<strong>La cottura a basse temperature</strong> è un metodo antichissimo di cuocere gli alimenti riscoperto recentemente da tutti i migliori chef. Tra tutti i sistemi, è quello che mantiene succhi, sapori e consistenze quasi perfetti. Si può dire che la cottura a basse temperature sia l'evoluzione tecnologica del bagnomaria. E' una procedura che può essere applicata a tutti gli alimenti, verdure, carne, pesci ma anche frutta, purché messi sottovuoto.
<h2>Come si fa</h2>
La cottura è un procedimento che serve per rendere più commestibile o digeribile e più appetibile un certo alimento. Il calore modifica tutto: ammorbidisce certi tessuti, ne cambia altri, anticipando parte dei processi che altrimenti sarebbero a carico del nostro sistema digerente. La temperatura di cottura è da sempre un fattore determinante per la riuscita o meno di un piatto. Ed è di difficile controllo, soprattutto al di sotto dei 100°.

Per cuocere a basse temperature è indispensabile richiudere l'alimento in un sacchetto apposito per il sottovuoto, immergerlo in un contenitore con acqua calda con temperatura impostata e costante (di solito entro i 75°), e lasciarlo il tempo necessario (che naturalmente si allunga rispetto a un altro metodo) perché la temperatura impostata raggiunga il cuore del cibo. A questo punto si può finire saltando in padella per pochi minuti l'alimento, fino a che si sia formata una crosticina dorata. E quindi servire.
<h2>Tempi di cottura</h2>
La cottura a basse temperature comporta tempi più allungati: per cuocere un arrosto di vitello di 2 kg e mezzo, per esempio, saranno necessarie 4 ore. Un arrosto di maiale di 1 kg cuocerà in 3 ore, un cosciotto di agnello di 2 kg sarà pronto in 3 ore e mezza. Più brevi i tempi per un filetto di salmone o di pesce spada, che a 75° dovranno cuocere per 40 minuti. Per un uovo, invece, basteranno 35 minuti.
<h2>Gli strumenti indispensabili</h2>
Sono due fondamentalmente gli attrezzi necessari per la cottura a basse temperature: <strong>una macchina per il sottovuoto</strong> e un <strong>bagno termostato</strong>, un apparecchio che abbia una resistenza per riscaldare l'acqua e un termometro che controlli costantemente la temperatura. In questo modo inoltre, gli alimenti protetti dal sottovuoto non vengono mai a contatto con l'ambiente esterno, e la mancanza di aria impedisce il fenomeno dell'ossidazione. La protezione del sottovuoto poi inibisce i fenomeni di osmosi con l'acqua, preservando tutti i succhi e gli aromi che si generano durante la cottura e che così rimangono a contatto con il cibo stesso, senza disperdersi. In questo modo tutti i prodotti restano più succosi, più umidi e più profumati.

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Tutorial:

1) Un medoto più "casalingo" di cuocere a basse temperature è quello di inserire gli alimenti con il loro sottovuoto all'interno della lavastoviglie: impostando tempo e temperature si otterrà un risultato incredibile

2) Questo metodo di cottura prevede normalmente temperature comprese tra i 50 e i 70°.

3) Pesci e molluschi manterranno una consistenza tenerissima con questo metodo di cottura, praticamente impossibile da ottenere con altri sistemi.

4) La frutta, soprattutto quella che si ossida facilmente, messa sottovuoto manterrà colore e brillantezza vivissimi.

5) Al di sopra dei 70° C le proteine vengono modificate liberando molecole d’acqua: la perdita di succhi dalle fibre muscolari di carne e pesce determina un importante calo di morbidezza e di peso del prodotto cotto. Questo non avviene però con la cottura a bassa temperatura.

6) Le carni rosse di bovino ricche di tessuto connettivo cotte a bassa temperatura sono quelle che danno i risultati migliori, diventando tenerissime e mantenendo anche un colore invitante.

7) Cuocere a basse temperature e a lungo consente anche di avere il tempo per preparare salse e creme di accompagnamento.