A lanciare l'allarme, da <strong>Copenhagen</strong>, è stato <strong>René Redzepi</strong>, il “re” della cucina nordica: “<strong>Ho urlato, ho spinto, ho mandato a casa le persone</strong>. Una sera ho passato il limite, ho trattato malissimo una ragazza della brigata. E ho capito che dovevo smettere”. Insomma, <strong>troppo bullismo in cucina</strong>. E a volte, anche <strong>nonnismo</strong>. La pubblica denuncia, apparsa sulla rivista americana<em> Lucky Peach</em> lo scorso<strong> 18 agosto</strong>, ha fatto scalpore, da una tribuna così autorevole come quella dello chef e proprietario del <strong>Noma</strong>. Prima che, lo scorso <strong>18 settembre</strong>, lo stesso Redzepi ne desse un'altra: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/il-noma-di-copenhagen-chiude-i-battenti/">il Noma chiude</a></strong>. E sarà trasformato in un'<strong>azienda agricola con ristorante</strong>, con prodotti a <strong>chilometro zero</strong> e <strong>tendenzialmente</strong> <strong>vegetariani</strong>. A Copenaghen. Come farà a ricorrere a qualcosa di diverso dalle patate, dalle carote e dai cereali, è un vero <strong>mistero</strong>. Staremo a vedere.
<h2>Episodi inquietanti</h2>
Intanto, però, l'appello contro il bullismo fa discutere. Si respira un'atmosfera di così pesante sottomissione nelle cucine dei ristoranti? Lo scorso anno l’assistente chef del<strong> Pré Catelan</strong> di <strong>Parigi</strong> (tre stelle Michelin) è stato licenziato per aver <strong>bruciato più volte la mano</strong> di un apprendista con un cucchiaio incandescente. Negli stessi giorni, un ex dipendente afgano del ristorante <strong>Eataly</strong> di <strong>Roma</strong> ha cercato di accoltellare lo chef, a suo dire per le <strong>ingiurie</strong> e i maltrattamenti ricevuti. A gennaio, a <strong>Rimini</strong>, un giovane apprendista <strong>gay</strong> non dichiarato sarebbe stato costretto dallo chef a fare <strong>sesso con una prostituta</strong> per dimostrare la sua virilità.
<h2>Dolce fermezza</h2>
Il <em>Corriere della sera</em> ha intervistato alcuni chef italiani per capire la situazione. <strong>Mauro Uliassi</strong> è stato categorico: “Il bullismo nelle cucine purtroppo esiste ed è giusto parlarne. Anche se “<strong>in Italia la situazione è migliore rispetto a Paesi come la Francia e il Giappone</strong>, in cui le punizioni sono all’ordine del giorno”. Secondo<strong> Gualtiero Marchesi</strong> il bullismo sarebbe addirittura<strong> vecchio quanto il mestiere del cuoco</strong>: “Solo che adesso la cucina è di moda e allora tutti ne parlano. La verità è che in ogni lavoro esistono le persone irrispettose, che vanno isolate.<strong> Un grande cuoco non fa il bullo</strong>, sa comandare con <strong>dolce fermezza</strong>”.
<h2>E il nostro Cracco?</h2>
Ma come la penseranno<strong> i due “duri”</strong> della cucina per antonomasia, <strong>Carlo Cracco e Gordon Ramsay</strong>? Al <em>Corriere</em> Cracco ha detto che sì, “certo, lavorare in un ristorante non è una passeggiata. Ma <strong>se uno non si trova bene prende e se ne va</strong>. Il problema secondo me non è il bullismo, ma le condizioni di lavoro: gli apprendisti fanno<strong> turni troppo lunghi e sottopagati</strong>, è lì che bisogna intervenire”. Mentre lo chef Simone Zanoni del Trianon Palace di Versailles racconta di essere stato trattato malissimo da Gordon Ramsay durante la gavetta all’Aubergine di Londra. Ma il carisma, <strong>la durezza e i modi spicci sono una cosa</strong>. Il bullismo, il nonnismo, le persecuzioni e il mobbing sono<strong> un'altra</strong>. Parola a cuochi, appassionati e chef: il ristorante è veramente un ambiente traboccante di bullismo, da fare invidia ai college inglesi?