In Emilia Romagna non esiste casalinga che non sappia tirare la pasta, con il matterello s’intende. Le razdore (così vengono chiamate le massaie in dialetto emiliano), impastano, tirano e piegano la sfoglia con gesti veloci e sicuri creando piccoli tesori dal cuore saporito che, in brodo o asciutti, a seconda della tradizione, sono i protagonisti delle tavole imbandite a festa.

Cappelletti, anolini e tortellini sono tre paste ripiene tipiche dell’Emilia Romagna e differiscono tra loro per la natura del contenuto. Prepararle è come celebrare un rito: servono cura, pazienza e dedizione. Vediamo come fare.
<h2>Prima di tutto la pasta

Per prepararla servono farina, uova, olio extravergine e sale. Si forma una fontana nel cui mezzo si dispongono le uova, l’olio e il sale e si inizia a impastare, sino a che tutto non sia omogeneo e liscio. Poi si stende, a mano o con una macchina apposita.</h2>
<strong>Per i tortellini</strong>, preparate il ripieno con un pezzo di carne di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e l’uovo. Stendete la pasta e tagliatela in quadrati di 4 cm, posate nel mezzo un cucchiaino di ripieno, chiudete a triangolo e poi avvolgeteli intorno all’ indice, chiudendo le estremità una sopra l’altra. A questo punto fateli bollire per 1 minuto in un brodo preparato con carne, sedano, carota e cipolla.

<strong>Per i cappelletti </strong>preparate il ripieno facendo rosolare un pezzo di carne di cappone o pollo, uno di maiale e quando tutto sarà cotto, tritatelo e aggiungete al composto del formaggio fresco, come la ricotta, un uovo e del parmigiano grattugiato. Disponete il ripieno nel mezzo di quadrati di pasta grandi come quelli fatti per i tortellini, chiudete a triangolo e poi sovrapponete le estremità e sigillate. Cuocete in brodo di pollo per un minuto e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.

<strong>Per gli anolini</strong>, la preparazione del ripieno è la più impegnativa. Dovete far rosolare un pezzo di manzo in un trito di cipolla, sedano e carota. Dovete poi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due chiodi di garofano, bagnare con del vino rosso e lasciar cuocere per almeno tre ore. Quando la carne sarà morbidissima, tritatela (se volete insieme alle verdure di cottura), aggiungete del parmigiano e del pane grattugiato, un uovo e amalgamate. A questo punto distribuite il composto sulla pasta, chiudete e tagliate in dischetti di 3 cm. Fate cuocere gli anolini in brodo di carne per un minuto da quando vengono a galla e servite con del parmigiano grattugiato.

&nbsp;