Le <strong>olive</strong> sono come le ciliegie, una tira l'altra. Le olive <strong>sono il frutto dell'ulivo,</strong> una pianta originaria dell'Asia molto longeva che vive in luoghi caldi e soleggiati, dal clima mediterraneo. In Italia viene coltivato soprattutto in Liguria, Toscana e nelle regioni del sud.

<strong>Un frutto ricco</strong>

Le olive sono delle bacche carnose, dal colore verde o nero, diverse per dimensione e sapore, dalla forma tipicamente ovoidale. <strong>In Italia ne esistono circa 50 varietà,</strong> divise tra olive da tavola e olive da olio. Le prime vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno (soprattutto le nere), o a fine estate (quelle verdi). Le altre invece vengono raccolte un po' prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate. Alcune olive, come l'Oliva Bella della Daunia (prodotta nel foggiano) e l'Oliva Ascolana del Piceno (prodotta ad Ascoli Piceno e Teramo), <strong>hanno ricevuto la denominazione di origine protetta. </strong>Le olive vanno trattate prima di essere consumate: non si possono utilizzare subito dopo la raccolta. Normalmente subiscono un processo di fermentazione e poi vengono immerse in una salamoia arricchita di acido lattico. Alcune varietà verdi sono invece dolcificate con trattamenti in calce e soda caustica. Oppure vengono dolcificate, mantenute sotto sale e infine lavate e lasciate asciugare in forno per un breve periodo. All'aspetto si presentano asciutte e raggrinzite.

<strong>Deliziose sulla tavola</strong>

In salamoia, sott'olio, cotte al forno, ripiene: sono tantissimi i modi per servire le olive, ottime come aperitivo o per uno snack a metà giornata. In commercio ne esistono di diverse qualità, ognuna con il proprio profilo sensoriale. Le nere di Gaeta sono piccole, di colore bruno chiaro e hanno un sapore amarognolo e leggermente acido; quelle dette "di Grecia", sono grosse, viola scuro, sono messe in salamoia con l'aggiunta di aceto e hanno un sapore brusco. Sono perfette in insalata. Le verdi più famose sono quelle di Cerignola, grandi, dolci e con una polpa croccante. Più piccole invece sono di Napoli, di un verde brillante, dolci e morbide. Ci sono poi le olive bianche, tipiche della Sicilia, che vengono lasciate in una salamoia forte per perdere il colore e poi messe in acqua a dolcificare.

<strong>Le olive ascolane</strong>

Non mancano mai a ogni banchetto e sono sempre graditissime. Farle non è impossibile. Qui di seguito la ricetta:

in una pentola fate soffriggere con poco olio 80 g di lardo. Una volta sciolto aggiungete 100 g di polpa di manzo e 100 g di polpa di maiale. Fate soffriggere per qualche minuto, unite 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Unite 40 g di fegato di vitello, lasciate sul fuoco ancora 5 minuti e poi passate tutto al mixer, fino ad ottenere un composto tritato in modo grossolano. Aggiungete al composto 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e la molllica strizzata di un panino ammollato in acqua. Aggiustate di sale, aggiungete cannella e noce moscata e con questo ripieno farcite una quarantina di olive verdi Ascolane (la varietà dolce) denocciolate. Una volta farcite infarinatele, passatele in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In una pentola capiente scaldate dell'olio di arachide e poi friggete le olive ascolane. Quando saranno dorate, tamponatele con della carta assorbente e servitele ben calde.

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Tutorial:

1) Per conservare tutto l'anno le olive nere mettetele sotto sale per una decina di giorni. Lavatele, poi sistematele in un contenitore coperte di sale grosso. Mescolatele di volta in volta in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Sciacquatele e mettele in un contenitore richiudibile con dell'olio, semi di finocchio, origano e peperoncino. Le potrete gustare ogni volta che vorrete.

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2) Per uno spuntino veloce potete farcire delle olive verdi grosse con una crema di tonno e acciughe. Mettete nel mixer del tonno sott'olio sgocciolato, qualche acciuga e due o tre capperi. Private le olive del nocciolo, tritate tutto e poi con questa crema farcite le olive. Oppure potete farcirle con un ragù di carne.

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3) Un modo facile e veloce di presentare le olive (in salamoia) è quello di condirle il giorno prima con cipolla, finocchio, peperoncino, timo, origano e qualche goccia di olio. Lasciate a riposare una notte e servite il giorno dopo.

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4) Preparate una crema che vi servirà per farcire dei tramezzini gustosissimi tritando nel mixer delle olive nere denocciolate, un cucchiaino di capperi, del prosciutto cotto e qualche acciuga sott'olio. Aggiungete al composto del formaggio spalmabile e farcite con questa crema del pancarrè tagliato a triangoli. Servite come antipasto.

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5) Una ricetta calabrese prevede di far soffriggere per qualche minuto in poco olio e uno spicchio di aglio le olive nere appassite al sale e denocciolate. Si servono calde e cosparse di peperoncino rosso piccante.

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6) Una versione lucana prevede invece di lasciare le olive nere o verdi in un contenitore con della scorza d'arancia, un limone a spicchi, un mandarino e del sale grosso per 20 giorni. Dopo questo tempo lavate le olive, asciugatele, cospargetele di olio evo e conditele con peperoncino, origano e dell'aglio. Chiuse in un contenitore ermetico si conservano a lungo.

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7) Con le olive si prepara la famosa tapenade: tritate delle olive nere greche, qualche filetto di acciuga e qualche cappero. Mescolate bene sino a ottenere una crema omogenea, aggiungete olio extravergine di oliva, qualche cucchiaio di succo di limone e spalmate la crema su crostini abbrustoliti.

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8) Ottime da servire lisce sono le olive taggiasche in olio extravergine: piccole, sode e sapide sono perfette per ogni aperitivo

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9) Tutte le olive, una volta aperti i contenitori, vanno conservate in frigorifero per evitare i processi di ossidazione. Si conservano per tre-quattro giorni.

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