È la vera alternativa alla pizza napoletana. Uno scrigno di bontà “chiuso” e tutto da gustare. Stiamo parlando del <strong>calzone</strong>, prossima tappa del<strong> nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>. Una golosità contestata, visto che è presente tanto nella gastronomia pugliese, quanto in quella campana. Chi ha inventato, dunque, il calzone? Di certezze, in questo caso, non ve ne sono: la somiglianza con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza</a></strong> lo rende infatti associabile alle altre specialità della gastronomia <strong>campana</strong>, che ha ben chiara la differenza tra il calzone cotto al forno e la pizza fritta. La somiglianza col <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/ricette-pugliesi-capodanno/">panzerotto</a></strong> fa invece pensare più alla <strong>Puglia</strong>. Ma in questa regione con il nome di “panzerotto” si identifica non solo quello fritto, ma anche quello preparato al forno. Il termine “calzone” si ritrova invece con più frequenza nel <strong>Salento</strong>, e sempre in moltissime varianti nel ripieno.
<h2>Bimbi e sposi</h2>
Secondo il giornalista salentino<strong> Dario Ersetti</strong>, non ci sono dubbi. <strong>Il calzone è pugliese</strong>. “Forse nasce <strong>per far divertire i bambini</strong> e per farli star buoni mentre la mamma faceva cuocere il pane. Proprio con la pasta del pane venivano confezionate piccole mezzelune ripiene di pezzettini di formaggio e pomodoro, cotte al forno. L’evoluzione è il panzerotto barese, che consiste in un disco di pasta di una trentina di centimetri di diametro piegata a metà su un ripieno di spunzali e acciughe”. Sembra addirittura che questo piatto abbia dato il nome agli <strong>spunzali</strong>, cipolline molto usate in Puglia, visto che il calzone pugliese era servito come buon augurio durante la cerimonia della promessa dei<strong> futuri sposi</strong>, gli “sponsali” appunto. In Puglia, oltre alla forma a mezzaluna, c'è anche una <strong>versione rotonda</strong> con un bordo rilevato simile a quello della<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a></strong>. L'impasto può essere lo stesso del pane, oppure può essere una preparazione ad hoc a base di farina, lievito di birra, olio extravergine d'oliva (o strutto) e acqua tiepida, con un paio d'ore di lievitazione.
<h2>Quello partenopeo non è mai fritto</h2>
Il calzone napoletano è molto simile ma, come detto, rigorosamente al forno. Al condimento tipico a base di<strong> pomodoro e mozzarella o ricotta</strong> si aggiungono tutti quelli utilizzati anche per la pizza: la diffusione di questa pietanza in Puglia lascia però pensare che il calzone possa essere nato proprio a Bari e dintorni ispirandosi alla pizza napoletana. Anche la <strong>Calabria</strong>, poi, ha il suo calzone: una “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta chiusa</a></strong>” con ogni possibile tipo di ripieno. Simile, per certi versi, anche la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">panada sarda</a></strong>.
<h2>Il viaggio</h2>
Il calzone pugliese-campano si aggiunge quindi al nostro viaggio per pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: Ecco le puntate precedenti:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/"> gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/"> focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Voltri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/torta-pasqualina-genovese/">torta pasqualina</a> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">türta de gee ligure</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> focaccia di Recco</a>, pizza al trancio milanese, schiacciata mantovana, pane di Fiè altoatesino, smacafam trentino, schizzotto padovano, pinza onta polesana, pinzone ferrarese, chisola piacentina, erbazzone reggiano, crescentina modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/"> pizza napoletana</a>, pizza con la scarola napoletana, fucuazza e strazzata lucana, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese,</a> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, focaccia messinese, scacciata catanese, scaccia ragusana, pastizzu modicano, guastedde e nfigghiulate ennesi, fuata nissena, sfincione palermitano, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, pane modde logudorese.</strong>

Di Massimo Lanari