<strong>Continentale, italiana, inglese, americana, nordica e giapponese</strong>. Le differenze tra le varie gastronomie in giro per il mondo iniziano già di buon mattino, dalla <strong>prima colazione</strong>. Passi per i gusti, ma qual è, in definitiva, la migliore dal punto di vista nutrizionale?
<h2>La civiltà dei carboidrati</h2>
Cominciamo con la colazione continentale. È quella tipica <strong>francese</strong> ma è diffusa anche in <strong>Spagna</strong> e nell'<strong>area mediterranea</strong> in genere, Italia compresa: predilige di gran lunga il <strong>dolce</strong>, a dominare è il <strong>caffè</strong> (o, più raramente, il té), il<strong> latte, le brioches, i biscotti e la frutta</strong>, magari una<strong> spremuta d'arancia</strong>. Con il tempo si è arricchita di <strong>cereali, yogurt e torte</strong>. Importante anche la presenza del <strong>burro</strong> e della <strong>marmellata</strong>, oltre al <strong>pane</strong>, tostato e non. Le sie radici sono tipicamente <strong>mediterranee</strong>: qui, dagli <strong>Egiziani</strong> ai <strong>Romani</strong> passando per i <strong>Greci</strong>, <strong>il consumo di carne è sempre stato contenuto</strong> e la cultura economica e alimentare per secoli si è basato sulla coltivazione del <strong>grano</strong>, unita alla grande disponibilità di prodotti ortofrutticoli. Logico, dunque, che si prediliga una colazione basata soprattutto sui <strong>carboidrati</strong>, lasciando al latte il ruolo di fornitore di proteine. La scelta giusta, dal punto di vista nutrizionale? In linea di principio, sì. “La colazione dolce — spiegava nel 2014 a <em>Repubblica</em> <strong>Valeria Del Balzo</strong>, biologa nutrizionista alla Sapienza di Roma — ha un contenuto calorico che varia da 290 a 315 calorie, più basso di almeno 100 calorie rispetto a quella salata. Ed è un’<strong>ottima scelta per il giusto mix di carboidrati, proteine, vitamine e pochi lipidi</strong>”. Non solo: secondo <strong>Luca Piretta</strong>, nutrizionista e gastroenterologo della Sapienza, “i <strong>neuroni</strong>, per funzionare correttamente devono avere i serbatoi pieni di energia e in particolare di glucosio, che rappresenta l'esclusivo carburante da loro utilizzato in condizioni fisiologiche”. Dopo il digiuno notturno, quando le scorte di glucosio si stanno esaurendo, è importante ripristinarle con una buona prima colazione. Insomma, “la colazione dolce, tipica mediterranea, basata su cereali abbinati a zuccheri di rapido assorbimento è il<strong> segreto per una migliore funzione cerebrale</strong> e, dunque, per alimentare la creatività”.
<h2>Il segreto dell'italica fantasia</h2>
<strong>All'interno della colazione continentale</strong>, un ruolo guida è rappresentato dalla <strong>prima colazione italiana</strong>: <strong>cornetto e cappuccino</strong>, meglio se seguito da un <strong>frutto o una spremuta d'arancia</strong>. Ineguagliabile nel gusto, anche se a volte per i ritmi lavorativi le dosi vengono sacrificate, per un risultato eccessivamente minimalista. Eppure per la colazione italiana vale quanto detto per quella continentale in genere: <strong>un giusto pieno di zuccheri</strong> per far partire la giornata a tutta birra. Lo ha ribadito anche <strong>Danilo Gasparini</strong>, docente di Storia dell'alimentazione dell'Università di Padova: “Sedersi, sorseggiare un cappuccino, rosicchiare o inzuppare un biscotto, aiuta a lasciar fluire i ricordi della notte ed iniziare ad immaginare la giornata. E <strong>pane, fette biscottate, biscotti e cereali</strong> - conclude il nutrizionista - apportano zuccheri a lento rilascio, con un indice glicemico più basso (in particolare se si preferiscono prodotti integrali), che danno energia per tutta la mattina”. Oltre al latte, le bevande amiche del “<strong>risveglio creativo</strong>” sono<strong> tè e caffè</strong>: “La teina aiuta infatti a mantenere la concentrazione, mentre la caffeina aumenta il livello di serotonina e stimola la memoria”. Ma ad essere promosso, ormai non è più una novità, è anche il <strong>cioccolato</strong>: “Se non ci sono patologie per cui è controindicato, il cioccolato è un alleato del benessere, stimola il sistema nervoso centrale e migliora la fantasia”.
