Tempo di guide enogastronomiche e di rating, punteggi e premi speciali. Dopo l’<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guida-espresso-ristoranti-italia-2016/" target="_blank">Espresso</a> esce la guida del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/gambero-rosso-ristoranti-ditalia-2016/" target="_blank">Gambero Rosso</a>, si è in attesa di quella di Identità Golose e poi, a dicembre, della sentenza definitiva della guida Michelin. Comincia il toto-stelle e i pronostici sui nuovi volti dell’alta cucina nazionale, del “chi scende e chi sale” nel gotha dell’alta ristorazione.

L’unica certezza, che si riveleranno più o meno tutti d’accordo, assegnando le prime 10 posizioni ai soliti noti. Massimo Bottura è già in testa con 20/20 (voto storico e mai assegnato dalla guida) per l’Espresso e 95/100 per il Gambero Rosso, a pari merito con la Pergola di Heinz Beck di Roma.

Ma mentre il premio della critica finisce all’unanimità nelle mani dell’Osteria Francescana di Modena, il giudizio del pubblico premia un posto inesistente sulle mappe dei gourmand italiani: il ristorante Riviera a Venezia.
<h2>Riviera… chi?</h2>
Colta da probabile ed inaspettata amnesia, scartabello fra le guide: nessuna menzione fra i ristoranti de l’Espresso, zero anche sulla guida Michelin. Innominato lo chef, si merita 78/100 solo sulla guida del Gambero Rosso che lo considera il luogo giusto per non sentirsi turisti a Venezia, un servizio rodato e una selezione di pesce fresco oramai difficile da vedere in città – recensione carina, voto buono ma sicuramente non al top.
Secondo TripAdvisor invece il ristorante Riviera di Venezia, alla Giudecca, vince l’annuale Travellers’ Choice Restaurant e viene eletto come il migliore della categoria Fine Dining, ossia (cito il comunicato stampa) “ristoranti di lusso che forniscono esperienze gastronomiche eccellenti, con servizio e qualità eccezionali dove un menù composto da antipasto, primo e secondo ha un costo di almeno 70 Euro a persona (esclusi bevande e coperto) ”.

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<h2>Critici di professione VS utenti</h2>
Le polemiche sulla casta dei critici enogastronomici prezzolati, coccolati dagli chef, sbafatori o a pagamento, in incognito o meno, competenti o quasi, non mancano mani, tanto quelle sull’attendibilità dei social network di recensioni amatoriali. Valgono di più pochi palati fini o molte bocche dai gusti pop? Vale di più una redazione di mangiatori di professione o un algoritmo che rileva il “sentiment” della Rete? Insomma, le guide tirano tutte le stesse somme con la solita top ten, e la Rete è il virus democratico, il watch-dog che smaschera un cartello? Oppure quelli sono oggettivamente i ristoranti migliori – e gli utenti del web non capiscono un cacchio?

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<h2>TripAdvisor risponde</h2>
“<em>I </em><em>vincitori a livello nazionale sono stati determinati utilizzando un algoritmo che ha preso in considerazione la quantità e la qualità delle recensioni relative ai ristoranti di lusso negli ultimi 12 mesi</em> – risponde Valentina Quattro, portavoce di TripAdvisor per l'Italia - <em>Così come per i Travelers’ Choice Hotels, le strutture più popolari tra la community di viaggiatori non sono necessariamente le più acclamate dalla critica. Ciò che accomuna i ristoranti vincitori è l’offerta di esperienze gastronomiche di qualità e di un servizio eccellente secondo la community di TripAdvisor”
</em>Per il ristorante Riviera si leggono infatti<strong> migliaia di recensioni</strong>, per la stragrande maggioranza di stranieri, verosimilmente esistenti, clienti in carne ed ossa evidentemente soddisfatti. Le recensioni negative, poche, prontamente commentate dalla proprietà. Alla community quel posto sembra davvero essere piaciuto sul serio, e molto.
<h2>Questione di gusti</h2>
L'alto gradimento registrato su TripAdvisor è nelle mani della community, ma non ci dovrebbero essere dei parametri oltre il mi piace, non mi piace? Come può un ristorante sicuramente buono ma diciamo comune battersela con qualcuno che sta scrivendo la storia della cucina? “ La forza di TripAdvisor è la qualità dei sondaggi abbinata alla qualità. Il pop index che assegna le posizioni in classifica premia qualità, quantità e data delle recensioni. Più sono recenti, buone e tante, più sali. Come nei sondaggi più persone partecipano, più sarà veritiero il risultato. Il fatto che non siano professionisti persone normali, è la sua forza”.
Il problema forse quindi è tutto qui: quello che a me sembra una cucina interessante, tecnicamente impeccabile e di avanguardia, per molti sarebbe un insensata sequenza di sapori strani, che ti lasciano con la pancia e il portafoglio vuoto. La cucina casalinga che tanto piace online, si riduce spesso per la sottoscritta in mega porzioni di ingredienti dozzinali, cucinati pure peggio.
<strong>La ragione a volte sta nel mezzo, a volte è solo questione di gusti.</strong>

