Il traghetto per l’isola di San Pietro parte in perfetto orario da <strong>Portovesme</strong>, una località industriale sul litorale sud occidentale sardo, dove svettano le ciminiere bendate di rosso e gigantesche pale eoliche rivolte al sole. La terra oltre quella lingua di mare rimane in attesa, carica di una storia affascinante, fatta di esodi, conquiste e sconfitte. Ogni passaggio che ha portato alla nascita dell’unico paese dell’isola, <strong>Carloforte</strong>, ha lasciato una traccia indelebile nelle abitudini gastronomiche locali, creando un microcosmo indipendente di ricette, prodotti e sapori unici.
<h2>Una lezione di storia nel menu</h2>
Si potrebbe immaginare un intero menu, <strong>dall’antipasto al dolce</strong>, che ci lasci assaporare cibo e storia dell’isola, sentire i suoi profumi e calcare la sua dura terra. Ci si siede ad un tavolo immaginario vicino al porto, la tavola è apparecchiata in maniera semplice, si ha a che fare con pescatori, l’essenzialità domina. Il profumo del mare, lo schiamazzare delle persone che ingombrano i moli, quasi si riesce ad intravedere un peschereccio che rientra in porto dopo qualche giorno al largo, un paio di signore sventolano fazzoletti sulla battigia.
<h2>L’antipasto</h2>
Un cameriere porta trafelato un tagliere di <strong>ulivo</strong>, albero coriaceo come gli isolani, con alcuni pezzi di <strong>focaccia e farinata</strong>. Tabarchini li chiamano, ma prima ancora sono liguri, anzi genovesi, e su questa isola sperduta hanno portato le loro preparazioni tipiche. Su alcune fette c’è della <strong>crescenza</strong>, ricordando vagamente la famosa focaccia di Recco. Su altre <strong>cipolla</strong>, altre ancora melenzane. La <strong>fainè (farinata)</strong> si trova ancora senza difficolta ad imbandire la tavole delle vecchie famiglie dell’isola, composta da farina di ceci, acqua, sale e olio. L’aspetto di questo piatto ricorda il terreno schiacciato dal sole, con la superficie spaccata e secca, tormentata dalla scarsità d’acqua. Non passa molto che il cameriere ritorna, scusandosi per essersi dimenticato una portata: la <strong>cappunadda</strong>, o caponata tabarchina. Qui le ricette si fanno discordanti, chi la vuole con la <strong>facussa</strong>, una sorta di cetriolo tunisino, chi solo con pomodori, nessuno discute però sulle gallette, leggermente ammollate nell’acqua. E sul <strong>tonno</strong>, re indiscusso dell’isola, di cui, si affretta ad aggiungere il giovane garzone, si parlerà meglio al secondo.
<h2>I primi</h2>
Si finisce presto di sbocconcellare le varie focacce, si sa che l’aria di mare mette fame, soprattutto se durante la giornata si è andati a visitare qualche spiaggia un po’ selvatica, dove la macchina si abbandona presto e zaino in spalla si affrontano le rocce frastagliate. Ancora si pensa all’acqua cristallina, alle alte scogliere che si tuffano perpendicolari nelle profondità scure del mare, quando il solito cameriere indaffarato ci lascia sul tavolo due piccoli piatti. In uno troviamo il <strong>cous cous o cascà</strong>, preparazione che ci ricorda che alcuni liguri, in cerca di nuove terre e fortuna partirono per Tabarka, una città sulla costa tunisina, dove instaurarono un forte commercio di corallo. Come sull’isola di Pantelleria, questa pietanza viene preparata con molte <strong>verdure</strong>, cresciute categoricamente nei piccoli orti tenuti ad aridocoltura sull’isola. Nell’altro piatto si presenta trionfale il pasticcio alla carlofortina, preparazione emblematica della pot-pourri gastronomico del posto. <strong>Pesto</strong>, tonno, pomodoro e<strong> pasta fresca</strong>. Ci si immagina il cuoco in mattinata mentre va a prendere trofiette e cassulli in qualche pastificio minuscolo del centro, magari strizzando l’occhio e facendo due battute coi proprietari mentre finiscono di prepara i vassoi. Qualche leggenda narra che certa pasta sia talmente coccolata da essere trasportata a mano dal pastificio al ristorante dagli stessi pastai.
<h2>Il secondo</h2>
Sembra di udire un profondo rullo di tamburi e qualche squillo di tromba quando arriva al tavolo il re della cucina carlofortina, il maiale del mare, il <strong>pregiatissimo tonno rosso</strong>, invidia del popolo del sol levante. Dopo aver percorso migliaia di chilometri, dall’oceano atlantico fino alle calde coste del Mediterraneo, i tonni “di andata” vengono pescati tra la fine di maggio e inizio giugno. La mattanza nei pressi delle tonnare è uno spettacolo macabro e sanguinario, ma incredibilmente pregno di tradizione, che risale, come tecnica, agli Egizi e Fenici. Nella sua lavorazione e preparazione, potrà sembrare ingenuo, il rispetto per l’animale è evidente, soprattutto nell’impiego delle sue <strong>carni</strong>, di cui non si scarta nulla: nell’ampio vassoio portato dal cameriere troviamo infatti alcune <strong>bistecche</strong> cotte alla brace con un intingolo di <strong>olio</strong>, aromi e acqua di mare, assieme ai <strong>gurezi</strong> (l’esofago del tonno) e il <strong>belu</strong> (lo stomaco). In un angolo c’è una piccola insalatiera con la bottarga, il musciame (filetto) e il co de tonnu (cuore). Nell’ultima parte del vassoio ci sono delle <strong>frittelle</strong> preparate con il <strong>figatellu</strong>, o lattume. È inutile illudersi che tutti possano godere di questi piatti, la pesca del tonno è ormai troppo intensiva e la specie è ufficialmente a rischio di estinzione. Sarebbe bello immaginare una coesistenza equilibrata, affinché questo pesce e la tradizione carlofortina possano sopravvivere assieme, ma un cambio deciso di rotta è inevitabile.
<h2>Il dolce</h2>
I dolci si avvicinano un po’ di più a quelli della <strong>tradizione sarda</strong>, parliamo infatti di Fatine, Cavagnetti, Canestrelli e Lune, preparazioni legate in maniera forte con le festività religiose. Quando si tratta dei Canestrelli, una sorta di biscotto asciutto ricoperto di una glassa bianchissima di zucchero, alcuni temerari amano inzupparlo in qualche vino passito, in modo da rendere il boccone più lieve e favorire la <strong>digestione</strong>, almeno così cercano di farlo passare.

Alzandosi dal tavolo, un po’ barcollanti dopo un <strong>banchetto</strong> così sontuoso, è il momento di ripercorre le tappe: si è stati un po’ attorno alla città di Genova, per poi partire alla volta di Tabarka in cerca di commerci lucrosi per finire a lottare contro la terra selvaggia di un’isola sperduta a sud della Sardegna. La <strong>cucina tabarchina</strong> offre in pochi piatti un universo di storia, dove le battaglie per sopravvivere si rivivono in una ricetta, dove il vento e il mare condiscono ricordi e pietanze.