Nominarlo richiama subito alla mente gli<strong> anni '80</strong>. Con gli antipasti a base di <strong>prosciutto e melone</strong>, le <strong>penne alla vodka</strong> come primo e, ovunque, il dilagare della <strong>panna</strong>: un “edonismo culinario” tutto modernità ed esterofilia, con i cibi tradizionali decisamente in ribasso. Sarà per questo che il piatto di cui stiamo parlando, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carne-e-uova/vitello-tonnato-ricetta-originale-piemonte/#step-1">vitello tonnato</a></strong>, qualcuno preferiva chiamarlo “<strong>vitel tonné</strong>”. L'italiano, insomma, non era di moda. E poco importava che vitello, in francese, si dicesse “veau”. Eppure il vitello tonnato è un <strong>piatto antico e italianissimo</strong>, valido sia come antipasto che come secondo, che oggi sta <strong>tornando di moda</strong>.
<h2>Monsieur Tonné da Cuneo</h2>
Si tratta infatti di una <strong>ricetta piemontese</strong>, nata probabilmente nel Cuneese all'inizio del <strong>XVIII secolo</strong>, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all'inizio, il <strong>tonno</strong> nella ricetta nemmeno compariva: “<strong>Tonné</strong>” derivava infatti dal <strong>francese “tanné”</strong>, che significava “<strong>conciato</strong>”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l'italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente <strong>popolare</strong>, preparato con gli <strong>avanzi della carne di vitello</strong>, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo <strong>Giovanni Ballarini</strong>, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare <strong>cucinato come fosse tonno</strong> e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.
<h2>Grazie, signori contrabbandieri</h2>
Un'attrazione quasi fatale in <strong>Piemonte</strong>, dove il binomio “<strong>mare e monti</strong>” così di moda negli anni '80 è in realtà radicato da secoli, grazie ai contatti continui con i porti liguri (basti pensare alla bagna cauda). Merito degli <strong>acciugai</strong> piemontesi, venditori di alici sottosale che, fin dal Medioevo, si recavano in <strong>Liguria</strong> e alle foci del <strong>Rodano</strong> per acquistare il <strong>sale</strong> a prezzi accessibili, per poi rivenderlo in patria a prezzi più alti. E facendolo arrivare spesso di<strong> contrabbando, nascondendolo sotto strati di alici</strong> e gabbando così i doganieri francesi e genovesi. In Piemonte, poi, il sale era carissimo mentre le acciughe venivano vendute a prezzi stracciati. Il <strong>tonno</strong>, probabilmente, arrivò negli <strong>anni '70-80 dell'Ottocento</strong>, proposto in <strong>enormi contenitori da 5 kg,</strong> che poi verranno nel 1953-54 a causa delle infezioni da stafilococco che colpivano il pesce lasciato aperto per diversi giorni.
<h2>La ricetta dell'Artusi</h2>
Fatto sta che il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella redatta nel <strong>1891</strong> da <strong>Pellegrino Artusi</strong> nella sua <em>Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene</em>. Il grande gastronomo romagnolo prescriveva “<strong>vitella di latte</strong>, nella coscia o nel culaccio”, condita con le <strong>acciughe</strong> e poi bollita “con due<strong> chiodi di garofani</strong>, una foglia d’<strong>alloro, sedano, carota</strong> e <strong>prezzemolo</strong>”. La carne poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di <strong>acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi</strong>. Nulla, ovviamente, si buttava: “Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.
<h2>Caldo e freddo</h2>
Artusi descrive dunque la <strong>preparazione fredda</strong>, tipicamente estiva: era uno dei piatti di <strong>Ferragosto</strong>, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il <strong>Risorgimento</strong>. Nella preparazione <strong>calda</strong>, tipicamente <strong>invernale</strong>,<strong> la carne era invece arrostita</strong>, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.
<h2>Evoluzione e gloria</h2>
Rispetto alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carne-e-uova/vitello-tonnato-ricetta-originale-piemonte/#step-1">ricetta attuale</a></strong>, la differenza sta nell'assenza della <strong>maionese</strong>, che è stata invece introdotta nel corso del <strong>Novecento</strong>. L'<strong>affermazione del piatto</strong> su scala nazionale e internazionale, a base di <strong>girello</strong> di vitello, avvenne invece a partire dagli <strong>anni '60</strong> ad opera, tra gli altri, di<strong> Guido e Lidia Alciati</strong> del ristorante <strong>Da Guido</strong> di <strong>Costigliole d'Asti</strong>. In tempi più recenti, <strong>Carlo Cracco</strong> sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la <strong>salsa tonnata</strong>, mentre lo chef <strong>Heinz Beck</strong> de <strong>La Pergola di Roma</strong> ha invertito i due animali creando il “<strong>tonno vitellato</strong>”. Ineccepibile, poi, il “<strong>vitel palamité</strong>” preparato da <strong>Marco Stabile</strong> dell’<strong>Ora d’Aria di Firenze</strong>, preparato con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/palamita-ricette/">palamita</a></strong>, il “tonno dei poveri”. Mentre abbondano le versioni che prevedono l'aggiunta di uova sode, carote, patate bollite ma anche cetrioli, zucchine e perfino pomodori. L'evoluzione, nel solco della tradizione, continua.