Prozioni: 4

Tempo totale: 110

Tempo cottura: 110

Descrizione ingredienti: 1,2 kg 2 scorfani giÊ squamati - 100 g pane integrale a fette - 5 cipolle di medie dimensioni - 1 finocchio Ò 1 carota Ò 1 gambo di sedano - vino bianco secco Ò semi di finocchio Ò limone - olio extravergine di oliva Ò sale Ò pepe

Ingredienti: 1.2 kilogrammi scorfani giÊ squamati|100 grammi pane integrale a fette|5 cipolle di medie dimensioni|1 finocchio|1 carota|1 gambo di sedano|vino bianco secco|semi di finocchio|limone|olio extravergine di oliva|sale|pepe

Preparazione: 1 Praticate unincisione con il coltello lungo la linea dorsale e intorno alle branchie degli scorfani, inserite la lama del coltello tra la polpa e la lisca e con delicatezza ricavate, uno per volta, i 4 filetti con la pelle. Controllate che non ci siano lische, eventualmente eliminatele usando la pinzetta. Conservate i 4 filetti in frigo in un piatto sigillato con la pellicola. 2 eliminate la testa e la coda degli scorfani e dividete le lische centrali in tocchi. 3 Raccogliete in una casseruola piena di acqua la carota, il sedano e una cipolla a tocchetti, unite un bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, le lische dello scorfano in tocchi e cuocete per 30, cos da ottenere un brodo di pesce. 4-5 sbucciate e affettate finemente le altre cipolle. Raccoglietele in casseruola con 2 cucchiai di olio, portate sul fuoco, coprite e cuocete per 5; poi riducete la fiamma e bagnate con 5 mestoli di brodo filtrato, coprite di nuovo e proseguite per 20. Unite altri 3 mestoli di brodo e completate la cottura in 35. Salate alla fine. 6-7 Tagliate i filetti in losanghe e praticate su ognuno unincisione dal lato della pelle. Salateli e pepateli. 8 Unite i tocchi di scorfano alle cipolle dal lato della pelle, coprite e cuocete sulla fiamma al minimo per 3, poi voltateli, proseguite per 1, sempre coperto, poi spegnete. 9 Mondate il finocchio e affettatelo molto sottilmente, meglio con la mandolina o laffettatrice, e immergetelo per pochi minuti in acqua fredda con ghiaccio per renderlo croccante. Sgocciolate il finocchio, asciugatelo su carta da cucina poi conditelo con olio, sale, pepe e qualche seme di finocchio. 10 Dividete le fette di pane integrale in striscioline, disponetele su una placchetta e infornatele a 260 ¡C per 4-5 al massimo. Distribuite la zuppetta di cipolle e scorfano da un lato del piatto, a fianco disponete i finocchi conditi e completate con i bastoncini di pane croccante. Servite subito.

Foto: /2014/2014_11/11201414901

Step: 1 Praticate unincisione con il coltello lungo la linea dorsale e intorno alle branchie degli scorfani, inserite la lama del coltello tra la polpa e la lisca e con delicatezza ricavate, uno per volta, i 4 filetti con la pelle. Controllate che non ci siano lische, eventualmente eliminatele usando la pinzetta. Conservate i 4 filetti in frigo in un piatto sigillato con la pellicola.|2 eliminate la testa e la coda degli scorfani e dividete le lische centrali in tocchi.|3 Raccogliete in una casseruola piena di acqua la carota, il sedano e una cipolla a tocchetti, unite un bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, le lische dello scorfano in tocchi e cuocete per 30, cos da ottenere un brodo di pesce.|4-5 sbucciate e affettate finemente le altre cipolle. Raccoglietele in casseruola con 2 cucchiai di olio, portate sul fuoco, coprite e cuocete per 5; poi riducete la fiamma e bagnate con 5 mestoli di brodo filtrato, coprite di nuovo e proseguite per 20. Unite altri 3 mestoli di brodo e completate la cottura in 35. Salate alla fine.|4-5 sbucciate e affettate finemente le altre cipolle. Raccoglietele in casseruola con 2 cucchiai di olio, portate sul fuoco, coprite e cuocete per 5; poi riducete la fiamma e bagnate con 5 mestoli di brodo filtrato, coprite di nuovo e proseguite per 20. Unite altri 3 mestoli di brodo e completate la cottura in 35. Salate alla fine.|6-7 Tagliate i filetti in losanghe e praticate su ognuno unincisione dal lato della pelle. Salateli e pepateli.|6-7 Tagliate i filetti in losanghe e praticate su ognuno unincisione dal lato della pelle. Salateli e pepateli.|8 Unite i tocchi di scorfano alle cipolle dal lato della pelle, coprite e cuocete sulla fiamma al minimo per 3, poi voltateli, proseguite per 1, sempre coperto, poi spegnete.|9 Mondate il finocchio e affettatelo molto sottilmente, meglio con la mandolina o laffettatrice, e immergetelo per pochi minuti in acqua fredda con ghiaccio per renderlo croccante. Sgocciolate il finocchio, asciugatelo su carta da cucina poi conditelo con olio, sale, pepe e qualche seme di finocchio.|10 Dividete le fette di pane integrale in striscioline, disponetele su una placchetta e infornatele a 260 ¡C per 4-5 al massimo. Distribuite la zuppetta di cipolle e scorfano da un lato del piatto, a fianco disponete i finocchi conditi e completate con i bastoncini di pane croccante. Servite subito.

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