Se non siete romani (e quindi non avete la giusta dimistichezza con l'argomento), ma vi sentite un po' Alberto Sordi davanti a un piatto di bucatini all'Amatriciana nel film "Un americano a Roma", potreste scoprire, leggendo l'articolo, come preparare la "Santissima trinità romana", ovvero Amatriciana, Carbonara e Cacio e Pepe, proprio come farebbe un romano Doc: con i consigli di Nicola Delfino, chef appassionato e appassionante dell'Antica Osteria da Benito, in pieno centro a Roma.

<b>Il protagonista assoluto</b>

Quando si parla di Carbonara o Amatriciana dimenticatevi pancetta tesa o affumicata, l'unico ingrediente fondamentale è il guanciale, quel salume composto da due parti di grasso e una di carne, ricavato proprio dalla guancia del maiale. Il guanciale va affettato, fatto a striscioline e messo a rosolare in padella, senza l'aggiunta di altri condimenti. Particolare importantissimo: la pentola, quando si mette il salume, deve essere fredda, per evitare che il grasso, a contatto con il calore, si bruci subito e diventi gommoso.

<strong>Cuocere la pasta.... come un risotto</strong>

E questo è il trucco, il segreto carpito allo chef, per rendere ogni condimento cremoso, avvolgente, pastoso. La pasta va risottata, quindi cotta sino a metà del tempo stabilito nell'acqua bollente senza sale e poi spadellata nel sugo, dove finisce di cuocere. Questo metodo fa si che i condimenti si leghino alla pasta, la abbraccino come una crema avvolgente, senza lasciarla più. In questa fase è fondamentale continuare a rigirare la pasta, perché si cuocia in modo omogeneo e perché l'amido rilasciato si emulsioni con il sugo.

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