<p class="western">Cinquanta anni fa, apriva, a Bergamo, il ristorante Ristorante Da Vittorio. Tre stelle Michelin di quelle storiche, consolidate e un’organizzazione militare, pardon familiare, che si può definire con una sola parola: infallibile. Mentre i giovani chef si affannano per stupire gli ospiti con fuochi di artificio culinari e boutade scenografiche, ingredienti esotici e abbinamenti arditi, qui la piacevolezza e la perfezione è letteralmente di casa.
Quella dei Cerea è infatti una vera e propria una saga familiare, di successo e di unità generazionale, emblema di un made in Italy che non vive solo nel passato ma ha saputo innovare, anno dopo anno, in cucina ma sopratutto nel sistema “industriale” che dovrebbe essere di esempio a tutti quelli che in questo settore lavorano, o vorrebbero lavorare. Per arrivare a questo livello però, la strada è stata lunga, da quel 6 aprile 1966 in cui per la prima volta Vittorio e Bruna Cerea accesero i fornelli del primo ristorante di Bergamo, sede storica fino al trasloco nella sede alla Cantalupa, a Brusaporto.
Il ristorante tri stellato Da Vittorio è oggi solo la punta, sontuosa, dell’iceberg di un sistema di offerta food e di accoglienza ben più ampio e articolato, che spazia dal Relais &amp; Château, ai servizi esterni, ai grandi eventi, al bistrot di Orio, alla pasticceria Cavour di Bergamo alta, alla ristorazione collettiva. Frutto di accordi e cessione di brand? Assolutamente no, il sistema-Cerea è una questione di famiglia, grande, ventisette anime, e capitanata oggi da Chicco e Bobo ai fornelli, Rossella in sala e all’accoglienza, Francesco agli eventi esterni, Barbara alla Pasticceria Cavour di Bergamo alta, e da mamma Bruna al “controllo di gestione”, incluso quello degli equilibri familiari. E poi mogli, mariti e nipoti che aiutano in cucina, in sala e in pasticceria.</p>
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<p class="western">Dai toast caldi, al primo ristorante</p>
<p class="western">Ne parla ancora con emozione la signora Bruna pensando ai cinquant’anni trascorsi: “Era il gennaio 1966. Con Vittorio decidemmo di lanciarci in una nuova avventura: un ristorante tutto nostro”. All’epoca la famiglia Cerea aveva un bar e serviva toast alti, “era all’avanguardia già in quegli anni” specifica la signora Bruna, che ordinava solo cioccolata calda, da sorseggiare dopo il cinema mentre spiava il suo futuro marito dietro il bancone. “Io vidi Vittorio e me ne innamorai subito. Era bellissimo, aveva degli occhi splendidi e cantava proprio bene. Decisi che non me lo sarei fatta scappare e sono stata io a conquistarlo, con l’aiuto di sua madre”. Due anni dopo quell’incontro, la signora Bruna era all’altare e indossava la fede al dito. Passò un po’ di tempo e i due, da poco genitori di Enrico (Chicco nrd) e in attesa di Francesco, decisero di aprire il loro ristorante su viale Roma (ora viale Papa Giovanni XXIII), nel cuore di Bergamo.

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<p class="western">La rivoluzione a Bergamo: si cucina il pesce!

Il locale, all’inizio aveva pochi coperti, era modesto, perché di soldi i due sposini ne avevano pochi. Lei faceva le torte e i cannoncini tre volte al giorno, “altro che surgelati” (tiene a specificare), lui stava in cucina e appena poteva andava a visitare altri colleghi per capire come migliorarsi. La missione di Vittorio era imparare dalla tradizione insegnata dai cuochi più esperti, ma senza mai tralasciare la sfida dell’innovazione. E la loro innovazione si chiamò “pesce”, un ingrediente che per primi provarono a servire a Bergamo. Oltre ad essere una scelta coraggiosa, proporre questa materia prima fu anche una decisione strana, se si pensa che Vittorio da ragazzino lavorava in macelleria. Racconta Bruna: “I nostri clienti all’inizio mangiavano gli scampi con il guscio, non sapevano che andava scartato”.</p>
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<p class="western">In carta, i piatti della storia di Da Vittorio</p>
<p class="western">Per celebrare i cinquant’anni di attività, il menù del ristorante di oggi accoglie i piatti che da quei tempi hanno fatto la storia e la fortuna della famiglia Cerea, e invenzioni celebrative. Le fragoline di mare al verde di Vittorio, piccoli moscardini disponibili solo due volte l’anno, sono proposti in una ricetta che unisce la tradizione veneta e quella bergamasca, piatto del cuore della signora Bruna e dai figli, quello che riporta alla memoria sapori e sensazioni degli esordi, quando la polenta era cotta sul camino e sprigionava quel profumo croccante e ambrato indimenticabile. Piatti simbolo del cinquantesimo anche i Paccheri alla “Vittorio”, piatti-icona del ristorante nato durante un viaggio a Disneyland Orlando, in cui servivano tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Vittorio tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta con le mezzemaniche (ora i paccheri) al sugo di tre diversi pomodori, ultimata al tavolo. Poi l’Orecchia d’elefante alla milanese, vintage e sontuosamente servita con pomodorini di Pachino e patate, e e il Gran fritto misto di pesci e crostacei di giornata con frutta e verdura, servito in una rete da pesca commestibile, di pastella di patate.
Oltre al tuffo nei ricordi, le nuove proposte. I figli di casa Cerea hanno deciso di dedicare un dolce alla madre, che in casa e al vecchio ristorante è sempre stata addetta ai dessert. Si chiama Gioconda, nome di battesimo della madre, che tutti chiamano invece Bruna, come vuole la tradizione di famiglia che oltre alla passione per la ristorazione a quella per i soprannomi.</p>
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