Questo articolo è dedicato a chi, al rientro in Italia dopo un viaggio all'estero, non ha dubbi: la prima cosa da fare è andare in un bar o in un Autogrill a gustarsi una tazza di <strong>buon caffè espresso</strong>. Una specialità <strong>italiana</strong> sempre più <strong>di moda</strong> all'estero, da declinare nelle sue varianti di <strong>lungo, ristretto, macchiato, corretto, marocchino</strong>. Per non parlare, poi, del <strong>cappuccino</strong>, il più mattutino dei caffè che però oltre le Alpi, chissà perché, preferiscono gustarselo dopo pranzo. Ma perché<strong> la cultura del caffè, in Italia, è così diversa</strong> da quella del resto d'Europa e del mondo? Tutto nasce, con ogni probabilità, dall'<strong>antipatia per i “fondi”</strong> derivanti dall'infusione, più che per l'eccessiva “lunghezza”. Ma andiamo con ordine.
<h2>Dall'Etiopia a Costantinopoli</h2>
Le origini del caffè, in realtà, sono avvolte nel mistero: sembra comunque che la bevanda nacque <strong>tra l'Etiopia e lo Yemen nel XV secolo</strong>, sfruttando semi di <strong>Coffea arabica</strong>. Secondo quanto riporta l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi,</a></strong> “un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato che quelle capre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre, ne abbrustolì i semi, li macinò e fattane un'infusione scoprì il caffè tal quale noi lo beviamo”. Da lì il caffè si diffuse pian piano in tutto il mondo ottomano, fino a <strong>Costantinopoli</strong> che ne divenne la capitale indiscussa: in Europa e in <strong>Italia</strong> lo introdurranno i <strong>mercanti veneziani</strong> attorno al <strong>1570</strong>.
<h2>A San Marco</h2>
Il merito, in particolare, va al medico e botanico padovano <strong>Prospero Alpino </strong>che per primo ne descrisse le qualità, ma l'impatto non fu dirompente. Il caffè era una bevanda costosissima riservata agli <strong>aristocratici</strong>, e il suo gusto inizialmente non sfondò. Del caffè venivano apprezzati soprattutto le <strong>doti energetiche</strong>: il caffè “rallegra l’animo, risveglia la mente, in alcuni è diuretico, in molti allontana il sonno, ed è particolarmente utile alle persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze”, scriverà nel Settecento <strong>Pietro Verri</strong> in quella rivista che si chiamava, non a caso, <em>Il caffè</em>. La sua origine musulmana fece storcere il naso a qualche ecclesiastico ma, secondo la leggenda, a troncare ogni opposizione fu lo stesso Papa <strong>Clemente VIII</strong>. Che, dopo aver sorseggiato una tazza di caffè, pare abbia sentenziato che il vero peccato sarebbe stato lasciare che solo gli infedeli lo consumassero. Proclamandolo, anzi, “bevanda cristiana”.
<h2>Nascono le caffetterie e il cappuccino</h2>
Alla fine del <strong>Seicento</strong> il caffè cominciò ad affermarsi come bevanda degli intellettuali per eccellenza: la prima caffetteria aprirà a Venezia nel 1683, ma già nel 1660 a Parigi un italiano, <strong>Francesco Procopio de’ Coltelli</strong>, aveva aperto il celebre Cafè Procope, che portò al successo internazionale un'altra specialità tutta italiana: il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/gelato-storia/">gelato</a></strong>. Mentre, a Vienna, nel <strong>1683</strong>, nacque il <strong>cappuccino</strong>. Il merito, anche qui, fu di un italiano, il cappuccino friulano<strong> Marco da Aviano</strong> (beatificato, ma non per meriti gastronomici, nel 2003), inviato dal Papa per intavolare dei colloqui diplomatici per una grande coalizione contro i Turchi. Il caffè austriaco, però, gli risultò troppo amaro, e così ebbe un'idea: mescolarvi del latte per addolcirlo. L'idea parve agli altri avventori tanto originale che ribattezzarono la bevanda “kapuziner”, vista che era anche dello stesso colore del saio del religioso italiano.
<h2>La moda di Goldoni</h2>
In Italia, per tutto il <strong>Settecento</strong>, Venezia continuò ad essere la capitale del caffè. Nel 1763 in città si contavano ben 218 locali e, nell'epoca di <strong>Casanova</strong>, un vassoio di caffè e cioccolato era tra i doni d'amore più graditi e di successo. E non poteva essere che di <strong>Carlo Goldoni</strong> la prima ricetta “letteraria” del caffé, contenuta nella <em>Sposa persiana</em>: “Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato, / E dalle carovane in Ispaan portato”. E “Usarlo indi conviene di fresco macinato, / in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato. / A farlo vi vuol poco; / Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco. / Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto / Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto”. Sempre a Venezia, lo stesso Goldoni testimonia, nella <em>Vedova scaltra</em>, quanto il caffè stesso prendendo piede anche tra il ceto medio e perfino tra il popolo: “È veramente una cosa, che fa crepar di ridere, vedere anche i facchini venir a bevere il loro caffè”, dice Ridolfo. E Trappola gli risponde: “Tutti cercan di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l’acquavite, adesso è in voga il caffè”.
<h2>La svolta partenopea</h2>
Da Venezia la moda del caffè iniziò a diffondersi anche nel resto d'Italia e soprattutto a <strong>Napoli</strong>, la più europea delle corti italiane d'Antico Regime. Un ruolo, quello della città partenopea, che però verrò consacrato solo nell'Ottocento: fu allora che per le vie della città cominciarono a sentirsi le grida dei<strong> caffettieri ambulanti</strong>. Figure che percorrevano la città in lungo e in largo muniti di due recipienti, uno di caffè e uno di latte, e di un cesto con tazze e zucchero. I caffettieri, oltre a fornire una colazione veloce, urlavano il santo del giorno in modo da ricordare a tutti gli onomastici da festeggiare. Tutto ciò, a Napoli, era stato reso possibile da un'invenzione: la <strong>cuccumella</strong>, la celebre <strong>caffettiera napoletan</strong>a, antenata dell'odierna moka. Questa singolare caffettiera, in realtà, nacque a<strong> Parigi nel 1819</strong>: fino ad allora il caffè si preparava nei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/alimentazione-bambini-famiglia/masha-e-orso-ricette/">samovar, come il té russo</a></strong>, immergendo nell’acqua un sacchetto di tela contenente la polvere di caffè, con l'inconveniente, però, di<strong> far sentire in bocca il fondo</strong>, difetto probabilmente particolarmente poco apprezzato dai palati partenopei.
<h2>Quello del bar</h2>
Siamo ormai nel <strong>1884</strong>, ed ecco che finalmente nasce il caffè espresso: stavolta, però, dobbiamo spostarci a <strong>Torino</strong>, dove <strong>Angelo Moriondo</strong> progettò per i bar la prima <strong>macchina per caffè espresso</strong>. Un dispositivo che, attraverso un sistema di serpentine, permetteva di preparare caffè altamente concentrato e che esaltava al meglio le note aromatiche della bevanda. Nelle case, invece, sarà il caffè fatto con la <strong>moka</strong> a sfondare: la inventò nel <strong>1933</strong>, a <strong>Omegna</strong> (Verbania), un certo <strong>Alfonso Bialetti</strong>.

Di Massimo Lanari