Da Livorno a Civitavecchia la Maremma percorre <strong>la costa Tirrenica</strong> in un susseguirsi di pianure intervallate da rilievi che si protendono verso il mare. Le piane di Cecina, Follonica, Grosseto, dell’Albegna, di Tarquinia, <strong>un tempo paludose e spopolate</strong>, si estendono verso l’interno, fino a lambire le prime alture dell’Appennino. Il paesaggio offre vasti spazi di campagna assolata e morbidi profili collinosi, aspri promontori e golfi profondi, borghi antichi e oasi di incorrotta natura.

I sapori donano una varietà di suggestioni altrettanto sorprendente e allettante. <strong>La cucina tradizionale maremmana è prevalentemente cucina di terra, l</strong>egata a prodotti di una regione che per secoli, fino alle bonifiche del novecento, ha visto precluso al popolamento quasi tutto il litorale. Pane , ortaggi, legumi, formaggi, funghi, olio e piante aromatiche, ma soprattutto cacciagione sono gli ingredienti che danno vita a piatti spesso poveri, semplici ma robusti, dal sapore intenso e dal carattere sorprendente.

Forse l’emblema dell’essenzialità della cucina maremmana è <strong>l’Acquacotta, fatta di pane, cipolle, pomodoro,</strong> cui dona personalità un uovo cotto brevemente nella stessa zuppa calda e servito su ogni porzione. Del resto le zuppe sono un classico del territorio, da quella di bietole e ricotta da gustare a Sovana, a quella di funghi e ceci, ricca di odori mediterranei, dalla minestra di farro di suggestione etrusca alla panzanella, regina delle tavole estive, fresca di pomodoro, aceto e cetrioli.

Tra i primi asciutti non vanno dimenticati i tortelli maremmani, ripieni di ricotta e spinaci o bietole e conditi con un saporito ragù di carne, lo stesso spesso usato come complemento a pappardelle e pici.

Il ragù si può preparare con la lepre o <strong>il cinghiale, protagonista indiscusso delle tavole locali</strong>: in umido o alla cacciatora, con le olive o con la polenta, è ingrediente di squisiti salumi, magri e gustosi, dal prosciutto alle salsicce secche passando per il lonzino e il salame. Il quadro dei secondi si completa con il pollame, il fagiano alla diavola, il coniglio al rosmarino e l’agnello in buglione, al pomodoro, senza dimenticare la carne vaccina, quella della razza maremmana, allevata oggi come un tempo allo stato semibrado: <strong>le splendide vacche dalle grandi corna lunate, accompagnate dai butteri a caval</strong>lo sono tra gli spettacoli più ammirati dai turisti.

Da non perdere, poi,<strong> i formaggi</strong>: pecorini e caciotte, su tutti quelli dell’Amiata e di Manciano, ma anche freschi stracchini, come quello di Sorano, e ricotte. A legare i sapori,<strong> un filo di olio di oliv</strong>a: ancora dall’Amiata viene quello di Seggiano, ricavato dai frutti piccoli e scuri del secolare olivastro seggianese.

Infine il pesce: in tempi recenti la Maremma si riavvicinata al suo mare, riscoprendo particolarità una volta limitate ai paesi di pescatori. Chi viaggia per queste terre non può mancare di assaggiare la <strong>bottarga di muggine della Laguna di Orbetello</strong> o gli spaghetti al lupacante, nome locale dell’astice, o ancora la zuppa di fermminelle, granchi di laguna.

A chiudere un pasto maremmano, il dolce sapore degli amari e dei liquori preparati con le tante erbe offerte dalla macchia mediterranea.