La <strong>primavera</strong> non è ancora nell'aria, ma qualche piccolo segnale c'è già. Sui banchi di negozi e supermercati arrivano nuovi prodotti che annunciano la fase calante dell'inverno e l'arrivo della stagione calda. Febbraio, per la frutta e verdura di stagione, è un mese magico. Lo avevamo intuito dalle prime<strong> mammole, o cimaroli o carciofi romaneschi</strong>, visti negli ultimissimi giorni di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/frutta-e-verdura-di-stagione-gennaio/">gennaio</a></strong>.

<strong>La semplicità al potere</strong>

Ora, per questo carciofo, inizia il momento magico che durerà fino a marzo e ad aprile:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carciofi-alla-romana-alla-giudia/"> alla giudia</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/verdure/carciofi-alla-romana-2/#step-1">alla romana</a>, bollito, fritto, al forno o in padella</strong>, è uno degli ingredienti più genuini e leggeri della gastronomia italiana. Si riconosce dalla forma tonda ed è più facile da pulire anche grazie all'assenza della peluria interna. Caratteristiche che si possono ritrovare anche in altri carciofi che si possono trovare sul mercato in questo periodo: il<strong> carciofo di Empoli</strong>, ad esempio, di grosso calibro, con forma quasi cilindrica; il <strong>violetto di Toscana</strong>, dotato di forma ovoidale; il<strong> carciofo catanese</strong>, ovoidale e allungato. Di forma cilindrica è invece il<strong> carciofo brindisino IGP</strong>; marchio di cui è dotato anche il<strong> carciofo di Paestum</strong>, dai capolini tondi e dal gusto deciso ma delicato. Per cucinare i carciofi romaneschi, oltre alle inimitabili ricette della gastronomia c'è anche un altro modo, semplice quanto sfizioso. Ossia i <strong>carciofi lessi</strong>. Si pela la parte finale del gambo e si tolgono solo pochissime foglie esterne. Poi si fanno bollire i carciofi così come sono, senza tagliarli, in acqua salata per almeno un'ora. Nel frattempo, in una <strong>ciotolina</strong>, si prepara <strong>un'emulsione a base di olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe</strong>. Si servono i carciofi interi e, quando saranno tiepidi, i commensali potranno iniziare a staccare le <strong>foglie</strong>, immergendole nel ciotolino con l'olio (aggiungendo, se si vuole, anche un goccio di succo di limone) e poi succhiandole. Una tira l'altra! Fino al raggiungimento del cuore del carciofo, da gustare come trionfo finale.

<strong>Bietole e cavolini di Bruxelles</strong>

Mammole a parte, febbraio è però ancora un mese invernale. Ce lo conferma il regno ancora incontrastato dei <strong>cavoli</strong>, dalla <strong>verza</strong> a quelli <strong>romaneschi</strong>, dai <strong>broccoli</strong> ai <strong>cavolfiori</strong>. E poi ci sono loro, i <strong>cavolini di Bruxelles</strong>: sono i germogli di una varietà di cavolo che cresce anche da noi in Italia, particolarmente gustosa e ricca di vitamine A e C, ferro, potassio e fibre. Tra la verdura di stagione da ricordare anche le <strong>bietole</strong>; buone anche le <strong>cime di rapa</strong>, anche se il periodo migliore pare ormai alle spalle. Tra le altre verure di stagione ricordiamo anche<strong> la cicoria, la zucca, il radicchio, il finocchio, il porro e la rapa</strong>.

<strong>Quell'improvvisa mutazione siciliana</strong>

Un segnale molto simile a quello dato alla verdura dalle mammole arriva, per quanto riguarda la frutta, dai <strong>mandarini</strong>. La disponibilità delle <strong>clementine</strong> inizia infatti a scemare, e allora si parte con i primi esemplari del <strong>mandarino tardivo di Ciaculli</strong>, il “marzuddu” il cui picco produttivo avverrà appunto nel mese di marzo. Questa razza venne scoperta nelle <strong>borgate palermitane di Ciaculli e di Croceverde Giardina</strong> negli <strong>anni '40</strong>: non si è trattato di un'ibridazione artificiale, ma di una <strong>mutazione spontanea</strong> di alcune piante di mandarino che hanno iniziato a maturare più tardi. Il tardivo si affermò da subito come prodotto dolce, dalla buccia sottile e con pochissimi semi. Purtroppo l'<strong>espansione selvaggia dell'area urbana di Palermo</strong> ha progressivamente <strong>ristretto le aree coltivabili</strong> nella <strong>Conca d'oro</strong>, e oggi a produrlo sono rimaste 65 aziende agricole, riunite in un <strong>consorzio</strong> che distribuisce i suoi prodotti in tutta Italia.

<strong>Limoni e kiwi</strong>

Il tardivo di Ciaculli rafforza ulteriormente il dominio degli agrumi nella frutta di stagione di febbraio: oltre alle <strong>arance</strong>, alle <strong>clementine</strong> e al <strong>pompelmo</strong>, è ancora il periodo giusto per i <strong>limoni</strong> gialli invernali, così come marzo, prima dell'arrivo dei meno pregiati bianchetti di aprile e maggio. Buona, infine, anche la disponibilità di <strong>kiwi</strong> e <strong>melagrana</strong>.