La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti più rappresentativi della nostra tradizione gastronomica, e come tutti i grandi protagonisti, è anche uno dei più discussi, chiacchierati e imitati.
La <strong>Mozzarella di Bufala Campana DOP</strong>, con la sua semplicità, ha un sapore che il mondo ci invidia. A raccontarne le peculiarità è Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala.

Cosa differenzia la vera mozzarella di bufala campana dalle altre mozzarelle?
«Il processo produttivo, che prevede una serie di requisiti stringenti ed è supercontrollato: 100% latte fresco di bufala dell’area DOP, nessun additivo e molto altro».

<strong>Cosa rende straordinaria la bufala? </strong>

«La bufala mediterranea è un animale unico, che produce un latte preziosissimo, dalle irripetibili proprietà organolettiche e nutrizionali». Spesso si sente dire che ci sono troppe (sedicenti) mozzarelle rispetto al numero di bufale…

<strong>Ci sono tanti falsi in giro?</strong>

«Tanti, troppi prodotti oggi si definiscono impropriamente “mozzarella”, sfruttando una denominazione che già 5 secoli fa designava esclusivamente il prodotto ottenuto da latte di bufala, secondo l’antica tradizione campana». <strong>Come si riconosce quella vera?</strong> «Dalla presenza del marchio DOP e dal logo del Consorzio sulla confezione».

<strong>Come si produce la mozzarella di bufala campana? </strong>

«Si scalda il latte, lo si caglia, si separa il siero (da cui si ottiene un altro grande prodotto DOP: la ricotta di bufala campana), si fila la cagliata con aggiunta di acqua bollente, la si mozza, la si lascia indurire e la si pone in una leggera salamoia, prima di confezionarla».

<strong>Come servirla per valorizzarla al meglio?</strong>

«Mai fredda, ma avendo cura di estrarla dal frigo qualche ora prima o di immergerla con tutta la sua confezione in acqua calda per 15-20 minuti, in modo che gli aromi abbiano la possibilità di sprigionarsi».

<strong>Quali sono le regole per entrare nel Consorzio?</strong>
«Per entrare nel consorzio occorre dimostrare di produrre in conformità al severo disciplinare di produzione approvato a livello europeo».

<strong>Quali sono i punti forti del vostro decalogo che fanno riconoscere la Mozzarella come DOP? </strong>
«Tutta la filiera (produzione latte e trasformazione in formaggio) deve avvenire all’interno del territorio della DOP; il prodotto deve essere fresco, di colore bianco porcellanato, possedere la struttura caratteristica, rilasciare latte al taglio, avere i caratteristici profumi ed aromi del latte bufalino».

<strong>A che cosa si può abbinare? Quali sono le ricette che più esaltano il prodotto?</strong>
«Molti sostengono che la Mozzarella di Bufala Campana è talmente buona che non esistono preparazioni gastronomiche in grado di migliorarne le performance. In realtà, a partire dalla semplice insalata caprese o dalla pizza, sono infinite le ricette che questo prodotto può rendere speciali: dai primi piatti alle pietanze a base di carne o di pesce, fino ai dessert più originali».