Anche le due città più interne della <strong>Sicilia</strong>, <strong>Enna</strong> e <strong>Caltanissetta</strong>, l' “ombelico” di quella che un tempo si chiamava Trinacria, hanno la loro pizza: la <strong>guastedda ennese</strong> e le <strong>fuate nissene</strong>. Tappe irrinunciabili del <strong>nostro viaggio per pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>, che come al solito riserva anche qualche <strong>sorpresa</strong>.
<h2>Le due versioni</h2>
Cominciamo dalle<strong> guastedde ennesi</strong>. Un'antica focaccia probabilmente di<strong> origine medievale</strong> assai diversa dalle altrettanto antiche<strong> guastedde palermitane</strong>, morbide focacce farcite con milza e ricotta. L'<strong>impasto</strong> viene preparato con<strong> farina di grano duro, acqua, lievito di birra e un pizzico di sale</strong>, con la lievitazione che dura circa un'ora. A questo punto si spiana l'impasto con le mani e si dispone su una teglia unta d'olio da mettere in forno anche se c'è anche una<strong> versione fritta</strong>. Due sono i condimenti principalmente utilizzati: la <strong>prima versione</strong> prevede <strong>pomodoro maturo tagliato a pezzi, pancetta, sale e molto pepe</strong>. La seconda, invece, prevede <strong>carciofi, acciughe sottolio, ricotta salata, sale, pepe e olio extravergine d'oliva</strong>. Due gioielli con le primizie della terra di Sicilia, valorizzate al meglio da questa pizza dallo spessore piuttosto fino e invitante.
<h2>A Troina una focaccia unica</h2>
Con il termine “vastedda” (guastedda), derivante dal francese antico “gastel” o dal normanno “guastel” o “wastel”, in realtà, in questa parte della Sicilia si indica genericamente una focaccia, che però diventa “<strong>nfigghiulata</strong>” se ripiena (come appunto... una donna incinta!). E le “nfigghiulate” sono diffusissime in tutto il Niesseno e l'Ennese, spingendosi fino ad Avola. Fino a raggiungere forme e sapori del tutto particolari come nel caso della “<strong>vastedda cu sammucu</strong>”, tipica di <strong>Troina (Enna)</strong>. Una pietanza tradizionalmente preparata per festeggiare il santo <strong>patrono</strong>, San Silvestro monaco tra la fine maggio e l'inizio di giugno, subito dopo la fioritura del sambuco, quando si tiene una frequentatissima sagra. L'impasto, qui, è assai più ricco:<strong> farina di grano duro, acqua, lievito di birra, sale, strutto, uova e latte</strong>. E soprattutto la particolarità dei <strong>fiori di sambuco</strong> freschi (si raccolgono in maggio) o essiccati. L’impasto si lascia lievitare per 40-50 minuti circa e quindi si stende su tegami da forno precedentemente unti con lo strutto. A questo punto si passa alla farcitura a base di <strong>salame</strong> (“fellata”) e <strong>tuma</strong> affettati e dadini di <strong>pancetta</strong> (“vintrisca”) e sormontando il tutto con un altro strato di pasta, spolverata con un'altra manciata di fiori di sambuco. A questo punto si mette in forno fino a quando l'impasto non avrà un bell'aspetto dorato.
<h2>Fantasia al potere</h2>
Un copione visibile anche nella altre “<strong>nfigghiulate</strong>” (o “<strong>sfigghiulate</strong>” come vengono invece conosciute nella Sicilia occidentale) di questa parte della Sicilia, con <strong>ripieni a base di pomodori, tuma, caciocavallo e pancetta</strong>; oppure assumendo il<strong> formato arrotolato</strong> (sottoposte cioè a “agnutticamientu”), fin quasi a confondersi con le<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/"> scacce ragusane e modicane</a></strong>. Il ripieno, in questo caso, è a base di<strong> ricotta, tuma e salsiccia o salame</strong>; oppure con <strong>pecorino fresco, caciotta, acciughe o sarde salate</strong>; o ancora con <strong>salame e semi di finocchietto selvatico</strong>. E c'è anche una <strong>versione</strong> <strong>dolce</strong> con ripieno di ricotta, zucchero e cannella. Insomma, libero spazio alla fantasia!
<h2>A Caltanissetta</h2>
Una parentela piuttosto stretta si riavvisa in realtà anche tra le guastedde ennesi e le<strong> fuate nissene</strong>. Qui, a <strong>Caltanissetta</strong>, la “pizza nazionale” viene prodotta utilizzando sempre un impasto a base di f<strong>arina di grano duro, acqua, sale e lievito di birra</strong>, con lievitazione di circa un'ora. Il condimento è un<strong>a salsa di pomodoro condita con sarde salate, aglio, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano</strong>. In dosi a volte talmente abbondanti da ricordare la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a></strong>. L'impressione è che le 'nfigghiulate “tonde” siano imparentate con le <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciate catanesi</a></strong> e quelle “arrotolate” con la <strong>scaccia ragusana-modicana</strong>. Mentre prodotti “cittadini” come le guastedde ennesi e le fuate nissene richiamano da vicino la <strong>rianata trapanese</strong> e lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong>. O no?
<h2>Il viaggio</h2>
Fatto sta che guastedde e 'nfigghiulate ennesi e fuate nissene entrano nel nostro viaggio tra pizze, piadine e focacce d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo.../focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/">chisola piacentina</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/">erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/"> fucuazza e strazzata lucana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo.../focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/"> scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a></strong>.

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Massimo Lanari