{"data":[{"type":"text","data":{"text":"<p><b>AD: Herr Raue, waren Sie früher Gast in der alten Villa Kellermann? </b></p>","format":"html"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ja, ich war vor 10 bis 15 Jahren zweimal zum Essen hier. Die Räumlichkeiten waren zurückhaltend und eher klassisch – mit Kaffeehausstühlen, auf denen einem nach anderthalb Stunden der Po weh tat. Aber gekocht wurde eine italienische Küche, die mit viel Liebe aus dem Bauch heraus gemacht war. Für die Potsdamer war das ein Restaurant, mit dem sie sehr viel verbunden haben. Und wir merken diese sehr emotionale Beziehung bis heute. Denn was fast alle sehr freut ist, dass aus diesem Raum etwas gemacht wurde, dass die Gäste so nicht erwartet haben. Etwas, das hoffentlich auch in 100 Jahren noch so stehen kann.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Das heißt, der Großteil der Gäste war hier schon vor dem Umbau?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: In den ersten Wochen zu 99,9%. Es gab kaum jemanden, der nicht eine Geschichte zur Villa Kellermann erzählen konnte: Geburtstagsfeiern, Kommunion, Hochzeit… Es sind schon dabei auch Tränen geflossen und manche Gäste sind uns in die Arme gefallen! Deswegen war es für uns auch so wichtig, die Gäste emotional abzuholen.</p>"}},{"type":"quote","data":{"format":"html","text":"<p>„Ich bin nicht so der Meister des Dezidierten, aber ich spüre Räume einfach.“</p>","cite":"Tim Raue"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Und zwar wie? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich bin nicht so der Meister des Dezidierten, aber ich spüre Räume einfach. Und hier in der Villa Kellermann haben wir natürlich das große Glück, einen Eigentümer wie Günther Jauch an unserer Seite zu wissen, der gemeinsam mit uns etwas ganz Besonderes schaffen wollte. Einen Ort, der in erster Linie für die Potsdamer entstanden ist und ihnen ein ganz neues Bild von der Villa Kellermann vermittelt. Wir haben dann gemeinsam die Assoziation von der Großtante aus der Zeit um 1920 entwickelt, die eine hochherrschaftliche Villa hat und zu der man im Sommer ein bis zweimal zu Besuch kommen durfte. Dabei war uns wichtig, dass man sich in dieser Villa dank ihrer starken Visualität sofort wohl fühlt und echte Geborgenheit spürt.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Charles_Lloyd_Boulez_show_0076webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Ester Bruzkus &amp; Tim Raue</p>","alt":"Koch, Restaurant, Potsdam","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["EsterBruzkus","Restaurant"],"options":[],"info":{"height":2100,"width":1400,"size":592858,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578417732/0/Charles_Lloyd_Boulez_show_0076webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:22:12Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Am Anfang hatten wir auch durchaus Zweifel, ob ich nicht zu minimalistisch für sowas bin. Weil Tim etwas anderes hier gesehen hat als wofür wir sonst stehen. Aber wir haben uns dann Stück für Stück an die Villa herangewagt – so entstand die Idee, hier Brücken zwischen den Jahrzehnten zu schaffen. Wir haben Arts &amp; Crafts-Stoffe aus dem Anfang des 19. Jahrhunderts, Stühle aus den 20ern und 50ern, eine Tapete aus den 30ern... Die verschiedenen Jahrzehnte kommen hier zusammen und haben damit eine vollkommen neue und alte Atmosphären kreiert. Jeder Raum evoziert ein anderes Gefühl und steht für sich. Bei dem Blauen Raum haben alle gesagt: das ist ein bisschen zu krass hier Ester, alles so Blau, sogar die Decke…</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Nicht alle!