A forza di Arborio, Carnaroli e parboiled mangiamo sempre le solite varietà e stiamo dimenticando un pezzo del nostro patrimonio gastronomico, di varietà e di ricette, perché una volta nel carrello finivano riso comune, Vialone Nano, Roma, Baldo, a seconda delle zone e delle tradizioni. Un vero peccato, perché il riso è un alimento sano, pratico, adatto a ricette facili e veloci per la vita di tutti i giorni quanto per piatti sofisticati di rilievo internazionale. Il Ministero delle Politiche Agricole, l’ISMEA e l’Ente nazionale Risi lanciano una campagna per promuovere il riso italiano in cucina grazie ad un <a href="http://www.risodascoprire.it" target="_blank">roadshow itinerante</a> che racconterà il riso nelle sue caratteristiche, aneddoti, proprietà nutritive, ricette e molto altro ancora: il titolo <a href="https://www.facebook.com/risodascoprire?fref=ts" target="_blank">"Il Riso non finisci mai di scoprirlo"</a>.

Perché di riso italiano ce ne sono tante varietà, che andrebbero riscoperte in cucina – per trovare nuovi sapori e risparmiare persino sulla spesa.

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Ecco una breve guida ai risi “dimenticati”, tutti da rivalutare:

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<strong>Riso Sant Andrea</strong>
È particolarmente indicato per minestre e minestroni oppure per dolci, ma per la sua ricchezza di amido si presta bene anche per risotti con ricche mantecature. La sua area di coltivazione tipica è la Baraggia nell’alto vercellese, dove gode della certificazione DOP, ma viene coltivato anche nella provincia pavese

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<strong>Riso Baldo</strong>
È molto versatile e tiene bene molti tipi di cottura, ma va servito sempre al dente. Rilascia molto amido in cottura, il che lo rende ottimo per la manteca, ma rende molto bene principalmente nelle insalate. La maggior parte della produzione del Baldo è nel Pavese, ma troviamo anche un’importante produzione nel ferrarese, anche tra le varietà con marchio IGP del Delta del Po, e nella Baraggia.

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<strong>Riso Originario o di tipo comune</strong>
Le preparazioni principali a base di Originario sono le minestre, ma si presta ottimamente anche alla preparazione di dolci (con cottura nel latte) e di arancini e supplì. L’Originario, detto anche Comune o Balilla, è tra i più antichi, essendo stato classificato già negli anni ’20. Non a caso è il classico riso “della fame”, nel senso che era un prodotto economico e abbondante, utilizzato dalle famiglie per piatti semplici ma nutrienti in un periodo di scarse risorse.

<strong>Riso Roma</strong>
Assorbe molto bene il condimento pur restando compatto, con i chicchi ben divisi. Cede inoltre molto amido in cottura, cosa che lo rende ideale per risotti ben mantecati e morbidi. Si presta bene anche per risi al sugo e sformati e ha un tempo di cottura leggermente inferiore rispetto ad altri della stessa categoria, quindi viene considerato particolarmente versatile e pratico. Viene coltivato in molte terre del riso, dalla Lombardia al Piemonte, dal Delta del Po alla Sardegna.

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<strong>Vialone nano</strong>
Ideale per i risotti. Viene coltivato a Isola della Scala e in altri comuni della provincia di Verona ed è l’unico riso italiano con IGP. Per ottenere l’IGP, deve essere coltivato, lavorato e confezionato all’interno del territorio veronese. In piccola percentuale viene coltivato anche nel mantovano e in provincia di Pavia.

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<strong>Riso Ribe</strong>
Si trova in commercio come riso parboiled (dall’inglese <em>partially boiled</em>, parzialmente bollito), un riso “jolly” per moltissime preparazioni perchè ha una cottura breve e uniforme e non scuoce. Perfetto per le insalate di riso e per piatti con molto condimenti, buono per i risotti, sconsigliato nei i dolci.

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<strong>Riso Padano</strong>
Chicco medio indicato per minestre, arancini e timballi, riso al forno e supplì. Inadatto ai dolci.

