Antonino Cannavacciolo è tornato nelle Cucine da incubo dei ristoranti italiani con la terza edizione del programma che lo vede alle prese con cuochi incapaci o troppo spesso tentati dai guizzi creativi. Lui, chef e patron del Ristorante Villa Crespi, due stelle Michelin, ha invece le basi ben salde nella tradizione della sua terra, della sua famiglia e nei sapori del Sud. Il suo cibo della memoria? La pasta e fagioli, che ha cucinato insieme al padre Andrea nell’ultima edizione di Cibo a Regola d’Arte, kermesse gastronomica votata in questa edizione al tema “La memoria del gusto, il gusto della memoria”.
<h3>La voglia di riscatto di un popolo</h3>
«La pasta e fagioli per me significa “tradizione”. La pasta mischiata con fagioli, rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava con il sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero…era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto» . Come molte ricette regionali, semplici e povere, era la pasta e fagioli era finita in secondo piano, nei menù dei ristoranti ma anche in quelli delle case, ma può diventare oggi, di nuovo, simbolo di questo bisogno di ripartire  «la pasta e fagioli era praticamente scomparsa negli ultimi anni, e sono davvero felice che un prodotto simbolo della nostra tradizione sia tornato ad essere proposto e gustato. Credo che certi prodotti non debbano essere mai dimenticati, per l’importanza che hanno avuto in passato, e che li rende degni di nota costante. Sono orgoglioso e onorato di rappresentare questo piatto simbolo della tradizione campana».
<h3>Cereali e legumi: nutrizionalmente il futuro</h3>
Cereali e legumi sono un abbinata perfetta dal punto di vista nutrizionale, antica e moderna al tempo stesso, e rivalutata oggi sull’onda del “vegetarianesimo” dilagante, anche part-time, e della riscoperta dei prodotti autoctoni italiani. «Io credo che tutti gli ingredienti della nostra tradizione dovrebbero tornare sulle nostre tavole. Non siamo quello che siamo ora, grazie al nostro passato e credo sia nostro dovere mantenere vivo il ricordo di quei sapori che hanno contribuito a fare della nostra tradizione gastronomica punto di riferimento e riconoscimento a livello mondiale».
<h3>Da Sud a Nord, la contaminazione</h3>
Un emblema della tradizione, la pasta e fagioli, non significa però necessariamente restare ancorati al passato, e nello shoocooking a fianco del padre, un piatto composto da due ingredienti di base finisce per prestarsi subito alle contaminazioni: «La pasta e fagioli di mio padre, è la sua pasta e fagioli, non è questione di diversità, ognuno ne ha la propria interpretazione. E la mia, è diventata mia, nel momento in cui ho unito alla mia visione del piatto gli insegnamenti di mio padre. Tradizione che si tramanda e mantiene viva di generazione in generazione». Napoletano trapiantato sulle sponde del Lago d’Orta, le materie prime del Nord sono entrate nella cucina di Cannavacciuolo, anche in qusto caso: «Da Sud a Nord, percorso di vita e cambiamenti, che qualsiasi essi siano, in generale non possono che migliorarci. Ed io ne approfitto…da Sud a Nord accompagnando ed abbinando al bagaglio della mia tradizione le materie prime Piemontesi che arricchiscono ed abbelliscono la mia pasta e fagioli».