<strong>Sieri, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/vino-al-metanolo/">blu misterioso</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-pomodoro-cinese/">cagliate lituane</a>, latte di importazione, Terra dei fuochi, contraffazioni</strong>. Povera <strong>mozzarella</strong>: spetta a lei, probabilmente, il titolo di<strong> pietanza più martoriata d'Italia</strong>. Eppure, con il suo sapore semplice e delicato, la scelta di una mozzarella di qualità è fondamentale per la riuscita dei nostri piatti. Ma <strong>come riconoscere quella buona?</strong> Per rispondere a questa domanda dobbiamo conoscere il procedimento, la storia e lo “spirito” di questo straordinario formaggio.
<h2>Mozzarella: quella buona iniezione di fermenti</h2>
Limitiamo, per il momento, il discorso alla <strong>mozzarella prodotta con latte vaccino</strong>, ossia il <strong>fior di latte</strong>, lasciando da parte quella di bufala. La differenza la fanno, innanzitutto, i <strong>fermenti lattici</strong> utilizzati durante la lavorazione: per preparare la mozzarella, cioè, vengono inseriti nel latte delle colture di microrganismi che hanno lo scopo non solo di favorire la coagulazione, ma anche di influenzare l'acidità e il sapore della nostra mozzarella. Il processo tradizionale, quello tutelato dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio STG</a></strong>, prevede l'applicazione del <strong>latto-innesto naturale</strong>, ossia dei <strong>microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti</strong>. Questa – che richiede tempi di produzione più lunghi - è la mozzarella di gran lunga<strong> più pregiata</strong> e con i risultati migliori in termini di gusto. In alternativa, è diffuso anche il<strong> siero-innesto naturale</strong>, in cui il latte viene arricchito dalla flora batterica derivante dal siero. Oppure viene praticata l'aggiunta di <strong>microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).</strong>
<h2>Il procedimento</h2>
Ed eccoci al procedimento, qui descritto per sommi capi: il latte viene <strong>pastorizzato</strong>, raffreddato e disposto in delle caldaie. Al latte vengono dunque aggiunti i <strong>fermenti</strong> <strong>lattici</strong>, secondo le diverse origini sopra descritte, e quindi il <strong>caglio</strong>. Avvenuta la <strong>coagulazione</strong>, la <strong>cagliata</strong> si lascia riposare, e quindi viene <strong>rotta</strong> e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi<strong> tolto il siero</strong> e che vengono poi <strong>riscaldate</strong> alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il <strong>PH desiderato</strong> (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una <strong>soluzione di acqua e sale</strong> a una temperatura di 85°C per ottenere la <strong>filatura</strong>, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi <strong>rassodate e salate in acqua</strong>, prima del confezionamento.
<h2>La giusta consistenza</h2>
La mozzarella, quella buona, si riconosce dalla<strong> consistenza elastica</strong>, con <strong>superficie esterna liscia</strong>,<strong> colore bianco ma non traslucido</strong>. E deve avere la cosiddetta “<strong>occhiatura</strong>”, ossia la <strong>lacrima di siero</strong> che indica la correttezza del procedimento.
<h2>Le origini</h2>
L'origine della mozzarella risiede nell'<strong>Italia meridionale</strong>: secondo l'agronomo <strong>Ottavio Salvadori Del Prato</strong>, la sua nascita si deve all' “esigenza di <strong>trasformare latte in cattive condizioni di conservazione</strong>. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si <strong>ridurrebbe l’acidità</strong>”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “<strong>mozzare</strong>”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.
<h2>Il rapporto con quella di bufala</h2>
La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia<strong> nata, per analogia, da quella di bufala</strong> (l'origine del bufalo italiano è tuttora discussa, probabilmente avvenne nel Medioevo). Un documento del<strong> XII secolo</strong> attesta l'usanza dei <strong>monaci benedettini di San Lorenzo di Capua</strong> di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” ai poveri, e “<strong>per antica tradizione</strong>”. La sua consacrazione al di fuori del Regno di Napoli avvenne nel XVI secolo, visto che verrà citata anche da<strong> Bartolomeo Scappi</strong>. La mozzarella, in ogni caso, era in origine un<strong> sottoprodotto della provola</strong>, non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto. Una situazione che però iniziò a cambiare nel corso del Settecento, quando i <strong>Borboni</strong> fondarono la <strong>Tenuta reale di Carditello</strong>, a San Tammaro (Caserta), dove vennero perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala. A partire dall’<strong>Unità d’Italia</strong> venne allestito ad <strong>Aversa</strong> un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Da allora iniziò la conquista dei mercati nazionali e di tutto il mondo, favorita anche dal boom della pizza.
<h2>Origini molisane</h2>
E la mozzarella fior di latte? Arriverà solo successivamente, secondo alcuni. Diversa, invece, la tesi sostenuta da <strong>Luigi Perrella</strong>, nella sua <em>Storia dell'industria casearia nel Molise</em>. Secondo la quale il processo della filatura potrebbe sarebbe stato scoperto già ben prima del XII secolo, nell'<strong>Abbazia di San Vincenzo al Volturno</strong>, in provincia di <strong>Isernia</strong>. Nell'881 l'insediamento fu distrutto dall'attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini <strong>fuggirono proprio a Capua</strong>, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella. Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo<strong> latte vaccino</strong>, che poi diventerà di bufala nella pianura campana. Difficile accertare se sia nata prima l'una o prima l'altra. Nel dubbio, scegliamo sempre la mozzarella. Quella vera.