Piatti che affondano le loro origini ai tempi dei Romani,<strong> patè e terrine sono oggi diventati sinonimo di alta cucina</strong> e di grande ricercatezza e sono spesso protagonisti delle tavole di Natale e Santo Stefano.

I due termini non sono sinonimi, anche se spesso vengono usati per indicare la medesima ricetta. In realtà, con patè si indicano preparazioni costituite da una farcitura di carne, pesci o verdure tritate finemente, marinate o condite e cotte in forno. Solitamente sono avvolti in pasta sfoglia o pasta brisè. La loro consistenza è morbida, umida, compatta. Le terrine sono un tipo di patè i cui ingredienti sono tritati più grossolanamente e cotti di solito in un tegame di coccio coperto.

Un tempo fatti con ingredienti poveri, quali fegato e interiora, ora sono diventati piatti raffinati composti da ingredienti ricercati e costosi come pesci e crostacei. Prepararli a casa è un processo lungo ma non complicato. Con i nostri suggerimenti il risultato sarà garantito.

<strong>Patè di fegatini</strong>

Fate rosolare in una pentola con dell'olio uno scalogno. Pulite intanto i fegatini di anatra e di pollo, metteteli in una pirofila con olio, lo scalogno rosolato e ponete tutto in forno a 180° per venti minuti. Quando saranno cotti, toglieteli dalla teglia che userete invece per far ridurre sul fuoco 150 g di brandy. Quando il liquore si sarà ridotto della metà, lasciatelo raffreddare e poi versatelo sopra ai fegatini, frullate tutto sino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete del mascarpone e mescolate bene. Mettete il patè in uno stampo, copritelo con una pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore, avendo l'attenzione di toglierlo dal frigo 30 minuti prima di servirlo. Si può spalmare su crostini di pane e guarnire con una composta di mirtilli.

<strong>Patè di orata</strong>

Fate bollire in un court bouillon i filetti di orata, frullateli quando saranno cotti e aggiungete dello scalogno rosolato in poco olio, erba cipollina tritata, sale, pepe e noci passate nel mixer. Sciogliete in un pentolino il burro e quando si sarà raffreddato unitelo al composto di orata. Compattate tutto in una terrina, coprite e lasciate riposare in frigo per una notte. Servite con una gelatina di moscato bianco.

<strong>Terrina di maiale</strong>

Procuratevi un pezzo di coppa di maiale di circa un kg, mettetelo in una teglia che possa andare anche in forno, fatelo rosolare sul fuoco con del timo, alloro, pepe e ricopritelo di olio di girasole. Fate rosolare per cinque minuti e poi ponete la teglia in forno a 100° per tre ore. Quando sarà cotta la carne, frullatela, salatela e mettetela in una terrina foderata con della pellicola. Fate riposare in frigo per un'ora poi tagliate a fette e servite su crostini di pane.

<strong>Di Foie Gras</strong>

Questa terrina si sposa benissimo con un plateau di formaggi stagionati accompagnati da un vino muffato. Prendete del fegato grasso fresco, tagliatelo a pezzetti, ponetelo su un foglio di carta stagnola, salatelo, pepatelo e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. Frullate poi la carne con del latte, della panna, dei tuorli e un uovo intero. Ponete il composto in una teglia a bagnomaria, infornate a 200° per 30 minuti e poi spegnete il forno e lasciate raffreddare.

<strong>Di coniglio</strong>

Come tutte le terrine, questo piatto può essere un antipasto o un secondo, accompagnato da un piatto di verdure. Per prepararlo procuratevi delle cosce e una sella di coniglio, tagliate la carne a listarelle abbastanza spesse, e mettetele in una ciotola a marinare con cipolla, carota, aglio, bacche di ginepro, misto di erbe aromatiche, sale, pepe, olio e abbondante vino bianco. Assicuratevi che tutta la carne sia ben ricoperta di liquido e rigiratela spesso, poi ricopritela con una pellicola, mettetela in frigo a riposare per una notte. A parte tritate della carne di maiale, unite un uovo, un cucchiaio di farina sciolto nell'acqua, sale, pepe e noce moscata. Mescolate tutto e foderate uno stampo con della pancetta lasciata debordare. Riempite a strati con la farcia e poi con le listarelle di coniglio sgocciolate dalla marinatura. Finite con uno strato di farcia, ricoprite con la pancetta, chiudete con un foglio di stagnola e fate cuocere in forno a bagnomaria a 170° per due ore. Lasciate raffreddare nel forno e servite tagliando la terrina a fettine.

Tutorial:

1) Per ottenere un patè o una terrina perfetti, occorre passare più volte gli ingredienti nel tritatutto o nel mixer, per avere un composto il più possibile omogeneo.

2) Le terrine sono uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno prima: l'organizzazione del menu sarà più facile.

3) Terrine e patè si mangiano senza bisogno del coltello: sono un'idea perfetta da servire in un buffet o in una cena in piedi.

4) Usare il mascarpone invece del burro per preparare il patè, rende il composto ancora più cremoso e vellutato.

5)Per togliere il patè dallo stampo senza romperlo, rivestite quest'ultimo con della carta da forno bagnata e strizzata prima di versare l'impasto.