Su poche pietanze, in Italia, si trova una<strong> differenza</strong> così marcata <strong>da regione e regione</strong>. Perfino nel lessico. Stiamo parlando di lei, il <strong>piatto povero</strong> per eccellenza, una che lo<strong> street food</strong> – in tempi non sospetti – lo ha visto sempre da vicino: la salsiccia. La salamella mantovana, la salsiccia umbra, la luganega di Monza, la salsiccia napoletana e quella calabrese rivendicano, da sempre, il primato di<strong> salsiccia fresca</strong> (<strong>da cuocere</strong>, non tocchiamo l'argomento salsicce secche o stagionate!) migliore d'Italia. Una <strong>sfida</strong>, chiamiamola così, in grado di mettere in difficoltà anche gli intenditori più navigati.

<strong>E dalla Lucania arrivò la luganega</strong>

Ne è passato di tempo da quando lo storico romano <strong>Marco Terenzio Varrone</strong> accennava alla “lucanica”, ossia a “una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Da qui deriverebbe il termine “luganega”, utilizzato nell'Italia settentrionale. Sul piano dell'<strong>antichità</strong>, dunque, il <strong>primato</strong> spetta senza dubbio alla salsiccia <strong>lucana</strong>. La ricetta tipica, oggi, è quella che prevede l'apporto di<strong> sale, peperoncino, finocchietto selvatico, pepe ed anice</strong>. La forma è allungata, a ferro di cavallo.

<strong>Finocchietto mon amour</strong>

La salsiccia <strong>calabrese</strong> ha forma simile ma ingredienti diversi: oltre all'onnipresente spalla e alla pancetta di suino, in genere si assiste a una più massiccia presenza di <strong>peperoncino piccante</strong>, oltre a quello <strong>dolce</strong>. In <strong>Sicilia</strong>, il calibro delle “sasizze” diminuisce e si vede già il primo esempio di salsiccia <strong>“a spirale</strong>”. I condimenti sono i più vari: tra i più gettonati, il<strong> finocchietto selvatico</strong> e il <strong>peperoncino</strong>. Di particolare pregio la<strong> salsiccia pasqualora del Trapanese</strong>, a forma di ferro di cavallo, condita con <strong>sale, pepe nero, peperoncino, finocchietto selvatico e vino bianco</strong>, e poi stagionata per una o due settimane e poi consumata cruda o grigliata.

<strong>Sorprese in Puglia</strong>

Anche in <strong>Sardegna</strong> prevale il calibro ridotto e la forma a <strong>spirale</strong>, con condimento a base di vino, aglio, pepe, sale e finocchietto. In <strong>Puglia</strong>, accanto alle “normali” salsicce di maiale, compaiono numerose specialità che mescolano<strong> carne bovina e suina</strong>. È il caso, ad esempio, della <strong>cervellata di Toritto</strong> (Bari), che viene preparata con tagli scelti di <strong>bovino (70%) e suino (30%)</strong> e un ricco condimento a base di <strong>basilico fresco, aglio, pepe, sale e pecorino</strong> grattugiato. O la <strong>zampina barese</strong>, con <strong>suino e bovino (50 e 50)</strong> e condimento a base di<strong> pecorino, passata di pomodoro, prezzemolo, basilico, pepe e sale</strong>. Altro esempio, la <strong>salsiccia salentina</strong>, corta e tozza, preparata con tagli magri di suino e bovino e un condimento a base di <strong>sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata, vino bianco secco</strong> e, in alcuni casi, <strong>chiodi di garofano, cannella e prezzemolo</strong>.

<strong>La napoletana coi friarielli</strong>

Al Sud a dominare è però la<strong> salsiccia napoletana</strong> (la “<strong>cervellatina</strong>”), inseparabile compagna dei “<strong>friarielli</strong>”: corta e tozza, viene tagliata in genere in maniera grossolana (<strong>punta di coltello</strong>) e viene in genere condita solamente con <strong>pepe o peperoncino</strong>.

<strong>Abruzzo e Lazio</strong>

Risalendo lo stivale, in <strong>Abruzzo</strong> fa la comparsa un altro ingrediente: il <strong>fegato</strong>, che si ritrova anche in Lazio, nelle Marche, in Umbria e in Toscana nel <strong>mazzafegato</strong>. La salsiccia di fegato abruzzese viene prodotta con <strong>fegato, cuore e polmone di maiale</strong>, con l’aggiunta del <strong>guanciale</strong> e poi<strong> aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro</strong>. Nel <strong>Lazio</strong>, la più famosa è la <strong>salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio</strong> (Latina), in cui tra gli ingredienti, oltre al coriandolo, compaiono anche il peperoncino dolce, quello dolce il vino rosso.

<strong>Il “canone” umbro-toscano</strong>

Nell'Italia centrale, però, il “canone” comincia a diventare quello della salsiccia umbro-toscana. La <strong>salsiccia umbra</strong>, in particolare, prevede un più abbondante utilizzo di <strong>carni grasse</strong> e un condimento dove compaiono <strong>sale, pepe e aglio</strong> in abbondanza, oltre al <strong>vino</strong> rosso. E diventa l'ingrediente di piatti come le <strong>penne alla norcina</strong>. In <strong>Emilia</strong> i gusti cominciano ad essere più <strong>delicati</strong>, e la percentuale di carne grassa torna ad abbassarsi. Sull'Appennino Tosco-emiliano era un tempo frequente il consumo della “<strong>salsiccia matta</strong>”, che veniva prodotta con gli scarti degli scarti: carni infiltrate di sangue, guancia, polmone, milza, cuore e rene, poi consumata in umido o in pentola con i fagioli.

<strong>C'è una verza nell'insaccato</strong>

In Liguria spiccano la<strong> salsiccia di Ceriana</strong> (Imperia), con<strong> sale, pepe, rosmarino e peperoncino</strong>; e quella di <strong>Pignone</strong> (La Spezia) con<strong> sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi garofano</strong>. In <strong>Piemonte</strong> si rivede la forma a <strong>spirale</strong>, già vista in Sicilia e in Sardegna, nella famosa<strong> salsiccia di Bra</strong>: come in Puglia, si rivede il miscuglio tra <strong>suino e bovino</strong>, con il primo a fornire le carni grasse (20-30%) e il secondo le magre. C'è poi la<strong> salsiccia di cavolo</strong> o “sautissa 'd coi”, composta da un terzo di foglie di cavolo, un terzo di grasso di suino e un terzo di carni magre. Nel Biellese e nel Vercellese c'è addirittura la <strong>salsiccia di riso</strong>, impastato con cotiche, sangue di maiale, vino, aglio e sale.

<strong>Nome in codice: salamella</strong>

In Lombardia inizia la<strong> distinzione tra salsiccia o luganega (a spirale) e salamella</strong> (le “normali” salsicce). Si distinguono, in particolare, la<strong> salamella mantovana</strong>, semplice e condita con sale, pepe e aglio, dal gusto molto <strong>delicato</strong>. E la <strong>luganega di Monza</strong>, in cui tra i condimenti compaiono<strong> il grana padano, il brodo di carne e il marsala</strong>. Chiudiamo con il Nord-Est, dove meritano un assaggio la<strong> salsiccia polesana</strong>, (“pezòle” o “luganeghe de tripan”), con <strong>cotenna</strong> e soprattutto una buona percentuale di <strong>rape gialle</strong>; a Padova, poi, fa la sua comparsa anche la <strong>salsiccia equina</strong>.