<strong>12 mesi per 12 pizze per 12 chef</strong>. Il risultato è una pizza al mese, in «<strong>limited edition</strong>» secondo la definizione dell’ideatore di In-Fusioni, <strong>Denis Lovatel della pizzeria Ezio di Alano di Piave</strong>, nel bellunese. «Uno chef al mese viene interpellato spiega Lovatel – per creare una pizza con me, uno chef al mese per una pizza che resta nel menu soltanto in quel mese».

Il debutto nel mese di gennaio è toccato a <strong>Francesco Brutto</strong>, dell’Undicesimo Vineria di Treviso nominato miglior chef emergente nord 2016. La pizza creata si chiama Pu’er, è una pizza bianca farcita con mozzarella fiordilatte, topinambur al forno, chips di cavolo nero, succo di cavolo nero e infuso di Pu’er, cioè una varietà di tè postfermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan. Cosa si beve con una pizza così? Un Riesling minerale, le cui uve crescono su terreno vulcanico.

Nel mese di febbraio tocca alla pizza <strong>El Brite De Larieto</strong>, creata da Lovatel insieme a Riccardo Gaspari, vincitore del premio Birra Moretti Grand Cru 2015, chef di El Brite de Larieto, a Cortina d’Ampezzo. È una pizza bianca con fiordilatte, geometria di lingua di manzo, salsa arcobaleno ai peperoni, foglie di spinacino croccanti. Hanno già aderito al progetto Oliver Piras, Stella Michelin al ristorante Aga, Niimori Nobuya chef del ristorante giapponese SushiB e Italo Bassi ex dell’Enoteca Pinchiorri, ora a Verona con il progetto Confusion.

«Noi siamo panificatori, quindi esperti di farine - spiega Lovatel  – dall’altra parte ci sono esperti di cucina: fanno ricerca di ingredienti e accostano sapori diversi.Noi abbiamo dei limiti come pizzaioli nel topping, nella cucina vista dagli chef come loro potrebbero avere dei limiti nella panificazione». Se i pizzaioli dedicano l’80% del loro tempo allo studio delle <strong>farine</strong> e invece gli chef fanno altrettanto con gli <strong>ingredienti</strong>, quanto può venire alto il risultato se si mettono insieme tutte queste attenzioni?
La pizzeria, fondata nel 1977 da Ezio e ora gestita anche dal figlio Denis è fra le 20 migliori in Italia secondo il sondaggio del Gastronauta e con due spicchi sulla guida del Gambero Rosso; è rinomata per il suo impasto <strong>crunch</strong> ovvero un impasto leggero, croccante e digeribile che gli permette di accogliere farciture ricche e ricercate. «Gli chef devono interagire con il nostro impasto, il pomodoro e la mozzarella fiordilatte e creare topping che funzionino con come queste basi». Il pizzaiolo deve guardare invece alla <strong>cottura</strong>, se gli ingredienti scelti dallo chef funzionano con il forno a legna e se possono essere cucinati insieme.

C’è un limite a quello che si può mettere su una pizza? La risposta di Lovatel è sì. «<strong>La pizza è un piatto unico</strong>, se si esagera con un determinato ingrediente può non funzionare». L’esempio è anche quello di una salsa che può essere presente e determinante in un piatto, ma non invasiva. Nel caso di una pizza un puntino di salsa non funziona su una pasta di 30 centimetri e bisogna sempre guardare a come interagisce con il formaggio. Anche gli ingredienti classici possono variare. «Al posto del pomodoro si può creare una salsa di cavolo nero, al posto della mozzarella ci può essere un formaggio fuso. Il formaggio però deve esserci».

I clienti apprezzano? Anche in questo caso la risposta è sì. «La prima pizza è stato un test e ha avuto molto successo. Era una pizza che aveva un infuso di té rosso cinese postfermentato, più è invecchiato più sprigiona profumi particolari. Abbiamo usato un té del 1998». Ma a lei come piace la pizza? «Classica, pomodoro e fiordilatte. Una <strong>margherita</strong>. Secondo me su questi due ingredienti non si può sbagliare e non si nasconde niente».