Verona è da sempre la città dell'amore per antonomasia, ma in tempi più prosaici il sentimento lascia spazio ai piaceri della gola. E in queste terre si celano prodotti di assoluta qualità, <strong>veri tesori a rischio estinzione, che per le loro caratteristiche sono entrati a far parte dei Presidi Slow Food</strong>: stiamo parlando del formaggio Monte Veronese di malga, del melo decio di Belfiore, del pero misso della Lessinia e della Stortina Veronese, un piccolo salame tipico del Basso Veronese. Si tratta di piccole produzioni artigianali, prodotte e lavorate seguendo le tradizioni tramandate di padre in figlio nel nome della qualità e della genuinità.

<strong>Il Monte Veronese di malga</strong>

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A portare avanti la tradizione della trasformazione del latte per la produzione di formaggi è stato Dario Gugole, quando già il nonno Antonio si occupava di un caseificio, una piccola fucina di sapori dove il latte veniva trasportato in secchi, a braccio. Il formaggio che si otteneva era dolce e delicato, dal colore giallo paglierino. Negli anni la tecnica e la conoscenza si sono affinate, e Dario ha saputo creare il Monte Veronese di malga, ora Presidio Slow Food, che ha ricevuto premi importanti, nazionali e internazionali. Il formaggio deriva da più mungiture (dette anche "monte", da cui il nome), è fatto con latte vaccino intero, che proviene da mucche che si alimentano in alpeggio, sopra i mille metri, nella zona della Lessina a nord di Verona. Viene fatto in estate, caseificando il latte che ha già subito una prima scrematura, destinata alla produzione del burro, e deve rimanere a stagionare almeno per 24 mesi. In questo tempo assume un colore giallo paglierino e gli aromi di fieno ed erba, tipici di questa terra. Ha un gusto deciso ed è un formaggio da servire a fine pasto, in una cena importante.

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<strong>Melo Decio di Belfiore</strong>

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Dimensioni ridotte, maturazione lenta, valori nutrizionali altissimi, sono le caratteristiche peculiari di questo frutto che arriva a maturazione succulento e croccante, perfetto da consumare crudo o trasformato in mostarda o marmellata. A lavorarlo da più di dieci anni è la famiglia Alberti, che acquista la frutta da diversi agricoltori locali per poi creare conserve che si abbinano perfettamente a formaggi ma anche a bolliti misti. Il melo decio è una tra le varietà di mele più antiche d'Italia, la sua origine potrebbe risalire all'epoca romana. Il frutto può essere consumato soltanto in inverno a causa dell'acidità troppo elevata nel momento della raccolta. Per questo le mele vengono sistemate sulla paglia ed esposte al sole, sino a che la buccia verde non vira verso un colore più caldo, con sfumature rosa tenue. Allora è il momento di degustarle.

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<strong>Pero Misso della Lessinia</strong>

Sono soltanto poco più di 200 gli alberi rimasti di questa varietà di pera e sono piante ormai secolari, maestose, concentrate soprattutto nella zona di Cerna, tra i 500 e i 900 metri di altitudine. Nella parte alta del comune di Marano di Valpollicella, un albero vecchio oltre due secoli è stato inserito tra i Patriarchi Vegetali d'Italia. Domenico Fasoli e la sua famiglia da anni lavorano perchè questa antica varietà di pera, resistente alle temperature e alle malattie, non vada perduta. I frutti vengono raccolti e sottoposti a un processo di ammezzimento, di sovramaturazione, come le nespole o i cachi, perché perdano la forte concentrazione di tannini e acquistino zuccheri. Vengono riposti in cassettine di legno e sistemati in luoghi asciutti e bui per circa un mese. In questo tempo il loro colore varia da verde a marrone e così anche la polpa, che contiene sclereidi, piccoli granuli bianchi, da morbida diventa più dura. Le pere misse contengono tanti ossidanti e sono perfette per farne marmellate, mostarde, dolci o ripieni per tortellini, insieme a un altro presidio Slow Food, il Monte Veronese.

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<strong>Stortina Veronese</strong>

Questo salame è tipico della zona del Basso Veronese e la famiglia Ricò lo prepara da quasi 40 anni, da quando nel retro di una bottega, decisero di puntare sulla qualità delle carni, che provengono dai suini pesanti mantovani, l'unica filiera controllata in Italia. E' il Consorzio di Parma e San Daniele (lo stesso del prosciutto crudo), che controlla sia la macellazione sia la vendita dei maiali. Per fare questo salame, dalla tipica forma ricurva, vengono utilizzati soltanto spalla, pancetta e coppa del maiale e oltre alla carne vengono aggiunti aglio e sale. Una volta pronti, i salami vengono messi in grandi pentole di terracotta, ricoperti di lardo e lasciati stagionare per 30 giorni, senza l'aggiunta di alcun additivo chimico, grazie al controllo delle temperature che garantisce la corretta conservazione. La tradizione vuole che la Stortina Veronese venga consumata su fettine di polenta abbrustolita e marinata con un un sugo di cipolla e spezie in agrodolce.