Non è ancora tornato di moda, ma nel prossimo futuro è prevedibile che accadrà. Il motivo? Il suo <strong>alto contenuto proteico</strong>. Stiamo parlando del <strong>lupino</strong>, <strong>legume</strong> un tempo utilizzato principalmente come <strong>snack</strong> ma che oggi si appresta ad entrare prepotentemente nella nostra dieta. Come ingrediente di ricette. Vediamo perché.
<h2>Dai Romani ai Malavoglia</h2>
Legume di antichissimo utilizzo, era particolarmente apprezzato dai <strong>Romani</strong>: il motivo era l'<strong>alto potere nutriente</strong>, nonché il senso di sazietà che conferiva. Per i contadini, poi, i lupini avevano anche il vantaggio di incrementare la<strong> fertilità dei terreni</strong>, grazie alla loro capacità di rilasciare gradualmente l'azoto. “L'uomo probo e saggio sostiene di essere incline alle cose alte; né d'altra parte ignora quanto siano distanti le monete dai lupini”, scriveva <strong>Orazio</strong>. Nell'Ottocento, il commercio dei lupini sarà al centro delle attività dei <strong><em>Malavoglia</em> </strong>di <strong>Giovanni Verga</strong>, che li rappresenterà come il cibo popolare per eccellenza.
<h2>Togliere l'amaro</h2>
Il lupini però contengono una <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/cibi-velenosi/">sostanza tossica</a></strong>, la <strong>lupinina</strong>, dal sapore amarissimo: per eliminarla, i lupini devono essere bolliti in acqua e poi immersi in <strong>salamoia</strong>. I <strong>marinai</strong>, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell'<strong>acqua di mare</strong>, oppure venivano messi in un sacco di iuta e immersi nell'acqua di un fiume per qualche giorno prima di essere salati. Fu, forse, quest'operazione che causò l'affondamento della nave dei <em>Malavoglia</em> nel romanzo di Verga. Operazioni che però dal 1928 risultarono alquanto snellite, visto che lo scienziato tedesco <strong>Reinhold von Sengbusch</strong> riuscì a selezionare delle varietà di lupino a bassissimo contenuto di alcaloidi. Ma con l'elevarsi del tenore di vita, il consumo dei lupini andrà via via calando.
<h2>Dalla Maremma alla Sicilia</h2>
Ad oggi, quindi, esistono tre tipi di lupini, tutti “dolci” (e quindi in sostanza privi di sostanze tossiche):<strong> bianco, giallo e blu</strong>. In <strong>Italia</strong>, al <strong>Sud</strong>, esistono modeste coltivazioni di lupino bianco. Tre i prodotti tradizionali delle regioni italiane compaiono il<strong> lupino dolce di Grosseto</strong>, di forma tondeggiante e colore giallo, che presenta una buona consistenza e sapore dolciastro; il <strong>gigante di Vairano (Caserta)</strong>, con grandi semi bianchi. Ma i principali produttori mondiali sono l'<strong>Australia</strong> e il <strong>Cile</strong> oltre alla <strong>Germania</strong>, alla <strong>Polonia</strong> e alla <strong>Francia</strong>. Il motivo della “rinascita” del lupino è tutto nei suoi valori nutrizionali. Per il<strong> 36%</strong> è infatti costituito da <strong>proteine</strong>, che – al pari e, secondo alcuni studi, perfino più della soia - lo rendono un'ottima alternativa vegetale alla carne. Come tutti i legumi, tra gli amminoacidi abbonda la lisina e scarseggiano la metionina, la cisteina e il triptofano, e quindi per sostituire in toto le proteine della carne necessita anche dell'apporto dei <strong>cereali</strong>. Ad ogni modo, <strong>30 grammi di lupini al giorno garantiscono da soli il 25% del nostro fabbisogno di proteine</strong>. Mentre la <strong>farina</strong> di lupini è anche un'ottima alternativa in caso di intolleranza al glutine.
<h2>Secchi o in salamoia</h2>
Importante, per il nostro organismo, anche il contenuto di<strong> vitamine B1 e B9</strong>, che aiutano ad assimilare proteine e carboidrati, ma anche di<strong> omega 3 e omega 6</strong>. I lupini sono quindi utili per il controllo del <strong>colesterolo “cattivo”</strong>. Oltre ai benefici per la circolazione, l'alto contenuto di <strong>fibre</strong> favorisce il<strong> transito intestinale</strong>, mentre il <strong>trocoferolo</strong> in essi contenuto sembra prevenire anche il <strong>tumore al colon</strong> e il <strong>diabete</strong> di tipo 2. I lupini <strong>secchi</strong> devono essere tenuti in <strong>ammollo </strong>e poi <strong>bolliti</strong>. Per i <strong>lupini in salamoia</strong> venduti nelle fiere, invece, l'alto contenuto di <strong>sale</strong> rende consigliabile una loro <strong>risciacquatura</strong> prima del consumo.
<h2>Le ricette</h2>
A partire da queste proprietà, sono in corso numerosi studi per migliorare il seme di lupino e trasformarlo in un'ottima base per ricavare<strong> hamburger e cotolette vegetali</strong> e altri cibi adatti soprattutto all'alimentazione di <strong>vegetariani</strong> e <strong>vegani</strong>, al pari della soia. Tuttavia, ad oggi il lupino è un gustoso ingrediente di varie ricette, oltre che originale ingrediente per <strong>stuzzichini</strong> e <strong>aperitivi</strong>. Un preparazione ad alto contenuto nutritivo è, ad esempio, il <strong>minestrone di riso e lupini</strong>. I due ingredienti, in pari quantità, vengono abbinati a un brodo vegetale arricchito da verza e bietole. I lupini possono rientrare anche in un'iper-proteica<strong> pasta con fagioli e lupini</strong>; o un'altrettanto ricca <strong>pasta con ceci e lupini</strong>. Più in generale, possono rinforzare ogni <strong>zuppa rustica</strong> a base di legumi, incrementando gusto e valore proteico.