Fossimo in Spagna, lo definiremmo “<strong>el clásico</strong>”. La <strong>sfida delle sfide</strong>. Più di guelfi e ghibellini, più di Coppie e Bartali, più di rossi e neri. Stiamo parlando del dilemma che, da sempre (o quasi), divide gli Italiani a tavola:<strong> panettone o pandoro?</strong> Noi, ovviamente, scegliamo di non scegliere. E ce ne andiamo allegramente alla scoperta delle origini di questi due capolavori natalizi.

<strong>Il “pan de Toni”</strong>

Cominciamo dal <strong>panettone</strong>. Secondo la leggenda, nacque nella <strong>Milano</strong> di<strong> Ludovico il Moro</strong>, signore della città alla fine del <strong>XV secolo</strong>. Durante la vigilia di Natale, il cuoco di casa Sforza bruciò malauguratamente il dolce preparato con il banchetto. Lo <strong>sguattero</strong>, un certo <strong>Toni</strong>, decise così di scarificare il suo panetto di lievito che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavorò a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu strepitoso: gli Sforza lo apprezzarono a tal punto che decisero di chiamarlo, in suo onore, “<strong>pan de Toni</strong>”, da cui deriverebbe il termine “panettone”. Ma a contendere a Toni l'invenzione di questo dolce ci sono, sempre secondo leggende tutt'altro che affidabili, tali <strong>Ughetto degli Atellani</strong> e suor <strong>Ughetta</strong> (ma “ughett” in milanese significa uvetta...).

<strong>Il lievito arriva nell'800</strong>

Di sicuro, l'origine del panettone affonda nell'<strong>usanza medievale di preparare pani più ricchi</strong>, come quelli serviti durante il “rito del ciocco”, quando il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al ceppo di Natale che ardeva nel camino. Le prime prove documentali dell'esistenza del panettone risalgono al 1606, quando nel primo<em> Dizionario milanese-italiano</em> si parla di un non meglio precisato “<strong>panaton de danedaa</strong>”. Ma è dall'Ottocento che derivano le descrizioni più precise, come quella di <strong>Francesco Cherubini</strong>, che definisce il “<strong>panattón o panatton de Natal</strong>” come “<strong>una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana</strong>, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin. Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”. Il panettone di un tempo doveva dunque essere piuttosto <strong>basso e non lievitato</strong>, sorprendentemente simile alla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pandolce-e-bisciola/"> bisciola valtellinese e al pandolce genovese</a></strong>. Il primo a parlare di <strong>lievito</strong> fu, nel <strong>1853</strong>, il <em>Nuovo cuoco milanese economico</em> di <strong>Giovanni Felice Luraschi</strong>; l'anno successivo, con il<em> Trattato di cucina</em> di <strong>Giovanni Vialardi</strong>, arriveranno i cedri <strong>canditi</strong>. Vialardi era <strong>piemontese</strong> e cuoco dei Savoia: questo testimonia il successo del panettone presso le aristocrazie di tutto il Nord-Ovest. E magari, chissà, avrà contribuito a quella “fratellanza” tra Piemontesi e Milanesi che sarà alla base del nostro <strong>Risorgimento</strong>. L'attuale forma, però, risale solo agli anni Venti: <strong>Angelo Motta</strong>, forse ispirandosi a una partita di 200 <strong>kulic</strong> (dolce pasquale ortodosso molto simile al nostro panettone) per la comunità <strong>russa</strong> di Milano, decise di arricchire di <strong>burro</strong> il suo panettone e di <strong>fasciarlo</strong> con carta paglia, dandogli l'attuale forma “alta”. Molti panificatori milanesi, memori dell'antico panettone “<strong>basso</strong>”, continuano però tuttora a produrlo con questa forma.

<strong>Dal nadalin all'atto di nascita ufficiale</strong>

Da Milano passiamo a <strong>Verona</strong> per l'altra metà del cielo natalizio, quella dei fedeli del <strong>pandoro</strong>. A differenza del panettone, qui c'è una data di nascita ben precisa: il <strong>14 ottobre 1894</strong>, quando <strong>Domenico Melegatti</strong> brevetta il nome, la forma e la ricetta del pandoro (anche se sembrano essersene dimenticati, vista l'ultima disastrosa campagna di <strong>marketing</strong>). Tuttavia, prima dell'invenzione di Melegatti il pandoro aveva un antenato ed era il <strong>nadalin</strong>, dolce inventato addirittura nel <strong>XIII secolo</strong> per festeggiare il<strong> primo Natale della città sotto la signoria degli Scaligeri</strong>. Il nadalin aveva già la forma di stella e si trova tuttora nelle pasticcerie veronesi, anche se, come l'antico panettone, è più <strong>basso</strong>. Ed è ricoperto di <strong>glassa</strong>. Alla ricetta del nadalin, Melegatti aggiunse tutto ciò che poteva “<strong>gonfiarlo</strong>”: aumentò il numero di <strong>uova, il burro, il lievito</strong>. E tolse tutto quello che poteva impedirgli di crescere, come la glassa, l'uvetta e i pinoli. Il nome di “pandoro” si ispirava, probabilmente, all'usanza rinascimentale di coprire i pani dei banchetti principeschi con una foglia d’oro. Ad ispirare le innovazioni di Melegatti potrebbero essere stata la pasticceria <strong>austriaca</strong> e un dolce in particolare, il “pane di Vienna”, variante delle brioches francesi.