Prozioni: 4

Tempo totale: 270

Tempo cottura: 210

Descrizione ingredienti: 800 g guanciale di manzo - 300 g topinambur - 2 carote - 2 gambi di sedano - 1 cipolla - rafano - rosmarino - vino rosso - olio extravergine di oliva - sale

Ingredienti: 800 grammi guanciale di manzo|300 grammi topinambur|2 carote|2 gambi di sedano|1 cipolla|rafano|rosmarino|vino rosso|olio extravergine di oliva|sale

Preparazione: Rosolate il guanciale in una casseruola in 4 cucchiai di olio caldo, girandolo, per 3. Tagliate a pezzetti carote, sedano e cipolla, uniteli al guanciale e rosolateli per 3; coprite poi con il vino rosso (circa 6 bicchieri) e fatelo ridurre un po; aggiungete un rametto di rosmarino. Dopo circa 10 coprite con circa 5 litri di acqua e lasciate cuocere per 2 ore e 30. Togliete il guanciale, salatelo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora. Fate ridurre il liquido di cottura per altri 30. Mondate intanto i topinambur, tagliateli a pezzetti, poi saltateli in padella con un filo di olio caldo. Salateli, abbassate il fuoco e cuoceteli per 10. Liberate il guanciale dalla pellicola, riscaldatelo nella riduzione e servitelo con i topinambur, completando con un po di rafano fresco grattugiato.

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