“Si diventa belga per aver peccato. Un belga è a se stesso il proprio inferno”, scriveva Charles Baudelaire. Probabilmente non aveva mai assaggiato il cioccolato belga, né le sue famose birre o i cavolini di Bruxelles. Che dire, poi, dei deliziosi gauffres con la cioccolata. Certo è che, da quelle parti, fare il ribelle e “buttare a mare” tutto il proprio passato culinario è assai più facile che da noi, o anche rispetto ai vicini francesi. Hanno poco da fare i “Flanders kitchen rebels”, dunque, gli chef Thomas Locus, Tim Boury, Jan Tournier, Frederik Deceuninck (tutti stellati Michelin) e i loro 18 colleghi under 35 che si sono esibiti nell'area Identità Expo dell'esposizione milanese. Tutti originari della regione delle Fiandre, paragonano il loro approccio “di rottura” alla gastronomia all'irruzione del rock'n roll sulla scena musicale negli anni '50. Sono i nuovi chef ribelli.

<strong>Piatti rock</strong>

Di sicuro è “rock” condire la carne con ingredienti che più mediterranei, anzi sardi, non si può: i carciofi, la bottarga e la salicornia, o asparago di mare. Ed è hard rock condire il merluzzo con gli asparagi marinati in aceto di mele e olio d'oliva, e aggiungerci poi un formaggio stagionato Oud Brugge, simile al pecorino. Di fronte ad accostamenti tanto audaci, il tradizionale pollo fiammingo rivisitato con riduzione di spinaci, zenzero, radicchio e panna fa la figura della vecchia zia. Come pure il dessert, a base di fragole, formaggio Quark, simile al mascarpone, e rabarbaro.

<strong>Niente minimalismi</strong>

Abbinamenti audaci ma il più delle volte riusciti, che rappresentano una valida alternativa sia al minimalismo della new nordic cousine che alla classica dieta in cui, alla fine, a spopolare sono le onnipresenti patatine fritte, quasi una divinità sulle tavole belghe. Se gli chiedi come scelgono i loro ingredienti, altro che ribelli, i nostri chef sono dei veri reazionari: qualità, autenticità, preferenza per prodotti freschi del proprio territorio e scelta di una cucina stagionale nel rispetto dei produttori e coltivatori locali.

<strong>Giovani leoni</strong>

Sentite Frederik Deceuninck, chef del ristorante Sel Gris di Duinbergen: “Sono la versione moderna delle ricette di mia nonna. La sua costante tensione verso l'essenzialità, con la quale elimina ogni superfluo abbellimento, sta conquistando sempre di più il pubblico fiammingo. O Thomas Locus, che dal 2010 dirige la cucina del Bistro Margaux di Sint-Martens-Bodegem. La sua ispirazione proviene soprattutto dalla cucina classica, tradizionale, che però tenta sempre di innovare con qualche invenzione e con uno stile che lui stesso definisce “onesto e goloso”. E anche Tim Boury, che lavora nel ristorante di Roseleare che porta il suo nome, ha le idee chiare: “Le materie prime che uso in cucina devono essere sempre riconoscibili, e chi mangia deve poter sentire il loro sapore puro. Questa per me è l'essenza dell'essere chef”. Jan Tournier, dal canto suo, dopo aver sviluppato un proprio stile fortemente influenzato dalle tecniche più moderne, aprendo Cuchara - il suo ristorante di Lommel - ha deciso di concentrarsi sull'essenza dei prodotti stagionali fiamminghi, conducendo una meticolosa ricerca sulle consistenze e sugli aromi. Ma quali ribelli: questi sono chef veri.