Marco Martini, trent’anni nel 2015, romano di Roma, figlio di operai, ha inaugurato il suo primo ristorante a sua immagine e somiglianza nel 2013 ed è oggi la stella Michelin più giovane d’Italia. Chef Emergente d'Italia 2013, poi nel 2014 la prima stella a 13 mesi dall’apertura e il decollo verso il firmamento dell’alta cucina con la sua Stazione di Posta, un luogo quantomeno inconsueto per un ristorante gourmet, dove ci si siede nell’Ex mattatoio del Testaccio ad un passo dai graffiti del Villaggio Globale: «una stella come quello sulla Tour Eiffel o chi ha la veduta su Trinità dei Monti, io c’ho il centro sociale».
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<h3><strong>Che cosa cambia quando arriva la prima stella? </strong></h3>
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</strong>«È un’emozione grande che va gestita sia a livello umorale che mediatico. Per uno chef è un sogno di 15 anni di vita, questa della Stazione di posta è la mia stella. Sono il più giovane d’Italia ed ero sul podio per la prima stella insieme a Berton, dove vado a mangiare per imparare, e a gente di cui mi sono comprato i libri! Non so nemmeno se ho festeggiato, il 4 novembre abbiamo fatto un brindisi con i ragazzi della brigata e dal 5 non abbiamo più respirato».
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<h3><strong>A livello di marketing, aiuta?</strong></h3>
«Vedi il cambiamento dal giorno dopo e le cose cambiano davvero. La ristorazione non è poesia, è fatta di conti, e la guida ti aiuta a far quadrare i conti, a riempire la sala, a far arrivare gli stranieri, a far girare i soldi. Significa benessere per te per le persone con cui lavori».

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<h3><strong>Ma le altre guide non funzionano allo stesso modo?</strong></h3>
«Di guide ce ne sono sei milioni ma la Michelin è ancora la guida più importante al mondo, e ci sarà un motivo. La stella è il massimo risultato per un cuoco e un ristorante, per il presente e per il suo futuro, ma è anche una grande responsabilità professionale, perché ogni anno devi raggiungere e superare questo risultato. Non ci si deve montare la testa, e e non ci ferma, ora si lavora per prendere la prossima».

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<h3><strong>Il riconoscimento nella Guida Michelin 2015 è stata una sorpresa? </strong></h3>
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</strong>«Dopo la vittoria di chef emergente l’attenzione su di me si è accesa. Dopo soli 8 mesi che ero tornato da Londra avevo già gli occhi addosso, vedevo girare persone diverse nel locale, venivamo valutati. Il 28 ottobre è arrivata la telefonata, ero a casa, squilla il telefono ed è stata davvero una chiamata inaspettata. La sera prima della proclamazione mangiavo in camera un piatto di fettuccine panna e piselli di quelli scaldati al microonde e continuavo a chiedere al mio maitre: ma siamo sicuri che non ci hanno solo invitato o abbiamo vinto sul serio?»

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<h3><strong>Il tuo ristorante è nuovo, come apertura e come idea. Credi che ti abbiano premiato per l’innovazione?</strong></h3>
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</strong>«Ci sono i sanpietrini per terra, nessuna tovaglia, abbiniamo i cocktail al piatto, ho voluto portare queste cose internazionali a Roma. Né il Gambero né l’Espresso mi hanno premiato, la Miichelin sì. Qualcosa sta cambiando, quest’anno hanno premiato la macelleria, un giapponese... »

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<h3><strong>Da voi l’ambiente non è di certo formale e ingessato. La stella ti impone un clichè?</strong></h3>
«A Roma c’è un detto “son belle le poltrone, sono belli i bicchieri ma non se magna”. Ecco il posto lo fanno le persone che ci lavorano e non a cena per vedere se il bicchiere è di marca o nel bagno ci sono i fazzoletti profumati. Fuori non c’è scritto “mostra de mobili”, ma ristorante. È un approccio diverso, New York e Londra è normale ma in Italia gourmet ancora significa il servizio con i pinguini. Non mi piace il cameriere in giacca e cravatta che te guarda 17 ore, non mi piace. Se vengo a cena e te devo dite ti amo o ti mollo, non lo voglio. Questa è una filosofia di ristorazione, sono felice che l’abbiano premiata ma tanto non la cambiavo comunque».

