<em>“Un etto e 20, lascio?”</em> parole soavi che rimpiangiamo come le girelle, insieme ai banconi dove troneggiavano tartine lucide di gelatina, vasi di mostarda, pirofile di colorata insalata russa. A Natale si compravano i tortellini da fare in brodo, e tutto il repertorio di terrine, patè, salse e sughi, servite dal bottegaio di fiducia.
Ma quelle profumate gastronomie, capisaldi della spesa settimanale e del menù delle feste, hanno chiuso una dopo l'altra, una moria, lasciandoci solo il già pronto, il preconfezionato, pre-pesato e lo standardizzato.
Non ovunque però, perché ci sono luoghi come il leggendario Peck di Milano che continua a sfornare dalle sue immense cucine tutto il repertorio della grande gastronomia. Fra classico assolutamente vintage e moderno spinto, diciamo pure trasgressivo.
<h2>La gastronomia la mangiamo, più di prima</h2>
Le salumerie e le gastronomie erano il tempio del take-away ante-litteram. Quei salmoni in bella vista, vol au vent e cocktail di scampi hanno però lasciato il posto a piatti più moderni, e alla grande distribuzione. Le persone sono tornate a cucinare tutto in casa con le proprie mani? Decisamente no.
Il tramonto delle gastronomie non è certo stato sentenziato da un ritorno alla cucina casalinga, alle ore spese a tirare la pasta, o al rifiuto della tradizione in nome di sapori etnici e influenze esotiche. Mangiamo fuori casa, a casa mangiamo piatti pronti, cuciniamo sempre meno ma al posto di farci riempire la vaschetta a peso, compriamo tutto nella grande distribuzione o surgelato – più o meno le stesse cose di venti anni fa. Buste nel freezer di ricette della nonna, piatti pronti della mamma, banchi del fresco che espongono patè in bicchierini di plastica e preparazioni semindustriali hanno vinto sul fatto a mano, delle donne di casa e del salumiere.

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<h2>Il caso Peck, dal 1883</h2>
E poi c'è Peck, punto di riferimento per il buon cibo e il buon vino per i milanesi e i gourmet di mezzo mondo, dal 1883. Francesco Peck, salumiere di Praga la apre con l'idea di fare il più prestigioso negozio della città e nel 1890 diventa subito fornitore ufficiale della Casa Reale, insaccando come oggi bresaole e salami a 100 metri dal Duomo. Negli anni '30 diventa un cafè di intellettuali, D'Annunzio è un frequentatore assiduo, ma solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che la gastronomia assume il volto che conosciamo, con piatti pronti, panini gourmet, paste fresche e antipasti. Un tripudio di ingredienti lussuosi, preparazioni complicate, presentazioni teatrali e scenografiche – unite alla qualità migliore della città. Qui si trovano i marchi e i prodotti più prestigiosi, piccole realtà di nicchia, le primizie, e la cucina dello chef stellato Matteo Vigotti, che ha preso il posto di Carlo Cracco nelle cucine dei ristoranti di via Spadari.

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<h2>Grandi classici</h2>
Storici i patè, le terrine, i salmoni e i capitoni in bellavista: da Peck per quasi cinquant'anni si sono ordinati i grandi classici. Oggi la strada è decisamente cambiata e il menù di Natale (che ci si può far portare a casa a domicilio, da rinvenire nel forno) è firmato e parla di Glamour, Trasgressione, Tradizione (rivisitata). Lo chef Matteo Vigotti propone piatti come i Ravioli di culatello al burro d’alpeggio con vellutata alle noci, un Granchio Reale con crudité di zucchine all’olio e limone, dei Paterini con fegato d’oca in gelatina o del Petto di piccione con indivia, rape e prugne al vino Muffato della Sala. Ma ai banchi con i vassoi luccicanti, i salumieri con la divisa, le terrine e l'affettatrice pronta, sono ancora lì.

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