Nelle librerie affollate di instant book dedicate all’ultima tendenza della cucina, esotica, light, facile&amp;veloce, arriva un volume anomalo, per tema e veste grafica. Niente foto patinate ma carta paglia (quella del macellaio) e ricette della tradizione partenopea che sembrano uscite dal quaderno di appunti della nonna. <em>Alici ‘a scapece, ‘A zuppa ‘e zeffritto</em> (di maiale), ‘O <em>timballo ‘e maccaruni, ‘A puparunata</em> sono sono un assaggio delle 84 ricette di antipasti e pizze, minestre, pastasciutte e timballi, salse e ragù, fritture etc che compongono questo volume che sembra un reperto archeologico per chi cucina nell’anno 2015. <strong>Più attuale che mai.</strong>

L’opera non è una novità, ma il <strong>“restauro” di un volume di fine Ottocento</strong> di cui si erano perse le tracce. Ora torna in libreria grazie alla casa editrice More Mondadori in occasione di Expo 2015 e con la <strong>collaborazione di Csaba dalla Zorza, foodwriter e volto televisivo, curatrice del volume</strong>, Chiara Lima, in arte Mamma Agata per gli americani in cerca di corsi di cucina a Napoli che ha curato il testo in dialetto, e con le illustrazioni di Rodo Santoro, famoso illustratore greco-napoletano.
<h3><strong>Mangiare come arte del godersi la vita</strong></h3>
«Napoli in bocca non è un ricettario, è quasi un <strong>romanzo gastronomico</strong> che racconta – in napoletano, inglese e italiano – la cultura di un popolo attraverso la buona tavola» scrive Csaba nella sua introduzione. Ed infatti il libro non si conclude con un indice per ingrediente, bensì con un piacevolissimo glossario dal napoletano all’italiano e all’inglese; una <strong>“smorfia gastronomica”</strong> con tanto di numeri, disegni e descrizione; gli aneddoti della saggezza napoletana e i proverbi sparsi nel libro a corredo delle ricette.

«Siamo contenti di aver avuto l'opportunità di lavorare a questo progetto. Napoli in Bocca rappresenta per noi il desiderio di ridare voce e valore ad una cultura gastronomica tutta italiana che affonda le sue radici nella cucina partenopea, fatta di alimenti ricchi in termini di sapore, qualità e gusto» ha spiegato Francesco Mondadori alla presentazione del libro. «Le ricette sono povere, gli ingredienti pochissimi, sempre gli stessi, quelli di una terra soleggiata e ridente, spensierata nell’atto del mangiare sempre e comunque, non solo durante le feste» spiega Csaba. «Perché lo stare a tavola è un piacere, il mangiare e il bere l’essenza stessa del ricevere, della convivialità, dell’arte tutta italiana – e napoletana in primis – del saper<strong> godere delle belle cose che ci dà la vita</strong>…   ».
<h3>Dalla cucina della fame a piatti moderni, unici e vegetariani</h3>
Pizza Napoletana classica, Gattò di patate, Casatiello e Vermicelli al pomodoro si alternano a Cervello grigliato, Peperoni imbottiti, Polipetti affogati e Taralli, abbracciando tutto il repertorio che una volta era delle tavole della domenica e delle feste, o della povertà quotidiana, e poi via via sbiadito con il passare del tempo. «Questo è un ricettario – spiega Csaba – in cui il cibo è espressione di calore familiare, di ricevere, di ma anche della necessità di portare in tavola “tanta roba” per saziare l’appetito. Ai tempi <strong>si mangiava per colmare la fame</strong>, oggi quelle singole portate sono per noi dei piatti unici – che si possono fare più velocemente grazie ad un’attrezzatura e a tecniche più moderne».

Napoli in bocca ha oltre 200 anni ma mostra grandi segni di modernità, e non solo con la riscoperta del cibo di strada, delle frattaglie e della cucina povera «L’<strong>insalata di rinforzo</strong> è un piatto geniale, un contorno talmente protagonista che non serve ad accompaganre un altro piatto, ma diventa portata in sé: vegetariana. E il <strong>ragù alla napoletana</strong>, perché con una sola preparazione si ottiene primo e secondo, è l’antisegnano del piatto unico».
<h3>Una cucina fatta di gesti, non di dosi</h3>
Ma questo libro ha soprattutto la capacità di risvegliare la voglia di una cucina del passato: «Il mio forno ha tirato fuori la sua prima pastiera» confessa Csaba, e di lavorare d’istinto, assaggiando e provando, e non con liste degli ingredienti dettagliate al grammo e infinite descrizioni. I termini professionali lasciano il posto ai gesti, semplici e concreti che dipingono come un affresco delle scene di vita vissuta. Un salto indietro nel tempo, a quando la mozzarella in carrozza non era un finger food, destrutturata o cotta al forno senza grassi. Perché come dice un detto <em>‘E chiacchièere s’è piglia ‘a viento e ‘e maccarune jenghene ‘a panza</em> – Le parole passano, ma i maccheroni rimangono.

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