Lo sapevate che uno dei dolci-simbolo della<strong> cucina partenopea</strong> arriva in realtà dal freddo Nord della Francia? Davvero curiosa la<strong> storia del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/baba/">babà</a></strong> (<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/baba/">clicca qui</a></strong> per la ricetta). Un dolce che – come nota il gastronomo <strong>Luciano Pignataro</strong> – già dal nome tondo e musicale rispecchia il suo sapore pieno e corposo, miracolo di armonia tra influenze contrastanti. Al punto da entrare nel <strong>gergo</strong> partenopeo, con quel “si nu' babbà” che vuol dire, appunto, “sei un tesoro”. Un tesoro di gusto né troppo asciutto né troppo bagnato, né troppo dolce, né troppo aromatico.
<h2>Compravendita di ducati</h2>
Ma cominciamo dall'inizio. Perché il babà non fu inventato né all'ombra del Vesuvio, né a Posillipo. La nostra storia, raccontata nel bel libro di <strong>Flavia Amabile</strong> nel suo libro <em>Si nu' babbà</em> (Edizioni dell'Ippogrifo) parte da <strong>Luneville</strong>, in <strong>Lorena</strong>. Siamo nel <strong>Nord della Francia</strong>, non lontano dal confine con la Germania e con il Belgio. Nel Settecento, nella cittadina risiedeva <strong>Stanislao Leszczinski</strong>, re polacco in esilio due volte detronizzato durante le guerre tra le potenze europee per accaparrarsi di quella gloriosa e instabile “monarchia elettiva”. Leszczinski dovrà consolarsi con i piccoli <strong>Ducati di Lorena e di Bar</strong>, che alla sua morte (1766) saranno annessi dalla Francia: i duchi, in compenso, avranno in omaggio il Granducato di Toscana.
<h2>In principio era il madeira</h2>
Insomma, il babà nacque da una vera girandola di troni e di titoli: si dice che il sovrano, un giorno, avesse bagnato con del <strong>madeira</strong> una fetta di <strong>kugelhopf</strong>, probabilmente per prolungarne la morbidezza nei giorni successivi alla sua preparazione. Il kugelhopf era un dolce austriaco molto famoso a quell'epoca, che ha dato ai natali anche ad altri dolci italiani come l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/anello-di-monaco-mantova/">anello di Monaco mantovano</a></strong> e che probabilmente ha influenzato anche il più giovane<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/panettone-e-pandoro-origini/">pandoro di Verona</a></strong>. Ma Leszczinski, noto per il suo amore per l'arte e il suo carattere mite che gli fruttarono sempre l'amore del popolo, era anche un grande appassionato di gastronomia. E così, su suo impulso, il kugelhopf “ubriaco” da lui coniato venne migliorato con ben tre lievitazioni. E con l'aggiunta dell'<strong>uva passa</strong>, dei <strong>canditi</strong> e addirittura dello <strong>zafferano</strong>, che l'ex sovrano polacco aveva conosciuto durante la sua prigionia a Istanbul e la sua permanenza in Bessarabia (l'odierna Moldavia o Moldova), allora parte dell'Impero Ottomano. Arriva dai <strong>Turchi</strong>, dunque, quell' orientaleggiante “babà” così simile all'<strong>Alì Babà</strong> delle <em>Mille e una notte</em>. E Stanislao era un grande <strong>appassionato della cultura ottomana</strong>, come dimostrano i motivi orientaleggianti di diversi suoi palazzi. Insomma, il babà nasce come <strong>dolce “illuminista”</strong> di chi si sentiva “cittadino del mondo”. Ancora lontano, molto lontano dalla Napoli borbonica dei lazzari e dei sanfedisti.
<h2>L'incontro col rum</h2>
Ma di strada, il babà, dovrà ancora farne molta. Perché da Luneville il babà sbarcherà a <strong>Versailles</strong>: la figlia di Stanislao, <strong>Maria Leszczyńska</strong>, aveva infatti sposato il re di Francia <strong>Luigi XV,</strong> e si era portata dietro il <strong>pasticciere</strong> del padre, il polacco <strong>Nicolas Stohrer</strong>. Negli anni '30 del XVIII secolo e a corte impazzava la moda il <strong>rum giamaicano</strong>, che si sposerà perfettamente con il babà. Una modifica che ebbe un grande successo, ma che il buon Stanislao, forse, non gradì molto. Qualche anno dopo, ultraottantenne, ne parlerà addirittura con <strong>Voltaire</strong>: “Ho diviso i giorni in ore e le ho riempite di emozioni, di cose degne di memoria, di cose fatte, ma anche di cose solo immaginate. Questo lasciamo di noi; anche l'Alì Babà. Non è cosa degna di un Re? Lasciamo questi pensieri ai cortigiani e agli intolleranti; a chi pensa di dedicare la vita alla carriera, a chi se l'accorcia al servizio di cose che credono di dominare e di cui sono solo le dileggiate e luccicanti vittime. A me invece ricorderà la luna turca della notte di Costantinopoli, mi porterà il sapore dell'amicizia con il Re di Svezia, e i canditi riproporranno l'eleganza e la preziosità dei vostri ragionamenti [...] Lo scorso mese mi hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco. Perde di leggerezza e di memoria”.
<h2>A Parigi</h2>
Fatto sta che a Parigi, intanto, il babà perderà lo zafferano e i canditi, per acquistare invece l'odierna<strong> forma a fungo con "turzo" e "capocchia"</strong>: fu lo stesso pasticciere Sthorer a dargliela, che intanto aveva aperto una pasticceria al numero 52 di rue Montorgueil, e che oggi è ancora lì. Nell'<strong>Ottocento</strong>, invece, a Parigi nascerà un altro babà, quello a forma di <strong>ciambella</strong>, inventato da <strong>Jean Anthelme Brillat-Savarin,</strong> senza uvetta, aggiungendo il burro e una spennellata di marmellata di albicocche.
<h2>Alla corte dei Borboni</h2>
E Napoli? Quando arriva Napoli? Ora ci arriviamo. Perché il successore di Luigi XV è <strong>Luigi XVI</strong>, lo sfortunato e debole re ghigliottinato durante la Rivoluzione. La sua consorte, <strong>Maria Antonietta</strong>, aveva una <strong>sorella prediletta: Maria Carolina d'Austria, moglie del vulcanico re di Napoli Ferdinando IV di Borbone</strong>. La regina portò nella Napoli di fine '700 <strong>gattò, besciamella, gratin e sciù</strong>, e di certo la moda continuò sotto il regno di <strong>Gioacchino Murat</strong>. Già nel 1836 il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da<strong> Vincenzo Agnoletti </strong>per un'altra sovrana “francese” in terra italiana, <strong>Maria Luigia di Parma</strong>. Non a caso, in quegli anni, fu proprio l'Agnoletti ad inventare a Parma un altro celebre dolce italiano, che inizialmente prevedeva il rum: la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/baba/">zuppa inglese</a></strong>. A fine '800, il babà diventerà il borghese <strong>dolce da passeggio della Napoli bene</strong>. Uno street food di classe giunto intatto fino a noi. Un destino impensabile, e che di sicuro sarebbe piaciuto al re filosofo che lo inventò.