I <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/rombo-e-fichi-al-cartoccio/" target="_blank">fichi</a> sono da sempre tra i frutti più prelibati della <strong>tradizione contadina</strong>. Nelle <strong>Marche</strong> e in particolare in <strong>Vallesina</strong>, il piccolo territorio che va dai Castelli di Jesi fino all’Adriatico, hanno rappresentato per centinaia di anni una<strong> vera e propria istituzione</strong>. Fino a qualche decennio fa, infatti, nella vallata si coltivavano fichi in abbondanza. Le varietà di questa zona, principalmente <strong>Dottati</strong> e i <strong>Brogiotti</strong>, arrivano a <strong>maturazione</strong> tutti poco prima della vendemmia, nel mese di <strong>settembre</strong>. Per impedire che questa primizia andasse a male i contadini della zona si sono inventati un <strong>dolce</strong> di rara bontà: il <strong>lonzino di fico</strong>. Sempre più raro e reperibile solo in alcuni negozi di primizie, è un piatto tradizionale della cucina contadina che rischia di scomparire come il mondo che lo ha inventato.
<h2>A forma di salame</h2>
Dal colore <strong>marrone dorato</strong>, con una pasta compatta e solida, questo dolce marchigiano della lonza ha solo l'aspetto. Il nome, infatti, si deve alla tradizionale forma che l'impasto di fichi assume dopo la la lavorazione. Per prepararlo, i<strong> Dottati</strong> e i <strong>Brogiotti</strong>, che vengono raccolti nelle due vallate bagnate dai fiumi Esina e Misa, vengono fatti <strong>essiccare al sole</strong> e poi <strong>amalgamati</strong> insieme ad altri ingredienti tipici della tradizione povera contadina come: <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/coroncine-alle-mandorle/" target="_blank">mandorle</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/insalata-di-indivie-con-salsa-di-noci/" target="_blank">noci </a>e <strong>semi di anice stellato</strong>. Nell'impasto viene utilizzata la <strong>mistrà</strong>, un liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol, o la sapa. Il preparato viene lascito riposare per qualche ora e poi <strong>avvolto in foglie di fico e legato con dello spago</strong>. Di forma cilindrica con una lunghezza tra 15 e 20 centimetri e circa 6 di diametro, il lonzino
va servito tagliato a fettine non troppo sottili e fino a qualche anno fa costituiva una <strong>nutriente merenda per i bambini</strong> e arricchiva la tavola nei giorni di festa e nelle ricorrenze religiose. Questo tipo di preparazione permetteva al dolce di durare tutto l'inverno fino a primavera <strong>evitando lo spreco di una grande quantità di fichi</strong>. Morbido e dal sapore armonico, il lonzino di fico regala è un <strong>perfetto mix di fichi e frutta secca con una nota avvolgente di anice</strong>.
<h2>La sapa</h2>
Per apprezzare al meglio questo dolce bisogna accompagnarlo con un altro <strong>prodotto tipico marchigiano</strong>: la<strong> sapa</strong>. Questo sciroppo d'uva, ottenuto dal <strong>mosto cotto</strong> di uva bianca o rossa, è l'ideale per risaltare al meglio le note di caramello del lonzino di fico. La sapa conosciuta anche come <strong>"vino cotto"</strong> o <strong>"miele d'uva"</strong> deve il suo nome alla parola sàpa, che deriva dal termine latino sàpor e veniva <strong>utilizzata come dolcificante sin in tempi antichi</strong>. Oltre a un bicchiere di questo vino cotto, il lonzino è ottimo accompagnato dai <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crostini-con-crema-di-formaggi/" target="_blank">formaggi </a>non molli di media stagionatura.
<h2>Il presidio</h2>
La Vallesina è sempre stata terra d'elezione per la produzione dei fichi. Negli ultimi decenni, però, questa tradizione è andata pian piano scemando e si è smesso di coltivare molte varietà considerate poco produttive e troppo delicate dal mercato. Per evitare che questo patrimonio di biodiversità andasse perduto <strong>nel 1999</strong>, nella zona dei Castelli di Jesi in media <strong>Vallesina</strong>, è stato costituito <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/lonzino-di-fico/" target="_blank">un presidio Slow food</a>. In questo modo è stata recuperata una parte della coltivazione di fichi di queste zone. Grazie a questo progetto, avviato dai produttori in collaborazione con la <strong>regione Marche</strong>, ha ripreso a fiorire la produzione del lonzino, che pian piano sta tornando al suo antico splendore.