<span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Tra i piatti tipici della città di Trieste c'è un imbucato, che alla voce “luogo di nascita” sulla carta d'identità non reca il nome della città giuliana né quello di nessun altro luogo d'Italia. <strong>Gli scampi alla busara</strong>, sono infatti una ricetta originaria dell'Istria o della Dalmazia, diventati ormai parte integrante della cucina triestina e della tradizione gastronomica di tutto l'alto Adriatico.</span></span></span>
<h2><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Bontà d'importazione</span></span></span></h2>
<span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Sembra che gli scampi alla busara siano nati nelle cucine di </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>Fiume</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">, città della costa croata che ha fatto parte del Regno d'Italia dal 1924 al 1945. Del resto, i crostacei provenienti dal golfo del Quarnaro erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>Antonio Papadopoli</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima </span></span></span><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><i>Gastronomia Sperimentale </i></span></span></span><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">del 1866. “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. Dalla costa dell'Istria, gli scampi alla busara sconfinarono dopo la Prima Guerra Mondiale in quel coacervo di culture e influenze culinarie (italiana, slava, austriaca) che è la città di Trieste e da allora diventarono vanto della gastronomia locale.</span></span></span>
<h2 class="western"><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Un nome, tante spiegazioni</span></span></span></h2>
<span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Come i territori in cui è nata, anche il nome della busara è conteso fra diverse etimologie. Secondo alcuni questo termine deriverebbe dalla </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>grossa pentola in coccio o in ferro</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"> con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, </span></span></span><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><i>buzara </i></span></span></span><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">in lingua locale. Secondo l'autorevole professore Predrag Matvejevic, dell'universita' di Zagabria, invece, è la voce dialettale </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>buzzo (stomaco)</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"> il termine a cui questo piatto fa riferimento. Ma la leggenda più suggestiva è quella che indica un collegamento con la parola </span></span></span><em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><i>busiara</i></span></span></span></em><em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">, </span></span></span></em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">ovvero bugiarda. In passato i marinai usavano al posto degli scampi gli scarti di pesce e crostacei che non riuscivano a vendere, insaporiti con sugo di pomodoro e vino rosso: così facendo spacciavano per piatto prelibato una minestra di avanzi, cucinati appunto </span></span></span><em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>alla bugiarda</b></span></span></span></em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">. Tesi improbabile? Sembra di no, visto che viene confermata anche da </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>Mario Doria</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"> nel suo </span></span></span><span style="text-decoration: underline"><em><a href="https://books.google.it/books/about/Grande_dizionario_del_dialetto_triestino.html?id=3KkdAQAAIAAJ&amp;redir_esc=y" target="_blank"><span style="color: #000000;text-decoration: underline"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Grande Dizionario del Dialetto Triestino</span></span></span></a><span style="color: #000000;text-decoration: underline"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">.</span></span></span></em></span>
<h2 class="western"><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">La fortuna della “busara”</span></span></span></h2>
<span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">Quale che sia l'etimologia corretta, triestini e veneti non si sono fatti troppi scrupoli nell'utilizzare la busara nei loro menù. Tanto che, dilagando dal Golfo di Trieste, questa pietanza ha raggiunto la </span></span></span><strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large"><b>laguna di Venezia</b></span></span></span></strong><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">, colonizzando tutto il litorale Nord dell'Adriatico. Nei ristoranti del capoluogo veneto, infatti, si possono facilmente trovare gli </span></span></span><em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">spaghetti alla busara</span></span></span></em><span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">. Stessa base, con l'aggiunta della pasta lunga: un ottimo esempio di influenza straniera positiva. Davanti al profumo dei prelibati crostacei in salsa, però, a nessuno viene in mente di discutere sulla nazionalità del piatto.</span></span></span>

<span style="color: #000000"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif"><span style="font-size: x-large">di Vincenzo Genovese</span></span></span>