Arborio, Baldo, Sant’Andrea, Carnaroli, Vialone nano sono le varietà migliori per i risotti. Più noto è il Carnaroli, un superfino che ha un’ottima tenuta di cottura e un buon rilascio di amido. Qualità condivise dal Vialone nano, varietà a volte sottovalutata, caratterizzata da chicchi piccoli. Fondamentale è anche la zona di produzione perché terreno, acqua e modalità di coltivazione conferiscono alla stessa varietà di riso caratteristiche diverse.
<h2>I consigli per un ottimo risotto</h2>
1 . <strong>Cuocere il risotto</strong> in una casseruola a bordi bassi. Importante è la tostatura, che deve avvenire a fuoco moderato per 2': il riso deve risultare molto caldo, quasi bollente (verificare con il dorso della mano).

2.  <strong>Aromatizzare con vino</strong>, in genere bianco, e farlo evaporare completamente.

3. <strong>Bagnare</strong> quindi con dell’ottimo brodo (vegetale, di carne o pesce secondo ricetta) poco salato fino a coprire bene il riso (ne servirà circa tre volte il peso del riso). <strong>La cottura è brasata</strong>, quindi si deve bagnare poco alla volta solo quando il riso inizierà ad affiorare.

4. Il <strong>bollore</strong> deve essere vivace. Terminata la cottura (un superfino impiega circa 18'), si manteca il risotto con g 20-25 di burro e una cucchiaiata di grana grattugiato ogni g 100 di riso.
<h2>Risotto: 18 ricette pensate e cucinate da La Cucina Italiana</h2>
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