Il <strong>brodo</strong> li accomuna, il resto li divide come quel trattino che segna la distinzione fra <strong>Emilia e Romagna</strong>, unica regione con due anime (e forse anche qualcuna in più) di pasta fresca ripiena. I <strong>tortellini</strong> sono piccolissimi, chiusi attorno a un mignolo, i <strong>cappelletti</strong> sono grandi e più arrotondati nella forma. Questi ultimi devono riempire la bocca, degli altri che ne devono stare tanti in un cucchiaio. Se in Romagna, quindi nei cappelletti, il ripieno, chiamato compenso, è un mix di formaggi e una piccola parte di carne cotta (di solito maiale, pollo e vitello), negli emiliani tortellini il ripieno è fatto tutto di carne.
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<h2>Meglio tortellino o cappelletto? Pareggio</h2>
La disfida fra a Palazzo Re Enzo di Bologna del 24 gennaio ha sancito un pareggio. Il cappelletto ha vinto nella versione delle Mariette di Casa Artusi fra i quattro presentati in veste <strong>tradizionale</strong>. Il tortellino ha trionfato fra i quattro preparati invece in forma <strong>creativa</strong>. L’idea vincente è stata quella di <strong>Vincenzo Vottero dell’Antica Trattoria del Reno</strong>.
Un <strong>pareggio</strong> è anche quello fra le varianti di entrambi i itpi di pasta. «In 50 chilometri – racconta Riccardo Agostini, chef del ristorante Il Piastrino di Pennabilli – ce ne sono almeno tre o quattro versioni». Qui parliamo di cappelletti, ma lo stesso dicono gli che bolognesi per i tortellini a partire da Claudio Sordi chef del ristorante I Carracci che un tortellino che l’ha tautato su un braccio.
<strong>Ma il segreto è la pasta o il ripieno?</strong> 50 e 50 dicono i più e ovviamente il brodo. La disfida li ha consacrati entrambi come versatili e insieme casalinghi. Si possono fare in tanti modi diversi, lo dimostrano le otto preparazioni di grandi cuochi nella gallery, ma i più hanno una ricetta della nonna per farli al meglio.
<h2>Tortellini</h2>
«Riquardi di <strong>4, 4,5 centimetri per lato</strong>, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in un buon numero, in un cucchiaio di minestra». E ancora: «Il Tortellino classico deve risultare di <strong>5 grammi</strong>, cotto e servito in brodo di cappone (ruspante, ci si raccomanda)». Sono solo alcune delle regole per la perfetta preparazione dei tortellini di Bologna secondo<strong> la ricetta decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e depositata con atto notarile alla Camera di Commercio della città nel 2008</strong>.

Nello stesso luogo, già dal 1974, è depositata la ricetta del ripieno del vero Tortellino di Bologna. Cosa ci va dentro? 300 grammi di lombo di maiale, altrettanti di prosciutto crudo e di vera <strong>mortadella</strong> di Bologna,450 grammi di Parmigiano Reggiano, 3 uova di gallina e noce moscata. Il <strong>lombo</strong> va tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Si trita e impasta con tutti gli altri ingredienti. Il composto deve poi riposare per 24 ore.
Dice la leggenda che la <strong>sfoglia</strong> debba essere tanto sottile da poter vedere in trasparenza, se la si alza, il santuario bolognese di San Luca. Per chiudere il tortellino si ripiega a triangolo e se ne intrecciano i lembi attorno al dito. La forma è quella del tortellino, difficile definirla diversamente, ma anche qui c’è un mito che entra in gioco, quello dell’<strong>ombelico di Venere</strong>. Si dice che nell’episodio della Secchia Rapita, un secchio conteso fra Modena e Bologna nel Medioevo ci fossero anche degli dei e fra questi Venere che si addormentò in una locanda. L’oste la vide nuda e con la pasta tentò di riprodurre il suo splendido ombelico.

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<h2>Cappelletti</h2>
Quella della sfida con Modena per l’origine del tortellino è però un’altra storia. Qui si racconta un confronto aperto fra Emilia e Romagna, fra l’associazione <strong><a href="http://www.tour-tlen.it/" target="_blank">Tour-tlen</a></strong> che riunisce gli chef bolognesi già dal 2013 e la neonata Accademia de <strong>Caplèt</strong>. Il nome qui viene dalla forma. Scrive Pellegrino Artusi che ne ha inserito la ricetta nella sua Arte in cucina che «sono così chiamati per la loro forma a <strong>cappello</strong>». E descrive «il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco».
La ricetta dice <strong>ricotta</strong>, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, per 180 grammi. Quindi racconta di un formaggio che non c’è nel tortellino. Dopo però si aggiunge mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. Se non c’è questo si può supplire con 100 grammi di magro di maiale nella lombata.Quindi 30 grammi di Parmigiano grattato, uova, uno intero e un rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace e un pizzico di sale. Questo composto va messo in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; «poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito». <strong>Aggiunge ancora l’Artusi: «Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna»</strong>.
Anche qui le <strong>leggende</strong> hanno guadagnato terreno. Quelle metropolitane le smonta già Pellegrino Artusi: «ove trovereste degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine». E ancora la storia di Carlino, mandato dai genitori a studiare a Ferrara e tornato a casa dopo appena un settimana proprio in tempo per mangiare una piatto di cappelletti fumanti e che la madre riaccolse a casa così: «Meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoi interessi. Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine».