Che cosa hanno in comune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-cacio-e-pepe-e-come-il-colosseo/">Cacio e pepe</a>, <strong>Carbonara</strong>, <strong>Gricia</strong> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-alla-gricia-amatriciana-bianca/">Amatriciana</a> oltre ad essere i piatti simbolo della cucina capitolina? Il <strong>Pecorino romano</strong>. La presenza di questo ingrediente, unico e insostituibile, in tutte e quattro le tipologie di pasta dà la misura di quanto il formaggio ricavato da<strong> latte di capra</strong> sia una delle basi fondanti della <strong>tradizione culinaria romana</strong>. Il pecorino è un <strong>formaggio a pasta dura</strong> che ha un colore che va dal bianco al paglierino. Il sapore, leggermente piccante, varia a seconda della stagionatura. Il formaggio da tavola viene fatto stagionare per 5 mesi mentre quello da grattugia per almeno 8. Nel 1996, il Pecorino romano ha ricevuto la certificazione di Denominazione di origine protetta (<strong>Dop</strong>). Per questa ragione tutti i processi di lavorazione, dall'allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire nel <strong>Lazio</strong>, nella provincia di<strong> Grosseto</strong> e in <strong>Sardegna</strong>.

<strong>Made in Sardegna</strong>

Non tutti sanno che nonostante il Pecorino sia “romano” circa il <strong>90% dei caseifici</strong> che lo producono si trovano in <strong>Sardegna</strong>. Il motivo di questa delocalizzazione ha radici lontane. Questo formaggio, secondo numerose testimonianze, viene prodotto nell’isola sin dal 227 a.C., dove sussistono condizioni ambientali e di allevamento pressoché identiche a quelle presenti nell’agro romano. A far approdare definitivamente questo formaggio in Sardegna, da sempre terra di tradizione agro-pastorale, ci ha pensato<strong> Leopoldo Torlonia</strong>. L’allora Sindaco di Roma, nel 1884, introdusse il <strong>divieto di salagione</strong> (tecnica di conservazione) del pecorino all'interno della città. Per questa ragione molti produttori romani decisero di spostare la produzione nella terra dei nuraghi. Con il passare degli anni la Sardegna è diventata terra d'elezione per il pecorino, tanto che la sede del "<strong>Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano</strong>" è stata fissata a <strong>Macomer</strong> in Provincia di Nuoro.

<strong>Il cibo dei legionari</strong>

Le prime testimonianze del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/minestre-e-zuppe/trippa-con-fagioli-e-pecorino/">Pecorino</a> romano, risalgono addirittura all’<strong>età imperiale</strong>. Nei palazzi patrizi era tra le pietanze preferite nei banchetti tanto da essere descritto in maniera minuziosa nelle opere di molti autori, da <strong>Publio Virgilio Marone</strong> a <strong>Plinio il vecchio</strong>. Questo formaggio di capra, però, non era destinato esclusivamente ai più ricchi. Nelle opere di Virgilio, infatti, si scopre che il pecorino era <strong>alla base anche della dieta dei legionari romani</strong>. Una razione giornaliera di <strong>27 grammi</strong>, da aggiungere al pane e alla zuppa di farro, garantiva il giusto apporto calorico per recuperare energie in vista della battaglia. Inoltre, proprio grazie alla grande quantità di sale, era un prodotto estremamente conservabile, qualità che il secolo scorso gli ha permesso addirittura di attraversare l’oceano.

<strong>Piace agli americani</strong>

Altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave. Invece il Pecorino è arrivato fino in America, prima nelle bisacce degli italiani che andavano a cercar fortuna dall’altra parte dell’Atlantico, poi nei piani di espansioni di lungimiranti imprenditori che lo hanno portato sul mercato a stelle e strisce. Oggi, dei circa <strong>400 mila quintali annui</strong> prodotti circa <strong>il 70%</strong> è destinato al Nord America, e gli <strong>Stati Uniti sono i primi acquirenti al mondo</strong>.