Dici <strong>pizza calabrese</strong> e pensi immediatamente alla pizza al piatto condita con peperoncino e schiacciata o salamino piccante. E invece no. O almeno, non nel<strong> nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>. Perché qui la vera superstar, in Calabria, si chiama <strong>pitta</strong>. Che, a <strong>Catanzaro</strong>, è una sorta di <strong>panfocaccia</strong> a forma di <strong>ciambella</strong>, tutta da farcire con le specialità calabresi, piccantissime e non.

<strong>Origini greche o romano-italiche?</strong>

Le origini sono antichissime, e probabilmente legate, anche qui, alla “placenta” romana citata da <strong>Catone il Vecchio</strong>. Ma con una sfumatura diversa: “pitta” deriverebbe infatti dal latino “picta”, ossia dipinta, e rifletterebbe l'usanza <strong>romana</strong> di utilizzare delle <strong>focacce decorate come dono alle divinità</strong>. Altre fonti propendono invece per un'origine <strong>greca</strong>. Fatto sta che l'area di principale diffusione della pitta pare sia sempre stata il <strong>Catanzarese</strong>, come dimostra lo studio dello scrittore<strong> Vincenzo Dorsa</strong>, che nel suo volume <em>La tradizione greco latina dei dialetti della Calabria citeriore</em> (1876) traduce il termine “pitta” con “schiacciata di pane”. Un prodotto che veniva un tempo utilizzato per<strong> testare la temperatura del forno</strong> in vista della cottura del pane. Altrove in Calabria, come a <strong>Reggio e Vibo Valentia</strong>, la pitta ha la stessa forma, ma è<strong> più alta è somiglia al pane comune</strong>. Tradizionalmente, la sua produzione era strettamente legata ad altri due piatti tipici catanzaresi: <strong>u'suffrittu</strong>, preparato con carne di maiale mista a frattaglie, e <strong>u'morzeddhu</strong>, con trippa vaccina mista a interiora. E che si mangiavano (e si mangiano) rigorosamente nella pitta. Il buco, in origine, era ancor più accentuato, tanto che tra il diametro interno e quello esterno non correvano più di 5 cm. E anche la mollica era molto ridotta, vista la scarsa disponibilità di carne di un tempo.

<strong>La preparazione</strong>

L'impasto si prepara con farina 0, lievito di birra, acqua e olio extravergine d'oliva, con l'aggiunta finale del sale. Dopo aver fatto lievitare il tutto fino a far raddoppiare l'impasto di volume, la pitta si rovescia su una spianatoia e si schiaccia con le mani, senza reimpastare, formando un disco alto circa un centimetro all'interno del quale si ricaverà il buco. A questo punto si inforna per circa 30 minuti.

<strong>Condimenti da paura</strong>

Una volta cotta, via con la farcitura: tonno e cipolle di Tropea, 'nduja, capocollo, provola silana, peperoni, melanzane sottolio, salsa di pomodoro e peperoncino, acciughe, olive, capperi. Per non parlare, poi, del ripieno a base di sardella, ossia il novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico! Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all'interno della pitta. Si ottiene così quella che viene conosciuta come “pitta rustica”.

<strong>A Bova c'è quella veloce</strong>

Ma non è certo l'unica versione alternativa: oltre alla pitta rustica e alla pitta intesa come pane col buco (a Vibo Valentia e Reggio Calabria) a Bova (Reggio Calabria), si può trovare la lestopitta (ossia la “pitta veloce”), più simile alla piadina: un semplice impasto di farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale, non lievitato, scaldato su una padella unta e consumato con salumi, formaggi, ciccioli di maiale, salsiccia arrostita o peperoncino. La diffusione di questa pietanza a Bova, paese dove è miracolosamente sopravvissuto un lembo di cultura e di lingua greca (il grecanico) proveniente direttamente dalla Magna Grecia, lascia pensare che anche la pitta dovette avere un'origine ellenica e non romano-italica. L'odierna pita greca, in fondo, non è poi tanto diversa dalla lestopitta. Così come la pitta fritta col miele che si può trovare a Cetraro (Cosenza). Diversa, infine, la pitta a pitta 'nchiusa o 'mpigliata, che è invece un dolce natalizio diffuso tra Cosenza e Catanzaro.

<strong>Il viaggio</strong>

La pitta, così, si aggiunge al nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: piscialandrea imperiese, focaccia genovese, schiacciata mantovana, crescentina modenese, crescente bolognese, pinzone ferrarese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, focaccia barese, focaccia messinese, scacciata catanese, sfincione palermitano e pane modde sardo.