Naturale e genuino, questo elisir di bontà e benessere estratto dalle olive è un vero dono di madre terra.

Un <strong>condimento irrinunciabile</strong>, base della così detta dieta mediterranea e adatto per insaporire qualunque piatto della cucina italiana! Un <strong>prodotto millenario </strong>che profuma sempre di qualche ricordo, immancabilmente presente nella dispensa di tutte le case.

La normativa europea ne distingue ben sei tipologie, fra cui il più pregiato si conferma <strong>l’olio extravergine di oliva</strong>.

Eppure gli <strong>oli extravergine di oliva</strong> non sono tutti uguali, ognuno, infatti, racconta una storia diversa e si differenzia in base alla varietà di olive utilizzate, dette cultivar, al modo in cui vengono raccolte e spremute, alla zona di origine, al tipo di terreno in cui le piante affondano le radici e al clima che le abbraccia: tutte queste variabili determinano le <strong>caratteristiche organolettiche</strong> e giustificano di gran lunga le eventuali <strong>diversità di prezzo</strong> esistenti anche a parità di denominazione.
<h3><strong>Come si distingue un buon prodotto e a cosa bisogna prestare attenzione?</strong></h3>
Noi lo abbiamo chiesto a un produttore di qualità, <strong>Savino Muraglia</strong>, che nel frantoio di famiglia, ad Andria, capitale dell’olio pugliese, ci è letteralmente cresciuto imparando fin da piccolo quella passione autentica che porta a raccogliere le olive con le mani e spremerle in giornata nell’antica macina a pietra.

La stessa che da cinque generazioni regala un <strong>olio extravergine di oliva eccellente</strong> che riempie oggi i corner dei migliori <strong>negozi gourmet</strong> del mondo e vanta innumerevoli <strong>riconoscimenti</strong> a livello nazionale e internazionale: l’olio di <strong><a href="http://www.frantoiomuraglia.it/" target="_blank">Antico Frantoio Muraglia.</a></strong>

Ecco i suoi <strong>consigli pratici</strong> su come diventare un <strong>conoscitore di olio</strong>!
<h2><strong>Leggere le etichette! </strong></h2>
Questa regola, spesso sottovalutata per mancanza di tempo o inesperienza, fa del consumatore un critico attento ed esigente in grado di scegliere il meglio e prendere coscienza di ciò che porta in tavola!

Nella scelta di un buon olio, sano e nutriente, è necessario verificare alcuni dettagli già al momento dell’acquisto, ad esempio la dicitura ‘spremitura a freddo’ o ‘<strong>estratto a freddo’</strong>.

Perché le olive frante mantengano intatto il loro sapore e profumo, la temperatura di spremitura non deve superare i 27°. Questo metodo di lavorazione artigianale è nemico della fretta, in quanto la quantità di olio prodotta a parità di tempo rispetto a una spremitura non a freddo, quindi per esempio a 40°, sarà minore, ma integra nell’aroma.
<h2><strong>Made in Italy sì, ma non per patriottismo!</strong></h2>
Un’altra informazione fondamentale da ricercare già sull’etichetta è la specifica <strong>100% prodotto italiano</strong>. Perché un olio possa definirsi davvero made in Italy, non deve essere solo prodotto in Italia ma deve anche utilizzare olive coltivate in Italia.

Non è una questione di nazionalismo bensì di sicurezza alimentare e massima <strong>tracciabilità</strong>.

Savino Muraglia ci spiega che dal lotto di produzione posto sulle sue bottiglie è possibile, risalire alla qualità delle olive utilizzate e la zona esatta di raccolta: per lui la<strong> trasparenza</strong> è fondamentale.
<h2><strong>Il frantoio che fa la differenza</strong></h2>
Il sistema di lavorazione dell’olio, artigianale o industriale, incide molto sulla qualità finale del prodotto e proprio per questo è bene ricercare in etichetta le diciture <strong>frantoio </strong>o <strong>azienda agricola</strong> che non solo coltivano le olive ma le raccolgono, le spremono e imbottigliano in autonomia, senza intermediari. In questo modo la filiera sarà più breve, più sicura e soprattutto più veloce. Savino Muraglia ci dice con fierezza di spremere le sue<strong> olive</strong> nel giro di 24 ore dal momento della raccolta, quando ancora <strong>sane e freschissime</strong>.
<h2><strong>Analisi olfattiva: dall’albero alla bottiglia</strong></h2>
Gli oli di frantoio, ottenuti da una filiera corta, passano dall’albero alla bottiglia nel giro di poche ore. Il loro <strong>profumo</strong> resta molto <strong>fruttato</strong> e aprendo la bottiglia ne esce una piacevole esplosione di natura e di olive fresche. Questa <strong>sensazione vegetale</strong> è un chiaro indice che le olive non hanno fatto in tempo a iniziare il processo di fermentazione, perché frante non appena staccate dalla pianta, conservando le caratteristiche organolettiche naturali!

Aprendo il tappo delle bottiglie di <strong>Antico Frantoio Muraglia</strong>, ne fuoriesce un profumo inebriante, un <strong>bouquet naturale e genuino</strong>.

