Litigare per una salsa è una cosa che succede di solito a tavola fra bambini golosi. In Spagna però è capitato anche agli adulti e <strong>la colpa è dell'alioli (o allioli)</strong>, la saporita crema gialla che accompagna molti piatti della tradizione.
<h2>Una salsa nazionale...</h2>
L'alioli è il prodotto dell'emulsione fra aglio e olio extravergine di oliva e deve il suo nome proprio ai suoi ingredienti. Un nome che viene dalle lingue dell'est della penisola iberica (<strong>in castigliano infatti la chiamano ajoaceite</strong>) e che fa supporre un'origine catalana o valenciana. Proprio questo è il nodo della discordia: gli abitanti delle due regioni, vicine geograficamente e simili anche a livello linguistico, culturale e gastronomico, si attribuiscono la paternità della salsa. E non si parla di dispute da bar, ma di richieste ufficiali: nel maggio 2012 il <strong>comune di Creixell</strong>, in provincia di Tarragona, ha lanciato una raccolta firme da presentare al parlamento autonomo regionale <strong>per proclamare l'alioli “salsa nazionale della Catalogna”</strong>, affermando che “il sapere culinario forma parte del patrimonio culturale del Paese e per questo va difeso e rivendicato. Un'iniziativa che strizzava l'occhio al sentimento indipendentista catalano, ma che ha fatto infuriare in molti nella Comunidad Valenciana. Se è vero che Creixell ospita il più famoso concorso internazionale sull'allioli, il merito della diffusione della salsa in tutto il mondo è di un'azienda valenciana, la Chovì, che la produce e la esporta su larga scala dal 1950.
<h2>...e internazionale</h2>
Ma l'allioli è in realtà <strong>una salsa mediterranea</strong>, patrimonio di molti popoli delle coste di questo mare. Sembra che la sua nascita risalga addirittura all'antico Egitto, dove veniva dato a soldati e atleti per garantire maggior vigore nelle loro attività. Nell'antica Roma, il ricettario del gastronomo Marco Gavio Apicio parlava del <em>moretum</em>, un combinato di aglio, olio, aceto e alcune erbe. I Romani diffusero il condimento in tutte le loro province e la versione primitiva dell'alioli prese piede <strong>nel Sud Italia, sulla costa provenzale e in Occitania</strong>. Ma anche in Libano, dove si può assaggiare il <em>toum</em>, una variante con molto più aglio.
<h2>Perfetta per le tapas</h2>
È la Spagna orientale però a dare alla salsa il nome e la ricetta attuali. L'allioli è usato con molte delle tapas, le porzioni di antipasti che si trovano in tutti i bar spagnoli. Si abbina con le <strong>patate</strong>, fritte o al forno, ma anche con <strong>i piatti di pesce, i crostacei e i frutti di mare</strong>. Nel nord-est della penisola iberica la usano anche per condire le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crocchette-al-forno-con-lumache/" target="_blank">lumache</a>, nel sud-ovest la servono con il coniglio e le carni alla griglia.
<h2>La parentela con la maionese</h2>
Se si vuole far arrabbiare un catalano (o un valenciano), basta dirgli che la salsa alioli discende dalla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/maionese-12-regole-per-non-farla-impazzire/" target="_blank">maionese</a>. Nelle campagne e nei paesini infatti, questa salsa ottenuta con ingredienti semplici pestati in un mortaio era il condimento della gente umile, contrapposto a quello a base di tuorlo d'uovo che si trovava sulle tavole dei ricchi (e che pare sia nata nell'isola di Minorca). Sebbene la ricetta tradizionale preveda solo aglio e olio extravergine di oliva, <strong>numerose sono le varianti considerate “eretiche”</strong>: c'è chi ci aggiunge latte condensato, formaggio cremoso, o anche noci e mandorle.

di <strong>Vincenzo Genovese</strong>