In Emilia Romagna non esiste casalinga che non sappia tirare la pasta, con il matterello s’intende. Le razdore (così vengono chiamate le massaie in dialetto emiliano), impastano, tirano e piegano la sfoglia con gesti veloci e sicuri creando piccoli tesori dal cuore saporito che, in brodo o asciutti, a seconda della tradizione, sono i protagonisti delle tavole imbandite a festa.

Cappelletti, anolini e tortellini sono tre paste ripiene tipiche dell’Emilia Romagna e differiscono tra loro per la natura del contenuto. Prepararle è come celebrare un rito: servono cura, pazienza e dedizione. Vediamo come fare.

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<strong>Prima di tutto la pasta</strong>: per prepararla servono farina, uova, olio extravergine e sale. Si forma una fontana nel cui mezzo si dispongono le uova, l’olio e il sale e si inizia a impastare, sino a che tutto non sia omogeneo e liscio. Poi si stende, a mano o con una macchina apposita.

<strong>Per i tortellini</strong>, preparate il ripieno con un pezzo di carne di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e l’uovo. Stendete la pasta e tagliatela in quadrati di 4 cm, posate nel mezzo un cucchiaino di ripieno, chiudete a triangolo e poi avvolgeteli intorno all’ indice, chiudendo le estremità una sopra l’altra. A questo punto fateli bollire per 1 minuto in un brodo preparato con carne, sedano, carota e cipolla.

<strong>Per i cappelletti </strong>preparate il ripieno facendo rosolare un pezzo di carne di cappone o pollo, uno di maiale e quando tutto sarà cotto, tritatelo e aggiungete al composto del formaggio fresco, come la ricotta, un uovo e del parmigiano grattugiato. Disponete il ripieno nel mezzo di quadrati di pasta grandi come quelli fatti per i tortellini, chiudete a triangolo e poi sovrapponete le estremità e sigillate. Cuocete in brodo di pollo per un minuto e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.

<strong>Per gli anolini</strong>, la preparazione del ripieno è la più impegnativa. Dovete far rosolare un pezzo di manzo in un trito di cipolla, sedano e carota. Dovete poi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due chiodi di garofano, bagnare con del vino rosso e lasciar cuocere per almeno tre ore. Quando la carne sarà morbidissima, tritatela (se volete insieme alle verdure di cottura), aggiungete del parmigiano e del pane grattugiato, un uovo e amalgamate. A questo punto distribuite il composto sulla pasta, chiudete e tagliate in dischetti di 3 cm. Fate cuocere gli anolini in brodo di carne per un minuto da quando vengono a galla e servite con del parmigiano grattugiato.

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Tutorial:

1) Per preparare un impasto liscio ed elastico dovete impastare a lungo. Per facilitare l’operazione potete utilizzare un’impastatrice.

2) Se stendete la pasta a mano fatela riposare per 30 minuti nel frigorifero avvolta da pellicola

3) Con farine 0 o 00 utilizzate un uovo ogni 100 g di farina

4) Per un impasto perfetto lavorate gli ingredienti solo un piano di legno

5) Sigillate bene la pasta con le dita dopo aver messo il ripieno perché questo non fuoriesca durante la cottura.