Kren, kraut, khol. Nussen, pferscher, stelze. Bisogno di traduzione? Radice di rafano, crauti e cavolo. Noci, pesche e stinco di vitello o di maiale che preferiate. È il vocabolario della cucina altoatesina. Sapori noti a chi frequenta baite e piste di sci, ma non sempre facili da decifrare sul menu. Ecco allora il nostro piccolo glossario della cucina dell’Alto Adige.
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Knödel</h2>
Sono i canederli. In tutte le declinazioni possibili. Pare se ne contino almeno una quarantina. Cosa è un canederlo? È una pallina fatta con pane stantio e diversi altri ingredienti. Si va dagli spinaci al formaggio passando per speck e salumi. Quello di magro si chiama fastenknödel, quelli farciti di formaggio grigio, schiacciati e ripassati in padella pressknödel e ci sono anche all’abicocca, si chiamano <a href="http://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/racconti/albicocche.php" target="_blank">marillenknödel</a>. La <a href="http://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/ricette/canederli.php" target="_blank">ricetta ufficiale</a> di quelli con lo speck, depositata dall'<a href="http://www.accademiaitalianacucina.it/" target="_blank">Accademia Italiana della Cucina</a> con atto notarile, dice che servono 250 grammi di pane raffermo. Si usa il pane bianco tagliato a dadini come lo speck. Gli altri ingredienti sono 2 uova, latte cipolla, prezzemolo ed erba cipollina tritati, burro e la minore quantità possibile di farina. I knödel si fanno con le mani: si formano palline di diametro di circa 5/6 centimetri. Anche il knödel che si servirà in brodo va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti.
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Schlutzrapfen</h2>
Sono mezzelune alla farina di segale con ripieno di spinaci e ricotta. Vengono lessate e condite con burro fuso, formaggio ed erba cipollina tritata. <a href="http://www.suedtirol.info/it/News-e-info/Cucina-altoatesina-e-ricette/artikel/74609841-1ac0-4481-8753-abf7a69cbe2c/Schlutzkrapfen.html" target="_blank">Qui</a> la ricetta.
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Tirtlen</h2>
Il nome somiglia ai tortelli (ini/oni che vogliate) e questo effettivamente sono: tortelli rotondi e grandi. Sono farciti di spinaci e ricotta, crauti o patate. Si friggono. È un piatto di tradizione ladina, le tutres.
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Mus</h2>
La mosa è diffusa anche in Trentino e in particolare in Val di Non. Una sorta di farinata, un piatto povero fatto di farina di frumento o bianca cotta nel latte o nell’acqua. Ci si mette sopra il burro fuso e ognuno ne prende dal piatto al centro della tavola.
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Tafelspitz</h2>
Raccontano le cronache dell’impero austro-ungarico che questo era uno dei piatti preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe. Di cosa si tratta? Punta di manzo bollita, con salsa di rafano e mele.
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Kren</h2>
La parola indica sia la radice di rafano sia la salsa che si ottiene da questa. Si raccoglie nel mese di maggio. Per fare la salsa si usano aceto, mollica di pane o patate lessate.
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Kaiserschmarrn</h2>
La prima parte della parola è il tedesco kaiser, imperatore, la seconda significa frittata dolce (anche se il termine colloquialmente vuole dire sciocchezze). È una frittata appunto dolce, una omelette con uvetta, tagliata a pezzi e pasticciata.
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Krapfen</h2>
Ancora un dolce il cui nome è passato nell’uso comune a indicare anche più specialità rispetto a quello che in orgine è. Ha la forma di una palla, ma è un po’ schiacciato ai lati. Si fa con due dischi di pasta lievitati. Va fritto nell’olio, non fatto al forno, e farcito quando è freddo. La farcitura tradizionale è la marmellata.
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Strudel</h2>
Non poteva mancare il classico. Pasta sfoglia con dentro le mele per tradizione, ma anche altra frutta. C’è chi lo fa salato con gli spinaci. Trova posto anche nell’enciclopedia <a href="http://www.treccani.it/vocabolario/strudel/" target="_blank">Treccani</a>.