Negli ultimi decenni è passato in secondo piano un dibattito assai animato nella nostra gastronomia.<strong> Meglio la frittura nello strutto o nell'olio?</strong> Nutrizionisti e scienziati, finora, hanno avuto buon gioco nel relegare lo strutto, come tutti i <strong>grassi di origine animale</strong>, nella seconda fila della nostra gastronomia, nonostante la coraggiosa resistenza della cucina emiliana e in parte di quella romana e napoletana. Ma attenzione. Con buona pace di vegetariani e vegani, la tendenza potrebbe presto invertirsi.
<h2>Questione di percentuali</h2>
Oramai tutti gli studi, infatti, sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di <strong>girasole</strong> (che ne contiene il 65%), <strong>soia</strong> (63%) e <strong>mais</strong> (60%). Grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La ricchezza di<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/il-buono-il-grasso-e-il-cattivo/"> grassi saturi (“cattivi”)</a></strong>, invece, sconsiglia l'utilizzo del <strong>burro</strong> (51%) e dell'<strong>olio di palma</strong> (49%). Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/olio-per-friggere-migliore/"> l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture</a></strong>. Ma se la cava anche l'insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi. Un livello non devastante, utilizzando questo ingrediente con moderazione per qualche frittura. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire<strong> temperature stabili</strong>, e per di più con un<strong> punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l'extravergine d'oliva fa meglio)</strong>.
<h2>Belli la pensava così</h2>
Ma dal punto di vista del gusto? Quando conviene utilizzare lo strutto in luogo dell'olio extravergine d'oliva e di quello di arachidi? Il dibattito, dicevamo, è sempre stato apertissimo. Nell'Ottocento <strong>Giuseppe Gioacchino Belli</strong>, a modo suo, la sintetizzava così nel sonetto <strong><em>Li connimenti</em></strong>: “ Sí, è bbona la cuscina co lo strutto; / anzi lo strutto er barbiere m’ha ddetto / ch’è un connimento che ffa bbene ar petto / come fa er pepe c’arifresca tutto. / S’addatta a li grostini cor presciutto... / ar pollame..., a l’arrosto de lommetto... / a lo stufato..., all’ummido..., ar guazzetto.../ ma addoprallo in ner fritto è un uso bbrutto. / Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto / Er pessce-fritto in nell’òjjo va ccotto: / l’òjjo è la morte sua p’er pessce-fritto. / Che mmaggnà da stroppiati! io ne sò mmatto. / E gguarda er Papa, che davero è jjotto: / ce se lecca li bbaffi com’un gatto”. Merito di un<strong> retrogusto deciso</strong> che rende lo strutto spesso assai <strong>poco “neutrale”</strong>, che ha amanti (numerosi) e detrattori (non pochi).
<h2>L'invenzione? In Sicilia</h2>
Niente fritti con lo strutto, dunque, secondo il Belli: di sicuro non saranno stati d'accordo nell'<strong>area emiliana e romagnola</strong>, identificata da<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/"><strong> Pellegrino Artusi</strong> </a>come quella dello <strong>strutto e del lardo</strong>, a differenza del resto del<strong> Nord Italia</strong> dove tra i grassi a prevalere era il <strong>burro</strong> e del <strong>Centro-Sud</strong> dove a regnare era ed è l'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>. Una ripartizione originatasi dal Medioevo, visto che in epoca romana era l'olio a dominare su tutti. Poi, con l'arrivo delle popolazioni <strong>barbariche</strong> legate alla pastorizia, le cose sono cambiate. Anche se lo strutto, rispetto al burro e al lardo, ha una genesi diversa. Pare che a inventarlo, o per lo meno a perfezionarlo, fossero stati gli <strong>Spagnoli</strong> in terra di <strong>Sicilia</strong>, probabilmente nel<strong> XVI secolo</strong>. Gli Spagnoli lo chiamavano “saim”, che col tempo divenne “saìmi”, termine tuttora in uso nel dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di <strong>Palermo</strong> ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola. Lo strutto <strong>si ricava dal grasso del maiale</strong>: il grasso dorsale e sottocutaneo dà origine al lardo, quello <strong>surrenale</strong> - poverissimo di tessuto fibroso e con scarsa consistenza – allo strutto.
<h2>In Emilia</h2>
Nella cucina emiliana lo strutto è praticamente obbligatorio nello <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/culatello-con-gnocco-fritto/">gnocco fritto</a></strong> reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini.
<h2>A Napoli</h2>
Nella cucina napoletana la “sugna”, anticamente e ancora oggi usato anche nell'impasto della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza</a></strong>, viene utilizzato per friggere le<strong> zeppole di San Giuseppe</strong>. E, soprattutto in passato, delle <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/le-alghe-nella-cucina-italiana/">zeppoline con le alghe</a></strong>. Analogamente, lo strutto si utilizza anche nella preparazione di vari tipi di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/zeppole-e-marmellate/">zeppole</a></strong>, come quelle della <strong> vigilia di Natale calabresi</strong>. L'aroma dello strutto si presta inoltre alla perfezione per le<strong> frittelle dolci e salate in generale.</strong>
<h2>Nella cucina romana</h2>
A Roma nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad <strong>Aldo Fabrizi.</strong> Ossia il <strong>pandorato</strong>, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto. Ma questo ingrediente, nonostante i fulmini del Belli, compariva un po' dappertutto nelle fritture accanto al “rivale” olio extravergine d'oliva, che invece dominava incontrastato nella cucina giudaico-romanesca.
<h2>Dolce alternativa</h2>
Tra i dolci lo strutto compare anche nella vasta famiglia delle<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chiacchiere-frappe-differenza/"> “chiacchiere” di Carnevale</a></strong>, come nei crostoli veneti, nelle maraviglias sarde e nelle sfrappole bolognesi. Un tempo, a Napoli, lo strutto si utilizzava anche nella frittura degli <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dolci-natale-napoletani/">struffoli</a></strong>. Spesso, poi, viene utilizzato nella preparazione di un altro dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia, le <strong>castagnole</strong>. In generale lo strutto, oltre all'aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli<strong> impasti particolarmente morbidi</strong>, mentre con l'olio aumenta la croccantezza. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta – dalle zeppole allo gnocco fritto – si vuole ottenere questo effetto. Lunga vita allo strutto!