Per chi è "delle parti mie" La Peca (ovvero l'orma, l'impronta) è un'istituzione, un passo obbligato per chi ama sedersi ai tavoli giusti. L'ultima volta che ho avuto la fortuna di sedermi a uno dei tavoli del ristorante di Lonigo guidato dai fratelli Portinari è stato durante Vinitaly 2015. Ho notato subito una ragazzo dalla costituzione magra, discreto nei modi come sanno essere solo i veri professionisti della sala (e per quanto tempo ci sono mancati, in Italia). Muoversi tra i tavoli richiede a mio avviso spirito di osservazione repentino, tempismo e capacità di ascolto. Il baffo sbarazzino mi ha incuriosito ulteriormente e abbiamo fatto due chiacchiere.

Matteo Bressan è a La Peca da più di sei anni. Ha mosso i primi passi nella ristorazione a sedici anni, quando lavorava in un hotel vicino a casa durante i fine settimana. L'alta ristorazione arriva con uno stage proprio a La Peca  e poi a Villa del Quar, quando in cucina c'era Bruno Barbieri. Ha finito le scuole con le idee chiare e ha subito iniziato a lavorare per il Caffè Daffan di Arzignano (Vi); ci è rimasto per due anni e mezzo per poi approdare nuovamente al bistellato di Lonigo.

Forse vi chiederete: come mai un articolo su un sommelier? Niente cuochi, produttori o star della ristorazione? No. O almeno non in questo caso. Dovete sapere che dopo un'attenta ed estenuante autoanalisi il sottoscritto si è reso conto che nell'esperienza in un ristorante "la sala" conta il cinquanta per cento del totale. Ragioniamoci: saper muoversi tra i tavoli presuppone un'attenzione, una dimestichezza con le persone, un tatto, un passo felpato che devono variare a seconda delle persone e delle situazioni. Uno chef, salvo isolati e recentissimi casi di personalizzazione di menu ed esperienza, non deve gestire tutte queste variabili. Immaginate di avere a che fare con una coppia annoiata. Immaginate ora di dover avere a che fare con una coppia entusiasta e innamoratissima. Ora, invece, con quello che pone tantissime domande. Ora con quello che vuole farsi gli affari suoi. Capite cosa intendo? Mi sono reso conto, guardandomi un po' intorno, che c'è una "nuova leva" di giovani che stanno interpretando questo lavoro molto bene: senza la boria o la rigidità tipiche di un servizio dallo stile sorpassato, ma con la cura e l'attenzione che si competono a ristoranti importanti. Spesso col sorriso e la capacità di interpretare il gusto del cliente.

Matteo ha ventinove anni, e ricade perfettamente in questo fenomeno. Anche per questo ho voluto parlare con lui.

-Mi riassumeresti in breve il tuo percorso o quello che vuoi evidenziare della tua formazione o della tua vita? Così possiamo contestualizzare per chi legge.
<div>Prima di tutto gli ho chiesto della sua competenza principale, che riguarda il vino. Qual è stata l'occasione tramite cui si è avvicinato a questo mondo?</div>
<div><em>"In realtà inizialmente è successo tutto per caso, la sostituzione momentanea del sommelier! in quel preciso istante è stato il vino a catturarmi, a portarmi nel suo meraviglioso mondo. Potrei definirlo colpo di fulmine". </em></div>
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<div>Dopo un breve riscaldamento, mi lancio nella domanda altisonante e definitiva: che cos'è il vino per Matteo? E' importante per esprimere se stesso?</div>
<div>Matteo, probabilmente dopo aver pensato "che vorrà questo qui?" mi risponde che il vino è un veicolo di incontro. <em>"E' soprattutto grazie al vino - mi spiega - che ho la possibilità di capire più profondamente chi mi sta davanti. Che gusti ha, dove vuole spingersi... Inoltre se il mio interlocutore mostra un certo interesse, una disponibilità, una volontà di lasciarsi condurre e consigliare, cerco di emozionarlo, mostrando a lui il percorso di scoperta che ho fatto io". </em>Il dialogo, la voglia di esprimersi con l'altro: è davvero bello che il vino possa anche essere questo.</div>
<div>Soprattutto in un momento come questo, in cui <em>"sempre di più sono quelli curiosi di capire e scoprire cantine diverse, poiché questo rende il mio lavoro più vario, interessante e stimolante"</em>.</div>
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<div>-Il presente: ora cosa stai combinando? Sappiamo de La Peca. Hai qualche altro progetto in essere? O qualcosa a cui stai pensando?</div>
<div>Qui alla Peca sto passando un grande momento, mi danno la massima libertà e mi coinvolgono in tutti i loro progetti, difficile pensare ad altro in questo momento, anche se qualche sogno nel cassetto che riguardi unicamente il vino non nego di averlo.</div>
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<div>-Cosa vuol dire lavorare in un ristorante prestigioso come La Peca? Lo trovo ogni giorno stimolante?</div>
La tua giornata di cosa è fatta?

Mi sento molto fortunato a lavorare qui alla Peca, ogni giorno è un'avventura e non è da tutti avere la possibilità di gestire una cantina così importante in piena libertà. Questo ti aiuta anche ad avere sempre più ambizioni e stimoli senza rischiare di entrare nella routine.

-Quanto sei “a contatto” con Chef Portinari quando si tratta di scegliere i vini? Scegliete insieme o lasciate fare al tuo gusto personale?

è fondamentale avere un contatto costante e continuo con lo chef in quanto l'obbiettivo comune è quello di mantenere a pieno l'identità del piatto, la scelta finale del vino poi spetta a me.

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-Le “correnti”, le “mode”, i veri e propri “stili” nel produrre il vino sono tantissimi. Per te cos’è un buon vino, come deve essere e come lo riconosci?

Un buon vino è quello che riesce a darti un'emozione e purtroppo non sempre è così, un buon vino è quando è lui a raccontarti dove si trova e non tu a cercarlo. E poi c'è la prova finale.. un buon vino si lascia bere fino alla fine!!

-Ti sei mai ricreduto su un prodotto? Hai cambiato idea su qualcosa che non ti era piaciuto?

Si mi è capitato e capiterà ancora. quando assaggi un vino conta tanto il fattore ambientale ed il contesto in cui ci si trova.

-Pensi esistano delle zone o delle regioni in italia che debbano esprimere ancora esprimere il loro potenziale?

A livello eno-gastronomico le regioni che ancora non hanno espresso il loro potenziale sono la Calabria e la Basilicata (a parte qualche timido segnale).

-La bottiglia migliore che hai aperto negli ultimi mesi.

Chateau Rayas 2005. Se fosse nei Colli Berici si chiamerebbe Tai Rosso

-Un vino del Veneto che tutti dovrebbero conoscere.

il Durello. Vitigno troppo poco conosciuto per le grandi potenzialità che ha!

-Che significato ha per te essere veneto? In relazione al vino, ma non solo.

Arte, vino, cibo e tanta tradizione! questo è il veneto..