Ogni appassionato di cucina è avido di informazioni, e sogna di rubare dalle cucine stellate il fantomatico “segreto dello chef”, quel tocco misterioso che rende i loro piatti migliori di quelli che si cucinano a casa. La risposta è spesso e molto banalmente una sola: il burro.
“Non importa cosa vi dicono o non dicono che mettono nel cibo nel vostro ristorante preferito: sono balle, mangerete una tonnellata di burro – scrive <strong>Anthony Bourdain</strong> nel suo mitico libro <em><strong>Kitchen Confidential</strong> </em>– In una cucina professionale è quasi sempre la prima e l’ultima cosa che va in padella. Ecco perché la mia salsa risulta più ricca, cremosa e vellutata della vostra, perché si presenta con quella piacevole, densa e opaca consistenza”.
Dopo anni in cui il magico ingrediente veniva sussurrato a mezza voce, mentre si gridava “olio extravergine” a tutta voce, si è tornati ad elogiare pubblicamente il burro. Davide Oldani firma il suo, <strong>Philippe Lévaillé</strong> ci scrive un libro, <strong><em>La mia vita al burro</em></strong>.

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<h2>Elogio del burro, dagli esperti</h2>
Quest'anno a Thiene (VI) ci hanno persino organizzato il <a href="http://festivaldelburro.com" target="_blank"><strong>Festival del Burro</strong></a>, prima e frequentatissima edizione dove è stato assegnato il premio Zangola d'oro da una giuria tecnica-scientifica presieduta da <strong>Vincenzo Bozzetti</strong>, uno tra i massimi esperti italiani del settore caseario, docente Onaf (Organizzazione nazionale Assaggiatori di Formaggi), e strenuo sostenitore del burro, schierato contro la margarina «Un prodotto sotto la guerra, quando si saponificava il burro per estrarne il glicerolo, si aggiungevano azoto e nitrati e si otteneva la nitroglicerina, ossia esplosivo. Napoleone III lanciò una campagna per trovare un sostituto e venne così inventata l’oleomargarina. Venne quindi brevettata e divenne prodotto dell'industria chimica, promossa come grasso sanissimo perché vegetale”.

<em><strong>Elogio del burro</strong> </em>è anche il titolo di uno studio del del <strong>prof Giovanni Ballarini</strong> dell'Università degli Studi di Parma che spiega quanto siano salutari gli acidi grassi presenti nel burro di mucca. “Per quanto poi riguarda il tanto criminalizzato colesterolo del burro, oggi è ben noto che questo componente è in un corretto rapporto con le lecitine, con rapporti ottimali nella produzione, in persone sane, di colesterolo Hdl e quindi “buono””. Estremamente importanti sono anche le recenti indagini che indicano come i grassi del burro abbiano una rilevante attività anticancerogena preventiva.

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<h2>Perché gli chef amano il burro francese</h2>
Non è una questione di esterofilia, o un omaggio alla madre patria della grande cucina, ma un motivo tecnico quello che porta i migliori chef a preferire il burro francese, o meglio, a preferire il miglior burro in circolazione, ossia <strong>quello di centrifuga – che è spesso in prevalenza francese</strong>.
Il burro è un grasso alimentare ricavato dalla lavorazione della crema di latte vaccino. È ottenuto dalla separazione (per centrifuga o per affioramento) della parte lipidica del latte (crema di latte o panna) da quella liquida (siero). Il burro italiano è per la maggior parte <strong>burro da affioramento</strong>, ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio, tipicamente del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, e non invece un prodotto primario. All’estero, sopratutto nei grandi consumatori di burro come i Paesi nordici o la Francia, il burro è un alimento mangiato crudo, quotidianamente, e quindi prodotto direttamente dal latte tramite centrifugazione, ad una temperatura idonea a mantenerne le migliori proprietà organolettiche. Questo metodo produttivo garantisce alla panna stessa proprietà organolettiche che danno al burro un sapore intenso ed equilibrato e caratteristiche che ne migliorano le prestazioni in cucina.
<h2>Il burro di Oldani, italo-francese</h2>
<strong>Davide Oldani</strong>, lo chef stellato ideatore della Cucina POP, è nei supermercati con il<strong> burro Campo dei Fiori – FOO’D</strong>, prodotto da panna ottenuta dalla centrifugazione del latte francese, che arriva in Italia per essere confezionato e far parte del Rinascimento che il burro sta avendo in cucina. “Nella nuova Cucina Italiana, di per sé leggera – spiega Oldani – viene contemplato anche l’utilizzo di una parte di burro rispettando sempre i canoni dell’armonia e della non ripetizione degli ingredienti in un menù”.
Questo metodo produttivo garantisce alla panna stessa proprietà organolettiche che donano al burro un sapore intenso ed equilibrato, che lo chef usa in cucina, ma soprattutto in nuove forme, miscelato con acqua, montato e trasformato per esaltarne sapore e leggerezza.
Il suggerimento resta sempre quello di utilizzare il burro a crudo, facendolo fondere delicatamente fuori dal fuoco, in preparazioni come la mantecatura del riso, la lucidatura delle salse di carne, pesce o verdure.
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La rivincita del burro, a Sud e fra gli opinion leader</h2>
<p class="western">“<span lang="cs-CZ">Siamo di fronte a una vera e propria revanche del burro</span>, che deriva sia dalle sue caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere), sia al contributo a volte straordinario che il burro dà alla preparazione di taluni cibi e ricette – spiega il sociologo Enrico Finzi, che ha curato un'i<span lang="cs-CZ">ndagine demoscopica condotta da AstraRicerche per conto di Assolatte</span> – Da pochi anni, poi, il burro si è ‘moltiplicato’, per effetto della crescente informazione circa la varietà dei tipi di burro, per gusto e per apporto nutrizionale, tanto che si può parlare di progressivo <span lang="cs-CZ">passaggio dal burro ai burri</span>”. N<span lang="cs-CZ">ell’ultimo decennio è decisamente cresciuta la percentuale di italiani che apprezza questo prodotto</span>, arrivata oggi al 47% della popolazione e sono i ceti più abbienti e colti a guidare la recovery dell’immagine del burro, anche al di fuori della sua tradizionale area di diffusione e si può prevedere anche che il rilancio del burro tenderà ad estendersi anche perché trainato dagli ‘opinion leader diffusi’, ossia da coloro che influenzano gli altri, fanno tam tam e attivano fenomeni ‘virali’” conclude Finzi.</p>