La prima prenotazione per i<strong> tortellini di Natale</strong> arriva puntuale<strong> il 23 dicembre, ma dell’anno precedente</strong>. Sono 15 chili. Il cliente viene da Udine a Bologna a ritirare l’ordine fatto un anno prima e prenota per l’anno seguente. Non si pensi che sia un anticipo irragionevole. A novembre ci si può definire già in ritardo. Entro la fine del mese <a href="http://www.la-salumeria.it/" target="_blank">La salumeria da Bruno e Franco</a>, da trent’anni nel centro di Bologna, chiude le prenotazioni. Dopo, solo last minute, se si è fortunati e avanza qualcosa.
<h2>Prenotazioni</h2>
Il termine scade, come detto, alla fine del mese di novembre, ma anche per il ritiro ci sono momenti migliorli di altri. «I meglio organizzati – spiega Martina Macchiavelli che gestisce con la famiglia il laboratorio a due passi dal negozio- li prendono già il 9, ma va bene anche entro il 17-18». I tortellini già in casa restano poi in freezer fino alla vigilia.

Altri tendono ad andare all’ultimo anche a ritirare pensando di avere un prodotto più fresco. Non sempre però quanto fatto all’ultimo, magari in fretta, è migliore di quanto prodotto con calma solo qualche giorno prima. Anzi, non lo è quasi mai. «Qualcuno pensa che facciamo 240 chili di tortellini il 23, non sarebbe possibile anche perché il ripieno si fa almeno un giorno prima della sfoglia».

Il ritiro perfetto è fra il 9 e il 15 di dicembre. Tutto pronto con anticipo, ma ci si trova invece a distribuire 300 chili di tortellini il 22 o il 23 dicembre. Il metodo è quello della divisione nel magazzino per confezioni, ce ne sono da mezzo chilo, da un chilo e da due chili. Quando il cliente arriva a ritirare si depenna il suo nome dalla lista e si prende la confezione del peso che ha ordinato, non ci sono più i foglietti con il nome attaccati alle scatole.
<h2>Spedizioni</h2>
Altra utopia le spedizioni all’ultimo. Si spedisce fino al 16. Dopo non c’è la certezza della consegna. E il 2015 non è particolarmente fortunato dal punto di vista del calendario. «Il 7 non si spedisce perché il giorno dopo non consegnano, l’8 perché non vengon fatti i ritiri e si saltano due giorni». Meglio l’anticipo a novembre quando le spedizioni partono senza problemi. Il lavoro di dicembre è per la clientela abituale.
<h2>Last Minute</h2>
Niente lista di attesa, ma spesso si dice ai clienti che andare l’ultimo giorno può permettere di trovare qualcosa. Le quantità di produzione sono stimate, c’è un calo fisiologico nel peso dei tortellini, qualcuno non ritira. Tante variabili portano talvolta ad avere qualcosa che si può vendere a chi arriva all’ultimo, ma non bisogna farci troppo affidamento e occorre andare la mattina presto. Il metodo è quello di assicurare gli ordini, quel che resta si vende.
<h2>Sfogline</h2>
Sono quattro durante l’anno, diventano 15 nelle settimane che precedono il Natale. Si lavora dalle 7 alle 12 tutto i giorni dal 7 al 24 del mese di dicembre per evadere ordinazioni che arrivano anche 1500 chilogrammi. La media è di 100 chili al giorno. Una brava sfoglina, si chiamano così le signore che fanno la sfoglia appunto e la pasta fresca, fa un chilogrammo di tortellini all’ora contando lo stendere la sfoglia e mettere il ripieno.
<h2>Il dolore della sfoglina</h2>
Il metodo è brevettato. «Funziona la squadra – aggiunge Martina – con due persone in meno e ore in più di lavoro non si ottiene lo stesso risultato». E poi bisogna aggiungere la fatica. «Come aghi piantati nella schiena». Questo il dolore che sente chi passa le ore a fare la sfoglia perché si sta in una posizione a 3/4 che distrugge la parte bassa della schiena. Le spalle sono invece il punto dolente quando si tira la sfoglia.
<h2>Ci sono le sfogline?</h2>
Qui sono sempre le stesse persone da diversi anni. Se fino a qualche anno fa però erano introvabili, ora arrivano curricula ogni giorno. «Ancora nel 2008 o 2009 mettevamo un cartello in negozio per cercare persone che venissero a lavorare. Entrò una ragazza di Reggio Emilia che chiese che cosa era una sfoglina e poi ha imparato il mestiere e viene ancora». Negli ultimi anni i corsi per imparare questo mestiere sono aumentati in città e sono in molti a proporsi.

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<h2>Il tortellino perfetto</h2>
Come deve essere il tortellino perfetto? Questa la risposta di Martina Macchiavelli: «La sfoglia non troppo sottile, il tortellino non troppo piccolo, con molto ripieno e si deve sentire il sapore della noce moscata». Non vale la regola della sfoglia sottile che faccia vedere in trasparenza la bolognese basilica di San Luca? «No perché se troppo sottile non tiene cottura e ripieno».