Troppo spesso le vediamo confinate alla <strong>notte di San Silvestro</strong>. E invece sono un piatto gustoso da preparare in <strong>mille modi</strong>, anche grazie al gran numero di <strong>varietà</strong> che contraddistinguono questo legume. Stiamo parlando della <strong>lenticchia</strong>, il legume più antico conosciuto dall'uomo, coltivato già settemila anni fa. Un alimento sano come pochi: <strong>digeribili e prive di grassi</strong>, le lenticchie hanno circa il<strong> 25% di proteine</strong>, il 53% di carboidrati e il 2% di oli vegetali. Sono inoltre ricche di <strong>fosforo, ferro e vitamine del gruppo B</strong>, e sono particolarmente utili per il corretto funzionamento dell'intestino. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne. Per aiutare l'assimilazione delle proteine, è consigliabile mangiarle assieme ad alimenti a base di cereali: via libera dunque al <strong>pane</strong>, o a menù in cui sono compresi anche pasta o riso. Ma quali sono le varietà di lenticchie oggi in circolazione? E quali le ricette più adatte? Ecco, allora, come orientarsi nel fantastico mondo della lenticchia.
<h2>Le canadesi</h2>
Sono<strong> le più diffuse al mondo</strong>: il <strong>Canada</strong> ne è il principale produttore. Mentre infatti gli altri grandi produttori di questo legume – India, Cina, Iran – destinano gran parte della produzione all'autoconsumo, il Canada lo esporta quasi tutto. Risultato, nel 2012 – secondo Coldiretti –<strong> in Italia sono stati importati quasi 30 milioni di kg di lenticchie, 19 milioni solo dal Canada</strong>, seguito dagli Stati Uniti, dalla Turchia e dalla Cina. Mentre <strong>la produzione italiana arriva ad appena 1,5 milioni di kg</strong>. Le lenticchie <strong>verdi</strong> canadesi si contraddistinguono per le <strong>grandi dimensioni</strong>: solitamente non necessitano di ammollo (utile a renderle più morbide, ma rischia di comprometterne molte proprietà) e la cottura avviene in una ventina di minuti. In commercio si trovano anche già precotte in barattolo. Dopo la cottura rimangono compatte, per questo si prestano ottimamente a contorni “asciutti”.
<h2>Puy</h2>
Originarie dell'Alvernia, in <strong>Francia</strong>, sono delle lenticchie molto piccole, di colore <strong>verde scuro</strong>, e particolarmente pregiate. Sono ideali per una zuppa semplice, con olio extravergine d'oliva, sedano, aglio e salvia come condimento. Ma, per il loro gusto intenso, si prestano bene anche a ricette più complesse.
<h2>Le egiziane</h2>
Le <strong>rosse</strong> egiziane sono una varietà <strong>mediorientale</strong> adatta soprattutto a purè e <strong>creme</strong>. Buone anche col cuscus o da abbinare ai cereali in gustose zuppe. Il colore è di un <strong>marroncino tendente al rosso</strong>: non vanno confuse con il rosso-arancione delle lenticchie decorticate.
<h2>Armu<span style="font-family: 'Times New Roman', serif">ña</span></h2>
Varietà spagnola tendente al giallo. Sia in <strong>Spagna</strong> che in <strong>Francia</strong> esistono numerose varianti di lenticchie <strong>bionde</strong>, adatte tanto alle zuppe quanto alle insalate.
<h2>Come il caviale</h2>
Nere e luccicanti come il famoso tipo di caviale, le <strong>nere beluga</strong> si contraddistinguono per il basso contenuto di grassi: particolarmente delicate e versatili, rendono al meglio in gustose insalate e altre ricette “asciutte”. Vengono coltivate sia in Italia che in Canada.
<h2>Decorticate</h2>
Sono le lenticchie di diverse varietà <strong>private della buccia</strong>. Per questo motivi sono ancora più digeribili, facili da cuocere e adatte anche all'alimentazione dei bambini. Si riconoscono dal tipico colore <strong>arancione</strong>.
<h2>Colfiorito</h2>
Produzione di qualità che arriva dall'<strong>Umbria</strong>: l'<strong>Altopiano di Colfiorito</strong> si trova a 800 metri d'altitudine, estendendosi anche in territorio marchigiano. Le lenticchie di Colfiorito sono piccole quasi quanto quelle di Castelluccio, ma di <strong>colore verdastro</strong>. Sono tenere e cuociono in 20 minuti: non richiedono ammollo e non si sfaldano con la cottura. Sono tra le più adatte per la classica ricetta con zampone e cotechino.