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<h3><strong>Per chi ti conosce fuori dalla cucina, sa quanto ti prendi poco sul serio. Cosa pensi degli chef che se la “tirano” come nuove rock star?</strong></h3>
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</strong>«Io non mi ricordo una foto senza occhiaie con la faccia rilassata, dormo poco, mi stiro la giacca. La cucina non la fai davanti alla telecamera ma davanti ad un tagliere fra 4 mura con 10 persone con cui condivi ore, pasti, tutto, anche il cesso. Lavoro con Vincenzo Paolicelli da 7 anni, è il mio secondo, e avere questo affiatamento è rock».

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<h3><strong>Sarai il mito degli alberghieri del Lazio. A chi ha visto troppo Masterchef e sogna la tua carriera che dici, dall’alto dei tuoi 29 anni?</strong></h3>
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</strong>«Ai ragazzi che vogliono fare il cuoco dico che io sono 15 anni che non faccio un Natale a casa con mamma. Una volta lessi che questo era il 4° lavoro più faticoso al mondo e lo posso confermare. Non è che fai un corso fai lo chef, c’è tanta gavetta, tanto allenamento. Come il rugby è un lavoro di squadra e ti spacca le ossa, è una sfida per muscoli e cervello. Noi cuochi non facciamo i trapianti di cuore, non studiamo la pillola antitumorale, dobbiamo avere la testa sulle nuvole e piedi per terra. Tutti i giorni si vivono emozioni, vedere il ristorane pieno è una grande soddisfazione, ma sognare è gratis e per far avverare un sogno si devono fare tanti sacrifici. Questa estate, vado a farmi uno stage al Mugaritz (due stelle dei Paesi Baschi, 6° nella classifica dei 50 Best) e finirò a lavare celle frigo».

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<h3><strong>La tua cucina è radicata nella tradizione più popolare. Ora senti di doverti dare alle sperimentazioni?</strong></h3>
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</strong>«Quando dici ristorazione gourmet, tutti ti fanno “ma che fai le cagatine?”. Noi non facciamo le “cagatine”. La mia cucina è evocativa, riprendo quelle cose che almeno una volta nella vita abbiamo provato tutti: pizza e mortazza, tonno e pomodori, ecco noi li rivisitiamo la tecnica qualcosa che capiscono tutti. Massimo tre ingredienti su ogni piatti, non ne ho con 4 ingredienti, tutti concentrati per il massimo del sapore. Non c’ho i germogli, non c’ho i fiori perché non c’ho gli uccellini o le api fra i clienti. Ho 15 erbe aromatiche in carta e uso quelle. Non ci sono ingredienti alti, materie prime troppo care. Poi è come andare a vedere una mostra, su 10 quadri magari te ne piacciono 4, ma è normale».

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<h3><strong>Il tuo piatto da provare?</strong></h3>
«Raviolo al vapore ripieno di pollo alla cacciatora in brodo di patate arrosto. L’incrocio fra Hong Kong e casa di mia madre. Mai tolto dalla carta, è del 2010, e di piatti solo quest’anno ne ho già cambiati 76. Ma la gioconda è bella da 1000 anni e penso lo sarà anche il raviolo al vapore».

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<h3><strong>Se esci a cena, a Roma, Trapizzino o Heinz Beck?</strong></h3>
«Trapizzino con parmigiana di melanzane e all’arrabbiata. Ci sono andato adesso a pranzo. Quando chiudo di notte, un Kinder Pinguì: Patrimonio dell’Unesco».

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<em><strong>Stazione di Posta</strong>
Largo Dino Frisullo, Roma
Tel. 06 5743548
</em><em><a href="http://www.stazionediposta.eu/"><em>www.stazionediposta.eu</em></a></em>