Hanno diversi accenti, dal foggiano al barese, ma è di sicuro in Salento che le pettole hanno trovato nel tempo la loro massima espressione. Meglio ancora se accompagnate da un bel bicchiere di vino novello.
<h2><strong>Non solo a San Martino</strong></h2>
In dialetto salentino si chiamano “<strong>pittule</strong>” e se da altre parti in regione si preparano alla vigilia di Natale (Foggia) o il giorno dell’Immacolata (Brindisi), nella parte estrema della Puglia questo piatto è tradizionalmente legato alla festa di San Martino, l’11 novembre, quando alla fine della fermentazione del mosto arriva in ogni casa il vino nuovo da bere in compagnia come buon <strong>auspicio</strong> per il futuro. Le pittule, è chiaro, si possono però preparare e gustare in ogni periodo dell’anno. Alcuni ristoratori del posto le propongono come antipasto, spesso per accompagnare un bel piatto di cozze. Buone anche fredde, le pittule si possono inoltre gustare <strong>inzuppate</strong> nel miele, nel cotto di vino o di fichi o semplicemente ripassate nello <strong>zucchero</strong>, per colazione. Inoltre, rappresentano un ottimo accompagnamento con i fiori di zucca fritti, altra specialità salentina ereditata dalla cucina antica e tradizionale del territorio.
<h2><strong>Origine incerta</strong></h2>
In estrema sintesi, si tratta di pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte in olio bollente. E oltre che in Puglia sono molto diffuse anche in Basilicata, Campania e Calabria. Quelle pugliesi, però, sono da qualche anno inserite nell’elenco dei <strong>Prodotti Agroalimentari Tradizionali</strong> (Pat) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Come gran parte delle ricette tramandate di generazione in generazione, l’origine delle pittule è pressoché sconosciuta. Prepararle, però, è semplicissimo. Così come sono semplici gli ingredienti necessari: farina, lievito di birra, acqua, sale e olio di semi.
<h2><strong>Ad ognune le sue pittule</strong></h2>
Prima di tutto bisogna riscaldare mezzo litro di acqua in una pentola abbastanza capiente. Una parte dell’acqua, più o meno una tazzina, serve invece per sciogliere il lievito. E ne serve almeno per una decina di grammi. Dopo aver versato un po’ di acqua sulla farina (500 grammi), bisogna <strong>lavorare di gomito</strong> per impastare a mano. Poi si versa tutto in una pentola, sbattendo bene il composto al quale aggiungere di tanto in tanto altra acqua. Questa operazione deve durare almeno una decina di minuti, cioè fino a quando l'impasto non risulta molto morbido e appiccicoso. Successivamente si copre la pentola con un canovaccio o con un coperchio e si lascia lievitare il tutto in un luogo caldo per minimo un’ora. In seguito, bisogna riscaldare un bel po’ di olio per <strong>friggere</strong> e versarci dentro, in un secondo momento, l’impasto a cucchiaiate oppure formando delle palline con le mani. Le pittule devono galleggiare nell’olio bollente, rigirate per colorarle in modo uniforme, scolate su carta assorbente appena diventano dorate, servite caldissime e gustate. Come contorno o da sole. Questa, però, è la ricetta tradizionale, senza aggiunte: in base ai gusti si possono <strong>farcire in diversi modi.</strong> Per esempio con pomodori pelati, capperi, origano e alici, baccalà, gamberi sgusciati cime di rapa lesse, ricotta e olive nere. Ad ognuno le sue pittule.