L’ultima arrivata è una piantina di <strong>wasabi</strong>. La sfida è farla crescere alle porte di Bologna, non nella campagna giapponese. A raccogliere questa sfida, non la prima del genere,è <strong>Federica Frattini</strong> 40enne proprietaria dell’agriturismo <strong><a href="http://www.poderesangiuliano.it/index.do" target="_blank">Podere San Giuliano</a> </strong>a San Lazzaro, che di nome è <strong>agriturismo</strong>, ma in realtà è diventato l’orto di molti chef della città.
Federica ha aperto nel 2002, dopo un percorso scolastico che diceva tutt’altro (liceo classico e architettura). Prima una fattoria didattica, quindi un ristorante con camere in quello che era il <strong>podere dei nonni</strong>. Piccoli passi per arrivare a rimettere al lavoro, in modo costruttivo per l’agriturismo, l’intera azienda agricola. «Siamo partiti con piatti della <strong>cucina</strong> classica bolognese, quelli insegnati dalla nonna, poi abbiamo cominciato a pensare a cosa serviva per il menu e cosa si poteva produrre direttamente». La legge che regola la gestione dell’agriturismo dice che il 50% dei prodotti utilizzati devono essere locali. Perché non coltivarseli allora?

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La scintilla è stata questa, ma i passi sono stati molti di più. Se un tempo l’azienda era tutto frutteto, di poco in poco sono stati inserite nuove <strong>produzioni</strong>. Quelle che servivano per il menu appunto, ora in cucina c’è lo chef Ezio Rossi, perché fosse sempre più legato al territorio.Perché farlo solo per sè? Federica si è allargata chiedendo allo chef dello <a href="http://www.ristorantescaccomatto.com/" target="_blank">Scacco Matto</a>, <strong>Mario Ferrara</strong>, uno dei più noti in città, se fosse per caso interessato a un orto personalizzato per avere prodotti freschi e locali. La sua cucina è fatta molto di verdure ed è stato il primo a dire sì.

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Da allora altri si sono innamorati dell’idea e il podere è diventato la casa degli orti degli chef che si possono sbizzarrire nelle richieste. Se a Ferrara, lucano d’origine, interessa il <strong>rafano</strong>, elemento della cucina locale introdotto da Federico II, altri puntano sulle <strong>zucche</strong>, 15 quintali l’anno per <a href="http://www.cantinabentivoglio.it/ita/home.php" target="_blank">La cantina Bentivoglio</a>. Sul campo si è provato di tutto: <strong>rabarbaro, taccole, piselli, fagioli, zucchine, pomodori</strong>. Anche se non si può produrre qui tutta la quantità che serve al ristorante, si può però procurare un prodotto di cui si conosce origine e modo di coltivazione che può essere parte del piatto che è fiore all’occhiello del menu.

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Non senza fare errori. «Delle volte ne abbiamo piantati troppi, altre volte non siamo riusciti e abbiamo dovuto cambiare terreno, portare le produzioni sul podere in <strong>collina</strong>». Non senza lesinare sugli esperimenti. «Pomodorini striati e gialli, melanzane piccole, patate viola, <strong>carciofi violetti di San Luca</strong>. Il tutto sempre mantenendo la stagionalità e studiando di volta in volta le soluzioni migliori senza sprecare terreno». I cipollotti sono stati piantati a zig zag per lasciare spazio al bulbo che cresce.

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Tutto qui passa per l’orto. La carta del menu, come detto, ma anche tutto quanto viene organizzato all’agriturismo. C’è il corso di cucina per stranieri e il fine settimana di addio al nubilato. Si fanno lezioni sui <strong>fondamentali</strong>: la sfoglia, l’arrosto e le verdure. Si comincia sempre facendo <strong>un giro nell’orto</strong> a raccoglierle. Non si pensi che siano solo buoni sentimenti, l’obiettivo era anche sostenersi economicamente. «Il ristorante ci è arrivato prima e per un periodo ha coperto l’azienda agricola arrivata dieci anni dopo, ma siamo ormai pronti a mettere anche le serre».