“Per le piante e per le bestie il cibo è solo nutrizione, ma per gli essere umani no. <strong>Il cibo è identità, tradizione, memoria</strong>”. Parola di <strong>Giovanni Ballarini</strong>, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, professore all’Università di Parma dal 1953 al 2003 e autore di numerose ricerche e pubblicazioni su antropologia, storia e alimentazione umana. La sua ultima opera, edita da Tarka, è da poco nelle librerie, fa parte di una trilogia inaugurata tre anni fa con “La cucina dei numeri primi” (“E’ già pronto il terzo libro che uscirà più avanti” rivela) ed ha un titolo davvero evocativo: “<em><strong>Il boccon del prete. Ovvero il culo della gallina? Scienza, storia e tradizioni in tavola</strong></em>”. Di cosa si tratta? Di una raccolta di aneddoti, riti, leggende, origine di proverbi legati al cibo e personaggi famosi abbinati a celebri piatti, organizzata, come gli altri volumi della trilogia, in sessanta capitoletti da circa cinquemila battute “sui costumi alimentari di ieri e di oggi”.

<strong>Una ricerca lunga 40 anni</strong>

Cosa si nasconde dietro l’origine del proverbio “gallina vecchia fa buon brodo”? Cos’hanno in comune i tanti piatti “alla Bismark” con lo storico cancelliere tedesco di fine Ottocento? Cosa c’entra Ali Babà col più famoso dolce napoletano? E perché quando si sta poco bene si reputa importante mangiare solo in bianco? Le domande alle quali Ballarini cerca di dare risposte sono tante. E rappresentano il frutto di una ricerca <strong>antropologica</strong> lunga 40 anni. “Per raccogliere questi documenti ne ho impiegati una decina, mentre il libro è stato scritto durante l’estate” continua <strong>uno dei massimi esperti italiani del settore</strong>, rivelando: “Sul mio computer ho un archivio di almeno <strong>850 mila documenti.</strong> Cosa non mi aspettavo di scoprire durante le mie ricerche? Praticamente tutto -prosegue-. I miei primi ricordi legati alla cucina risalgono agli anni Trenta, quando in casa anche il cibo veniva raccontato e ci si tramandava tutto parlandone. Non c’erano riviste, né ristoranti che preparavano qualcosa di diverso dalla cucina tradizionale. L’unico libro che avevamo in casa era quello <strong>dell’Artusi</strong>”.

<strong>Vecchie abitudini e credenze</strong>

La carne di lepre ritenuta dai Romani fonte naturale di bellezza, l’abbinamento tra formaggio e pere, il modo migliore per concludere un pasto (ancora formaggio, frutta o dolce?) e l’origine di <strong>rituali</strong> come quello di un caffè per scambiare due chiacchiere o di una grande abbuffata tra amici per rivedersi dopo tanto tempo dimostrano per Ballarini quanto il cibo non sia solo nutrizione. “In questo libro c’è tutto ciò che è di <strong>simbolico</strong>” conferma, aggiungendo: “Ormai alcuni riti, regole, costumi e abitudini si stanno perdendo a causa della globalizzazione. Però il cibo è da sempre un simbolo nel quale identificarsi. Oggi -è l’esempio calzante- un pugliese mangia tortellini e orecchiette come fossero la stessa cosa, ma in passato, per lui, il primo ero un piatto quasi esotico, il secondo uno tradizionale della propria casa”.

<strong>La ricerca continua</strong>

Oltre alle storie, all’origine di alcuni nomi e ai risultati dei suoi studi decennali sull’antropologia del cibo, Ballarini nel libro ripercorre le spiegazioni dietro alcuni <strong>proverbi</strong>, “legati non solo dalla rima ma anche dalla saggezza del popolo. Il cibo mi interessa studiarlo dal punto di vista della vita umana” conclude il presidente onorario dell’Accademia, che per un’altra casa editrice, confessa infine, sta lavorando ad un’altra trilogia sulla paura, il piacere e il potere del cibo. La ricerca continua.

di Beppe Facchini