Tra i dolci tipici del Natale, ce ne sono due che apparentemente si somigliano ma che, fuori dalle zone di provenienza, sono quasi sconosciuti al grande pubblico. Stiamo parlando della <strong>bisciola valtellinese</strong> e del <strong>pandolce</strong> (talvolta chiamato panettone) <strong>genovese</strong>. Dunque, via alla sfida: chi vincerà?

<strong>La inventò Napoleone, anzi no</strong>

Cominciamo dalla <strong>bisciola valtellinese</strong>. Il dolce dei poveri per eccellenza, il cui nome deriva probabilmente dal latino “buccella”, ossia bocconcino. Secondo la leggenda, l'invenzione si deve a <strong>Napoleone</strong> che, nel 1797, ordinò al <strong>proprio cuoco</strong> di preparare un dolce usando gli i<strong>ngredienti del territorio</strong>. Il cuoco trovò farina di grano saraceno, burro, miele, uva, noci e fichi secchi. Da qui, dunque, sarebbe nata la bisciola. Peccato, però, che <strong>Napoleone in Valtellina non c'è mai stato</strong>: con ogni probabilità la bisciola è un <strong>dolce molto più antico</strong>, di cui non rimane traccia nei ricettari giunti fino a noi perché riservato esclusivamente alle classi popolari, come testimonia la presenza della <strong>farina di grano saraceno</strong> e del <strong>miele</strong>, controparti povere dello zucchero e della farina bianca che invece imbandivano le tavole dei più ricchi. La bisciola è quindi una sorta di pagnotta dolce, che oggi viene condita con <strong>burro, miele, uvetta, noci, fichi secchi e, a volte, nocciole e pinoli</strong>. Che arricchiscono un impasto preparato con <strong>farina bianca e di grano saraceno, lievito e uova</strong>.

<strong>Dall'Oriente ad Andrea Doria</strong>

Tutta diversa la storia del <strong>pandolce genovese</strong>. Un dolce di probabile <strong>origine orientale</strong>, portato in città dagli intrepidi navigatori genovesi. Secondo la leggenda, il pandolce divenne la pietanza natalizia per eccellenza per volontà di <strong>Andrea Doria</strong> (rieccolo, il nostro ammiraglio: lo avevamo già visto nella <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a></strong>), che bandì un <strong>concorso tra i miglior pasticceri di Genova</strong>. Vinse il pandolce, e non solo per il suo gusto: come la bisciola valtellinese, ha il pregio di<strong> conservarsi a lungo</strong>, soprattutto durante i <strong>viaggi in mare</strong>. Esistono due <strong>varianti</strong> del pandolce: quello <strong>alto</strong> e quello <strong>basso</strong>, che a volte viene erroneamente chiamato “pandolce antico”. In realtà la differenza sta solo nei tempi di lavorazione, inferiori nella variante bassa rispetto a quella alta. In passato veniva fatto per Natale usando solo <strong>farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice, pinoli e lievito naturale</strong>. Solo in seguito verranno aggiunte le<strong> scorze d'arancia e di cedro candite</strong>, il <strong>burro</strong> ha preso il posto dell’olio extravergine d'oliva e lo <strong>zucchero</strong> del miele. Secondo la tradizione, il più giovane della famiglia doveva prendere il ramoscello d'ulivo o d'alloro posto sopra il pandolce, mentre spettava al più anziano tagliarlo e distribuirlo. Una fetta, inoltre, doveva essere conservata per il giorno di<strong> San Biagio</strong>, e donata al primo viandante che bussava alla porta, in singolare parallelismo con il panettone di San Biagio milanese. Tutte le ricette del pandolce pongono particolare attenzione sulla <strong>lunga lievitazione</strong>, che di solito dura tra le 5 e le 7 ore. Insomma, pandolce o bisciola, l'importante è che sia un buon Natale!