A <strong>Napoli</strong> inventano il “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/kepurp-ciro-salatiello-chef-napoli-ricette/">kepurp</a></strong>”, il <strong>kebab</strong> a base di <strong>polpo</strong>? E allora a <strong>Bergamo</strong> replicano con il “<strong>kebaBg</strong>”, a base di <strong>salame bergamasco</strong>. Che, ovviamente, non è proprio pietanza che possa andare a genio ai musulmani. Ma ai Bergamaschi sì. Almeno così sperano <strong>Omar Mottini e Giovanna Delmaggioni</strong>, titolari della gastronomia <strong>“Le Delizie” di Osio Sopra</strong>.
<h2>La creatura di Omar Mottini</h2>
Si tratta di un preparato<strong> a base di roast beef di manzo, pasta di salame e pancetta</strong>, “ingredienti – ha spiegato Mottini all'<em>Eco di Bergamo</em> - che secondo noi vanno maggiormente incontro ai gusti dei Bergamaschi. Sono state necessarie alcune sperimentazioni per trovare il giusto mix. Alla fine abbiamo optato per la pasta di salame e il roast beef perché sono alimenti con cui noi Bergamaschi siamo stati cresciuti. La pancetta è stata invece scelta per dare un tocco di gusto in più al tutto”. Mentre <strong>verdure e salse</strong> “sono quelle tipiche del kebab”. Ossia pomodoro, cipolla e insalata a cui si aggiungono salsa piccante o dolce a base di yogurt.
<h2>Da Baghdad a Berlino</h2>
Dunque a fondersi sono due tipicità, quella globale del kebab e quella orgogliosamente locale del salame bergamasco. Il kebab è l'ormai conosciutissimo “spiedone” di carni arrostite, in genere bovine, macellate secondo il <strong>rito halal</strong> (consentito in Italia da un decreto del ministero della Sanità datato 11 giugno 1980, che stabilisce una deroga di carattere religioso al divieto di macellare animali senza prima averli storditi). Il termine “kebab” appare per la prima volta nel<strong> X secolo a Baghdad</strong>, e il lingua farsi significa appunto “carne arrostita”. “Kabab khalis” si chiamava, ed erano delle striscioline di carne grigliata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto delle parti più grasse dell’animale. Per arrivare alla versione oggi più conosciuta, il döner kebab di origine turca, occorrerà attendere il<strong> XVIII secolo</strong>, quando nella remota cittadina turca di <strong>Oltu</strong>, al confine con la Georgia, alcuni viaggiatori riferiscono di grossi pezzi di carne ammassate in <strong>grossi spiedi cotti pesò in posizione orizzontale</strong>. L'idea dello <strong>spiedo verticale</strong> avviene sempre in Turchia, a <strong>Bursa</strong>, nel <strong>XIX secolo</strong>. È questo il segreto del kebab: il sapore del grasso e dei liquidi disciolti durante la cottura non veniva infatti perduto ma si raccoglieva ai piedi dello spiedone e si riutilizzava come condimento. I rotoli di döner kebab vengono confezionati con fette di carne impilate di agnello, manzo, pollo o tacchino, precedentemente marinate un una salasa di succo di cipolla e yogurt e poi speziate. Il<strong> döner kebab</strong>, a base di ritagli di carne arrostita servita all’interno di panini assieme a insalate e salse, è stato inventato nel quartiere <strong>berlinese</strong> di Kreuzeberg da <strong>immigrati turchi</strong> alla fine degli <strong>anni '60</strong>. Ma in Turchia come in tutto il Medio Oriente le tipologie di kebab (o kebap in turco) sono numerosissime, a prescindere dallo spiedone verticale.
<h2>Prodotto tipico IGP</h2>
Tutta diversa la storia del salame bergamasco. Tanto i <strong>Celti</strong> quanto i <strong>Romani</strong> praticavano in Lombardia l’allevamento dei maiali, come pure la conservazione delle sue carni sottoforma di insaccati. La Pianura Padana, ricoperta da foreste, era infatti l’ambiente ideale per allevare i discendenti del cinghiale selvatico. In quei tempi, infatti, <strong>non c'era praticamente differenza tra il cinghiale e il maiale</strong>. Gli animali venivano allevati allo <strong>stato brado</strong> nei boschi; ci si limitava a catturarli e a macellarli al momento giusto. Poi, nel Nord Italia, accadde qualcosa. <strong>Molti</strong> <strong>contadini iniziarono a vivere fianco a fianco con i maiali</strong>, che venivano utilizzati per lo smaltimento degli scarti domestici come la crusca e le ghiande. Siamo nei primi secoli del Medioevo, tutto ciò che le famiglie consumavano bisognavano produrselo in casa: il maiale, quindi, era un autentico tesoro, ricco com'era di ogni genere di carne, da quella più pregiata a quella più povera, mentre la ricchezza di carni grasse ne facilitava la conservazione. Una produzione vera e propria di salami iniziò quindi solo nel <strong>Medioevo</strong>, in epoca longobarda: furono soprattutto i <strong>monaci</strong> ad incentivare la norcineria, anche per motivi medici e terapeutici. Il <strong>successo</strong> del<strong> salame bergamasco</strong> nel Nord Italia arriverà solo nel <strong>Secondo Dopoguerra</strong>, affiancandosi ai “cugini” della Brianza e di Cremona. L'ottenimento del marchio <strong>IGP</strong> ha comportato l'elaborazione di un disciplinare che prevede la produzione nella sola provincia di Bergamo, con carni provenienti dalla coscia, dalla spalla e dal sottogola del maiale. Le carni magre devono essere comprese tra il 72 e l'82%, quelle grasse tra il 18 e il 28%: oltre alla carne, il salame viene preparato utilizzando anche <strong>vino rosso Valcalepio Doc, sale marino, aglio e pepe nero</strong>. Tra le spezie facoltative rientrano noce moscata, chiodi di garofano, semi di coriandolo, macis, anice stellato, semi di carvi e pimento. L'asciugatura avviene in 5-10 giorni a temperature comprese tra 12 e 30°C; per la stagionatura servono come minimo 40 giorni. Il diametro è compreso tra i 7 e i 9 cm e la lunghezza tra i 15 e i 30 cm: riuscirà tanta tipicità a sposarsi con la più che mai global pietanza arabo-turco-tedesca?