<p class="western">Da sinonimo di junk food a ricetta facile e veloce per tutta la famiglia, l’hamburger ha colonizzato l’Italia come nessun altro cibo di importazione, e non solo grazie alle grandi catene. Il panino USA è diventato gourmet, uscendo dallo schema ketchup/maionese e incontrando ingredienti di prima classe.
Per farlo al meglio, siamo andati a seguire il corso Bruger&amp;Co. alla Scuola de La Cucina Italiana per imparare a fare un perfetto cheeseburger di chianina, l’hamburger di filetto tagliato a coltello con foie gras, un sano fishburger di salmone e gamberi e un burger vegetariano di ceci e menta. Più qualche regola di base, come queste.</p>
<p class="western"><a href="http://images.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2015/05/hamburger-consigli-cottura.jpg"><img class="alignnone wp-image-5814 size-full" src="http://images.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2015/05/hamburger-consigli-cottura.jpg" alt="hamburger-consigli-cottura" width="849" height="565" /></a></p>

<h2><b>Carne trita: rigorosamente fai da te</b></h2>
L’hamburger che compri al supermercato da cucinare hanno una carne asciutta, non condita, meglio fare da soli partendo dalla carne trita scelta, facendo macinare al macellaio la carne con una sola passata, e se si ha è a casa, con un giro di mixer. Per risparmiare si può scegliere un ottimo un taglio anteriore, l’importante è che sia ben snervato, se è leggermente grasso è meglio. Se la carne è molto magra, come il filetto, l’aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un po’ patata morbida rendono l’hamburger più morbido.
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<h2><b>Il tocco in più: condire la carne</b></h2>
A coltello di può tritare del prezzemolo, un po’ di cipolla o scalogno, pepe nero, un po’ di sale. Nel pesce, ottimo l’aneto o il finocchietto, con la carne di agnello la menta, per il pollo o il tacchino, il timo o la maggiorana. In tutti i casi, meglio salare a fine cottura con fiocchi di sale sulla superficie.
<h2><b>Diverse cotture per diversi burger</b></h2>
Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare.
Per il manzo, una griglia di ghisa sul fornello e fiamma alta, per fare in modo che non si attacchi, poi si deve abbassare in modo da cuocere fino all’interno – il manzo deve essere rosato ma mai crudo mentregli hamburger troppo cotti diventano duri. Se sono piuttosto alti, si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti, i succhi di distribuiranno uniformemente nella polpetta e si cuocerà uniformemente.
Le polpette vanno girate una volta sola, e solo quando si è perfettamente rosolato, o si rischia di rompere.
Meglio una piastra liscia per gli hamburger di pesce e vegetali della griglia, quindi una padella antiaderente è perfetta, se si usa il fornello, perché non richiede condimento aggiuntivo.
<h2><b>Come tenere insieme pesce o legumi?</b></h2>
L’albume è il modo migliore per legare in cottura un impasto che rischia di sfaldarsi, e ne basta davvero poco, circa 1 albume per 4 burger. Oppure un po’ di pane ammollato o di patata lessa, un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare il tutto è però fondamentale, esistono delle macchinette che schiacciano e mettono in forma i burger e sono utilissime. Oppure a mano, schiacciando <b>bene.</b>
<h2><b>Osare con i formaggi</b></h2>
Fette di Cheddar, per seguire la tradizione americana, ma anche gouda, emmenthal, fontina. Ottimo anche il Parmigiano, o un formaggio erborinato, uno di capra leggermente piccante. Si appoggia sopra la carne in cottura per farlo sciogliere leggermente.
<h2><b>In un panino il pane è importante</b></h2>
Pane arabo, pane classico da hamburger, molto morbido, al latte e leggermente dolce, ma anche integrale o una ciabattina per morbida: in un panino il pane deve essere ottimo, non confezionato! Deve essere molto morbido per essere addentato con facilità, ma avere una struttura tale da tenere carne e salse al suo interno. Va scaldata leggermente la parte esterna, e tostata appena quella interna.
<h2><b>Insalata e pomodoro</b></h2>
Servono per dare freschezza, giocare con diverse temperature al panino e cotture. L’insalata non va condita e le foglie devono avere una consistenza croccante e le fette di pomodoro non vanno tagliate troppo spesse.
<h2><b>Problema cipolla</b></h2>
La cipolla dorata è meno aggressiva rispetto alla cipolla bianca, la rossa è ancora più dolce. Va tritata molto finemente e deve essere appena un accenno, se la si vuole mettere nella carne. Se sui vuole aggiungere nel panino, ottima ad anelli ma fritti, croccanti, o lasciata appassire in padella per dare una note di dolce.
<h2><b>Bacon ma non solo</b></h2>
Nell’hamburger ci si posso aggiungere tanti elementi, anche se per tenere un buon equilibrio di sapori scegliere pochi ingredienti è più facile. Il bacon alla piastra dà croccantezza e sapidità, si sposa benissimo con un burger di tacchino, ad esempio, o di pollo. Se la carne di manzo viene condita prima della cottura, il bacon rischia solo di coprirne il sapore.
<h2><b>Super sano</b></h2>
Non esiste solo la carne di manzo, e i burger si possono fare con molti ingredienti super sani come pollo e tacchino o di legumi frullati. Per sostituire le salse grasse, si può usare un po’ di yogurt con pepe e sale, un velo di senape o di concentrato di pomodoro e delle fette di avocado sono perfette per una carne molto magra.
<h2><b>Non le solite salsine</b></h2>
Ketchup e maionese sono un classico, ma sono banali. Prova a scegliere salse diverse, aggiungere pepe, peperoncino, senape o altri aromi nella maionese, o a sostituire il ketchup con una salsa agrodolce, una BBQ.