Il mondo delle pizze d'Italia non finisce mai di stupire, soprattutto al cuore del suo regno: Napoli, la sua storia, i suoi vicoli e la sua gente. Ecco così che, accanto alla pizza, al calzone, alla pizza con la scarola e alla pizza fritta (non considerata quest'ultima nel nostro viaggio, si aprirebbe un mondo altrettanto vasto, quello di pizze, torte e gnocchi fritti appunto), sotto il Vesuvio c'è un altro capolavoro: la parigina.
<h2>Per un'ignota sovrana</h2>
Una pietanza che, con la capitale francese, in realtà ha poco a che fare, anche se un ruolo di primo piano nella sua nascita potrebbero averlo giocato proprio i cuochi francesi alla corte dei Borboni. Proprio come è avvenuto per il babà e per il sartù di riso. Anche se, più che la Senna, qui potrebbe entrarci il dialetto napoletano: “parigina” infatti deriverebbe da “pa'regin'”, ossia “per la regina”. Secondo la leggenda, infatti, sembra che questa pizza sia stata preparata per la prima volta per un'imprecisata sovrana del regno duosiciliano.
<h2>La ricetta</h2>
Ma cos'è questa parigina? Si prepara stendendo il classico impasto della pizza napoletana su una teglia da forno, che poi sarà cosparso da pomodori pelati conditi con sale e olio extravergine d'oliva e poi basilico, grana, provola (o mozzarella) e prosciutto cotto. A questo punto si richiude il tutto con la pasta sfoglia, sigillando bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno. E si spennella per bene la superfici con dell'uovo, infornando a 180°C per circa 30 minuti. Et voilà, la parigina è servita.
<h2>Ma la versione attuale è di Afragola</h2>
Come si vede, si tratta di una sorta di ibrido tra la pizza napoletana e la pasta sfoglia, nata in Francia all'inizio dell'Ottocento per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême. Quindi appare plausibile la “pista” delle influenze transalpine, anche se la versione attuale sembra sia stata codificata negli anni '70 nella rosticceria Sant'Antonio di Afragola: fu qui che, secondo alcuni appassionati di cucina partenopea, nacque l'utilizzo della pasta sfoglia, anche se alla specialità venne affibbiato il nome di “tramezzino”. Ma la parigina a Napoli già esisteva, solo che veniva fatta utilizzando l'impasto per la pizza sia sotto che sopra. Ovviamente, le varianti di questa specialità sono numerosissime. Da quelle senza il prosciutto cotto a quelle bianche, dalla parigina con la mortadella a quella con i peperoni. Fino alla golosissima parigina con la nutella.
<h2>Il viaggio</h2>
La parigina, dunque, entra a far parte del nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia. Ecco le puntate precedenti:

di Massimo Lanari