{"data":[{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Das neue „Tantris“ unter der Leitung von Matthias Hahn</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Das „Tantris“ steckt im Umbruch. Unabhängig von den Herausforderungen, die das Jahr 2020 mit sich brachte, hat Deutschlands prestigeträchtigstes Sternerestaurant heute seinen langjährigen Küchenchef Hans Haas in den Ruhstand verabschiedet, womit für die Münchner Haute Cuisine eine Ära zu Ende geht. Im nächsten Jahr kommen dafür zwei neue Chefs de Cuisine mit an Bord. Der Kapitän, der seit diesem Sommer den Kurs der Sterneküche bestimmt, ist Executive Chef Matthias Hahn. Mit AD hat der Koch und Gastronom seine ganz persönlichen Küchen-Insights geteilt.</p>"}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"„Tantris“ Executive Chef Matthias Hahn beantwortet Geschmacksfragen: Gemüse in der Hauptrolle, Mut zum Experiment – und eine Schwäche für Spiegelei"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>AD: Was haben Sie zuletzt gekocht?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Matthias Hahn: Crêpes, zu Hause für meine Familie. Ich liebe dieses Gericht, es ist genial einfach, schmeckt groß wie klein und ist für mich mit vielen Emotionen und Erinnerungen an die Zeit in Frankreich verbunden.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Welcher Duft erinnert Sie an Ihre Kindheit?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Der Duft von Gegrilltem erinnert mich an meine Kindheit. Der Geruch von brennendem Holz, glühender Holzkohle und angebratenen Speisen ist für mich der Inbegriff von ausgelassenen und geselligen Sommerabenden mit der Familie und Freunden. An meine Großmutter, die bald 97 Jahre alt wird, erinnert mich der Duft von Kaffee – an den Moment, wenn sich die ganze Familie sonntagnachmittags zu „Kaffee und Kuchen“ um eine große Tafel versammelt. Und an meine unzähligen Urlaube in der Bretagne denke ich immer sofort beim frischen Salzgeschmack von Austern und Meeresfrüchten. Das Schlendern über den Markt am späten Vormittag und danach an einem Stand ein paar topfrische Austern mit knusprigem Brot, Salzbutter und einem Glas kühlen Muscadet-sur-Lie.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was konnten Sie als Kind nicht leiden, aber mögen es heute?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Meerrettich! Der war mir als Kind einfach viel zu scharf. Heute ist er für mich dagegen eine wunderbar vielseitig einsetzbare Wurzel, die durch ihre Schärfe und breite medizinische Wirkung eigentlich unverzichtbarer Bestandteil einer zeitgemäßen mitteleuropäischen Küche sein sollte.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Welche Food-Trends sind an Ihnen komplett vorbeigegangen?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>In der molekularen Küche habe ich kaum Kenntnisse, es gibt dort ja eine unglaubliche Vielzahl an Texturen wie Gels, Schäume und das ganze Spektrum der Gelifikationen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Meine Küche ist für mich ...</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ein Ort des Handwerks, an dem man gemeinschaftlich arbeitet, sich wohl fühlt und austauscht.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Auf welches Handwerkszeug oder Gadget möchten Sie beim Kochen nicht verzichten?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ich brauche unbedingt einen Mörser – ein bescheidenes kleines Tool, mit dem man einfach und ohne technischen Aufwand fantastische Condiments herstellen kann. Sei es eine südfranzösische Sauce Rouille, ein italienisches Pesto auf Genueser Art oder eine aromatische thailändische Currypaste – der Mörser ist unglaublich vielseitig einsetzbar und in allen Küchen der Welt vertreten. Auch eignet er sich hervorragend, um kleine Mengen an Gewürzen frisch zu zerstoßen. Durch das schonende Zerdrücken werden die sehr flüchtigen ätherischen Öle konserviert und man hat immer das beste Aroma in den Gerichten.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Welchen „smarten Küchenhelfer” würden Sie gern erfinden?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Da bin ich eher altmodisch und ein Verfechter von herkömmlichen Garmethoden und deren Erhalt. In einer Küche sollte gekocht werden – im wahrsten Sinne des Wortes.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was ist das schönste Küchengeräusch?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Das ist die Phase während des Service, wenn alle hoch konzentriert und in die Zubereitung der Speisen vertieft sind – ein fast magischer Moment, wenn man nur das leise Klappern der Kochgeschirre hört.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ein kulinarischer Aha-Effekt?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Das war ein Mittagessen im Restaurant <a href=\"https://www.montecarlosbm.com/de/restaurant-monaco/le-louis-xv-alain-ducasse-hotel-de-paris\" target=\"_blank\">Louis XV</a> in Monte-Carlo bei Alain Ducasse vor 20 Jahren. Dort wurde dem Gemüse eine Bühne geboten, wie ich es bis dahin noch nirgendwo so konsequent gesehen hatte: weg von der Degradierung als Beilage, hin zum eigenständigen Gericht. Dort habe ich auch begriffen, dass jede Küche allein auf der Qualität der verwendeten Produkte fußt.