Un binomio apparentemente inscindibile quello tra <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bistecca-razza/">bistecca</a> alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/bistecca-alla-fiorentina/">fiorentina</a></strong> e <strong>carne di bovino di razza Chianina</strong>. Che però, negli ultimi anni, tende ad essere messo in discussione. Prima c'era la<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bistecca-fiorentina-piemontese/"><strong> Piemontese</strong>,<strong> che lo chef fiorentino Marco Stabile diceva di preferire </strong></a>all'autoctona materia prima umbro-toscana. Ora, però. La concorrenza arriva dall'estero: è la<strong> carne croata</strong>. E mica in ristoranti qualsiasi. A <strong>Calenzano (Firenze)</strong>, ma anche altrove, capita di entrare in ristoranti dove la carne si sceglie “al banco”, dal taglio allo spessore. E il dove ristoratore te lo dice a chiare lettere: “Questa non è Chianina, è carne slava, la migliore che c'è per la fiorentina”. Ovvio che agli appassionati gastronomia cadano le braccia. Buona è buona questa slava, non c'è che dire. È tenera, le marezzature ricordano quelle della chianina, i succhi interni si fanno sentire nel modo giusto. E poi quell'osso a “T” non lascia dubbi: sarà croata ma è fiorentina, come Kalinic. Sembra appena più magra della chianina, però. E questo, alla lunga, può fare la differenza.
<h2>Dibattito acceso</h2>
Un caso isolato? Sentite cosa risponde quest'altro ristoratore fiorentino a un cliente che, su <strong>TripAdvisor</strong>, faceva “notare” la stessa cosa. “La chianina di cui lei parla, per il solo fatto di essere cresciuta e allevata in Italia (superando alla macellazione i medesimi test sottoposti a quella croata) viene venduta a prezzi quanto meno raddoppiati rispetto alla sorella balcanica”. Di più: “<strong>La maggior parte della gente non spende 80 euro al chilo per una bistecca perché è cresciuta in Italia</strong>”.
<h2>Scottona slava</h2>
In <strong>Croazia</strong> – a cui l'<strong>ingresso nell'Unione Europea</strong>, nel 2013, ha permesso il venir meno di numerose limitazioni all'export – le carni migliori sono di bovini di <strong>razza Simmenthal e Charolaise</strong>, provenienti da allevamenti di medie dimensioni. Si tratta nella maggior parte dei casi di “<strong>scottone</strong>”, ossia femmine di<strong> età non superiore ai 16 mesi</strong> che non hanno mai partorito. Le cui carni sono anch'esse ricche di <strong>marezzature</strong>, come quelle del nostro vitellone di Chanina, la cui età è compresa tra i 12 e i 18 mesi. Insomma, se la carne croata “sfonda” in Toscana – e non solo in ristoranti “turistici” - significa che la materia prima è di qualità. E il palato lo conferma. Ma dove la mettete la <strong>romantica illusione</strong> di gustare, in Toscana, la tipica pietanza toscana – la fiorentina – cucinata in un ristorante toscano con carne toscana? Per chi crede che il cibo vada assaporato anche per la <strong>cultura</strong> che l'ha generato, è lo stesso un brutto colpo. Se questo poi accade anche in una regione che in fatto di marketing territoriale, in Italia, è stata una pioniera, allora siamo messi male.
<h2>Un (possibile) aiuto inaspettato</h2>
Eppure l'aiuto alla Chianina, come anche della <strong>Romagnola</strong>, della <strong>Marchigiana</strong>, della <strong>Maremmana</strong> e delle altre razze pregiate italiane, potrebbe arrivare da chi meno te l'aspetti. Ossia dall'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carni-rosse-cancerogene/">OMS</a></strong>. Sì, proprio lei, quella del famoso “pronunciamento” contro le carni rosse. Superata la costernazione iniziale, ora l’attenzione del consumatore si sta spostando sempre più su <strong>prodotti provenienti da allevamenti selezionati, biologici e a chilometro zero</strong> o quasi. “La richiesta di carni bio, rosse e bianche in particolare, supera di gran lunga l’offerta — ha dichiarato al <em>Corriere della sera</em> <strong>Marco Guerrieri</strong>, responsabile carni Coop Italia — tant’è che per soddisfare la domanda, puntiamo a sviluppare allevamenti biologici strutturati selezionando i nostri migliori produttori: sono già partiti alcuni progetti pilota”. Non solo. “In Emilia-Romagna, e su scala nazionale, la richiesta di carni bio nella grande distribuzione è incrementata mediamente del 5% da ottobre-novembre 2015. Una percentuale che in due anni arriverà a sfiorare il 30%”. Croazia permettendo.