C'è poco da fare: certi <strong>classici</strong>, in cucina, sono intramontabili. E così dopo il tradizionale duetto natalizio tra <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/panettone-e-pandoro-origini/">panettone e pandoro</a></strong>, per il<strong> Cenone di San Silvestro</strong> si ripropone un'altra “rivalità”. Tutti d'accordo sulle <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenticchie-tipi/">lenticchie</a></strong> – magari quelle italiane, a cominciare dalle piccole e prelibatissime<strong> lenticchie di Castelluccio</strong> – ma come la mettiamo sullo <strong>zampone</strong> e sul <strong>cotechino</strong>? Quale scegliere dei due? E poi, come cucinarli? Prima di rispondere cerchiamo, come al solito, di indagare sul significato profondo di questa tradizione. Tutto cominciò con i <strong>Romani</strong>, che usavano regalare una borsa di cuoio piena di lenticchie, come <strong>augurio di ricchezza e prosperità</strong> per la somiglianza di questi legumi (evidentemente nelle varianti più grandi, che oggi possiamo riscontrare ad esempio nelle<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenticchie-altamura/"> lenticchie di Altamura</a></strong>) con monete d’oro sonanti.
<h2>Modena</h2>
Altrettanto antico risulta l’utilizzo del <strong>cotechino</strong>, piatto povero che deriva dall’usanza di conservare la carne di maiale nelle budella dello stesso animale. Pare addirittura che il cotechino sia stata la <strong>prima forma di insaccato</strong> conosciuta nel Nord Italia, padre quindi di salami, mortadelle e salsicce. Questo insaccato è composto da un impasto di<strong> carne magra, grasso e cotenna di suino</strong>, con l'aggiunta di<strong> sale, pepe e altre spezie</strong> e a volte anche <strong>vino</strong>, il tutto contenuto in un budello naturale o artificiale. O meglio, questa è la classica composizione del <strong>cotechino di Modena IGP</strong>. Poi, in giro per l'Italia, esistono vari tipi di cotechino.
<h2>Cremona</h2>
In Lombardia, ad esempio, assai prelibato è quello di <strong>Cremona</strong>, il “<strong>vaniglia</strong>”. Il nome non tragga in inganno: nell'impasto non c'è affatto la vaniglia, ma è talmente <strong>dolce</strong> da avere ispirato il nome. Viene preparato con<strong> carni magre di suino, guanciale, parti della testa, barbera, sale, pepe e spezie</strong>. A Cremona, particolarmente pregiato è anche il<strong> cotechino di forma sferica</strong>, con una macinatura di solito ancor più fine.
<h2>Mantova, Bergamo, Pavia e la Valtellina</h2>
Molto simile al vaniglia è il <strong>cotechino mantovano</strong>, prodotto con<strong> un terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola e un terzo di cotiche</strong>. Nel<strong> cotechino pavese</strong> ci sono anche <strong>nervetti, marsala e anice</strong>. Il <strong>cotechino bergamasco</strong> (“codeghì de la bergamasca”), oltre che delle lenticchie, è invece il compagno perfetto della polenta: tra le spezie ci sono <strong>pepe nero, vino rosso, aromi e aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino</strong>. In <strong>Valchiavenna e Valtellina</strong> si può invece trovare il<strong> cotechino bianco</strong>, in cui il trito di carni suine (cotenne, orecchie, nervetti e muso) viene arricchito con <strong>sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, vino bianco o passito</strong> e aromi.
<h2>Vicenza, il regno del coessìn</h2>
In <strong>Veneto</strong>, nel <strong>Padovano</strong>, si spazia dal<strong> coeghin nostrano</strong> (in cui compare anche la <strong>carne bovina</strong>) al <strong>cotechino di puledro</strong> (70% carne di maiale e 30% di cavallo). Mentre <strong>Vicenza</strong> è il regno del <strong>coessìn</strong>, nel cui impasto compaiono anche <strong>lardo, cannella e chiodi di garofano</strong>. Le varianti sono davvero tante: c'è il <strong>coessìn co la lèngua</strong> del Basso Vicentino (con la lingua all'interno); ma anche il<strong> coessìn in onto</strong>, che ha la particolarità di essere conservato in olle (“pegnàte”) piene di <strong>lardo fuso</strong>; e il <strong>coessìn co lo sgrugno</strong> (muso); mentre, in <strong>Val Leogra</strong>, da segnalare il piccolo coessìn in cui si utilizza anche la noce moscata. Nel Veronese, da provare il pregiato<strong> codeghìn de Lavagno</strong>.
<h2>Il capostipite friulano</h2>
Secondo la maggior parte degli storici, però, il “padre” di tutti i cotechini sarebbe il<strong> muset o museto friulano</strong>, a base di rifilature magre del <strong>muso</strong> del suino mescolate a l<strong>ardo, cannella, pepe, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano</strong>, sottoposto a volte a una leggera <strong>affumicatura</strong> naturale, pre
<h2>L'assedio di Mirandola</h2>
L’origine del suo “rivale”, lo <strong>zampone</strong>, appare invece più recente: si racconta che nel <strong>1511</strong>, mentre le truppe pontificie guidate da Papa <strong>Giulio II</strong> in persona (il “Papa guerriero”) assediavano <strong>Mirandola</strong> (Modena), gli assediati non sapessero come conservare le carni di maiale. Un cuoco ebbe allora l’idea di mettere la carne magra nell’animale in un involucro formato dalla<strong> pelle delle zampe</strong>, in modo da<strong> conservarla più a lungo</strong>. L'involucro – zampa di maiale anziché budello – è infatti la principale differenza tra zampone e cotechino. L’invenzione non riuscì a ribaltare le sorti della guerra: Mirandola, alleata della Francia, venne conquistata poco dopo dalle truppe papaline. Tuttavia, una pietanza che molto farà parlare di sé era stata inventata. Nel '600 l'agronomo bolognese <strong>Vincenzo Tanara</strong> parlava già compiutamente degli “zampetti alla modenese”, mentre nel 1841 <strong>Vincenzo Agnoletti</strong>, cuoco romano al servizio di <strong>Maria Luigia</strong> granduchessa di Parma, così sentenziava: “L’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Oggi l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. E gli aromi? Ciascun produttore ha la sua miscela, ma un lunario modenese del 1866 elencava “<strong>cannella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto</strong>”.

<strong>Una ricetta originale: con le lenticchie. Ma nei ravioli</strong>

In cucina cotechino e zampone si possono utilizzare non solo nelle <strong>lenticchie</strong>, ma anche come secondi dopo bollitura, magari con un<strong> contorno di polenta o verdure</strong>. E, per il cenone di San Silvestro, vi lanciamo un'idea: perché non preparare dei<strong> ravioli ripieni di lenticchie e cotechino</strong> (o zampone)? Dopo aver bollito separatamente lenticchie e cotechino (avvolto nel suo incarto), in un tegamino occorre soffriggere a<strong>glio, sclalogno, carota, sedano e rosmarino in olio extravergine d'oliva e lardo di Colonnata</strong>. A questo punto si aggiungono lenticchie e cotechino tritato, allungando con del<strong> brodo vegetale</strong> e del <strong>vino bianco</strong>. Il <strong>condimento</strong>? <strong>Crema di lenticchie</strong> (preparata con la panna), <strong>grana</strong> grattugiato, un pizzico si<strong> erba cipollina</strong> e un goccio di <strong>aceto balsamico di Modena</strong>.