Prozioni: 4

Tempo totale: 120

Tempo cottura: 120

Descrizione ingredienti: 1,2 kg 1 rombo - 400 g patate - 6-8 pomodorini pendolini - vino bianco Vernaccia di Oristano - olive bosana in salamoia - pomodori secchi - sedano - alloro - scalogno - limone - lime - finocchietto - basilico - aglio - prezzemolo - timo - zucchero - olio extravergine di oliva - sale

Ingredienti: 1.2 kilogrammi rombo|400 grammi patate|8 pomodorini pendolini|vino bianco Vernaccia di Oristano|olive bosane in salamoia|pomodori secchi|sedano|alloro|scalogno|limone|lime|finocchietto|basilico|aglio|prezzemolo|timo|zucchero|olio extravergine di oliva|sale

Preparazione: Disponete i pomodorini pendolini su una teglietta coperta di carta da forno, spolverizzateli con sale e zucchero e infornateli a 85 ¡C per 1 ora (pomodorini canditi). Sfilettate il rombo e tagliate ogni filetto in due: otterrete 8 tranci. Condite il pesce con un filo di olio,timo, qualche spicchietto di lime e di limone e lasciatelo insaporire per 20'. Unite in una casseruola gli scarti del rombo tagliati a pezzi, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano, una foglia di alloro e coprite a filo di acqua. Al bollore schiumate il brodo e lasciatelo sobbollire per 20'; poi spegnete, aggiungete 4 spicchi di aglio a fettine, 3 rondelle di limone, lasciate raffreddare e infine filtrate (fumetto). Pelate le patate, tagliatele a fette spesse 1 cm, mettetele in una casseruola con un piccolo scalogno a rondelle, mezzo pomodoro secco, un pizzico di sale e bagnatele con 5-6 cucchiaiate di fumetto e un bicchiere di Vernaccia; coprite con unaltra casseruola, in modo da creare unampia camera di vapore che favorirÊ la cottura delle patate. A metÊ cottura unite una cucchiaiata di olive e i pomodorini tagliati a metÊ; bagnate con altro fumetto, se occorre, e terminate la cottura: alla fine dovrÊ rimanere un guazzetto denso che servirÊ per condire il pesce. Togliete le patate dal guazzetto, stemperatelo con altro fumetto, unite un ciuffetto di finocchietto tritato, 2 gocce di lime ed emulsionate con un filo di olio. Salate leggermente i filetti di rombo e cuoceteli in una padella antiaderente ben calda senza grassi, prima sul lato spellato; insaporite la polpa con un filo di olio e qualche goccia di limone; quando, dopo 1-2', i bordi dei filetti cominciano a diventare bianchi, girateli e cuoceteli per non pi di 30 secondi. Sistemate i filetti di rombo in un piatto da portata con le patate, i pomodorini e le olive e completateli con il guazzetto e foglioline di prezzemolo e basilico.

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