Viene coltivato nei Paesi del bacino mediterraneo da epoca remota, sicuramente già dal tempo degli Egizi; successivamente si è diffuso in tutta Europa. Si contano diverse specie discendenti del capostipite, vale a dire dal finocchio selvatico: questo in Italia, oltre a essere coltivato, cresce spontaneamente negli incolti che dalle coste si spingono verso l’Appennino. Questa varietà è utilizzata in cucina come pianta aromatica (per esempio, per farcire la porchetta, per profumare la pasta con le sarde e arricchire alcune marinate) ed è impiegata anche per prodotti di liquoreria. Il finocchio detto “dolce”, in contrapposizione a quello “acre” selvatico, è dotato di guaine fogliari particolarmente ingrossate, carnose e spesse. L’odore della pianta, dovuto alla presenza di un’essenza a base di anetolo, è più tenue, mentre il sapore acre si è ingentilito sino ad assumere tonalità zuccherine. Ricco di vitamine del gruppo B e di vitamina C, è coltivato per il grosso grumolo formato da guaine sovrapposte attorno a un fusto segnatamente corto di forma conica. La pianta è raccolta allo stato di turione molto tempo prima che vada in fiore. Esistono numerose sottovarietà che assumono il nome della zona di produzione. Fra queste, il Finocchio dolce di Firenze, il Romanesco, il Gigante di Napoli, il Finocchio di Parma, tutti dotati di grumolo rotondo e guaine spesse.