Il numero di coloro che vanno matti per il pesce crudo è sempre in aumento, complice la cucina giapponese che con sushi e sashimi ha conquistato proprio tutti. Uno tra i piatti più apprezzati di crudo è la<strong> tartare</strong>, che si può preparare facilmente anche a casa, a patto di avere a disposizione del pesce freschissimo o abbattuto, una operazione che, portandolo a una temperatura di -20, consente di uccidere ogni parassita, tra cui il fantomatico Anisakis simplex, presente in moltissime varietà di pesce e molto pericoloso per l'uomo. Se non potete disporre di un abbattitore e non volete correre rischi, potete congelare per 24 ore il pesce prima di utilizzarlo.

I pesci con cui preparare le tartare sono tantissimi, cui si possono aggiungere frutta, verdura, semi come il sesamo, e vari condimenti, dall'olio, al limone, ad alcuni alcolici, secondo il proprio gusto.

<strong>Gli attrezzi del mestiere</strong>

Per ottenere dei filetti dal pesce e farne così una tartare è d'obbligo avere un coltello dalla lama lunga e affilata. Oltre a questo vi servirà una pinza per togliere al pesce ogni lisca. Ogni tartare andrebbe tagliata a coltello, proprio come la carne, per non rompere le fibre del pesce.

<strong>Come si prepara</strong>

Pulite il filetto di pesce, spellatelo e spinatelo con una pinza, facendo poi passare la polpa tra le dita, per verificare che non siano rimaste lische. Sciacquate il pesce sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta assorbente e ponetelo sopra un tagliere. Tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti, meglio se della stessa dimensione, e poi ponetelo in una ciotola che coprirete con della pellicola. Ponetelo in frigorifero. In un'altra ciotola unite i condimenti, olio, succo di limone, arancia o lime, a seconda del vostro gusto, e poi verdure come peperoni, zucchine, carciofi, tutti tagliati a piccoli pezzi, o frutta, come arance, mango, avocado, e capperi e acciughe, per un sapore più deciso. Unite a questo punto condimenti, verdure e frutta al pesce, lasciate marinare una mezz'ora in frigorifero e poi componete i piatti.

<strong>L'impiattamento </strong>

Le tartare di pesce possono essere disposte nei piatti da portata, componendole con l'aiuto di coppapasta, o in piccole ciotole, in bicchierini, o ancora in cucchiai per divertenti finger food. Possono anche essere appoggiate su crostini di pane o chips, per un aperitivo divertente e informale. Se disponete il pesce in un coppapasta, potete decidere di mescolare i vari ingredienti, o di formare dei dischi separati tra pesce, verdure o frutta. In questo modo sarà più facile apprezzare ogni singolo sapore, creando una composizione gradevolissima esteticamente.

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Tutorial

1) Le spezie e le erbe aromatiche sono un ottimo condimento per le tartare. Per un risultato più omogeneo, unitele all'olio, al succo di limone o di arance e versate la salsa sul pesce prima di servirlo.

2) Per una nota più esotica potete sostituire il limone con il lime. Se invece preferite un gusto piccante potete aggiungere qualche goccia di tabasco.

3) Condite le tartare poco prima di servirle, altrimenti il pesce cuocerà con olio e limone.

4) Per impiattare le tartare utilizzate dei coppapasta. Ne esistono di diverse misure, se la utilizzerete come antipasto prendetene uno del diametro di 6-8 cm.

5) Potete servire le tartare da sole o accompagnate da una insalatina o da riso bianco condito con agrumi.

6) Per tagliare meglio il pesce potete porre per 30 minuti i filetti o i tranci nel frizer e poi procedere al taglio. Il pesce sarà più compatto e più facile da affettare.

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