Dite la verità: quante volte anche voi, invitati da amici o parenti, alla notizia che il piatto forte della serata fosse il bollito misto non avete fatto un sorrisetto di circostanza, pensando in cuor vostro “perché non ho deciso di andare fuori a cena?”. Invece il bollito misto è uno di quei piatti che fanno parte della tradizione della cucina settentrionale, considerato da sempre il piatto della festa, simbolo di casa e di famiglia. Soltanto per la cura e il tempo che necessita la sua preparazione, rientra tout court tra i più

Ecco come prepararlo.

Tagliate a pezzetti 5 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle e distribuire queste verdure in tre pentole strette e alte con foglie di alloro, prezzemolo, chiodi di garofano, aglio e sale grosso. Riempitene due di acqua sino a metà dell’altezza e portatele a bollore. A parte ammollate per due ore il cotechino, asciugatelo e bucherellatelo con uno stuzzicadenti.

Pulite una gallina dalle interiora e passandola velocemente su una fiamma eliminate ogni penna o piuma. Tagliatene via il collo, la parte finale delle zampe e posandola sulla schiena, fate passare uno spago da cucina sotto la coda, incrociatelo sopra le zampe e tirate i due capi sotto le cosce, fateli risalire e ancorateli sotto le ali. A questo punto girate la gallina, tirate lo spago e legatelo sopra alla schiena. Questa operazione servirà per mantenerla in forma durante la cottura.

Mettete una lingua di vitello nella pentola che contiene solo le verdure, aggiungete mezzo litro di vino bianco, un po’ di foglie di sedano e coprite con acqua fredda. Lessate la lingua di vitello per 2 ore dal bollore. In un’altra pentola lessate il cotechino, da solo, per 2 ore e 30 minuti dal levarsi del bollore.

In una delle due pentole con l’acqua bollente unite la gallina e un fusello di vitello. Fate cuocere per 2 ore circa. Nell’altra pentola mettete invece un pesce di manzo, il reale di vitello, del biancostato di manzo e lessate per due ore, schiumando il grasso di volta in volta. A fine cottura scolate tutto.

A questo punto preparate le carni: togliete la pelle dalla lingua di vitello e affettatela per la lunghezza. Affettate manzo e vitello con tagli perpendicolari alla lunghezza delle fibre, in fette di due centimetri circa. Dividete a metà la gallina e sezionatela poi in otto parti. Disponete infine tutti i pezzi di carne in una pirofila, coprite con due o tre mestoli di brodo, tenete in caldo in forno a 50° sino al momento di servire e sigillate con un foglio di stagnola.

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Il vostro bollito è pronto, ma per renderlo ancora più gustoso, abbinatelo a salse dal sapore agro, dolce o piccante, secondo i vostri gusti. Noi ve ne suggeriamo tre:

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<strong>Bagnet vert</strong>:fate frullare 50 g di prezzemolo con mezzo bicchiere di olio, un panino ammorbidito in acqua e strizzato, 1 spicchio di aglio, mezza cipolla, 6 cetriolini sott’aceto, mezzo cucchiaino di senape, un cucchiaino di capperi e 4 acciughe. Aggiustate di sale e servite.

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<strong>Bagnet ross: </strong>in una pentola fate rosolare mezza cipolla, due spicchi di aglio, mezzo peperone rosso e mezzo giallo. Aggiungete un cucchiaio di zucchero, una spolverata di cannella, noce moscata, due chiodi di garofano e una punta di senape. Unite 500 g di pomodori, sale, un goccio di aceto e fate cuocere per 4 ore. Quando le verdure saranno morbide, passate tutto al passaverdura.

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<strong>Salsa al cren: </strong>in una ciotola amalgamate una radice di cren grattugiata con due fette di pancarré ammollate nell’aceto e strizzate. Unite dell’olio di oliva a filo e servite.

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Tutorial

1) Per preparare un bollito indimenticabile scegliete almeno tre pezzi di carne diversi: uno di gallina, uno di manzo e uno di vitello. Per un piatto perfetto dovreste aggiungere anche il cappone, lo stinco, il cotechino e il maiale.

2)Oltre alla carne si devono aggiungere cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, chiodi di garofano  e sale grosso.

3) La carne va messa in acqua bollente, per rallentare la perdita dei succhi. Non si avrà un brodo gustosissimo ma la carne sarà succulenta.

4)Per evitare promiscuità di gusti meglio bollire le diverse carni separatamente, soprattutto se utilizzate il maiale.

5)La carne va bollita per almeno due ore, con il coperchio sulla pentola lievemente scostato.

6)Se avanza, potete rifarlo in mille modi: in polpette, in insalata con patate e cipolle, in umido.