<strong>Non solo liquore, non solo Sardegna</strong>. Tra le spezie che meriterebbero una riscoperta, in cucina, figura sicuramente il <strong>mirto</strong>. Con il suo sapore forte e ricco, era uno dei<strong> condimenti principali</strong> utilizzati ai tempi dell'<strong>antica Roma</strong>, prima che l'arrivo del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pepe-colori/"><strong>pepe</strong> </a>lo mettesse decisamente in secondo piano. Eppure le virtù della bacca di mirto sono davvero tante.
<h2>Il mito di Myrsìne</h2>
La pianta (Myrtus communis) appartiene alla famiglia delle Myrtaceae, la stessa che comprende anche i <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/chiodi-di-garofano-proprieta/">chiodi di garofano</a></strong>. È la tipica pianta della<strong> macchia mediterranea</strong> e, oltre che a tavola, è conosciuto anche come pianta officinale grazie alle sue <strong>proprietà balsamiche, antinfiammatorie, astringenti, antiossidanti e leggermente antisettiche</strong>. Fin dall'antichità, però, il mirto è associato alla <strong>fertilità, alla bellezza e al vigore femminile</strong>: il nome deriva infatti dalla mitologia greca, in particolare da quella ragazza, <strong>Myrsìne</strong>, morta per aver battuto uno sfidante maschio durante una <strong>competizione sportiva</strong>. E trasformata in cespuglio dalla dea <strong>Atena</strong>: per questo il mirto, durante i<strong> giochi olimpici</strong>, veniva utilizzato per adornare le corone dei vincitori. I Romani lo utilizzarono anche per celebrare i trionfi dei loro <strong>generali</strong>. Il mirto, però, era associato anche a <strong>Venere</strong> e all'amore: fu proprio dietro un cespuglio di mirto che Afrodite infatti si rifugiò dopo essere emersa dalla schiuma del mare. Da qui deriva l'utilizzo greco-romano durante i <strong>matrimoni</strong> come simbolo di bellezza e fertilità. In cucina, presso i Romani era conosciuto il “<strong>myrtatum</strong>”, insaccato viene considerato l'antenato della nostra <strong>mortadella</strong>. Mentre <strong>Apicio</strong> lo cita in numerose ricette, sia sotto forma di <strong>bacca</strong> che di <strong>olio</strong>.
<h2>Trionfo e caduta</h2>
L'arrivo del pepe, costosissima spezia orientale giunta per la prima volta in Europa con Alessandro Magno, confinò il mirto alla<strong> cucina popolare</strong> fino al <strong>XVI secolo</strong>, periodo in cui l'arrivo del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/peperoncino-benefici/"><strong>peperoncino</strong> </a>dalle Americhe e la <strong>diminuzione del prezzo del pepe</strong> ne determineranno l'oblio. Sopravvivendo però nella cucina italiana, e in particolare in quella <strong>sarda</strong>. Famosissimo, ad esempio, il <strong>liquore</strong> a base di mirto: una bevanda probabilmente conosciuta già in epoca romana (il "vino di mirto" di cui parla<strong> Catone il Vecchio</strong>), che però cominciò ad affermasi nella formula che conosciamo solo nell'<strong>800</strong>, nella<strong> cucina popolare</strong> ed esclusivamente per uso casalingo. Il successo commerciale al di fuori dell'isola arriverà invece solo negli <strong>anni '70</strong>. Il liquore di mirto, in realtà comprende due prodotti diversi: quello <strong>rosso</strong>, ricavato dalla macerazione delle <strong>bacche</strong> nell'alcol; e quello <strong>bianco</strong> se invece si utilizzano <strong>foglie e germogli.</strong>
<h2>Idee dalla Sardegna</h2>localhost/scuola
Ma abbandoniamo il liquore e torniamo alle nostre bacche di mirto. Nella cucina sarda e corsa vengono utilizzate per dare ancora più sapore al celebre <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/porceddu-polemica-expo-bruxelles/"><strong>porceddu</strong> </a>(o porcetto), arrostito utilizzando un misto di ginepro, mirto, alloro e legno d'ulivo, e servito su rami di mirto. Ma le bacche compaiono anche in<strong> arrosti e selvaggina</strong> in generale. Dal mirto si ottiene anche una deliziosa <strong>marmellata</strong>, perfetta per delle <strong>crostate</strong> dal gusto forte. Mentre, in materia di dolci, il liquore di mirto si può abbinare ai <strong>gueffus</strong>, i tipici bocconcini di pasta di mandorle passati nello zucchero diffusi, sotto diversi nomi, in alcune aree della Sardegna. Oppure per arricchire il gusto di golosi <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/gelato-tuttifrutti-con-mirto-e-menta/">gelati alla frutta</a></strong>. Con i <strong>crostacei</strong>, il mirto rientra nella ricetta del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/gambero-rosso-allalgherese/">gambero rosso all'algherese</a></strong>. Altro utilizzo molto comune nell'isola è il<strong> pollo, fagiano o quaglia alla griva</strong>, spesso legati insieme, bolliti e lasciati riposare per un giorno intero sotto un letto di foglie e bacche di mirto.
<h2>In Campania e in Puglia</h2>
Fuori dalla Sardegna, in <strong>Campania</strong> i rami di mirto vengono utilizzati per la produzione della <strong>mortedda</strong> (o “mozzarella co'a mortedda”), sorta di mozzarella ottenuta da latte di mucche di razza podolica che i pastori del <strong>Cilento</strong>  “confezionavano” nei ramoscelli di mirto e legavano con la ginestra, in modo da trasportarla più agevolmente. In <strong>Puglia</strong>, l'utilizzo in cucina del mirto si concentra principalmente in <strong>Salento</strong> e a <strong>Taranto,</strong> dove viene utilizzato per accompagnare la<strong> carne alla brace al posto del pepe</strong>, come avveniva in epoca romana; mentre i <strong>fiori</strong> arricchiscono a volte le <strong>macedonie</strong>. Assieme al finocchio selvatico, poi, le bacche di mirto vengono utilizzate per la preparazione in salamoia delle <strong>olive nere all'acqua</strong>. Più in generale, il mirto si può utilizzare in ricette come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/gallina-al-mirto/">gallina al mirto</a></strong>, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/coniglio-con-aglio-e-mirto/">coniglio con aglio e mirto</a></strong>, le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/quaglie-al-mirto/">quaglie al mirto</a>, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/carre-di-agnello-al-mirto/">carrè d'agnello al mirto</a></strong> e l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/agnello-al-mirto-e-pure-di-fave/">agnello al mirto e purè di fave</a></strong>.

Di Massimo Lanari