Il merluzzo è un pesce molto delicato, dalle carni bianche e poco grasse. Si pesca soprattutto nei Mari del Nord Europa: famoso è quello norvegese, trattato e conservato con il metodo dell’essicazione. Ricco di acidi Omega 3 è perfetto per tenere a bada il colesterolo cattivo e per ridurre il rischio di eventi trombotici. Dal suo fegato si ottiene l’olio di fegato di merluzzo, utilizzato come rimedio contro il rachitismo e per il corretto funzionamento della tiroide. In cucina si utilizza in tantissime preparazioni. Noi ve ne suggeriamo dieci.

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Frittelline di merluzzo

Un delizioso finger food perfetto per una cena informale tra amici o per un buffet. Fate bollire per qualche minuto i filetti di merluzzo in acqua con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando saranno morbidi, lasciateli raffreddare nell’acqua. Scolateli, sminuzzateli finemente e metteteli da parte. In una ciotola disponete della farina, 1/2 cucchiaino di lievito, una cipolla tritata, uno spicchio di aglio a pezzettini, dell’erba cipollina, 2 tuorli e un cucchiaio di acqua. Montate a neve fermissima gli albumi e uniteli all’impasto, insieme con il baccalà sminuzzato e il peperoncino piccante. Fate scaldare in una padella dell’olio e con un cucchiaio formate delle polpette che farete scivolare nell’olio caldo. Friggete le frittelline sino a quando saranno ben dorate. Scolatele, asciugatele con carta assorbente e servitele con fettine di limone tagliate sottili.

Patè di merluzzo

Prendete la stessa quantità di pesce e di fagioli bianchi freschi. Fate cuocere questi ultimi in acqua bollente salata con una cipolla e qualche chiodo di garofano. A parte fate cuocere in una vaporiera per dieci minuti i filetti di merluzzo avvolti in foglie di lattuga. Quando il pesce sarà cotto, fatelo raffreddare e poi sbriciolatelo grossolanamente con le mani, facendo attenzione a togliere tutte le lische. Scolate intanto i fagioli, eliminate la cipolla e i chiodi di garofano e metteteli nel mixer con il pesce, 2 cucchiai di panna liquida, un filo di olio extravergine di oliva e frullate leggermente, sino a che il composto non avrà una consistenza disomogenea. Versate tutto in una ciotola, aggiungete dell’erba cipollina tritata, una spolverata di pepe nero e spalmate la crema di merluzzo su crostini di pane nero abbrustoliti.

<strong>Sfoi</strong>

Sfogliatine croccanti

Queste sfogliatine possono essere servite come aperitivo o come finger food anche in una cena in piedi. Ritagliate dalla pasta sfoglia dei dischetti, bucherellateli con una forchetta, disponeteli su una teglia unta d’olio, fateli cuocere per dieci minuti in forno a 180. Fateli raffreddare e intanto fate cuocere i filetti di merluzzo avvolti in foglie di lattuga in una vaporiera con nell’acqua qualche goccia di limone e un cucchiaino di aceto balsamico. Quando il merluzzo sarà cotto sbriciolatelo e mettetelo da parte. Preparate una vinaigrette con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto balsamico, sale e pepe. Mettete qualche goccia di condimento sopra ogni sfoglia e poi aggiungete un cucchiaino di merluzzo. Guarnite con del prezzemolo tritato e servite.

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Merluzzo al naturale

Per preparare questo piatto avrete bisogno di un pesce intero di media pezzatura. Pulitelo e avvolgetelo in un panno. Ponetelo in una pesciera con dell’acqua che lo sfiori. Portate a bollore e schiumate di tanto in tanto. Continuate la cottura a fuoco più dolce, per dieci minuti. Tenete il pesce a bagno nell’acqua sino a poco prima di servirlo. Portatelo in tavola pulito e accompagnato con una salsina al pomodoro e basilico che preparerete tagliando a fettine dei pomodorini sbollentati per pochi minuti in acqua bollente e pelati. Lasciateli marinare per mezz’ora con un filo di olio e un cucchiaio di aceto balsamico. A parte frullate alcune foglie di basilico con olio e sale, aggiungete i pomodorini e servite la cremina con il pesce.

