Prozioni: 8

Tempo totale: 950

Tempo cottura: 50

Descrizione ingredienti: 1,5 kg pesce di fassone piemontese - 300 g filone di pane - 150 g zucchero di canna - 100 g olive taggiasca - 16 fichi neri tardivi - limone - burro - alloro - vaniglia - cannella in stecca - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Ingredienti: 1.5 kilogrammi pesce di fassone piemontese|300 grammi filone di pane|150 grammi zucchero di canna|100 grammi olive taggiasca|16 fichi neri tardivi|limone|burro|alloro|vaniglia|cannella in stecca|olio extravergine di oliva|sale|pepe

Preparazione: Pulite la carne togliendo tendini ed eventuali parti dure e rosolatela a fuoco molto vivo in un velo di olio facendola ben colorire. Mettetela poi in un sacchetto per il sottovuoto con 300 g di olio, 10 g di sale e un pizzico di pepe. Sigillate il sacchetto aspirando completamente laria e infornatelo a 75 ¡C per 15 ore. Incidete i fichi sul fondo e farciteli con un pezzetto di scorza di limone; spolverizzateli di zucchero, conditeli con un filo di olio, quindi infornateli a 75 ¡C per 1 ora e 30'. Preparate uno sciroppo con 100 g di zucchero, 100 g di acqua, scorza di limone, poca cannella, vaniglia e alloro: usatelo per irrorare i fichi durante la cottura. Affettate il pane in fette sottilissime (possibilmente con laffettatrice) e infornatelo a 130 ¡C per una decina di minuti per ottenere delle sfoglie croccanti. Aprite il sacchetto della carne ormai cotta, recuperate il fondo di cottura e sbattetelo con una noce di burro freddo (salsa). Completate la carne con i fichi, aggiungete le olive e irrorate con la salsa. Presentate il fassone appoggiandovi sopra qualche sfoglia di pane e servendo a parte le altre.

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