Nel mondo della cucina accade molto spesso: i prodotti che oggi sono ricercati e considerati prelibatezze derivano non tanto da raffinate ricerche, ma da esigenze molto pratiche e da consuetudini contadine. Come nel caso delle <strong>conserve alimentari</strong>, un tempo l'unico modo per avere a disposizione alcuni cibi tutto l'anno, anche fuori stagione: <strong>sottaceti e sottoli</strong>, in salamoia e sottosale erano tutti metodi di conservazione che mantenevano, per un tempo più o meno lungo, le principali caratteristiche organolettiche dei vegetali. "Trucchi" imparati, usati e tramandati dalle massaie di mezzo mondo fin dai tempi antichi e che adesso sono stati carpiti dal mondo industriale.
<h2>Sottaceti</h2>
La conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) data dai batteri dell'acido lattico (formati in una particolare salamoia) o marinando il cibo in una soluzione acida come l'aceto. I cibi in questo modo, oltre a mantenersi commestibili per molto tempo, acquisiscono il tipico sapore salato e aspro: quale sapore prevarrà è dato dal batterio che sopravvive alla fermentazione, che dipende molto dall'assenza di aria e dalla temperatura interna. L'acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Necessario con questa procedura che i cibi da conservare non siano troppo umidi: in questo caso l'acqua in eccesso si elimina grazie all'aggiunta di sale. La produzione industriale degli ortaggi sottaceto avviene utilizzando sia vegetali freschi che materie prime semilavorate (ortaggi salamoiati e desalati): si possono conservare in questo modo cetrioli, cipolline, capperi e peperoni.
<h2>Sottoli</h2>
La tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse e ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno. L’olio non ha però proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui si annovera il famoso botulino, un batterio che produce tossine particolarmente velenose per il nostro organismo; e non riesce a inibire nemmeno la proliferazione all'interno dell'acqua contenuta nei cibi, per questo i cibi sottolio sono spesso prima salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino.
Un prodotto che possiamo trovare sia sottolio che sottaceto è la Giardiniera: un mix di vegetali con aggiunta di aceto di vino e poi successivamente pastorizzato. La ricetta classica comprende sette ortaggi: rape, carote, cetrioli, peperoni, cavolfiori, cipolline, sedano.
<h2>Tipicità regionali: il lampascione</h2>
Quando si parla di conserve alimentari non possiamo che rivolgere il nostro sguardo all'Italia meridionale, che ha fatto di sottoli e sottaceti una vera e propria arte. L'emblema delle tipicità del Sud è il lampascione (detto anche cipolla canina), un bulbo simile ad una piccola cipolla diffuso in Calabria, Puglia e Basilicata ma praticamente introvabile altrove. Conosciuto fin dall'antica Grecia, ad esso venivano associate proprietà afrodisiache, che per la verità la scienza non conferma: verissimi invece i benefici per stomaco e intestino, ma anche per il sistema circolatorio grazie alla presenza di un flavonoide, la quercetina. La tradizione locale ha sviluppato la conservazione sottolio e sottaceto come necessità: freschi infatti questi bulbi non si mantengono commestibili per più di due giorni.
<h2>Le ricette</h2>
<b>Carciofi sottolio
</b>
<ul>
	<li>70 carciofi piccoli</li>
	<li>½ litro di vino bianco secco</li>
	<li>½ litro di aceto bianco</li>
	<li>½ litro di acqua</li>
	<li>2 limoni, alloro, sale, olio</li>
</ul>
In un contenitore con 3 litri d'acqua e 2 limoni spremuti preparate i carciofini, togliendo le foglie esterne più dure e la punta. A parte in una pentola mettete acqua, aceto, vino bianco, due foglie d'alloro, salate e portate a ebollizione. Cuocete per 10 minuti mettendo prima i carciofi più grossi e poi gli altri; con una schiumarola tirateli fuori dalla pentola e metteteli a raffreddare con la testa in giù su carta o panno. Riempite i vasetti di vetro con i carciofi, qualche grano di pepe e alcune foglie di alloro. Versate l'olio fino a coprire i carciofi, chiudete e lasciate riposare per un giorno dopodiché andate a ricontrollate il livello dell'olio e se necessario aggiungetene. Conservate in un luogo fresco.

<b>Cetriolini sottaceto</b>
Prendete 1 kg di cetriolini freschi lunghi 4-5 cm, puliteli e lavateli. Metteteli in un contenitore con molto sale per almeno 8 ore, per far perdere l'acqua di vegetazione. Quindi lavateli e asciugateli, sistemateli ben aggiustati nei vasi, coprite con aceto e qualche grano di pepe. Chiudete i vasi e metteteli in pentola coperti di acqua tiepida, portate a bollore per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.