Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli Italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all'interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l'Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L'iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l'idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L'idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell'<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L'aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad 'avanzi' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull'entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L'uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un'invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell'azienda nonché ex presidente dell'Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all'osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. All'inizio degli <strong>anni '60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Io, che avevo solo vent'anni e scarsa disponibilità economica, non riuscii ad aiutarlo. Oggi come allora le difficoltà non risparmiano nessuno, e la storia di Ruben ci insegna che per affrontarle è necessario coraggio e impegno, ma anche la solidarietà e l'aiuto del prossimo”.
<h2>Contro l'effetto-vergogna</h2>
L'idea del ristorante Ruben “è nata dall'esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone 'l'<strong>effetto-vergogna</strong>' che avrebbe comportato l'ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l'<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un'associazione o un'ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l'obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell'operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell'iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l'euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che 'acquistano' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell'assorbimento di tutti i costi dell'iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un'iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l'esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos'era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.