È essenzialmente il procedimento tramite il quale, portando ad ebollizione due o più sostanze, ad esempio, un liquido da un solido disciolto in esso, o vari liquidi miscelati tra loro, esse si separano. Nella distillazione dei mosti fermentati si ottengono liquidi con una concentrazione alcolica maggiore di quella iniziale: l’acol reagisce al surriscaldamento evaporando ed i suoi vapori, raccolti e condensati, formano il distillato. Strumento tradizionale per la distillazione dei delle acquaviti è l’alambicco, a livello industriale, invece, per la produzione di alcolici si utilizzano grandi distillatori detti ad “alimentazione continua”.