<p class="western" align="justify">Expo ha portato a Milano il mondo e miglia di nuove aperture nel campo della ristorazione. La più attesa, e si potrebbe dire la più storica, è sicuramente quella del Mandarin Oriental Hotel, prima insegna italiana di una delle catene (cinesi) più lussose al mondo – per ospitalità e ristoranti.</p>
<p class="western" align="justify">A Milano il ristorante si chiama <strong>Seta</strong>, e <strong>Antonio Guida</strong>, salentino doc (“quindi a Milano mi trovo a casa” dice ridendo), guida la sua potente brigata – 33 cuochi in tutto. Subito non sono mancate le ottime critiche, u<strong>na stella Michelin</strong>, più che attesa, scontata, e in pochi mesi di attività è diventato uno dei punti di riferimento per i gourmet, milanesi e non, scardinando l’idea tutta italiana che negli hotel non ci si va né a bere né a mangiare bene.</p>
<p class="western" align="justify">La cucina è quella che ha reso celebre Guida, sino a fargli avere due stelle Michelin al Pellicano di Porto Ercole: classica, con identità mediterranea ma forti richiami a quella francese, avvolgente e golosa – è stato uno dei migliori allievi di Pierre Gagnaire. Senza il limite di una cucina strettamente di pesce e declinata in due sole stagioni, primavera ed estate, a Milano Guida porta finalmente in tavola selvaggina e carni invernali.</p>
<p class="western" align="justify">Regna la stagionalità e domina il prodotto anche se in una grande città è difficile andare a trovare personalmente i fornitori come all’Argentario. “Al di là di quanto è fondamentale per la mia cucina, coltivo passioni improvvise per questo o quel prodotto. Ora per esempio è il tempo del lime, agrume che adoro per la freschezza, il colore e la fragranza che regala in tanti piatti” spiega Guida. In effetti, siamo abituati a pensarlo come “pezzo” di vari cocktails (Caipirinha e Mojito in primis) ma ha un senso sia sul crudo che sul cotto, sul pesce ma anche sulle carni bianche e ancora per i dessert come quello della ricetta proposta dell’executive chef di Seta. “La buccia dà profumo al piatto e può servire anche per una decorazione d’effetto, il succo ha una nota acida buonissima e fresca: con fantasia e senza esagerare nella quantità, il lime diventa prezioso in cucina”.</p>
<p class="western" align="justify">Ecco una ricetta degna di un grande chef, ma da provare anche a casa – basta avere un termometro!</p>
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<h2>Cioccolato al latte e lime, salsa al caramello e fior di sale</h2>
<em>Ingredienti per quattro persone</em>

<strong>Crema inglese:</strong>

250 g panna

250 g latte

100 g tuorlo

50 g zucchero

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<strong>Mousse:</strong>

600 g crema inglese

900 g panna semimontata

1100 g cioccolato al latte

2 lime grattuggiati

Bisquit cioccolato senza farina:

175 g cioccolato fondente

175 g burro

180 g uova

45 g zucchero

40 g amido

24 g lievito chimico

175 g albume

175 g zucchero

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<strong>Salsa caramello:</strong>

100g zucchero (caramello)

150g latte

400g panna

110g tuorli

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<strong>Procedimento</strong>

<em>Crema inglese</em>

Mettere sul fuoco panna latte e zucchero, portare a 40° ed aggiungere il tuorlo, continuare la cottura fino a 82°.

<em>Mousse</em>

Versare sul cioccolato la crema inglese ancora calda, far raffreddare fino a 38°, incorporare la panna semimontata e due lime grattuggiati.

<em>Bisquit cioccolato senza farina</em>

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo il burro fuso, poi il cioccolato a 38°.

Nel frattempo montare l’albume con lo zucchero ed incorporarli al composto di cioccolato, infine aggiungere amido e il lievito chimico. Stendere sopra una placca con carta forno, altezza 5mm, e cuocere in forno a 170° per circa 10/15 minuti

<em>Salsa al caramello</em>

Preparare un caramello con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna calde, successivamente i tuorli e procedere come la crema inglese.