Di solito quando si parla di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/lumachine-di-mare-con-agretti-e-bottarga/">bottarga</a>, ai più viene in mente la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bottarga-tipi/">Sardegna</a>, ma davanti al <strong>monte Argentario in Toscana</strong>, precisamente nelle lagune su cui si affaccia <strong>Orbetello</strong>, questo cibo pregiato ha una tradizione che risale almeno al 1400. La <strong>bottarga di Orbetello</strong> è preparata con l'ovario del<strong> muggine</strong>, il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cefalo-muggine-ricette/">cefalo</a>, ha un <strong>colore ambrato e un sapore intenso</strong>. Considerata da sempre una specialità locale, prodotta quasi esclusivamente a livello famigliare, per molti anni è stata poco diffusa e commercializzata anche perché i cefali con le uova venivano venduti freschi direttamente in Sardegna.
<h2>Saracena di nascita</h2>
In molti sostengono che la bottarga di Orbetello, come quella sarda, sia il frutto delle <strong>scorribande arabe nel mediterraneo</strong>. I primi ad apprenderne la lavorazione dai saraceni sarebbero stati gli spagnoli che avrebbero trasposto il termine <strong>butarikh</strong>, che letteralmente significa <strong>uova di pesce salate</strong>. Secondo un'altra tradizione, però, il “<strong>caviale del mediterraneo</strong>” sarebbe molto più antico e deriverebbe dal greco <strong>tàrichos</strong>, che sta ad indicare, genericamente, “salume”, ossia un prodotto conservato sotto sale. Ad Orbetello, l’arte di conservare il pesce è stata probabilmente introdotta proprio dagli spagnoli nel XVI secolo. Quest'ultimi avevano l'abitudine di affumicare anguille e condivano i pesci con l’<strong>escabece</strong>, una salsa calda a base di rosmarino, aglio, aceto e peperone. Nella tradizione italiana, i pescatori, dopo aver trascorso la giornata in mare, vendevano il pesce e riservavano la bottarga e le interiora del pesce per loro stessi.
<h2>Come la fanno in Toscana</h2>
Mentre in<strong> Sardegna</strong> la bottarga può essere ricavata da <strong>uova di muggine</strong>, <strong>tonno</strong>, <strong>molva</strong> o di<strong> pesce spada</strong>, sottoposte a salatura, pressatura, e lasciate essiccare per circa cinque mesi, la <strong>versione toscana</strong> viene preparata <strong>esclusivamente con uova di muggine</strong> e lasciata essiccare per un massimo di 15 giorni. La <strong>preparazione</strong> della bottarga di Orbetello richiede <strong>molta perizia</strong>. L'estrazione delle sacche ovariche del cefalo femmina è tutt'altro che semplice, perché bisogna evitare che si rompa la delicata e sottile membrana che racchiude le uova. Inoltre, anche la salatura e l'essiccazione avviene mediante molti passaggi intermedi frutto di una tradizione perfezionata in centinaia di anni, che fanno della bottarga, e in particolare quella di muggine, un <strong>prodotto pregiato e costoso</strong>.
<h2>Il presidio</h2>
Per tenere viva la produzione di questa specialità, dal <strong>2004</strong> la bottarga di Orbetello è diventata un<strong> presidio Slow food</strong>. La cooperativa, che mette insieme circa 60 pescatori, lavora il pesce seguendo i dettami della tradizione non limitandosi solo alla bottarga, ma dedicandosi anche all'allevamento di avanotti di spigola e orata per il ripopolamento e alla produzione di filetti affumicati di cefalo e di anguilla. La specialità di Orbetello è<strong> ottima</strong> consumata a<strong> fettine sottilissime</strong>, condita con un velo di olio extravergine e da un tocco di limone, anche se riscuotono un grande successo anche le <strong>bruschette</strong> e gli <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-con-la-bottarga/">spaghetti</a> conditi con <strong>bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e peperoncino</strong>.