È la vera alternativa alla pizza napoletana. Uno scrigno di bontà “chiuso” e tutto da gustare. Stiamo parlando del <strong>calzone</strong>, prossima tappa del<strong> nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>. Una golosità contestata, visto che è presente tanto nella gastronomia pugliese, quanto in quella campana. Chi ha inventato, dunque, il calzone? Di certezze, in questo caso, non ve ne sono: la somiglianza con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza</a></strong> lo rende infatti associabile alle altre specialità della gastronomia <strong>campana</strong>, che ha ben chiara la differenza tra il calzone cotto al forno e la pizza fritta. La somiglianza col <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/ricette-pugliesi-capodanno/">panzerotto</a></strong> fa invece pensare più alla <strong>Puglia</strong>. Ma in questa regione con il nome di “panzerotto” si identifica non solo quello fritto, ma anche quello preparato al forno. Il termine “calzone” si ritrova invece con più frequenza nel <strong>Salento</strong>, e sempre in moltissime varianti nel ripieno.
<h2>Bimbi e sposi</h2>
Secondo il giornalista salentino<strong> Dario Ersetti</strong>, non ci sono dubbi. <strong>Il calzone è pugliese</strong>. “Forse nasce <strong>per far divertire i bambini</strong> e per farli star buoni mentre la mamma faceva cuocere il pane. Proprio con la pasta del pane venivano confezionate piccole mezzelune ripiene di pezzettini di formaggio e pomodoro, cotte al forno. L’evoluzione è il panzerotto barese, che consiste in un disco di pasta di una trentina di centimetri di diametro piegata a metà su un ripieno di <strong>spunzali e acciughe</strong>”. Oppure con le <strong>olive</strong>. Sembra addirittura che questo piatto abbia dato il nome agli <strong>spunzali</strong>, cipolline molto usate in Puglia, visto che il calzone pugliese era servito come buon augurio durante la cerimonia della promessa dei<strong> futuri sposi</strong>, gli “sponsali” appunto. In Puglia, oltre alla forma a mezzaluna, c'è anche una <strong>versione rotonda</strong> con un bordo rilevato simile a quello della<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a></strong>. L'impasto può essere lo stesso del pane, oppure può essere una preparazione ad hoc a base di farina, lievito di birra, olio extravergine d'oliva (o strutto) e acqua tiepida, con un paio d'ore di lievitazione.
<h2>Quello partenopeo non è mai fritto</h2>
Il calzone napoletano è molto simile ma, come detto, rigorosamente al forno. Al condimento tipico a base di<strong> pomodoro e mozzarella o ricotta</strong> si aggiungono tutti quelli utilizzati anche per la pizza: la diffusione di questa pietanza in Puglia lascia però pensare che il calzone possa essere nato proprio a Bari e dintorni ispirandosi alla pizza napoletana. Anche la <strong>Calabria</strong>, poi, ha il suo calzone: una “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta chiusa</a></strong>” con ogni possibile tipo di ripieno. Simile, per certi versi, anche la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">panada sarda</a></strong>.
<h2>Il viaggio</h2>
Il calzone pugliese-campano si aggiunge quindi al nostro viaggio per pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Voltri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">torta pasqualina</a> e<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> türta de gee liguri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Recco</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-trancio-milano/"> pizza al trancio milanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">pane di Fiè altoatesino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">smacafam trentino</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/"> chisola piacentina</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-con-scarola-napoletana/">pizza con la scarola napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">guastedde e nfigghiulate ennesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">fuata nissena</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/"> rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>

Di <strong>Massimo Lanari</strong>