Missione compiuta per Marco Bianchi: la “cucina della salute” è diventata popolare. E tutti conoscono il suo ambasciatore: divulgatore scientifico per la Fondazione Umberto Veronesi, lo chef scienziato, come viene definito dai più, è un noto volto televisivo, ha 37 anni,14 libri all'attivo e una folla di fan al seguito che postano imperterriti sui social network – attraverso il sito e i profili su Facebook, Instagram e Twitter raggiunge oltre un milione di utenti italiani a settimana – immagini di colazioni a base di yogurt di soia e frutta disidratata e invitanti spremute, coloratissimi piatti di pasta integrale e verdure, dolci privi di latte e uova belli e golosi da far venire l'acquolina alla prima occhiata. Gli stessi sostenitori sono pronti e indossare scarpe da runner e calzoncini per seguire (di corsa) il proprio beniamino nei tanti appuntamenti sportivi a favore della prevenzione e della ricerca a cui l'instancabile Marco Bianchi partecipa in prima fila mettendoci la grinta e il bel sorriso. Da qualche settimana è uscito “Noi ci vogliamo bene” (editore?), ultima fatica editoriale volutamente al plurale, che coinvolge direttamente la figlia di 8 mesi e la moglie, in una maratona di benessere e di sperimentazione dei sapori che comincia già in gravidanza.

Abbiamo incontrato l'autore in una delle rare pause della sua frenetica e allegra esistenza, davanti a una tazza di tè allo zenzero, per provare a indagare il segreto di tanto successo. «Non è la prima volta che mi occupo, nei miei libri, di questi argomenti, ma stavolta sono scese in campo anche le emozioni. “Noi ci vogliamo bene” è il racconto dell'avventura che abbiamo vissuto io e mia moglie da quando abbiamo fatto il test di gravidanza fino alla nascita di Vivienne. Del resto, è proprio il momento adatto per parlarne: la scienza di recente ha fatto grandi passi, ci sono tante informazioni nuove legate al mondo dei neonati e allo svezzamento. È adesso che la Società Italiana di Pediatria, ad esempio, sconsiglia uno svezzamento a base di proteine animali e consiglia invece prevalentemente, per almeno il primo anno e mezzo di vita, proteine vegetali. Perché è la giusta combinazione che fa la differenza».

A proposito di bambini: in uno dei tuoi libri ammetti di aver avuto “un'infanzia morbida”. Come mangiavi da piccolo?

Ero un bambino cicciotello, mangiavo molto male davvero. Poi, attorno ai 14-15 anni ho deciso di provare a imitare mia sorella, che era molto attenta a quel che mangiava perché nuotava a livello agonistico. Lo yogurt con i cereali a pranzo, il frutto a merenda, la rinuncia a determinati alimenti... Ho cominciato un po' a caso, riducendo il consumo di “schifezze”. È allora che mi sono resettato.

Resettato? Vuoi dirmi che possiamo azzerare i danni che abbiamo combinato da piccoli a suon di merendine e insaccati?

Certo che sì. È ovvio che i nostri piccoli sono più fortunati perché hanno la possibilità di fare prevenzione da subito attraverso quello che mangiano – e siamo noi adulti che, grazie a un'alimentazione più consapevole, nei primi due anni della loro vita contribuiamo a crearne la memoria cellulare – ma tutti possiamo correggere, anzi resettare il danno.

Vedo già i lettori pronti a prendere appunti. Tu come hai fatto a “resettare”?

Il vero cambiamento per me è avvenuto a 21 anni, finito il mio percorso di studi, quando ho cominciato ad assaporare la relazione tra scienza e patologie, tra protezione e scelta alimentare. Prima regola? Imparare a muoversi quotidianamente. Il movimento (30 minuti al giorno di attività aerobica o tre volte a settimana di attività intensa) ad oggi è la giusta formula per fare una forte prevenzione cardiovascolare e anche oncologica. Resettarsi vuol dire anche imparare a introdurre per 7 pasti su 14 alla settimana cereali integrali (la scelta è vasta) e tra i 500 e i 700 grammi di frutta e verdura al giorno (pensate che una mela è 150-200 grammi, quindi non ditemi che è difficile!). Ovviamente stare attenti allo stile di vita inteso come consumo di alcol e fumo. Infine, introdurre il più possibile acqua.

