Prozioni: 4

Tempo totale: 225

Tempo cottura: 225

Descrizione ingredienti: 800 g 1 polpo Ò 250 g panna fresca - 200 g burro Ò 130 g zucchero - 100 g farina 00 Ò 100 g farina di mandorle - 100 g castagne dacqua - 50 g barbabietola precotta frullata - 10 g agar-agar in polvere - sale Ò aceto Ò rose cristallizzate - mostarda di olive Ò cerfoglio Ò limone

Ingredienti: 800 grammi polpo|250 grammi panna fresca|200 grammi burro|130 grammi zucchero|100 grammi farina 00|100 grammi farina di mandorle|100 grammi castagne d'acqua|50 grammi barbabietola precotta frullata|10 grammi agar-agar in polvere|sale|aceto|rose cristallizzate|mostarda di olive|cerfoglio|limone

Preparazione: 1 Mettete il polpo in una casseruola coperto di acqua fredda con un limone tagliato a metÊ. Portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per circa 1 ora e 30, poi fate raffreddare il polpo nella sua acqua. Preparate la terra impastando il pur di barbabietola con la farina 00, la farina di mandorle, 100 g di zucchero, 100 g di burro e una presa di sale. Fate riposare il panetto ottenuto per 2 ore, poi grattugiatelo su una teglietta foderata di carta da forno e infornate a 160 ¡C per 10-12. 2 Sbucciate le castagne dacqua e mettetele in 200 g di acqua con 30 g di sale, 30 g di zucchero, 20 g di aceto. Fate bollire per 5, poi fate raffreddare. 3 Scolate il polpo, pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Frullateli con la panna e 100 g di burro. Formate dei cilindri di 2 cm di diametro, avvolgeteli nella pellicola e fateli raffreddare in freezer per almeno 15. Tagliate i cilindri di sbieco in trancetti di 5-6 cm. 4 Filtrate lacqua di cottura del polpo, misuratene 500 g, mettetela in una piccola casseruola con lagar-agar e fate sobbollire per 5 finch si scioglie. Fate intiepidire e immergetevi i trancetti di polpo, aiutandovi con uno stecchino, finch non saranno ricoperti di gelatina. Fateli raffreddare per 10-15. Serviteli con la terra di barbabietola, frammenti di rosa cristallizzata, mostarda di olive, tocchettini di castagne dacqua e foglioline di cerfoglio.

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Step: 1 Mettete il polpo in una casseruola coperto di acqua fredda con un limone tagliato a metÊ. Portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete per circa 1 ora e 30, poi fate raffreddare il polpo nella sua acqua. Preparate la terra impastando il pur di barbabietola con la farina 00, la farina di mandorle, 100 g di zucchero, 100 g di burro e una presa di sale. Fate riposare il panetto ottenuto per 2 ore, poi grattugiatelo su una teglietta foderata di carta da forno e infornate a 160 ¡C per 10-12.|2 Sbucciate le castagne dacqua e mettetele in 200 g di acqua con 30 g di sale, 30 g di zucchero, 20 g di aceto. Fate bollire per 5, poi fate raffreddare.|3 Scolate il polpo, pulitelo e tagliatelo a pezzetti. Frullateli con la panna e 100 g di burro. Formate dei cilindri di 2 cm di diametro, avvolgeteli nella pellicola e fateli raffreddare in freezer per almeno 15. Tagliate i cilindri di sbieco in trancetti di 5-6 cm.|4 Filtrate lacqua di cottura del polpo, misuratene 500 g, mettetela in una piccola casseruola con lagar-agar e fate sobbollire per 5 finch si scioglie. Fate intiepidire e immergetevi i trancetti di polpo, aiutandovi con uno stecchino, finch non saranno ricoperti di gelatina. Fateli raffreddare per 10-15. Serviteli con la terra di barbabietola, frammenti di rosa cristallizzata, mostarda di olive, tocchettini di castagne dacqua e foglioline di cerfoglio.

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