Il primo dell’anno, e per estensione tutto il mese di gennaio, è tempo di buoni propositi, di speranze e di gesti scaramantici volti a procurare fortuna, felicità e ricchezza. Tra questi vi è l’usanza secolare, nata a Roma, di consumare una buona razione di lenticchie nella notte di San Silvestro contando che, per qualche imperscrutabile arcano, si trasformino in monete sonanti. Una pretesa non da poco, considerata la “povertà” che si tende ad attribuire alla lenticchia. La quale, in realtà, piccola ma altamente nutriente, cara a filosofi e gourmet antichi, da Zenone ad Apicio, tanto povera non è. Lo mostra bene il capitolo del “buon prodotto” di questo numero de La Cucina Italiana, dove, riassunte le sue benefiche caratteristiche, è presentata quale ingrediente basilare di quattro ricette
gustose e importanti, tra cui una torta dolce che non mancherà di sorprendervi, e, direttamente dalle nostre cucine, tre proposte innovative, salate e dolci, da spalmare, da addentare e da servire al cucchiaio. Insomma, per dirla con il fi losofo stoico Crisippo, “d’inverno, col freddo gelido, una zuppa di lenticchie è come l’ambrosia!”. Del resto, anche Davide Oldani se ne fa suggestionare al punto da proporne, con la solita ironia gastronomica, un’interpretazione in cui la variante “beluga”, nera, minuta e luccicante, è impiegata come fosse caviale. Ugualmente delizia per il palato è, di questo periodo, un genere di cibo che, al contrario della lenticchia, evoca immediatamente l’idea del lusso e dell’opulenza gustativa, associato com’è all’immagine di sontuosi banchetti di nobili e di re: la selvaggina. Qui ne offriamo cinque piatti – come si dice: di pelo e di penna – ideati e collaudati per i nostri lettori da Isa Mazzocchi, valente chef del ristorante La Palta in Val Tidone. In sintonia energetica con queste portate stanno poi l’angolo dell’alta cucina easy, che tratta dello zabaione, e le tre “lezioni” della Scuola di cucina incentrate questa volta
sui canederli, nordica specialità di cui si dà anche una versione festosa abbinata a un dolce retaggio del Natale: il pandoro. Spazio anche al pesce e al mare con sei snack veloci dove protagoniste sono le capesante, una golosità di stagione, e, per la cucina vintage, il baccalà preparato alla maniera “del capocuoco del re”. E dopo tanti sapori robusti ecco il tema del mangiar sano: lo svolge, con la consueta immaginifica perizia, Moreno Cedroni, il quale, in
veste di ambasciatore dell’AIRC, la meritoria Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, ci fa dono di quattro sapide ricette light. A tutto ciò si aggiungono i tre menu della sezione “presto e bene”, un sostanzioso ricettario, i consigli del sommelier e, come di consueto, i viaggi, che ci conducono tra i colori e i profumi intensi di Marrakech, e nei segreti senza tempo del nostro magnifico Cilento, dichiarato Patrimonio dell’umanità dall’Unesco. In totale 83 ricette ideate e testate nelle cucine della redazione. Non male per cominciare l’anno: auguri di gusto a tutti.

Il Direttore Ettore Mocchetti