Metti insieme la voglia di assaporare l'incredibile <strong>varietà di formaggi</strong> presenti in ogni angolo del nostro territorio con quell'irrefrenabile <strong>voglia di birra fresca</strong> che ti coglie d'estate. Il risultato è uno di quelli che, un tempo, sarebbero stati considerati eretici, almeno in Italia. E che invece oggi è di gran moda. Soprattutto con il dilagare delle<strong> birre artigianali</strong>, per di più arricchite nei loro ingredienti dai sapori del territorio: <strong>grano saraceno</strong> in <strong>Valtellina</strong>, <strong>farro</strong> in <strong>Umbria</strong>, <strong>riso</strong> in <strong>Veneto</strong>. Ma anche lenticchie e cicerchie.

<strong>Le cose che abbiamo in comune</strong>

Logico, dunque, che il dibattito sull'abbinamento giusto tra birra e formaggio si sia animato, dando vita ad accostamenti inediti e capaci di lasciare il segno: birra e formaggi, d'altronde sono entrambi i risultati di processi di <strong>fermentazione</strong>, quella del latte ad opera del caglio e quella dei mosti provocata dall’azione dei lieviti. Entrambi, poi, sono prodotti “<strong>vivi</strong>”, il cui gusto varie nel tempo. Ma, oltre ai punti in comune, birra e formaggi si completano a vicenda. La birra, infatti, ha la capacità di “pulire” la bocca, contrastando la grassezza del formaggio anche grazie alle note amare più o meno intense lasciate dal luppolo. La freschezza e l'effervescenza della bevanda, inoltre, ha la capacità di attutire e di espandere il gusto forte di alcuni formaggi.

<strong>Ogni gusto vuole il suo simile</strong>

Il <strong>parmigiano reggiano</strong> e il <strong>grana padano</strong> a scaglie, ad esempio, si abbinano perfettamente a una <strong>lager</strong> fresca di media gradazione o a una più forte<strong> bock rossa</strong>. La lager ben si adatta anche alla <strong>mozzarella di bufala</strong> e alla <strong>caciotta</strong>: il sapore “mediano” di questi formaggi si sposa perfettamente con una lager fresca con sentori di luppolo medio-alti. Allo stesso modo i formaggi freschi dolci e delicati come la <strong>ricotta</strong>, lo <strong>stracchino</strong> o la <strong>mozzarella</strong> vanno particolarmente d'accordo con le birre più <strong>leggere</strong> sia sotto il profilo aromatico che alcolico. Mentre per quelli dal gusto più deciso come i <strong>caprini</strong>, è perfetta una <strong>blanche</strong> di tipo belga, birra leggera e dalle note di agrumi. <strong>Ricotta, robiola e burrata</strong> meritano invece l'abbinamento con il sapore intenso di una <strong>weiss</strong>. Sia la weiss che le blanche sono delle birre di frumento, prodotte dalla fermentazione di grano e malto d'orzo, che si distinguono per la loro leggera cremosità, il sapore dolciastro e la spiccata nota acida. Le blanche belghe, a differenza delle weiss tedesche, vengono prodotte con frumento non maltato, e questo esalta ancora di più il sapore acidulo e fruttato.

<strong>Incontro fra titani</strong>

Ma torniamo ai formaggi. Con quelli dal sapore spiccato come il <strong>taleggio</strong> o il <strong>provolone</strong> serve una birra dal sapore pieno con spiccate note aromatiche del luppolo, garantiti da un'ottima <strong>pils</strong>. Mentre quelli dal sapore forte come il <strong>fiore sardo</strong> e il <strong>puzzone di Moena</strong>, l'ideale è un'altra birra aromatica ma più complessa come una <strong>bock</strong>, adatta pure alla <strong>toma</strong> piemontese. Le<strong> pale ale</strong> di scuola inglese vantano una gran quantità di abbinamenti, soprattutto con i formaggi <strong>spalmabili</strong>, mentre la <strong>strong ale</strong> si sposa perfettamente con la sapidità dell'Asiago e del Castelmagno. Sempre a una temperatura che si aggira sui 6°C.

<strong>Farro e grano saraceno</strong>

I formaggi erborinati e a lunga stagionatura si accompagnano magnificamente con le <strong>birre trappiste e d’abbazia</strong> chiare, oltre che con le <strong>doppio malto</strong>, le uniche in grado di tenere testa a sapori altrettanto complessi, intensi e pungenti come quelli di <strong>Gorgonzola</strong> e del <strong>pecorino</strong>. A proposito di gusti complessi, come abbinare correttamente il <strong>Bitto</strong>? Gli specialisti consigliano una barley wine. Ma potremmo scatenarci anche con abbinamenti, per così dire, “territoriali”: se il Bitto sta bene con i pizzoccheri, allora una <strong>bionda birra artigianale valtellinese con grano saraceno</strong> potrebbe fare al caso nostro. E perché non abbinare una <strong>caciotta umbra</strong> o del <strong>pecorino romano, umbro o toscano</strong> a una <strong>bionda</strong> arricchita dal gusto delicato del <strong>farro</strong>? Più aumentano le birre artigianali, più l'abbinamento con i formaggi diventa un affare complesso e tutto da provare e gustare. L'esperienza, in fondo, è la migliore maestra.