Un altro cibo si aggiunge alle nostre “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-proibiti/">catacombe enogastronomiche</a></strong>”. Dopo il<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-proibiti/">cervello fritto</a></strong>, lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/spiedo-bresciano/">spiedo bresciano</a></strong> e la<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/spiedo-bresciano/"> <strong>polenta e osei</strong></a>, in questa categoria è entrata anche la sardella calabrese. Ossia il famoso <strong>caviale del Sud</strong>, l'impareggiabile preparazione a base di novellame di <strong>pesce azzurro e peperoncino</strong>, arricchita da <strong>peperoncino dolce</strong> e<strong> finocchietto selvatico</strong>. La pesca del novellame, infatti, è oramai diventata illegale. L'<strong>Unione Europea</strong> ne ha infatti <strong>vietato la pesca</strong> per motivi ambientali. E il novellame di <strong>pesce ghiaccio</strong> proveniente dalla <strong>Cina</strong>, onestamente, ci sembra un'altra cosa. Ma vediamo nel dettaglio che cosa sta succedendo.
<h2>Come nasce</h2>
La <strong>sardella</strong> (o nunnata o nannata) è un prodotto tipico della<strong> costa ionica calabrese</strong>, ma diffuso anche in <strong>Sicilia</strong>. Per produrla si seguivano regole vecchie di secoli: i<strong> neonati di sarde,</strong> pescati tra febbraio e aprile, venivano lavati in acqua dolce e asciugati in cesti con del sale. La salagione vera e propria avveniva nei salaturi di creta, a strati alterni di sardella e sale e con l'aggiunta di cime di finocchio selvatico silano. La stagionatura durava per 6-7 mesi, dopodiché veniva impasta con sale, dosi extra di <strong>peperoncino, finocchio selvatico</strong> e altri aromi. Assumendo quindi quell'aspetto di gustosa<strong> crema rossa</strong>, che può essere conservata anche <strong>sottolio</strong>. Da questa preparazione nascevano piatti semplicemente straordinari: spalmata sul pane a piccole dosi, anche in <strong>bruschette</strong> e <strong>crostini</strong>; nella <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta</a></strong>; e soprattutto negli <strong>spaghetti</strong>, preparati facendo soffriggere la sardella nell'olio extravergine d'oliva. In Sicilia il novellame viene utilizzato anche per la preparazione di gustose <strong>polpettine</strong>. In <strong>Liguria</strong> il novellame è il “gianchetto”, in <strong>Campania</strong> i “cicenielli”, in <strong>Puglia</strong> “faloppa” o “schuma ti mari”.
<h2>Erede del garum</h2>
Le origini della sardella sono davvero antichissime: al pari del <strong>machetto</strong> ligure (utilizzato, nell'Imperiese, per alcune versioni della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea</a></strong>, chiamata non a caso “sardenaria”), è forse l'antenato più prossimo del famoso <strong>garum</strong>, la salsa a base di pesce macerato di cui i <strong>Romani</strong> erano ghiottissimi. L'aspetto dell'attuale sardella risale però probabilmente al XVI-XVII secolo, con lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/peperoncino-benefici/">sbarco in Calabria del peperoncino</a></strong> dal nuovo mondo.
<h2>Strenua (?) resistenza</h2>
Ma questo è il passato. La sardella, infatti, è oramai diventata <strong>illegale</strong>, e i sequestri ai danni dei pescatori di frodo effettuati dalla Guardia costiera non si contano. Il bando è scattato ufficialmente lo scorso 28 marzo, quando la Prefettura ha addirittura imposto al comune di <strong>Crucoli (Crotone)</strong>, la cancellazione della sardella come <strong>marchio Deco</strong> (Denominazione comunale). Il divieto da parte dell'Unione Europea risale già al Regolamento mediterraneo del <strong>2006</strong>, che ha vietato la pesca del neonato di sarda <strong>al di sotto degli 11 cm</strong>, quando per la sardella il pesce deve essere lungo al massimo <strong>4 cm</strong>. La Calabria aveva però ottenuto una <strong>deroga, tolta nel 2010</strong> anche per l'incapacità delle amministrazioni locali di far valere l' “eccezionalità” del prodotto calabrese, o per lo meno di far rientrare la pesca del novellame in progetti di “<strong>pesca sperimentale</strong>”. Crucoli aveva resistito approvando il marchio Deco nel marzo del 2009, ma ora tutto è finito. Un regime di deroga è sopravvissuto fino al 2014 anche in Sicilia e in Puglia, ma ora anche lì il divieto pare assoluto, anche se le associazioni dei pescatori non disperano di ottenere altre deroghe “sperimentali” da Bruxelles. Nel 2012 l'allora rappresentante dell'Unione Europea della pesca, la greca Maria Damanaki, si prese perfino la briga di prendere carta e penna per scrivere ad A<strong>ndrea Camilleri</strong>, chiedendogli di evitare di far mangiare al suo <strong>commissario</strong> <strong>Montalbano</strong> la pasta condita con il novellame, ritenuta qualcosa di “inaccettabile nel Mediterraneo”. Giusto per far capire che aria tira in certi palazzi.
<h2>L'alternativa orientale</h2>
A “salvare” la sardella, però, è un aiuto arrivato dall'Oriente. Il novellame della sarda è stato infatti sostituito da quello di<strong> pesce ghiaccio</strong>, proveniente dalle <strong>acque salmastre della Cina</strong>. Ma non è la stessa cosa, e l'utilizzo dello stesso termine “sardella” appare fuorviante. E infatti viene spesso chiamato “capriccio”: è un prodotto sottolio ed è assai meno pregiato e saporito. La tutela dell'ecosistema marino, ovviamente, è un valore da preservare, e certi divieti una volta tanto non appaiono peregrini: la soluzione potrebbe essere l'<strong>allevamento</strong>, che oggi appare impossibile per le sardine, non ci è dato sapere per il pesce ghiaccio. Anche se una tradizione antichissima, almeno una piccolissima deroga, potrebbe meritarla.