{"data":[{"type":"text","data":{"text":"<p>Kurz vor dem Lockdown wurde Marco Müller eine his­torische Ehre zuteil: Er erhielt den dritten Michelin-Stern, was ihn zum ersten und einzigen Dreisternekoch der Hauptstadt macht. Ein Gespräch über regionale Zutaten, die sogar aus den Wäldern kommen, und wie man deren Geschmack bewahrt.</p>","format":"html"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"simple"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/2169jpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"caption":"<p>Seit 16 Jahren steht Marco Müller im „Rutz“ für eine nachhaltige, lokale Gastronomie. Seine Hingabe an frische Produkte resultiert nicht zuletzt aus einem „Prozess des Vermissens“: Aufgewachsen ist er teilweise auf dem Land, „wo wir Kinder die Kirschen einfach von den Bäumen klauten“.</p>","title":"Marco Müller","alt":"Marco Müller, Koch, Küche, Michelin, Sternekoch","copyright":"Amin Akhtar"},"tags":["Rutz"],"options":[],"info":{"height":1333,"width":2000,"size":1718486,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1596631881/0/2169jpg.jpg","created":"2020-08-05T12:51:21Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>In Zeiten des absoluten Glaubens an lokale, frische Zutaten – sind da Techniken des Haltbarmachens in der Sterneküche überhaupt noch statthaft? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ich glaube, es war nie angebrachter als heute, solche Verfahren anzuwenden! Gerade die regionale Idee animiert doch dazu, bestimmte Produkte über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Regionalität beinhaltet ja eben auch Saison. Beim Einmachen ging es früher vor allem darum, über den Winter zu kommen. Fleisch wurde eingepökelt, Gemüse und Obst eingemacht, da nicht in jeder Jahreszeit alles verfügbar war. Aus heutiger Sicht muss ich mir überlegen: Welches Produkt will ich konservieren, was ist sinnvoll und was nicht?</p>"}},{"type":"quote","data":{"format":"html","text":"<p>„Einmachen beflügelt die Neugier, was man mit frischen Produkten alles anstellen kann.“</p>","cite":"Marco Müller"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Mit Konservierungsmethoden wie Einsalzen, Einlegen und Räuchern verbindet man vor allem die nordische Küche. Welche Verfahren gehören auch hierzulande noch zur Esskultur und welche wenden Sie selbst gern an?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Bei uns sind ganz ähnliche Techniken verwurzelt, nur die Produktpalette ist eine andere. In der nordischen Küche wird zudem von Haus aus radikaler konserviert, da die Winter länger dauern. Im „Rutz“ experimentieren wir gern mit Methoden, von denen wir glauben, dass sie in Vergessenheit geraten sind. Wir nutzen auch Techniken, die zeitgeistig sind, schauen dabei aber natürlich nicht nur nach Deutschland oder Europa, sondern viel nach Asien, vor allem nach Japan. Auch hier muss man sich immer fragen, was für uns sinnvoll ist. Wir haben zum Beispiel gerade grüne Erdbeeren eingelegt. Das Problem: Sobald man Erdbeeren Wärme aussetzt, werden sie matschig und reifen. Wir haben also versucht, sie zu fermentieren oder zu gären, dabei kam auch Interessantes heraus, nur nicht das gewünschte Ergebnis. Unsere Lösung: Wir kochen einen sauren Fond und legen die Früchte in diese sehr zarte Säure ein. Wenn man die Erdbeeren da mindestens ein halbes Jahr lang drinlässt, bekommen sie die ideale Konsis­tenz, besser als jede erntefrische Erdbeere.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Sie konservieren das Produkt nicht nur, Sie verbessern es!</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Genau. Aber eben nur bei Produkten, bei denen es vorteilhaft ist. Ich würde niemals wahllos alles Mögliche einmachen, sondern immer nach dem Mehrwert suchen. Im Frühjahr etwa sind wir in den Wald gegangen und haben Bärlauch gesammelt, was erst einmal nicht so spektakulär klingt. Aber aus den Blättern machen wir Öl, die Stiele legen wir wieder in Säure ein, und die Knospen werden wie Kapern eingesalzen. Auch Kiefernzapfen kann man übrigens einmachen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Lernt man das alles in der klassischen Kochausbildung?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Wenn man sie bei uns macht, dann schon! Ich hoffe aber, dass sich auch andere Köche zunehmend mit solchen Techniken auseinandersetzen und Vergessenes wiederbeleben. In alten Kochbüchern etwa findet man die Linde unter „Baumsalat“, es war also mal ganz üblich, dass man die leicht süßlichen Blätter der Linde zu Salat verarbeitet hat. Das haben wir jetzt für uns wiederentdeckt. Wenn wir also über das Thema Regionalität sprechen – die fängt direkt vor der eigenen Haustür an. Wir experimentieren da tagtäglich; wenn wir uns ein Produkt vornehmen, durchläuft es meist zehn verschiedene Testläufe, die wir uns parallel ansehen.</p>"}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44690"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was für Gefäße verwenden Sie zum Konservieren? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Prinzipiell nutzen wir Gläser. Wir trocknen auch sehr viel, weil da sehr spannende Geschmacksprozesse in Gang gesetzt werden. Diese Produkte stapeln wir in Boxen im Keller.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ihre Gerichte sind reduziert auf drei, vier Zutaten. Wie ist da das Verhältnis von frischen und in irgendeiner Form haltbar gemachten Komponenten?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Grundsätzlich stehen immer frische Produkte im Vordergrund. Zum Beispiel serviere ich gern fangfrischen Fisch, der bildet den Mittelpunkt. Dann nehme ich seine Eier und mache Bottarga draus. Wir fügen Fischgarum hinzu, nehmen die Haut, lösen den Tran von der Innenseite und backen die Fischhaut aus. So gewinnt man am Ende unterschiedliche Aromenbilder von einem Tier, alles in der perfekten Dosierung zusammengebracht. Das Fischthema wird dann vielleicht von einem Blumenkohl begleitet. Komplementäraromen nenne ich das – unterschiedliche Aromen unterstützen einander. Ein ganz anderes Beispiel: Im Herbst haben wir Wildquitten geerntet, die verströmen einen brutal floralen Duft, ich liebe es, wenn das ganze Haus danach riecht. Die Früchte kochen wir zu einem Fond ein und machen einen Essig aus der Maische. Die Wildquitte kombinieren wir mit einem Öl von der Stachelbeere, das auch sehr floral duftig ist. Da multiplizieren sich die Aromen gegenseitig.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"wide"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/SI202006160889_hires_jpeg_24bit_rgbjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"alt":"Rutz, Berlin, Weinbar, AD, Michelin, Sternerestaurant","copyright":"Dirk Mathesius","title":"Rutz","caption":"<p>Das Rutz in Berlin Mitte ist das erste Drei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt.</p>"},"tags":["Mathesius","Rutz"],"options":[],"info":{"height":1333,"width":2000,"size":1460539,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1596639243/0/SI202006160889_hires_jpeg_24bit_rgbjpg.jpg","created":"2020-08-05T14:54:03Z"}}]}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44658"}}]}