{"data":[{"type":"text","data":{"text":"<p>Bakterien sind unappetitlich? Im Gegenteil! Die in Berlin lebende Kanadierin Alexis Goertz stößt mit Fermentations-Workshops und der Plattform <a href=\"https://ediblealchemyacademy.com/\" target=\"_blank\">Edible Alchemy</a> eine kleine kulinarische Revolution an und zeigt online und offline, dass Kombucha und Kefir nur der Anfang sind. Im Interview verrät sie, warum in jedem von uns ein Alchimist steckt.</p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>AD: Was haben Sie zuletzt gekocht?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Alexis Goertz: Ich koche gar nicht so viel in dem Sinn – ich fermentiere, backe, transformiere und kombiniere. Mein Partner Jonas kocht gut und gerne, das finde ich super, weil wir uns da gut ergänzen. Nur durch diese Kombination ist das <a href=\"https://ediblealchemy.co/52-seasons-dinner-explained/\" target=\"_blank\">52-Seasons Dinner</a> möglich. Zuletzt habe ich mein selbst gemachtes Sauerteigbrot gegessen, mit selbst gemachter Misobutter, und einen Salat vom Markt, den ich mit Wildkräutern angereichert habe. Das Dressing bestand aus unserem probiotischen Kirschessig (wir haben sogar die Kirschen gepflückt), unserem Fichtenspitzen-Honig, dem Salz, das wir beim letzten Sommerurlaub aus der Saline haben mitgehen lassen, und einer großzügigen Menge Olivenöl.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"2col"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Alexis_Goertz_2jpeg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"Alexis Goertz","caption":"<p>2012 gründete die gebürtige Kanadierin gemeinsam mit einer Freundin<a href=\"https://ediblealchemy.co/\" target=\"_blank\"> Edible Alchemy</a>&nbsp;und zeigt seither, dass Bakterien bei der Fermentation kleine Wunder bewirken.</p>","alt":"Alexis Goertz beim zubereiten einer Speise hinter Einmachgläsern","copyright":"Katleen Roggemann"},"tags":["AlexisGoertz"],"options":[],"info":{"height":1280,"width":851,"size":159630,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1620134045/0/Alexis_Goertz_2jpeg.jpg","created":"2021-05-04T13:14:05Z"}},{"id":"0/Alexis_Goertz_4jpeg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"Alexis Goertz","caption":"<p>Alexis' Favorit? Frisches Sauerteigbrot.</p>","alt":"Selbstgemachtes Sauerteigbrot","copyright":"Katleen Roggemann"},"tags":[],"options":[],"info":{"height":1280,"width":851,"size":162675,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1620134044/0/Alexis_Goertz_4jpeg.jpg","created":"2021-05-04T13:14:04Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wann kamen Sie das erste Mal mit dem Fermentieren in Kontakt?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Wenn ich so zurückdenke, dann mochte ich auch als Kind schon sauer Eingelegtes. Also zum Beispiel saure Gurken, „Pickles“ wie man in Kanada sagt. Mit 19 habe ich dann ein Jahr in einem gemeinnützigen Projekt in Mosambik mitgearbeitet. Dort habe ich wieder ganz andere Methoden gesehen, wie man ohne Kühlschrank Nahrungsmittel konserviert. Weil es sehr heiß war und dort ja niemand Konservierungsstoffe verwendet, musste ich mich fragen, warum die Sachen nicht verderben.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was ist die Vision hinter Edible Alchemy?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>In einem Wort: Transformation. Transformation durch Fermentation. Wir waren und sind AlchimistInnen in dem Sinne, dass wir aus einfachen, preiswerten Zutaten wertvolle, probiotische, komplex schmeckende Fermente herstellen. Wir schaffen natürliches Umami – und weil wir das mit regionalen und saisonalen Agrarprodukten, Wildkräutern und sogar häufig „Unkräutern“ tun, ist das ganze auch noch nachhaltig. Und gleichzeitig gesund.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wo kaufen Sie am liebsten frisches Gemüse?