<strong>Andrea Ribaldone</strong>, patron de <strong>I Due Buoi di Alessandria</strong> (<em>www.iduebuoi.it</em>), è uno dei cuochi che sta riscrivendo la cucina tradizionale piemontese. E quindi non poteva esimersi dal proporre nel ricco menu del suo locale, uno dei Piatti – con la p maiuscola – che hanno fatto (e continuano a fare) la differenza per uno chef della regione: il vitello tonnato. “È un piatto storico della nostra cucina, legato soprattutto alle famiglie nobili, le sole a potersi permettere della carne nell’800. La salsa invece è legata alla Via del Sale, quando prima le alici e successivamente il tonno arrivano dalla Liguria, insieme al prodotto più importante, venduto di contrabbando”.

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Detto che il taglio di carne ideale è il <strong>sottofiletto di vitello</strong>. Ribaldone ha lavorato per rendere meno pesante e altrettanto gustosa la salsa tonnata. “Al posto della maionese che tra l’altro non era prevista nella ricetta originale, uso il rosso d’uovo cotto, che rende la crema molto più leggera e ugualmente soffice. La nappatura della crema serve per amalgamare il boccone e non copre totalmente la fettina di carne”.

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Fondamentale nella ricetta è la <strong>temperatura di cottura</strong> per la carne “Consiglio di prendere una sonda da forno, lo strumento ideale e non ha un costo eccessivo. Il segreto è appunto la temperatura a 54 gradi - al cuore - con il forno a 80 gradi. Quando si arriva a questa gradazione, si deve togliere il vitello, lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo. Nei ricettari casalinghi, molto spesso viene indicata la bollitura per il pezzo di carne, facendola diventare inevitabilmente grigia nel colore e stopposa nel sapore”. Cosa bere insieme? “Un buon <strong>Timorasso</strong>, per me è la soluzione perfetta” risponde Andrea.

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<h2><strong>Vitello tonnato</strong></h2>
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<strong>Ingredienti per dieci persone</strong>

2 kg di sottifiletto di vitello

15 grammi di sale

5 grammi di pepe

2 uova

500 grammi di olio di semi

20 ml di di aceto di vino bianco

15 grammi di acciughe

20 grammi di capperi dissalati

250 grammi di tonno sott'olio

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<strong>Procedimento</strong>

Massaggiare il girello di vitello con il sale ed il pepe. Mettere il girello in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere in forno a vapore ad una temperatura di 65° per due ore sino al raggiungimento della temperatura di 54° al cuore

Per la salsa tonnata: fare una crema con le uova, l’olio di semi e l’aceto. Aggiungere in seguito le acciughe i capperi ed il tonno precedentemente scolato e sminuzzato..

Per la finitura: tagliare a fette il girello di vitello e adagiare la salsa tonnata a piacere. Decorare il piatto con erbe di stagione, capperi ed acciughe