“<strong>Salami</strong>”, già di per sé, è una delle poche<strong> parole italiane</strong> che compaiono nei vocabolari delle lingue di tutto il mondo, assieme a “pasta”, “pizza” e poche altre. E se l'Italia è la terra dei salami e dei salumi (ne esistono <strong>oltre 300 tipi</strong> diversi; parafrasando De Gaulle, un Paese così è impossibile da governare), il <strong>salame di Felino</strong> è il re dei salami italiani. Per celebrarlo, <strong>dal 26 a 28 giugn</strong>o sta per partire, nell'omonimo paese in provincia di Parma, il <strong>Festival del Salame di Felino IGP</strong>.

<strong>Menù a tema</strong>

Gastronomia, menu a tema, giochi, laboratori, musica, musei, convegni: tutto, a Felino, avrà il sapore e inconfondibile del salame. Chi l'ha detto che il salame si consuma solo con il pane, come merenda o antipasto, al massimo con un po' di formaggio? A Felino, scavando nella tradizione ma anche proponendo abbinamenti innovativi, hanno tirato fuori dei menù a dir poco interessanti. Arriva, ad esempio, direttamente dalla cucina tradizionale il <strong>salame con la torta fritta</strong> di venerdì 26 giugno. Mentre, sabato 27 giugno, si potranno gustare piatti come <strong>bruschette con pomodoro, sottoli e cubetti di salame</strong>; gli strepitosi <strong>strozzapreti con pasta di salame e asparagi</strong>; e l'<strong>arista rollata farcita con salame e spinaci</strong>. Appartiene certamente agli abbinamenti curiosi quello tra il salame e lo <strong>champagne di Cumières</strong>, comune francese gemellato con Felino, presente, a pranzo, nel menù del 28 giugno. Lo champagne verrà servito assieme a specialità come un'i<strong>nsalata di spinaci con julienne di salame, cubetti di pan brioche tostato e parmigiano</strong>; il <strong>risotto al lambrusco e salame</strong>; e i <strong>saltimbocca con salame</strong> Felino.

<strong>Il grasso buono dei maiali</strong>

Ma qual è il segreto del salame di Felino? Difficile individuarne uno. Forse la <strong>materia prima</strong>, carni provenienti da maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) <strong>nati in Italia e macellati</strong> in Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto o Toscana, gli stessi che forniscono le filiere del Prosciutto di Parma e del San Daniele. La particolare alimentazione degli animali fornisce al loro grasso un particolare sapore e un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, inoltre, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come è facile notare dall’aspetto delle fette di Salame Felino, magre, omogenee e prive di rancido.

<strong>L'impasto</strong>

O forse l'impasto, realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento. E costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (<strong>trito di banco o sottospalla e testa di pancetta</strong>), sale, pepe e aglio pestato. Ingredienti aggiuntivi possono essere vino, zucchero, destrosio, fruttosio, acido ascorbico e nitrato di sodio e potassio entro i limiti di legge. Ogni produttore ci mette del suo.

<strong>Asciugatura e stagionatura</strong>

Per non parlare, poi, <strong>dell'asciugatura</strong> e della <strong>stagionatura</strong>: la prima avviene in condizioni di <strong>umidità</strong> e temperatura controllate, per accentuare disidratazione. Dura mediamente 5 giorni e avviene in locali predisposti con temperatura compresa fra i 13 e i 22° C. La stagionatura avviene in locali con un sufficiente<strong> ricambio d’aria</strong>, a temperatura fra gli 11 e i 15° C, per una durata minima di 25 giorni. A questa fase segue anche un processo di campionamento per verificarne la corrispondenza con le caratteristiche previste dal disciplinare. Perché il salame, da queste parti, è una cosa seria.