Mandorle, fichi, castagne, mosto cotto, miele e così via. Nei dolci natalizi del Sud regna l’opulenza, la grassezza e la necessità di conservarli a lungo, per poterli offrire agli ospiti nell’intero arco delle festività. È tuttora un rito che si ripete, a pochi giorni dal Natale e che vede più generazioni che si ritrovano alle prese con impasti, fritture, coperture al cioccolato e decorazioni con le codette. Dolci regionali che, inevitabilmente, hanno sconfinato, cambiando a volte il nome e a volte proprio la ricetta o il procedimento.

<strong><u>Diffusi in tutto il Sud Italia</u></strong>
<h2>Torroni, croccanti e mandorle pralinate</h2>
La frutta secca a Natale non può mancare e in un impeto di opulenza natalizia in tutto il Sud si tende a comporla in torroni, croccanti e pralinati. Prevalentemente è diffuso l’uso della mandorla, ma in alcune zone sono molto presenti anche le nocciole e in Sicilia ci sono i semi di sesamo. Se i torroni sono una preparazione più complessa, spesso lasciata alla sapienza dei pasticceri, croccanti e pralinati si fanno più semplicemente con un caramello, lasciato pralinare o meno a seconda della consistenza finale che si vuol raggiungere. In alternativa, le mandorle si possono anche solo tostare e unire con il cioccolato fuso: in Puglia in questo caso si chiamano “atterrate”, anche se lo stesso nome a seconda delle zone si utilizza anche per i pralinati.
<h2>Struffoli</h2>
Innumerevoli le varianti sparse in tutto il Centro-Sud. Nel centro si chiama Cicerchiata, in Basilicata e Calabria anche Cicerata, in alcune parti d’Italia non sono un dolce natalizio bensì di Carnevale. L’origine potrebbe essere spagnola, ma il nome lascia intendere piuttosto una derivazione greca antica. Detto questo, si tratta di palline di farina, uovo, strutto e zucchero grandi poco più di un cece e fritte. Una volta cotte e lasciate raffreddare sulla carta assorbente, vengono disposte su un piatto, generalmente a forma di ciambella, e condite con miele, che viene versato caldo, quindi decorate. Si mettono pezzettini di canditi, come scorzetta d’arancio o cedro, ma soprattutto quelli che a Napoli si chiamano i “diavolilli”, cioè le codette colorate.
<h2>Mostaccioli</h2>
La caratteristica che non varia è la forma: rigorosamente romboidale. Per il resto si trovano in tutto il Sud Italia e sono sbarcati perfino in Sardegna, dove però si presentano bianchi. Tendenzialmente, nelle altre regioni sono invece neri, perché come suggerisce anche il nome sono impastati con mosto cotto, che tende appunto a colorarli. Fra gli altri ingredienti miele, cannella, scorza d’arancia, ma non ci sono uova né latticini, quindi sono adatti agli intolleranti. Normalmente sono morbidi (ma questo dipende anche dalla freschezza) e, oltre a essere più golosi, si mantengono di più se glassati con cioccolato fondente.
<h2><strong><u>Campania</u></strong></h2>
<h2>Raffioli, roccocò e susamielli</h2>
Il trittico napoletano natalizio per eccellenza, cui si aggiungono per tradizione gli struffoli. I Raffioli prendono il nome dai ravioli, ma sono ben diversi, perché si presentano come un dolce a base di pan di Spagna, ricoperto di marmellata di albicocche e glassato abbondantemente. C’è anche la versione “a cassata”, ovvero farciti con crema di ricotta, cioccolato, zucchero e canditi. Il roccocò è invece un biscottone a forma di ciambellina con le mandorle, i canditi e le spezie varie. Solitamente la consistenza è piuttosto dura, tanto che di solito è servito in accompagnamento con un vino dolce. Anche i susamielli sono dei biscotti a base di mandorle, in questo caso a forma di S. Sono impastati con il miele invece che con uova e burro e per questo sono particolarmente adatti per le intolleranze.
