Oggi la <strong>cucina povera è di moda</strong>. E il “<strong>riciclo</strong>” dei prodotti consumati a pranzo o il giorno prima, ancor di più. Ma c'era un tempo, non poi così lontano, in cui tutto questo era necessità. E non stiamo parlando dei generici “tempi andati”, ma del periodo più duro e buio della nostra storia: la Seconda guerra mondiale. Anzi, del periodo più nero della guerra, quello della guerra civile tra il 1943 e il 1945. “Fame a sazietà”, ossia “<strong>La Resistenza in cucina</strong>”: è l'evento, a metà tra il corso di cucina e la rievocazione storica, con cui il centro di <strong>Anzola Emilia (Bologna)</strong> ha celebrato a modo suo - lo scorso 29 maggio - il 70esimo anniversario della Liberazione. Ad organizzarlo, l'associazione enogastronomica Otto in cucina.

<strong>Cibi e ricordi</strong>

Gli allievi del corso, guidati dallo chef <strong>Max Giannone</strong>, hanno messo a punto un menu fatto di quello che la popolazione riusciva allora a portare in tavola, tra un bombardamento angloamericano e una requisizione dei Tedeschi:<strong> cipollata, frittelle di polenta, pasta e fagioli</strong>. Se la carne era sempre stata un lusso, in quei due inverni della paura lo era ancora di più. E un<strong> pollo alla cacciatora</strong>, altra pietanza del menù presentato ad Anzola, poteva essere un evento.

<strong>La ricetta</strong>

Eppure i nostri nonni riuscivano ad ovviare alle ristrettezze alimentari con <strong>fantasia e creatività</strong>, tirando fuori pasti semplici ma ancora attuali. Gustosi, oggi che l'abbondanza di materie prime e di condimenti rende tutto disponibile, forse anche troppo. Ecco allora piccole perle come la <strong>cipollata</strong>. In un tegame si facevano stufare 1 kg di cipolle in acqua e olio (quando c'era). Poi si tritava grossolanamente sedano, carote, prezzemolo, aglio e pomodori, e si faceva rosolare il tutto a parte. Dopo una rapida cottura si univano i due composti fino a farli asciugare, magari aggiungendo alla fine basilico e Parmigiano. La cipollata si mangiava con del pane, il più delle volte raffermo. E questo era tutto. Oggi la cipollata la possiamo rivisitare per dei gustosi crostini, da presentare come antipasto. A ben vedere, la cipollata è la variante povera del <strong>friggione</strong>, ricetta tipica bolognese la cui ricetta originale è stata depositata all’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di <strong>Bologna</strong>: per preparare il friggione, le cipolle vengono condite con zucchero e sale grosso e messe a macerare per quattro ore. Vengono poi messe, con la loro acqua e lo strutto, in un tegame, e poi cotte a fuoco lento per circa tre ore, aggiungendo il pomodoro a metà cottura. Il risultato, una salsa cremosa dal gusto forte, “popolano”, è ottimo come contorno di carni e bolliti.

<strong>Inventiva e disperazione</strong>

<strong>Pane fritto</strong>, <strong>polenta fritta, verdure brasate, torta a base di pane raffermo</strong>: questo il menù messo a punto da Max Giannone. Certo, la guerra aguzzava l'ingegno e a volte si doveva raschiare il fondo del barile. Lo sapevano bene i poveri <strong>mici vicentini</strong>, al punto che il Prefetto berico fu costretto, nel 1943, ad emanare un'ordinanza che vietava il loro consumo, il quale stava determinando un vertiginoso aumento di topi su tutto il territorio. Giornali e libri erano prodighi di consigli su come cucinare la “<strong>maionese senz'olio</strong>", il “<strong>caffè senza caffè</strong>” (lo rimpiazzava una bevanda a base di <strong>cicoria</strong>), i <strong>dolci senza zucchero</strong>, le <strong>frittate senza uova</strong>, la <strong>cioccolata senza cacao</strong>. Le autorità tentavano di reagire con trovate come gli <strong>orti di guerra</strong> nelle piazze delle città italiane, o incentivando il consumo di <strong>riso, pesce e legumi al posto della carne. </strong>Una cucina <strong>autarchica</strong> che però doveva fare i conti con i <strong>razionamenti</strong> mai perfettamente funzionanti e le estorsioni della<strong> borsa nera</strong>. “Quando finirà la guerra? Quando in Germania mangeranno i topi e in Italia il topital”, ossia il surrogato italico del... topo. Così ironizzava la popolazione di fronte alle difficoltà. La guerra continuava, l'Italia sopravviveva.