Quella della qualità nella pizza, a Napoli e non solo, è diventata un’asticella che si alza sempre di più. Tutto è partito da un nucleo di pizzaioli “illuminati” che ha dato il via a una vera e propria rivoluzione nel piatto. I Robespierre della pizza napoletana hanno nomi come Enzo Coccia, Ciro Salvo e Gino Sorbillo: rigorosamente in ordine alfabetico, perché sarebbe davvero difficile dire quale di loro è il più bravo o il più autorevole nel parlare di pizza.

<strong>Enzo Coccia: i quattro pilastri della pizza</strong>

“Lievitazione, prodotti, conoscenza e risorse umane”. Sono questi i quattro pilastri su cui poggia la rivoluzione della pizza napoletana secondo Enzo Coccia, patron de La Notizia, “Pizzaria” con due sedi, entrambe in via Caravaggio, fra il Vomero e Fuorigrotta. “I pizzaioli nascono a bottega e non a scuola, ma bisogna insegnare loro non solo il mestiere, ma anche il rispetto della materia prima. La selezione del prodotto, innanzitutto, ma anche il modo migliore per trattarlo. È inutile spendere di più per un San Marzano a pacchetella, se poi lo lascio accanto al forno a inacidire”. I media hanno aiutato nel processo di catechizzazione del pubblico all’attenzione al prodotto, nonchè a far conoscere il prodotto pizza napoletana in sé, ma deve essere anche il pizzaiolo a sforzarsi di comunicare al cliente il suo lavoro: “Il messaggio che devo dare non è che la mia pizza è la più buona, ma che è fatta in questo modo”. Trasparenza, quindi, per arrivare all’eccellenza. E attenzione, non esiste la pizza gourmet per Enzo Coccia, ma “al massimo una pizza che è adatta al palato di un gourmet”.

<strong>Ciro Salvo: le capacità del pizzaiolo prima di tutto</strong>

Per Ciro Salvo, patron di “50 Kalò”, più che di rivoluzione si tratta di un movimento, trainato da alcuni pizzaioli famosi, anche se bisogna stare attenti a chi si atteggia “gourmet”, ma lo fa solo per seguire l’onda. “Questo movimento è la risposta – afferma – a un’inversione al ribasso che la pizza napoletana aveva vissuto negli anni 80/90, con la selezione delle materie prime peggiori. Adesso si assiste al fenomeno opposto, con una crescente attenzione al prodotto”. Sono fondamentali, per Ciro Salvo, le capacità del pizzaiolo: la sensibilità, la professionalità, le doti manageriali. Perché il bravo pizzaiolo è anche colui che sa gestire il locale nella maniera migliore: lo dice uno che in piazza Sannazzaro ha messo su una fabbrica da 45 dipendenti e 7mila pizze a settimana. Gli abbiamo chiesto quanto incide il miglioramento delle materie prime sul bilancio complessivo: il 2/3%, dice, mentre i costi più importanti sono quelli per le risorse umane e per le tasse.

<strong>Gino Sorbillo: innovare la tradizione</strong>

Dei tre è il più televisivo e più noto, grazie a un’assidua presenza a “La prova del cuoco”. La sua pizzeria omonima in via dei Tribunali si riconosce dalla fila all’entrata e dal megafono che chiama i clienti. Da un lato un occhio alla continua ricerca degli ingredienti, dall’altro il ricordo e la devozione costante verso la sua famiglia e il posto da cui proviene: la nonna che aveva partorito 21 figli; la zia Esterina, la più grande dei ventuno che aveva cresciuto suo padre, a cui ha dedicato la bottega della pizza fritta vicino piazza Plebiscito; “i quattro tavoli”, che oggi è la saletta privata della pizzeria, ma un tempo era il nomignolo del piccolissimo locale di famiglia in cui Gino ha mosso i primi passi da pizzaiolo. Anche se ha aperto punti vendita perfino a Milano, via dei Tribunali per lui è tutto: un modo specifico di fare la pizza, “è la pizza che ha fatto scuola nel mondo, che si distingue dalle altre anche per le dimensioni generose”. Anche per questo la missione di Gino Sorbillo è sfamare chi entra da lui, in maniera democratica: “da me – dice – viene il povero e il ricco, lo scugnizzo e il disoccupato”. Un monito, però: “Va bene rispettare i 300 anni di storia della pizza, ma attenzione a non consolidare gli errori”. La vera sfida, per Sorbillo, è “innovare la tradizione”.