<p class="western" align="justify"><strong>Davide Palluda</strong>, patron dell’elegante <strong>All’Enoteca di Canale</strong> (CN), è uno dei cuochi che sta riscrivendo la cucina tradizionale piemontese e di Langa in particolare. Al di là dei riconoscimenti delle Guide, a partire dalla Stella Michelin, è amato dai gourmet per la capacità di interpretare in modo moderno i prodotti migliori della regione e di presentare piatti che richiamano il passato, anche non recente, con il tocco in più. Da qui la passione per la faraona che fa tanto “neo-classicismo”, visto che se ne erano quasi perse le tracce. “Invece sino ai primi ’80, è sempre stata protagonista nei matrimoni o sulle tavole borghesi – racconta Palluda – piaceva per la sua nobiltà ‘casalinga’, visto che non era selvaggina ma al tempo stesso non era un pollo. La si faceva sempre in salmì, perché prepararla arrosto era un po’ un rischio per i cuochi in quanto ha una carne che tende a diventare asciutta”. In effetti, se da un lato si tratta di una carne sostanziosa e importante (ricca di proteine essenziali e ferro), dall’altro la minima quantità di grassi non favorisce naturalmente il sapore.</p>
<p class="western" align="justify">Lo <a href="http://www.davidepalluda.it" target="_blank">chef dell’Enoteca </a>utilizza la faraona per tre validissime preparazioni, non a caso molto diverse. Quella classica: <strong>in salmì, riproposto con una salsa a base dei suoi fegatini e cognac</strong>. “Un secondo intenso, molto elegante che dà il massimo con un Roero tradizionale”. Quella creativa ha come cuore l’uovo dell’animale, simile a quello del fagiano. “Lo preparo con una<strong> salsa al vino rosso e midollo, con le castagne.</strong> Un’entrée raffinata per una cena a base di selvaggina, per esempio. Nel bicchiere consiglio un Pinot nero”. E poi la ricetta che esalta la mano di Palluda e conquista tutti i clienti, se non è un <i>signature dish</i> poco ci manca: <strong>ravioli di faraona e Marsala</strong>. “Mi piace perché dà modo di utilizzare tutte le parti, smontandola: la carcassa, la coscia e il petto danno il contributo per un buon risultato. Un piatto semplice, ma non semplicissimo per via delle cotture diverse. Con una Barbera giovane, regala grandi soddisfazioni”. Ne mangeresti trenta di questi ravioli, garantito.</p>
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<h2><span style="font-size: large">Ravioli di faraona e marsala</span></h2>
<h2><em><span style="color: #010101"><b>Ingredienti per quattro persone</b></span></em></h2>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Pasta fresca per i ravioli</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 faraona ben pulita e fiammeggiata</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 cipolla</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 carota media</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 costola di sedano</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 grammi di grana padano grattugiato</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 rametto rosmarino</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">2 foglie di lauro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">100 cl di Marsala</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Olio di oliva extravergine</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 cl di fondo  di faraona ricavato dalle ossa</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 uovo piccolo</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Q.b. sale, pepe, burro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101"><b>Procedimento</b></span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli, rosolarla in poco olio extravergine. Salare e pepare, aggiungere le verdure lavate e tagliate a cubettoni , poi le erbe aromatiche.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo aggiungendo se necessario poco brodo. A cottura avvenuta tritare al coltello la polpa di faraona ( accuratamente privata di nervi e pellicine) passare il fondo di cottura – ricavato dalla carcassa - comprese le verdure, ed aggiungerlo alla polpa, Condire con sale, pepe e grana padano. Amalgamare il tutto con l’uovo senza impastare troppo.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Confezionare i ravioli, bollirli nel brodo ristretto e servirli ben caldi.</span></p>