Non ci sono vetrine sulla strada, l’ingresso di <strong>Contraste</strong> è insolito a Milano, un portoncino di ferro fresco di pittura da cercare all’inizio di via Meda, lungo un muro di cinta scrostato dal tempo. Dall’altra parte c’è un <strong>dehor</strong> spazioso e minimale, coi tavoli ombreggiati da vele bianche che fanno venire una gran voglia di primavera. Pochi scalini ed entrate nel ristorante accolti dal sorriso di chi vi aspetta sulla soglia, ma immediatamente distratti da <strong>“The Secret”,</strong> opera Extra Moenia dello <strong>scultore Matteo Pugliese,</strong> che emerge dalla parete davanti a voi facendo cenno col dito di tacere. Siete sorpresi, ma già girate la testa a sinistra attratti da un fascio di luce che esce da un grosso buco della serratura intagliato nel muro, impossibile non avvicinarsi per curiosare anche se le dimensioni della toppa vi fanno sentire un po’ Alice nel Paese delle Meraviglie… ma che bella idea, dall’altra parte vedete la cucina! Fate dietrofront e passate davanti al bar per entrare in Sala, dove stucchi e affreschi d'epoca sono sdrammatizzati dai <strong>lampadari</strong> ricoperti di silicone rosso dell’<strong>artista Alessandro Ciffo. </strong>Vi avvicinate al tavolo chiedendovi come mai sia ”apparecchiato” solo con una <strong>nuvola</strong>. Il personale è gentilissimo e voi siete sempre più curiosi, aprite la carta e vi vedete in uno specchio, è il <strong>Menu Riflesso</strong>.

Il messaggio di Contraste è sottile, il <strong>buco della serratura nel muro</strong> è un’idea di Matias in contrapposizione alla cucina a vista “un segnale di ridimensionamento della serata” mi spiega “<strong>la serata è del cliente, non dello chef che fa la star</strong>, noi lavoriamo per dar piacere ai clienti, il tavolo non è apparecchiato, c’è solo una nuvola che serve da appoggio perché quello che vogliamo è <strong>costruire insieme la serata</strong>. <strong>Raccontaci chi sei</strong>, è per questo che c’è lo <strong>specchio</strong>, apparecchiamo insieme il tavolo, se bevi vino ti metto questo calice, se preferisci una birra ti metto un altro bicchiere, tu fai parte di questo progetto e<strong> per noi sei la persona più importante</strong>, quella che stavamo aspettando”.

<strong>L’idea dello specchio</strong> è nata con Thomas e Simon “stavamo parlando di <strong>come fare il menu</strong> consapevoli del fatto che raccontarsi non è facile, come fai a dire a una persona: sei arrivata al ristorante dimmi chi sei e cosa vuoi e vediamo cosa possiamo fare… allora abbiamo pensato di iniziare facendo capire a quella persona che la cosa più importante per noi è sapere cosa desidera. Al di là di allergie e intolleranze - perché è un dovere per noi non farti stare male - ma noi <strong>vogliamo farti stare bene</strong> che è il contrario, e per farti stare bene dobbiamo ascoltarti, dobbiamo sapere se hai voglia di raccontarci chi sei, cosa vuoi e quali sono i tuoi desideri di oggi. Allora ci siamo detti, <strong>nella prima pagina mettiamo la cosa più importante, che sei tu</strong>: il riflesso di quello specchio è come se ti facesse guardare dentro e dirti va bene, per una sera mi faccio coccolare.” <strong>Per lasciare uno spiraglio</strong> a chi non si vuole raccontare o non è ancora pronto a farlo, nelle pagine successive c’è quello che chiamano <strong>Menu paracadute</strong>, una sintesi di quello che potrebbe essere un assaggio della loro cucina “e la <strong>Carta,</strong> che è per quelle persone che dicono no guarda oggi ho voglia di mangiare uno spaghetto e un pezzo di carne, succede anche a me e quindi perché Contraste non dovrebbe essere casa tua dove puoi venire comunque a mangiare due piatti e stare bene? Tanti poi tornano con la voglia di fare la nostra esperienza.”

Un’esperienza che è un <strong>viaggio gustativo</strong> fra il proprio sentire e l’<strong>interpretazione cosmopolita</strong> del Contraste, caratteristica che ha colpito anche <strong>Estates &amp; Wines</strong>, la divisione vini di Moët Hennessy, che lo ha scelto come <strong>prima Embassy in Italia</strong> per le tante analogie che li accomuna. Rappresenta <strong>l’internazionalità</strong> come i loro vini, prodotti in Argentina, Brasile, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Spagna… a partire dalle <strong>origini</strong>, Matias Perdomo è uruguaiano, Simon Press argentino e Thomas Piras italiano.

<strong>Intuito, avanguardia delle tecniche e ricerca dell’eccellenza</strong> sono affini sia al lavoro del Contraste che a quello iniziato a metà degli anni ’50 dall’allora presidente di Moët &amp; Chandon che cercò e trovò all’estero nuovi territori per la produzione dei suoi vini al di là della Champagne.

Oggi <strong>Cheval des Andes</strong> con la sua eleganza, struttura e personalità, <strong>è considerato da Estates&amp;Wines il Grand Cru delle Ande</strong>. Nell’<strong>annata 2003</strong> (41% Cabernet Sauvignon, 41% Malbec, 18% Petit Verdot), molto calda anche in Argentina, è riuscito a mantenere una certa freschezza grazie all’altitudine e alla vendemmia anticipata. Matias l’ha<strong> abbinato a un risotto</strong> cotto in acqua di pomodoro, mantecato con burro affumicato e servito con midollo di vitello e caviale “un gioco fra il povero e il ricco, grasso su grasso, due proteine prese all’interno dell’animale, creando un piatto grasso che comunque vuole essere leggero e piacevole” ha spiegato. Al di là delle variazioni climatiche, <strong>lo stesso vino è cambiato notevolmente nelle annate successive per nuovi assemblaggi </strong>orientati ad aumentarne freschezza e longevità, che è interessante cogliere in una verticale [il 2008: 55% Malbec, 40% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc - il 2011: 69% Malbec, 21% Cabernet Sauvignon, 10% Petit Verdot].

Vini che potete degustare dalle sette di sera, quando apre il ristorante: “iniziamo a lavorare alle 9 di mattina facendo tutto quello che serve per essere pronti per la cena. <strong>Abbiamo 10 tavoli e 45 sedie, possiamo fare da 10 a 45 coperti</strong>” dice Matias, per lui l’ospite è sempre il benvenuto, anche da solo, “<strong>il concetto principale di Contraste è quello dell’oste</strong> che ti faceva sentire a casa tua e riusciva a invogliarti con quello che aveva, noi oggi invece, avendo una tecnologia e una disponibilità molto più grande, rivolgiamo la domanda ai clienti e chiediamo loro di cosa hanno voglia.”

E’ tutto chiarissimo, mi resta solo <strong>un’ultima domanda</strong> “ma come fate a gestire tutti questi piatti, uno diverso dall’altro?”

Sorride. “E’ lì che accade la magia”.

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<pre><strong><a href="http://www.contrastemilano.it">Contraste</a></strong>  Via Meda, 2 - Milano tel. 02 49536597</pre>
<pre>orari 19:00-23:00 chiuso il Martedì</pre>
<pre>Nella Gallery foto e spiegazione di alcuni piatti della cucina del Contraste</pre>
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