Torna di moda uno degli ingredienti più antichi e dimenticati della nostra gastronomia. Sono le <strong>carrube</strong>, preziosi baccelli assai diffusi nell'Italia meridionale, soprattutto in <strong>Sicilia</strong>, i cui semi possono essere definiti un po' il “cacao di casa nostra”. E questo ben lo sapevano gli <strong>Arabi</strong>, che utilizzavano i semi di carrubo (“quirat”) come unità di misura per le pietre preziose, pratica che diede origine al termine “<strong>carati</strong>”. Ma i semi non sono l'unica fonte di gusto derivanti dal carrubo.
<h2>Da bere</h2>
Le carrube (intese come i baccelli) si raccolgono in <strong>settembre</strong>: macerate in acqua, rilasciano una notevole quantità di glucosio, e quindi vengono utilizzate per la produzione di<strong> liquori e sciroppi</strong>, ricavati con la triturazione della polpa, che poi viene fatta fermentare e distillata. Il processo si può eseguire anche in casa, il risultato è un liquore di colore marrone dal gusto piacevole, da servire fresco.
<h2>Le tagliatelle con la bottarga di tonno</h2>
Una volta essiccate, dai semi delle carrube si ricava anche una <strong>farina</strong> che può essere utilizzata per la preparazione della <strong>pasta fresca</strong>. Un esempio? Le<strong> tagliatelle alla carruba ragusane</strong>, preparate con un impasto di farina di grano duro e di carruba (in <strong>proporzione di 4 a 1</strong>) e con un condimento barocco da leccarsi i baffi:<strong> bottarga di tonno, buccia d'arancia grattugiata, aglio, olio extravergine d'oliva e prezzemolo</strong>. Originale anche questo condimento <strong>salentino</strong>, che prevede<strong> radicchio, cipolla, aglio, pancetta affumicata, noci, vino bianco, parmigiano e panna</strong>.
<h2>I dolci</h2>
Ma l'utilizzo principale della farina di carrube è nei <strong>dolci</strong>, spesso in sostituzione del cacao, e per questo risulta particolarmente apprezzata dai <strong>vegani</strong> (si fa a meno di latte e simili). Ma con le carrube si preparano <strong>torte</strong>, <strong>budini</strong> e soprattutto i <strong>biscotti</strong>. In questi ultimi farina bianca e farina di carrubo vanno mescolate in<strong> proporzione di 2 a 1</strong> e abbinate a <strong>zucchero di canna, burro, uova, latte, cannella e lievito</strong>. Perfetto l'<strong>abbinamento tra il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a> e i biscotti alle carrube</strong>. Con la farina si prepara un dolcissimo e semplice “street food” siciliano, ossia le <strong>caramelle di carrube</strong>, utilizzando solamente <strong>acqua e miele o zucchero</strong>. La farina di carruba, in generale, è un ottimo addensante, utilizzato anche in <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/gelato-al-panettone-di-lorenzo-pessina/">g</a><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/gelato-al-panettone-di-lorenzo-pessina/">elati, bignè e crem caramel</a></strong>.
<h2>Le proprietà</h2>
Dal punto di vista nutrizionale la carruba è un alimento piuttosto <strong>calorico</strong> (207 calorie ogni 100 grammi), ma è un'ottima alternativa al cacao per le persone <strong>intolleranti</strong> a questo ingrediente, anche se il gusto è diverso. La ricchezza di <strong>fibre</strong>, inoltre, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo” e i livelli di trigliceridi. È ricca di <strong>proteine</strong> e sostanze antiossidanti ed è una fonte di vitamina E e di vitamina K e contengono calcio, zinco, potassio e fosforo.
<h2>Un cibo biblico</h2>
Perché, allora, la carruba per lunghi anni è caduta nell'oblio? La carruba ha origini mediorientali. Nei <strong>Vangeli</strong> di Marco e Matteo, quando si racconta di <strong>Giovanni Battista</strong> “si cibava di locuste e miele selvatico”, ma con il termine “locuste” si intende probabilmente “carrube”. Per il loro alto valore nutritivo, fin dall'antichità venivano utilizzate per nutrire gli <strong>animali</strong>, come testimonia un altro Vangelo, quello di Luca. Nella parabola del <strong>figliol prodigo</strong>, si racconta che il giovane “avrebbe voluto saziarsi con le carrube che mangiavano i porci; ma nessuno gliene dava”.
<h2>La capitale? Ragusa</h2>
A quell'epoca il carrubo era presente già da qualche secolo in <strong>Sicilia</strong>, per merito dei <strong>Greci</strong> o dei <strong>Fenici</strong>. Anzi, alcuni studiosi ritengono perfino che sia una pianta <strong>autoctona</strong> dell'isola. Ma furono gli <strong>Arabi</strong> che puntarono fortemente su di lui, con coltivazioni che si estendevano dalla Sicilia fino al Marocco. Per la Sicilia cristiana, però, il carrubo era pur sempre la pianta sacra a <strong>San Giorgio</strong>, come testimoniano i numerosi tabernacoli all'ombra di questi alberi. Nonché lo splendido Duomo di San Giorgio che domina <strong>Ragusa</strong>, tuttora la vera “capitale” del carrubo. In epoca medievale il carrubo era già utilizzato per la preparazione di prodotti medicinali e di dolci, come prescritto dalla <strong>Scuola medica salernitana</strong>. Nella seconda metà del <strong>Settecento</strong> si ha notizia di una fiorente produzione tra Modica, Ragusa, Comiso, Scicli, Noto e Avola, quantificabile in 60mila cantari (circa 5400 tonnellate), di cui 40mila venivano esportati attraverso i porti di Augusta, Siracusa, Noto e Scoglitti. Le carrube non esportate erano utilizzate come alimento per il bestiame e come alimento poverissimo, soprattutto in caso di <strong>carestia</strong>, come ad esempio durante la Seconda guerra mondiale. Sarà per questo che, con il sopraggiungere del benessere, la carruba è caduta nel dimenticatoio, al pari di altri tesori della nostra cucina come ad esempio la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cicerchia-ricette/"><strong>cicerchia</strong> </a>e la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/roveja/"><strong>roveja</strong> </a>nell'Italia centrale, più o meno inconsciamente associate ai periodi di più  nera carestia. Fino alla recente <strong>riscoperta</strong>: oggi il 72% dei carrubi italiani si trova in provincia di <strong>Ragusa</strong>, con una produzione che si sta lentamente avvicinando a quella degli anni migliori, anche grazie a un fiorente <strong>export</strong> sui mercati di tutto il mondo.

&nbsp;

di Massimo Lanari