</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Nein, stimmt. Das ist das Gute bei Tim, er ist auch ein Vorbild. Wie er klassische Gerichte, die von der Oma kommen, mit seinem eigenen Charakter neu interpretiert, ohne historisierend zu sein. Und genau das war auch unser Ziel für diese Räume. Unser Interior sollte die Idee seiner Küche widerspiegeln. Und dafür haben wir von unserem Auftraggeber die Freiheit bekommen, kreativ denken zu dürfen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich finde das elementar. Ich weiß zum Beispiel, dass Ester komplett spinnt. Und ganz eigene Wege geht, auf die ich nie kommen würde – und in der Regel auch sonst niemand. Ich würde bspw. nie sagen: Mach die Decke nicht blau. Was ich allerhöchstens sage ist: Hier ist es zu hell. Es muss ein Blau sein, was tief ist, was dich runterzieht, entschleunigt, und Gelassenheit ausstrahlt. Aber ich würde mich nie in die Details einmischen. Das kann ich nicht und dafür werde ich ja auch gar nicht bezahlt. Aber ich setze mich in einem Raum und merke sofort: Das funktioniert für diese Art der Gastronomie. Also das heißt: Möchten wir, dass hier ein Gast sechs Stunden sitzt und ein besonderes Erlebnis hat, oder möchten wir, dass die Gäste auf unbequemen Stühlen sitzen und nach eineinhalb Stunden wieder gehen?</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>AD: Ach ja, an so etwas muss man als Gastronom ja auch denken...</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Natürlich! Es ist ja meine Aufgabe, hier eine erfolgreiche Gastronomie zu bespielen und nicht in Schönheit zu sterben. Dazu kann ich eine schöne Anekdote erzählen: Ich bin total gerne Gast, koche nie für mich selbst. Ich liebe also nichts mehr als essen zu gehen, weil ich in jedem kleinen Imbiss und in jedem Toprestaurant immer etwas dazu lerne. Ich hatte also früher einen Griechen. Ein ganz lustiges Kerlchen, der Laden war immer pickepackevoll. Im Stundenrhythmus mussten die Gäste da raus. Und sie mussten wirklich da raus. Weil in diesem Restaurant nur Stühle aus durchgesessenem Holz standen. Ich bin dann irgendwann zu ihm hingegangen und habe ihn gefragt, ob er vielleicht ein paar neue Stühle kaufen könnte oder ich einfach vier Stühle für den Tisch organisieren dürfte, an dem ich immer sitze? Daraufhin sagte er: Nein Tim, dann sitzt du zu lange hier. Die Leute müssen nach einer Stunde gehen!! Und ich dachte nur: was bist du für ein ausgekochtes Schlitzohr…</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"2col"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann1116webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Im grünen Salon sitzen Gäste auf Verner Pantons Verpan Chair.</p>","alt":"Restaurant, Potsdam","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Panton","Restaurant"],"options":[],"info":{"height":2100,"width":1400,"size":421187,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578417992/0/20191205_Villa_Kellermann1116webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:26:32Z"}},{"id":"0/Office_0349webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Die Tapete im blauen Salon wurde in den 1930ern von Estrid Ericson entworfen.&nbsp;</p>","alt":"Restaurant, Potsdam","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Panton","Svenkst"],"options":[],"info":{"height":1868,"width":1400,"size":793590,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578417993/0/Office_0349webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:19:06Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Wir hatten hier die Idee, alle Möbel in die Mitte zu schieben, so dass man immer wieder den Blick nach draußen hat, die Wände quasi freilässt und sich somit von dem Gebäude löst. Deswegen haben wir die Wände im Alten Fritz Saal auch komplett roh gelassen, so dass man sieht: hier ist es auch <i>rough</i>, hier ist auch Geschichte. Dafür sind wir umso opulenter mit den Materialien und Farben dort umgegangen. Und der blaue Raum sollte auch ein bisschen klassischer deutscher, preußischer sein. Der Elefant zum Beispiel war inspiriert durch Alexander von Humboldt, auf dem Morris-Stoff hat man Füchse und Pfauen - ein Jagdzimmer, in dem man einfach alles opulent zusammenschmeißt, aber durch die Farben zusammenhält. Bei den grünen Sälen, dadurch dass wir 18 Monate an dem Projekt gearbeitet haben…. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was lange für Sie ist? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Für uns ja. Wir beide sind immer etwas schneller. Allerdings haben wir davor auch noch nie mit einem Objekt gearbeitet, das unter Denkmalschutz steht.