Diversi i marchi sotto accusa: aver<strong> spacciato per extravergine</strong> che, extravergine, non sarebbe stato. Alcuni lotti di olio extravergine per “<strong>irrancidimento</strong>”, e nello scorso 19 novembre, il Corpo forestale della provincia di <strong>Siena</strong> ha ritirato 30mila quintali di olio in Toscana e in Umbria dopo che un cliente di un supermercato, a Chiusi, aveva notato uno strano fatto:<strong> sotto l'etichetta originale ce n'era un'altra</strong>, in lingua tedesca, riferita ad una differente partita d'olio. Il tutto, poi, condito sui soliti dubbi sulla <strong>reale origine</strong> di molti prodotti in commercio spacciati per italiani. Cosa sta succedendo, dunque, sul mercato del più pregiato dei nostri condimenti, ossia l<strong>'olio extravergine d'oliva</strong>? E come difendersi dai raggiri e dalle truffe, sempre più numerosi?
<h2>Il peccato originale</h2>
All'origine c'è un fatto: <strong>l'Italia produce</strong>, quando va bene, <strong>tra le 400 e le 500mila tonnellate all'anno</strong> di olio d'oliva. <strong>Ma ne consuma ben di più: 600-700mila</strong>, soprattutto dopo che, al Nord, l' “oro verde” ha quasi completamente sostituito il burro e lo strutto. Siamo dunque strutturalmente propensi ad importare olio, soprattutto quello spagnolo (<strong>la Spagna, invece, produce il doppio di quanto consuma</strong>), ma anche quello greco, turco e tunisino. E le importazioni, spesso, non sono di qualità: a complicare tutto, poi, c'è un'industria agroalimentare che pare essersi specializzata nel “miscelare” prodotti di origine e qualità diversa.
<h2>Arrivano gli Spagnoli. Anzi, gli Inglesi</h2>
Lo scandalo tocca sia produttori nazionali che internazionali. <strong>Carapelli, Bertolli</strong> (toscane) e <strong>Sasso</strong> (ligure), infatti, <strong>dal 2008 non sono più italiane</strong> ma appartengono al gigante <strong>spagnolo</strong> <strong>Deoleo</strong>, anche lui entrato in crisi ed acquisito nel 2014 dal <strong>fondo inglese di private equity CVC</strong>, nonostante la tenace opposizione del Governo di Madrid. Coricelli è uno storico marchio umbro, Prima donna e Antica badia sono distribuiti, rispettivamente, delle catene Lidl ed Eurospin, mentre il Santa Sabina è fabbricato dalla Colavita di Pomezia (Roma).
<h2>Le parole sono importanti</h2>
Come difendersi, allora? Primo passo, occorre capire cosa stiamo comprando. Per <strong>olio extravergine</strong> si intende l’olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, raccolte dalla pianta nel periodo di giusta maturazione. E lavorato unicamente mediante procedimenti meccanici, senza alcun trattamento che non sia il lavaggio, la separazione di rametti e foglie, la centrifugazione e la filtrazione. Tutto ruota attorno a un parametro, l<strong>'acidità</strong>: non ha nulla a che vedere col gusto – anzi, un sapore piuttosto piccante è indice di buona qualità, soprattutto negli oli del Centro-Sud – ma<strong> più è bassa, più significa che le olive sono state raccolte e lavorate al momento giusto</strong>. Negli oli extravergini, essa deve essere <strong>inferiore allo 0,8%</strong>. Nell'<strong>olio vergine</strong> d'oliva il <strong>livello di acidità ammesso è invece del 2%</strong>: capito, dunque, la gravità della truffa? Non è destinato all'uso alimentare, invece, l’<strong>olio lampante</strong> (lo stesso nome “lampante” identifica prodotti buoni solo come combustibili per le lampade!), che ha<strong> acidità superiore al 2%</strong>. Ma a complicare il quadro ci si mettono gli <strong>oli raffinati</strong>, che si ottengono da oli lampanti (sì, proprio loro) <strong>deacidificati, decolorati e deodorati</strong>. Prodotti insapori e insensati. Che, <strong>mescolati con vergini o extravergini, danno origine ai semplici “oli d'oliva”, in cui l'acidità può arrivare all'1%</strong>. C'è poi l’<strong>olio di sansa di oliva</strong>, ottenuto dagli scarti solidi della spremitura ed usato, a volte, solo nella panificazione.
