Sì, lo sappiamo. Con questo caldo, la voglia di mangiare qualcosa di fritto non è al massimo. Ma, sarà capitato anche a voi, quando di sera arriva dal mare quella leggera brezza, allora il pensiero corre subito a lei: alla <strong>frittura</strong> di pesce. A una gran bella frittura di pesce. Da preparare magari in casa, scegliendo i pesci giusti, quella appena pescati, sempre diversi eppure sempre deliziosi. E allora, anche nell'estate del caldo record, sarà giusto chiedersi: <strong>qual è l'olio giusto per friggere?</strong> Qual è quello che assicura risultati migliori? E quello più salutare? Scopriamolo insieme.

<strong>I “cattivi”: i grassi saturi</strong>

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli <strong>saturi</strong>. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%) e dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di <strong>palma</strong> (49%), il <strong>burro</strong> (51%), lo <strong>strutto</strong> (32%) e il <strong>lardo</strong> (31%).

<strong>I “buoni”: i grassi monoinsaturi</strong>

Attenzione, però. Perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'<strong>arachide</strong> che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta <strong>resistenza al calore e all'ossidazione</strong>.

<strong>I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi</strong>

Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece<strong> ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche</strong> come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di <strong>girasole</strong> (65%), <strong>soia</strong> (63%) e <strong>mais</strong> (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.

<strong>Il punto di fumo</strong>

Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a <strong>bruciare</strong>, a decomporsi e a creare <strong>sostanze tossiche dannose per il nostro fegato</strong>, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui a sorpresa l'olio di <strong>palma</strong> raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240°C; ma l'<strong>olio extravergine d'oliva</strong> segue a ruota a 210°C. Anche se va detto che l'olio extravergine d'oliva, <strong>non essendo un prodotto raffinato</strong> come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'<strong>arachide</strong> ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno:<strong> l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi</strong> e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.

<strong>Sapori diversi</strong>

Bene, ma il <strong>sapore</strong>? Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “<strong>pesante</strong>” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più <strong>leggero</strong>, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva? A voi la scelta.