La <strong>fermentazione</strong> è quel <strong>processo chimico</strong> che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile. E ed è in genere intrapresa da lieviti e batteri in assenza d'ossigeno. A lei si devono prodotti come<strong> pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt</strong> e altro ancora. Si tratta di un <strong>procedimento antico</strong>, utilizzato per secoli per <strong>conservare più a lungo i cibi</strong>, e spiegato scientificamente solo nell'Ottocento da<strong> Louis Pasteur</strong>. Ma quali sono gli effetti del cibo fermentato sul nostro organismo? A prima vista, ingerire un cibo o una bevanda scaturita dall'azione di microrganismi non sembra certo rassicurante. In realtà non è così, e gli effetti positivi sul nostro corpo sono numerosi. I cibi e le bevande fermentate, infatti,<strong> facilitano la digestione</strong> e garantiscono il <strong>benessere dell'apparato digerente</strong>: questo perché essi contribuiscono ad aumentare il numero di<strong> batteri “buoni”</strong> che transitano nel nostro <strong>intestino</strong>, contribuendo quindi alla sua <strong>regolarizzazione</strong>. Ecco allora, al di là dei soliti noti (pane, vino, birra e prodotti lievitati in genere), quali sono i cibi fermentati che arrecano maggiori benefici al nostro organismo.
<h2>Yogurt</h2>
Lo <strong>yogurt</strong> è il cibo fermentato per eccellenza: nasce infatti dall'azione di due microrganismi, il <strong>Lactobacillus bulgaricus</strong> e lo <strong>Streptococcus thermophilus</strong>. Che, riproducendosi velocemente, producono un duplice effetto: primo, <strong>aumentano il livello di acidità del latte</strong>, trasformando il lattosio in acido lattico, che provoca in bocca il tipico sapore gradevolmente acidulo. Secondo, <strong>lo coagulano leggermente</strong>, addensando le proteine come la caseina, provocando nello yogurt l'aspetto cremoso che tutti conosciamo. I benefici dello yogurt sulla digestione sono noti da sempre: è un vero e proprio pieno di fermenti lattici che aiutano l'<strong>apparato digerente</strong> e rafforzano il <strong>sistema immunitario</strong>. Inoltre, è il modo ideale per assumere il latte nelle persone che presentano <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lattosio-intolleranza/">difficoltà nella digestione del lattosio</a></strong>.
<h2>Kefir</h2>
Il <strong>kefir</strong> è una bevanda originaria del <strong>Caucaso</strong>, che si produce applicando al <strong>latte</strong> (di mucca o di capra) o all'<strong>acqua</strong> un complesso di<strong> kefiran, batteri e lieviti</strong>. I primi dei generi <strong>Acetobacter, Lactobacillus</strong> (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum),<strong> Lactococcus e Leuconosto</strong>c. I secondi, di <strong>Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces</strong>. Il kefiran è invece il <strong>complesso di polisaccaridi</strong> prodotto dagli stessi lieviti e batteri. Il kefir aiuta a regolarizzare il funzionamento dell’intestino, a riequilibrare la flora intestinale e a contrastare il colesterolo “cattivo”.
<h2>Crauti</h2>
Anche i <strong>crauti</strong> sono un prodotto fermentato: la materia prima è il <strong>cavolo cappuccio</strong>, che <strong>contiene già la flora batterica</strong> <strong>necessaria</strong> alla fermentazione. Nello specifico, <strong>Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae e Enterococcus faecalis</strong>. Oltre agli effetti positivi sulla flora intestinale, l'acido lattico dei crauti e la vitamina B aiutano la mucosa dell'intestino danneggiata a ricostituirsi.
<h2>Pane con lievito madre</h2>
L'utilizzo della <strong>pasta madre</strong> nella panificazione rende il pane, ma anche pizze e focacce, più digeribili. La lenta fermentazione permette inoltre la nascita di una maggiore quantità di lactobacilli benefici come <strong>Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella e Leuconostoc</strong>, utili al nostro apparato digerente.
<h2>Verdure lattofermentate</h2>
Le<strong> conserve casalinghe</strong> a base di <strong>verdure</strong> si possono preparare anche ricorrendo alla <strong>fermentazione</strong>. In cui le verdure <strong>crude</strong> vengono immerse in una soluzione di <strong>siero di latte e sale</strong>. Il procedimento si può applicare a <strong>cavoli, carote, cipolle, peperoni, aglio, cetrioli, rape, zucchine</strong> e così via.
<h2>Miso</h2>
Anche il <strong>miso giapponese</strong> è un cibo fermentato: alla base di questo condimento c'è la <strong>soia</strong> ammollata e successivamente cotta, pi sottoposta a una lunga fermentazione grazie all'apporto di un fungo, l'<strong>aspergillus oryzae</strong>. Viene utilizzato in numerose <strong>zuppe</strong> <strong>a base di verdure e alghe</strong>, ricchissime di lattobacilli benefici per l'intestino.
<h2>Olive fermentate</h2>
La fermentazione è applicabile anche alle <strong>olive</strong>, mediante l'aggiunta di<strong> Leuconostoc mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, oltre a Lactobacillus plantarum e brevis</strong>. Esistono in realtà due tecniche di preparazione: quella <strong>spagnola</strong> e quella <strong>greca</strong>. Entrambe con numerosi benefici sul nostro apparato digerente.
<h2>Cetrioli fermentati</h2>
Come per i crauti, la fermentazione dei <strong>cetrioli</strong> si può ottenere facilmente a partire dalla<strong> microflora contenuta naturalmente</strong> in questa verdura. I batteri provocano il tipico sapore che li rende gli stuzzichini ideali per gli <strong>aperitivi</strong>. Una volta fermentati, vengono conservati <strong>sottaceto</strong>.
<h2>Tempeh</h2>
Il <strong>tempeh</strong> è un alimento a base di soia fermentata, diffuso in <strong>Indonesia</strong>. Particolarmente appetibile per i <strong>vegetariani</strong> visto il suo elevato contenuto di <strong>proteine</strong>.
<h2>Tè kombucha</h2>
Diffuso in <strong>Estremo Oriente</strong> e in <strong>Russia</strong>, è il prodotto della fermentazione del <strong>tè</strong> mediante l'utilizzo di un complesso (“<strong>fungo</strong>”) di <strong>Acetobacter e lieviti</strong>. Facilita la digestione, aiutando non solo l<strong>'intestino</strong> ma anche lo <strong>stomaco</strong> e la <strong>milza</strong>. È considerato benefico anche per le persone che soffrono di calcoli renali.

di <strong>Massimo Lanari</strong>