Tartare, hamburger, polpettoni e terrine... Preparazioni semplici, familiari, ma non mancano piccoli segreti perché siano succulente e di perfetta consistenza: bisogna scegliere i tagli giusti, tritarli come si deve e saperli cuocere.
<h2>Attenti all’igiene</h2>
Trattare la carne è sempre un’operazione delicata a causa del processo ossidativo a cui è costantemente sottoposta. Dopo essere stata macinata ed eventualmente insaporita, va mangiata subito se cruda oppure cucinata entro 3-4 ore. Oltre questo tempo la carne assume un cattivo odore e cambia colore a causa del contatto con l’ossigeno presente nell’aria.

<h2>Perfetta consistenza</h2>

Tutti gli attrezzi – trafile, lame e coltelli – devono essere sempre perfettamente affilati per non rovinare le fibre della carne, spappolandola invece di tagliarla. 

<h2>I tagli giusti</h2> Per un buon macinato è consigliabile scegliere dei tagli polposi e poco ricchi di tessuto connettivo. Per esempio, quelli provenienti dal quarto posteriore di manzo e vitello, poi la fesa di tacchino, la lonza di maiale o il petto di pollo. Quando il tessuto è più fibroso, quindi più facile a disidratarsi durante la cottura, è meglio aggiungere al composto qualche elemento che non perda la propria umidità, come pane ammollato nel latte, verdure cotte o panna fresca. In questo modo l’umidità e la succulenza sono garantite anche senza dover tenere la carne al sangue.