Altro che ricette sofisticate. La vera moda gastronomica del 2015 è, in realtà, la rivisitazione del più antico dei metodi di cottura: la grigliata. O meglio, il barbecue, che sia in giardino o in riva al lago. A questa modalità di cottura, antichissima e al tempo stesso moderna, è dedicato Piacere Barbecue, imperdibile rassegna gastronomica con lezioni, assaggi, ristorante e vendita di prodotti di qualità. E che si svolgerà proprio nella culla della Chianina, la carne preferita dai barbecue nostrani: Perugia.

<strong>Due scuole</strong>

Sul termine “barbecue”, però, bisogna intendersi. Perché c'è barbecue e barbecue, e quello italiano è completamente diverso da quello americano. Negli Stati Uniti, soprattutto nel Sud, il barbecue è ormai da anni una specie di religione con i suoi riti e le sue regole ferree: non a caso, il termine barbecue deriverebbe da “barbacoa”, termine con il quale gli indigeni dei Caraibi chiamavano una loro particolare griglia in legno che utilizzavano per cuocere le carni.

<strong>Le smoked ribs</strong>

A differenza del barbecue italico, quello americano consiste in una cottura lenta, in cui l'affumicatura prevale sull'effetto “diretto” delle braci. Per ottenere questo effetto, solitamente, si dispone la carbonella esclusivamente ai lati, mescolando carboni spenti e accesi per allungarne la durata; e si utilizzano barbecue dotati di coperchio. Alcuni esempi? Le smoked ribs, costine di maiale (cotte in un unico pezzo) tipiche del Kansas. O la pulled pork, spalla di maiale sfilacciata e il brisket (petto di manzo) texano. La cottura delle carni, solitamente, viene preceduta da una scrupolosa marinatura: per le smoked ribs, ad esempio, viene utilizzato un “rub” a base di aglio e cipolla in polvere, paprika dolce, pepe bianco e nero, origano, semi di finocchio selvatico e zucchero grezzo di canna. Questo composto viene spalmato sulla carne, utilizzando della senape come collante. E ci sono anche versioni più piccanti del rub, che prevedono l'aggiunta di peperoncino e pepe di Cayenna. Con il fumo, dopo 3 ore il rub diventerà una croccante crosta tutta da assaporare. Durante la cottura, le costine andranno bagnate di tanto in tanto con dell'aceto di mele. Agli americani, però, tutto questo evidentemente non basta. E così, a fine cottura, arriva lei, l'immancabile salsa barbecue, a base di salsa di pomodoro, aglio, cipolla, pomodoro concentrato, aceto, senape, zucchero, peperoncino, burro, sale, pepe, tabasco e salsa Worcester.

<strong>To Florence with love</strong>

In Italia la storia è tutta diversa. Il barbecue, da noi, il più delle volte è il semplice sostituto estivo del camino e della griglia. La modalità di cottura al barbecue coincide, quindi, con quella che gli americani chiamano “grilling” (diffusa soprattutto tra Boston e New York): cotture veloci, sia di carni di manzo che di maiale, senza marinature né tantomeno salsa barbecue. Perfette, ad esempio, per la fiorentina. Per preparare la più famosa delle bistecche italiane è infatti sufficiente preparare delle braci molto accese, disporre la bistecca sulla graticola per qualche minuto, girarla e ripetere l'operazione sull'altro lato. E solo alla fine condire con sale e olio extravergine d'oliva, aggiungendo al limite un po' di pepe e un rametto di rosmarino. Discorso simile vale per gli hamburger. In ogni caso occorre una carne con le giuste infiltrazioni di grasso tra i tessuti magri per evitare l'effetto-rinseccolimento: e in questo la nostra razza Chianina è indubbiamente la migliore in circolazione, seguita a ruota dalla Piemontese. Per il maiale occorre invece una cottura più lenta, sparpagliando maggiormente la brace e rigirando la carne più frequentemente. Per le costine “all'italiana”, per ottenere un effetto più secco è possibile cospargerle di sale prima della cottura, pratica da evitare in tutti gli altri tipi di carne (incluse le braciole di maiale). Per quanto riguarda le salsicce, l'unica accortezza è di bucarle per garantire la cottura all'interno senza carbonizzare l'esterno. La carne di maiale, solitamente, non richiede il condimento con olio extravergine d'oliva ma solo sale e pepe.

<strong>La terza via</strong>

Tra barbecue all'americana e grigliata all'italiana si sta però diffondendo anche una “terza via” che prevede una marinatura preliminare della crne a base di olio extravergine d'oliva, vino bianco (o aceto o birra), sale e spezie come rosmarino, finocchio selvatico, alloro, erba cipollina e bacche di ginepro.

<strong>Pesce e verdure</strong>

Abbiamo parlato di carne, ma non dimentichiamoci anche altri piatti strepitosi da cuocere sul barbecue: il pesce (tonno, salmone, pesce spada, calamari, gamberi, mazzancolle, coda di rospo, spiedini...), le verdure (zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, patate...) e i formaggi (tomino ma anche scamorza e caciocavallo). Pesci e verdure, solitamente, vanno cosparsi d'olio extravergine d'oliva prima della cottura.