La disfida dell’amatriciana è storia vecchia. Ci è cascato il povero Carlo Cracco, impalato lo scorso anno per aver utilizzato l’aglio nel soffritto. I puristi del genere dicono che non ci va né l’aglio né la cipolla, ma <strong>solo guanciale, salsa di pomodoro, pecorino (possibilmente di Amatrice) e naturalmente pasta, meglio i bucatini</strong>. Così sono stati registrati nella De.C.O., ovvero il disciplinare di produzione a cui ha aderito il comune di Amatrice nel 2015.

Tutti concordi sull’uso del guanciale, d’altra parte secondo una delle interpretazioni <strong>la parola amatriciana (o matriciana, che è la versione più antica) deriva dalla parola “matrix”, che voleva dire marchio</strong> e che si riferiva al segno di riconoscimento con cui venivano contrassegnati i maiali, che si apponeva appunto sulla guancia della bestia. Stessa parola nella radice del nome del comune in provincia di Rieti, dove si ritiene che tutto abbia inizio, Amatrice.

Il mistero si infittisce se si pensa che<strong> l’amatriciana altro non è che un’evoluzione della gricia</strong>, ovvero guanciale e pecorino, stop (e non il contrario come molti osti enunciano, ovvero “un’amatriciana senza pomodoro”). E il nome della gricia? Quello si pensa venga da Grisciano, che sta pure in provincia di Rieti. Ed è grazie ai molti osti che venivano da Amatrice, Grisciano e altri comuni più in campagna, che fra l’Ottocento e i principi del Novecento venivano chiamati appunto “matriciani”, che sono approdate in città queste ricette, che si sono legate indissolubilmente alla storia della cucina romana.
<h2><strong>La tradizione, secondo Arcangelo Dandini – Ristorante l’Arcangelo</strong></h2>
Aglio o cipolla, quindi, o no? Lo abbiamo chiesto ad Arcangelo Dandini, famoso chef capitolino, nonché autore di libri sulla cucina romana come “Memoria a mozzichi”, che dà ragione allo stellato di “Masterchef”. Ebbene, afferma Dandini, “considerata la presenza del pomodoro, <strong>è improbabile che con le tecniche di conservazione di un tempo, non venissero utilizzati aglio o cipolla per correggere l’acidità della salsa</strong>. Io stesso utilizzo l’uno o l’altro a seconda della stagione”.

Quindi, la ricetta? “Per prima cosa si mette a sfrigolare il guanciale nella padella, fin quando non diventa croccante. Quindi si mette da parte il guanciale e si conserva solo parte del grasso che ha rilasciato, diciamo 3 cucchiai, nei quali si mette a cuocere la salsa”. Spicchio di aglio vestito d’inverno per dare l’amaro; cipolla e sedano d’estate per dare un sentore dolce. La differenza sta nel fatto che nella stagione fredda si usano le conserve, mentre in quella calda si utilizza il pomodoro da sugo fresco. E se lo spicchio d’aglio va tolto dopo che ha rilasciato il suo sapore, la cipolla e il sedano vengono invece frullati dopo <strong>la cottura: lunga d’estate, massimo di venti minuti d’inverno</strong>. Ultimo tocco, una punta di peperoncino e quindi si unisce la pasta e attenzione, avverte lo chef, “il pomodoro deve essere poco, solo una sporcata”. Pecorino e guanciale croccante per finire il piatto, quasi come se fosse una decorazione.
<h2><strong>La tradizione con deroga, secondo Davide Del Duca – Osteria Fernanda</strong></h2>
Pomodori ramati utilizzati freschi insieme ai pelati, in questa ricetta, che somiglia più di tutte a quella del disciplinare, tranne che per l’utilizzo di <strong>una spruzzata di aceto balsamico per sfumare il grasso del guanciale</strong>. I pomodori (4 pomodori ramati su 800 g di pelati per una ricetta per 4 persone) vengono incisi a croce e sbollentati, quindi messi in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Successivamente si spellano, si privano dei semi e si tagliano a cubetti. Intanto in una padella fredda si mette a cuocere lentamente il guanciale, tagliato a bastoncini, fin quando non risulta croccante, quindi si mette da parte su un foglio di carta assorbente. Il fondo di grasso rimasto in padella va quindi si sfuma con l’aceto balsamico e si aggiungono a questo punto i pomodori pelati, precedentemente frullati, il peperoncino e i pomodori freschi. Si lascia cuocere il tutto per circa 3 minuti a fuoco moderato, mentre a parte si lessano i bucatini in acqua salata, si scolano al dente e infine si ripassano con il sugo. <strong>A fuoco spento, pecorino e pepe per mantecare,</strong> continuando a girare la pasta e una spolverata di guanciale croccante prima di servire in tavola.
<h2><strong>L’innovazione, secondo Cristina Bowerman – Glass Hostaria</strong></h2>
Per prima cosa Cristina Bowerman ci tiene a chiarire: “Non è stata un’idea mia quella di mettere il sugo dell’amatriciana in un raviolo, o meglio una mezzaluna, però io forse sono stata la prima ad avere l’intuizione di frullare il sugo in modo da creare un ripieno omogeneo che non facesse rompere la pasta”. La sua <strong>ricetta delle mezzelune di amatriciana</strong> è estremamente precisa, con tanto di uova pesate (dosi per 8 persone), ma è questo il segreto per ottenere un risultato così raffinato.

