Carpione: disambiguazione scriverebbe Wikipedia, perché è sia un pesce di lago che una ricetta molto antica e diffusissima nella cucina italiana. Il carpione si può fare di pesce, di carne, di verdure, fatti a fettine o a bocconcini, fritti, fatti marinare con dell’aceto, normalmente aromatizzato a caldo con erbe aromatiche, carote, cipolle, sedano, e spezie. Poi si mette in frigo per qualche ora o una giornata e si serve freddo – pronto nel frigorifero per un paio di giorni.
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Carpione, dal pesce alla salsa</h2>
I nome di questa preparazione la si deve al <strong>pesce Carpione</strong> (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda) che per essere conservato veniva irrorato di una salsa acida, di cui si parla già nel Cinquecento. Il metodo di conservazione in aceto era già in uso nel Medioevo, serviva per mascherare il sapore a volte sgradevole di alcuni alimenti, e questa salsa carpione si diffuse così per preparare altri <strong>pesci di lago, come in Lombardia</strong>, in <strong>Piemonte con verdure e carne</strong>, per diventare <strong>saor in Veneto</strong>, <strong>scabeccio per i genovesi</strong> e <strong>scapece nel Meridione</strong> – celebre quello di zucchine o quello galliponino di pesce e zafferano.
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Dalla ricetta tradizionale all’idea per una cucina gourmet</h2>
Più che una ricetta, il carpione è una tecnica di quelle che si imparano nella cucina di casa, che si continua a mangiare nelle trattorie in versione tradizionale, ma che è stata ampiamente utilizzata dagli chef, che con l’arrivo della bella stagione rimettono in carta la loro personale versione. <strong>Christian Milone</strong>, giovane chef “based in Pinerolo” vive proprio il doppio binario nella sua<strong> Trattoria Zappatori</strong>, fra le ricette doc di suo padre e la sua visione, personale e contemporanea. “<em>L’idea resta ma <strong>è la funzione classica del carpione, di conservare e insaporire con la marinatura, che oggi viene meno</strong>. Che cosa resta? Gli ingredienti, l’acidità e la parte “buona” del carpione, mentre scarto la tradizione degli errori di esecuzione, dati dalla contingenza:<strong> l’aceto che aggredisce, la panatura che si stacca, la consistenza molliccia del pesce o della carne, il liquido torbido…</strong> è una ricetta che non si può fare espressa perché non saprebbe di niente e se marina troppo rovina l’ingrediente. Quindi salvo il concetto e la parte aromatica, facendo ad esempio un carpione aromatizzato con sedano, carota, cipolla, poi aggiungo anche salvia e rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero, metà dell’aceto lo sostituisco con del Moscato d’Asti e poi aggiungo agar agar o colla di pesce, per creare una crema legata. Il risultato è più floreale, più delicato, meno aggressivo. Mi interessa l’acidità del carpione, ma lo <strong>imbastardisco con il ricordo del vasetto dell’antipasto piemontese</strong> o della salsa verde, ad esempio facendo una lingua a metà strada fra il carpione e il bagnetto verde, con prezzemolo e acciughe, oppure con un succo di peperoni con pezzi di tonno sott’olio, per ricordare l’avanzo della giardiniera dove fare scarpetta con un pezzo di pane</em>”.
<h2>Cipolle in carpione, facili anche a casa</h2>
Un’idea per casa? “<em>Nel menù dell’autunno-inverno il carpione lo usiamo alla Trattoria zappatori come si faceva un tempo per conservare le cipolle. Faccio un <strong>carpione aromatizzato alla lavanda</strong>, cuocio delle cipolle rose, bionde o bianche, intere, con la buccia, direttamente nel microonde finché non diventano tenere (4-10 minuti in base alla grandezza, così o in una ciotola coperta di pellicola), poi le pelo e le immergo nel carpione per almeno tre giorni. A quel punto basta rosolarle in padella tagliate a metà, bruciacchiandole un po’. Noi al ristorante le serviamo sopra una crema di ceci con olio al rosmarino</em>”.
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Carpioni piemontesi</h2>
<strong>Marcello Trentini del Magorabin di Torino</strong> applica la sua cucina del “mercato-globale” di Porta Palazzo anche a questa ricetta, facendone uscire un Pack-choi in carpione, cipolla di Tropea, tartare di gamberi. Ultima creazione di anni di lavoro sul tema, come il tacos di aringa (vedi ricetta sotto).
<strong>Marco Sacco al suo Piccolo Lago a Verbania</strong>, due stelle Michelin, ha creato l’Airbag in carpione, dove tutti gli ingredienti (lavarello, carote, ravanelli, misticanza di insalate novelle, erbe di campo) sono racchiusi all’interno di una “sfera di pane soffiato” che viene “rotta” con una pietra di lago per poter assaporare tutto quello che c'è al suo interno. <strong>Andrea Ribaldone de I due Buoi di Alessandria</strong> lo ha anche lui in carta, in una versione con cotolettine di maiale panate nel grissino, un classico piemontese (ricetta sotto).
