Operazione che consiste nello staccare la carne, senza tagliarla a pezzi, dal supporto osseo. Se si tratta di animali piccoli o volatili, la carne disossata deve mantenere la forma dell’animale intero. I tagli di bestia grossa vengono di solito disossati, a richiesta, dal macellaio. Quando si affrontano, a casa, i piccoli animali, bisogna avere necessariamente un coltello a lama affilatissima e molto stretta, chiamato scortichino. Il termine disossare può essere esteso anche ai grossi pesci, in questo caso significa togliere la lisca centrale per permettere una farcitura.