“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. È un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l'America e la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-l-impasto-per-la-torta-pasqualina/" target="_blank">torta Pasqualina</a>”. Così scriveva il giornalista <strong>Giovanni Ansaldo</strong> nel 1930. L'<b>origine </b>di questo <strong>piatto tipico</strong> si perde nella notte dei tempi e la paternità è contesa. Ma i liguri possono vantare di avere dalla loro parte un documento del 1500 di<b> Ortensio Lando</b>, che cita la <strong>pasqualina genovese</strong> nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, apprezzandola a tal punto da scrivere: “A me piacque più che dell'orso il miele”.

<b>Vista da vicino
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La pasqualina è una <b>torta salata</b> tipica della zona di Genova: è cotta<b> al forno </b>e ripiena di <b>verdure</b>, <b>uova</b> e <b>formaggio</b>. Oggi, il suo sapore ha superato i confini della Superba ed è ben conosciuto da ogni palato ligure (e non solo). Il nome spiega già l'occasione e il momento in cui, tradizionalmente, si preparava. In genere, infatti, veniva utilizzata come portata principale del <strong>menù di Pasqua</strong>. Ma tante sono le tradizioni legate a questo piatto, vediamo qualche esempio.
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	<li>La torta pasqualina è ancor più buona se consumata <b>fredda</b>, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l'alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche di <b>Pasquetta.</b> Viene infatti utilizzata come pietanza per i pic nic e le gite fuori porta che si fanno il lunedì dell'Angelo.</li>
	<li>Gli ingredienti variano a seconda delle stagioni: oltre alle <strong>uova</strong> e al <strong>formaggio</strong>, si usano le <b>erbette</b>, i <b>piselli</b>, le <b>cipolline</b> e i <b>carciofi</b> (meglio se quelli di Albenga); ma anche le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/tortelli-di-borragine-funghi-e-ricotta/" target="_blank">borragini</a>, le <b>bietole</b> e gli <b>spinaci.</b></li>
	<li>Nella pasqualina originale non possono poi mancare: la <b>maggiorana </b>e la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/prescinseua-formaggio-genovese/" target="_blank">prescinsêua</a>, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori da questa Regione.</li>
	<li>La <b>sfoglia</b>: la tradizione vuole che se ne facessero ben <strong>33 strati</strong>, come gli anni di Cristo, e tutti sottilissimi. Negli anni, a causa della mancanza di tempo, il loro numero è diminuito. Anche il tipo di pasta è particolare: è preparata con <strong>acqua</strong>, <strong>farina</strong> e <strong>olio di oliva</strong>, ma senza lievito.</li>
	<li>La torta ripiena, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosta arricciata decorativa.</li>
	<li>In passato, date le dimensioni, non bastava il forno di casa per cuocere questa pietanza. Per questo, le cuoche incidevano sulla pasta le <b>cifre</b> della propria famiglia. Così, quando l'andavano a ritirare dai panettieri non le confondevano con le altre.</li>
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<b>Consigli della nonna</b>

Il giorno prima di quando si vuole preparare la torta, si lavano per bene le verdure, si eliminano i gambi, e si tagliano in <strong>striscioline</strong> molto <strong>sottili</strong> le foglie. Poi si mettono in un panno e si attende tutta la notte che rilascino la loro acqua. Alcuni, poi, <strong>lessano</strong> le erbette in acqua bollente o le fanno<strong> saltare in padella</strong> insieme ai carciofi e a un soffritto di cipolla. Altri, invece, le lasciano crude nell'impasto e le cuociono direttamente in forno.

Crude o cotte, le verdure si aggiungono al ripieno di<strong> formaggio grattugiato</strong>, <strong>uova sbattute</strong>, <strong>sale</strong> e <strong>maggiorana</strong> fresca. Si versa poi il composto nella tortiera e sopra si sparge la <b>prescinsêua</b>.

Con un cucchiaio si creano alcuni cunei e lì si fanno cadere delle <strong>uova intere</strong>, che durante la cottura diventeranno <strong>sode</strong>. Si chiude tutto con la sfoglia e si cuoce da 45 minuti fino anche a un'ora, a seconda delle dimensioni della torta.