Per la sfoglia: 18 tuorli d’uovo (380 g), 500 g farina per sfoglia, un pizzico di sale. Impastate tutto in un’impastatrice o a mano. Lavorate per 13 minuti circa e lasciate riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida.

Per il ripieno: 1.5 guanciali media grandezza (aromatizzati solo con sale e pepe), 2 kg pomodori pelati, 1 cipolla bianca grande, 2 cucchiai aceto di vino rosso, 2 cucchiai di aceto balsamico

Per il condimento: 500 g guanciale tagliato a julienne, 150 g cipolla rossa, possibilmente Tropea, 10 g zucchero, 25 g aceto bianco, pecorino romano ben stagionato

In padella si mette a rosolare lentamente il guanciale a pezzettoni. Appena è dorato, si aggiunge la cipolla affettata non troppo sottilmente e si lascia cuocere finché non diventa traslucida. A questo punto si aumenta il fuoco, per sfumare con l’aceto, prima di aggiungere i pomodori pelati, ridotti in pezzetti a mano. Si lascia cuocere a fuoco lento fino a quando il pomodoro sarà ridotto di almeno la metà. A questo punto frullare il tutto al fine di avere una consistenza cremosa. Mettere in sac-a-poche e raffreddare subito. Dopo aver preparato la pasta, si stende molto sottile e si riempie con circa un cucchiaio di salsa. Conservare la pasta subito in fresco, avendo l’accortezza di coprire. Una volta cotta la pasta (in acqua salata per circa 3 minuti), andrà mantecata in una padella dove sono stati messi a rosolare un po’ d’olio, un cucchiaino di cipolla rossa fatta in agrodolce (cotta lentamente con zucchero e aceto bianco), un mestolo di brodo di carne. Mantecare per pochi minuti le mezzelune cotte, quindi fuori dal fuoco con un paio di cucchiai di pecorino. Servire con del guanciale tagliato a julienne e reso croccante.
<h2><strong>La tradizione innovata, secondo l’Oste e Maria Luisa - L’Oste della Bon’Ora (Grottaferrata)</strong></h2>
Marisa è l’angelo del focolare, che da sempre sta accanto all’incontenibile Oste e marito, Massimo Pulicati. Recentemente hanno riaperto dopo una ristrutturazione del locale e, pur con un menù leggermente rivisitato, non possono prescindere da uno dei piatti che li ha resi famosi, <strong>la Cornucopia di Amatriciana</strong>. L’Oste sostiene che “l’Amatriciana (o ’Matriciana, che dir si voglia), è, e deve essere, oggetto di stupita venerazione per la perfezione della sua semplicità”. La loro versione del sugo, se si eccettua una sfumata di vino bianco, è abbastanza conforme al diktat dei puristi, tuttavia <strong>le innovazioni sono nell’uso di una pasta come gli strozzapreti fatti in casa, dalla consistenza molto morbida, e nel servirla con la cornucopia, ovvero una cialda di parmigiano</strong> che, mangiata insieme, ne contrasta la consistenza.