Ne abbiamo viste di cotte e di crude, lungo il nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Un mondo che va ben oltre i grandi classici, come la pizza napoletana, la focaccia genovese e quella barese e la piadina romagnola. Un vero fattore di unità nazionale: si parte dalla fughiascia di Gordona (Sondrio), che tra i suoi ingredienti prevede la farina di mais, e dall'altoatesino si arriva fino all'estremo Sud, con il gusto barocco del pizzolo di Sortino. Spesso, più che pizze, somigliano a delle torte salate, come ad esempio lo smacafam trentino, la torta pasqualina ligure, l'erbazzone reggiano o la pizza con la scarola napoletana. Altre volte si tratta di pizze farcite, come il già citato pizzolo, oppure il chichì ripieno ascolano, la tiella di Gaeta, il calzone pugliese e campano e la scaccia ragusana. O da farcire, sull'esempio della piadina romagnola: basti pensare, ad esempio, alla torta al testo umbra.
<h2>Pesce, maiale e... sambuco</h2>
Tra i condimenti, il pesce compare nella tiella di Gaeta, a base di calamaretti; o il chichì ripieno ascolano (tipico, in realtà, di Offida), con tonno, acciughe, carciofi, peperoni, capperi e olive. Ma anche nella piscialandrea imperiese e nello sfincione palermitano (le acciughe). Semplicissime, all'opposto, le numerosissime “focacce” emiliane, dove tra gli ingredienti compaiono spesso lo strutto e i ciccioli. Quanto agli ingredienti più insoliti, un posto d'onore spetta certamente la “vastedda cu sammucu”, una “nfigghiulata” tipica di Troina (Enna).
<h2>Poeti, principi e ammiragli</h2>
La più piccante? Risposta facile: le versioni più “hot” della piatta calabrese, o magari della variante “veloce” della lestopitta di Bova (Reggio Calabria). Giocando invece con la storia di queste pietanze, possiamo individuare quella più “poetica”: la piadina romagnola, visto che venne così battezzata da Giovanni Pascoli. La più antica? Difficile stabilirlo, anche se la torta al testo umbra sembra quella più somigliante alla “placenta” romana descritta da Catone il Vecchio nel suo De Agri Cultura. E madre di tutte le nostre pizze. E se la più famosa è certamente la pizza napoletana, la più contestata è certamente la scaccia, la cui paternità è rivendicata sia da Ragusa che da Modica. Scaccia che probabilmente si aggiudica anche il premio di pizza più artistica, visto che chiudere la farcitura con il tipico bordo è una vera e propria arte. La più fedele? La strazzata lucana, che veniva regalata in occasione dei matrimoni. La più ribelle è invece la focaccia genovese: la gente, nel XVI secolo, la consumava perfino durante i funerali, tanto che il vescovo Matteo Gambaro dovette intervenire per limitare il fenomeno. La più battagliera? La piscialandrea imperiese, che deve il suo nome all'ammiraglio della Repubblica di Genova Andrea Doria, che tanto l'amava. La più nobile? La scacciata catanese, Francesco Rodrigo Moncada, principe di Paternò, che nel 1763 la volle sulla sua tavola in occasione del Natale. Tutti cibi di strada, le nostre focacce. Ma forse quella più “on the road” è lo sfincione palermitano, a giudicare dal grido dei venditori ambulanti che un tempo risuonava tra i vicoli della città: “Va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!”. Ossia: “Assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada!”
<h2>Tonde napoletane e romane</h2>
Certo, tra le pizze e le focacce d'Italia dovremmo annoverare anche tutte le pietanze fritte, rimaste fuori perché altrimenti si aprirebbe un mondo altrettanto vasto. O le mille varianti, tradizionali e non, della pizza napoletana: dalla capricciosa alla marinara, dalla quattro formaggi alla prosciutto e funghi. In giro per lo stivale, le pizze al piatto però si trovano anche sotto forma di impasti diversi: quello classico napoletano, morbido ma non gommoso, dal cornicione alto; oppure quello romano, diffuso nell'Italia Centrale, meno idratato e in cui la pizza risulta più fina e croccante. Senza contare, poi, i formati più particolari, come la “pizza al metro” inventata a Vico Equense negli anni '40.
<h2>Al taglio</h2>
Ad una tipologia ancora diversa appartiene la pizza al taglio, discendente diretta della schiacciata toscana e della pizza bianca romana: particolarmente pregiate quelle basate sulla “teglia romana”, l'impasto inventato negli anni '90 dal pizzaiolo romano Angelo Iezzi. Il quale ha introdotto il concetto di “alta idratazione” nell'impasto (dal 75 al 90%) utilizzando acqua raffreddata e lievitazione in cella frigorifera: ridultato, un impasto con grosse alveolature, il fondo che diventa una deliziosa crosticina e, nel complesso, una pietanza leggera e digeribile.
<h2>Tante storie</h2>
Dunque, ecco la guida “quasi definitiva” a pizze, piadine e focacce d'Italia, con la loro storia e la loro preparazione descritta per sommi capi. E, se conoscete anche altre tipologie regionali, locali o di quartiere, fatecelo sapere, un nuovo capitolo verrà scritto!

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;