Prozioni: 4

Tempo totale: 180

Tempo cottura: 60

Descrizione ingredienti: 190 g brodo vegetale - 160 g latte - 50 g ciuffi di cavolfiore - 45 g patata lessata - 2 carciofi mondati - 1 cespo di indivia belga - 1 scalogno - 1 foglia di cavolo nero - 1 uovo - 1 tuorlo - verza - burro - aglio - tartufo nero - lattuga - prezzemolo - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Ingredienti: 190 grammi brodo vegetale|160 grammi latte|50 grammi ciuffi di cavolfiore|45 grammi patata lessata|2  carciofi mondati|1  cespo di invidia belga|1  scalogno|1  foglia di cavolo nero|1  uovo|1  tuorlo|verza|burro|aglio|tartufo nero|lattuga|prezzemolo|olio extravergine di oliva|sale|pepe

Preparazione: Appassite 2 foglie di lattuga in una padella con un filo di olio per 1. In una ciotola amalgamate luovo e il tuorlo con il latte, un pezzettino di aglio tritato, la lattuga sminuzzata e 50Êg di brodo vegetale. Frullate tutto ottenendo una crema omogenea.  Imburrate 4 piccoli stampi da crme caramel e versatevi la crema. Infornateli a bagnomaria a 100Ê¡C per 25. Lasciateli poi riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Sformateli al momento di servirli, scaldando velocemente gli stampi con acqua calda. Scottate in acqua bollente salata 100Êg di verza per 3-4; scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio, tagliuzzatela e frullatela con 140Êg di brodo, la patata lessata, sale, pepe e poco olio ottenendo una salsa densa. Tuffate i carciofi, i cavolfiori, lindivia, lo scalogno, una foglia di verza e il cavolo nero in acqua bollente salata per 2; scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio; tagliate tutto a pezzetti e rosolate in padella con un velo di olio. Condite con un filo di olio crudo e un ciuffo di prezzemolo tritato. Servite le verdure con lo sformatino, completando con la salsa, tartufo tagliato a sottili bastoncini (julienne), sale, pepe e un filo di olio.

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