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Bei den grünen Sälen sind es doch sehr die Jahreszeiten von dem See, die sich darin widerspiegeln. Der Anspruch war, dass es wirklich aussieht wie bei der Tante. Und wie siehts bei der Tante aus? Das ist indem man mixt und matcht und teilweise Sachen zusammenbringt, wo jeder denkt: echt jetzt? Aber zum Schluss funktioniert es, und zwar indem man opulenter wird.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ester hat für mich einen Sinn für gastronomische Räume, der einzigartig ist. Und das Gespür, Dinge zusammenzubringen, die vielleicht vordergründig nicht zusammengehören. Mit einer Akkuratesse, die mir auch ganz eigen ist. Ich bin ein ganz penibler Klugscheisser, wenn es um meine Welt geht – also um die Tische, wie das Essen angerichtet ist… Aber ich bin großzügig, wenn es um die andere Welt geht. Bezüglich der Opulenz war es Günther Jauch und mir wichtig, die Opulenz beim Sitzen zu lassen und auf den Tischen zu brechen. Also da eher schlicht zu bleiben. Denn wenn hier jetzt noch Tischdecken lägen, hättest du ganz schnell einen Raumcharakter, in dem eine Hemmschwelle entsteht. Und das wird dann schwierig. Und das ist für mich auch das Allergrößte, was Ester geschafft hat: keine Hemmschwelle. Auch durch diese Verbindung zum Heiligen See, die Wände sind ja fast durchlässig für den Gast. Jeder, der hier reinkommt, ist extrem glücklich.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Inwieweit hat denn der Hausbesitzer sich eingemischt?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Die Immobilie gehört Herrn Jauch, insofern ist er natürlich auch derjenige, der hier die Entscheidungen getroffen hat bzw. trifft. Natürlich haben wir uns vorab darüber unterhalten, was hier möglich wäre. Ihm war und ist es besonders wichtig, etwas für die Potsdamer zu machen. Er ist ja ein sehr sehr sehr engagierter Potsdamer und da dachte ich, dass das hier eine schöne Fortsetzung unseres La Soupe Populaire-Konzepts sein könnte, wo ich ja bereits die Gerichte meiner Großmutter gekocht habe. Ich habe mir dann gewünscht, das Projekt mit Bruzkus Architekten zu machen, da wir uns einfach gut kennen und sehr gut ergänzen. Herr Jauch hat diesem Wunsch dankenswerterweise schnell zugestimmt und wir drei haben dann während der gesamten Zeit sehr eng zusammen gearbeitet.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wie würden Sie die Stimmung der einzelnen Salons hier beschreiben, jeweils für sich?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Der Alte Fritz ist für mich der klassische Restaurantraum, der mich aber auch an ein altes Berliner Esszimmer erinnert. Der blaue Salon ist für mich eher das Berliner Zimmer. Er verbindet die beiden Salons, nur dass er natürlich ganz offen zum Garten hin geöffnet ist. Und dann gibt es die grünen Salons, die ich besonders liebe. Weil sie für mich das, was ich draußen sehe, also das Grüne, in den Raum hereinholen. Und ich finde dieses Grün unglaublich zeitlos und kraftvoll und so schön. Wenn ich in die Räume gucke und wenn ich nicht gerade geheiratet hätte, ich würde da drinnen gerne nochmal heiraten… Und was für mich ganz wichtig war, ist, dass wir Samt nehmen, dass wir sofort etwas Flauschiges haben, das Dich umarmt wie eine Familie. Ein Ort, wo Liebe ist, wo man Zeit verbringen kann. Und glücklicherweise ist das für mich total aufgegangen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wie lief denn ihr Teamwork, haben Sie sich hier eingeschanzt und eine Woche alles geplant?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Zwischen Ester und mir läuft das in der Regel eher kurz und über das Telefon ab. Wir brauchen wenige Meetings, weil wir die gleiche Idee im Kopf haben. Da ist mein Vertrauen in Ester aber auch nahezu grenzenlos. Natürlich gab es aber immer wieder Abstimmungsmeetings mit der Bauleitung und dem Eigentümer, um zu schauen, ob wir auf dem richtigen Weg sind und kleinere Anpassungen vorzunehmen. Alles in allem lief das sehr harmonisch ab.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"2col"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann0976webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Im blauen Salon bevölkern Elefanten Wände und Schränke.