La paranza? Non è solo “una danza che si balla nella latitanza”, come sosteneva<strong> Daniele Silvestri</strong>. Ma anche una ricetta. E che ricetta. La <strong>frittura di pesci di piccolo taglio</strong> pescati con l'omonima piccola imbarcazione, molto utilizzata soprattutto nell'<strong>Italia meridionale</strong>. Ma quanti <strong>tipi</strong> di paranza esistono? E cosa rimane di questa pietanza dopo le introduzione delle<strong> norme molto restrittive</strong> sulla pesca dei pesci di piccolo taglio da parte dell'<strong>Unione Europea</strong>?
<h2>La barca</h2>
Il termine paranza deriva dalla voce dialettale meridionale “<strong>paro</strong>”, nel senso di “paio” e sta ad indicare due barche che procedono in coppia per pescare <strong>a strascico</strong>, anche se poi il termine è stato esteso all'imbarcazione singola. Sono paranze alcune delle barche con le quali si guadagnano da vivere i pescatori di Aci Trezza, immortalati dai Malavoglia di<strong> Giovanni Verga</strong>, e si chiama Don Paranza il protagonista protagonista della novella <strong>pirandelliana</strong> <em>Lontano</em>. La paranza è un'imbarcazione adatta ai bassi fondali, di stazza inferiore alle 25 tonnellate, in passata dotata di vela. Utiizza in genere reti a strascico di grandi dimensioni.
<h2>In Salento</h2>
La composizione dei pesci che formano la paranza – nel senso della frittura - varia in base alla zona e alla stagione. Alcuni, comunque, risultano più frequenti. In Salento, ad esempio, la tipica paranza è formata da <strong>calamari, gamberetti, merluzzetti, triglie, sogliole</strong> e altri pesci di piccolo taglio inferiori ai 7 cm. Esemplari solitamente di scarso valore economico, ma di inestimabile importanza gastronomica: <strong>spatole, gattucci, merlani, molve, piccole razze e code di rospo</strong>. I pesci, una volta puliti e privati delle teste e delle interiora, vengono semplicemente infarinati e fritti nell'olio extravergine d'oliva (o di semi di arachidi), con un condimento finale di sale e spicchi di limone. La frittura di pesce va mangiata caldissima: “Frisciennu, manciannu”, è il motto salentino. Questa è la paranza.
<h2>Da Napoli a Palermo</h2>
Molto simile anche la ricetta <strong>napoletana</strong>, dove tra gli ingredienti rientrano<strong> sogliolette, suace, triglie, merluzzetti, alici e mazzoni</strong>. Stessa fiosofia in <strong>Sicilia</strong>, anche anche se nell'isola si preferisce parlare di “<strong>minuzzagghia ri pisci</strong>” o “pisceteddi di cannuzza” e la “paranza” è un'arte marziale autoctona, simile al bastone genovese. Nella frittura siciliana compare anche la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/boga-ricette/">boga</a></strong>,<strong> le alici, i saraghetti, la menola, i gamberi, il ghiozzo e i lucci di mare</strong>. Di solito con la prevalenza del pesce azzurro e l'utilizzo, per la frittura (si consiglia velocissima), di olio extravergine d'oliva.
<h2>In Toscana è anche al forno</h2>
In Toscana, invece, non cambiano solo i pesci, ma anche la ricetta. Le materie prime sono in genere<strong> nasellini, trigliette di sabbia, acciughe, passerine, gallinelle</strong> e altri pesci di misura inferiore ai 15 cm. Ma, anziché fritti, possono essere cucinati<strong> anche al forno con un condimento di pangrattato, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino e un goccio di vino bianco</strong>. Sull'Adriatico, nelle <strong>Marche</strong> si utilizzano <strong>acciughe, trigliette, zanchette, calamaretti, merluzzetti, scampi, busbane</strong> e altro ancora.
<h2>I sopravvissuti</h2>
Un capolavoro della cucina povera di mare, che però da qualche anno ha vita dura dal punto di vista legale. Nel 2010, con l'entrata in vigore del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vongole-pesca/">Regolamento Mediterraneo</a></strong>, l'<strong>Unione Europea</strong> ha imposto maglie più larghe che rendono impossibile, ad esempio, la cattura dei pesci di piccolo taglio; oltre al divieto di pescare a meno di 1,5 miglia dalla costa. Abbiamo già visto, in proposito, il caso dei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rossetto-pesce/">rossetti liguri e toscani</a></strong>. Ma in questo modo è diventato impossibile pescare anche <strong>calamaretti</strong> di piccolo taglio, spariti dalla paranza assieme ad altri minuscoli pesci appena nati, da proteggere in nome della protezione dell'ecosistema marino. Nonostante le grida d'allarme dei pescatori nel 2010 al momento dell'entrata in vigore del Regolamento Mediterraneo, sulle nostre tavole però bene o male<strong> la paranza è sopravvissuta</strong>. Senza calamari e pesci di dimensioni minuscole, d'accordo, ma con il piccolo taglio – non più piccolissimo - sempre presente. Il rischio dell'ennesima condanna alle “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-proibiti/">catacombe enogastronomiche</a></strong>” sembra dunque tramontato. Almeno per ora.

