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Scoperta la cottura sulla pietra, l’uomo non ha potuto fare altro che scoprire anche la <strong>pizza</strong>. Già, la storia di questo piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana (e <strong>napoletana</strong> in particolare) ha origine fin dall’alba dei tempi. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il <strong>Neolitico</strong>.
<h2>La pizza ha origini orientali?</h2>
In quel periodo, nel Vicino Oriente, gli uomini, nata da poco l’agricoltura, capirono che cuocere sulla pietra <strong>polente</strong> <strong>di cereali tostati e macinati o di pane azzimo</strong> fosse un buon modo per mangiare qualcosa di davvero gustoso e originale. Grazie poi agli antichi <strong>Egizi</strong>, scopritori del <strong>lievito</strong>, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il <strong>pane</strong>. Inizialmente.
<h2>Pizza romana</h2>
Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i <strong>contadini</strong>, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio <strong>farro</strong>), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa <strong>focaccia rotonda</strong> a cuocere sul focolare, al calore della cenere. Bene: i napoletani non la prenderanno nel migliore dei modi, ma sono stati i romani ad utilizzare veri e propri <strong>dischi</strong> di pane per contenere pietanze sugose. Pizze rotonde, più o meno. Ma con gradi di parentela molto, molto lontani dalle pizze che si possono gustare oggi all'ombra del Vesuvio. Mancano, infatti, ancora tantissimi ingredienti, molti dei quali sconosciuti fino a secoli e secoli dopo. Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei <strong>Longobardi</strong>, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “<strong>bizzo</strong>”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “<strong>bizzen</strong>”. Ovvero morso. Ci siamo quasi.
<h2>Il termine pizza nei primi documenti storici</h2>
Da morso a <strong>boccone</strong>, da pezzo di pane a focaccia la sineddoche a catena è servita. Tanto che <strong>verso l’anno Mille</strong> si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”. Come in uno datato 1195 e redatto a <strong>Penne</strong>, in Abruzzo. O quelli della <strong>Curia Romana del 1300</strong>, dove si parla di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcuni tipici prodotti da forno, di quel periodo, nel centro-sud della penisola. Abruzzo e Molise su tutti. Napoli, ci stiamo avvicinando.
<h2>Si arriva a Napoli</h2>
Nel <strong>1535</strong>, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista <strong>Benedetto Di Falco</strong> dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Così diventa ufficiale: anche in Campania l’evoluzione della pizza non si è mai fermata. E la tradizione neanche. Come quella della <strong>tipica schiacciata di farina di frumento</strong> impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del <strong>Meridione</strong>. In poco tempo, però, <strong>l'olio d'oliva</strong> prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche. E così, agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “<strong>alla Mastunicola</strong>” (in dialetto, del maestro Nicola).

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<h2>Ecco il pomodoro</h2>
Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane <strong>cotta in forni a legna</strong>, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con <strong>caciocavallo</strong> e basilico. Con la scoperta dell’<strong>America</strong>, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e <strong>basilico</strong>, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur <strong>senza mozzarella</strong>, che invece completa questa storia solo nel 1800. Lo stesso secolo in cui, ormai, la pizza è diffusissima nel <strong>popolino</strong>, ma non solo. A gustarla volentieri sono anche baroni, principi e regnanti, tanto che finisce sulle tavolate durante i ricevimenti dei <strong>Borboni</strong>, mentre Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte.
<h2>La vera pizza napoletana</h2>
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel <strong>1858</strong>, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del <strong>Regno delle Due Sicilie</strong>, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di <strong>pizza Margherita ante litteram</strong>, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell'Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.
<h2>Pizza reale</h2>
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si arriva alla sua approvazione ufficiale nel <strong>1889</strong>, in occasione della <strong>visita a Napoli</strong> degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina <strong>Margherita</strong>. E questo è davvero un capitolo prezioso per la storia della pizza. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da <strong>Raffaele Esposito</strong>, il miglior pizzaiolo dell'epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla <strong>Mastunicola</strong> (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla <strong>Marinara</strong> (pomodoro, aglio, olio, origano) e la <strong>pizza pomodoro e mozzarella</strong> (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto. E l’unico modo per contraccambiare il gesto da parte del pizzaiolo fu quello di dare il nome della regina alla sua <strong>creazione culinaria</strong>: "Pizza Margherita".
<h2>Dal Meridione alla conquista del mondo</h2>
Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la <strong>Seconda Guerra Mondiale</strong>. La pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord e col <strong>boom industriale</strong> nel triangolo Milano, Torino e Genova migliaia di <strong>emigranti</strong> si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. <strong>Dalla Cina al Medio Oriente</strong>, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non sanno più farne a meno. E, giustamente, è da non poco in campo la candidatura dell’arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell’umanità dell’<strong>Unesco</strong>. Difficile immaginare un riconoscimento diverso per un piatto con una storia del genere.