Affabulatore ed eccentrico, apolide e cosmopolita, ruvido e sentimentale: questo e molto altro ancora è <strong>Misha Sukyas, lo chef di <a href="http://spicebistrobar.com" target="_blank">Spice Bistrò&amp;Bar</a></strong>, il locale aperto da pochi mesi in zona Ticinese a Milano, dove l'esperienza culinaria diventa un viaggio sensoriale a tutto tondo, tra sapori, culture e atmosfere che spaziano dall'India alla Cina, dall'Olanda all'Australia, dall'Indonesia all'Inghilterra. Questo perché Misha, 35 anni, ha fatto del viaggio e della conoscenza la sua ragione di vita, scalpitando da una cucina nel centro di Londra quando aveva soltanto 18 anni, per finire in Indonesa a imparare i segreti di una marinatura perfetta, o i metodi di cottura più inconsueti nell'emisfero australe. Tutti i piatti di Misha sono un melange di tradizione e avanguardia, Oriente e Occidente, un connubio di opposti concordi, come lui stesso definisce le sue creazioni. "Il mio sogno è far viaggiare il mio ospite senza che si alzi dalla sedia" afferma Misha, che poi puntualizza: "potrei lavorare questa barbabietola in dieci modi diversi, con influenze e contaminazioni provenienti da ogni parte del mondo".
<h2><strong>Lo sgombro amarcord</strong></h2>
Nello spazio Kuka Loft a Milano Misha ha voluto giocare con le consistenze e i colori di un pesce intenso come lo sgombro, dimenticato, a torto, dalle carte degli chef stellati. I filetti sono stati fatti marinare in olio e salsa di soia. Accanto a questi, mutuando dalla tradizione del nord Europa l'uso della barbabietola cruda, ha condito le fette tagliate sottili di questo ortaggio con olio, aceto balsamico, aglio, sale, coriandolo e salsa di soia. Dopo circa 30 minuti ha versato parte di questo liquido sugli sgombri, e ha unito i due ingredienti,<strong> mixando la grassezza del pesce con la dolcezza della barbabietola.</strong> Tolti dalla marinatura i filetti di pesce, li ha fatti rosolare per pochi minuti in una noce di burro e ha impiattato disponendo i filetti di pesce, le fette di barbabietola e patate viola, semplicemente lessate e lavorate con olio e sale. Tutto condito con un filo di olio e succo di zenzero.
<h2><strong>Il peperone rosso, perché senza di lui non c'è ceviche</strong></h2>
La seconda portata preparata da Misha è stato <strong>il ceviche, un classico della tradizione peruviana</strong>, così radicato nel paese che ogni famiglia lo realizza con una propria ricetta. Si tratta di <strong>marinare il pesce crudo con succo di lime, peperone, peperoncino e aceto</strong>: Gaston Acurio, chef del ristorante Astrid y Gaston a Lima, dice che non ci può essere ceviche cattivo se il pesce è freschissimo. La versione di Misha prevede una caramellizzazione dello zucchero di canna che viene poi aggiunto al peperone marinato con aceto di mela e aglio. A parte si marina il rombo tagliato a pezzetti con succo di lime, foglie di Kefir liofilizzate e peperoncino fresco tagliato sottile. Si aggiunge poi il peperone al rombo, si mescola e si guarnisce con foglioline di coriandolo, dragoncello e basilico. Il rombo viene presentato sgocciolato dalla sua marinatura e adagiato su foglie di shiso, dal gusto acidulo e salato, per una <strong>contaminazione cino-giapponese</strong> sorprendente ma equilibrata.