<em>Un piatto di gran compenso</em>: così lo definisce Pellegrino Artusi, che lo chiama <em>rosbiffe</em>, toscanizzando il nome. Da noi è arrivato verso  la metà dell'Ottocento, insieme al viaggio di cultura del migliore turismo anglosassone.
La ricetta tradizionale prevedeva la cottura allo spiedo dell'intera lombata, per una portata sontuosa.
Oggi l'importanza resta perché un roast-beef degno di questo nome non dovrebbe comunque pesare meno di un paio di chili, ma lo si cuoce in forno o in una casseruola con il coperchio.

La cottura classica lo esige al sangue e Billat-SAvarin insegnava ai maitre a tagliarlo davanti al cliente facendone fuoriuscire piccole gocce per un surplus di godimento visivo.

<strong>Il problema</strong>: Il roast-beef risulta asciutto.
<strong>L'errore</strong>: Avete scelto un taglio troppo magro.
<strong>La soluzione</strong>: Scegliete un taglio marezzato, cioè con belle venature bianche di grasso: durante la cottura si scioglieranno dando morbidezza e giusta umidità alla carne. Il taglio migliore è la lombata di bovino adulto ricavata tra l’ottava e la tredicesima costola. Vanno invece evitati tagli magri come il girello, la fesa, il filetto o lo scamone.

<strong>Il problema</strong>: La superficie del roast-beef è pallida, come se la carne fosse stata lessata.
<strong>L'errore</strong>:  Non è stata fatta una corretta rosolatura in casseruola.
<strong>La soluzione</strong>: Mettete il roast-beef in una padella velata di olio già caldissima e rosolatelo sulla fiamma molto vivace. Fatelo colorire su tutti i lati voltandolo con le apposite molle o con due cucchiai.

<strong>Il problema</strong>: La carne risulta cruda o troppo cotta.
<strong>L'errore</strong>: Non è stato controllato il grado di cottura.Verificate il grado di cottura inserendo un sottile spiedino metallico fino al centro del pezzo e dopo pochi secondi estraetelo. Se esce un liquido rosato, la cottura è al punto. Se il liquido è trasparente, la carne è ben cotta. Se non fuoriesce alcun liquido, la carne è troppo cotta. Potete verificare la cottura anche usando il termometro a sonda: a 40 °C la carne è cruda, a 48-55 °C è rosata, a 58-65 °C ben cotta.4

<strong>Il problema</strong>: Tagliando le fette fuoriescono i succhi in grande quantità.
<strong>L'errore</strong>: Non avete lasciato riposare la carne.
<strong>La soluzione</strong>: Durante la cottura i succhi della carne si concentrano al cuore del pezzo. Per farli ridistribuire in modo uniforme in tutta la polpa, la carne deve riposare prima di essere affettata: aprite lo sportello del forno, coprite il roast-beef ancora sulla graticola con un foglio di alluminio e lasciatelo nel forno aperto per la metà del tempo di cottura. In questo modo la polpa rimarrà succulenta e morbida.