1 kg girello di vitello
300 g tonno sott’olio
6 acciughe sott’olio
3 uova sode – 1 gambo di sedano
aceto di vino bianco
vino bianco secco – alloro
salvia – chiodi di garofano
capperi sott’aceto
cetriolini sott’aceto – limone
olio extravergine di oliva – sale

&nbsp;

1. ACCOMODATE il girello in una
ciotola, copritelo con vino bianco,
profumate con il sedano a pezzetti,
2 foglie di alloro, 3 chiodi di
garofano, 6 foglie di salvia. Coprite
la ciotola con la pellicola e ponete a
marinare in frigo per almeno 12 ore.
Trasferite il girello in una casseruola,
copritelo con la marinata, filtrata, e
rabboccate con acqua in modo che
risulti abbondantemente coperto.
Salate, portate a bollore e cuocete
per un’ora. Conservate 2 mestolini
di acqua di cottura, poi scolatelo,
lasciatelo raffreddare per un paio
di ore, quindi mettetelo in frigo
per un’ora per farlo rassodare.
2. FRULLATE il tonno sgocciolato con
i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante
di capperi, il succo di un limone,
le acciughe, mezzo bicchiere di olio
e un cucchiaio di aceto.
3. AGGIUNGETE alla salsa tonnata
ottenuta 2 mestolini dell’acqua di
cottura tenuta da parte, per renderla
liscia e vellutata.
4. TAGLIATE la carne a fette molto
sottili (l’ideale sarebbe usare
l’affettatrice) e disponetele nei piatti.
Copritele abbondantemente di salsa
tonnata e completate con qualche
cappero, accompagnando
con cetriolini sott’aceto a piacere.