Ogni amante della gastronomia nostrana, di solito, ha un sussulto quando in un menù o in un articolo di giornale legge la parola “bacon”. Un termine che evoca immediatamente cibo americano, colazioni super-caloriche, junk food e globalizzazione dei gusti. Volete mettere con la nobiltà del termine italiano “<strong>pancetta</strong>” che, benché poco titolata rispetto a sua maestà il guanciale, evoca subito <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenigma-della-carbonara/">spaghetti alla carbonara</a></strong> e condimenti nostrani? Vizi dell'esterofilia di casa nostra, che spesso si traduce anche nel linguaggio, infarcito di termini stranieri anche laddove esiste una gradevolissima parola dal suono italico. In altre parole: alcuni menù, per dare un tocco di esotico, chiamano “bacon” della semplice “pancetta”. Spesso però distinguere tra “bacon” e “pancetta” ha un senso, perché si tratta di<strong> due ingredienti simili, ma leggermente diversi.</strong>
<h2>La pancetta: Piacenza, Norcia e Calab</h2>
La <strong>pancetta</strong>, infatti, si ricava dalla<strong> pancia del suino</strong>, che poi viene salata, speziata e stagionata. Può essere<strong> arrotolata o steccata</strong> e la sua stagionatura dura<strong> dai 50 ai 120 giorni</strong>. La sua diffusione, in Italia, ha conosciuto un'impennata nel Secondo Dopoguerra (“colpa” dell'influenza americana?), ma nella civiltà contadina, del maiale non si buttava via nulla e ovviamente questo ingrediente esisteva ben prima. Basti pensare, ad esempio, alla <strong>pancetta di Piacenza Dop, a quella di Calabria Dop</strong> (ricoperta con polvere di <strong>peperoncino</strong>) o a quella tipica del <strong>Centro Italia</strong>, Umbria e Lazio soprattutto, frutto dell'arte dei maestri <strong>norcini</strong>.
<h2>Dal posteriore ai fianchi</h2>
Il <strong>bacon</strong>, invece, richiede una preparazione diversa. Innanzitutto non si usa necessariamente la pancia del suino, visto che il nome deriva dal termine germanico “bacho”, che significa “posteriore del suino” o “prosciutto”. Ancora oggi, per produrlo, si ricorre in genere a diverse parti de maiale: la<strong> pancia</strong>, certo, ma anche<strong> la schiena, i lombi, la gola e i fianchi</strong>. La carne, poi, viene lasciata <strong>in salamoia con spezie e aromi, essiccata per alcuni mesi e poi cotta in forno, al vapore, bollita oppure affumicata</strong>. Abbiamo così il <strong>back bacon</strong>, di lombo e più magro; il <strong>jowl bacon</strong>, ottenuto con la gola (simile al nostro guanciale), il <strong>cottage bacon</strong>, derivante alla spalla; lo <strong>slab bacon</strong>, proveniente da tagli minori laterali. Il bacon prodotto con la pancetta prende il nome invece di <strong>streaky bacon</strong>. Ovviamente, tutto nasce nel mondo anglosassone e con la nostra pancetta ha ben poco a che fare. L'unica variante nostrana che presenta qualche somiglianza è, alla lontana, la<strong> pancetta affumicata</strong>, presente soprattutto nella tradizione gastronomica del<strong> Trentino-Alto Adige</strong> e delle vallate alpine.
<h2>Il vero trionfatore</h2>
Ancora diverso, ovviamente, il <strong>guanciale</strong> di casa nostra, protagonista assoluto dell'<strong>amatriciana</strong> e della <strong>carbonara</strong>. La materia prima è la<strong> guancia e la gola del suino</strong>: viene salata e conciata come la pancetta, quindi stagionata per un paio di mesi. Nel <strong>Lazio</strong> si utilizzano aromi come<strong> pepe, aglio, salvia e rosmarino,</strong> in <strong>Abruzzo</strong> e al Sud compare anche il <strong>peperoncino, </strong>mentre in <strong>Emilia</strong> si tende a utilizzare <strong>solo il sale.</strong> Infine, ad <strong>Amatrice,</strong> c'è anche la versione <strong>affumicata</strong>. Dunque, concludendo, <strong>la pancetta è solitamente più grassa, il bacon più croccante</strong> dopo una veloce grigliata; la <strong>pancetta</strong> ha un sapore più <strong>morbido</strong>, <strong>il bacon più intenso</strong>. Su tutti però prevale il <strong>gusto più equilibrato del guanciale</strong>, che però presenta qualche caloria in più. E voi con chi state, con la pancetta, il bacon o il guanciale?

<strong> </strong>