Quando, in Liguria, si parla di <strong>focaccia</strong>, la mente e il palato corrono subito a <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">quella genovese</a></strong>, la “fügássa”, un tempo l'inseparabile compagna dei camalli che lavoravano sotto la Lanterna. Abbiamo già visto, però, che nella regione esiste la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea</a></strong>, la “focaccia” con le alici tipica della provincia di Imperia tanto amata da<strong> Andrea Doria</strong>. Ora, però, nel nostro viaggio tra le pizze, le focacce e le piadine d'Italia, tocca alle altre: la <strong>focaccia di Recco</strong>, quella di <strong>Voltri</strong>. E, estendendo <strong>in senso ampio</strong> il concetto di “focaccia”, <strong>la türta de gee e la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/torta-pasqualina-genovese/">torta pasqualina</a></strong>.
<h2>La ricetta</h2>
Ma andiamo con ordine. La <strong>focaccia di Recco</strong>, che recentemente ha riconosciuto il<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/focaccia-col-formaggio-di-recco-igp/"> riconoscimento dell'IGP</a></strong>, è quella inconfondibile al <strong>formaggio</strong>. Si prepara con un <strong>impasto di farina di grano tenero 00, olio extravergine d'oliva, acqua e sale</strong>, che dopo la preparazione viene lasciato riposare per 30 minuti. L'impasto viene poi allargato con le mani mediante un movimento rotatorio, fino a raggiungere uno spessore inferiore al millimetro. La sfoglia così ottenuta viene quindi posizionata su una teglia unta e quindi si aggiunge il formaggio fresco, distribuito in piccoli pezzi dalla grandezza di una noce. A questo punto, sopra il formaggio, si posizionerà un'altra sfoglia, saldando bene i bordi schiacciandoli. Pizzicando la sfoglia superiore con le dita, poi, verranno creati dei piccoli buchi e si cosparge il tutto con dell'olio extravergine d'oliva. A questo punto si inforna a 270-320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni.
<h2>La questione del formaggio</h2>
Come si vede, l'<strong>assenza di lievito</strong> rende la focaccia di Recco per certi versi antitetica rispetto alle quattro lievitazioni della focaccia genovese. Quanto al formaggio, secondo il disciplinare IGP, deve essere “di consistenza cremosa, senza l’aggiunta di panna e adatto a sostenere uno stress termico legato alle condizioni di cottura, senza filare, creare bolle o rilasciare siero”. Ma tra lievito e latte nell'impasto, questa focaccia – lamenta il <strong>Consorzio focaccia di Recco</strong> – viene spesso reinterpretata un po' troppo “liberamente”. Anche per quanto riguarda la scelta del formaggio: anticamente la focaccia di Recco veniva prodotta utilizzando esclusivamente la <strong>prescinseua</strong> genovese, poi <strong>affiancata</strong> – visto la produzione molto limitata di questo ingrediente - dalle <strong>formaggette locali</strong> nell'800 e più tardi dallo <strong>stracchino lombardo</strong> e dalla <strong>crescenza ligure</strong> prodotta a <strong>Masone</strong>.
<h2>Il cibo dei fuggiaschi</h2>
Le origini della focaccia di Recco sono antichissime: pare risalga al XII secolo, comparendo addirittura in un documento tra le pietanze che i <strong>crociati</strong> liguri si portavano in Terra Santa. Secondo la leggenda, però, la focaccia di Recco nacque presso le <strong>popolazioni tra Recco e Camogli</strong> che, all'avvicinarsi delle <strong>incursioni dei pirati saraceni</strong>, <strong>si rifugiavano nell'entroterra</strong> preparando questa povera pietanza con quello che trovavano. Si spiegherebbe così la<strong> natura “di terra”</strong> di questo piatto sviluppato da popolazioni marinare come quelle di Recco e dintorni. Alla fine dell’800 aprirono a Recco le prime trattorie con cucina, che offrivano la focaccia col formaggio solo nel periodo di celebrazione dei morti. Fino al XX secolo, quando la focaccia col formaggio sbarcherà a Genova e poi diffondersi in tutta l'Italia nord-occidentale.
<h2>Polenta e sale grosso</h2>
Se la focaccia genovese è la focaccia dei portuali, quella di Recco quella delle popolazioni in fuga dalle incursioni saracene e la piscialandrea quella di Andrea Doria, a <strong>Voltri</strong> la storia è ancora diversa. Qui<strong>, la focaccia, è quella dei marinai, dei pescatori e degli operai dei cantieri navali</strong>. Nel borgo ormai inglobato da Genova, torna in gioco il lievito di birra, assieme a <strong>farina 00, acqua, sale e olio extravergine d'oliva</strong>, con i quali si prepara l'impasto. Si lascia riposare qualche minuto, si assottiglia col mattarello e poi si mette a lievitare su appositi ripiani cosparsi di <strong>polenta</strong>: la lievitazione dura circa un'ora. Il disco così preparato verrà quindi infornato su una teglia anch'essa cosparsa di polenta; sulla superficie verranno quindi praticate le tipiche fossette, comuni anche alla focaccia genovese; e quindi si cosparge con abbondante <strong>olio extravergine d'oliva e sale grosso</strong>. In forno, per la cottura a 200°C, sono sufficienti circa 10 minuti. Il risultato sarà una focaccia <strong>sottile</strong> ma non troppo secca. In commercio si può trovare anche la<strong> variante “secca”</strong>. La focaccia di Voltri è cibo antico, parente stretto delle vicine focaccette della vicina <strong>Crevari</strong>, che però appartengono alla famiglia di quelle <strong>fritte</strong>.
<h2>Le differenze con la pasqualina</h2>
Quanto alla <strong>türta de gee</strong> <strong>genovese</strong>, ci troviamo di fronte a tutt'altra preparazione: una<strong> torta salata ripiena di bietole</strong>, molto simile all'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a></strong> e alla <strong>pizza con la scarola napoletana</strong>. Oltre alla <strong>bietola</strong>, anche qui, nel ripieno ritorna in gioco la <strong>prescinseua</strong>, oltre all'immancabile olio extravergine d'oliva. Nella<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/torta-pasqualina-genovese/"> torta pasqualina genovese</a></strong>, invece, l'impasto non è lievitato: <strong>33 strati di sfoglia sottilissima</strong>, secondo la tradizione, mentre<strong> nel ripieno oltre alle bietole compaiono le uova, la maggiorana e la prescinseua</strong>. Ma ci sono versioni anche con<strong> erbette, piselli, cipolline e carciofi</strong>.
<h2>Il viaggio</h2>
Focaccia di Recco, focaccia di Voltri e türta de gee genovese entrano così a far parte del nostro tour tra pizze e focacce d'Italia. Ecco le puntate precedenti:<strong> gofri piemontesi, pizza al padellino torinese, focaccia novese, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/torta-pasqualina-genovese/">torta pasqualina genovese</a>, pizza al trancio milanese, schiacciata mantovana, pane di Fiè altoatesino, smacafam trentino, schizzotto padovano, pinza onta polesana, pinzone ferrarese, chisola piacentina, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a>, crescentina modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, fucuazza e strazzata lucana, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, pitta calabrese, focaccia messinese, scacciata catanese, scaccia ragusana, pastizzu modicano, guastedde e nfigghiulate ennesi, fuata nissena, sfincione palermitano, rianata trapanese, mustazzeddu sulcitano, pane modde logudorese.</strong>