Contrordine, compagni. <strong>Le carni rosse lavorate non sono più cancerogene</strong>. Parola di <strong>OMS</strong>. Sì, avete capito bene. Dopo aver scatenato il putiferio lo scorso 26 ottobre, includendo prosciutti crudi e cotti, salami e wurstel, pancetta e guanciale, tutti indiscriminatamente nel “gruppo 1” delle sostanze “sicuramente cancerogene”; e dopo aver detto che tutte le carni rosse – qui intese come manzo, vitello, maiale, cavallo, ovini e caprini – sono “probabilmente cancerogene”, è già scattato il tempo della marcia indietro. “Non era allarmista l’annuncio sul pericolo di sviluppare tumori mangiando carni rosse e lavorate”, giura Kurt Straif, responsabile del Programma monografie dello <strong>Iarc</strong>, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Ossia il braccio operativo dell'Organizzazione mondiale della sanità, lo stesso dell'allarme lanciato il 26 ottobre. Secondo lo Iarc, la pronuncia sulle carni rosse lavorate “<strong>non chiede alle persone di smettere di mangiare la carne lavorata, ma indica che ridurne il consumo può diminuire il rischio di tumore del colon-retto</strong>”. L'agenzia ginevrina sottolinea che l'ultima revisione della Iarc, semplicemente, “conferma le raccomandazioni del 2002 su 'Dieta, nutrizione e prevenzione delle malattie croniche', che consigliano un moderato consumo di carne conservata per ridurre il rischio di cancro”. L'agenzia delle Nazioni Unite per la sanità conclude spiegando di avere “un gruppo permanente di esperti che valutano regolarmente i legami tra dieta e malattie. All'inizio del prossimo anno questi esperti si incontreranno per iniziare a studiare le implicazioni per la salute pubblica delle ultime ricerche sulle carni rosse e sulle carni lavorate nel contesto di una dieta equilibrata”.
<h2>Veterinari all'attacco: “Valutati solo i prodotti americani”</h2>
Ma non è finita. “<strong>I prodotti commercializzati in Europa non contengono le sostanze presenti nei lavorati analizzati dall’Oms</strong>”, incalza l’<strong>Ordine dei medici veterinari di Milano</strong>. “Lo studio dell’Organizzazione mondiale della sanità ha preso come campione insaccati contenenti sostanze per la conservazione e il fissaggio di gusto e sapidità non presenti nell’Ue e, soprattutto, in Italia. L’analisi è stata svolta interamente su carni provenienti dall’America, dove gli standard di controllo sono minori. In Europa, invece, le verifiche effettuate sugli alimenti sono tra i più scrupolosi al mondo”. Le dosi di tali sostanze e i tempi di esposizione presi in esame “implicano un consumo pressoché quotidiano e massivo di carni rosse lavorate, nettamente superiori rispetto alla media europea e italiana”.
<h2>Dipende dalle quantità</h2>
<strong>“La pronuncia dell'OMS va dunque interpretata come un invito a tornare alla dieta mediterranea</strong>”, ricca di frutta, verdura, pesce e carni bianche, in cui le carni rosse sono presenti ma in misura decisamente minoritaria rispetto alle diete seguite negli Stati Uniti o nel resto d'Europa. La longevità degli Italiani, d'altronde, è lì a dimostrarlo. Ad affermarlo è<strong> Carmine Pinto, presidente dell'Associazione italiana di oncologia medica (Aiom)</strong>. “La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo, ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una 'soglia di esposizione' oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore”.
<h2>Davide Oldani e la ricetta del buonsenso</h2>
E gli chef, cosa ne pensano? <strong>Davide Oldani</strong> sintetizza così il suo pensiero: “<strong>Sì alla carne, sì alle verdure, sì ai carboidrati. La varietà è la dieta intelligente</strong>”. Da mettere al bando, dunque sarebbe la tendenza del “senza”, che mette al bando alcuni alimenti. “Sono per costruire e non distruggere; alla base della cucina Pop - spiega Oldani - c'è la varietà: avere equilibrio a tavola significa non avere ripetizioni. Importante poi il non esagerare con le porzioni. L'unica cosa da levare dalla dieta è la gola che fa male a tutti indistintamente. Mangiare cose diverse. Variando quotidianamente i prodotti della tavola si riesce a non fare scelte telabane e si vive più a lungo”.
<h2>Beniamino Baleotti, il bolognese furioso</h2>
E sentite il bolognese <strong>Beniamino Baleotti</strong>: “E così una bella fetta di culatello con lo gnocco o il mitico salame di Felino sarebbero più nocivi di una copertura d’amianto e degli scarichi di milioni di auto o di una qualsiasi centrale a carbone o nafta? Ma vogliamo scherzare? <strong>Qui è in atto una guerra alle eccellenze italiane; a quei cibi che ci hanno reso famosi in tutto il mondo e che sono il vanto della nostra cucina</strong>! O c’è qualcuno che pensa di essere più politicamente corretto colpendo i salumi derivati dal maiale per non offendere i musulmani? Ormai non mi stupisco più di niente… e che dovremmo dire delle nostre mamme o nonne che ci facevano degli strampalati panini alla mortadella o al prosciutto?! Non pensavo che in famiglia avessimo dei 'serial killer' così spietati”.
<h2>Chef Rubio e Joe Bastianich</h2>
Secondo l' “unto e bisunto” <strong>Chef Rubio</strong>, “<strong>il veleno sta nella dose</strong>: credo che una buona base di cereali, verdure e fibre ci può proteggere, e se rispettassimo l’ambiente a livello vegetale ma anche animale tutti quanti ne gioveremmo”. Mentre secondo <strong>Joe Bastianich</strong>, “<strong>la paura della carne rossa durerà qualche settimana</strong>”, poi tornerà tutto come prima.
<h2>Gli insetti? Teneteveli voi</h2>
Intanto, però, secondo <strong>Coldiretti</strong>, questo balletto rischia di generare conseguenze assai poco confortanti. “I falsi allarmi lanciati sulla carne mettono <strong>a rischio 180mila posti di lavoro</strong> in un settore chiave del Made in Italy a tavola, che vale da solo 32 miliardi di euro, un quinto dell'intero agroalimentare tricolore”, dice il suo presidente Roberto Moncalvo. E che, forse, oltre alla salute ci siano interessi e ideologie avverse alla cultura enogastronomica made in Italy e tradizionale in generale, ce lo dice un altro fatto. Il 28 ottobre, due giorni dopo l'allarme dell'OMS, il <strong>Parlamento Europeo</strong> ha dato il via libera agli <strong>insetti</strong> a tavola come “cibo del futuro”. No, grazie. Ci teniamo (con moderazione) il nostro buon <strong>salame</strong>.