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Nonostante la copertina spensierata, l'Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<strong><em> “Queste ricette </em></strong><strong><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em></strong>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: 'Big Caslon'"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d'acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

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<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

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