Poteva mancare la <strong>Sicilia</strong> nel <strong>nostro viaggio in giro per l'Italia a caccia di pizze, focacce e piadine</strong>? Certamente no. E quando parli di tipicità, le sfide campanilistiche tra <strong>Palermo, Catania e Messina</strong> si ripropongono: come presentare altrimenti tre specialità come<strong> lo sfincione palermitano, la scacciata catanese e la focaccia messinese</strong>?

<strong>Lo inventarono le suore</strong>

Cominciamo con lo <strong>sfincione palermitano</strong>, simbolo dello<strong> street food</strong> locale assieme al leggendario “<strong>pani câ meusa</strong>”. Si tratta di una sorta di pizza al taglio nato come poverissima pietanza natalizia, nient’altro che un tentativo di arricchire il “solito” pane, ossia il “pane schittu” (senza condimenti). Secondo la tradizione a inventarlo furono, attorno al <strong>XVIII secolo</strong>, le<strong> suore del monastero di San Vito</strong>, che lo elessero a loro “<strong>piatta</strong>” (manicaretto o simbolo culinario) che incontrò subito grande successo tra i vicoli di Palermo. Anticamente, i <strong>venditori ambulanti</strong> di Porta Sant'Agata declamavano lo sfincioni con frasi come “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!”. Ossia: “Assaggialo! Scarso d’olio e pieno di <strong>polvere</strong> della strada!”. Oggi al loro posto ci sono i “<strong>lapini</strong>”, che vendono sfincioni a bordo dei loro Ape con la stessa allegra sfrontatezza.

<strong>Bianco e rosso</strong>

L'<strong>impasto</strong> dello sfincione è molto simile a quello della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong>: farina rimacinata di grano duro, farina 00, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine d'oliva. Da cui si ottiene una pizza però <strong>più alta e morbida</strong>, come sottolinea il termine “sfincione” che deriva da “sfincia”, che in dialetto siciliano indica qualcosa di <strong>soffice, morbido</strong> (dal latino “sfongia”, ossia “spugna”). A Palermo lo sfincione è condito con<strong> sugo di pomodoro</strong>, preparato con <strong>pepe, cipolla o scalogno, olio extravergine d'oliva e origano</strong>. Si aggiungono poi le <strong>sarde</strong> (o le <strong>acciughe</strong>); come formaggio viene utilizzato il <strong>caciocavallo</strong>, sia <strong>fresco</strong> a <strong>quadrotti</strong> che <strong>stagionato</strong> <strong>grattugiato</strong>. Ma la vera chicca è il <strong>pangrattato</strong> con il quale, alla fine, il condimento viene cosparso e che assorbe i sapori durante la cottura in forno. A <strong>Bagheria</strong> lo sfincione di solito è <strong>bianco</strong>, senza pomodoro, ed è quindi più simile alla ricetta originale, prima dell'invenzione del sugo risalente alla fine del '700. Ma c'è anche quello con la <strong>tuma</strong> e quello con la <strong>ricotta</strong>. In generale, da notare la <strong>curiosa somiglianz</strong>a con la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>piscialandrea</strong> </a>del Ponente Ligure.

<strong>Fantasia nei formaggi</strong>

Diversa e più giovane la<strong> focaccia messinese</strong>. Nata nel <strong>Secondo Dopoguerra</strong> (anche se potrebbe avere un'<strong>antenata “bianca” più antica</strong>), ha un impasto molto simile allo sfincione palermitano, ma è più<strong> alta (circa 3,5 cm)</strong> e presenta condimenti diversi: <strong>pomodori freschi</strong> tagliati a dadini, <strong>scarola</strong> tagliata a pezzetti e, come formaggio, la <strong>tuma</strong> siciliana. Tra le <strong>varianti</strong>, quella con le <strong>acciughe</strong> e quella con la <strong>mozzarella</strong>, la <strong>scamorza</strong> o la <strong>provola</strong> dei Nebrodi. Ma si sono affiancate anche quelle con funghi, zucca, prosciutto, melanzane e altro ancora, ricalcando i gusti della pizza al taglio.

<strong>Dai contadini al principe di Paternò</strong>

Certo, Catania non poteva stare a guardare. La <strong>schiacciata (o scacciata)</strong>, da questo lato della Sicilia, è cibo da strada antico,risalente probabilmente al <strong>XVII secolo</strong>. Veniva originariamente consumato dai <strong>contadini</strong> durante le <strong>feste natalizie</strong>. Un piatto nobilitato da<strong> Francesco Rodrigo Moncada, principe di Paternò</strong>, che nel 1763 la volle sulla sua tavola in occasione del Natale. L'impasto è preparato con farina di semola, lievito, sale, zucchero e olio extravergine d'oliva. E, anziché la farcitura in superficie, c'è un <strong>ripieno</strong> a base di <strong>pomodori freschi</strong> non troppo maturi, <strong>tuma, basilico e pepe</strong>. Anche qui c'è anche la versione con le <strong>acciughe</strong> ma, soprattutto in provincia, si possono trovare anche scacciate ripiene di <strong>broccoli, salsicce, cavolfiori e patate lesse</strong>.

<strong>Il viaggio</strong>

Tra<strong> sfincione palermitano, focaccia messinese e scacciata catanese</strong>, dunque, la scelta è più che mai difficile: anche perché, nel <strong>resto dell'isola, altre meraviglie</strong> si incontrano in tema di pizze e focacce, da Ragusa a Siracusa, da Enna a Trapani e Agrigento, che presto tratteremo. Intanto, ecco le tappe precedenti del nostro viaggio tra pizze e focacce:<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong> e<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> <strong>focaccia pugliese</strong></a>.