Povero cefalo. Mentre la <strong>bottarga</strong> conosce un successo sempre maggiore in Italia e all'estero, il <strong>cefalo muggine </strong>viene spesso confinato tra i<strong> dannati della pescheria</strong>. Qualcuno lo definisce perfino “il fratello scemo del branzino”. Colpa di quelle carni che, alle volte hanno un<strong> gusto “fangoso”</strong>: sì perché il cefalo muggine frequenta spesso le <strong>foci dei fiumi</strong>, risalendone il tratto iniziale e accasandosi anche in <strong>laghi</strong> e <strong>lagune</strong>, capace com'è di tollerare condizioni di salinità assai diverse; è di casa anche nei <strong>porti</strong>, sopportando anche acque piuttosto inquinate..Ma non tutti ci cefali si comportano così: quelli pescati in<strong> mare aperto</strong> presentano carni di <strong>ottima qualità</strong>, che poco hanno da invidiare a quelle del <strong>branzino</strong>, a un <strong>costo</strong> però decisamente più <strong>basso</strong>.
<h2>Parenti ricchi e parenti poveri</h2>
Insomma, ci risiamo: il cefalo muggine è un altro pesce povero, di cui i nostri mari sono ricchissimi (soprattutto in Liguria, Toscana, Sardegna e Veneto) ma di cui non sappiamo che farcene. Tempo, allora di riscoprirlo. Il cefalo si nutre in prevalenza di materiali organici, alghe e piccoli invertebrati e si riproduce in estate. La taglia media è di 30 cm, anche se può raggiungere i 4 kg e una lunghezza di 60 cm di lunghezza. Gran parte della sfortuna del cefalo muggine dipende dal fatto che spesso viene confuso con<strong> altri tipi di cefalo</strong>, che hanno habitat e quindi gusti molto differenti. Il <strong>cefalo di porto o</strong> <strong>cefalo verzelata</strong> (Liza Saliens), ad esempio, è di gran lunga la specie <strong>peggiore</strong>. Pescato soprattutto d'inverno, si riconosce per la testa appuntita. C'è poi il nostro <strong>cefalo muggine</strong> (Mugil Cephalus); il<strong> cefalo dorato</strong> (Liza aurata), dalle carni delicate e ottimo bollito; l'apprezzabilissimo<strong> cefalo bosega</strong> (Chelon labrosus); e l'altrettanto prelibato <strong>cefalo calamita</strong> (Liza ramada).
<h2>Fonte di omega 3</h2>
Dunque, l'importante è scegliere la <strong>specie giusta</strong> e, nel caso del cefalo muggine, assicurarsi che sia stato pescato in<strong> mare aperto</strong>. Una buona qualità si può tuttavia riscontrare anche tra i cefali muggine d'<strong>allevamento</strong>. Si tratta di un <strong>pesce semigrasso</strong> dalla carne abbastanza digeribile, buona fonte di <strong>omega 3</strong> e ricca di <strong>proteine</strong>. Si può consumare cotto al forno o al vapore, il suo sapore è particolare e piuttosto intenso. La pesca avviene con reti da traino volanti, da posta o a circuizione, ma in Veneto viene praticata anche quella con le postazioni fisse, ossia i <strong>lavorieri</strong>, che li intercettano come avviene per le anguille. Le <strong>migrazioni</strong> avvengono in <strong>estate</strong>, quando si spostano dalle lagune e dalle foci dei fiumi fino al<strong> mare aperto</strong> per il<strong> periodo riproduttivo</strong>.
<h2>Ricette dalla Toscana alla Sardegna</h2>
La <strong>pulizia</strong> è abbastanza agevole: occorre togliere la pinna, la testa e da qui eviscerarlo; se ne possono ricavare anche dei filetti. Tra le ricette, un classico è senza dubbio il cefalo muggine <strong>al forno con patate</strong>, oppure sempre <strong>al forno con pomodoro, patate, cipolle e limone</strong>. Ottima anche la ricetta <strong>al cartoccio con patate gratinate, carciofi e pinoli</strong>. In alternativa, il cefalo si può preparare anche in padella<strong> all'acqua pazza</strong> con pomodori, carote, patate, cipolla, sedano, prezzemolo e olio extravergine d'oliva. Spulciando tra le <strong>ricette toscane</strong> si può trovare degli interessant<strong>i filetti di cefalo muggine al melograno</strong>, in forno, con il melograno aggiunto negli ultimi 5 minuti di cottura. Interessante pure il<strong> cefalo alla sarda</strong>, in cui il pesce viene tagliato in grossi tocchetti, infilato in uno <strong>spiedino</strong> e condito con alloro, sale, pepe e una leggera passata di olio extravergine d'oliva, che poi verrà aggiunto anche a crudo dopo la <strong>grigliatura</strong>. Ma nell'isola si può trovare anche il <strong>cefalo muggine con patate e vernaccia</strong>, in forno; oppure il <strong>cefalo muggine in salsa rossa</strong>, con un piccante sugo di pomodoro arricchito da basilico, aceto e peperoncino. Da non sottovalutare, infine, un'idea che arriva dal <strong>Veneto</strong>: il<strong> carpaccio di cefalo muggine</strong>, condito con abbondanti dosi di olio extravergine d'oliva, sale, pepe e succo di limone.