Si siedono al ristorante, ordinano pizza e cappuccino a Milano, una pasta al pesto a Napoli e un risotto giallo a Genova, bevendo Barolo in Sicilia. A noi fanno ridere gli stranieri che considerano l'Italia un unicum culturale di ricette. Beh, noi siamo molto peggio.

La Cina conta <strong>1,4 miliardi di abitanti (23 volte l'Italia)</strong> e 9 milioni di km<sup>2</sup>, poco meno dell'intera Europa, ma noi pensiamo che la “cucina cinese” sia una sola – e soprattuto sia pollo con le mandorle, involtini primavera e riso cantonese.
Vista l'estensione territoriale, le variazioni climatiche, la diversità dei cibi disponibili e delle culture confinanti, la cucina cinese è una delle più ricche (e antiche) al mondo che conta <strong>diverse “scuole” (quattro, otto o dieci</strong> a seconda della categorizzazione). Ognuna ha un uso di alimenti, spezie, cotture e influenze che spaziano dalle ricette stra-piccanti del Sichuan alle fresche e delicate che ricordano quelle del sud-est asiatico.

I primi immigrati cinesi in Italia sono arrivati generalmente da regioni come il Zhejiang, il Fujian, il Jiangxi, ma i cuochi chiamati negli anni Sessanta e Settanta ad aprire i primi ristoranti erano principalmente di Hong Kong, richiesti in quanto lì si cucinavano piatti di tutte le diverse cucine regionali cinesi. Oggi la situazione è cambiata, e a parte pochi ristoranti di alto livello, aperti spesso da seconde o terze generazioni, i ristoranti cinesi più comuni sono gestiti da intere famiglie, e spesso senza una formazione professionale. La cucina che propongono è quella “che si vende”, senza tante domande. Anche se in alcuni quartieri e nelle China Town delle nostre città, sbirciando nel menù si trovano piatti sconosciuti, e che tradiscono la provenienza dei titolari.
Per una volta, basterebbe chiedere al cameriere qualche consiglio oltre il riso cantonese insomma per scoprire qualche piatto, come questi.

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<h2>La cucina cantonese, dalla regione del Guangdong al resto del mondo</h2>
La cucina cantonese è quella universalmente più conosciuta al di fuori della Cina, ma ne rappresenta solo una sfaccettatura, per vastità e varietà di ingredienti: essendo Canton uno storico porto commerciale della Cina Meridionale è da sempre venuto in contatto con tanti prodotti importati e con ingredienti difficilmente reperibili nel resto del paese. Da qui sono partiti i primi emigranti in giro per il mondo, e si è così diffusa rapidamente.
<strong>“Qualsiasi animale la cui schiena guardi il sole può essere mangiato”</strong>, recita un detto cantonese, infatti oltre a maiale, manzo e pollo, qui si mangiano serpenti, lumache, insetti, vermi, zampe di gallina, lingua d’anatra e frattaglie. In questa cucina i metodi di cottura utilizzati sono tantissimi ma i più diffusi restano il vapore, saltare nel wok e friggere. Talvolta si utilizzano ingredienti disidratati o conservati che vantano un sapore più forte del medesimo ingrediente fresco. Le spezie utilizzate sono invece molto delicate e le combinazioni di aromi piuttosto semplici: zenzero, cipollotti, zucchero, sale, salsa di soia, vino di riso, amido di mais e olio sono spesso più che sufficienti per la maggioranza delle ricette.
Piatti tipici della regione, i <strong>dim sum</strong> (ravioli al vapore di riso, carne, pesce e verdura) e le zampe di gallina.

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<h2>Lo Shandong, dove nasce la birra Tsingtao</h2>
La cucina locale è nota anche come “stile di Lu”, è considerata una delle più sofisticate scuole settentrionali. Alterna cotture veloci, nel <strong>wok</strong>, che mantengono la fragranza degli ingredienti, e piatti stufati lentamente a fuoco basso, oltre che zuppe. Tra gli ingredienti che si incontrano nelle portate dello Shandong, cereali (miglio, grano, orzo e avena), molluschi e <strong>frutti di mare</strong> (capesante, cetrioli di mare, seppie e gamberi), aceto (lo Shandong ne è una delle principali regioni produttrici) oltre alle classiche verdure (patate, cavolo, funghi, cipolle, aglio e melanzane). Ma questa è anche la terra dove nell’Ottocento si è sviluppata l’industria della birra. La <strong>città di Tsingtao</strong> (si legge “ginzao”) infatti, nella parte orientale dello Shandong, è sede dell’omonimo birrificio, fondato nel 1903 dai coloni anglo-tedeschi e oggi il brand più conosciuto all'estero.
Fra i piatti tradizionali, i Lamian (tagliolini “tirati a mano”) dello Shandong, le polpette di gamberi e di frutti di mare, il Pollo stufato a lunga cottura con il sesamo.

