Può un regione di appena 500mila abitanti dare vita a due focacce tanto diverse eppure così gustose? Sì, se siamo in Italia e il nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine dello stivale fa tappa, questa volta, in <strong>Basilicata</strong>. E dove le specialità in questione sono la <strong>fucuazza</strong> e la <strong>strazzata</strong>. Due focacceattorno alle quali si concentra il forte sentimento identitario dei suoi abitanti, ma che riflettono le influenze dei suoi due “potenti” vicini: la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a></strong> e la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a></strong>.
<h2>Coast to coast</h2>
Tracciare dei confini territoriali tra queste due specialità è impresa ardua, se non impossibile. Sembra tuttavia che il loro epicentro sia <strong>Avigliano (Potenza)</strong>, cuore dell'arte panificatoria lucana. Secondo i guru dello street food del sito<strong> <a href="http://www.cibodistrada.it/">www.cibodistrada.it</a></strong>, la “<strong>fucuazza cu la prmmarora</strong>” il vero e autentico street food lucano. Una tradizione antica per artisti come quelli dell'Antico forno di Valvano. Si tratta di una focaccia preparata in teglia, dalla pasta bassa e croccante ai bordi, condita solo con <strong>olio extravergine d’oliva, origano, pomodoro</strong> e cotta a legna. L'impasto è un inno alla semplicità, preparato com'è da <strong>farina e lievito madre</strong>: il frutto di una storia millenaria, strettamente legata all'arte panificatoria pugliese, e in particolare a quella dei forni di Laterza e Altamura. L'attuale aspetto della fucuazza è ovviamente un “aggiornamento” di fine Settecento, visto che la salsa di pomodoro prima d'allora non esisteva. E, senza pomodoro, la fucuazza doveva essere uno dei prodotti più somiglianti alla madre di tutte le pizze e focacce italiane, quella “<strong>plancenta</strong>” citata da <strong>Catone il Vecchio</strong> alla quale tutti siamo debitori.

<strong>Farciture da oscar</strong>

Diversa, invece, la <strong>strazzata</strong>, altra specialità che si può assaporare tra le vie di Avigliano. Il buco e la <strong>forma a ciambella</strong> richiamano subito alla mente la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta del Catanzarese</a></strong>. L'impasto, però, è diverso: viene preparato con<strong> farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale</strong>. Ma l’ingrediente che la rende unica è il <strong>p</strong>epe, tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose. La forma a ciambella non è un elemento secondario: serve a facilitarne la divisione, strappandola a mano. Da qui il termine “strazzata”, che in dialetto lucano significa appunto “stracciata”. Alla strazzata, però, serve la farcitura: e cosa c'è di meglio, da queste parti, del <strong>prosciutto crudo</strong> o del<strong> caciocavallo podolico</strong>? Spesso viene riempita anche con la formidabile <strong>salsiccia</strong> lucana, con una <strong>frittata</strong> o con i <strong>peperoni</strong>. E c'è anche la <strong>ciambotta lucana</strong>, la ricchissima “peperonata” preparata con peperoni, melanzane, zucchine, cipolla, pomodorini, peperoncino e origano. Siamo, non dimentichiamolo, nella terra dei <strong>peperoni cruschi</strong>, e allora non manca nemmeno la versione della strazzata preparata con peperoni cruschi <strong>in polvere</strong> al posto del pepe. Semplicemente strepitosa!

<strong>Simbolo di abbondanza</strong>

Tradizionalmente la strazzata era la focaccia delle <strong>feste</strong>, e in particolare delle <strong>cerimonie nuziali</strong>. I pranzi di nozze, come racconta l’antropologo <strong>Giovanni Battista Bronzini</strong> nel suo libro<em> Vita tradizionale in Basilicata</em> (1986), duravano due intere giornate – sabato e domenica – e iniziavano con una “colazione” di buon auspicio<strong> a</strong> <strong>casa della sposa</strong>. A metà mattina del sabato, ai parenti del marito veniva distribuita in segno di accoglienza proprio la strazzata, imbottita con prosciutto e pecorino o provolone podolico e accompagnata dai taralli al finocchietto e dai m’stazzuol, taralli dolci ricoperti di zucchero. Il rito si ripeteva poi all'ora di pranzo,<strong> a casa dello sposo</strong>, dove stavolta ad essere serviti erano i familiari della moglie. Farcire copiosamente la strazzata significava dimostrare alla famiglia del futuro consorte di possedere una<strong> buona posizione economica</strong>, perciò le due parentele facevano quasi <strong>a gara per preparare la farcitura più ricca</strong>. Anche il <strong>pepe</strong> veniva unito all’impasto senza riserve: più ce n’era e più lo stimolo della sete, naturalmente, aumentava. Che i vini del luogo, ovviamente, placavano assai volentieri. La <strong>sagra</strong> che si svolge ogni anno ad agosto a <strong>Stagliuzzo</strong>, frazione di Avigliano. Attenzione, però: con il termine “strazzata” (“u'strazzet”) a <strong>Matera</strong> si indicano anche dei <strong>dolcetti</strong> impastati con farina, mandorle, uova, zucchero e cacao, che con la nostra focaccia non c'entrano nulla.

<strong>Fratelli d'Italia</strong>

La fucuazza e la strazzata lucane entrano quindi a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Nelle puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">pane modde sardo</a></strong>.