Li vediamo sui banchi dei nostri negozi e supermercati già da un bel pezzo, ma <strong>il periodo clou è proprio il mese di aprile</strong>. Stiamo parlando degli <strong>asparagi</strong>, una delle verdure più amate d'Italia. Nei primi, come contorno, con l'uovo e nelle torte salate: un protagonista assoluto della nostra gastronomia, del quale però esistono diverse tipologie. Ognuna col suo sapore, il corretto modo di trattarli e le sue ricette “al bacio”. Vediamo allora quali sono gli <strong>asparagi d'Italia</strong>.
<h2>Piatto erotico</h2>
Va detto, innanzitutto, che l'asparago non è un frutto ma il turione, ossia il giovane getto della pianta di<strong> Asparagus officinalis</strong> o di <strong>Asparagus acutifolius</strong> (a volte detta impropiamente “asparagiaia”, termine da utilizzare più correttamente per l'intera coltivazione) che, se non raccolto, si trasformerà in un nuovo fusto. Il termine “asparago” deriva dal greco “aspharagos”, a sua volta derivato dal persiano “asparag”, “germoglio”. Conosciuti già in epoca romana, <strong>Catone il Vecchio</strong> ne elogerà le caratteristiche, descrivendone anche le tecniche d'impianto. Fu però solo nel <strong>XVI secolo</strong> che, in Italia e in Francia, ne iniziò la <strong>coltivazione</strong>: già in epoca antica se ne apprezzavano le <strong>doti afrodisiache</strong>, confermate anche dalla <strong>Scuola medica salernitana</strong> e dovute alla sua <strong>forma fallica</strong>. Fu anche per questo che, nelle <strong>corti rinascimentali</strong>, all'asparago venne affibbiato anche un chiaro significato erotico: una credenza – in effetti suffragata da dati scientifici, complici l'alto contenuto di potassio e di vitamina E – viva ancora oggi, in particolare a Bassano del Grappa, dove l'asparago compare tradizionalmente come alimento propiziatorio nel <strong>pranzo nuziale</strong>. Ma l'asparago fece fortuna anche in Francia:<strong> Luigi XIV</strong> ne era così ghiotto da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarlo tutto l’anno. E si dice che<strong> Napoleone III</strong> li ritenesse così indispensabili nei suoi incontri galanti, da rimandare l'incontro amoroso in caso di loro assenza.
<h2>Delizie umbre</h2>
Una prima tipologia di asparago è quella <strong>selvatica</strong>. Si tratta dell'<strong>Asparagus acutifolius</strong>, <strong>o asparago selvatico o asparago spinoso</strong>. Si riconosce dalle piante dall'aspetto spinoso e dai <strong>turioni alti e molto sottili, di colore verde-marroncino</strong>. Particolarmente diffuso al <strong>Centro-Sud</strong>, in cucina si utilizzano solo le punte e la parte del turione che si riesce immediatamente a spezzare con le mani. Si distinguono per il loro sapore più forte e più marcatamente erbaceo, una vera delizia nella stagione della raccolta, su greti e boschi ben puliti. Nella <strong>cucina umbra</strong> è l'ingrediente degli apprezzabilissimi<strong> strangozzi con gli asparagi</strong>, prodotti facendo cuocere le punte in olio extravergine d'oliva con aglio e poca acqua di cottura; oppure con la variante rossa, che prevede l'aggiunta di sugo di <strong>pomodoro</strong>. Spesso si consuma anche in <strong>frittate</strong> e <strong>uova sbattute</strong>. In <strong>Abruzzo</strong> si sposano con le tradizionali <strong>sagnitelle</strong>, simili alle pappardelle; nel <strong>Lazio</strong> si possono trovare anche nelle <strong>zuppe</strong> di verdure. In <strong>Salento</strong> viene invece abbinato alle <strong>alici, o sottolio</strong>, tendenza presente anche in <strong>Calabria</strong>. Mentre in <strong>Sicilia</strong> diventa l'ingrediente di ottimi primi, assieme a<strong> scalogno o cipollotto e pecorino pepato</strong>, come nella tipica ricetta dei <strong>Monti Sicani</strong>. Straordinaria anche la ricetta sarda degli <strong>gnocchetti con grandula (guanciale isolano) e asparagi selvatici</strong>. Gli asparagi selvatici, inoltre, si possono utilizzare anche nei <strong>risotti</strong> e in una raffinata<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/piatto-freddo-con-asparagi-e-gamberi/"> insalatina di asparagi e gamberi</a></strong>.
