<del></del>Alzi la mano chi nelle feste non abbia mai mangiato il risotto provola e champagne. Ok, non è più tempo di champagne e anche chi se lo può permettere ci pensa due volte prima di farlo finire in pentola, invece che nel bicchiere. Pensate quindi a quale ingrediente potrebbe sostituirlo più che degnamente in cucina, senza perderci in gusto, anzi piuttosto guadagnandoci in aromaticità. La risposta è la birra, fermo restando che ha il suo perché pure nel bicchiere. Ci ha pensato quindi Pilsner Urquell, la birra chiara di origine ceca, con il suo speciale menù di Natale. Per idearlo, ha chiesto a quattro valenti esponenti italiani dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe di proporre i loro piatti, con tanto di ricetta.

Il risotto con la provola affumicata non può mancare, ma in questo caso si accompagna a cavolfiori e provola affumicata. L’idea è di <strong>Tommaso Arrigoni, chef del ristorante Innocenti Evasioni di Milano</strong>, che utilizza rigorosamente riso Carnaroli e che di birra fa una riduzione per decorare il piatto a fine cottura. La curiosità della ricetta è che del cavolfiore non si butta via niente: con il fusto si fa una crema che servirà per cuocere e insaporire il risotto, con le cimette si finisce il piatto.

Il secondo primo piatto proposto da Pilsner Urquell è un classico della tradizione campana, che infatti viene dal ricettario di <strong>Giuseppe Iannotti, chef del Krèsios di Telese Terme</strong>, in provincia di Benevento, che di recente ha aperto un nuovo ristorante nel Mercer Hotel di Barcellona. Lui la provola la fa diventare una crema versata con il sifone, mentre la birra la utilizza a tutto campo. La cosa divertente è che il piatto sia un inganno: i tagliolini infatti non sono di pasta, bensì di patate.

Passando ai secondi, quale migliore abbinamento se non la birra con il maiale. Nella cucina dell’Est Europa è un grande classico, ma <strong>Renato Rizzardi de La Locanda di Piero a Montecchio Precalcino</strong>, nel vicentino, ne ha modernizzato il concetto. Propone un Capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape con salsa alla birra e radicchio di Treviso. La salsa alla birra è ricavata dalla lunga cottura del liquido dorato con le ossa del maiale, finché non diventa densa e può essere utilizzata come base del piatto.

Last but not least, una donna in cucina, che propone quello che forse è il piatto più ardito, pescando dal repertorio del quinto quarto, che molto femminile non è. <strong>Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi</strong>, a due passi da Bologna la birra la utilizza infatti per sbollentare le animelle, che poi serve con una crema di cardi e un profumo di noce moscata, che fa molto ma molto Natale.

RICETTE
<h2><strong><em><u>Risotto Carnaroli mantecato con cavolfiori, provola affumicata e riduzione alla birra</u></em></strong></h2>
<strong>Tommaso Arrigoni – Innocenti Evasioni - Milano</strong>

Ingredienti per 4 persone:

g 280 Riso Carnaroli

g 150 Cavolfiori

g 150 Provola affumicata

g 100 Burro

g 150 Grana Padano 24 mesi

L 1 Brodo vegetale

cl 66 Birra

cl 1 Vino bianco

1 Scalogno tritato

QB Sale, pepe

Procedimento:

Mondare e lavare il cavolfiore. Tagliare il cavolfiore in modo tale da separare il fusto (parte interna, centrale e dura) dal fiore (parte esterna più apprezzata). Tagliare il fusto in piccoli pezzi. In una pentola dai bordi alti lasciare rosolare metà dello scalogno con poco burro, aggiungere i pezzi di fusto, rosolare leggermente, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Quando il tutto sarà ben cotto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, mixare fino ad ottenere una purea cremosa e non troppo morbida.

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, bollire quindi i fiori di cavolfiore; una volta cotti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i fiori di cavolfiore bolliti a lamelle. In una pentola dai bordi alti versare la birra rossa e lasciare ridurre di circa ¾ fino ad ottenere un liquido molto concentrato e scuro. Pelare la provola affumicata e tagliarla in piccoli dadini.

In un tegame aggiungere il restante scalogno con poco burro e rosolare; aggiungere il riso Carnaroli e tostare; bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare; continuare la cottura del riso con il brodo vegetale; a metà cottura aggiungere la purea di cavolfiore.

Una volta cotto, aggiungere il cavolfiore tagliato a lamelle e cominciare a mantecare nel metodo classico, aggiungendo burro e grana padano. Aggiungere la provola a dadini solo poco prima di servire il risotto. Aggiustare di gusto aggiungendo sale o pepe. Versare il risotto in un piatto di portata e decorare con la riduzione di birra.

Consigli: se la purea di cavolfiore sarà troppo morbida bisognerà fare attenzione a non aggiungere troppo brodo durante la cottura del riso poiché il liquido contenuto nella purea aiuterà la cottura stessa. La provola affumicata è un formaggio che “fila” attenzione quindi a non incorporare al riso troppa provola che rovinerebbe il risultato. Nel caso in cui si desiderasse un gusto più intenso di provola, basterà aggiungerla sopra il riso una volta servito.
<h2><strong><em><u>Pasta, Patate, Provola</u></em></strong></h2>
<strong>Giuseppe Iannotti – Krèsios – Telese Terme (BN)</strong>

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta e patate:

200 g di Pasta mista

40 g Olio extra vergine d’oliva

80 g Lardo di Colonnata

60 g Concentrato di Pomodoro

150 g Passata di Pomodoro

2 g Peperoncino

25 g Parmigiano Reggiano

10 g sedano

150 ml Pilsner Urquell,

1 patata grattugiata

Per la sifonata di provola affumicata:

