{"data":[{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"Rezept-Highlight des Spätsommers: gegrillte Aubergine"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Manchmal kann eine unbedachte Bemerkung viel auslösen. „Als Teenagerin in Zypern und später in Großbritannien habe ich immer wieder zu hören bekommen, dass ukrainisches Essen nur aus Kartoffeln und zerkochtem Kohl besteht“, erinnert sich die Köchin Olia Herkules. „Das hat mich ziemlich verletzt.“ Sie berichtet es in ihrem neuen Buch „Summer Kitchens\" und sagt damit auch viel aus über ihre Motivation als Köchin und Botschafterin einer noch unbekannten kulinarischen Region.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Herkules hat immer wieder daran erinnert, dass die Ukraine größer ist als etwa Frankreich - und die Küche eben mindestens genauso regional divers. „Besonders im Süden gibt es enorme Geschmacksvielfalt. Vollmundige Tomaten, allerlei Arten von Auberginen, Zucchini, Paprika, und unzählige Kräuterarten.“ Schon in ihrem ersten Buch „Mamushka“ zeigte sie 2015, wie lebendig und farbenfroh die ukrainische Küche sein kann. Ihr zweites Buch „Kaukasis“ tat dasselbe für den Kaukasus. Mit ihrem dritten Buch „Summer Kitchens“, das gerade erschienen ist, will sie das Missverständnis einer einseitigen ukrainischen Küche nun ein für alle Mal aus der Welt schaffen.</p>"}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44688"}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"Gegrillte Auberginenbutter: Das unwiderstehliche Rezept aus der Ukraine"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Sogenannte „Sommerküchen“ sind kleine, vom Haupthaus abgetrennte Gebäude, in denen in den warmen Sommermonaten (und manchmal auch für Festmahle im Winter) „gebraten, gekocht und konserviert“ werden konnte. Dabei spielte besonders Gemüse eine große Rolle: Einem ukrainischen Kochbuch von 1929 zufolge waren besonders Auberginen beliebt, die oft gegrillt und anschließen zu „Auberginenbutter“ verarbeitet wurden. Mit kleinen Bemerkungen macht Olia Herkules Lust auf dieses Land und seine Kultur. So schreibt sie einmal: „Ich war manchmal etwas verwirrt: das ukrainische Wort für Aubergine ist ‚lila Tomate‘, das Wort für Tomate ist ‚rote Aubergine‘.“</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/EggplantButter_IG_v2_081220_10639jpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"caption":"<p>„Baba Ganoushs ukrainischer Cousin“: Gegrillte Auberginenbutter auf Tomatenbrot</p>","copyright":"Joseph de Leo","title":"","alt":""},"tags":[],"options":[],"info":{"height":2000,"width":1600,"size":724092,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1599132146/0/EggplantButter_IG_v2_081220_10639jpg.jpg","created":"2020-09-03T11:22:26Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Im Vorwort zum Rezept für <a href=\"https://www.epicurious.com/recipes/food/views/burnt-eggplant-butter-on-tomato-toasts\">„Gegrillte Auberginenbutter auf Tomatentoast“</a> erklärt Herkules, dass sie eine „entzückend einfache Version dieses Rezeptes“ in Olga Frankos Buch „Practical Cooking“ von 1929 gefunden habe. Auch Herkules’ Variante des Rezepts ist herrlich einfach: Es beginnt mit einer großen Aubergine, die über heißen Kohlen geröstet wird – oder, im Jahr 2020 womöglich praktikabler, auf einem Gasherd (oder dem Grill im Ofen), genau so, wie man eine Paprika anbraten würde. Wenn die Aubergine in sich zusammengefallen ist, wird das weiche Fruchtfleisch in einer Schüssel ausgeschabt und mit Salz, Pfeffer und – ganz wichtig – Butter vermischt. Dieser Brotaufstrich, der laut Herkules „wie Baba Ganoushs ukrainischer Cousin dritten Grades“ schmeckt, wird auf ein gegrilltes Brot geschmiert, das ähnlich wie ein „Pan con Tomate“ mit Knoblauch und Tomate eingerieben wurde. Zum Schluss wird es mit Kräutern, die man eben in der Küche hat, serviert.