La regola, solitamente, è questa:<strong> cipolle dorate</strong> per la<strong> lunga cottura</strong>, <strong>bianche</strong> se vogliamo aggiungere un po' più di <strong>sapore</strong> e <strong>rosse</strong> per gli utilizzi a <strong>crudo</strong>. Ma come mantenere una regola così ferrea quando, in Italia, esistono una miriade di varianti di cipolla rossa? Non c'è infatti solo la celebre cipolla rossa di <strong>Tropea</strong> a impreziosire la nostra gastronomia. A ricordarcelo c'è la <strong>Sagra della cipolla di Cannara</strong>, in Umbria, una kermesse gastronomica che partirà il prossimo 2 settembre e durerà fino al 13. Ma le varietà di rosse in giro per l'Italia sono davvero tante, da Nord a Sud. Quale scegliere, dunque?
<h2>Il clima ideale della Calabria</h2>
La <strong>cipolla di Tropea</strong>, la più celebre delle rosse, con il suo gusto dolce sfugge a qualsiasi classificazione. Tutelata con il marchio <strong>IGP</strong>, viene coltivata sulla <strong>costa tirrenica della Calabria</strong>, tra Nicotera (Vibo Valentia) e Amantea (Cosenza). Importata probabilmente dai Fenici, compare tra i protagonisti della gastronomia locale nei resoconti dei viaggiatori tra il '700 e l'800, che ne apprezzavano il gusto dolce e non pesante. A partire dall'800 la cipolla di Tropea inizierà ad essere apprezzata sui mercati di tutta Europa. Anche se, ancora nel 1905, i viaggiatori si dicevano scioccati dalla miseria dei contadini, costretti a mangiare solo cipolle. In quegli anni, tuttavia, la cipolla uscirà dalle piccole coltivazioni per conquistare i grandi appezzamenti di terreno, anche grazie alla costruzione dell'acquedotto della Valle Ruffa (1929). Alla base del successo della cipolla di Tropea c'è un<strong> terreno sabbioso, limoso</strong>, oltre a<strong> inverni particolarmente miti</strong>, con sbalzi di temperatura limitati. A seconda della stagione, la cipolla di Tropea si può trovare in tre varianti, a partire dal mese di aprile: i <strong>cipollotti</strong>, la <strong>cipolla fresc</strong>a e quella <strong>da serbo</strong>, essiccata al sole. I primi sono squisiti crudi, in pinzimonio o in insalata. Mentre le altre possono diventare protagoniste di gustose <strong>focacce</strong>, assieme a uova, formaggio e peperone; oppure per preparare “<strong>u testu</strong>”, a base di patate, cipolle e pomodori. Per non parlare poi della marmellata di cipolle e dello <strong>stufato di manzo alla tropeana</strong>.
<h2>Il soffice terreno del lago prosciugato</h2>
Tutta diversa la<strong> cipolla di Cannara</strong> (a cui stato riconosciuto il marchio <strong>Pat</strong>, Prodotto agroalimentare tradizionale), coltivata fin dal XVI secolo. Anche lei deve la sua fortuna al terreno particolarmente argilloso e all'abbondanza d'acqua di cui è ricca la <strong>Valle Umbra</strong>, che un tempo era un grosso <strong>lago</strong> il cui prosciugamento e bonifica, iniziati dagli Etruschi, sono terminati solo nell'800. Non si tratta, in realtà, di un particolare tipo di cipolla autoctona, ma della<strong> cipolla rossa di Toscana o di Firenze</strong> che, assieme alla borettana di Rovato e alla dorata di Parma, trova in questo territorio una particolare diffusione. Alla festa di Cannara si potranno gustare tutti i tradizionali piatti a base di cipolla rossa, sui quali spiccano i<strong> ravioli ripieni di cipolla, gli strozzapreti con cipolla e guanciale, il baccalà con cipolla rossa e uvetta, il risotto con cipolla e gorgonzola, la tagliata di vitello con rucola e cipolla, lo stinco di maiale con cipolla in agrodolce, le trofie con cipolla e gambero di fiume, gli gnocchi allo speck con crema di cipolla, le salsicce alla cipolla</strong>. Come si vede, c'è ben altro oltre al classico utilizzo a crudo delle rosse.
<h2>Acquaviva delle Fonti, Certaldo e Suasa</h2>
Tra le altre tipologie di rosse in giro per l'Italia ci sono quelle di <strong>Suasa</strong>, nelle Marche, anch'essa particolarmente dolce, coltivata nella zona fin dai primi del '900. Oppure la cipolla rossa di <strong>Acquaviva delle Fonti</strong> (Bari), cultivar antico (ne parlano alcuni documenti del '700) famoso per la sua dolcezza e riconoscibile dalla forma appiattita: presidio <strong>Slow food</strong>, si contraddistingue per una scrupolosa lavorazione manuale che la rendono un prodotto di assoluta eccellenza, soprattutto per i primi. Ma c'è anche la cipolla di <strong>Certaldo</strong> (Siena), rossa di Toscana come quella di Cannara, così radicata nella cittadina al punto da entrare perfino nello <strong>stemma</strong> cittadino.