Un gruppo di amici non può cambiare il mondo, ma un gruppo di chef ben nutriti può cambiare la storia della cucina. È per questo che chef provenienti da tutto il mondo si sono riuniti in Alta Badia chiamati all'appello alla prima edizione di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cares-norbert-niederkofler-alta-badia-cares/" target="_blank">Cares' The ethical chef's days</a> dal due stelle Michelin Norbert Niederkofler per trovare una nuova strada verso un futuro sostenibile. Quattro giorni di cene ma sopratutto di workshop e di momenti di incontro per discutere, confrontarsi, trovare soluzioni che rendano la cucina di oggi, e quella di domani, più etica, per l'ambiente, e le persone.

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<h2>Il valore e il prezzo di ingredienti a km zero</h2>
Si parte come sempre discutendo di prodotti a km zero, di rapporti con agricoltori e allevatori, di orti e autoproduzione e di come questo non sia solo difficile da fare, ma anche da comunicare ai clienti e al mondo di critici e altri ristoratori. Un prodotto locale, di elevata qualità, acquistato direttamente a filiera corta da piccoli imprenditori, sostiene l'economia locale, la biodiversità, e arricchisce il gusto dei piatti. In pochi possono permettersi di avere un orto lavorando in città però, come invece possono fare <strong>Niederkofler</strong> e i suoi ragazzi che scarpinano in montagna alla ricerca di erbe selvatiche e pino mugo, o la giovane stellata <strong>Martina Caruso</strong> dell'Hotel Signum, che chiacchiera quotidianamente con le cooperative di pescatori di Salina. <strong>James Lowe</strong>, chef londinese dello stellato Lyle's l'orto non può certo permetterselo ma guarda alle esperienze dei community garden, ma crede che voler fare una cucina sostenibile non sia nulla di radicale, solo una questione solo di buon senso.

Non è facile però far comprendere questa ricchezza ai clienti, che devono ancora essere educati in qualche modo a riconoscere, e a voler pagare, un prodotto di nicchia diverso da quello che hanno sempre conosciuto. L'agnello di Fiumicino che usa <strong>Anthony Genovese</strong> a Il Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) è fantastico, ma come stesso ammette, stupisce italiani e stranieri, che si aspettano carrè più grosso e più magro, ad esempio.
Ma tornare a fare l'orto, è questa sostenibilità? È sufficiente?

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<h2>Oltre il romanticismo dell'orto</h2>
Quella della sostenibilità sembra a tratti un'idea conservativa, legata ad un concetto di autenticità e tradizione che riporti indietro le lancette dell'orologio. O forse che è già stato talmente sviscerato da essere già vecchio, e serve un salto in avanti che parta dalla tradizione verso un futuro di sostenibilità creativa, consapevole e non fine a se stessa, secondo <strong>Claudio Sadler</strong>, storico 2 stelle di Milano.

<strong>Davide Scabin</strong> scombina le carte: “Fare un orto, il km zero è solo una visione romantica. A noi chef chiedono sempre se abbiamo un orto, un bosco, e mai se guidiamo una macchina elettrica, abbiamo un impianto eolico, una cucina geotermica? O come smaltiamo i rifiuti. Questo non significa che non si debba incoraggiare le produzioni locali, ma questo è il presente, non il futuro. Per quello siamo in ritardo e se non pensiamo all'inquinamento e a temi un po' più allargati, mangeremo delle carotine bellissime e coltivate nel nostro giardinetto, ma ricoperte di polveri sottili”.

Lavorare con prodotti locali in Italia significa per lui al Combal Zero di Rivoli, in provincia di Torino, limitarsi ai prodotti del Piemonte. “Ma io non voglio chiudermi e limitare la mia creatività. Per me il km zero è l'Italia intera, grande forse come una provincia del Brasile”.

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<h2>Smaltimento e rifiuti, energia e risparmio idrico: oltre la stagionalità</h2>
E proprio dal Brasile arriva la voce di <strong>Rafa Costa e Silva</strong>, chef stellato del Lasai di Rio de Janeiro. Per lui la sostenibilità è affrontare il problema dei rifiuti, del riciclo, degli scarti, costosissimi da smaltire nel suo Paese e comunque in un modo non controllato, che provoca discariche a cielo aperto oggi, e danni irreparabili all'ambiente che si scopriranno solo domani. Per loro, che un orto ce l'hanno a due ore di auto, il futuro è ridurre le emissioni, essere indipendente a livello energetico, ridurre il consumo idrico. In Brasile parlare di stagionalità non ha senso, perchè lì cresce tutto tutto l'anno, mentre sostenibilità significa pensare al processo, dalla produzione allo smaltimento. E ai lavoratori, aggiunge lo chef portoghese <strong>Leonardo Pereira</strong>, perché anche noi, anche la brigata, i camerieri, i lavapiatti fanno parte di questa “catena alimentare”.

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<h2>Accendere la prima luce, facendo gruppo</h2>
La responsabilità degli chef oggi è grande, e non solo nel loro ristorante e nel proprio specifico lavoro, ma perché possono trascinare il resto del mondo della ristorazione, e dei consumatori. “Se iniziamo a fare bene e a dare il buon esempio, ci seguiranno. Così come ci copiano tutti, basta lasciargli qualche anno!” scherza (neanche troppo) <strong>Claudio Sadler</strong>.

I cuochi in fondo si occupano solo del piacere della gente, che cosa posso fare per salvare il mondo? “Un mio amico monaco buddista – racconta Scabin – mi ha risposto molto saggiamente dicendomi che è inutile continuare a lamentarsi del buio, quando si può almeno accendere una candela.

Serve coraggio, liberarsi dal controllo di stampa, guide, aspettative, dei clienti perfino, e fare gruppo, secondo Niederkofler. “E magari fare anche qualcosa di scioccante per farsi ascoltare”. L'importante, conclude <strong>Eugenio Boer</strong>, chef di Essenza di Milano, è essere consci che non basta l'impegno di un solo ristorante o anche di moltissimi ristoranti, perché il corso della cucina cambi. Servono eventi come questi, serve la discussione, ma soprattuto serve unire le forze. Il primo passo è stato fatto.