<h2>Direttamente dal Pian Grande</h2>
Nonostante la produzione italiana sia assai limitata, le nostre varietà autoctone sono di gran lunga quelle di maggiore <strong>qualità</strong>. Il<strong> primo posto</strong>, probabilmente, spetta alle <strong>lenticchie di Castelluccio</strong>, coltivate sull'omonimo altopiano appenninico in Umbria (<strong>il Pian Grande e il Pian Piccolo</strong>), con i limitrofi territori marchigiani (come il <strong>Pian Perduto</strong>, che gli abitanti di Visso sottrassero nel 1522 a quelli di Norcia dopo un'epica quanto insolita battaglia), a 1350 metri d'altitudine. Molto piccola e dal <strong>colore marroncino-verde</strong>, è un marchio IGP: si contraddistingue per il <strong>gusto</strong> spiccato e la buccia sottilissima. Non richiede ammollo e si cuoce velocemente. È perfetta per la classica ricetta della notte di San Silvestro.
<h2>Onano</h2>
Arriva dai terreni vulcanici della provincia di <strong>Viterbo</strong>: tonda e di colore <strong>marrone chiaro</strong>, è chiamata la “lenticchia dei Papi”. Si dice che Papa <strong>Pio IX</strong> amasse consumarle per consolarsi dopo lo smacco subito per la perdita del potere temporale. Tra le ricette tipiche rientrano originali <strong>abbinamenti con il pesce</strong>, dal passato di lenticchie con gamberi e vongole veraci alle lenticchie con moscardini e polenta. Senza dimenticare gli strozzapreti (ironia della storia) con lenticchie, vongole e cozze.
<h2>Rascino</h2>
Originaria dell'<strong>Altopiano di Rascino</strong>, in provincia di <strong>Rieti</strong>, viene coltivata tra i 900 e i 1300 metri d'altitudine.<strong> Presidio Slow food</strong>, la lenticchia di Rascino, è di<strong> colore marroncino</strong> e di piccole dimensioni.
<h2>Ventotene</h2>
Di colore <strong>marrone chiaro</strong>, viene coltivata nella piccola isola laziale. Cuoce in circa 60 minuti e dà vita a piatti come la vellutata di lenticchie e cozze.
<h2>Santo Stefano di Sessanio</h2>
Rarissima varietà coltivata alle pendici del<strong> Gran Sasso</strong>, in Abruzzo, a oltre mille metri d'altitudine: <strong>piccolissima</strong>, non richiede ammollo e ha un gusto molto simile a quella di Castelluccio. <strong>Presidio Slow food</strong>, ha un <strong>colore marrone-violaceo</strong>. Le piccole dimensioni favoriscono una cottura veloce e l'assenza di ammollo.
<h2>Valle Agricola</h2>
Colore <strong>marrone scuro</strong>, <strong>medie dimensioni</strong>, questo prodotto dell'entroterra <strong>casertano</strong> è una delle più indicate per la notte di San Silvestro.
<h2>Mormanno</h2>
La lenticchia di Mormanno è una varietà <strong>calabrese</strong> molto piccola di color marroncino-verde, la più meridionale tra quelle coltivate sugli altipiani appenninici
<h2>Altamura</h2>
Le lenticchie<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenticchie-altamura/">giganti verdi di Altamura</a></strong> sono le progenitrici delle verdi canadesi: fino agli anni '70 erano largamente esportate sia in Canada che negli Stati Uniti. Poi, dopo il crollo della produzione, sono state recentemente riscoperte. Per questo tipo di lenticchie, però, c'è bisogno di un <strong>ammollo</strong> di 3-4 ore. La ricetta tipica? Zuppa con olio, aglio, extravergine di oliva e alloro. Oppure con la pasta.
<h2>Villalba</h2>
Altra tipologia di colore <strong>verde di grosse dimensioni</strong>, <strong>la più grande d'Italia</strong> col suo diametro di 8 mm: <strong>presidio Slow food</strong>, questo prodotto siciliano necessita un ammollo di circa 12 ore e una cottura di 30 minuti. Dal sapore dolciastro, le lenticchie di Villalba sono ottime in zuppe e insalate estive.
<h2>Leonforte</h2>
È la più pregiata<strong> lenticchia nera</strong> d'Italia: questa cultivar siciliana può essere utilizzata sia per gustose zuppe che per originali cuscus.
<h2>Le più piccole</h2>
Altro gioiello isolano,<strong> presidio Slow food</strong>, le lenticchie di <strong>Ustica</strong> sono <strong>le più piccole d'Italia</strong>. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/2015-la-tradizione-nello-spazio/">Samantha Cristoforetti se le è portate perfino nello spazio</a></strong>. Le due ricette classiche sono la zuppa, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.