Prozioni: 4

Tempo totale: 60

Tempo cottura: 60

Descrizione ingredienti: 1,4 kg 2 astici - 200 g vino bianco secco - 200 g burro chiarificato - 50 g aceto di vino bianco - 30 g scalogno - 3 carciofi Ò 2 tuorli - dragoncello Ò cerfoglio - maggiorana Ò aglio - olio extravergine di oliva - sale Ò pepe

Ingredienti: 1.4 kilogrammi astici|200 grammi vino bianco secco|200 grammi burro chiarificato|50 grammi aceto di vino bianco|30 grammi scalogno|3 carciofi|2 tuorli|dragoncello|cerfoglio|maggiorana|aglio|olio extravergine di oliva|sale|pepe

Preparazione: Affettate lo scalogno e raccoglietelo in una piccola casseruola con il vino, 2 rametti di dragoncello e laceto. Portate sul fuoco e fate ridurre della metÊ: ci vorranno circa 20 (riduzione di vino). Lessate intanto gli astici per 1-2 al massimo in acqua bollente, poi scolateli e raffreddateli sotto lacqua corrente, per bloccare la cottura. Infine sgusciateli ricavando la polpa dalla coda e dalle chele. Fondete sul fuoco al minimo il burro chiarificato a tocchi. Raccogliete 2 tuorli in una ciotola, incorporate, mescolando con la frusta, 3 cucchiai di riduzione di vino filtrata. Poi portate su un bagnomaria caldo ma non bollente e unite a filo il burro fuso mescolando come se faceste una maionese: alternate riduzione e burro fino a terminare il burro fuso. Alla fine completate con un trito fine di cerfoglio (salsa bernese). Potrebbe avanzare un po di riduzione: non un errore. La quantitÊ necessaria di riduzione difficile da calcolare, dovrete regolarvi a occhio montando la salsa. Mondate i carciofi e tagliateli in fettine molto sottili. Rosolateli sulla fiamma vivace con 20 g di olio, uno spicchio di aglio, un rametto di maggiorana, sale e pepe per 3-4. Tagliate a fettine la polpa degli astici (carpaccio). Distribuite il carpaccio di astice nei piatti, unite i carciofi, la salsa a ciuffi e qualche foglia di maggiorana. Servite subito con il resto della salsa in ciotoline a parte.

Foto: /2014/2014_03/03201410901

Step:

Foto step: