Passato, presente e futuro convivono a Favignana grazie alla passione, soprattutto a tavola. L'isola maggiore dell'arcipelago delle Egadi attrae o respinge, non esiste la via di mezzo. Attraverso personaggi iconici come l'ultimo rais <strong>Gioacchino Cataldo</strong> o il produttore di bottarga <strong>Ignazio Sammartano</strong> fino agli innovatori <strong>fratelli Gandolfo</strong>, l'isola lotta per mantenere il suo posto di diritto al centro del Mediterraneo.

Una terra aspra e difficile, ma terribilmente affascinante e seducente, che conquista oggi giorno suo malgrado un turismo di élite stagionale. "<em>La grande farfalla sul mare</em>", così definita dal pittore <strong>Salvatore Fiume</strong>, attira vip come <strong>Vittorio Gassman</strong> ieri e <strong>Ricky Tognazzi</strong> oggi, e sono sempre più numerosi i turisti italiani e stranieri che la scelgono per trascorrere le vacanze estive. Riversati per il breve e concitato struscio tra le due piazzette principali, godono del mare dai colori eccezionali da Cala Azzurra a Lido Burrone, ma soprattutto di una tradizione culinaria viva e scalpitante.

Seppur oggi l’economia legata alla pesca e alla lavorazione del <strong>tonno rosso</strong> sull'isola sia divenuta marginale e abbia assunto una connotazione quasi folkloristica, Favignana non perde il suo status di <strong>regina delle tonnare</strong>. Lo rammenta con sicurezza Casa <strong>Florio</strong>, stabile imponente ora in mano al Comune, che ricorda l'avviamento di questa industria caratterizzante già a partire dal 1874, passata poi in mano alla famiglia genovese <strong>Parodi</strong>. Gli stabilimenti per l’inscatolamento del tonno lavorato, chiusi alla fine degli anni Settanta del secolo scorso, ora sopravvivono come testimonianze di un passato ancora presente.

Infatti, a Favignana vive forte il contrasto: se da una parte c'è la storia e la voglia di non smettere di raccontarla, dall'altra c'è chi la riscrive con passione e rispetto, senza modificarla ma arricchendola.
<h2>Passato</h2>
Proprio come nella relazione tra uomo e donna, è la passione a condurre ancora oggi i racconti dell'ultimo rais di Favignana, il mitico <strong>Gioacchino Cataldo</strong> – visto anche nell'ultima stagione di MasterChef Italia quando ha portato con orgoglio il mal compreso prestigioso <strong>lattume</strong>, lo sperma di tonno. Con l'occhio vispo e i ricordi vivi sulla pelle bruciata dal sole, quest'uomo colpisce per la fisicità da gigante buono che trasmette scene di mattanza solo a guardarlo. Si tratta della tecnica di pesca millenaria del tonno rosso con radici nel mondo arabo che ha permesso a Favignana di essere ombelico del Mediterraneo - da non scambiare per uno spettacolo di sangue gratuito come la corrida spagnola, sottolinea il rais con un tocco polemico. Ma la fortuna favignanese non dura: dai 14.020 tonni pescati nel 1865 si arriva agli 85 nel 1998. Il numero di esemplari cala di anno in anno anche a causa delle tonnare volanti giapponesi e delle spadare, una vera e propria tragedia per l'economia locale. Iscritto al Registro delle Entità Immateriali, Gioacchino è un vero e proprio monumento vivente che porta il passato in giro per il mondo con l'intento di mantenere viva l'unicità della tradizionale mattanza del tonno rosso, arrestata nel 2007 dalla Comunità Europea.

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<h2>Presente</h2>
Ed è proprio contro le direttive delle <em>quote tonno</em> imposte e totalmente recepite dall'Italia che si trova a combattere oggi <strong>Ignazio Sammartano</strong>. Laureato in architettura, conduce con tenacia dal 1991 la <strong>Conservittica Sammartano</strong>, la piccola attività artigianale a conduzione familiare che mantiene in vita la tradizione del tonno e l'esperienza dell’ultimo maestro salatore di casa Florio, suo padre <strong>Alessandro Sammartano</strong> - che all’apice dell’attività, produceva circa 3 tonnellate all’anno di bottarga di tonno rosso. I numeri sono decisamente cambiati e l'artigiano trova nella globalizzazione e nelle rigide regole CEE le responsabilità che finiscono per favorire l'industrializzazione e la pesca nelle acque internazionali portando alla distruzione delle piccole attività artigianali. Contro il bluefin o il pinne gialle importato dal Portogallo e la Spagna, Sammartano vive il presente con fatica ma grande orgoglio. La rivendita della Conservittica Sammartano si trova in via Garibaldi a Favignana, dove è possibile acquistare i pregiati prodotti tipici a base di tonno del Mediterraneo - in primis, la <strong>bottarga</strong> preparata con l’ovario del pesce le cui uova sono salate, pressate e stagionate secondo un processo tradizionale. Come sottolinea Sammartano, <em>salato con retrogusto dolce</em> è la discriminante di sapore per riconoscere la bottarga di tonno rosso, oltre al sudore delle mani e della fronte dei tonnaroti.
<h2>Futuro</h2>
Mantenere viva la tradizione proiettandola verso il futuro è la sfida che hanno intrapreso i fratelli Gandolfo. Oltre al tonno rosso, c'è la <strong>Pietra di Favignana</strong>, materiale da costruzione ed elemento estetico di grande identificazione culturale. Non dimentichiamo, infatti, che l’economia dell’isola è stata caratterizzata fino agli anni Cinquanta dalle cave di calcarenite. E propri da questo simbolo forte e suggestivo nasce il <a href="http://www.cavebianchehotel.it/sito/" target="_blank">Cave Bianche Hotel</a>, unico esempio al mondo di ricettività in una cava. Come una italiana <em>monument valley</em> o Valle dei Re, la struttura è stata intagliata in una vera e propria cava di pietra per ospitare 32 camere a quattro stelle con tanto di solarium e piscina. "<em>Il vero lusso è concedersi di ascoltare il silenzio</em> – commenta <strong>Livio Gandolfo</strong>, proprietario della struttura – <em>assaggiare i piatti della migliore tradizione isolana, magari imparando anche a cucinarli, ritrovare le proprie origini ascoltando gli echi della pietra. Ma è anche valorizzazione degli spazi, commistione tra design e natura, capacità di creare atmosfere per regalare esperienze che lasciano il segno</em>". Nella cucina della struttura eco-design si ritrovano così i sapori della tradizione siciliana come recupero di ricette senza tempo riproposte dalla brigata dello Chef <strong>Giuseppe Carpintieri</strong> impiegando ingredienti territoriali a chilometro zero. Spazio dunque alla <strong>cucina mediterranea</strong> che fa di olio, pomodori, olive, pescato di giornata i suoi punti di forza. Dalla <em>Busiata al Pesto Trapanese</em> fino al <em>Trancio di Tonno Rosso Scottato, Cipolle Rosse in Agrodolce e Mollica di Pane Arrostita</em>, tra i piatti del menù estivo 2016, spicca la classica <em>Caponata di Melanzane</em>, ma non solo. Con lo sguardo rivolto verso il futuro, è la collaborazione con il <em>sous-chef</em> tunisino <strong>Moez Ben Romdane</strong> a portare risultati gastronomici innovativi come il <strong>cous cous rivisitato</strong> dal tocco inaspettato di cannella. In un contesto che privilegia l'esperienza, si lascia vincere l'isola - ancora una volta.