Il Canestrato pugliese è un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, che viene prodotto durante tutto l’arco dell’anno utilizzando latte intero esclusivamente ovino, proveniente da una o due mungiture giornaliere. La zona di produzione comprende l’intera provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari.

La forma del Canestrato pugliese è cilindrica, con facce piane, con un diametro che varia da 25 a 34 cm, con scalzo leggermente convesso dell’altezza di 10-14 cm, e con un peso medio di 7-14 kg. La crosta del formaggio si presenta di colore marrone, tendente al giallo, dura e spessa, con, in superficie, gli evidenti segni del canestro dove viene sistemata la cagliata. La pasta è compatta, friabile, a volte con una piccolissima occhiatura appena visibile, di colore giallo paglierino, con tonalità che si fanno più accese nel formaggio stagionato. Il profumo e il sapore del Canestrato pugliese risulta caratteristico e piccante, con un’intensità più marcata nelle forme che hanno maturato più a lungo.

Il Canestrato pugliese poco stagionato (da 2 a 6 mesi) è considerato un ottimo formaggio da tavola, da consumare come secondo piatto o come piatto di “rinforzo”. È ideale nella preparazione di spuntini e merende, durante la pausa di mezzodì (specie per chi lavora nei campi). La versione stagionata del Canestrato (più di 6 mesi) è indicata, invece, quale formaggio da grattugia, per accompagnare paste e timballi. 