La specie di fagiolo più comunemente coltivata è il Phaseolus vulgaris, originario dell’America centrale e introdotto in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo.
Le varietà oggi più diffuse, tuttavia, sono più di 500 e ogni anno, grazie alla facilità di incroci e selezioni, ne nascono di nuove.
Botanicamente parlando, i fagioli sono piante annuali, con fusto eretto o rampicante, e fiori bianchi, gialli o rossi riuniti a grappolo.
I frutti sono chiamati “baccelli” diritti o ricurvi, contenenti più semi a forma di rene, ricoperti da una buccia resistente, variamente colorata.
Dal punto di vista merceologico i fagioli si dividono in fagioli “da sgusciare” e quelli “mangiatutto” di cui si apprezzano anche i baccelli.
Questi ultimi, raccolti e consumati ancora immaturi, vengono chiamati comunemente fagiolini o cornetti e verranno trattati in un’altra occasione.
<h2>Freschi, secchi o conservati</h2>
Si possono acquistare freschi, nel periodo estivo, oppure essiccati, già sgranati.
Per mantenere integre le caratteristiche organolettiche dei semi ed evitare raggrinzimenti superficiali, in genere l’essiccamento dei fagioli avviene direttamente sulla pianta e non esponendoli al sole una volta colti.
In commercio è possibile reperire anche fagioli surgelati e conservati in scatola.
I primi sono scottati in acqua calda prima della rapida surgelazione e mantengono pressoché integre le loro proprietà nutrizionali.
Quelli in scatola si ottengono facendo sterilizzare a 120-125 °C dei fagioli precotti e chiusi in recipienti metallici oppure in vasi di vetro.
Il vantaggio di questi prodotti sta soprattutto nella praticità e nella velocità di preparazione, che si rivela soluzione ideale in caso di mancanza di tempo a disposizione.

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