250 g Provola

5 g agar-agar

500 ml di Panna

Fiori di sale di Mozia qb

7 g colla di pesce

Attrezzatura: 1 Sifone e 1 Carica Cream
<h2>Per il tagliolino di patata allo zafferano</h2>
2 patate grandi

Zafferano qb

Sale qb

Acqua

Birra

Attrezzatura: Spiromat (tagliaverdure a tagliolino)

Procedimento

Pasta e patate:

Soffriggete in una pentola prima il lardo con il concentrato di pomodoro, cipolla, sedano, peperoncino stando attenti a non bruciare gli ingredienti aggiungere olio extravergine d’oliva poi le patate dopo un paio di minuti aggiungete anche la passata di pomodoro fate ridurre e versate la Pilsner Urquell; quando le patate saranno a metà cottura aggiungete l’acqua di cottura e portate a ebollizione e buttate la nostra pasta, a metà cottura separare il liquido dalla pasta, mantecate la nostra pasta con Parmigiano e mettiamola in formo per 20 minuti a 180 gradi per farla “aggrascare” così da ottenere la nostra polvere di pasta e patate, conservate il liquido per condire i tagliolini di patata.

Sifonata di Provola Affumicata:

Tagliamo la nostra provola a pezzettoni e mettiamo tutto in un sacchetto sottovuoto con la panna riponiamo in frigo per almeno 8 ore riprendiamo in nostro sacchetto con panna e provola e immergiamolo in un Rooner a 55° immergere il sacchetto per 20 minuti. Raffreddare frullare al Bimby, mettiamo il nostro composto nel sifone e carichiamo con una carica e lasciamolo riposare nel frigo.

Tagliolino di patate allo Zafferano:

Prendiamo due patate laviamole, priviamole della buccia e otteniamo dei tagliolini di patate con il nostro Spiromat, mettiamo i tagliolini per una notte in acqua e zafferano e cuociamoli in acqua e Pilsner Urquell per 3minuti.

Impiattamento:

Dopo aver cotto i nostri tagliolini di patate saltiamoli con una noce di burro formiamo un nido e riponiamolo al centro del nostro piatto, condiamo il nostro gomitolo con la salsa di pasta e patate, che abbiamo separato prima, aggiungiamo la nostra sifonata di Provola ed infine la nostra polvere di pasta e patata (aggrascata).
<h2><strong><em><u>Il capocollo di maiale al cubo gratinato alla senape, con salsa alla birra nera e radicchio di Treviso</u></em></strong></h2>
<strong>Renato Lizzardi – La Locanda di Piero - Montecchio Precalcino (VI)</strong>

Ingredienti per 4 persone:

Per il capocollo:<strong>
</strong>Disossare la coppa dall’osso, parare, rosolare in padella con olio; salare, pepare e spalmare di senape integrale di Digione. Mettere sottovuoto e cucinare per 9 ore a 85°C.

Per la salsa:

300 g carote

150 g sedano

500 g cipolla

500 g pomodoro

5 kg ossa di maiale

3 L birra

3 L glace di vitello

3 L acqua

Rosolare le verdure, aggiungere le ossa e tostarle. Sfumare con la birra e lasciar ridurre a metà. Coprire d’acqua e aggiungere la glace di vitello. Bollire per un paio d’ore e filtrare.

Per il radicchio:<strong>
</strong>Tagliare il radicchio in 4 spicchi. Lavare, condire con olio, 10 g aceto di vino bianco, 1 g sale ogni 100 g di radicchio e pepe. Cuocere sottovuoto a vapore per 30 minuti a 80°C.

Per una porzione:<strong>
</strong>2 cubi da 60 g l’uno passare il maiale nell’olio e poi nel pane a briciole (per il pane: 500 g pane bianco secco 150 g senape integrale piccante di digione 250-300 g olio frullare grossolanamente tutto assieme).

Rigenerare 10 minuti in forno a 200°C.

25 g salsa

3-4 spicchi di radicchio grigliati

Su un piatto tirare una riga di salsa e su di essa posizionare i cubi di maiale. Accanto posizionare il radicchio attorcigliato su sé stesso.

<strong><em><u>Animelle alla birra, noce moscata e cardi</u></em></strong>

<strong>Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi – Sasso Marconi (BO)</strong>

Ingredienti per 4 persone:

500gr di animelle di vitello fresche

10gr di aceto bianco

Burro 100gr

Sale

Pepe

Prezzemolo 1 mazzetto

Cardi a piacimento (solitamente 1 cardo)

1 birra da 33cl Birra Pilsner Urquell

Noce moscata

Aglio

Olio EVO

1 foglia di alloro

Preparazione:

Mettere a spurgare in acqua, ghiaccio e aceto 500gr di animelle di vitello fresche, questo per 4 giorni circa.

Scolarle, levare pellicine e superfluo, sbollentare all'interno della birra per qualche minuto da quando prende il bollore.

Scolarle, raffreddare con acqua e ghiaccio, riporle in un sacchettino sotto vuoto con burro, pepe e una foglia d'alloro.

Cucinare in acqua termostatica a 80gradi per trenta minuti.

Mettere a bagno la noce moscata tritata per una notte con acqua, poi passare all'estrattore usando anche il liquido dell'infusione notturna.

Dopo aver mondato e lavato i cardi fare delle listarelle, rosolarli con aglio, prezzemolo, olio e sale. Coprirli con acqua e continuare la cottura per trentacinque minuti.

Riscaldare i cardi con il loro sugo di cottura. Ripassare le animelle in padella con altro burro, sfumare con altra birra e finire la rosolatura con gocce di estratto di noce moscata. Aggiustare di sale e pepe, servire insieme alla zuppa di cardi.

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