La senape è una pianta che appartiene, come i cavoli, alla famiglia delle crocifere. Esistono tre varietà di senape denominate, in base al colore dei semi, nera, indiana o bruna e bianca. La senape nera, la più piccante, era coltivata nell’antichità nel Mediterraneo ed era usata per cataplasmi ad azione congestionante e rivulsivante. I semi, piccoli, color marrone scuro, forniscono la base per preparare la migliore senape da condimento, ma il basso rendimento dovuto alla perdita parziale della semenza prima del raccolto ha portato in parte all’abbandono di questa coltura. La senape indiana ha origini sia orientali sia africane; anticamente coltivata anche nell’Europa dell’Est, è caratterizzata da semi piccoli colore marrone chiaro o rossiccio; la fortuna di questa specie è data sia dalla produttività sia dall’adattabilità alla raccolta meccanica. Ciò spiega perché, nel secolo scorso, attorno agli anni cinquanta, abbia in alcune aree sostituito la varietà nera. La senape bianca possiede semi grandi di color giallo pallido, ha un aroma più acre, ma meno pungente delle precedenti e ha proprietà stimolanti della secrezione gastrica. Va infine menzionata la senape dei campi, un tempo usata come ortaggio nelle zone più povere d’Europa e ora in disuso. I semi di senape si possono impiegare interi, in polvere o in pasta cremosa. Il caratteristico sapore penetrante e pungente si esalta quando il seme viene rotto e bagnato, a causa di una reazione enzimatica.