Tra i piatti tipici della città di Trieste c'è un imbucato, che alla voce “luogo di nascita” sulla carta d'identità non reca il nome della città giuliana né quello di nessun altro luogo d'Italia. Gli <strong>scampi alla busara</strong>, sono infatti una ricetta originaria dell'<strong>Istria</strong> o della<strong> Dalmazia</strong>, diventati ormai parte integrante della cucina triestina e della <strong>tradizione gastronomica di tutto l'alto Adriatico</strong>.
<h2>Bontà d'importazione</h2>
Sembra che gli scampi alla busara siano nati nelle cucine di <strong>Fiume, città della costa croata</strong> che ha fatto parte del Regno d'Italia dal 1924 al 1945. Del resto, i crostacei provenienti dal golfo del Quarnaro erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: <strong>Antonio Papadopoli</strong>, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima <em>Gastronomia Sperimentale</em> del 1866. “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume <strong>per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo</strong>”. Dalla costa dell'Istria, gli scampi alla busara sconfinarono dopo la Prima Guerra Mondiale in quel coacervo di culture e influenze culinarie (italiana, slava, austriaca) che è la città di Trieste e da allora diventarono vanto della gastronomia locale.
<h2>Un nome, tante spiegazioni</h2>
Come i territori in cui è nata, anche il nome della busara è conteso fra diverse etimologie. Secondo alcuni questo termine deriverebbe dalla <strong>grossa pentola in coccio o in ferro</strong> con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, <em>buzara</em> in lingua locale. Secondo l'autorevole professore Predrag Matvejevic, dell'università di Zagabria, invece, è la voce dialettale buzzo (stomaco) il termine a cui questo piatto fa riferimento. Ma la leggenda più suggestiva è quella che indica un collegamento con la parola <em>busiara</em>, ovvero bugiarda. In passato i marinai usavano al posto degli scampi gli <strong>scarti di pesce e crostacei</strong> che non riuscivano a vendere, insaporiti con sugo di pomodoro e vino rosso: così facendo spacciavano per piatto prelibato una minestra di avanzi, cucinati appunto <em>alla bugiarda</em>. Tesi improbabile? Sembra di no, visto che viene confermata anche da Mario Doria nel suo <em>Grande Dizionario del Dialetto Triestino</em>.
<h2>La fortuna della “busara”</h2>
Quale che sia l'etimologia corretta, triestini e veneti non si sono fatti troppi scrupoli nell'utilizzare la busara nei loro menù. Tanto che, dilagando dal Golfo di Trieste, questa pietanza ha raggiunto la <strong>laguna di Venezia</strong>, colonizzando tutto il litorale Nord dell'Adriatico. Nei ristoranti del capoluogo veneto, infatti, si possono facilmente trovare gli <em>spaghetti alla busara</em>. Stessa base, con l'aggiunta della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-nero-di-seppia/" target="_blank">pasta lunga</a>: un ottimo esempio di influenza straniera positiva. Davanti al profumo dei prelibati crostacei in salsa, però, a nessuno viene in mente di discutere sulla nazionalità del piatto.

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