“Del maiale non si butta via niente”, recita il detto che forse meglio sintetizza la saggezza, naturalmente contraria allo spreco, della civiltà contadina. Allo stesso modo, nelle aree tradizionalmente legate alla produzione del <strong>tonno rosso</strong> come la <strong>Sicilia occidentale e la Sardegna meridionale</strong>, si dice che “del tonno non si butta via niente”. Il “<strong>maiale del mare</strong>”, lo chiamano: questo grosso pesce la cui bontà va ben oltre la classica scatoletta. E del quale si utilizza di tutto, ma proprio tutto, dal filetto fino alla più improbabile delle materie prime, da cui nasce il lattume. Ma quali sono e come si preparano le varie parti del tonno?
<h2>Il dorso del tonno</h2>
La parte dorsale è quella delle <strong>scatolette</strong>: la più <strong>magra</strong> e, nonostante l'ottimo sapore, la meno pregiata. Idee in cucina? Va a nozze con la pasta (<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-rivoluzione-della-pasta-al-tonno-come-un-grande-classico-ti-cambia-la-cena/">ecco 10 gustose idee</a></strong>).
<h2>Il filetto</h2>
È tra le parti più pregiate, quella che solitamente si consuma <strong>fresca</strong>. Si tratta della <strong>parte più magra dell'addome e dei fianchi</strong> del tonno. Idea in cucina? <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/bistecca-di-tonno/">Bistecca di tonno.</a></strong>
<h2>La ventresca</h2>
La pancia del tonno, proprio accanto al filetto: è <strong>più grassa</strong>, e questo la rende particolarmente gustosa. Idee in cucina:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/ventresca-di-tonno-in-agrodolce-con-spinaci-uvetta-e-pinoli/"> ventresca di tonno in agrodolce con spinaci</a></strong>.
<h2>Il tarantello</h2>
È la terza componente della “famiglia” del filetto: si trova a metà tra parte dorsale e ventresca. Come quantità di grasso, siamo <strong>a metà strada tra il filetto e la ventresca</strong>. Il nome deriva dalla <strong>città pugliese</strong>, un tempo famosa per la lavorazione del tonno. Idea in cucina: <strong>bucatini al tarantello di tonno</strong>.
<h2>La codella</h2>
È la <strong>parte posteriore</strong> del pesce, quella tipicamente utilizzata nel famoso<strong> tonno arrosto alla carlofortina</strong>, con pomodoro, alloro, aglio e vino bianco.
<h2>La bottarga</h2>
È prodotta con le uova racchiuse nella <strong>sacca ovifera delle femmine</strong>. Estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un <strong>massaggio ripetuto quotidianamente</strong> per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese. Ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine: per questo rende al meglio nelle ricette semplici. Un esempio? <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/carpaccio-di-manzo-con-composta-di-rabarbaro-e-bottarga-di-tonno/">Carpaccio di manzo con rabarbaro e bottarga di tonno</a></strong>.
<h2>Il lattume</h2>
Lo abbiamo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lattume-di-tonno-ricette/">già visto</a></strong>: è una sorta di bottarga “al maschile”. Il lattume ottenuta dalle <strong>gonadi</strong>, ossia la sacca del<strong> liquido seminale del tonno</strong>. Idea in cucina:<strong> pasta con lattume</strong>, preparata con il classico soffritto di aglio, olio e peperoncino, in cui andrà poi fatto rosolare il lattume tagliato a cubetti sfumando con vino bianco e l'aggiunta finale di prezzemolo e pomodorini.
<h2>Il cuore</h2>
È il primo prodotto della lavorazione delle interiora del tonno. Il procedimento è molto simile a quello della bottarga: sotto sale e schiacciato da due pesi e poi messo ad asciugare dopo 20 giorni. Da consumare subito dopo. Idea in cucina: <strong>cuore di tonno tagliato a fette con succo di limone e olio extravergine d'oliva</strong>.
<h2>Le guance</h2>
Adorate dai giapponesi anche nel sushi, certo, ma avete mai provato le <strong>guance di tonno crudo alla catanese</strong>, condite con prezzemolo e olio extravergine d'oliva?
<h2>Il mosciame</h2>
È il <strong>tarantello essiccato</strong>, una sorta di “<strong>prosciutto di mare</strong>”: diffuso dalla Puglia alla Liguria, passando per Sicilia e Sardegna, nel XVI secolo era un piatto ricercatissimo. Tanto da comparire nei menù dell'imperatore <strong>Carlo V</strong>. Idea in cucina: <strong>mosciame di tonno con pomodorini e cipollotto</strong>.
<h2>La ficazza</h2>
È un vero <strong>salame di tonno</strong>, tipico di <strong>Trapani</strong> e dell'isola di Favignana. La ficazza viene preparata con la <strong>parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca</strong>: le carni vengono quindi <strong>macinate</strong> e arricchite di sale e pepe, per poi venire collocate in un budello. Dopo una pressatura di tre settimane, viene lasciato in un ambiente <strong>arieggiato</strong> e quindi fatto a fette, con olio e limone.
<h2>Il budello</h2>
Se il mosciame è il "prosciutto" e la ficazza il “salame”, il <strong>budello</strong> è la “<strong>salsiccia</strong>”: diffusi soprattutto nella <strong>Sicilia</strong> occidentale, i budelli vengono lasciati in salamoia per 10-15 giorni e si mettono ad asciugare per altri 10. Dopodiché si arrostiscono e si consumano nell'<strong>insalata</strong>. Spesso vengono venduti sottovuoto e preparati solo all'aperto a causa dell'odore molto forte.
<h2>I polmoni</h2>
Potevano venire sprecati, i <strong>polmoni</strong> del nostro tonno? Certamente no: vengono <strong>essiccati</strong> e poi consumati in<strong> antipasti o insalate.</strong>
<h2>La buzzonaglia</h2>
Gli <strong>scarti</strong> del tonno vengono riuniti e messi <strong>sott'olio</strong>: nasce così la buzzonaglia, così scura a causa dell'abbondante presenza di sangue. Idea i cucina: <strong>spaghetti con buzzonaglia di tonno.</strong>