<p class="western">Lo conoscono tutti, eppure nessuno lo ha mai visto. È il terrore dei ristoratori e il “vendicatore” di clienti abbagliati da false promesse – incluse quelle delle guide più altolocate. <a href="http://mangiare.milano.corriere.it" target="_blank">Valerio Massimo Visintin</a> è il critico gastronomico del <strong>Corriere della Sera di Milano</strong>, dalla penna appuntita e dal palato (e dalle tasche) diciamo più affascinati dal buon rapporto qualità/prezzo che dalle belle location alla moda. Si aggira in incognito per la città a mangiare dalla trattoria più becera al locale da veline, scrive bene ma soprattutto osa scriverne anche male, e non frequenta i circoli “del food” di chef e giornalisti (e “fuffblogger” come le ha ribattezzate).
Come ogni anno dal lontano 2002 ha pubblicato la sua personalissima guida dal titolo <a href="http://libri.terre.it/libri/collana/0/libro/516/PappaMilano-2016" target="_blank">PappaMilano, edizione 2016</a>, e per l'occasione ne ha parlato con noi – telefonicamente ovviamente – non risparmiando nessuno e rivelando un indizio per scoprire chi è...</p>
<p class="western">M: Lei è in incognito come gli ispettori della Michelin, ma non assegna giudizi, anzi. In un mondo di guide che vogliono essere imparziali, la sua dove si colloca?</p>
<p class="western">V: <strong>La mia guida segue i miei gusti, altrimenti non la compri.</strong> Non è enciclopedica, è sui ristoranti che non costano tanto, ossia la fascia non considerata dalle guide principali, e sono quelli che consiglio io. Ho la pretesa di dare solo dei consigli a chi mi legge, non ci sono neanche  voti ma giudizi contenuti dentro al testo, brevemente. Non amo i voti in assoluto, perché si dovrebbe aggiungere il coefficente di difficoltà come alle Olimpiadi e non mi piace questo andazzo, di dare premi e dare voti, che servono solo per attrarre il maggior numero di sponsor. È una mi*****ta perché non è quello che deve fare una guida: diventano tutti dei gran giurì e scordano il loro compito principale che è dare indicazioni al lettore. Il nostro compito è proprio quello di dare il maggior numero di informazioni, filtrate ovviamente dal nostro gusto. Il ristorante è una macchina composita, fatta di sala, di ambiente etc etc</p>
<p class="western">M: Una <strong>guida autoriale</strong>. Se hai gli stessi gusti del critico, lo segui. Come per il Mereghetti e il Morandini per il cinema.</p>
<p class="western">V: Sono fortemente fazioso in tutto, figurarsi nel mio lavoro. Faccio una guida con i consigli che darei agli amici, senza la pretesa di essere oggettivo. Inserisco solo ristoranti che mi sono piaciuti o che ho visitato di recente. Se un posto mi ha fatto schifo non lo metto e basta ma ci sono quasi sempre delle sfumature, non è tutto bianco o nero.</p>
<p class="western">M: Nelle guide si finiscono per dare indicazioni ai ristoratori più che ai lettori?</p>
V: Dei lettori se ne fregano, danno indicazioni a tutto il <strong>mondo “del food”,</strong> di tutta questa gente che si trasforma da un momento all'altro, e diventa giornalista o ristoratore. Si rivolgono alla platea.
<p class="western">M: Quando ha cominciato con la guida, il circo “del food”, delle guide, dei 20/20, delle stelle Michelin era già questo?</p>
<p class="western">V: Io ho cominciato ha fare recensioni nel 1990, PappaMilano è del 2002. C'erano le guide che erano le stesse di adesso, ma meno influenti, meno politicizzate, erano quello che erano, erano delle guide. Oggi sono tutt'altro: chi le usa più per scegliere il ristorante dove andare?</p>
<p class="western"><a href="http://images.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/01/2834-pag.jpg"><img class=" size-medium wp-image-33564 alignleft" src="http://images.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/01/2834-pag-227x300.jpg" alt="2834-pag" width="227" height="300" /></a></p>
M: Io, all'estero ad esempio, ma anche in zone che non conosco… Parla della Michelin?

V: I ristoranti sono sempre gli stessi, hanno ufficialmente 80 ispettori per tutta l'Europa, come fanno? Visitano gli stellati ma non possono indagare abbastanza e distribuire le persone. Non ha alcuna attendibilità.

M: Vabbeh, però le stelle cambiano la vita ad uno chef e poi non c'è solo la<strong> Michelin</strong>… <strong>Espresso, Gambero Rosso</strong>...

