Si chiama semplicemente “Opere”. E se per caso il titolo non bastasse, ci pensa l'autore stesso a chiarire l'intento: “<strong>Questo è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette</strong>”, esordisce nella prefazione <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/gualtiero-marchesi-tv-pranzo-domenica/" target="_blank">Gualtiero Marchesi</a>. “Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all'idea. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco”. Una conferma, per chi conosce il Maestro: nella sua vita e nel suo <em>mestiere</em> l'arte ha da sempre assoluta centralità (“Ho suonato pianoforte tre anni quando avevo venticinque anni. Poi <strong>ho sposato la mia insegnante di piano</strong>. Insomma a un certo punto... ho preso una bella scorciatoia”). “Opere” (editore <a href="http://www.cinquesensi.it/" target="_blank">Cinquesensi</a>, collana Grandi Libri) è uscito lo scorso 19 marzo, in occasione del suo 86esimo compleanno.
<h2>Centotrentatré creazioni</h2>
Il libro è <strong>un catalogo di quadri composti di cibo</strong>, centotrentatré, un viaggio che racconta per immagini i piatti firmati Gualtiero Marchesi. Scatti da sfogliare e assaporare con gli occhi, sinfonie di colori, forme, consistenze. Solo alla fine di questa sfilata di bellezza racchiusa nel piatto, ritroverete le parole. <strong>Non ricette ma considerazioni</strong> o piccoli segreti su piatti creati dal Maestro nella sua lunga carriera (uno su tutti, <em>Riso, oro e zafferano</em>) o sulle pietanze della tradizione da lui sapientemente interpretate.
<h2>La cucina come musica</h2>
Nella prefazione, dopo le incisive riflessioni di Marchesi – “L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che<strong> il bello puro è il vero buono</strong>” e ancora “<strong>La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori</strong>” – segue una conversazione su “Il sapore dell'estetica”: dialogo fra Marchesi e Gillo Dorfles, filosofo e critico d'arte, con Aldo Colonetti, storico e teorico dell'arte. Un dialogo a tre nel quale si parla di cucina come “espressione di una realtà individuale relativa e dunque per sua natura portatrice di pregi ed errori” (Colonetti) perché “naturalmente poi l'uomo ci mette del suo e finisce col rovinare tutto” (Marchesi). Arrivando a formulare che “in un certo senso <strong>la cucina è un'anti-natura</strong> perché, contrariamente a quello che si pensa, <strong>è sempre artificiale</strong>” (Dorfles).
<h2>“Sono solo un risotto” e una milanese a cubetti</h2>
Da questo prezioso catalogo, estrapoliamo alcuni piatti iconici della nostra gastronomia, dei quali emerge <strong>la visione di Gualtiero Marchesi</strong>. Parliamo di risotto: “L'ho battezzato <em>Sono solo un risotto</em>”, rivela il Maestro. “Ho scoperto che l'acidità che dà il formaggio, trasforma il risotto in quella pietanza che tutti conosciamo e a cui siamo abituati. Allora io <strong>ho eliminato il formaggio parmigiano e ho creato un burro acido</strong> con il quale manteco alla fine il risotto e il risotto è brillante senza sapere di formaggio”. E per i nostalgici del risotto con il parmigiano, c'è una variante non invasiva: “Al momento in cui <em>Sono solo un risotto</em> sta per essere servito, inserisco delle piccole schegge di parmigiano che daranno un risultato completamente diverso, si sentirà il gusto del riso accompagnato da un sentore di formaggio. Perché se spolveri il formaggio e lo amalgami a tutto il riso, perderà la sua <strong>identità gustativa</strong>”. Restiamo in Lombardia con la <em>Costoletta di vitello alla milanese del 2000 secondo Gualtiero Marchesi</em>. “Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della carne bagnassero l'esterno, riducendo il croccante e, di conseguenza, metà del piacere di mangiare una carne panata e fritta. Ho, quindi, <strong>tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all'osso</strong>”. Il risultato? Una composizione equilibrata e l'osso “che invita a farsi spolpare”. Le ombre che vedete nel piatto, e che accentuano la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti, sono state riprodotte da Villeroy &amp; Boch.
Un altro classico della cucina italiana, specie in vista della bella stagione, ecco gli <em>Spaghetti alle vongole aglio olio e peperoncino</em>. Volete sapere il tocco del Maestro? “Aglio e peperoncino sono già dentro l'impasto degli spaghetti, <strong>al cuoco rimane la scelta delle vongole e dell'olio</strong>”. Per ascoltarlo parlare delle sue “Opere” consultate il <a href="http://www.cinquesensi.it/prodotto/gualtiero-marchesi-opere-works-2/" target="_blank">calendario delle prossime presentazioni</a> in giro per la penisola.