</p>","alt":"","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":[],"options":[],"info":{"height":2100,"width":1400,"size":352957,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418285/0/20191205_Villa_Kellermann0976webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:31:25Z"}},{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann1085webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Das Porzellan trödelte Tim Raues Team auf eBay zusammen.</p>","alt":"Teller, Vintage","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Vintage"],"options":[],"info":{"height":2100,"width":1400,"size":422990,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418286/0/20191205_Villa_Kellermann1085webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:31:26Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was das Essen betrifft, sind Sie auch aufs Land gefahren und haben sich in Brandenburg ein wenig umgeschaut. Was haben Sie gefunden?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Also ich gehöre ehrlicherweise nicht zu den Blumenpflückern und Gemüseausgräbern. Denn natürlich haben wir auch schon vorher Lieferanten gehabt, die uns aus dem Umland beliefern. Hier wollten wir aber uns aber einfach noch mehr mit der unmittelbaren Region auseinandersetzen. Dabei haben wir schnell lernen müssen, dass es leider nicht ganz so viel gibt.</p>"}},{"type":"quote","data":{"format":"html","text":"<p>„Ich bin ein absoluter Qualitätsfanatiker. Es bringt mir also nichts, wenn ich einen Blumenkohl kaufe, der drei Kilometer von hier angebaut wird und der nicht schmeckt.“</p>","cite":"Tim Raue"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wie finster waren die Abgründe, in die Sie geblickt haben? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Nicht finster. Aber es ist schon so, dass die Qualität nicht immer die Beste ist oder die von uns benötigten Mengen nicht verfügbar sind. Und ich bin ein absoluter Qualitätsfanatiker. Es bringt mir also nichts, wenn ich einen Blumenkohl kaufe, der drei Kilometer von hier angebaut wird und der nicht schmeckt. Die Balance muss für mich stimmen. Ich verstehe einfach nicht, warum es heutzutage wichtiger ist, keinen Müll zu verursachen, als gut zu kochen. Ich gehe in erster Linie in ein Restaurant, weil da gut gekocht wird. Vielleicht liegt es auch daran, dass es für mich schon immer selbstverständlich ist, dass ich nachhaltig mit Lebensmitteln und Tieren umgehe. Ich bin früher mit meinen Chefs ins Schlachthaus gegangen und hab' ein Kalb getötet, damit die wirklich mal einem Tier in die Augen geguckt haben und wissen, was es bedeutet, ein Lebewesen zu töten. Und damit dann verantwortungsvoll umgehen. Wir sind hier in der Region aber trotzdem fündig geworden: Lustigerweise bei den Obstweinen aus Werder, die extrem gut funktionieren.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Importiert vom Baumblütenfest in Werder? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: (lacht) Nein, da waren wir nicht. Aber diese Weine sind so fantastisch, dass einer davon jetzt sogar ins Berliner Restaurant aufgenommen wird: Der Mieze-Schindler-Wein mit den besten Erdbeeren, die es gibt. Die aber jetzt von der EU verboten worden sind.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Die Erdbeere ist verboten worden? </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ja, weil sie eine Mischung aus einer Walderdbeere und einer normalen Erdbeere ist. Und dieses Saatgut ist hier irgendwie nicht erwünscht, wenn ich das richtig verstanden habe. Jedenfalls ist es noch nicht so, dass wir jetzt sagen können (schnipst) wir haben hier einen Metzger gefunden, der kann uns jetzt mit 99% dessen, was wir brauchen, beliefern. Das muss jetzt Schritt für Schritt entstehen, ganz klar. Und natürlich merken wir, dass da sicherlich noch mehr geht.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Und kommt da auch was?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Definitiv. Man merkt einfach, dass es immer mehr Menschen gibt, die aufs Land ziehen und hier, und wenn auch nur ganz klein und für den Eigenverbrauch, Landwirtschaft betreiben wollen. So geht es ja auch den vielen Menschen, die nach Berlin gezogen sind – die wollen am Wochenende dann raus. In der Stadt bist du Montag bis Freitag und Freitagnachmittag haust Du ab und verbringst das Wochenende dann irgendwo im Umland.