Il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cacciucco-brodetto-ricette-da-tutta-italia/">brodetto</a></strong>, sull'<strong>Adriatico</strong>, è una cosa seria. Anzi, serissima, come dimostra il <strong>Festival</strong> che si è concluso da pochi giorni a <strong>Fano</strong>. Durante il quale si è tenuto un<strong> concorso internazionale</strong> sul <strong>miglior brodetto d'Europa.</strong> A sfidarsi, ovviamente, erano i Paesi affacciati sul più pescoso dei mari facenti parte del Mediterraneo: <strong>Italia, Croazia, Montenegro e Albania</strong>.

<strong>Il tocco dello chef</strong>

Per l'Italia gareggiava lo <strong>chef</strong> stellato <strong>Luigi Sartini</strong>, originario di Pennabilli (Pesaro-Urbino), ma da anni trapiantato a<strong> San Marino</strong>, dove gestisce il <strong>ristorante Righi</strong>. Di fronte a lui, per l'Albania <strong>Miklovan Zeqo</strong> (ristorante <strong>Melograno, Tirana</strong>); per la Croazia, <strong>Zeljko Neven Bremec (Bistrò No Stress, Spalato)</strong>; e per il Montenegro <strong>Mihajilo Boban (ristorante Prova, Teodo)</strong>. E indovinate chi ha vinto? La giuria internazionale ha premiato <strong>Luigi Sartini</strong>, che così ha spiegato il suo <strong>brodetto rivisitato</strong>: “Il brodetto è espressione di cucina povera, nasce da pese da spina. Per prepararlo ho utilizzato mazzole e <strong>sgombro</strong>, accompagnati da <strong>vongole</strong>, canocchie, seppie e <strong>cozze</strong>. Unica concessione a un pesce più ‘ricco’ i <strong>filetti di orata</strong>, il tutto legato da profumi e gusto di un ingrediente tipico come il <strong>finocchietto selvatico</strong>. Nella preparazione ho usato, però, le nuove tecniche di cucina. Ogni pesce è stato<strong> cotto separatamente</strong> e posto su una salsa a base di seppie. Ho terminato il piatto con sottili bruschette di pane croccante lavorate a cialda. Pieno rispetto per la tradizione e per quanto ci offre l’Adriatico, ma ho lavorato in modo da esaltarne a pieno le qualità e i sapori”.
<h2>Alla sambenedettese</h2>
Idee interessanti, che si sommano a una serie praticamente infinita di versioni del brodetto, tutte entrate a far parte della nostra gastronomia tradizionale. La <strong>versione più conosciuta</strong> è il <strong>brodetto alla sambenedettese</strong>, preparato con 12 tipi di pesce:<strong> coda di rospo, mazzolina, “vocca in capo” (pesce prete), scorfano, tracina, triglia, busbana o merluzzo, razza chiodata, palombo, gattuccio e seppie</strong>. Talvolta compaiono anche le vongole. Tra i condimenti compaiono <strong>l'aceto, i pomodori verdi, i peperoni verdi</strong>, e poi ancora <strong>olio extravergine d'oliva, cipolla, peperoncino, prezzemolo e pane raffermo</strong>.
<h2>Il giallo</h2>
Ma il brodetto sambenedettese ha anche acerrimi rivali. Come quello di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/brodetto-di-porto-recanati-ricetta-marche/#step-1">Porto Recanati</a></strong>, a base di seppie, triglie, gallinelle, coda di rospo, sogliole e cicale di mare, ma compiono anche la tracina, il<strong> pesce San Pietro</strong> e il pesce prete: nel condimento scompaiono pomodori e peperoni, così come l'aceto e il peperoncino. Entrano invece<strong> vino bianco, zafferano e farina</strong>, ingredienti che gli donano il tipico aspetto giallognolo.
<h2>Il rosso</h2>
Risalendo ancora verso nord, il “rosso” <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/brodetto-allanconetana/">brodetto all'anconetana</a></strong> è probabilmente quello più ricco. Tra i pesci compaiono triglie, passere, <strong>caponi</strong>, <strong>merluzzetti</strong>, <strong>piccole anguille</strong>, <strong>cefali</strong>, <strong>sgombri</strong>, fette di <strong>palombo</strong>, <strong>calamari</strong>, seppie, canocchie, <strong>scampi</strong> e <strong>gamberoni</strong>. Come condimento, ricompaiono i <strong>pomodori</strong>, questa volta <strong>rossi</strong>, e l'aceto; mentre la cipolla è affiancata dall'<strong>aglio</strong> e dal <strong>pepe</strong>. Più semplice, a Fano, il <strong>brodetto alla fanese</strong> è preparato con seppie, gamberi, canocchie, <strong>spinarolo</strong>, gallinelle, triglie, scampi, coda di rospo e <strong>nasello</strong>. Tra i condimenti c'è aceto, <strong>pomodoro concentrato</strong>, aglio, cipolla e pepe. Nella vicina <strong>Pesaro</strong>, nel brodetto ci sono anche<strong> le vongole, il sedano, la carota e il basilico</strong>.
