<strong>Adriatico</strong> o <strong>Tirreno</strong>? Marche o Toscana?<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/caciucco/#step-1" target="_blank"> <strong>Cacciucco alla livornese</strong></a> o <strong>brodetto alla sambenedettese</strong>? La nostra<strong> cucina di mare</strong> italiana, in genere, cerca di applicare al pesce tutta la ricchezza dei<strong> sapori della terra</strong>: pomodori, olive, capperi, peperoni. E l'elenco potrebbe proseguire. È con questa filosofia che sono nati capolavori gastronomici come il cacciucco e il brodetto, due specialità apparentemente distanti eppure espressioni di due “<strong>vite parallele</strong>” tutte da scoprire. Sarà perché <strong>Livorno</strong> e<strong> San Benedetto del Tronto</strong>, due delle città più marinare d'Italia, hanno una storia relativamente <strong>recente</strong>: è come se quegli scaltri marinai e pescatori, inoltrandosi verso il mare, portassero con sé un po' di quello spirito dell'entroterra al quale, in fondo, sentivano di appartenere.
<h3>Nella gallery in alto trovate tutte le nostre ricette, dal <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/brodetto-allanconetana/" target="_blank">brodetto anconetano</a> al cacciucco livornese</h3>
<h2>L'avanzo del pescatore</h2>
<strong>Livorno</strong>, ad esempio, era un villaggio insignificante prima che i <strong>Medici</strong>, alla fine del <strong>XVI secolo</strong>, decidessero la costruzione di questo porto fortificato sul Mar Tirreno (o Mar Ligure, se si intende l'Isola d'Elba come il confine tra i due mari). Per attrarre nuovi abitanti, i Medici promisero un condono delle condanne penali e concessero la libertà di culto, fatto che attrasse non pochi ebrei soprattutto dalla penisola iberica. Ecco, è da questo coacervo di gente di terra e di mare che nacque il cacciucco: il termine pare che derivi dal<strong> turco “kuciuk”</strong> che vuol dire “<strong>piccolo, minuto</strong>”. In Toscana ha assunto il significato di “<strong>mescolanza</strong>”, e si trovano ricette di cacciucchi di carne, di cacciagione, di pollo, di ceci e altro ancora. Se questo è il “<strong>brodo culturale</strong>” dal quale nacque il cacciucco, la data di nascita di questa zuppa di pesce è ancora sconosciuta. Secondo la <strong>tradizione</strong>, il merito è di una<strong> vedova di un pescatore</strong> che, rimasta in miseria per l'annegamento del marito, mandò i tre figli a elemosinare del pesce dagli amici del padre. <strong>Tutti le diedero qualcosa</strong>: chi un polpo, chi una cicala, chi un palombetto e chi una seppia. La mamma con i pesci raccolti dai figli preparò un piatto caldo, mescolandolo con le erbe e i pomodori dell'orto e poco olio extravergine d'oliva, bene di lusso a quell'epoca (l'utilizzo del pomodoro fa pensare che si trattasse della fine del XVIII secolo). Il profumo di questo curioso miscuglio, proveniente da una tavola così misera, iniziò ad attrarre una folla crescente di curiosi: era nato il cacciucco. Secondo lo storico livornese <strong>Paolo Zalum</strong>, il cacciucco sarebbe invece opera del <strong>guardiano del Fanale</strong>, il faro del porto, al quale un editto proibì di friggere il pesce, visto che l'olio doveva essere utilizzato per alimentare la luce del faro. Da qui l'invenzione del cacciucco, che infatti richiede poco olio.
