Le cifre diffuse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sono preoccupanti: in Europa, ogni anno, quasi tre persone su cento accusano disturbi per aver consumato cibo in cattivo stato di conservazione. Non sono tanto i ristoranti e i locali pubblici a essere sotto accusa: è soprattutto nella conservazione domestica che è facile commettere errori e compromettere le qualità igieniche del cibo. Alcune abitudini, come concentrare gli acquisti in un’unica spesa settimanale o preparare in anticipo i pasti per i giorni successivi, aumentano la probabilità di contrarre infezioni alimentari e il frigorifero è uno dei punti caldi (si fa per dire…) sui quali centrare l’attenzione.

<h2>A ogni zona la sua temperatura</h2>

Il freddo non uccide i microbi responsabili delle alterazioni, ma ne rallenta lo sviluppo, in modo tanto più efficace quanto più rapido e omogeneo è il raffreddamento. Un risultato che si può raggiungere prima di tutto seguendo alcune norme generali di buon uso del frigorifero:
- evitare di disporre i contenitori del cibo a diretto contatto tra loro o con le pareti della cella, per consentire all’aria, che è il mezzo refrigerante, di circolare liberamente. Evitare, quindi, anche di coprire le griglie con carta o fogli di alluminio;
- non riempire il frigo con un solo supercarico settimanale (la temperatura si alzerebbe troppo); addirittura si dovrebbe regolare il termostato su una temperatura più bassa quando si carica la cella;
- pulire spesso la guarnizione della porta e lavare l’interno del frigo con acqua e bicarbonato; dopo la pulizia il frigo va asciugato bene, in particolare cassetti e porta;
- effettuare periodicamente la sbrinatura seguendo le istruzioni della casa produttrice (alcuni modelli si sbrinano automaticamente o sono dotati di un dispositivo che impedisce la formazione di brina).

<h2>Ogni cibo al posto giusto</h2>

La temperatura all’interno del frigorifero non è omogenea ed è importante sfruttare questa caratteristica per conservare i cibi nel modo migliore e più sicuro. In genere, la temperatura sulla mensola centrale dovrebbe essere di 5 °C. In questa zona e su quella immediatamente superiore (8 °C) devono trovare posto le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi, le torte e i prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”. Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sopra il cassetto della frutta e delle verdure (2 °C): è qui che vanno riposti la carne e il pesce fresco che sono alimenti particolarmente deperibili. I cassetti in basso invece arrivano fino a 10 °C e sono destinati alle verdure e alla frutta che potrebbero mal sopportare temperature più basse. Negli scomparti o sulle mensole della porta (8-12 °C) vanno i prodotti che necessitano di una leggera refrigerazione: bibite, ketchup, senape, burro.

<em>Giorgio Donegani, alimentarista</em>