Il farro. Ovvero il più antico cereale coltivato dall'uomo. Il cibo dei legionari romani. Dopo decenni di oblio, negli ultimi anni il farro sta conoscendo un vero e proprio <strong>rinascimento</strong>, grazie soprattutto alle sue<strong> proprietà nutrizionali</strong> e alla sua capacità di fornire un'<strong>ottima base per insalate calde e fredde</strong>, soprattutto d'<strong>estate</strong>. E in più si cuoce anche velocemente, senza essere messo a bagno il giorno prima. Ecco allora i <strong>piatti tradizionali</strong> della nostra gastronomia a base di farro, 10 idee con una strizzata d'occhio alle preparazioni più adatte al grande caldo di questi giorni. Anche perché il farro <strong>si raccoglie in luglio</strong>. Ed è quindi il momento giusto per effettuare un tour nelle zone di produzione, alla ricerca di ottime e salutari materie prime con le quali scatenare la fantasia in cucina.
<h2>Le zone di produzione</h2>
Il farro conosciuto in Italia, coltivato soprattutto sugli altipiani appenninici, è il <strong>Triticum Dicoccum (farro medio)</strong>. Le principali zone produttive sono la <strong>Garfagnana</strong> in Toscana (dove il farro ha ottenuto il marchio <strong>IGP</strong>); nelle Marche, l'<strong>Urbinate</strong> e la zona dei <strong>Monti Sibillini</strong>; <strong>Monteleone di Spoleto</strong> (marchio <strong>Dop</strong>), la <strong>Valnerina</strong> e <strong>Colfiorito</strong> in Umbria; la zona di <strong>Leonessa</strong> e <strong>Amatrice</strong> nel Lazio; tutta l'<strong>area pedemontana abruzzese e molisana</strong>; fino al <strong>Subappennino Dauno</strong> in Puglia. In commercio il farro si può trovare in diverse forme: <strong>perlato</strong>, in cui al chicco è stata completamente asportata sia la crusca che il germe; <strong>decorticato</strong>, a cui è stato rimosso solo il pericarpo, ossia la pellicola che protegge il seme (è sinonimo di farro integrale); il farro <strong>soffiato</strong>; e infine la <strong>farina</strong> di farro. È <strong>ricco di potassio, fosforo, magnesio, vitamina A e B</strong>. Queste ultime, in particolare, sono importanti per la salute e la bellezza della pelle: perfette, quindi, per l'estate. Ed è anche molto leggero, altra caratteristica importante per un'alimentazione adatta al grande caldo.
<h2>1 - Verdure crude...</h2>
L'insalata con verdure è la maniera più comune di utilizzare il farro. Basta solo aggiungere le verdure dopo la cottura e utilizzare abbondante olio extravergine d'oliva. Libero spazio, quindi, alla fantasia: <strong>pomodorini, rucola, sedano, carote, peperoni crudi, zucchine crude</strong>. Ma anche <strong>noci, capperi, olive, cipollotti, formaggi</strong> (grana, provola, mozzarella, pecorino...). E con un pizzico di basilico oppure di prezzemolo. Per dare ancora più fantasia all'insalata, al farro si può tranquillamente affiancare l'<strong>orzo</strong>. Come tutte le insalate di farro, si può consumare <strong>calda, fredda o tiepida</strong>.
<h2>2 - … e grigliate</h2>
Interessante anche la variante con verdure grigliate. In questo caso basta cuocere sulla griglia<strong> melanzane, peperoni e zucchine</strong>, a cui aggiungere magari dei <strong>pomodorini</strong> soffritti in olio extravergine d'oliva. E sempre con il basilico come tocco finale.
<h2>3 - Con i ceci</h2>
Per rendere il piatto più sostanzioso dal punto di vista proteico, niente di meglio che abbinare l'insalata di farro ai legumi. Ai ceci, ad esempio, che si possono mescolare con le verdure crude o grigliate. Oppure alle <strong>cicerchie</strong>.
<h2>4 - Alla ligure</h2>
Se invece vogliamo ispirarci alla cucina ligure, niente di meglio che condire il farro con<strong> pesto, patate e fagiolini</strong>.
<h2>5 - Zuppa rustica</h2>
Ma il farro, mescolato ad altri legumi e cereali, è perfetto per delle straordinarie zuppe rustiche assai poco estive: limitiamoci, in questa sede, a ricordare la zuppa mista umbra a base di <strong>farro, roveja</strong> (un tipo di pisello selvatico), <strong>fagioli, cicerchia e lenticchie, condita con patate, cipolle e carote</strong>, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
<h2>6 - Il farrotto</h2>
Altrettanto poco estivo ma da provare, il “farrotto”, ossia il <strong>risotto</strong> preparato con il farro. A Monteleone di Spoleto viene chiamata “<strong>ricetta del patrono</strong>” e si prepara semplicemente con sugo di pomodoro, patate, cipolla, sedano e peperoncino, con tempi di cottura di circa 30 minuti.
<h2>7 - Alla trebua</h2>
Altra ricetta tipica <strong>umbra</strong>, il farro alla trebua, preparato con <strong>guanciale o pancetta affumicata</strong>, sedano, cipolla, patate, pomodoro e pecorino, in cui il farro viene fatto cuocere direttamente in pentola con il pomodoro e gli altri ingredienti.
<h2>8 - Tortino con i funghi</h2>
La farina, poi, può essere utilizzata per preparazioni dolci e salate. La gastronomia della <strong>Garfagnana</strong> suggerisce il <strong>tortino di farro e fungh</strong>i, oltre alla patate di <strong>pane</strong> e farro e le immancabili <strong>tagliatelle</strong> al farro.
<h2>9 - Frollini e crostate</h2>
Tra i dolci, tipici di Norcia sono i frollini e le crostate che abbinano il farro alle <strong>marmellate</strong>, come quella di <strong>albicocche, ciliegie e frutti di bosco</strong>. Ma si può ardire anche con la nocciola e il cioccolato. In tutti questi casi la farina di farro, poco calorica e molto nutriente, va abbinata in parti uguali alla<strong> farina bianca</strong>.
<h2>10 - Polenta con tartufo e salsiccia</h2>
Chiudiamo con una suggestione umbro-laziale: avete mai provato la <strong>polenta di farro al tartufo nero</strong>, con l'aggiunta di salsiccia e brodo di carne? Provateci, magari abbinandola a un primo, piccolo calo della temperatura...