<strong>Milano</strong>, quartiere Greco. Al <strong>Refettorio Ambrosiano</strong>, la mensa solidale gestita dalla Caritas e dalla Diocesi di Milano, non credevano ai loro occhi: hamburger di carne piemontese, frutta tropicale, croste di grana, pesto appena fatto. Cosa è successo? Che<strong> all'Expo non si butta via nulla,</strong> e così dalla lotta allo spreco è nato un progetto per aiutare le persone in difficoltà con gli avanzi della manifestazione. Il refettorio milanese, infatti, è un progetto nato con Expo, sviluppato da Caritas e Diocesi assieme al regista Davide Rampello e lo <strong>chef Massimo Bottura</strong>. Sì, proprio Bottura: la sfida è infatti quella di trasformare gli avanzi di cibo provenienti dall’esposizione universale nientemeno che in piatti d’alta cucina. E, oltre al <strong>cibo</strong>, ai meno fortunati viene offerta anche <strong>bellezza</strong>, visti gli arredi pregiati e le opere d’arte che arricchiscono questo pregevole ex teatro costruito negli anni '30. “Deve essere un vero luogo di ristoro per la persona – ha detto il vicedirettore della Caritas Ambrosiana, Luciano Gualzetti – e una tappa di passaggio in cui ritrovare non soltanto cibo ma anche <strong>dignità</strong>”.

<strong>Il furgoncino delle meraviglie</strong>

Gli “<strong>ospiti</strong>”, come vengono chiamati, sono una cinquantina, ma il numero varia continuamente. Sono persone già in carico ai servizi della Caritas in città: a regime, l'obiettivo è quello di preparare un centinaio di pasti ogni sera, riservati agli assistiti Caritas già impegnati in corsi di formazione o di reinserimento nella vita sociale. Tanti sono gli <strong>chef stellati</strong> che, assieme a Bottura, si alternano ai fornelli. Come ad esempio l’americano <strong>Daniel Patterson</strong>, due stelle Michelin al suo ristorante Coi di San Francisco. Oltre alle cene vengono anche organizzati dei pranzi, a cui vengono invitati anche gli anziani del quartiere. E gli ingredienti arrivano, puntuali, tutte le mattine con il furgoncino caricato direttamente nell'area Expo. Questo il racconto del<em> Corriere della Sera</em> di una giornata tipo: “<strong>Bottura non sta fermo un attimo</strong>, apre tutti i frigoriferi, riversa frutta e verdura nella brasiera, mette a grigliare aromi e persino bucce di banana, fa tritare fino all’ultima scorza di grana, usa le quattro-foglie-quattro di menta residue da mescolare al basilico per <strong>'pesto-non pesto'</strong>, fatto con il pangrattato perché non ci sono pinoli”. Altri esempi? Lasagna di melanzane grigliate con ragù di broccoli allo speck e zucchine, che Bottura chiama <strong>“lasagna che vuole diventare parmigiana”</strong>, perché i cartoni contenevano Asiago, speck e verdure. Le cipolle sono finite? “Bene, allora vorrà dire che non ne mettiamo più”», dice all’anziano volontario, un attimo prima di gridare all'aiuto cuoco Julien: “In frigo ho trovato<strong> un avanzo della zuppa di Alain Ducasse</strong>”, che ha cucinato al refettorio pochi giorni prima. “Dobbiamo usare tutto. I frigoriferi devono essere sempre vuoti”.

<strong>Tanti Italiani tra i bisognosi</strong>

Ve lo immaginate Ducasse in un refettorio? “Ha preparato una <strong>zuppa di fagioli acida</strong>, delle <strong>polpette di melanzane</strong> e una<strong> macedonia con sorbetto di frutta e torta di mele</strong>. Il budino di pane secco tostato, crema alla vaniglia e passato di fragole è stato il piatto pazzesco di<strong> Daniel Humm</strong>; ma mi vengono in mente anche la zuppa di latte e verdure di <strong>Narisawa</strong>, gli hamburger di <strong>Redzepi</strong>, il pollo gratinato con i peperoni di <strong>Yannick Alléno</strong> e il riso peruviano di<strong> Gaston Acurio</strong>”. Intanto, gli ospiti cominciano ad arrivare. Africa nera, Maghreb, Europa dell'Est. Ma soprattutto tanta, tanta Italia.

<strong>Elogio del pane raffermo</strong>

La cucina è anche è soprattutto <strong>etica</strong>, come specificato dallo stesso<strong> Bottura-pensiero</strong> in un'intervista a <em>Tiscali Lifestyle</em>. “Questo<strong> tozzo di pane</strong> non merita più il nostro rispetto perché raffermo? Come se cercassimo in una donna matura la pelle di una modella anziché la saggezza”. È da principi come questi che, in cucina, può partire un'autentica <strong>rivoluzione</strong>. Intesa come ri-voluzione (dal latino volgere, quindi tornare indietro, al punto di partenza), ossia <strong>ritorno alle origini</strong>, allo spirito più profondo della nostra <strong>tradizione </strong>culinaria.