La <strong>cucina</strong> è il posto più bello della casa. Ed è il più pericoloso. I rischi visibili, fuoco e oggetti taglienti, non sono peraltro quelli peggiori: i nemici di cui dobbiamo diffidare sono quelli invisibili, <strong>batteri</strong> e <strong>muffe</strong> che si annidano ovunque e si trasferiscono con facilità da un alimento all’altro. Così, come facciamo attenzione a non scottarci o tagliarci, dobbiamo essere consapevoli dei rischi igienici. Ecco le mosse da fare per evitarli!

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<h2>1. Lavarsi sempre le mani</h2>
La fonte di inquinamento più pericolosa siamo noi stessi. L’idea può suscitare qualche inquietudine, ma siamo tutti letteralmente “coperti” da microbi (anche se al mattino ci facciamo una bella doccia). Per questo, la più ovvia regola di igiene è lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo. E in particolare lo si deve fare assolutamente dopo essere stati in bagno per qualsiasi motivo, dopo aver toccato i rifiuti, dopo ogni contatto con gli animali domestici.
<h2>2. Pulire bene gli attrezzi</h2>
I residui che rimangono nel frullatore (soprattutto di uova) e quelli non rimossi accuratamente dall’affettatrice o dal tritacarne irrancidiscono e possono inquinare il cibo. Attenti a cambiare spesso e strizzare bene anche le spugnette con cui li pulite: trattengono umidità, gradita a muffe e microrganismi.
<h2>3. Eviscerare subito il pesce.</h2>
È dall’intestino che parte lo sviluppo dei microbi che poi si estendono al resto del corpo. Ecco allora che, nel caso del pesce fresco, è fondamentale eliminare il più rapidamente possibile le viscere e riporlo pulito e coperto in frigorifero, negli spazi più freddi. Lo stesso se si vuole congelare il pesce, ma in generale non conviene comperare pesce fresco per congelarlo in casa: tanto vale comperare quello già congelato, certamente migliore e più affidabile.
<h2>4. Pulire la verdura prima di conservarla</h2>
Terra, polvere, residui… Prima di metterla in frigo, la verdura va tolta dall’eventuale confezione (se in vaschetta), lavata, mondata e asciugata. Quindi la si riconfeziona con pellicola traspirante, in modo che non si accumuli umidità all’interno: i sacchetti di carta non vanno bene perché si impregnano d’acqua e possono favorire lo sviluppo di muffe.
<h2>5. Confezionare il cibo che va in frigorifero</h2>
In frigo tutti i cibi dovrebbero essere imballati, sia perché non entrino in contatto fra loro (in assoluto quelli cotti non devono toccare quelli crudi), sia perché non subiscano un’eccessiva disidratazione. L’imballaggio isola anche gli alimenti con odori intensi ed evita che lo trasferiscano agli altri: i più recettivi sono quelli grassi come il latte o il burro.
<h2>6.Raffreddare in fretta per mantenere a lungo</h2>
I microbi si sviluppano velocissimi in un ambiente tiepido, mentre a temperatura di frigorifero la loro attività si fa molto
più lenta. Chi non possiede un abbattitore di temperatura può raffreddare il cibo direttamente nella pentola immergendola nel lavello pieno di acqua fredda. Mai inserire
le preparazioni ancora calde in frigorifero o, peggio, in congelatore: produrrebbero un innalzamento della temperatura a danno degli altri alimenti.

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<h2>E l’igiene nella ristorazione?</h2>
Dei circa 300 mila casi di tossinfezione alimentare che si stimano ogni anno, la maggior parte avviene proprio tra le mura domestiche. Può succedere anche al ristorante (con pesanti conseguenze per il gestore del locale), ma perché questo avvenga il meno possibile i ristoratori sono tenuti a rispettare rigorosamente l’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, controllo delle fasi di lavorazione degli alimenti in cui possono crearsi contaminazioni di qualsiasi natura o fenomeni che diano atto a deterioramenti (per esempio l’interruzione della catena del freddo). Il sistema fu messo a punto dalla Nasa negli anni Sessanta per avere la sicurezza che gli alimenti forniti agli astronauti non mettessero in pericolo le missioni nello spazio: un rischio economico troppo alto! Fino ad allora i controlli sul cibo preparato industrialmente avvenivano solo a monte delle lavorazioni e su campioni di prodotto finito, mai nel corso del processo produttivo
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<em><strong>testo Giorgio Donegan</strong></em>