A <strong>Firenze</strong>, quando si parla di <strong>Carnevale</strong>, il pensiero corre a un unico dolce:<strong> la schiacciata alla fiorentina</strong>. Non la<strong> famosa “focaccia” salata bianca</strong>, bensì la sua versione dolce, dove campeggia il giglio simbolo della città. Ma quali sono i suoi segreti?
<h2><strong>Quell'ultimo boccone</strong></h2>
<p style="text-align: left">Il nome, originariamente, era “<strong>stiacciata delle Murate</strong>”: forse perché, come molti altri dolci italiani (da<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dolci-natale-napoletani/">quelli di Natale napoletani</a></strong> alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mandorli-in-fiore-sicilia-2016/">frutta di Martorana siciliana</a></strong>), nacque dalla sapienza delle monache che abitavano l'antico <strong>monastero</strong> fino al 1808? O forse perché era uno dei pochi momenti dolci offerti ai detenuti dopo che la struttura fu trasformata in <strong>carcere</strong>? Che fosse l'ultimo, dolcissimo boccone di vita per i <strong>condannati a morte</strong> è invece una <strong>leggenda</strong>: la pena di morte, il granduca Pietro Leopoldo, la abolì nel 1786, e le Murate divennero un carcere più di vent'anni dopo, nel 1808.</p>

<h2>Farcitura sì o no?</h2>
La ricetta prevede la preparazione di un<strong> impasto a base di burro, zucchero, uova, farina, lievito, latte e scorza d'arancia</strong>. Il composto viene poi sistemato in una teglia rettangolare, livellato e messo in forno per circa mezz'ora. Dopodiché si seziona il dolce orizzontalmente, si spennella la base tagliata con del <strong>succo d'arancia e</strong> si inserisce la <strong>farcitura</strong> a base di <strong>panna</strong> e <strong>cioccolato</strong>. Poi si cosparge di<strong> zucchero a velo</strong> e, aiutandosi con una forma prestampata, si realizza un elegante <strong>giglio di cacao</strong>. Attenzione, però. Questa non è l'unica ricetta, né quella più antica. La variante più <strong>antica</strong> di schiacciata fiorentina, infatti, <strong>non presenta la farcitura</strong>. Un tempo, inoltre, il burro era sostituito dallo <strong>strutto</strong>. E poi ognuno, famiglia o pasticceria, ha la sua ricetta segretissima: e così tra gli ingredienti compaiono spesso anche <strong>la cannella, la vaniglia, il miele, la buccia d'arancia, il lievito di birra</strong>... ma la sostanza non cambia: se si intende inserire un' “eterodossa” farcitura, molti fiorentini inseriscono una<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/zuppa-inglese-san-giorgio-nibbiano-ristorante/"> zuppa inglese</a></strong>, dolce ben radicato nella gastronomia toscana.
<h2>Il piatto contadino del Chianti</h2>
Ma quella di Carnevale non è l'unica schiacciata dolce presente, né in Toscana e nemmeno nella sola Firenze. Nei mesi autunnali, a Firenze e Prato e nel Chianti, è infatti tempo di schiacciata con l'uva. Piatto contadino per eccellenza, alla cui base c'è un tipo di uva molto particolare, la canaiola. La stessa che, in piccole percentuali, viene utilizzata per la produzione del Chianti, dove come vitigno a dominare è il sangiovese. La canaiola è un'uva rossa da chicchi grossi, dolci e molto acquosi. Perfetti, dunque, per i dolci. La schiacciata con l'uva si prepara preparando un impasto di farina, lievito, olio d'oliva e zucchero, stendendolo poi su una teglia, unta sempre con olio d'oliva. A questo punto si applica l'uva e la si cosparge con zucchero e un altro filo d'olio: a questo punto si ricopre il tutto con un altro strato di impasto e un altro d'uva, sigillando bene i bordi. E applicando un altro filo d'olio. La cottura in forno dura circa mezz'ora, con la possibilità di aggiungere qualche seme d'anice pestato.
<h2>Olio e dessert</h2>
Da questo piatto tipicamente contadino sono nate altre golosità come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/focaccia-dolce-con-uva-bianca/">focaccia dolce con uva bianca</a></strong>, con il burro al posto dell'olio. L'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva in dolci come questi, comunque, non deve stupire: lo si può ormai ritrovare in molti dolci al posto del burro e di altri grassi, specialmente in abbinamento con l'arancia. Come nella torta con arancia e olio extravergine d'oliva. Oppure nel più semplice dei dessert: l'arancia affettata, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e cosparsa di zucchero!
<h2>Variante croccante</h2>
Nel resto della Toscana, invece, a Campiglia Marittima (Livorno) troviamo la schiaccia alla campigliese, dolce croccante di forma rotonda a base di farina, uova, zucchero, strutto e pinoli. Una ricetta tradizionale tutta da gustare, probabilmente di origine sette-ottocentesca. Nel paese maremmano è addirittura nato un Comitato di tutela, che ha interpellato le numerose “cuoche” del territorio nate tra il 1928 e il 1975: tutte hanno inoltre sottolineato che la “vera” schiaccia campigliese si sbriciola o si scaglia al momento del taglio e si conserva a lungo. Le fonti archivistiche più interessanti sono gli appunti del “quaderno del Vitto giornaliero” di Casa Maruzzi, risalente al 1868.
<h2>All'Elba è “briaca”</h2>
Poco lontano, all'Isola d'Elba, si può invece trovare la “schiaccia briaca dell'Elba”, che come quella fiorentina è morbida ma la cui superficie è cosparsa di alchermes oltre che di zucchero a velo. Tra gli ingredienti figurano farina, olio d'oliva (anche qui), vino moscato, noci, pinoli, mandorle e uvetta.
<h2>Soffice festività</h2>
A Pasqua rimaniamo in zona per la schiacciata di Pasqua o schiacciata alla livornese: farina, acqua e lievito di birra sono gli ingredienti dell'impasto, che poi verrà lasciato lievitare per un paio d'ore. A questo punto ci sarà l'aggiunta di uova, zucchero e olio extravergine d'oliva (anche qui); e, dopo tre ore, si aggiunge un altro uovo sbattuto, vinsanto, scorza d'arancio grattugiata, essenza d'arancio e di anice, rosolio di menta e anice. Dopo un'altra mezz'ora, spennellata di uovo sbattuto e zucchero e cottura in forno. Molto simili le altre schiacciate pasquali toscane, che a dispetto del nome sono alte e simili alle torte pasquali dolci utilizzate anche in Umbria.