Era dai tempi del boom del sushi che in Italia non si vedeva una simile passione per il crudo. La notizia della prossima apertura del Draw a Trieste campeggiava sul <strong><em>Piccolo</em></strong> dello <strong><a href="http://ilpiccolo.gelocal.it/trieste/cronaca/2016/01/27/news/a-trieste-apre-il-locale-senza-cucina-nel-menu-solo-piatti-crudi-1.12849451">scorso 27 gennaio</a></strong>: ad aprirlo sarà <strong>Walter Gustin</strong>, titolare anche di altri ristoranti in città: “Sarà un posto – ha dichiarato al <em>Piccolo</em>– attento alla nuova tendenza del food, che è anche quella di proporre, sì, menù a base di verdure. Ma senza trascurare, alla stessa maniera, anche il pesce o la carne come, per dire, quella preparata alla tartara”. Nel locale ci sarà “solo un forno a 42 gradi ma per preparazioni ben specifiche”. La notizia fa il paio con l'apertura di diversi ristoranti crudisti a <strong>Milano</strong>, che però qui appaiono come l'evoluzione della<strong> cucina vegana</strong>. Ne è una dimostrazione il <strong>Mantra</strong>, il primo <strong>market restaurant crudista vegano</strong> in Italia, inaugurato a Milano solo qualche mese fa. Dove in una cucina-laboratorio a vista lo chef <strong>Alberto Paulello</strong> propone piatti a base di <strong>ingredienti stagionali</strong>, preferibilmente a <strong>chilometro zero e biologici</strong> per <strong>snack, bevande a base di frutta</strong> e piatti da asporto in grado di coniugare gusto e benessere. Alcuni esempi? I<strong> ravioli “raw” com creme di verdure</strong> serviti appena tiepidi, oppure delicati<strong> cracker vegani</strong> con funghi e crema al limone, guarniti con petali di fiori ed erbe fresche. Fiori all’occhiello, i<strong> succhi non pastorizzati</strong> realizzati con un estrattore a freddo, ideali per una dieta detox.
<h2>Ideologia svizzera</h2>
L’assunzione di cibi crudi come trattamento dietetico fu sviluppata negli<strong> anni '80</strong> in <strong>Svizzera</strong> dal medico <strong>Maximilian Bircher-Benner</strong>, l’inventore del <strong>muesli</strong>, per poi diffondersi soprattutto negli Stati Uniti. Al posto della cottura i<strong> cibi vengono tagliati, affettati, frullati, centrifugati, marinati o disidratati</strong>. Ma attenzione perché c'è crudista e crudista. C'è il crudista <strong>vegano</strong>, quello <strong>vegetariano</strong> e quello <strong>onnivoro</strong>: tutti e tre sono convinti che il cibo crudo sia non solo più “naturale”, ma anche quello che conserva meglio le proprie caratteristiche nutrizionali, non alterate da quella gran volgarità che viene considerata la cottura.
<h2>I rischi</h2>
C'è indubbiamente un fondo di verità in questo. Ma attenzione: affidarsi completamente ai cibi crudi può presentare anche dei rischi. Molte verdure, ad esempio, se non cotte possono provocare <strong>fastidi alla digestione</strong>, in quanto contengono <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/cibi-velenosi/">piccole dosi di sostanze nocive</a></strong>. È il caso, ad esempio, delle patate e delle melanzane. Ma soprattutto l'assenza di cottura espone a un elevato rischio di contrarre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/intossicazione-cibi/">intossicazioni alimentari</a></strong> dovuti alla proliferazione di parassiti, muffe e batteri. Mentre la cottura, nella maggior parte dei cibi, facilita la digestione. Certo è che, volendo giocare un po' con l'argomento, la <strong>gastronomia italiana</strong> ha da sempre <strong>una sua orgogliosa componente crudista, rigorosamente onnivora</strong>.

Ecco <strong>in gallery</strong>  10 piatti crudi (escludendo anche quelli stagionati) che farebbero impazzire anche qualsiasi “cottista”.

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<strong>Frutti di mare crudi alla barese</strong>

È il “sushi all'italiana”: polpi, cozze, cozze pelose, ostriche, tartufi (o noci) di mare, ricci di mare, vongole, “allievi” e mussoli: tutti come mamma li ha fatti.

<strong>Carne cruda all'albese</strong>

Influenze francesi per questo piatto a base di carne di manzo magra, poco aglio, olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe e tartufo bianco d'Alba. Esiste anche nella versione simile al Carpaccio.

<strong>Caprese</strong>

Pomodori, mozzarella di bufala, olio extravergine d'oliva, sale: non vi serve altro per il minimalismo in salsa campana!

<strong>Pinzimonio</strong>

L'usanza di intingere verdure crude nell'olio o in altre salse è assai antica soprattutto in Lazio e in Toscana: protagonisti sono carciofi, carote, finocchi, sedani, ravanelli, porri e cipolline.

<strong>Carpaccio</strong>

Direttamente dall'Harry's bar di Venezia, le sottili fette di carne cruda condite con rucola e salsina a base di uova, olio extravergine d'oliva, aceto, senape, succo di limone, latte e salsa Worcestershire.

I<strong>nsalata mista</strong>

Lattuga, pomodori, olio, sale, olio extravergine d'oliva, noci, rucola, peperoni: tutta la fantasia del mondo per il più semplice dei contorni. Purché crudi.

<strong>Puntarelle alla romana</strong>

Più di una semplice insalata: germogli di catalogna “arricciati” in acqua e ghiaccio e poi conditi con olio extravergine d'oliva, acciughe, aglio, aceto, sale e pepe.

<strong>Macedonia di frutta</strong>

“Macedonia”, secondo la Treccani, è sinonimo di “miscuglio”. Come quello etnico della regione balcanica: e della frutta mescolata in questo semplice e antico dessert.

<strong>Tartare di tono</strong>

Ricetta semplice semplice da utilizzare previo abbattimento. E con condimento di olio extravergine d'oliva, aceto balsamico e capperi.

<strong>Insalata di fave</strong>

Le fave sono l'unico legume che si può consumare anche crudo: perfette al naturale o in insalata con sedano, cipollotti, aceto, sale e olio extravergine d'oliva.