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Am Marktstand der GärtnerInnen auf dem Wochenmarkt am Zickenplatz/Hohenstaufenplatz in Ost-Kreuzberg. Die sind da Dienstag und Samstag, von dort stammt auch der eben erwähnte Salat. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was fermentieren Sie am liebsten? Was ist Ihr Lieblingsgericht?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Brot backen ist für mich Meditation. Das könnte ich jeden Tag machen und habe immer die Vorfreude auf den Geruch am Morgen und die Neugier, was die verschiedenen Getreide, Saaten und „alchemistischen Freakexperiment-Zutaten“ so anstellen werden. Ich mag auch „Injera“ sehr gerne, das ist ein äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot.</p>"}},{"type":"quote","data":{"format":"html","text":"<p>Meine ersten Versuche sind eher schiefgegangen, aber es war trotzdem aufregend und auf jeden Fall <i>edible</i>.</p>","cite":"Alexis Goertz"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Haben Sie einen Tipp für Neulinge in dem Thema?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Einfach machen. Meine ersten Versuche sind auch eher schiefgegangen, aber es war trotzdem aufregend und auf jeden Fall <i>edible</i>. Wahrscheinlich sollte ich eher empfehlen, zu einem Sauerteigworkshop zu gehen oder meinen Online-Kurs zu belegen, fällt mir da gerade auf ;)</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Meine Küche ist mein …</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Labor! In jeder Ecke ein Projekt. Dort trocknen Kräuter, pfeifen Einmachgläser, blubbert der Sauerteig und der Wasserkefir. Die Kulturen leben ja alle. Und müssen gefüttert werden. Deswegen nenne ich sie auch immer „meine Haustiere“. Meine Küche ist also mein Labor und mein Zoo.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Kombüse oder Open Space? Einbauküche oder mobile Module?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Open Space und mobile Module. Genau wie die Veranstaltungen, die wir ausrichten, genau wie die Fermente in ihren Gläsern selbst, mögen wir es, ein wenig unvorhersehbar und spontan zu sein. Uns zu bewegen und die Dinge zu verändern. Wir mögen es, mit dieser Spontanität und den organischen Strukturen zu spielen, indem wir die Dinge verändern. Außerdem: In der Küche kommen alle zusammen. Das trifft nicht nur auf WGs und Parties zu.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Auf welches Handwerkszeug oder Gadget möchten Sie beim Kochen nicht verzichten?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Mein breiter Trichter. Zum Einfüllen neuer und zum Umfüllen reifer Fermente. Wenn große Gefäße, wie z.B. Kimchi-Tontöpfe, langsam geleert werden, gelangt zu viel Luft ins Innere. Und dann werden auch Fermente „schlecht“.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Nachhaltigkeit ist Key. Haben Sie einen Alltagstipp zu diesem Thema?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Fermentation bedeutet Lebensmittelabfälle vermeiden. Es wird so viel Gemüse schlecht und landet im Müll. Wenn man es kurz vor dem Schlechtwerden fachkundig fermentiert, gewinnt die Milchsäuregärung die Oberhand und das Gemüse kann noch monatelang gegessen werden. Der Herstellungsprozess und die Lagerung bei Zimmer-/Kellertemperatur sind CO2-neutral. Auch Backwaren stehen ganz oben auf der Liste der Nahrungsmittelverschwendung. Sauerteigbrot wird auch außerhalb des Kühlschranks nicht schlecht. Höchstens hart. Und dann kann man immer noch Croutons, Klöße oder Kvass (Brottrunk) daraus machen…</p>"}},{"type":"quote","data":{"format":"html","text":"<p>Die Kulturen leben ja alle – und müssen gefüttert werden. Meine Küche ist also mein Labor und mein Zoo.</p>","cite":"Alexis Goertz"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Der Inbegriff von Soulfood?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Schwierige Frage, weil ich sehr an abwechslungsreiche Ernährung glaube. Ich sag mal gebackener Kürbis. Auch wenn gerade gar nicht Saison ist. Vielleicht weil er so schön wärmt in einer Zeit, in der es kalt wird? Weil der Ofen lange an ist? Vielleicht ist das meine kanadische Erntedank-Romantik.