<strong>Parre</strong> è una ridente cittadina dell'industriosa <strong>Valseriana</strong>, in provincia di Bergamo. Lì, il prossimo <strong>16 aprile</strong>, si svolgerà una <strong>sagra</strong> molto particolare: quella degli<strong> gnòch in còla</strong>, conosciuti nel <strong>Bresciano</strong> anche come “<strong>gnoc en cola</strong>”. Particolarmente a <strong>Lozio</strong> (Brescia), dove si sono meritati il<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio Deco</a></strong> e dove in <strong>agosto</strong> si tiene un'altra grande <strong>sagra</strong>, precisamente a <strong>Villa di Lozio</strong>.
<h2>Cubetti assorbitutto</h2>
Ma, dalla <strong>Valseriana</strong> alla <strong>Valcamonica</strong>, cosa sono gli gnoc en cola? Si tratta di un piatto povero tra i piatti poveri, preparato con il <strong>pane raffermo</strong> come ingrediente principale. Come suggerisce il nome assai poco attraente di questi “gnocchi in colla”. Nella versione di Lozio, il pane raffermo viene spezzettato e messo <strong>in ammollo nel brodo di carne</strong> caldo ed <strong>erba amara</strong> (reperibile a Villa di Lozio e a Mazzunno di Angolo, chiamata in dialetto “<strong>crespola</strong>”), <strong>erba costa e prezzemolo</strong> sminuzzati. Il brodo viene quindi continuamente rimestato: quando sarà freddo, gli gnocchi verranno impastati con <strong>farina</strong> e <strong>uova</strong> e lasciati riposare per qualche ora, preferibilmente per una notte. I cubetti così ottenuti andranno poi <strong>bolliti</strong> nell'acqua e quindi conditi con <strong>burro, salvia e una spolverata di grana</strong> o altro formaggio. In altre ricette è previsto l'utilizzo del <strong>latte</strong> al posto del brodo; talvolta, ma non nella versione di Lozio, compare anche la <strong>noce moscata</strong>, così come della <strong>verza</strong> al posto delle coste. Mentre, tra i condimenti, talvolta c'è anche la <strong>pancetta</strong>.
<h2>Influenze asburgiche</h2>
La ricetta ricorda da vicino i <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/piatti-unici/canederli-tirolesi/"><strong>canederli</strong> </a>del <strong>Trentino-Alto Adige</strong>: ma gli gnoc en cola sono altra cosa, che però meriterebbe almeno un po' della fama della pietanza tridentina e altoatesina. Certo è che, vista la somiglianza con un'altra ricetta “asburgica” come gli<strong> gnochi de pan triestini</strong> e i vicini<strong> canederli alla valtellinese,</strong> si può ipotizzare una chiara influenza tedescofona nella nascita di questo piatto. “Lombardizzata” da un condimento come il burro e salvia.
<h2>Tra storia e leggenda</h2>
Secondo la <strong>leggenda</strong>, i canederli nacquero quando un gruppo di <strong>Lanzichenecchi</strong> saccheggiatori arrivarono in un <strong>maso altoatesino</strong> e il comandante minacciò di appiccare il fuoco alla casa di campagna se non avessero servito subito qualcosa da mettere sotto i denti all'affamata truppa. La contadina del maso era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro. Per prima cosa fece radunare alle ragazze tutto quello che c'era da mangiare in casa. Trovarono pane vecchio, cipolle, uova, speck e farina. La contadina tagliò il pane in piccoli pezzetti e mandò le figlie a pendere un po’ di erbette dal giardino, da tagliarle formando sottili striscioline. Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle. Ai soldatacci – che in Italia si distingueranno per tristi imprese come il <strong>Sacco di Roma</strong> o il <strong>manzoniano assedio di Mantova</strong> – quella pietanza improvvisata piacque, eccome. Si saziarono così tanto che, dopo mangiato, caddero in un sonno profondo. “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato” , pare abbia detto il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro – fatto certo assai raro per quella masnada di tagliagole - come ricompensa, prima di congedarsi assieme alle sue truppe e proseguire la loro marcia verso sud. Si tratta però probabilmente di una semplice leggenda, nata dalla fantasia popolare:<strong> in realtà i canederli sono molto più antichi</strong> del XVI-XVII secolo, quando in Italia imperversavano i Lanzichenecchi. Lo testimonia la cappella del<strong> castello di Hocheppan,</strong> nei pressi di <strong>Bolzano</strong>, dove in un ciclo di <strong>affreschi</strong> popolari risalente al XII secolo si vede una donna che cucina 5 canederli, ed è addirittura intenta ad assaggiarne uno. La storia degli gnoc en cola lombardi, probabilmente, arriva da lì.

Di Massimo Lanari