Un piatto semplicissimo eppure difficilissimo. È quando gli ingredienti non superano le dita di una mano, infatti, che il piatto si fa complesso. La tecnica della cacio e pepe tradizionale è apparentemente semplice e ce la spiega Maurizio Trivelloni, nipote di quel Felice Trivelloni che aprì la trattoria Felice a Testaccio nel lontano 1936. Di Felice, Roberto Benigni, da sempre cliente del locale, disse, «Quando morirà (a tutti tocca) ci sarà in Paradiso un gran trambusto. Pure gli angeli perderan la brocca. Cristo lo accoglierà con grande gusto. Lo abbraccerà con l'acquolina in bocca e gli dirà, in mezzo a quel presepe "E vai Felì, facce 'na cacio e pepe!”». Sulla ricetta pochi dubbi: pasta, formaggio, pepe, un goccio d'olio. Pochi i margini di movimento, così gli chef si sono cimentati in rielaborazioni che tendono più che altro ad essere rivisitazioni sul tema, con l’aggiunta di qualche elemento, il cambiamento di un ingrediente, un lavoro sulla tecnica.  Ed ecco che sia Heinz Beck (La Pergola ***), che Andrea Fusco (Giuda Ballerino *), l’abbinano al pesce, smentendo il classico assioma per cui pesce e formaggio non stanno bene insieme. Francesco Apreda, invece, (Imago *), toglie la pasta e ci mette il risotto, guarnito non solo con pepe, ma con un mix di spezie ben più elaborato. Ma andiamo con ordine.
<h2><strong>Tonnarelli cacio e pepe della tradizione - Felice a Testaccio</strong></h2>
C’è poco da far filosofia insomma. Al massimo si può cambiare il formato di pasta, anche se nella tradizione capitolina i tonnarelli sono la norma e infatti da Felice la ricerca più grande è stata fatta su questo. Nella trattoria testaccina si utilizzano dei tonnarelli artigianali fatti con uovo (compresa una percentuale di albume) e un blend di farine. “Sono cinquant’anni – afferma Maurizio – che ci riforniamo dallo stesso pastificio artigianale e negli anni abbiamo trovato la formula perfetta per coniugare la giusta consistenza della pasta e la sua capacità di far aderire il condimento”. <strong>La pasta si scola al dente, si mette un filo d’olio e va direttamente nel piatto, con un paio di cucchiai di acqua di cottura</strong> (dove la pasta avrà rilasciato l’utilissimo amido), una spolverata più che abbondante di <strong>pepe e ben 90 grammi di formaggio per porzione, di cui 60 g di pecorino romano e 30 g di parmigiano reggiano</strong>. La magia di Felice è che <strong>la mantecatura avviene direttamente nel piatto</strong>, al tavolo, grazie alle mosse esperte dei suoi camerieri che con una forchetta e un cucchiaio uniscono tutti gli ingredienti creando una cremina di formaggio perfetta.
<h2><strong>Spaghetti "cacio e pepe" con gamberi bianchi marinati al lime - Heinz Beck</strong></h2>
Ingredienti per 4 persone: 250 g gamberi bianchi; 1 lime; olio di oliva extra vergine; sale; 150 ml fondo di pesce (preparato con 1/2 kg carcasse di pesce, preferibilmente sogliola o rombo e 1,5 lt acqua, 100 g sedano, 100 g carota, 100 g cipolla, 2 pomodorini, 1 rametto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio); 360 g spaghetti; 150 g pecorino romano dolce; 20 g pepe; cerfoglio per la guarnizione del piatto.

Per prima cosa pulire i gamberi bianchi e togliere il filo dorsale, tagliarli a metà e lasciarli a marinare con succo di lime, buccia di lime grattugiata, olio extravergine di oliva e sale. A parte preparare il fondo di pesce, facendo rosolare in una padella le verdure precedentemente tagliate a dadini con l'aglio, il prezzemolo e l'olio extra vergine di oliva. Unire le carcasse, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz'ora e filtrare. Intanto prepararsi con l’acqua bollente salata per la pasta. <strong>Il pecorino romano dolce va invece grattugiato e mescolato con il pepe fresco pestato finemente.</strong> Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura degli spaghetti, toglierli e continuare a cuocerli nel fondo di pesce, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere il pepe e il Pecorino. Mantecare il tutto omogeneamente, quindi impiattare gli spaghetti in piatti fondi ben caldi, e adagiarvi sopra i gamberi e una decorazione con il cerfoglio.
<h2><strong>Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta – Andrea Fusco</strong></h2>
Ingredienti per 4 persone: 340 g di spaghettoni tipo Gragnano; 120 gr di Pecorino Romano DOP; 2 Kg di cozze di Gaeta; 4 gambi di prezzemolo; 16 foglie di menta; 30 g olio d’oliva extravergine; 1 spicchio d’aglio; 10 g di burro; olio di semi di girasole q.b.; peperoncino q.b.; pepe nero q.b.; acqua q.b..

Per prima cosa lavare le cozze e farle aprire in padella con l’aglio, l’olio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. <strong>Una volta cotte e sgusciate, lasciare asciugare le cozze nel microonde</strong>: per disidratarle alla perfezione, ripetere l’operazione impostando circa due o tre minuti a massima potenza, attendere qualche secondo e ricominciare. Continuare così finché esse non risultino completamente disidratate. <strong>Frullarle per ricavare una polvere sottile.</strong> Mettere il pecorino grattugiato in un bicchiere da mixer con 20 gr di acqua e frullarlo anch’esso fino a ottenere una crema quasi liscia. Successivamente, friggere in olio di semi di girasole a 170°  la menta. Cuocere la pasta in abbondante acqua, salata leggermente, scolandola molto al dente. Nel frattempo, mettere la noce di burro in una padella, aspettando che diventi color nocciola. Bloccare la cottura con un mestolo di acqua di cottura e completare il composto con un’abbondante macinata di pepe nero. Scolare la pasta e mantecarla a lungo finché non rilascerà abbondante amido. Versare la crema di pecorino e completare la mantecatura fuori del fuoco. Se occorresse, aggiungere altra acqua di cottura per mantenere fluido il composto. Adagiare nel piatto di portata, completando con la polvere di cozze e la menta fritta.
<h2><strong>Risotto Cacio Pepi e Sesami – Francesco Apreda</strong></h2>
Ingredienti: per il burro acido, 1 cipolla bianca, 250 ml vino bianco, 175 ml aceto di vino bianco, 250 g burro; per il blend di pepi e sesamo, sesamo nero, sesamo bianco, sesamo tostato, nigella, semi di papavero, pepe nero Tellicherry, pepe bianco Munitok, pepe verde di Venere, pepe di Cubeba, pepe rosso Malagetta, tutti frullati fino a polverizzarli; per il risotto, 500 g riso carnaroli, 80 g burro, 80 g caciotta romana, 110 g pecorino romano, 20 g scalogni, 140 ml spumante, 1 lt brodo gallina; Atsina cress per guarnire.

<strong>Per prima cosa preparare il burro acido.</strong> Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnoise fino e conservare in frigo. Per la preparazione del risotto, invece, in un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti e infine mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, 2 cucchiai di burro acido, il pecorino romano grattugiato e metà della caciotta grattugiata. In conclusione, <strong>disporre il risotto sul piatto, ricoprirlo con la restante caciotta e spolverare di blend Pepi e Sesami</strong>, guarnire infine con qualche foglia di atsina cress.