Se la <strong>capponadda ligure</strong> potesse parlare, svelerebbe forse qualcuno dei segreti che la circondano. Su questo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/" target="_blank">piatto tipico della costa genovese</a> si fa davvero fatica a mettersi d'accordo, sia per quanto riguarda l'etimologia del nome, che per il luogo esatto di provenienza e per gli ingredienti della ricetta originale. Una cosa però è certa: questa <strong>insalata di mare</strong> sui generis non c'entra nulla con la caponata di melanzane siciliana, un piatto completamente diverso che arriva dall'altra parte dell'Italia.
<h2>La schiscetta dei marinai</h2>
Basta guardare la lista degli ingredienti per capire perché la capponadda fosse il piatto perfetto per marinai, pescatori e rematori delle galere, impegnati in lunghe traversate durante i secoli di dominio del tirreno da parte della Repubblica di Genova. Veloce da preparare, non richiede cottura e valorizza gli alimenti disponibili in mare e nell'entroterra della Liguria. L'ingrediente di base sono proprio le “<strong>gallette del marinaio</strong>”, un pane secco e schiacciato che ben si conservava nelle imbarcazioni, imbevute di acqua e aceto. Anche il condimento è povero e facilmente reperibile: aglio, olio, acciughe, olive e capperi (il pomodori e le uova sode sono aggiunte più moderne, spesso i marinai se le sognavano...). Unica concessione al palato era l'uso del "<strong>mosciame"</strong>, una preparazione di <strong>filetto di pesce essiccato</strong>: oggi si usa la ventresca di tonno, in passato la carne dei delfini che si impigliavano nelle reti dei pescatori. Pronunciato mösciame in genovese, era apprezzato al punto da far pensare che il nome derivi dal termine dialettale <strong>muscio</strong> (persona dai gusti difficili), anche se la spiegazione più plausibile porta al vocabolo arabo <strong>mossammed </strong>(cosa dura e secca), diventato mojama in spagnolo.
<h2>Ricetta e varianti</h2>
La capponadda originale, quella che si mangiava sulle navi, si prepara rompendo le gallette, <strong>strofinandoci sopra uno spicchio d'aglio e imbevendole di acqua e aceto</strong> per farle rinvenire. A parte bisogna spezzettare dei pomodorini, delle uova sode, e delle acciughe, aggiungendo capperi e olive. Gli ingredienti vanno poi messi in un recipiente largo, insieme al mosciame di tonno sbriciolato (o al tonno in scatola come dignitoso ripiego): a questo punto si uniscono le gallette scolate, rigirando il tutto <strong>con una generosa dose di olio d'oliva</strong>. Attenzione, gli integralisti della capponadda non tollerano l'uso della bottarga né dei sottaceti, che qualcuno ha provato a infilare nell'insalata.
<h2>Nome e nascita incerti</h2>
Sull'origine del nome della capponadda ci sono versioni contrastanti. C'è chi sostiene che il termine derivi dal latino <strong>caupona</strong> (taverna), a rimarcare la provenienza popolare del piatto, e chi suggerisce un'ipotesi più sofisticata: <strong>“capón de galea”</strong> era il nome ironico che si dava al pane duro dei marinai, richiamando la prelibata carne del cappone, appannaggio solo delle mense dei nobili genovesi. La carta d'identità della capponadda è incerta anche alla voce “luogo di nascita”: vari paesi della riviera di Levante se ne contendono la cittadinanza, neanche si trattasse di Cristoforo Colombo. È possibile che la sua prima apparizione sia avvenuta sui leudi, le imbarcazioni a vela con le quali i pescatori di <strong>Camogli</strong> andavano a pescare le acciughe in mare aperto. Proprio a San Rocco di Camogli (come a Chiavari del resto), hanno avuto l'idea di allestire una sagra della capponadda.
<h2>Una famiglia allargata?</h2>
Nonostante il nome, la capponadda non c'entra niente con la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/caponata-di-melanzane-delizia-agrodolce/">caponata di melanzane tipica della Sicilia</a>. Di dubbia legittimità anche la parentela con il cappon magro, piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure con cui condivide l'origine del nome ma, a quanto pare, non della ricetta. Piuttosto, è ravvisabile un legame con la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panzanella-varianti/" target="_blank">panzanella toscana</a>, un classico “piatto di riciclo”, ideato per non buttare il pane raffermo.
<h2>Capponadda d'oltremare</h2>
Proprio come facevano i marinai della Repubblica di Genova, la capponadda ha colonizzato e imposto il proprio dominio su un territorio straniero. È infatti <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/la-cucina-carlofortina-un-pezzo-di-liguria-a-sud-della-sardegna/" target="_blank">un piatto tipico anche di Carloforte</a>, città fondata <strong>sull'isola di San Pietro, nella Sardegna sud-occidentale</strong>. Il motivo? All'inizio del XVIII secolo una colonia di liguri al seguito dei Lomellini, signori di Pegli, si trasferì sull'isola su invito di Carlo Emanuele III di Savoia (dal quale la città prende il nome), abbandonando l'isola della Tunisia che avevano occupato in precedenza. E sulle loro navi, c'è da scommettere, non mancava la capponadda.

di <strong>Vincenzo Genovese</strong>