Il numero di coloro che vanno matti per il pesce crudo è sempre in aumento, complice la cucina giapponese che con sushi e sashimi ha conquistato proprio tutti. Uno tra i piatti più apprezzati di crudo è la<strong> tartare</strong>, che si può preparare facilmente anche a casa, a patto di avere a disposizione del pesce freschissimo o abbattuto, una operazione che, portandolo a una temperatura di -20, consente di uccidere ogni parassita, tra cui il fantomatico Anisakis simplex, presente in moltissime varietà di pesce e molto pericoloso per l'uomo. Se non potete disporre di un abbattitore e non volete correre rischi, potete congelare per 24 ore il pesce prima di utilizzarlo.

I pesci con cui preparare le tartare sono tantissimi, cui si possono aggiungere frutta, verdura, semi come il sesamo, e vari condimenti, dall'olio, al limone, ad alcuni alcolici, secondo il proprio gusto.

<strong>Gli attrezzi del mestiere</strong>

Per ottenere dei filetti dal pesce e farne così una tartare è d'obbligo avere un coltello dalla lama lunga e affilata. Oltre a questo vi servirà una pinza per togliere al pesce ogni lisca. Ogni tartare andrebbe tagliata a coltello, proprio come la carne, per non rompere le fibre del pesce.

<strong>Come si prepara</strong>

Pulite il filetto di pesce, spellatelo e spinatelo con una pinza, facendo poi passare la polpa tra le dita, per verificare che non siano rimaste lische. Sciacquate il pesce sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta assorbente e ponetelo sopra un tagliere. Tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti, meglio se della stessa dimensione, e poi ponetelo in una ciotola che coprirete con della pellicola. Ponetelo in frigorifero. In un'altra ciotola unite i condimenti, olio, succo di limone, arancia o lime, a seconda del vostro gusto, e poi verdure come peperoni, zucchine, carciofi, tutti tagliati a piccoli pezzi, o frutta, come arance, mango, avocado, e capperi e acciughe, per un sapore più deciso. Unite a questo punto condimenti, verdure e frutta al pesce, lasciate marinare una mezz'ora in frigorifero e poi componete i piatti.

<strong>L'impiattamento </strong>

Le tartare di pesce possono essere disposte nei piatti da portata, componendole con l'aiuto di coppapasta, o in piccole ciotole, in bicchierini, o ancora in cucchiai per divertenti finger food. Possono anche essere appoggiate su crostini di pane o chips, per un aperitivo divertente e informale. Se disponete il pesce in un coppapasta, potete decidere di mescolare i vari ingredienti, o di formare dei dischi separati tra pesce, verdure o frutta. In questo modo sarà più facile apprezzare ogni singolo sapore, creando una composizione gradevolissima esteticamente.

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Tutorial

1) Le spezie sono un ottimo condiemento per le tartare. Per un risultato più omogeneo, unitele all'olio, al succo di limone o di arance e versate la salsa sul pesce prima di servirlo.

2) Per una nota più esotica potete sostituire il limone con il lime: Se invece preferite un gusto piccante potete aggiungere qualche goccia di tabasco.

3) Condite le tartare poco prima di servirle, altrimenti il pesce cuocerà con olio e limone.

4) Per impiattare le tartare utilizzate dei coppapasta. Ne esistono di diverse misure, se la utilizzerete come antipasto prendetene uno del diametro di 6-8 cm.

5) Potete servire le tartare da sole o accompagnate da una insalatina o da riso bianco condito con agrumi.

6) Per tagliare meglio il pesce potete porre per 30 minuti i filetti o i tranci nel frizer e poi procedere al taglio. Il pesce sarà più compatto e più facile da affettare.

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