Avessimo il senso degli affari e del marketing degli Americani, McDonald's non avrebbe speranza. Cos'è, in fondo, il celebre hamburger a stelle e strisce in confronto con la nostra <strong>porchetta</strong>? Se n'è accorto anche il <em><strong>New York Times</strong></em> che, udite udite, ha spedito la reporter <strong>Julia Moskin</strong> a <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/sagre-maggio-2016/">Porchiettiamo</a></strong>, il festival dedicato a questa specialità che si è svolto lo scorso maggio a <strong>Grutti</strong> <strong>(Perugia)</strong>. Dall'articolo, pubblicato lo scorso 21 giugno, scopriamo che “per preparare la porchetta, un maiale intero viene disossato e sventrato, poi riempito di aglio ed erbe aromatiche, quindi<strong> arrostito finché la sua pelle non diventa croccante, succosa e follemente aromatizzata</strong>”. La nostra pare rapita dal fascino dei paesaggi umbri e dalla semplicità di questo piatto. “È un piatto semplice”, si legge, “non un capolavoro da macellaio professionale come i salami della vicina Norcia, ma stimola grandi passioni”. Il quotidiano newyorchese passa poi in rassegna le varie versioni di questo piatto: “Alcuni produttori abbondano con l’aglio e altri ne usano solo pizzichi; c’è chi mantiene il fegato del maiale intatto per esaltare il sapore, altri lo considerano bizzarro; alcuni profumano la carne con il <strong>rosmarino</strong>, altri sostengono che solo il<strong> finocchietto selvatico</strong> sia l'autentico sapore dell'Umbria”.
<h2>Da Grutti a Costano</h2>
Beh, una bella promozione, non c'è che dire. Ma dietro il termine “porchetta” si nascondono in realtà <strong>ricette e scuole di pensiero assai diverse</strong> tra loro. Quella “testata” dalla giornalista del New York Times (benché la manifestazione ospitasse prodotti provenienti da tutta Italia) è la<strong> variante umbra</strong> della porchetta, che ha proprio a <strong>Grutti</strong> (accanto a un originale prodotto gemello, il cicotto) oltre che a<strong> Costano, Pantalla e Bevagna</strong>, i suoi principali centri di irradiazione. Qui in origine la porchetta veniva preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico (l'allevamento del maiale comincerà ad affermarsi solo nel Basso Medioevo) che non superava i <strong>50-60 kg di peso</strong>, nutrito esclusivamente con <strong>ghiande</strong>. I <strong>contadini</strong>, in vista di momenti di <strong>festa</strong>, erano soliti macellarlo e riempirlo di <strong>sale, aglio, pepe e finocchietto selvatico e (a volte) rosmarino</strong>. Il maiale veniva dunque cotto nel <strong>forno a legna per 3-4 ore</strong>, con il fuoco ravvivato di tanto in tanto con della legna minuta per agevolare la formazione della<strong> tipica crosta croccante</strong>. Solo nel '900 la porchetta si è trasformata da cibo delle feste a tipica espressione dello <strong>street food</strong> umbro.
<h2>La scuola dei Castelli</h2>
Diversa è la scuola dei<strong> Castelli Romani</strong>, con la celebre<strong> porchetta di Ariccia</strong>, tutelata dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio IGP</a></strong>, prodotta esclusivamente con maiali di sesso femminile di peso 60-90 kg, e l'utilizzo di <strong>sale, pepe e rosmarino.</strong> Come si vede, <strong>niente finocchietto selvatico</strong>. La fama della porchetta di Ariccia è strettamente legata alle <strong>fraschette</strong> (tipici locali simili a osterie, un tempo identificate da una “frasca”, sprovviste di cucina e che offrivano al viandante solo vino e poco altro), anche se al particolare vocazione di quest'area si fa addirittura risalire ai <strong>sacerdoti latini</strong> che addobbavano il maiale da offrire a Giove in sacrificio, sul vicino Monte Calvo. Tuttavia si pensa che sia stata la <strong>nobiltà romana</strong>, che nell'area aveva le sue sontuose ville, a incentivare la perizia dei macellai locali, divenuti anch'essi famosi solo negli <strong>anni '50</strong> quando la porchetta divenne uno dei cibi di strada romani e laziali per eccellenza. Nel 1957 lo scrittore <strong>Carlo Emilio Gadda</strong>, nel romanzo <em>Quer pasticciaccio brutto de via Merulana</em>, descriveva così l' “arrivo” della porchetta di Ariccia: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia <strong>co un bosco de rosmarino in de la panza!</strong> Co le patatine de staggione! Carne fina e delicata, pe li signori proprio!”
<h2>Da Vallerano all'Emilia</h2>
Nella curiosa geografia della porchetta<strong>, in Tuscia e nell'Alto Lazio il rosmarino lascia il posto al finocchietto selvatico</strong>, e sono davvero ottimi i panini con la porchetta che si possono assaporare a <strong>Vallerano</strong> o a <strong>Vignanello</strong>. In <strong>Toscana</strong>, soprattutto nell'area <strong>maremmana</strong> ma anche nel <strong>Chianti</strong> e in Valdichiana, il <strong>rosmarino</strong> torna invece a farla da padrone, estendendo il suo dominio fino alle <strong>più delicate porchette emiliane e romagnole</strong>. Nelle <strong>Marche</strong>, invece, tra i condimenti figurano<strong> sia il finocchietto che il rosmarino.</strong>
<h2>Gli antichi statuti di Campli</h2>
Del tutto particolare è invece la <strong>porchetta abruzzese</strong>, soprattutto quella prodotta a <strong>Campli (Teramo)</strong>. E non tanto per la “concia” a base di <strong>aglio, sale, pepe e rosmarino</strong>, quanto per la <strong>lunghezza della cottura, circa 8 ore</strong>. Le prime testimonianze della porchetta di Campli risalgono al <strong>1575</strong>: negli <strong>antichi statuti comunali</strong> del borgo, due articoli ne disciplinavano caratteristiche e vendite: per la sua realizzazione non si poteva usare carne di verro o di scrofa; i “porci” non potevano girare per le strade cittadine, eccetto quando “il padrone andrà appresso al porco” per riportarlo nella stalla. In pratica i maiali dei Camplesi venivano allevati allo stato brado nei boschi circostanti e poi riportati, di sera, all'interno delle antiche mura. Ovviamente, tutte queste località si contendono la primogenitura della porchetta: tuttavia, l'area della sua diffusione suggerisce come <strong>punto d'origine Norcia</strong> e soprattutto l'<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-alla-norcina-ricetta-originale/"><strong>arte dei maestri norcini</strong>,</a> un tempo all'opera a Roma e in tutte le principali città dell'Italia centrale.
<h2>La variante trevigiana</h2>
Ha poco a che fare con la porchetta del Centro Italia, infine, la <strong>porchetta trevigiana,</strong> molto più <strong>magra</strong>. Si ottiene esclusivamente dalla<strong> coscia del maiale</strong>, e non dal suino intero; viene sottoposta a una<strong> lenta cottura, almeno 12-13 ore</strong>; e il sapore forte dell'aglio, del finocchietto selvatico e del rosmarino lascia il posto a un mix di <strong>rosmarino e salvia</strong>. A differenza delle altre, in questo caso il padre di questa pietanza ha un nome e un cognome: <strong>Ermete Beltrame</strong>, che la inventò nel 1919 nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a <strong>Treviso</strong>.

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di Massimo Lanari