Non è il pollice opponibile che ci differenzia dagli animali, ma la cottura dei cibi. Siamo l'unico animale che cuoce i propri alimenti e che li coltiva, e per questo ci siamo evoluti. Ci siamo affrancati dal dover masticare per ore e ore verdure selvatiche e passare le restanti a caccia di qualche animale, abbiamo trovato il modo per alimentarci meglio, per dare energia al cervello e vederlo così crescere per essere impiegato in qualcosa che non fosse la mera sopravvivenza.

Oggi però la cottura sembra la nemica della salute, e il <strong>crudismo</strong> l’emblema dell’evoluzione umana più che un ritorno al pianeta delle scimmie, o meglio al paleolitico inferiore, prima della scoperta del fuoco. Esistono crudisti vegani, vegetariani e onnivori, che escludono ogni forma di cottura al di sopra dei 40°C, per evitare qualunque deterioramento dei cibi.

Lo spiega molto bene <strong>Michael Pollan</strong>, autore del libro <em>Cotto – Storia naturale della trasformazione</em>, a cui si è ispirato il documentario <em>Cooked</em>, andato in onda su Netflix nel 2016.

Nel primo di quattro episodi, Fire, si parte dall’idea che la cottura è quello che ci rende uomini, e per farlo viene intervistato Richard Wrangham, biologo antropologo dell’Harvard University che spiega come la cottura ci abbia liberato dalla “<strong>tirannia della masticazione”</strong>, lasciandoci il tempo di fare e pensare ad altro e di non disperdere così tante energie nell’atto di mangiare, e poi di digerire il cibo.

La cottura dei cibi è stata praticata fin dalla scoperta del fuoco perché altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più masticabili, digeribili, elimina batteri, parassiti e virus e rende commestibili cibi come cereali, legumi, tuberi e verdure come melanzane e patate. È vero però che la cottura distrugge anche alcuni elementi nutritivi, o li disperde nell’acqua di cottura e ne riduce l’assorbimento come nel caso delle vitamine del gruppo B e la vitamina C. La cottura alla piastra, la cottura alla brace e la frittura possono poi rivelarsi nocive, a lungo andare, ma è anche vero che la cottura blocca il degrado degli alimenti prolungandone la conservabilità.
Mangiare tanta frutta e verdura cruda, e non stracuocere gli alimenti è di certo una buona prassi per la salute, così come imparare a cuocere bene, e solo ciò che serve come funghi per il potassio, zucca e carota per assumere meglio il betacarotene, spinaci per il magnesio, pomodori per il licopene – tutti meglio cotti, appena appena.
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Un boccone di crudo</h2>
Gli enzimi digestivi contenuti negli alimenti crudi, ad esempio l'amilasi, la proteasi e la lipasi, aiutano la digestione. Crudo, vivo e colorato significa mangiare un pezzetto di frutta o verdura non cotta e non condita prima di ogni altra cosa, a tutti i pasti. Un morso di mela, una fragola, una ciliegia o un morso di finocchio, un pomodorino o una rondella di cetriolo, l'importante è che la prima cosa ad entrare nella pancia sia qualcosa di crudo, vivo e colorato.
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