Ad <strong>Alba</strong>, ma anche a <strong>Norcia</strong>, si scaldano i motori: la stagione del tartufo, il più prezioso ingrediente della nostra gastronomia, sta per partire. E, come ogni anno, si rinnova la<strong> sfida tra il bianco di Alba e quello nero pregiato di Norcia</strong>, affiancati da tutti gli altri che vengono raccolti nel <strong>resto d'Italia</strong>, sia pure in periodi diversi dell'anno. Bianchi o neri, estivi o invernali: quello del tartufo è un regno composito e assai variegato, nel quale occorrono alcune coordinate per orientarsi al meglio e non beccarsi <strong>solenni fregature</strong>.
<h2>Un fungo</h2>
Benché definito “prezioso tubero”, il tartufo non appartiene al regno dei vegetali. Bensì dei <strong>funghi</strong>. “Tuberi” sono infatti le porzioni sviluppate dalle piante – sotterranee e non – per accumulare riserve di sostanze nutritive. Come, ad esempio, la patata. Il tartufo è invece un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle <strong>tuberaceae</strong>. Il tartufo, infatti, si raccoglie nei boschi. E, se si coltiva, non lo si fa certo come si farebbe con un normale vegetale: ha bisogno di altre piante “<strong>tartufaie</strong>” come il leccio, la quercia e il nocciolo, micorizzate e già pronte per la nascita, in simbiosi, dei tartufi. La <strong>tartuficoltura</strong>, tuttavia, ha dato finora ottimi risultati solo con le qualità meno pregiate, con esiti finora deludenti con quelle più celebri.
<h2>Si cercava col maiale</h2>
Conosciuto fin dall'antichità, il filosofo greco <strong>Plutarco</strong> lo riteneva addirittura il prodotto dell'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Ma è nel <strong>Medioevo</strong> e, soprattutto, nelle <strong>corti rinascimentali</strong> italiane che la fama del tartufo come cibo nobile per eccellenza iniziò a fare breccia nell'alta società. Lo storico <strong>Giordano Berti</strong>, creatore dell'Archivio storico del tartufo, ha recentemente dimostrato che il termine tartufo deriva dal termine latino “terra tufule tubera”, in uso a partire dal XIV secolo nell'Italia centrale per la sua somiglianza con il tufo, per poi diventare “tartufo” nel '600: la raccolta, inizialmente, veniva eseguita avvalendosi di un piccolo <strong>maiale</strong>, a causa del suo olfatto molto sviluppato. Solo a partire dall'Ottocento è stato sostituito dal cane.
<h2>A ottobre arriva il piemontese...</h2>
Parlavamo, dunque, della sfida tra Alba e Norcia. Il<strong> tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico)</strong> viene raccolto nelle <strong>Langhe</strong> e nel <strong>Monferrato</strong> a partire dalla <strong>seconda metà di settembre</strong>. Per assaporarlo al meglio, niente di meglio che partecipare alla <strong>Fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba</strong>, che si svolgerà <strong>dal 10 ottobre al 15 novembre</strong>. Si utilizza <strong>crudo</strong> e mai cotto, tagliato in<strong> lamelle sottilissime</strong> con l'apposito tagliatartufi. È perfetto quindi per degli ottimi<strong> tajarin al tartufo</strong>, la tipica pasta all'uovo piemontese saltata nel burro e con l'aggiunta finale delle fettine di tartufo. Oppure per delle <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/uova-al-tegamino-con-tartufo-bianco/#step-1">uova al tegamino con tartufo bianco</a></strong> o ancora nella <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/fonduta-valdostana-e-tartufo-bianco/#step-1">fonduta</a></strong>, nella <strong>tartare</strong> e nei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/risotto-al-bianco/">risotti</a></strong>: spazio libero alla fantasia. Purché le tasche lo consentano: la “borsa del tartufo” di Alba, il 10 ottobre 2014, faceva segnare un prezzo di 250 euro per 20 grammi del prezioso fungo, ossia <strong>12.500 euro al kg!</strong>