<h2>Varianti romagnole</h2>
In <strong>Romagna</strong> le ricette sono simili alla “corrente” fanese-anconetana, con l'aggiunta di<strong> cozze e vongole</strong> e l'utilizzo del <strong>pomodoro da conserva</strong>. A <strong>Cesenatico</strong> compaiono le <strong>anguille di mare</strong>, i <strong>granchi</strong>, i <strong>cagnoli</strong> (simili al palombo), mentre talvolta l'aceto cede il passo al vino bianco. Per poi ricomparire nel brodetto di Bellaria-Igea Marina. A <strong>Ravenna</strong> la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo delle <strong>telline</strong>, di aglio e prezzemolo tritati finemente e il ritorno del concentrato di pomodoro. A <strong>Comacchio</strong>, ovviamente, il brodetto è quello con le <strong>anguille</strong>, e con la <strong>polenta</strong> al posto del pane, sempre con aceto e pomodoro di conserva.
<h2>Quello di Chioggia</h2>
Entrati in Veneto, la gastronomia locale non si dimentica affatto del brodetto, ma continua ad esaltarlo come nella ricetta di <strong>Chioggia</strong>: il “<strong>broeto de pesse a la ciosota</strong>” (brodetto chioggiotto) è preparato con<strong> ghiozzi, scorfani, cefalo bosega</strong>, coda di rospo e <strong>schie</strong> della Laguna Veneta. Nel condimento, l'olio extravergine d'oliva viene per la prima volta affiancato dal <strong>burro</strong>, mentre <strong>vino bianco e limone</strong> sostituiscono l'aceto. Si ritorna all'utilizzo dei pomodori maturi e debutta l'<strong>alloro</strong> al posto del prezzemolo, mentre rimane il binomio aglio-cipolla.
<h2>Fritto triestino</h2>
E in <strong>Friuli-Venezia Giulia</strong>, si saranno dimenticati del brodetto? Macché. Il <strong>brodetto alla graisana</strong>, tipico di <strong>Grado</strong>, prevede <strong>spinarolo</strong>, totani, aceto, aglio, <strong>farina e molto pepe</strong>: da abbinare, ovviamente, alla <strong>polenta</strong>. A <strong>Marano</strong> c'è la versione più ricca, con i caratteristici <strong>ghiozzi gialli di laguna</strong>, il <strong>polpo</strong>, e l'<strong>anguilla</strong>. In entrambi i casi, niente pomodoro. Che invece ricompare nel<strong> brodetto alla triestin</strong>a assieme al pane: a Trieste, caratteristica del brodetto è la presenza delle <strong>vongole</strong>, e soprattutto la <strong>frittura preliminare del pesce di piccolo taglio</strong> (“minudaia”) infarinato, a cui poi si aggiungono (senza friggerli) i molluschi e i crostacei assieme ai <strong>pomodori</strong>.
<h2>Il regno del peperoncino</h2>
E se invece, dalle Marche scendiamo verso Sud? Da San Bendetto in giù, peperoni e peperoncino sono praticamente una costante. Passato il Tronto, in Abruzzo il <strong>brodetto alla giuliese</strong> (a <strong>Giulianova</strong>) è simile a quello della vicina San Benedetto, ma con l'apporto del<strong> pesce San Pietro</strong> e dei <strong>pomodori rossi</strong> e non verdi. Scompare del tutto l'aceto, mentre rimangono peperoni verdi e <strong>peperoncino</strong>. La musica cambia a <strong>Pescara</strong>, dove come pesci si usano coda di rospo, scorfano, <strong>polipetti</strong>, gattuccio, occhialina (<strong>razza</strong>), tracina, <strong>ghiozzo testone</strong>, mazzolina e <strong>aragostine</strong>. Mentre, tra i condimenti, <strong>il peperone verde viene sminuzzato</strong> in un mortaio e diventa, assieme all'aceto, una gustosa salsina da aggiungere al peperone rosso, al pomodoro, all'aglio, al prezzemolo e al peperoncino. Famoso anche il <strong>brodetto alla vastese</strong>, preparato su tegami di terracotta (“<strong>tijelle</strong>”) che si contraddistingue per l'<strong>abbondante peperoncino</strong> e per l'apporto di vongole, peperoni rossi, pomodoro e <strong>basilico</strong>. Molto simile il <strong>brodetto alla termolese</strong>, ma meno piccante, con peperone verde e l'arrivo delle <strong>cozze</strong>.
<h2>L'altra sponda</h2>
Dal Gargano in giù, in <strong>Puglia</strong> per “brodetto” si intende una piatto pasquale a base di <strong>agnello o capretto</strong>. Il regno del brodetto prosegue invece sull'altra sponda dell'Adriatico, fortemente influenzato dai legami della popolazione italiana (un tempo maggioranza) con <strong>Venezia</strong>, ma anche con il mondo slavo (“brod”, dopo tutto, è una parola croata, significa “barca”). Come evidente nel <strong>brodetto alla dalmata</strong> dove compaiono sia l'<strong>alloro</strong> che la <strong>farina</strong>, come a Chioggia e nel Friuli. Oltre che nel <strong>vino</strong> come condimento e nella <strong>polenta</strong> come contorno, d'estate sostituita da <strong>bietole lesse</strong>. Molto simile pure il <strong>brodetto all'istriana</strong>, che prevede anche <strong>sedano e rosmarino</strong>. In <strong>Montenegro</strong>, alla Bocche di Cattaro, si prepara un “brodet nad brodetima” (brodetto dei brodetti) preparato solo con le <strong>sardine</strong>. In <strong>Albania</strong>, infine, si utilizzano solo <strong>granchi</strong>, aceto e <strong>patate</strong>.