<h2><em></em>La freschezza</h2>
E’ stato tanti anni fa, durante uno stage da Ducasse dopo gli studi alberghieri, che <strong>Lucia Ciaccia - chef e co-owner del ristorante di pesce Ottone I insieme a Remo Latronico </strong>- ha interiorizzato l’importanza della <strong>freschezza</strong>. Da allora è uno dei suoi asset: il suo <strong><em>Crudo di pesce e crostacei</em></strong> “sprizza” freschezza - lo si capisce con un’occhiata – quanto le acciughe del <strong><em>Padellino di pesce azzurro</em></strong>, scelte con altrettanta cura “qui non facciamo niente per telefono” mi dice Lucia “<strong>Remo va tutti i giorni </strong>a fare la spesa e<strong> a scegliere il pesce</strong>, e quindi <strong>ogni giorno il menu è un po’ diverso</strong> a seconda di quello che porta” e infatti, adesso che siamo in tempo di triglie, il padellino c’è sia di <em>acciughe di Monterosso</em> che di <em>triglie di scoglio </em>locali, naturalmente sfilettate con cura, e vale proprio la pena di assaggiarle.

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<h2>Il pesce scelto da Remo e la cucina di Lucia</h2>
Remo ha i suoi pescatori di riferimento e sceglie il pesce con l’occhio dello chef - agli inizi, quindici anni fa, stava lui in cucina e Lucia in sala - è lui che verrà al vostro tavolo per spiegarvi cosa c’è in carta e fuori carta a seconda del <strong>pescato del giorno.</strong> “Ci abbiamo messo un po’ a inserire pesce esclusivamente di peschereccio” mi spiega “all’inizio la clientela voleva solo astice, orata e rombo, ma col tempo siamo arrivati a far apprezzare il pescato locale e i tagli particolari, fino ad arrivare a una nostra linea di cucina, che comprende piatti classici e qualche nostra creazione”.

Quando capita non fatevi sfuggire il <em>morone</em> (lo chiamano anche <em>ricciola di fondale</em>) che si nutre solo di crostacei, con carni sode e saporite, molto pregiato ma poco conosciuto perché viene pescato quasi esclusivamente in Liguria – quello che trovate da Ottone I arriva dalle Cinque Terre dove il mare scende fino a 500 m di profondità. Lucia lo cucina in modo molto semplice, con pomodori e melanzane “in Liguria tendiamo sempre ad alleggerire” dice, e infatti tutta <strong>la sua cucina resta su toni leggeri per non prevaricare i sapori del mare</strong> rispettati in tutti i suoi piatti, anche in quelli più saporiti come il <strong><em>Guazzetto</em></strong>.

Un risultato che si ottiene con la tecnica ma anche con la qualità degli ingredienti, da Ottone I subito dopo il pesce <strong>l’ingrediente fondamentale è l’olio</strong>, un blend di extravergine di oliva creato apposta per il ristorante da un produttore locale, lo stesso che li rifornisce della <strong>farina macinata a pietra</strong> del suo mulino, che Lucia utilizza per il suo <strong>pane home made</strong>, più chiaro d’estate e un po’ più rustico in inverno.

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<h2>Il vino</h2>
“In questo momento storico si fa molta attenzione al costo del vino” dice Remo “noi abbiamo scelto di non ricaricare troppo i vini e di dare priorità al territorio selezionandoli in rapporto alla nostra cucina”.  Da Ottone I ci sono sempre una decina di etichette di <strong>Vermentino</strong> ligure e potete chiederne anche solo un bicchiere, così come <strong>potete ordinare soltanto un piatto:</strong> “capiamo benissimo che quando si è in giro da giorni può capitare di avere poco appetito, capita anche a noi quando siamo in vacanza”.

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<h2>I dolci di Lucia e il caffè con la moka</h2>
Consiglio: non rinunciate ai dolci di Lucia (semmai condivideteli). Il dessert è preannunciato dal <strong>croccante di mandorle</strong> che è un po’ una signature del locale, Lucia lo prepara tutti i giorni ed entrando nel ristorante lo vedrete steso sul Silpat: “sono una golosa, ho bisogno di mangiare dolci tutti i giorni”. Le piacciono i classici che ha leggermente rivisitato: la <strong><em>Zuppa inglese</em></strong> è più soffice, la <strong><em>Torta di riso dolce di Carrara</em></strong> è monoporzione e ha un buon equilibrio sul gusto dell’uovo (nella ricetta originale ce ne sono una ventina!), il <strong><em>Cremoso</em></strong> è fatto col latte di cocco, i <strong><em>Fichi freschi caramellati col gelato alla crema</em></strong> sono una vera golosità estiva…

Quando ordinate il dolce, Remo - o sua cognata Daniela che lo aiuta in sala - vi chiederà se prendete <strong>il caffè </strong>in modo da metterlo subito sul fuoco, qui <strong>si fa con la moka</strong> - ne hanno di tutte le dimensioni - e ci vuole qualche minuto in più per prepararlo.

E come la macchinetta del caffè fa tanto casa, da Ottone I si viene sempre accolti con mille attenzioni “ce la mettiamo tutta e con tanto amore” dice Lucia “i clienti diventano sempre nostri amici, è la cosa più bella del nostro lavoro” e sorride.
<h2>Info</h2>
Ottone I – piazza Matteotti, 30 - Sarzana (SP)

Tel. +39 0187 624924

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