Tra i pesci di piccola pezzatura da riscoprire, ingiustamente considerati “<strong>poveri</strong>”, un posto d'onore spetta certamente alla boga (Boops Boops). Si tratta di un pesce appartenente alla famiglia della <strong>sparidae</strong>, <strong>come il sarago e il dentice</strong>: normalmente non supera i 20 cm e la si può trovare nelle pescherie tra maggio e ottobre, quando si avvicina alle coste dopo aver deposto le uova. La si riconosce per il suo grande occhio (il nome deriva dal greco e significa “occhio di bue”) e ha una caratteristica assai curiosa: è ermafrodita. Tutte le boghe nascono femmine, e invecchiando si trasformano in maschi. È un pesce molto <strong>magro</strong>, che fornisce un buon apporto in proteine nobili, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo e iodio.
<h2>Penalizzata perché delicata</h2>
La natura di pesce “povero” ed economico non è dovuta alle caratteristiche delle sue carni, viceversa molto saporite, ma alla<strong> facilità con la quale va in putrefazione</strong>, soprattutto l'intestino, e al conseguente pessimo odore. Ma, se consumata fresca, la boga è un pesce tutto da scoprire. In Italia la pesca e il consumo della boga sono diffusi soprattutto in <strong>Sicilia</strong> (“opa” o “vopa”), dove viene cucinata principalmente <strong>al vino bianco o al passito di Pantelleria</strong>, abbinandola spesso all'<strong>uva sultanina</strong>.
<h2>Cipollata e salmoriglio</h2>
La boga, tuttavia, può diventare l'ingrediente di ottime fritture miste di pesce. Ma anche da sole: a <strong>Messina</strong>, in particolare, sono particolarmente apprezzate le “ope di marzo”, passate nella farina bianca e poi <strong>fritte</strong>. Dall'isola proviene anche la <strong>boga fritta con cipollata</strong> (“vopa fritta ca' cipuddata”), in cui le cipolle a filetti fini vanno soffritte a parte nell'olio e poi ammorbidite con acqua, aceto e una puntina di zucchero: le boghe vanno fritte a parte e poi completamente ricoperte dalle nostre cipolle! Ottime, rimanendo in Sicilia, le <strong>boghe grigliate al salmoriglio</strong>. Ossia la tipica salsa, diffusa anche in <strong>Calabria</strong>, a base di limone, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero. In genere il pesce non va squamato ma semplicemente eviscerato, eliminando poi le pinne dorsali, ventrali e pettorali. Il salmoriglio va applicato durante la cottura alla griglia, e poi aggiunto a fine cottura. Se le dimensioni lo permettono, la boga può essere anche ridotta in <strong>filetti</strong>, da cospargere di farina e cuocere al tegame con un condimento a base di <strong>pomodorini</strong>, olio extravergine d'oliva, aglio, basilico, timo e peperoncino, con l'aggiunta di un ingrediente tra i più “poveri” e straordinari: l'<strong>acqua delle cozze</strong>!
<h2>“A scabeccio” o “scattiate”?</h2>
Per la boga <strong>al forno</strong>, il condimento di solito richiede cipolla, alloro, pinoli, farina, burro, vino rosso e olio extravergine d'oliva. Ma c'è anche la versione <strong>gratinata</strong>, particolarmente apprezzata in <strong>Sardegna</strong>. Tra le ricette sarde compaiono anche le<strong> boghe “a scabeccio”</strong>, fritte e poi condite con una soluzione preparata con acqua, aceto, vino, menta, salvia e vino, un soffritto di cipolla e aglio e qualche fogliolina di menta fresca: il tutto va fatto riposare una giornata prima di servire. In <strong>Calabria</strong>, da segnalare invece la ricetta delle “<strong>vope scattiate</strong>”, ossia fritte in padella e poi condite con abbondante peperoncino piccante, mescolato con quello dolce.
<h2>Giù al Nord</h2>
In <strong>Liguria</strong> si predilige invece la <strong>boga in carpione</strong>, fritta (dopo essere stata infarinata), cosparsa d'aceto, aglio, alloro, rosmarino e salvia e poi lasciata riposare per alcune ore. Sull'<strong>Adriatico</strong> la boga la si trova saltuariamente nei vari “<strong>brodetti</strong>”, soprattutto in <strong>Romagna</strong>; ma riesce a penetrare anche nell'entroterra, dove diventa ingrediente di gustosi <strong>risotti</strong>, magari abbinata allo zafferano.