Una forma originale, una consistenza decisa, un sapore unico. Tra le tante qualità di pane che l'Italia produce, quello di <strong>Matera</strong> merita sicuramente una menzione d'onore. Da sempre simbolo per eccellenza della <strong>città dei Sassi</strong>, questo <strong>prodotto IGP</strong> (Indicazione geografica protetta) riassume in modo perfetto i prodotti che la terra della <strong>Basilicata</strong> sa offrire: dalla purezza dell'acqua di sorgente al <strong>grano lucano</strong> di qualità fino alla giusta cottura che conferisce la croccantezza della crosta lasciando l'interno più soffice.
<h2>La storia del pane di Matera</h2>
Il pane era uno degli elementi centrali dell'<strong>alimentazione del territorio</strong>, sin dalle epoche più antiche. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. La prima era il recupero del <strong>lievito madre</strong>, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava in un <strong>recipiente di argilla</strong>. La mattina dopo si faceva l’impasto, che si lasciava lievitare. A quel punto si portava il prezioso pane alla cottura, direttamente dal fornaio (a volte era lui stesso a passare di casa in casa). Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane: per riconoscerlo, all’interno dei forni pubblici, lo marchiavano con <strong>timbri di legno duro</strong>. Il <strong>taglio a croce</strong> sulla parte superiore della pagnotta, invece, era utilizzato per favorire la lievitazione.
<h2>La ricetta</h2>
Replicare la ricetta del pane di Matera non è facile perché <strong>gli ingredienti tipici fanno decisamente la differenza</strong>. È possibile comunque – con un po' di impegno e tanta passione – realizzare un buon prodotto <strong>anche a casa</strong>. Per prima cosa, stemperate in un po’ di acqua tiepida (200 ml circa) il lievito (20 g di lievito di birra oppure 160 g di lievito madre). Unite 600 grammi di farina (semola rimacinata di grano duro) e altri 300 ml di acqua e impastate per qualche minuto con il robot. Unite il lievito all’impasto e lavorate per altri 5 minuti, infine aggiungeteci un po' di sale (circa 10 grammi o a vostra preferenza). Mettete l'impasto in una ciotola spolverata di farina, copritela con la pellicola, bucherellate con uno stuzzicadenti e lasciate lievitare per due ore. A questo punto, lavorate di nuovo l'impasto e rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con la pellicola bucherrelata e lasciatelo lievitare per altre due ore. Dopo trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo prima aprendo le estremità e richiudendendole verso l’interno. Trasferite il pane su una teglia infarinata e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti prima e a 180° per 45 -50 minuti dopo.
<h2>Non solo pane</h2>
Nulla andava sprecato. I resti dell’impasto, una volta recuperati, diventavano un piccola prelibatezza per le occasioni speciali. A Matera, infatti, si produceva il <strong>“ceccio fritto”</strong>, l'unione dei residui della lievitazione passati nello zucchero. Dal pane avanzato derivano poi altri piatti tipici come la famosa <strong>“cialledda”</strong>, conosciuta anche come “colazione del mietitore” perché veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei campi di grano. Ormai raffermo, il pane vecchio veniva tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano e sale. In alcuni casi venivano aggiunte anche olive o un po' di cipolla, in base alle disponibilità.

<em>Foto: www.asscuochimaterani.it</em>