Il<strong> 25 Aprile</strong> si avvicina, e anche questa festa laica dovrebbe avere i suoi “<strong>cibi della festa</strong>”. Solo che il 25 Aprile non è una festa come le altre. Vuoi perché in Italia manca ancora una<strong> memoria condivisa</strong> su quegli anni: è come se la <strong>guerra civile</strong> combattuta tra partigiani e repubblichini non fosse mai finita. Vuoi anche perché, dal punto di vista gastronomico, i ricordi sono tutt'altro che felici, come raccontano le testimonianze dei nostri anziani, preziosi “libri di storia viventi” di cui troppo spesso ci dimentichiamo. Eppure rievocare il “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cucina-di-guerra-quando-la-creativita-era-una-necessita/">cibo di guerra</a></strong>” negli anni della Resistenza e della guerra civile che insanguinava il Centro-Nord non è solo una doverosa operazione della memoria, ma un viaggio nel gusto che può condurci alla <strong>riscoperta di sapori semplici</strong>. Quasi un modo per “gustare” la storia.
<h2>Sistema annonario al collasso</h2>
Al momento dell'armistizio dell'8 settembre 1943 la situazione alimentare degli Italiani era già al collasso: <strong>il sistema annonario era cronicamente inefficiente</strong> (anche a causa della sempiterna corruzione) e fonte di continue polemiche anche in seno al Partito nazionale fascista, ormai platealmente delegittimato dagli insuccessi militari. Il <strong>blocco delle importazioni</strong> dai Paesi nemici, che coprivano gran parte del globo terrestre, faceva il resto:<strong> orti di guerra e prodotti autarchici</strong> facevano quello che potevano, accanto al pelo sullo stomaco della<strong> borsa nera</strong>. Con l'avanzare degli <strong>Alleati</strong>, però, la situazione non migliorò, almeno nell'immediato. Lo testimoniano il<strong> collasso del sistema degli approvvigionamenti al Sud</strong>, che si riprenderà solo a guerra finita.
<h2>I repubblichini</h2>
Ma anche al Centro-Nord la situazione non era migliore, e per tutte le parti in causa. Per i militi della<strong> Repubblica di Salò</strong>, ad esempio. Come riporta il bell'articolo di <strong>Mario Rossi</strong>,<strong> <em><a href="http://www.englesprofili.it/engles3/engles3.fabersoft.net/index8a68.html?option=com_content&amp;view=article&amp;id=126:come-mangiavano-gli-italiani-e-i-partigiani&amp;catid=16:la-resistenza-in-italia&amp;Itemid=127">Sapori resistenti</a></em></strong> (dal quale sono tratte anche le testimonianze successive): “Circa cento reclute che viaggiavano da Sassuolo a Reggio Emilia, risultavano essere fuggite dalla caserma di Sassuolo perché il trattamento loro usato era cattivo e demoralizzante: mancata distribuzione del rancio, gavette sporche, mancata distribuzione di coperte, ecc. Perciò rientravano alle proprie case col proposito di non ripresentarsi alle armi prima che l’andamento della caserma venisse modificato”.
