Non si placano le polemiche contro il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carbonara-alla-francese-e-il-web-si-indigna/" target="_blank">video di Barilla Francia</a> che mostrava una ricetta della carbonara "fantasiosa", con panna, bacon e così via, che ha fatto il giro del web e ha suscitato persino la risposta di Barilla Italia con un video sulla vera carbonara. La ricetta originare è una, e non prevede né cotture della pasta a freddo direttamente nel sugo, né l'uso delle farfalle, ma che senso ha impedire qualunque evoluzione? In fondo la cucina è in continuo movimento, e pure le ricette tradizionali non posso esimersi da questo processo (<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/versioni-amatriciana/" target="_blank">Amatriciana</a> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/cacio-e-pepe-pasta-ricetta-versioni/" target="_blank">Cacio&amp;Pepe </a>incluse).

Polemica oramai sopita? Mica tanto, perchè Adam Gopnik, appassionato di cucina e corrispondente da Parigi per l'americano <strong><em>The New Yorker</em></strong>, ha appena pubblicato un articolo che suona più o meno così <em>"I puristi della carbonara non possono fermare la rivoluzione della pasta"</em>. Secondo lui non ci si può arrogare il diritto di giudicare un piatto giusto o sbagliato, e tutti possono prendere gli ingredienti che vogliono e farci ciò che vogliono, anche infilarli tutti in una pentola sola per fare prima, con quello che hanno nel frigo. Peccato che nessuno abbia mai sostenuto il contrario, il problema è solo spacciare Parmasun per Parmigiano Reggiano, e altre forme di "Italian sound" che partono dalle materie prime e arrivano fino alle ricette.

Dall'Italia

Carbonaragate? No grazie. Parola di <strong>Marco Sacco</strong>, chef 2 stelle Michelin col suo ristorante <em>Piccolo Lago</em>, a Verbania, e inventore di una carbonara gourmet (la carbonara au koque) che qualche anno fa fece molto discutere, anticipando le polemiche di questi giorni sul presunto "tradimento" francese della ricetta originale romana.

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"<em>In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare</em>, spiega Marco Sacco, <em>la ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi</em>".

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Non è un caso che Sacco qualche anno fa ha reinventato la carbonara attingendo agli ingredienti del territorio (il prosciutto di Vigezzo al posto del guanciale o i piemontesissimi tagliolini al posto dei bucatini), ma anche osando (all'uovo viene aggiunto il gin e si trasforma in una salsa che deve essere il cliente a versare sul piatto una volta a tavola).

Una ricetta che Sacco ha esportato con successo anche in Korea e in Cina dove la Carbonara su Koque è diventata un piatto cult molto richiesto in diversi ristoranti italiani. "<em>Se i cuochi si limitassero a ripetere passivamente le ricette della tradizione</em>, spiega ancora Sacco,<em> niente di nuovo si potrebbe assaggiare. Come nell'arte, senza l'espressionismo e il cubismo, saremmo ancora fermi ai paesaggi e ai ritratti del Settecento</em>".