Si raccoglie ancora giovane, verso dicembre o gennaio, periodo in cui non si è ancora sviluppata abbastanza da far germogliare i fiori, e si gusta fritta in olio d’oliva. Ecco la <strong>paparina</strong>, detta (ovviamente) anche <strong>fritta</strong>, un piatto tipico salentino che si gusta da queste parti da secoli.
<h2><strong>Come si preparano</strong></h2>
La paparina è una <strong>pianta spontanea</strong> che si trasforma in un fiore bellissimo come il <strong>papavero rosso</strong>, tra maggio e giugno. Raccolta invece molti mesi prima, la Papaver Rhoeas (è questo il suo nome originale) appartenente alla famiglia delle Papaveraceae ed ha una ricetta semplicissima e molto veloce. Innanzitutto serve almeno un chilo di paparine, due spicchi di aglio, tre peperoni, olive nere, olio e sale. E volendo rendere il piatto ancora più gustoso, c’è chi aggiunge anche <strong>bietole o finocchio.</strong> Per prima cosa bisogna pulire la verdura e lavarla in acqua abbondante, più volte, così da eliminare ogni residuo di terra. In una pentola si fanno rosolare gli spicchi di aglio e i peperoncini con olio extra vergine d’oliva, versando poi le paparine, scolate e con aggiunta di sale, tenendole in cottura per circa mezzora. Vanno girate di tanto in tanto e durante la preparazione la verdura ridurrà notevolmente di volume, ma è tutto sotto controllo. Alla fine, basta unire al piatto delle <strong>olive nere</strong>, proseguendo con la cottura per un altro quarto d’ora, prima di servire. Con l’aggiunta di <strong>peperoncino</strong> nel soffritto, il piatto diventa, nella tradizione leccese, “<strong>paparina n’fucata</strong>”.
<h2><strong>Usata per far dormire i bambini </strong></h2>
Secondo la tradizione, i petali del fiore hanno delle <strong>proprietà soporifere</strong> conosciute sin dai tempi antichi dai latini e dai greci, tanto che piccole dosi di paparina venivano utilizzate per preparare infusi per far addormentare i bambini particolarmente vivaci dopo il tramonto. Le <strong>olive nere</strong> consigliate per questo piatto, invece, sono dette “<strong>celline</strong>”: si tratta di varietà molto più diffusa in tutta la Puglia, tanto in Salento quanto nel barese, anche se è nel territorio di Nardò che trova maggiore coltivazione. Il loro nome, con molta probabilità, deriverebbe però da un’altra località della zona, Cellino San Marco.
<h2><strong>Paparina o fritta?</strong></h2>
Dalle parti di <strong>Santa Maria di Leuca</strong>, punta estrema meridionale della regione, la paparina è più comunemente chiamata fritta e qui, invece, le piante vengono <strong>lessate</strong>, pestate con una forchetta e poi saltate nell’olio con aglio, peperoncino, olive nere e buccia d’arancia. Qualunque sia la preparazione, comunque, le paparine si gustano alla perfezione se accompagnate da dell’ottimo pane casereccio e con un bel bicchiere di <strong>rosato</strong>, rigorosamente salentino.