Un piatto di recupero, almeno in origine, che nel tempo è diventato uno dei più conosciuti <strong>piatti di carne liguri</strong>. Questo, anche se in realtà di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/hamburger-piu-buono-del-mondo-e-fatto-senza-carne/" target="_blank">carne</a> ce n'è ben poca. La <strong>cima</strong>, che si mangia sia fredda sia tiepida, è infatti una <strong>tasca</strong> fatta con la<strong> pancia del vitello cucita</strong> e <strong>ripiena</strong> di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi <strong>cotta nel brodo</strong> di verdure per qualche ora. Si serve dopo averla fatta riposare con un peso sopra.

<b>Curiosità </b>
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	<li>L'elemento più caratteristico di questo piatto è insospettabile: la <strong>maggiorana</strong>. Spezia importantissima della cucina <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/prescinseua-formaggio-genovese/" target="_blank">ligure</a>, è anche quella che dà quell'inconfondibile sapore alla <strong>torta Pasqualina genovese</strong> originale.</li>
	<li>Nonostante possa sembrare un piatto semplice da preparare, la cima richiede <strong>tempo</strong> e <strong>abilità</strong>: si rischia soprattutto che la carne si spezzi o si sfili lo spago, facendo uscire il ripieno nel brodo. Per questo è essenziale trovare la carne giusta, elemento che può essere difficile fuori dalla Regione. La fetta deve essere sottile e tagliata nella pancia del vitello: poi va ripiegata a libro e cucita.</li>
	<li>Per evitare che la tasca si rompa, il segreto è quello di <strong>dosare bene gli ingredienti</strong>, cucire con cura la tasca con il filo e far <strong>cuocere</strong> il pezzo <strong>avvolto</strong> in un <strong>telo di lino</strong>.</li>
	<li>Una volta cotta, la preparazione della cima non è conclusa. L'ultimo passaggio è il riposo sotto un peso. Le nonne utilizzavano il ferro da stiro di ghisa. La funzione è quella di far<strong> uscire il brodo</strong> rimasto e dare la <strong>forma</strong> caratteristica.</li>
	<li>I maligni sostengono che la cima sia la perfetta rappresentazione della<strong> tirchieria dei liguri</strong>: abbondando con ingredienti meno pregiati, si può infatti <strong>risparmiare sulla carne</strong> che costa di più. In realtà, il fatto che la carne sia così esigua dipende anche dal fatto che in questa Regione l'allevamento bovino sia sempre stato molto ridotto.</li>
	<li>La singola fetta ci cima, dai colori vivaci e sgargianti, è chiamata <strong>“éuggio”</strong> (occhio).</li>
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<b>Musica e poesie</b>

La cima è stata anche protagonista di svariate <strong>opere d'arte</strong>. In una poesia di <strong>Aldo Aquarone</strong> fu così definita: “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” (il re dei piatti freddi).

Ma una delle citazioni più famose della cima nell'arte è di sicuro quella di <strong>Fabrizio De Andrè</strong> nella sua canzone<strong> ’A çimma</strong>, contenuta nell'album “Le nuvole”, e scritta in collaborazione con Ivano Fossati.

In questo brano, cantato in genovese, De Andrè descrive la preparazione di questo piatto tipico, esaltandone l'aspetto rituale. Per il cantautore, quando si prepara la cima bisogna mettere una <strong>scopa di saggina in un angolo</strong>: così, sarebbe impossibile per una strega maledire il cibo. Prima, infatti, dovrebbe contare le paglie della scopa e in questo tempo la cima sarebbe già pronta. Sempre nella canzone, si racconta che il compito di tagliare la prima fetta sia dello scapolo.