Riccardo Camanini è uno chef che per capirlo si può cominciare dal dessert. Lui non è un pasticciere, ci tiene a specificare, e te lo dice dopo averti servito una Torta delle Rose con zabaione, appena sfornata ed esuberante come un soufflè, o un cannolo gigantesco ripieno alla crema. “Non sono un pasticciere, e quindi mi attengo alle basi, ai grandi classici” – parole sante, ossia a quello che è stato ahimè dimenticato in nome di assemblaggi furbi di gelato al paco jet, terricci, frutti esotici che fanno tendenza. Un mostro, un genio – lo hanno definito – un cuoco secondo lui.

Ma Riccardo Camanini non è un pasticciere, e parlare dei suoi dessert esemplari nella loro semplicità, è un torto a questo <strong>Marchesi Boy</strong> che dopo un anno dall’apertura del <strong>Lido 84 a Gardone Riviera</strong> con il <strong>fratello Giancarlo, in sala</strong>, ha conquistato una stella Michelin – e che ha detta di tutti gli sta ben larga verso la seconda. Ma sopratutto, uno di cui si parla, e dove ai tavoli si incontrano i clienti più difficili da convincere: i colleghi.
Non esci indifferente da un pasto da lui, e se fosse per un motivo, il prevalente sarebbe il gioco di acidità e i coup de théâtre non sensazionalistici. La sala di questo ristorante di famiglia è sempre piena, tanti i tedeschi che amano il lago di Garda, tanti gli italiani che prendono la macchina per una domenica fuori porta ad un’ora e mezza da Milano e un metro dall’acqua.
Si comincia bene, con una <strong>pagnotta di grani antichi</strong> del Sud e del Piemonte, profumatissima e appena sfornata, grissini all’olio del Garda e una t<strong>ahina di arachidi</strong>, aceto e rosmarino, che ti porta in Medioriente – ma che come ti dice Riccardo, è frutto di un cuoco, non di mille pensieri, perché se si siede a tavolino non produce nulla, ma se si mette ai fornelli i piatti arrivano naturalmente.
Poi, stessa ciotola e stesso cucchiaio, per una crema al sedano bianco, gamberi rossi di Sicilia, capperi e limone, seconda portata all’insegna dell’acidità, con un profumo di anesone.

Il lago è lì oltre le vetrate e le onde leggere si infrangono sul <strong>porticciolo privato</strong>, la vista arriva sino alla sponda opposta del lago e fuori un giardino curato dagli stessi fratelli con amore, permette di pranzare e cenare all’aperto nella bella stagione. Oltre il giardino, la sala privata con tripla esposizione sull’acqua, un tavolo da sei in una <strong>dépendance colorata</strong> nel corpo storico dell’edificio, dove organizzare un evento importante o un tête-à-tête romantico.

Il servizio scivola veloce, arriva la trippa di baccalà e melanzana perlina in rosso, che gioca su uno scambio di consistenze, quindi Burrata, rognone di coniglio, sangue di manzo, grasso d’anatra, daikon – pulito, burroso, sorprendentemente buono come un weisswurst bavarese.

Capitolo primi piatti, e un signature dish come gli <strong>spaghettoni al lievito di birra</strong> – nocciolati, acidi, rotondi, che osano ma sanno essere amabili come un piatto di pasta. Il risotto è nero come la cenere, e dolce come l’aglio nero fermentato, macchiato di coulis di frutti rossi: spaventa all’arrivo e si farebbe mangiare con il cucchiaio.

I carrelli in sala preannunciano qualche sorpresa come la <strong>cacio e pepe cotta in vescica di maiale</strong>, aperta e impiattata al tavolo, ma soprattuto cotta interamente nella camera animale con acqua salata e condimento per la salsa q.b.. Dopo il Poulet de Bresse di Paul Bocuse, una versione italica forse ancora tecnicamente più difficile – al dente!

I ragazzi della brigata escono in sala per consegnare i piatti e raccontare le loro creazioni, sono giovani forse alle prime esperienze, ma pieni di orgoglio e con la voglia genuina di raccontarti quello che stai per mangiare, e di dilungarsi nelle parole se si ha una domanda aggiuntiva .

Primo dei secondi, nella personale esperienza, <strong>Morso, piatto concettuale total violet</strong> con una foglia di cavolo marinato, vitello viola e maionese di cavolo, da mangiare a portafoglio, per sentire tutte le consistenze. E alla fine, lingua a bassa temperatura con rabarbaro.

Sette portate inedite “a seconda della fantasia dello chef, un percorso per il quale con garbo richiediamo curiosità, un percorso di oscillazioni tra gusti netti e contrasti affascinanti”, 70€, a 55€ il menù dei classici a cinque portate. Per l’abbinamento vini, degustazione da quattro vini a 25€ o 40€ - perché anche la carta delle bottiglie è onesta e parte da ragionevolissimi 20-20€. Cucina stellata da meta della domenica, prezzo assolutamente poco milanesi.
I dolci sono un capitolo a parte, e non perché entra in campo una squadra di specialisti, ma perché più si è al tavolo, più dalla cucina arrivano dessert diversi, da condividere. Il cannoncino alla crema ha le dimensioni di un bazuka, la <strong>Torta di Rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda</strong> è talmente buona che si finisce per volerla tenere tutta per sé. La meringata è una nuvola, ma non basta, arrivano trinciati al tavolo torroni di cioccolato bianco grandi come un cesto, o zolle di tartufo fondente da scolpire in piccoli bocconi di piccola pasticceria.  Alla fine si cede pure ad un liquore Tassoni agli agrumi.

La cosa più importante, si ha voglia di tornare per scoprire i nuovi menù, e per vedere l’evoluzione di questo posto e di questo chef che in fondo non ha ancora messo il piede sull’acceleratore e sta ancora andando cauto, per spiccare il volo.