<strong>Nero, bianco, verde, rosso</strong>: esistono<strong> tanti tipi di pepe</strong>, ma tutti provengono da un'unica fonte: il <strong>Piper nigrum</strong>. Una <strong>pianta</strong> che, nel suo piccolo, ha cambiato la storia del mondo. Per secoli il pepe ha fatto parte infatti di quelle <strong>spezie orientali</strong> ricercatissime sulle tavole di tutta Europa, il cui commercio fungerà da <strong>stimolo per le grandi esplorazioni geografiche del XV-XVI secolo</strong>. Ma come si è affermato il pepe nei secoli e quali tipologie usare in cucina?
<h2>Da Alessandro Magno a Vasco da Gama</h2>
Secondo la leggenda, a portare per primo il pepe in Europa fu <strong>Alessandro Magno</strong>. Per secoli fu usato solo come <strong>farmaco</strong>, al punto che <strong>Ippocrate</strong> consigliava di mescolarlo ad aceto e miele per alleviare i dolori mestruali. La cucina popolare, poi, gli attribuirà sempre doti <strong>afrodisiache</strong>, confermate dalla scienza. In epoca <strong>romana</strong> il pepe, finalmente, diventerà un <strong>condimento</strong>, e <strong>Apicio</strong> lo consiglierà i numerosissime ricette. Roba da ricchi, ovviamente: talmente ambito che  il re visigoto Alarico, nel 408, fu convinto una prima volta a non saccheggiare Roma in cambio di oro, argento e tremila libbre di pepe. Nei secoli successivi il pepe risulterà altrettanto prezioso. I <strong>mercanti</strong> <strong>veneziani</strong> dovevano infatti farlo arrivare dall'<strong>India</strong>, per poi venderlo, una volta che la merce arrivava in Laguna, a funzionari speciali nominati direttamente dalla Serenissima, i “<strong>messeri del pepe</strong>”. Il pepe, per le famiglie aristocratiche del tempo, era uno status symbol: veniva ostentato nella preziosa “piperatoria” d'argento, e nelle pietanze compariva ovunque, perfino nei dolci. Il suo “rivale” popolare, il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/peperoncino-benefici/">peperoncino</a></strong>, arriverà molto più tardi, con la <strong>Scoperta dell'America</strong>: a lungo l'unica alternativa al pepe, soprattutto in epoca romana, fu il <strong>mirto</strong>. Le cose, però, cambiarono nei secoli successivi: in seguito alle nuove rotte aperte dai <strong>Portoghesi</strong> - <strong>Vasco da Gama</strong>, non a caso, nel 1498 sbarcò in India a Calicut, la “capitale” del pepe - le piantagioni di pepe verranno man mano estese anche in altre zone del globo, dal <strong>Sud-Est asiatico</strong> al <strong>Madagascar</strong>, fino alla <strong>Cina</strong> e al <strong>Brasile</strong>. E le quantità di pepe che cominciarono ad affluire in Europa furono tali che, anche nella gastronomia italiana, il pepe <strong>si trasformò progressivamente da cibo aristocratico a condimento popolare</strong> per eccellenza.
<h2>Le differenze</h2>
Da questo arbusto rampicante, il Piper nigrum, nascono quindi delle piccole<strong> bacche di colore verde</strong>: quelle <strong>mature</strong> non sono altro che pepe verde. Il quale, messo ad <strong>essiccare</strong>, diventa <strong>pepe nero</strong>, riconoscibile anche dal tipico aspetto rugoso. Se <strong>decorticato</strong> diventa invece<strong> pepe bianco</strong>. Il <strong>pepe rosso</strong>, invece, è più raro: viene infatti raccolto quando <strong>le bacche sono più mature</strong> e assumono questa colorazione. In genere, il<strong> pepe verde è più delicato e fresco</strong>, e si adatta meglio al <strong>pesce</strong>, alle <strong>carni bianche e rosse dal gusto delicato</strong>. Il <strong>nero</strong> è più <strong>forte</strong>, quello <strong>bianco</strong> viene particolarmente usato invece nelle <strong>salse</strong>, mentre quello <strong>rosso</strong>, con il suo gusto fruttato, ha un sapore molto particolare che va al di là della classica piccantezza del pepe: si abbina alla perfezione con il <strong>pesce</strong>.
<h2>Dal Vietnam alla Malesia</h2>
In mezzo a queste quattro famiglie, poi, ci sono diverse varietà molto pregiate, caratterizzate da una particolare provenienza e lavorazione: l'indonesiano<strong> pepe di Lampong</strong>, ad esempio, dal sapore delicato che ricorda il pepe verde, perfetto con i formaggi; o il malese <strong>pepe di Sarawak</strong>, molto aromatico. Tra i più pregiati rientra anche il <strong>pepe nero Vietnam</strong>, famoso per il suo gusto equilibrato, così come l'indonesiano <strong>pepe di Muntok</strong> o il cambogiano<strong> pepe Kampot</strong>, dal gusto molto spiccato.
<h2>Il rosa? <span style="font-family: 'Times New Roman', serif">È</span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"> “finto”</span></h2>
Un discorso a parte merita, infine, un quinto colore: il<strong> pepe rosa</strong>. Deriva d un'altra pianta, stavolta originaria dell'<strong>America Latina</strong>, lo <strong>Schinus molle</strong>, detto anche “<strong>falso pepe</strong>”. Ha un gusto molto simile a quello del “vero” pepe, anche se più delicato, perfetto anche qui per il pesce. Ricorda, per certi versi, il <strong>ginepro</strong>. È utilizzato anche per la preparazione della<strong> miscela creola</strong>, assieme a pimento e pepe bianco, verde e nero.

Di Massimo Lanari