Sembra una brioche, sia che la assaggiate nel formato maxi, sia nelle dosi monoporzione: ma molto, molto più leggera. Sorprende proprio per la sua consistenza aerea e per la sua fragranza questo dolce tipico di Palma di Maiorca, che si trova in tutte le panetterie e pasticcerie dell’isola.
<h2>Quali sono i segreti di tanta leggerezza?</h2>
Uno, sicuramente, è il saïm, lo <strong>strutto</strong>, che dà il nome al dolce proprio perché è utilizzato senza parsimonia. Un altro è l’abilità a <strong>tirare la pasta</strong>, talmente sottile che risulti quasi trasparente, per poi avvolgerla su se stessa in molti giri, e disporla a spirale sulle teglie, sempre in senso orario. E poi, c’è sicuramente l’<strong>arte dei panificatori</strong> maiorchini che preparano questo dolce tutti i giorni, avendo cura di lasciarlo lievitare per tutto il tempo che serve, e cuocendolo nel forno dopo il pane, in modo che sia molto caldo, ma quasi spento.
<h2>Una storia araba</h2>
I maiorchini fanno colazione con l’ensaïmada, la preparano per le feste, la mangiano <strong>liscia</strong> o <strong>ripiena di crema</strong>, o farcita con il cabell d’àngel, una sorta di marmellata di zucca molto dolce, anch’essa tipica di Maiorca. L’origine di questa preparazione è mol - to antica e alcuni sostengono che i suoi creatori siano gli Arabi, che la portarono alle Baleari nel X secolo: la sua forma ricorderebbe i loro turbanti. In ogni caso, è oggi tanto rappresentativa di Maiorca che, dal 1996, è addirittura tutelata e pro - tetta dal marchio Igp.
<h2>La ricetta cucinata da Joëlle Néderlants</h2>
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<em>Articolo pubblicato nel n° 3 - Marzo 2012 </em>

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