<em>Quali sono i limiti da considerare quando si parla di degustazione? Chi deve giudicare un vino, ad esempio, può essere condizionato da altri fattori come il prezzo?</em>

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Ha senso pensare che la percezione legata ad una <strong>sensazione</strong>, come può essere il caldo, il freddo, il dolce o il salato, possa essere considerata oggettiva? A questa domanda un degustatore esperto risponderebbe, nella maggior parte dei casi sì, certamente. E in effetti è così che funziona una <strong>valutazione organolettica</strong> di un prodotto da parte di un panel di assaggiatori, molto spesso appositamente addestrati allo scopo. Eppure è lecito chiedersi se esiste o meno un limite oltre il quale il passaggio da analisi oggettiva a constatazione personale diventa obbligato.

<strong>La degustazione</strong>

“Con il termine degustazione del <strong>vino</strong> (in ambito enologico semplicemente degustazione) si intende come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti". Questa la definizione presa in prestito da Wikipedia. Ed è interessante che la problematica dell’<strong>oggettività</strong> effettivamente compaia.
In quel “per quanto possibile oggettiva” c’è spazio per farsi qualche altra domanda: quali sono i <strong>fattori</strong> che non rendono possibile l’oggettività?

<strong>Il sesto e il settimo senso</strong>

I sensi non sono <strong>cinque</strong>. Certo, per comodità è lecito considerare tatto, gusto, olfatto, vista e udito come i principali e gli unici degni di nota, ma la verità è che <strong>la</strong> <strong>sfera delle sensazioni è variegata e complessa. </strong>Tanto per fare un esempio gli <strong>elettrorecettori</strong>, adibiti a rilevare variazioni del campo elettrico o i propriocettori, ci danno il senso di spazialità. Il fatto che alcune sensazioni non siano perfettamente ascrivibili ad un unico senso non spaventa di certo chi scrive testi di degustazione, dove i sensi coinvolti direttamente sono considerati: il <strong>tatto</strong>, per le sensazioni palatali che ci lascia il vino, la sua densità e scorrevolezza, la <strong>vista</strong>, che permette di cogliere ogni sfumatura che sia verde o ambrata sui riflessi di un vino, ovviamente l’<strong>olfatto</strong>, in un modo un po’ più complesso di quanto ci aspetteremmo, e infine il <strong>gusto</strong>.

<strong>I limiti</strong>

<strong>Abitudine</strong>, <strong>apparenza</strong>, autorità, diffidenza e <strong>mode</strong>. Tutte le nostre percezioni, e a maggior ragione quelle legate ad olfatto e gusto, possono essere influenzate da questi cinque limiti: l’abitudine porta spesso a giudicare un prodotto per il suo aspetto esteriore, in modo superficiale. A braccettto c’è poi l’apparenza, che risulta molto <strong>pericolosa</strong> nel momento in cui il servizio e il contesto in cui degustiamo un prodotto influisce sulla nostra percezione dello stesso. L’autorità è spesso un <strong>ostacolo</strong> se si pensa che le persone in cui noi confidiamo o che riteniamo esperte possono influenzarci profondamente, ma soprattutto non possono considerarsi esenti da <strong>errori</strong>. E la diffidenza porta spesso a considerare un p<strong>rodotto nuovo e originale</strong> come qualcosa da rifuggire, essendosi magari assuefatti ad un gusto preciso a alla firma di un produttore. Vale lo stesso discorso per le <strong>mode</strong>, che hanno indubbiamente plasmato il modo del vino, ora premiando rossi addomesticati, o bianchi sempre più dolci e banali, scrivendo precisi “costumi enologici”.

<strong>Il prezzo</strong>

Anche il prezzo gioca un ruolo molto importante (o paradossalmente molto poco importante) nel mondo del vino, sebbene spesso risulti difficile ammetterlo. E lo si può vedere in due aspetti quasi agli antipodi. <strong>Dario Bressanini</strong>, penna di <strong>Le Scienze e professore all’Università dell’Isubria</strong>, ha scritto molto a riguardo, analizzando diversi studi. In particolare ha sottolineato conclusioni molto interessanti: per i non esperti, il vino più è costoso, meno viene apprezzato. Fatto sottolineato da una leggera <strong>correlazione</strong> negativa tra prezzo e gradimento. In un altro “esperimento”, un dream team di esperti, capitanati da <strong>Olivier Poussier</strong> (miglior sommelier del mondo nel 2000), sono stati messi di fronte a undici vini di cui non sapevano nulla, compreso il prezzo, che oscillava tra i quindici e i millecinquecento euro. Il risultato è stato sbalorditivo: <strong>la bottiglia economica si è classificata seconda</strong>. Nessun legame con il prezzo è stato dedotto dalla classifica finale.

<strong>Questione di prezzo?</strong>

E cosa succede quando invece si sa solamente il prezzo della bottiglia? Misurando l’<strong>attività cerebrale</strong> di un panel non addestrato, si è potuto constatare che il prezzo non ha influenzato la reazione delle zone dedicate agli stimoli primari, quindi la percezione del dolce, ad esempio, è rimasta inalterata. Ma analizzando un <strong>livello cognitivo</strong> più alto, quello legato al piacere provocato da profumi, sapori o musica, si è scoperto che ad un prezzo più alto corrispondeva una maggiore <strong>irrorazione</strong> sanguigna. Non è auto-illusione: è il cervello dire che "più costoso" equivale a "più piacere".

<strong>I giudici</strong>

<strong>Robert T. Hodgson</strong> titola provocatoriamente “<strong>How expert are Expert Wine Judges?</strong>” uno studio in valuta quanto siano affidabili i giudici che decidono i vincitori dei concorsi per vini della California. Le sue conclusioni sono abbastanza impietose: <strong>meno del 30%</strong> dei giudici presi in considerazione può essere considerato esperto. L’evidenza alla base di tutte queste critiche è evidente: una parte dei giudici (anche consistente secondo alcuni) non riesce a riprodurre il giudizio in contesti diversi e se non c’è riproducibilità viene a mancare la base per un <strong>giudizio oggettivo.</strong>

<strong>Allora cosa deve dire un degustatore riguardo al vino?</strong>

Rubando le parole di <strong>Paolo Zaccaria</strong> “l’intuizione, l’intravedere, il <strong>nescioquid</strong>, qualcosa che appare e scompare in un lampo è in qualche modo il fascino che dà qualità all’opera e che la rende unica e inimitabile. Il quasi-niente è l’elemento invisibile, inesistente, ambiguo che differenzia tra loro due totalità morfologicamente indistinguibili (…), è ciò che manca quando, almeno in apparenza, <strong>non manca nulla</strong>”.