Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consente di ottenere un cioccolato omogeneo, compatto e lucido, ideale per la realizzazione di cioccolatini, coperture, uova di Pasqua e simili. Il temperaggio si può eseguire in quattro modi diversi: tablaggio: si esegue versando 2/3 della copertura fusa sopra un piano di marmo e spatolandola fino a che non assuma una consistenza pastosa. Successivamente la si unisce al resto della copertura fusa e la si lavora fino al raggiungimento della temperatura ideale; vaccinazione o inseminazione: si mischia una parte di copertura solida alla copertura fusa e si lavora fino al raggiungimento della temperatura ideale. Con questo metodo la formazione di cristalli stabili è facilitata dall’introduzione di blocchi di cioccolato solidi; Bagnomaria: la copertura si fa fondere ad una temperatura massima di 45° C. Si lascia raffreddare mescolando fino al raggiungimento di 15°-17° C e successivamente si porta alla temperatura di utilizzo di 31°-35° C. Riscaldamento: in questo caso il temperaggio si esegue in una sola fase, poiché la copertura viene fatta fondere direttamente alla temperatura di utilizzo, in un ambiente secco e riscaldato (come le camere di lievitazione sotto i forni). Questo metodo però può richiedere diverse ore poiché si lavora a basse temperature. La temperatura varia inoltre a seconda della copertura utilizzata: Copertura bianca 29°-30° C Copertura la latte 30°-31° C Copertura fondente 31°-32° C Copertura extra-fondente 32°-33° C
