<span style="font-weight: 400">In genere non prestiamo molta attenzione all’origine di uno degli ingredienti più buoni e saporiti della nostra cucina: quello che comunemente chiamiamo baccalà. In realtà spesso capita di utilizzarlo senza nemmeno sapere se abbiamo a che fare proprio con un baccalà o con uno stoccafisso. </span><span style="font-weight: 400">Sappiate che la differenza c’è ed è notevole.
</span><span style="font-weight: 400">La materia prima è sempre la stessa, il </span><span style="font-weight: 400"><strong>merluzzo</strong> (gadus morhua) </span><span style="font-weight: 400">caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato</span><span style="font-weight: 400">, </span><span style="font-weight: 400">ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il<strong> baccalà è conservato sotto sale, </strong></span><strong>lo stoccafisso è essiccato.</strong>

<span style="font-weight: 400">Entrambi sono il prodotto di <strong>antichi metodi di lavorazione e conservazione</strong> che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta di due cose diverse.</span>

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<h2><span style="font-weight: 400">Cos’è il baccalà</span></h2>
<span style="font-weight: 400">Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. </span><span style="font-weight: 400">Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.
</span><span style="font-weight: 400">Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
</span><span style="font-weight: 400">Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana. </span>

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<h2><span style="font-weight: 400">Cos’è lo stoccafisso</span></h2>
<span style="font-weight: 400">Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà. Ne abbiamo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/we-love-stocco-guida-allo-stoccafisso-di-norvegia-in-cucina/" target="_blank">parlato anche qui</a></span><b>.
</b><span style="font-weight: 400">La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso: l</span><span style="font-weight: 400">a produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten. </span>

<span style="font-weight: 400">Questo periodo coincide con delle condizioni climatiche ottimali per l’essiccazione del merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.</span>

<span style="font-weight: 400">In genere <strong>lo stoccafisso norvegese s</strong>i trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. È fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda. Potete anche usare del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell'acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni.
</span><span style="font-weight: 400">Il grado di morbidezza dipende dal tipo di impiego in cucina.
</span><span style="font-weight: 400">Lo stoccafisso, una volta ammollato può essere anche congelato.</span>
<h2><span style="font-weight: 400">Baccalà o stoccafisso, quindi?</span></h2>
<span style="font-weight: 400">Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
</span><span style="font-weight: 400">Il<strong> baccalà deve essere dissalato</strong>, mentre <strong>lo stoccafisso deve essere ammorbidito</strong>. </span><span style="font-weight: 400">Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per prima di essere cucinati</span><span style="font-weight: 400">. Lo stoccafisso norvegese si reidrata in una settimana almeno. </span><span style="font-weight: 400">Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana: lo stoccafisso viene utilizzato in particolare in Veneto, Liguria, Campania, Marche, Calabria e la zona est della Sicilia (area Messina); il baccalà invece è protagonista di moltissime ricette tipiche in </span><span style="font-weight: 400">Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.</span>

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