<strong>Aglio, cipolla, scalogno, porro ed erba cipollina</strong>. Tutti quanti appartengono alla famiglia delle <strong>liliaceae</strong> e sono gusti forti di cui la gastronomia italiana, a dir poco, abbonda. Con grande vantaggio anche per la nostra <strong>salute</strong>, vista la loro azione benefica per abbattere il colesterolo “cattivo”; e la loro scientificamente dimostrata azione preventiva nei confronti del tumore allo stomaco.
<h2>Scontro di civiltà</h2>
La loro presenza è una sorta di marchio della gastronomia mediterranea: in <strong>Estremo Oriente</strong>, i <strong>monaci buddisti</strong> li chiamano “wu hun” (“i fetidi” o “i<strong> cinque proibiti</strong>”) perché emanano odori così forti da attrarre i demoni e allontanare le persone attorno. Provocando, in chi li mangia, uno stato d'ira capace di distogliere l'individuo dal cammino verso la perfezione. Quanta differenza con i nostri sapori. Anche rispetto al mondo <strong>anglosassone</strong>, visto che tra i tanti appellativi poco simpatici affibbiati agli <strong>immigrati italiani negli Stati Uniti</strong> c'era pure quello di “<strong>garlics</strong>”, proprio per la massiccia presenza di aglio nella nostra cucina. Ma se, per noi, sul gusto e sulla salute garantita da questi ingredienti non v'è dubbio, i <strong>dilemmi</strong> in cucina sono altri: <strong>quando utilizzare l'aglio e quando la cipolla? Si possono utilizzare insieme?</strong> Quale varietà scegliere? E lo scalogno, il porro e l'erba cipollina?
<h2>Cottura leggera</h2>
Cominciamo con l'<strong>aglio</strong>. Dal<strong> gusto forte e pungente</strong> se crudo (ad esempio, nel pesto o nello tzatziki), se troppo cotto diventa invece amaro. Le soluzioni giuste, quindi, sono tre: utilizzarne <strong>pochissimo crudo</strong>, come ad esempio nei fagiolini o nelle melanzane grigliate, giusto per rimanere nelle preparazioni più semplici; ricorrere a una <strong>cottura moderata, meglio se in camicia</strong> per evitare che si bruci; oppure <strong>soffriggerlo nell'olio e rimuoverlo dopo pochi minuti</strong>. L'importante è utilizzarlo sempre fresco. Secondo il “canone” più diffuso della nostra cucina (ma si accettano smentite), l'aglio si accompagna bene con <strong>il pesce, i funghi, le melanzane, i fagioli</strong> (ma anche la cipolla...), <strong>i fagiolini, i ceci, i carciofi, le cime di rapa, i cavoli, gli agretti, la carne in padella, la carne di maiale</strong>, nella pasta all'<strong>arrabbiata</strong> e in quella con i <strong>pomodorini freschi</strong>. Si utilizza anche con il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tartufo-bianco-e-nero-differenza/">tartufo nero</a></strong> e gli <strong>asparagi selvatici</strong>.
<h2>Dorate, bianche e rosse</h2>
Più complesso il discorso per le <strong>cipolle</strong>, visto che ne esistono di tre “famiglie”: <strong>dorate, bianche e rosse</strong>. La regola prevede l'utilizzo delle prime per la<strong> lunga cottura</strong>, delle seconde se vogliamo <strong>aggiungere un po' più di sapore</strong> e delle rosse per gli utilizzi <strong>a crudo</strong>. Con importanti eccezioni, soprattutto per le rosse di pregio come le <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cipolle-rosse/">cipolle di Tropea, Cannara e Acquaviva delle Fonti</a></strong>, buone anche cotte. Anche i <strong>cipollotti</strong> sono molto buoni mangiati a crudo, ad esempio nelle insalate, o brasati; la<strong> cipolla borettana</strong>, poi, è perfetta per essere grigliata o conservata sott'olio o sott'aceto. Gli accostamenti canonici sono con<strong> le lenticchie, il radicchio, i piselli, gli asparagi coltivati</strong>, nelle <strong>insalate</strong>, nei <strong>risotti</strong>, con il <strong>tonno</strong>, nella preparazione nei <strong>ragù</strong> e per ogni genere di<strong> soffritto per la pasta</strong>. Con il <strong>pesce</strong>, si sposa perfettamente nelle cotture al forno. Nella carne, la ritroviamo negli <strong>spezzatini</strong> e – tra le interiora – nell'inimitabile <strong>fegato alla veneziana</strong>. Le <strong>zucchine</strong>, poi, possono essere condite con l'aglio (a scapece e al forno) o con la cipolla (in padella e nelle peperonate). La cipolla, in genere, è preferibile per dare un tocco dolciastro e<strong> non troppo invadente</strong> a pietanze delicate, che altrimenti verrebbero troppo coperte dal gusto forte e pungente dell'aglio.
<h2>Insieme</h2>
Il dubbio, a questo punto, viene: è possibile utilizzare <strong>aglio e cipolla insieme</strong>? La questione divide da sempre gli appassionati di cucina. Ma, gusti a parte, la risposta è sì. Soprattutto nei <strong>sughi</strong>, nelle <strong>zuppe</strong> o anche nella preparazione del <strong>pesce</strong>. Ma soprattutto in<strong> gustosi soffritti</strong>, per dare un tocco di sapore in più alla pietanza che stiamo cucinando.
<h2>Alternative e vie di mezzo</h2>
Ci sono poi le alternative. Lo <strong>scalogno</strong>, ad esempio, è una piccola cipolla più lunga e affusolata, dal sapore dolce e che tende ad assomigliare a quello dell’aglio. Una sorta di <strong>via di mezzo</strong>. È molto aromatico e viene spesso caramellato per dare croccantezza e dolcezza ai piatti. Viene quindi utilizzato dappertutto,<strong> dai soffritti alle zuppe, dalla carne al pesce</strong>. Altro sostituto della cipolla, il <strong>porro</strong>, di solito abbinato a preparazioni a base di <strong>carne</strong>. Infine, l'<strong>erba cipollina</strong>. È un'erba aromatica a tutti gli effetti ed è perfetta nelle <strong>insalate di farro</strong>, con le <strong>patate</strong>, nelle <strong>insalate</strong> verdi in genere e per dare un discreto tocco finale a <strong>carne</strong> e <strong>pesce</strong>. E la vostra "regola" qual è?