Un velo di delusione cala sul volto dei clienti che pensano che in Giappone si mangi solo pesce crudo, e che un giapponese in Italia non possa che fare quello. Niente sushi, e non perché nel ristorante di Yoji Tokuyoshi si cucinino ramen, teppanyaki o tempura, ma perché qui ho assaggiato fra le migliori tagliatelle al ragout che io abbia mai mangiato.
Yoji Tokuyoshi, giovane chef <strong>giapponese trapiantato Milano</strong>, ha un curriculum breve ma di quelli giusti: 7 anni a Modena da <strong>Massimo Bottura</strong>, tre stelle Michelin, 20/20 per la guida dell'Espresso 2016 e al secondo posto fra i ristoranti migliori del mondo secondo la classifica dei 50 Best Restaurant of the World. Ha aperto il suo ristorante, Tokuyoshi, nel 2015 ed è arrivata subito la stella.

La sua è una<strong> cucina italiana contaminata</strong>, e non una cucina giapponese italianizzata, o peggio ancora fusion. “Fusion significa soltanto un misto di sapori, una confusione. Quello che stiamo facendo noi è utilizzare ingredienti italiani per esprimere la cucina italiana in un modo diverso, con un background, un impiattamento, una tavola in stile giapponese”. È una questione di sensibilità, non di ricette o di ingredienti – come alghe o salsa di soia che non entrano nella cucina di Yoshi Tokuyoshi – ha raccontato nella prima edizione di <em>Care’s, the ethical chef’s days 2016</em>.
<h2>Dalle nonne italiane a Tokyo</h2>
“Ho studiato e lavorato per sette anni con Massimo Bottura e ho capito molto che nella cucina italiana conta la nostalgia, la cucina della nonna, il ricordo e la bontà dei piatti dell'infanzia. Allora ho pensato di imparare direttamente dalle nonne le loro tecniche, i loro gesti, le loro ricette di piatti come i tortellini ad esempio. Credo che sia questo che dobbiamo portare nel futuro: i vecchi gesti scomparsi, il sapere che viene tramandato, non un risultato finale che sia il più possibile identico a quello del passato. Non dobbiamo rifare le melanzane alla parmigiana, ma capire il come, il perché, da dove viene quella ricetta Perché mettevano il sale per far fare l'acqua? Perché le impanavano e le friggevano così? Oggi usiamo questi gesti e queste tecniche in piatti moderni e in sapori che sono giapponesi. Al tempo stesso, usiamo tecniche giapponesi per ricucinare alcuni piatti italiani”.

È così che nascono piatti come Riso e Furikake, ossia un risotto fatto con riso giapponese da sushi, molto ricco di amido, mantecato con l'olio d'oliva e poi cosparso di un furikake (un tipico condimento di alghe e sesamo giapponese che si usa per condire il riso bianco) ma realizzato in chiave italiana, con della polvere di faraona arrosto essiccata, rosmarino, aglio e fiocchi di patate.
Nel menù, piatti che sono già un classico (oltre alle tagliatelle al ragù) come Insalata di cocurbitacea, il dessert Cemento e terra,
<h2>L’elemento acqua, e il tema della trasparenza</h2>
Appassionato di design e autore dei piatti in cui si cena al ristorante, al Salone del Mobile 2016, per Lexus, Yoji Tokuyoshi ha indagato uno degli elementi universali della cucina, l’acqua. L’installazione An Encounter with Anticipation voleva trasportare i visitatori in un’esperienza estetica ed emotiva: anticipando i sogni e le esigenze sociali, l’esposizione trasmetteva il modo in cui Lexus immagina il futuro. Declinata in chiave food, diventa il tema della trasparenza, come spiegato da Yoji: “La trasparenza non è soltanto una questione di luce. Questo è anche un <strong>concetto di intangibilità</strong>, qualcosa che ci aiuta a pensare. L’invisibilità può aiutarci a costruire l’anticipazione, aumentando la gioia della manifestazione. Vorrei esprimere questo concetto attraverso un’esperienza gastronomica.” La creazione esclusiva offerta ai visitatori è stata così Buoyancy, un piatto che esprime l’energia dell’acqua e la sua capacità di sostenere la vita e di trasportare gli oggetti, con foglie galleggianti per offrire un’esperienza di gusto davvero sorprendente”.

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