C’era una volta un ragazzo che per amore seguì la sua amata fin sulle stelle. Poi un giorno lui tornò in terra e lei gli diede un sacchetto di semi di quinoa da portare al suo popolo per sfamarlo. È da allora che secondo la leggenda la quinoa è uno degli alimenti essenziali della dieta dei popoli andini, in particolare lungo la sponda del lago Titicaca. Un incontro con la Fao e con uno chef peruviano in procinto di aprire un ristorante a Monza, Rafael Rodriguez, hanno svelato alcuni segreti di questo “pseudocereale”.
<h2>Nome</h2>
Per prima cosa si dice quìnoa, con l’accento sulla “i”, non sulla “o” come diciamo noi italiani. Una leggenda vuole che sia stata mandata da una bella fanciulla salita in cielo e divenuta stella, per sfamare i popoli delle Ande.
<h2>Origini</h2>
Nasce nella zona del Lago Titicaca, fra Perù e Bolivia. Forse perché è una pianta resistentissima e con un’altissima capacità di adattamento, che cresce con qualsiasi temperatura, altitudine e umidità. Perfino in zone desertiche e con alta salinità del terreno. L’aumento dell’interesse verso questo alimento ha portato a tentativi di coltivazione in tutto il mondo – se ne trova anche nelle Marche – anche se Perù e Bolivia rimangono i maggiori esportatori mondiali.
<h2>Famiglia</h2>
Non è un cereale, è uno pseudocereale, della famiglia delle Chenopodiaceae. Benché la quinoa sia nota come il grano delle Ande, il grano è ben lontano dall’essere suo parente. Piuttosto c’è una connessione botanica con gli spinaci e la barbabietola e il suo parente più stretto è l’amaranto, che alcuni scambiano proprio con la quinoa.
<h2>Colore</h2>
Non esiste solo la quinoa bianca. Gialla, rossa, nera, grigia, rosa, insomma le varietà sono tantissime, se ne contano fino a 3.000. Secondo lo chef le più saporite sono quelle dal colore più intenso, la rossa e la nera. Particolarmente pregiata, per il basso contenuto di saponina, è la Quinoa Real coltivata nelle zone salmastre del deserto di sale Salar.
<h2>Calorie</h2>
Per 100 g si calcolano 368 calorie, più o meno come il riso. È considerata un “supercibo”, tanto che viene utilizzata nell’alimentazione degli astronauti. Una delle sue caratteristiche principali è l’assenza di glutine, che la rendono adatta ai celiaci. È ricca di fibre e aiuta a combattere il colesterolo, così come contiene sali minerali, magnesio, fosforo, calcio e ferro. Cuocendola a vapore si conservano tutte le sue caratteristiche organolettiche.
<h2>Semilavorati</h2>
In commercio, in particolare nei negozi etnici, si trovano anche la farina di quinoa oppure le panature a base di quinoa per friggere. Ci sono inoltre alcuni formati di pasta e perfino i cereali per la colazione. Attenzione: la farina non può essere utilizzata per i lievitati, dal momento che non ha alcun potere lievitante.
<h2>Gusto</h2>
È pressocché insapore. Per lo chef è una specie di tavolozza, da condire a piacimento – quindi sia salata che dolce – e prende il gusto da ciò che l’accompagna. Nella cucina delle Ande si utilizza a tutto campo, dalla prima colazione al dessert.
<h2>Preparazione</h2>
Prima di essere messa in commercio la quinoa viene lavata con un processo industriale per eliminare la saponina, che ha un retrogusto amaro e fastidioso. Per essere sicuri che non ci siano residui di lavorazione, è consigliabile risciacquarla nuovamente, fin quando l’acqua di governo non risulti completamente trasparente.
<h2>Procedimento</h2>
Lo chef consiglia di preparare un brodo vegetale se la si vuol preparare in ricette salate, con un brodo aromatico con bucce di arancia e spezie come il chiodo di garofano e la cannella se si vuole mangiare dolce. Una volta preparato e filtrato il brodo, si mette a bollire la quinoa dai 16 ai 22 minuti, a seconda se la si vuole più o meno cotta (a 22 risulta morbidissima). Infine si deve sciacquare in acqua fredda per bloccarne la cottura e mettere ad asciugare su una superficie larga. A questo punto è possibile utilizzarla sia calda che fredda, tostarla in padella, usarla come panatura e friggerla, insomma come si preferisce.
<h2>Errori</h2>
Se un’alternativa possibile è la cottura a vapore, non è invece consigliabile la cottura in pilaf o risottata. Il rischio, avverte lo chef, è che si incolli e diventi un tutt’uno.