Quasi la<strong> metà della popolazione mondiale</strong> soffre di una forma lieve di<strong> intolleranza al lattosio</strong>. Il consumo di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/torta-di-latte/">latte</a> e latticini nelle persone afflitte da questo disturbo provoca <strong>problemi di digestione, gonfiore addominale, meteorismo e fortissimi dolori di stomaco</strong>. I formaggi, in quanto derivati, sono da sempre sul banco degli imputati. Di norma si consiglia a chi soffre di un'intolleranza forte un consumo molto oculato o ancor meglio di evitarli. Non tutti sanno, però, che <strong>non si deve dire necessariamente addio al</strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/il-parmigiano-a-casa-sua/">parmigiano</a> o alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mozzarella-storia/">mozzarella</a>. Sono tanti, infatti, i formaggi senza lattosio che si possono trovare in commercio.
<h2>Intolleranza: una questione di evoluzione</h2>
L'intolleranza al lattosio è dovuta alla riduzione o alla <strong>mancanza di enzimi deputati alla digestione del lattosio</strong>, cioè la “lattasi”, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati. L'incidenza di questo disturbo, molto comune anche se soprattutto in una forma lieve, è molto variegata e ha una <strong>ragione evolutiva</strong>. Più si va verso il nord del mondo e la radiazione solare è meno intensa, più la natura ha munito gli uomini della capacità di digerire il lattosio in modo da poter approvvigionarsi di <strong>vitamina D</strong> e di <strong>calcio</strong> attraverso il latte fresco, anche in età adulta. Per questa ragione l'<strong>intolleranza raggiunge punte dell'80%</strong> tra gli gli <strong>indiani, gli africani, e addirittura il 90 nella popolazione asiatica</strong>. In Europa, l'incidenza diminuisce ma i fastidi mangiando formaggi variano da persona a persona. Un consiglio che vale sempre, soprattutto nei primi assaggi, è di mangiare piccole porzioni in modo da <strong>valutare il proprio grado di tolleranza</strong>.
<h2>La stagionatura elimina il lattosio</h2>
I<strong> formaggi a pasta dura ed extradura sono poveri di lattosio</strong>, perché sottoposti a una lunga <strong>stagionatura</strong>. Grazie a questa pratica il lattosio viene trasformato in acido lattico e formaggi come il pecorino arrivano a registrare valori prossimi allo zero. Il <strong>parmigiano reggiano Dop</strong>, ad esempio, viene <strong>stagionato 30-36 mesi</strong> e può essere sostanzialmente <strong>definito “lactose free”</strong> quindi può essere tranquillamente consumato dagli intolleranti. Ci sono anche altri formaggi sottoposti a una stagionatura lunga che sono <strong>poveri di lattosio</strong> ma che devono essere consumati con moderazione, come <strong>l'emmenthal, il gorgonzola, la groviera, e la provola affumicata</strong>.
<h2>I formaggi ricchi di batteri lattici</h2>
Per gli intolleranti al lattosio vanno bene non solo i <strong>formaggi</strong> che sono sottoposti a una lunga stagionatura ma anche quelli <strong>ricchi di batteri lattici</strong>. Questi ultimi, infatti, quando entrano in contatto con il lattosio lo scompongono, invalidandone gran parte degli effetti negli intolleranti. Anche per questi formaggi vale la regola di <strong>mangiarli con moderazione</strong>, perché il grado di tolleranza varia molto di soggetto in soggetto. In questa categoria rientrano, tra gli altri, <strong>il taleggio, la fontina, l'asiago, il brie e il caciocavallo.</strong>
<h2>Da evitare</h2>
<strong>Il vero “problema”</strong> per gli intolleranti è rappresentato dai <strong>formaggi freschi a pasta molle</strong>. Questi ultimi, infatti, si ottengono per <strong>coagulazione acida e rispetto agli altri presentano percentuali di lattosio più elevate</strong>. Da bandire, quindi, sul tavolo degli intolleranti ci sono: <strong>i formaggi da spalmare, i fiocchi di latte, la mozzarella e la ricotta di vacca o di pecora</strong>. Ma non disperate, in commercio esistono questi stessi tipi di <strong>formaggi senza lattosio</strong>. Nel procedimento di preparazione viene aggiunto l’enzima lattasi, che ha la funzione di annullare il lattosio presente. Il colore e la consistenza sono gli stessi, cambia leggermente il gusto, poco più dolce, ma tutto sommato è un <strong>sacrificio accettabile sull'altare della digeribilità</strong>.