Le <strong>uova</strong> sono t<strong>ra i prodotti più tracciabili</strong> presenti nei nostri negozi e supermercati. Leggendo bene le sigle possiamo risalire al produttore, al tipo di allevamento, all'alimentazione delle galline. Il problema, però, è spesso sapere come leggere <strong>le etichette e i codici</strong> stampati sul guscio. Ecco allora qualche indicazioni.
<h2>Serie A e serie B nelle uova</h2>
Diciamo innanzitutto che le uova si dividono in due categorie: <strong>A e B</strong>. Le uova di tipo <strong>A</strong> sono quelle <strong>fresche</strong>, non trattate e non refrigerate, ritenute tali <strong>fino a 28 giorni dalla deposizione</strong>. All'esterno, il guscio deve essere pulito e intatto. All'interno, un fattore fondamentale per verificarne la freschezza è la<strong> camera d'aria</strong>, ossia il cuscinetto che si forma in corrispondenza del polo più grande dell'uovo: più è grande e meno l'uovo è fresco. Nelle uova fresche <strong>non deve superare i 6 mm</strong>. L'albume, poi, deve essere chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Il tuorlo, alla speratura (ossia all'osservazione in controluce mediante apposite apparecchiature) deve essere visibile solo come ombratura, senza contorno apparente, e non deve allontanarsi sensibilmente dal centro in caso di rotazione. All'interno della categoria A, il massimo della qualità si ha poi nella categoria <strong>Extra</strong>, ossia le uova freschissime, con<strong> camera d'aria inferiore ai 4 mm</strong> e <strong>commercializzabili entro il nono giorno dalla deposizione</strong>. Nella categoria<strong> B</strong> rientrano invece tutte le uova di seconda qualità che non rispettano questi requisiti e che sono destinate esclusivamente all'<strong>industria alimentare e non</strong>. Nella categoria A, un'altra classificazione riguarda la <strong>grandezza</strong>: si parte dalle grandissime <strong>“XL”, dai 73 grammi in su; le grandi “L”, da 63 a 72; le medie “M”, da 53 a 62; e le piccole “S”, al di sotto dei 63 grammi.</strong>
<h2>Galline a terra</h2>
Passiamo ora all'etichetta stampata sul <strong>guscio</strong>. Ecco un <strong>esempio</strong> di codice: "<strong>2IT032TR016</strong>". Il numero “2” indica il <strong>tipo di allevamento</strong>, e in questo caso corrisponde a galline <strong>allevate a terra</strong>. Il che vuol dire che gli animali si trovano <strong>all'interno di edifici</strong> e sono<strong> libere di muoversi</strong>, con una densità che non deve essere superiore ai <strong>9 esemplari al metro quadro</strong>. Le uova vengono deposte in nidi coperti nei quali le galline si recano istintivamente. Paragonati alle gabbie, questi sistemi permettono alle galline una <strong>maggiore libertà di muoversi</strong>, spiegare le ali e volare, oltre alla possibilità di esprimere <strong>comportamenti naturali</strong> come becchettare, farsi le unghie e deporre le uova in un nido chiuso.
<h2>In gabbia</h2>
Se il primo numero è il “<strong>3</strong>” significa invece che l'uovo è stato prodotto da galline allevate in <strong>gabbie arricchite</strong>, che hanno sostituito i vecchi allevamenti <strong>in batteria, aboliti nel 2012</strong>. Le gabbie sono più grandi che in passato,<strong> ma gli spazi restano comunque ristretti</strong>: ogni gallina ha a disposizione 750 cm2, e questo genera nei fatti sovraffollamento e, per l'animale, <strong>stress e inibizione di molti comportamenti naturali</strong>. Il nido è in un'area separata dal resto della gabbia.
<h2>All'aperto e biologico</h2>
Se la cifra è “<strong>1</strong>” significa invece che l'uovo proviene da un allevamento<strong> all'aperto</strong>:<strong> simile a quello a terra, ma con in più la possibilità per le galline di uscire fuori.</strong> In questo modo i cicli naturali vengono maggiormente rispettati: in <strong>inverno</strong>, ad esempio, le galline tenderanno istintivamente a produrre <strong>meno uova</strong>, perché i pulcini avrebbero maggiori difficoltà. Le uova che iniziano con il numero “<strong>0</strong>” sono invece quelle <strong>biologiche</strong>. Le galline hanno la possibilità di uscire all'aperto su terreni coltivati in maniera biologica e sono alimentate con mangimi biologici all’80%. La densità scende a 6 galline al metro quadro.
<h2>Tracciabilità</h2>
Proseguiamo con la lettura della nostra etichetta. “<strong>IT</strong>” indica la <strong>Nazione </strong>di provenienza, in questo caso l'Italia: i nostri mercati ricorrono, in genere, ad allevamenti nazionali, e questo è una garanzia in più di freschezza e di rispetto delle normative vigenti. La parte di codice “<strong>032TR</strong>” indica invece il<strong> comune e la provincia di appartenenza</strong>: in questo caso, il comune di Terni. Il codice del comune è rintracciabile nell'apposita <strong><a href="http://www.istat.it/it/archivio/6789">tabella Istat.</a></strong> Le ultime tre cifre, nel nostro caso “<strong>016</strong>”, indicano invece l'<strong>allevamento, purtroppo però non identificabile immediatamente</strong> dall'utente a causa della mancanza di un'anagrafe pubblica consultabile da tutti. Il tipo di alimentazione, a meno che non si tratti di allevamenti biologici, e altre informazioni sono indicazioni facoltative, non obbligatorie.
<h2>La prova del galleggiamento</h2>
Infine,<strong> per controllare se un uovo davvero è fresco</strong>, esiste un metodo empirico ma sempre efficace: quello del <strong>galleggiamento</strong>. Mettete l'uovo in un<strong> pentolino pieno d'acqua e sale: se si deposita sul fondo è ancora buono</strong>; se rimane a metà occorre consumarlo subito; se galleggia, è da buttare. La spiegazione scientifica c'è, e si basa sul <strong>Principio di Archimede</strong>: l'uovo fresco ha una<strong> densità superiore</strong> all'acqua e quindi affonda. Col passare del tempo, una parte dell’acqua contenuta nell’uovo evapora e al suo posto <strong>entra aria, che va a ingrandire la camera d'aria</strong>. Aria che pesa meno dell'acqua. Quindi<strong> l'uovo galleggia</strong>. Il sale ha lo scopo di rendere l'acqua più densa e di rendere ancora più severo il test.