<h2>Quelli da lessare</h2>
Diversa la natura degli asparagi comunemente coltivati, che invece appartengono alla specie <strong>Asparagus officinalis</strong>. Si riconoscono dai <strong>turioni più corti e tozzi</strong>, oltre che dalla pianta non spinosa. Il vegetale è dotato di rizomi, fusti che crescono sotto terra formando un reticolo, dal quale partono i turioni. Gli asparagi verdi sono coltivati in genere al <strong>Centro-Sud</strong>, nelle zone vicine al <strong>mare</strong>. Ma anche in <strong>Emilia-Romagna</strong>, e in particolare ad <strong>Altedo (Bologna)</strong> con il suo prodotto <strong>IGP</strong>. Buono nei <strong>risotti</strong> ma anche con <strong>crocchette di riso</strong> o sotto forma di <strong>crema</strong>. Negli asparagi verdi, in genere, <strong>il gambo non viene buttato ma, in parte, si consuma: si elimina solo la parte inferiore, e poi si lessano in una pentola alta e stretta</strong> (con l'ausilio, magari di un'<strong>asparagiera</strong>) riempita quasi completamente d'acqua. Ma lasciando fuori le punte, in modo da farle cuocere solamente con il vapore per 5-7 minuti. Gli asparagi, in questo modo, potranno essere tagliati per ricavarne ottimi <strong>primi</strong>, oppure lasciati <strong>interi da mangiare come contorno</strong>. Altrimenti si possono far rosolare a fiamma bassa (<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/dieci-ricette-con-gli-asparagi/">clicca qui</a></strong> per una<strong> rassegna di ricette</strong>).
<h2>Quello di Albenga è unico al mondo</h2>
Altra celebrità, il<strong> violetto di Albenga</strong>. Anche qui, un <strong>Asparagus officinalis</strong> tipico di una piccola parte della Liguria,<strong> presidio Slow food</strong>. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo<strong> patrimonio genetico</strong>: possiede infatti 40 cromosomi anziché 20, come tutti gli altri asparagi. Una varietà unica al mondo, che cresce solo nei terreni alluvionali della<strong> Piana di Albenga</strong>, grazie al <strong>profondo strato sabbioso e limoso e al particolare microclima</strong>. La coltivazione, negli ultimi 100 anni, ha però subito una preoccupante <strong>contrazione</strong>: negli anni '30 erano più di 300 ettari, 143 negli anni '70, 10 all'inizio dei 2000. Ora, però, è in corso una graduale <strong>riscoperta</strong>: merito anche di ricette che ne esaltano il sapore delicato e la <strong>consistenza non fibrosa</strong>: vengono in genere <strong>lessati</strong> e conditi semplicemente con olio extravergine d'oliva, magari accanto a secondi a base di <strong>pesce</strong>.
<h2>Sotto terra in Valpadana</h2>
Ultima tipologia da considerare, quella dell'<strong>asparago bianco</strong>. È la variante tipica della <strong>Pianura Padana</strong> e trova le sue aree d'elezione a <strong>Bassano del Grappa (Vicenza), Cantello (Varese), Tavagnacco (Udine), Zambana (Trento), Badoere di Morgagno (Treviso), Cimadolmo (Treviso) e l'area dell'asparago di Conche (nei pressi di Codevigo, in provincia di Padova).</strong> Il colore deriva da una tecnica di coltivazione molto particolare: il turione dell'asparago bianco, infatti, cresce e si sviluppa<strong> sotto terra</strong>, rimanendo pertanto bianco. E assumendo il tipico sapore dolciastro. “La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale”, scrive <strong>Antonio Celotto</strong> nel suo<em> L'asparago di Bassano</em>. “In data imprecisata, pare nel Cinquecento, una violenta <strong>grandinata</strong> avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra”.
<h2>Quel particolare brianzolo</h2>
Non poteva mancare, infine, un asparago <strong>rosa</strong>: quello di<strong> Mezzago (Monza-Brianza)</strong>, molto simile al bianco. Il colore deriva dal<strong> terreno in cui cresce, argilloso, e con una particolare presenza di minerali ferrosi</strong>. La sua coltivazione iniziò ai primi del Novecento, raggiungendo l'apice negli anni '30, quando raggiunse anche i mercati milanesi. Il declino cominciò intorno al 1970 e alla fine degli anni Novanta i campi coltivati erano pochissimi. Fino a quando nel 2000, anche grazie al marchio <strong>Deco</strong>, è iniziata un'importante operazione di rilancio.

di Massimo Lanari

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