Quando ero piccola, mio nonno aveva un cane di nome Gingerino, un setter inglese che non abbaiava praticamente mai. Con lui andava sui monti sopra Diano Marina, in Liguria, a caccia di <strong>tordi</strong> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/carciofi-agli-agrumi-ripieni-di-fagiano/" target="_blank">fagiani</a> e, una volta a casa, mia nonna li cucinava accompagnandoli alla polenta. Così, per me, quando si parla di selvaggina si parla di tradizione e cultura, di osteria dei cacciatori e bicchieri di vino rosso. «Eppure, pochi sanno che questa carne si presta alle più <strong>svariate preparazioni</strong>, anche <strong>gourmet</strong> – racconta Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera e conduttore del programma di Sky “Caccia buona”, dove fa cucinare a grandi chef la selvaggina da lui stesso catturata –. La carne di <strong>capriolo</strong>, di <strong>camoscio</strong> e di <strong>cervo</strong>, ad esempio, è ottima anche solo <strong>scottata</strong>, preparata come <strong>tartare</strong>, <strong>carpaccio</strong>, ma anche servita come <strong>hamburger</strong> o <strong>vitel tonnè</strong>».
<h2><b>Immaginario collettivo</b></h2>
Ma, inevitabilmente, la prima associazione che si fa quando si parla di selvaggina riguarda il gusto, che si pensa forte, e per questo da attenuare con marinature nelle spezie e nel vino; e poi la consistenza, che si ricorda dura, da ammorbidire con una più lunga cottura; infine, il momento in cui si consuma, che riporta all'autunno e all'inverno, quando le temperature sono più rigide. «Tutto sbagliato – riprende Donelli –. Dalla mia esperienza con gli chef, molti dei quali stellati, ho imparato che la carne di selvaggina, soprattutto se abbattuta con la caccia di selezione, è ottima anche quando viene cotta molto poco. In questo modo, mantiene tutte le sue proprietà, risulta più <strong>leggera</strong> e infinitamente più <strong>buona</strong>. E si può mangiare benissimo anche d'<strong>estate</strong>».
I <strong>vantaggi</strong> sono anche <strong>nutrizionali</strong>: «Questa carne è molto più <strong>nutriente</strong> e <strong>sana</strong> rispetto a quella che proviene dagli allevamenti intensivi, dove gli animali non hanno neanche mai visto la luce del sole. È <strong>priva di antibiotici</strong>, non c'è traccia di <strong>vaccini</strong> o di <strong>mangimi industriali</strong>. Così la carne è <strong>ricca di ferro</strong> e molto <strong>magra</strong>, con un contenuto di grassi che si aggira sul 2-4%, contiene <strong>poche calorie</strong> e non ha tracce di <strong>colesterolo</strong>».
<h2><b>Un ristorante a Milano</b></h2>
Tra poco, chi vorrà provare questo prodotto potrà farlo in un nuovo ristorante in apertura in via Savona, a Milano, che probabilmente si chiamerà<strong> “My deer”</strong>: «Qui serviremo della selvaggina italiana cacciata e trattata in modo igienicamente perfetto – spiega Donelli, consulente del progetto –. Lo chef sarà il valtellinese<strong> Roberto Longa</strong>, che ho incontrato nel mio cammino televisivo. Ho capito che era la persona giusta quando mi ha stregato con un suo piatto eccezionale: un controfiletto di capriolo, scottato tre minuti in padella e spennellato con un po' di senape e miele, quindi passato su un velo di farina di polenta, messo in forno e lasciato riposare per qualche minuto. Dentro era perfettamente rosa».
Il locale sarà aperto a tutti, con un<strong> menù variegato</strong>: «A pranzo probabilmente serviremo hamburger, tartare e panini, mentre per la sera stiamo pensando a pietanze più strutturate. Ma è ancora tutto da decidere».
<h2><b>Retaggi culturali</b></h2>
Il <strong>problema</strong> principale sarà quello di garantire una<strong> filiera 100% made in Italy</strong>: «Oggi se vuoi andare a comprare una lepre fai una grande fatica – racconta il conduttore –. Al supermercato le trovi congelate, che arrivano dall'estero. E questo succede spesso anche nei ristoranti, dove è difficile trovare selvaggina cacciata. Di fatto, è una<strong> questione culturale</strong>, in <strong>Austria</strong> ad esempio la carne di capriolo o di cervo viene servita ai <strong>bambini</strong> fin dall'asilo, mentre in Francia i fagiani sono disponibili anche al mercato».
Da noi, invece, nonostante la continua espansione degli ungulati sull'Appennino e le Alpi, la questione è più complicata: «Nessuno vuole sentire parlare di caccia e cacciatori. E pensare che negli anni Sessanta per loro c'era un rispetto straordinario, ma poi qualcosa è cambiato».
<h2><b>La caccia di selezione</b></h2>
Il problema è anche di comunicazione: «Nessuno sa che la <strong>caccia</strong> è una <strong>disciplina</strong>, altamente regolamentata, che prevede regole rigide e che è anche uno strumento di controllo della natura. Io l'ho imparato grazie a un mio caro amico cacciatore, <strong>Vittorio Garrone</strong>, che mi ha fatto scoprire la <strong>caccia di selezione</strong>. Per diventare degli esperti bisogna seguire corsi che durano mesi, con prove anche sul campo. Alla fine, con uno sguardo attento attraverso il binocolo, si è in grado di riconoscere l'età di un animale, il sesso, se è sano o malato, e se sta allattando anche se non c'è il piccolo».
Chi pensa che i cacciatori vadano a sparare quando vogliono a ogni animale che vedono si sbaglia di grosso: «Ogni anno, i cacciatori pagano allo Stato una tassa per cacciare in una determinata zona. In primavera e in estate si fanno dei censimenti e si stabilisce in modo scientifico il numero degli animali lì presenti. A quel punto, i tecnici faunistici preparano i piani di abbattimento e a ogni cacciatore vengono assegnati una media di 3-4 capi all'anno (il numero varia a seconda della zona), che devono essere abbattuti in appostamento e non in battuta e che variano per dimensione, sesso e razza. In questo modo, si garantisce la preservazione della specie».
Certo, non sono tutti santi e in giro non mancano i <strong>bracconieri</strong>, che andrebbero denunciati, ma non è semplice coglierli in flagrante: «Sono la <strong>vergogna della nostra categoria</strong> e il motivo per cui ancora oggi è così difficile parlare di selvaggina in Italia – conclude Donelli –. Io non voglio convertire nessuno, ma vorrei che le persone prima di condannare a priori la caccia, si informassero per avvicinarsi a questo argomento con meno diffidenza. Poi potranno rimanere della propria idea, o cambiarla. <strong>Ma è bene conoscere prima di giudicare</strong>». E il nuovo ristorante servirà anche a questo.

Di Alice Dutto