<strong>Il salmone</strong> è un pesce dalle carni grasse ma ricche di omega 3 e di grassi polinsaturi, che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo totale (quello cattivo, per intenderci) e ad alzare il colesterolo buono, l' HDL. Le sue carni sono una fonte importante di energia e di proteine. Le sue caratteristiche nutritive variano però se il pesce è un esemplare adulto o giovane. Nel primo caso il contenuto proteico arriva sino al 20%, mentre nel secondo si ferma al 16%.

<strong>Caratteristiche del pesce</strong>

Il salmone che noi consumiamo deriva per lo più dagli allevamenti norvegesi, che hanno un sistema di controllo innovativo e sicuro e che garantisce un'ottima qualità delle carni e una sicurezza dal punto di vista alimentare. Le carni di questo pesce sono molto apprezzate per la loro consistenza, piacevolezza e versatilità in cucina. Le varietà in commercio sono tante, ognuna con una particolare caratteristica: il salmone king, lungo più di un metro, ha una colorazione tra il rosa e l'arancio scuro; quello dell'Atlantico, che arriva a pesare anche oltre i 5 kg, viene definito il più prelibato. C'è poi il salmone rosso, lungo all'incirca 70 cm, dalle carni pregiate, che spesso si trova conservato in scatola. Infine il salmone  rosa, di dimensioni ridotte, poco sopra i due kg, ha un colore rosa e carni morbide che si sfaldano facilmente. Per questo motivo è facile trovarlo confezionato in scatola. Il salmone migliore, quello più ricercato, è quello selvaggio, che risale la corrente per tornare al suo fiume. Solitamente le carni più pregiate sono quelle di esemplari che provengono dall'Alaska, dal Canada e dalla Scozia.

<strong>L'affumicatura</strong>

L'affumicatura è un processo che può avvenire a caldo o a freddo. Nel primo caso i filetti di pesce vengono ricoperti di sale e posti a una temperatura di 120° per 20 minuti e successivamente a 80° per tre ore, controllando che internamente il pesce si mantenga costantemente a 75°. Nel caso di affumicatura a freddo, invece, il salmone viene ricoperto di sale con l'aggiunta di zucchero e i filetti vengono posti per 12 ore a temperature di 20° in contenitori di legno.

<strong>Come si cucina</strong>

Il salmone di grandi dimensioni viene venduto a fette o a tranci, che si possono preparare alla griglia o al forno. Quelli più piccoli sono venduti interi e si cucinano in forno, al cartoccio o in crosta. Il salmone affumicato invece è perfetto da servire con crostini di pane o marinato con olio e limone o utilizzato per preparare sfiziose tartine. Qui di seguito i nostri suggerimenti per portarlo in tavola.

Tutorial:

1) Per pulire il salmone dividetelo a metà con un coltello dalla lama lunga

2)Aiutandovi con un coltello eliminate la lisca del pesce partendo dalla testa

3)Dalla lisca centrale, con un cucchiaio togliete la polpa rimasta attaccata, vi servirà per preparare delle tartare

4)Per togliere ogni lisca, con l'indice passate la linea mediana del pesce, per mettere in evidenza quelle laterali, che toglierete con un pinzetta

5)Per ottenere dei tranci più asciutti liminate da ogni baffa le parti più grasse

6)La pelle del pesce si elimina con un coltello dalla lama lunga incidendo dalla coda e facendo salire la lama tra la polpa e la pelle verso la testa

7)Dai filetti si possono ottenere scaloppe, tranci o fettine sottili

8)Se la carne del salmone è di un colore più scuro, probabilmente si tratta di un esemplare da allevamento.

9)Il salmone con la mandibola inferiore dalla riconoscibile forma a uncino ha solitamente carni meno pregiate

10)Nel salmone affumicato, un colore delle carni troppo scuro indica una eccessiva salatura, mentre una superficie troppo oleosa è indice di una affumicatura scadente.

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