A breve anche a <strong>Kanazawa</strong>, in <strong>Giappone</strong>, potranno mangiare un triangolo di <strong>pizza bianca</strong> con dentro la <strong>Coda alla Vaccinara</strong>. È questa la piccola “rivincita” su <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/sushi-allitaliana/" target="_blank">sushi</a> e sashimi a firma <strong>Stefano Callegari</strong>. Nato nei rioni romani, il <strong>Trapizzino</strong> sta per conquistare il Sol Levante con <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/trippa-alla-ragusana/" target="_blank">trippa</a>, <strong>coratella</strong>, <strong>polpette al sugo</strong> e tanti altri piatti della tradizione capitolina. Un successo che chef Callegari rivendica con orgoglio: “a breve aprirà un locale anche a <strong>Tokyo</strong> e stiamo lavorando ad un accordo commerciale che permetterà ad una catena di sfruttare il nostro marchio anche negli <strong>Stati Uniti</strong>, tra <strong>Los Angeles</strong> e <strong>New York</strong>”. Ma il Trapizzino “non sarà mai un prodotto standardizzato, <strong>il segreto</strong> del successo sta nell'<strong>artigianalità del prodotto</strong>”.

<strong>Da steward di volo a pizzaiolo</strong>

Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano, e l'amore per la pizza – come quelli cantati da Venditti – nella vita dello chef romano, dopo essere apparso in età giovanile, è tornato in grande stile. “Da ragazzo ho fatto il pizzaiolo e ho lavorato in un panificio con un fornaio vecchio stile, da cui ho imparato i segreti dell'impasto – racconta – le strade della vita, però, mi hanno portato altrove e <strong>per quindici anni ho fatto lo steward di volo</strong>”. Ma la passione per l'arte bianca non è mai svanita del tutto. “Avevo molti amici pizzaioli e continuavo a coltivare il sogno di aprire un posto mio: <strong>nel 2005</strong> insieme ad un paio di amici abbiamo aperto la pizzeria <a href="http://www.sforno.it/" target="_blank">Sforno</a>”. Il locale ha avuto molto successo, così dopo qualche anno è nata anche una pizzeria al taglio nel quartiere storico di <strong>Testaccio</strong>. Proprio qui, nel cuore della romanità, ha visto la luce il Trapizzino. Nella nuova vita professionale, Stefano ha portato l'esperienza dell'assistente di volo. “È stato fondamentale, viaggiando molto ho potuto sperimentare sapori e tecniche completamente diverse e, soprattutto, ho imparato a conoscere il cliente”. <strong>Nella ristorazione</strong>, secondo il pizzaiolo romano, non <strong>bisogna proporre</strong> solo un ottimo prodotto ma anche <strong>un</strong> “<strong>mood</strong>”.

<strong>La pizza come piatto</strong>

La <strong>cucina romana</strong> ha una lunga tradizione di <strong>intingoli</strong> che abbondano di sugo. L'obiettivo di Callegari, fin dall'inizio, è stato quello di <strong>unire il mondo dei piatti tradizionali alla pizza</strong>. “Ho cominciato provando sopra la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pizze-focacce-e-torte-salate/pizza-margherita-2/" target="_blank">pizza</a> tonda – spiega – ma il risultato non era ottimale. In questo modo il condimento tende a seccarsi con la cottura e diventa necessaria l'aggiunta della mozzarella che snatura le ricette originali”. Così si è rivolto ad un altro “must” della tradizione romana: la <strong>pizza farcita</strong>. “Anche qui, però, è stata necessaria una rivisitazione. La tradizionale pizza bianca farcita è aperta su tutti e quattro i lati quindi non trattiene il sugo che cola da tutte le parti”. L'intuizione di Callegari sta nel aver trovato “il <strong>taglio giusto</strong>”. Il Trapizzino, infatti, è <strong>un angolo che forma una sorta di tasca</strong> dove versare il piatto per intero. Grazie a questo comodo “contenitore”, Stefano è riuscito a far riscoprire tutta una serie di piatti un po' dimenticati. Oggi, nei locali <a href="http://www.trapizzino.it/" target="_blank">Trapizzino</a> se ne possono mangiare davvero molte varianti: <strong>Pollo alla cacciatora</strong>, <strong>Broccoli e Salsiccia</strong>, <strong>Bollito Picchiapò</strong> e tanti altri. “Da noi in una sola volta si possono assaggiare tre o quattro piatti della tradizione romana, in poco tempo e a un prezzo economico”, spiega Callegari.

<strong>Il Trabissino</strong>

La riscoperta delle tradizioni è la filosofia di Trapizzino ma i condimenti non si esauriscono nella cucina tipica romana. Con gli anni Stefano ha cominciato a mettere all'interno della pizza anche altre ricette tradizionali, una in particolare ha dato vita a un simpatico gioco di parole. “Il primo piatto non romano che ho messo nel Trapizzino è stato lo <strong>Zighinì</strong>, uno <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/spezzatino-ricetta-classica/" target="_blank">spezzatino</a> di manzo con verdura cotta e legumi tipico in <strong>Eritrea</strong> e in <strong>Etiopia</strong>”, spiega Stefano. “Mi ricordo che in quei giorni c'era una grande polemica sui giornali per la restituzione della <strong>Stele di Axum</strong> all'Etiopia, così mi è venuto in mente di ribattezzare il nuovo <strong>Trapizzino</strong> in <strong>Trabissino</strong>”.

di <strong>Daniele Brunetti</strong>