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Sie persönlich reizt das eher nicht, oder?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich bin 150 Tage im Jahr unterwegs, Städter durch und durch, Kreuzberger aus ganzem Herzen. Für mich gibt es nichts Schöneres, als zu Hause zu sein. Und dann möchte ich mich auch nicht einmal bewegen – keine Chance. Aber natürlich finde ich es hier in Potsdam wunderschön. Und merke: Ich komme jetzt in das Alter, in dem man auch mal Rückzugsorte braucht. Also kann ich hier sitzen und auf den See starren. Und feststellen, dass ich graue Haare habe und 45 bin.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Also die Midlife crisis zelebrieren? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Naja, ich hoffe das geht noch.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann0923webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Der alte Fritz: im roten Salon kombinierte Bruzkus Samte von Dedar mit unverputzten Wänden und Leuchten von PS Lab.</p>","alt":"Restaurant, Potsdam, Samt","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["PSLab","Samt","Sitzbänke"],"options":[],"info":{"height":1628,"width":2000,"size":654555,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418283/0/20191205_Villa_Kellermann0923webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:31:23Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Frau Bruzkus, wie schafft man es denn, ein Interior zu gestalten, das man nach einem Jahr noch sehen kann?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Wir planen sehr präzise, da sind wir uns auch sehr ähnlich, Tim und ich. Da muss auch alles sitzen im Vorfeld. Die Dekoration kommt bei mir meistens ganz am Ende, das ist wie das Anrichten, die Dekoration auf dem Teller, aber die präzise Planung, die kommt davor. Und dafür stehen wir, präzise Planung – aber immer wieder mit Überraschungsmomenten. Und einfach auch Dinge intuitiv zusammenzubringen. Ich habe an einigen Unis einen Vortrag über die Kunst des Stehlens gegeben, die Ethik des Stehlens. Die große Kunst ist, sich überall und von allem inspirieren zu lassen und dann ein eigenes Konzept daraus zu kreieren, das dann aber auf den Kunden und den Ort maßgeschneidert ist. Es muss ein Raum entstehen, der natürlich ist. Wenn sich etwas natürlich anfühlt und nicht wie ein Set-Design, dann kann es auch altern, dann ist es zeitlos. Und dann kann es trotzdem Fashionfarben aufnehmen, aber ist immer noch schön in 10, 20 oder 30 Jahren.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Natürlichkeit ist immens wichtig. Aber das ist für mich oft ein reines Gefühl – kein Parameter, kein Lernmoment. Sie können mich in 100 leere Restaurants reinschleppen und ich werde Ihnen auf einer Skala von von 1 bis 10 sagen können, ohne dass ein Gast da ist, wie gut das Ding funktioniert oder eben nicht. Es hilft beispielsweise immer, wenn ein Restaurant eng und kompakt ist, damit die Energie nicht herausströmen kann. Stilistisch hatte ich für die Villa Kellermann den Stilmix aus dem alten Soho-House im Kopf. Nur sauberer irgendwie, also etwa ohne aufgerissene Stoffe. Herrn Jauch und mir war dabei besonders wichtig, dass man nicht hier hereinkommt und sich fühlt, wie in einem 4-Sterne-Hotel: Also alle Stühle haben die gleiche Farbe, der Raum strahlt einfach nichts aus, weil er keine Persönlichkeit hat, genauso wie die Menschen, die dort arbeiten, weil sie alle uniformiert sind. Unsere Idee war, Einzigartigkeit und Individualität zu schaffen. Das Haus ist so stark und so emotional, hier musste etwas rein, was auch hätte polarisieren können. Es hätte durchaus sein können, dass die Leute denken, was haben die denn hierhin gebaut. Doch das Gegenteil ist eingetreten, weil es so überzeugend ist, hier hineinzukommen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wer kocht denn hier eigentlich die Klopse? