Una volta scegliere lo zucchero era "facile", in cucina si usava l'unico e inconfondibile<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/zucchero-fa-male/" target="_blank">zucchero bianco</a>. </strong>Oggi esiste un gran numero di <strong>alternative</strong>: a sostituire il saccarosio abbiamo un'intera galassia di dolcificanti. Ma i dolcificanti non sono tutti uguali... Ecco come orientarsi in questo dolcissimo <em>mare magnum</em>.
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<h2>I dolcificanti naturali</h2>
<strong>Fruttosio</strong>. E' uno zucchero semplice, che si assorbe facilmente. Ha un alto potere dolcificante e non fa aumentare la glicemia, ma alla lunga può comunque portare al diabete. E' molto utilizzato nelle bevande e nei prodotti da forno confezionati, anche se in cottura diventa meno dolce e quindi lo sconsigliamo in cucina; ottimo invece per caffè e tè.

<strong>Zucchero di canna integrale</strong>. Innanzitutto impariamo a distinguerlo: se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro né secco, ma è giallo scuro o marrone e umido. A differenza del cugino bianco, che ha il vantaggio di avere un sapore "dolce puro" (ovvero senza aromi), lo zucchero di canna ha un vago retrogusto di liquirizia

<strong>Miele</strong>. Contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale; non è però indicato per la preparazione di dolci in quanto la cottura lo rende leggermente amaro, inoltre non si sposa bene con tutti gli ingredienti e può coprire alcuni sapori.

<strong>Sciroppo d'acero</strong>. Prodotto dalla linfa dell'acero, contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Ha un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci (crepes, semifreddi e pancakes) e per dolcificare bevande.

<strong>Malto d'orzo, sciroppo di riso o sciroppo di mais</strong>. Si ottengono tutti e tre dalla germinazione dei cereali, hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all'organismo. Hanno meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d'acero ma, soprattutto quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana e per preparare torte e biscotti. Lo sciroppo di mais, che ha un alto contenuto di fruttosio, si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati.

<strong>Melassa</strong>. La prima contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Attenzione a non confonderla con la “melassa dolce di Panela”, che non è melassa ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua. Ottima per dolcificare creme fredde ,a cotta si comporta come il miele.

<strong>Succo d'agave</strong>. Tratto dalla linfa della pianta d'agave, può essere utilizzato come additivo nella preparazione di torte o marmellate e, poiché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio, ne basta di meno per zuccherare.

<strong>Succo d'uva</strong>. Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Ha un sapore molto caratteristico che non lo rende adatto ad ogni preparazione, ma è perfetto per dare un tocco in più a cocktail e bevande light.

<strong>Stevia</strong>. E' un dolcificante costituito dalla polvere delle foglie secche dell'omonima pianta: è un po' difficile da sciogliere nei liquidi ma, a causa del suo retrogusto di liquirizia, è comunque sconsigliata per dolcificare tè o caffè. In cottura va bene per torte e dolci che non superino i 180° gradi in forno perché perde le sue proprietà.