Per ottenere una spuma bianca e soffice, in grado di dare struttura e ariosità a una mousse, a meringhe e impasti soffici, usate uova molto fresche e fredde, separando con cura l'albume dal tuorlo: anche una piccola goccia di tuorlo può rovinare il risultato.
Potete usare fruste manuali, elettriche o l'impastatrice, l'importante è che le fruste siano d'acciaio, ben pulite e asciutte, così come il contenitore. L'idea è tenere il contenitore e le fruste in frigorifero in modo che siano belle fredde al momento della lavorazione.

Ecco come riconoscere quando gli albumi sono montati a neve a regola d'arte.




