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Con riduzione si indica una salsa concentrata ottenuta facendo addensare un liquido sul fuoco: grazie all’evaporazione della parte acquosa, gli aromi si concentrano e gli zuccheri si caramellizzano dando luogo a un composto dai sapori più intensi e dalla consistenza più densa di quella di partenza. Attenzione però a non esagerare: gli zuccheri potrebbero bruciarsi, dando un retrogusto amarognolo (per aumentare la densità, aggiungete una piccola quantità di amido di mais o di fecola di patate).
Si possono ridurre vari tipi di liquido: il sugo di cottura di una pietanza, vino, latte, panna...

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