<strong>Borgo Val di Taro</strong>, settemila anime sui boschi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma anche <strong>Albareto</strong>, un altro piccolo comune della periferia parmense, e <strong>Pontremoli</strong>, cittadina in provincia di Massa-Carrara dove nel 1810 si è spento da esule il celebre navigatore Alejandro Malaspina. Ecco il triangolo romantico che fa da culla al <strong>Fungo di Borgotaro</strong>, prelibatezza porcina Igp dal 1996 e vero e proprio fiore all’occhiello di un territorio montuoso nel quale la sua raccolta è una tradizione tramandata da secoli e secoli. Esattamente come i suoi numerosi utilizzi in cucina.

<strong>Caratteristiche</strong>

Il Fungo di Borgotaro è formato dal carpoforo allo stato fresco di <strong>quattro specie</strong> del genere <strong>Boletus</strong>. Quatto specie che nascono naturalmente nei boschi cedui e di alto fusto di una zona da <strong>33 mila ettari</strong> geograficamente delimitata, gestita da proprietari privati che con passione aiutano il territorio (senza interferire più di tanto) nell’impresa secolare di continuare ad essere la patria di un figlio eccezionale di madre natura, definito “<strong>spontaneo aiutato dall’uomo</strong>”. In altre parole, il Fungo di Borgotaro non viene coltivato come l’uva o allevato come gli animali, ma la sua è una nascita in stretta relazione con fenomeni climatici e microclimatici che possono solo in parte essere condizionati dall’attiva umana. Da tutti è considerato un prodotto superiore per qualità <strong>organolettiche</strong>, olfattive ed aromatiche rispetto agli altri porcini italiani ed esteri, con un <strong>aroma profumato, un odore pulito</strong> e non piccante, senza inflessioni di fieno, liquirizia e legno fresco. E lo sanno bene non solo dalle parti dell’Appennino Tosco-Emiliano, dove ogni anno, soprattutto nei mesi di settembre ed ottobre, arrivano appassionati di funghi da <strong>tutto il mondo</strong>.

<strong>Un fungo storico</strong>

Della sua produzione spontanea si parla già tra 1600 e 1700 in uno scritto di storia locale redatto da <strong>Alberto Clemente Cassio</strong>, canonico alla Corte Pontificia e nativo proprio di Borgotaro, mentre nel XIX secolo è <strong>Lorenzo Molossi</strong>, economista e geografo della zona, a parlarne nel suo “<em>Vocabolario topografico dei Ducati di Parma, Piacenza e Guastalla</em>”. Ma al di là delle testimonianze storiche (ce ne sono anche altre) di una storia d’amore lunghissima tra comunità montane e un porcino speciale, la realtà dei fatti è che Borgotaro è da centinaia di anni la capitale di un fungo <strong>esportato persino Oltreoceano</strong>. Con ovvi  vantaggi per l’economia del posto, tanto che ci si è dovuti subito attrezzare per preservare territorio e <strong>marchio d’origine</strong> di questa bontà, disciplinandone raccolta e difesa con un <strong>consorzio</strong> al quale poi si sono affiancati per perseguire gli stessi obiettivi anche altre istituzioni e amministrazioni locali che hanno anche provveduto a delineare per bene i confini di produzione del Fungo di Borgotaro.

<strong>Le quattro specie</strong>

Come detto, le specie del Fungo di Borgotaro sono quattro. La prima è denominata “<em>Boletus aestivalis (Paulet) ex Fr.</em>”. Ha un cappello largo fino a 25 cm, <strong>molto carnoso</strong> e colore castano chiaro, nocciola e bruno-rossiccio. I tubuli sono lunghi, liberi, inizialmente bianchi, poi gialli sino a verde oliva, mentre i pori sono tondi. Profumo fungino gradevole e dal sapore <strong>dolce</strong> con richiama aromatici alla <strong>nocciola</strong>, questa specie di porcino borgotarese compare a fine primavera, nelle annate più calde, e fruttifica sino all’autunno. Cresce solitario o a gruppi, prevalentemente sotto latifoglia (in particolare castagni, querce), ma anche sotto abeti e la sua carne è soda e bianca, immutabile al tocco e al taglio. Si può mangiare sia fresco che secco. Il “<em>Boletus pinophilus Pilat e Dermek</em>” ha invece un cappello largo fino a 30 cm e dei pori biancastri, crema-giallo e verdi-oliva (come i tubuli), macchiati di ruggine a maturità. Gambo carnoso e tozzo, color biancastro con <strong>sfumature rossastre</strong>, questo tipo di fungo vanta una carne soda, abbondante e un sapore delicato e si trova essenzialmente in latifoglia (castagno e faggio), sebbene sia abbondante anche in alcune conifere. Cresce da primavera al tardo autunno ed è molto ricercato per le confezioni sottolio. È detto anche Porcino moro. La terza specie del Fungo di Borgotaro è il “<em>Boletus aereus Bulliard ex Fr</em>.”, con cappello nerastro con sfumature ramate, largo fino a 25 cm, carnoso, emisferico e poi convesso, cuticola opaca, secca e vellutata e carne bianca soda e compatta. Il suo è un <strong>sapore dolce con spunto di nocciola</strong> e si trova soprattutto nei periodi più caldi nei boschi di latifoglia (quercia e castagno). Il “<em>Boletus edulis Bulliard ex Fr</em>.”, infine, ha un cappello color variabile da bianco, <strong>crema</strong>, nocciola a bruno castano e talvolta bruno rossastro, pori piccoli e bianchi tendenti al giallo, come i tubuli, un gambo massiccio decorato quasi totalmente da un fitto reticolo più chiaro ed è ottimo da mangiare secco. Noto ovunque come porcino autunnale, è il più conosciuto in quanto associato a numerose essenze arboree.

<strong>Fungo di Borgotaro in cucina</strong>

Diverse, infine, le ricette con questa prelibatezza. Antipasti alle olive, <strong>bruschette</strong> con patè di funghi, insalata con porcini crudi, <strong>spuma</strong> con patate e gamberi, ma anche <strong>branzino</strong> con porcini, <strong>caprino</strong> con funghi in cialda di Parmigiano Reggiano, <strong>lumache</strong>, patate, porcini e finferli o funghi alla piastra. O ancora <strong>fritti</strong>, ripieni col riso, in casseruola, <strong>crespelle</strong> ai porcini, nel minestrone alla genovese e persino nel risotto insieme alla carne di piccione, piatto tipico della zona. Anche ai fornelli, insomma, ampio spazio alla fantasia col Fungo di Borgotaro, un porcino tutto da scoprire.