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Un incontro con due famosi barman nipponici, Michihiko Miyazaki e Kazuhito Otzuka, e la scoperta oltre che di una tecnica elegantissima, anche di molti piccoli segreti relativi al Sake, la bevanda alcolica più bevuta in Giappone, che sempre di più si sta facendo strada nei locali italiani.

<strong>Falso</strong>: non si scrive – e soprattutto non si legge – “sakè”, con l’accento sulla “e”. Semmai l’accento sarebbe sulla “a”, ma naturalmente non si scrive.

<strong>Falso</strong>: non è un vino. Anche se viene chiamato comunemente vino di riso, con l’estratto d’uva ha in comune al massimo il grado alcolico. Certamente non il procedimento, più simile a quello della birra, dato che si tratta dell’ottenimento di alcol dalla fermentazione di un cerale, il riso in questo caso, a cui si aggiunge acqua.

<strong>Falso</strong>: non è una bevanda molto alcolica, tanto che difficilmente supera i 20°. Attenzione al suffisso “ginjo”: se c’è, vuol dire che è stato aggiunto alcol nella lavorazione.

<strong>Vero</strong>: può essere aromatizzato o perfino con le bollicine. In linea di principio l’aroma è dato dall’acqua e dal riso, tuttavia esistono diversi sake aromatizzati (ai fiori di ciliegio per esempio o con frutta) e alcuni anche con aggiunta di anidride carbonica per un effetto “sparkling”.

<strong>Falso</strong>: si produce soprattutto ma non esclusivamente in Giappone. Si contano fabbriche di sake – prevalentemente di proprietà di giapponesi espatriati – in California, Sud-Est asiatico, Cina, Australia e perfino in Norvegia.

<strong>Vero</strong>: si beve con i bicchierini giapponesi di ceramica con il cosiddetto occhio di serpente. Devono essere rigorosamente bianchi e sul fondo presentano una specie di bersaglio – o di occhio appunto – contornato di blu. Consentono di apprezzare la purezza del sake, la cui regola aurea è la seguente: più è trasparente più è di valore. In ogni caso è una buona soluzione anche berlo in bicchieri da vino.

<strong>Falso</strong>: non è un amaro o un ammazzacaffè come si intende in Italia. Piuttosto si candida bene come vino a tutto pasto, grazie alla sua bevibilità e all’ampiezza aromatica che presenta.

<strong>Vero</strong>: si abbina facilmente – ma non esclusivamente – con le pietanze orientali. Non solo per coerenza geografica, ma perché contiene il koji, una muffa responsabile della fermentazione del riso (un po’ come i lieviti per i vini). La stessa muffa che si usa per la preparazione della salsa di soia, onnipresente nella cucina giapponese, e dell’aceto di riso mirin e della base per la zuppa di miso. Tuttavia si degusta e si abbina come il vino e niente impedisce di assaggiarlo in accostamento a pietanze occidentali.

<strong>Falso</strong>: non si beve per forza assoluto. Al contrario barman giapponesi e non stanno sperimentando l’utilizzo del sake come base aromatica dei cocktail, anche in abbinamento ad altri spirit. Anche in questo caso però attenzione a rispettare ed esaltare la caratteristica aromatica del singolo sake. I barman giapponesi consigliano di assaggiare i cocktail in cui si abbinano al sake i fiori di ciliegio canditi, i famosi sakura che fioriscono a maggio e fanno diventare rosa tutto il Giappone.

<strong>Vero</strong>: è ancora un po’ difficile trovarlo. Tuttavia diversi locali orientali hanno iniziato a metterlo in carta, oltre alle enoteche meglio fornite e qualche bartender più innovativo come Emanuele Broccatelli dell’hotel Majestic di Roma che ha inserito in carta alcuni cocktail a base di sake.

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<strong>Ricette cocktail</strong>

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<strong>Zen-Tini</strong>

Infusione di basilico in Gin Tanqueray 10 – 30 ml

Sake Shikisakura Kaho - 30 ml

Bitter allo yuzu – 1 cucchiaino

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<strong>Sakura de Roma</strong>

Sake Shikisakura Kaho - 45 ml

Liquore al Sakura – 15 ml

Sciroppo di cherry blossom – 5 ml

<strong> </strong>

<strong>Matcha no kokoro (cuore di Matcha)</strong>

Sake Shikisakura Kaho - 45 ml

Liquore al green tea Matcha – 20 ml

Succo di pompelmo – 10 ml

Polvere di te matcha – 1 cucchiaino