Per il Piemonte, come non citare <strong>Enrico Crippa, tre stelle Michelin al Piazza Duomo di Alba</strong>, che omaggia il carpione con un piatto storico, Tinca glassata in carpione, una tinca alla giapponese avvolta da foglia d'oro, salsa al prezzemolo e nero di seppia, foglia d'alga nori tostata e salata, o nel Riso rosa ai gamberi, dove un tocco di acidità viene dato con un carpione di fiori. Ma lui, negli, anni ci ha fatto persino un dessert...
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Da Milano a Vico Equense</h2>
Al<strong> Pomireau di Seregno, Giancarlo Morelli</strong> cucina Carpione di zucca, sgombro mi cuit mantecato al pinolo e uvetta al peperoncino e già nel 2013 aveva presentato al Cous Cous Fest un Petto di faraona in carpione con insalata di cous-cous. Milanese d’adozione ora nella nuova casa all’ultimo piano del <strong>MUDEC, Enrico Bartolini</strong> ama le alici, e le propone tra Saor e Carpione, dove le alici, una volta farcite con cipollotto fresco secondo la tradizionale preparazione in Saor, vengono gelatinate con carpione. Ci si ricorda però ancora del piatto presentato nell’edizione 2014 delle Strade della Mozzarella, in carpione farcite di mozzarella in un guazzetto di cetriolo. <strong>Davide Oldani per la sua Cucina POP</strong> propone dei Carciofi in carpione di zafferano e gorgonzola sgranato, mentre<strong> Andrea Alfieri del ristorante milanese Il Chiostro di Andrea</strong> ha vinto un contest nazionale nel 2015, “I Carpionati del Mondo”, con un Salmerino alpino in carpione leggero alle mele, rafano, rape rosse. Volando a Sud, a Vico Equense al ristorante La Torre del Saracino, due stelle Michelin, <strong>Gennaro Esposito</strong> serve Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi.
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LA RICETTA DEL MAGO: TACOS DI ARINGA</h3>
Ingredienti per 4 persone
4 aringhe freschissime, 1 bicchiere di aceto di vino bianco,1 cipolla, qualche foglia i salvia ,1 uovo, 250g di olio di semi, il succo di 1 limone e 1 cucchiaino di pasta di wasabi, 1 avocado maturo e 1 vaschetta di insalate novelle, 100 g di farina di mais rimacinata, sale.

Procedimento
Stiletto le aringhe in un pentolino metto l’aceto e 1 bicchiere di acqua con le foglioline di salvia e la cipolla affettata sottilmente, faccio ridurre ad 1/3, quando il liquido è freddo metto in immersione le aringhe per un paio d’ore.
Impasto la farina di mais con poca acqua e la lavori fino ad ottenere una palla liscia e ed omogenea, la stendo sottilmente con un matterello e ne ricavo dei dischi di circa 15 cm di diametro. In una padella antiaderente senza condimento metto a cuocere i dischi per qualche minuto per lato. Quando sono cotti ma ancora elastici li piego in due e finisco di asciugarli in forno a 140 ° per pochi minuti. Con nuovo, succo di limone e wasabi preparo una maionese regolo di sale e tengo da parte. Traggo la polpa dell’avocado e la taglio a cubetti, condisco l’insalatine novelle con l’avocado e la maionese al wasabi.
Asciugo i filetti di aringa e li salo e metto in tavolo i tre ingredienti (aringa , tacos e insalata) e lascio che i commensali si assemblino i loro snack.
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CARPIONE DI ANDREA RIBALDONE</h3>
Ingredienti per circa 5 persone
1 l vino bianco, 75 ml aceto vino bianco, 65 gr zucchero, 1 cipolle bianche, 1 cipolle rosse, 1 filetti di maiale, 0,3 kg grissini frullati grossolanamente, 3 uova intere, 1 carote con ciuffo, 1 gambo sedano, 50 gr burro, Olio evo sale, 0,5 kg sale grosso marino, 250 gr zucchero di canna
Procedimento
Marinate il maiale per 30 minuti nel mix di sale grosso e zucchero di canna. Lavatelo e asciugatelo, tagliate in scaloppe, circa 5 pezzi per filetto.  Sbattete le uova ed impanate i tranci nei grissini frullati, ripetete l'operazione per una seconda panatura. Fate il carpione sobbollendo il vino unito all'aceto e lo zucchero. Riservatene un poco dove farete bollire le cipolle rosse tagliate in spicchi, le carote affettate e il sedano pelato e tagliato a losanghe. Cuocete le bistecche in olio e burro, finché siano dorate da ambo i lati. Ripassatele in forno a 200 gradi per 5 minuti circa. Ponetele quindi in un recipiente e irroratele con il carpione. Servitele fredde con le verdure di contorno.