Dopo<strong> Cracco e l'amatriciana con l'aglio</strong>, un altro <strong>“caso” gastronomico</strong> scuote la rete. Quello di<strong> Nadia Moscardi</strong>, chef del <strong>ristorante aquilano Edolia</strong>, che lo scorso 8 gennaio ha partecipato alla trasmissione TV di <strong>Raitre<em> Geo&amp;Geo</em></strong>. E ha presentato la zuppa delle virtù, ispirandosi al piatto tipico del primo maggio della tradizione teramana. Peccato, però, che la rivisitazione delle virtù teramane eseguita dalla chef aquilana (ahi, il campanilismo...) ha sollevato subito una <strong>levata di scudi</strong> da parte di ristoratori e amanti della cucina tradizionale della città nordabruzzese. Patata turchesa, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenticchie-tipi/">lenticchie di Santo Stefano di Sessanio</a></strong>, cavolo rosa, prosciutto al forno e verdure disidratate hanno indignato il <strong>popolo di internet</strong>, che accusano addirittura la chef di usurpazione.

<strong>Le reazioni</strong>

“Questa non è la ricetta delle virtù, qualsiasi teramano o di origine teramana lo sa. Non è neanche la brutta copia e per favore non venite a parlarmi di rivisitazione. Mi dispiace che abbiate preso questa cantonata”, è stato uno dei commenti più gentili. Sulla stessa lunghezza d'onda<strong> Marcello Schillaci</strong>, fondatore dell'Associazione ristoratori teramani intervistato dal quotidiano <em>Il Centro</em>: “Le virtù si identificano con Teramo, si rifanno alla tradizione di questa città che scorre tra due fiumi e per questo famosa per i suoi orti”. Non a caso, ricorda Schillaci, è un piatto che si prepara a maggio e per il quale è stato creato un disciplinare che gli è valso il titolo di “specialità tipica gastronomica” riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole. Più che una rielaborazione, dunque, sarebbe uno “scempio”. A rincarare la dose c'è <strong>Pasquale Di Ferdinando</strong>, dell'associazione Robin Hood e amministratore della pagina Facebook “Cucina terràmane”, ha inviato una mail di protesta alla Rai per esprimere “il disappunto di centinaia di cittadini e professionisti del settore della ristorazione nel merito dei contenuti espressi dalla signora aquilana”. A Teramo sono nate poesie dialettali di risposta. Il <strong>fratello</strong> della chef denuncia di aver ricevuto<strong> insulti, minacce e calunnie</strong>, senza tenere conto che “mamma Elodia è originaria di Nereto (Teramo )”. La pagina Facebook della “Cucina terràmane” riporta perfino il parere del Presidente della Provincia (ma esiste ancora?)<strong> Domenico Di Sabatino</strong>: “Io sto con il mio territorio...”.

<strong>Gli ingredienti</strong>

Ma cos'avrà fatto mai di tanto grave la cuoca aquilana? Mettiamo a confronto le due ricette. Ecco quella “ufficiale” delle virtù teramane riportata dal sito di <strong>Teramo turismo</strong>, gestito proprio dalla provincia (così il presidente non avrà da ridire). Gli ingredienti sono moltissimi. Ecco la lista: l<strong>egumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape); borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, “pipirella” (sorta di timo tipico del Teramano), sedano, prezzemolo, carciofi)</strong>. E poi ancor<strong>a pomodori pelati, uova, prosciutto crudo, olio extravergine d'oliva, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti</strong>. Insomma, tutte le “virtù” che madre natura propone nei mesi primaverili. Tradizionalmente,<strong> sette legumi secchi</strong> rimasti dalla provvista invernale, <strong>sette verdure nuove</strong> offerte dalla stagione primaverile, <strong>sette legumi freschi</strong>, <strong>sette condimenti</strong>, <strong>sette qualità di carni</strong> e<strong> sette di pasta</strong> con l'aggiunta di <strong>sette chicchi di riso</strong>. Il tutto dovrebbe cuocere per sette ore!

<strong>Origini antiche</strong>

Insomma, un vero e proprio <strong>rito</strong>, che in origine doveva <strong>propiziare l'abbondanza</strong> del futuro raccolto. Un usanza non solo teramana, se ad esse si possono accostare quelle di cui parlava, nel XV secolo, l'umanista <strong>Poggio Bracciolini</strong>: “Ai primi di maggio i Romani raccolgono varie specie di legumi che chiamano virtù, le cociono e le mangiano alla mattina. Francesco Lavegni, di Milano, per ridere parlandosi fra amici di questo costume: 'Non è da meravigliare', disse, 'che i Romani abbiano degenerato dai loro maggiori, perché ogni anno le loro virtù hanno consumato mangiandole' ”.

<strong>Il procedimento</strong>

La preparazione delle virtù è un procedimento lunghissimo che qui ci limitiamo a esporre per <strong>sommi capi</strong>. Occorre prima mettere a bagno separatamente i legumi secchi e le cotenne in acqua calda. Poi, il giorno dopo, si fanno bollire – sempre separatamente! - i vari legumi e le cotenne. Poi, con la carne tritata, sale, pepe e noce moscata si preparano delle polpette. Si passa quindi alla frittura di zucchine e carciofi. Non è finita: tutte le verdure vanno tritate finemente. Ora, in una pentola, si potranno mettere olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. E unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l'aneto, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano. A questo punto si aggiungono le verdure, si cuoce per 15 minuti e si aggiunge il pomodoro. Finito? Macché. Si fa cuocere per altri 5-10 minuti e poi si aggiungono i legumi. E poi, a parte, si fanno bollire tipi di pasta fatta in casa: una gialla (con le uova), una verde (con gli spinaci) e una rossa (col pomodoro). A questo punto si riunisce il tutto nel pentolone delle verdure assieme anche a qualche tipo di pasta di grano duro, si aggiungono i carciofi e le zucchine indorate e fritte e abbondante parmigiano): il composto va servito dopo circa due ore.

<strong>L'eresia</strong>

Ora, la ricetta proposta in TV da<em> Geo&amp;Geo</em> è qualcosa di <strong>molto più semplice</strong>: fagioli fagioli bianchi di Paganica, ceci di Navelli (bianchi o rossi), lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, patate Turchesa, zucchine, prosciutto, spinacini novelli, polpa macinata di vitello e vari tipi di pasta (farfalle, penne, conchiglie, mezzi rigatoni, casarecce). Come verdure di stagione, cavolo viola, cavolo verza, pomodoro, prataioli, spinaci, rapa rossa e poi cipolla bianca, olio extravergine d'oliva e olio di semi di arachide.

<strong>Le parole sono importanti</strong>

Ora, va bene la difesa dei piatti della tradizione da ogni tentativo di imitazione, ma la povera chef si è limitata a riproporre una rivisitazione – visti anche i tempi televisivi sempre stretti – di una ricetta assai complessa. Nulla di più. E perfino con un sovrappiù di prudenza, visto che il piatto e stato ribattezzato <strong>“zuppa di virtù” e non semplicemente “virtù”</strong>. Suvvia, sono ben altri gli attacchi che vengono portati alle nostre tradizioni gastronomiche!