Crede che il voto popolare possa essere uno <strong>strumento per i critici di professione</strong> per scovare nuove realtà emergenti?  “<em>Questo devono deciderlo loro, però potrebbe essere interessante andare a controllare. </em><em>Il bello di TripAdvisor è anche quello, far emergere chicche fuori dai soliti circuiti, strutture meno note e che non hanno budget pubblicitari a propria disposizione, solo grazie ai suggerimenti degli altri utenti. Sono due strumenti diversi che possono convivere e integrarsi”.</em>

Molti ristoranti lanciano una <strong>campagna “antigufi” dicendo no a TripAdvisor</strong> perché le recensioni negative li danneggiano. Posto che questo non possa fermare comunque la Rete, che cosa ne pensa? “<em>La maggior parte scrive per premiare, non per parlare male dei ristoranti, infatti i punteggi medi su tutto il sito sono molto alti. Se dalle recensioni emerge un tema ricorrente negativo verso una struttura, probabilmente quella cosa è da sistemare. D’altro canto se un business funziona bene, questa cosa emerge e viene premiata dalla community. Dire no a TripAdvisor è come dire no ai clienti</em>”.
E questo vale a tutti i livelli, incluso quello del secondo in classifica, il Pipero al Rex di Roma (una stella Michelin e ottimi punteggi sulle guide): “<em>Le critiche, positive e negative, servono per migliorarsi in continuazione, accettando la sfida di competere con noi stessi. Nel caso del nostro ristorante, TripAdvisor e l’utilizzo virtuoso che ne facciamo portano ai nostri tavoli ben il 50% degli ospiti, e per questo non possiamo che esserne entusiasti”</em> ha dichiarato Alessandro Pipero, proprietario del ristorante.

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<h2>Bottura, nemmeno fra i primi 10</h2>
Spulciando la top ten di TripAdvisor, medaglia d’oro esclusa, i soliti nomi ricorrono, seppur con posizioni diverse da quelle delle guide più autorevoli. Seconda posizione al ristorante <strong>Pipero al Rex</strong> che conquista la medaglia d’argento (ma anche ottimi punteggi sulle guide e una stella Michelin). <strong>Duomo a Ragusa</strong> terzo (due stelle di Ciccio Sultano), e poi quarto il <strong>Piazza Duomo ad Alba (CN)</strong> di Enrico Crippa (tre stelle). Prima di incontrare un nuovo tre stelle Michelin, in settima posizione La Pergola di <strong>Heinz Beck a Roma</strong>, arrivano quinto <strong>La Terrazza sull’Eden</strong> sempre di Roma e il <strong>Ristorante Esplanade a Desenzano del Garda (BS)</strong> – entrambi una stella. <strong>L’ Enoteca Pinchiorri a Firenze, il Don Alfonso 1890 e Da Vittorio a Brusaporto (BG)</strong> ad occupare le ultime tre posizioni.
Bottura non rientra nemmeno fra i primi 10.

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