I carciofi sono una pianta erbacea di origini mediterranee. Si ritiene che derivi dal cardo o carciofo selvatico (Cynara cardunculus).
Erano conosciuti come pianta alimentare già da Greci e Romani, ma è a partire dal Rinascimento che assumono le caratteristiche e le dimensioni attuali.
<h2>Caratteristiche dei carciofi</h2>
La pianta presenta steli ritti e robusti, alti da 80 centimetri a oltre un metro e mezzo; i capolini sono globosi, larghi 5-10 centimetri, dotati di numerose file di brattee (da non confondere con le foglie, presenti sul fusto e non commestibili) dure e carnose, che racchiudono piccolissimi fiori (flosculi) protetti da una peluria chiamata pappo o, più comunemente, barba. I capolini, che rappresentano la parte edibile, sono raccolti ancora immaturi, prima che sboccino.
<h2>Classificazione dei carciofi</h2>
I carciofi sono classificabili in due gruppi: spinosi oppure inermi, ossia privi di spine.

<strong>Carciofi spinosi</strong>
I carciofi spinosi, sono particolarmente pregiati e si possono consumare anche crudi.
Quelli novelli, riconoscibili perché più piccoli rispetto alla varietà di appartenenza, opportunamente mondati delle brattee più dure, si consumano interamente in quanto privi di barba interna: sono i più adatti a essere proposti crudi, in pinzimonio, in insalata o come guarnizione di carpacci.
Le varietà spinose più conosciute e pregiate sono il carciofo ligure, dotato di forma e colore analoghi a quello sardo; il carciofo violetto di Palermo, grosso con caratteristica forma globosa, definito da colore verde violaceo e spine gialle; il carciofo verde di Palermo, grosso e allungato con brattee verdi.
Menzione a parte merita il Carciofo di Sardegna, tutelato dal marchio DOP: appartenente all’ecotipo Spinoso Sardo, ha capolino conico allungato, piuttosto compatto, dal colore  verde con sfumature violetto-brunastre, coronato da spine gialle;  intensamente profumato, ha gambo tenero, mentre i capolini sono carnosi, morbidi e insieme compatti; il sapore mantiene in equilibrio note dolci e amare.

<strong>Carciofi inermi (privi di spine)</strong>
È preferibile consumarli cotti; dalle varietà più grosse si ricavano i fondi, ossia la base tenera e carnosa priva di brattee e di barba; è la parte più pregiata e trova numerosi impieghi culinari. I carciofi inermi più diffusi in Italia sono: il carciofo di Empoli, di grosso calibro, con forma quasi cilindrica; il violetto di Toscana, dotato di forma ovoidale; il carciofo Catanese, ovoidale e allungato. Di forma cilindrica è invece il Carciofo Brindisino IGP, che ha brattee esterne di colore verde-violaceo e interne di colore bianco-verdastro; a marchio IGP è anche il Carciofo di Paestum, dai capolini tondi e dal gusto deciso ma delicato. Il più noto tra i carciofi “inermi” è probabilmente il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, dai grossi capolini tondi, di diametro superiore ai 10 cm, la cui parte più pregiata è il cuore, detto “mammola” o cimarolo.