Se siete valtellinesi o chiavennaschi questo articolo, probabilmente, non vi dirà nulla di nuovo. Eppure, da Colico in giù, a molti sembrerà paradossale che la bresaola, il tradizionale affettato lombardo – il più magro in assoluto – con tanto di tutela del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio IGP</a></strong>, venga prodotto in massima parte con carni di origine sudamericana. <strong>Truffa? Raggiro? No: semplice rispetto del disciplinare IGP</strong>. E della legge economica dovuta al <strong>“troppo successo”</strong> di questo straordinario prodotto. Vediamo perché.
<h2>In principio fu il cervo</h2>
La bresaola è, da sempre, uno dei simboli gastronomici della Valtellina: “<strong>bre</strong>” potrebbe derivare derivare dall'antichissimo termine indoeuropeo con il quale si identificava il <strong>cervo</strong>, animale che in quest'area venne addomesticato assai prima degli ovini e dei bovini. Mentre “<strong>sal</strong>” fa chiaramente riferimento alla conservazione della carne mediante <strong>salatura</strong>, tipicità italiana in contrapposizione (salvo il<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/speck-affumicatura/"> caso “ibrido” dello speck</a></strong>) con la cultura germanica dell'<strong>affumicatura</strong>. Tuttavia, le testimonianze scritte che parlano di “bresaola” o “brisaola” nelle due valli sono scarsissimi. Alcuni documenti del<strong> XV secolo</strong>, che registrano acquisti di dosi abbondanti di carne e sale, lasciano pensare a una diffusa produzione di carne salata. Fu proprio in questo periodo che, secondo alcuni storici locali, nacque la bresaola. A <strong>Chiavenna</strong>, per la precisione, e in quel periodo si produceva sia con carne di <strong>manzo</strong> che di <strong>cavallo</strong>. Fu però solo nell'<strong>Ottocento</strong> che la bresaola uscirà dall'ambito familiare per sbarcare sui mercati locali. Da allora la bresaola ha iniziato pian piano ad allargare i propri confini, fino a diventare uno dei <strong>piatti-simbolo degli anni '90</strong>. Un successo che dura ancora oggi. Merito del suo gusto delicato, perfetto per ospitare condimenti semplici: dal classico succo di <strong>limone</strong> e<strong> olio extravergine d'oliva</strong> agli abbinamenti con <strong>rucola e formaggi</strong>. Ma anche delle sue <strong>doti nutrizionali</strong>: presenta infatti una notevole quantità di <strong>proteine</strong> (32 g ogni 100 g di prodotto) e <strong>pochissimi grassi</strong> (appena 2,6), oltre a buone quantità di <strong>ferro</strong>. Perfetta per chi segue una <strong>dieta</strong> ipocalorica e magari pratica <strong>sport</strong> in <strong>palestra</strong>.
<h2>Il procedimento</h2>
La bresaola viene prodotta con la<strong> muscolatura della coscia del bovino (punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso)</strong>, con l'aggiunta di <strong>sale</strong> ed, eventualmente, di <strong>vino</strong>. La <strong>stagionatura</strong>, eseguita in locali climatizzati tra i 12 e i 18°C, avviene per un periodo di tempo compreso <strong>tra le 4 e le 8 settimane.</strong>
<h2>Gobbo ma magro</h2>
Secondo il<strong> Consorzio di tutela bresaola della Valtellina</strong>, la consuma l'<strong>80% degli italiani</strong>, e anche nel <strong>2015</strong> le <strong>vendite</strong> sono<strong> cresciute dell'1,2%</strong>. Tanto successo, evidentemente, non poteva essere supportato dalla produzione di territori montani di estensione ridotta come la Valtellina e la Valchiavenna. Basti pensare che, in queste zone, vivono circa<strong> 50mila animali</strong> da latte, ma ogni settimana si producono circa <strong>120mila bresaole</strong>. Ed è così che, con il riconoscimento del marchio IGP ottenuto nel 1996, fin da subito il disciplinare ha permesso l'utilizzo di <strong>carni estere</strong> o addirittura extraeuropee. Come le carni di <strong>zebù sudamericano</strong>. L'importante è che siano <strong>lavorate nel territorio di produzione</strong>, corrispondente all'intera <strong>provincia di Sondrio</strong>. “Di fatto è soprattutto in Brasile, dove gli animali pascolano allo <strong>stato brado</strong>, che si trovano le carni bovine con le caratteristiche oggettivamente necessarie per la produzione di una bresaola di qualità ed esplicitamente richieste dal consumatore finale: basso tenore di grasso, compattezza e gradevolezza di gusto”, sosteneva il 2008 il Consorzio. Si fa riferimento soprattutto alla carne di zebù, razza bovina che si riconosce dalla vistosa <strong>gobba</strong>, e che produce una carne particolarmente <strong>magra</strong>. Anche se è lecito pensare che la “qualità” a cui si riferisce il Consorzio faccia più che altro rima con “<strong>competitività</strong>”, visti anche i costi inferiori della materia prima sudamericana, che tuttavia deve sottostare a una serie di controlli rigorosi anche sul suolo italiano.
<h2>Nicchie autoctone</h2>
Ma tant'è. Con la bresaola, però, potrebbero presto riproporsi le dinamiche già viste da quelle parti con la “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guerra-del-bitto/">guerra del bitto</a></strong>”. Ossia l'esigenza, accanto a un<strong> prodotto di massa</strong>, di identificare e tutelare anche il <strong>“vero” prodotto autoctono</strong>, che utilizza <strong>carni locali. Italiane</strong>. “Laddove è possibile — ha dichiarato al <em>Corriere della sera</em> <strong>Andrea Repossini</strong>, direttore <strong>Coldiretti</strong> di Sondrio — sarebbe bene produrre con carne italiana. Altrimenti, servirebbe segnalare con chiarezza la provenienza degli animali utilizzati”. Ed è per questo che, in attesa di norme più trasparenti in materia di <strong>etichettatura</strong>, un numero crescente di produttori sta proponendo bresaole provenienti da carni locali. In collaborazione con la Coldiretti di Sondrio e l’Apa, l’associazione provinciale degli allevatori, il salumificio <strong>Mottolini</strong> ha creato ad esempio il marchio “<strong>L’originaria</strong>”, da riservare alle sole bresaole prodotte con bovini nati, allevati, cresciuti e macellati in provincia di Sondrio e nutriti con foraggi locali. Sono una <strong>ventina</strong>, per ora, gli <strong>allevamenti</strong> locali che riforniscono il salumificio, ma altre piccole realtà stanno prendendo la stessa strada. Speriamo che non mollino.

Di <strong>Massimo Lanari</strong>