<strong>Frumento, farro, orzo, avena, riso, quinoa, amaranto sono soltanto alcuni dei cereali</strong> che consumiamo abitualmente, che da sempre fanno parte della nostra alimentazione. Sappiamo cucinarli tutti? <strong>Il nuovo libro di Slow Food "A tavola con i cereali"</strong> ci dà una mano perché raccoglie sia le ricette più tradizionali, sia quelle più inusuali o rivisitate a base di amaranto, quinoa, mais, farro, orzo, per un viaggio in tutta la penisola alla scoperta delle tradizioni culinarie più originali e curiose.

<strong>Come si cucinano i cereali?</strong>

Tra i cereali in chicchi occorre distinguere quelli integrali da quelli che non lo sono. Per i primi i tempi di cottura si allungano di molto rispetto agli altri. Alcuni cereali come riso, quinoa, grano saraceno, frumento sgusciato, orzo e farro perlato, cuociono in un tempo che va dai 20 minuti a 1 ora. <strong>Per questi non è necessario l'ammollo, </strong>ma potete utilizzarli subito, dopo averli lavati più volte sotto l'acqua fresca. Fateli cuocere pentola con molta acqua, almeno tre volte il volume del cereale in questione.

Per grano duro, grano tenero, farro integrale, orzo integrale, avena, <strong>è indispensabile l'ammollo, che può essere di 12 ore o di una notte intera</strong>. Questi cereali hanno tempi di cottura più lunghi, sino a 2 ore. Una volta cotti, spegnete il fuoco e lasciate che i cereali si gonfino fino ad assorbire tutta l'acqua, lasciateli raffreddare e conditeli con i condimenti preferiti. L'amaranto necessita di un ammollo molto breve, soltanto 30 minuti.

Alcuni cereali sono consumati anche sotto forma di fiocchi: soprattutto avena e mais si utilizzano con yogurt e latte per una colazione sana e nutriente.

<strong>A tavola con i cereali, le ricette di Slow Food</strong>

Dagli antipasti ai dolci, ecco cinque ricette facili e veloci di cui non potrete più fare a meno:

<strong>Insalata di avena e verdure (da Ferrara)</strong>

Per 6 persone: un etto e mezzo di avena decorticata, 6 zucchine piccole, 3 carote, una costa di sedano, una manciata di fagiolini, una manciata di piselli sgranati, un etto di pinoli, un etto di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico tradizionale, olio extravergine.

Procedimento: ammollate l'avena per 5 ore, risciacquatela, lessatela per 45 minuti, salate e scolate. Dopo aver pulito e lavato le verdure, tagliatele a dadini e cuocetele separatamente per pochi minuti in acqua salata. Riducete il Parmigiano in scaglie, mescolatelo in una terrina con l'avena, le verdure e i pinoli. Miscelate mezzo bicchiere di olio e due cucchiai di aceto balsamico con una presa di sale ed emulsionate. Condite con questa salsa l'insalata, lasciate insaporire per 15 minuti e portate in tavola.

<strong>Polpette di miglio e zucchine (da Ferrara)</strong>

Per 6 persone: una tazza di miglio, 3 zucchine, uno spicchio di aglio, grani di sesamo, un uovo, una manciata di pan grattato, 50 g di Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: cuocete il miglio con due tazze di acqua per 20 minuti, fino all'assorbimento completo dell'acqua. Tostate il sesamo in una pentolacon un filo di olio, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, lo spicchioo di aglio e un pizzico di sale. A fine cottura insaporite con una manciata di pepe e frullate il tutto, ricavando una purea cremosa. Aggiungete il miglio, il formaggio grattugiato e l'uovo, mescolate il tutto e formate delle polpettine passandole poi nel pan grattato. Diponete le palline su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate a 180° per venti minuti. In alternativa al forno, queste polpette si possono cuocere in umido oppure friggere.

<strong>Farro alla pescatora (da Vibo Valentia)</strong>

Per 6 persone: 3 etti di farro decorticato già ammollato, 3 calamari, 10 cozze, 20 vongole, 10 gamberetti, una cipolla piccola, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: pulite i calamari e tagliateli a striscioline. Sgusciate i gamberi, lavate bene le cozze e le vongole. Fatele aprire in un tegame con un filo di olio e filtratene il liquido, che userete nella cottura del farro. Tenete da parte qualche guscio, vi servirà per rendere più coreografico il piatto!

Rosolate la cipolla e l'aglio tritati in un filo di olio e aggiungete il farro. Appena è tostato bagnate con il vino e fate cuocere per qualche minuto. Unite il liquido di apertura di cozze e venogole caldo e mescolate fino a fine cottura (ci vorranno circa 45 minuti). Fate raffreddare, unite il pesce e condite con olio, pepe e prezzemolo tritato.

<strong>Involtini di peperone (da Napoli)</strong>

Per 6 persone: 4 peperoni, una carota, una cipolla, 2 zucchine, prezzemolo, 12 fili di erba cipollina, 100 g di riso, 100 g di ricotta, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: lavate i peperoni, asciugateli e dopo averli sistemati in una teglia passateli in forno a 180° per 15 minuti, quindi toglieteli e spellateli. Apriteli, privateli dei semi e ricavatene 12 falde. Affettate la cipolla, tagliate a dadini la carota, a listarelle le zucchine e fate saltare tutto in un filo di olio. Unite il riso, lasciatelo insaporire e portatelo a cottura bagnando via via con il brodo vegetale. a fine cottura regolate di sale e pepe.

Lasciate intiedpidire e aggiungete la ricotta, amalgamando bene. Distribuite la farcia al centro di ogni falda e arrotolate ognuna di esse legandola con un filo di erba cipollina. Infornate gli involtini a 140°per 15 minuti e servite.

<strong>Cous cous dolce (da Agrigento)</strong>

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