Il pane in frigorifero? Mai! E <strong>lo dice la scienza</strong>. Parola del sito Serious Eats, che spiega come è fatto il pane e perché si indurisce. La farina di frumento, l'ingrediente principale (con acqua e lievito) della pasta di pane, è fatta di granuli di amido.

Questo amido, al suo stato naturale, è in gran parte in forma cristallina: le molecole di amido sono disposti secondo una struttura geometrica definita. Una volta mescolato con l’acqua per formare una pasta e cotto in forno a temperature elevate, l’amido perde la sua struttura cristallina e diventa amorfo.

Quando il pane si raffredda, però, <strong>gli amidi cominciano a «riorganizzarsi»</strong> lentamente in una struttura cristallina più ordinata, ed è questa trasformazione graduale che <strong>fa sì che il pane indurisca</strong> (e poi diventi stantio).

Ed ecco perché il<strong> frigorifero</strong> non va bene per il pane: quando è conservato in un ambiente freddo (ma sopra gli zero gradi), questa <strong>ricristallizzazione avviene molto più velocemente</strong> e il pane diventa prima stantio. Il congelamento, invece, rallenta notevolmente il processo.

Per conservare il pane avvolgerlo in una busta di plastica e metterlo nel frigorifero è la cosa peggiore che si possa fare.

Se lo mangerete in un paio di giorni, riponete la parte tagliata (quella con <strong>la mollica) verso il basso</strong>. Se ne avete una scorta da consumare più avanti, il modo migliore per rallentare il processo di ricristallizzazione è di <strong>tenerlo nel congelatore</strong>. Basterà chiudere il pane in un sacchetto ermetico e poi metterlo in freezer.

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