<strong>La parmigiana di melanzane</strong> è un piatto tipico siciliano apprezzato in tutta Italia e non solo, il cui nome deriverebbe da "parmiciana", l'insieme dei pezzetti di legno che formano una persiana, e che ricorda la sovrapposizione delle melanzane in questo piatto. La parmigiana è un piatto così conosciuto che ne esistono diverse versioni: si può preparare con molte varietà di verdure, dalle zucchine, ai peperoni, ai carciofi o ai porri, con lo stesso metodo di sovrapposizione di pomodoro e formaggio.
<h2>Prepararla step by step</h2>
<strong>La vera parmigiana</strong> si prepara così: per prima cosa affettate le melanzane facendo delle fette possibilmente dello stesso spessore (3-4 mm andranno bene). Ponete le fette in uno scolapasta e cospargetele di sale grosso. Posizionate sopra un peso e dimenticatevele lì per circa un'ora. Questa operazione servirà per far perdere l'acqua amarognola agli ortaggi. Trascorso il tempo, sciacquate e asciugate bene le fette con della carta assorbente. A questo punto infarinatele una a una e friggetele in olio caldo, da una parte e dall'altra.
<h2>Mozzarella si, formaggi a pasta filante no!</h2>
Tagliate a fette la mozzarella fiordilatte, ponetela sopra un tagliere e attendete mezz'ora, perché si asciughi perdendo l'acqua. Ogni tanto schiacciatela, per sveltire l'operazione. Non usate formaggi a pasta filante o la mozzarella detta "della pizza": sono insapori e di pessima qualità. A parte preparate la salsa di pomodoro: fate un soffritto con cipolla o scalogno, aggiungete della buona polpa (o pelati) e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, in modo che il sugo sia ben rappreso.  A fine cottura salate e guarnite con foglioline di basilico.
<h2>Strato su strato</h2>
A questo punto scolate e tamponate con carta assorbente le fette di melanzana fritte, salatele e iniziate a comporre il tutto: per prima cosa oliate con un pennello la teglia che vi servirà. Non esagerate con l'olio perché anche le melanzane lo rilasceranno in cottura. Iniziate con uno strato di sugo, poi le melanzane, ancora sugo, la mozzarella, il sugo e il parmigiano e ricominciate sino a formare tre strati. Finite con parmigiano, infornate a 180° per 40 minuti e preparatevi a gustarla!

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