Il Bagoss è un formaggio a pasta cotta o semicotta, preparato con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento. La consistenza e il gusto hanno caratteristiche piuttosto simili a quelle del grana; per questo un tempo il Bagoss veniva denominato anche “grana bresciano”.

La produzione del Bagoss si concentra nella zona ricca di pascoli compresa fra le tre maggiori valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia. Nel dialetto bresciano Bagoss significa “di Bagolino”, antico comune montano, capoluogo della Valle del Caffaro, centro principale di produzione di questo formaggio. Stagionato e dal sapore robusto, il Bagoss (Bagozzo in forma italianizzata) viene prodotto secondo una tradizione ancora molto viva. Secondo l’uso locale, nella stagione fredda le vacche, di razza Bruna Alpina, vengono allevate nei caratteristici fienili che circondano Bagolino, e la lavorazione del latte viene effettuata nel caseificio sociale o nelle aziende di fondo valle. Con il sopraggiungere dell’estate, il bestiame si trasferisce sui pascoli delle montagne vicine e la fabbricazione del Bagoss avviene direttamente nelle malghe, secondo la tecnica più tradizionale, facendo uso degli antichi strumenti artigianali in rame e legno. Una piccola curiosità: i valligiani attribuiscono al Bagoss proprietà afrodisiache e perciò lo chiamano talvolta “formaggio dell’amore”.
<h1></h1>
<h2>Carattersistiche organolettiche</h2>
La forma del Bagoss è cilindrica, con facce piane del diametro di 40 cm e scalzo di 12-15 cm. Dopo il periodo di maturazione, la crosta si presenta liscia e consistente, di colore bruno scuro. La pasta è compatta e dura al taglio, con tessitura granulosa (può essere presente una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita); di colore giallo paglierino, con la stagionatura si fa più carico e tende ad assumere una sfumatura verdognola. Il Bagoss ha sapore caratteristico, decisamente intenso e aromatico; concorrono alla sua formazione diversi fattori: si va dal tipo di foraggio pascolato all’epoca di produzione e, ancora, al grado di stagionatura raggiunto.