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Merluzzo croccante

Un secondo piatto dal sapore molto particolare. Per prima cosa tagliate a fette due limoni, disponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno, cospargeteli di zucchero, un pizzico di sale e un filo di olio. Lasciate cuocere le fette di limone per 2 ore a 100°. Disponete i filetti di merluzzo su una teglia dove avrete disposto precedentemente le fettine di limone confit e una cipolla affettata. Irrorate il pesce con un bicchiere di vino bianco in cui avrete sciolto i pistilli di zafferano, del succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete il merluzzo nel forno per 30 minuti a 180°. Quando sarà pronto servitelo con il sugo di cottura e una insalatina di spinacino fresco.

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Al cartoccio con mousse di cipolle

Secondo veloce e facile da realizzare. Disponete i filetti di merluzzo su un foglio di carta stagnola unto di olio, richiudeteli e fateli cuocere in forno caldo per 5 minuti. Intanto fate rosolare una cipolla bianca tagliata sottile in una noce di burro e in un cucchiaio di acqua. Quando la cipolla sarà dorata, frullatela e servitela sopra ai filetti di pesce.

Bicchierini croccanti

Un antipasto che può diventare anche un secondo. Infarinate i tranci di merluzzo e soffriggeteli in una pentola con olio extravergine di oliva. Quando saranno dorati asciugateli con della carta assorbente. A parte fate insaporire dei pomodorini tagliati a metà in un filo di olio con uno spicchio di aglio e dell’origano. In una pentola fate soffriggere uno spicchio di aglio in un filo di olio, aggiungeteci dei taralli spezzettati e fate tostare. Componete i bicchierini con il merluzzo dorato, le fettine di pomodoro e finite con un cucchiaio di taralli all’aglio.

Con salsa allo zenzero

Procuratevi dei tranci di merluzzo di circa 200 g ciascuno. Scottateli su un lato soltanto per 3 minuti in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, in modo da formare una crosticina croccante. Poi abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Salate e servite con una salsa allo zenzero che avrete preparato scaldando in una pentola della panna, lo zenzero tagliato a pezzetti e uno spicchio di aglio. Fate bollire per una decina di minuti, filtrate, aggiustate di sale e servite la crema con il pesce croccante.

In pentola con le patate

Una ricetta della tradizione veneta, perfetta per un pranzo in famiglia la domenica. In una pentola con un filo di olio mettete le patate tagliate a fettine, la cipolla, un trito di erbe aromatiche come timo, alloro e maggiorana e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete due bicchieri d’ acqua e fate cuocere per altri 10 minuti. Unite il pesce, salate, coprite e lasciate cuocere per cinque minuti. Servite il merluzzo con le patate fumanti.

Polpette di merluzzo

Queste polpette sono perfette accompagnate con una crema di ceci fatta frullando i legumi lessati con un cucchiaio di succo di limone e uno di olio. Tagliate a dadini il merluzzo, conditelo con olio, il succo e la scorza di un limone, qualche cappero dissalato e dei pinoli tostati e tritati grossolanamente. Lasciatelo marinare, coperto, per una notte intera. Scolate poi il merluzzo, componete delle polpettine con le mani, ponetele su un piattino dove avrete spalmato la crema di ceci e servite.

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Tutorial:

1) Il merluzzo è cotto quando la sua carne assume un colore perlaceo e le sue squame cominciano a staccarsi da sole. Se la carne inizia a disfarsi è troppo cotto.

2) Quando pulite il pesce, fate attenzione di togliere bene la parte nera attaccata all’addome: se la lasciate darà un sapore aspro alla carne del pesce

3) Quando cuocete il pesce al naturale, se volete dare un tocco speziato alle carni, aggiungete chiodi di garofano, pepe e dragoncello al brodo di cottura

4) Il merluzzo è un pesce molto delicato, che si deteriora in fretta. Nel frigorifero di conserva per uno o due giorni, congelato per due mesi.

5) Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato intero appeso all’aria per diverso tempo, senza l’aggiunta di sale, mentre il baccalà è il merluzzo pulito, privato di lische, conservato sotto sale e poi essiccato.

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