Quando si decide di esplorare un mondo come quello delle pizze, delle focacce e delle piadine d'Italia, la nostra gastronomia non finisce mai di stupire. Succede così che, <strong>tra Sicilia e Sardegna</strong>, non si incontrino solo <strong>lo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, la<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, la scacciata catanese o il pane modde</strong>. Ma ci siano anche altre specialità tutte da scoprire, come il mustazzeddu del Sulcis e la rianata trapanese (ma in Sicilia il viaggio non termina certo qui), specialità di questi due angoli isolani dove si respira tutta l'atmosfera del “finis terrae”.

<strong>Dal Sulcis con furore</strong>

Il mustazzeddu è una particolare pizza-focaccia tipica del Sulcis, dalla forma alquanto originale: tonda, ma con una sorta di cornicione che la ricopre quasi completamente, lasciando intravedere solo un piccolo cuore di pomodoro al centro. Si prepara con un impasto di farina, lievito, acqua, olio extravergine d'oliva e sale: l'impasto si lascia lievitare in un ambiente caldo per almeno due ore e mezzo. Abbiamo detto “pomodoro”, ma nell'autentico mustazzeddu il condimento è dei più strepitosi: pomodorini ciliegini, oppure pomodorini sardi o perini ben maturi, tagliati a metà o a spicchi e con l'aggiunta di aglio, cipolla, basilico, sale e olio extravergine d'oliva. Il tutto, a crudo, va disposto sopra la pizza una volta che questa è stata spianata e disposta sulla teglia, ripiegando poi i bordi fin quasi a ricoprire quasi completamente il tutto. E poi via con la cottura in forno. Il risultato è di quelli da ricordare: il pomodoro e gli altri ingredienti insaporiscono l'impasto, fino all'esplosione finale del “cuore” centrale.

<strong>La prazzida</strong>

Certo, le varianti non mancano: come quella che prevede di sfregare i pomodori freschi sull'impasto; o quelli che utilizzano sugo di pomodoro. E poi c'è la prazzida, tipica del Sarrabus, a Est di Cagliari: in questo caso il condimento è formato da pomodori e melanzane, ma anche da pomodori e formaggio, oppure piselli o cipolla. Fino addirittura ad evoluzioni come “sa panada de anguidda”, con l'anguilla, oppure all'analoga ricetta farcita con carne di agnello.

<strong>Quando il carasau assorbiva tutte le energie</strong>

L'origine di questi piatti è tanto antica quanto nebulosa. Ma sembra in qualche modo collegata all'antichissimo rituale della preparazione del pane carasau: “sa cotta”, in cui un gruppetto di tre o più donne si riuniva fin all'alba per preparare l'impasto e poi cuocere e preparare il pane per i loro mariti, in genere pastori. Un lavoro tanto duro e impegnativo che le donne, spesso, non avevano tempo di cucinare: ecco allora che inventarono un piatto unico, ripieno di verdure di stagione, facile e veloce da preparare ma gustoso e nutriente. E, paradossalmente, straordinariamente al passo con i nostri ritmi di vita. Insomma, su mustazzeddu sembra figlio del pane carasau quanto il pane modde (o spianata) nel Nord dell'isola, che invece veniva preparato dopo il pane carasau, quando la temperatura del forno iniziava a scendere.

<strong>Parola d'ordine: origano</strong>

Sorprendentemente simile la genesi della rianata trapanese, pizza rustica siciliana parente stretta dello sfincione palermitano. L'impasto qui viene preparato con farina di grano duro, acqua, lievito, sale e un pizzico di zucchero, e la lievitazione dura un paio d'ore. Il condimento è formato da sarde o acciughe dissalate, pomodori pelati sminuzzati, aglio pestato, prezzemolo tritato, pecorino siciliano e olio extravergine d'oliva. Una volta disposto il condimento sopra la pizza, si lascia riposare per un quarto d'ora, e poi si inforna. Dettaglio importante, l'origano, da utilizzare in dosi più che abbondanti: tanto “rianata” si può tradurre in italiano con il termine “origanata”.

<strong>Avanzi</strong>

La rianata nasce dalla cucina contadina, e più precisamente da un vero capolavoro di lotta allo spreco: l'impasto era quello avanzato dalla preparazione del pane, il condimento quello avanzato della pasta. Si elaborò così questa pizza gustosa, diffusa non solo a Trapani ma anche in tutta la provincia, da Marsala a Mazara del Vallo.

Il viaggio

Il mustazzeddu sardo e la rianata trapanese si aggiungono quindi al nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Nelle puntate precedenti: gofri piemontesi, pizza al padellino torinese, focaccia novese, piscialandrea imperiese, focaccia genovese, schiacciata mantovana, schizzotto padovano, pinza onta polesana, pinzone ferrarese, crescentina modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napo