Fare un uovo sodo non è facile come sembra.  I dubbi sono più o meno sempre gli stessi: il tempo di cottura, la temperatura dell’acqua, le dimensioni dell’uovo.
<h2>La scelta dell'uovo</h2>
Ecco come provarne la freschezza: il guscio deve essere opaco, scuotendo l’uovo non si deve percepire alcuno “sciacquio” (segno che la camera d’aria si è ingrandita); una volta aperto in un piattino, l’albume deve essere limpido, colloso, dal contorno ben definito e con il tuorlo turgido. Se sodo si sguscerà a fatica e l’incavo alla base sarà molto ridotto. Un contorno verdastro del tuorlo è invece l’effetto di una reazione chimica dovuta al calore (meglio perciò non superare i tempi di cottura consigliati). Infine, rischio salmonelle: non si trovano quasi mai all’interno delle uova fresche, mentre è più facile che batteri siano presenti sul guscio. Questo, però, va lavato solo prima dell’uso per non privarlo della pellicola protettiva, che preserva le uova dal deterioramento. Conservarle in frigo e consumarle, se aperte, entro 24 ore. Lo stesso vale per tutte le preparazioni in cui si utilizzano fresche.
Per prima cosa scegliete uova fresche. Fate una prova immergendo un uovo nell’acqua salata. Se galleggia vuol dire che non è buono.
<h2>Uovo alla coque, sodo, barzotto o in camicia?</h2>
Quasi tutti i piatti che vedono protagoniste le uova sono varianti di alcune ricette di base, che rimandano a tre metodi di cottura: nell’acqua (in brodo o latte), in padella con burro (preferibile all’olio) e a bagnomaria. Appartengono al primo gruppo le uova alla coque, bazzotte, sode, in camicia.
Per preparare un <strong>uovo alla coque</strong> immergete le uova in una pentola di acqua bollente dopo aver praticato un piccolo fiorellino sulla punta con un ago e cuocete per tre minuti. Raffreddatele poi in acqua fredda e servitele nel porta-uovo. Rompetele sulla punta e mangiate l’interno con il cucchiaino aggiungendo sale e pepe a piacere. L’albume non sarà completamente rappreso mentre il tuorlo risulterà liquido.
Se invece fate cuocere l'uovo per sei minuti otterrete un <strong>uovo barzotto</strong> caratterizzato da un<strong> </strong>albume rappreso e da un tuorlo ancora morbido.
Per l'<strong>uovo sodo</strong> i tempi di cottura aumentano fino a 8-10 minuti.
Per preparare un <strong>uovo in camicia</strong>, invece, la procedura è completamente differente. Riempite di acqua una pentola profonda e larga e portatela ad ebollizione. Aggiungete due cucchiai di aceto bianco, abbassate leggermente il fuoco per arrivare ad una temperatura di 80° e con un cucchiaio agitate l’acqua creando un mulinello. Rompete all’interno un uovo facendolo cadere delicatamente. Quando l’albume avrà ricoperto il tuorlo potete tirare fuori l’uovo con un cucchiaio.
<h2>La temperatura dell'acqua</h2>
A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma il tuorlo è più lento a cuocere perché più interno e l’albume rischia di stracuocere.
La temperatura di coagulazione delle proteine è sempre minore di 100 °C, ma ci sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
Come già detto, un uovo con il guscio cuoce dai due minuti (uovo alla coque) dal momento in cui l'acqua bolle fino ad un massimo di 10 minuti (uovo sodo).

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