{"data":[{"type":"text","data":{"text":"<p>Kurz vor dem Lockdown wurde Marco Müller eine his­torische Ehre zuteil: Er erhielt den dritten Michelin-Stern, was ihn zum ersten und einzigen Dreisternekoch der Hauptstadt macht. Ein Gespräch über regionale Zutaten, die sogar aus den Wäldern kommen, und wie man deren Geschmack bewahrt.</p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"text":"<p><b>In Zeiten des absoluten Glaubens an lokale, frische Zutaten – sind da Techniken des Haltbarmachens in der Sterneküche überhaupt noch statthaft? </b></p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ich glaube, es war nie angebrachter als heute, solche Verfahren anzuwenden! Gerade die regionale Idee animiert doch dazu, bestimmte Produkte über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Regionalität beinhaltet ja eben auch Saison. Beim Einmachen ging es früher vor allem darum, über den Winter zu kommen. Fleisch wurde eingepökelt, Gemüse und Obst eingemacht, da nicht in jeder Jahreszeit alles verfügbar war. Aus heutiger Sicht muss ich mir überlegen: Welches Produkt will ich konservieren, was ist sinnvoll und was nicht?</p>"}},{"type":"text","data":{"text":"<p><b>Mit Konservierungsmethoden wie Einsalzen, Einlegen und Räuchern verbindet man vor allem die nordische Küche. Welche Verfahren gehören auch hierzulande noch zur Esskultur und welche wenden Sie selbst gern an?</b></p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Bei uns sind ganz ähnliche Techniken verwurzelt, nur die Produktpalette ist eine andere. In der nordischen Küche wird zudem von Haus aus radikaler konserviert, da die Winter länger dauern. Im „Rutz“ experimentieren wir gern mit Methoden, von denen wir glauben, dass sie in Vergessenheit geraten sind. Wir nutzen auch Techniken, die zeitgeistig sind, schauen dabei aber natürlich nicht nur nach Deutschland oder Europa, sondern viel nach Asien, vor allem nach Japan. Auch hier muss man sich immer fragen, was für uns sinnvoll ist. Wir haben zum Beispiel gerade grüne Erdbeeren eingelegt. Das Problem: Sobald man Erdbeeren Wärme aussetzt, werden sie matschig und reifen. Wir haben also versucht, sie zu fermentieren oder zu gären, dabei kam auch Interessantes heraus, nur nicht das gewünschte Ergebnis. Unsere Lösung: Wir kochen einen sauren Fond und legen die Früchte in diese sehr zarte Säure ein. Wenn man die Erdbeeren da mindestens ein halbes Jahr lang drinlässt, bekommen sie die ideale Konsis­tenz, besser als jede erntefrische Erdbeere.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><a href=\"https://www.ad-magazin.de/article/marco-mueller-interview-sternekoch\" target=\"_blank\">Hier das ganze Interview entdecken!</a></p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","caption":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/SI202006160889_hires_jpeg_24bit_rgbjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"alt":"Rutz, Berlin, Weinbar, AD, Michelin, Sternerestaurant","caption":"<p>Das Rutz in Berlin Mitte ist das erste Drei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt.</p>","copyright":"Dirk Mathesius","title":"Rutz"},"tags":["Mathesius","Rutz"],"options":[],"info":{"height":1333,"width":2000,"size":1460539,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1596639243/0/SI202006160889_hires_jpeg_24bit_rgbjpg.jpg","created":"2020-08-05T14:54:03Z"}}]}},{"type":"heading","data":{"format":"html","text":"Mehr zum Thema Küche erfahren Sie <a href=\"https://www.ad-magazin.de/tag/kueche\">hier</a>!"}},{"type":"items","data":{"0":"articles/44690","1":"articles/44238"}},{"type":"items","data":{"0":"teasers/186"}}]}