Quante sorprese, nel nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia. In Sicilia, poi, quando credi di averle conosciute tutte, ce n'è subito un'altra che spunta. Dopo lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a></strong>, la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> scacciata catanese</a></strong> e la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a></strong>, questa volta è il turno della Sicilia sud-orientale. E, in particolare, di due città: <strong>Ragusa</strong> e <strong>Modica. </strong>Che danno vita a due focacce tipiche del cenone della vigilia di <strong>Natale</strong>: la <strong>scaccia</strong> e il <strong>pastizzu</strong>.

<strong>Varianti infinite</strong>

La <strong>scaccia ragusana</strong> (“scaccia rausana”), cibo da strada e antipasto perfetto di pranzi e cenoni, è una sorta di calzone, nel senso che il condimento è tutto dentro. L'impasto si prepara con<strong> farina di grano duro, lievito, sale e olio extravergine d'oliva</strong>. La lievitazione dura circa 45 minuti, dopodiché si tira una sfoglia sottile. A questo punto si applica il condimento, e qui ci si scatena con la fantasia. Il più diffuso è quello a base di salsa di <strong>pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato</strong>; ma c'è anche la variante<strong> pomodoro e cipolla</strong> (la “cipuddata”), in cui la cipolla viene tritata in modo grossolano e fatta leggermente appassire in padella, prima di cuocerla assieme al sugo di pomodoro; e quella al<strong> pomodoro, melanzane e basilico</strong>, la più gettonata nei mesi estivi. In quest'ultimo caso le melanzane sono rigorosamente fritte. Ma quello della scaccia è una repubblica dove le varianti sono infinite. Ottima, ad esempio, anche la scaccia con <strong>prezzemolo, cipolla e pomodoro</strong>; oppure quella con r<strong>icotta e salsiccia</strong>, dove tra gli ingredienti figurano anche uovo e pepe nero. E c'è perfino la scaccia con <strong>ricotta e spinaci</strong>, simile a un grosso raviolone! Dentro la scaccia il mare e le primizie dell'entroterra si incontrano, come nei ripieno si possono trovare anche <strong>acciughe, baccalà, razza, palombo, agnello, pollo, broccoli e patate</strong>, ogni ben di Dio che questa parte della Sicilia produce.

<strong>L'arte della chiusura</strong>

Ad ogni modo, il condimento va spalmato sulla sfoglia lasciando, tutt'intorno, un bordo di circa un centimetro. Poi, fondamentale, l'aggiunta di olio extravergine d'oliva. A questo punto si passa alla chiusura della scaccia, che va arrotolata su sé stessa in modo da avere una lunga striscia dalla larghezza di 7-8 centimetri. In questo modo, la sezione di questa “focaccia” sarà costituita da un <strong>goloso alternarsi di impasto e condimento</strong>, una vera golosità per amanti dello street food e non solo. Ma attenzione: l'operazione di chiusura va fatta da entrambi i lati della sfoglia. Una volta giunta al centro, la chiusura delle due parti andrà eseguita a libro. Mentre, alle due estremità “corte”, la chiusura andrà eseguita con un <strong>bordino</strong>. Quest'ultima operazione è una vera e propria <strong>arte</strong>: ognuno esegue il “djiru” o “rieficu” a modo suo, con<strong> trecce o motivi elicoidali</strong>, ed è una sorta di <strong>firma</strong> da parte del cuoco-fornaio-pizzaiolo. Pardon, artista. Una volta eseguita la chiusura, la superficie esterna della scaccia viene spennellata con olio e uovo sbattuto, dopodiché si inforna e assumerà un bel colore dorato. Il sapore è semplicemente unico.

<b>La contesa fra due città</b>

La paternità della scaccia, però, è <strong>rivendicata sia da Ragusa che da Modica</strong>: pare, ad ogni modo, che si tratti di un piatto <strong>popolare</strong> antichissimo, secondo alcuni nato dall'influenza della cucina <strong>ebraica</strong>, ravvisabile nelle tante “sfoglie” della scaccia che nei secoli indietro dovevano essere simili al pane azzimo. O, più probabilmente, dall'inventiva della cucina <strong>contadina</strong> e popolare. Evidente, poi, appare la<strong> parentela con la scacciata catanese</strong>.

<strong>Ispirazioni gattopardesche</strong>

A <strong>Modica</strong>, però, oltre alla scaccia, durante la vigilia di Natale. Molto simile a una torta salata, si prepara con un impasto molto simile a quello della scaccia, a base di <strong>farina di grano duro, olio extravergine d'oliva, lievito e sale.</strong> La lievitazione dura circa un'ora: per il ripieno il protagonista assoluto è il <strong>cavolfiore</strong>, che viene fatto bollire e poi condito con<strong> aglio tritato, sale, pepe, pomodori secchi e olio extravergine d'oliva</strong>. Una volta racchiuso il ripieno nelle sfoglie, la superficie esterna andrà anche qui spalmata con l'uovo sbattuto, prima di passare alla cottura in forno. Come si vede, ci sono forti analogie sia con la<strong> pizza con le scarole napoletana</strong> che con l<strong>'<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/">erbazzone reggiano</a></strong> e la<strong> türta de gee ligure</strong>. Tuttavia alcune versioni prevedono, nel ripieno, anche <strong>il caciocavallo, la ricotta, le olive nere, le salsicce e la carne di maiale</strong>. Oltre che l'utilizzo di <strong>cavoli</strong> o broccoli al <strong>posto</strong> del cavolfiore. Nato come pietanza <strong>natalizia</strong> popolare, è probabilmente un'imitazione del <strong>raffinato e gattopardesco “pastizzu di sustanza”</strong>, ripieno di ragù di carne, pasta e gli altri ingredienti che solo la ricca aristocrazia isolana poteva permettersi.

<strong>Il viaggio</strong>

La scaccia ragusana e il pastizzu modicano entrano così a pieno diritto nel nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Nelle puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/"> focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/"> erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/"> crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/"> pizza scima abruzzese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/"> pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucane</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/"> pitta calabrese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> sfincione palermitano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/"> rianata trapanese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/"> mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a></strong>.