Tempo d’estate: sole, mare, montagna, caldo e <strong>verdura</strong>. Tanta verdura, almeno da quanto emerge da un’analisi di <strong>Coldiretti</strong> che registra un aumento del 4% negli acquisti degli italiani. Il tanto sperato cambio di tendenza sulle patrie tavole? Chi può dirlo, ma intanto in Lombardia - la regione più “insalatifera” d’Italia con quasi 1.200 ettari di coltivazioni – in aiuto dei consumatori arriva anche la <strong><em>Tata delle insalate</em></strong>: figura mitologica dietro cui si cela <strong>Elisa Scotti</strong>, produttrice agricola che da sempre ama dare consigli ai suoi clienti.

Ecco <strong>le sue indicazioni in vista della bella stagione</strong>: come scegliere la verdura, come conservarla, come pulirla riducendo gli sprechi e prepararla sia cruda che cotta.
<h2>Per tutti i gusti</h2>
“Nei mesi estivi è fondamentale consumare almeno <strong>5 pasti di frutta e verdura</strong>. Sono alimenti completi in cui troviamo ogni tipo di proprietà nutritiva: dissetano, reintegrano i sali minerali persi con il sudore, riforniscono di vitamine, mantengono in efficienza l'apparato intestinale con il loro apporto di fibre e si oppongono all'azione dei radicali liberi prodotti nell'organismo dall'esposizione al sole”. In questo periodo poi è facile variare: “Le stagionalità si sono molto allungate – spiega la 'tata delle insalate' – e così abbiamo dalle melanzane ai pomodori alle <strong>zucchine</strong>, di cui consiglio di provare anche le varietà <strong>gialle e bianche</strong>, più dolci. Anche i cetrioli sono di stagione, hanno zero calorie e sono composti in gran parte d’acqua. Per migliorarne la digeribilità basta metterli sotto sale per pochi minuti così rilasciano l’acqua in eccesso. Quest’anno però c’è una nuova varietà che sta spopolando: il <strong>Cetriolo Snack</strong>, <strong>piccolo e digeribile con la buccia addirittura edibile</strong>”.
<h2>Tra le insalate spunta il Tarassaco</h2>
Nella dieta estiva non può mancare l’insalata, a partire dalla <strong>Iceberg</strong>: “E’ molto rinfrescante, con il suo 90-95% di acqua, e contiene anche ferro e fosforo. La si trova tra aprile e novembre e può essere consumata sia cruda che cotta”. Ma le varietà sono molte: “La <strong>Lattuga romana</strong> la si trova da maggio a settembre, contiene ancor più sali minerali e vitamine e ha foglie croccanti e dolci che anche saltate in padella vengono molto bene. La <strong>Lollo</strong> può essere verde o rossa, contiene pochissime calorie e molti oligoelementi come iodio, nichelio, cobalto, manganese, rame. La <strong>Gentilina</strong> ha proprietà diuretiche e dà un buon apporto di potassio, sodio, fibre e vitamina E, la cosiddetta ‘vitamina della giovinezza’: la consiglio alle <strong>donne in gravidanza</strong>. Dal ceppo grande e le foglie verde e croccanti con il margine crespato, la Gentilina si può mangiare anche lessata, grigliata e addirittura farcita.
Meno conosciuto invece il <strong>Tarassaco</strong>: “E’ la cosiddetta <strong>‘cicoria matta’</strong> di un tempo, meno amara della cicoria. Fa bene al fegato e alla <strong>digestione, perfetta per depurarsi alla sera</strong>. La si può consumare cruda magari mescolata con cicorino, cipollotto e pomodorini, in torte salate o saltata in padella. Consiglio anche di lessarla e filtrare poi l’acqua di cottura, ottima da bere sia calda che fredda”.
<h2>Come conservare e cucinare la verdura</h2>
Innanzitutto sfatiamo un mito: <strong>la verdura si conserva a lungo</strong>, basta saperlo fare. “L’insalata va messa in frigorifero asciutta avvolta in una busta di plastica. Non deve stare a contatto con frutti come mele e banane perché contengono etilene che la fa imbrunire. Così facendo <strong>può durare fino a 10 giorni</strong>, ma qualsiasi verdura se asciutta e messa in plastica o carta dura almeno una settimana”. Per pulire l’insalata poi facciamo in modo di buttare via il meno possibile: “Se la conserviamo bene possiamo limitarci a togliere il torsolo e qualche fogliolina ossidata; poi basta acqua, al massimo con un po’ di bicarbonato. Un trucco invece per gli <strong>spinaci freschi</strong>, che contengono molta terra: metteteli <strong>a bagno in acqua tiepida e sale grosso</strong> e dopo 10 minuti la terra si sarà depositata”.
Al bando gli sprechi anche in cucina: “Mai buttare il <strong>ciuffo delle carote</strong>, ma tritatelo e utilizzatelo <strong>come prezzemolo</strong> su frittate o sopra il pesce”.
Spazio alla fantasia per le ricette a base di verdura: “Una cottura che va bene con ogni tipo di insalata è saltata in padella, magari con l’aggiunta di olio, aglio e un’acciughina. Le <strong>vellutate</strong> poi si possono mangiare anche fredde e in estate consiglio asparagi e cipollotto o quella di cavolo nero per i problemi di stomaco. Una ricetta semplice e golosa sono i <strong>fiori di zucchina ripieni di ricotta</strong>: riempite il fiore, aggiungete timo, sale e pepe e infornate per 10 minuti”. Una <strong>centrifuga</strong> rinfrescante invece? “Pera, mela, carota e cetriolo snack”.

di <strong>Stefano Padoan</strong>