Il consumo di latte e formaggi di capra, da alcuni anni, in Italia è in continua crescita. Merito della <strong>maggiore digeribilità e leggerezza</strong> di questo latte, in alcuni casi adatto anche alle persone <strong>intolleranti</strong> al latte vaccino. <strong>Non certo</strong> a quelle che hanno problemi con il <strong>lattosio</strong>, visto che questa sostanza è contenuta anche nel latte di capra; ma a quelle, ad esempio, il cui intestino mal sopporta la componente lipidica del latte, ossia la <strong>caseina</strong>, che nel latte di capra è presente in misura assai inferiore rispetto a quello di mucca. Il latte di capra si distingue anche per il contenuto ottimale di <strong>calcio</strong> e <strong>fosforo</strong> e la ricchezza in vitamine. Da sottolineare anche l’elevata presenza di <strong>taurina</strong>, vero energizzante naturale per le nostre giornate. Dopo quello di asina, è il prodotto più simile al<strong> latte materno</strong>, ed è quindi ideale per i <strong>bambini</strong>.

<strong>Perché è diverso</strong>

Ed è proprio la ridotta presenza di caseina che rende i formaggi di capra così diversi da quelli fatti con latte vaccino. Sia nel sapore che nella produzione. La caseina è infatti la proteina che forma la <strong>cagliata</strong>. Il processo di <strong>caseificazione</strong>, vale a dire la scissione della parte proteica e grassa del latte da quella acquosa mediante l’utilizzo del <strong>caglio</strong>, risulta quindi più difficile, e con essa la <strong>stagionatura</strong>. Per questo i formaggi di capra sono <strong>quasi sempre freschi e a pasta molle, o al massimo semidura</strong>. Ecco allora che il tipico formaggio caprino a coagulazione lattica viene prodotto <strong>abbassando la quantità di pH nel latte</strong>, anziché con l’aggiunta (se non in quantità limitatissime) di caglio. La cagliata, prodotta in 12-36 ore, viene sistemata in appositi contenitori cilindrici forati per circa 24 ore per favorire l’eliminazione del siero. Dopodiché il caprino è pronto per essere consumato, subito o dopo una settimana di stagionatura.

<strong>E spunta... il latte vaccino</strong>

Il bello è che questa <strong>procedura</strong> può essere applicata anche al <strong>latte di mucca</strong>. Ecco perché, nei banchi dei supermercati, esistono anche i <strong>caprini... di latte vaccino</strong>. Occhio all'etichetta, dunque. A tavola il caprino può essere servito da solo o condito con spezie o olio extravergine d’oliva. Ottimo anche abbinato a pomodorini freschi o miele.

<strong>I francesi</strong>

In <strong>Francia</strong> ottimi caprini vengono prodotti soprattutto nella zona dei castelli della Loira, dove si possono apprezzare il<strong> crottin de chavignol</strong> (in particolare la versione stagionata con il tipico colore bluastro), la <strong>pyramid de Valençay</strong> o il<strong> cilindretto di Sainte Maure de Touraine</strong> dalla curiosa forma di salame, che contiene un filo di paglia per favorirne la stagionatura. O ancora il <strong>mâconnais</strong> della Borgogna.

<strong>Tra la Valsassina e le valli bresciane</strong>

In Italia, tra le terre d'elezione del formaggio di capra c'è certamente la <strong>Lombardia</strong>, in particolare la zona tra <strong>Lecco, Bergamo e la Valsassina</strong>, dove nascono sia il <strong>caprino a coagulazione lattica</strong> che il<strong> fiorone di capra</strong>, nonché alcune tipologie stagionate. In <strong>Valcamonica</strong> si trovano alcuni dei formaggi di capra più buoni e ricercati, ottenuti dalle capre bionde dell’Adamello: è il caso, ad esempio, del <strong>cadolet</strong>, un mattoncino a pasta morbida. Oppure il <strong>motelì</strong>, teneri tocchetti prodotti con l’aggiunta di caglio, lavorati con salatura a secco e stagionatura che varia dai 3 ai 15 giorni. Sempre in Valcamonica, lo <strong>sta’el</strong> viene prodotto con salatura in salamoia e stagionatura di 30 giorni, che gli conferisce il tipico colore paglierino, mentre la pasta rimane sempre molle e di colore bianco. Un autentico gioiello è il <strong>fatulì</strong>, piccole forme che si riconoscono per la loro crosta gialla brillante dovuta all’affumicatura e alla successiva stagionatura, che può durare da uno a 6 mesi, caso rarissimo per un formaggio di capra.

<strong>Dalla Val Vigezzo all'Alto Adige</strong>

Altra terra d'elezione dei formaggi di capra italiani, il <strong>Piemonte</strong>. Qui nascono capolavori come il<strong> blu di capra della Valcerrina</strong>, un erborinato stagionato 90 giorni, in cui si avverte l'influenza dei “blu” francesi. O il <strong>caprino della Val Vigezzo</strong>, dal gusto molto dolce. Alcuni formaggi di capra piemontesi, come pure lombardi, utilizzano la <strong>coagulazione presamica</strong>, che prevede l'aggiunta di fermenti lattici e caglio. Senza contare poi i <strong>tomini</strong> e le <strong>robiole</strong> prodotti con latte vaccino o caprino. In <strong>Liguria</strong> tutto da gustare è il <strong>caprino della Valbrevenna</strong>, formaggio a coagulazione lattica contraddistinto per la spolverata di cenere di faggio o di castagno. In <strong>Trentino-Alto Adige</strong> spicca invece il<strong> formaggio di capra di Lagundo</strong>, grossa forma a pasta molle che utilizza la coagulazione presamica.

<strong>Maremma e Ciociaria</strong>

Nell'<strong>Italia centrale</strong> si distinguono i <strong>caprini maremmani</strong>, spesso aromatizzati con pepe, peperoncino, erba cipollina, aglio, sesamo, menta, origano, mandorle e basilico. Oppure con carbone. Ma soprattutto c'è la <strong>marzolina di capra della Ciociaria</strong>, prodotta con caglio di capretto. La stagionatura avviene a secco dentro contenitori di vetro chiusi ermeticamente, oppure sottolio. La pasta è compatta, di color bianco latte, e diventa piccante man mano che si avanza con la stagionatura.

<strong>Al Sud</strong>

Al Sud, il re dei formaggi di capra è indubbiamente la <strong>cacioricotta del Cilento</strong>, prodotto riscaldando il latte a 85-90° e poi raffreddato a 36-37°. A questo punto avviene l'aggiunta di caglio di capretto. Le forme, dopo l'estrazione, si depositano in fuscelle, per poi lasciare posto alla salatura a secco o in salamoia: dopo una breve stagionatura che può arrivare al massimo a 2-3 mesi, si ottiene un formaggio a pasta semidura davvero unico nel panorama dei caprini nostrani. In <strong>Sicilia</strong>, poi, c'è l'antichissimo <strong>padduni</strong>, citato già da Omero, prodotto con caglio di agnello o capretto e a volte condito con pepe o peperoncino. È un formaggio fresco, morbidissimo e senza crosta: uno dei tanti capolavori da riscoprire della nostra gastronomia.