Provate a mettere insieme tradizione e cultura gastronomica di Sicilia, Liguria e Lazio e pensate a quale magico connubio di sapori e profumi possa venirne fuori. La cucina di <strong>Nicola Delfino, chef del ristorante Da Benito al Ghetto (a Roma)</strong> è un melange di colori, aromi e sfumature che arrivano dritti dal mare e dalla macchia mediterranea. Natali divisi tra Sicilia e Liguria, studi e formazione a Roma, Delfino è uno chef che ama sperimentare tenendo la barra dritta sulla tradizione, con un'attenzione maniacale alle materie prime che scova tra i più piccoli e rigorosi produttori. A Farm 65, luogo di incontro dall'anima industriale, abbiamo assistito a una lezione sul pesce, sui crostacei e sui molluschi. Inconsueti, delicati, ricercati i piatti eseguiti dallo chef, ma volutamente riproducibili, a patto di seguire i nostri suggerimenti, of course.

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<h2><strong>Gamberi rossi, stracciatella e misticanza</strong></h2>
Per questo piatto procuratevi dei <strong>gamberi rossi di Mazara del Vallo</strong> freschissimi. Questi gamberi sono una prelibatezza, vengono pescati a 10 miglia da Mazara, sono gli unici non trattati con solfiti e sono perfetti per essere consumati crudi. Sgusciateli, lavateli e tagliateli a metà per il lungo (conservate le teste e i gusci per preparare una riduzione che potrete congelare e utilizzare per arricchire di sapore risotti, spaghetti o zuppe di pesce). Prendete un foglio di pellicola, ungetelo con un filo di olio e sistemateci sopra sei gamberi vicini vicini, in modo che non ci siano spazi tra uno e l'altro. Prendete un altro foglio di pellicola e mettetelo sopra ai gamberi. Con un pestabistecche schiacciate delicatamente i gamberi in modo da formare un foglio di crostacei sottile. Prendetelo e adagiatelo dentro una ciotolina di 8-10 cm di diametro, schiacciate bene perché aderisca ai bordi<strong>,</strong> togliete il primo foglio di pellicola, riempite la ciotola con un cucchiaio di stracciatella, condite con un filo di olio, un pizzico di sale, e richiudete sopra la stracciatella i bordi del foglio di gamberi. Ora capovolgete la ciotolina sopra a un piatto, togliete il secondo foglio di pellicola dai gamberi e avrete formato una cupoletta rosa. Guarnite con un filo di olio, le zeste e qualche goccia di succo di lime, alcune listarelle di mela verde tagliata sottile (per un tocco croccante), e della misticanza. Il vostro piatto è pronto per essere servito.

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<h2><strong>Tartare di dentice</strong></h2>
Tagliate a pezzetti i filetti di dentice precedentemente congelati per almeno 36 ore (per evitare il rischio Anisakis), conditeli con scorza e succo di lime, qualche fiocco di sale Maldon e un filo di olio d'oliva extravergine. Lasciate macerare trenta minuti in frigorifero coperto con della pellicola e servite con germogli colorati e con crostoni di pane casereccio abbrustolito.

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<h2><strong>Macco con le cozze</strong></h2>
Pulite i mitili e metteteli in una pentola capiente per farli aprire. Una volta che si saranno aperti, sgusciateli e teneteli da parte. Filtrate il loro liquido e mantenetelo in caldo. Scegliete preferibilmente cozze provenienti dalla Sardegna: sono più gustose e saporite di quelle dell'Adriatico. A parte fate cuocere per un'ora e trenta le fave in un brodo vegetale. Quando si saranno sfaldate mettetele con parte del brodo, un pomodoro e una cipolla nel frullatore e riducete tutto a una purea. Fate attenzione a non aggiungere troppo brodo per non avere una consistenza liquida del purè. Aggiustate di sale e impiattate guarnendo con le cozze, un rametto di prezzemolo e del peperoncino fresco tritato. Per un gusto più fresco potete aggiungere le zeste di un lime o qualche goccia del suo succo.

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<h2><strong>Scorfano in guazzetto</strong></h2>
In una pentola mettete olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e capperi dissalati. Una volta che l'aglio sarà rosolato aggiungete un goccio di vino bianco e lasciate sfumare. Unite i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere per 10 minuti. Dopodiché adagiate i filetti di scorfano sui pomodori, aggiungete del peperoncino fresco e lasciate cuocere per 7-8 minuti, sino a che lo scorfano sarà morbido. Servite il pesce con il suo intingolo e decorate con foglioline di basilico.

A ogni piatto potete abbinare un <strong>Pinot Bianco</strong> Barthenau Alto Adige Doc 2013 Hofstatter, un vino dai sentori di frutta e fiori bianchi, ampio, fine, fresco ed elegante, con un finale lungo e persistente, ideale da servire con antipasti e piatti di pesce.