E’ l’operazione di confetteria mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta e prolungata immersione in una soluzione di zucchero, di volta in volta, resa sempre più satura, si impregna completamente di una grande quantità di sciroppo. Lo zucchero, in tal modo, lentamente assorbito, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, s’indurisce conferendo alla frutta, che conserva comunque forma, colore e sapore, una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un alto grado di conservabilità. La frutta da candire non deve essere eccessivamente matura, di buona consistenza, sana, polposa e di bell’aspetto.