Fece scalpore, il <strong>19 febbraio</strong>, la pesca nel Mantovano di un pesce <strong>siluro</strong> da <strong>record</strong> nelle acque del <strong>Po</strong>: <strong>127 kg per una lunghezza di 2,67 metri</strong>. Praticamente, un <strong>mostro</strong>. Che forma una bella coppia con l'altro esemplare catturato lo scorso <strong>29 settembre</strong> a <strong>Gualtieri</strong> (Reggio Emilia) dal peso di <strong>139 kg</strong> e dalla lunghezza di <strong>2,66 metri</strong>. Il siluro, pesce <strong>originario del Danubio e dell'Europa dell'Est</strong>, si sta ormai diffondendo in maniera crescente nei <strong>nostri fiumi</strong>, tanto da mettere in pericolo l'esistenza del suo <strong>concorrente</strong> indigeno, ossia il <strong>luccio</strong>.
<h2>Conviene mangiarlo?</h2>
Una manna per gli appassionati di pesca, ma una perdita secca per quelli della gastronomia: le carni del pregiato luccio infatti non hanno nulla da spartire con quelle assai meno saporite del siluro. Ma il paradosso è che, per salvare il luccio... <strong>ogni tanto conviene mangiare il siluro</strong>, anziché ributtarlo in acqua! Lo sanno bene <strong>Dino e Dario Ferrari</strong>, che dopo aver catturato il gigantesco siluro lo scorso anno lo hanno ributtato, vivo, in acqua (il “mostro” sarà ancora in circolazione?) non sapendo cosa farsene. Beccandosi una multa di 50 euro perché il siluro rientra, secondo il <strong>Regolamento sulla pesca</strong> della <strong>Regione Lombardia</strong>, tra “le specie alloctone ritenute dannose per l’equilibrio delle comunità indigene”, e quindi da abbattere e non liberare.
<h2>Danubio blu</h2>
Nell'Europa Orientale, d'altronde, il siluro è una pietanza ben presente: in <strong>Ungheria</strong> viene cucinato assieme a carpa e luccio e condito con<strong> peperoni e paprika</strong>. Mentre in <strong>Romania</strong> viene spesso grigliato o conservato in salamoia nella tradizionale <strong>saramura</strong>. In ogni caso, può essere utilizzato intero, in tranci, in filetti, fresco o affumicato. Può costituire la base per scaloppine, involtini, oppure può essere brasato, stufato, accompagnato a verdure nostrane o cucinato in ricette esotiche con cocco e curry.
<h2>La scommessa di Luigi Nicu</h2>
Su come rendere “presentabile” il siluro nella nostra gastronomia, oramai, i ristoranti della Bassa Padana sono ferratissimi. Il <strong>Consorzio dell'Oglio</strong> ha addirittura varato una campagna per promuovere l'utilizzo del siluro in cucina: lo chef <strong>Luigi Nicu</strong> del <strong>ristorante Il Borgo</strong> di <strong>Capriolo</strong> (<strong>Brescia</strong>), propone ad esempio ricette classiche a base di siluro. “È una carne molto duttile, buona, con un sapore non troppo forte”, ha spiegato alla bresciana Radio Vera. Tra le ricette proposte dallo chef, il <strong>siluro marinato con salsa di arancio e basilico</strong>, le <strong>guancette di siluro avvolte in pancetta scottata su crema di fagioli cannellini</strong>, il <strong>risotto</strong> al siluro. E poi, “tanto per far arrabbiare qualcuno”, i <strong>bocconcini di siluro alla vicentina</strong>, ispirati al celebre baccalà; il <strong>filetto di siluro impanato cotto nel burro</strong>, come il persico del Lago d'Iseo; e il<strong> siluro all'iseana</strong>, ispirato alla ricetta a base di tinca o coregone, fatti al forno con polenta. E perfino una<strong> costoletta di siluro scottadito</strong> con patate.
<h2>Dal Po al Volturno</h2>
Sarà meglio darsi da fare con la fantasia perché il<strong> siluro (Silurus Glanis)</strong> si sta diffondendo con una rapidità impressionante, e assumendo dimensioni realmente da record. Originario del Danubio, il siluro è stato introdotto nelle acque del <strong>Po</strong> negli <strong>anni '70</strong> per poi passare anche sul <strong>Tevere</strong> e sull'<strong>Arno</strong>. E un allarme-siluri è stato lanciato perfino in <strong>Campania</strong>, sui fiumi <strong>Volturno, Calore e Sabato</strong>. Questo “mostro del fiume”, da noi, sta trovando il suo habitat ideale: abbondanza di cibo, scarsa concorrenza e condizioni ideali anche in presenza di acque inquinate. La Provincia di Rovigo ha addirittura calcolato che<strong> il 27% della biomassa presente nel Po è costituito da siluri</strong>. Tanto che il Delta del Po e la zona di Rovigo è perfino diventata meta di<strong> pescatori di frodo</strong> provenienti dall'Est. Il siluro pescato lo scorso anno sul Po è infatti il più grande mai catturato, anche se sul Danubio esistono testimonianze – tutte da verificare vista la presenza anche dello storione – di esemplari lunghi anche più di<strong> 3 metri</strong>.
<h2>Denti aguzzi nel Varesotto</h2>
Eppure il siluro un nemico naturale ce l'ha. Ed è proprio il suo concorrente indigeno, ossia il <strong>luccio</strong>, messo in pericolo proprio dalla voracità del siluro. In provincia di <strong>Varese</strong>, sul <strong>Ticino</strong>, sul <strong>Lago di Varese</strong> e sul<strong> Lago di Comabbio</strong>, sono stati <strong>immessi 200mila lucci</strong> per contrastare l'infestazione dei siluri (4 tonnellate di siluri pescati in 3 anni solo nel piccolissimo Lago di Comabbio!) e i risultati per ora paiono buoni. Anche grazie ai denti aguzzi del luccio che, con le sue dimensioni che arrivano a 1,3 metri di lunghezza, sono capaci di <strong>predare</strong> anche gli esemplari più piccoli di siluro. Insomma, nei nostri fiumi e nei nostri laghi c'è una guerra silenziosa causata dall'azione sconsiderata compiuta dall'uomo introducendo una specie "aliena".
<h2>Il prediletto dei Farnese e dei Gonzaga</h2>
Ma<strong> in cucina</strong> il nostro luccio ha già vinto. E come potrebbe essere altrimenti con ricette come il<strong> luccio alla Farnese</strong>, tipico di <strong>Cremona</strong>? Oppure il <strong>luccio alla Gonzaga</strong> (lessato assieme a cipolla, sedano, carota, alloro, aceto, sale e vino bianco e poi servito freddo con un trito di capperi, peperoni, prezzemolo, acciughe e aceto e servito con succo di limone e polenta abbrustolita) del <strong>Mantovano</strong>? Che dire, poi, del <strong>luccio alla gardesana</strong>, bagnato nel latte e ridotto in polpette, o dei <strong>filetti di luccio fritto</strong>? Speriamo che il luccio, per colpa (anche) del siluro, non faccia la fine degli storioni di casa nostra.