Se sul versante adriatico è tutto un proliferare di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadine</a></strong>, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">cresce</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizze “scime”</a></strong>, fino alla<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> <strong>torta al testo</strong></a> dell'entroterra, su quello tirrenico la sfida è tutta tra <strong>Roma</strong> e <strong>Firenze</strong>. Ossia tra la <strong>schiacciata toscana</strong> e la <strong>pizza bianca romana</strong>. Nel nostro viaggio tra le pizze, le piadine e le focacce italiane, questa volta abbiamo messo a confronto due delle preparazioni più semplici, due dei protagonisti dello “street food” italiano.
<h2>Dal fuoco al forno</h2>
La <strong>schiacciata toscana</strong>, detta anche “<strong>ciaccia</strong>” (ad Arezzo e in <strong>Valdichiana</strong>) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all'olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte. In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su <strong>pietre rese roventi dal fuoco</strong>: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “<strong>placentia</strong>” degli antichi <strong>Romani</strong>, descritta da <strong>Catone il Vecchio</strong>, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell'Italia centrale come la <strong>torta al testo umbra</strong>. Poi, nel Medioevo, <strong>in Toscana si passò alla cottura al forno</strong>. Nella tradizione panificatoria della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. E riempivano il forno con tante schiacciate, che<strong> facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane</strong>. L'<strong>impasto</strong> della schiacciata, infatti, era <strong>lo stesso del pane</strong>: <strong>acqua, farina e lievito, con l'aggiunta dell'olio extravergine d'oliva e, in superficie, del sale</strong>. Semplice e perfetta per essere farcita con <strong>salumi, verdure e formaggi</strong>. “Doman t'arrecherò una schiacciata”, scriveva già <strong>Lorenzo de'Medici</strong>. L'aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.
<h2>Un censimento per capirne di più</h2>
Le versioni di questa ricetta sono però talmente tante che, nel <strong>giugno del 2014</strong>, la Regione Toscana, Unioncamere, l'Accademia della crusca, l'Accademia dei georgofili e le associazioni dei gastronomi e dei panificatori hanno eseguito un <strong>censimento</strong> in tutta la regione. Obiwttivo, mettere un po' d'ordine tra il “ciaccino” della <strong>Garfagnana</strong>, la “fugassa” <strong>massese</strong> (con evidenti influenze liguri), la “carsenta” della <strong>Lunigiana</strong>, la “cofaccia” <strong>pistoiese</strong> e il “panigaccio” e la “pieda” dell’<strong>Appennino</strong>. Ma dobbiamo fermarci, perché i campanili della litigiosa Toscana sono riusciti a collezionare, per la schiacciata, qualcosa come <strong>617 nomi</strong>! <strong>Alta e bassa, morbida e croccante</strong>, più salata e meno salata, farinosa e non, <strong>unta</strong> (con il lardo) e asciutta, friabile e compatta, bordi alti e bordi bassi, più cotta e meno cotta, da farcire e non: un mosaico nel quale è difficile raccapezzarsi, in cui le divisioni territoriali si mescolano con le tradizioni di famiglia.
<h2>E alle 11 la città eterna si fermava per lei</h2>
La<strong> pizza bianca romana</strong> ha una storia molto simile, anche se ha un <strong>DNA più urbano che rurale</strong>: anche questa nacque infatti come <strong>“indicatore” per i fornai </strong>per stabilire se la temperatura del forno era quella giusta per la cottura del pane. Fin dai tempi dell'<strong>antica Roma</strong>, la pizza bianca veniva abbinata ai <strong>fichi</strong>: forse il <strong>primo “street food” urbano della storia</strong>. Per secoli, <strong>alle 11 in punto, Roma si fermava</strong> per gustare questo spuntino, in cui i fichi in origine venivano <strong>schiacciati sopra</strong> la pizza, per poi passare alla <strong>farcitura interna</strong>. In alternativa, veniva consumata con il <strong>formaggio</strong> o con la <strong>cicoria</strong> romana. Solo più tardi si affermarono cibi assai meno poveri come il<strong> prosciutto crudo e cotto, il salame e soprattutto la mortadella</strong>.
<h2>Sottili differenze</h2>
La ricetta prevede <strong>farina, acqua, sale, lievito di birra</strong> e può contenere anche malto d’orzo. La caratteristica friabilità è tutta merito dell<strong>'olio extravergine d'oliva</strong>, che viene utilizzato per cospargere l'impasto. Rispetto alla schiacciata toscana, la pizza bianca romana si distingue in genere per una<strong> maggiore croccantezza</strong>, oltre che a uno<strong> spessore meno pronunciato</strong> e a un impasto leggermente <strong>meno</strong> <strong>oleoso</strong> in superficie. Entrambe, rispetto alla focaccia ligure, hanno un impasto molto più ricco d'acqua (e quindi più morbido), e non presentano una seconda lievitazione in teglia.