Con i primi rigori della stagione fredda, la <strong>quantità</strong> di pesce fresco disponibile sulle nostre tavole <strong>si abbassa</strong> notevolmente, nonostante la fine del<strong> fermo pesca</strong> che, a ruota, ha coinvolto tutti i nostri mari. Eppure <strong>ottobre è un mese prezioso</strong> per due delle nostre più famose specialità di mare: <strong>la seppia e il calamaro</strong>.
<h2>I due popoli dell'Adriatico</h2>
La <strong>seppia</strong> è un mollusco cefalopode molto diffuso nei nostri mari: in cucina è tra gli ingredienti più versatili, compreso il nero che serve all'animale per intorpidire le acque e quindi difendersi dagli attacchi dei predatori. Le seppie vivono a varie profondità, ma prediligono i fondali sabbiosi per mimetizzarsi meglio: il <strong>Mar Adriatico</strong>, quindi, è per loro l'ambiente ideale. Nel <strong>Mar Mediterraneo</strong> le specie più diffuse sono principalmente tre: la <strong>seppia comune</strong> (Sepia Officinalis), che può raggiungere i 35 centimetri di lunghezza; la <strong>seppia pizzuta</strong> (Sepia Orbignyana), lunga al massimo 12 cm; e la <strong>seppia piccola</strong> (Sepia Elegans), che non supera i 9 centimetri. Ma perché in ottobre? Diversi studi hanno dimostrato che, nell'Adriatico, esistono due diversi popolazioni di seppie, con <strong>periodi di riproduzione distinti: uno in primavera e uno in autunno</strong>, appunto a ottobre. Durante questo periodo gli animali si avvicinano alla costa per deporre le uova, ed è proprio allora che la <strong>pesca</strong> diventa più abbondante.
<h2>Via l'osso</h2>
La <strong>pulizia</strong> delle seppie è laboriosa ma abbastanza agevole: occorre sciacquarla sotto il rubinetto e poi infilare due dita nel corpo, estraendo l<strong>'osso</strong> con delicatezza. Il passo successivo è quello di <strong>tagliare con le forbici la testa e i tentacoli</strong>; poi si toglie la <strong>pelle</strong>, con le dita oppure aiutandosi con le forbici. Infine si procede alla rimozione delle <strong>interiora</strong> con le dita e a un'ultima risciacquata. Fare un elenco di tutti i piatti che si possono preparare con la seppia è praticamente impossibile. Ma come cucinare la seppia in maniera diversa dal solito? La seppia, in genere, si sposa bene con condimenti e <strong>ripieni</strong> a base di<strong> aglio e prezzemolo</strong>. Una combinazione che dà il meglio di sé nella cottura al <strong>forno</strong>. E se c'è un forno di mezzo, cosa c'è di meglio di un contorno di patate? Se poi consideriamo che l'abbinamento tra seppie e piselli è un altro classico, soprattutto nella <strong>cucina laziale</strong>, ecco l'idea:<strong> seppie ripiene al forno su letto di patate con piselli</strong>.
<h2>Il nero dalla Liguria alla Sicilia</h2>
Quanto al nero di seppia, si può utilizzare per la preparazione della pasta. Come, ad esempio, avviene a Genova con le <strong>trofie al nero di seppia di Pegli</strong>, condite con <strong>vongole e zafferano</strong> oppure con <strong>vongole e pesto.</strong> Oppure come condimento, come avviene ad esempio per le <strong>linguine</strong>, un classico della<strong> cucina calabrese e siciliana</strong>: la pasta va condita sia con il nero che con i pezzettini di seppia. Ma, soprattutto nei <strong>risotti</strong>, i può anche tentare una variazione utilizzando come condimento il solo nero.
<h2>Non scambiatelo col totano</h2>
Anche il <strong>calamaro</strong> è un tipico pesce (in realtà, anch'esso un <strong>mollusco cefalopode</strong>) di ottobre: nel Mediterraneo questa specie <strong>si riproduce infatti durante gran parte dell’anno</strong> e in misura maggiore all’inizio della <strong>primavera</strong> e dell’<strong>autunno</strong>. In quest'occasione il calamaro (Loligo Vulgaris), che solitamente vive in acque profonde, si avvicina alle <strong>coste</strong> e quindi diventa, per i pescatori, più facile da intercettare. Anche se, in <strong>Sicilia</strong> e in <strong>Sardegna</strong>, la sua disponibilità durante l'anno è più prolungata. Nel Mediterraneo la lunghezza massima raggiungibile è di 30-40 cm. Oltre al Loligo Vulgaris, nel Mediterraneo è diffuso anche il Loligo Forbesi, riconoscibile per l’estremità del mantello meno appuntita ed allungata. Il <strong>totano</strong> (Todares sagittatus e Illex coindetii) è invece<strong> tutt'altro animale</strong>, diffuso soprattutto nell'Atlantico e assai<strong> meno pregiato</strong>: si riconosce dal colore rosso-violaceo e dalle <strong>pinne</strong> che formano un<strong> triangolo molto più piccolo</strong> rispetto a quello del calamaro, che invece arriva a metà mantello. Per quanto riguarda la pulizia del calamaro, dopo averlo risciacquato si procede all'eliminazione delle interiora, della pelle, del becco che si trova al centro dei tentacoli e degli occhi. In cucina, ovviamente, l'elenco di ricette è sterminato: oltre alle <strong>fritture</strong>, inimitabili quanto semplici sono le <strong>linguine al sugo di calamari</strong>.
<h2>Gli altri</h2>
Tra gli <strong>altri pesci di stagione</strong> di <strong>ottobre</strong> rientrano<strong> le alici, il cefalo, la cernia, il dentice, il gattuccio, la mazzancolla, il moscardino, il nasello, l'ombrina e l'orata. Facile trovare anche la sardina, il sarago, la sogliola, la triglia, la panocchia, la ricciola e il rombo chiodato</strong>. A ottobre, infine, si chiude la stagione di pesca del <strong>pesce spada</strong>.