Con il clima pazzo di quest'anno, non ce ne siamo quasi accorti ma stiamo per entrare in quelli che, nel Centro-Nord Italia, vengono chiamati “<strong>i giorni della merla</strong>”. <strong>Il 29, il 30 e il 31 gennaio</strong>, identificati dalla tradizione popolare come i più freddi dell'anno. Quando spesso, in Sicilia, i mandorli sono già in fiore. Una tradizione, quella dei giorni della merla, che a tavola ha dato vita anche a numerose pietanze. Come numerose sono le leggende legate a questo periodo dell'anno. A cominciare da quelle legate al nome. Secondo quella più nota, <strong>un tempo i merli erano tutti bianchi</strong>, e divennero neri solo dopo che una mamma con i suoi pulcini si rifugiò per il freddo in un comignolo. Da quel giorno tutti i merli diventarono neri. Secondo<strong> Sebastiano Pauli</strong> (1740), la “Merla” era in realtà un grosso <strong>cannone</strong>, che poteva essere trasportato al di là del Po ghiacciato solo durante i giorni più freddi dell'anno.

<strong>La Giubiana</strong>

In <strong>Piemonte</strong> e in <strong>Lombardia</strong>, specialmente in <strong>Brianza</strong>, nel <strong>Varesotto</strong> e nella fascia pedemontana, le tradizioni gastronomiche legate ai giorni della merla si collegano al rogo della <strong>Giubiana</strong>. Ossia il fantoccio di una strega bruciato in piazza, in genere l'ultimo giovedì di gennaio, a simboleggiare la progressiva fine dei rigori dell'inverno e il lento riscaldarsi – dopo, appunto, i giorni della merla – delle giornate. Secondo la leggenda, la Giubiana era una strega con gambe lunghe e calze rosse, che viveva nei boschi spostandosi di albero in albero. Era il terrore di tutti i bambini. Un giorno, l’ultimo giovedì di gennaio, una mamma preparò una pentola di risotto con la luganega. Il profumo attrasse la Giubiana, che si mise a mangiarlo avidamente. Non si accorse che il giorno stava arrivando: il sole uccide le streghe, e così la Giubiana morì. Il primo piatto tipico dei giorni della merla è quindi lui, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/risotto-con-salsiccia/">risotto con la luganega</a></strong>, con o senza <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zafferano-italiano/">zafferano</a></strong>: una pietanza molto semplice, a base di riso Arborio, cipolla, vino bianco, burro, brodo vegetale, grana e la tipica salsiccia lombarda, la luganega appunto.

<strong>Lodi e Cremona</strong>

A <strong>Lodi</strong> il piatto tipico dei giorni della merla è invece la <strong>polenta con i ciccioli</strong>, ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale con l'aggiunta di alloro, pepe, chiodi di garofano e altre spezie, fatti soffriggere nello strutto e poi versati nella polenta. A Santo Stefano Lodigiano e nei paesi della sponda cremasca dell'Adda i giorni della merla si “festeggiano” invece con <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/baccala-mantecato-e-polenta/">polenta e baccalà</a></strong>, fritto o in umido. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/"><strong>Baccalà</strong> </a>protagonista, dunque. Mentre, tra i dolci, tradizionalmente legata ai giorni della merla è anche la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/sbrisolona/">sbrisolona </a>mantovana</strong>.

<strong>Piemonte e Lombardia</strong>

In <strong>Lombardia</strong> i giorni della merla sono, in generale, l'occasione buona per assaporare un po' di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/piatti-unici/cassoeula-di-maiale-e-verze/">cassoeula</a></strong>, tradizionalmente legata alla festa di <strong>Sant'Antonio Abate</strong> (17 gennaio), data che segnava la fine del periodo della macellazione dei maiali. La ricetta, preparata con verza, carne di maiale (piedini, musetto, costine, salsicce e cotenna) e una lunghissima cottura in casseruola (da cui il nome) è per questo il piatto principe della gastronomia invernale lombarda. Allo stesso modo, in <strong>Piemonte</strong> i giorni della merla sono perfetti per la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/bagna-caoda/"> bagna càuda</a></strong>, anche se la leggenda rimanda la nascita di questa pietanza ai mesi autunnali, subito dopo la vendemmia.

<strong>A Modena e nelle Marche</strong>

Nel <strong>Modenese</strong> si narra che un tempo, negli ultimi giorni di febbraio, le rezdòre (le massaie emiliane) fossero costrette a rimanere chiuse in casa per il freddo, preparando solo <strong>polenta</strong>, condita con un <strong>sugo denso e profumato a base di uccelletti in umido</strong>. Tutti (merli compresi?) instupiditi dal freddo e quindi facilmente catturati nel cortile di casa con piccole trappole chiamate “luvatt”. Ma anche nelle <strong>Marche</strong> hanno le idee chiare: “Se li gljorni de la merla voli passà, pane, pulenta, porcu e focu a volontà”, recita un proverbio dialettale marchigiano. Quindi, <strong>polenta, pane e costine di maiale cotte sul fuoco</strong> a volontà, magari standosene davanti al camino quando fuori nevica.

<strong>Ceci in zemino, torcolo e fagioli al fiasco</strong>

In <strong>Liguria</strong>, il piatto tipico di fine gennaio è costituito dai <strong>ceci in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, che si preparano preparando un soffritto di carote, sedano, aglio, cipolla e porcini secchi e poi aggiungendo bietole e i ceci precedentemente bolliti. In Toscana i giorni della merla sono perfetti per i<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/olio-nuovo-ricette/">fagioli al fiasco</a></strong> o<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/verdure/fagioli-alluccelletto/">all'uccelletto</a></strong>. Mentre in <strong>Umbria</strong> il piatto tipico è il <strong>torcolo di San Costanzo</strong>, sorta di ciambellone molto semplice preparato in occasione della festa del patrono cittadino, il 29 gennaio.