<strong>Brasare</strong> è un metodo di cottura basato sullo scambio di sapori tra l'alimento da cuocere e il liquido in cui viene cotto. Il termine deriva da "brace", e si riferisce ai tempi in cui si cucinava nel camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sulla brace, che veniva posta anche sopra il coperchio dei recipienti, che solitamente era cavo, proprio per accogliere la brace.

Oggi un risultato simile si ottiene mettendo la pentola coperta nel forno. Nella cucina professionale per il brasato si utilizza un recipente apposito, la brasiera. In casa si può usare una pentola di coccio o di ghisa, purché coperta quasi ermeticamente, e si può cuocere in forno o sui fuochi.

<b>Quale carne scegliere?</b>

La carne migliore da utilizzare per un brasato è quella di manzo. Non deve essere troppo magra perché la lunga cottura potrebbe renderla dura e stopposa: nel caso in cui abbiate un pezzo di carne con poco grasso, dovreste lardellarlo. Questa operazione consiste nell' introdurre nel pezzo di carne dei bastoncini di lardo, pezzetti di pancetta o di prosciutto perché cedano, in cottura, il loro grasso, lasciando la carne morbida e tenera. I pezzi di lardo vanno sempre posizionati lungo il senso del muscolo.

<strong>Primo step: rosolare</strong>

Per far si che i succhi della carne non fuoriescano e si disperdano, per prima cosa occorre rosolare il pezzo di carne in un filo di olio, in modo che si sigilli su ogni lato. Rigiratelo sul fuoco sino a che non si sarà formata una crosticina dorata: a questo punto toglietelo dalla pentola e tenetelo in caldo. Nello stesso tegame aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati e fate imbiondire tutte le verdure. Quando saranno pronte, aggiungete il pezzo di carne, unite il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco basso, con un coperchio, per tre ore, controllando che non si attacchi.

<strong>La scelta del vino </strong>

Il più adatto, come si sa, è il Barolo, un vino strutturato e corposo, fatto da uve Nebbiolo, perfetto per regalare alla carne carattere e sapore. Il vino va messo dopo che le verdure sono state rosolate, deve coprire completamente la carne e va aggiunto, nel caso, sino a che questa non sia diventata morbida e tenera. In sostituzione si può usare un altro vino rosso, l'importante è che non sia giovane ma strutturato e maturo. A fine cottura, potete passare nel mixer le verdure e servire la carne tagliata a fette guarnita con la salsa ottenuta. Un classico è accompagnare il brasato con della polenta o con un purè di patate.

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Tutorial:

1) Il pezzo di carne da brasare deve avere una certa dimensione e un certo peso: non deve essere inferiore agli 800 g.

2) La carne potete marinarla con olio e spezie prima di farla cuocere in vino e verdure.

3) Il pezzo di carne può essere infarinato o meno e fatto rosolare nell'olio prima di aggiungere il vino.

4) Scegliete un pezzo di carne (il manzo va benissimo) non troppo magro ma con qualche venatura, diventerà più morbido in cottura. Perfetto un taglio come il cappello da prete, il pesce o la polpa di spalla.

5) Se voleste fare il brasato con un'anatra, dovreste foderare la casseruola scelta con cotenne fresche e con verdure fatte a pezzetti e precedentemente appassite nel burro o olio. Fate rosolare l'anatra su questo letto per una decina di minuti e poi aggiungete il liquido come per la carne.

6) Una volta cotta, la carne va avvolta in un foglio di carta da forno perché non secchi.

7) Il brasato è più gustoso se consumato il giorno dopo la cottura.