<h2>A freddo è meglio</h2>
Altro fattore da considerare, il processo dal quale si ottiene l'olio. Se la <strong>spremitura</strong> (molitura tradizionale o con grosse macchine che frantumano le olive) avviene<strong> entro i 27°C</strong>, l’olio si dice “estratto a freddo”: a temperature più alte, la produttività aumenta ma la qualità dell’olio diminuisce. Ecco perché gli oli extravergine<strong> spremuti o estratti a freddo</strong> sono decisamente i migliori.
<h2>Caccia ai dettagli</h2>
L'<strong>etichetta</strong> è un'arma fondamentale nelle mani del consumatore: occorre verificare che riporti l'<strong>origine</strong>, e in particolare il luogo di raccolta delle olive e non solo della lavorazione. Ma anche i valori nutrizionali, il tipo di oliva, l'annata, le caratteristiche. <strong>Più l'etichetta è ricca di informazioni, minori dovrebbero essere le probabilità di incorrere in una truffa</strong>. Occhio, soprattutto, alla dizione “<strong>miscela di oli di oliva comunitari</strong>”, che indica un prodotto con vari origini, e ovviamente non tutte (o nessuna) italiane.
<h2>A prima vista</h2>
Il <strong>colore non è un fattore, in sé, indicativo</strong> della qualità dell'olio, ma alcuni indizi li dà. Un olio dal verde più intenso indica che è un <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/olio-nuovo-ricette/">olio nuovo</a></strong>, che con l'andare del tempo diventerà giallo paglierino. Un olio proveniente dalla <strong>Liguria</strong> o da altre zone del <strong>Nord Italia</strong>, solitamente, è<strong> più chiaro</strong>; <strong>più si va a Sud e più diventa scuro</strong>. A questi fattori corrisponde, di solito, un sapore più <strong>delicato</strong> per i primi e uno più <strong>intenso e pungente</strong> per i secondi. Ma le <strong>eccezioni</strong> – e i <strong>coloranti</strong>, naturali (come le foglie) e non – in circolazione sono talmente tanti che è dura individuare una legge univoca: tuttavia, valutando la<strong> coerenza di questi “indizi” con quanto proclamato in etichetta</strong>, si potrà avere la ragionevole certezza di non essere stati raggirati. Un <strong>colore più torbido, poi, indica un olio non filtrato</strong>, più rustico e di maggiore qualità: i <strong>depositi</strong> che tenderanno a formarsi sul fondo – quando non eccessivi! - non sono quindi un indice di scarsa qualità, anzi, di naturalezza del prodotto. Il <strong>gusto</strong> degli oli vergini, poi, risulterà assai attenuato, rispetto a quello<strong> fruttato, pieno e leggermente piccante degli extravergini</strong>. O addirittura inesistente o sgradevole negli oli raffinati di bassa qualità.
<h2>Meno di 6-7 euro? Non è italiano</h2>
Occhio, infine, al <strong>prezzo</strong>. “Se si vuole acquistare un<strong> buon extravergine italiano</strong> bisogna fare attenzione ai prodotti venduti a meno di <strong>6-7 euro al litro</strong> che non coprono neanche i costi di produzione”, dice <strong>Coldiretti</strong>. Lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/olive-raccolta-2015/">scorso anno</a></strong>, la produzione dell'olio made in Italy è stata <strong>drammatica</strong>, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo. “È scesa al minimo storico di 300mila tonnellate, mentre le importazioni, utilizzate spesso per miscelare quello nostrano, hanno raggiunto le 666mila tonnellate di olio di oliva e sansa, con un aumento del 38% che sale addirittura al 748% per quello arrivato dalla Tunisia”. Occhio a cosa compriamo, dunque