Mezzo secolo di musica, cabaret e soprattutto buona cucina. Se lo porta sulla pelle <strong>Andy Luotto</strong>, il comico scoperto da Arbore negli anni Settanta che molti ricordano in “L'altra domenica” e “Quelli della notte”. <strong>Un piatto di spaghetti tatuato sulla pancia</strong>, una pianta di basilico sulla schiena «e sulla spalla destra le olive, che senza l'olio extravergine di oliva non si può vivere», sentenzia allegro e convinto. «Quanti sono in tutto? Più di quaranta, ho perso il conto. Quando sono a dieta, la notte mi sazio solo a guardarli», ride. Nella storia gastronomica della sua vita il nuovo capitolo si chiama <strong>“Là”, il ristorante che ha aperto il 4 maggio in Piazza Venezia a Roma</strong>. Sfidando la dilagante proposta turistica della porta accanto, il menu è creato ad hoc per i diversi momenti della giornata: dai piatti all'insegna della buona salute (in onore al Doria Center, tempio del fitness all'interno del <strong>palazzo Doria Pamphili</strong>, che ospita il locale) al goloso “<strong>Spagotto alla carbonara</strong>”. «Il taglio degli spaghetti lo abbiamo inventato noi, è un po' più grosso del normale e più tenace, mi piace sotto i denti la sua masticabilità. Dicono che facciamo la migliore carbonara del Lazio».
<h2>Qualche altro segreto su questa prelibatezza?</h2>
Usiamo un guanciale strepitoso, e poi è tutta una questione di mano.
<h2>Non solo le sue, di mani. Chi sono i suoi compagni di avventura?</h2>
C'è lo chef Giuseppe Del Sesto e, a completare il trio, il manager Paolo Ragosa. Insieme a loro, alcuni mesi fa, abbiamo fondato la Luotto Factory, con l'obiettivo di diffondere la cucina italiana e le sue eccellenze gastronomiche nel mondo. Con Giuseppe collaboro da quasi 15 anni, è un amico e una persona di grandissima qualità con un grande rispetto per la terra e la materia prima. Una volta gli ho chiesto “Perché questa salsa la prepari così?”, mi ha risposto “Mia nonna faceva sempre in questo modo”, e mi ha convinto a vita. Paolo, campione del mondo di pallanuoto, ora è allenatore e organizza squadre vincenti, lavoro con lui da circa 7 anni.
<h2>Cosa si mangia “Là”?</h2>
Quello che io e Giuseppe troviamo al mercato. Sa cosa diceva il mio primo maestro di cucina, il cavalier Angelo Consoli? “Se vuoi cucinare, se vuoi fare questo lavoro, trova la roba buona (che significa conoscenza del territorio, della stagionalità) e scaldala. Se segui la stagione non sbagli mai!”. Abbiamo un buffet della colazione e il pranzo da scegliere tra una quindicina di proposte, molte a base di verdure. Non mancano mai le paste calde, le zuppe fredde, il menu del buffet cambia tutti i giorni. La sera proponiamo la ristorazione classica.
<h2>Pare che “Là” si possano assaggiare delle formidabili polpette...</h2>
Di pane, polpette di pane. Le “pallotte cace e ove” ripassate al pomodoro, non riesco a levarle dal menu: per me, “la madre” di tutte le polpette.
<h2>Altri piatti che consiglia di provare?</h2>
Il carrello di formaggi del Lazio, la panzanella buttata e tra i dolci il tiramisù di cous cous. Ho sostituito il savoiardo, che tende ad ammosciarsi, e lo preparo con il caffè del bar, il latte di mandorla e il cacao.
<h2>Cresciuto negli States con la madre, arriva quindicenne in Italia. Cos'è rimasto di americano tra i fornelli di Andy Luotto?</h2>
Un buon hamburger per esempio, oppure la apple pie. Ricordi d'infanzia che rivivono tra le mura di casa mia. A volte mi preparo i pancake e faccio una ricchissima colazione: e stiamo pensando, dall'estate, di proporli anche “Là”, all'interno di un brunch americano italianizzato.
<h2>L'intento del suo ristorante è di trasformare la pausa pranzo “mordi e fuggi” in una “coccola”, impresa ardua...</h2>
Vuole sapere come ci riusciamo? Facciamo l'opposto di quello che si vede in televisione, nei talent show culinari. Chi viene a mangiare da me, e lo chiede, lo porto a vedere la cucina, ci dialogo. I clienti mi raccontano le versioni casalinghe dei piatti che hanno appena assaggiato nel mio ristorante. Si crea un rapporto personale e divertente.
<h2>Il momento in cui ha intuito che la cucina sarebbe diventata la sua passione?</h2>
Ero giovanissimo. Maria Illuminati, la governante di casa, è una persona che sa “fare il sapore”. Osservandola all'opera in cucina ho capito che quello sarebbe stato il mio futuro. Mi sono detto “voglio fare questo per sempre”. È un gesto d'amore, la cucina. A Maria ho dedicato il mio primo libro, “Faccia da chef” (Anteprima Edizioni).
<h2>Poi c'è stato Padella Story (Reverdito Edizioni). In cantiere ha altri progetti editoriali?</h2>
Sto lavorando a un libro dedicato i vegani, che definisco in qualche modo rivoluzionario, con una chiave bella e divertente. Sarà pronto per la primavera del prossimo anno.