Una delle denominazioni più ambigue della nostra gastronomia è la pasta “alla norcina”. <strong>Penne alla norcina</strong>,<strong> strangozzi alla norcina, tagliatelle alla norcina</strong>: con lo stesso nome vengono infatti indicati due piatti completamente diversi, tra i capisaldi della<strong> gastronomia umbra</strong>. Tutta “colpa” di <strong>Norcia</strong>, la cittadina di San Benedetto, una vera e propria <strong>miniera di sapori: tartufi, prosciutti, formaggi, lenticchie e legumi in genere, farro, funghi, zafferano. </strong>E soprattutto<strong> salumi di maiale e di cinghiale </strong>di ogni tipo.
<h2>Marcia su Roma</h2>
Lo stesso termine “<strong>norcineria</strong>” la dice lunga sulla ricchezza di sapori di questa zona appenninica. “Norcino”, fin dal <strong>Medioevo</strong>, è infatti sinonimo di maestro nella lavorazione della carni di maiale: da Norcia, nei mesi invernali lasciavano la loro città per girare l'Italia Centrale durante la macellazione dei suini. L'area di Norcia conobbe per questo un periodo di relativa <strong>ricchezza</strong> e di incremento demografico che durò per tutto il XVII secolo, fino a quando una serie di <strong>terremoti</strong> costrinse gli abitanti, ridotti alla miseria, all'<strong>emigrazione</strong>. Soprattutto verso <strong>Roma</strong>: un fenomeno – spesso stagionale - che si protrasse per tutto il Novecento, a causa della povertà endemica delle zone più impervie dell'Appennino. Furono loro a diffondere l'arte di produrre salumi nella capitale: una confidenza tanto radicata, quella con l'anatomia del suino, da renderli perfino degli improvvisati quanto inaffidabili esperti di<strong> medicina umana</strong>. “Norcino”, a Roma, divenne così sinonimo di esperto salumiere... e all'occorrenza anche di chirurgo! Perfino l'immaginario<strong> Brancaleone da Norcia</strong> di <strong>Mario Monicelli</strong>, impersonato da <strong>Vittorio Gassmann</strong> e capo di una sgangherata spedizione alla conquista del Santo Sepolcro, altro non era altro che un nobile norcino con un cinghiale come stemma...
<h2>Primo tipo</h2>
Ma torniamo ai nostri due primi “alla norcina”. La prima versione della pasta alla norcina è quella che prevede l'utilizzo, assieme alle <strong>penne</strong> o agli <strong>strangozzi</strong> (sorta di grossi spaghetti prodotti senza uovo, simili ai pici senesi), di <strong>panna (o ricotta) e salsiccia</strong> umbra, particolarmente saporita grazie alla presenza di aglio e pepe. La salsiccia viene semplicemente sbriciolata e cotta in padella assieme ad <strong>olio extravergine d'oliva, cipolla e vino bianco</strong>. Ed eventualmente, come tocco finale, con l'aggiunta di una spolverata di <strong>pecorino</strong> locale. Assai dibattuta è anche l'aggiunta dei <strong>funghi</strong>, altra produzione locale tuttavia da consigliare solo se si sceglie la pasta lunga. L'appellativo “alla norcina”, in questo caso, dipende dall'utilizzo delle salsicce dei <strong>maestri norcini</strong>: ma si può preparare con tutte le salsicce d'Italia, anche se il sapore ne risulterà inevitabilmente differente.
<h2>Secondo tipo</h2>
La seconda versione della pasta “alla norcina” è quella con il <strong>tartufo nero di Norcia</strong>, lo scorzone, grattugiato e riscaldato assieme a <strong>olio extravergine d'oliva, acciughe e aglio</strong>. Condimento al quale in genere si abbinano gli <strong>spaghetti</strong>, le linguine, le tagliatelle o comunque una pasta lunga.  “Alla norcina”, in questo caso, si intende proprio “di Norcia”, come il tartufo nero che ne è l'ingrediente principale: una ricetta, tra l'altro, diversa da quelle che si possono trovare nel resto dell'Umbria, dove non compaiono le acciughe sottolio o sottosale.
<h2>Il vincitore</h2>
Qual è, dunque, la vera “norcina”? La storia e l'epopea dei norcini fanno propendere sicuramente per <strong>la</strong> <strong>prima</strong>, anche se la presenza della <strong>panna</strong> lasciano pensare a una<strong> versione “modernizzata”</strong> di un piatto che doveva prevedere in origine la ricotta o  una forte presenza di pecorino, al pari delle vicine gricia e amatriciana in territorio laziale. Il nome della variante con tartufo e acciughe sarebbe, allora, tutto da ripensare: perché non chiamarla, ad esempio, “<strong>spaghetti alla nursina</strong>”, sfruttando l'antico nome della cittadina? Si eviterebbero un sacco di sgradevoli malintesi...