La<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/"> paternità della lasagna</a></strong>, come quella del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/">ragù</a></strong>, è terreno di scontro secolare tra <strong>Napoli</strong> e <strong>Bologna</strong>. Benché in entrambi i casi si tratti di <strong>ricette ben diverse</strong>, sulle quali però pare di intravedere, in quanto a <strong>storicità</strong>, il <strong>primato delle ricette partenopee</strong>. Questo è ancor più vero per le <strong>lasagne</strong>, che a Napoli hanno anche un periodo d'elezione: il <strong>Carnevale</strong>. Ecco allora le <strong>lasagne di Carnevale napoletane</strong>. Un tipo di lasagna <strong>ancor più ricco</strong>, in cui la<strong> cucina popolare</strong> provava a<strong> rovesciare le gerarchie</strong> e gli stereotipi, come in ogni Carnevale che si rispetti: la ricetta <strong>elaborata e ricca di carne</strong>, una volta tanto, ce la facciamo noi.
<h2>Quando le metropoli non c'erano</h2>
In questo piatto sembra di respirare l'autentico<strong> spirito di questa città</strong> che, come nota il giornalista e gastronomo<strong> Luciano Pignataro</strong>, per secoli ha avuto un ruolo unico in Europa: metropoli quando le altre metropoli non esistevano (fino al '700 <strong>Napoli era la città più grande d'Europa</strong>, nel Medioevo era <strong>Palermo</strong>), città dall'animo <strong>popolare</strong> quando nel resto d'Italia a dominare è il ceto medio, Napoli è sempre stata città di <strong>eccessi</strong>. Miseria e nobiltà, semplicità e gusti barocchi: il tutto talmente mescolato che lo sfogo carnevalesco, tipico delle società più gerarchizzate (Roma e Venezia, tanto per restare in Italia) in cui, per un giorno, tutto si rovescia, a Napoli non si è radicato come altrove. Tranne che per le lasagne di Carnevale, appunto.
<h2>Nel sugo solo maiale</h2>
Per la preparazione delle lasagne di Carnevale occorrono delle <strong>sfoglie di pasta all'uovo</strong>, possibilmente dai <strong>contorni arricciati</strong>. Per quanto riguarda il <strong>ragù</strong>, si ricorre alla classica ricetta napoletana, ma in genere con l'utilizzo della sola carne di <strong>maiale</strong>, visto anche il periodo dell'anno (la macellazione dei suini, tradizionalmente, avveniva a Natale per protrarsi fino alla prima metà di gennaio). Quindi, a base di <strong>braciole napoletane, “tracchiulelle” e cotenna</strong>. E soprattutto con la presenza delle <strong>cervellatine</strong>, le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/salsicce-differenze/"><strong>salsicce</strong> </a>napoletane lunghe e sottili lavorate a punta di coltello. La carne bovina si utilizza per la preparazione di un altro ingrediente, ossia le <strong>polpettine</strong>: queste, una volta preparate (con mollica di pane, pecorino, aglio, sale, pepe e prezzemolo) vanno fritte e poi lasciate ammorbidire nel ragù. Completano il quadr<strong>o ricotta di pecora, mozzarella (fiordilatte), uova sode, parmigiano e il caciocavallo</strong>. Anche se non mancano le versioni in cui compare anche il <strong>salame</strong>. Napoletano, naturalmente.
<h2>Sfoglia totale o a zona</h2>
In una pirofila unta con olio extravergine d'oliva, si inserisce il primo <strong>strato</strong> di sfoglia che poi si ricopre con il ragù, facendo attenzione nel disporre accuratamente i pezzetti delle polpette e delle cervellatine. Poi sarà il turno della ricotta, degli altri formaggi e delle uova sode. E così via, strato dopo strato, fino all'esaurimento degli ingredienti. La distribuzione degli ingredienti può essere eseguita in modo <strong>uniforme</strong> su ciascuno strato, oppure si può ricorrere a delle “<strong>zone</strong>”, sempre diverse su ogni sfoglia. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta. Sulla quale, anche a Carnevale, non si scherza.