"L'<strong>uovo in camicia</strong> insomma, non è altor che un uovo à la coque privo del guscio". Lo diceva Auguste Escoffier, il maestro indiscusso della cucina della Belle Epoque, nella sua Guida alla Grande Cucina. Apparentemente difficile da fare, è invece alla portata di tutti, se si seguono alcuni semplici accorgimenti. La freschezza delle uova e la temperatura dell'acqua sono imprescindibili.
Ecco come presentare il perfetto uovo in camicia.
<h2>La scelta delle uova</h2>
Per realizzare questa ricetta scegliete uova freschissime. Per verificarlo rompete un uovo su un piattino: l'albume dovrà restare ben compatto intorno al tuorlo, se si allarga significa che l'uovo è vecchio e difficilmente l'albume avvolgerà il tuorlo durante la cottura.
<h2>I passaggi critici</h2>
Il <strong>problema</strong>: l'albume non si raccoglie intorno al tuorlo?
<strong>L'errore</strong>: il vortice creato dal cucchiaio non ha la forza sufficiente
La <strong>soluzione</strong>: girate il cucchiaio nell'acqua in modo lento e regolare senza allargare troppo il diametro. Quando il movimento dell'acqua prosegue da solo, togliete il cucchiaio e versate al centro del vortice l'uovo, facendolo delicatamente scivolare dal piattino in cui l'avrete rotto. Il piattino deve sfiorare l'acqua.

Il <strong>problema</strong>: l'albume si disfa nell'acqua
<strong>L'errore</strong>: l'acqua bolle in modo troppo tumultuoso.
La <strong>soluzione</strong>: l'acqua deve essere solo fremente, (90-95°C)

Il <strong>problema</strong>: l'albume non si coagula in modo omogeneo
<strong>L'errore</strong>: avete salato l'acqua oppure c'è poco aceto.
La <strong>soluzione</strong>: acidulate l'acqua con almeno 10 gr di aceto per litro e non aggiungete sale. Infatti le proteine delle uova diventano solide per l'azione del calore oppure per l'intervento di un ingrediente acido, il sale invece riduce la capacità dell'albume di coagularsi.
<h2>Come servirlo</h2>
Dopo averlo cotto usate una schiumarola per scolarlo. Infilatela con cautela sotto l'uovo e sollevatelo lentamente. Potete preparare in anticipo le uova in camicia: basterà raffreddarle in acqua fredda e, appena prima di servirle, immergerle per un paio di minuti in acqua calda.
<h2>La ricetta dell'uovo in camicia con crema di crescione</h2>
Proteine, amidi e vitamine in un piatto completo  e di grande equilibrio

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<em>Questo tutorial è stato pubblicato nel N° 3 - Marzo 2015</em>