Il cibo del futuro? Non è solo quello (speriamo) della tradizione o all'opposto quello della chimica, del salutismo estremo o dei cibi a dir poco “originali” per la nostra cultura, come ad esempio gli insetti. Ma, soprattutto quando parliamo di vegetali, c'è tutto un mondo di sapori e di specie commestibili da scoprire. <strong>Fiori, licheni, radici, cortecce, alghe, erbe di ogni tipo</strong>. Si chiama <strong>foraging</strong> ed è l'arte di raccogliere <strong>cibo spontaneo vegetale</strong> esplorando il territorio di diversi ambienti naturali come <strong>montagne, argini dei fiumi, spiagge, boschi</strong>, imparando a riconoscere e selezionare vegetali interi o parte di essi per l'uso alimentare. Insomma, la riscoperta di quell'attività praticata dalle <strong>nostre nonne</strong> che tanto ha dato alla nostra gastronomia.

<strong>Recupero di una tradizione</strong>

A Desio (Monza-Brianza) è nato perfino un istituto di ricerca, <strong>Wood*ing</strong>, dedito alla ricerca di nuovi alimenti per sfamare il pianeta e allo sviluppo del foraging, per il quale vengono organizzati anche dei <strong>corsi</strong>. “Raccogliamo, cataloghiamo, analizziamo, conserviamo e cuciniamo vegetali o parti di essi ritenuti commestibili e adatti all’uso umano”, ha spiegato al <em>Cittadino</em> <strong>Valeria Margherita Mosca</strong>, tra le animatrici dell'iniziativa ed ex sous chef al <strong>Pomiroeu Giancarlo Morelli</strong> di Seregno. “Partiamo dal presupposto che il nutrirsi è una necessità. Farlo stimolando l’appetito anche attraverso i doni che ci offre la natura è un’arte che abbiamo scordato, ma che un tempo usavamo”. Cucina e natura, un rapporto mai così stretto dal quale nascono gusti e idee interessanti. “Il cibo – ha raccontato al giornale locale - lo si gusta anche con il cervello. È per questo che noi apriamo tutte le nostre degustazioni con il brodo di bosco, a cui aggiungiamo i dettagli di stagione. Ora, ad esempio, il <strong>mirtillo</strong> fermentato. Il cervello recupera la memoria del bosco umido e così riesce a cibarsi anche attraverso l’olfatto e il ricordo”.

<strong>Menù selvatico</strong>

Dal bosco è possibile ricavare ingredienti per un intero menù selvatico: non solo la selvaggina, le castagne, i funghi (e i tartufi...), gli asparagi, le erbe aromatiche e le bacche e i frutti che tutti conosciamo. Il<strong> lichene islandico</strong> essiccato, ad esempio, può essere utilizzato per ricavare della farina. Dai <strong>piselli selvatici</strong> (la roveja, assai conosciuta sull'Appennino tra Umbria e Marche, nella zona di Castelluccio) si può ricavare invece un ottimo miso. Ma il foraging ci ha insegnato che sono commestibili anche i <strong>cinorridi di rosa canina</strong>, le <strong>bacche di mirto</strong>, i <strong>corbezzoli</strong>, le <strong>radici di bardana e di tarassaco</strong>. Con gli <strong>aghi di abete rosso</strong> essiccati, poi, si possono realizzare degli ottimi biscotti. Con la <strong>piantaggine</strong> si possono realizzare dei ravioli. E per l'estate? Da provare il <strong>gelato</strong> preparato con <strong>miele d'acacia e fiori di sambuco</strong>. E poi ancora <strong>aglio orsino e barba di becco arrosto</strong>, <strong>risotto all'abete rosso</strong>,<strong> pane alla corteccia di betulla</strong>... Le nostre nonne, in fondo, ci avevano già pensato: non sprecavano nulla e sapevano riconoscere le erbe di campo e di bosco che la natura forniva spontaneamente, dalla <strong>cicoria</strong> alla <strong>rucola selvatica</strong> fino alla <strong>saporitella</strong>. Come sempre, avevano e hanno ragione loro.