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<h2>Il fusion cinese dello Hunan</h2>
Crocevia geografico e gastronomico, il territorio dello Hunan si trova all’incrocio del “gusto salato” a Nord, del “dolce” di Can-ton e Fujian a Sud, del piccante del Sichuan a Ovest. Questa cucina è caratterizzata da un variegato mix di gusti, su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino (a differenza del Sichuan dove si utilizza anche l’aromatico pepe locale). Ampio spazio alla carne di maiale e agli insaccati, che vengono aggiunti a zuppe, paste e riso saltato. Famosissima ricetta, nelle China Town degli States, il Pollo del generale Zuo Zongtang, bocconcini di pollo agrodolci e glassati con sesamo nero, e il <strong>Maiale rosso di Mao</strong>, essendo lo Hunan il luogo in cui Mao Zedong ha iniziato la sua attività di rivoluzionario - una pancia di maiale a più strati di grasso cotta a lungo con anice stellato ed altre spezie e poi glassata con soia e zucchero.

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<h2>Il piccantissimo Sichuan</h2>
La regione del Sichuan è un territorio molto esteso popolato da ben 53 etnie diverse, da cui si comprende la grande varietà della cucina, inclusa una buddista vegetariana. Il suo capoluogo, Chengdu, è stato dichiarato nel 2011 dall’UNESCO “Città della Gastronomia”, per ricchezza e molteplicità dei suoi cibi, siano questi street food, ricette casalinghe o piatti da ristorante. Quella del Sichuan è una cucina dalla lunga storia e dai sapori decisi: aglio, peperoncino e <strong>pepe di Sichuan</strong>, oltre ad arachidi, pasta di sesamo e zenzero, si mescolano per dare vita a più di 6000 piatti, sempre ben presentati.
Tipici della regione, lo Shui Zhu, manzo piccante in terracotta, e il Pollo freddo in salsa piccante, ma anche la Carpa bollita e il Mapo doufu.

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<h2>La zuppa imprescindibile (e le ricette ubriache) del Fujian</h2>
Un pasto senza una zuppa è inaccettabile per la antichissima cucina Min che risale a oltre 5000 anni fa e che a sua volta all’interno comprende 3 diversi stili.
È una cucina leggera tuttavia molto ricca di sapori, pochi condimenti ed un mix di ingredienti di mare e di terra. Oltre alle zuppe, ci sono poi le pietanze “ubriache”, ovvero marinate nel vino cinese e nella birra. Un’altra usanza tipica del Fujian è <strong>pasteggiare bevendo tè</strong>. Molto incisivo il gusto umami, che rende le pietanze saporite, e dell'accostamento acido-aspro.
Tipici della zona il Riso saltato nello stile del Fujian (con salame cinese, carote, funghi e mais) e le Minzuì páigù, costine di maiale “ubriache”, marinate nel vino.

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<h2>La cucina a km zero dello Anhui</h2>
La cucina Wan è da sempre orientata verso prodotti naturali e locali, è salutare e basata su ingredienti di stagione e su <strong>erbe spontanee, bacche, germogli, bambù e funghi usati dalla medicina cinese</strong>. I piatti vengono comunemente stufati e sono ricchi di olio, il grasso più utilizzato, ma non vengono fritti, tipologia di cottura poco utilizzata.
Piatto storico della regione, l'Oca imperiale di Wushan, l'Anatra arrosto Luzhou o gli involtini di uova ripieni.

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<h2>La cucina dei banchetti dello Jianjsu</h2>
Regione ampia dalla cucina molto variegata e caratterizzata da presentazioni studiate carni molto cotte, stufate, zuppe, ma anche pesce in tantissime varietà, tanto da essere definita la terra “del pesce e del riso”. È un misto di sapori salati e dolci, leggera e con ingredienti salutari.
Di questa scuola fa parte anche la <strong>cucina di Shangai</strong>, una delle cucine più famose e antiche, ancora oggi sinonimo di banchetti e cene eleganti.

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<h2>La cucina pesce e bambù dello Zhejiang</h2>
La cucina Zhe è molto grassa. I cibi risultano teneri e delicati, presentati in modo elegante. È quella più ricca di pesce, sia di mare che di acqua dolce, e di germogli di bambù – ma anche di pesce. È una cucina che predilige ingredienti freschi, piatti colorati, con sapori tendenzialmente dolci e leggeri.
Piatto molto conosciuto, il <strong>Pollo del mendicante, cotto</strong> a bassa temperatura in una pentola di terracotta anche per dodici ore consecutive, Granchi con soia e zucchero, Gamberetti al tè serviti con riso croccante, Pesce all'aceto, fatto con pesce d'acqua dolce.

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<h2>A Milano da Bon Wei, alla scoperta delle regioni cinesi</h2>
In Italia è molto difficile riconoscere e trovare queste cucine così diverse fra loro, vittime come siamo della standardizzazione e della scarsità di ristoranti cinesi di alto livello. È per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese <a href="http://www.bon-wei.it" target="_blank">Bon Wei </a>di Milano insieme allo chef Guo- quing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso<strong> 8 cene tematiche</strong> - le più importanti cucine regionali cinesi. Già concluso il viaggio nel Guangdong (la regione di Canton), nello Sichuan, Fujian, e Shan- dong. Novembre è il mese dello Hunan e nei mesi successivi arriveranno lo Jiangsu (la regione di Shanghai), Anhui e Zhejiang (la regione di provenienza dello chef).

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