Tra gli abbinamenti “mari e monti” della nostra cucina, in cui i “mari” si sono, da secoli, misteriosamente intrufolati tra i “monti”, c'è sicuramente il <strong>baccalà alla vicentina</strong>. Che in realtà è uno <strong>stoccafisso</strong>. Ma questo non cambia i termini della questione: come mai, dalla <strong>Scandinavia</strong>, il merluzzo ha trovato terreno fertile nella cucina di Paesi così lontani come l'Italia, il Portogallo e la Spagna? E spesso penetrando anche nell'entroterra?

<strong>1432: La scoperta di Pietro Querini</strong>

La risposta è una di quelle <strong>avventure enogastronomiche</strong> che rendono unica la nostra cucina. Correva l'anno 1431 quando il <strong>navigatore e mercante veneziano Pietro Querini</strong> salpava da Creta (o Candia, allora colonia veneziana) in direzione delle Fiandre con un carico di spezie e malvasia. Superata Gibilterra, all'altezza di La Curuña, una violenta tempesta ne deviò la rotta in direzione dell'Irlanda. Altre ne seguirono, rompendo alberi e timone: la nave, in balia delle correnti, si spinse sempre più a nord, fino a quando l'ennesima tempesta costrinse Querini e i pochi superstiti ad abbandonare il relitto su una scialuppa. Fino a quando, improvvisamente, avvistarono lo scoglio di Sandøi, nell’arcipelago delle<strong> isole Lofoten</strong>, nell’<strong>estremo nord della Norvegia</strong>. “In culo mundi”, come scriverà il Querini. Era il 14 gennaio 1432. Vissero aggrappati allo scoglio per 11 giorni, finché un gruppo di pescatori dell’<strong>isola di Røst</strong> li avvistò e li portò in salvo. Così annotava il navigatore: “Gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrarono molto benevoli et serviziosi, desiderosi di compiacere più per amore che per sperare alcun servitio o dono […] vivono in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono di pesce [...] Quando si vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara (ascia) che li fa diventare sfilati come nervi, poi ricompongono butirro (burro) e specie (spezie) per dargli sapore”.

<strong>Stock fish</strong>

Non avrà scoperto l'America, il buon Querini, ma qualcosa di quasi altrettanto importante. Questa è infatti la prima testimonianza storica dello <em>stoccafisso</em>, il merluzzo essiccato. La scoperta rivoluzionò non solo la cucina veneta, ma tutta quella italiana: dal Nord Europa le navi veneziane, poi sostituite da quelle portoghesi, spagnole e inglesi - “stoccafisso” deriva probabilmente dall'<strong>inglese “stock fish”</strong>, pesce da stoccaggio - toccavano praticamente tutti i porti del nostro Paese, trasportando prima lo stoccafisso (ossia il merluzzo essicccato scoperto da Querini) e poi anche il <strong>baccalà</strong> (il merluzzo salato e stagionato, <strong>introdotto nel Mediterraneo dai pescatori baschi</strong>). Che, grazie alla loro facilità di conservazione, erano in grado di penetrare anche nell'entroterra. Ogni regione, quindi, ci ha messo del suo.

<strong>Liguria</strong>

Ecco così che, nel Ponente Ligure, nascono piatti come il <strong>brandacujun</strong>, in cui lo stoccafisso (ma c'è anche la versione con il baccalà) viene lessato in acqua salata e condito con aglio, prezzemolo, olive taggiasche e olio extravergine d'oliva. La pentola, coperta, viene poi agitata energicamente (come richiamato dal nome...), frantumando il pesce e mescolandolo con gli altri ingredienti. A Genova, poi, c'è lo<strong> stoccafisso in buridda</strong>, condito con pomodoro, prezzemolo, acciughe e pinoli. Ma anche lo <strong>stoccafisso alla marinara</strong> (bianco) e quello <strong>accomodato</strong> (con patate e olive).