V: Non credo ad alcuna delle guide italiane, sono un premio, come il premio Oscar e con la stessa attendibilità o meno del premio Oscar. Come strumento per orientarsi, sì, forse vale per gli stellati.
<p class="western">M: Non ci sono solo loro, però certo, hanno un fascino che fino a soli dieci anni fa non avevano di certo. E in questo settore non ci lavorava nessuno. Era “editoria di varia”, l'ultimo anello della catena editoriale insieme ai manuali per il giardinaggio...</p>
<p class="western">V: Oggi <strong>Bottura</strong> è noto a molti, ma nessuno ci è andato a cena, o almeno solo la minoranza estrema. Non conta più neanche il cibo, contano le chiacchiere, le etichette, la fuffa che serve ad alimentare il motore commerciale che produce soldi e indotti vari. Dagli introiti dei grandi congressi fino alla fuffa insignificante, quella miserabile dell'<strong>esercito delle fuffblogger</strong> e degli sbafatori, che alzano giusto un pacco di pasta.</p>
<p class="western">M: Quindi ce l'hanno tutti a morte con <strong>TripAdvisor</strong> perché non è controllato, nel bene e nel male, ma le guide sono controllatissime da un sistema, invece?</p>
V: Mentre c'è un mondo che si parla addosso, la gente va a vedere TripAdvisor, che è pieno di cose inutili e balle ed è incontrollabile, mentre le guide sono assolutamente controllate. Negli altri settori, il cinema o la letteratura, i blogger scrivono quello che pensano, anche con una certa ferocia, e la massima sincerità. Da lettore, non vuoi che siano oggettivi, vuoi che siano sinceri! Nel mondo del food non c'è alcuna lealtà nei confronti di chi ti legge. Si <strong>inseguono solo le mode</strong>, perché le mode fanno i titoli, poi non si parla di cosa succede davvero, che sia il burlesque o i macaron. Non c'è nessun filtro critico o distacco, ma tanti interessi personali. Serve la grancassa, piuttosto uno la notizia se la inventa. 25 anni fa nessuno parlava di questo fenomeno, si girava più tranquillamente nei ristoranti, oggi sembra che ti stiano aspettando.
<p class="western">M: Lei è sempre in <strong>incognito</strong>, e se si presenta al pubblico, è travestito, passamontagna, occhiali da sole e guanti inclusi. A parte che fa scena, è così importante?</p>
<p class="western">V: Se uno non va in incognito non può avere la certezza che sia stato riservato a lui un servizio identico a quello di un cliente qualsiasi. Se viene un critico di un giornale, la cucina non si può trasformare da fetente a eccellente, ma qualcosa cambia, migliorando il cibo, il servizio, le porzioni, o d'altro lato, innervosendo i cuochi e mettendoli in difficoltà perché essendo un critico di un giornale autorevole imponi anche inconsciamente una certa “sudditanza”. E poi non c'è solo l'altissima ristorazione, ma anche la bassa e media, dove la cucina può avere degli alti e bassi notevoli. Non sono un agente segreto però, faccio quello che posso.</p>
<p class="western">M: Capisco, ma lei ne fa anche una <strong>questione di deontologia</strong></p>
<p class="western">V: Ci sono ragioni d'ordine etico-morale. Se ti avvicini troppo alla controparte, potresti non avere più libertà piena di giudizio, perché magari ti affezioni. Invece devi essere molto distaccato, nelle lodi e nelle critiche. Siamo pur sempre degli esseri umani.</p>
<p class="western">M: Ma sta cosa dell'incognito, è facile da mantenere?</p>
V: Una volta per evitare di essere individuato per quello che lascio nel piatto, mia moglie mi ha dovuto infilare una<strong> polpetta in tasca</strong>. Maledette cucine a vista dove vedono tutto! Comunque quel ristorante non c'è più.
<p class="western">M: Essendo esponente del circo “del food”, le posso dire che in tanti <strong>pensano di averla avvistata</strong> comunque.</p>
<p class="western">V: Una volta ero in studio, a casa, e mi chiamano per dirmi di avermi avvistato da Mirta, un'altra volta al Norcino, cucina umbra, mi dissero che mi avevano beccato perché prendevo appunti. Ovviamente non ero io, ma rispondo sempre di sì. Ahahaha! Una volta pensavano che fossi io perché avevo chiesto il risultato di una partita. Ma figurarsi se vado a lavorare se gioca l'Inter?!</p>
M: Posso scriverlo: se gioca l'<strong>Inter</strong> di stare sereni, che non è lei?!