<p style="text-align: left"><strong>Il fumetto di pesce è un brodo, </strong>preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci, escluse le interiora, insaporito con verdure ed erbe aromatiche. Il suo nome si deve al fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C, fino a quando comincia a “fumare”; si mantiene poi sotto la temperatura di ebollizione per tutto il tempo della cottura che, a differenza dei brodi di carne, è relativamente breve, tra i 20 e i 40’, secondo la concentrazione desiderata.</p>
<p style="text-align: left">Le lische migliori per preparare un buon fumetto, delicato ed elegante, sono quelle dei pesci bianchi, più pregiati: in ordine di qualità, il <strong>rombo, la sogliola e la spigola.</strong> Pesci come la gallinella e lo scorfano danno brodi più decisi e saporiti, ma un po’ più rustici.</p>
<p style="text-align: left">Da evitare, invece, per preparare il fumetto, sono le lische e gli scarti del salmone, che lasciano un retrogusto sgradevole. Per aromatizzare il brodo si utilizzano sedano, poca carota e cipolla oppure scalogno o porro, prezzemolo e altre erbe aromatiche, e grani di pepe a piacere<strong>.</strong></p>
<p style="text-align: left">Un consiglio: se volete un fumetto più consistente, che serva di base a una zuppa, cuocete il brodo più a lungo, per concentrarne il sapore. Variando la proporzione degli ortaggi, otterrete colore e profumi diversi, secondo il vostro gusto e le esigenze della ricetta per cui utilizzerete il fumetto.</p>

<div class="ricetta-part"></div>