Esiste <strong>un grano che non è un cereale</strong>, che fa parte del nostro patrimonio enogastronomico e che viene utilizzato per produrre alcuni tipi di pasta. Stiamo parlando del <strong>grano saraceno</strong>, l'ingrediente principe di piatti tipici della Valtellina ma non solo, a cominciare dai <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pizzoccheri-con-casera-e-verza/">pizzoccheri</a></strong>, dalla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/polenta-taragna-pasticciata-e-rostisciada/">polenta taragna</a></strong> e dagli <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/sciatt-valtellina/">sciatt</a></strong>, senza dimenticare i <strong>chisciol</strong>. Un ingrediente, il grano saraceno, particolarmente ambito dai <strong>celiaci</strong>, visto che<strong> non contiene glutine</strong>. Ma come utilizzarlo al meglio in cucina?

<strong>Una semplice erba</strong>

Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), a dispetto del nome, non è un cereale ma una <strong>pianta erbacea</strong>, appartenente alla famiglia delle <strong>poligonacee</strong>. I semi sono molti diversi, triangolari e più simili a quelli del faggio che del grano, ma dopo la loro macinazione si ottiene una farina molto somigliantea quella del frumento. Benché coltivato in<strong> aree montane</strong>, il grano saraceno<strong> teme il freddo</strong>, per cui il suo ciclo vitale si svolge interamente nei <strong>mesi primaverili ed estivi</strong>, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto.

<strong>Un toccasana contro il colesterolo</strong>

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di grano saraceno contengono un<strong> 72% i carboidrati, un 13% di proteine e un 3,4% di grassi</strong>. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un <strong>buon valore biologico</strong>. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Assente invece i glutine: ciò significa che può essere impiegato in tutte le ricette gluten-free, adatte alle persone affette da celiachia. Studi condotti sulla <strong>popolazione cinese degli Yi</strong> (etnia che vive nelle zone montagnose del Sichuan e dello Yunnan), la cui alimentazione è basata anche sul grano saraceno, dimostrano l'influenza di quest'ultimo sui bassi livelli di <strong>colesterolo “cattivo”</strong>. Questo soprattutto per l'alto contenuto di <strong>flavonoidi</strong>, che agiscono anche da antiossidanti e proteggono il nostro organismo dalle malattie. Il grano saraceno, inoltre, è una buona fonte di <strong>magnesio</strong>, utile per migliorare la <strong>circolazione</strong> sanguigna e ridurre la <strong>pressione</strong>; aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, riducendo i rischi di <strong>diabete</strong>. Secondo uno studio pubblicato sul <em>Journal of gastroenterology</em>, mangiare cibi ricchi di fibre insolubili come il grano saraceno aiuta a prevenire l'insorgere dei<strong> calcoli biliari</strong>. L'alto valore energetico del grano saraceno lo rende un cibo particolarmente adatto agli <strong>sportivi</strong>. Unico difetto, il grano saraceno è un potenziale <strong>allergene</strong>, e quindi possibile fonte di allergie alimentari.

<strong>Il cuore in Valtellina</strong>

Di origine orientale, il grano saraceno è arrivato <strong>in Italia nel XV secolo</strong>. Il primo documento che ne attesta la presenza è stato ritrovato proprio a <strong>Teglio</strong>, in <strong>Valtellina</strong>, la “<strong>capitale</strong>” del grano saraceno in Italia: in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta viene citato il “formentone”, termine con il quale viene tuttora chiamato il grano saraceno a Sondrio e dintorni. “Furmentun”, accrescitivo di “furment”, ossia frumento, intende proprio sottolineare l'alta produttività di questa pianta, a differenza del ciclo vitale molto più lungo del grano. Già nel 1616 lo storico grigionese <strong>Guler Von Weineck</strong> affermava che in Valtellina si coltivava l' “<strong>heyden</strong>”, antico nome tedesco del grano saraceno. Un nome, questo, che si richiama anch'esso all'origine esotica del grano saraceno: “Heide” in tedesco significa “<strong>brughiera</strong>”, ma anche “<strong>pagano</strong>”. Segno che il grano saraceno potrebbe essere giunto in Europa e in Italia dall'Oriente non attraverso la consueta via mediterranea, ma dalla <strong>steppa</strong>, dalle popolazioni nomadi dell'odierna <strong>Russia</strong>.

<strong>Quattro a uno</strong>

In genere, per produrre la pasta, il grano saraceno si utilizza <strong>assieme alla farina bianca</strong>. Per preparare i pizzoccheri valtellinesi, ad esempio, l'autorevolissima <strong>Accademia del pizzocchero</strong> prescrive <strong>400 grammi di farina di grano saraceno e 100 grammi di farina bianca</strong>. In molti prodotti in commercio, tuttavia, la percentuale di farina bianca sale vertiginosamente. Ma, magari in casa, è possibile preparare <strong>pizzoccheri 100% di grano saraceno</strong>, dosando bene acqua e farina in modo da ottenere la consistenza giusta; oppure cercarli tra i prodotti gluten free. Da sottolineare, poi, che i pizzoccheri valtellinesi non hanno nulla a che fare con quelli della <strong>Valchiavenna</strong>, sorta di gnocchetti in cui il grano saraceno non compare neppure.

<strong>Gli altri tipi</strong>

Ma, oltre che nei pizzoccheri, il grano saraceno viene utilizzato anche in altri tipi di pasta, come i <strong>formati tradizionali (penne, fusilli, tortiglioni</strong> <strong>e altro ancora)</strong> in versione <strong>gluten free</strong>. Oppure i <strong>fidelin</strong>, sorta di spaghetti a base di farina di grano saraceno e di grano duro, perfetti per un condimento a base di funghi porcini. La farina bianca invece sparisce nei formati di <strong>pasta all'uovo</strong> preparati con grano saraceno.

<strong>Condimenti e abbinamenti</strong>

Detto questo, come condire la pasta di grano saraceno? L'ispirazione non può che arrivare dalla cucina valtellinese. Il condimento tradizionale dei pizzoccheri è <strong>verza, patate, burro, grana grattugiato e casera a scaglie</strong>, con la pregiata alternativa del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guerra-del-bitto/">Bitto</a></strong>. Ottimi anche i pizzoccheri con<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pizzoccheri-con-zucca-e-nocciole/"> zucche e nocciole</a></strong>. Per gli altri tipi di pasta, se non si vuole arrivare a tanta ricchezza, si può utilizzare un formaggio cremoso come il <strong>Gorgonzola</strong>, magari arricchendone il sapore con dello <strong>speck</strong>. In genere si prediligono ingredienti che, con il loro sapore delicato ma ben presente, possono ammorbidire il gusto deciso del grano saraceno: i <strong>funghi porcini</strong>, ad esempio, forse l'abbinamento migliore con questo “finto cereale”. Per un piatto ancor più salutare si può ricorrere a un<strong> ragù bianco di verdure, </strong>bollite o in padella: peperoni, zucchine, sedano, carote e cipolla. E, perché no, con l'aggiunta di un po' di <strong>pesto</strong>, come nella ricetta dello chef <strong>Angelo Scuderi</strong>. Altro condimento interessante da abbinare al sapore pieno del grano saraceno, quello delle <strong>noci</strong>, magari con l'aggiunta, anche qui, dello speck.