Sofisticati, impegnati, radical e decisamente chic. Gli <strong>anni '70</strong>, in cucina, sono stati così: in principio l'ubriacatura sessantottina giudicava come “piccolo borghese” ogni passione per la cucina. Poi, frutto di un altro principio di quegli anni, “tutto è politica”, qualcosa cambiò. Nacque così la <strong>nouvelle cuisine</strong>, termine coniato nel 1973 da due critici enogastronomici,<strong> Christian Millau e Henri Gault</strong>, per definire il nuovo stile culinario di chef di fama internazionale come<strong> Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge</strong>. “<strong>Non cuocerai troppo; utilizzerai prodotti freschi e di qualità; alleggerirai il tuo menù; non sarai sistematicamente modernista; ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche; eviterai marinate, frollature, fermentazioni; eliminerai le salse e i sughi ricchi; non ignorerai la dietetica; non truccherai la presentazione dei tuoi piatti; sarai inventivo</strong>”. Questi i “dieci comandamenti” del nuovo movimento, un vero terremoto tanto per la gastronomia tradizionale, quanto per l'alta cucina.
<h2>Raffinatezza poco popolare</h2>
Nell'immaginario collettivo, è il regno delle porzioni mignon e sofisticate: al diavolo l'imborghesita cucina popolare, la parola d'ordine è “rivoluzione”. E pazienza se poi il “popolo” si ribellerà guardando quei film con <strong>Bud Spencer e Terence Hill</strong> in cui queste pietanze soccombono di fronte a un “proletario” (scusate ma “tutto è politica”) piatto di fagioli. O, altrove, di immancabili spaghetti. Al di là degli stereotipi, però, la nouvelle cuisine ha il merito di esaltare la qualità degli ingredienti e di valorizzare la creatività e la presentazione dei piatti. Tuttavia, di fronte al suo apparente minimalismo, si vedono già le edonistiche e barocche reazioni tipiche degli<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cucina-anni-80/"> anni '80</a></strong>: il dilagare della panna, ad esempio. Ecco allora i dieci piatti per un perfetto <strong>menù anni '70.</strong>
<h2>Insalata russa</h2>
Russa, francese, italiana o polacca? Piatto aristocratico dalle origini oscure e contestate, diventa ovunque la regina degli antipasti.
<h2>Cocktail di gamberetti</h2>
Il delicato condimento dei gamberetti si prepara con salsa Worcestershire, cognac, senape, ketchup, uova, limone, olio e aceto.
<h2>Aragosta in salsa rosa</h2>
La maledizione dei crostacei continua, quella della salsa rosa – in sostanza, la stessa dei gamberetti – anche.
<h2>Tartare di salmone</h2>
Il salmone negli anni '70 è uno status symbol, specialmente quando si sposa con i dettami della nouvelle cuisine. Liberté, egalité, crudité.
<h2>Anatra all'arancia</h2>
Sembra un piatto d'Oltralpe, ma in realtà è una prelibatezza toscana esportata in Francia da Caterina de'Medici. Resa famosa dall'omonimo film con Ugo Tognazzi, Monica Vitti e Barbara Bouchet.
<h2>Farfalle mari e monti</h2>
L'abbinamento tra terra e mare è un altra moda tipica degli anni '70: abbinare funghi e gamberetti, prosciutto e alici, salmone e pomodoro. Il tutto con l'immancabile panna. Che idea.
<h2>Maccheroncini al fumé</h2>
Se la salsa rosa va bene nel cocktail di gamberi, perché non fare qualcosa del genere, in Italia, anche con la pasta? Eccola, l'irruzione della panna, abbinata a sugo di pomodoro e pancetta affumicata.
<h2>Gamberoni flambé</h2>
La cucina flambé è un'altra moda degli anni '70, con sfiammate a base di cognac o rum. Sui gamberoni, ovviamente.
<h2>Penne alla polpa di granchio</h2>
Versione marina dei maccheroncini al fumé, con un altro ingrediente-simbolo dell'epoca: la polpa di granchio. Gli altri ingredienti sono panna e sugo di pomodoro.
<h2>Pesca melba</h2>
Il principe dei dessert anni '70, benché inventato in piena Belle Époque. Ingredienti? Pesca, gelato alla vaniglia, zucchero, sciroppo di lamponi e panna: ma stavolta montata.

di <strong>Massimo Lanari</strong>