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich habe einen meiner Besten hierher gegeben. Einen, bei dem klar ist, dass er in Berlin bleibt: Christopher Wecker. Er ist mit 19 aus Paderborn zu uns gekommen – aus einem eher mittelmäßigen Restaurant – und hat bei uns ein Praktikum gemacht. Dann hat er das zweite gemacht. Das hat mir schon gefallen, dass er hartnäckig geblieben ist. Und jetzt ist er seit acht Jahren bei uns und hat sich die Position hier hart erarbeitet. Er hat aber auch so etwas Barockes. Christopher ist jemand, der immer gerne noch eine Handvoll Butter dazu gibt. Und das ist genau das richtige hier. Unser Gulasch basiert bspw. auf einer Idee von ihm, die er zum Personalessen gekocht hat. Und da habe ich gesagt: Das ist so unfassbar gut, das muss auf die Karte. Grundsätzlich arbeiten die Leute, die in verantwortungsvoller Position bei mir sind, zugegebenermaßen schon sehr lange bei mir. Für Patricia, die Restaurantmanagerin, ist die Villa Kellermann unser achtes gemeinsames Restaurant. Für sie soll das hier ein zu Hause sein, das hat sie sich hart erarbeitet und das macht sie auch ganz fantastisch. Da bin ich hochgradig loyal.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Office_0366webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Ester Bruzkus mischte Wolle von Kvadrat und Papageien von Gastón y Daniela mit delikaten Blüten von Backhausen. Die Tischoberflächen mit Salzverlauf entwickelte das Berliner Designstudio Llot Llov.</p>","alt":"Restaurant, Potsdam","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["PSLab","Sitzbänke"],"options":[],"info":{"height":1868,"width":1400,"size":497528,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578417577/0/Office_0366webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:19:37Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Wie kann man sich denn ihre Personalessen vorstellen? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Das Personalessen in der Rudi-Dutschke-Straße (Anm. d. Red.: dem Berliner Hauptrestaurant von Tim Raue) ist mit Sicherheit eines der besten, das man sich weltweit vorstellen kann. Weil da so viele Charaktere sitzen, die sagen: Den Mist esse ich nicht. Wir kochen da hervorragend. Und wenn dann einfach mal etwas serviert wird und alle stillschweigend genießen und irgendwann *Boahr* sagen, ist das schon toll! So war es bei Christophers Gulasch. Da dachte ich: So stelle ich es mir in der Villa Kellermann vor. Wenig Tralala, überbordender Geschmack. Ein Gericht, bei dem man an zadderiges Fleisch denkt, so zu machen, dass es einen beeindruckt: das ist für mich das Allergrößte. Hier wird mit Butter- und Schmalz gekocht und dann geht der Löffel rein…</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>… und dann seufzt das ZDF-Publikum…</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Aber ja, genau darum geht es! Die Menschen glücklich zu machen, die wirklich hmmmmmm sagen und die den Teller abschlecken wollen. Hier geht es nicht darum, dass jemand um die Welt reist, nur um bei uns zu essen. Hier geht es darum, die Verwurzelung zu zeigen. Berlin ist das Epizentrum der neuen deutschen Küche, oder wie auch immer man das nennen möchte. Und deswegen wollte ich hier auch ein Gegengewicht setzen: Wir gehen keine Blumen pflücken und fermentieren, sondern wir machen Essen. Essen, das lecker ist.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Und funktioniert das in Deutschland? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich habe einen befreundeten Gastronomen, der vor eineinhalb Jahren nach Sylt gegangen ist und dort die gleichen Gäste hat wie in Berlin. In Berlin haben diese Gäste ein Glas offenen Weißwein getrunken – auf Sylt einen 61er Latour, für mehr als 2.000 Euro. Das ist für mich einfach eine deutsche Attitüde. Im Hauptrestaurant haben wir einen Bruchteil deutsche Gäste. Aber hier in der Villa Kellermann war klar, dass ein Großteil unserer Gäste aus Brandenburg und Berlin kommt. Wir wollen diese Menschen nicht erziehen, aber wir wollen ihnen einen Rahmen bieten, in dem sie mit uns gemeinsam wachsen können. Kulinarisch und auch beim Wein. Dass das so schnell funktioniert, damit konnten wir nicht rechnen. Natürlich freuen wir uns sehr über die Erfolge, die wir bereits feiern durften…aber eigentlich habe ich es immer lieber, wenn man auch noch wachsen kann. Wir hatten so einen Raketenstart und da mache ich mir immer sofort Sorgen, dass es morgen dann abwärts geht. Ich bin großer Skeptiker…</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":"2col"},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann0936jpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Kissen von Backhausen, Teller Vintage.