Prozioni: 4

Tempo totale: 180

Tempo cottura: 180

Descrizione ingredienti: 800 g lingua - 400 g 1 barbabietola lessata - 200 g fave sgranate - 200 g latte - 60 g cipolla mondata - 3 g t affumicato (2 cucchiaini da t) - capesante Ò alloro - olio extravergine di oliva Ò sale

Ingredienti: 800 grammi lingua|400 grammi barbabietola lessata|200 grammi fave sgranate|200 grammi latte|60 grammi cipolla mondata|3 grammi t affumicato (2 cucchiaini da t)|4 capesante|alloro|olio extravergine di oliva|sale

Preparazione: Portate a bollore una casseruola di acqua con un pizzico di sale, 3 foglie di alloro e la cipolla a pezzetti. Sciacquate la lingua, immergetela nellacqua bollente e lessatela dalla ripresa del bollore per 2 ore (1 ora dal fischio con la pentola a pressione); scolatela subito, spellatela, salatela, avvolgetela nella pellicola o in un foglio di alluminio e lasciatela raffreddare (cos il sale penetra bene nei tessuti e insaporisce la carne). Scott ate le fave in acqua bollente salata (per 5 quelle congelate, per 10 le fresche); scolatele e pelatele (ne otterrete circa 160 g). Portate a bollore il latte, spegnete e unite il t, coprite con la pellicola per non fare svaporare il profumo, e lasciate in infusione per 4-5. Filtrate il latte, unitelo alle fave e frullate finemente tutto insieme (tenete da parte qualche fava per completare il piatto). Alla fine salate. Se volete una salsa molto liscia, passatela al setaccio. Dividete la barbabietola in 12 dadi di circa 2,5 cm di lato. Private le capesante della parte rossa (corallo): rimarrÊ la parte chiara (noce). Eliminate la pellicola che avvolge la lingua, dividetela in 12 dadi di circa 3 cm e rosolateli con le noci di capasanta in una padella velata di olio per un paio di minuti per lato sulla fiamma molto vivace. Distribuite 3 dadi di lingua, una capasanta e 3 dadi di barbabietola in ogni piatto, completate con un po di salsa di fave, condite con un filo di olio, un pizzico di sale e decorate con le fave tenute da parte.

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