Decidere di partire alla volta di una vacanza enogastronomica e dirigersi a Nord fino a una decina di anni fa non sarebbe venuto in mente a nessuno mentre oggi al posto che sognare i sapori della Provenza o della Toscana, i veri gourmand vanno a caccia di prenotazioni fino a sfiorare il circolo polare artico.
Era il 2003 quando Claus Mayer e Renè Retzepi (quello del NOMA) rivoluzionavano il mondo della ristorazione con il manifesto della Nuova Gastronomia Nordica, riportavano in cucina materie prime locali (incluse renne e licheni) insieme alle più moderne tecniche di cucina, e decretavano Copenhagen la città più influente nella gastronomia a livello mondiale.
Questo ha significato in parallelo un innalzamento del livello generale, sia a casa sia al ristorante, e oggi andare a Nord, significa scoprire sapori nuovi, e davvero interessanti. Il seme si è sparso tanto che la rossa Michelin celebra dal 2015 le nordic cities con una guida ad hoc che accende i riflettori su i nuovi emergenti, ossia nazioni come Norvegia e Finlandia e città minori di Danimarca e Svezia.
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Nordic Cities Michelin 2016</h2>
Grande<a href="http://www.scribd.com/doc/300275168/Michelin-Nordic-Guide-2016" target="_blank"> novità del 2016</a>, l'arrivo di ben due ristoranti con tre stelle Michelin: il <strong><a href="http://www.geranium.dk/en/welcome" target="_blank">Geranium</a> di Copenhagen</strong> e il <strong><a href="http://maaemo.no/" target="_blank">Maeemo </a>di Oslo</strong>.
La Danimarca per prima aveva segnato l'onda di questa haute cuisine a base di licheni, renne, alghe e prodotti locali, ma a conquistare il massimo del riconoscimento non è stato il<strong> Noma di Renè Retzepi</strong>, bensì il Geranium dello chef Rasmus Kofoed, mentre a Oslo, Maaemo dello chef Esben Holmboe Bang passa anch'esso dalle due alle tre stelle. Nulla di fatto per la Svezia che mantiene inalterate le prime posizioni, e per la Finlandia. Ben<strong> 14 ristoranti conquistano la prima stella</strong> e salgono a <strong>33 i Bib Gourmands</strong>, ossia i ristoranti con il miglior rapporto qualità/prezzo.

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<h2>Michelin o no, che cosa si mangia?</h2>
<strong>Licheni, alghe, erbe, renne, cervi e bacche selvatiche</strong> da cibo di sussistenza hanno accomunato molte ricette degli chef più blasonati nell’ultimo decennio, ma la cucina di tutti i giorni e delle tavole più pop non è fatta solo di questo.

La cucina nordica è storicamente ricca, di grassi e sale oltre che di fonti preziose di Omega 3 come il pesce. Dopo numerose campagne di educazione pubblica i norvegesi stanno combattendo una battaglia contro l’<strong>abuso di sale</strong>, retaggio degli antichi metodi di conservazione, e della consuetudine moderna quanto dannosa dell’uso di zucchero e di farina bianca raffinata. Hanno così riportato sulle tavole quotidiane il <strong>pane nero</strong> di farina di segale, grano saraceno e integrale e dolci a base di patate e spezie come i cinnamon roll o i buns all’uvetta – connubio perfetto con il loro filter coffee molto aromatico.
<strong>Merluzzo, stoccafisso, aringhe, halibut salmone fresco o affumicato</strong> – fanno tutti parte della loro dieta quotidiana e della tradizione gastronomica locale. Le ricette più antiche sono semplici, il pesce viene bollito, cotto nel forno e irrorato da salse o stufato in zuppe “in bianco” – un concentrato di panna. Nei ristoranti contemporanei queste materie prime vengono esaltate con <strong>cotture veloci</strong>, ricette dal sapore internazionale e l’<strong>olio d’oliva, di canola o di girasole</strong> hanno preso il posto del burro. Il sushi è passato da moda a istituzione, e si possono assaggiare crudi di pesce meno scontati, come l’halibut, e provare le versioni fatte con ingredienti locali e molto interessanti.