Trippa o trippe? La prima definizione va bene per le ricette, ma la seconda è quella giusta quando si parla dell'apparato digerente dei bovini, poiché diverse sono le parti che lo compongono: i tre prestomaci - rumin, ritcolo e maso - e uno stomaco vero e proprio, l'abomaso.
<h2>Cosa dice il nutrizionista della trippa</h2>
Contrariamente a quanto si crede, le trippe non contengono molti grassi (in media il 5%) e presentano un valore calorico piuttosto limitato: 108 calorie per 100 grammi di trippe pulite.
Tenendo conto che forniscono  anche un'ottima quota di proteine pregiate (il 16% circa) e sono particolarmente ricche di ferro in forma facilmente assimilabile (ne contengono poco meno della carne di cavallo), possono senz'altro essere definite un buon alimento.
Con un unico punto a sfavore: il tempo di digestione, piuttosto prolungato a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico.
<h2>Cosa dice il macellaio</h2>
Dal macellaio “Le trippe fatte bene, ” dice Alessandro Trivisioldi Moasca Carni di Moasca (At)  “devono essere lavorate artigianalmente, senza sostanze chimiche sbiancanti, solo acqua e olio di gomito... Svuotare, lavare, pulire e spazzolare con acqua fredda, tiepida e calda, quindi farle sobbolire per 3 ore e più... Un lavoraccio, che costa tempo e fatica. E bisogna essere pignoli, perché basta un pezzettino mal pulito per compromettenre la qualtà. Per questo in pochi macelli fanno acnora così.” <strong>Come si riconoscono le trippe migliori?</strong> “ Rimangono opache e non sono mai bianche quando si mettono a cucinare e fanno un odore un po' greve. Ma sono molto gustose, niente a che vedere con quelle trattate chimicamente. Tanto che si possono addirittura mangiare senza cuocerle, a quadrettini con sale, olio, limone e pepe: le mie preferite.”
<h2>Le trippe al ristorante</h2>
Per Mariuccia Ferrero del ristorante San Marco di Canelli (Ati) la trippa è un piatto della memoria. “Ha un sapore antico e un aroma caratteristico, indefinibile, quasi legnoso... La faccio in modo tradizionale, con fagioli borlotti, patate o in minestra con i bianchi di Spagna. La propongo anche come stuzzichino, e piace molto. Di solito aggiungo un crostone che contrasta con la consistenza morbida e liscia della trippa.Molto importa: rivolgetevi a un macellaio di fiducia che garantisca la lavorazione artigianale e perfetta pulizia. E poi cuocetele un giorno per l'altro, saranno più saporite ”

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<h2>Le dosi</h2>
Per le dosi vanno calcolati mediamente 120 g di trippa per porzione. Tuttavia variando la quantità di trippa e tenendo le preparazioni più o meno brodosa si possono ottenere un antipasto, una zuppa, un secondo piatto più asciutto o un piatto unico da completare con una fetta di pane tostato.

In generale per lavare ancora più a fondo le trippe prima di ogni preparazione alcuni le scottano in acqua bollente salata per 3-4 minuti dalla ripresa del bollore.
Tuttavia se le trippe sono lavorate a dovere è un'operazione che si può tranquillamente evitare anche per non indebolire il caratteristico sapore.

Benché come dice il Macellaio Trivisiol, le trippe buone davvero siano quelle lavorate in modo artigianale con solo acqua, aggiungiamo, proveniente da animali alimentati con erba e fieno, la maggior parte di quelle in commercio subiscono invece un trattamento industriale piuttosto aggressivo.
Dopo la macellazione e la pulizia vengono congelate e inviate all'industria per la trasformazione. Qui il processo comincia con lo scongelamento, in genera con acqua o aria calda; in seguito, per schiarirle usano acqua ossigenata e altri additivi sbiancanti che conferiscono un vago sapore di cloro; per dare invece un colore più naturale si utilizzano nitriti e nitrati.