«Tendo sempre l’orecchio ad ascoltare quello che i fagioli hanno da dire. Mi faccio raccontare il loro viaggio». Lo racconta una signora 76enne che ha il tocco magico nel preparare una classico della cucina giapponese: la marmellata di fagioli rossi. «An» è il nome in giapponese e il titolo originale di un film che in italiano è «Le ricetta di Toku», con Toku che è l’anziana signora che sa fare la marmellata per farcire le pastelle di Sentaro e creare i dorayaki.
Toku sa come fare la marmellata nonostante la sua età e nonostante le sue mani rovinate. Lo sa perché sa che va preparata con il cuore. Come spesso nella vita, è chi non ti aspetti che fa meglio le cose e che al meglio le vive. «Se mangia qualcosa che le piace deve sorridere» dice Toku a Sentaro e al lui predice: «Credo che un giorno arriverà a preparare i doraiaki in modo che le rassomiglino». La filosofia è quella della regista Naomi Kawase: «Consumare degli alimenti buoni riempie la mia mente di meraviglia e felicità. Credo anche che nessuno possa arrabbiarsi dopo aver mangiato una pietanza squisita».
La ricetta ufficiale dei dorayaki la trovate in basso. Per farli però servono i consigli con il cuore di Toku. Guardando il film li abbiamo raccolti.
Tempi

Si comincia a cucinare prima che sorga il sole perchè la marmellata deve essere fresca ogni giorno.
Vapore

L’odore del vapore è cambiato. I fagioli sono pronti. Bisogna controllare i fagioli prima di metterli a bagno. L’acqua raccoglie le impurità. Dopo si scolano e si sciacquano. I fagioli tornano nella pentola con acqua pulita.
Riposo

I fagioli vanno accolti nel modo giusto. Si sono disturbati ad arrivare da noi dalla terra in cui erano.
Via l’amaro

I faglioli caldi si rompono facilmente. Si mettono sotto un filo d’acqua per far scolare via la schiuma amara. Solo quando l’acqua è pulita si aggiunge lo zucchero ai fagioli e si fa cuocere.
Senza fretta

Farla cuocere presto è una mancanza di rispetto. È come un primo appuntamento. Ci vuole tempo per conoscersi.
Cucchiaio

La punta del cucchiaio deve toccare il fondo della pentola. Mescolare con dolcezza, poco a poco senza schiacciarli. Alla fine si aggiunge mizuame, sciroppo di glucosio.
Parole

Parlare ai fagioli. Toku lo fa, li incoraggia: «Facciamo del nostro meglio».
La ricetta dei DORAYAKI

Per le frittelle
3 uova
1 tazza di farina
2/3 di una tazza di zucchero
3 cucchiai di acqua
½ cucchiano di lievito
Olio per ungere la padella

Per la crema
1 tazza di azuki (fagioli rossi giapponesi)
8 tazze d’acqua
1/3 di tazza di zucchero
Per preparare la crema, mettere quattro tazze d’acqua in una pentola e aggiungere gli azuki. Accendere il fuoco e portare a ebollizione a fiamma viva. Scolare e rimettere nella pentola con altre 4 tazze d’acqua e far bollire a fuoco lento per almeno un’ora. Quando gli azuki cominceranno a sfaldarsi, aggiungere lo zucchero, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.
Far freddare e procedere con le frittelle.

Sbattere bene le uova e aggiungere piano la farina continuando a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere lo zucchero e il livieto sciolto nell’acqua continuando a mescolare. Ungere d’olio una padella, riscaldarla e versare due cucchiai di composto per ottenere delle frittelle alte mezzo centimentro e larghe una decina. Lasciare cuocere fino a che sulla superficie superiore non appaiono delle bollicine e poi girare la frittelle affinché cuocia anche dall’altra parte.

Una volta che le frittelle si saranno raffreddate, si possono comporre i dorayaki spalmando l’an (la crema di fagioli) su una frittella e unendone sopra un’altra.