Non si arresta la controffensiva della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"><strong>focaccia</strong> </a>sulla piazza milanese. Sempre più <strong>gourmet</strong>, sempre più fashion, sempre più sana e alla moda. Insomma, che sia per uno spuntino veloce o per una vera pausa pranzo, sono tempi duri per kebab e simili. Lo ha dimostrato, da ultimo, lo <strong>sbarco a Milano</strong> a due passi dal Duomo (in via Sante Radegonda 10, per la precisione, presso l'Annex La Rinascente) di un'istituzione dell'arte ligure della focaccia, quella<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/focaccia-recco-manuelina-ricetta-milano/"> Manuelina di Recco</a></strong>, locale storico aperto dal 1885 che di questa pietanza ha fatto un'opera d'arte. Che, oltre alla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> focaccia di Recco</a></strong> col formaggio, alla “<strong>pizzata</strong>” (gustosa variante con una salsa speciale di pomodoro, capperi, origano e acciughe) e alle focacce classiche, ora propone anche le specialità “gourmet”. E come altro chiamare le tre nuove sfiziose combinazioni proposte da Manuelina, disponibili ogni giorno a partire dalle 18? Sentite qua: <strong>focaccia croccante con stracciatella di mozzarella e acciughe salate di Camogli; focaccia croccante con salmone marinato all’aneto e salsa gravlax; e focaccia croccante con melanzane e caviale di olive taggiasche.</strong>
<h2>Un pasto da camalli</h2>
Insomma, la focaccia gourmet come fase suprema della riscoperta delle<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/migliore-pizza-pizzerie-milano-gourmet/"> pizza gourmet</a></strong>: un retroterra culturale ricchissimo e tutto da scoprire, come peraltro testimoniato dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/miacce-piemontesi/">nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia</a></strong>. Soprattutto per chi ha voglia di godersi una pausa pranzo buona e leggera. La focaccia, in fondo, è nata per questo. La classica<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> <strong>focaccia genovese</strong></a>, quella che in Liguria spesso chiamano “del mattino” è infatti pietanza antichissima che, nel XVI secolo, i Genovesi si ostinavano a mangiare perfino a messa, suscitando le ire della Chiesa. Nell'800 i <strong>camalli</strong> (i lavoratori portuali genovesi) la consumavano alle <strong>11 del mattino in punto</strong> assieme a un bicchiere di <strong>vino bianco</strong>: la sensazione di <strong>sazietà</strong> che ne derivava permetteva ai camalli di sopportare il loro duro lavoro giornaliero e, all'occorrenza, di saltare la pausa pranzo (e come al solito suscitare dietrologie sulla leggendaria parsimonia ligure...). La <strong>focaccia di Recco</strong>, invece, sembra risalga addirittura al XII secolo: secondo la leggenda, la inventarono gli abitanti di Recco e Camogli, <strong>fuggiti nell'entroterra</strong> di fronte all'avvicinarsi di un'<strong>incursione saracena.</strong>
<h2>Le tonnarelle di Camogli</h2>
Insomma, per essere sostanziosa è sostanziosa, l'ideale per una pausa pranzo. Da queste basi, nelle focacce gourmet entra il meglio della tradizione gastronomica italiana: la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/stracciatella-storia/"> stracciatella di mozzarella</a></strong>, ad esempio, antenata della burrata pugliese; o le <strong>acciughe salate di Camogli</strong>, pescate di fronte alla cittadina ligure e frutto della sua grande tradizione peschereccia, legata tra l'altro alle “<strong>tonnarelle</strong>” (reti fisse per le specie pelagiche, di passaggio, come appunto il tonno).
<h2>Il caviale dei poveri</h2>
Ma per la clientela internazionale dello shopping milanese, da Manuelina c'è anche la focaccia col <strong>salmone</strong> marinato all'aneto e la <strong>salsa gravlax</strong>, preparazione a base di senape, olio, zucchero, aneto e aceto. Mentre i sapori mediterranei tornano con la focaccia alle melanzane e il <strong>caviale di olive taggiasche</strong>. Perché “caviale”? Semplice: la pasta ricavata dalle famose olive liguri, per il colore e la consistenza, è anche definita “<strong>il caviale dei poveri</strong>”. Insomma, (radical?) chic e anche un po' street food. Più gourmet di così...

di Massimo Lanari