<em>“Per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti!”</em>. Così scriveva Alessandro Varaldo a proposito della cucina genovese nel raro <em>Almanacco Cucinario della Scena Italiana</em> edito nel 1937. Non è detto però che bisogna 'nascerci' liguri: chissà quanti talenti innati esistono in giro per il mondo, e il <strong><em><a href="http://www.pestochampionship.it/" target="_blank">Genoa Pesto World Championship</a></em></strong> esiste proprio per radunarli tutti ed eleggerne il migliore.

L’appuntamento è <strong>sabato 16 aprile a Genova</strong>, quando nel Salone del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale si terrà la <strong>sesta edizione del Campionato Mondiale</strong> organizzato come sempre dall’<strong>Associazione Culturale Palati Fini</strong>.
<h2>La gara</h2>
A contendersi il titolo di <strong>Campione Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio</strong> quest’anno ci sono <strong>100 concorrenti</strong> (da regolamento 50 liguri, 25 italiani e 25 provenienti dal resto del mondo), dilettanti e professionisti pronti a darsi battaglia a suon di pestello e mortaio. La sfida è preparare il <strong>miglior pesto genovese del mondo</strong>, seguendo il <strong>metodo tradizionale</strong> e utilizzando esclusivamente gli <strong>ingredienti autentici definiti dal Consorzio del Pesto Genovese</strong>: basilico genovese DOP della riviera ligure, pinoli italiani, aglio di Vessalico (Imperia), parmigiano reggiano DOP, fiore sardo, sale marino delle saline di Trapani, olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure. I partecipanti saranno forniti dall’organizzazione di tutto l’occorrente, poi avranno al massimo <strong>40 minuti per ultimare il loro pesto</strong>.
A decretare il vincitore una <strong>giuria di 30 esperti</strong> tra chef, assaggiatori e critici gastronomici che in mattinata individua i 10 finalisti e nel pomeriggio elegge il nuovo Campione 2016. Cinque i fattori valutati: manualità, aspetto, finezza, consistenza e equilibrio tra i sapori.
<h2>L’Albo d’Oro</h2>
In giuria c’è anche la <strong>campionessa in carica</strong>, ovvero <strong>Alfonsina Trucco, 86enne di Montoggio</strong> (entroterra genovese). Ma il pestello di olivo dal manico d’oro, ambìto premio per il primo classificato, nelle edizioni passate è volato anche fuori dall’Italia: i vincitori sono stati – in ordine – la casalinga <strong>genovese Luciana Parodi</strong>; il giovane <strong>chef americano James D. Bowien</strong>, aiuto cuoco in un rinomato ristorante di San Francisco; <strong>Federico Ferro, farmacista di Sestri Levante</strong>; e <strong>Sergio Muto, cosentino di nascita che vive in Germania</strong> dal 1976, dove gestisce una gastronomia e organizza corsi di cucina italiana.
<h2>Il Campionato dei bambini</h2>
Non è mai troppo presto per iniziare a lavorare di pestello: e così accanto alla sfida dei grandi, anche i più piccoli possono mettersi alla prova nel Campionato a loro riservato. La gara, gratuita e aperta a tutti i <strong>bambini dai 5 ai 10 anni di età</strong>, si svolge sempre sabato 16 aprile al mattino, nel Salone del Minor Consiglio di Palazzo Ducale.
<h2>La storia del pesto</h2>
Le prime tracce del pesto si trovano in <strong>epoca romana con il Moretum</strong> descritto da Virgilio: si trattava di un formaggio di erbe spalmabile che veniva preparato nel mortaio (da qui il nome) e la cui variante con i pinoli era molto simile all'odierno pesto.
La <strong>ricetta come la conosciamo oggi </strong>però<strong> risale all'Ottocento</strong>, anche se – come sottolinea anche Massimo Alberini nel suo <em>I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici</em> (1965) - certamente <strong>deriva</strong> <strong>da</strong> ben più antiche salse pestate come <strong>l'agliata</strong>, salsa povera <strong>del medioevo</strong> che prevedeva ben più aglio che basilico. La preparazione popolare contemplava poi noci, croste di formaggio avanzate e l'aggiunta di patate, in quanto ingredienti molto economici e meno cari della pasta.
Ne <strong><em>La Cuciniera Genovese</em></strong>, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure <strong>scritto da Gio Batta Ratto (1863)</strong>, la ricetta del pesto (o “battuto alla genovese”) veniva descritta con alcune differenze rispetto a quella attuale: in particolare l'uso del <strong>formaggio olandese</strong> o Gouda - diffuso a Genova per via dei commerci marittimi - e la possibilità di sostituire il basilico con prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico a quell’epoca.
<h2>La ricetta originale</h2>
Perché non sognare in grande, chissà che il prossimo Campione mondiale di pesto non siate voi. Per vincere però bisogna partire dalle basi, ovvero da una buona ricetta. In realtà dall’<strong>unica ricetta ufficiale</strong> del pesto genovese (non “alla genovese”, mi raccomando).
<strong>Ingredienti</strong>:
<ul>
	<li>4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.</li>
	<li>30 g. Pinoli</li>
	<li>45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato</li>
	<li>20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)</li>
	<li>1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)</li>
	<li>3 g. Sale Marino Grosso</li>
	<li>60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.</li>
</ul>
<strong>Preparazione</strong>
Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il basilico con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate a filo l’olio extra vergine d’oliva. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

di <strong>Stefano Padoan</strong>