Tu quanta ne bevi al giorno?

Attorno ai 2 litri, incluse le tisane. Pensando all'estate, anche le insalatone e la frutta sono un veicolo di acqua, come pure un bel minestrone.

Oggi sei l'icona della cucina “bella e buona”. Che hai eliminato la carne lo sanno tutti. Quali proteine porti in tavola?

La giusta combinazione di proteine vegetali, quindi i cereali integrali insieme ai legumi; le proteine del pesce e quelle dei latticini, ben studiate ed equilibrate.

Mangi vegano?

Anche 4-5 giorni su 7. Ma mai più a lungo: dopo un po' al formaggio non so resistere! Ma cerco di introdurlo nella giusta quantità perché so bene il danno che può provocare nel momento in cui si esagera.

Un'alimentazione totalmente vegana secondo te ha dei rischi?

No, se ben studiata non ha rischi. Ben studiata vuol dire che esiste un medico che te l'ha prescritta, che ti ha controllato nell'avvio di questa alimentazione. Ad oggi tutti i prodotti vegani dall'hamburger al tofu al latte vegetale sono tutti già arricchiti con quelle vitamine che sono nel mondo animale, quindi non si rischia nulla. La B12, ad esempio, che è la vitamina di cui sono carenti i vegani, tendenzialmente, è comunque presente in tutti i prodotti di origine vegetale: di solito è scritto sull'etichetta degli alimenti. Quello che raccomando sempre è: attenzione perché spesso e volentieri il vegano si nasconde dietro al “mangio pasta tutti i giorni”. E allora non va bene, perché bisogna imparare a variare i cereali. Oppure al “mangio tofu tutti i giorni”. Benissimo, ma non esiste solo il tofu.

Nessuna controindicazione nel mangiare soia tutti i giorni?

La soia tre volte al giorno è protettiva. Quindi via libera, nelle giuste porzioni: il burger da 150 grammi, il panetto di tofu, il bicchiere di cappuccino di soia. Assolutamente soia italiana non OGM.

Ce l'avrai un junk food a cui proprio non resisti. O no?

La pizza, addirittura due o tre volte a settimana! Una su tre con la mozzarella, le altre due mai senza la salsa di pomodoro. Rigorosamente. Impazzisco per il pomodoro: fresco d'estate, e d'inverno sotto forma di salsa. Un bicchiere al dì, che lo beva, che lo metta sulla pasta o che lo usi come condimento per gallette di farro o verdure...

Molto poco junk, per la verità! Pratichi ancora dei momenti di digiuno?

Il mio lo definirei un digiuno “purificatorio” o “detox” (molto diverso dal digiuno terapeutico). Mi piace, in alcune occasioni come il sabato e la domenica, mangiare poco. Oggi, per esempio, ho fatto una bella colazione, dopo la palestra ho “pranzato” solo con una manciata di frutta secca. E sono a digiuno da allora. Ma stasera mi aspettano ravioli al pesto rosso conditi con l'amato sugo di pomodoro e polpettine di lenticchie.

E domani a colazione?

Una ciotola di yogurt e cereali. Ma dipende: se mi sveglio con la voglia di salato, allora via di gallette con crema di ceci frullati al momento.

Ci scommetto che posterai la foto sui social. Su Facebook hai quasi 235mila seguaci, su Instagram oltre 57mila. Ma ci sei sempre e solo tu a gestire i profili?

Deve essere così! Faccio tutto da solo, perché voglio avere il polso della situazione. Su Instagram ho scelto di non rispondere perché non riesco a stare dietro al flusso delle notifiche. Su Facebook invece leggo ogni commento, anche quelli “scomodi”, e rispondo a tutti. Dal taxi o la sera mentre sto ai fornelli. Non sono un tipo che torna a casa e vuole stravaccarsi sul divano.