A <strong>Conca Casale</strong>, un piccolo comune del <strong>Molise</strong> situato sulle pendici del <strong>monte Santa Croce</strong> che conta poco più di 200 abitanti, c'è <strong>una "signora" dal fascino particolare</strong>. Si tratta di un <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cicciolata-il-salume-dei-poveri-tanto-caro-a-giovannino-guareschi/" target="_blank">salume</a> di <strong>rara bontà</strong> figlio di una <strong>tradizione norcina vecchia di secoli</strong>. La sua produzione è arrivata ai giorni nostri anche grazie a un gruppo di anziane signore che hanno continuato a prepararla rispettando rigorosamente la ricetta originale. <strong>La signora di Conca Casale</strong>, per forma ricorda un <strong>alveare</strong> e può raggiungere anche i <strong>cinque chilogrammi di peso</strong>. Il suo successo è legato al <strong>sapore straordinario</strong> che lascia in bocca sin dal primo morso: con la consistenza tipica di un <strong>salume crudo a grana grossa</strong>, sono le<strong> note di finocchietto selvatico e di agrumi</strong> ad emergere in un perfetto connubio. La sua produzione, però, è tutt'altro che florida, è considerato un <strong>salume pregiato</strong> e basti pensare che da un maiale si può ricavare una sola signora di Conca Casale.
<h2>In punta di coltello</h2>
Prodotta solo in questo comune, non lontano da<strong> Venafro</strong>, in <strong>provincia di Isernia</strong>, la signora vanta una <strong>ricetta secolare</strong> basata sulla manualità e la perizia degli artigiani. Fondamentale per la buona riuscita di questo salume è la <strong>lavorazione in punta di coltello</strong> delle carni, che i norcini sminuzzano in una parte a grana fina ed una grana doppia. I tagli usati sono: <strong>spalla</strong> e <strong>lombo</strong>, per la parte magra, e <strong>lardo</strong> della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pancetta-bacon-differenza/" target="_blank">pancetta</a> e del dorso, per la parte grassa. Ultimamente si è diffusa anche la tendenza a utilizzare <strong>anche la coscia e il controfiletto</strong>. L'amalgama viene condita con <strong>pepe nero</strong>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/umido-di-carote-sedano-e-ceci-con-coriandolo-e-curcuma/" target="_blank">coriandolo</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/strangolapreti-con-ragu-al-peperoncino/" target="_blank">peperoncino</a> e<strong> finocchietto selvatico</strong> raccolto dalle signore del paese. Il vero segreto di questo salume, però, è nel <strong>budello </strong>utilizzato per insaccare il salume. Chiamato tradizionalmente “zia” viene <strong>lavato con una soluzione a base di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, vino e aceto</strong>. In questa fase è fondamentale l'abilità dell'artigiano per distribuire in modo uniforme l'impasto. Infine, il salume viene <strong>lasciato affumicare</strong> per alcuni giorni in appositi locali, dopo esser stato legato con uno spago. Il periodo di <strong>stagionatura</strong> varia in base alla grandezza ma non è <strong>mai inferiore ai sei mesi.</strong>
<h2>Il salume delle personalità</h2>
Non essendo un salume povero, <strong>raramente</strong> la signora di Conca Casale veniva <strong>consumata dagli stessi produttori</strong>. Nei secoli scorsi era considerato il <strong>dono</strong> ideale da regalare <strong>alle personalità del paese</strong>, come il medico, il notaio o il farmacista, per ricambiare una cortesia. Anche oggi continua ad esser considerato un salume molto pregiato a causa di una<strong> produzione molto limitata</strong> (circa 400 pezzi l'anno) che ha consentito il mantenimento di una <strong>filiera produttiva rigorosamente locale</strong>. I maiali utilizzati per la produzione della signora, ad esempio, vengono allevati allo stato semi brado e nutriti con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, senza far utilizzo di mangimi. Da qualche anno è stato costituito nella zona anche un <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/signora-di-conca-casale/" target="_blank">Presidio slow food</a> per <strong>promuovere il prodotto e preservare le antiche tecniche</strong> della tradizione locale.

<em>Foto di copertina: www.mangiareinmolise.it</em>