Prozioni: 15

Tempo totale: 940

Tempo cottura: 100

Descrizione ingredienti: 650 g farina Manitoba - 350 g farina speciale per pizza croccante pi un po' - 17 g sale fino - 17 g lievito di birra disidratato - 15 g malto di orzo - semi di papavero - semi di girasole - sesamo - zucchero - sale di Maldon

Ingredienti: 650 grammi farina manitoba|350 grammi farina speciale per pizza croccante pi un po'|17 grammi sale fino|17 grammi lievito di birra disidratato|15 grammi malto di orzo|semi di papavero|semi di girasole|sesamo|zucchero|sale di Maldon

Preparazione: 1-2. Raccogliete 300 g di farina Manitoba in una ciotola con 5 g di lievito e un pizzico di zucchero; poi unite 300 g di acqua tiepida e mescolate fino a ottenere una pastella abbastanza densa e gommosa. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 12 ore in frigo o per 6 a temperatura ambiente (poolish). 3. Setacciate il resto delle farine in unaltra ciotola, poi unite il poolish, il sale, 10 g di malto, il resto del lievito e 300 g di acqua tiepida. 4. Lavorate fino a ottenere una pasta elastica, liscia e di una certa resistenza. Impastatela con costanza: tiratela in una lunga lingua, poi arrotolatela e giratela di 90¡, per una decina di volte. Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica e a dare pi tenacia alla pasta. Rimettete la pasta nella ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare ancora fino a che non sarÊ raddoppiata di volume. Alla temperatura ideale di 28-30 ¡C ci vorranno circa 50-60'. 5. Ritagliate una porzione di pasta e allungatela in un salsicciotto, arrotolatela intorno alla mano e tagliatela. Senza sfilarla dalla mano, sigillate i lembi e poi rotolatela per 2-3 volte avanti e indietro sul piano di lavoro. Preparate cos altri 14 anelli, poneteli su un piano infarinato, copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare per altri 30-40' (bagel). 6. Lessate i bagel in acqua bollente, in cui avrete sciolto il resto del malto, scolateli non appena vengono a galla e poi immergeteli in una ciotola di acqua fredda. 7. Raccogliete in una pirofila un mix di sesamo, sale di Maldon, semi di girasole e di papavero. Appoggiate i bagel nel mix in modo che ne rimanga attaccato un bello strato. 8. Disponete i bagel su una placca foderata di carta da forno con il lato dei semi verso il basso e infornate a 240 ¡C per 4-5'. Poi girateli con i semi verso lalto e proseguite nella cottura per altri 20-25'. 9. Sfornate i bagel e farciteli a piacere: noi abbiamo usato taccole lessate, uova strapazzate, formaggio fresco e culatello.

Foto: /2013/2013_03/03201305401

Step: 1-2. Raccogliete 300 g di farina Manitoba in una ciotola con 5 g di lievito e un pizzico di zucchero; poi unite 300 g di acqua tiepida e mescolate fino a ottenere una pastella abbastanza densa e gommosa. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 12 ore in frigo o per 6 a temperatura ambiente (poolish). |1-2. Raccogliete 300 g di farina Manitoba in una ciotola con 5 g di lievito e un pizzico di zucchero; poi unite 300 g di acqua tiepida e mescolate fino a ottenere una pastella abbastanza densa e gommosa. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 12 ore in frigo o per 6 a temperatura ambiente (poolish). |3. Setacciate il resto delle farine in unaltra ciotola, poi unite il poolish, il sale, 10 g di malto, il resto del lievito e 300 g di acqua tiepida.|4. Lavorate fino a ottenere una pasta elastica, liscia e di una certa resistenza. Impastatela con costanza: tiratela in una lunga lingua, poi arrotolatela e giratela di 90¡, per una decina di volte. Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica e a dare pi tenacia alla pasta. Rimettete la pasta nella ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare ancora fino a che non sarÊ raddoppiata di volume. Alla temperatura ideale di 28-30 ¡C ci vorranno circa 50-60'.|5. Ritagliate una porzione di pasta e allungatela in un salsicciotto, arrotolatela intorno alla mano e tagliatela. Senza sfilarla dalla mano, sigillate i lembi e poi rotolatela per 2-3 volte avanti e indietro sul piano di lavoro. Preparate cos altri 14 anelli, poneteli su un piano infarinato, copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare per altri 30-40' (bagel).|6. Lessate i bagel in acqua bollente, in cui avrete sciolto il resto del malto, scolateli non appena vengono a galla e poi immergeteli in una ciotola di acqua fredda. |7. Raccogliete in una pirofila un mix di sesamo, sale di Maldon, semi di girasole e di papavero. Appoggiate i bagel nel mix in modo che ne rimanga attaccato un bello strato. |8. Disponete i bagel su una placca foderata di carta da forno con il lato dei semi verso il basso e infornate a 240 ¡C per 4-5'. Poi girateli con i semi verso lalto e proseguite nella cottura per altri 20-25'. |9. Sfornate i bagel e farciteli a piacere: noi abbiamo usato taccole lessate, uova strapazzate, formaggio fresco e culatello.

Foto step: /2013/2013_03/03201305401a|/2013/2013_03/03201305401b|/2013/2013_03/03201305401c|/2013/2013_03/03201305401d|/2013/2013_03/03201305401e|/2013/2013_03/03201305401f|/2013/2013_03/03201305401g|/2013/2013_03/03201305401h|/2013/2013_03/03201305401i