Marco Martini, trent’anni nel 2015, romano di Roma, figlio di operai, ha inaugurato il suo primo ristorante a sua immagine e somiglianza nel 2013 ed è oggi la stella Michelin più giovane d'Italia. Chef Emergente d'Italia 2013, poi nel 2014 la prima stella a 13 mesi dall’apertura e il decollo verso il firmamento dell’alta cucina con la sua<em> Stazione di Posta</em>, un luogo quantomeno inconsueto per un ristorante gourmet, dove ci si siede nell'ex mattatoio del Testaccio a un passo dai graffiti del Villaggio Globale: «una stella come quello sulla Tour Eiffel o chi ha la veduta su Trinità dei Monti, io c’ho il centro sociale».

<strong>Che cosa cambia quando arriva la prima stella?</strong><strong>
</strong>«È un’emozione grande che va gestita sia a livello umorale che mediatico. Per uno chef è un sogno di 15 anni di vita, questa della Stazione di posta è la mia stella. Sono il più giovane d’Italia ed ero sul podio per la prima stella insieme a Berton, dove vado a mangiare per imparare, e a gente di cui ho comprato i libri! Non so nemmeno se ho festeggiato, il 4 novembre abbiamo fatto un brindisi con i ragazzi della brigata e dal 5 non abbiamo più respirato».

<strong>A livello di marketing, aiuta?
</strong>«Vedi il cambiamento dal giorno dopo e le cose cambiano davvero. La ristorazione non è poesia, è fatta di conti, e la guida ti aiuta a far quadrare i conti, a riempire la sala, a far arrivare gli stranieri, a far girare i soldi. Significa benessere per te e per le persone con cui lavori».

<strong>Ma le altre guide non funzionano allo stesso modo?
</strong>«Di guide ce ne sono sei milioni ma la Michelin è ancora la guida più importante al mondo, e ci sarà un motivo. La stella è il massimo risultato per un cuoco e un ristorante, per il presente e per il suo futuro, ma è anche una grande responsabilità professionale, perché ogni anno devi raggiungere e superare questo risultato. Non ci si deve montare la testa, e non ci si ferma: ora si lavora per prendere la prossima».

<strong>Il riconoscimento nella Guida Michelin 2015 è stata una sorpresa?
</strong>«Dopo la vittoria di chef emergente l'attenzione su di me si è accesa. Dopo soli 8 mesi che ero tornato da Londra avevo già gli occhi addosso, vedevo girare persone diverse nel locale, venivamo valutati. Il 28 ottobre è arrivata la telefonata, ero a casa, squilla il telefono ed è stata davvero una chiamata inaspettata. La sera prima della proclamazione mangiavo in camera un piatto di fettuccine panna e piselli di quelli scaldati al microonde e continuavo a chiedere al mio maitre: ma siamo sicuri che non ci hanno solo invitato o abbiamo vinto sul serio?»

<strong>Il tuo ristorante è nuovo, come apertura e come idea. Credi che ti abbiano premiato per l'innovazione?
</strong>«Ci sono i sanpietrini per terra, nessuna tovaglia, abbiniamo i cocktail al piatto, ho voluto portare queste cose internazionali a Roma. Né il Gambero né l’Espresso mi hanno premiato, la Michelin sì. Qualcosa sta cambiando, quest’anno hanno premiato la macelleria, un giapponese... »

<strong>Da voi l'ambiente non è di certo formale e ingessato. La stella ti impone un clichè?
</strong>«A Roma c’è un detto: “son belle le poltrone, sono belli i bicchieri ma non se magna”. Ecco, il posto lo fanno le persone che ci lavorano e non a cena per vedere se il bicchiere è di marca o nel bagno ci sono i fazzoletti profumati. Fuori non c’è scritto “mostra de mobili”, ma ristorante. È un approccio diverso, a New York e Londra è normale ma in Italia gourmet significa ancora... il servizio con i pinguini. Non mi piace il cameriere in giacca e cravatta che ti guarda 17 ore: se vengo a cena e<em> te devo dite ti amo o ti mollo, non lo voglio</em>. Questa è una filosofia di ristorazione, sono felice che l'abbiano premiata. Ma tanto non la cambiavo comunque».

