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C'è una parte della provincia di <strong>Reggio Calabria</strong>, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte, conosciuta con il nome di <strong>Bovesìa</strong>, o area grecanica, dove i vecchi contadini parlano ancora un <strong>antico dialetto</strong> e producono uno <strong>squisito salume</strong>: il <strong>capiccollo azze anca grecanico</strong>. Prodotto tra il mese di novembre e quello di marzo, questa specialità ha un <strong>colore rosato</strong> e un sapore dominato dall'aroma del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/prodotti/ortaggiverdure/il-finocchio/" target="_blank">finocchio </a>selvatico, che ben si lega alla <strong>dolcezza della carne</strong> e alla sapidità della stagionatura. Di forma allungata e cilindrica e con un peso che varia da uno a due chilogrammi e mezzo, il capicollo azze anca grecanico all'esterno è bianco mentre all'interno è di un intenso rosato con<strong> pochissime venature di grasso</strong>. Quest'ultimo, concentrato solo all'esterno, volendo può essere facilmente rimosso, in modo da consumare solo la parte magra del salume. Questa specialità che affonda le proprie radici nella notte dei tempi è sfortunatamente poco conosciuto, nonostante chi l'abbia assaggiato giura di non poterne fare a meno.
<h2>Si chiama capicollo ma è fatto con l'anca</h2>
Normalmente il <strong>capicollo</strong> si produce lavorando la<strong> parte superiore del lombo</strong>, il taglio di carne ricavato dal quarto posteriore del suino, <strong>il capicoddho</strong> (nome in dialetto di questo salume) invece, <strong>viene ricavato dall'anca</strong>, da qui azze anca. Probabilmente viene chiamato così perché il taglio e la forma sono effettivamente molto simili al classico capicollo. La lavorazione avviene partendo dalla coscia disossata, che viene opportunamente tagliata e divisa. Successivamente la carne viene coperta con sale e fatta riposare al fresco per almeno 72 ore, durante le quali è regolarmente massaggiata. Infine il capicoddho salato viene ripulito, avvolto in sottili veli di grasso, che preservano il colore roseo e la morbidezza, e cosparso con <strong>semi di finocchietto selvatico</strong>, chiamati to màtharo, e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/peperoncini-scoville/" target="_blank">peperoncino</a> rosso a scaglie, il to pipeddhi. Una volta insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, il salume viene lasciato stagionare per almeno 180 giorni, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali.
<h2>Da queste parti si parla greco</h2>
Nel luogo dove resiste la produzione del capiccollo azze anca grecanico affondano le radici culturali dei <strong>greci di Calabria</strong>, dove sopravvive, a distanza di secoli, una minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell’entroterra, come <strong>Bova</strong>, <strong>Gallicianò</strong> e <strong>Roghudi</strong>, in tanti tra gli anziani del posto parlano un <strong>dialetto che discende direttamente dai greci antichi</strong>, che tra questi monti fondarono alcune tra le città più importanti della <strong>Magna Grecia</strong>.
<h2>I celebri salumi calabresi</h2>
Le origini della lavorazione della carne di suino in Calabria vanno fatte risalire alla dominazione della regione da parte delle città stato greche. La prima testimonianza scritta di questa millenaria tradizione, però, è "solo" del <strong>1700</strong>, quando <strong>Giacomo Casanova</strong>, in visita al vescovo <strong>Francescantonio Cavalcanti</strong>, riferì di aver mangiato i <strong>migliori salumi della sua vita</strong>. Nel documento l'avventuriero veneziano racconta che provenivano dalla parte ionica della Calabria e sicuramente tra queste specialità di norcineria c'era anche il capicollo azze anca grecanico.
<h2>Il suino nero calabrese</h2>
Per la realizzazione di questo salume vengono utilizzati solo<strong> suini provenienti dall’area grecanica</strong>, allevati allo stato semibrado e nutriti secondo un disciplinare che prevede l’uso di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cereali/" target="_blank">cereali</a>, foraggi, tuberi e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/lasagne-fave-e-cipollotti/" target="_blank">fave</a>, e vieta quello di farine di origine animale e ogm. Per quanto riguarda la razza, negli ultimi anni è iniziata una sperimentazione tra il <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/capicollo-azze-anca-grecanico/" target="_blank">presidio slow food locale</a> e l’<strong>Università di Reggio Calabria</strong> per utilizzare, almeno in parte, il <strong>suino nero calabrese</strong>, una razza autoctona, che rischia l'estinzione.

di Daniele Brunetti