Se le olive restano a terra prima di essere raccolte o fanno molti giri prima della lavorazione, l’odore dell’olio risulterà sgradevole.
<h2><strong>Analisi visiva: non fatevi ingannare dal colore!</strong></h2>
Certo, un olio verde intenso è davvero un bello spettacolo! Viene subito voglia di intingervi il pane. Attenti però a non fare valutazioni affrettate. Un bel <strong>colore non sempre è indice di alta qualità,</strong> tanto è vero che durante le degustazioni di olio, questi vengono serviti in contenitori azzurri proprio per non influenzare la valutazione finale. Talvolta capita che l’olio sia verde quando appena spremuto e diventi più dorato successivamente.

Quindi <strong>il colore non è un metro di valutazione attendibile</strong> per scegliere un olio buono, ma può esserlo per riconoscere quello maturo.
<h2><strong>Limpido come l’acqua! Bene o male?</strong></h2>
Un altro aspetto interessante è rappresentato dalla <strong>limpidezza</strong>. Anche qui si incorre spesso in errori valutando i più limpidi come i più eccellenti. Filtrando l’olio infatti si eliminano completamente le particelle di acqua facilmente deperibili che potrebbero rovinare il prodotto. Questo metodo è usato per la produzione di oli industriali in modo da renderli meglio conservabili.

Savino <strong>Muraglia</strong> che produce il suo olio con la stessa cura artigianale del trisavolo, ammette di non volerlo filtrare: ‘se la fase della spremitura è fatta a regola d’arte non sarà necessario filtrare nuovamente l’olio. Questo passaggio rappresenta, di fatto, una manipolazione che in qualche modo farà perdere qualche dettaglio aromatico al prodotto finale. Non mi interessa puntare alla standardizzazione qualitativa richiesta dalla grande distribuzione. Mi piace pensare che <strong>il mio olio sia rustico come una volta</strong>. Se un cliente ha bisogno di delucidazioni io sono qui a sua completa disposizione. Questo per me fa la differenza’.

Ne consegue che il così detto ‘fondo’ che capita di trovare nella bottiglia non è assolutamente indice di scarsa qualità… anzi spesso indica semplicemente che la lavorazione è <strong>super artigianale</strong>.
<h2><strong>Analisi gustativa: l’autenticità del pizzicore </strong></h2>
L’ultima analisi, forse la più importante, è quella gustativa.

Savino Muraglia ci racconta che il <strong>lieve pizzicore</strong> avvertito durante la degustazione di un olio artigianale, specialmente se pugliese, è una sensazione assolutamente normale, che varia di intensità a seconda della tipologia di olive utilizzate. Più intensa da olive coratina, più rotonda da peranzana.

L’olio di frantoio, in ogni caso, mantiene maggiormente gli aromi naturali delle olive e il risultato è un gusto <strong>fruttato</strong>, pungente, avvolgente, ampio e <strong>pieno di personalità</strong>, rispetto agli oli commerciali che hanno gusti e profumi meno caratterizzanti e più ‘piatti’.

Spesso si sentono frasi tipo ‘questo olio è acido’. Ebbene l’acidità di per sé è un parametro non valutabile al palato. Per farlo bisognerebbe ricorrere ad analisi di laboratorio! L’olio extravergine di qualità per essere tale deve attestarsi a un livello massimo di acidità dello 0,8%. <strong>L’olio Antico Frantoio Muraglia</strong> ha un valore che si aggira fra lo 0,1% e lo 0,3%, un valore di acidità così basso è un altro indizio di massima <strong>freschezza.</strong>
<h2><strong>La qualità non può essere low cost!</strong></h2>
Come in tutte le cose, <strong>nessuno vi regala niente</strong>! Evitate quindi oli low cost, molto probabilmente prodotti con olive vecchie o addirittura in via di deperimento, resi inodore e insapore attraverso procedimenti chimici e poi ‘odorati’ per conferire un buon aroma a un prodotto scarso.

Savino<strong> Muraglia</strong> lo sa di essere una <strong>‘capatosta’</strong> e ammette di aver ricevuto tante volte suggerimenti su come produrre di più a meno ma lui non sente ragioni: ‘per me fare olio è una questione seria ed <strong>esigo il massimo</strong>! Se non posso proporre il meglio in assoluto significa che ho fallito la missione della mia famiglia, tutti ‘capatosta’ come me’.

Del resto, un produttore che denocciola le oliva coratina e affumica l’olio, un po’ ‘capatosta’ lo è!
<h2>Riassumendo:</h2>
&gt; prima di acquistare una bottiglia di olio, specialmente se l'intento è quello di avere un prodotto eccellente da usare a crudo per condire la carne, il pesce, le verdure o una buona mozzarella, è necessario leggere le etichette e preferire <strong>oli spremuti a freddo e 100% italiani.</strong>

&gt; non spaventatevi se trovate il così detto ‘<strong>fondo’</strong>, è normale negli oli artigianali.

&gt; il profumo deve richiamare <strong>sapori vegetali</strong>, freschi e fruttati e restare così anche in cottura.

&gt; il sapore deve essere ampio, caratterizzante e con <strong>accenti piccanti</strong>, caratteristico di olive freschissime, specialmente di coratina.

&gt; evitate oli low cost, l’olio è un ingrediente che fa la differenza in cucina, sia crudo che cotto, quindi meglio usarne <strong>un filo… ma d’autore</strong>!

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