Prozioni: 4

Tempo totale: 80

Tempo cottura: 80

Descrizione ingredienti: 200 g noci di capesante (parte chiara) - 125 g burro chiarificato - 120 g zucchina - 8 fogli di pasta fillo - 2 tuorli - limone Ò scalogno - timo Ò prezzemolo - aceto Ò cerfoglio - burro Ò sale Ò pepe in grani

Ingredienti: 200 grammi noci di capesante (parte chiara)|125 grammi burro chiarificato|120 grammi zucchina|8 fogli di pasta fillo|2 tuorli|limone|scalogno|timo|prezzemolo|aceto|cerfoglio|burro|sale|pepe in grani

Preparazione: Portate a bollore 20 g di acqua con 10 g di aceto, grani di pepe, una presa di sale e un pezzetto di scalogno affettato. Fate bollire finch il liquido non sarÊ ridotto poco pi di metÊ. Fate intiepidire, poi versatelo filtrandolo sui tuorli raccolti in una bastardella; portate su un bagnomaria caldo fuori del fuoco e cominciate a montare con la frusta fino a ottenere una crema spumosa; aggiungete quindi il burro chiarificato fuso, a filo, sempre continuando a mescolare con la frusta, finch la salsa non risulterÊ morbida. Completate con 1 cucchiaio di succo di limone (salsa olandese). Mondate la zucchina e tagliatela a rondelle; appassitele in 20 g di burro con mezzo scalogno a fettine per 2, bagnate con 150 g di acqua e un pizzico di sale e cuocete per 3. Frullatele con il liquido di cottura e un bel ciuffo di cerfoglio tritato, fino a ottenere una crema omogenea; passatela al setaccio, regolate di sale e pepe. Mettete le capesante in padella con una noce di burro e un rametto di timo, copritele, cuocetele per 1, poi giratele e cuocetele per un altro minuto (se sono surgelate, ci vorranno 5-6 a fuoco basso). Infine salate, pepate e profumate con prezzemolo tritato. Foderate 4 stampini rettangolari (6x4,5 cm, h 4 cm) con 4 fogli doppi di pasta fillo: ciascun doppio foglio tagliato in 2 strisce da disporre a croce, in modo che debordino dallo stampo. Riempite gli stampi con una cucchiaiata di salsa olandese ciascuno, poi con le capesante. Rimboccate i lembi di pasta e infornate a 180 ¡C (ventilato) per 14-15. Servite i pacchettini sulla crema di zucchine, completando con rametti di cerfoglio.

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