</p>","alt":"","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Backhausen","Polster"],"options":[],"info":{"height":4533,"width":3022,"size":2228513,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418593/0/20191205_Villa_Kellermann0936jpg.jpg","created":"2020-01-07T17:36:33Z"}},{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann1000jpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Polsterstoff „Forest” entwarf William Morris 1887.</p>","alt":"","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Polster","WilliamMorris"],"options":[],"info":{"height":4542,"width":3028,"size":3000098,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418595/0/20191205_Villa_Kellermann1000jpg.jpg","created":"2020-01-07T17:36:35Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><i>Raue hat in der Zwischenzeit ein Gulasch bestellt, das nun auf dem Tisch steht. Als ich zu Messer und Gabel greife, wendet er ein: </i></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Bitte mit dem Löffel!</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Auch das Fleisch?!</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Wegen der Soße…. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Soweit ich weiß, ist es Ihnen ein Anliegen, eine gewissen Anzahl von Gerichten zu kreieren, die der Welt im Idealfall erhalten bleiben sollen. Welches Gericht aus der Villa Kellermann soll bleiben?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Also wenn das Gulasch nicht bleibt, dann weiß ich nicht was. Das ist für mich nicht diskussionswürdig, das ist die Villa Kellermann par excellence. Da habe ich so viel Freude dran, da schlägt mein Herz richtig höher.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Als wir vorhin über die Großtante geredet haben, hatte ich noch nicht die Blümchen auf dem Teller gesehen. Woher kommt denn das Porzellan? </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Das hat Tims Team zusammen getrödelt. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ja, modern getrödelt: ebay. Und noch ergänzt um moderne Teller. Wir sind in der Küche schon schwierig was Teller angeht, das muss ich zugeben. Es ist total entscheidend, auf welchem Teller ich anrichte. Und ich will hier auch Essen im Teller haben. Und ein tiefer Teller hat immer den Vorteil, dass keiner anfängt mit Pünktchen, Pünktchen, Komma, Strich.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Frau Bruzkus, sind Sie zufrieden mit dem Geschirr?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Ja ich finde das süß. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Wir hätten da Kontroversen sonst! </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Das Geschirr liegt bei Tim, weil der das ja auch anrichten muss. Da kann ich ihm noch so viele tolle Teller vorstellen, wenn die nicht funktionieren….</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Nee, da bin ich leider auch Diktator. </p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Naja du kennst Dich da ja auch viel besser aus. Wir haben Tim mit diesem Restaurant eher die Bühne geschaffen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Das finde ich sehr schön gesagt.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/20191205_Villa_Kellermann1202jpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Für die Böden im Bad wurden verschiedenste Steinsorten zusammenmontiert.