Se la Val Vigezzo ha i suoi runditt, anche le aree circostanti hanno la loro “pizza”, derivante da un'antica pietanza walser. Stiampo parlando delle miacce della Valsesia e delle miasse del Canavese, due pietanze molto simili e che entrano a far parte del nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia.
<h2>Antiche migrazioni</h2>
Il retroterra, lo abbiamo già visto, è la cultura dei Walser: un'antica e misteriosa popolazione di lingua tedesca originaria dell'alto Vallese, in Svizzera. Che improvvisamente, tra il XII e il XIII secolo, migrò verso Sud. Molti si insediarono nella zona di Gressoney in Valle d'Aosta, altri verso il Canton Grigioni, la Valchiavenna e l'Austria. In Italia esistono degli insediamenti walser anche in Piemonte, in Val Formazza e in Valsesia, fin quasi al Lago d'Orta. Antiche case walser si trovano perfino in Lombardia, nei pressi di Madesimo. Il motivo di questa migrazione resta ancora sconosciuto. Tuttavia l'ipotesi più probabile è che, a quell'epoca, il miglioramento delle condizioni economiche dopo l'anno mille abbia determinato il sovrappopolamento di tutto l'alto Vallese. I Walser, quindi, per trovare nuovi pascoli si decisero a valicare le Alpi, favoriti da due fattori: innanzitutto un momentaneo surriscaldamento del clima in epoca medievale, che rese più agevole il passaggio dei valichi alpini. A un Medioevo caldo, però, seguì la “piccola glaciazione”, un generale irrigidimento del clima che dal '500 durò fino alla metà del XIX secolo e che “intrappolò” i Walser nelle loro nuove terre. In secondo luogo, alla migrazione contribuirono gli incentivi dei signori feudali e demi monasteri italiani, che concessero terre e benefici fiscali per colonizzare territori incolti e spopolati.
<h2>Lungo il Sesia</h2>
Ebbene, oltre ai costumi pittoreschi e alle graziose costruzioni in legno, tra le eredità dei Walser ci sono anche i discendenti di questo loro antico sostituto del pane (miljntscha), che ha la caratteristica di non essere cotto al forno, bensì su piastre di ferro messe direttamente sul fuoco. Proprio come le odierne miasse, miacce e runditt. Come abbiamo visto, per questi ultimi l'impasto è costituito da un mix di farina di frumento e di grano saraceno. In Valsesia le miacce invece generalmente si preparano con la sola farina bianca, oltre a latte, uova, panna o olio, acqua e sale. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e poi, con un mestolo, il composto viene adagiato sulle piastre roventi – dette, appunto, “ferro da miasse”, poggiate su appositi “alari da miasse” - unte con un po' di lardo. Questa è la versione classica, da ripiegare in due o in quattro e farcire con pancetta (ma anche prosciutto o salame locale) e formaggio (come la toma) o burro. Ma ci sono anche altre due varianti: i tini, secchi e croccanti, fatti solo con farina, latte e sale; oppure le miacce dolci, farcite con panna, zucchero, miele, cacao o marmellata. Anticamente le piastre erano di pietra, solo in seguito le famiglie nobili cominciarono a usare il ferro, spesso dotandole anche del loro simbolo araldico in maniera non dissimile da quanto avveniva per le crescentine modenesi.
<h2>Tra Quincinetto e la Valle d'Aosta</h2>
Le miasse del Canavese e del Biellese, diffuse anche nella vallata walser di Gressoney (Aosta) e con “epicentro” a Quincinetto (Torino), vengono invece prodotte utilizzando, come base, la farina di mais. In origine erano semplicemente dei composti di farina bianca e gialla e sale, insaporite dal lardo che ungeva le piastre, molto simili a quelle delle miasce della Valsesia. Solo successivamente è arrivata l'aggiunta del latte, delle uova, del burro e dell'olio. Si consumano accompagnate dai locali formaggi: generalmente dal salignun, con il suo sapore speziato e reso piccante dal peperoncino; ma anche il mörtrett, preparazione ottenuta da pezzi di toma e ricotta fermentati, che si rompe a scaglie. Si consumano anche con dei teutonici crauti o, anche in questo caso, nella variante dolce.
<h2>In origine fu il miglio</h2>
Per runditt, miacce e miasse – il primo documento che parla di “stiacciatine di farina fatte abbrustolire con un ferro caldo” risale al 1488 - l'ingrediente principale un tempo doveva essere il “migliaccio”, voce cinquecentesca che potrebbe indicare il miglio, da cui potrebbe arrivare il termine “miaccia”. Solo in seguito si sarebbe aggiunto il grano saraceno, giunto in Italia già alla fine del Medioevo, e il granturco, arrivato nel Seicento. Solo a partire dell'Ottocento si è progressivamente affermata la più “ricca” farina di frumento.
<h2>Il viaggio</h2>
Miacce della Valsesia e Miasse del Canavese e della Valle d'Aosta rientrano quindi a pieno titolo nel nostro viaggio tra pizze e focacce d'Itaia. Ecco le puntate precedenti:

di Massimo Lanari