Marco Stabile è uno dei nomi più solidi della cucina italiana, chef stellato, allievo di Guido Sabatini e Gaetano Trovato ma soprattutto patron del suo ristorante Ora d’Aria , nel centro di Firenze. Da quest’anno e per i prossimi cinque, rappresenta gli 84 ristoratori italiani dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ristoratori, non chef. E ci tengono a precisarlo.

La figura dello chef si è avvicinata negli anni, complice la tv e i media, a quella dei poeti maledetti, dei geni artistici, delle rock star che innovano senza porre freno alla creatività. Arte per l’arte, ma la realtà non è davvero questa e si scontra con i conti da pagare a fine mese – e soprattutto la soddisfazione dei clienti.
«La cucina ha bisogno di solidità perché non tutti vengono a vedere una mostra d’arte, i clienti vengono per rilassarsi, per mangiare cose buone, e trovare il giusto mix è importante, soprattutto quando si è giovani e poco conosciuti. In molto si lanciano sulla creatività pura e si fanno male» spiega Stabile, testimonial di una categoria di cuochi-imprenditori di successo – che incorciamo al telefono, mentre ritira all’uscita dell’autostrada una cassetta di cipollotti freschi di Certaldo direttamente dal produttore.

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<h3>La responsabilità dei conti dà solidità alla cucina</h3>
Si fa molta confusione fra chef e patron, che non sono sempre due figure che combaciano. Quando il ristorante esce dalla gestione familiare entrano in campo finaziatori, banche, insomma, si deve badare al business plan. E con la cucina c’entra poco… «Noi diamo una sicurezza di qualità diversa ,diamo continuità rispetto ad un cuoco che si sposta seguendo la propria strada, cambiando ristorante e finanziatori. Un ristorantore non può pensare solo alla cucina, ma deve essere concreto. I clienti non si possono solo stupire, devono anche tornare». Nessuna polemica, ma una diversa vocazione lavorativa che non è una rinuncia al proprio estro di chef, ma si avvicina alla clientela e alla tradizione: « Ci sono dei piatti dei grandi creativi che fanno cose difficili da mangiare anche per uno che lo chef lo fa di professione. Non per forza ci si vuole violentare, provare nuove emozioni sempre, mangiare cucine incasinate, con sapori molto amari, aspri, consistenze strane… ”.

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<h3>Stupire non significa avere il ristorante pieno</h3>
Putroppo in Italia non c’è ancora un pubblico così numeroso per un tipo di cucina molto sperimentale ma la voglia di stupire regna sovrana, soprattutto nelle grandi città – dove quello che si perde è il legame con il territorio. «La domanda è diventata: un uovo buonissimo dove vado a mangiarlo? Un frittata? Chi me la fa? Alla creatività penso proprio si debba tornare ad associare la concretezza e la tradizione, e vedo che i clienti italiani e stranieri quando trovano un feeling con il territorio in chiave moderna sono entusiati. È un segnale forte, ma credo in questa strada».
Serve una nuova cultura del fare impresa, visto che i ristoranti aprono come funghi, e chiudono altrettanto rovinosamente. I Jeunes Restaurateurs d’Europe promuovono una rete di ristoratori a livello europeo, è l’unica organizzazione di questo tipo, e in Italia hanno lanciato un progetto formativo insieme all’Istituto Alberghiero di Stresa, uno dei più rinomati d’Italia.

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<h3>Giovani chef: tenete i piedi per terra!</h3>
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«Ai giovani va passato che la cosa più importante è avere il ristorante pieno di clienti contenti, che stupire ed essere in tv e avere il ristorante vuoto. Devono capire che serve fare cose buone e non solo belle, mentre spesso viene dato molto spazio al design del piatto e poco al sapore. In realtà è il sapore che si imprime nella memoria del cliente, e lo fa tornare. Basta con la sola estetica e con gli unitili esotismi, l’autenticità prima di tutto».
<h3>Ripartire dalle radici per fare impresa</h3>
Autenticità, concretezza, tradizione sembrano l’antitesti all’onda di ristoranti fusion e dell’alta cucina talmente internazionale da essere apolide, o solo concetto. È finita l’era del Merlot, dello Chardonnay, del Cabernet e si torna ai vitigni autoctoni, in cucina non è molto diverso, le radici sono tornate ad essere fondamentali. Oggi «Vanno premiate le buone idee venditbili, non cose totalmente astratte. Tutte le fantasie devono avere un senso, una base profonda. Ed è bene che prima si impari la tradizione, e poi ci si avventuri nella creatività. È come se andando ad Expo si finisse per mangiare sempre la stessa cosa, la diversità è un valore e noi abbiamo un territorio di grandi e forti personalità da valorizzare». Ma questo non significa certo tornare alle ricette delle nonne. «Ad esempio ho fatto la Ribollita di mare, una provocazione, perché in estate non è stagione di cavolo nero e io uso un insieme di alghe. Ma se in inverno ci mettessi le alghe e facessi la jappo-ribollita, che senso avrebbe?»
La sfida oggi torna ad essere l’eccellenza regionale, il radicamento con produttori e clienti. «Lo dice persino Ducasse che se gli italiani si rendessero conto della grande varietà e qualità che hanno a disposizione sarebbero imbattibili. Invece troppo spesso ignoriamo cosa abbiamo attorno e andiamo a cercare altro, che non conosciamo poi così bene. Ecco, il mio programma per i prossimi tre anni nei JRE è rivolto alle identità territoriali».