Gli asparagi sono una pianta rizomatosa (il rizoma è un fusto sotterraneo) di cui si consumano i germogli, o turioni.
Sono probabilmente originari dell’Eurasia e conosciuti sin dall’antichità; i porri ne costituirono il surrogato tanto che vennero definiti “gli asparagi dei poveri”.
Crescono spontaneamente in prossimità di boschi, nelle zone rivierasche e fluviali dove si presentano a forma di cespuglio.
Quelli coltivati, invece, si distinguono per la produzione di turioni di più grosso calibro, ben separati tra loro.

È curioso notare che gli asparagi non hanno foglie, bensì tanti fillocladio, ossia minuti e teneri rametti che si raggruppano all’apice del turione costituendone la punta; sono questi che svolgono la funzione fotosintetica.
I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli sciolti, leggeri, profondi, di medio impasto.
La asparagiaia, una volta messa a dimora, produce i primi turioni dopo tre anni, ma si tratta, in effetti, di pochi germogli; l’età produttiva ottimale è dal quarto al decimo anno, mentre a partire dall’undicesimo sino al quattordicesimo anno la produzione tende a essere in forte calo.
<h2>Le varietà di asparagi</h2>
Gli asparagi si distinguono in base al colore in <strong>bianchi, violetti e verdi</strong>.
All’estero sono apprezzati soprattutto i primi due, mentre in Italia anche a quelli verdi viene attribuito un apprezzabile valore gastronomico.
Gli asparagi bianchi nascono da rizomi collocati nel terreno in profondità così che i turioni, rimanendo sottoterra, non assumono coloriture;
quelli violacei, che hanno fusto bianco e apice colorato, fuoriescono solo parzialmente dal suolo (si colora la parte non interrata);
quelli verdi, il cui rizoma è più superficiale, crescono alla luce del sole e devono essere consumati giovani perché tendono a indurirsi.