I cardi (Cynara cardunculus) sono partenti stretti del carciofo, e lo ricorda anche nel sapore. A differenza di quest’ultimo, però, vengono coltivati per i piccioli delle foglie e non per i suoi fiori. È tra gli ortaggi più grandi: alcuni esemplari possono raggiungere i due metri di altezza per 20 kg di peso! Ciò che li rende commestibili e graditi in cucina è il processo di imbianchimento cui sono sottoposti un mese prima della raccolta (ottobre-marzo), quando le piante vengono solitamente avvolte in fogli di polietilene e interrate.
Solo il cardo gobbo si può mangiare crudo, condito appena con un filo di olio, o in perfetta compagnia della bagna cauda. Scottato in acqua acidulata chiama altri condimenti alle acciughe, mentre entra anche in gustose torte salate e flan. Caratteristico della cucina piemontese, non manca in ricettari di altre regioni, come Emilia, Toscana, Umbria e Abruzzo.