La versione originale, accanto al pane raffermo (senza sale), prevede l'utilizzo del <strong>pomodoro maturo</strong>, della <strong>cipolla</strong> e (ma non per tutti...) del <strong>cetriolo</strong>. Ma dietro la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/panzanella/#step-1">panzanella</a></strong>, un tempo <strong>piatto povero</strong> per eccellenza dell'<strong>Italia centrale</strong> e oggi tra le vivande più fresche, buone e salutari dell<strong>'estate</strong>, c'è tutto un mondo ricchissimo di varianti. Provenienti dalla cucina regionale, certo, ma anche con il contributo della fantasia: nella panzanella, in fondo, possiamo mettere di tutto. Basta saper trovare gli abbinamenti giusti.
<h2>La poesia di Fabrizi</h2>
D'altronde, lo diceva anche il grande <strong>Aldo Fabrizi</strong>, che alla panzanella dedicò perfino una poesia: “E che ce vo’ / Pe’ fa’ la panzanella? / Nun è ch’er condimento sia un segreto / Oppure è stabbilito da un decreto”). A rivendicare con maggior vigore la paternità di questo piatto sono però i Toscani, confortati da uno scritto del <strong>Bronzino</strong>, pittore attivo a Firenze nel XVI secolo secondo cui questo piatto, non ancora chiamato “panzanella” e privo dei pomodori, “vince ogni altro piacer di questa vita”.
<h2>Toscana o romana?</h2>
Ribadiamo gli ingredienti della<strong> ricetta tradizionale</strong>: <strong>pane senza sale, pomodori maturi, cipolla</strong> (meglio se rossa, oppure un cipollotto),<strong> sale, pepe, olio extravergine d'oliva, aceto e cetrioli</strong>. Già qui, però, sorgono le prime diatribe. In Umbria e nel Senese, ad esempio, spesso<strong> manca il cetriolo</strong>; in giro per il regno della panzanella (Toscana, Lazio, Umbria e Marche) possiamo poi trovare versioni in cui i pomodori maturi vengono sostituiti dai <strong>pomodorini</strong>. A Roma, poi, <strong>il pane è salato</strong> e non è quello "sciapo" o "sciocco". In Umbria e in Toscana, poi, <strong>il pane raffermo viene spezzettato</strong> dopo averlo ammollato in una soluzione di acqua e aceto; a Roma, invece, è più comune bagnare la crosta del pane senza però romperla. Il dibattito riguarda anche le spezie e le erbe aromatiche: la soluzione prevalente è quella della fogliolina di <strong>basilico</strong>, ma tra Firenze, Perugia e Roma possiamo trovare anche <strong>l'origano, il prezzemolo, l'erba cipollina e la mentuccia</strong>. Attenzione se vi trovate a <strong>Lucca e in Lunigiana</strong>, zone storicamente indipendenti da Firenze e legate anche alla gastronomia ligure ed emiliana: lì la panzanella è una pasta di pane fritta in olio bollente, che nulla ha a che fare con il nostro pane raffermo con i pomodori rossi.
<h2>La versione siciliana</h2>
Curiosamente, la panzanella si è conquistata un'enclave anche in <strong>Sicilia</strong>, <strong>tra Enna e Piazza Armerina</strong>. Anzi, i Siciliani ne rivendicano, pure loro, la paternità grazie all'opera di un commerciante di legumi di origine pratese, il <strong>duca Alfio Panzanella</strong>. La variante siciliana prevede l'utilizzo di <strong>aglio, alici e capperi</strong>. Mentre, nel resto del Sud, la panzanella viene sostituita dalla sua parente stretta, la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/frisella-puglia-origini-piatto-estate-ricetta/">frisella </a>napoletana, pugliese e calabrese</strong>.
<h2>Come reinventarla</h2>
Se alla tradizione aggiungiamo la <strong>fantasia</strong>, la panzanella può diventare un vero uragano di sapori:<strong> capperi, olive, mais, tonno, peperoni crudi, uova sode</strong>. Ma c'è posto anche per il <strong>sedano</strong>, le <strong>carote</strong> e le <strong>zucchine crude</strong>. Strepitosa la panzanella con la <strong>mozzarella di bufala</strong>. La panzanella, in fondo, è nata proprio per riutilizzare il pane raffermo, mescolandolo con quello che si aveva in casa. Al di là della “sacra” ricetta tradizionale, quindi, un po' di fantasia non guasta: è lo stesso spirito di questo straordinario piatto a suggerircelo.