La <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/paella-ricetta-originale-variazioni-consigli/">paella</a></strong>? C'è anche quella italiana. Sarda, per la precisione. Il piatto mediterraneo spagnolo per eccellenza ha infatti una sua versione anche nella nostra isola: è la <strong>paella all'algherese</strong>. Diciamolo subito: non si tratta di un piatto di origini antiche, ma di una creazione nata nel <strong>2003</strong> in occasione dei festeggiamenti dei <strong>900 anni della fondazion</strong>e di questa splendida città colonizzata dai Catalani. Si tratta, in sostanza, di una<strong> paella mista</strong> con la <strong>fregola (o fregula)</strong> al posto del riso, la comparsa di una star della cucina sarda come la <strong>bottarga</strong> e (se si opta per la paella mista al posto di quella de marisco) la <strong>salsiccia sarda</strong> e il petto di pollo a rappresentare la carne.
<h2>La preparazione</h2>
Come si prepara? È presto detto. In un tegame si fanno cuocere le <strong>cozze</strong>. Nella tipica padella da paella si fa soffriggere la <strong>cipolla</strong> nell'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>; si aggiunge la <strong>salsiccia</strong> sbriciolata e il <strong>petto di pollo</strong> ridotto a pezzettini; dopo qualche minuto si aggiunge il <strong>peperone giallo</strong>, sempre tagliato a pezzettini. Poi si aggiungono, nell'ordine,<strong> pomodori, piselli, lo zafferano</strong> disciolto in un po' di <strong>brodo</strong> e poi la <strong>fregula</strong>. Il brodo vegetale va in realtà aggiunto in continuazione, anche per evitare che gli ingredienti si brucino. A questo punto, trascorso il tempo di cottura della fregula, si aggiungono i <strong>calamari</strong> tagliati ad anellini e poi dopo 5 minuti i <strong>gamberoni</strong>, stavolta sfumando con l'acqua delle cozze. A questo punto si aggiungono le cozze, togliendo la valva senza mollusco: a cottura ultimata, come tocco finale una bella spolverata di <strong>bottarga</strong> di muggine e un filo d'olio extravergine d'oliva.
<h2>Influenze iberiche e arabe</h2>
Cosa c'entra la paella con la Sardegna? Qui è la storia a parlare: c'è l'influenza di una secolare <strong>dominazione aragonese e poi spagnola</strong>, iniziata nel 1297 e terminata nel 1708. Ma soprattutto c'è una città, <strong>Alghero</strong>, che nel <strong>1354</strong> venne occupata dal re d'Aragona Pietro IV il Cerimonioso e ripopolata con <strong>coloni catalani</strong>, che ancora oggi conservano lingua e tradizioni della terra natia. Non la paella, però, che nella ricetta creata nel 2003 sembra l'evoluzione non del piatto spagnolo, ma di uno sardo: il <strong>pilau</strong>, a base di<strong> fregula e frutti di mare</strong>, tipico della parte meridionale dell'isola, soprattutto a <strong>Calasetta</strong> e nel Cagliaritano. Si cucina rosolando i <strong>crostacei</strong> nell'<strong>olio</strong> e nella <strong>cipolla</strong> tritata, con l'aggiunta di <strong>pomodori freschi, basilico, pepe, vino bianco e fregula</strong>, con<strong> peperoncino e prezzemolo</strong> come tocco finale. Un piatto dalle <strong>origini arabe</strong> più che spagnole, probabilmente ispirato al <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/couscous-italiano/"><strong>cuscus</strong> </a>con cui erano venuti in contatto i coloni <strong>genovesi</strong> di <strong>Tabarca</strong> (Tunisia), fuggiti a Carloforte e Calasetta nel XVIII secolo. Anche se il nome “pilau”, che richiama il pilaf, potrebbe anche sottolineare un legame con altri piatti mediterranei a base di riso.
<h2>La versione “de marisco”</h2>
Per la paella all'algherese<strong> Giovanni Fancello</strong>, docente ed esperto di storia della gastronomia sarda, preferisce allora parlare di un'algherese “<strong>copatza de suquet</strong>” (casseruola di fregola), preparata con <strong>fregula, cipolla, aglio, peperoncino, grongo, polpo, seppie, granchi, vino bianco e olio extravergine d'oliva</strong>. Nel corso del '900, inoltre, la coltivazione del <strong>riso</strong> è stata avviata anche in Sardegna, con buoni risultati soprattutto in provincia di Oristano. E quindi, anche con qiesto ingrediente, si potrò cucinare un'ottima “paella sarda”.