Sempre più spesso il termine “focaccia” viene automaticamente associato al famoso “<strong>street food</strong>” genovese, conosciutissimo in tutto il Nord Italia. Eppure non è così. Le focacce sono tante, e spesso con questo termine si indicano anche prodotti dolci. Ecco allora le <strong>differenze</strong>.

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<h2>La pausa dei camalli liguri</h2>
Le origini della focaccia (“fügássa”) genovese si perdono nella notte dei tempi: nel XVI secolo veniva consumata addirittura in chiesa e durante i matrimoni. Nell'800 la focaccia divenne il cibo dei portuali genovesi, che la consumavano<strong> alle 11 in punto</strong> assieme a un buon bicchiere di <strong>vino bianco</strong> di Coronata. La sensazione di sazietà che ne derivava permetteva ai camalli, all'occorrenza, di saltare la pausa pranzo. La vera focaccia genovese si prepara con abbondante olio extravergine d'oliva e ricorrendo a ben quattro lievitazioni, che gli conferiscono la tipica morbidezza. Le focacce con olive, cipolle o pomodorini e origano sono le tre classiche varianti della focaccia genovese. Ma tutta la Liguria è costellata da una serie di varianti, tutte da gustare: la <strong>focaccia di Recco</strong>, ripiena di crescenza o stracchino; o la <strong>focaccia di Voltri</strong>, la versione croccante di quella genovese.
<h2>Influenze in Versilia</h2>
Oltre il confine toscano, famose sono le<strong> focaccine di Forte dei Marmi</strong>, in pratica la versione mignon di quella genovese. In Versilia, fino a Livorno, è diffusa anche la <strong>focaccia con la cecina</strong>, ossia con l'equivalente toscano della famosa ricetta ligure preparata con i ceci.
<h2>Lo zuccheroso dolce di Susa</h2>
Già in Piemonte con il termine “focaccia” comincia a diventare ambiguo. Se infatti a <strong>Novi Ligure</strong> e nella fascia di confine la focaccia novese è quasi identica a quella genovese, le cose cambiano nelle vallate alpine. A Susa, ad esempio, la focaccia è <strong>dolce</strong>. Con la superficie cosparsa da uno<strong> strato di zucchero</strong> che, caramellandosi parzialmente in fase di cottura, gli dona quella tipica e leggera croccantezza, che si sposa con la morbidezza dell'impasto.
<h2>Serenissima Pasqua</h2>
In <strong>Veneto</strong> la focaccia (perfino il termine dialettale “fugassa” è pressoché uguale a quello ligure!) è il <strong>tipico dolce pasquale</strong>, preparato con farina, zucchero, burro, lievito e uova. Quanto alle sue origini, si dice che l'idea sia venuta a un <strong>fornaio trevigiano</strong>, che lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.
<h2>Il fornaio che fece chiudere Mc Donald's</h2>
Superata l'Italia centrale con le sue schiacciate, le sue piadine e le sue pizze al taglio, al Sud il termine “focaccia” torna a fare capolino per la <strong>vera rivale</strong> della focaccia genovese: la<strong> focaccia barese</strong>. Qualcuno la confonde con la pizza, ma è molto differente: viene infatti preparata con farina, semola rimacinata di grano duro, olio extravergine d’oliva, un lievito naturale, zucchero, sale, patate lesse e acqua tiepida. E poi condita con <strong>pomodorini, olive e origano</strong>. La focaccia nacque probabilmente ad Altamura o Laterza in epoca molto antica, come variante del tradizionale pane di grano duro, poi aggiornata con l'arrivo in Europa del pomodoro e della patata. Nel 2009 la focaccia barese è perfino diventata protagonista di un <strong>film</strong>, <strong><em>Focaccia Blues</em></strong>, “la vera storia della focaccia che mangiò l'hamburger”, dedicata al panificatore di <strong>Altamura</strong> che, nel 2002, fece chiudere il vicino Mc Donald's a colpi di pane e focaccia.
<h2>Oltre lo Stretto</h2>
L'Italia delle focacce termina poco oltre lo Stretto, a <strong>Messina</strong>. La focaccia messinese è probabilmente la più giovane delle focacce italiane, nata com'è nel<strong> Secondo Dopoguerra</strong>. L'impasto è simile a quello della pizza al taglio ma più alto. Ed è condito con <strong>pomodori</strong> tagliati a dadini, <strong>scarola</strong> tagliata a pezzetti e, come formaggio, la <strong>tuma</strong> siciliana, con o senza acciughe.