Saranno le vignette di Sergio Staino, saranno le ricette di questo biologo marino che si diletta di cucina, Sergio Greco, ma il risultato è che il libro “Il Pesce”, edito da Slow Food, è davvero gustoso. Un libro da leggere per imparare qualcosa di più sui pesci che costano poco e fanno bene. Un libro da sfogliare per apprezzare la vena artistica di Staino, che per una volta ha abbandonato la politica, salvo paragonare Silvio Berlusconi a uno scorfano, ma non ditelo a quest’ultimo.

Come suggerisce lo stesso Sergio Staino, potrebbe essere un libro da mettere in mano ai bambini prima di fare la nanna. Per divertirli con le vignette, fra un Bobo in versione pescivendolo e un merluzzo indeciso se diventare un baccalà o uno stoccafisso, ma anche per educarli a conoscere delle varietà di pescato che raramente si mettono a tavola. “E quando le cose piacciono ai bambini – dice Staino – servono di più anche ai grandi”.

Oggi, a fronte di circa 350 varietà differenti presenti nei nostri mari, mangiamo circa una dozzina di tipi di pesce, con una particolare predilezione per quelli che Greco definisce “pesci bistecca”, come il pesce spada e il tonno. Proprio su quest’ultimo si concentra, in particolare sul tonno rosso del Mediterraneo: “la maggior parte degli esemplari che vengono pescati – spiega – non  superano i 5 anni di vita e quindi non arrivano a riprodursi”. Per questo secondo Greco sarebbe necessaria una moratoria di qualche anno, per permettere alla fauna ittica di ripopolarsi.

Basterebbe accontentarsi di uno dei fratellini minori del tonno (palamita, alalunga o alletterato), per avere una sensazione gustativa non troppo dissimile e mangiare un animale che costa molto meno e non ha problemi di sopravvivenza della specie. E se dodici sono le specie più consumate, altrettante sono quelle suggerite da Greco e Staino: oltre ai succitati tunnidi, ci sono sciabola, alaccia, sauro, sgombro, pesce castagna, pesce pilota, pesce mennula, gallinella e serra: tutti pesci che rispettano in pieno le caratteristiche da sempre sostenute da Slow Food: “buono, pulito e giusto”.

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