Per gustarne il vero sapore si deve: <strong>tirarla con il matterello, cuocerla su una teglia di terracotta, mangiarla subito dopo averla cotta</strong>. Così avrete sentito la piadina romagnola tradizionale come la insegnano a <a href="http://www.casartusi.it/it/" target="_blank">Casa Artusi</a>. L’istituzione di Forlimpopoli è il regno delle Mariette, le cuoche non professioniste che portano il nome della fida compagna di fornelli di Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana. Qui siamo a andati a scoprire come si fa la <strong>piada</strong> perché quell’idea di esportarla che cantava Samuele Bersani dopo il diploma ancora c’è.

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Si sappia anche che non c’è una piada sola e che nei secoli è cambiata tanto. Quella che noi oggi identifichiamo come piadina romagnola è solo del <strong>Novecento</strong>. Si aggiunga poi che di pani senza lievito è piena l’Italia: il sardo carasau, la marchigiana crescia, l’emiliano tigella. Di piada si parla in un documento del 1371 della comunità di Modigliana che ne doveva dare due all’anno (probabilmente ben più grandi delle attuali) come tributo alla Chiesa. Nel 1572 il medico riminese Costanzo Felici parla di «piacente, cresce o piade» come di «pessimo cibo, con tutto che a molti tanto piaccia».

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Se ne riparla nel 1622 e nel 1801, senza nominare la farina, ma il successo è tutto novecentesco fra Giovanni <strong>Pascoli</strong>, «il pane del lavoro», e il turismo di massa. Sì perché sono i turisti a fare la fortuna della Romagna e con lei della piadina e insieme a dare libertà e autonomia alle <strong>donne</strong> di qui che il pane di casa si mettono a farlo fuori dall’uscio. E sono tutte piadine diverse perché in ogni casa, come da cibo tradizionale che si rispetti, c’è una ricetta diversa. Non ci sono solo le due grandi famiglie: la riminese grande e sottile e la forlivese piccola e grossa.

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Ecco allora gli ingredienti per 5 piadine con la <strong>ricetta tradizionale</strong>:

-500 grammi di farina 1

-70 grammi di strutto di <a href="http://www.consorziomoraromagnola.it/" target="_blank">Mora di Romagna</a> (Questo maialetto scuro era il più allevato fino agli anni 40, poi rischiava di scomparire. La salvò tale signor Lazzari che trovà una scrofa, mamma dei 40 allevamenti attuali)

-2 puzzichi (3 grammi circa) di bicarbonato di sodio oppure 10 grammi di lievito in polvere per torte salate

-8 grammi di sale dolce di Cervia a grani medi

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È il momento dei segreti per prepararla. Con la farina si crea un piccolo cretere al cui interno si mette lo <strong>strutto</strong>. La farina dall’interno e si aggiungono gli altri ingredienti aiutandosi con un po’ di acqua tiepida. Secondo i consigli delle Mariette: si impasta con le <strong>mani</strong> ovviamente, il movimento viene dalla spalla e le gambe è meglio se sono un po’ flesse. L’impasto si lavora per una decina di minuti e poi si divide per il numero di piade da fare. Ognuna si tira con il matterello fino a ottenere un disco di diametro fra 15 e 30 centimetri. Per cuocerla il meglio è una teglia tonda di terracotta. Si appoggia dall’alto verso il basso. Si fora con le punte della forchetta. Si gira e si fora di nuovo. Tre volte. Il tutto entro 5 minuti. La prima cotta, dicono le esperte, è pazzerella.

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Attenzione infine! Se la si vuole vendere e chiamare piadina romagnola (e avere il <strong>marchio Igp</strong>) deve essere fatta in Romagna. Non si pensi che questa sia un’ovvietà. È intervenuto un tribunale a decretarlo dando torto a un’azienda marchigiana che produce appunto piadine e che utilizzava riferimenti romagnoli. Insomma il <strong>Romagna sounding</strong> non è legale. Una vittoria per il <a href="http://www.consorziopiadinaromagnola.it/" target="_blank">Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola</a> che ha ottenuto il marchio di indicazione geografica nel novembre 2014 e che, sul proprio sito, riporta il disciplinare per fare la piada a norma di legge.