Prozioni: 4

Tempo totale: 70

Tempo cottura: 310

Descrizione ingredienti: 1 kg arselle - 300 g semola di grano duro - 200 g farina 00 - 80 g bottarga di muggine - 2 uova piccole - vino bianco secco - scalogno - aglio - cerfoglio - limone - capperi dissalati - lime - zafferano in stimmi - olio piccante - prezzemolo - olio extravergine - sale

Ingredienti: 1 kilogrammi arselle|300 grammi semola di grano duro|200 grammi farina 00|2 uova piccole|vino bianco secco|scalogno|aglio|cerfoglio|limone|capperi dissalati|lime|zafferano in stimmi|olio piccante|prezzemolo|olio extravergine|sale

Preparazione: Mettete a spurgare le arselle in acqua e sale per almeno 4 ore. Portate a bollore 100 g di acqua, toglietela dal fuoco, unite una presa di stimmi di zafferano, lasciatela intiepidire, poi filtratela. Miscelate la semola di grano duro e la farina 00 e impastatele con lacqua tiepida e filtrata, poi incorporate 2 uova leggermente battute. Lavorate la pasta finch non sarÊ liscia e omogenea, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30'. Stendetela poi a 2 mm di spessore e ricavate le tagliatelle (fiuritti). La dose abbondante: seccate i fiuritti in eccesso. Raccogliete le arselle spurgate in casseruola in un velo di olio con uno spicchio di aglio, un piccolo scalogno e una spruzzata di vino bianco. Coperchiate e lasciatele aprire in pochi minuti, quindi sgusciatele completamente e filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino a maglia fine foderato con un doppio strato di carta da cucina. Unite in un tegame il liquido delle arselle filtrato e 40 g di olio extravergine; portate a 65-70 ¡C (il liquido dovrÊ solo sobbollire), mescolando con una frusta per ottenere unemulsione omogenea. Spegnete e unite allemulsione le arselle sgusciate e 20 g di bottarga tritata e completate con un filo di olio crudo (brodetto). Tuffate i fiuritti in acqua bollente salata, cuoceteli per 2' dal levarsi del bollore, quindi spegnete il fuoco e lasciateli nellacqua per altri 2': in questo modo finiranno di cuocersi passivamente senza impoverirsi. Scolate i fiuritti, saltateli nel brodetto e completateli con fettine di bottarga (60 g in tutto) e un misto di cerfoglio e prezzemolo, scorza di limone e lime grattugiata, pochi capperi e qualche goccia di olio piccante.

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