Ricordate quando, lo scorso febbraio, lo chef <strong>Carlo Cracco</strong> preparò in diretta tv un’<strong>amatriciana</strong> utilizzando l’aglio? Apriti cielo. Si scatenò una vera e propria crociata, con il Comune di <strong>Amatrice</strong> (Rieti) che, piccato, ricordò che “gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino”. Pochi giorni dopo, lo stesso Cracco ci ricasca: assieme a Joe Bastianich, consiglia di utilizzare la cipolla nella preparazione della pasta alla <strong>gricia</strong>. Quelli di <strong>Grisciano</strong> (Rieti), ovviamente, non l'avranno presa bene. Che c’azzecca la cipolla con la gricia? Bene. Vi siete mai domandati perché nessuna polemica analoga si è mai scatenata attorno all’altro famoso componente del “<strong>tridente</strong>” di primi laziali a base di guanciale, ossia la <strong>carbonara</strong>? Semplice. Perché la carbonara – chi l’avrebbe mai detto? – è un piatto <strong>misterioso</strong>. E assai “<strong>liberale</strong>”: chi ci mette il guanciale, chi la pancetta. Chi utilizza il pecorino romano, chi il parmigiano. Chi l’aglio, chi la cipolla; chi il pepe, chi il peperoncino; chi il tuorlo d’uovo, chi anche il bianco. Per non parlare poi dell’aberrazione della panna. E non andiamo avanti solo per carità di patria.

<strong>Le origini di gricia e amatriciana</strong>

Tanta variabilità ha una spiegazione: non si riesce proprio a capire quando e dove la carbonara sia nata. La gricia (o griscia) nacque dai poveri  <strong>pastori</strong> dell’Appennino che, nelle loro migrazioni stagionali, portavano nelle bisacce <strong>pecorino, strutto e guanciale</strong> per condire la pasta (ma “grici” a Roma erano anche i <strong>panettieri</strong>, e perfino gli immigrati originari della<strong> Valtellina</strong> e del<strong> Canton Grigioni</strong>…). L’<strong>amatriciana</strong> comparve solo alla fine del ‘700, quando venne inventata la <strong>salsa di pomodoro</strong>, semplicemente aggiunta agli ingredienti della gricia: ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo <em>Apicio moderno</em> (1790). E la carbonara? Niente. Nessuno ne parla fino al Secondo Dopoguerra. L’ipotesi più accreditata, anche qui, è quella legata alle <strong>migrazioni stagionali</strong> delle popolazioni appenniniche: i <strong>carbonai</strong>, in particolare, pare che nelle loro bisacce portassero con loro anche delle uova oltre al pecorino e al guanciale, che poi utilizzavano come condimento facendo cuocere la pasta in fuochi da campo all’aperto. Ma allora perché questa ricetta non compare né nella <em>Scienza in cucina</em> dell’Artusi a fine ‘800, né in tutti i libri dedicati alla cucina popolare romanesca editi prima del 1944, a cominciare dalla<em> Cucina romana</em> di Ada Boni (1930)?

<strong>La pista napoletana</strong>

Gli amanti della cucina romana rabbrividiranno, ma le uova vengono menzionate solo in un caso, e per di più dal nobile napoletano Ippolito Cavalcanti, che nel suo libro <em>La cucina teorico pratica </em>(1837), parla di una <strong>“pasta cace ‘e ova”</strong> in cui però il guanciale non compare.

<strong>La borsa nera</strong>

Reggetevi forte: secondo lo storico e archeologo della cucina <strong>Emilio Dente Ferracci</strong>, l’invenzione della carbonara sarebbe merito degli <strong>Americani</strong>. O meglio, i soldati a stelle e strisce, durante la <strong>Seconda guerra mondiale</strong>, portavano con loro la “razione K”, ossia <strong>tuorlo d’uovo in polvere e pancetta (bacon).</strong> Che poi, in Italia, qualcuno – un soldato, o più probabilmente un italiano cliente della borsa nera – pensò bene di utilizzare per condire gli spaghetti. Magari, chissà, a mangiare il nuovo piatto o a vendere di nascosto le razioni alla borsa nera era un soldato di colore: da qui il nome “alla carbonara”. C’è perfino chi sostiene che questa “ispirazione” americana sia nata a Napoli e non a Roma. L’ipotesi viene sposata, tra gli altri, dalla <em>Grande enciclopedia della gastronomia</em> di <strong>Marco Guarnaschelli Gotti </strong>in cui si legge che “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta”.

<strong>La pasta più falsificata d’Italia</strong>

Da queste origini giovani e affrettate nascerebbe la gran quantità di varianti di oggi. Tanto che <strong>l’Accademia della cucina italiana</strong> definisce la carbonara la pasta  più “falsificata” d’Italia nei ristoranti, con ingredienti scorretti e discutibili a cominciare da quella maledetta panna, per finire all'utilizzo del prosciutto crudo al posto di guanciale o pancetta. Tutto questo nonostante la stessa Accademia individui una<strong> ricetta “originale” della carbonara piuttosto libera</strong> e nient’affatto integralista: spaghetti, guanciale (o pancetta, dolce o affumicata), aglio, uova, parmigiano, pecorino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Ma qual è, secondo voi, la carbonara giusta? E poi attingete dai<strong> ricordi di genitori, nonni, amici e parenti: la carbonara si mangiava prima della guerra?</strong> Ogni testimonianza è buona per risolvere l’enigma.