Luglio inoltrato, inizia il periodo migliore per una delle più gustose e pregiate preparazioni casalinghe della nostra cucina: il <strong>pesto genovese</strong>. Uno dei simboli di maggiore successo della cucina italiana nel mondo, emblema di una gastronomia popolare e al tempo stesso raffinata, mediterranea ma che trae dalla terra i suoi sapori più prelibati.
<h2>Gli antenati</h2>
Eppure le origini del pesto, nonostante illustri e antichi antenati, sono piuttosto recenti: le prime codificazioni della ricetta ligure risalgono all'<strong>inizio dell'Ottocento</strong>. Ossia nel pieno di quel periodo che, iniziato nel Settecento, è alla base della nostra identità gastronomica, una sort di “<strong>Risorgimento gastronomico</strong>” nato dalla <strong>cucina popolare</strong> e che poi ha conquistato il mondo. Dunque, dicevamo degli antenati. Il più illustre è certamente il <strong>moretum romano</strong>, una sorta di formaggio arricchito di erbe aromatiche che veniva pestato in un mortaio assieme ad olio, aceto, noci o pinoli. Tutti elementi di cui la riviera ligure è sempre stata particolarmente ricca. Nel Medioevo, in pieno conflitto tra le Repubbliche Marinare di Venezia e Genova, i <strong>Veneziani</strong> controllavano buona parte dei commerci per far arrivare sui ricchi tavoli di nobili e mercanti le pregiate <strong>spezie orientali</strong>. Fatto che costrinse i <strong>Genovesi</strong> ad affiancare al commercio delle spezie quello delle più umili<strong> erbe aromatiche</strong>, che incontrarono immediatamente il favore della popolazione. Contemporaneamente nacque l'<strong>agliata genovese</strong>, a base di aglio, aceto, sale e olio extravergine d'oliva, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per insaporire le carni. L'agliata verrà poi arricchita dal pesce in Sardegna e da mandorle e ricotta in Sicilia, fino a farne un condimento per la pasta.
<h2>Risorgimento gastronomico</h2>
Il debutto del <strong>basilico</strong>, in Liguria, arriverà solamente diversi secoli dopo. A parlarne per la prima volta è <strong>Giovanni Battista Ratto</strong> che, nella sua opera <em>La cuciniera genovese</em> (<strong>1863</strong>), riporta la seguente ricetta del pesto: “Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. Come si vede, i commerci marittimi rendevano allora assai più reperibile il <strong>formaggio olandese</strong> rispetto al grana o al pecorino sardo, che nel pesto arriveranno solo all'inizio del '900. Mentre l'alternativa del prezzemolo era probabilmente giustificata dall'esigenza di produrlo anche in altre stagioni. Non deve stupire nemmeno la presenza del <strong>burro</strong>, grasso che allora monopolizzava le tavole del Nord Italia.
<h2>Differenze di gusto</h2>
Ma il protagonista indiscusso è lui: il <strong>basilico genovese</strong>. Ossia 3 delle 69 varietà di questa pianta originaria dell'<strong>Asia</strong>: basilico genovese gigante, basilico genovese nano e basilico genovese comune. Oggi le principali zone di produzione sono le zone di Sarzana (all'aperto), Savona, Albenga, Imperia e i dintorni di Genova (in serra), con epicentro nel quartiere genovese di Prà. Il basilico coltivato i<strong>n pieno campo</strong> è sottoposto all'azione diretta dei raggi del sole e presenta <strong>foglie più grandi e vigorose</strong>, con un <strong>aroma più intenso</strong>. E quindi produrrà un pesto decisamente più <strong>forte</strong>.<strong> In serra</strong> le piantine sono <strong>più esili</strong>, con <strong>foglie verde chiaro</strong> e un'<strong>aroma fine ma persistente</strong>, che daranno vita a un pesto dal sapore più <strong>delicato</strong>. In ogni caso il basilico deve presentare foglie ancora piccole, deve essere estratto con le radici e cresciuto <strong>sotto il sole e l'aria di mare</strong>. Per la preparazione è importante lavare le foglie e lasciarle asciugare al sole senza stropicciarle, prima di procedere con il <strong>mortaio</strong>. L'utilizzo di <strong>frullatori o robot da cucina</strong>, benché più pratici, hanno l'effetto collaterale di produrre delle piccole ossidazioni dovute al calore, con risultati qualitativi leggermente inferiori.
<h2>Gli ingredienti ufficiali di oggi...</h2>
La <strong>ricetta ufficiale</strong> del <strong>Consorzio del pesto genovese</strong> (e non “alla” genovese, sotterfugio dietro al quale, al supermercato, si trova di tutto) prevede 50 grammi di basilico genovese Dop, mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva ligure (più delicato di quelli del Centro-Sud), 2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai di parmigiano reggiano Dop, 2 di pecorino Dop (fiore sardo) e un cucchiaio di pinoli (i migliori sono quelli toscani).
<h2>… e le varianti nel tempo</h2>
Ma, in Liguria, <strong>ogni pesto non è uguale all'altro</strong>: per un sapore più deciso si potrà aumentare la <strong>percentuale di basilico</strong> e ridurre quella dei formaggi; diffuso è pure l'utilizzo delle <strong>noci</strong> in aggiunta o in sostituzione dei pinoli. Quanto all'<strong>aglio</strong>, l'accademico della cucina ligure <strong>Giuseppe Gavotti</strong> nel suo <em>I Liguri a tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici</em> (1973) scriveva che, un tempo, <strong>il pesto era più “maleducato”</strong>, ossia ricco di aglio, fino a tre o quattro spicchi per poche foglioline di basilico. I marinai liguri ritenevano infatti l'aglio un vero toccasana. E, alito a parte, non avevano torto.