Prozioni: 8

Tempo totale: 180

Tempo cottura: 60

Descrizione ingredienti: 500 g latte - 250 g panna fresca - 165 g farina 00 - 140 g pancetta tesa affettata - 110 g burro - 100 g zucchero - 50 g farina di pistacchio -8 g gelatina alimentare in fogli - 8 tuorli Ò 1 albume - sale Ò pepe

Ingredienti: 500 grammi latte|250 grammi panna fresca|165 grammi farina 00|140 grammi pancetta tesa affettata|110 grammi burro|100 grammi zucchero|50 grammi farina di pistacchio|8 grammi gelatina alimentare in fogli|8 tuorli|1 albume|sale|pepe

Preparazione: mescolate 125 g di farina 00 con la farina di pistacchio. Preparate la pasta genoise: mescolate 4 tuorli con lo zucchero e 5 g di sale. Lavorateli con una frusta a bagnomaria fino a raggiungere 40 ¡C. Togliete dal fuoco e continuate a lavorare finch non otterrete un composto spumoso. Incorporate quindi le farine mescolate e il burro, fuso. stendete la pasta genoise in una teglia rivestita di carta da forno imburrata. Infornate a 160 ¡C per 13-14. Sfornate, sformate la pasta genoise su una gratella e lasciatela raffreddare. ammollate la gelatina in acqua. Lavorate 4 tuorli con 40 g di farina 00, 5 g di sale e un albume; stemperateli con il latte caldo e cuocete a fuoco dolce, continuando a mescolare con la frusta finch la crema non sarÊ densa; stemperatevi poi la gelatina strizzata e lasciate raffreddare. incorporate la panna, pepate e mescolate delicatamente la crema alla carbonara. Rivestite uno stampo (16x16 cm) con la pellicola. Ritagliate la genoise ricavando 2 quadrati delle stesse misure dello stampo. Ponetene uno come base, stendetevi sopra 70 g di pancetta, unite la crema alla carbonara e coprite con il secondo quadrato di genoise. Mettete nel freezer per 1 ora e 30. Tostate le fettine di pancetta rimanenti nel forno a 200 ¡C per 5. sformate la mattonella, tagliatela in 8 quadrotti e serviteli con la pancetta. Completate a piacere con granella di pistacchio.

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