Guai a definirla semplicemente una <strong>granita</strong>. Per i siciliani si tratta, tutt’oggi, di un vero e proprio <strong>rito</strong>, un momento di relazioni sociali. Un po’ come il caffè per tantissima gente. La tradizione della granita siciliana affonda le sue radici nella dominazione <strong>araba</strong>, poi evoluta, soprattutto nel versante orientale dell’isola, in un raffinato e inimitabile prodotto che via via, lungo la costa, ha acquistato determinate<strong> variazioni aromatiche</strong>.

<strong>Buona anche col pane</strong>

Per molti ritenuta la “madre” di tutte le altre granite che si sono diffuse fino all’Italia settentrionale, quella <strong>siciliana</strong> è certamente <strong>diversa</strong> e unica. Il suo composto di acqua, zucchero e frutta viene ghiacciato lentamente e mai completamente, mescolando il tutto di continuo, in modo da formare una sorta di <strong>pappetta densa e cremosa</strong> che rappresenta la caratteristica peculiare della granita siciliana. Viene preparata al <strong>limone</strong>, ma anche alle <strong>mandorle</strong>, alla fragola, al <strong>pistacchio</strong> o al caffè. E c’è anche chi la mangia persino col pane (o con una <strong>bella brioche</strong>) soprattutto a colazione o come spuntino. Ma mai a fine pasto. Almeno secondo la vera tradizione siciliana.
<h2>Tante varianti e una sola origine</h2>
A seconda della zona ne esistono numerosi varianti. Le più legate al territorio e apprezzate dai siciliani anche lontano dalla propria amata terra, sono la <strong>granita ai gelsi neri</strong> e quella alla mandorla. Ma si possono trovare anche la granita al fico d'India, la granita di gelsomino, la granita di <strong>cioccolato</strong>, la granita di pesca, di <strong>mandarino</strong> o di ananas. Il trucco per preparare una buona granita siciliana resta comunque per tutti quello di munirsi di una <strong>frusta</strong> da cucina e di un contenitore alto e stretto in acciaio e di girare in continuazione il composto con movimenti rapidi e circolari. E volendone ripercorrere la storia, come detto, bisogna tornare indietro nel tempo alla dominazione araba. In quel periodo esisteva una bevanda chiamata <strong>sherbet</strong>, succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e poi ghiacciato. Difficile non immaginare si tratti di un lontano parente.
<h2>Il ghiaccio siciliano</h2>
Ma tradizionalmente la granita siciliana si preparava (e lo si fa ancora oggi) usando <strong>la neve raccolta sull'Etna</strong> o sugli altri monti siciliani (Nebrodi, Peloritani o Iblei), stivandola poi in apposite “<strong>niviere</strong>” in pietra dentro grotte naturali per mantenere una temperatura fresca. La neve, così conservata, si trasformava (stiamo parlando di una prassi cominciata nel <strong>Medioevo</strong>) in ghiaccio e durante l'estate si andava a raccoglierla grattandola via dalla superficie delle lastre di ghiaccio formatesi e aggiungendo sale in modo da mantenere bassa la temperatura. Si creava quindi un <strong>pozzetto</strong> con neve e sale e all'interno si poneva un contenitore di acciaio dove si preparava la granita facendolo girare in continuazione.
<h2>Granita, storia infinita</h2>
Un altro nome della granita, arrivato persino in Campania, è <strong>rattata</strong>, ovvero cioè "grattata", da cui deriva anche il termine "grattachecca" romano o il “<strong>grattamariano</strong>” di alcune zone della Puglia. Dopo la dominazione araba, tornando comunque alla storia della granita, celebrata ogni anno in diversi festival e sagre in tutta la regione, con la più nota ambientata ad <strong>Acireale</strong>, bisogna correre al periodo in cui tra i nobili delle famiglie patrizie, con l’avvento delle temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “<strong>nevarolu</strong>” e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private, ad <strong>uso domestico</strong>, si trovavano in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, così da riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo, da utilizzare poi nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di <strong>calura</strong>, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.<em> </em>
<h2>La nascita del "pozzetto"</h2>
Durante il XVI secolo, poi, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, <strong>mista a sale marino</strong>, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. È in questo periodo, allora, che nasce il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con il mix di sale e neve chiuso da un sacco di juta arrotolato e pressato. La <strong>miscela</strong>, così, congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno ne impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
<h2>Granita moderna</h2>
Solo nel XX secolo la neve è sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, mentre il pozzetto manuale grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo comunque di mantenere l’<strong>inconfondibile impasto cremoso</strong>, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto in tutto il mondo come granita siciliana, appunto.
<h2>Le più amate</h2>
In “Trinacria”, la città della <strong>granita al caffè </strong>per eccellenza è certamente<strong> Messina</strong>, mentre a <strong>Catania</strong> le più diffuse sono <strong>quelle alle mandorle, la minnulata </strong>su cui si versa un goccio di caffè caldo e quella al cioccolato, preparata in realtà con il cacao amaro. Molto apprezzate dai siciliani (ma non solo) anche le <strong>granite al pistacchio di Bronte</strong>, ai gelsi neri, alla pesca, alla fragola,<strong> al mandarino e all’ananas.</strong>