Gino è il volto della pizza in Italia, e non solo perché di cognome fa Sorbillo, la dinastia di pizzaioli più famosa e prolifica di Napoli, ma perché da una quindicina d’anni va ovunque a raccontare questo pezzo di storia d’Italia. Tutto è cominciato da nonno Luigi, che apre la sua pizzeria in via dei Tribunali nel 1932 e mette al mondo 21 figli, tutti pizzaioli. Dal padre e dagli zii, Gino ha ereditato un mestiere ma ancora di più una passione, e ha traghettato la storia di un cibo tradizionale al 2.0, al web, a Masterchef e agli chef stellati con cui collabora attivamente.
La pizza come una volta non è decisamente il suo motto: “Dal 1932 ad oggi il sentimento, lo spirito di sacrificio, il lavoro del pizzaiolo napoletano sono sempre gli stessi. Sono subentrate delle comodità che un tempo non c’erano, la tecnologia dei forni, sono migliorate le materie prime, la conservazione, la tracciatura e c’è più trasparenza. Io 1995 ho preso la conduzione della pizzeria di famiglia e dal 2000 ho cominciato a rilanciare questo mestiere, a fare rete, a promuovere il dibattito, il confronto. Sono passati 15 anni e si vede”. Tanto che ora è pronto a sfidare Milano, di nuovo.
<h3>Poco lievito e un impasto imprevedibile</h3>
Ci ha già provato, riuscendoci, nell’autunno 2014, quando ha inaugurato il suo Lievito Madre al Duomo. 400 pizze al giorno, non una di più, e un immediato successo popolare nonostante un ambiente tutt’altro che “milanese”. A Milano la pizza ha sempre fatto piuttosto schifo e Sorbillo è sembrato un’apparizione, ma qualche critico l’ha giudicata cruda – innescando il dibattito. Possibile che il mago della pizza possa sbagliare? «La mia non è una pizza standard, è un impasto imprevedibile e difficile da lavorare, oramai l’ho fatto scrivere nei menù: qui la pizza cambia dalla mattina alla sera. Uso una farina biologica di Agugiaro &amp; Figna di Parma, senza miglioratori, senza niente, che arriva persino in sacchi non trattati. È una farina da pane, non una da pizza.. In più io uso 1g di lievito su 1,7 kg farina e in 1 litro d’acqua, in più solo 50-60 g di sale, basta: pochissimo lievito, niente grassi. Sfiderei un pizzaiolo veneto e un romano con questi ingredienti per vedere con un solo grammo di lievito di birra a disposizione che cosa tirano fuori. Un napoletano ti fa 10 margherite, loro niente».
<h3>L’unico che usa il bio e i prodotti antimafia</h3>
Combattivo Gino, che parla di sé in terza persona come un brand, cosa che effettivamente è diventato negli anni grazie a scelte come l’uso della farina biologica per la pizza napoletana, è l’unico a farlo, e per una selezione dei fornitori maniacale per la qualità e coraggiosa nelle scelte. Oltre alla farina biologica, mischiata ad una farina integrale sempre bio, usa solo pomodoro San Marzano Dop dell’Azienda Gustarosso, fior di latte al 30% di bufala che è perfetto anche sulle pizze perché non rilascia latticello, olio bio umbro di 400 anni di storia, Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi. Nella sua pizza Margherita Bufala DOP ha scelto una bufala con 50% di latte bio dalla piana del Volturno della Cooperativa Le Terre di Libera Terra di Don Giuseppe Diana, prete antimafia assassinato dalla camorra - ed è ancora l’unico pizzaiolo a Napoli ad aver avuto questo coraggio.
<h3>Qualità a 3€</h3>
Nonostante la qualità delle materie prime in Via dei Tribunali la pizza ha un prezzo politico di 3,30€, a Lievito Madre al Mare (secondo locale a Napoli) una margherita costa 5,80€. Una scelta e una possibilità data dai grandi numeri «1000 pizze al giorno in via dei Tribunali, 700-800 al mare. Perché forse la cosa che è cambiata di più in 80 anni di storia è il lavoro, che una volta forse era di 60-70 persone al giorno. Oggi accade tutto prima: 15-20 ore di lievitazione, preparazione degli ingredienti e della sala, quando apriamo abbiamo l’85% del lavoro già fatto, poi siamo efficienti, la pasta cuoce 40-50 secondi: è una macchina da guerra. Ma la nostra è comunque una pizza che amo definire novella, perché impastiamo tutti i giorni, e dopo 15, massimo 24 ore la sforniamo e non vede il frigo, non usiamo impasti forzati, lievito a go go, strutto, olio o altri ingredienti». La pasta madre? «A questi dei casi tutti usano entrambi, siamo onesti!».
<h3>La nuova sfida della pizza fritta</h3>
Dopo Lievito Madre al Mare e Lievito Madre al Duomo l’ultimo nato è un locale votato allo street food per eccellenza, la pizza fritta. Zia Esterina ha tirato su 20 fratelli e tirato avanti la pizzeria di famiglia per 63 anni, da orfana sotto le bombe, ed è a lei che è stato intitolato. «La facciamo al momento, con 1 g di lievito facciamo 20 pizze, digeribili, da arricchire con solo 7 ingredienti, fra cui il salame napoletano e i ciccioli. Come la faceva lei». Funziona bene, tanto che Gino ha deciso di portare la zia Esterina fino a Milano, nella città della moda e delle diete. «Ci scontreremo con altre realtà che vivono a prodotti precotti, riscaldati al momento, con panzerotti fritti prima che devono avere dentro molti grassi, zucchero e latte perché mantengano la morbidezza per 2-3 ore. Noi faremo un classico».

Non ti chiedo quando apri che porta sfiga. Ma il prezzo te lo chiedo: «5€».
Zia Esterina ha già vinto la guerra, un’altra volta.

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<strong>Antica Pizza Fritta di Zia Esterina</strong>
Piazza Trieste e Trento 53, Napoli

<strong>Lievito Madre al Mare</strong>
Via Partenope 1, Napoli

<strong>Lievito Madre al Duomo</strong>
Largo Corsia dei Servi 11, Milano

<a href="sorbillo" target="_blank">www.sorbillo.it</a>

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