Prozioni: 8

Tempo totale: 455

Tempo cottura: 135

Descrizione ingredienti: 420 g latte di mandorla - 315 g farina 00 - 300 g panna fresca - 180 g burro - 150 g zucchero semolato - 100 g farina di mandorle - 70 g mandorle a lamelle - 50 g zucchero a velo - 50 g cioccolato fondente - 40 g albume - 6 g gelatina in fogli - 5 g cacao amaro - sale

Ingredienti: 420 grammi latte di mandorla|315 grammi farina 00|300 grammi panna fresca|180 grammi burro|150 grammi zucchero semolato|100 grammi farina di mandorle|70 grammi mandorle a lamelle|50 grammi zucchero a velo|50 grammi cioccolato fondente|40 grammi albume|6 grammi gelatina in fogli|5 grammi cacao amaro|sale

Preparazione: 1. Mescolate in una ciotola 300 g di farina 00 con il cacao, 150 g di burro morbido, 50 g di farina di mandorla, lo zucchero a velo, un pizzico di sale. Unite, poco per volta, 70 g di latte di mandorle e impastate fino a ottenere una pasta morbida; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora in frigo. 2. Stendete la pasta a 5 mm di spessore e con essa foderate prima il fondo e poi il bordo di uno stampo a cerniera (ü 22 cm, h 4,5 m). Coprite il fondo con un foglio di carta da forno, riempite con fagioli secchi e infornate a 200 ¡C per 25' circa (cottura in bianco). Sfornate, togliete lanello, i fagioli e la carta e fate raffreddare bene il guscio del flan. 3. Scaldate 350 g di latte di mandorla con 30 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unitevi la gelatina ammollata e strizzata, poi 15 g di burro impastati con 15 g di farina; cuocete mescolando per 2' dal bollore; fate raffreddare la crema in unampia ciotola coperta. 4. Montate 200 g di panna e mettetela in frigo. Scaldate 80 g di zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua fino a 118 ¡C. Montate lalbume con un pizzico di sale; unitevi poi a filo lo zucchero fuso e montate finch non si intiepidisce (meringa). 5. Unite alla crema di latte di mandorla 50 g di farina di mandorle, poi la meringa, metÊ per volta, e infine la panna montata (biancomangiare). 6. Riempite il guscio con il biancomangiare. Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore. 7. Portate a bollore 100 g di panna, versatela sul cioccolato tritato e mescolate finchnon si fonde; mettete in frigorifero per 20', quindi montate con una frusta (ganache). 8. Sciogliete 40 g di zucchero semolato con 4 cucchiai di acqua e 15 g di burro. Tostate in forno le mandorle a lamelle, poi versatele nello zucchero, quando comincia a colorirsi. Mescolate il composto, rovesciatelo su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio e stendetelo con un matterello. Fate raffreddare il croccante, poi spezzettatelo. 9. Decorate il flan con ciuffetti di ganache e scaglie di croccante.

Foto: /2013/2013_03/03201308001

Step: 1. Mescolate in una ciotola 300 g di farina 00 con il cacao, 150 g di burro morbido, 50 g di farina di mandorla, lo zucchero a velo, un pizzico di sale. Unite, poco per volta, 70 g di latte di mandorle e impastate fino a ottenere una pasta morbida; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora in frigo. |2. Stendete la pasta a 5 mm di spessore e con essa foderate prima il fondo e poi il bordo di uno stampo a cerniera (ü 22 cm, h 4,5 m). Coprite il fondo con un foglio di carta da forno, riempite con fagioli secchi e infornate a 200 ¡C per 25' circa (cottura in bianco). Sfornate, togliete lanello, i fagioli e la carta e fate raffreddare bene il guscio del flan.|3. Scaldate 350 g di latte di mandorla con 30 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unitevi la gelatina ammollata e strizzata, poi 15 g di burro impastati con 15 g di farina; cuocete mescolando per 2' dal bollore; fate raffreddare la crema in unampia ciotola coperta.|4. Montate 200 g di panna e mettetela in frigo. Scaldate 80 g di zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua fino a 118 ¡C. Montate lalbume con un pizzico di sale; unitevi poi a filo lo zucchero fuso e montate finch non si intiepidisce (meringa). |5. Unite alla crema di latte di mandorla 50 g di farina di mandorle, poi la meringa, metÊ per volta, e infine la panna montata (biancomangiare).|6. Riempite il guscio con il biancomangiare. Fate raffreddare in frigo per almeno 6 ore.|7. Portate a bollore 100 g di panna, versatela sul cioccolato tritato e mescolate finchnon si fonde; mettete in frigorifero per 20', quindi montate con una frusta (ganache).|8. Sciogliete 40 g di zucchero semolato con 4 cucchiai di acqua e 15 g di burro. Tostate in forno le mandorle a lamelle, poi versatele nello zucchero, quando comincia a colorirsi. Mescolate il composto, rovesciatelo su un foglio di carta da forno, copritelo con un altro foglio e stendetelo con un matterello. Fate raffreddare il croccante, poi spezzettatelo. |9. Decorate il flan con ciuffetti di ganache e scaglie di croccante.

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