<h2>La popolazione</h2>
Grandi erano le sofferenze della popolazione che non aveva imbracciato le armi, soprattutto in città. A <strong>Padova</strong>, secondo la testimonianza riportata dallo storico<strong> Lino Scalco</strong>, “si rileva continuamente, da parte tedesca come anche da parte della prefettura, scarsità (…) di <strong>sale</strong> (…). Per quanto riguarda i generi alimentari, <strong>le carenze più gravi riguardano i grassi vegetali e animali</strong>”, mentre “i contingenti quindicinali di <strong>farina di mais e di frumento, di pasta e di riso arrivano con discreta regolarità</strong> all’Ufficio distribuzione generi razionati” . Nelle città più piccole e nelle campagne la situazione, una volta tanto, era leggermente migliore. Ad <strong>Arezzo</strong>, ad esempio, dove secondo lo storico <strong>Enzo Droandi</strong> “nell’inverno i più degli sfollati, nell’agro e nelle colline, si salvarono con le<strong> rape e poco pane</strong>. Le rape dette 'purezze', mostrando puntine bruciate dal gelo (delizia dei buongustai) oppure foglie comuni, erano una delle poche cose che si trovavano, con larghezza; erano ricercate, da mangiare <strong>lessate</strong> e, possibilmente, con un po’ di sale; <strong>l’olio era un tesoro, i grassi suini un’eccezione</strong>”. Ovunque nelle città si mangiava un “<strong>pane cattivo, umido, mozzo, fatto con miscele di farina di grano mischiato a semole, a granturco, a ghiande</strong> (si diceva)”. Invece “nelle case delle campagne c’era, di regola, e salve quelle degli operai-pigionali non agricoli, pane fatto in casa, nei forni privati, buono, ed un po’ più abbondante che in città”. Oltre alle rape, tra i cibi di guerra rientrava - in estate – nel Centro Italia la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panzanella-varianti/">panzanella</a></strong>, anche se reperire un po' di sale era tutt'altro che facile. Mentre in Emilia a dominare erano piatti poverissimi (eppure autentiche delizie) come come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cucina-di-guerra-quando-la-creativita-era-una-necessita/">cipollata</a></strong>, semplici cipolle stufate con in acqua e olio e arricchite con sedano, carote, prezzemolo, aglio e pomodori, da mangiare assieme al pane raffermo.
<h2>Sulle montagne</h2>
E i partigiani? “I sogni dei partigiani sono rari e corti, sogni nati dalle notti di fame, legati alla storia del cibo sempre poco e da dividere in tanti: sogni di pezzi di pane morsicati e poi chiusi in un cassetto. I cani randagi devono fare sogni simili, d’ossa rosicchiate e nascoste sottoterra”, scriveva <strong>Italo Calvino</strong>. Nelle Langhe, in quel Piemonte che pullulava di bande partigiani e che <strong>Mussolini</strong> definiva una “Vandea monarchica, reazionaria, bolscevica”, una prima fonte di approvvigionamento erano i <strong>magazzini dell’ormai disciolto Regio esercito italiano</strong>, come raccontava <strong>Nuto Revelli</strong>: “Sacchi di zucchero, sale, riso, farina, casse di surrogato, fusti di cognac e di olio. Queste le briciole dell’8 settembre, queste le piccole scorte familiari, dopo che gli avvoltoi (…) hanno ormai smistato verso la borsa nera le migliaia di quintali dei magazzini militari svuotati”. Successivamente il problema dei viveri venne risolto in vari modi, e non sempre ortodossi. Assaltando le colonne tedesche e repubblichine, ma<strong> spesso taglieggiando le famiglie contadine o dei ricchi possidenti</strong>, arbitrariamente identificati come “<strong>fascisti</strong>”. A volte, però, era la popolazione a collaborare spontaneamente.
<h2>Mirtilli e riso</h2>
Un altro partigiano, <strong>Aldo Ferrero</strong>, raccontava così la 'gastronomia partigiana': “Si è consumato il primo pasto, e per di più caldo, dopo giorni di <strong>mirtilli</strong> e acqua. Molti hanno la dissenteria, altri il vomito (…) Quelli che si fanno sentire sono i morsi della fame”. Mentre, per <strong>Giorgio Bocca</strong>, era “il<strong> riso stracotto</strong> che spesso era tutto il pasto”, alternato magari a qualche <strong>patata bollita</strong> e alle immancabili <strong>castagne</strong>, oltre a <strong>uova</strong>, <strong>latte</strong> e <strong>minestra</strong> preparata con un brodo nel quale finiva di tutto.
<h2>Uova e polenta</h2>
In Veneto, questo il ricordo del partigiano<strong> Alberto Barbujani</strong>: “Ricordo che il mugnaio Giovanni Madrina faceva il possibile per darci qualche chilo di farina da <strong>polenta</strong>. Il vitto era a volte molto scarso: non di rado <strong>una fetta di polenta e mezzo uovo a persona</strong> furono il cibo di un’intera giornata”. La <strong>carne</strong>, inesistente. Come <strong>dolce</strong>, la vera fortuna era imbattersi in qualche barattolo di <strong>marmellata</strong> o in una <strong>rara barretta di cioccolato autarchico</strong>. Più frequente un rudimentale <strong>zabaione</strong>. Piuttosto rara la <strong>pasta</strong>.