<strong>Piemonte</strong>

In Piemonte il filone “mari e monti” inaugurato dagli scaltri contrabbandieri, evidente tanto nella<strong> bagna cauda</strong> quanto nel <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/">vitello tonnato</a></strong>, non si smentisce grazia al <strong>baccalà alla piemontese</strong>: i pezzi di baccalà infarinato vengono cotti nel burro assieme ad alici, aglio e brodo vegetale. Lo stoccafisso si diffonde invece quasi esclusivamente in provincia di Alessandria. Con ricette come lo <strong>stoccafisso all'acquese</strong>, bollito e poi passato in padella assieme ad acciughe, aglio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco e patate lesse.

<strong>Toscana</strong>

In Toscana è un trionfo: si va dal <strong>baccalà alla livornese</strong>, in padella con sugo di pomodoro e olive nere, a quello<strong> alla fiorentina</strong>, fritto con salvia e rosmarino e poi abbinato al sugo di pomodoro. Con ricette analoghe valide anche per lo <strong>stoccafisso</strong>.

<strong>Lazio</strong>

Scendendo verso <strong>Sud</strong>, l'<strong>influenza spagnola</strong> ha generato storicamente una <strong>prevalenza del baccalà sullo stoccafisso</strong>, con alcune importanti <strong>eccezioni</strong>. Nel Lazio, il <strong>baccalà in umido alla romana</strong> era la pietanza natalizia per eccellenza, preparata con sugo di pomodoro, pinoli, uvetta e olive di Gaeta.

<strong>Campania</strong>

In Campania, il <strong>baccalà alla napoletana</strong> è una delizia condita con pomodoro, capperi e olive di Gaeta. Ma c'è anche lo straordinario<strong> baccalà alla cannaruta</strong>, antica ricetta ottocentesca che abbina il baccalà infarinato a un condimento a base di cipolle, vino bianco, pinoli, olive, uvetta e noci.

<strong>Calabria</strong>

In Calabria, nella ricetta del <strong>pesce stocco alla calabrese</strong> – derivante da quella napoletana - entra ovviamente in gioco il peperoncino, assieme a olive, prezzemolo e uvetta. Particolarmente pregiata la lavorazione eseguita a <strong>Mammola</strong> (Reggio Calabria), in cui lo stoccafisso viene ammollato nell'acqua di sorgente dell'Aspromonte e diventa la base anche di ottimi primi.

<strong>Sicilia</strong>

In Sicilia lo stoccafisso vanta una tradizione perfino antecedente a quella dell'importazione veneziana, legata alla dominazione <strong>normanna</strong>. A <strong>Messina</strong>, in particolare, lo stoccafisso (<strong>piscistoccu</strong>)<strong> alla messinese</strong> è una ricetta ricchissima, in cui il pesce viene condito con sugo di pomodoro, zucchine, capperi, olive, pomodori secchi e peperoncino.

<strong>Basilicata e Puglia</strong>

E se in Basilicata il baccalà non poteva che incontrare i <strong>peperoni cruschi essiccati</strong>, in Puglia troviamo ricette come il baccalà con gli <strong>spunzali</strong> (bulbi di cipolla germogliati l'anno successivo) o le <strong>cime di rapa</strong>. Ma c'è anche il <strong>baccalà alla salentina</strong>, al forno con patate.

<strong>Marche, Umbria e Abruzzo</strong>

In Abruzzo si rivede l'abbinamento del baccalà con<strong> pomodoro e patate</strong>, che trionferà poi nelle Marche. Ma siamo oramai tornati nel regno dello stoccafisso: famosissimo, in particolare, lo <strong>stoccafisso all'anconetana</strong>, con acciughe, patate, pomodori, vino bianco e rosmarino. Così come consiglia la prestigiosa “Accademia dello stoccafisso all'anconitana”. Mentre, all'interno, in Umbria torna la prevalenza del <strong>baccalà, arrostito o addolcito da uvetta e prugne</strong>.

<strong>Veneto</strong>

Siamo così arrivati in Veneto, dove tutto è cominciato. Che si divide tra il <strong>baccalà mantecato alla veneziana, i bigoli al baccalà</strong> e il <strong>baccalà (o bacalà) alla vicentina, </strong>una ricetta in cui lo stoccafisso viene preparato con sarde sottosale, latte, grana e prezzemolo.  Così come prescrive la “Venerabile accademia del bacalà alla vicentina” con sede a <strong>Sandrigo</strong>. Capitale della nostra repubblica del baccalà e dello stoccafisso.