“<strong>Piscialandrea</strong>”, nella gastronomia <strong>ligure</strong>, non è un Andrea particolarmente incontinente. Ma una pizza o focaccia preparata con pomodoro e acciughe tipica della provincia di <strong>Imperia</strong>. Simile, molto simile alla<strong> pizza “alla” napoletana</strong>, intesa come quella condita con le <strong>acciughe</strong>, tanto che alcuni, in Liguria, ne rivendicano l'invenzione. Sarà vero? Indaghiamo un po'.
<h2>Maria e l'ammiraglio</h2>
Il nome deriva da <strong>Andrea Doria</strong>, ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo, nonché originario di Oneglia. Famoso per il suo “voltafaccia” che lo vedeva prima alleato dei Francesi per poi passare improvvisamente al servizio del re di Spagna, era uno scatenato appassionato della cucina ligure. Tanto che, come risulta dai libri mastri, si portava sempre appresso, in terra come in mare, una certa “<strong>Maria che fa le torte</strong>”, regolarmente stipendiata. E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di <strong>Oneglia</strong>, preparata con le cipolle e una pasta d'acciughe detta “<strong>pissala</strong>”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi. Sicuramente <strong>non c'era la salsa di pomodoro</strong>, inventata nella Napoli del '700. Il <strong>pomodoro</strong>, in <strong>Liguria</strong>, penetrò assai <strong>lentamente</strong>, affermandosi solo alla fine del XIX secolo: si spiega così la <strong>preferenza, nella cucina ligure, dei piatti “in bianco”</strong> a scapito di quelli “rossi”, un quadro in cui la piscialandrea costituisce una rilevante eccezione.
<h2>Primato partenopeo</h2>
Dunque, per quanto riguarda la <strong>pizza “alla” napoletana</strong>, i <strong>Partenopei</strong> possono stare tranquilli: la ricetta originale è loro e nessuno glie la toglie. Semmai, a preoccuparli dovrebbero essere i <strong>Romani</strong>, che pure loro sostengono di essere stati i primi ad applicare alla pizza il binomio acciughe-sugo di pomodoro. Difficile dire una parola definitiva, ma è certo che, nei secoli passati, le <strong>acciughe</strong> sottosale erano utilizzate in <strong>tutta Italia, entroterra compreso</strong>, dal Piemonte alla Sicilia. Il sugo di pomodoro, come detto, è invece un'invenzione napoletana, e aggiungerlo alla pizza assieme alle acciughe dovette sembrare un passaggio naturale. Due a zero per Napoli, dunque.
<h2>Un ricordo del garum?</h2>
Ma questo non toglie affatto nobiltà alla pizza che si sono inventati a Imperia e dintorni. La sua caratteristica principale era la “<strong>pissala</strong>”, un impasto di di <strong>avanotti di acciughe</strong>, detti <strong>putine</strong>, chiamati in <strong>dialetto nizzardo</strong> proprio “<strong>pissala</strong>”, da cui deriva il termine. A <strong>Nizza</strong>, infatti, la piscialandrea si chiama per gli originari abitanti italofoni “<strong>pissaladiéra</strong>”, francesizzata in “<strong>pissaladière</strong>”, ed è il più delle volte bianca (qualcuno sostiene perfino che sia un piatto francese!. A Perinaldo è chiamata “pisciarà”, a Bordighera “pisciaràda”, a Taggia “sardenaia”, a Sanremo “sardenaria”. Per la “sardenaria”, ad <strong>Apricale</strong> si utilizza tuttora la salsa forse più simile all'antica “pissala”, ossia il <strong>machetto</strong>, preparato con acciughe o sardine macerate per 6-7 settimane, burro e olio extravergine d'oliva. Incredibilmente simile al <strong>garum</strong> degli antichi Romani, sopravvissuto in Liguria chissà come.
<h2>Gli ingredienti</h2>
L'<strong>impasto</strong> della piscialandrea viene preparato con farina, lievito, sale, poco olio extravergine d'oliva e acqua. L'impasto va coperto con un panno e fatto lievitare per circa un'ora: si otterrà una sorta di pizza<strong> altra circa un centimetro</strong>, da condire con un <strong>sugo di pomodoro</strong> condito con <strong>basilico, cipolla, acciughe dissalate</strong> (ricordo lontano della vecchia “pissala”). E, successivamente, l'aggiunta di <strong>olive taggiasche, origano e spicchi d'aglio</strong> con la buccia. La cottura avviene in forno.
<h2>Il viaggio</h2>
Anche sotto il profilo dell'impasto, il risultato è assai diverso dalla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong>: la piscialandrea è più alta e più morbida, quasi quanto la focaccia. Rimane, però, la parentela con tutte le altre pizze, focacce e piadine schiacciate che abbiamo visto finora in giro per l'<strong>Italia</strong>, tutte con una <strong>radice comune</strong> di <strong>epoca romana</strong>: la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a></strong>, la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/"> schiacciata toscana</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a></strong>, la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a></strong>, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia pugliese</a></strong> e quella <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">messinese</a></strong>. Una famiglia alla quale la <strong>piscialandrea imperiese</strong> si può tranquillamente aggiungere.