Più che un<strong> dolce natalizio</strong>, sono una <strong>famiglia</strong>. Di più, <strong>un modo di essere</strong>: sono i <strong>brutti ma buoni</strong>, specialità di cui in Italia esistono<strong> numerosissime versioni</strong>. A <strong>Prato</strong>, ad esempio, ci sono i “<strong>bruttibuoni</strong>”, o “brutti buoni”: nati all'inizio del '900 nella pasticceria di <strong>Antonio Mattei</strong>, lo stesso che mise a punto la ricetta classica dei cantuccini di Prato, vengono preparati con un impasto a base di<strong> uova, mandorle tritate, zucchero e farina</strong>. Spesso vengono consumati col <strong>vinsanto</strong> al pari dei <strong>cantucci</strong> e dei <strong>tozzetti</strong>.<strong> Umberto Mannucci</strong>, scrittore e cantore delle tradizioni culinarie di Prato, nel suo<em> Bisenzio: tradizioni e cucina</em>, ne descriveva così la preparazione: “Un kg di mandorle dolci e amare con un kg di zucchero e si impastano con chiare di uova, profumando leggermente con essenza di limone. L’impasto denso si pone a mucchietti su un foglio d’ostia da dolci preparato in un teglione. Si fa riposare in un teglione e si cucina a fuoco lento”. Dai “brutti buoni” di Prato nacquero così i “<strong>brutti ma buoni</strong>” diffusi nel Centro Italia, spesso – come nella ricetta <strong>umbra</strong> – ulteriormente arricchiti dalle <strong>nocciole</strong>, che non fanno che incrementarne la “bruttezza” per quella loro forma irregolare e decisamente sgraziata.

<strong>Quel tocco di vaniglia</strong>

Ma c'è un'altra tradizione che vede andare a braccetto bruttezza e bontà. Quella dei “<strong>brutti e buoni</strong>”, nati nel 1878 dall'estro di <strong>Costantino Veniani</strong>, pasticciere di <strong>Gavirate (Varese)</strong>. Qui le <strong>nocciole</strong> diventano un elemento fondamentale, che sostituisce in toto le mandorle: una volta tostate e tritate, esse vengono unite allo zucchero, all'albume, allo zucchero a velo e al miele, e quindi messi in formo dove si gonfieranno e assumeranno quella forma non proprio regolare che li contraddistingue. E c'è anche un tocco di <strong>vaniglia</strong>: ne risulta un sapore delicato che si accompagna alla perfezione con gli <strong>spumanti</strong>, ma anche con un <strong>caffè</strong> o una <strong>cioccolata calda</strong>. Viva l'inverno, insomma. Ma l'uso delle nocciole richiama un'altra area di provenienza dei brutti ma buoni, ossia il <strong>Piemonte</strong>, dove per i “<strong>brût ma bon</strong>” si utilizza praticamente la stessa ricetta inventata a Gavirate:<strong> cambia solo la forma,</strong> solitamente più schiacciata, a mo' di biscotto.

<strong>Cannella, frutta secca e fantasia</strong>

Anche <strong>Napoli</strong> ha la sua versione dei brutti ma buoni: si preparano però più spesso a Pasqua, con gli albumi avanzati dalla preparazione della pastiera. Cambia la città, non la ricetta o l'aspetto, più somigliante a quello della variante toscana. Oltre allo zucchero e alle nocciole, qui però compare anche la <strong>cannella</strong>. In <strong>Sicilia</strong>, invece, tornano in gioco le mandorle. Oggi di brutti ma buoni se ne possono trovare <strong>al cioccolato, con pistacchi e pinoli, alle arachidi, alle noci, con semi di girasole e farina di segale</strong>, perfino nella variante <strong>salata</strong> e <strong>vegana</strong>. Insomma, spazio libero alla fantasia. L'importante è che siano brutti. E rigorosamente buoni.