Si coltivano, si regalano, si annusano e... si assaggiano. Mangiare i fiori non è una pazzia da “<strong>Domenica bestiale</strong>”, ma una tendenza che presto potrebbe prendere piede in tutta Italia. È una delle branche del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/foraging-raccogliere-piante-e-fiori-da-mangiare/" target="_blank">foraging, l'utilizzo alimentare di prodotti selvatici e spontanei</a>, pratica studiata e sviluppata dal <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/il-foraging-ossia-larte-di-raccogliere-le-erbe/" target="_blank">Wood*ing wild food lab.</a> <strong>Valeria Mosca</strong>, chef del laboratorio di sperimentazione di Desio, spiega come viole e primule possano entrare di diritto nella nostra cucina. E non come semplici guarnizioni.

<strong>Quali sono i fiori più utilizzati in cucina?
</strong>Sono tanti i fiori adatti all’uso alimentare, tra i più comuni ci sono sono viole, primule, lavanda, rosa canina, fiori d’acacia e di sambuco. Nel menù degustazione che proponiamo a wood*ing quasi settimanalmente se ne possono assaggiare di davvero aromatici e sorprendenti. Ci sono specie vegetali che producono fiori dolcissimi come le salvie selvatiche, altri molto profumati, altri ancora che hanno un gusto fortissimo.

<strong>Raccoglierli è sempre sicuro?
</strong>Come per tutti gli ingredienti selvatici che ci apprestiamo a raccogliere, anche e soprattutto quando si parla di fiori , si devono assolutamente rispettare le regole di raccolta e non saccheggiare ciò che abbiamo di fronte. Parlando invece di sicurezza personale è consigliato raccogliere solo quando si è certi di saper riconoscere la specie cercata. Sbagliare può significare incorrere in intossicazioni anche gravi.

<strong>Mangiare i fiori è un tabù in Italia?
</strong>Non credo sia un tabù ma di sicuro i fiori vengono utilizzati quasi esclusivamente come decorazione o guarnizione di un piatto (capita spesso anche con le erbe). Sono visti quasi come un vezzo, non utilizzati davvero ma “aggiunti”, non parte integrante del piatto. Ci sono pochissime persone davvero preparate che riescono ad utilizzare i fiori come veri e propri ingredienti.

<strong>Cosa significa per te foraging?
</strong>Ultimamente il foraging va molto di moda e proliferano anche corsi amatoriali sull’utilizzo di erbe e fiori in cucina. Diverse specie però appaiono anche nei menu di ristoranti, gastronomie e bar senza cognizione di causa. Di recente ho visto delle foto pubblicate sui social network di una gastronomia che descriveva i piatti con nomi botanici di specie in realtà non presenti nel piatto stesso: questa si chiama truffa e può essere davvero fuorviante.
Il foraging dà dignità a ingredienti che hanno caratteristiche organolettiche così interessanti da poter sconvolgere un piatto. Non deve essere visto come un trend passeggero o un brillantino da buttare nel concetto dei piatti perché “fa figo”. Quando si utilizzano ingredienti di questo tipo bisognerebbe comunicare anche la vera missione di questa disciplina che è la connessione con l’ambiente che ci circonda.

<strong>Le tue ricette preferite?
</strong>Adoro i sapori veri, forti che all’inizio sembrano ostili. A wood*ing serviamo <strong>un brodo con fiori fermentati</strong> che sprigionano i propri aromi modificando le caratteristiche che avevano appena raccolti. Oppure i<strong>l risotto alla rosa cotto nel tè nero</strong> fermentato di foglie selvatiche tanniche. E poi le nostre <strong>caramelle di acacia</strong>, che sprigionano il profumo avvolgente dei fiori freschi e nostri vini di fiori. In cucina, inoltre, possiamo giocare con gli infusi di fiori selvatici: modificando il ph della bevanda cambiamo il colore senza alterarne il gusto.

<strong>Quali sono le scoperte relative al cibo selvatico di cui siete più orgogliosi?
</strong>Tutto il nostro lavoro è fatto di sperimentazioni, scoperte e analisi. Ultimamente stiamo lavorando sulla commestibilità del legno, andando oltre al concetto di farina di sussistenza che abbiamo già sviluppato con le farine di ghiande, di cortecce interne e di licheni.

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