«Sake caldo?». Si presenta così, Haijme Morimoto, fondatore insieme alla moglie Chikako dell'azienda specializzata in commercio di riso, Italpo. Lo incontriamo all'inaugurazione del nuovo Sagami Temporary Restaurant, in via Bezzeca a Milano, dove verrà servito per un mese un menù particolare a base di Soba, la pasta di grano saraceno preparata secondo la tradizione dell'area di Nagoya, in Giappone. Basta poco per entrare in confidenza e scoprire la sua storia e quella del riso italiano per sushi.
<h2>Questione di costi</h2>
«Tutto è iniziato negli anni '90 e io facevo tutt'altro lavoro – racconta –. I ristoranti giapponesi di Milano si potevano contare sulle dita di una mano e i loro padroni erano miei amici». Allora il riso per servire il sushi veniva dagli Stati Uniti, «Ma costava molto e non era più conveniente, considerando che eravamo entrati in un periodo di crisi economica. Così, poiché ero quello che parlava meglio l'italiano, i miei amici mi hanno chiesto di trovare il modo di produrre riso per le pietanze giapponesi qui in Italia». È partita una fase di studio e sperimentazione per cerare il riso ideale per il palato nipponico: «Non è stato semplice, perché nella nostra cultura il riso si mangia da solo, senza condimenti, e quindi noi ricerchiamo un certo gusto del riso. Ma in Italia, dove questo ingrediente si usa in un altro modo, per fare risotti o comunque come condimento, nemmeno gli agricoltori sapevano distinguere o descrivere il gusto del loro riso. Così, facevo delle prove coinvolgendo i miei amici giapponesi: gli facevo assaggiare le diverse tipologie di riso per capire quali fossero le migliori». L'obiettivo infatti era quello di far assaporare alle persone la buona cucina giapponese, partendo proprio dal gusto del riso.
<h2>Okomesan</h2>
Alla fine, è stato scelto un riso proveniente dalla zona di Alessandria. «Il riso è quello denominato originario, comune. È tondo e piccolo. Noi scegliamo tra tutti i risi comuni una qualità che più si addice alla cucina giapponese e lo facciamo raffinare in maniera tale che sia bianco, con la giusta percentuale di umidità e pochissime impurità – riprende Morimoto –. L'ho chiamato Okomesan, che tradotto vuol dire “caro riso” . In Italia si usa per il minestrone, ma per noi è quello adatto al sushi. Ho iniziato con un ordine di tre tonnellate e poi sono arrivato a superare anche le mille».
Oggi la sua azienda vende riso a grossisti e rivenditori non solo in Italia, ma anche in Europa, Russia e Australia. «I nostri grossisti poi lo rivendono ai negozi e soprattutto ai ristoranti. Ogni tanto ci capita di inviare direttamente a clienti che non hanno rivenditori nelle vicinanze e vorrebbero un riso il più possibile vicino a quello giapponese e anche a buon prezzo. Cerchiamo di tenere contatti con i clienti per avere un feedback sul riso ed essere sempre vicini al consumatore finale».
<h2>La ricetta</h2>
Per cuocere al meglio questo riso, bisogna seguire la classica ricetta: «Si misura circa un bicchiere di riso per persona. Si sciacqua con acqua fredda per 3-4 volte per togliere le impurità (non troppo, altrimenti si perde il gusto). Si scola bene e si mette in pentola. Si aggiunge a freddo poco più di un bicchiere d'acqua. Si porta a bollore e si copre con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo. Si cuoce per 20 minuti a coperchio chiuso (senza aprire né girare!) finché l'acqua non viene assorbita del tutto. Si spegne il fuoco e si lascia riposare 5-10 minuti. A questo punto, si apre la pentola, si mescola il riso (per uniformare la cottura) e si ricopre lasciandolo a riposo per altri 10 minuti. Ecco pronto il riso classico per accompagnarlo alle altre pietanze».

di Alice Dutto