<h2>Gli ingredienti</h2>
Quel che è certo è che il cacciucco, tanto per cambiare, è nato dagli <strong>scarti del “pesce ricco”</strong> venduto dai pescatori, mescolato con i sapori della terra di Toscana. Basta scorrere l'elenco degli ingredienti della ricetta originale. La tradizione vuole che ci siano tanti tipi di pesce quante “C” della parola “cacciucco”. Quindi, cinque: <strong>polpi di scoglio, seppie o calamari, cicale di mare</strong> (oppure scampi o mazzancolle),<strong> palombo e “pesce da minestra”</strong>, vasta categoria che può comprendere lo scorfano, il cappone, la gallinella, lo spallotto, la tracina e il pesce prete. Per quanto riguarda il mare, c'è anche l'apporto delle <strong>cozze</strong>. E poi la terra: <strong>pomodori maturi, sugo di pomodoro, vino rosso, olio extravergine d'oliva, peperoncino, cipolla, carota, aglio, sedano e salvia</strong>. E ovviamente<strong> pane raffermo</strong> (senza sale) per la raccolta del sughetto.
<h2>I Marchigiani che sfidarono l'oceano</h2>
Anche la più piccola<strong> San Benedetto del Tronto</strong> ha una storia, per certi versi, simile: la città cominciò a svilupparsi nel XVI secolo attorno alla sua attività principale, la <strong>pesca</strong>. Le vie del piccolo borgo cominciarono a riempirsi di <strong>funai, canapini e retare che producevano corde e reti,</strong> oltre che di carpentieri per la fabbricazione delle barche: nel Novecento San Benedetto del Tronto divenne la città peschereccia più intraprendente d'Italia, capace di sfornare perfino<strong> imbarcazioni oceaniche</strong> che si avventuravano nell'Atlantico, fino alle coste dell'Africa Occidentale e del Sudafrica. Furono tra i <strong>pionieri della pesca oceanica</strong>, e tali sono rimasti anche se oramai gli armatori sambenedettesi non operano più nel porto marchigiano, ma hanno le loro basi in Marocco e in Senegal.
<h2>Cibo di bordo</h2>
Anche il brodetto, come il cacciucco, nasce dalla <strong>parte del pescato non destinato alla vendita</strong>, che i <strong>pescatori</strong> condivano con tre elementi: <strong>aceto, pomodori verdi e peperoni verdi</strong>. La ricetta originaria – secondo la leggenda composta da <strong>12 tipi di pesce, tanti quanti gli apostoli</strong> – si è tramandata di decennio in decennio tramite le narrazioni orali degli uomini di mare: le specie più utilizzate sono quelle tipiche dell'Adriatico, ossia <strong>la coda di rospo, la mazzolina, la “vocca in capo” (pesce prete), lo scorfano, la tracina, la triglia, la busbana o il merluzzo, la razza chiodata, il palombo, gattuccio e le seppie</strong>. Talvolta compaiono anche le <strong>vongole</strong>. Il termine “brodetto” pare derivi dalla traduzione croata di barca (brod), perché preparato a bordo con quello che i pescatori riuscivano a pescare. A volte, anche con un solo tipo di pesce. Lo storico locale <strong>Renato Novelli</strong>, che al piatto ha dedicato un libro, <em>Brodettogonia</em> , lo definisce così: “Il brodetto sambenedettese somiglia alla commedia dell’arte: caratteri fissi e variazioni improvvisate […] la ricetta ci era stata data dagli uomini del mare, la povertà li aveva spinti a mettere insieme i pesci spinosi e poco vendibili, come lo scorfano, con altri di poco prezzo come la seppia o con altri ancora di valore come la triglia”. Oltre al pesce, al pomodoro, ai peperoni e all'aceto, gli altri ingredienti sono<strong> l'olio extravergine d'oliva, la cipolla, il peperoncino, il prezzemolo e il pane raffermo</strong>. Oltre alle tipologie di pesce parzialmente diverse, il brodetto si differenzia dal cacciucco per l'assenza dei pomodori maturi (ma che qualche ricetta del brodetto invece utilizza...) e per la presenza dei peperoni e dell'aceto, che di certo si fanno sentire. <strong>Brodetto contro cacciucco: voi con chi state?</strong>