Soffici colline con olivi e campi arati, vigne e boschi di lecci. In questo paesaggio immutato da secoli, percorsi antichi attraversano territori con magnifici<strong> patrimoni naturali e artistici</strong>. La provincia senese ha quattro tesori, <strong>i borghi di Pienza e San Gimignano, le colline della Val d’Orcia e il centro storico medievale di Siena</strong>, città famosa nel mondo anche per il suo tipico dolce speziato, il panforte, che ha origini antichissime. Altrettanto antichi sono i primi documenti che attestano l'esistenza in queste terre del pecorino toscano, chiamato anche marzolino, perché la sua produzione inizia alla fine di marzo. Nella lavorazione attuale questo formaggio mantiene alcune delle caratteristiche originarie, come la pasta tenera e la forma trapezoidale, mentre la crosta rossiccia, una volta trattata con le tipiche terre locali, oggi è ottenuta con succo di pomodoro. Da qualche anno a questa parte il pecorino si declina poi in molte varianti: per incuriosire le nuove generazioni viene impreziosito con ingredienti come il pistacchio o il tartufo.

A piedi, in bicicletta o in auto attraverso questo territorio, ci si immerge in un microcosmo unico. Fatto di piccole chiese romaniche incastonate in paesaggi bucolici e borghi medievali fortificati, dove cercare, per ritemprarsi e addolcire il viaggio, i tipici biscotti a base di mandorle: morbidi come i ricciarelli o croccanti come i cantuccini. A indicare la strada al moderno viaggiatore, oggi
come un tempo, sfilano filari di cipressi lungo le strade bianche, affiancate da coltivazioni di fagioli e zafferano. Dal <strong>borgo di San Gimignano</strong>, che dà il nome alla Vernaccia Docg, parte lo scenografico percorso verso <strong>Monteriggioni</strong>, una trentina di chilometri percorribili in mountain bike in un paio di ore. È la parte settentrionale del <strong>Chianti senese</strong>, famosa per il suo vino, più umida e verde rispetto a quella che degrada verso i paesaggi color ocra delle crete, caratterizzata da vigneti curati come giardini, con la casa padronale sulla cima di piccoli poggi in posizione dominante.

E nonostante questo territorio sia stato tante volte descritto fino ai minimi dettagli, ci sono infinite possibilità per scoprire chicche nascoste, spesso situate ad appena poche centinaia di metri da itinerari classici e iper battuti. Come le aziende agricole che producono salumi eccellenti grazie alla riscoperta della razza cinta senese o che hanno orti e frutteti coltivati a varietà tipicamente toscane, come la pesca regina di Londa, a pasta bianca, o la cipolla di Certaldo, viola nella varietà estiva, rosso scuro in quella invernale, o il carciofo empolese, tenero e senza spine.

Scendendo verso sud, una volta oltrepassata Siena, nell’arco di pochi chilometri si superano le scenografiche crete e si arriva in Val d’Orcia. Lungo la strada che collega Ponte d’Arbia a San Quirico d’Orcia si gode un panorama che è rimasto quello dipinto nel ’300 da Ambrogio Lorenzetti nelle Allegorie del Buono e Cattivo Governo. E che dobbiamo conservare immutato nel futuro.

<em><strong>Il servizio completo di Checco Bani sul numero 5 (maggio) de La Cucina Italiana</strong></em>