Non è il primo libro che scrive Ciro Salatiello, ben conosciuto a Napoli perché anche dalla sua mano in cucina dipende l’umore in campo dei beniamini locali. Nella sua ultima fatica, “Gli ingredienti di una vita” (Alessandro Polidoro editore), ha raccolto le ricette della tradizione napoletana, nonché i suoi cavalli di battaglia. Fra questi il Kepurp, una variante partenopea del kebab arabo, declinato con l’insalata di polpo invece che con la carne.

<strong>Un’idea che ha fatto rapidamente il giro d’Italia, grazie ai social.</strong>

<em>Infatti e ne sono rimasto sorpreso, perché il Kepurp era già nel mio libro precedente, ma non aveva avuto lo stesso successo. Invece nell’ultima settimana ha fatto il giro del web e mi sono già arrivate proposte per aprire dei punti vendita di street food a base di Kepurp, tanto che sto pensando di brevettarlo.</em>

<strong>Come si fa?</strong>

<em>Una semplice insalata di polpo da 25 chili! Viene fatta riposare in un contenitore cilindrico con un torchio creato per me da Giuseppe Montefiusco, quindi pressata per 20 ore così prende la forma del kebab, quindi si può affettare alla stessa maniera e condire con olio e limone, oppure con una zuppetta fredda di pomodoro, olive e capperi. Funziona soprattutto nei buffet.</em>

<strong>Il segreto perché il polpo rimanga morbido?</strong>

<em>Abbatterlo in negativo e poi scongelarlo prima di lessarlo. L’acqua poi deve essere aromatizzata con alloro, buccia di limone, chiodi di garofano, pepe in grani, anice stellato, sale e gambi di prezzemolo. Una volta lessato e scolato, quando è ancora caldo si tagliano sommariamente i tentacoli, senza sminuzzarli, e si uniscono 10g di colla di pesce ammollata in acqua fredda per ogni chilo di polpo. Quindi si mette nella pressa e si lascia riposare.</em>

<strong>Prima di diventare famoso per il Kepurp, a Napoli eri già un beniamino.</strong>

<em>Mi conoscono come lo chef del Napoli. Sono l’executive del Marina di Castello Resort di Castelvolturno, dove la squadra fa gli allenamenti. Poi qualche volta vado con loro in tour per eventi speciali, come quando siamo stati in Qatar per la Supercoppa e abbiamo cucinato italiano per una settimana. Era il 22 dicembre e quando il Napoli ha vinto abbiamo festeggiato con gli struffoli di Natale.</em>

<strong>I giocatori sono disciplinati nel mangiare?</strong>

<em>Gli atleti di questo livello devono esserlo. Chi cucina per una squadra deve essere disposto a fare un passo indietro e fare ciò che gli viene detto, specialmente dai medici che decidono i menù. È un lavoro di squadra anche questo.</em>

<strong>Che cucini di solito?</strong>

<em>Ogni giorno prepariamo un ricco buffet di verdure, fredde e calde, così i ragazzi possono cominciare a mangiare immediatamente appena arrivano affamati dall’allenamento. Nel frattempo prepariamo i primi e i secondi in base alle richieste e alle prescrizioni. Inoltre dobbiamo tenere presenti le singole necessità: per esempio ci sono giocatori musulmani e a loro ovviamente dobbiamo stare attenti a non servire carne di maiale. Anche questo è bello, perché c’è un continuo confronto fra culture, tanto che qualche anno fa mi venne l’idea di raccogliere le ricette delle mamme, nonne, mogli, fidanzate dei calciatori. Poi ci ho fatto un </em><em>libro.
Dalle frittelle spinaci e gamberetti della mamma dei fratelli Cannavaro alla “</em>parmigiana di melanzane” dal nome impronunciabile della mamma di Inler, passando per gli spaghetti ai pomodori grigliati e formaggio del Presidente De Laurentiis e la focaccia casera della mamma di Higuain.

<strong>A proposito, ma Higuain rimane?</strong>

<em>Ancora è presto per dirlo. Rimaniamo in attesa delle novità.</em>