Le carni rosse richiedono oli ben strutturati, dotati di tanto, tanto carattere: per esempio quelli con fruttato tra il medio e intenso e con punte di amaro e piccante ben accentuate.
Di solito si identifica questa categoria di extravergini con quelli del Centro Italia, toscani in testa, o del Sud, Puglia in particolare.
Giusto, ma solo in parte perché non sempre è solo il territorio di provenienza a determinare le caratteristiche di un olio e la sua sapidità, ma anche la varietà di olive da cui è ottenuto.

Ecco quelli che, tenuto conto anche della loro provenienza, meglio valorizzano le singole preparazioni.
Gli extravergini buoni con i bovini
Le carni di bue e manzo hanno un gusto piuttosto intenso. Su una base già ricca di sapore occorre quindi usare dell’olio altrettanto saporito. Conferisce una maggiore palatabilità e un senso generale di gradevolezza l’impiego di un extravergine dal carattere robusto, ricco di note fruttate e sapide.

<h2>Quelli buoni con gli arrosti</h2>
Sono ottimi gli oli siciliani da olive cerasuola, ma se la carne viene fatta marinare prima di venire cotta vanno benissimo quelli da nocellara del Belice o tonda iblea perché sapidi e profumati, capaci di meglio equilibrare il gusto della preparazione.

<h2>Scaloppine (o fettine)</h2>
Vogliono oli fruttati e profumati come quelli toscani da cultivar frantoio o moraiolo. Se cotte alla pizzaiola, con pomodoro, o al pepe, sono invece eccezionali i pugliesi del Salento da olive coratina o cellina di Nardò. Tartare: la polpa di manzo magrissima tritata con acciughe, cipolla, capperi, prezzemolo e tuorlo e condita con limone, sale e pepe vuole un filo di olio, che dovrebbe essere di fruttato medio come gli abruzzesi da olive dritta di Loreto. Costate: sia cotte ai ferri sia alla brace, si accompagnano a un fruttato medio, meglio comunque l’olio molisano o del Gargano da olive rosciola o peranzana.

<h2>Lesso</h2>
Ancora fumante si accosta ai fruttati intensi del Barese da olive coratina, intensamente erbacei e molto amari e piccanti; se viene servito freddo in insalata o con salse (per esempio al timo), bene anche quelli umbri di moraiolo o i siciliani da nocellara del Belice. Stracotto alla fiorentina: perfetto in questo caso un abbinamento regionale. Da scegliere dunque un olio fiorentino della triade frantoio

<h2>Stracotto alla fiorentina</h2>
Perfetto in questo caso un abbinamento regionale. Da scegliere dunque un olio fiorentino della triade frantoio,moraiolo e leccino, piuttosto intenso e sapido, amaro, con punte di astringenza. Col maiale, sapidi con giudizio

<h2>La carne di maiale, pur essendo saporita, può accogliere oli meno intensi</h2>

<h2>Con le costolette</h2>
Se aromatizzate dal succo dell’arancia si rivelano una delizia accompagnate con un extravergine siciliano da olive moresca, un olio triestino da olive bianchera o un sardo di varietà bosana. Per quelle all’acciuga o alle olive sono invece buoni sia gli oli veneti sia quelli lombardi di media intensità, ottenuti da cultivar casaliva o gargnà.

<h2>Con filetto e lonza</h2>
Sono i tagli più magri e per essi risultano buoni sia gli oli dal fruttato di media intensità sia quelli dal carattere decisamente più intenso e marcato. La differenza viene dal tipo di cottura e dai condimenti usati: di regola, più lunga è la prima e più saporiti i secondi, maggiore dovrà essere l’intensità dell’olio utilizzato.

<h2>Sui fegatelli</h2>

Avvolti nella rete di maiale e poi cotti in forno richiedono un olio di sapore intenso e dalla consistenza compatta come quelli della Maremma toscana da olive olivastra seggianese
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Per il capretto, meglio poco olio ma con personalità</h2>
Meno saporita di quella di montone ma più di quella dell’agnello, la carne di capretto è comunque ricca di gusto e abbastanza grassa, per cui l’olio da usare deve essere poco ma molto fruttato e sapido, dal gusto penetrante, che pizzichi in gola. In particolare se, come spesso avviene, viene fatta marinare prima della cottura, si rivelano ottimi l’olio barese da olive coratina in purezza e il moraiolo dell’Umbria. Fanno eccezione le costolette alla griglia: in questo caso meglio adoperare come condimento un extravergine laziale da olive itrana, dal fruttato intenso. Da segnalare che il capretto viene sovente preparato secondo ricette regionali: in questo caso il suggerimento è di utilizzare anche oli della zona




Luigi Caricato - Numero 11 Novembre 2008