Il pollo è una delle carni più venute nel nostro Paese, ma anche una di quella su cui si hanno maggiori dubbi su allevamento, alimentazione e salubrità. Ecco qualche informazione per fare chiarezza, fra polli ruspanti (per davvero) e polli in batteria, polli del supermercato e polli di macelleria.

Ecco le cose che chiedono più spesso in macelleria all'Annunciata di Milano
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<h2>Vivono a terra, ma stanno stretti</h2>
C’è un po’ di confusione nei consumatori nel metodo di allevamento dei polli. Le batterie che si vedevano nei filmati di qualche anno fa sono state proibite da una leggere del 2013 e quindi in quei termini non esistono più. L’allevamento in gabbia, anche se un po’ più largo, persiste per la produzione di uova mentre per la carne i polli vengono allevati prevalentemente a terra. Questo non significa prati dove scorazzare, ma capannoni spesso illuminati da cicli artificiali di luce (con almeno 6 ore di oscurità) e alimentazione molto calorica che li spinge ad una crescita portentosa in poco tempo. Esistono anche i polli allevati all’aperto, con uno spazio scoperto con della vegetazione dove razzolare e meno animali per mq. I polli allevati con metodo biologico, oltre ad essere preferibilmente di razze autoctone, oltre ad essere allevati anche all’aperto mangiano cibi certificati. Quello più felice è forse il pollo rurale allevato all’aperto, o ancora di più quello allevato in libertà, ossia senza vincoli alcuni di recinzioni.

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<h2>Ormoni, farine animali, ma li mangiano davvero?</h2>
Anche se il pollo è un animale onnivoro, oramai in Italia è vietato l'utilizzo di farine animali nei mangimi, che sono solo a base vegetale, con prevalenza di mais e soia. Ormoni promotori della crescita, anabolizzanti etc non sono ammessi in tutta Europa.

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<h2>Età e peso: mangiamo dei grossi pulcini</h2>
Oltre al movimento e all’ambiente di vita, ad influire sul sapore e consistenza della carne c’è anche l’età del pollo e il mangime che viene consumato. Il pollo arrostito nelle rosticcerie, il cosiddetto galletto, è in realtà un pollo giovane di meno di un mese e quindi di peso inferiore ad un chilo. Il pollo del supermercato è il cosiddetto “broiler”, ossia un pollo selezionato per crescere in fretta e raggiungere in massimo 40 giorni un peso che può arrivare ai 2 kg. Ci sono anche polli adulti, anche di 80, 90 giorni, di peso e prezzo superiore e quindi destinato essenzialmente alle macellerie. Un cappone vive almeno 120 giorni, ma in Francia, per fare un paragone, la vita media di un pollo è di soli 30 giorni!

I polli comuni sono frutto di diversi incroci fra razze diverse, selezionate per crescere in fretta con cosce e petti sviluppati, anche senza movimento. In 30 giorni arriva ad avere peso e dimensioni paragonabili a quelle di un pollo nostrano di 3 mesi. Ha carni tenere, in realtà non solo per la selezione ma per il poco movimento fatto nella sua breve vita, ma cuoce in fretta e non diventa stopposo.

La pelle gialla che una volta era sinonimo di buon pollo oggi è solo frutto di scelte commerciali, o della razza. Non è quindi un indicatore di qualità – basti pensare che polli gialli servono per vendere ai consumatori nostalgici dei cibi genuini di campagna, quelli dalla pelle bianca a chi cerca un cibo leggero. È un pollo che costa pochissimo, è disponibile in grandi quantità ed è quindi prodotto di massa.

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<h2>Il pollo buono</h2>
Noi vendiamo solo polli di Bionda di Villanova, razza autoctona di un piccolo altopiano sopra Asti, allevati solo con mangimi vegetali, non farine animali. È una delle poche razze autoctone italiane a lento accrescimento, quindi con minimo 4 mesi di vita, allevato a terra.

I buoni polli di allevamento hanno una consistenza, morbidezza e sapore particolare, mai con quel gusto chiamato “di pollo” per indicare un odore che può anche dare fastidio, un po’ forte, dolciastro, con un retrogusto quasi di pesce - dovuto ai mangimi.

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<h2>Solo polli italiani al 99%</h2>
L’Italia è autosufficiente nella produzione di pollo e quello che si trova sui banchi di supermercati e macellerie è al 99% prodotto nazionale. In etichetta è comunque sempre indicata l’origine, se c’è scritto Italia significa un animale nato, allevato e macellato qui.

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<h2>Quanto costa?</h2>
15€ al chilo il petto di pollo che vendiamo in macelleria. Costa 9€ il petto di pollo intero nei supermercati, ma ho visto petti di tacchino ad un prezzo pure superiore.

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<h2>Per risparmiare: sovra cosce</h2>
Non c’è solo il petto o la coscia. Ma per uno spezzatino o un pollo al curry si possono usare le cosce disossate o le sovra cosce, che sono più morbide. Vengono molto bene anche cucinati ai ferri, più saporiti rispetto ad un petto cotto normale. E per fare un ottimo brodo, usare le carcasse o le ali, da sgrassare dopo la cottura – praticamente sono regalate.