<h2>I Turchi e quelle mezzelune da mangiare</h2>
Insomma, vuoi vedere che la creatività italiana è merito della nostra prima colazione? Eppure, curiosamente, i simboli del nostro buon risveglio non sono stati inventati in Italia: il cornetto, scrive <strong>Gianni Moriani</strong> nel suo libro <em>Cornetto e cappuccino</em>, fu inventato nel <strong>1699 in Austria</strong>, all'indomani della vittoria austro-polacca sui <strong>Turchi</strong> seguita al <strong>Secondo assedio di Vienna</strong> (1683) da parte delle armate ottomane. I pasticcieri viennesi, per festeggiare la vittoria, inventarono un goloso e beffardo dolce a<strong> forma di mezzaluna</strong>, simbolo islamico delle armate del Sultano. Il croissant sbarcherà poi in <strong>Francia</strong> all'inizio dell'Ottocento per merito di un ex ufficiale di artiglieria austriaca,<strong> August Zang</strong>, che a Parigi aprì una Boulangerie viennoise. Parallelamente, gli Austriaci diffonderanno il cornetto anche in Italia, e sarà “reinterpretato” dalla maestria dei <strong>fornai e pasticcieri lombardi e veneti</strong>. Ma anche il <strong>cappuccino</strong>, udite udite, avrebbe un'origine austriaca. O meglio,<strong> italo-austriaca</strong>, con la <strong>minaccia turca sempre sullo sfondo</strong>. In quel fatale <strong>1683</strong>, infatti, il Papa inviò a Vienna il cappuccino <strong>Marco da Aviano</strong> (beatificato nel 2003, per meriti religiosi, ovviamente), per intavolare dei colloqui diplomatici finalizzati a una grande coalizione antiturca. <strong>Il caffè austriaco, però, gli risultò troppo amaro</strong>, e così ebbe un'idea: mescolarvi del <strong>latte</strong> per addolcirlo. L'idea parve agli altri avventori tanto originale che ribattezzarono la bevanda “<strong>kapuziner</strong>”, vista che era anche dello stesso colore del saio del religioso italiano.
<h2>Vivi alla cena</h2>
Tutt'altra musica per la <strong>colazione anglosassone</strong>. Ricchissima e con una gran quantità di cibi salati: dall'onnipresente <strong>uovo con il bacon</strong> ai <strong>wurstel</strong> e <strong>salsicce</strong>, dai <strong>fagioli</strong> lessi conditi con il <strong>ketchup</strong> o altre salse alle<strong> uova al tegamino, strapazzate o a occhio di bue</strong>, dai<strong> funghi trifolati</strong> al <strong>bacon rosolato nel burro</strong>. Certo, non mancano nemmeno i<strong> dolci: marmellate</strong>, soprattutto, ma anche <strong>frutta, succo d'arancia, yogurt, cereali</strong> e ovviamente il <strong>tè</strong>. Le origini di questo tipo di colazione risalgono al Medioevo, quando i <strong>contadini</strong> avevano bisogno di immagazzinare più calorie possibili al mattino per <strong>saltare il pranzo</strong> e arrivare “vivi” alla cena, che avveniva molto presto. Un usanza, modernizzata, tutto sommato rimasta viva ancora oggi. Negli ultimi anni, però, l'autentica “<strong>english breakfast</strong>” tende a conservarsi nei soli giorni festivi, mentre durante quelli feriali si sta sempre di più “addolcendo”. Al punto che molti <strong>gastronomi inglesi</strong> sono oramai <strong>allarmati dall' “italianizzazione” della prima colazione d'Oltremanica</strong>, dove <strong>caffè e nutella</strong> si stanno diffondendo sempre di più<strong> a scapito di tè, marmellate e bacon</strong>. Negli Stati Uniti, la colazione abbondante si arricchisce di<strong> patatine fritte, pane fritto nell’uovo</strong> ma anche dolcissimi<strong> pancake e muffin,</strong> magari arricchiti da <strong>sciroppo d’acero</strong>. Negli anni '70 e '80 – potenza delle mode alimentari e dell'eterna autocommiserazione italiana – i nutrizionisti guardavano con invidia alla “razionale” colazione anglosassone. Oggi non più: la colazione salata, “se rappresenta un’eccezione va bene”, ha dichiarato<strong> Andrea Ghiselli,</strong> dirigente del Centro di ricerca alimenti e nutrizione. “Un po’ come si fa quando si va all’estero e si mangiano uova e bacon. <strong>Non va bene, invece, se si mangia ogni giorno</strong>. Non ci sono evidenze che dicano che un uovo al giorno faccia male, ma bisogna valutare il bilancio del <strong>colesterolo</strong> della giornata. E 40 grammi di prosciutto al giorno, 210 a settimana, sono davvero troppi”.
<h2>Svedesi e giapponesi</h2>
Tendenza all'abbondanza e al salato che è tipica di tutti i Paesi del Nord Europa: in <strong>Svezia</strong>, ad esempio, negli hotel si trova facilmente per colazione<strong> polpette, salsicce, salumi</strong> e perfino l'<strong>aringa</strong>. In <strong>Finlandia</strong> anche <strong>verdure</strong> e <strong>porridge</strong>. Che dire, poi, della colazione <strong>giapponese</strong> a base di <strong>pesce, alghe, uova, verdure, riso e miso</strong>? Ma il “partito del dolce”, in ogni caso, con il passare degli anni è in netta avanzata in tutto il mondo. E un motivo, dopo tutto, ci sarà. O no?

di <strong>Massimo Lanari</strong>