È un <strong>fenomeno</strong> sempre più diffuso, si trovano in ogni città, il <strong>format</strong> varia in maniera minima e la qualità dei prodotti, a parte qualche rara eccezione in senso positivo e negativo, è abbastanza <strong>omogenea</strong>. Stiamo parlando dei <strong>ristoranti giapponesi</strong> che offrono la formula <strong>all you can eat</strong>, una sorta di menu fisso tra i dieci e i venti euro che permette di ordinare pietanza senza limiti. Sia per il prezzo contenuto che per il fascino esotico oramai almeno una volta si è andati tutti, e per chi ci va più spesso può porsi la fatidica domanda: ma farà bene?
<h2>Le origini</h2>
Protagonista indiscusso di questi locali è il <strong>sushi</strong>, termine giapponese che indica una quantità incredibile di preparazioni a base di riso, ma che spesso viene banalizzato all’estero fino a comprendere pietanze che non centrerebbero nulla. Vessillo della cucina nipponica, le origini di questo piatto sono abbastanza <strong>incerte</strong>, anche se è opinione diffusa che sia originario della Cina del <strong>settimo secolo</strong>. Si pensa che il concetto di unire il riso al pesce abbia avuto uno scopo conservativo: il pesce veniva messo a strati sul riso, cosparso di sale e pressato, per poi essere lasciato fermentare diversi mesi.
<h2>Gli ingredienti principali: il riso</h2>
Sarebbe impossibile prendere in considerazione tutte le preparazioni che comprende il vasto universo del sushi, più semplice invece è analizzarne gli ingredienti principali che lo compongono. A cominciare dal riso. Quello solitamente impiegato è di una varietà particolare <strong>a grano corto</strong>, tradizionalmente preparato con l’aggiunta di <strong>sake</strong>, un distillato di riso, il <strong>kombu</strong>, una sorta di alga bruna impiegata per insaporire, sale e zucchero. Le sue proprietà nutrizionali non differiscono molto dalla sua controparte europea: i <strong>carboidrati</strong> complessi dominano questo alimento (circa il 90%), che in combinazione con altri ingredienti proteici acquista un moderato <strong>indice glicemico</strong>. Per il suo elevato quantitativo di zuccheri è la prima fonte di calorie di un pasto giapponese e vanta un forte potere saziante.
<h2>Alga e proteine</h2>
L’alga <strong>nori</strong> è coltivata principalmente in Giappone e dopo una serie di processi di lavorazione assume l’aspetto <strong>nero</strong> e familiare tipico dei ristoranti a cui siamo abituati, anche se tradizionalmente può essere consumata come <strong>salsa</strong>. Composta per un terzo di proteine e un terzo di <strong>fibra</strong>, contiene alte percentuali di iodio e carotene, oltre a vitamine A, B e C1; completa il quadro nutrizionale una discreta quantità di calcio e ferro. È un’importante fonte proteica, in particolare per l’amminoacido arginina.
<h2>Il pesce crudo</h2>
Protagonista indiscusso del sushi, il pesce crudo impiegato in Italia consiste principalmente in <strong>branzino, tonno, salmone e gambero</strong>. Le loro proprietà nutrizionali variano molto a seconda che siano allevati o selvatici, ma considerando il costo dei menu di un ristorante medio, c’è da aspettarsi che provengano esclusivamente da <strong>allevamenti</strong>. Sebbene per il rapporto tra acidi grassi e colesterolo è da preferire il tipo <strong>selvatico</strong> (quello allevato può avere fino al 450% in più di grasso), mentre vale il contrario per le proteine. Il branzino è ricco di <strong>potassio</strong>, fosforo e soprattutto <strong>ferro</strong>, dal punto di vista delle vitamine sono privilegiate quelle del gruppo B e D. Il tonno è un pesce abbastanza <strong>magro</strong>, contiene un grande quantitativo di proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali <strong>omega3</strong>. Il salmone è costituito da un 60% circa di grassi e dal 40% di proteine, contiene inoltre fosforo per circa il <strong>40% della RDA</strong> (porzione da 100g). Il gambero apporta soprattutto <strong>colesterolo</strong>, bisogna quindi stare attenti alla quantità consumata, mentre dal punto di vista dei minerali troviamo prevalentemente sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio.
<h2>Verdura e condimenti</h2>
Nella cucina giapponese sono impiegati soprattutto <strong>rafano</strong>, avocado e <strong>cetrioli</strong>, ma in quantità abbastanza ridotte. L’apporto prevalente è quello di fibra, anche se l’<strong>avocado</strong> contiene una buona quantità di grassi, anche se quest’ultimo risulta ininfluente per le scarse quantità consumate durante un pasto. La salsa di soia, altro vessillo dalla cucina giapponese, costituisce una grande apporto di sodio, mentre gli altri condimenti come la pasta di rafano verde, <strong>wasabi</strong> o lo <strong>zenzero sott’aceto</strong> sono assunti in quantità così irrisoria da non avere effetti significativi.
<h2>Approvato</h2>
In generale, comunque, il sushi rappresenta un <strong>pasto sano e completo</strong>: carboidrati, grassi di varia natura, proteine ad alto valore biologico e vitamine. Rimangono da integrare principalmente calcio e ferro, che non sono presenti in quantità soddisfacente, vitamina C e fibra alimentare, soprattutto di quella solubile. L’alimentazione a base di questi piatti vorrebbe un accompagnamento di frutta e verdure fresche, prestando anche una certa attenzione al pesce, perché consumato <strong>crudo</strong> e quindi a rischio <strong>parassiti</strong>.

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