Prozioni: 4

Tempo totale: 90

Tempo cottura: 90

Descrizione ingredienti: 340 g asparagi mondati - 250 g burro chiarificato - 220 g latte - 200 g porro - 150 g petto di pollo - 100 g panna fresca - 50 g verde di zucchina - 3 tuorli - 1 albume - limone Ò scalogno - carota Ò olio extravergine di oliva - aceto Ò grana grattugiato - sale Ò pepe in grani

Ingredienti: 340 grammi asparagi mondati|250 grammi burro chiarificato|220 grammi latte|200 grammi porro|150 grammi petto di pollo|100 grammi panna fresca|50 grammi verde di zucchina|3 tuorli|1 albume|limone|scalogno|carota|olio extravergine di oliva|aceto|grana grattugiato|sale|pepe in grani

Preparazione: Frullate il petto di pollo nel robot da cucina con la panna, lalbume e un pizzico di sale, ottenendo una crema. Formate 8 piccole quenelle e cuocetele immergendole in acqua bollente poco salata per 3 e mezzo dalla ripresa del bollore. Portate a bollore 40 g di acqua con 20 g di aceto, qualche grano di pepe, una presa di sale e mezzo scalogno sbucciato e affettato. Fate bollire per circa 2 e mezzo, finch il liquido non si sarÊ ridotto di poco pi di metÊ. Lasciate intiepidire, poi filtrate sui tuorli raccolti in una bastardella, portate su un bagnomaria caldo ma senza bollore e cominciate a montare con la frusta. Montate fino a ottenere una crema spumosa, poi aggiungete il burro chiarificato fuso, a filo, sempre continuando a mescolare con la frusta, fino a ottenere una salsa morbida. Completate con 2 cucchiai di succo di limone (salsa olandese). Less ate gli asparagi in acqua bollente per 3-4. Tenetene da parte uno e frullate tutti gli altri con 160 g di latte; passate al setaccio la crema ottenuta, regolate di sale e pepe e mescolatela con 240 g di salsa olandese. distribuite su un foglio di carta da forno 4 cucchiaiate di grana grattugiato formando 4 dischi leggermente pi piccoli del diametro delle tazze (in cottura si allargheranno); infornateli sotto il grill finch non saranno gratinati, sfornateli e lasciateli raffreddare: diventeranno croccanti (cialde). Tagliate in una dadolata di 2 mm (brunoise) il porro, il verde di zucchina e 20 g di carota; raccoglietela in una padella con un cucchiaino di olio e mezzo mestolino di acqua. Cuocete finch lacqua non sarÊ evaporata e le verdure non cominceranno a sfrigolare. Spegnete e aggiungete lasparago lessato, tritato anchesso in brunoise. Intiepidite il latte rimasto e montatelo energicamente ottenendo una schiuma. Distribuite in 4 tazzine trasparenti le quenelle di pollo (sorpresa), poi copritele con la salsa olandese agli asparagi facendo un ultimo strato con la schiuma di latte. Tappate le tazzine con la cialda di grana e completate con la dadolata di verdure saltate.

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