Meringhe a caldo o freddo? Con il metodo italiano, francese o svizzero? Ognuno ha le proprie tecniche i propri segreti per trasformare albume e zucchero in meringhe perfette. E noi vi spieghiamo tutte le tecniche in questo tutorial step by step completo di tutte le indicazioni.
<h2>Come deve essere l'albume per fare le meringhe?</h2>
Albume: Non deve essere freddo di frigo e non deve avere macchie o imperfezioni che potrebbero compromettere la formazione della schiuma. Ha un alto potere schiumogeno, cioè riesce a incorporare aria aumentando il proprio volume fino a otto volte; inizialmente si formano delle bolle grosse (sono le proteine che inglobano aria); poi, via via che si monta, esse si ridurranno sempre più, rendendo la schiuma ben ferma. Quando la schiuma forma ciuffi consistenti bisogna smettere di montare. Se la frullatura è troppo breve le bolle si rompono, se si prolunga troppo le proteine perdono la capacità di trattenere i liquidi. Zucchero semolato: In commercio potete trovarlo in cristalli di diverse grandezze. Nelle preparazioni a freddo è meglio usare quelli più fini perché si sciolgono più rapidamente.
<h2>La cottura delle meringhe</h2>
Le meringhe si infornano a basse temperature per un tempo prolungato, in modo da fare evaporare l’umidità. Temperature e tempi variano secondo le dimensioni, la consistenza e i colori che si vogliono ottenere: 60 80 °C per 2-4 ore per mantenere il bianco, 110 °C per 60 90' per dorarle leggermente fuori e mantenerle morbide all’interno.