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Nachhaltigkeit ist Key. Haben Sie einen Alltagstipp zu diesem Thema?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"text":"<p>Immer nur so viel einkaufen, wie man auch wirklich später essen kann! Wenn schon Fisch und Fleisch, dann sollte man die Menge reduzieren und beides nur in bester Qualität und aus sicherer, ressourcenschonender Herkunft kaufen. Bei Wildfang sollte das unbedingt nur geangelter Fisch sein, beim Fleisch auf das rot-gelbe europäische Siegel „g.U.“ (= geschützte Ursprungsbezeichnung) achten.</p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wo kaufen Sie am liebsten frisches Gemüse?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ausschließlich auf dem Wochenmarkt um die Ecke. Bei Gemüse ist Frische sehr wichtig, da durch die Lagerung und den Transport viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Am besten also beim regionalen Kleinproduzenten einkaufen. Wenn der dann auch noch Bioqualität anbietet, dann geht es wirklich nicht besser!</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ihr schnellstes Gericht?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Das schnellste und eins der wohlschmeckendsten Gerichte überhaupt ist das Spiegelei. Ein wenig frischen Pfeffer und Fleur de Sel drüber, dazu frisch getoastetes Ficelle. Voilà!</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ein Rezept, an das Sie sich nie herangetraut haben?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Da muss ich wirklich lange überlegen ... Während meiner bisherigen Laufbahn habe ich so ziemlich alles ausprobiert und gekocht, was man sich vorstellen kann: Bœuf Wellington in Sydney, Som tum in einer Garküche in Bangkok, Pepper Crab in Singapur, Seegurke in Peking oder Wildtaube in Südwestfrankreich. Es ist eigentlich genau andersrum: Ich liebe es, wenn ich ein Gericht nicht kenne, es technisch anspruchsvoll ist und mich handwerklich wie auch sensorisch herausfordert.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Gibt es in Ihrer Küche No-Gos?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"text":"<p>Zum einen ärgert es mich, wenn man Lebensmittel verschwendet oder respektlos mit ihnen umgeht, zum anderen, wenn in der Küche dogmatisch gearbeitet wird, ohne sich permanent zu hinterfragen. Das ist für mich absolut unpassend und nicht zeitgemäß.</p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ein Drei-Gänge-Menü, bei dem Sie garantiert schwach werden?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Da haben meine 20 Jahre in Frankreich deutliche Spuren hinterlassen: Als Vorspeise ein Plateau de fruits de mer, als Hauptgang: Lièvre à la royale. Und Käse darf nicht fehlen: am liebsten ein cremiger Saint Nectaire aus dem Zentralmassiv und zum Dessert Baba au rhum mit Crème Chantilly.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"wide"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Tantris_Matthias_Hahn_381-kruegermikecomjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"alt":"Tantris, München, Matthias Hahn","copyright":"Mike Krueger","title":"„Tantris“ Executive Chef Matthias Hahn","caption":"<p>Matthias Hahn ist seit diesem Sommer Executive Chef im „Tantris“ und besetzt damit eine Position, die es vorher so nicht gab. Seine Vita klingt schon mal verheißungsvoll: Nach der Ausbildung zum Koch im Freiburger „Hotel Colombi“ verschlug es ihn für zwei Jahrzehnte nach Frankreich, wo er unter anderem für Starkoch Alain Ducasse arbeitete.</p>"},"tags":["MatthiasHahn","Tantris","TantrisMünchen"],"options":[],"info":{"height":1335,"width":2000,"size":1307868,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1608027522/0/Tantris_Matthias_Hahn_381-kruegermikecomjpg.jpg","created":"2020-12-15T10:18:42Z"}},{"id":"0/Tantris_Hauptraum_AlaCarte_A3_RGBjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"alt":"Tantris Restaurant in München","copyright":"Tantris","title":"Tantris München","caption":"<p>Fast 30 Jahre stand das Münchner „Tantris“ unter der kulinarischen Ägide von Hans Haas. Im nächsten Jahr sollen ihm gleich zwei neue Küchenchefs folgen. Einer davon, soviel ist schon bekannt, wird Benjamin Chmura sein. Im August 2021 wird das Sternerestaurant nach Umbauarbeiten und mit neuem Team wiedereröffnet.</p>"},"tags":["Restaurant_München","Sternerestaurant","Tantris","TantrisRestaurant"],"options":[],"info":{"height":1350,"width":2000,"size":1766951,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1608028967/0/Tantris_Hauptraum_AlaCarte_A3_RGBjpg.jpg","created":"2020-12-15T10:42:47Z"}}]}},{"type":"article","data":{"status":true,"globals":{},"items":[{"id":"articles/45106","service":"content","type":"article","attributes":[]}]}},{"type":"article","data":{"status":true,"globals":{},"items":[{"id":"articles/44988","service":"content","type":"article","attributes":[]}]}}]}