Alla fine, gli <strong>Aretini</strong> hanno scelto. No, non stiamo parlando di politica. Ma del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piatti-tipici-arezzo/">concorso</a></strong> indetto su Facebook dalle associazioni di cuochi, ristoratori e e operatori turistici della provincia toscana per individuare<strong> “il” piatto tipico</strong> della zona. Ed eccolo, forse a sorpresa, che nessun sondaggio o exit poll aveva previsto: hanno vinto i <strong>crostini neri</strong>, con 541 voti. <strong>Secondo posto per i maccheroni con l'ocio</strong> (312 voti), <strong>terzi i fegatelli</strong> (283 voti). Sono stati migliaia i voti pervenuti a <strong>Cofesercenti, Associazione cuochi e gruppo Facebook “Mangiare bene e spendere poco, idee per Arezzo e provincia”</strong>. La batteria di candidati era nutrita e agguerritissima:<strong> bistecca con l’acciugata, crostini neri, fegatelli, acquacotta, scottiglia, tortelli di patate, coniglio in porchetta, maccheroni con l’ocio, pulezze e salsicce, tagliatelle con il sugo di coniglio, rocchini di sedano con sugo di pollo, stufato alla sangiovannese, minestra di ceci con tagliolini, baldino, bringoli al sugo finto, crostini con il cavolo nero, farinata gialla e grifi</strong>.
<h2>Quando non era un antipasto</h2>
Alla vigilia, l'originalità di piatti come la bistecca con l'acciugata, la scottiglia (una sorta di “cacciucco di terra”) o i tortelli di patate del Casentino, sembravano restringere a questi piatti il cerchio ristretto dei più probabili candidati alla vittoria. E invece no, ad Arezzo ha vinto la “toscanità” del crostino nero. Leggiamo la presentazione ufficiale di questo piatto, che d'ora in poi comparirà in tutti i ristoranti che hanno aderito alla bella iniziativa: “Non c'era giorno di festa che nelle cucine <strong>contadine</strong> aretine non vedesse il crostino nero, a base di fegatini di pollo. Un tempo non un antipasto, ma un modo concreto per poter mangiare con un prodotto secondario tanto pane. Gli ingredienti sono quanto mai vari a partire dal <strong>pane</strong>, un tempo quello comune, adesso spesso frusta da crostini, bagnata nel brodo, come da tradizione. Ma c'è chi il pane lo tosta o chi al brodo unisce il vinsanto. E poi la salsa: agli immancabili fegatini si può sposare la <strong>milza di vitellone</strong>, e in alcune zone aggiungere anche un po' di <strong>macinato</strong>. Indispensabili <strong>capperi e acciughe</strong> per completare un viaggio festivo verso la bontà”.
<h2>Come prepararli</h2>
Ma qual è la <strong>ricetta “originale”</strong> dei crostini neri aretini? Difficile dirlo, perché ogni zona ha le sue tendenze e ogni famiglia custodisce la propria, personalissima, ricetta. Eccone, ad esempio una sulla quale ci si può mettere d'accordo: si tritano assieme <strong>capperi e acciughe</strong>; si prepara un <strong>brodo vegetale</strong>; in una padella con poco <strong>olio extravergine d'oliva</strong> (qualcuno mette anche il <strong>burro</strong>) si fanno soffriggere <strong>cipolla</strong> e <strong>carota</strong> e poi si aggiungono <strong>fegatini di pollo, carne macinata di vitello, milza e salvia</strong>; si bagna con <strong>vino rosso o vinsanto.</strong> E si cuoce per mezz'ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale. A questo punto si trita con il passatutto e si rimette in padella assieme al mix di capperi e acciughe, cuocendo per altri 15 minuti. Si serve, quindi, sul pane tostato, con un goccio d'olio extravergine d'oliva a crudo come tocco finale.
<h2>In principio fu il colombo</h2>
I crostini neri di Arezzo, come quelli del resto della Toscana, derivano probabilmente da un <strong>antico patè nato sulle tavole signorili del Medioevo</strong>. Nel <em><strong>Liber de coquina</strong></em>, il più antico dei trattati di cucina medievale d'Europa (redatto presso la corte angioina di <strong>Napoli</strong>, ma che raccoglie molti piatti utilizzati in tutte le corti italiane del tempo), si parla ad esempio di una “<strong>salsa pro columbis</strong>” preparata con <strong>fegatini di colombo o pollo</strong>, soffritti in padella nell'olio extravergine d'oliva (niente burro) e poi frullati. E infine serviti su pane abbrustolito bagnato con <strong>vino rosso e aceto</strong>, ben condito con sale e <strong>pepe</strong> nero. Altre versioni prevedevano l'utilizzo di <strong>carne di gru o di pavone</strong>, con l'aggiunta poi di spezie pregiate come lo <strong>zafferano</strong>, erbe aromatiche come la <strong>maggiorana</strong> e poi il quotatissimo, all'epoca, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/agresto/">agresto</a></strong>.
<h2>Cosa dice l'Artusi</h2>
Da questo patè medievale, dunque potrebbero derivare gli odierni crostini toscani, citati anche dalla ricetta ottocentesca dell'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi</a></strong> che però, per il soffritto, al posto della semplice cipolla consigliava un <strong>“battutino” di scalogno, grasso di prosciutto, prezzemolo, sedano, carote</strong>, con il <strong>burro</strong> – qui sì – a fianco dell'olio extravergine d'oliva. E con l'aggiunta di<strong> funghi secchi tritati e pangrattato</strong> al posto di capperi e acciughe, due ingredienti comunque da sempre presenti nella cucina toscana. L'utilizzo della<strong> carne macinata di vitello</strong> sembra invece un apporto più <strong>recente</strong>, mentre quello della <strong>milza</strong> pare una <strong>peculiarità</strong> squisitamente <strong>aretina</strong>, condivisa (ma in proporzioni ribaltate rispetto ai fegatini di pollo) con l'area <strong>senese</strong>.

Di Massimo Lanari