Un gelato, una zuppa, un formaggio: pochi termini, nella cucina italiana, hanno l'<strong>ambiguità</strong> di quel nome. “<strong>Stracciatella</strong>”. Un caso? No: per quanto distanti, la storia di queste tre pietanze è contraddistinta da connessioni e analogie, anche se il <strong>popolarissimo gelato</strong> ha fatto quasi dimenticare, oggi, le altre due.
<h2>Per recuperare il brodo</h2>
Tutto nacque secoli fa, in un passato non ben determinato, ma in un luogo preciso: <strong>Roma</strong>. Quando tra i piatti poveri della<strong> tradizione natalizia</strong> rientrava il<strong> brodo di carne</strong> (di gallina, soprattutto), che si avvertì subito l'esigenza di “<strong>riciclare</strong>” nei giorni successivi. Un bisogno primario anche nella Roma papalina, che pure era più abituata delle altre parti d'Italia al consumo di carne: le magistrature che garantivano l'approvvigionamento della città (la <strong>grascia</strong>, mentre l'annona si occupava del grano, del pane e degli altri beni primari) assicuravano infatti alla popolazione prezzi artificiosamente bassi, a tutto svantaggio dell'economia del contado laziale e umbro.
<h2>Arrivano le uova</h2>
La preparazione è molto semplice: si porta ad ebollizione il <strong>brodo di carne</strong> e nel frattempo si sbattono le <strong>uova</strong>, alle quali si aggiungeranno <strong>prezzemolo</strong> e <strong>parmigiano grattugiato</strong>. Si regola di <strong>sale</strong>, si aggiunge il <strong>pepe</strong> e infine si getta il composto nel brodo, abbassando la fiamma. Si mescola il tutto e alla fine si serve questa “crema” con delle fette di<strong> pane abbrustolito</strong>. L'idea di abbinare il brodo all'uovo è comune anche ad altre pietanze in giro per l'Italia, come ad esempio nella <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/minestre-e-zuppe/zuppa-pavese/">zuppa pavese</a></strong>. Il nome “stracciatella” deriva invece dal fatto che l'uovo sbattuto, a contatto con il brodo, assume l'aspetto di piccoli “<strong>straccetti</strong>”.
<h2>Nelle Marche e in Emilia-Romagna</h2>
Certo, le varianti sono numerose. Il gusto viene solitamente reso più ricco da <strong>noce moscata, scorze di limone e maggiorana</strong>. Anche nelle <strong>Marche</strong>, però, hanno la loro versione, che prevede l'apporto del <strong>pangrattato</strong>. Praticamente identica la ricetta in<strong> Emilia-Romagna</strong>, dove la stracciatella assume il nome di “<strong>minestra del paradiso</strong>”. La ricetta veniva proposta già dall'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi</a></strong>, anche se non doveva entusiasmare particolarmente il grande gastronomi romagnolo: “È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare”. La <strong>ricetta artusiana</strong> è tutta in queste poche righe: “Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone”.
<h2>Gli avanzi di Andria</h2>
L'etimologia degli “<strong>stracci</strong>” si riscontra anche nella stracciatella intesa come formaggio. Ci spostiamo, questa volta, in <strong>Puglia</strong>, e per la precisione ad <strong>Andria</strong>. La terra della <strong>burrata</strong>, di cui la stracciatella costituisce alo stesso tempo<strong> l'antenato e la parte più importante</strong>: nacque infatti all'<strong>inizio del '900</strong> per <strong>recuperare i residui della lavorazione della mozzarella</strong>, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo <strong>sfilaccio</strong> e recuperando la parte grassa del siero. Mescolando questi residui con della panna fresca si ottenne la stracciatella. Che, se avvolta in un <strong>involucro</strong> fatto anch'esso di pasta filata, <strong>prende il nome di burrata</strong>. Oggi viene realizzata con <strong>latte vaccino</strong>, ma in provincia di <strong>Foggia</strong> si produce anche un'ottima <strong>stracciatella di bufala</strong>. Questo ingrediente, ottimo da consumare da solo, serve anche a creare ricette gustose come le orecchiette con stracciatella e cima di rapa e i piselli con la stracciatella. Come si vede, la stracciatella pugliese non ha nulla a che vedere con quella romana. Ma con gli “stracci” sì, osservando la consistenza di questo prodotto caseario.
<h2>Scaglie di cioccolato a Bergamo Alta</h2>
E il gelato? Questa volta ci spostiamo nel Nord Italia, e per la precisione a <strong>Bergamo</strong>. Siamo nella pasticceria e gelateria<strong> La Marianna</strong>, è il <strong>1961</strong>. Un giorno, dopo vari e ripetuti esperimenti, <strong>Enrico Panattoni</strong> realizza un gelato particolare, una bianchissima crema con all'interno dei pezzi irregolari di cioccolato fondente. Serviva un nome, e così i gelatai pensarono di attingere da uno dei piatti più richiesti del loro ristorante, ossia la <strong>stracciatella alla romana</strong>. “Il <strong>cioccolato</strong> fuso che solidifica e si <strong>frantuma</strong> nel mantecatore ricorda infatti l'uovo che si rapprende nel brodo bollente della stracciatella alla romana”, spiegano i titolari nella loro storia 'ufficiale' della stracciatella. Rieccoli, insomma, gli “stracci”. Tra gli ingredienti vengono citati “<strong>latte fresco, tuorli d'uovo, zucchero semolato, panna fresca, gelatina alimentare e alginato di sodio come stabilizzante</strong>. Il <strong>cioccolato</strong>, un tempo la copertura Luisa della Perugina, oggi è il Lindt fondente al 58% di cacao”. Con la stessa filosofia è nata anche una golosa <strong>torta stracciatella</strong>.