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<strong>Riso Lido
</strong>Perfetto per ricette in cui i grani devono rimanere ben divisi perché cede poco amido in cottura e quindi non funziona nei risotti e nei dolci, ma per insalate e piatti unici.

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<h3>Vero Carnaroli, vero Arborio?</h3>
In Italia per legge alcune varietà molto conosciute, e vendute, come l’Arborio, l’Originario o il Carnaroli, sono in realtà poco coltivate perché non hanno rese elevate e sono più soggette a malattie, e sono quindi molto costose da produrre e care da comprare. Quello che troviamo nel pacchetto di riso è per esigenze commerciali un insieme di varietà omogenee per resa e aspetto, ma non la varietà originale (Karnak o Carnise nel caso del Carnaroli, Volano nell’Arborio e Balilla e Selenio per il riso Originario). Solo Vialone Nano e Sant Andrea contengono solo riso tradizionale, per gli altri pacchetti invece bisogna leggere bene le etichette.

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<h3>Le tappe del roadshow:</h3>
<strong>26  settembre</strong>
Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-20.00
“Come nasce la torta dolce di riso”
Sara Bonaccorsi- Food blogger di Giallo Zafferano blog.giallozafferano.it/cucinaconsara/
L’apecar sarà inoltre presso Foro Bonaparte, 69 – Ore 13.00-16.00

<strong>27  settembre</strong>
L’apecar sarà presso Mercato Metropolitano Via Valenza, 2 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione, 15  – Ore 19.00-21.00

<strong>OTTOBRE</strong>
<strong>3 ottobre</strong>
Corso Sempione, 15  – Ore 19.00-20.00
“Le parole del riso”
Roberta Schira – Scrittrice, giornalista e critico gastronomico (www.robertaschira.it)
L’apecar sarà inoltre presso Corso Europa – Ore 13.00-16.00

<strong>4 ottobre</strong>
L’apecar sarà presso Foro Bonaparte, 69 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione (civ. tra 2-4) – Ore 19.00-21.00

<strong>9 ottobre</strong>
Corso Sempione, 15  – Ore 19.00-20.00
“I risotti più famosi d'Italia: dall’ Oro e zafferano di Marchesi al Riso grigio di Bottura, i piatti (più copiati) che hanno fatto la storia”
Margo Schachter - Food&amp;lifestyle editor
L’apecar sarà inoltre presso Piazza Diaz – Ore 13.00-16.00

<strong>10 ottobre</strong>
Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-20.00
“Riso Italiano, un patrimonio da difendere”
Paola Sucato - Food blogger col Blog di cipolla www.paolasucato.it
L’apecar sarà inoltre presso Piazza Diaz – Ore 13.00-16.00

11 ottobre
L’apecar sarà presso Mercato Metropolitano Via Valenza, 2 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-21.00

17 ottobre - Corso Sempione, 15  – Ore 19.00-20.00
“Le parole del riso”
Roberta Schira – Scrittrice, giornalista e critico gastronomico (www.robertaschira.it)
L’apecar sarà inoltre presso Piazza Diaz – Ore 13.00-16.00

18 ottobre
L’apecar sarà presso Foro Bonaparte, 69 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione, 15   – Ore 19.00-21.00

24 ottobre -  Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-20.00
“Il Risotto è 4 Passion”
Paolo Pojano e Giacomo Nunziati - Cuochi e food blogger di www.chef4passion.com
L’apecar sarà inoltre presso Piazza Diaz – Ore 13.00-16.00

<strong>25 ottobre</strong>
L’apecar sarà presso Foro Bonaparte, 69 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-21.00

<strong>31 ottobre</strong>
Corso Sempione, 15 – Ore 19.00-20.00
“Ecco Come Nasce Il Risotto Coi Funghi”
Sara Bonaccorsi- Food blogger di Giallo Zafferano blog.giallozafferano.it/cucinaconsara/
L’apecar sarà inoltre presso Piazza Diaz – Ore 13.00-16.00

<strong>1 novembre</strong>
L’apecar sarà presso Foro Bonaparte, 69 – Ore 13.00-16.00
L’apecar sarà presso Corso Sempione, 15  – Ore 19.00-21.00

*le location potrebbero subire delle variazioni


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