<strong>Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, canfora, zenzero, cardamomo</strong>. Alcuni di questi ingredienti sono stati dimenticati. Altri sono rimasti, eccome, nella nostra gastronomia. Ma ogni volta che li utilizziamo, mettiamo in tavola <strong>un pizzico di Rinascimento</strong>. O meglio, delle <strong>corti</strong> dei signori rinascimentali. Una volta tanto non parliamo, infatti, di cucina povera, quella da cui deriva buona parte della gastronomia italiana. Ma di quella un tempo più raffinata, che faceva abbondante utilizzo di queste costosissime <strong>spezie orientali</strong>. E che però amava<strong> mescolarle a sapori dolciastri</strong>, elaborando un gusto sofisticato e che anche oggi possiamo apprezzare.
<h2>Genova e Venezia sulle vie del pepe (e del pesto)</h2>
Prendiamo, ad esempio, il <strong>pepe</strong>, pianta originaria dell'India. Già nel Medioevo era considerata un bene di <strong>lusso</strong> e il suo commercio, così come quello delle altre spezie, aveva fatto la fortuna delle <strong>Repubbliche di Venezia e di Genova</strong>. Quest'ultima, però, vista la netta prevalenza veneziana, alla fine dovette accontentarsi dei commerci delle più povere<strong> erbe aromatiche</strong>, a cominciare dal <strong>basilico</strong>: fu così che nacque il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesto-ricetta-origini-benvenuti-nella-repubblica-del-pesto/">pesto</a></strong>.
<h2>Un melone a prova di bomba</h2>
Solo con l'apertura delle rotte oceaniche da parte dei <strong>Portoghesi</strong> il <strong>pepe</strong> sbarcherà, pian piano, nella <strong>cucina popolare</strong>. Soprattutto al <strong>Centro-Nord</strong>, mentre il <strong>Sud</strong> sarà terra di conquista per il <strong>peperoncino</strong> appena arrivato dalle Americhe. Nelle corti rinascimentali, a sbancare intanto erano però ricette come questa<strong> torta di meloni</strong>, tratta dal libro di <strong>Giovanni Bockenheym</strong><em> La cucina di Papa Martino V</em> (citata dall'<strong>Academia Barilla</strong>): “Si prenda un melone non molto maturo e si pulisca; si sbattano otto uova insieme a otto once di zucchero; si grattino otto once di formaggio fresco e quattro di formaggio dolce stagionato e si mischi insieme cannella, chiodi di garofano e pepe. Si amalgamino insieme fino ad ottenere un composto omogeneo da versare in una teglia imburrata e foderata da una sfoglia sottilissima e si faccia cuocere a fuoco lento, coprendo la teglia con un coperchio e ponendovi sopra delle brace, così che riceva calore anche da sopra”.
<h2>Un'anatra piccante</h2>
Che dire poi della <strong>cannella</strong>, e in particolare della “vera” cannella, o “cannella regina” o “cannella di Ceylon” (Cinnamomum zeylanicum), originaria dell'Indonesia e dello Sri Lanka. <strong>Bartolomeo Scappi</strong> (1500-1577), cuoco varesotto dei Papi Pio IV e Pio V, nel suo manuale <em>Opera dell’arte del cucinare</em> descrive la ricetta di un' “<strong>anitra selvatica in salsa piccante</strong>”, in cui l'anatra veniva condita con prosciutto tritato, vino, aceto, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, salvia, uvetta, cipolle e prugne, e poi cotta in casseruola.
<h2>Gli gnocchi di pane di Bartolmeo Scappi</h2>
Per quanto riguarda i <strong>chiodi di garofano</strong>, originari delle Molucche in Indonesia, <strong>Martino da Como</strong> (1430-1490 circa) li utilizzerà anche per preparare il ripieno dei <strong>ravioli</strong>. O meglio, per condire la carne assieme a zenzero, sale, pepe, burro, parmigiano, prezzemolo e zafferano. La <strong>noce moscata</strong>, che valeva più dell'oro, era anch'essa originaria delle Molucche. <strong>Bartolomeo Scappi</strong> la utilizzerà nei suoi famosi<strong> gnocchi di pane</strong>, assieme a pane raffermo, farina, burro, parmigiano, uova, latte, salvia, sale e pepe. La canfora, originaria del Borneo, era invece molto utilizzata per i dolci, soprattutto negli ultimi secoli del Medioevo. Oggi da noi se n'è persa la traccia, mentre continua ad essere utilizzata nella cucina orientale.
<h2>La torta di ciliegie di Bartolomeo Sacchi</h2>
Dall'India, poi, arrivava a corte lo <strong>zenzero</strong>, che serviva per ricette come questa <strong>torta di ciliegie</strong> di<strong> Bartolomeo Sacchi</strong> (1421-1481), detto il Platina, umanista e gastronomo di Piadena (Cremona). Si preparava unendo ciliegie pestate, parmigiano, pepe, zenzero e 4 uova sbattute, il tutto deposto sopra un impasto da cuocere a fuoco lento. Arricchito, come tocco finale, da zucchero e acqua di rose. Zenzero, macis (ottenuto dalla stessa pianta della noce moscata), cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice e noce moscata erano poi assai utilizzati per i vini speziati.
<h2>Un tocco d'Oriente</h2>
La <strong>moda delle spezie</strong>, però, verrà<strong> progressivamente abbandonata a partire dal '600</strong>: troppe spezie coprono il “vero” sapore dei cibi. A lanciare questa accusa fu la nuova generazione di cuochi di corte, soprattutto <strong>francesi</strong>. Mentre il progressivo calo dei prezzi non le farà sfondare nemmeno nella<strong> cucina popolare italiana</strong>. Con alcune importanti <strong>eccezioni</strong>, a cominciare dal <strong>pepe</strong>, ma anche dalla <strong>noce moscata in Emilia</strong> e dalla <strong>cannella in Trentino</strong>. Per non parlare degli <strong>arrosti</strong> conditi con <strong>chiodi di garofano</strong> e del <strong>vin brulé</strong>, vero erede dei vini speziati rinascimentali. Un <strong>tocco d'Oriente</strong>: nemmeno questo manca alla nostra, straordinaria, gastronomia italiana.