<h2>Pasticelle</h2>
Sebbene dei piccoli panzerottini noti come calzoncelli, fritti e ripieni di castagne (o di un impasto di ceci lessati e fico cotto in Lucania) siano diffusi in tutto il Sud Italia, le Pasticelle salernitane sono la versione più scenografica di questo dolce di Natale, con la sua forma a tortello tondo dai bordi frastagliati. La sfoglia è piuttosto simile a quella delle cartellate, che poi viene riempita con una pasta di castagne lessate e frullate. C’è chi mette del cacao nell’impasto, chi lo aromatizza con fiori d’arancio o con liquore Strega, insomma, c’è una variante per ogni casa. Alla fine, sono servite con una spolverata di zucchero a velo o una spennellata di miele caldo e codette colorate per decorare.
<h2><strong><u>Puglia</u></strong></h2>
<h2><strong>Cartellate</strong></h2>
Diffuso prevalentemente in Puglia, a seconda della cittadina assume un nome differente: Cartiddat’ da Bari in giù, Crustele a Lucera, Colustri sul Gargano e così via. Quello che non varia è questa sfoglia delicatissima – a Foggia si fa la gara a chi le riesce a tirare più sottili – che viene arrotolata per formare una specie di rose e fritta. È un procedimento in più passaggi ed è pressocché impossibile prepararli in solitaria, per questo sono il dolce di Natale ideale per riunire la famiglia in cucina, ognuno con un compito. Si condiscono con miele caldo o mosto cotto (c’è anche chi fa un mix di entrambi per accontentare tutti) e, volendo, si decorano con le codette colorate o con mandorle tritate.
<h2><strong><u>Calabria</u></strong></h2>
<h2><strong>Nacatole</strong></h2>
Sono dolci tipici della Locride e prendono il nome dalla “naca”, cioè la culla. Il riferimento alla culla di Gesù bambino è evidente. Sono fritte e possono avere varie forme: da quella classica di ciambelle a quella più comune di trecce, ma la più bella è quella “filata e attorcigliata”, che solo le mani più esperte sanno riprodurre e assomiglia davvero a una culla. Ci sono due scuole di pensiero per quanto riguarda l’impasto, ovvero chi mette lievito madre e lo fa riposare e chi no. Il risultato, ovviamente, è molto differente nelle due versioni.
<h2>Pitta ‘nchiusa</h2>
Detta anche “pitta ‘mpigliata” è un dolce tipico del cosentino, dall’aspetto estremamente scenografico. Si compone di una serie di rose d’impasto, simili a quelle delle cartellate, ma riempite di un composto di frutta secca e miele e ordinate una accanto all’altra per formare una grande crostata, che si cuoce in forno.
<h2><span style="text-decoration: underline">Abruzzo</span></h2>
<h2>Parrozzo</h2>
Il dolce natalizio abruzzese per eccellenza, nonché il più simile al panettone fra i dolci natalizi del Sud, benché sia completamente diverso sia nell’impasto che nel procedimento. La storia racconta che venne preparato per primo dal pasticcere Luigi D’Amico, che si ispirò al “pane rozzo” abruzzese, che era giallo perché fatto con farina di granturco. Eliminò il granturco e mise invece uova e farina bianca, mandorle tritate finemente e l’essenza di mandorla amara per dare l’aroma. Lo ricoprì di cioccolato e ne fece il dolce abruzzese per eccellenza. A suggerire la crasi del nome fu Gabriele D’Annunzio. Il Vate era così entusiasta di questo dolce che compose “La Canzone del Parrozzo”.
<h2><span style="text-decoration: underline">Sicilia</span></h2>
<h2>Buccellati</h2>
In dialetto si chiama anche “cucciddatu”, ma il nome viene dal latino “Buccellatus”, che vuol dire bocconcino. Si tratta di bocconcini di pasta frolla dal ripieno molto ricco, con fichi secchi, pistacchi, uvetta, miele, marmellata d’arancia e chi più ne ha più ne metta. Tradizionalmente si compongono quindi dei biscotti ripieni, che poi vengono cotti in forno ed eventualmente glassati. In alcune versioni più moderne questo dolce viene proposto anche come torta.

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