Tra le numerose tecniche di taglio usate abitualmente dagli chef nelle cucine di tutto il mondo, la brunoise è quella che meglio si adatta al classico ragu, ai soffritti tradizionali o alle zuppe calde e al più fresco gazpacho spagnolo. L’etimologia del nome è incerta ma la parola francese è ormai usata in diverse lingue per indicare un misto di verdure.
Le verdure che si prestano a questo tipo di preparazione sono zucchine, sedano e carote, che troviamo in gran parte dei sughi italiani. Lo chef Davide Negri de <strong>La Cucina Italiana</strong> illustra i semplici passaggi per ottenere i dadini tipici della carota brunoise.