In un'ipotetica rubrica dedicata ai “misteri della nostra enogastronomia”, un posto di riguardo spetterebbe certamente a lei: la <strong>cicerchia</strong>. Un <strong>legume</strong> <strong>amato</strong> ma anche <strong>disprezzato</strong>, simbolo di una cucina povera che però – chissà perché - finora non è riuscita a conquistare il grande pubblico. Sarà forse per quell'<strong>acido</strong> che contiene, l'<strong>Odap</strong>, responsabile di alcune gravi <strong>malattie</strong>. Ma c'è anche chi sostiene che il segreto della <strong>longevità</strong> degli abitanti di<strong> Campodimele (Latina)</strong> stia proprio nella cicerchia. Oppure sarà perché cicerchia è sempre stato <strong>sinonimo di carestia</strong>: quando le altre coltivazioni fallivano, lei resisteva e diventava l'unica fonte di approvvigionamento per i contadini nelle annate peggiori. Qual è, dunque, la verità? E quali sono le ricette tradizionali che potrebbero rilanciare il consumo della cicerchia in Italia?

<strong>La maledizione</strong>

La <strong>cicerchia</strong> (<strong>Lathyrus sativus</strong>) è un <strong>legume</strong> <strong>antichissimo</strong>, conosciuto già dai <strong>Romani </strong>e diffuso tra<strong> Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia</strong>. Ha un sapore gradevole, simile a quello dei <strong>ceci</strong> ma più delicato. Un tempo era diffusa in tutta l'area mediterranea, e oltre che cibo dei poveri durante i periodi di carestia, compariva anche nelle mense aristocratiche. Col tempo, però, ci si accorse che mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi troppo prolungati poteva provocare <strong>disturbi neurologici</strong>. Che, se non curati, potevano portare addirittura alla <strong>paralisi spastica degli arti inferiori</strong> e alla conseguente impossibilità di camminare. Lo scoprirono solo verso la fine dell’<strong>Ottocento</strong> alcuni medici napoletani, che collegarono questi sintomi riscontrati presso alcuni <strong>contadini abruzzesi</strong> proprio al consumo di cicerchie e, appunto per questo, coniarono il termine di “<strong>latirismo</strong>” (o “neurolatirismo”). Un'intuizione confermata da studi più recenti, che hanno individuato la causa del latirismo in una sostanza effettivamente contenuta nella cicerchia, una neurotossina sotto forma di amminoacido conosciuta come <strong>Odap</strong>. Le ricerche hanno poi dimostrato che <strong>la concentrazione di Odap aumenta in condizioni estreme, come nei periodi di carestia</strong>. Fu così che in 50 anni, progressivamente, la cicerchia scomparve quasi del tutto dalle tavole degli Italiani.

<strong>Le precauzioni</strong>

Una condizione che, però, non ha più fondamento: le percentuali di Odap sono infatti limitate, e realmente pericolose <strong>solo se la dieta prevede solo la cicerchia</strong> - almeno 300 g al giorno e per diverse settimane consecutive! - come appunto avveniva un tempo in condizioni di <strong>carestia</strong>. E la leggera tossicità della cicerchia, per lo più, si può abbattere con alcuni <strong>accorgimenti</strong>. Come, ad esempio, un<strong> lungo ammollo</strong> in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Dopo averle <strong>risciacquate</strong>, le cicerchie vanno poi <strong>bollite</strong> in pentola avendo cura di<strong> cambiare l'acqua</strong> per la bollitura, senza salarla. I tempi per la <strong>bollitura</strong> sono piuttosto <strong>lunghi</strong>, superiori a quelli dei ceci e dei fagioli (magari avvalendosi della pentola a pressione).

<strong>Ricca di proteine</strong>

Una procedura laboriosa che di certo non ha contribuito alla popolarità della cicerchia negli ultimi decenni: non oggi, però, soprattutto per i vegetariani, sempre a caccia di proteine non animali. La cicerchia è infatti ricca di <strong>proteine</strong>, comprese<strong> tra il 26 e il 30%</strong> della sua composizione nutrizionale. Ma anche di <strong>fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo</strong>. Senza contare, poi, che sono state selezionate varietà di cicerchia a bassissimo contenuto di Odap. Lunga vita alla cicerchia, dunque, che merita a pieno titolo di essere riscoperta.

<strong>Zuppe umbre e marchigiane</strong>

Già, ma come cucinarla? Dopo averla messa <strong>a bagno</strong> in acqua e sale per <strong>24-48 ore</strong>, va fatta <strong>bollire</strong> per almeno<strong> 2 ore</strong> e poi scolata. Tutto dipende, però, dalla varietà: nelle Marche, ad esempio, la<strong> cicerchia di Serra de'Conti (Ancona)</strong>, dal gusto meno amaro, necessita di 6 ore per l'ammollo e di 40 minuti per la cottura. Questa, poi, è la procedura comune che va applicata a ogni ricetta a base di cicerchie. Nella <strong>zuppa umbra di cicerchie</strong>, ad esempio, una volta bollite le cicerchie vanno scaldate in un tegame con un sughetto preparato con<strong> olio extravergine d'oliva, cipolle (o aglio) e pomodori</strong>, arricchito da <strong>rosmarino, prezzemolo, salvia e mentuccia</strong> oltre a <strong>sale e pepe.</strong> E con l'aggiunta di altro<strong> olio extravergine d'oliva a crudo</strong>. Alcune ricette prevedono anche l'<strong>aggiunta di patate, guanciale</strong> e, nel soffritto, di <strong>carote e sedano</strong>. In alternativa, soprattutto nelle <strong>Marche</strong>, è diffusa la ricetta con<strong> lardo o pancetta</strong>.

<strong>Abruzzo e Molise</strong>

La cicerchia, in <strong>Abruzzo</strong>, ha ispirato la “<strong>cicerchiata</strong>”, <strong>dolce</strong> molto simile agli struffoli napoletani dove però il nostro legume non c'entra nulla, se non per la forma. Un'altra ricetta interessante arriva dal <strong>Molise</strong>: sono le<strong> sagne e cicerchie</strong>, sorta di tagliatelle dove le cicerchie compaiono in un sugo preparato assieme a<strong> lardo e peperoncino</strong>. Nella piccola regione, come in <strong>Abruzzo</strong>, le cicerchie vengono utilizzate anche come farina per la preparazione di una <strong>polenta</strong> (<strong>fracchiata</strong>) e il <strong>ru muocche</strong>, ossia <strong>polenta con cicerchie, aglio e peperoncino</strong>.

<strong>Spunzali, laine e farro</strong>

In <strong>Puglia</strong> la cucina tradizionale ha invece elaborato la <strong>minestra di cicerchie</strong>, preparata in Salento con <strong>spunzali (cipollotti freschi), aglio, pomodori e prezzemolo</strong>. Da segnalare, in <strong>Toscana</strong>, la <strong>zuppa di cicerchia e farro</strong>. Nella <strong>Bassa Ciociaria</strong>, infine, il segreto della lunga vita sembrerebbero le <strong>laine e cicerchie</strong>, la tipica pasta lunga derivante probabilmente dal “laganum” del romano Apicio, da cui deriva anche l'odierna <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/">lasagna</a></strong>. La cicerchia, però, è ottima anche per preparare gustose <strong>insalate estive</strong> o<strong> hamburger vegetariani</strong>.