<h2>… e a dicembre quello umbro</h2>
La raccolta del<strong> tartufo nero pregiato di Norcia (Tuber Melanosporum Vittadini)</strong> parte invece a <strong>dicembre</strong>. È perfetto per le <strong>tagliatelle</strong> o gli <strong>strangozzi</strong> (sorta di spaghettoni umbri senza uova, simili ai pici senesi)<strong> alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-alla-nursina/">nursina</a></strong>, che prevedono l'apporto dell'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-alla-norcina-ricetta-originale/">acciuga</a></strong>; oppure per le stesse tagliatelle o strangozzi al tartufo, dove l'acciuga non compare, come di solito si fa nel resto dell'Umbria . Ottimo sia crudo che <strong>cotto</strong>, in genere si <strong>grattugia</strong> e si scalda leggermente in abbondante<strong> olio extravergine d'oliva</strong>, con il <strong>sale</strong> e uno spicchio d'<strong>aglio</strong>. Un'operazione assai <strong>delicata</strong>: un minuto di cottura di troppo e il sapore del tartufo può andarsene. Per questo, spesso, si fa soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine d'oliva e poi si aggiunge il tartufo grattugiato ad olio tiepido. Ma il tartufo pregiato è perfetto anche per <strong>uova al tegamino, risotti</strong> e per condire arrosti di <strong>vitello</strong>. Si riconosce dall'<strong>interno nero</strong>. Molto simile è il<strong> tartufo nero invernale di Norcia (Tuber Brumale Vittadini)</strong>, che si riconosce per le <strong>venature bianche</strong> all'interno. La sua maturazione avviene <strong>tra gennaio e marzo</strong> ed è sensibilmente <strong>meno pregiato</strong>.
<h2>Estivi e invernali</h2>
Nelle stesse zone, gli stessi piatti si possono consumare anche con il tartufo estivo, il cosiddetto “<strong>scorzone</strong>” (<strong>Tuber Aestivum Vittadini</strong>): si riconosce appunto dalla <strong>scorza ruvida</strong> e verrucosa e l'<strong>interno marroncino</strong>. Assai meno pregiato, si raccoglie <strong>tra maggio e agosto</strong> – ma c'è anche lo <strong>scorzone invernale tra ottobre e gennaio (Tuber Uncinatum)</strong> - e il suo prezzo è circa un quarto di quello invernale: al picco di metà dicembre, il <strong>tartufo nero pregiato</strong> è quotato<strong> 600 euro al kg</strong>, quello <strong>estivo</strong> si aggira sui<strong> 120-180 euro al kg</strong>.
<h2>Dal Po all'Etna</h2>
Tra gli altri prestigiosi tartufi italiani rientrano, tra i <strong>bianchi</strong>, quello di<strong> Carbonara Po (Mantova)</strong>, quello dell'<strong>Appennino Tosco-Emiliano; </strong>quelli di <strong>San Miniato (Pisa) e San Giovanni d'Asso (Siena)</strong> in Toscana; a <strong>Gubbio e Città di Castello</strong> in Umbria, ad <strong>Acqualagna e Urbino</strong> nelle Marche. Da qui in giù inizia il regno del tartufo nero, con alcune importanti enclave di tartufo bianco ad <strong>Ateleta</strong>, in Abruzzo, e in <strong>Molise</strong>. Pochi sanno che la piccola regione, grazie soprattutto ai boschi nella zona di Isernia, è<strong> al primo posto in Italia per produzione di tartufi</strong>, bianchi compresi

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Tra i neri, oltre a Norcia, si distinguono come zone d'elezione <strong>il Sannio, l'Irpinia, la Calabria, la Basilicata e il territorio etneo</strong>. Al Nord, lo scorzone si può trovare anche nell'area del <strong>Delta del Po</strong>. E se conoscete qualche altro posto “segreto”...