Gusti classici e gelati ai formaggi italiani per la nuova rivoluzione nel mondo delle gelaterie (davvero) artigianali. Che da Firenze è partita per conquistare l’Italia, e un disciplinare ancora mancante

Si parla sempre maggiormente di <strong>gelato gastronomico</strong>, nuova frontiera del settore che tocca in misura crescente l’alta ristorazione. Si è visto nell’ultima edizione di <strong>Identità Golose 2016</strong>, dove nella sezione Identità di Gelato si sono cimentati noti chef – Cedroni in primis – e specialisti in materia: tra questi <strong>Simone Bonini</strong> – il signor Carapina, per intenderci – che rivendica la paternità della rivoluzione. Mancando una precisa storiografia nel campo, meglio non sbilanciarsi sulla primogenitura, ma non c’è dubbio che sia lui il Maestro, per teoria e pratica. Vedi la lezione a IG dove ha discettato filosoficamente e presentato tre gelati di assoluto rilievo.

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<h2>Il gelato-manifesto</h2>
Il primo è <strong>Fresco Carapina</strong>, gelato realizzato con latte, panna e un’<strong>infusione di menta piperita fresca</strong>. è anche il suo manifesto. “Si tratta di un gelato bianco, puro ed essenziale che al primo assaggio sembra un latte, ma qualche secondo dopo sprigiona tutta la freschezza della menta al naturale – sottolinea Bonini – può sembrare banale, ma dalla degustazione di un gusto come questo si riescono a percepire le tante differenze che esistono oggi tra un gelato artigianale e uno presunto tale, realizzato cioè con basi già pronte e coloranti sintetici”. Il secondo è Nero Assoluto, un sorbetto di cioccolato al 70%: materia prima lavorata in acqua, “a testimoniare ancora una volta la semplicità nel gusto e della libertà” sottolinea.

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<h2>Tiramisù show</h2>
La terza idea è la versione<strong> gelato del Tiramisù</strong>, ribattezzato dal maestro toscano “…Mi dia un Tiramisù…” nome nato dalla classica espressione di quello che si chiede all’interno di una pasticceria e perché no, anche in gelateria. Un <strong>Tiramisù destrutturato</strong> che il pubblico in sala è stato chiamato a realizzare in contemporanea a Bonini – il gusto dello show non gli manca, è notorio – grazie all’utilizzo di ingredienti presentati in un <strong>kit Carapina</strong>, comprensivo di attrezzatura.
“Il Tiramisù è il dolce italiano più diffuso nel mondo – continua Bonini – e in questa versione ho voluto dare a ognuno la possibilità di crearlo a proprio piacimento. Il gelato è forse il cibo che più rispecchia il concetto di libertà e evasione, di gioia e festa: concetti che sento molto miei ma che fanno parte anche del mio modo di intendere e raccontare Carapina.”.

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<h2>Mr. Carapina, imprenditore del gelato</h2>
Mr. Carapina è un personaggio è fuori categoria, arrivato al food nel 2008 dopo una prima vita da imprenditore come si è visto nel video presentato a Identità Golose e che si intitola “<strong>…non smettete mai di essere curiosi…</strong>”. Frase a cui è molto legato, tanto da farlo diventare il claim aziendale. Il titolo del video richiama la storia personale e l’ innata curiosità che ha portato al successo, partendo dalla prima insegna a Firenze, in piazza Oberdan. “In verità, già due anni prima mi ero reso conto di quanto la gelateria in Italia fosse statica, legata a vecchi stereotipi e concetti incapaci di comunicare la freschezza dei prodotti, la stagionalità e il territorio di provenienza”.

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<h2>Formaggio-gelato e gelato gastronomico</h2>
Bonini ha puntato su un doppio binario. Da un lato una rotazione di sedici gusti, realizzati con materie prime freschissime e fortemente stagionali, classici o vicini alla classicità. Dall’altro una visione innovativa che ha come massima espressione il gusto <strong>I grandi formaggi italiani che rielabora in forma gelato </strong>i migliori prodotti caseari spesso in abbinamento con miele o frutta. “Per me il mondo del cibo è un universo dove tutto ruota, tutto si fonde e si unisce, non esiste la cucina dei ristoranti, delle trattorie, dei bar, delle pizzerie, delle gelaterie: esiste un unico mondo a cui attingere e fare contaminazioni.” sostiene. Da qui è nata la provocazione del <strong>Gelato Gastronomico</strong> con proposte apparentemente sconcertanti come<strong> Paccheri con gelato al Pecorino Toscano, gelato al basilico e sorbetto al pomodoro Pachino; Tortellino futurista con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi e gelato di Foie Gras; Chips di pane con gelato al burro e alici di Cetara; Tartare di carne fassona leggermente condita con olio e pepe nero, gelato ai fagioli cannellini e gelato al rosmarino</strong>. Ma funzionano, eccome!
Bonini è (letteralmente) uno che non sta fermo. Dopo aver aperto altri due negozi (uno a Firenze, in via della Lambertesca e uno a Roma, in via dei Chiavari), intende girare per l’Italia a bordo di un <strong>food truck</strong>, elegante e semplice. Ma la spada è sempre pronta: a Identità Golose, ha buttato sul tavolo qualcosa in più di una provocazione a colleghi, giornalisti e appassionati: Vi hanno già detto che non esiste un <strong>disciplinare del gelato</strong>?” Ha perfettamente ragione: senza regole tutto rimane in un alveo incasinato nel quale i maestri come lui sono indifesi.