<span style="font-weight: 400">Un buon olio d’oliva è in grado di dare un sapore diverso e caratteristico a una ricetta, insaporire pietanze cotte e crude, condire verdure o sostituire il burro nella preparazione di squisiti dolci. Prodotto della tradizione culinaria italiana, non può davvero mancare sulle nostre tavole. </span>

<span style="font-weight: 400">Ma l’olio extravergine d’oliva quali passaggi necessari attraversa prima di fregiarsi della denominazione DOP? Ce lo spiega il Consorzio DOP Riviera Ligure.</span>
<h2><b>La raccolta</b></h2>
<span style="font-weight: 400">Tutto ha inizio così, con la raccolta delle olive. </span>

<i><span style="font-weight: 400">“Abbiamo lavorato tutto l’anno per un carico di olive che sta per essere raccolto. In oliveto ci sono volti concentrati, ma sorridenti. Lo sguardo si apre sulla valle Impero, tra le fronte olivate. Si osservano i piccoli paesi a mezzacosta sulle colline. Iniziano le danze. Sono le danze delle olive. I rami, scossi dagli agevolatori, lasciano cadere i frutti preziosi sulle reti. Quest’anno lo spettacolo appare eccezionale. Una pioggia di olive. Al punto giusto di maturazione per un olio di qualità estrema… Le olive non vanno pestate o maltrattate. Con delicatezza si tirano le reti come dalla barca in occasione di una buona pesca. Le olive scivolano da una rete a quella della fascia sottostante. Il cammino è libero. Poi si raccoglie.”</span></i>
<h2><b>L’estrazione dell’olio</b></h2>
<span style="font-weight: 400">È una fase molto delicata e va eseguita solo con procedimenti meccanici di triturazione, spremitura e separazione finalizzati a scindere la parte grassa (ovvero l’olio) da quella acquosa (cioè le acque di vegetazione) e dai residui della lavorazione (che si chiamano sansa).</span>

<span style="font-weight: 400">Non è facile quantificare quanto olio si ricaverà dall’estrazione perché la sua quantità dipende da diversi fattori: la varietà delle piante, le caratteristiche del luogo dove si coltiva, come si coltiva e infine le modalità di raccolta e di estrazione.
</span><span style="font-weight: 400">Il fattore più caratterizzante è senz’altro la varietà della pianta.</span>
<h2><b>La classificazione dell’olio</b></h2>
<span style="font-weight: 400">Per classificare un olio come olio extravergine di oliva serve procedere con analisi chimiche fisiche e sensoriali per stabilire che l’olio rispetti i vari parametri merceologici stabiliti per legge.</span>

<span style="font-weight: 400">L’olio infatti è composto per il 98% da acidi grassi (i 3 più presenti sono l’acido oleico, il linoleico e il palmitico). La percentuale maggiore è rappresentata dall’acido oleico. Nel rimanente 2% convivono poi sostanze chimiche dette componenti minori (esteri, aldeidi, pigmenti) che determinano aroma e colore dell’olio oltre alle qualità nutrizionali (tocoferoli e composti polari minori).</span>

<span style="font-weight: 400">Le varie analisi che vengono condotte servono a produrre la carta di identità del singolo olio e si concludono con il Panel Test formato da un gruppo di assaggiatori diplomati, i quali hanno seguito un corso formativo e superato un esame generale ed annuale per riconoscere caratteristiche, pregi e difetti eventuali dei diversi oli di oliva.</span>

<span style="font-weight: 400">Solo a quel punto e superate tutte queste analisi si può passare alla fase di certificazione dell’olio come DOP.</span>
<h2><b>Conservazione e imbottigliamento dell’olio extravergine di oliva</b></h2>
<span style="font-weight: 400">L’olio per mantenere inalterata la sua qualità deve essere conservato correttamente. Ecco alcune regole fondamentali che il produttore deve seguire:</span>
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	<li style="font-weight: 400"><span style="font-weight: 400">attenzione al materiale del contenitore e che il prodotto non venga in contatto con l’ossigeno, la conservazione deve avvenire in locali areati, con poca luce e temperature costanti comprese tra 15 e 18 gradi;</span></li>
	<li style="font-weight: 400"><span style="font-weight: 400">i contenitori più usati sono in acciaio, con tappo a galleggiamento per inibire la presenza di ossigeno tra coperchio ed olio;</span></li>
	<li style="font-weight: 400"><span style="font-weight: 400">i travasi sono molto importanti perché durate le operazioni di frangitura alcune particelle rimangono in sospensione e con il tempo si depositano sul fondo. Il contatto dell’olio con questi residui però non è positivo, bisogna evitarlo.</span></li>
</ul>
L’imbottigliamento deve avvenire entro 45 giorni dall’attestato di idoneità e deve essere imbottigliato in vetro, a meno che il produttore non disponga di un particolare sistema di conservazione.
<h2><b>Il Consorzio DOP Riviera Ligure</b></h2>
<span style="font-weight: 400">Questo è il processo utile alla produzione dell’olio extravergine di olive DOP certificato dal Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure, che ha nei suoi obiettivi la tutela di un prodotto dalle caratteristiche uniche e che svolge un’azione di promozione e vigilanza dell’Olio Ligure nelle sue tre menzioni geografiche (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante) per offrire ai consumatori una qualità d’olio tra le più ricercate dagli intenditori.</span>

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