Ormai si sa, anche se non è veleno lo zucchero bianco non fa proprio benissimo: con tutti i processi industriali e le sostanze chimiche (vedi alla voce: calce, acido solforoso, carbone, coloranti) cui viene sottoposto per assumere un colore così candido, anche al più goloso tra noi passerebbe la voglia di ingerirlo. E così piano piano è salita in orbita un'intera galassia di dolcificanti, tutti lì a sgomitare per affermarsi come il principale sostituto del decaduto saccarosio. Ma i dolcificanti non sono tutti uguali... Ecco come orientarsi in questo dolcissimo <em>mare magnum</em>.

<strong>I dolcificanti sintetici</strong>
Solo un accenno ai dolcificanti sintetici, considerati universalmente nocivi per la salute (anche se non ci sono prove certe sulla loro associazione a tumori o a malattie come il morbo di Parkinson). L'aspartame, che ha un potere dolcificante molto più forte rispetto allo zucchero, è termolabile, ovvero resiste poco al calore e non è quindi adatto alla cottura. Il ciclammato invece non ha questo problema, ma anch'esso è ritenuto potenzialmente pericoloso.

<strong>I dolcificanti naturali</strong>
<strong>Fruttosio</strong>. E' uno zucchero semplice, che si assorbe facilmente. Ha un alto potere dolcificante e non fa aumentare la glicemia, ma alla lunga può comunque portare al diabete. E' molto utilizzato nelle bevande e nei prodotti da forno confezionati, anche se in cottura diventa meno dolce e quindi lo sconsigliamo in cucina; ottimo invece per caffè e tè.

<strong>Zucchero di canna integrale</strong>. Innanzitutto impariamo a distinguerlo: se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro né secco, ma è giallo scuro o marrone e umido. A differenza del cugino bianco, che ha il vantaggio di avere un sapore "dolce puro" (ovvero senza aromi), lo zucchero di canna ha un vago retrogusto di liquirizia

<strong>Miele</strong>. Contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale; non è però indicato per la preparazione di dolci in quanto la cottura lo rende leggermente amaro, inoltre non si sposa bene con tutti gli ingredienti e può coprire alcuni sapori.

<strong>Sciroppo d'acero</strong>. Prodotto dalla linfa dell'acero, contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Ha un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci (crepes, semifreddi e pancakes) e per dolcificare bevande.

<strong>Malto d'orzo, sciroppo di riso o sciroppo di mais</strong>. Si ottengono tutti e tre dalla germinazione dei cereali, hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all'organismo. Hanno meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d'acero ma, soprattutto quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana e per preparare torte e biscotti. Lo sciroppo di mais, che ha un alto contenuto di fruttosio, si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati.

<strong>Melassa</strong>. La prima contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Attenzione a non confonderla con la “melassa dolce di Panela”, che non è melassa ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua. Ottima per dolcificare creme fredde ,a cotta si comporta come il miele.

<strong>Succo d'agave</strong>. Tratto dalla linfa della pianta d'agave, può essere utilizzato come additivo nella preparazione di torte o marmellate e, poiché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio, ne basta di meno per zuccherare.

<strong>Succo d'uva</strong>. Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Ha un sapore molto caratteristico che non lo rende adatto ad ogni preparazione, ma È ricco di fruttosio e spesso è venduto aromatizzato o speziato. È perfetto per dare un tocco in più a cocktail e bevande light.

<strong>Amasake</strong> è un'altro dolcificante naturale molto usato nella cucina orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco.non è molto adatto per zuccherare il caffè la mattina, ma per dolci e budini sì.

<strong>Stevia</strong> è una pianta proveniente dal sud America, ha un'elevata presenza di saccarosio ma la sua pecca è che non si scioglie nei liquidi dato che è costituito da polvere di foglie secche (anche se è possibile realizzare degli sciroppi molto utili per dolcificare e con una perfetta miscibilità!), in Italia non è possibile commercializzarla come dolcificante o per uso alimentare ma nulla impedisce di coltivarsela o commercializzarla come pianta ornamentale. Il suo potere dolcificante è molto alto ma ha anche un forte retrogusto di liquirizia, perfetti in talune occasioni ma un po' meno, ad esempio, se volete dolcificare tè o caffèIn cottura va bene per torte e dolci che non superino i 180 gradi in forno.