<strong>Arancini, riso patate e cozze, supplì, sartù di riso e risotti ai frutti di mare.</strong> Quanto <strong>riso c'è</strong>, da sempre, nella gastronomia dell'<strong>Italia meridionale</strong>: sembra quasi impossibile vista la distanza, quasi insormontabile, che prima dell'Unità d'Italia separava l'estremo Sud dalla Pianura Padana. Allora, le infrastrutture nel regno borbonico erano praticamente inesistenti. Mentre i fiorenti scambi marittimi riguardavano altre merci come l'olio, gli agrumi, il marsala e lo zolfo. Perché, allora, il riso al Sud? E come nacquero pietanze tanto famose?
<h2>Risaie da Cosenza alla Trinacria</h2>
La risposta è molto semplice: <strong>il riso, al Sud, veniva coltivato, e lo è tuttora</strong>. Secondo le statistiche dell'<strong>Ente nazionale risi</strong>, con 3427 ettari la <strong>Sardegna</strong> aveva nel 2015 quasi le stesse risaie del Veneto e anche nella <strong>Piana di Sibari</strong>, in provincia di Cosenza, contava qualcosa come 465 ettari, ai quali si aggiunge qualche coltivazione in <strong>Sicilia</strong>. Certo, poca cosa rispetto agli oltre 227mila ettari di estensione delle coltivazioni di riso su scala nazionale, e per di più – una buona notizia, una volta tanto – in continuo aumento. In passato, tuttavia, il riso era molto più presente da Napoli in giù.
<h2>Etna, arance e bonifiche</h2>
La<strong> Piana di Catania</strong>, in particolare, era la vera “risaia” del Sud Italia: fu anzi proprio qui che il riso, importato dagli <strong>Arabi</strong> nel <strong>Medioevo</strong>, mise per la prima volta piede sul suolo europeo, per poi svilupparsi più decisamente con la <strong>dominazione spagnola</strong>. Certo, si devono fare non pochi sforzi per immaginare un paesaggio molto diverso da quello attuale (una trasformazione radicale che, in quegli anni, riguarderà anche il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/grano-arso/">Tavoliere delle Puglie</a></strong>, passato in pochi decenni dall'allevamento alla produzione granaria). Una pianura dominata dagli <strong>acquitrini</strong> e dall'<strong>aria malsana</strong>, che invano le autorità borboniche tentarono di domare imponendo provvedimenti come quello del 1820 che metteva al bando le coltivazioni di riso nelle immediate vicinanze dei centri abitati, incentivando inoltre l'adozione delle risaie a secco. La svolta, ancora una volta, arrivò però con l'<strong>Unità d'Italia</strong>: la <strong>concorrenza</strong> e la maggiore produttività del riso proveniente dal <strong>Nord</strong> mise a mal partito il prodotto siciliano, e già nel 1870 erano appena 600 gli ettari dediti a questa coltivazione nell'isola. Fu però un bene: la pianura si convertì infatti progressivamente alla ben più redditizia coltivazione degli <strong>agrumi</strong>, con le impareggiabili<strong> arance rosse</strong> rese uniche dalla natura vulcanica di quel territorio. Mentre la politica di <strong>bonifica integrale</strong> voluta dal <strong>fascismo</strong> spazzò via gli ultimi territori paludosi attorno ai quali si svolgeva la coltivazione del riso in Sicilia, compreso quel feudo dei <strong>principi di Moncada</strong> nel quale si concentrava ancora buona parte della produzione. Insomma, la stessa musica già vista con l'allevamento della<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-della-bufala-dalla-mozzarella-alla-carne/">bufala in Campania</a></strong>.
<h2>Da “sciacquapanza” a capolavoro</h2>
Eppure, il riso è rimasto tra gli ingredienti-simbolo della<strong> cucina siciliana</strong>, a cominciare dal celebre arancino. Ma già prima di lui c'erano i “<strong>badduzzi di risu 'nto brodo</strong>”, antenati del celebre <strong>risotto alla milanese</strong>: si tratta di un vero e proprio risotto, dal quale vengono ricavate delle <strong>palline</strong> che vengono passate nell'uovo e nella farina e quindi fritte e servite con brodo di carne e formaggio grattugiato. Di stretta derivazione araba è anche il “<strong>risu 'o furnu</strong>”, sorta di <strong>timballo</strong> di riso preparato con uova, pecorino, pomodoro, ragù, tuma, aglio, zucchero, passolina (uva passa), pinoli e mollica di pane. Da questo piatto deriva anche il <strong>sartù napoletano</strong>. Gli Spagnoli, infatti, incentivarono la diffusione e la coltivazione del riso anche in Campania, anche se i <strong>Napoletani</strong> non lo apprezzarono molto ribattezzandolo “<strong>sciacquapanza</strong>”. I <strong>cuochi francesi</strong> (gli stessi che importarono il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baba-storia/"><strong>babà</strong> </a>sotto il Vesuvio) alla <strong>corte dei</strong> <strong>Borboni</strong>, nel Settecento, decisero così di rendere più gustoso il bistrattato cereale inventando il sartù, o meglio nobilitando la ricetta siciliana del riso al forno. Creando una sorta di timballo ripieno di mozzarella, uova, piselli, formaggio, ragù e polpettine. All'evento i Napoletani dedicarono anche una <strong>canzone</strong>, <em>A nascita d'o'sartù</em>: “O’ riso scaldato era na zoza / Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa / Ma quale pizz’e riso, qua timballo! / Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo. / Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu: / è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.
<h2>Antico cibo d'asporto</h2>
Quanto al celebre arancino (o arancina) siciliano, secondo lo storico e gastronomo <strong>Gaetano Basile</strong>, “si tratta di un piatto della <strong>cucina araba</strong>, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno, per renderlo da <strong>asporto</strong>, gli Arabi – o, secondo altri, dal sovrano <strong>Federico II</strong> per le sue battute di caccia - ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto”. Mentre l'aggiunta del ripieno e del pomodoro avvenne nel corso dell'800. All'arancino è strettamente legato anche il <strong>supplì siciliano</strong> così come quello <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/suppli-di-riso-tipico-fritto-romano-quasi-sconosciuto-fuori-dalla-capitale/">romano</a></strong>, comparso per la prima volta nel <strong>1874</strong> alla <strong>Trattoria della Lepre</strong> in via dei Condotti, frequentata da scrittori come Gogol e Melville.
<h2>Con patate e cozze</h2>
In Puglia, infine, il riso ha trovato la sua consacrazione nel<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/riso-patate-e-cozze-la-paella-con-laccento-barese-2/"> riso patate e cozze</a></strong>, preparato in un tegame o padella (“<strong>tiella</strong>”) e quindi probabile derivazione della paella spagnola. Mentre i classici <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/topics/risotto/">risotti </a>ai frutti di mar</strong>e appaiono come il riuscitissimo <strong>matrimonio</strong> tra i<strong> sapori mediterranei</strong> e la tipica ricetta della <strong>Valpadana</strong> (ma, come abbiamo visto, con ascendenze siciliane), celebrato probabilmente <strong>dopo l'Unità</strong>. Insomma, viva l'Italia!

Di Massimo Lanari