A Conca Casale, un piccolo comune del Molise situato sulle pendici del monte Santa Croce che conta poco più di 200 abitanti, c'è una signora dal “fascino” particolare. Si tratta di un salume di rara bontà figlio di una tradizione norcina vecchia di secoli. La sua produzione è arrivata ai giorni nostri anche grazie a un gruppo di anziane signore che hanno continuato a prepararla rispettando rigorosamente la ricetta originale. La signora di Conca Casale, per forma ricorda un alveare e può raggiungere anche i cinque chilogrammi di peso. Il suo successo è legato al sapore straordinario che lascia in bocca sin dal primo morso: con la consistenza tipica di un salume crudo a grana grossa, sono le note di finocchietto selvatico e di agrumi ad emergere in un perfetto connubio. La sua produzione, però, è tutt'altro che florida, è considerato un salume pregiato e basti pensare che da un maiale si può ricavare una sola signora di Conca Casale.
<h2>In punta di coltello</h2>
Prodotta solo in questo comune, non lontano da Venafro, in provincia di Isernia, la signora vanta una ricetta secolare basata sulla manualità e la perizia degli artigiani. Fondamentale per la buona riuscita di questo salume la lavorazione in punta di coltello delle carni, che i norcini sminuzzano, lavorandone una parte a grana fina ed una grana doppia. I tagli usati sono: spalla e lombo, per la parte magra, e lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Ultimamente si è diffusa anche la tendenza ad utilizzare anche la coscia e il controfiletto. L'amalgama viene condita con pepe nero, coriandolo, peperoncino e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. Il vero segreto di questo salume, però, è nel budello. Chiamato tradizionalmente “zia” viene lavato con una soluzione a base di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, vino e aceto. In questa fase è fondamentale l'abilità dell'artigiano per distribuire in modo uniforme l'impasto nel budello. Infine, i salumi vengono lasciati affumicare per alcuni giorni in appositi locali, dopo esser stati legati con uno spago. Il periodo di stagionatura varia in base alla grandezza ma non è mai inferiore ai sei mesi.
<h2>Il salume delle personalità</h2>
Non essendo un salume povero, raramente la signora di Conca Casale veniva consumata dagli stessi produttori. Nei secoli scorsi era considerato il dono ideale da regalare alle personalità del paese, come il medico, il notaio o il farmacista, per ricambiare una cortesia o un favore. Anche oggi continua ad esser considerato un salume molto pregiato a causa di una produzione molto limitata (circa 400 pezzi l'anno) che ha consentito il mantenimento di una filiera produttiva rigorosamente locale. I maiali utilizzati per la produzione della signora, ad esempio, vengono allevati allo stato semi brado e nutriti con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, senza far utilizzo di mangimi. Da qualche anno è stato costituito nella zona anche un Presidio slow food per promuovere il prodotto e preservare le antiche tecniche della tradizione locale.