L’ultima arrivata è una piantina di <strong>wasabi</strong>. La sfida è farla crescere alle porte di Bologna, non nella campagna giapponese. A raccogliere questa sfida, non la prima del genere,è <strong>Federica Frattini</strong> 40enne proprietaria dell’agriturismo <strong><a href="http://www.poderesangiuliano.it/index.do" target="_blank">Podere San Giuliano</a> </strong>a San Lazzaro, che di nome è <strong>agriturismo</strong>, ma in realtà è diventato l’orto di molti chef della città.

&nbsp;
Federica ha aperto nel 2002, dopo un percorso scolastico che diceva tutt’altro (liceo classico e architettura). Prima una fattoria didattica, quindi un ristorante con camere in quello che era il <strong>podere dei nonni</strong>. Piccoli passi per arrivare a rimettere al lavoro, in modo costruttivo per l’agriturismo, l’intera azienda agricola. «Siamo partiti con piatti della <strong>cucina</strong> classica bolognese, quelli insegnati dalla nonna, poi abbiamo cominciato a pensare a cosa serviva per il menu e cosa si poteva produrre direttamente». La legge che regola la gestione dell’agriturismo dice che il 50% dei prodotti utilizzati devono essere locali. Perché non coltivarseli allora?
La scintilla è stata questa, ma i passi sono stati molti di più. Se un tempo l’azienda era tutto frutteto, di poco in poco sono stati inserite nuove <strong>produzioni</strong>. Quelle che servivano per il menu appunto, ora in cucina c’è lo chef Ezio Rossi, perché fosse sempre più legato al territorio.Perché farlo solo per sè? Federica si è allargata chiedendo allo chef dello <a href="http://www.ristorantescaccomatto.com/" target="_blank">Scacco Matto</a>, <strong>Mario Ferrara</strong>, uno dei più noti in città, se fosse per caso interessato a un orto personalizzato per avere prodotti freschi e locali. La sua cucina è fatta molto di verdure ed è stato il primo a dire sì.
Da allora altri si sono innamorati dell’idea e il podere è diventato la casa degli orti degli chef che si possono sbizzarrire nelle richieste. Se a Ferrara, lucano d’origine, interessa il <strong>rafano</strong>, elemento della cucina locale introdotto da Federico II, altri puntano sulle <strong>zucche</strong>, 15 quintali l’anno per <a href="http://www.cantinabentivoglio.it/ita/home.php" target="_blank">La cantina Bentivoglio</a>. Sul campo si è provato di tutto: <strong>rabarbaro, taccole, piselli, fagioli, zucchine, pomodori</strong>. Anche se non si può produrre qui tutta la quantità che serve al ristorante, si può però procurare un prodotto di cui si conosce origine e modo di coltivazione che può essere parte del piatto che è fiore all’occhiello del menu.
Non senza fare errori. «Delle volte ne abbiamo piantati troppi, altre volte non siamo riusciti e abbiamo dovuto cambiare terreno, portare le produzioni sul podere in <strong>collina</strong>». Non senza lesinare sugli esperimenti. «Pomodorini striati e gialli, melanzane piccole, patate viola, <strong>carciofi violetti di San Luca</strong>. Il tutto sempre mantenendo la stagionalità e studiando di volta in volta le soluzioni migliori senza sprecare terreno». I cipollotti sono stati piantati a zig zag per lasciare spazio al bulbo che cresce.
Tutto qui passa per l’orto. La carta del menu, come detto, ma anche tutto quanto viene organizzato all’agriturismo. C’è il corso di cucina per stranieri e il fine settimana di addio al nubilato. Si fanno lezioni sui <strong>fondamentali</strong>: la sfoglia, l’arrosto e le verdure. Si comincia sempre facendo <strong>un giro nell’orto</strong> a raccoglierle. Non si pensi che siano solo buoni sentimenti, l’obiettivo era anche sostenersi economicamente. «Il ristorante ci è arrivato prima e per un periodo ha coperto l’azienda agricola arrivata dieci anni dopo, ma siamo ormai pronti a mettere anche le serre».