Il tavolo è unico, come nelle vecchie trattorie. Pensato per fare conoscenza. Si entra e ci si siede dove c'è posto. L'ambiente è rustico, il menù esclusivamente a base di formaggio e l'aria che si respira è quella del caseificio.L'azienda agricola Chessa ha aperto infatti il suo nuovo punto di ristoro e di vendita dei formaggi prodotti nel vicino caseificio di Montecarotto e ha deciso di farlo in stile slow, lungo la Clementina, l'antica via che dal porto di Ancona conduce alla Flaminia e quindi a Roma, nella frazione di Macine di Castelplanio.
Nel menù ci sono gli strudel con la ricotta e la verdura, la pizza di Jesi, ovvero quella pasquale con il formaggio. Poi ci sono i calcioni, mix perfetto tra dolce e salato, e i ravioli con la pasta tirata a mano (il ripieno è di pecorino e ricotta). La stessa ricotta che viene servita come dessert. Fresca del giorno, con sopra le more di gelso e il loro succo, o con poco cioccolato e cannella.
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I formaggi colti dell'ingegnera contadina</h2>
Le ricette dei formaggi di Chessa riemergono dalle biblioteche dei conventi dell'anconetano e del maceratese. Morena ci ha dedicato undici anni in ricerche e sperimentazioni per riportare alla luce le stesse identiche formule che utilizzavano i monaci e i contadini secoli fa.
Morena Chessa è marchigiana. Ha due lauree, una in agraria e una in ingegneria. Ma la sua passione è il cibo. Sposata con Sebastiano, mastro casaro sardo scomparso pochi anni fa, oggi Morena conduce con i tre figli l'azienda agricola di trenta ettari, tutti a regime biodinamico; un gregge di 50 pecore e gli animali dell'aia di Montecarotto. Se si ha fortuna, in alcuni giorni si possono trovare le uova d'oca, particolarmente apprezzate per fare le tagliatelle.
Le pecore le aveva portate dalla Sardegna insieme a Sebastiano nel 1981, sulla nave, e poi con i camion fino alle colline della costa adriatica. Dall'altra parte del mondo. Centocinquanta animali fino a quattro anni fa. Si stenta a crederci, ma l'abigeato (il furto di bestiame), è ancora una realtà. Oggi però ci sono parecchi agnellini nel gregge e piano piano si tornerà al numero di prima. Dai terreni di Montecarotto vengono anche le erbe spontanee e curative che propone ai clienti al minimo cenno di acciacco. Con la gentilezza di chi lavora per prendersi cura degli altri.
<h2>I fantastici 5 da assaggiare almeno una volta</h2>
Il San Nicola profuma di pascolo. Cagliato a crudo con caglio vegetale entro un'ora dalla mungitura, stagiona da 20 a 60 giorni. Nella tradizione veniva abbrustolito sulla brace di carboni. Il Montagnolo invece è un pecorino più strutturato; viene ancora fatto nei cesti impagliati ed era il frutto della transumanza del gregge sulle montagne dei Sibillini e del Carpegna. Poi c'è il Cenerino, dalla pasta compatta, lasciato stagionare sotto la cenere di legno di quercia.
Il Cretello, che per rifuggire dalla calura estiva veniva messo anche oggi nelle grotte di creta del luogo, e, infine, la Ruzzola, prodotta con il solo latte di maggio. Così consistente perché doveva reggere al lancio lungo i margini delle strade bianche di campagna nell'omonimo gioco agreste.