Nonostante risenta della diretta concorrenza della pasta, il cui utilizzo richiede in genere un minor tempo di preparazione, il riso mantiene tutt’oggi una posizione di rilievo nella gastronomia italiana. Essendo molto versatile in cucina, questo cereale si presta a innumerevoli preparazioni: antipasti, primi piatti asciutti e in brodo, insalate, dolci… È fondamentale però utilizzare per ogni ricetta il tipo di riso giusto.
<h1>La qualità del riso</h1>
A differenza del grano, che viene macinato per produrre sfarinati, il riso viene consumato direttamente in chicchi, dopo essere stato sottoposto a opportuni trattamenti di raffinazione. La qualità dell’alimento coincide quindi con quella della materia prima, venendo a mancare tutte le fasi di produzione (miscelazione degli ingredienti, estrusione, essiccamento) che caratterizzano invece la lavorazione della pasta e che influenzano notevolmente le sue caratteristiche organolettiche. In sostanza, dovendo esprimere una valutazione di qualità per il riso, è necessario prendere in considerazione:
- le caratteristiche proprie della varietà coltivata;
- la presenza o meno di difetti sui chicchi;
- lo stato di conservazione e la genuinità (assenza di alterazioni e conformità del prodotto alle disposizioni di legge).
<h1>Le varietà</h1>
Le tipologie e le varietà di riso coltivate in Italia vengono suddivise in quattro grandi gruppi:
comuni od originari; semifini; fini; superfini.
La suddivisione in gruppi viene fatta tenendo conto di diverse caratteristiche del chicco quali la lunghezza, la larghezza, lo spessore, la forma, il peso, la consistenza più o meno vetrosa. L’insieme di queste peculiarità determina lo specifico comportamento in cottura e la resa gastronomica di ciascun gruppo e di ogni varietà.
La varietà del riso deve essere sempre indicata sulle confezioni, mentre è solo facoltativo (non obbligatorio) dichiarare il gruppo di appartenenza. In caso di dubbio, la consistenza (durezza) del chicco può essere valutata anche tramite l’osservazione diretta. Il riso presenta una macchietta bianca come incastrata nel chicco, che invece è lucido e quasi vitreo: più grande è la macchia (granuli di amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi), più il riso è tenero (adatto per brodi e minestre); più piccola è la macchia, più è duro (adatto quindi per insalate e piatti al forno, tra l’altro).
A fianco delle classiche varietà di produzione locale, sono sempre più diffusi sui mercati italiani i risi di provenienza orientale o americana. Questi hanno chicchi trasparenti, lunghi e affusolati, con una pasta più dura e involucro più vetroso, che li rendono adatti a sopportare lunghe cotture. Le varietà più note sono il Patna e il Basmati. Il primo è un riso lungo di origine indiana, ideale per tutti i piatti della cucina orientale, ma anche per fantasiose preparazioni fredde o semplicemente per il pilaf. Il Basmati, è originario delle fredde regioni himalayane e delle zone più a nord dell’India e del Pakistan. Ha un chicco molto affusolato e traslucido, con un caratteristico profumo di legno di sandalo. Cotto a vapore mantiene inalterati il suo sapore delicato e il suo aroma particolare. Condito con poco olio o burro, costituisce un contorno eccellente per accompagnare carni e pesce.
<h1>I difetti da controllare</h1>
Il controllo visivo rappresenta la prova di qualità più importante nel riso. La presenza eccessiva di difetti può infatti influenzare notevolmente i risultati gastronomici (per esempio, un’alta percentuale di chicchi rotti o con aspetto opaco e farinoso determineranno una maggiore tendenza alla collosità in fase di cottura, in quanto i frammenti cuoceranno più in fretta dei chicchi interi).

