<strong>Muggine, tonno, pesce spada</strong>: dalla natia <strong>Sardegna</strong>, la <strong>bottarga</strong> è un ingrediente sempre più diffuso sulle nostre tavole, soprattutto per il condimento di primi dal gusto mediterraneo. Dai tradizionali<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-con-la-bottarga/">spaghetti con la bottarga</a></strong> alle trenette con bottarga e coste, da un tradizionale piatto sardo come gli spaghetti e bottarga fino alle tagliatelle con pesce spada e bottarga. C'è solo l'imbarazzo della scelta scavando nella tradizione gastronomica sarda, dove si possono scovare anche piatti come i fiuritti (tipici della Gallura) in brodetto di arselle con bottarga. Ma come nasce la bottarga e quali tipi scegliere?
<h2><strong>Origini remote</strong></h2>
Qualcuno sostiene che il termine derivi dall'arabo “butarikh”, ossia “uova si pesce salate”, facendo leva anche sull'assonanza con il termine sardo “butàriga”. Di sicuro però la bottarga era conosciuta nell'isola ben prima della dominazione araba: alcuni la fanno risalire ai Fenici; altri, più probabilmente, alla civiltà nuragica, a quei Sardi che secondo alcuni studiosi corrisponderebbero agli Shardana, uno di quei misteriosi e temibili “popoli del mare” che attorno al 1200 a.C. attaccarono l'Egitto, la Palestina e l'impero degli Ittiti, provocandone la caduta. E che, se l'ipotesi dovesse essere confermata, con le risorse ittiche dovevano avere una confidenza molto maggiore di quella dei loro eredi isolani. Il termine deriva probabilmente dal greco “tàrichos”, che indica generalmente “salume”, prodotto conservato sotto sale. E proprio un salume ricorda la sua forma: la bottarga, in Sardegna, tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
<h2><strong>Il procedimento</strong></h2>
Le località oggi maggiormente rinomate per la produzione di bottarga sono Cabras, Carloforte, Cagliari, Alghero, Oristano, Tortolì e Stintino. L'ingrediente nasce da un procedimento millenario: la materia prima più diffusa è costituita dal cefalo muggine (Mugil cephalus), e in particolare le femmine di volpino che vengono pescate principalmente tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. Quando si avvicinano alla costa cariche di uova, soprattutto verso le lagune salmastre di cui è costellata la costa sarda: una sola femmina può portare con sé fino a un kg di uova! Il prezioso “sacco” viene estratto per intero, facendo attenzione a non romperlo; dopo essere stata lavata, viene sottoposta a salatura e adagiata a su una tavola di legno stagionato. Poi, sopra, vi viene deposta un'altra tavola di legno stagionato per la pressatura e sopra questa dei sassi per permettere al sale di essere assorbito interamente. Dopo 10-15 giorni, le uova vengono asciugate in un luogo asciutto e ventilato per 60-90 giorni e, dopo un risciacquo per togliere il sale in eccesso, la bottarga sarà pronta per essere grattugiata (o tagliata a fette sottili) e consumata.
<h2><strong>Isolana e toscana</strong></h2>
La bottarga di muggine è di gran lunga quella più pregiata e utilizzata, con il suo colore ambrato e il suo gusto spiccato ma non eccessivamente forte, deciso e delicato al tempo stesso: è l' “oro della Sardegna”. In cucina, l'ideale è acquistare le porzioni di sacca e grattugiarle al momento. Una piccola produzione di bottarga esiste tuttavia anche in Toscana, sfruttando i cefali muggine della Laguna d'Orbetello: “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito”, scriveva Bartolomeo Scappi alla fine del XV secolo. La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone.
<h2><strong>Il privilegio delle tonnare</strong></h2>
La bottarga di tonno è un'altra prelibatezza. Viene prodotta non soli in Sardegna, e in particolare a Carloforte, ma anche in Sicilia (Trapani, Favignana, Pachino) e in Calabria (in provincia di Reggio): le uova, estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese. Ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine: ecco perché si presta meglio ad essere utilizzata da sola, come avviene a Carloforte con gli spaghetti alla bottarga di tonno fresca, con l'apporto di pomodorini, acciuga, olio extravergine d'oliva, aglio e vernaccia. Molto simile la ricetta siciliana, in cui compare anche il limone; e quella calabrese, con olive nere o peperoncino.
<h2>Gusto intermedio</h2>
In Sicilia e in Sardegna un'altra eccellenza è costituita dalla bottarga di pesce spada, dal colore più chiaro e da un'intensità intermedia tra il carattere della bottarga di tonno e la delicatezza di quella di muggine. Dà il meglio di sé se abbinati ad altri sapori, come ad esempio le vongole e il pesto alla trapanese.
<h2>Influenze spagnole</h2>
Ma la bottarga, artigianalmente, si può ottenere da molti altri pesci: dalla ricciola alla lampuga fino alla palamita. Prodotti simili alla bottarga sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se nessuna raggiunge i livelli di qualità della bottarga di muggine sarda. L'analogia più forte sembra riscontrarsi con la bottarga di molva spagnola (hevas de maruca), ottenuta da un pesce simile al merluzzo pescato all'imboccatura del Mediterraneo ma in qualche occasione catturato anche nei nostri mari. Ha un gusto ancor più delicato rispetto alle uova di muggine, ed è quindi da utilizzare prevalentemente in abbinamento con altri ingredienti. Alghero, città dalle radici catalane, è l'unica area di diffusione e produzione di questa pietanza in Italia.