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Welches Wort lässt Ihnen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Umami. „Umami“ (von japanisch umai „köstlich“) ist der runde Geschmack reifer Fermente und – ganz offiziell und wissenschaftlich – eine von fünf Geschmacksrichtungen. Warum brauchen wir ein japanisches Wort? Weil in der modernen deutschen Küche leider ziemlich wenig los ist mit umami, es gibt hauptsächlich Fleisch, Röstzwiebeln und hochverarbeitetes Glutamat. Die „Essbare Alchemie“ kann hier weiterhelfen: Kimchi und Kraut sind umami, Miso ist umami, reifes Ingwerbier ist umami.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Die wichtigste Mahlzeit des Tages? Weshalb?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Brunch. Lupper (lunch &amp; supper). Nein, im Ernst, meine Philosophie ist eher zu essen, wenn man hungrig ist. Dann schmeckt auch alles besser! Das soll nicht heißen, dass man dem Essen keinen Platz einräumen sollte und die ganze Zeit so nebenher isst. Essen genießen macht glücklich, gestresst essen ist ein Eigentor. Auf Dauer wird einem das keine Zeit sparen. Giulia Enders erklärt das in <a href=\"https://www.darm-mit-charme.de/buch.html\" target=\"_blank\">Darm mit Charme</a> viel besser als ich es könnte, aber Darm und Gehirn sind miteinander viel stärker verbunden, als die meisten Leute denken.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Ein kulinarischer Aha-Effekt?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Wie umami eigentlich echtes Sauerkraut schmeckt! „Echt“ heißt in dem Fall, dass es durch die Laktofermentation probiotisch und lebendig geworden ist und nicht pasteurisiert wurde. Das Sauerkraut aus dem Supermarkt ist zwar (hoffentlich!) nicht antibiotisch, aber auf jeden Fall nicht lebendig.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Das spannendste Restaurant, in dem Sie gegessen haben?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Die <a href=\"https://www.restaurant-alteschule.com\" target=\"_blank\">„Alte Schule“ in Fürstenhagen</a>. Obwohl sie sehr raffinierte Sachen machen und einen Stern haben, teilen sie unseren Ansatz, primär auf Regionales und Saisonales zu gucken. Da gibt es verdammt viel: Wildkräuter, Waldboden, Fichtenspitzen, Baumsäfte, Rüben, Hülsenfrüchte, Kürbisgewächse, Beeren und Pilze. Man muss sich aber auch nicht sklavisch an den Lokalismus halten.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"2col"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Alexis_Goertz_1jpeg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"copyright":"Katleen Roggemann","title":"Alexis Goertz","caption":"<p>Soulfood: Gebackener Kürbis spendet Alexis Goertz in der kalten Jahreszeit Wärme – und erinnert sie an ihre Heimat Kanada.</p>","alt":"Gebackener Kürbis"},"tags":[],"options":[],"info":{"height":1280,"width":851,"size":116346,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1620134125/0/Alexis_Goertz_1jpeg.jpg","created":"2021-05-04T13:15:25Z"}},{"id":"0/Alexis_Goertzjpeg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"Alexis Goertz","caption":"<p>In Berlin richtet die Fermentations-Expertin normalerweise Workshops und Events aus – Corona-bedingt aktuell nur digital.</p>","alt":"Alexis Goertz beim Zubereiten kleiner Speisen","copyright":"Katleen Roggemann"},"tags":[],"options":[],"info":{"height":1280,"width":851,"size":164082,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1620134049/0/Alexis_Goertzjpeg.jpg","created":"2021-05-04T13:14:09Z"}}]}},{"type":"article","data":{"status":true,"globals":{},"items":[{"id":"articles/45540","service":"content","type":"article","attributes":[]}]}},{"type":"article","data":{"status":true,"globals":{},"items":[{"id":"articles/45565","service":"content","type":"article","attributes":[]}]}}]}