Il crescente successo della <strong>cucina oriental</strong>e sta rilanciando, anche in Italia, l'uso delle <strong>alghe in cucina</strong>. La più famosa è certamente l'alga <strong>nori</strong> (Porphyra tenera), quella che avvolge il sushi e che, essiccata e sbriciolata, diventa anche un ottimo condimento per minestre e insalata. Scavando e riscavando nella nostra gastronomia italiana, però, troviamo anche qui ottimi piatti in cui compaiono le alghe. Certo, non assumono la rilevanza che hanno nella cucina giapponese o estremo-orientale. Ma, si sa, gli Italiani sono un popolo prevalentemente di terra, che storicamente ha avuto con il mare un rapporto di amore e di odio.

<strong>Antico cibo di strada</strong>

La preparazione più famosa a base di alghe è costituita indubbiamente dalle<strong> zeppoline napoletane</strong> (le “<strong>zeppulelle</strong>”, dette anche pasta cresciuta o sgonfiotti con le alghe). Ossia degli impasti di farina e lievito resi più gustosi dalla tipica alga italiana, la <strong>lattuga di mare</strong> (Ulva lactuca) fresca. E poi fritti, per un antipasto sfizioso in grado di soddisfare tutti i palati: si tratta di un piatto antichissimo, nato come “street food” per le vie di Napoli, e spesso per i più poveri costituiva l'unico piatto della giornata.

<strong>Con la bottarga</strong>

In <strong>Sardegna</strong>, ma anche in <strong>Puglia</strong>, può capitare di trovare la lattuga di mare <strong>fritta</strong>: nell'isola, soprattutto, tutti da gustare gli<strong> spaghetti con gamberi, bottarga e lattuga di mare fritta</strong>. Oltre alla <strong>bottarga</strong>, a Carloforte viene da sempre utilizzata per condire primi e secondi a base di <strong>tonno</strong>.

<strong>Pasta e insalate</strong>

Qualcuno, tuttavia, si spinge ad utilizzare la lattuga di mare nella pasta, ad esempio con delle ottim<strong>e linguine con cipolla e limone</strong>: le <strong>alghe</strong>, in questo caso, vengono aggiunte al soffritto e rosolate per non più di un paio di minuti. Qualcuno si spinge perfino a sceglierla come ingrediente per il ripieno dei <strong>ravioli</strong>. Sul litorale laziale nei menù capita di trovare anche ricette come i <strong>tagliolini conditi con alici, fave e panna, con la lattuga di mare cruda</strong> come tocco finale (la si può trovare al Porticciolo di Fiumicino, la ricetta è dello chef <strong>Gianfranco Pascucci</strong>). Allo stesso modo può essere utilizzata, sempre cruda, come condimento di un'<strong>insalata di mare</strong> o anche di terra. Sul <strong>Delta del Po</strong>, poi, si possono trovare ottimi <strong>gnocchi di patate con vongole, calamari e lattuga di mare</strong>. Come si vede, più che una lattuga è una sorta di “prezzemolo di mare” che può essere utilizzato per dare un tocco di brio a qualsiasi piatto a base di pesce, dagli spaghetti con le vongole fino ai risotti e ai secondi di pesce. La lattuga di mare, essiccata, da anche vita a un originale “<strong>origano di mare</strong>” tutto da provare. E a guadagnarne è anche la salute: la lattuga di mare è ricca di calcio, ferro, sali minerali, carotenoidi e vitamina B12, tanto che viene utilizzata anche per la produzione di integratori.

<strong>Le “rosse” tra Catania e Acireale</strong>

Ma le lattughe di mare non sono le sole alghe presenti nella cucina italiana. In <strong>Sicilia</strong>, nella zona di Acireale e di Catania, un tempo era assai diffuso il <strong>mauru</strong> (o mauro), insalata a base di alcune <strong>alghe rosse locali</strong> (Chondrus crispus, Calliblepharis jubata, Grateloupia filicina e Gigartina acicularis). condite semplicemente con acqua e limone. Un autentico sapore di mare concentrato. Anche in questo caso, a valorizzare le alghe è stato lo “street food” siciliano, con diversi chioschetti che vendevano questa pietanza economica e assai popolare. Le alghe si raccoglievano lungo le coste, laddove le acque erano più limpide. E oggi, tra inquinamento e urbanizzazione, il mauru è diventato una vera <strong>rarità</strong>, roba da intenditori, ognuno con il suo raccoglitore di fiducia e i suoi posti “segretissimi” dove le alghe vengono prelevate tra aprile e giugno.

<strong>Le giapponesi e la spirulina</strong>

Certo, la varietà di alghe orientali utilizzabili in cucina è molto più ampia: oltre all'alga nori c'è la <strong>kombu</strong> (Laminaria digitata o Laminaria japonica), utilizzata soprattutto nelle zuppe; la <strong>wakame</strong> (Undaria pinnatifida), simile a uno spago, da mangiare cruda nelle insalate estive; la <strong>dulse</strong> (Rhodymenia palmata), alga rossa del Nord Europa da cuocere al vapore o saltata in padella. In Italia si sta diffondendo anche la <strong>spirulina</strong>,<strong> alga d'acqua dolce</strong> di origine messicana,<strong> il vegetale più ricco di proteine che si conosca</strong>. Recentemente sono state avviate le <strong>prime coltivazioni in Toscana e in Puglia</strong>: e chissà che la nostra gastronomia, in futuro, non tragga giovamento da quest'innovazione.