Pesce ricco di proteine e con poche calorie, <strong>il baccalà</strong> è un merluzzo conservato sotto sale e poi essicato naturalmente o artificialmente. Per scegliere un baccalà di qualità dovete prestare attenzione ad alcuni dettagli: un buon filetto deve essere alto 3 cm al centro, deve avere una buona consistenza, pelle chiara e carni bianche e sode.

Sono tantissime le ricette che si possono realizzare con questo pesce. Noi ve ne proponiamo tre, ideate dallo chef <strong>Nicola Delfino, del ristorante Benito al Ghetto</strong>, a Roma. Siete pronti?
<h2><strong>Polpette di baccalà</strong></h2>
In una pentola ampia mettete dell'olio, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, un pizzico di zucchero, latte, brodo vegetale e il filetto di baccalà (500g circa). Fate cuocere a fuoco lento sino a che il liquido non si sarà ridotto e il baccalà non si sarà sfaldato completamente.

Preparate ora la pastella: in una ciotola mescolate 300 g di farina (270 g di farina 00 e 30 g di farina di grano saraceno), 2 uova intere e 25 g di lievito di birra. Aggiungete tanta birra quanta vi servirà per avere una pastella nè troppo liquida, nè troppo densa. Mescolate bene con una frusta per evitare che si formino grumi.

Mettete sul fuoco a scaldare una pentola piena d'olio di arachidi. Intanto fate delle polpettine grandi come uova con il baccalà cotto e raffreddato e buttatele nella pastella, che deve essere fredda e poi nella pentola con l'olio. Friggete sino a che si sarà formata una crosticina dorata e croccante, togliete e lasciate asciugare dall'olio in eccesso su un piatto con carta assorbente. Salate poco prima di servire.
<h2><strong>Maccheroni e baccalà</strong></h2>
Per questa pasta utilizzate il baccalà cucinato come avete fatto per le polpette. In una pentola mettete dell'acqua a bollire e dopodiché aggiungete la pasta. In un altro tegame aggiungete dell'olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio (senza il germoglio) che farete soffriggere e poi toglierete. Con una schiumarola levate la pasta dalla pentola dell'acqua a metà cottura e buttatela nella pentola con l'olio, dove continuerà a cuocere risottando, in modo che l'amido rilasciato dalla pasta crei una crema avvolgente. Unite il baccalà, aggiungete l'acqua di cottura e continuate a mescolare sino a che i maccheroni non saranno pronti. Servite con del prezzemolo fresco tritato.
<h2><strong>Baccalà al pil pil</strong></h2>
L'unione del collagene del baccalà e dell'olio d'oliva è il segreto di questo piatto semplice ma delizioso. Iniziate prendendo una pentola capiente dove metterete a soffriggere una fesa di aglio. Quando sarà dorata toglietela e appoggiate nella pentola le fette di baccalà dalla parte della pelle. Unite abbondante olio extravergine di oliva e iniziate a cuocere a fuoco lento, continuando a girare in un lento movimento rotatorio la pentola, in modo che la pelle del pesce rilasci il collagene, e questo formi una crema bianca e densa. Sollevate dal fuoco la pentola ogniqualvolta vedete delle piccole bollicine nell'olio. Lasciatela sollevata qualche secondo e poi rimettetela sul fuoco, continuando a girarla. Il baccalà è pronto quando toccandolo con una forchetta, si sfalderà completamente. Togliete a questo punto il pesce dalla pentola e con un colino emulsionate l'olio rimasto. Servite il pesce su un letto di cicorino e condite con l'emulsione di olio.