<strong>Per chi ti conosce fuori dalla cucina, sa quanto ti prendi poco sul serio. Cosa pensi degli chef che se la “tirano” come nuove rock star?
</strong>«Io non ricordo una mia foto senza occhiaie e con la faccia rilassata: dormo poco, mi stiro la giacca. La cucina non la fai davanti alla telecamera, ma davanti a un tagliere fra 4 mura con 10 persone con cui condivi ore, pasti, tutto. Lavoro con Vincenzo Paolicelli da 7 anni, è il mio secondo, e avere questo affiatamento è rock».

<strong>Sarai il mito degli alberghieri del Lazio. A chi ha visto troppo <em>Masterchef</em> e sogna la tua carriera, che dici dall’alto dei tuoi 29 anni?
</strong>«Ai ragazzi che vogliono fare il cuoco dico che io sono 15 anni che non faccio un Natale a casa con mamma. Una volta lessi che questo era il 4° lavoro più faticoso al mondo e lo posso confermare. Non è che fai un corso e fai lo chef: c’è tanta gavetta, prima, tanto allenamento. Come il rugby è un lavoro di squadra e ti spacca le ossa, è una sfida per muscoli e cervello. Noi cuochi non facciamo i trapianti di cuore, non studiamo la pillola antitumorale, dobbiamo avere la testa sulle nuvole e piedi per terra. Tutti i giorni si vivono emozioni, vedere il ristorane pieno è una grande soddisfazione, ma sognare è gratis e per far avverare un sogno si devono fare tanti sacrifici. Questa estate, vado a farmi uno stage al Mugaritz (due stelle dei Paesi Baschi, 6° nella classifica dei 50 Best) e finirò a lavare celle frigo».

<strong>La tua cucina è radicata nella tradizione più popolare. Ora senti di doverti dare alle sperimentazioni?
</strong>«Quando dici ristorazione gourmet, tutti ti fanno: “ma che fai le cagatine?”. Noi non facciamo le “cagatine”. La mia cucina è evocativa, riprendo quelle cose che almeno una volta nella vita abbiamo provato tutti: pizza e mortazza, tonno e pomodori. Noi rivisitiamo la tecnica, qualcosa che capiscono tutti. Massimo tre ingredienti su ogni piatto - non ne ho con 4 ingredienti - tutti concentrati per il massimo del sapore. Non c’ho i germogli, non c’ho i fiori perché non c’ho gli uccellini o le api fra i clienti. Ho 15 erbe aromatiche in carta e uso quelle. Non ci sono ingredienti alti, materie prime troppo care. Poi è come andare a vedere una mostra, su 10 quadri magari te ne piacciono 4, ma è normale».

<strong>Il tuo piatto da provare?
</strong>«Raviolo al vapore ripieno di pollo alla cacciatora in brodo di patate arrosto. L’incrocio fra Hong Kong e casa di mia madre. Mai tolto dalla carta, è del 2010, e di piatti solo quest’anno ne ho già cambiati 76. Ma la gioconda è bella da 1000 anni e penso lo sarà anche il raviolo al vapore».

<strong>Se esci a cena, a Roma, Trapizzino o Heinz Beck?
</strong>«Trapizzino con parmigiana di melanzane e all’arrabbiata. Ci sono andato adesso a pranzo. Quando chiudo di notte, un Kinder Pinguì: Patrimonio dell'Unesco».

<em><strong>Stazione di Posta</strong>
Largo Dino Frisullo, Roma
Tel. 06 5743548
</em><em><a href="http://www.stazionediposta.eu/"><em>www.stazionediposta.eu</em></a></em>