</p>"}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44433"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Dieses Gericht ist trotz der Butter erstaunlich leicht. Sie mildert den Geschmack der Aubergine ab und ist eine sanfte Ergänzung zur Knoblauchschärfe. Es ist kein vollwertiges, herzhaftes Abendessen, sondern vielmehr ein rauchiger, cremiger, knuspriger und belebender Snack oder ein kleiner Lunch. Kurz gesagt: Etwas ganz anderes als der zu Tode geschmorte Kohl, der als stereotyper Posterboy der ukrainischen Küche herhalten muss.</p>"}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"Gegrillte Auberginenbutter auf Tomatentoast"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Wenn Sie noch nie gegrillte Aubergine mit Butter probiert haben, wird dieses Gericht eine Offenbarung sein! Es ist köstlich, fast seidig, und eignet sich am besten als Vorspeise oder zum Teilen von Gerichten. Fügen Sie am besten noch einige frische Kräuter hinzu, falls vorhanden.</p>"}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44762"}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"<b>Zutaten für sechs Portionen gegrillte Auberginenbutter:</b>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>– 1 große Aubergine<br>– 1½ Esslöffel weiche Butter<br>– 6 Scheiben Sauerteigbrot<br>– 1 große Knoblauchzehe, geschält und halbiert<br>– 2 reife Tomaten, halbiert<br>– fein gehackte frische Kräuter wie Dill, Basilikum oder Koriander<br>– Meersalz<br>– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer</p>"}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"<b>Gegrillte Auberginen mit Butter: Zubereitung des Rezepts</b>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Sie müssen die Aubergine rösten und kochen, bis sie in sich zusammenfällt – so, wie Sie es bei einer Baba Ganoush tun würden. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie die Aubergine über den glimmenden Kohlen eines Grills platzieren, aber Sie können sie auch auf offener Flamme rösten, wenn Sie einen Gasherd haben. Legen Sie die Aubergine dazu direkt über eine mittlere Flamme und drehen Sie sie alle 5 Minuten mit Ihrer Zange, das sollte etwa 10-15 Minuten dauern. Alternativ können Sie die Aubergine auch im Ofen bei 220°C oder unter einem heißen Bratrost etwa 20 Minuten lang braten und dabei gelegentlich wenden.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Wenn die Aubergine außen verkohlt und innen sehr weich ist, legen Sie sie auf einem Teller beiseite, bis sie gerade kühl genug ist, um sie zu verarbeiten. Gießen Sie die Flüssigkeit, die aus der Aubergine ausgetreten ist, in eine Schüssel und ziehen Sie dann mit den Fingern die Haut ab. Keine Sorge: Alles, was sich nicht vom Fleisch löst, intensiviert nur den Geschmack. Das Auberginenfleisch in die Schüssel mit der Flüssigkeit geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die warme Butter sollten Sie mit der Gabel verquirlen und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen, dann abschmecken – alles sollte gut gewürzt sein.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Grillen Sie die Brotscheiben auf einer Grillpfanne (oder rösten Sie sie), reiben Sie sie dann mit Knoblauch und anschließend Tomaten ein, wie beim spanischen „Pan con tomate“. Geben Sie nun ein paar Löffel von der Auberginenbutter darüber. Wenn Sie möchten, können Sie das Brot mit fein gehackten Kräutern garnieren und servieren. Falls Auberginenbutter übrig bleibt, hält sie sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.</p>"}},{"type":"text","data":{"text":"<p><i>Zuerst erschienen bei <a href=\"https://www.epicurious.com/recipes-menus/olia-hercules-roasted-eggplant-butter-article\">Epicurious</a>, übersetzt von Florian Siebeck.</i></p>","format":"html"}},{"type":"article","data":{"0":"articles/44690"}}]}