Aveva aperto un anno fa il <strong><a href="http://www.fondazionepellegrinionlus.it/ristorante-ruben/" target="_blank">Ruben</a> di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L'iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci: esiste ancora? Ha funzionato? Può essere un modello?</strong>

Parlare oggi di gastronomia, in Italia sembra infatti sempre più difficile. Si può parlare di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia?

Mentre esplode il boom della cucina, il problema sembra il cibo, inteso come diritto, e i  “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all'interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l'Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come quella della <strong>famiglia di Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell'azienda nonché ex presidente dell'Inter)<b>,</b> dedicato nel nome Ruben proprio ad un clochard.
<h2>350 pasti e 2700 tesserati in un anno</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L'idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Più del<strong> 60%</strong> degli ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull'entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Nell'<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in compagnia”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben”, dice Uccellatore.
<h2>Cosa si mangia: menù italiano, veggie e vegan</h2>
L'aspetto del ristorante è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite”. Ogni sera - il ristorante è aperto solo a cena - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad 'avanzi' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un <strong>vegetariano o un vegano</strong>, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>Come diventare un ospite</h2>
L'idea del ristorante Ruben “è nata dall'esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone 'l'<strong>effetto-vergogna</strong>' che avrebbe comportato l'ingresso in una mensa.
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di <a href="http://www.fondazionepellegrinionlus.it/ristorante-ruben/come-accedere/" target="_blank">accedere</a>, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un'associazione o un'ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l'obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>Con 1 euro a pasto, chi paga?</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell'iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come operatori cuochi e inservienti professionisti, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da assistenti e animatori per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l'euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare dignità ai commensali che 'acquistano' la cena e non la ricevono in elemosina”. Le spese sono invece coperte per intero dalla<strong> Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell'assorbimento di tutti i costi dell'iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un'iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l'esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos'era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.

di <strong>Massimo Lanari</strong>