I <strong>mostaccioli</strong> sono dei dolci tipici di diverse regioni del sud Italia, principalmente legati al periodo natalizio ma che si possono trovare durante tutto l’anno, a base di cioccolato. Le varianti in giro per il Meridione, tra Campania, Calabria, Puglia, Abruzzo e Sicilia, non mancano e scoprire esattamente dove siano nati secoli e secoli fa non è semplicissimo. Una certezza a riguardo, però, c’è: i mostaccioli con ripieno di <strong>amarena</strong> sono partenopei e su questo non ci sono dubbi.
<h2><strong>La storia dei mostaccioli</strong></h2>
La forma di questo dolce ricoperto di <strong>glassa al cioccolato</strong>, con ripieno di pasta morbida a base di zucchero, noci tritate, cacao e scorza di limone, è tradizionalmente romboidale. Il loro nome deriverebbe dal latino "<strong>mustaceum"</strong>, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il <strong>mosto d’uva </strong>cotto su foglie di lauro. E in passato, il mosto era utilizzato per la realizzazione di diversi dolci nelle ricette contadine. Per tradizione, inoltre, il mostacciolo era <strong>offerto</strong> ai convitati al momento della partenza e veniva quindi visto come un ultimo segno di attenzione all'ospite prima del congedo. Nel "De Agricoltura" di <strong>Catone</strong>, i "mustacei" compaiono per la prima volta in uno scritto, definiti come "intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro." Persino <strong>Cicerone e Giovenale</strong> ne parlano nei propri scritti, mentre è di <strong>Bartolomeo Scappi</strong>, cuoco di Pio V, che si parla per la prima volta di mostaccioli napoletani, nel XVIII secolo.
<h2><strong>La ricetta dei mostaccioli all'amarena</strong></h2>
Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, con la glassa al <strong>fondente</strong> sostituita a quella di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Una versione decisamente golosa è, appunto, quella dei mostaccioli ripieni di amarena. Si preparano con liquore e biscotti e poi, una volta cotti, sono ricoperti di glassa al cioccolato, come vuole la tradizione. Per prepararli bisogna innanzitutto mescolare farina, zucchero, scorza di limone grattugiata, cacao e spezie, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida in modo da ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Poi bisogna stendere col <strong>mattarello</strong> il tutto, fino a ottenere uno spessore di circa un centimetro, e dividere l’impasto in rettangoli. Nel frattempo è necessario preparare il ripieno mescolando in una ciotola dei <strong>biscotti sbriciolati</strong> (o dei savoiardi), la marmellata di amarene e un liquore per dolci. Una volta farciti, i mostaccioli devono restare in formo a 180 gradi per almeno dieci minuti e nell’attesa si può preparare la glassa, sciogliendo a bagnomaria del cioccolato fondente tritato. Alla fine basta bagnare tutto col cioccolato fuso e il gioco è fatto: i mostaccioli con ripieno di amarena, <strong>variante di una ricetta tipica partenopea</strong> con aggiunta di un sapore che comunque resta legato alle tradizioni campane, sono pronti per essere gustati.