Fresco è una cosa, surgelato o congelato è un'altra. Per carità, un pesce buono è un pesce buono, ma la differenza si vede e si sente. Ecco allora che, al momento dell'acquisto, per capire se il pesce è fresco basta osservare un semplice decalogo che tra poco vi spiegheremo.

<strong>La catena del freddo</strong>

Prima, però, occorre capire meglio com'è fatta la catena del freddo nel caso del pesce. L'azione di deterioramento compiuta dai <strong>microrganismi</strong> morti si arrestano al di sotto dei -13°C, ma riprende una volta che il pesce è stato decongelato: un ottimo prodotto congelato o surgelato è quindi quello in cui <strong>il processo inizia subito, meglio a bordo di grandi pescherecci</strong> che negli stabilimenti a terra. E che la catena del freddo non subisca <strong>interruzioni</strong>.

<strong>Questione di rapidità</strong>

La <strong>differenza tra pesce congelato e surgelato</strong> sta nella <strong>rapidità</strong> con cui la temperatura viene abbattuta: più <strong>lenta</strong> con i prodotti <strong>congelati</strong>, molto <strong>veloce</strong> con quelli <strong>surgelati</strong>, con la temperatura che scende anche a -80°C. Con un abbassamento così repentino il pesce mantiene<strong> intatte gran parte delle sue proprietà</strong>, soprattutto dal punto di vista nutrizionale. La congelazione lenta, invece, determina la formazione di grossi <strong>cristalli di ghiaccio</strong> che, dopo lo scongelamento, determinano un'<strong>alterazione</strong> della qualità del prodotto e una <strong>perdita</strong> di parte delle sostanze nutritive, soprattutto delle <strong>proteine</strong>.

<strong>La glassatura</strong>

Un indicatore di qualità dei prodotti ittici congelati o surgelati è la <strong>glassatura</strong>, ossia la <strong>patina di ghiaccio</strong> che ne ricopre la superficie: è ottenuta con la semplice applicazione di acqua potabile (per aspersione, nebulizzazione o immersione) per <strong>meglio ripararli</strong> dalla disidratazione e dall'ossidazione a basse temperature.

<strong>Perché non si può ricongelare</strong>

Bene. Ma quando un pesce viene decongelato, alcune differenze si notano, soprattutto sotto il profilo del <strong>gusto</strong>: è il caso, ad esempio, del <strong>pesce azzurro</strong>, decisamente la categoria più delicata e difficile da conservare a basse temperature per la quantità di grassi (buoni) che contiene. Ecco allora il decalogo per capire se state acquistando del pesce fresco, oppure vi stanno fregando con uno decongelato. Una differenza non di poco conto, visto che<strong> il pesce decongelato non si può ricongelare in casa</strong>: questo perché, come in tutti gli alimenti, il congelamento non uccide tutti i <strong>batteri</strong>, molti dei quali si limitano ad abbassare le loro funzioni vitali e a <strong>riprendere a moltiplicarsi una volta iniziato il decongelamento</strong>. Il congelamento è invece fondamentale per il <strong>pesce crudo</strong>. O meglio, l'<strong>abbattimento</strong>: deve rimanere a -20°C per almeno 24 ore.
<h2>1 – Stagionalità e filiera corta</h2>
Per riconoscere il pesce fresco da uno decongelato occorre quindi verificare che il pescato che stiamo acquistando sia <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesce-di-stagione-settembre/">di stagione</a></strong>, e con una filiera corta:<strong> pesce italiano</strong>, quindi, o almeno del Mediterraneo. Da considerare anche il fatto che, da agosto a ottobre, i nostri mari sono sottoposti a scaglioni a un periodo di<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fermo-biologico-pesce/">fermo biologico</a>.</strong>
<h2>2 - L'odore</h2>
Secondo, il più classico degli indizi: l'odore. Il pesce fresco “sa di mare”, ha un <strong>odore tenue, salmastro</strong>, in cui si possono riconoscere anche le <strong>alghe</strong> marine: nulla a che vedere con l'odore più acre e tendente all'acido del pesce decongelato.
<h2>3 – L'occhio</h2>
Terzo indizio, l'occhio: <strong>brillante, vivido e gonfio</strong>, non infossato e rattrappito.
<h2>4 – La pelle</h2>
La pelle e le squame, poi, devono essere <strong>lucide, brillanti e tese, ricche di muco trasparente</strong>. Nel pesce decongelato, in genere, è invece più opaca e tende più facilmente a sfaldarsi.
<h2>5 – Le branchie</h2>
Altro elemento da considerare, le branchie: nel pesce fresco sono<strong> ben chiuse</strong> e, aprendole, si nota un colore<strong> rosso intenso</strong> o rosato. Sono anche ricche di <strong>muco</strong> trasparente. Altrimenti, dopo il congelamento, rimangono sollevate e virano verso un colore giallognolo-rosa pallido.
<h2>6 – Il corpo</h2>
Sesto elemento, la <strong>rigidità del corpo</strong>: un pesce fresco presenta il naturale <strong>rigor mortis</strong> che dura per almeno <strong>6-7 ore.</strong> Il pesce decongelato è invece molle, flaccido.
<h2>7 – Il ventre</h2>
Settimo elemento, il ventre. <strong>Elastico, privo di macchie, compatto</strong>. Sensibilmente differente rispetto alle carni rigonfie e flaccide del pesce decongelato.
<h2>8 – Le carni</h2>
Ottavo elemento – a questo punto riscontrabile solo dopo l'acquisto – è l'aspetto delle carni. Nel pesce fresco devono essere <strong>brillanti, sode ed elastiche</strong>, e dopo essere state sottoposte a <strong>pressione con il dito</strong> devono ritornare subito nella loro posizione originaria.
<h2>9 – La colonna vertebrale</h2>
Allo stesso modo, la colonna vertebrale deve essere <strong>chiara, priva di colorazione e resistente</strong>, di difficile rottura; inoltre deve essere molto aderente alla carne. Nel pesce decongelato è invece rossastra e si rompe facilmente.
<h2>10 – Le interiora</h2>
Ultimo elemento, le interiora<strong> lisce, pulite e brillanti. </strong>E <strong>non eccessivamente puzzolenti</strong> come nel pesce decongelato.