Avessimo il senso degli affari e del marketing degli americani, McDonald's non avrebbe speranza. Cos'è, in fondo, il celebre hamburger a stelle e strisce in confronto con la nostra <strong>porchetta</strong>? Se n'è accorto anche il <em><strong>New York Times</strong></em> che, udite udite, ha spedito la reporter <strong>Julia Moskin</strong> a <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/sagre-maggio-2016/">Porchettiamo</a></strong>, il festival dedicato a questa specialità che si è svolto lo scorso maggio a <strong>Grutti</strong> <strong>(Perugia)</strong>. Dall'articolo, pubblicato lo scorso 21 giugno, scopriamo che “per preparare la porchetta, un maiale intero viene disossato e sventrato, poi riempito di aglio ed erbe aromatiche, quindi<strong> arrostito finché la sua pelle non diventa croccante, succosa e follemente aromatizzata</strong>”. La nostra pare rapita dal fascino dei paesaggi umbri e dalla semplicità di questo piatto. “È un piatto semplice”, si legge, “non un capolavoro da macellaio professionale come i salami della vicina Norcia, ma stimola grandi passioni”. Il quotidiano newyorchese passa poi in rassegna le varie versioni di questo piatto: “Alcuni produttori abbondano con l’aglio e altri ne usano solo pizzichi; c’è chi mantiene il fegato del maiale intatto per esaltare il sapore, altri lo considerano bizzarro; alcuni profumano la carne con il <strong>rosmarino</strong>, altri sostengono che solo il<strong> finocchietto selvatico</strong> sia l'autentico sapore dell'Umbria”.
<h2>Da Grutti a Costano</h2>
Una bella promozione, non c'è che dire. Ma dietro il termine “porchetta” - un piatto, ricordiamolo, servito rigorosamente <strong>freddo</strong> e mai riscaldato, a meno che non si stia gustando la pietanza appena fatta - si nascondono in realtà <strong>ricette e scuole di pensiero assai diverse</strong> tra loro. Quella “testata” dalla giornalista del New York Times (benché la manifestazione ospitasse prodotti provenienti da tutta Italia) è la<strong> variante umbra</strong> della porchetta, che ha proprio a <strong>Grutti</strong> (accanto a un originale prodotto gemello, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cicotto/">cicotto</a></strong>) oltre che a<strong> Costano, Pantalla e Bevagna</strong>, i suoi principali centri di irradiazione. Qui in origine la porchetta veniva preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico (l'allevamento del maiale vero e proprio comincerà ad affermarsi solo nel Basso Medioevo) che non superava i <strong>50-60 kg di peso</strong>, nutrito esclusivamente con <strong>ghiande</strong>. I <strong>contadini</strong>, in vista di momenti di <strong>festa</strong>, erano soliti macellarlo e riempirlo di <strong>sale, aglio, pepe e finocchietto selvatico e (a volte) rosmarino</strong>. Il maiale veniva dunque cotto nel <strong>forno a legna per 3-4 ore</strong>, con il fuoco ravvivato di tanto in tanto con della legna minuta per agevolare la formazione della<strong> tipica crosta croccante</strong>. Solo nel '900 la porchetta si è trasformata da cibo delle feste a tipica espressione dello <strong>street food</strong> umbro.
