Una forma originale, una consistenza decisa, un sapore unico. Tra le tante qualità di pane che l'Italia produce, quello di <strong>Matera</strong> merita sicuramente una menzione d'onore. Da sempre simbolo per eccellenza della <strong>città dei Sassi</strong>, questo <strong>prodotto IGP</strong> (Indicazione geografica protetta) riassume in modo perfetto i prodotti che la terra della <strong>Basilicata</strong> sa offrire: dalla purezza dell'acqua di sorgente al <strong>grano lucano</strong> di qualità fino alla giusta cottura che conferisce la croccantezza della crosta lasciando l'interno più soffice.

<strong>La storia.</strong> Il pane era uno degli elementi centrali dell'<strong>alimentazione del territorio</strong>, sin dal'epoca antica. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. La prima era il recupero del <strong>lievito madre</strong>, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava in un <strong>recipiente di argilla</strong>. La mattina dopo si faceva l’impasto, che si faceva lievitare. A quel punto si portava il prezioso pane alla cottura, direttamente dal fornaio (a volte era lui stesso a passare di casa in casa). Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane: per riconoscerlo, all’interno dei forni pubblici, lo marchiavano con <strong>timbri di legno duro</strong>. Il <strong>taglio a croce</strong> sulla parte superiore della pagnotta, invece, era utilizzato per favorire la lievitazione.

<strong>La ricetta.</strong> Replicare la ricetta del <strong>pane di Matera </strong>non è facile perché gli ingredienti tipici fanno decisamente la differenza. E' possibile comunque – con un po' di impegno e tanta passione - realizzare un buon prodotto anche a casa. Per prima cosa, stemperate in un po’ di acqua tiepida (200 ml circa) il lievito (20 gr di lievito di birra oppure 160 gr di lievito madre). Unite 600 grammi di farina (semola rimacinata di grano duro) e altri 300 ml di acqua ed impastate per qualche minuto con il robot. Unite il lievito all’impasto e lavorate per altri 5 minuti, infine aggiungeteci un po' di sale(circa 10 grammi o a vostra preferenza). Mettete l'impasto in una ciotola spolverata di farina, copritela con la pellicola, bucherellatela con uno stuzzicadenti e lasciate lievitare per due ore. A questo punto, lavoratelo di nuovo e rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con la pellicola bucherrelata e lasciatelo lievitare per altre due ore. Dopo trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo prima aprendo le estremità e richiudendendole verso l’interno. Trasferite il pane su una teglia infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti prima e a 180° per 45 -50 minuti dopo. 

 
<strong>Non solo pane.</strong> Nulla andava sprecato. I resti dell’impasto, una volta recuperati, diventavano un piccola prelibatezza per le occasioni speciali. A Matera, infatti, si produceva il <strong>“ceccio fritto”</strong>, l'unione dei residui della lievitazione passati nello zucchero. Dal pane avanzato derivano poi altri piatti tipici come la famosa <strong>“cialledda”</strong>, conosciuta anche come “colazione del mietitore” perchè veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei campi di grano. Ormai raffermo, il pane vecchio veniva tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale. In alcuni casi venivano aggiunte anche olive o un po' di cipolla, in base alle disponibilità.