Ci sono i dolci di <strong>Natale</strong>, i primi di Natale e anche i secondi. Ma qualcuno si ricorda che esistono anche i <strong>contorni natalizi</strong>? Che sia il <strong>cenone</strong> della vigilia o il <strong>pranzo</strong> del 25, sono un dettaglio da non dimenticare. Lo sanno bene a <strong>Napoli</strong>, dove la tradizione partenopea propone un piatto di quelli indimenticabili, che nel resto d'Italia può aggiungere un tocco di brio al menù: l'<strong>insalata di rinforzo</strong>.
<h2>Le origini: la “caponata” del Cavalcanti</h2>
Si tratta di un piatto <strong>semplice</strong>, una <strong>sorta di insalata di cavolfiori e sottaceti</strong>, di cui esistono numerosissime <strong>varianti</strong>. Le radici di questa ricetta sono molto <strong>antiche</strong>, e affondano nella <strong>tradizionale ricchezza di cavoli e verdure prodotte nella fertile “Campania felix”</strong>, oggi troppo spesso identificata con la “terra dei fuochi” ma che è invece uno dei nostri più importanti serbatoi enogastronomici. La ricchezza e la fama delle verdure campane era tale che, un tempo, prima del trionfo della pasta e della pizza, i Napoletani erano soprannominati dagli altri Italiani “mangia erbe”. La prima codificazione dell'insalata di rinforzo, tuttavia, è relativamente recente e risale all'<strong>Ottocento</strong>, quando <strong>Ippolito Cavalcanti</strong>, nel suo libro <em>Cucina teorico-pratica</em> (1839), parla di una “<strong>caponata semplice</strong>” (da non confonderle con le odierne caponate). A dispetto del nome, è una ricetta assai barocca, tipica delle mense aristocratiche, in cui si dettano le istruzioni per costruire una “<strong>piramide</strong>”<strong> di pane biscottato inzuppato in aceto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e zucchero</strong>, ricoperta di <strong>lattuga</strong> e <strong>scarola</strong> tagliate finissime. E poi l'aggiunta di a<strong>lici, olive nere, capperi, peperoni sottaceto, cetrioli, patelle lessate, melanzane sottaceto e uova sode</strong>. Ognuno di questi ingredienti viene disposto in una parte diversa della piramide: “Ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni sembrerà come uno spichetto di ombrellino per le signore”. Tutt'intorno, poi, era prevista l'aggiunta di “piccolissime cimette di <strong>cavolfiore</strong>”,<strong> broccoli romani, fette di arancia e di limone</strong>.
<h2>Il nome</h2>
La <strong>cucina popolare</strong> rielaborò la ricetta, togliendo il pane biscottato e assegnando ai <strong>cavolfiori</strong> un ruolo di primo piano. Sull'origine dell'appellativo “<strong>di rinforzo</strong>” esistono <strong>varie teorie</strong>: alcuni sostengono che si chiami così perché l’insalata era consumata durante tutto l’arco del periodo natalizio e, man mano che gli ingredienti finivano venivano <strong>sostituiti</strong> (“rinforzati”) con altri nei giorni successivi. Secondo altri, il “rinforzo” sarebbe il <strong>sapore forte</strong> delle acciughe e dell'aceto, o l'appetito che queste suscitano. Ma la tesi più probabile è che il “rinforzo” sia l' <strong>“aiuto” in termini di gusto e sostanza</strong> che questo piatto dà al cenone della vigilia partenopeo.
<h2>La ricetta “originale”</h2>
Ma qual è la vera <strong>ricetta</strong>, oggi, dell'insalata di rinforzo? Qui si apre il dibattito. La ricetta più diffusa (ma si accettano smentite) è quella preparata con un <strong>cavolfiore lessato</strong> e tagliato in piccole cimette, al quale si aggiungono<strong> olive verdi, olive nere di Gaeta, papaccelle</strong> (il tipico peperone tondo campano, ripieno e conservato sottaceto),<strong> capperi, acciughe, melanzane sottaceto e cetrioli sottaceto, con l'aggiunta di sale, pepe, olio extravergine d'oliva e aceto</strong>. Facoltativo l'uso della <strong>scarola</strong> o dell'<strong>indivia</strong>; mentre le papaccelle, non certo comuni in molte parti d'Italia, si possono sostituire con dei <strong>peperoni</strong> sottolio o sottaceto. E anche l'uso delle acciughe da molti viene ormai ritenuto facoltativo.
<h2>Variazioni e improvvisazioni</h2>
Nell'uso di sottoli e sottaceti, tuttavia, si può ricorrere al massimo della <strong>fantasia</strong>, anche perché questo piatto è nato da quello che, un tempo, i poveri popolani si trovavano sottomano nel periodo natalizio. Quindi spazio a <strong>carote, funghi, cipolle, carciofi, finocchio, uova sode, zucchine, radicchio e perfino tonno e peperoncino</strong>. E chi più ne ha, più ne metta. L'importante è abbinarli a una “<strong>base</strong>”, tradizionalmente i cavolfiori, anche se la ricetta del Cavalcanti rende la scarola e la lattuga tutt'altro che un'eresia. Se si utilizzano i cavolfiori, il consiglio è quello di preparare l'insalata <strong>diverse ore prima</strong> del cenone, in modo che i sapori si amalghimino al meglio; l'eventuale scarola o indivia andrà invece aggiunta all'ultimo momento. Si può consumare anche nei giorni successivi: anche se oggi, più che come contorno, nel cenone può rendere al meglio come <strong>antipasto</strong>, magari abbinato a golosi <strong>crostini</strong>.