La pesca nello Stato dell’<strong>Alaska</strong> è una cosa seria, tanto che la sua regolamentazione e la sostenibilità ambientale sono sanciti fin nella Costituzione, dell’anno 1959 che prevede che “I pesci e tutta la fauna ittica dovranno essere utilizzati, sviluppati e conservati secondo i principi dell’eco-sostenibilità…”. Questa è la prima risorsa del Paese, con 76.000 km. di costa, più di tutti gli altri 49 stati degli Stati Uniti messi insieme: più della metà di tutto il pesce pescato in acque Americane proviene dal suo Mare di Bering e dal Golfo dell’Alaska.

Le acque fredde e pulite al largo dell’Alaska forniscono il sostentamento ad enormi quantità di pesce bianco, tra cui molte specie particolarmente richieste nei mercati del pesce di tutto il mondo, come il <strong>Carbonaro, o Pesce burro (Anoplopoma fimbria) – definito Black Cod</strong> in inglese ma con nulla a che vedere con la famiglia dei merluzzi.
Il carbonaro dell’Alaska vive in acque profonde, normalmente sotto i 200 m e si ciba di pesci di fondale e invertebrati, seppie e meduse. È un pesce sostenibile, perché viene pescato prevalentemente con nasse (grandi gabbie munite di esca posizionate sul fondo del mare).
Ha una polpa chiara, alto contenuto di grassi (quelli buoni), una texture delicata, la carne si “sfoglia” perfettamente ed è considerato il <strong>miglior “pesce bianco” al mondo</strong>. Amatissimo dai Giapponesi, è arrivato alla ribalta sulle tavole internazionali con un solo abbinamento e grazie ad un solo chef: Black Cod e miso, dello chef del ristorante Nobu, <strong>Nobu Matsuhisa</strong>.
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Da New York al resto del mondo</h2>
Tutto cominciò nel 1994 quando il primo Nobu venne inaugurato a Tribeca, New York, e questo pesce glassato al miso divenne subito il piatto più ordinato, un vero signature-dish che si prestò a caratterizzare tutte le future aperture di quella che è oramai una catena di ristoranti di lusso.
Nobu è l’uomo che (insieme ad altri soci, fra cui l'attore premio Oscar Robert De Niro) ha letteralmente inventato uno <strong>stile giapponese moderno di cucina</strong>. La sua è infatti una formazione classica da sushi man, maturata a Tokyo, ma profondamente influenzata dalle esperienze in Perù e Argentina, con cui ha segnato una nuova tendenza nella cucina giapponese. Fra i piatti-icona, oltre a <strong>Black Cod Miso</strong>, servito in tutti i ristoranti dall’estremo Oriente all’Europa, inclusa Milano, anche il Yellowtail Sashimi con Jalapeño (tonno pinna gialla con peperoncini piccanti, il Tiradito Nobu Style (un sahimi peruviano), il Lobster with Wasabi Pepper Sauce (aragosta con asabi piccante).
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Black Cod Miso, la ricetta</h2>
Il pesce viene <strong>marinato per tre giorni in un mix di mirin, sake, miso e zucchero</strong>, poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero. Semplicemente delizioso, la versione di Nobu è la riproposizione moderna di un’antica ricetta giapponese chiamata kasuzuke, in cui i pesci e le verdure vengono marinati nei lieviti avanzati dalla produzione del sake prima di essere cotti alla griglia. Il risultato è un pesce cotto alla perfezione, saporito, morbido e croccante, veloce da preparare, e perfetto per incontrare (era il 1994!) il gusto anche di chi non apprezzava il sushi.
All’epoca il Black cod era persino economico negli States, ma ora che si diffuse come moda in tutto il mondo, fuori e dentro i ristoranti giapponesi, oramai il prezzo era lievitato, consacrando definitivamente questo piatto all’alta ristorazione.

Il piatto si può provare in tutti i Nobu del mondo, e in tanti altri ristoranti si trovano ricette “liberamente ispirate” all’originale. Se trovate qualcosa di simile, o questo pesce nei menù, ora sapete il motivo.