Molto è stato scritto sulla storia del <strong>cacao</strong> e del <strong>cioccolato</strong>. Dalla amarissima bevanda Maya al dolce definito a torto “peccaminoso”, incubo dei golosi e dannazione dei dietologi, fino alla recente (e fondente) riabilitazione. Una storia tortuosa, che nel corso dei secoli è stata in grado di disegnare anche una <strong>curiosa geografia: l'America Centrale, la Spagna, la Svizzera, Torino, Perugia, Modica e poi il Belgio, la Francia, gli Stati Uniti e i Paesi nordici</strong>. Insomma, quali sono le vie misteriose che hanno fatto giungere questo pezzetto di felicità fino a noi?
<h2>“Beveraggio da porci”</h2>
Tutto cominciò nel <strong>Messico meridionale</strong> più di 2000 anni prima di Cristo, negli stati di Veracruz e Tabasco. In quella zona cresceva un arbusto le cui fave (ossia i frutti) venivano utilizzate per creare una<strong> bevanda amara e molto speziata</strong> (vi compariva anche il peperoncino), consumata dai sacerdoti, dai re e dai nobili durante sacri e misteriosi rituali. Era quello che gli <strong>Olmechi</strong> chiamavano “<strong>kakawa</strong>”, e dai quali si estraeva la bevanda sacra “<strong>xocoatl</strong>”, poi utilizzata dai <strong>Maya</strong>. I primi che riuscirono a coltivare il “kakawa” e a consumare in maniera massiccia questa bevanda. Con la decadenza di questi ultimi, la “civiltà del cioccolato” passerà nelle mani dei <strong>Toltechi</strong> e quindi degli <strong>Aztechi</strong>, peri quali il cioccolato era fonte di saggezza ed energia, balsamo emolliente e potente afrodisiaco. Era associato a a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Fino allo sbarco degli Spagnoli guidati da <strong>Hernán Cortés</strong>. Nonostante l'imperatore <strong>Montezuma II</strong> avesse accolto Cortés a braccia aperte regalandogli una piantagione intera di cacao, l'impatto con quello che sarebbe diventato il simbolo della golosità non fu certamente felice. Così descriveva il cacao lo storico milanese<strong> Girolamo Benzoni</strong> nella sua <em>Historia del mondo nuovo</em> (1565): “Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe (più probabilmente peperoncino, Ndr), lo beono, il quale <strong>più pare beveraggio da porci che da huomini</strong>”.
<h2>Beati i golosi</h2>
I <strong>gesuiti</strong>, tuttavia, che di cultura india se ne intendevano, intuirono le potenzialità di quel “beveraggio da porci” ed ebbero l'idea di renderla dolce. O forse delle <strong>suore</strong> di Oaxaca (Messico), che vi aggiunsero miele, cannella e zucchero di canna. In ogni caso, basta questo a rendere giustizia della leggenda “cioccolato uguale peccato”, che ha fatto la fortuna di qualche noto film sulla materia. Furono infatti gli stessi gesuiti ad importare il cioccolato in <strong>Europa</strong>, via <strong>Spagna</strong>. Pare che anzi i consumi di cioccolato durante il<strong> Concilio di Trento</strong> – come dolce ma anche come condimento di cacciagione e piatti salati – avessero subito un'impennata, dando il via alla grande tradizione cioccolatiera di quella regione. Mentre Papa <strong>Pio V</strong> consentì il consumo della cioccolata anche durante il digiuno liturgico, visto che si trattava pur sempre di una bevanda liquida.
<h2>Alla corte dei Savoia</h2>
Dalla Spagna, il cioccolato raggiunse <strong>Torino</strong>: merito della <strong>duchessa Caterina, spagnola, moglie di Emanuele Filibert</strong>o. Un secolo dopo, a Torino, nascerà la <strong>prima cioccolateria d'Italia</strong>, e la città subalpina poteva già dirsi una delle capitali europee del cioccolato. Sempre a Torino, infatti, nel Settecento venne inventato il <strong>primo cioccolatino (“givo”)</strong>, nonché il “<strong>bicerin</strong>”, bevanda calda a base di caffé, cacao, crema di latte. Sarà però <strong>Paul Caffarel</strong>, nel 1826, a lanciare la produzione di cioccolato solido in grande stile, che poi nel 1852 si evolverà nel celebre <strong>gianduiotto</strong>. La “pasta gianduia” nacque infatti per merito di <strong>Michele Prochet</strong> che, per far fronte alle difficoltà di rifornimento del cacao americano il cui prezzo era ormai proibitivo, decise di ricorrere a un prodotto locale: la <strong>nocciola delle Langhe</strong>, la cosiddetta “tonda gentile”.
<h2>Le prime tavolette? In Sicilia</h2>
Nel frattempo, gli <strong>Spagnoli</strong> avevano inziato a diffondere il cioccolato anche al Sud. In particolare a <strong>Modica</strong>, in Sicilia: qui – assai prima del gianduia e dei cioccolatini piemontesi, nonché delle celebri tavolette svizzere - nacque la<strong> prima vera barretta di cioccolato solida</strong>, ottenuta tramite la tipic<strong>a lavorazione “a freddo”</strong> praticata ancora oggi. In cui la pasta di cacao viene cotta a una temperatura compresa tra i 35 e i 40°C, che consente ai <strong>cristalli di zucchero di sciogliersi solo in parte</strong>, regalando al cacao il tipico sapore.
<h2>Contropiede elvetico</h2>
La<strong> fine dell'Ottocento</strong> fu però un periodo di <strong>crisi</strong> per il cioccolato italiano. Gli <strong>Svizzeri</strong>, infatti, nel 1875 avevano inventato il <strong>cioccolato al latte</strong>. <strong>Daniel Peter</strong>, un produttore di candele di Vevey, entrò in crisi vista la crescente diffusione di lampade a olio. Si mise così in società con il suocero <strong>François-Louis Cailler</strong>, che aveva già inventato la tavoletta di cioccolato svizzera, mentre il suo vicino, <strong>Henri Nestlè</strong>, nel 1867 aveva ideato per primo il latte in polvere: fu così che nacque il cioccolato al latte. Fino ad allora il cioccolato era stato sempre e solo fondente. Il processo di meccanizzazione e l'<strong>industrializzazione</strong> della produzione del cioccolato porterà al crollo dei prezzi e alla crisi delle cioccolaterie italiane a vantaggio di quelle<strong> svizzere, belghe, olandesi, francesi e tedesche</strong>. Che tuttavia ben presto si adegueranno ai nuovi ritmi, e sforneranno nuovi capolavori.
<h2>Baci, uova e creme</h2>
La risposta, in particolare, arriverà da <strong>Perugia</strong>: grazie all'intuizione di<strong> Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni</strong>, nel 1922 nacquero i <strong>Baci</strong>, originariamente chiamati “Cazzotti”, ottenuti dall'eterno gianduia. Mentre, poco dopo, a <strong>Torino</strong> nascerà l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/uovo-di-pasqua-storia/">uovo di Pasqua</a></strong>. L'era del gianduia non era ancora tramontata, né lo è oggi. Nel 1946, ad<strong> Alba</strong>, dall'impasto del gianduia nasceva la <strong>nutella</strong>.

Di <strong>Massimo Lanari</strong>