<strong>Michelangelo</strong> era solito andare a scegliere direttamente nelle cave di <strong>Carrara</strong> il <strong>marmo</strong> dal quale avrebbe “liberato” le sue straordinarie sculture. A pochi chilometri di distanza, sulle <strong>alpi Apuane</strong>, con quello stesso marmo si produce un'altro capolavoro: il <strong>lardo di Colonnata</strong>. Certificato prodotto ad <strong>Indicazione geografica protetta</strong> nel <strong>2003</strong>, questo salume ha reso celebre in tutto il mondo il paesino di circa 300 anime in provincia di <strong>Massa Carrara</strong>, che gli ha dato i natali. Con il caratteristico colore <strong>bianco quasi rosato</strong>, il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/ostriche-al-lardo/" target="_blank">lardo</a> di Colonnata si scioglie in bocca e lascia sul palato un <strong>sapore delicato</strong>, quasi dolce, arricchito dal retrogusto di <strong>erbe aromatiche e spezie</strong> con le quali viene preparato.
<h2>La tradizione è salva</h2>
Il disciplinare prevede che questo salume venga preparato con il lardo che si ricava dalla <strong>parte grassa della schiena del maiale</strong>, fino alle <strong>natiche</strong> e lateralmente fino alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/prodotti/salumi/pancetta-affumicata/" target="_blank">pancetta</a>. Lo spessore deve essere di <strong>almeno tre centimetri</strong>. La tecnica che, però, rende unica la specialità di Colonnata è la tecnica di <strong>stagionatura</strong> effettuata all'interno di una<strong> conca ricavata nel marmo</strong>. Il contenitore, prima di ospitare il lardo per un periodo di <strong>almeno sei mesi</strong>, viene strofinato con <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crema-allaglio-con-pane-croccante-e-filetti-di-acciuga/" target="_blank">aglio</a> fresco. Insieme alla carne di maiale, disposta all'interno della conca in strati compatti, eliminando il più possibile l'aria, vengono aggiunti <strong>pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia</strong> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/fusilli-con-spinaci-e-rosmarino/" target="_blank">rosmarino</a> in una combinazione che varia di produttore in produttore. Il <strong>marmo</strong> è un ottimo isolante termico, che evita gli sbalzi di temperatura, garantendo la giusta porosità necessaria al lardo per “respirare” e al marmo per impregnarsi degli aromi della salamoia di stagionatura. Qualche anno fa, stava per essere approvata una <strong>normativa europea</strong> che imponeva, per motivi igenici, l’<strong>uso di vasche di alluminio</strong> in sostituzione delle conche di marmo.<strong> In difesa della tradizione</strong>, però, si sono schierate una serie di <strong>pubblicazioni scientifiche</strong> che hanno dimostrato come le conche di marmo possano risultare addirittura più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente resistente ai batteri garantito dalla salamoia.
<h2>Benedetto dai Santi</h2>
È molto probabile che la stagionatura del lardo fosse conosciuta già al tempo dei <strong>romani</strong>, anche s e sono in molti a sostenere che siano stati i <strong>longobardi</strong> ad usare questa speciale tecnica. La prima testimonianza certa sulla nascita di questo salume risale al <strong>XVI secolo</strong>. Durante la dominazione di <strong>Alberico I Cybo Malaspina</strong> entrò in crisi l'estrazione del marmo delle vicine cave, così la popolazione di Colonnata fu obbligata a cambiare mestiere per dedicarsi all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Proprio in quegli anni cominciarono a moltiplicarsi le <strong>norcinerie</strong> che si dedicavano alla <strong>macellazione e alla stagionatura della carne di maiale</strong>. Si narra che tra i frequentatori celebri di queste norcinerie ci fosse anche Michelangelo, che soggiornava in paese nelle sue frequenti visite alle cave. Per capire quanto siano profonde le radici del lardo di Colonnata, basti pensare che nella zona viene venerato <strong>Sant'Antonio abate</strong>, che, tradizione vuole, praticasse guarigioni di “fuoco sacro” attraverso applicazioni del salume sulla pelle. Inoltre, la chiesa parrocchiale è dedicata a <strong>San Bartolomeo</strong>, patrono dei macellai.
<h2>Il cibo della lotta</h2>
Tagliato a<strong> fette sottili</strong> accompagnato con <strong>cipolla cruda</strong>, <strong>pomodoro</strong>, <strong>acciughe salate</strong> e un po' di <strong>pane</strong>, il lardo di Colonnata è storicamente il <strong>pasto del cavatore</strong>, grazie al grande apporto calorico che poteva garantire. Per un breve periodo, però, diventò il “<strong>cibo degli anarchici</strong>”. Nel <strong>1894</strong> i lavoratori delle cave rivendicavano condizioni più umane di lavoro. Per sfuggire alle repressioni del neo stato unitario, i cavatori ribelli si erano rifugiarono in montagna e durante la clandestinità si nutrivano di questo salume perché facilmente conservabile.
<h2>Da condimento a portata principale</h2>
In passato il lardo di Colonnata era considerato un <strong>semplice condimento</strong>, utilizzato in cucina come fonte di grasso, facendolo sciogliere in padella oppure impiegato nelle preparazioni al forno. Nonostante sia usato ancora in questo modo, oggi ha assunto ben altra dignità e viene <strong>servito anche da solo</strong>. Classica la formula che lo vede adagiato su fette di <strong>pane abbrustolito</strong> sul quale si scioglie ad opera del calore o su delle <strong>verdure grigliate</strong>. Spesso lo si può trovare servito con una goccia di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/la-pupazza-frascatana-il-biscotto-al-miele-con-tre-seni/" target="_blank">miele</a>, anche se i puristi tendono ad evitarlo.