Se De Gaulle, a proposito della Francia si chiedeva “come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?”, immaginate allora cos'è l'Italia. Che perfino per i prodotti più semplici, come<strong> le pizze, le focacce e le piadine</strong>, è riuscita a creare un mosaico di diversità regionali e locali di incredibile bellezza e complessità. Diversità spesso legate ai confini di un tempo, talvolta presenti perfino all'interno dei singoli staterelli. È il caso, ad esempio, della <strong>Ferrara</strong> degli Estensi e della <strong>Mantova</strong> dei Gonzaga, che sono riuscite a creare<strong> due tipi di focaccia molto simili,</strong> eppure dalle ricette e dalle varianti sensibilmente diverse: <strong>il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana</strong>.
<h2>Dal prosciutto ai ciccioli</h2>
Il pinzone ferrarese si prepara con <strong>farina, lievito, sale, latte e strutto</strong>. Una volta preparato l'impasto, prima della <strong>lievitazione</strong> (che dura circa<strong> 5-6 ore</strong> sotto il classico telo), si inserisce un condimento, che può essere<strong> pancetta a cubetti, prosciutto crudo o cotto, ma anche speck, ciccioli, olive, cipolle e rosmarino</strong>. Oppure <strong>in bianco</strong> con la semplice aggiunta di olio extravergine d'oliva dopo aver bucherellato la superficie con le dita, come avviene con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a></strong>. La cottura in forno avviene solitamente in 20-30 minuti: l'ideale è sfornare il pinzone quando è bello <strong>croccante</strong>, e la focaccia avrà assunto lo stesso colore del pane.
<h2>La tirota</h2>
Diversa invece la <strong>tirota, o pinzone alla cipolla</strong>, in cui le cipolle vengono fatte cuocere a fuoco lento per circa e poi inserite nell'<strong>impasto del pane</strong>, lasciandolo lievitare per un'altra mezz'ora. La tirota, rispetto al pinzone, tradizionalmente ha più l'aspetto di un <strong>panfocaccia</strong>, più soffice e morbida. Nel <em>Vocabolario della lingua ferrarese</em> di <strong>Giovanni Gabriele Sacchi</strong> e <strong>Carlo Antonio Martin</strong>, la tirota alla cipolla (“tiratta alla zivola”) è una “focaccia a base d'impasto di pane”, una sorta di connubio tra il pane ferrarese (la coppia) e la cipolla. Quest'ultima è una costante nella<strong> cucina ferrarese</strong>, sia nei prodotti più poveri come il pinzone e la tirota, che nei ricettari di corte degli Estensi. La scelta del prosciutto crudo a cubetti come condimento, invece, avvicina notevolmente il pinzone ferrarese alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a></strong>.
<h2>La geografia dei grassi</h2>
Mentre, rispetto alla focaccia genovese, un'altra differenza di rilievo è la presenza dello <strong>strutto</strong> nell'impasto. Lo strutto è un ingrediente di grande importanza nella cucina emiliana, anche e soprattutto nelle fritture. In epoca romana, come grasso da utilizzare in cucina <strong>Apicio</strong> conosceva praticamente solo l'<strong>olio d'oliva</strong>, importato dai fiorenti uliveti del Centro-Sud. Poi, a partire dal Medioevo, l'olio divenne un bene di lusso, mentre tra il popolo si fece strada l'usanza di <strong>origine nomade e barbarica</strong> del <strong>burro</strong> in Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli, accanto al lardo. E, appunto, allo <strong>strutto</strong> in Emilia, particolarmente disponibile dopo la “scoperta” dell'allevamento dei maiali. Lo strutto, però, sfonderà anche tra le classi popolari del Centro-Sud, soprattutto nella cucina romana e napoletana, fino alla “<strong>reconquista</strong>” da parte dell'<strong>olio d'oliva</strong> che inizierà solo nell'Ottocento con l'Unità d'Italia. Quando il <strong>Risorgimento</strong> arriverà anche in cucina.
<h2>Oltrepò a rovescio</h2>
E se, parafrasando<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Pellegrino Artusi</a></strong>, l'Emilia si contraddistingue per lo strutto e la Lombardia per il burro, <strong>Mantova</strong> è assolutamente da collocare in <strong>Emilia</strong>. Almeno se si dà un'occhiata alla focaccia mantovana, ossia alla <strong>schiacciata o chisolina</strong>. Le <strong>materie prime</strong> dell'impasto, infatti, sono praticamente <strong>le stesse</strong> del pinzone ferrarese: farina 00, acqua, strutto, lievito di birra, sale e un cucchiaino di zucchero. Solo che <strong>la lievitazione dura di più</strong>, un giorno, e dopo la stesura l'impasto viene lasciato ulteriormente lievitare per un'ora. Va cotta in forno per circa 30 minuti, fino a quando i bordi non iniziano a diventare marroncini: come il pinzone, la schiacciata mantovana deve essere <strong>croccante</strong>. Tradizionalmente viene consumata a merenda o addirittura a colazione intinta nel caffellatte bollente! Ma ci sono, anche qui, le versioni con la <strong>cipolla</strong> o i croccanti <strong>ciccioli mantovani</strong>, e si può consumare anche farcita con gli straordinari <strong>salumi</strong> del territorio.
<h2>Antenati ebraici e rinascimentali</h2>
Ai tempi dei <strong>Gonzaga</strong> i fornai mantovani conoscevano già le “<strong>schizzadas</strong>”, citate nel <em>Baldus</em> del mantovanissimo poeta <strong>Teofilo Folengo</strong>. Era il 1517 e si parlava di un piatto di probabile <strong>matrice ebraica</strong> (in origine la lievitazione doveva essere minore o assente), proprio come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a></strong>. Veniva realizzata in tre forme diverse: la <strong>chisoela</strong>, la <strong>chisoel</strong> e il <strong>mirtol</strong>. La prima non prevedeva lo strutto e veniva consumata dai contadini durante i lavori pesanti, al posto del pane: veniva cucinata su un testo (come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a></strong>) o più spesso sotto la cenere. Per il chisoel si utilizzava invece il grasso recuperato dalla cottura del <strong>cotechino</strong>, al quale andavano ad aggiungersi farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero. La cottura, in questo caso, avveniva in forno. Il mirtol veniva invece prodotto con farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato, e poi arricchito con anice, grappa e polvere di vaniglia. Tutte tradizioni convogliate nell'odierna schiacciata mantovana. Che però, nel Dopoguerra, si è vista soffiare la piazza milanese dalla focaccia genovese. Colpa, chissà, di quel pesante strutto “emiliano”. Sconfitto, al pari del burro, dal boom dell'olio extravergine d'oliva.
<h2>Il viaggio</h2>
Fatto sta che il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana entrano a pieno titolo a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde sardo</a></strong>.