Per tutti sono sinonimo di <strong>Puglia</strong>, poche storie. Eppure sull’origine delle <strong>orecchiette</strong> c’è più di un dubbio. Francesi, ebraiche o come si è sempre creduto pugliesi? Quale la vera origine di questo piatto?
<h2>Eredità angioina</h2>
Quelle con le <strong>cime di rapa</strong> sono di sicuro le più citate da chi deve immaginare un simbolo culinario proveniente dal tacco d’Italia. Ma le orecchiette vanno bene anche al <strong>pomodoro</strong>, con lo spezzatino e persino con la <strong>ricotta</strong>. Ogni zona ha le sue varianti. Persino la <strong>Francia</strong>. Già, perché secondo molti storici le origini delle orecchiette sarebbero da ricercarsi in <strong>Provenza</strong>. Qui, fin dal lontano Medioevo, era usanza preparare una pasta simile usando il grano duro proveniente dal sud del Paese. Assomigliava a dei dischi, incavata al centro col pollice della mano. Grazie a questa forma l’essiccazione ne traeva vantaggio e pertanto le <strong>orecchiette provenzali</strong> sono diventate in poco tempo l’ideale scorta in caso di carestia o lunghi viaggi in mare aperto. L’arrivo in Italia sarebbe merito degli <strong>Angioini</strong>, dominatori di Puglia e Basilicata, dove questa pasta assunse proprio il nome dei regnanti stranieri.
<h2>La tesi ebraica</h2>
Secondo un’altra teoria sull’origine delle orecchiette, però, è necessario spostarsi a <strong>Sannicandro di Bari</strong>, a circa 14 chilometri circondati da campi d’olive dal capoluogo, nel periodo della <strong>dominazione normanno-sveva</strong>. Tra il XII e XIII secolo la <strong>comunità ebraica</strong> che si era formata in Puglia era protetta proprio dai dominanti arrivati dal continente, i quali probabilmente hanno unito alcune ricette della loro tradizione con quella giudaica. Non a caso nella tradizione ebraica ci sono le <strong>orecchie di Haman</strong>, impasti dolci a forma concava, come quella delle orecchiette, preparate per celebrale il <strong>Purim</strong>, festività in ricordo del tentativo di sterminio da parte del ministro Amman (o Amàn), il quale tramò al fine di rivolgere l’ira di re Assuero contro il popolo ebraico.
<h2>Un piatto semplice della tradizione pugliese</h2>
Farina, acqua e sale. Nient’altro. Ecco cosa serve per preparare gli “<em>strasc'nat</em>", letteralmente "strascinati". Perché per dare forma alle orecchiette bisogna <strong>strascinare</strong> col dito (o coltello rotondeggiante in punta) la pasta su un tavolo. A Bari si preparano con le cime di rapa, si sa. In <strong>Salento</strong> si va in rosso con pomodoro e ricotta forte, mentre a <strong>Cisternino</strong> vince il ragù. Qualunque sia la loro origine, ad ogni modo, il risultato non cambia: le orecchiette continueranno a <strong>rappresentare la Puglia e la cucina italiana in tutto il mondo</strong>.