Non lasciatevi ingannare dalll’aspetto, dal colore e dalla consistenza. Il fegato è un ingrediente buonissimo e molto versatile in cucina, soprattutto economico.

Il fegato è una parte del vitello molto utilizzata soprattutto per preparare delle ricette regionali. La più famosa è di certo quella del fegato alla veneziana.
Il fegato è sempre stato impiegato in cucina e lo dimostra il fatto che il suo nome sembra derivare dal latino “ficatum", perché in una ricetta dell’antica Roma era abbinato ai fichi.

Il fegato (in genere in cucina è quello di vitello) è ricco di proteine, vitamine A e B e sali minerali ed è l’ideale per chi ha carenza di ferro, per le donne in gravidanza e per i ragazzi nell'età dello sviluppo. Attenzione, però a non esagerare con le porzioni perché si tratta di un alimento ricco di colesterolo.

È un ingrediente abbastanza economico e versatile in cucina, utilizzato in genere per ricette povere e molto semplici.
Il fegato più consumato è, come già detto, quello di vitello, ma possono essere cucinati anche quello di bovino adulto, di oca, di cavallo e addirittura anche quello di alcuni pesci come tonno, spigola e cernia.
<h2>Come si conserva il fegato</h2>
Il fegato fa parte della categoria delle frattaglie, cioè della parte dell'animale che in genere viene scartata. Deve essere comprato solo in posti molto controllati a livello qualitativo e igienico e non può essere conservato troppo a lungo perché si deteriora facilmente.
Deve essere pulito molto bene e cotto con attenzione perché si pastorizzi. Non può essere mangiato crudo perché potrebbe essere pericoloso per l’organismo.
Se avete acquistato un pezzo di fegato intero, sarà necessario rimuoverne la membrana esterna e incidere le venature. Tagliate ed eliminate le vene con delle forbici da cucina e poi tagliate il pezzo a fette.
<h2>Come si cucina il fegato</h2>
La ricetta più famosa, lo abbiamo detto, è il fegato alla veneziana che si prepara con cipolle e aceto di vino bianco.  Ma con il fegato si possono preparare anche degli ottimi paté da servire sulle tartine o sui crostini di pane toscano e degli spezzatini molto saporiti da accompagnare a contorni semplici di verdure come patate e cipolle in padella. Inoltre, il fegato può semplicemente essere cotto su una griglia con l’aggiunta di spezie e odori e sta bene accompagnato da una nota di dolce che ne smorzi il retrogusto acido e a volte amaro. La frutta secca o la mostarda sono, per esempio, un ottimo accostamento.

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Gli odori che si sposano meglio con il fegato sono la salvia, il rosmarino e l'alloro.

Il fegano non va mai riscaldato perché diventa gommoso. Meglio mangiarlo appena cotto.

Il fegato va cotto lentamente e a fuoco medio-basso giusto il tempo di prendere colore, al massimo 20 minuti.

Sulla  brace, attenzione a non avvicinare troppo il fegato al fuoco.

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