Prozioni: 4

Tempo totale: 75

Tempo cottura: 75

Descrizione ingredienti: 1,4 kg sedano rapa - 1,2 kg ala di razza spellata in tocchi - 200 g latte - 200 g mela - 160 g lime - 50 g zenzero fresco - 40 g cimette di broccolo - olio extravergine di oliva dal fruttato di media intensitÊ - sale Ò pepe

Ingredienti: 1.4 kilogrammi sedano rapa|1.2 kilogrammi ala di razza spellata in tocchi|200 grammi latte|200 grammi mela|160 grammi lime|50 grammi zenzero fresco|40 grammi cimette di broccolo|sale|pepe

Preparazione: Mondate il sedano rapa e affettatelo molto sottilmente. Portate a bollore 1,5 litri di acqua con 200 g latte e un pizzico di sale, immergetevi le fette di sedano rapa e cuocetele per 20. Scolate il sedano rapa (conservando il liquido di cottura) e frullatelo in crema; aggiustate di sale e pepe. Tuffate i tocchi di razza nellacqua di cottura del sedano rapa bollente e lessateli con il coperchio per 12-15. Scolate i tocchi di razza e con la forchetta eliminate le parti cartilaginee ricavando solo la polpa e poi sfilacciatela. Pesate la polpa di razza sfilacciata e mescolatela con lo stesso peso di crema di sedano rapa (razza mantecata). Lavate molto bene la mela, lo zenzero e i lime, tagliate tutto in spicchi senza sbucciarli e poi centrifugate. Se non avete la centrifuga, potete frullare e passare il composto ottenuto al setaccio. In questo caso meglio pelare e detorsolare la mela e sbucciare i lime e lo zenzero. Frullate il centrifugato con un pizzico di sale e 40 g di olio (salsa). Sminuzzate finemente il broccolo. Distribuite la razza mantecata in quattro piatti, mettendola in forma con un anello tagliapasta. Versate in ogni piatto un quarto di centrifugato e completate con i broccoli sminuzzati.

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