Vista da fuori sembra la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-con-scarola-napoletana/">pizza con la scarola napoletana</a></strong>, i sapori di mare all'interno sembrano quelli del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì dell'Ascolano</a></strong>, mentre la ricchezza dei gusti ricorda quella del siciliano <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizzolo-sortino/">pizzolo di Sortino</a></strong>. E non potrebbe essere altrimenti: siamo a <strong>Gaeta</strong>, terra di mare, nel <strong>Lazio</strong> dal punto di vista amministrativo, ma da sempre ultimo baluardo di quello che una volta era il <strong>Regno di Napoli</strong>, dal quale arrivavano sapori e influenze. E proprio a Gaeta ci conduce il <strong>nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia</strong>, questa volta alla scoperta di una tra le più guduriose:<strong> la tiella di Gaeta</strong> (da non confondere con quella pugliese, che è tutt'altra cosa).
<h2>Due dischi e un mondo</h2>
Un piatto popolare, nato da quello che il territorio di Gaeta era in grado di offrire:<strong> farina, verdura e pesce</strong>. Particolarmente apprezzato dai <strong>pescatori</strong>, che infilando gli ingredienti tra due pizze potevano conservarli più a lungo. La tiella non è infatti altro che <strong>due sfoglie di pizza intervallate da un gustoso ripieno</strong> di terra e, soprattutto, di mare. <strong>Polpi, sarde, alici, baccalà, scarola, pomodoro, cipolle, formaggi</strong>. E le immancabili <strong>olive nere di Gaeta</strong>. Ma come si prepara la tiella? L'impasto è molto simile a quello della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong>, a base di <strong>farina, lievito, acqua, sale e olio extravergine d'oliva</strong>, che poi viene lasciato lievitare per circa un'ora. Si stende l'impasto ottenendo due dischi alti non più di un centimetro,e si sistema su una teglia unta d'olio. A questo punto si aggiunge il ripieno sul primo disco, si copre con il secondo e si chiude il bordo con le dita. La superficie va poi bucherellata con una forchetta, quindi si aggiunge un filo d'olio extravergine d'oliva e poi si mette in forno.
<h2>Mare, olio e monti</h2>
Ma il segreto della tiella è nei ripieni, e ce ne sono dei più disparati. Il più goloso è probabilmente quello a base di <strong>calamaretti</strong>, da cuocere in <strong>tegame</strong> senza aggiungere nulla e poi da tagliare a tocchetti. Con questi si prepara un gustoso sugo aggiungendo <strong>pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino, vino bianco e olio extravergine d'oliva</strong>. E lo stesso si può fare anche con <strong>polipetti</strong> o <strong>seppioline</strong>, o meglio ancora tutti e tre. Influenze campane nel ripieno con <strong>scarola e acciughe</strong>, oppure <strong>scarola e baccalà</strong>, in entrambi i casi con un condimento di <strong>aglio, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e olive nere di Gaeta</strong>. Assai gettonata anche la tiella con<strong> acciughe o sarde fresche</strong>, dove si evidenzia anche qui l'influenza dello stile “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scapece/">a scapaece</a></strong>” si origine spagnola-partenopea: il pesce, infatti, viene lasciato macerare per circa mezz'ora in aceto e vino bianco, schiacciato con le mani e sgocciolato e poi condito con olio, aglio, peperoncino, sale e olive nere, prima di entrare nella tiella. Tipici ripieni di terra sono invece quelli della tiella con<strong> cipolla, scamorza, uova e parmigiano</strong>; oppure con <strong>spinaci, ricotta, pinoli e uvetta</strong>. Ma nel ripieno della tiella di Gaeta possono comparire anche<strong> cozze, vongole, salsicce, broccoletti, melanzane, peperoni</strong> e chi più ne ha più ne metta.
<h2>Quel mattacchione di Ferdinando IV</h2>
Piatto popolare, dicevamo, che però nemmeno gli <strong>aristocratici</strong> disdegnavano, specialmente se nel ripieno c'erano i pregiatissimi calamaretti. Pare che ne fosse particolarmente ghiotto il<strong> re Ferdinando IV di Borbone</strong>, il “re lazzarone”, così soprannominato perché amava travestirsi da popolano per frequentare i bassifondi della città, gustandosi le veraci ricette e i divertimenti dei “plebei”. E pare che lo abbia fatto anche a Gaeta: anzi,<strong> secondo la leggenda fu proprio lui ad inventare la tiella</strong>. Pare infatti che, stupito dall'abilità con la quale le massaie preparavano la pizza, fosse stato lui a consigliare il doppio strato con ripieno, battenzando un piatto unico in grado di fare da “primo, secondo e terzo”. Cibo di re e pescatori, nobili e <strong>contadini</strong>, poi di <strong>emigranti</strong>, fino al <strong>calo</strong> dei consumi nel Dopoguerra (ritenuto forse, a torto, simbolo delle miserie passate) e alla <strong>riscoperta</strong> e al grande successo degli ultimi anni, anche grazie al riconoscimento Deco.
<h2>L'approccio</h2>
<strong>Pasquale Di Ciaccio</strong>, storico e scrittore, nel 1976 nella sua <em>Guida di Gaeta</em> descriveva così l' “approccio” alla tiella: “La si mangia a quarti, senza l'aiuto delle posate. Non c'è gusto se non la si prende tra le dita. La prima verifica della riuscita si effettua sul requisito della <strong>compattezza</strong>. In un esemplare che si rispetti il lembo inferiore non deve essere gommoso da appiccicarsi ai denti o al palato, né spenzolare dalle dita come la lingua d'un cane affannato facendo sgocciolare frammenti del ripieno. I nostri avi la preferivano condita abbondantemente. L'<strong>olio</strong> – dicevano - deve poter scorrere sulle avambraccia. Difatti si rimboccavano le maniche prima di mettersi a tavola. Oggi che la fragilità del nostro apparato digerente impone problemi di linea e di dieta, il ricorso all'olio e alle spezie s'è fatto molto moderato; senza peraltro che ne abbia sofferto il sapore e l'aroma. La prodigiosa adattabilità ai mezzi che di volta in volta ci offre il progresso ha consentito alla tiella di conservare le sue essenziali qualità originarie. E' il suo pregio maggiore, il segreto della sua fortuna, della sua abbagliante vitalità”.
<h2>Il viaggio</h2>
La tiella entra così nel <strong>nostro viaggio tra pizze e focacce d'Italia</strong>. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Voltri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">torta pasqualina</a> e<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> türta de gee liguri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Recco</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-trancio-milano/"> pizza al trancio milanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">pane di Fiè altoatesino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">smacafam trentino</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/"> chisola piacentina</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-disfida-del-borlengo/"> borlengo modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-con-scarola-napoletana/">pizza con la scarola napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> calzone pugliese-napoletano, focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizzolo-sortino/">pizzolo di Sortino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">guastedde e nfigghiulate ennesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">fuata nissena</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>

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