Il carciofo è chiamato anche il principe degli ortaggi invernali, per i suoi elevati pregi organolettici. Indicato per chi deve seguire un regime dietetico, ha una grande quantità di fibre ed è ricco di sali minerali. Ne esistono circa 90 varietà coltivate in tutto il mondo: in Italia le zone più vocate sono la Sardegna, la Puglia e la Sicilia. I carciofi sono facili da cucinare e si possono preparare in tanti modi diversi: crudi in insalata, alla brace, fritti o in umido. Ecco i nostri suggerimenti.

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<strong>Fritti in pastella</strong>

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Una ricetta davvero sfiziosa che piacerà a tutti. Preparate la pastella con due cucchiai di farina di riso, un cucchiaio di farina integrale,100 g di acqua, due tuorli e un pizzico di sale. Stemperate i tuorli con l’acqua aiutandovi con una frusta poi aggiungete le due farine miscelate e il sale. Continuate a mescolare sino a che la pastella non sarà omogenea. Nel frattempo fate lessare per 10 minuti i carciofi puliti e tagliati a spicchi. Quando saranno pronti asciugateli con carta assorbente, immergeteli nella pastella e cuocete in olio caldo sino a che saranno dorati (fate attenzione che l’olio non superi la temperatura di 150°, aiutatevi con un termometro). Serviteli spolverati con un pizzico di sale, vedrete, andranno a ruba.

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<strong>Cestini di grana</strong>

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Preparate questo delizioso antipasto che potrete anche servire come finger food, tagliando  a striscioline sottili i carciofi precedentemente puliti. Fateli cuocere a fuoco lento con un filo di olio extravergine e delle fese di aglio e, quando saranno pronti, aggiustate di sale. Intanto mescolate un cucchiaio di pecorino grattugiato con 60 g di grana, dividete in sei parti e fondete il formaggio in forno su una placca foderata, fino a ottenere altrettante cialde da modellare a cestino su un bicchiere capovolto. Distribuite i carciofi nei cestini e servite.

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<strong>Soufflè con insalata belga stufata</strong>

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Preparate questo piatto molto raffinato facendo cuocere in un filo di olio extravergine i carciofi tagliati sottili con un trito di cipolla e una foglia di alloro. Quando saranno ben spappolati, incorporateli a una besciamella cui avrete aggiunto 3 tuorli e tre albumi montati a neve fermissima. Distribuite il composto in sei stampini imburrati e infornate il tutto a 180° per 15 minuti. A parte fate stufare l’insalata belga con una noce di burro, sale e pepe. Servite i soufflé sul letto di belga calda.

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<strong>Scaloppe ai carciofi</strong>

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Questa versione delle scaloppine è indicata per un menù un po’ più ricercato. Fate rosolare le fettine di vitello infarinate in un cucchiaio di olio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e tenete da parte. In un’altra pentola stufate i carciofi tagliati sottili con un velo di olio e dell’aglio in camicia. Quando saranno pronti ricoprite le scaloppe con i carciofi e fate rosolare la carne per due minuti con il succo di mezzo limone spremuto. Servite con un cucchiaio di purè di patate.

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<strong> Insalata fresca di farro</strong>

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Questo piatto potrebbe essere un veloce primo o uno sfizioso finger food. Si prepara anche la sera prima: fate lessare il farro in abbondante acqua salata e conditelo con i carciofi tagliati sottili e messi precedentemente a bagno in acqua acidulata. Aggiungete del salmone affumicato tagliato a striscioline e condite con una emulsione preparata con olio e basilico tritato.

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<strong>Ripieni con la ricotta</strong>

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Una ricetta della tradizione sarda che si prepara in 30 minuti: fate sbollentare 6 carciofi tagliati e puliti del fieno interno in una pentola con acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Dopo 5 minuti togliete 5 carciofi, mentre lasciatene uno a cuocere per altri dieci minuti, poi scolatelo e sminuzzatelo. Frullate il carciofo sminuzzato con 100 g di ricotta vaccina, un cucchiaio di olio extravergine, qualche fogliolina di prezzemolo  e una fesa di aglio. Quando sarà tutto amalgamato, farcite i carciofi rimasti, e prima di servirli, cospargeteli di pecorino tagliato in scaglie. Servite su un letto di insalatina condita con olio e sale.

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<strong>In salsa </strong>

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Questo condimento è un ottimo accompagnamento al cotechino se servito caldo. Freddo invece diventa una salsa da spalmare sul lesso avanzato, per una variante più economica ma non meno gustosa del vitello tonnato. Fate stufare in un tegame i carciofi puliti e tagliati a lamelle sottili con un filo di olio, uno scalogno tritato, sale e due mestoli di brodo. Cuocete per circa 15minuti e frullate. In questo liquido fate cuocere una manciata di lenticchie rosse per circa 10 minuti. Completate la salsa con una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine e servite.

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<strong>Vellutata di carciofi con capesante croccanti</strong>

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Per questo primo semplice ma di sicuro effetto, fate cuocere per circa 20 minuti i carciofi puliti e tagliati sottili in una pentola con un filo di olio, uno scalogno tritato e del brodo vegetale. Quando i carciofi saranno morbidi, frullateli, fino a formare un composto denso cui aggiungerete mezzo bicchiere di panna. Fate cuocere per altri 5 minuti e aggiustate di sale. A parte scottate in una pentola antiaderente e senza condimenti le noci delle capesante, pulite e private del corallo. Fatele rosolare sui due lati, sino a che non saranno dorate. Servite la vellutata di carciofi con le capesante scottate e spolverate con lamelle di bottarga di tonno.

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<strong>In torta con Brie</strong>

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Questa torta salata si prepara in pochi minuti se deciderete di usare la pasta brisè già confezionata. Per un risultato davvero gustoso noi però vi suggeriamo di prepararvela da soli, perché quella fatta in casa è senz’altro più buona. Per prima cosa fate stufare per 10 minuti i carciofi puliti e tagliati in una pentola con olio e una fesa di aglio. Quando saranno cotti ma ancora croccanti, metteteli sul fondo di una teglia dove avrete steso la pasta brisè e sopra a questa una manciata di pane grattugiato, per evitare che la pasta si bagni a contatto con i carciofi. Unite a questi ultimi il formaggio Brie tagliato a pezzetti, due cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, pepe e finite con l’uovo, mescolato con mezzo bicchiere di latte e un cucchiaio di panna. Infornate a 180° per 20 minuti e servite fumante.

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<strong>Frittata golosa</strong>

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Una ricetta veloce e d’effetto, perché i carciofi, prima di essere fritti con le uova, vanno farciti. Prendete 8 carciofi, tagliateli a metà, svuotateli del fieno e riempiteli con una panure di prezzemolo tritato, un cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale e dell’olio extravergine. Fateli cuocere a testa in giù in una pentola con un filo di olio e del vino bianco, sino a che non saranno diventati morbidi. A questo punto trasferiteli, sempre a testa in giù, in una padella con 2 uova intere mescolate a due tuorli. Aspettate che si rapprendano e versate sopra altre due uova intere sbattute con due tuorli e fate cuocere sino a quando la frittata non sarà dorata.

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