La serata inizia con un <strong>calice di benvenuto</strong> nella bottega gourmande <strong>Damini &amp; Affini</strong>, per proseguire con una <strong>lezione di macelleria</strong> di <strong>Gianpietro Damini</strong> deus ex machina del reparto macelleria e anima della Sala, è lui che sceglie e acquista dall'allevatore, porziona le mezzane, controlla le frollature, suggerisce i tagli più indicati per le varie preparazioni e collabora strettamente con suo fratello <strong>Giorgio Damini, chef</strong> e cotitolare di questo luogo così piacevole e particolare dove si può fare la spesa, scegliere una bottiglia fra le 500 etichette disponibili o fermarsi al <strong>ristorante stellato</strong>, proprio come in questo caso, quando <strong>dopo la lezione</strong> vi siederete a tavola per il <strong>menu degustazione</strong>.
<h2>La Lezione di Macelleria</h2>
Si scende nelle celle con Gianpietro Damini dove è più facile <strong>capire le differenze</strong> “fra <strong>quarto anteriore e quarto posteriore</strong>” mi racconta Gianpietro “<strong>spiego i tagli</strong> ma approfondiamo soprattutto i profumi e i colori delle carni dovuti alle <strong>diverse frollature</strong>, l'<strong>ossidazione</strong>…e poi ci tengo a far capire quanto sia <strong>importante andare da un macellaio serio</strong>. Dico a tutti: parlateci e fategli delle domande, chiedetegli se ha un allevatore di riferimento, la razza della carne che state comprando, se è italiana o estera, a quanti mesi è stata macellata, la frollatura… <strong>deve nascere un po' di feeling</strong>.”

Durante la lezione Gianpietro chiede sempre ai partecipanti quale sia la loro aspettativa, e finora il dialogo è sempre stato piacevole, hanno partecipato al corso appassionati di carni, chi vuole essere sicuro di cosa mangia, e la cosa che li lega è che tutti vogliono capire. Una delle domande che vengono fatte più spesso a Gianpietro durante la sua lezione è <strong>“come si fa a sapere se la carne </strong><strong>è stata gonfiata?</strong><strong>” </strong>e lui spiega che “può capitare nelle mezze stagioni che la carne trattenga più acqua come succede in primavera, l’importante è che durante la cottura emani un buon profumo di carne (non di plastica o d'altro) e che sia buona al gusto.”

Alla fine l'importante è potersi fidare quindi cercate<strong> un macellaio che ami il suo lavoro</strong>, che abbia voglia di <strong>spiegare </strong>e condividere con voi il suo percorso, <strong>dia consigli</strong> su come cuocere quello che acquistate, vi dica se potete congelarlo... “io mostro cosa facciamo<strong> noi di Damini &amp; Affini</strong>, come lavoriamo la nostra carne di <strong>razza Limousine nata e allevata in Italia </strong>di cui <strong>controlliamo l</strong><strong>’intera filiera a partire dall</strong><strong>’alimentazione</strong>, spiego perché ha una<strong> quantit</strong><strong>à importante di grasso bello chiaro </strong>e perché noi <strong>riusciamo a frollarla 30-40 giorni</strong>, faccio vedere <strong>il colore della carne e come cambia</strong> con l’avanzare della frollatura”.

Gianpietro insiste molto sull'<strong>anteriore che nessuno usa</strong>, invece è carne ottima per <strong>brasati, stufati, brodo</strong>… “una volta con la carne del brodo si facevano le<strong> insalatine di manzo</strong>, poi le <strong>polpette</strong>… tutte cose che si sono dimenticate. Si preparano i <strong>macinati</strong> - il nostro <em>Damburger</em> nasce proprio da lì - e con la spalla si fanno anche delle <strong>bistecche alla pizzaiola</strong> buonissime. Oltre che di costi parliamo di reale possibilità, tutti vogliono mangiare il filetto e solo quando vedono la mezzena capiscono che <strong>su 2 quintali di carne ci sono solo 3 kg di filetto</strong>, se al ristorante su 60 persone me lo chiedono in 50 per noi che lavoriamo con la filiera controllata è impossibile accontentare tutti."

