Cosa porta di solito le persone ad andare a pranzo in un posto anziché in un altro? La bravura dello chef la mettiamo al primo posto, senza dubbio, unita al servizio di sala. Poi la location, che se non allo stesso livello, viene, secondo noi, di sicuro immediatamente dopo. Infine la bellezza del paesaggio, magari, che se c’è non può che far aumentare il coinvolgimento dell’esperienza.

Da <strong>Aqua</strong>, a Porto Cesareo, c’è tutto. Lo storico ristorante del ventennale lido Le Dune, in Salento, fino a poco tempo fa deputato ad accogliere colorate comitive di bagnanti, è stato completamente trasformato, dalla visione lungimirante della <strong>famiglia Grandioso</strong>, coadiuvata dal general manager <strong>Giovanni Pizzolante</strong>, in uno splendido ristorante gourmet, aperto durante tutto l’anno e diventato il regno del giovanissimo chef tarantino <strong>Cosimo Russo</strong>, della scuola di pensiero di Sergio Mei, indiscusso maestro della cucina italiana al Four Season Hotel di Milano.

Il luogo è mozzafiato: una terrazza panoramica pochi metri al di sopra della spiaggia permette di godere di una vista a perdita d’occhio su quello che ormai viene dichiarato da anni uno dei mari più belli del mondo, non solo d’Italia. Arredi di gusto, minimalisti e semplici, si mescolano all’azzurro del cielo, a cui è concesso di entrare in sala dalle enormi vetrate trasparenti. Sembra di essere in un acquario fatto di aria pulita e mare. Ci è sembrata fin da subito chiara l’origine del nome del posto quindi: Aqua.

Il pesce è l’indiscusso protagonista della cucina dello chef Russo, che però è aperta a contaminazioni e idee completamente nuove e sorprendenti, fatte di territorio, di stagioni e di influenze diverse, frutto della sua formazione. Il nostro pranzo si apre con quello che secondo noi diventerà il piatto simbolo di questo luogo e del suo chef: crema cotta di riccio servita nel suo guscio, tartare di cannocchie, lime e aria di prezzemolo. Da contemplazione. Secondo atto: <strong>uovo</strong>, Capocollo di Martina Franca <em>Presidio Slow Food</em>, spuntature di <em>mugnuli </em>(un broccolo cavolo, ortaggio che cresce spontaneo nella zona del Salento), <strong>anguilla</strong> al <em>Vincotto Venneri </em>ingentilito e pane di Laterza. Un piatto unico, che unisce più prodotti tradizionali della terra di Puglia al poliedrico uovo, cotto in maniera magistrale. La grande carta dei vini offre abbinamenti perfetti ai piatti del menu degustazione, e il maître Cristian Murgese con il suo elegante sorriso, ci guida lungo questo viaggio dal gusto autentico.

Il riso Carnaroli di Sibari mantecato al limone verde con anemoni croccanti e crudo di gamberi viola di Gallipoli attesta la grandissima tecnica di questo giovane chef, un primo che è una vera sfida in un Sud che, diciamocelo, non ha grande dimestichezza con i risotti. Riesce non solo in cottura, ma emoziona con l’utilizzo del limone verde, incredibilmente azzeccato nel matrimonio con il gambero viola di Gallipoli (poi viola e verde sono uno dei nostri abbinamenti preferiti nel look di solito, quindi bravo Cosimo, <strong>le Santorine approvano</strong>).

Il secondo è un <strong>baccalà</strong> con sponsale fondente, pomodoro, olive infornate e chips di patata viola: pesce, in un luogo dove te lo aspetti ma in un modo che non ti aspetti. Olive infornate <strong>super</strong>, chiaro segno di demarcazione della terra di Puglia all’interno del piatto. D’altronde lo chef Russo ha fermamente deciso di tornare perché dichiara: “amo la mia terra, amo la mia gente anche se la Puglia è di fatto un territorio difficile. Ma penso anche che i risultati, se ottenuti senza fatica, risultano effimeri e ben poco soddisfacenti”.

Il pomeriggio di sospiri si conclude con un tramonto sullo Ionio che fa cadere dalla sedia, i colori del cielo e l’odore della risacca inondano i sensi di un piacere a tratti insostenibile per la sua grandezza. “Aqua, Fish and More”, un ristorante e molto, molto altro, un luogo che unisce in un solo concetto la bellezza di un Salento ancora intatto e la bravura di una squadra che non desidera altro che farvi sognare. Che aspettate, l’estate è vicina.

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<strong>AQUA - Le Dune Porto Cesareo</strong>

Via Strada dei Bacini, 89
Presso Lido Le Dune
Tel +39 0833560660
<a href="http://www.aquaportocesareo.it">www.aquaportocesareo.it</a>

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