Può la storia di un ristorante diventare un film? Sì, se il ristorante, pardon, il bar, è l'<strong>Harry's Bar di Venezia</strong>, a cui Carlotta Cerquetti ha dedicato un <strong>docufilm</strong> presentato durante l'ultima edizione della <strong>Mostra del cinema</strong> della città lagunare. Un tributo più che meritato: l'Harry's bar ha <strong>inventato</strong>, tra i cocktail, il <strong>Bellini</strong>. E, tra le specialità gastronomiche, il <strong>carpaccio</strong>.

La storia e quel nome

A fondare l'Harry's fu, nel <strong>1931</strong>, <strong>Giuseppe Cipriani</strong>, padre dell'attuale proprietario <strong>Arrigo</strong>, “l'unico uomo al mondo che porta il nome di un bar”, dice lui scherzosamente. L'inizio di questa storia ha già i colori del film. <strong>Harry Pickering</strong> era infatti un americano trapiantato a Venezia, con problemi di alcolismo. Rimasto senza soldi, fu aiutato proprio da Giuseppe, allora barman dell'hotel Europa&amp;Britannia, che gli prestò 10mila lire per rientrare in patria. Negli Stati Uniti Harry si disintossicò dalla dipendenza da alcol e poi tornò a Venezia per restituire la cifra al barista, aggiungendovi 30mila lire in segno di <strong>gratitudine</strong>: con quella cifra, notevole per l'epoca, Cipriani riuscì ad aprire un bar-ristorante a ridosso di<strong> piazza San Marco</strong>, che in onore dell'ex studente chiamò “Harry's bar”.

<strong>Il Regime e i soliti maligni</strong>

Gli <strong>arredi</strong> del bar sono ancora quelli originali. Cipriani fece costruire dei mobili particolarmente <strong>piccoli</strong>, in modo che ci fosse una proporzione con i soffitti bassi e la scarsa metratura. E lo stesso fece per posate e bicchieri. Il successo fu immediato: tra i celebri frequentatori del bar compaiono <strong>Arturo Toscanini, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Orson Welles</strong> e, più tardi, <strong>Ernest Hemingway</strong>. Il successo fu tale che molti albergatori sparsero la voce che il locale fosse un <strong>covo di omosessuali ed “ebrei plutocratici”</strong> per metterlo in cattiva luce di fronte all'occhiuta polizia del <strong>Regime fascista</strong>. E durante la guerra il locale venne <strong>requisito</strong> e divenne una mensa per marinai.

<strong>Buon italiano</strong>

Finitala guerra, Cipriani fu immediatamente convocato dal <strong>comando anglo-americano</strong>. “Tu non sei un buon italiano”, gli dissero. “Perché?”,“Perché non hai riaperto l’Harry’s Bar.” E ovviamente il buon Cipriani obbedì. Obbedì al punto tale che, nel 1948, nacque la prima star: il <strong>Bellini</strong>, il cocktail a base di succo di pesca e prosecco così chiamato per un dipinto del celebre artista rinascimentale <strong>Giovanni Bellini</strong>, in cui si vede un <strong>santo</strong> avvolto da una toga dello stesso colore del cocktail.

<strong>Il pasto della contessa</strong>

Qualche anno dopo, toccherà al <strong>carpaccio</strong>. Quando Cipriani si trovò di fronte una cliente particolarmente esigente: la<strong> contessa Amalia Nani Mocenigo</strong>, alla quale i medici avevano vietato la carne cotta. Ecco allora che Cipriani fece servire delle fette sottilissime di controfiletto di manzo crudo, decorate con una <strong>salsina</strong> definita da Cipriani “<strong>universale</strong>”. Fu lo stesso Cipriani a definirlo “carpaccio”, in onore pittore veneziano <strong>Vittore Carpaccio</strong> (1465-1526), visto che i <strong>colori</strong> di questo piatto ricordavano quelli utilizzati dall'artista nelle sue opere. La <strong>salsa</strong> veniva preparata con <strong>tuorlo d’uovo, aceto di vino bianco, senape, olio extravergine d'oliva, sale e pepe</strong>. E con l'aggiunta di due cucchiai di<strong> salsa Worcestershire</strong>, un cucchiaio di <strong>succo di limone</strong>, e un po’ di <strong>latte</strong>. La salsa veniva aggiunta con una tecnica “<strong>alla Kandinsky</strong>”, ossia intingendo più volte il cucchiaio nel barattolo e “disegnando” sulla carne una sorta di quadro astratto a piacere fatto di linee rette.

<strong>E poi arrivò il Sessantotto</strong>

Poi, a un certo punto, qualcosa è cambiato. L'Italia della <em>Dolce Vita</em> è finita, arrivano gli <strong>anni bui</strong> del terrorismo e del “tutto è politica”. “Quando è<strong> cambiato tutto</strong>? Anche nell'alimentazione, <strong>dopo il '68</strong>", dice Arrigo. "Invece di portare una nuova cultura hanno distrutto quella che c'era”. Oggi l'Harry's bar fa parte della<strong> holding della famiglia Cipriani</strong>, con ristoranti in tutto il mondo, a cominciare dalla Locanda Cipriani, sempre a Venezia. “La rivoluzione del ’68 ha voluto distruggere la tradizione. E così è nata la<strong> nouvelle cuisine</strong>, fondata su un’offerta mirata a sbalordire il borghese, che non capiva nulla di cucina”. Ora, per la cucina italiana, “è <strong>tempo che si faccia la rivoluzione per far rinascere la tradizione</strong>”. Libertino e allo stesso tempo reazionario: proprio un tipo da Harry's bar.