Forse lo avete letto sui menù di qualche ristorante giapponese, ed infatti la tempura è una tecnica di frittura orientale normalmente utilizzata su listarelle di verdure, gamberi o calamari.

La sua straordinaria leggerezza è merito della pastella in cui vengono tuffati gli ingredienti, e lo shock termico con l'olio – da provare con tanti altri alimenti come pollo, frutta, formaggio…

Ecco cinque regole per farla bene

<strong>1 – La pastella</strong>
Per una pastella perfetta, basta miscelare acqua frizzante gelata e farina, meglio se di riso. La ricetta originale è semplicissima, ma molti aggiungono un tuorlo, un pizzico di bicarbonato, un pizzico di zucchero.

<strong>2 – Sbattere poco</strong>
Il segreto sono i grumi, quindi bastano poche mescolate con una frusta da cucina. I giapponesi la muovo appena con due bacchette...

<strong>3 – L'effetto-freddo</strong>
Per mantenere la pastella il più fredda possibile si può lavorare con una ciotola metallica appoggiata su un'altra contenente del ghiaccio. Anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi e tenuti in frigorifero fino al momento dell'uso, così la differenza di temperatura con l'olio caldo sigillerà la pastella, renderà la frittura leggera e non assorbirà olio.

<strong>4 – Pastella e farina</strong>
La pastella deve essere fluida e per farla aderire bene, basterà prima infarinare gli ingredienti prima di immergerveli.

<strong>5 – Caldo ma non troppo</strong>
Ultima accortezza: la temperatura dell'olio. Deve essere a circa 170-180°C, ciò significa che una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando – se comincia a sfrigolare appena tocca la superficie è troppo caldo per questa tecnica. Visto che l'olio è caldo ma non rovente, si devono cuocere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.

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