Non solo <strong>Nordafrica</strong>. Il cuscus, uno dei piatti simbolo della gastronomia magrebina e mediorientale, ce lo abbiamo anche noi. In Italia. Da secoli appartiene infatti alla<strong> tradizione culinaria siciliana ma non solo</strong>.
<h2>Nobilitato dal pesce</h2>
La forma più conosciuta è certamente il <strong>cuscus alla trapanese</strong>, ossia il cuscus con il <strong>pesce</strong>: un dettaglio non da poco che differenzia il cuscus siciliano da quello nordafricano, che invece è condito prevalentemente con verdure e carne. Qui infatti i granelli di semola vengono conditi con crostacei e pesci da brodo e non di varie specie: dallo <strong>scorfano</strong> alle <strong>triglie</strong>, dai <strong>gamberi</strong> alle <strong>orate</strong>. Ma vi compaiono anche la <strong>rana pescatrice</strong>, il <strong>dentice,</strong> la <strong>cernia</strong> e il <strong>capone</strong> (lampuga). Questi pesci, una volta puliti, andranno cotti in padella assieme a <strong>zafferano, olio extravergine d'oliva, mandorle, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, pomodori maturi tritati e peperoncino (o paprika)</strong>. Gli scarti del pesce serviranno invece alla preparazione di un gustoso <strong>brodo</strong> dove andrà cotto il cuscus, sopra il quale alla fine andrà adagiato il condimento.
<h2>Il procedimento tradizionale</h2>
Il procedimento tradizionale di cottura del cuscus prevede l'utilizzo di una “<strong>mafaradda</strong>” (recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “<strong>lemmo</strong>” (altro recipiente di terracotta). Nella “malafradda” avviene l' “<strong>incocciatina</strong>”: si prende un pugno di semola e un cucchiaio d'acqua salata e quindi si “impasta” il tutto con le mani, formando dei granelli che poi andranno depositati nel “lemmo”. Si continua così fino all'esaurimento della semola. A questo punto la semola “incocciata” viene condita con olio extravergine d'oliva e nuovamente sfregata con le mani, sgranando e cospargendo d'olio ogni chicco. Per la cottura si utilizza invece la “<strong>cuscusiera</strong>”, una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchi, abbinata a una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Qui il cuscus viene cotto al vapore assieme alle foglie di <strong>alloro</strong>: quando il cuscus sarà cotto viene riversato nel “lemmo”, ricoperto con il brodo di pesce e lasciato riposare. A questo punto, dopo circa mezz'ora, il cuscus viene servito con un'ulteriore aggiunta di brodo di pesce e soprattutto con il prezioso condimento.
<h2>La fusione di due piatti</h2>
Singolare anche la storia di questo alimento. Non si deve infatti pensare a un residuo della dominazione araba, o a un lascito della consistente comunità di origine tunisina che risiede a Mazara del Vallo. A Trapani e San Vito lo Capo il cuscus nacque invece nel <strong>XVI secolo</strong>, e più precisamente al quartiere trapanese della <strong>Torre di Ligny</strong>, abitato da marinai e armatori che giravano il Mediterraneo. E che avevano rapporti molto stretti soprattutto con il Nordafrica e la Tunisia in particolare, dove praticavano anche la pesca del <strong>corallo</strong> e delle <strong>spugne di mare</strong>. I <strong>pescatori</strong> si nutrivano, all'epoca, con una zuppa di pesce, la “<strong>matalotta</strong>”, realizzata con il pescato invenduto. I magrebini invece si nutrivano con <strong>cous cous a base di verdure e carne di agnello o pollo</strong>. Ai marinai siciliani venne quindi un'idea: perché non fondere le due preparazioni in un piatto tanto povero quanto gustoso?
<h2>Piatto popolare</h2>
Questo spiega, tra l'altro, la presenza del cous cous esclusivamente nella gastronomia tradizionale trapanese e non del resto della Sicilia. Nei secoli divenne il piatto popolare per eccellenza, tanto da contaminare perfino il <strong>gergo edilizio</strong> di questa città. Gli edifici con le camere disposte su diversi piani venivano infatti definite “<strong>a pignata di cuscusu</strong>” (a pentola di cuscus), mentre il cemento per le piccole riparazioni veniva ribattezzato “<strong>u cuscuseddu</strong>”. Negli anni '50 il gastronomo ligure <strong>Alberto Denti di Pirajno</strong>, nel suo <em>Siciliani a tavola. Itinerario gastronomico da Messina a Porto Empedocle</em>, esaltava la capacità di questo cuscus di dare “sapore sottile e delicato alla semola senza trasformarla né in crema di semolino al sugo di pesce, né in pastone ammazzafame. Un accordo esatto, armonioso, che apre nel modo più piacevole il pranzo”.
<h2>Dalla fregola ai tabarchini</h2>
Quella di Trapani non è però il solo cuscus italiano. A <strong>Carloforte</strong> – e non poteva essere altrimenti vista la storia della cittadina sarda – c'è il cuscus tabarchino o alla carlofortina, condito con <strong>ceci, verza, carote, sedano, zucchine, aglio e cipolla</strong>, oltre al<strong> brodo vegetale</strong> e all<strong>'olio extravergine d'oliva</strong>. Importante, qui, la presenza delle spezie miste in polvere: <strong>coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato</strong> e soprattutto <strong>finocchietto selvatico</strong>. Ma anche la <strong>fregola</strong>, secondo gli storici, sarebbe un prodotto dei contatti tra l'isola e il Nordafrica.
<h2>Da Lucera con furore</h2>
Potrebbe avere invece autoctona una sorta di cuscus tipico di<strong> Lucera (Foggia)</strong> e della <strong>Capitanata</strong>, ossia i <strong>mambricoli</strong> (“mambrikule”). Si preparano con pasta di semola e <strong>uova</strong> e si condiscono con<strong> brodo di pollo, prezzemolo e formaggio</strong>.