Esiste la versione toscana (caciucco), quella adriatica (brodetto), quella delle regioni del sud (semplicemente zuppa), quella ligure (buridda): da nord a sud,<strong> la zuppa di pesce</strong> è sempre stato il piatto, semplice, che i marinai si preparavano appena sbarcati, fatto con i pesci più poveri, quelli che non erano destinati al mercato. Nel tempo questa ricetta si è arricchita di pesci prelibati, molluschi, crostacei, pomodori e aromi vari, sino ad arrivare alla dignità gastronomica che tutti oggi le riconoscono. Servita con un calice di vino bianco profumato e sapido, è un piatto che fa subito estate.

<strong>Tanti pesci, una sola ricetta</strong>

Se è vero che cambiano i nomi, in realtà il procedimento per una buona zuppa è quasi sempre lo stesso. Per 6 persone vi serviranno 3 kg di pesce, meglio se di ogni varietà possibile, compresi molluschi e crostacei. Tutto il pesce va pulito, eviscerato e sfilettato. Se preferite queste operazioni potete farle fare al pescivendolo (ricordate però di farvi dare testa e lische). Preparate un soffritto con cipolla, sedano e carota, aggiungete gli scarti del pesce, il pomodoro e sfumate con un goccio di vino bianco. Aggiungete l'acqua. Fate cuocere per 30 minuti con coperchio. Dopodiché passate al passaverdure, per ottenere un brodo denso. A questo punto unite i pesci, in ordine di tenerezza. Per primi seppie e moscardini. Dopo qualche minuto la gallinella, lo scorfano e la rana pescatrice. Aggiungete poi le triglie, i molluschi e per ultimo i crostacei. Fate cuocere per qualche minuto e poi salate, se serve, e guarnite con foglie di basilico fresche e profumate. Servite la zuppa in un piatto da portata, accompagnata da fette di pane casereccio tostate.

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Tutorial:

1) I pesci con le squame vanno sempre squamati prima di utilizzarli per la zuppa.

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2) Gli scarti del pesce non si buttano: servono per reparare il brodo, che va passato e aggiunto poi al soffritto di cipolle, carote e sedano per far cuocere il pesce.

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3) Per un'ottima zuppa di pesce vi occorreranno: scorfano, gallinella, rana pescatrice, triglie, moscardini, seppie, gamberi, vongole e scampi.

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4) I pesci vanno aggiunti in tempi diversi: prima quelli con carni più sode, poi quelli più teneri e delicati, per evitare che si sfaldino tutti.

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5) I molluschi vanno prima fatti aprire a parte, in una pentola senza condimenti. Filtrate poi l'acqua che rilasceranno e aggiungetela al brodo, per arricchirne il sapore.

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6) Le zuppe si servono sempre con del pane accanto: si può usare anche raffermo, da rinvenire con il sugo. Se vi piace potete anche strofinarlo con dell'aglio, per un sapore più deciso.

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7) La pentola perfetta per cucinare la zuppa di pesce è quella in coccio.

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8) A Genova esiste una versione della zuppa con soltanto la rana pescatrice (che viene chiamata boldrò) abbinata ai funghi porcini secchi: tutto viene cotto con il pomodoro e servito con crostoni di pane tostato.

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Copertina:

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