<p class="p1">Chi si trova a viaggiare fra i paesi dell’entroterra della Basilicata, fra le province di Potenza e Matera, non può non imbattersi in brillanti collane rosse, attaccate praticamente dovunque: alle finestre, sui balconi, sui muri delle case. Sono i <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/insalata-di-manzo-in-salsa-al-peperone/" target="_blank">peperoni</a> cruschi, specialità di questa terra che per acquistare il sapore e la croccantezza che li rendono unici, devono stare settimane intere come panni ad asciugare al sole.</p>

<h2 class="p1">L’oro rosso della Lucania</h2>
<p class="p1">Il termine “cruschi” in dialetto locale significa proprio croccanti e fa riferimento al processo particolare di conservazione di questi ortaggi. Il prodotto originale è il cosiddetto “<strong>Peperone di Senise</strong>”, che <a href="///Users/massimilianocarbonaro/Desktop/1__DOP__IGP_e_STG_Registrati_aggiornato_al_26_gennaio_2016.pdf" target="_blank">nel 1996 ha ottenuto il marchio I.G.P</a>. e si può trovare in tre forme: appuntito, a tronco o a uncino. Tutte le varianti hanno caratteristiche comuni, come quella di avere il peduncolo ben saldo alla bacca (tanto da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta) e un ridotto spessore della polpa. Il processo dell’essiccazione è quasi un rituale, tramandato di generazione in generazione da secoli: i peperoni vengono disposti su teli di stoffa per tre giorni, lontano dalla luce. Poi si fa passare uno spago fine attraverso i peduncoli, in modo da formare delle ghirlande, chiamate “<strong>serte</strong>”: il neologismo “insertare” è infatti il termine dialettale utilizzato per quest’operazione, che nelle famiglie di contadini di solito toccava alle figlie femmine, dalle mani più fini.</p>

<h2 class="p1">Croccanti al punto giusto</h2>
<p class="p1">Esposti al sole dei mesi caldi (si raccolgono tra agosto e settembre), i peperoni perdono quasi tutta l’acqua che contengono. Quando il liquido è si riduce al 10-12% del peso (i contadini ovviamente misuravano a occhio, guardando quanto fossero raggrinziti), i peperoni sono pronti e si possono togliere dalle serte, per friggerli in padella o cuocerli al forno: se tutto il procedimento ha rispettato i canoni della tradizione, saranno croccanti anche nel piatto. Negli ultimi anni le ghirlande rosse hanno acquistato anche un <strong>valore decorativo</strong>: c’è chi le lascia in cucina pronte all’uso, ma in bella mostra appese ai muri.</p>

<h2 class="p1">Dai Caraibi al Pollino</h2>
<p class="p1">Nonostante sia un prodotto tipico di questa zona, il peperone è arrivato in Basilicata soltanto nel XVI secolo, sotto la dominazione spagnola. Scoperto nelle Antille, è stato trapiantato con ottimi risultati sulle montagne del Pollino tanto da diventare un alimento molto radicato nella tradizione contadina. La cosa curiosa è che parallelamente alla ricetta lucana, un metodo di conservazione analogo si è sviluppato in Spagna, senza che i due ambienti abbiano mai avuto nessun contatto. Il <strong>peperoncino rosso “Tap de Cort</strong><span class="s1"><strong>í”</strong> è una varietà che si coltiva e si essicca al sole nella zona di Maiorca. Anche le case dell’isola delle Baleari, infatti, sono ornate di collane rosse.</span></p>