Quando il Natale si avvicina torna l’interrogativo sulle tavole italiane: “ma tu lo mangi il capitone?”. Un po’ per l’aspetto da serpente, un po’ per la sua grassezza intrinseca, un po’ per i prezzi che sotto le feste triplicano, uno degli ingredienti simbolo della tradizione natalizia fa spesso storcere il naso. Non è un caso che questo serpente di mare finisca sulle tavole della Vigilia: è un chiaro simbolismo che rimanda alla morte del maligno, rappresentato appunto come un serpente.

A spiegarci i segreti del capitone è Nazario Biscotti, che sulla cucina del pesce della laguna di Lesina (Foggia) – e le anguille in primis – ci ha fatto un mestiere, con il suo “Le Antiche Sere”, localino di cucina tradizionale affacciato proprio sulla laguna. Biscotti è convinto che le anguille di Lesina, grazie alle speciali caratteristiche di questo lago salmastro che comunica con il Mare Adriatico, siano le più buone d’Italia e che possano competere solo con quelle corse del lago di Bastia. Chi meglio di lui, quindi, per trovare la ricetta giusta del capitone di Natale?

Per prima cosa urge un momento “Quark” per fare una distinzione fra anguilla e capitone, avverte lo chef lesinese: “l’anguilla è il maschio della specie che nei mesi invernali si va a insabbiare perché ha uno strato di grasso meno importante che lo protegge; il capitone è la femmina, che ha invece una corazza di grasso che serve per consentirle il lungo viaggio per andare a riprodursi nel mar dei Sargassi”. Disclaimer per chi si preoccupa della linea: “sono <strong>grassi buoni, Omega 3,</strong> non sono quelli che fanno ingrassare”, chiarisce Biscotti.

Molte le ricette con il capitone, anche se secondo il re della Laguna la “morte” più dignitosa per loro è farle <strong>sfilettate e grigliate</strong>: un piatto che è da sempre in carta alle “Antiche sere”. Anticamente, racconta, si friggevano per conservarle, mettendole in carpione con l’aceto, la mentuccia e l’aglio: era il confort food dell’emigrante della Laguna. "Se le portavano in Germania, in Belgio, in America e in tutti i posti in cui erano andati a fare fortuna", spiega Biscotti. Procedimento analogo è quello della scapece, ricetta medievale che pare fosse molto apprezzata dall’imperatore Federico II di Svevia.

E <strong>a Natale? A Lesina si fa una minestra</strong>, con le verdure che si trovano in stagione. Il procedimento non varia, ma in pratica d’inverno il capitone si abbina, oltre che alle patate che ci sono sempre, con zucca, foglie e crucifere; mentre nei mesi più caldi con gli ortaggi, le fave fresche e il pomodoro. È una minestra molto ricca, tanto che diventa piatto unico. Ma basta spostarsi anche di pochi chilometri, spiega Biscotti, che la ricetta cambia completamente e l’anguilla viene sempre cucinata come una minestra, ma con un singolo ingrediente in abbinamento, come per esempio i broccoli.

Altra ricetta consigliata da Biscotti è il cosiddetto <strong>“ruoto” con patate e lampascioni</strong> (dal dialetto, è una teglia, normalmente di forma rotonda, quindi come una ruota). In questo caso, l’anguilla viene semplicemente messa in forno con olio, patate a spicchi, lampascioni e rosmarino. Con lo stesso procedimento, a Pasqua, da queste parti si cucina l’agnello.

<strong><em>RICETTA </em></strong>

<strong><em>Minestra di anguille</em></strong>

<em>Ingredienti per 4 persone</em>

1kg di anguille da circa 2 etti ciascuna; 1 kg di cicorie di campagna; un mazzetto di sedano selvatico; 1 cipolla; 4 pomodori; 1 melanzana; 1 zucchina; 4 patate medie; 4 pezzi di peperone; un piccolo mazzetto di cime di rape (se ancora in stagione); 8 cubetti di zucca rossa (se in stagione); sale, peperoncino.

Nella versione invernale melanzane, zucchine e peperone lasciano il posto alle cime di rape e ai broccoli.

<em>Procedimento</em>

Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare e portare ad ebollizione. Schiumare ed aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabile togliere l’anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura), le patate per ultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta la minestra). Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30-35 minuti. Si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato. Il piatto regge benissimo un ottimo rosso autoctono pugliese.