E' pesce crudo, ma non come te lo aspetteresti: è il <strong>Ceviche</strong>, il più famoso tra i piatti tipici del <strong>Perù</strong>. Un piatto nazionale che però quasi tutti i Paesi del Sud America hanno fatto proprio: Cile, Ecuador, Panamá, Messico, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala. La base è pesce fresco e frutti di mare crudi marinato nel succo di limone e accompagnato da verdure, peperoncino e sale: una ricetta la cui <strong>storia si perde nei millenni</strong>, ancora prima dell'Impero Inca.
<h2>Le origini: la marinatura precolombiana</h2>
Chi ha inventato il ceviche? I peruviani non hanno dubbi: la civiltà mochica, popolo vissuto in epoca pre-Inca tra la zona desertica e la costa pacifica nel Nord del Perù. I moche marinavano il pesce con succo di limetta, di mais, di tumbo (frutto locale) e peperoncino. Da lì alla leggenda il passo è breve: canzoni popolari, versi poetici e romanzi (come quelli del premio Nobel per la Letteratura 2010 Mario Vargas Llosa) hanno contribuito a creare la tradizione. Ma c'è chi dice che i moche marinavano sì il pesce crudo, ma con la birra o <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/maiz-morado-la-pannocchia-viola-che-fa-bene-alla-salute/" target="_blank">la famosa chicha</a>: allora la versione odierna del cosiddetto "sushi latino" potrebbe risalire all'arrivo degli spagnoli, che insieme a morte e distruzione portarono anche cipolla e limone, due ingredienti fondamentali. Quel che è certo è che il metodo della marinatura era conosciuto anche in Europa già dai tempi dell'antica Roma: alimenti acidi come limone, vino e aceto "cuociono" il pesce crudo fresco perché neutralizzano la molecola prodotta dalla decomposizione dei tessuti. Esempi nostrani sono il <em>cout bouillon</em> dei francesi, le sarde in saòr e il pesce in carpione del lombardo-veneto.
<h2>Ceviche o sebiche? I dubbi sul nome</h2>
Se l'origine è un po' contesa, sull'etimologia del nome la confusione è totale: potrebbe derivare dalla parola quechua <em>siwichi</em>, che significa "pesce fresco" o "pesce tenero"; o anche da <em>cibo</em>, parola con cui i pescatori peruviani identificavano il pesce scadente che serviva da esca e che loro talvolta mangiavano rendendolo più gradevole con una marinatura. Passando al continente europeo invece ceviche potrebbe essere un derivato dello spagnolo <em>escabeche</em>, vale a dire "marinato" o da <em>cebolla</em> (cipolla in spagnolo), ma anche dall'arabo <em>sikbaǧ </em>che indica il metodo di marinatura utilizzato dalle donne morisco che arrivarono in America Latina al servizio degli spagnoli. Neanche per quanto riguarda la grafia si sciolgono i dubbi, tanto che i dizionari ammettono quattro versioni: ceviche, cebiche, seviche o sebiche.
<h2>La ricetta</h2>
<strong>Ingredienti per 3 persone</strong>
<ul>
	<li>250 g di pesce persico fresco</li>
	<li>1 spicchio d’aglio tritato fine</li>
	<li>1 piccolo peperoncino tritato fine</li>
	<li>il succo di 5-6 lime</li>
	<li>100 g di peperone brunoise</li>
	<li>130 g di cipolla rossa brunoise</li>
	<li>un mazzetto di coriandolo</li>
	<li>sale</li>
	<li>pepe</li>
</ul>
<strong>Preparazione</strong>
Lavate e sciacquate il pesce, poi tagliatelo a cubetti e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la cipolla tagliata fine, sale, pepe, aglio, peperone e peperoncino e amalgamate. Versate il succo di lime sul composto in modo da coprirlo completamente. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare per 1 ora in frigorifero. Servite con del coriandolo appena tritato.