</p>","alt":"","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Bad","Steinboden"],"options":[],"info":{"height":4637,"width":3091,"size":1486980,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418591/0/20191205_Villa_Kellermann1202jpg.jpg","created":"2020-01-07T17:36:31Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Das, was man kreiert, das kommt ja aus einem raus, das ist ja wie eine lange Geburt, ein langer Schwangerschaftsprozess sozusagen. Aber irgendwann ist das Kind erwachsen und muss es loslassen und dann sind wir da raus. Viele Auftraggeber müssen ja oft auch erstmal lernen, ihrem Innenarchitekten zu vertrauen. Gerade in Deutschland, was ist denn Architektur, was bedeutet denn Interior Design? Wenn jemand Interior Design macht, denken die Leute ja nur an Vorhänge und Kissen. Und das ist etwas, das ich überhaupt nicht mache.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Doch das machst du sogar in Perfektion! Aber es kommt wirklich erst am Schluss bei Dir. Das ist wie das i-Tüpfelchen. Der Rahmen steht dann schon, aber Deine Dekoration ist für mich immer noch die letzte Umarmung.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Was in Deutschland ja oft zu kurz kommt. </b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Ich würde fast sagen, dass es das in Deutschland nicht gibt.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Ja, das musste ich auch hart lernen nach dem Studium. Nach dem Studium habe ich einen Brillenladen gestaltet. Und als der geöffnet hat, saß ich weinend in der Ecke, weil alles so puristisch und roh und kalt war, weil ich nun mal Architektur studiert hatte. Das musste ich mir über viele Jahre hart erarbeiten, etwas so zu entwerfen, dass es zum Schluss auch fertig aussieht, so dass man nicht noch mal nachdekorieren muss.</p>"}},{"type":"imageservice","data":{"globals":{"title":"","layout":""},"defaults":{"title":"","caption":"","alt":"","copyright":"","tags":""},"items":[{"id":"0/Office_0332webjpg","service":"cloudinary","status":"clean","attributes":{"title":"","caption":"<p>Vom grüne Salon lässt sich – für private Feiern – ein Separée durch Falttüren mit Messingfinish abtrennen.</p>","alt":"","copyright":"Gregor Hohenberg"},"tags":["Messing","Tür"],"options":[],"info":{"height":1868,"width":1400,"size":372444,"format":"jpg","source":"http://res.cloudinary.com/cond-nast-germany/image/upload/v1578418590/0/Office_0332webjpg.jpg","created":"2020-01-07T17:36:30Z"}}]}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Haben Sie also, wie so oft, mehr in der Praxis gelernt als im Studium?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Ester Bruzkus: Ich hab durchaus auch gastronomische Erfahrung, nach der Schule habe ich ein Jahr lang bei Disney World gearbeitet, und habe die gesamte Disney Hospitality kennengelernt. Da merkt man wie so ein Laden professionell läuft. Und ich habe auch von Tim so viel gelernt in den Restaurants, das können Architekten manchmal einfach nicht. Zum Beispiel hier: Das Erste, was man machen würde, wäre einmal Banketts außen herum an den Wänden zu stellen, und dann hätte man einen großen leeren Raum in der Mitte. Das heißt in der Planung definierst du eigentlich schon, wie opulent das Ganze ist und wie voll es ist. Das ist genau das was Tim meinte: wenn ein Restaurant zu leer ist, dann wirkt es kalt, unfertig und nicht richtig. Und deswegen war es für uns wichtig, diese Sitzinseln zu kreieren und die Wände frei zu halten. Damit einfach mit den Möbeln schon eine gewissen Fülle kreiert wird und man am Ende kaum Dekoration braucht.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><i>Währenddessen wird die Nachspeise serviert.</i></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Das ist Bienenstich. Wir backen einen Brioche, tränken den in einer Riesling-Auslese vom Weingut von Othegraven. Darauf eine Vanille-Creme, die Mandeln als knuspriger Karamell und innen gefüllt mit einem Aprikosensorbet. Und die kleine Biene kann man natürlich essen.</p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p><b>Esse ich es auch besser mit dem Löffel?</b></p>"}},{"type":"text","data":{"format":"html","text":"<p>Tim Raue: Das wäre sehr schön… Wir haben tatsächlich nichts auf der Karte, wozu man ein Messer braucht. Für mich sind Soßen und Cremes so elementar und das kannst Du einfach mit einem Messer nicht aufnehmen. Wenn es nach mir ginge, würde es sowieso nur Löffel und Gabel geben.</p>"}}]}