Essere <strong>pugliesi</strong> vuol dire avere dentro un ciclone di odori e di suoni e di luci. Non c’è terra più ricca e complessa della nostra, che abbiamo nel sangue allo stesso tempo l’ulivo e la quercia, il grano, il tufo e la brezza marina, la musica d’Oriente e quella spagnola. La poesia francese e quella contadina.

Essere pugliesi vuol dire anche e soprattutto conoscere le emozioni profonde che il cibo ti può dare. Emozioni che legano l’odore del basilico fresco al ricordo di nostro nonno Pietro che lo raccoglie chino nell’orto, il profumo del latte di mandorla fatto in casa alle rughe delle mani di una donna che toglie le bucce con cura, il sapore dei capperi alla fatica che si fa a raccoglierli uno a uno, unita alla bellezza del loro fiore da ammirare però, così bello e impalpabile. Uno dei nostri preferiti.

Il cibo qui è quasi sempre “conforto”, perché il cibo in Puglia è <strong>accoglienza</strong>, è <strong>rifugio</strong>, è <strong>festa</strong> e <strong>lavoro</strong>, è polpette di pane e parmigiana di melanzane. E allora come si dice “comfort food” in pugliese?

<strong>Si dice orecchietta</strong>. Precisamente “orecchiette, agnello e autunno”, piatto magistrale della chef <strong>Maria Cicorella</strong> del ristorante Pashà di Conversano, che interpreta la stagione più accogliente dell’anno con il suo estro esattamente a metà fra il genio gourmet e la mamma pugliese. Le sue orecchiette, fatte da lei a mano, sono ruvide e corpose, sensuali. Accolgono l’agnello, cotto nella “pignata” (tipico utensile della cucina contadina, in terracotta) dentro il forno a legna, insieme con la zucca, il carciofo, il fungo, la fonduta di Caciocavallo podolico e infine il tartufo nero della Murgia, la poesia. Il piatto più emozionante che abbiamo provato negli ultimi anni, in assoluto. Da batticuore.

<strong>Si dice spaghettone</strong>. Spaghettone con uova di galline che crescono libere a terra, felici in una masseria in Valle d’Itria, pepe, sale, formaggio e Capocollo di Martina Franca croccante. In pratica una carbonara. In pratica, tutta un’altra storia. Uno spaghettone alla carbonara che profuma incredibilmente di Puglia ed ha l’inconfondibile sapore del territorio dei trulli. In questo caso l’arte e le mani sono della cuoca <strong>Benedetta Patronelli</strong> di Locotorondo, di Bina ristorante.

<strong>E poi comfort si dice fave</strong>. Il piatto più povero e pugliese che ci sia, quello che da sempre ha sostituito la carne dei ricchi nell’alimentazione contadina, oggi reso nobile dalla lavorazione, morbida e soffice, del legume stracotto insieme alle patate, ed elegante servito con la cozza, simbolo sincero del legame che questa terra ha con i due mari dalla quale è accarezzata. A chiudere la coccola, un paio di crostini di pane di Altamura, rigorosamente fritti. E questa coccola viene silenziosamente preparata con profondo amore e sconfinata maestria da quella che, da sempre, è la proprietaria del nostro ristorante preferito: <strong>mamma</strong>.

Essere pugliesi, essere del sud, vuol dire accettare il fatto che il cibo è molto più che alimento, e amarlo per questo. Il cibo è dialetto, accento, modi di dire. Il cibo è il tempo che passa, gli anni che volano, l’amore che resta. È anche conforto.

Ed è splendido.

Angela e Micaela Santoro

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