Prozioni: 4

Tempo totale: 60

Tempo cottura: 60

Descrizione ingredienti: 560 g 2 pere - 200 g midollo di vitello - 200 g cavolfiore in ciuffi - 100 g indivia riccia pulita - 50 g pangrattato - 1 pompelmo rosa - 4 ossi buchi lavati e torniti - amido di mais - vino rosso - zucchero - olio extravergine di oliva - sale fino e in fiocchi

Ingredienti: 560 grammi pere|200 grammi midollo di vitello|200 grammi cavolfiore in ciuffi|100 grammi indivia riccia pulita|50 grammi pangrattato|1  pompelmo rosa|4  ossibuchi lavati e torniti|amido di mais|vino rosso|zucchero|olio extravergine di oliva|sale fino e in fiocchi

Preparazione: ate ridurre 400Êg di vino con un pizzico di sale fino e 15-20Êg di zucchero per circa 30, finch ne resteranno circa 150Êg. Cuocete il midollo in acqua bollente salata a fuoco molto basso per 10-15, scolatelo e tenetelo al caldo. Sbucciate le pere e ricavatene 4 cilindri dello stesso diametro degli ossi buchi (üÊ2,5Êcm, hÊ4Êcm) e alti 6Êcm. Cuoceteli in acqua bollente salata per 10, poi scolateli e asciugateli, quindi fateli caramellare per 3-4 in una padella con 20Êg di zucchero. Tostate il pangrattato con olio e sale per 2-3. Tagliate i cavolfiori a lamelle e linsalata a pezzetti e condite con sale e olio. Pelate a vivo il pompelmo e tagliate a pezzetti gli spicchi. Legate il vino ridotto con 2Êg di amido di mais diluito, ottenendo una salsa. Componete il piatto riempiendo gli ossi buchi con le pere; appoggiateli sopra la salsa, disponete intorno il midollo, linsalata, il cavolfiore, il pompelmo e completate con il pangrattato e il sale in fiocchi sopra la pera.

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Step: ate ridurre 400Êg di vino con un pizzico di sale fino e 15-20Êg di zucchero per circa 30, finch ne resteranno circa 150Êg. Cuocete il midollo in acqua bollente salata a fuoco molto basso per 10-15, scolatelo e tenetelo al caldo. Sbucciate le pere e ricavatene 4 cilindri dello stesso diametro degli ossi buchi (üÊ2,5Êcm, hÊ4Êcm) e alti 6Êcm. Cuoceteli in acqua bollente salata per 10, poi scolateli e asciugateli, quindi fateli caramellare per 3-4 in una padella con 20Êg di zucchero. |Tostate il pangrattato con olio e sale per 2-3.|Tagliate i cavolfiori a lamelle e linsalata a pezzetti e condite con sale e olio. Pelate a vivo il pompelmo e tagliate a pezzetti gli spicchi.|Legate il vino ridotto con 2Êg di amido di mais diluito, ottenendo una salsa. Componete il piatto riempiendo gli ossi buchi con le pere; appoggiateli sopra la salsa, disponete intorno il midollo, linsalata, il cavolfiore, il pompelmo e completate con il pangrattato e il sale in fiocchi sopra la pera.

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