Sempre meno consumato dal grande pubblico, sempre più amato dagli chef. Non si smette mai di discutere attorno al <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/burro-centrifuga-oldani/">burro</a></strong>, delle sue virtù ma anche dei suoi effetti sulla salute. Sull'argomento ora è arrivato anche un <strong>libro</strong>, che tenta d<strong>i scalzare il burro proprio dalla sua roccaforte: i</strong> <strong>dolci</strong>. Si chiama <em>Dolci senza burro</em> (editore Tracce per la meta) ed è stato scritto da <strong>Federica Constantini</strong>, pattinatrice, “allenatrice di professione e food blogger per passione”, come ama definirsi. L'abbiamo vista anche in TV, nell'edizione 2015 di <em>Notti sul ghiaccio</em> accanto all'attore e doppiatore<strong> Giorgio Borghetti</strong>. Ma soprattutto la vediamo ora con oltre 73mila “mi piace” su <a href="https://www.facebook.com/ricettedamare.it/?fref=ts"><strong>Facebook</strong> </a>e un crescente seguito di adepti “no butter” sul suo sito<strong><a href="http://www.dolcisenzaburro.it/"> www.dolcisenzaburro.it.</a></strong>

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<h2>C'erano una torta, un bimbo e un compleanno</h2>
“Ho iniziato quasi per gioco”, racconta. “Un giorno volevo preparare un dolce molto semplice per il compleanno del figlio di una mia amica, ancora troppo piccolo per mangiare dolci ricchi di burro. Ho<strong> sostituito il burro con dell'olio extravergine d'oliva</strong> e il risultato è stato subito incoraggiante. Allo stesso tempo, cercando ricette su internet, avevo notato che sull'argomento non esistevano in Italia siti o blog specializzati. E così è nata l'idea di Dolci senza burro. Una scommessa, nata per gioco e ora diventata quasi un secondo lavoro”. Ma perché fare a meno del burro, e proprio nei dolci? “Perché il burro è un ingrediente con <strong>effetti negativi sulla salute</strong>, pensiamo ad esempio alle sue conseguenze sul colesterolo 'cattivo' e alla sua ricchezza di grassi saturi. Preparare dolci senza burro vuol dire invece realizzare <strong>dessert più salutari e leggeri</strong>, e poi adatti anche alle persone con<strong> intolleranze al lattosio</strong> e a chi sceglie una dieta <strong>vegana</strong>”.

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<h2>La regola dei due terzi</h2>
Già, ma il burro nei dolci viene utilizzato da sempre per quella particolare – e saporita – fragranza e pienezza che è in grado di dare ad ogni preparazione. “Ma lo stesso effetto – spiega Federica Constantini – si può avere utilizzando in alternativa altri grassi di origine vegetale, molto più sani. <strong>Due su tutti: l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di mais</strong>”. Due ingredienti <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/il-buono-il-grasso-e-il-cattivo/">ricchi di grassi “buoni” insaturi</a></strong>. “Ma anche <strong>burro di cacao, yogurt e ricotta</strong>. In qualsiasi ricetta la regola-base di Federica Constantini (con tutte le eccezioni del caso) è questa: “<strong>Ogni dose di burro si può sostituire con una quantità pari ai 2/3 di olio extravergine d'oliva o di olio di semi di mais</strong>”.

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<h2>Tra arance e muffin</h2>
Certo, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/olio-per-friggere-migliore/">a volte l'olio extravergine d'oliva si fa sentire</a></strong>, e questo sui dolci non è sempre un bene. “Il mio consiglio in proposito è di utilizzare un olio molto delicato, dal gusto leggermente fruttato, come accade ad esempio per l'<strong>olio ligure</strong>”, oppure per i pregiati oli prodotti nelle aree attorno ai <strong>laghi del Nord Italia</strong>. Alcuni esempi? La <strong><a href="http://www.dolcisenzaburro.it/recipe-items/torta-all-arancia-senza-burro/">torta all'arancia senza burro</a></strong>, in cui l'impasto viene preparato mettendo in una ciotola farina e lievito, aggiungendo poi olio, succo e buccia d'arancia e acqua, unendo infine i tuorli montati con lo zucchero. Oppure i <strong><a href="http://www.dolcisenzaburro.it/recipe-items/muffin-grano-saraceno-e-marmellata-senza-burro/">muffin di grano saraceno con marmellata senza burro</a></strong>.

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<h2>Un frutto speciale</h2>
Quando anche questo si fa troppo sentire, “allora si vira sul <strong>mais</strong> che risulta <strong>insapore</strong>”. Come, ad esempio, nei <strong><a href="http://www.dolcisenzaburro.it/recipe-items/muffin-alla-crema-di-speculoos-senza-burro/">muffin alla crema di speculoos senza burro</a></strong>. Ma Federica Constantini parla anche dell'<strong>avocado</strong>, ora coltivato anche in Sicilia: un grasso a tutti gli effetti, e con un'alta percentuale (quasi il 70%) di grassi monoinsaturi, e quindi “buoni”. Certo il sapore anche in questo caso si avverte in maniera evidente, ed è quindi fondamentale trovare l'abbinamento giusto, come “ad esempio nei<strong> brownies con cioccolato e avocado senza burro</strong>”.

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<h2>Mai provato con la pasta frolla?</h2>
Insomma, il burro in gastronomia è una sorta di accidente della storia? “Non mi considero un'integralista e <strong>non sono assolutamente vegetariana</strong>. Se mi trovo fuori con gli amici e mi viene servito un dolce con del burro, lo prendo. Diciamo che però è un ingrediente che presenta diversi inconvenienti, anche nel gusto. Spesso si fa troppo 'sentire' e copre altri sapori. Se ti abitui a mangiare dolci con olio, poi, quando ti capita quello con il burro senti la differenza, e spesso a svantaggio di quest'ultimo”. E questo accade “anche là dove meno te l'aspetti, come ad esempio la <strong>pasta frolla, l'elemento a base di burro per eccellenza</strong>. Provate a farne una con l<strong>'olio extravergine d'oliva</strong>, ne rimarrete stupiti”. E la realizzazione migliore? “Le <strong>crostate</strong> non deludono mai. Senza burro, ma anche senza uova”.

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<h2>Questione di buonsenso</h2>
Quanto alla salute, “ingredienti come il <strong>burro</strong>, l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/il-buono-il-grasso-e-il-cattivo/">olio di palma</a></strong> e la <strong>colla di pesce</strong> – altri elementi di cui la Constantini fa a meno nelle sue ricette – sono ormai ovunque nei <strong>cibi confezionati</strong> che noi acquistiamo al supermercato, quindi almeno<strong> a casa</strong> cerchiamo di preparare con le nostre mani qualcosa di sano. Pensiamo, ad esempio, ai <strong>bambini</strong>. I dolci a loro destinati, oltre a questi elementi, per così dire, 'discutibili', presentano anche delle dosi di zucchero elevatissime: cucinare dolci in casa con ingredienti sani è invece facile e veloce, credetemi: non porta via molto tempo”. Porta invece via molto burro.