Il metodo di cottura che più affascina in questo momento gli chef di tutto il mondo, e gli appassionati di cucina, è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto.

<strong>La storia
</strong>La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros.
Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina la tecnica del sottovuoto perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo fois gras, senza alterarne aspetto o gusto.

<strong>Come funziona</strong>
In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto. Difficile trovare e mantenere la temperatura perfetta, soprattutto quando si tratta di cuocere sotto i 100°.
La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti messi precedentemente sottovuoto in una speciale busta. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°).
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer.

<strong>Gli strumenti della cottura a bassa temperatura</strong>
Non si può pensare di cuocere qualcosa a basa temperatura senza una macchina per il sottovuoto e un bagno termostatato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello migliore è quello a campana che mantiene sottovuoto anche i liquidi. Si tratta di uno strumento molto costoso e quindi potete sostituirlo con una semplice macchinetta “a estrazione”, evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati.
Altro strumento fondamentale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui viene immerso il sacchetto e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

<b>Perché cucinare a bassa temperatura</b>
L’alimento viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura. L’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e dunque i cibi non rischiano di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né i succhi ricchi di proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine, i sali e i minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche le mele, i carciofi e anche la carne che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a 3 volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. La cottura sottovuoto è anche consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

<strong>Cosa si può cucinare</strong>
I tagli di carne morbida restano perfetti, e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Si possono cucinare per molte ore e il risultato sarà un prodotto morbidissimo.
Il pesce ha in genere un tempo di cottura molto delicato, ma con la bassa temperatura la cottura del pesce diventa molto più semplice e precisa. Le carni non subiscono rosolature o arrostimenti e mantengono un sapore e un profumo molto più puri. Crostacei e molluschi possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.
Le verdure a radice, come le carote e le rape, cotte a bassa temperatura mantengono il loro colore brillante e conservano tutto il loro sapore. Anche la frutta si presta molto bene a questo genere di cottura, in particolare quella suscettibile di ossidazione come le mele e le pere.