La Genovese a Napoli vuol dire domenica. Si tratta di un piatto di pasta della tradizione, il formato classico utilizzato è quello degli ziti, una pasta lunga che viene spezzata e condita con un delizioso sugo (senza pomodoro), composto da cipolle ramate (tante) e carne di manzo o vitello, sempre tagli poveri, che richiede una cottura prolungata.

Il soffritto è molto semplice, alle cipolle ramate tagliate a fette sottili si aggiungono infatti carote e sedano e poi la carne che viene tagliata a cubetti.

Dopo ben tre ore di cottura si aggiunge del brodo, preparato in precedenza, per raggiungere una consistenza quasi cremosa della carne e della cipolla insieme, anche se dei pezzettini di cipolla e carne più consistenti sono sempre graditi al commensale.

<strong>La Genovese è il piatto del pranzo in famiglia per eccellenza a Napoli</strong> e anche se ci vuole tempo per realizzarla, di solito è apprezzata da tutti. La Genovese è il piatto del ritorno a casa, il piatto che conforta e riconcilia.

<strong>Pasquale Torrente</strong> oste e patron del ristorante <a href="http://www.alconvento.net/home.htm"><strong>Al Convento</strong> di Cetara</a>, personaggio coinvolgente e pieno di energia, ha pensato a una variante di grandissimo successo, sostituendo alla carne il tonno, ecco la sua ricetta:

<strong>Genovese di tonno di Pasquale Torrente</strong>

<strong>Ingredienti per 4 persone</strong>
400 gr. di ziti lunghi spezzati in 8 parti prima della cottura
1 carota
1 costa di sedano
2 kg. di <a href="http://www.cipollaramatadimontoro.it/"><strong>cipolle ramate di Montoro inferiore</strong></a>
400 gr. di filetto di tonno fresco del Mediterraneo
Abbondante olio extravergine di oliva

<strong>Procedimento:</strong>
Tagliare e sminuzzare sedano e carote, metterli in una pentola con l'olio extravergine d'oliva caldo, aggiungere subito le cipolle far soffriggere e coprire il tutto.
Dopo circa 20 minuti le cipolle tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il Tonno del Mediterraneo (sì, a questo punto).
Cuocere per 3 o 4 ore fino a quando la cipolla caramellizzerà, incorporare durante la cottura, se serve, del brodo vegetale che avrete fatto a parte, un brodo molto leggero.
A parte spezzare le zite lunghe, come da tradizione, in otto pezzi e iniziate a cuocerle in abbondante acqua (le zite si chiamano così perché raccontano la storia delle donne zitelle costrette a casa e relegate a questo lavoro).
Saltare il tutto in padella ed aggiungere delle foglie di basilico per rinfrescare ed un pizzico di pepe macinato con il mulinello.
A piacere "si può dare una spinta" con un caciocavallo grattugiato o un pecorino purché sia rigorosamente irpino.

Vostro

Pasquale Torrente

Per incontrare Pasquale Torrente:
<ul>
	<li><strong><a href="http://www.alconvento.net/">Ristorante Al Convento di Cetara - Salerno</a></strong></li>
	<li><a href="http://www.locandaburroealici.com/"><strong>Burro &amp; Alici</strong> </a>gestito dal talentuoso figlio cuoco <strong>Gaetano Torrente</strong> in Franciacorta a Erbusco - Brescia</li>
	<li><strong>Le Friggitorie di Eataly </strong></li>
</ul>