“L'uomo è ciò che mangia”, scriveva <strong>Ludwig Feuerbach</strong>. Dal suo materialismo prese le mosse <strong>Karl Marx</strong> che, a proposito di religione, la definiva nient'altro che una “sovrastruttura” rispetto ai rapporti economici che reggono la società. “Falso”, risponderà <strong>Max Weber</strong> nel suo celebre <em>L'etica protestante e lo spirito del capitalismo</em>: in fondo è stata la religione protestante che ha generato il capitalismo. Cosa c'entra tutto questo con la cucina? Perché ad ascoltare le parole dello chef<strong> Walter Eynard</strong> all'Università di Torino, si giunge a questa conclusione: ha ragione Max Weber. Di più:<strong> è la religione che ha generato la cucina</strong>. È successo, ad esempio, ai <strong>Valdesi</strong>, comunità al quale il piemontese Eynard appartiene e che nel corso dei secoli ha generato una <strong>sua gastronomia</strong>. E che ha spiegato agli studenti lo scorso 26 ottobre.
<h2>Niente divieti</h2>
“Quando i miei nonni si sono sposati nel 1921 hanno ricevuto in regalo due capretti, ne hanno venduto le carni per comprare il tavolo della casa, e siccome non si buttava via niente con le interiora hanno cucinato la <strong>prustinenga</strong>, un piatto tipico stufato con spezie e vino rosso”. Eynard, ironia della sorte, è oggi lo chef dell'omonimo ristorante Somaschi Hotel Monastero di <strong>Cherasco</strong>. Ma per trent'anni è stato anche il titolare del ristorante Flipot di <strong>Torre Pellice</strong>, centro della cucina delle valli valdesi, chiuso nel 2011. “La nostra è forse <strong>l’unica religione al mondo che mangia tutto tutti i giorni</strong>, senza alcun divieto. Essere <strong>ghettizzati</strong> ci ha obbligati a restare sopra i mille metri, così abbiamo dovuto utilizzare tutti gli ingredienti della montagna, compresi i fiori e le erbe”.
<h2>La supa barbetta</h2>
Tra le ricette valdesi presentate da Eynard c'è la classica “<strong>supa barbetta</strong>”, la <strong>minestra con grissini, toma e spezie</strong>. “Barbetta è il nome con cui i valdesi chiamano affettuosamente i pastori, da barba che significa zio”, ha spiegato Eynard. Che, oltre a scrivere il libro<em> La cucina valdese</em>, ha anche curato la riedizione di un ricettario del 1809, il <em>Cahier de cuisine</em> di <strong>Madeleine Muston-Jahier</strong>, moglie di un <strong>pastore</strong>, personalità eminente del mondo valdese: nata in una famiglia di<strong> medici e speziali</strong>, esperta di erbe e rimedi curativi, è stata una donna colta e apprezzata dai numerosi viaggiatori che da tutta Europa in quegli anni frequentarono la sua casa e a cui oggi è stata intitolata la biblioteca comunale di <strong>Bobbio Pellice</strong>. Un ricettario sorprendente, dove oltre ai prodotti della montagna compaiono anche quelli di terre lontane, che transitavano però per le Alpi piemontesi e quindi le terre dei valdesi. Alcuni esempi? Il <strong>budino di pane</strong>, preparato con pane, latte bollente, mandorle, uova, scorza di limone e uva sultanina. Oppure le <strong>uova al caffè</strong>.
<h2>Mustardela, jouncâ e seiras del fen</h2>
Tra le altre ricette valdesi figura un particolare salume, la <strong>mustardela</strong>, fatto di <strong>sangue, resti inutilizzati, grasso e interiora del maiale, con aggiunta di spezie e vino.</strong> Tra i prodotti caseari, tipici della cultura valdese sono la <strong>jouncâ</strong> e il <strong>seiras del fen</strong>, derivati dal residuo del latte dopo la produzione di burro e formaggio: il primo, fresco; il secondo,<strong> avvolto in un panno imbevuto d’aceto e poi lasciato stagionare nel fieno di festuca di pino</strong>. Piatti che, negli anni '80 e '90, rischiarono di scomparire per il divieto dell'<strong>Asl</strong> di utilizzare il sangue puro negli alimenti, nonché un non meno intelligente divieto di utilizzo del fieno per la stagionatura dei formaggi. C'è voluto tutto l'impegno di ristoratori, associazioni, gastronomi e amministratori locali per togliere questi assurdi divieti e vedersi riconoscere la tipicità di questi piatti.
<h2>Influenze inglesi</h2>
Un’usanza esclusiva, perché non praticata nei territori circostanti, era il<strong> rito del tè</strong>. Alcuni sostengono che questa pratica sia stata introdotta da <strong>Charles Beckwith</strong>, protestante inglese, che aveva soggiornato nelle valli per aprire delle scuole.