Affabulatore ed eccentrico, apolide e cosmopolita, ruvido e sentimentale: questo e molto altro ancora è <strong>Misha Sukynas, lo chef di Spice Bistrò&amp;Bar</strong>, il locale aperto da pochi mesi in zona Ticinese a Milano, dove l'esperienza culinaria diventa un viaggio sensoriale a tutto tondo, tra sapori, culture e atmosfere che spaziano dall'India alla Cina, dall'Olanda all'Australia, dall'Indonesia all'Inghilterra. Questo perché Misha, poco più di 30 anni, ha fatto del viaggio e della conoscenza la sua ragione di vita, scalpitando da una cucina nel centro di Londra quando aveva soltanto 18 anni, per finire in Indonesa a imparare i segreti di una marinatura perfetta, o i metodi di cottura più inconsueti nell'emisfero australe. Tutti i piatti di Misha sono un melange di tradizione e avanguardia, oriente e occidente, un connubio di opposti concordi, come lui stesso definisce le sue creazioni. "Il mio sogno è far viaggiare il mio ospite senza che si alzi dalla sedia" afferma Misha, che poi puntualizza "potrei lavorare questa barbabietola in dieci modi diversi, con influenze e contaminazioni provenienti da ogni parte del mondo".

<strong>Lo sgombro amarcord</strong>

Nello spazio Kuka Loft a Milano <strong>Misha ha voluto giocare con le consistenze e i colori di un pesce intenso come lo sgombro,</strong> dimenticato, a torto, dalle carte degli chef stellati. I filetti sono stati fatti marinare in olio e salsa di soia. Accanto a questi, mutuando dalla tradizione del nord Europa l'uso della barbabietola cruda, ha condito le fette tagliate sottili di questo ortaggio con olio, aceto balsamico, aglio, sale, coriandolo e salsa di soia. Dopo circa 30 minuti ha versato parte di questo liquido sugli sgombri, e ha unito i due ingredienti, mixando la grassezza del pesce con la dolcezza della barbabietola. Tolti dalla marinatura i filetti di pesce, li ha fatti rosolare per pochi minuti in una noce di burro e ha impiattato disponendo i filetti di pesce, le fette di barbabietola e patate viola, semplicemente lessate e lavorate con olio e sale. Tutto condito con un filo di olio e succo di zenzero.

<strong>Il peperone rosso, perché senza di lui non c'è ceviche</strong>

La seconda ricetta preparata da Misha è stato il ceviche, un classico della tradizione peruviana, così radicato nel paese che ogni famiglia lo realizza con una propria ricetta. Si tratta di marinare il pesce crudo con succo di lime, peperone, peperoncino e aceto: Gaston Acurio, chef del ristorante Astrid y Gaston a Lima, dice che non ci può essere ceviche cattivo se il pesce è freschissimo. La versione di Misha prevede una caramellizzazione dello zucchero di canna che viene poi aggiunto al peperone marinato con aceto di mela e aglio. A parte si marina il rombo tagliato a pezzetti con succo di lime, foglie di Kefir liofilizzate e peperoncino fresco tagliato sottile. Si aggiunge poi il peperone al rombo, si mescola e si guarnisce con foglioline di coriandolo, dragoncello e basilico. Il rombo viene presentato sgocciolato dalla sua marinatura e adagiato su foglie di shiso, dal gusto acidulo e salato, per una contaminazione cino-giapponese sorprendente ma equilibrata.