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<h2>Il Menu Degustazione</h2>
La lezione di Macelleria si concretizza a tavola con un<strong> percorso gustativo</strong>, e la cucina stellata di Giorgio Damini è il modo migliore per memorizzare i concetti: <strong>cosa si pu</strong><strong>ò realizzare coi diversi tagli di carne</strong> appena visti e spiegati da Gianpietro lo capirete con un <strong>menu degustazione a sorpresa </strong>che cambia in base alla stagione [adesso ad esempio è quella della trippa e uno dei piatti è la <em>Trippa alla parmigiana</em>].

Il menu si articola in 8-9 portate, anticipate dal <strong>“benvenuto dalla cucina</strong><strong>”</strong> che comprende anche la mini versione del famoso <strong><em>Damburger</em> </strong>inventato da Giorgio con l’aiuto di Gianpietro per utilizzare i classici tagli da brodo (collo e pancia) che nelle stagioni più calde sono poco richiesti. E’ venuto così bene da diventare un must “pensando alla vecchia <em>svizzera</em> abbiamo fatto diverse prove e alla fine è nato <strong>il <em>Damburger</em></strong> che prepariamo con l'anteriore, <strong>costa € 2,40 e mangi due etti di carne di alta qualità</strong>” mi ha detto Gianpietro [fra l’altro lo potete ordinare e ricevere a casa sottovuoto, Damini &amp; Affini spedisce in tutta Italia].

Il <strong>menu</strong> parte con la <strong><em>Verticale di battuta al coltello</em></strong> (fesa francese, noce e girello) <strong>per capire le differenze di tre frollature</strong> (4 giorni, 20 giorni e 40 giorni) <strong>più un’interpretazione di battuta</strong> di Giorgio che in questa stagione è la <strong><em>Caprese</em></strong>, con mozzarella e datterini. “<strong>A 4 giorni si sente molto la proteina</strong> e il gusto della carne, <strong>a 20 è una via di mezzo</strong> come il vino quando non è né troppo giovane né maturo, <strong>a 40 si sente la trasformazione della proteina</strong>, quindi la delicatezza, la rotondità, il gusto piacevole, dolce. Chi mangia il prosciutto toscano, l’iberico preferisce la frollatura di 4 giorni” spiega Gianpietro.

<strong>Il menu segue la stagionalità</strong>, così potreste ritrovare il muscolo anteriore nella farcitura dei <strong><em>Tortellini di carne in brodo</em></strong>, il garretto posteriore (che è quello giusto, ricordatelo quando fate la spesa: l'anteriore è più fibroso) nell’<strong><em>Ossobuco con galletta </em></strong>(la galletta è una specie di risotto al salto cotto in forno), i tagli del collo nei <strong><em>Maccheroni al rag</em></strong><strong><em>ù scomposto</em></strong>, una parte del muscolo dello stinco anteriore nella <strong><em>Mozzarella in carrozza alle alici con vitello al vapore e chutney di peperoni</em></strong>, la punta di petto nel <strong><em>Daminibab</em></strong> [segnatevelo perché diventerà famoso] cotta a bassa temperatura e servita in un panino di segale con insalata cappuccio e senape.

Non aggiungo altro… anche perché “a parte la <em>Verticale di battuta al coltello</em>, il mini <em>Damburger</em> e il <em>Daminibab</em> che sono ospiti fissi del <strong>menu</strong>, per il resto <strong>non ci sono sempre gli stessi piatti</strong>, dipende dalla stagione e dal mio stato d’animo” mi ha detto Giorgio, ma andate sicuri perché il suo stato d’animo è sempre ottimo.

Il resto lo lascio scoprire a voi, soprattutto il dolce che, vi assicuro, è una vera <strong><em>Sorpresa</em></strong>!
<h2>Info</h2>
La lezione di macelleria con cena degustazione viene organizzata ogni giovedì su prenotazione e si effettua con un minimo di 4 partecipanti. Le prossime date sono il 30 luglio e il 6 agosto, e riprenderanno a settembre dopo la chiusura estiva.

Prenotazioni: +39 0444 452914

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