Colorato, fresco e non eccessivamente alcolico: lo <strong>Spritz</strong> da qualche anno è tornato il cocktail re dei locali mondani di tutta Italia, soprattutto nel tardo pomeriggio quando è l’ora dell’<strong>aperitivo</strong>.
Sovrano lo è sempre stato invece in Veneto, dove nacque <strong>all’inizio dell’Ottocento.</strong> Peccato che allora <strong>non fosse come lo conosciamo oggi</strong>. <strong>Prosecco, bitter e seltz</strong>? È solo la sua più “recente” evoluzione.
<h2>Spritz: un cocktail (mezzo) austriaco</h2>
Lo Spritz ha origini piuttosto datate. Nasce infatti durante la <strong>dominazione austriaca</strong> nel lombardo-veneto tra fine ‘700 e inizio ‘800, quando i soldati asburgici iniziarono a fare la conoscenza dei <strong>vini veneti</strong>. Un rapporto che non partì con il piede giusto: troppo forti per i loro palati. E così per addolcirne il sapore i nostri ospiti pensarono bene di <strong>“allungarli” con acqua gassata</strong>.
Insomma, c’è la pratica più sacrilega per i veri amanti del vino alla base di questo cocktail, il cui nome infatti deriva dal <strong>verbo tedesco <em>spritzen</em> che significa appunto "spruzzare"</strong>. Vino bianco e acqua gassata: fu questo il primo Spritz, modello austro-ungarico. E attenzione, perché in molte zone del Friuli Venezia Giulia se chiedete uno Spritz vi portano ancora questo.
Una prima evoluzione si ebbe nei primi del ‘900, quando si diffusero i primi <strong>sifoni per l’acqua di Seltz</strong> che divennero un’alternativa all’acqua frizzante. Ma il cocktail come lo conosciamo oggi nacque solo negli anni Venti, quando si pensò di “macchiare” la miscela con un po’ di bitter.
<h2>Un cocktail, mille varianti</h2>
Non si fece in tempo a dire “bitter” che subito ne nacquero due versioni. Quella più “continentale”, <strong>a Padova, con l’Aperol</strong>; e quella tipicamente <strong>“lagunare”</strong> con il <strong>Select, bitter prodotto dai fratelli Pilla</strong>. E se quest’ultimo rimane orgoglioso appannaggio di <strong>Venezia</strong>, il primo si diffuse in tutto il Nord Italia fin dagli anni ‘70, per poi raggiungere il successo globale tanto da essere inserito negli elenchi dell’<a href="http://iba-world.com/" target="_blank"><strong>IBA</strong> (International Bartenders Association)</a> con la denominazione di “Spritz veneziano”.
Ogni città del Triveneto però rivendica piccole grandi differenze nella ricetta: se a Padova si va di <strong>vino bianco frizzante</strong>, a Treviso si trova il <strong>Prosecco</strong>, a Venezia invece spariscono le bollicine e si usa un <strong>vino bianco fermo</strong>, a Udine è d’obbligo il <strong>Tocai Friulano</strong>. Spazio alla fantasia anche nelle colorazioni: oltre all’arcinota variante con il <strong>Campari</strong> al posto dell’Aperol, ne esistono anche con amari scuri come <strong>China Martini</strong> o <strong>Cynar</strong> che sostituiscono degnamente i bitter.
<h2>La ricetta, le ricette</h2>
In questa confusione meglio fare un po’ d’ordine: ecco le due ricette più diffuse dello Spritz.
La <strong>ricetta veneziana</strong> recita:
<ul>
	<li>1/3 di vino bianco frizzante;</li>
	<li>1/3 di bitter;</li>
	<li>1/3 di acqua frizzante</li>
</ul>
La <strong>ricetta ufficiale IBA</strong> prevede:
<ul>
	<li>6 cl di prosecco;</li>
	<li>4 cl di Aperol;</li>
	<li>Una spruzzata di soda/seltz</li>
</ul>
<strong>Per prepararlo </strong>riempite di ghiaccio un calice di vino o un bicchiere old-fashioned, versate nell’ordine il vino, il bitter e infine l’acqua o il seltz. Guarnite con una fetta d’arancia.
<h2>Il Pirlo, il bomber bresciano</h2>
Andrea, il fuoriclasse italiano campione del mondo nel 2006, è nato a Flero, in provincia di Brescia. Non a lui però deve il suo nome il <strong>Pirlo, la variante bresciana dello Spritz</strong>. Il cocktail simbolo della movida nella “Leonessa d’Italia” si differenzia dal fratello maggiore veneto per l’uso di <strong>vino bianco fermo</strong> al posto di quello frizzante e per la presenza d’ordinanza del <strong>Campari</strong>.
Ma i “patrioti” affermano che la storia del Pirlo si affranchi da quella dello Spritz perché ne è in qualche modo parallela: sembra infatti che nei <strong>primi decenni del ‘900</strong> nelle osterie bresciane si servisse già del <strong>vino bianco miscelato con del vermut</strong>. E l’originale nome del cocktail deriverebbe dal <strong>dialettale “pirlare”</strong> (“cadere e rialzarsi”), che descriverebbe il movimento che fa il vermut quando viene versato nel vino bianco.

di <strong>Stefano Padoan</strong>