Probabilmente pochi altri prodotti sono sottoposti ad un disciplinare così severo per vedersi riconosciuta la Denominazione d'Origine Protetta (<strong>Dop</strong>) come l<strong>'aceto balsamico tradizionale di Modena</strong>. Ben diverso dal classico prodotto da supermercato, questo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cioccolato-e-aceto-balsamico-in-3d-il-cibo-del-futuro/" target="_blank">aceto</a> è un <strong>prodotto di nicchia</strong> che viene <strong>fatto invecchiare dai 12 ai 25 anni</strong>. Basti pensare che per procedere all'<strong>imbottigliamento</strong> il preparato deve essere sottoposto a verifiche organolettiche, analisi di laboratorio ed <strong>esaminato dalla commissione del Consorzio a Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena</strong>. Infine, per essere “promosso” deve ricevere il giudizio positivo di almeno 4 giudici su 6.
<h2>Il mosto cotto di tradizione romana</h2>
Questo aceto ha un grado di <strong>acidità superiore</strong> al normale ma, contrariamente a quanto si possa pensare, <strong>non viene fatto con il liquido alcolico</strong> che dà vita al vino ma con il mosto cotto. Questa componente, ricca di zuccheri, subisce la <strong>trasformazione acetica</strong>, solo grazie a un <strong>lunghissimo invecchiamento</strong>. Eredità della cultura romana, si è sviluppato nella ristretta zona tra <strong>Modena e Reggio Emilia</strong>, dove da secoli si preparavano aceti “speciali”. La prima testimonianza scritta di questa prelibatezza risale al <strong>1747</strong> nel libro degli inventari, presso la <strong>corte degli Estensi</strong>, dove viene citato l'aceto balsamico nel <strong>Registro delle vendemmie e vendite dei vini</strong>, anche se le prime descrizioni del preparato sono molto precedenti e risalgono al tardo Medioevo e al Rinascimento. Fino a qualche decennio fa, l'aceto balsamico tradizionale di Modena, a causa del costo elevato e della produzione quasi esclusivamente familiare, era un prodotto conosciuto solo nella zona. La svolta è arrivata nel <strong>2000</strong> quando questo aceto ha ricevuto il <strong>marchio Dop</strong> insieme all'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
<h2>Una batteria di aceto balsamico per ogni erede femmina</h2>
Le acetaie con le quali si produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena custodiscono tutta una serie di piccoli segreti tramandati per via orale, di generazione in generazione. Dal <strong>tipo di vitigno</strong> da cui si ricava il mosto al <strong>tipo di legno</strong> per costruire le botti. L'unica curiosità che mette d'accordo tutte le famiglie produttrici è la tradizione di costruire una <strong>nuova batteria di aceto balsamico per ogni erede femmina</strong>, che andrà a costituire <strong>la dote</strong> per il suo futuro matrimonio. La tradizione va avanti da centinaia di anni, e ancora oggi, quando si entra nelle cantine dove vengono custodite le batterie ci si imbatte da un numero sterminato di<strong> botti dal nome femminile</strong>.
<h2>L'arte del rabbocco</h2>
Una <strong>batteria di botti</strong> per la produzione di aceto balsamico tradizionale è formata da un <strong>numero dispari di barili di legno</strong>, almeno cinque e mai più di nove. <strong>Ciliegio, castagno, ginepro, rovere, gelso</strong> sono i legni che di solito sono usati per le botti ma ogni produttore ha il suo segreto. Generalmente l’aceto invecchiato in<strong> botti di ciliegio</strong> ha un aroma più fruttato e si accompagna meglio a <strong>frutta e dessert</strong>, mentre le <strong>botti di ginepro</strong> producono un <strong>aceto più adatto a carni e pesci</strong>. Il segreto di questo straordinario prodotto è il rabbocco. Ogni inverno, infatti, si controlla il calo di tutte le botti e la più piccola viene riempita attingendo direttamente da quella successiva e così via fino ad arrivare alla più grande che viene riempita prendendo l’aceto dalla<strong> badessa</strong>, la botte più grande in assoluto. Questa operazione richiede una grande capacità nel assaggio che determina il <strong>rabbocco</strong>, che deve sempre essere <strong>fatto con le giuste caratteristiche di acidità e dolcezza</strong>.