Prozioni: 4

Tempo totale: 405

Tempo cottura: 45

Descrizione ingredienti: 1 kg 6 sugarelli - 350 g pomodorini ciliegia - 100 g vino bianco secco - 40 g zucchero - 15 g scalogno - 4 tuorli - sale - pepe - dragoncello

Ingredienti: 1 kilogrammi sugarelli|350 grammi pomodorini ciliegia|100 grammi vino bianco secco|40 grammi zucchero|15 grammi scalogno|4 tuorli|sale|pepe|dragoncello

Preparazione: Sfilettate e spinate i sugarelli, lasciandoli con la pelle. Appoggiateli in una pirofila in uno strato unico, con la polpa verso lalto. Mescolate lo zucchero con 35 g di sale e cospargetelo sui filetti. Coprite la pirofila con la pellicola e fate marinare in frigo per 6 ore. Tritate lo scalogno e stufatelo in una casseruola con il vino bianco finch non sarÊ evaporato quasi del tutto (circa 10'), poi spegnete e unite un ciuffo di dragoncello, tritato. Battete i tuorli in una ciotola adatta al bagnomaria; pesate 40Êg di scalogno al vino bianco e unitelo ai tuorli con sale e pepe. Portate su un bagnomaria caldo e montate i tuorli con una frusta, finch non diventano spumosi (zabaione). Sciacquate i filetti dalla marinata e asciugateli. Tagliate i pomodorini a spicchi. Distribuite lo zabaione nei piatti e gratinatelo un po con il cannello per caramellare oppure sotto il grill molto alto per 30 secondi. Adagiatevi sopra i filetti di pesce tagliati a metÊ e servite completando con i pomodorini e dragoncello sminuzzato a piacere.

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