Ormai lo saprete tutti:<strong> il cacao nasce amaro</strong>, e le prime bevande consumate dai <strong>Maya</strong> a base di questo ingrediente non avevano proprio nulla di dolce. Né, tantomeno, di attraente per i palati europei. Eloquente, in proposito, il passo dell'<em>Historia del mondo nuovo</em> (1565) dello storico milanese<strong> Girolamo Benzoni</strong>: “<em>Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe</em> (più probabilmente peperoncino, Ndr)<em>, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini</em>”. La scoperta del “cioccolato dolce” avverrà poco dopo, per merito delle suore di <strong>Oaxaca</strong> (Messico), che vi aggiunsero miele, cannella e zucchero di canna. Da qui, l'arrivo in <strong>Spagna</strong> e poi in <strong>Italia</strong>. Questo però non vuol dire che la “vocazione” del cacao per i cibi salati sia completamente scomparsa, anche nella gastronomia italiana. Ecco allora dieci piatti salati a base di cioccolato. Altro che “beveraggio da porci”!
<h2>Baccalà alla cappuccina</h2>
L'esempio più famoso è certamente un piatto<strong> friulano e veneto</strong>, il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>. Un cibo nato nei monasteri, forse a Padova, forse altrove tra Veneto e Friuli. Piatto tipico della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/quaresima-ricette/">Quaresima</a></strong>, si prepara cuocendo il baccalà prima in padella e poi al forno con un<strong> mix di cipolle, uvetta, pinoli, noce moscata, cannella, alloro, acciughe salate, zucchero, scorza grattugiata di limone, brodo di pesce o vegetale, vino bianco, olio d'oliva e pane grattugiato</strong>, con l'aggiunta – ma non in tutte le versioni – di <strong>cedro candito</strong> e di un pizzico di <strong>cacao</strong> <strong>amaro</strong>.
<h2>Tortelli cremaschi</h2>
Primo piatto antico, fortemente influenzato dalla cucina veneta e dalla ricchezza di spezie garantita dai commerci della Serenissima. Si preparano con un ripieno a base di<strong> grana, uva passa, cedro candito, caramelle alla mente biscotto speziato mostaccino, tuorlo d'uovo, marsala o mistrà, brodo, pangrattato e amaretti Gallina al cacao</strong> (tipici di Crema). E poi conditi con grana, burro e salvia.
<h2>Cinghiale in dolce forte</h2>
Al suo arrivo in Italia, il cacao venne inizialmente utilizzato come spezia, soprattutto con la selvaggina. Nel<strong> cinghiale in dolce forte</strong>, la cottura della polpa del suino avviene in casseruola assieme ad <strong>alloro, carote, cacao amaro o cioccolato fondente, farina, pinoli, uvetta, aglio, cannella, cedro candito, cipolla, olio, sedano e vino rosso.</strong>
<h2>Rombo in crosta di cacao</h2>
Fuori dai dolci, l'abbinamento privilegiato resta però quello tra pesce e cacao. Come nel <strong>rombo in crosta di cacao</strong>, ricetta particolarmente amata da <strong>Carlo Cracco</strong>. Si prepara semplicemente ricoprendo il pesce di<strong> sale, cacao, uova, farina e olio</strong>: nella cottura in forno, l'aroma filtrerà nel pesce conferendogli un gusto inconfondibile ma non invadente. Lo stesso procedimento si può provare anche per <strong>orata e branzino</strong>.
<h2>Tortelli veneziani</h2>
Altro esempio in cui il cacao si sposa con la pasta: si preparano con un impasto di uova, farina, burro e acqua.<strong> Nel ripieno, spinaci, burro, cipolla, pane raffermo, gocce di cioccolato, uvetta, uovo, zucchero, prezzemolo, cannella, sale e pepe.</strong>
<h2>Cilindro di patate con crudo di orata e salsa al burro di cacao e tartufo</h2>
In un cilindro preparato con sfoglia di patate, farina, uova, sale e farina di patate, si dispone una tartare di orata. Il tutto viene arricchito da una <strong>crema di cioccolato bianco, burro, olio e capperi.</strong>
<h2>Risotto con salsa al cacao</h2>
Il classico risotto si può preparare con un originale condimento a base di z<strong>ucca tagliata a dadini e cacao</strong>, utilizzando la <strong>crescenza</strong> per la mantecatura. Per la ricetta completa, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/risotto-con-salsa-al-cacao/">clicca qui</a>.</strong>
<h2>Fiori di zucca farciti con zucchina, amaretti e cacao</h2>
La stagione dei <strong>fiori di zucca</strong> sta arrivando, ed ecco un ripieno davvero raffinato: si prepara facendo soffriggere <strong>zucchine</strong> e <strong>cipolle</strong> nell'olio, frullando il tutto assieme a <strong>cacao, tuorli, grana e sale</strong>. E unendovi infine<strong> amaretti tritati.</strong> Una volta riempiti i fiori di zucca, si legheranno con un “nastro” di porro, prima di infornare. Per la ricetta completa, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/contorni/fiori-di-zucca-farciti-di-zucchina-amaretti-e-cacao/">clicca qui</a></strong>.
<h2>Tagliatelle al cacao, noci e gorgonzola</h2>
Qui il cacao in polvere entra direttamente nell'impasto delle <strong>tagliatelle</strong>. Condimento:<strong> salsa di noci e gorgonzola</strong>.
<h2>Moretto salato</h2>
A vederlo sembra un dolce, ma non è affatto così: un <strong>impasto preparato con farina, acqua, latte, cacao amaro, lievito di birra, sale, olio extravergine d'oliva e zucchero.</strong> E poi farcito con una <strong>crema di maionese, patate lesse, olio e sale.</strong>

Di <strong>Massimo Lanari</strong>