Per liquore si intende una bevanda ad alto tenore alcolico e, per estensione, si definiscono liquorosi anche i vini particolarmente ricchi d’alcol. L’alcol è componente caratteristica di tutte le bevande che, come birra, vino, sidro, sono ottenute dalla fermentazione di materie prime quali cereali o frutta. Si tratta, però, di una presenza modesta, che raramente supera i 12 gradi e spesso è inferiore ai 10. Per poter disporre di miscele più alcoliche, ossia per ottenere le cosiddette acqueviti, occorre distillare queste bevande.
<h1>La distillazione</h1>
Tutti i distillati si ottengono in modo analogo. Scopo della distillazione è quello di estrarre da una bevanda leggermente alcolica l’alcol e gli aromi; considerato che questi hanno un punto di evaporazione più basso di quello dell’acqua, il vapore che si sprigiona dal liquido bollente sarà più ricco di alcol e sostanze aromatiche della bevanda originale. Se si distilla il vino, per esempio, è possibile estrarne tutto l’alcol, facendolo evaporare solo in parte. Avendo a disposizione un liquido di 5-10 gradi alcolici, si ottiene un’acquavite in cui l’alcol si concentra, fornendo alla bevanda distillata una gradazione più elevata.
Se si distilla ulteriormente il liquido ottenuto, si eliminano altre parti acquose, concentrandone l’alcol. Dopo ripetute distillazioni, si arriva alla concentrazione alcolica massima di 96 gradi. Se si distillasse un alcol di 96 gradi, infatti, si otterrebbe un distillato di pari gradazione perché non sono possibili concentrazioni alcoliche superiori. Ciò è spiegato chimicamente da particolari legami di idrogeno, che uniscono acqua e alcol.
La distillazione avviene in alambicchi, che raccolgono il vapore delle bevande alcoliche in ebollizione e lo raffreddano, in modo da condensarlo e riportarlo allo stato liquido.
In realtà, non tutto ciò che esce dall’alambicco viene utilizzato. L’alcol etilico, ossia la base dei liquori, evapora a 78,4 gradi, mentre a temperature più basse evaporano sostanze più volatili quali l’alcol metilico, l’acetato di etile e altre indesiderate sostanze. Pertanto, tutto ciò che esce dall’alambicco prima che la bevanda posta a distillare raggiunga i 78,4 gradi (ossia la cosiddetta testa) viene eliminata. Si sviluppa, quindi, il cuore che viene prodotto portando la bevanda sino a 100° C e che costituisce la parte migliore.
A 100° evaporano le sostanze meno volatili ricche di impurità, chiamate code, che vengono eliminate. Molti produttori fanno seguire una seconda distillazione, eliminando nuovamente teste e code.
Questo metodo basato sulla doppia distillazione è quello usato per produrre brandy, whisky e rum.
<h1>L’alcolicità</h1>
L’alcol prevalente in tutti i liquori, è quello etilico, accompagnato da altri in quantità esigue. Dato che gli alcoli sono fortemente tossici, ne è stato fissato, con Decreto Ministeriale, il contenuto massimo che può essere presente nelle bevande commercializzate. In relazione alla percentuale alcolica, le bevande sono assoggettate a controlli di produzioni e fiscali.
La legge prevede che nella preparazione delle acqueviti da immettere sul mercato siano consentite l’addizione di acqua distillata o potabile per portare la bevanda a una gradazione non inferiore a 40° né superiore a 60°. È, inoltre, consentita l’edulcorazione con saccarosio per la quale, però, la regolamentazione prevede un massimo del 2 per cento e la colorazione a mezzo caramello. Successivamente, l’acquavite, depurata di testa e coda, viene portata alla gradazione alcolica desiderata mediante aggiunta di acqua e, dopo l’invecchiamento, può essere direttamente commercializzata o profumata con aromi e addolcita con zucchero. Nel primo caso dà vita a un liquore semplice, ossia a un distillato a cui non viene aggiunto saccarosio (se non in bassissima percentuale)  come whisky, brandy, cognac, vodka. Nel secondo caso, invece, viene aromatizzata con aggiunta di erbe ed essenze e addolcita con saccarosio; genera, così, un liquore più elaborato, composto, come è nel caso di amari, bitter, sambuca, Cordiale. Solitamente, quando si parla di distillati, si allude ai liquori semplici.
I liquori composti hanno segnato una vera e propria moda, soprattutto nella prima metà del Novecento. Successivamente, quelli semplici hanno preso il sopravvento e il gusto secco è prevalso su quello dolce. Ai liquori composti più famosi, quali il Cordiale, il Drambuie, il Curaçao, si affiancano quelli casalinghi, molto diffusi soprattutto nelle campagne sino a qualche decennio fa. Si tratta di nocino, rosolio, limoncina, elisir e di tutti i liquori che oggi vengono prodotti da alcune distillerie per un ristretto pubblico amatoriale che apprezza tali sapori antichi. Tra i liquori composti più famosi, meritano, senz’altro, un cenno il Cordiale, la sambuca, il bitter, il maraschino, lo Strega.