<strong>La paella è un piatto che si presta alla convivialità</strong>, allegro, colorato e ricco di sapore.
Tipica dell’Andalusia, ormai è arrivata anche sulle nostre tavole e ognuno la fa un po’ a modo suo, chi con il pesce e la carne, chi solo con il pesce, chi solo con le verdure e chi in modo molto veloce senza seguire tutti i passaggi.

<strong>Fare una buona paella, però, non è facile come sembra!</strong>
Si fa presto a ritrovarsi davanti il più classico dei risotti, ma la paella tutto è tranne che un risotto!
Ecco, quindi, alcuni trucchetti:

<strong>1 -</strong> <strong>I chicchi di riso devono restare ben separati</strong> e quasi croccanti. La qualità di riso ideale è la Bomba, che però non si trova facilmente in Italia.

<strong>2 - Non bisogna mescolare troppo gli ingredienti</strong> durante la cottura. Anzi, l'ideale è che si attacchino un po' al fondo della padella per conferire al piatto quel leggero retrogusto di affumicato che lo caratterizza.

<strong>3 - La scelta degli ingredienti è molto importante.</strong> Soprattutto se utilizzate pesce e carne, fate in modo che siano di prima scelta.

<strong>4 - Attenzione alla cottura delle verdure.</strong> Devono rimanere piuttosto croccanti.

<strong>5 - Non esagerate con la quantità di brodo.</strong> Deve essere completamente assorbito dal riso che deve risultare asciutto e non cremoso. Quindi, aggiungetelo poco alla volta per non sbagliare.

<strong>6 - Cozze e vongole vanno cotte prima</strong>, ma molto rapidamente, per non diventare gommose.

<strong>7 -</strong> Eliminate da scampi e gamberi il filetto nero sul dorso e <strong>lasciate a bagno le vongole</strong> per molte ore in acqua fredda salata per eliminare l'eventuale presenza di sabbia. Pulite bene le cozze privandole della barbetta.

Infine, se avete intenzione di prepararla, assicuratevi per prima cosa di avere <strong>una grande padella larga dai bordi bassi</strong>, oppure un vero e proprio <em>paellere.</em>
Il bello di questo piatto, infatti, sta proprio nella ricchezza, nelle grandi quantità, nella varietà degli ingredienti e nel mix di sapori inconfondibile. Insomma, in genere non si prepara per due persone!

Partiamo quindi dalla ricetta classica e poi vediamo come modificarla per renderla speciale.
<h2>Paella mixta andalusa</h2>
Nella paellere fate soffriggere 3 spicchi di aglio. Tagliate 200 gr di lombo di maiale e un kg di pollo a pezzettoni e unitelo al soffritto. Fateli colorire a fuoco basso per qualche minuto. Bagnate il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete 400 gr di pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, qualche foglia di alloro e fate cuocere per 10 minuti. Intanto pulite il pesce (8 code di gamberoni, cozze, vongole, 200 gr di totani, 2 calamari, 8 scampi) e aggiungetelo nel paellere con 200 gr di piselli, due peperoni rossi o verdi privati dei filamenti e dei semi.  Cozze e vongole devono essere cotte a parte prima in una padella coperta e con poco olio). Aggiungete 2 o 3 bicchieri di brodo caldo e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete 300 gr di riso che non scuoce (la qualità Bomba è la migliore) spargendolo uniformemente su tutti gli ingredienti. Bagnate con altro brodo caldo nel quale avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Fate prendere bollore e aggiungete sale e pepe. Infornate il tutto per 15-20 minuti a 180°, oppure cuocete sul fornello.
Al posto del pollo potete utilizzare la salsiccia o il coniglio.
<h2>La paella de Marisco</h2>
È una variante della precedente preparata solo con il pesce. Al posto del brodo viene utilizzato il fumetto di pesce.
<h2>Paella veloce con i gamberi e riso integrale</h2>
Sciacquate una tazza di riso integrale in acqua fredda. In una padella versate due tazze di acqua a temperatura ambiente, il riso sciacquato, 300 gr di gamberetti e 500 gr di gamberi puliti. Cuocete su fiamma alta e quando l’acqua arriva a bollore, abbassate la fiamma al minimo e coprite. Non mescolate mai. Intanto in un’altra padella versate un filo di olio e aggiungete una cipolla tritata, qualche pomodoro a pezzi, due peperoni e l’aglio tritato e lasciate rosolare per circa 2 minuti. A questo punto aggiungete le verdure al riso insieme a due bustine di zafferano. Anche in questo caso, non mescolate il composto. Lasciate cuocere a fuoco basso finchè il riso non sarà cotto e la maggior parte dell’acqua non sarà evaporata. Insaporite con sale, pepe e paprika piccante.
<h2>Paella vegana</h2>
Tagliate due carote e una cipolla a cubetti piccoli. Grigliate due peperoni rossi sul fornello (o nel forno) in modo da bruciare la pelle uniformemente. Sbucciateli e tagliateli a filetti. Tagliate due pomodori, due zucchine e 200 gr di fagiloni a pezzi di 2-3 cm, e sgranate 200 gr di piselli. Scaldate l'olio nella padella e soffriggete una cipolla finemente tritata. Quando inizia ad ammorbidirsi, incorporate le verdure (tranne i peperoni e i pomodori), prima le più dure, poi le più tenere e, a fuoco basso cuocetele per 15 minuti mescolando sempre. Aggiungete il pomodoro e soffriggete per altri 5 minuti. Aggiungete la paprika e dopo poco 5 tazzine da caffè di riso e dello zafferano precedentemente sciolto in una tazzina di acqua calda. Lasciate cuocere il tutto per un altro minuto, aggiungete i peperoni e 200 gr di fagioli bianchi già cotti, mescolate ancora una volta, e versate il brodo in misura del doppio della quantità di riso. Per finire, aggiungete l'aglio tritato. Lasciate cuocere a fuoco vivo per 15-20 minuti, senza mai mescolare. In questo modo i chicchi restano separati e croccanti.
Se volete, potete aggiungere anche del seitan al piatto per renderlo più completo. Va cotto insieme alla cipolla prima di aggiungere e verdure.