La prima volta al Piccolo Lago pioveva, o meglio faceva tempesta, e la pioggia batteva sulle vetrate, lasciando i tavoli immersi in uno scenario minaccioso e al tempo stesso romantico, con l'acqua del lago increspata di onde e le fronde degli alberi che venivano sbattute dal vento. La seconda volta in un inizio anticipato di primavera il sole era talmente vivido e la luce così tersa che i monti sullo sfondo sembravano immortalati in una cartolina.
Il panorama è stupendo, eppure te lo dimentichi quando arrivano le amuse bouche.

Il <a href="http://www.piccololago.it/" target="_blank">Piccolo Lago</a> è uno dei ristoranti che hanno conquistato e tenuto le<strong> due stelle Michelin</strong> prima dello Tsunami della cucina mediatica, di Cracco e la Parodi. Correva l'anno 2004, e poi 2007, e molti ingredienti che apparivano nei piatti dello chef Marco Sacco erano allora sconosciuti, fusion antelitteram e frutto dei frequenti viaggi nel Nord Africa, e poi in Asia.
Ad oggi sul <strong>lago di Mergozzo</strong> è ancora tutto così, e piatti oramai classici come la <strong>Carbonara au Koque, il Flan di Bettelmatt o Anguilla</strong>, si affiancano a nuove proposte come Lumaca e lumaca, che gioca sui due binari della cucina classica francese e delle <strong>influenze asiatiche</strong> di Laos, Hong Kong e Shangai, Corea del Sud e Giappone – dove Marco Sacco lavora come consulente.

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<h2>La fucina dei giovani chef</h2>
È proprio nei ristoranti d'Oriente che lavorano oggi molti dei ragazzi allevati da Sacco nella cucina del Piccolo Lago, allenati fino a diventare sous chef prima e poi chef a capo di nuovi progetti. Entrati in cucina, formati e andati via, velocemente come dovrebbe funzionare un percorso di crescita, per apprendere senza venir influenzati. Perché tutti sono indispensabili ma nessuno è insostituibile tranne lo chef. O almeno così dovrebbe essere.

Se questi sono infatti gli anni degli chef-rock star, sono anche quelli dei <strong>sous chef rampanti</strong>, osservati dai critici gastronomici e dagli appassionati come le giovani promesse dell'alta cucina. Tutti ad attendere che i piccoli geni spieghino le ali, per avere un nuovo nome di cui parlare, e per malignare sulle sorti del vecchio padrone. <strong>Baronetto ex-souschef di Cracco</strong> e ora a Il Cambio di Torino, <strong>Yoji Tokuyoshi ex-souschef di Bottura</strong> e ora a Milano nel suo ristorante, e così via.
E poi c'è <strong>Paolo Griffa, ex-souschef del Piccolo Lago</strong>, vincitore del premio San Pellegrino Young Chef 2015 per l'Italia, talentuoso e precoce – e ora in Francia a continuare gli studi. Con lui il rapporto è stato speciale, un piano triennale che però si è concluso, come da programma e ora al suo posto, e senza sentirne gastronomicamente la mancanza al Piccolo Lago, cRoberto Diana, e il napoletano Marco Rispo. Senza timori, finito già a firmare con lo chef un piatto a quattro mani: Spaghetto d'Italia, ossia spaghetto al dente, polvere di pomodoro, ndujia, per il Sud, e una crema di mascarpa, formaggio della Val d’Ossola, broccolo riccio veneto, per il Nord.

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<h2>Una cucina 100% Sacco</h2>
Nel nuovo menù <strong>Topinambur</strong>, piemontese e selvatico, raccolto nelle valli e servito in tre cotture, la <strong>Zuppetta di Razza</strong>, perché lo chef ama le zuppe e questa la fa bollendo le ali, servita con una crema alla robiola, e <strong>Acquario Vegetale</strong>, con tutta la sapidità del mare data dalla spuma di alghe, salicornia, cetriolo di mare e shizo, servita sopra un orto vegetale di patate, cetriolo e pastinaca.
Territorio e Far-East, la presenza dell'acqua, il gioco con la tradizione, la leggerezza dei piatti… ancora tutta la cucina di Marco Sacco, e solo di Marco Sacco.

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