Tra le <strong>sfide campanilistiche</strong> – e quindi anche culinarie – che contraddistinguono da sempre il nostro Paese, c'è anche quella tra la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a></strong> e la <strong>crescia marchigiana</strong>. Sul piano della fama, della diffusione e dei numeri, ovviamente, non c'è confronto: la piadina, che sia la sfogliata riminese o quella alta del Cesenate, stravince. Questione di qualità oggettiva, di gusti o di marketing? Di sicuro, al pari della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a></strong> e delle <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizze al coppo abruzzesi</a></strong>, la crescia marchigiana meriterebbe maggiore gloria. Se non altro per la gran quantità di <strong>sagre</strong> che, nel periodo estivo, le vengono dedicate, la prossima delle quali si svolgerà a metà settembre a<strong> Monte San Vito</strong> (Ancona).

<strong>La sfogliata urbinate</strong>

Ma, come per la piadina romagnola, c'è crescia e crescia. La <strong>crescia sfogliata di Urbino (o crostolo)</strong> è quella che risente maggiormente della vicinanza con Rimini e la sua piadina sfogliata: si prepara con <strong>farina, acqua, strutto e sale</strong>. E poi<strong> il pepe e le uova</strong>, ingredienti che la differenziano rispetto ai vicini più a nord. La cottura, tradizionalmente, avveniva su una<strong> lastra di argilla</strong> anziché sul famoso testo romagnolo. Il sapore ne risulta inevitabilmente più forte, con le farciture o i condimenti che si presentano analoghi a quelli utilizzati in Umbria: salsicce, prosciutto, bietole, lonza, spinaci o formaggio. Tra le varianti c'è il <strong>crostolo di Urbania</strong>, in cui la farina bianca viene sostituita da quella di <strong>granturco</strong>.

<strong>La più amata dai Montefeltro</strong>

L'origine di questo piatto è probabilmente comune a quello della piadina, anche se non mancano i gastronomi marchigiani che, con grave scorno dei Romagnoli, ritengono la crescia urbinate più antica e la piadina nient'altro che una “parente povera” senza uova. Suscitando le immancabili polemiche. Secondo la <strong>leggenda</strong>, l'invenzione si deve a una giovane fornaia che, vedendo <strong>il sole “impigliato” fra le torri di Palazzo Ducale</strong>, creò questa sorta di focaccia sfogliata di forma tonda, che per la leggera lievitazione e il desiderio di volare in alto, fu chiamata “crescia”. Leggende a parte, è certo però che i <strong>duchi di Montefeltro</strong> la apprezzavano già nel <strong>XV secolo</strong>, nonostante la sua natura di piatto povero. E il legame tra gli antichi signori e la crescia è tale che anche nella vicina <strong>Gubbio</strong>, città umbra conquistata dal ducato, dove il nome “crescia” è rimasto sia pure per indicare un prodotto diverso, praticamente identico alla torta al testo. La rivalità con la piadina si farà sentire ben presto. Ne era consapevole anche <strong>Giovanni Pascoli</strong>, romagnolo doc e inventore del termine “piadina”, che in una lettera si esprimeva così: “Sono più di trent'anni che non vedo Urbino, non m'è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca (osteria, Ndr) dove ci facevamo fare le cresce”.

<strong>Pesaro e Fano</strong>

A <strong>Pesaro</strong> e <strong>Fano</strong>, la crescia cambia ancora. Anzi, ne compaiono due. La “<strong>crescia vonta</strong>”, più alta e ripassata su una piastra unta con il lardo, spesso condita con i cavoli soffritti. E la “<strong>crescia sfoieta</strong>”, formata da tanti strati distinti.

<strong>Ancona</strong>

Scendendo verso sud, la crescia perde man mano le sue peculiarità, trasformandosi in un prodotto molto<strong> più semplice</strong>. Ad Ancona la crescia si prepara con la <strong>stessa pasta del pane</strong>, è <strong>più alta</strong> e viene in genere<strong> cotta alla griglia o sotto la brace</strong>. Il condimento tipico è “sa le foje”, ossia con le erbe cotte dell'orto, dalle bietole agli spinaci, ma anche qui compaiono il prosciutto, il salame e la lonza. Anche nell'Anconetano ci sono aree dove si usa la farina di <strong>granturco</strong>, come quelle di <strong>Jesi e Osimo</strong>, dove viene chiamata “cresciola”.

<strong>Macerata</strong>

Stesso impasto anche per la crescia di Macerata, ma aspetto ancora diverso: si fa sentire, in particolare, la presenza dell'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>, con le tipiche fossette sulla superficie che hanno lo scopo di trattenerne il gusto. Tra i condimenti compaiono anche la<strong> cipolla</strong> e il <strong>rosmarino</strong>. Ma spesso, all'interno della crescia, ci sono anche gli <strong>sfrigoli</strong> (o “grasselli” o “sgriscioli”) di maiale, oltre alle immancabili varianti con farina gialla.

<strong>Il chichì ripieno dell'Ascolano</strong>

Ad Ascoli Piceno il dominio della crescia è ormai debolissimo. E viene sostituita dal “<strong>chichì ripieno</strong>”, originario di <strong>Offida</strong>. Più alto e assai simile alla <strong>focaccia</strong>, viene preparato con farina, acqua, sale, lievito, olio extravergine d'oliva e malto. Lo strutto scompare del tutto, mentre la cottura viene effettuata al forno con un goloso<strong> ripieno di alici, capperi, peperoni, olive, tonno e carciofini</strong>. Da notare che nelle Marche, con il termine “crescia”, si indica spesso un dolce pasquale che non ha nulla a che vedere con il prodotto in questione. Oltre il Tronto, siamo già nel regno delle pizze al coppo e delle pizze scime abruzzesi.