Ecco un elenco dei difetti che è bene controllare

- grani striati rossi: presenza di striature longitudinali rossastre;
- disformità naturali: malformazioni rispetto alla forma caratteristica della varietà;
- impurità varietali: presenza di grani appartenenti ad altra varietà;
- grani spuntati: è stato asportato il “dente” (la punta del chicco);
- grani rotti: è stata asportata una parte di volume superiore al dente;
- grani gessati: hanno, in tutto o in parte, aspetto opaco, farinoso, gessoso;
- grani vaiolati: hanno un cerchietto ben delimitato di forma più o meno regolare e di colore scuro (si considerano vaiolati i grani con striature nere, leggere e superficiali);
- grani ambrati: presentano colore paglierino chiaro, per cause diverse dalla precottura;
- grani macchiati: mostrano macchie di vario colore (nerastro, rossiccio, bruno). Le striature nere e profonde sono calcolate ugualmente come macchie;
- grani gialli: per cause diverse dalla precottura, hanno assunto, in tutto o in parte, sfumature da giallo-limone a giallo-arancio.
<h2>Occhio all’etichetta</h2>
Sulle confezioni è consentita l’indicazione “Riso extra” per i prodotti che presentano difetti e impurità non superiori a un terzo delle tolleranze stabilite dalla legge e non abbiano comunque un massimo di rotture superiore all’1,5%. All’opposto, è ammessa la vendita di riso con una quantità di chicchi difettosi o di impurità superiori ai limiti stabiliti, a condizione che si riporti l’indicazione “Riso sottotipo”, ben visibile sulla confezione e sui cartellini (va anche indicata la percentuale di rottura). In ogni caso, il riso non può essere posto in vendita o comunque immesso al consumo, nemmeno come “Riso sottotipo”, se ha una percentuale di rotture superiore al 12% in peso.
<h2>Alterazioni e frodi</h2>
Le alterazioni più comuni sono dovute a insetti parassiti. Il più diffuso è lo Sythophylus oryzae, che produce un solco longitudinale nei chicchi._Ci si può accorgere della sua presenza perché il riso infestato rilascia per sfregamento una polvere biancastra; inoltre, quando viene cotto si vedono galleggiare sull’acqua i sitofili. Conservato in ambiente umido, il riso può ammuffire e assumere odore caratteristico e sgradevole. È importante perciò che la conservazione avvenga in locali asciutti e ben ventilati.
Tra le frodi più comuni, quella di mescolare ai tipi più pregiati altre tipologie con valore commerciale più basso, utilizzando denominazioni volte a ingannare il consumatore. Se nella stessa confezione si trova una miscela di più varietà, i problemi si verificano soprattutto al momento della cottura, a causa dei tempi diversi richiesti da ogni varietà.
La legge vieta la vendita o comunque l’immissione al consumo per l’alimentazione umana di miscele di risi superfini, fini, semifini e comuni o originari. In altre parole non è permesso mischiare tra loro varietà appartenenti a gruppi diversi. Per i “Superfino”, “Fino” e “Semifino” è vietata la miscela di varietà anche se appartenenti allo stesso gruppo. Assemblaggi di questi gruppi o di varietà non classificate, o del gruppo “Comune o Originario”, sono consentite a patto che vengano poste in vendita con la sola indicazione, ben visibile sulla confezione, di “Riso comune sottotipo” ovvero “Riso originario sottotipo”.
Talvolta, poi, i chicchi vengono inumiditi con acqua per aumentarne il peso, oppure, allo stesso scopo, vengono cosparsi di polveri minerali.

<strong>Riso comune</strong>
Chicchi piccoli e tondi, cottura 12/13 minuti, in genere sono i più indicati per minestre e dolci, es. Balilla, Cripto, Eridano

<strong>Riso semifino</strong>
Chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi, con aspetto perlato, cottura 13/15 minuti, consigliati per minestre, asciutte e in brodo, e per risotti ben mantecati, es. Lido, Nuovo Maratelli, Padano, Rosa Marchetti, Venere, Vialone nano

<strong>Riso fino</strong>
Chicchi affusolati con struttura vitrea, cottura 14/16 minuti, versatili, buoni per diverse preparazioni: riso pilaf, insalate di riso, risotti, timballi. Es. Europa, Puma, Ribe, S. Andrea

<strong>Riso superfino</strong>
chicchi grossi lunghi e molto lunghi, con granello particolarmente vetroso, cottura 16/18 minuti,
i migliori per risotti, insalate di riso, risi asciutti, es. Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Thaibonnet
<h2>Il riso parboiled</h2>
L’industria ha sviluppato alcuni procedimenti per trattare il risone in modo da incrementarne il valore alimentare e migliorarne il comportamento in cottura. Il trattamento più importante è quello che origina il riso parboiled: il risone viene bagnato con acqua e poi trattato con vapore in modo da ottenere la diffusione dei componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici verso l’interno della cariosside. Viene così ridotta sensibilmente la perdita di queste sostanze nelle successive fasi di raffinazione e inoltre si aumenta la resistenza dei chicchi, che non scuociono anche dopo una cottura prolungata. Il riso parboiled è di colore giallo-bruno, una via di mezzo tra il colore bruno del riso integrale e quello bianco del riso brillato.
<h2>La trasformazione industriale del risone a riso per uso alimentare</h2>
Il riso rivestito delle glumelle (gli strati più esterni), prima della lavorazione viene chiamato risone. Prima di diventare commestibile, quest’ultimo è sottoposto a trattamenti che lo privano degli strati esterni per ottenere il riso raffinato comunemente posto in commercio. Con la <strong>pulitura dei chicchi</strong> (cariossidi) si eliminano le polveri, le particelle di terra, i frammenti metallici e i semi estranei. La successiva <strong>sbramatura</strong> con macchine decorticatrici consiste nella liberazione della cariosside dagli strati esterni (glume e glumelle) che la ricoprono. I prodotti derivanti dalla sbramatura sono separati con vagli vibranti (plansichter), ottenendo il riso integrale o semigreggio, e la lolla, molto ricca di silice. L’operazione di <strong>eliminazione del germe</strong> e degli strati che ricoprono il risone semigreggio prende poi il nome di sbiancatura e porta all’ottenimento del riso detto raffinato di 1° grado. Le parti eliminate nei passaggi di sbiancatura sono dette pula e farinaccio. I trattamenti di spazzolatura, oliatura e brillatura hanno infine lo scopo di rendere levigata, bianca e brillante la superficie dei chicchi di riso. Con l’oliatura, che viene fatta ricoprendo il riso con un velo sottilissimo di olio di vaselina, si ottiene il riso camolino. La <strong>brillatura</strong> si effettua cospargendo il riso con una soluzione di glucosio e talco in sospensione e origina il riso brillato.

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