<h2>La scuola dei Castelli</h2>
Diversa è la scuola dei<strong> Castelli Romani</strong>, con la celebre<strong> porchetta di Ariccia</strong>, tutelata dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio IGP</a></strong>, prodotta esclusivamente con maiali di sesso femminile di peso 60-90 kg, e l'utilizzo di <strong>sale, pepe e rosmarino.</strong> Come si vede, <strong>niente finocchietto selvatico</strong>. La fama della porchetta di Ariccia è strettamente legata alle <strong>fraschette</strong> (tipici locali simili a osterie, un tempo identificate da una “frasca”, sprovviste di cucina e che offrivano al viandante solo vino e poco altro), anche se la particolare vocazione di quest'area si fa addirittura risalire ai <strong>sacerdoti latini</strong> che addobbavano il maiale da offrire a Giove in sacrificio, sul vicino Monte Calvo. Tuttavia si pensa che sia stata la <strong>nobiltà romana</strong>, che nell'area aveva le sue sontuose ville, a incentivare la perizia dei macellai locali, divenuti anch'essi famosi solo negli <strong>anni '50</strong> quando la porchetta divenne uno dei cibi di strada romani e laziali per eccellenza. Nel 1957 lo scrittore <strong>Carlo Emilio Gadda</strong>, nel romanzo <em>Quer pasticciaccio brutto de via Merulana</em>, descriveva così l' “arrivo” della porchetta di Ariccia: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia <strong>co un bosco de rosmarino in de la panza!</strong> Co le patatine de staggione! Carne fina e delicata, pe li signori proprio!”
<h2>Da Vallerano all'Emilia</h2>
Nella curiosa geografia della porchetta<strong>, in Tuscia e nell'Alto Lazio il rosmarino lascia il posto al finocchietto selvatico</strong>, e sono davvero ottimi i panini con la porchetta che si possono assaporare a <strong>Vallerano</strong> o a <strong>Vignanello</strong>. In <strong>Toscana</strong>, soprattutto nell'area <strong>maremmana</strong> ma anche nel <strong>Chianti</strong> e in Valdichiana, il <strong>rosmarino</strong> torna invece a farla da padrone, estendendo il suo dominio fino alle <strong>più delicate porchette emiliane e romagnole</strong>. Nelle <strong>Marche</strong>, invece, tra i condimenti figurano<strong> sia il finocchietto che il rosmarino.</strong>
<h2>Gli antichi statuti di Campli</h2>
Del tutto particolare è invece la <strong>porchetta abruzzese</strong>, soprattutto quella prodotta a <strong>Campli (Teramo)</strong>. E non tanto per la “concia” a base di <strong>aglio, sale, pepe e rosmarino</strong>, quanto per la <strong>lunghezza della cottura, circa 8 ore</strong>. Le prime testimonianze della porchetta di Campli risalgono al <strong>1575</strong>: negli <strong>antichi statuti comunali</strong> del borgo, due articoli ne disciplinavano caratteristiche e vendite: per la sua realizzazione non si poteva usare carne di verro o di scrofa; i “porci” non potevano girare per le strade cittadine, eccetto quando “il padrone andrà appresso al porco” per riportarlo nella stalla. In pratica i maiali dei Camplesi venivano allevati allo stato brado nei boschi circostanti e poi riportati, di sera, all'interno delle antiche mura. Ovviamente, tutte queste località si contendono la primogenitura della porchetta: tuttavia, l'area della sua diffusione suggerisce come <strong>punto d'origine Norcia</strong> e soprattutto l'<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-alla-norcina-ricetta-originale/"><strong>arte dei maestri norcini</strong>,</a> un tempo all'opera a Roma e in tutte le principali città dell'Italia centrale.
<h2>La variante trevigiana</h2>
Ha poco a che fare con la porchetta del Centro Italia, infine, la <strong>porchetta trevigiana,</strong> molto più <strong>magra</strong>. Si ottiene esclusivamente dalla<strong> coscia del maiale</strong>, e non dal suino intero; viene sottoposta a una<strong> lenta cottura, almeno 12-13 ore</strong>; e il sapore forte dell'aglio, del finocchietto selvatico e del rosmarino lascia il posto a un mix di <strong>rosmarino e salvia</strong>. A differenza delle altre, in questo caso il padre di questa pietanza ha un nome e un cognome: <strong>Ermete Beltrame</strong>, che la inventò nel 1919 nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a <strong>Treviso</strong>. Da rimarcare la differenza con il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/porceddu-polemica-expo-bruxelles/">porceddu (o porcetto) sardo</a></strong>, maialino da latte molto più piccolo, aromatizzato in maniera diversa e consumato caldo.

di <strong>Massimo Lanari</strong>