“Le hai mai fatte le scampagnate, tu?”. Con questa domanda <strong>Ciro Salatiello, noto come lo chef del Napoli calcio</strong>, comincia a raccontare la sua Pasquetta: “Per tradizione si va al bosco di Capodimonte o sulla collina di Posillipo, se si rimane praticamente in città, oppure ci si sposta nell’entroterra, per esempio nell’avellinese dove non mancano boschi e zone verdi in cui fare una degna scampagnata. Oppure i più ricchi se ne vanno nelle case al mare e se la giornata è particolarmente bella si prende un traghetto verso Capri o Ischia”.

<em><strong>Nel cestino da picnic del napoletano, cosa non può mancare?</strong></em>

Per prima cosa mi vengono in mente i <strong>carciofi “imbuttunati”</strong>, cioè ripieni. Difficilmente si fanno in casa, ma nel periodo di Pasqua compaiono le bancarelle per strada, che hanno sempre la fila davanti. Per prepararli si usano i carciofi detti mammarelle, tipo le mammole del carciofo romano, che vengono puliti e farciti foglia per foglia. I più buoni sono quelli cotti con il forno a legna, per questo è meglio comprarli. E poi ci sono i capisaldi della Pasqua partenopea: il<strong> casatiello</strong> (o in alternativa il tortano) e la <strong>pastiera</strong>. Si preparano al più tardi il sabato santo, perché devono essere in tavola il giorno di Pasqua e avanzare anche per Pasquetta.

<em><strong>Differenza fra tortano e casatiello? </strong></em>

Nel primo le uova sono nell’impasto, nel secondo sopra, incastrate sotto una specie di croce di pasta. La leggenda vuole che il casatiello lo abbia inventato un fornaio, che voleva riprodurre in un pane la corona di spine di Cristo.

<em><strong>Nelle case napoletane quale dei due è più diffuso?</strong></em>

Ammesso che siano fatti in casa, per me il casatiello lo fa chi è più bravo: ci vuole una certa manualità per incastrare le uova sopra e sicuramente il risultato è più scenico. Comunque sono entrambi lievitati e si può usare sia il criscito che il lievito di birra. Ma io dico sempre che bisogna avere pazienza, piuttosto che esagerare con il lievito, che poi lo si sente sia nel sapore che in digestione.

<em><strong>Il segreto dello chef?</strong></em>

Nessun segreto, sono <strong>ricette svuotafrigo</strong>, come ripieno si mettono gli avanzi di formaggi e salumi che stanno in casa. Per questo non c’è mai un casatiello o un tortano uguale all’altro. Però una dritta da darvi ce l’ho: il casatiello è anche ottimo fatto a bruschetta. Tagliatelo a fette, bruscatele e metteteci sopra un po’ di pomodoro condito con olio, sale e origano... E vedete che vi mangiate!

<em><strong>Dulcis in fundo: la pastiera originale come si fa?</strong></em>

Sulla pastiera ho fatto un grande lavoro di studio e sono andato a cucinarla anche presso il convento di Santa Patrizia a San Gregorio Armeno, dove si pensa sia stata inventato questo dolce. Io stesso ho potuto consultare le ricette originali in archivio, che erano sia nella versione col grano che quella col riso. Inoltre si fa anche con gli avanzi di pasta, tagliolini soprattutto. L’uso dell’uno o dell’altro nella tradizione dipendeva esclusivamente dalla disponibilità o meno del grano. Anticamente inoltre si metteva anche la pasta di mandorle, ma questo tocco in più nel tempo si è perso.

Il servizio fotografico è a cura di Luciano Furia