Nel nostro viaggio tra pizze, piadine e focacce d'Italia non finisce mai di stupire. Credi che la <strong>Sicilia</strong>, tra<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> sfincioni</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianate</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focacce </a>e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scacce</a></strong>, abbia ormai dato tutto, e invece no. Perché in Sicilia c'è anche Sortino, in provincia di Siracusa. Siamo sulle rive del fiume <strong>Anapo</strong>, la divinità che assieme alla ninfa <strong>Ciane</strong> si oppose al rapimento di <strong>Persefone</strong> da parte di <strong>Ade</strong>, e da questi trasformato – assieme alla ninfa – nel corso d'acqua che bagnava la più grande metropoli del mondo preromano, più grande di Atene e di Sparta: Siracusa. Ma tra Sortino e Siracusa, a due passi dalla necropoli di Pantalica, sorge anche la pizza che non ti aspetti: il <strong>pizzolo</strong>. Una sorta di <strong>pizza ripiena, tonda e condita con olio extravergine d'oliva, origano, pepe, formaggio, timo o origano e sale</strong> e farcita al suo interno con i ripieni più vari.<strong> Spinaci, melanzane e peperoni abbinate al formaggio</strong>, ma anche <strong>carne di cavallo o di cinghiale, funghi e salsiccia, prosciutto crudo e scamorza</strong>. La scelta migliore, spesso, è quella del pizzolo con “<strong>doppia farcitura</strong>”, che consente di gustare una ricchezza di sapori ancor più vasta.
<h2>Greci e contadini</h2>
Il nome deriva da “<strong>pizzòlu</strong>”, <strong>grossa pietra piatta di forma ovoidale</strong> che – secondo gli storici locali – richiamerebbe la concezione greca della “ciclicità della vita”. Fatto che legherebbe il pizzolo alle focacce rituali così diffuse in <strong>epoca greco-romana</strong>. Ma il pizzolo nel corso dei secoli si è affermato come <strong>tipico pane contadino</strong>, piatto povero che veniva farcito con quel poco che si riusciva a trovare: veniva cotto su queste grosse pietre arroventate, mentre oggi viene utilizzato prevalentemente il forno a legna. Il diametro, invece è sempre quello: circa 20 cm. Un tempo veniva preparato con gli<strong> avanzi della preparazione del pane</strong>: a metà cottura veniva spaccato in due e farcito con <strong>peperoni arrostiti o melanzane grigliate</strong>, per poi completare la cottura sempre in forno. Come erba aromatica, tradizionalmente, si privilegia il <strong>timo dei Monti Iblei</strong>.
<h2>Emigranti intraprendenti</h2>
Il decollo di questa pietanza, però, arriverà molto più tardi. “Anni addietro, alcuni abitanti – ha raccontato a <em>Cronache di gusto</em> <strong>Orazio Mezzio</strong>, per anni sindaco della cittadina – lasciarono il paese per <strong>emigrare nel</strong> <strong>Nord Europa</strong> in cerca di fortuna. Qui, grazie alle capacità che avevano nella panificazione, aprirono delle pizzerie e si specializzarono nella preparazione di <strong>pizze con una farcitura interna, i ‘pizzoli’</strong> appunto, i quali venivano riempiti con gli ingredienti classici della pizza. Arriviamo agli <strong>anni ’80</strong>. I Sortinesi<strong> rientrano nella propria città</strong> e aprono qui le prime pizzerie. Tra le pizze si preparano anche i pizzoli che riscuotono subito un enorme successo”. Il vero <strong>boom</strong> “si ha comunque negli <strong>anni ’90</strong>. La maestria in questi anni cresce e aumentano i <strong>turisti</strong> che vengono a Sortino solo perché devono assaggiare il pizzolo, una prelibatezza da non perdere”.
<h2>La ricetta</h2>
Il pizzolo si prepara con <strong>farina bianca, farina integrale, acqua, lievito e sale.</strong> Niente olio o strutto, quindi. Una volta preparato l'impasto, la lievitazione dura circa tre ore e mezza. A questo punto si stende l'impasto e si cuoce in forno. Il pizzolo va quindi<strong> tagliato in due e farcito</strong>, applicando inoltre<strong> nella parte superiore un pizzico di grana grattugiato e di timo, oltre a una spennellata d'olio extravergine d'oliva.</strong>
<h2>La versione dolce</h2>
Nonostante la gran quantità di possibili farciture, quella tradizionale comprende<strong> olio extravergine d'oliva, origano, pepe, caciocavallo e sale</strong>. Ma, assieme alla<strong> nutella,</strong> al <strong>miele</strong> o alla golosa <strong>crema di pistacchi</strong> siciliana, diventa anche un ottimo <strong>dolce</strong>, proprio come la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"><strong>piadina romagnola</strong> </a>o la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a></strong>. Particolarmente gustoso, come farcitura, un altro abbinamento che si può trovare a Sortino, quello tra<strong> fichi e mentuccia</strong>, riscontrabile anche nella locale <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">nfigghiulata</a></strong>.