<i><b></b></i><i><b>Di Margo Schachter</b></i>

Fare la maglia con ferri da calza e gomitoli oggi si dice “knitting”, fare il pane in casa “baking” e “foraging” l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee. Si potrebbe disquisire sull’uso diffuso di inutili inglesismi, ma il tema è un altro.

Le nonne in campagna andavano per rughetta, tagliavano cicoria selvatica e tarassaco per l’insalata, poi per decenni si è derubricato tutto quel ben di Dio semplicemente ad “erbacce”, dimenticando insieme alla conoscenza della natura più prossima, sapori e consistenze.
Oggi le figlie dei supermercati, del tutto-disponibile-ovunque e delle fragole al sapor di patate fanno inversione di rotta e con l’appellativo trendy-anglofono di “foraging” si rimettono a battere il sottobosco. Tutto merito della nuova cucina nordica (quella del Noma di Copenhagen, dei suoi licheni, bacche e cortecce eletti ad alta cucina) ma soprattutto dell’effetto della crisi economica e di una ricerca di salute.

Gli chef scandinavi hanno scosso l’universo della gastronomia e se là si perlustrano le spiagge nebbiose dei mari del Nord, qui ritornano nel piatto fiori colorati, pratoline croccanti, fiori di acacia profumatissimi e dolci foglie di acetosella. «C’è tutta una nuova gamma di sensazioni organolettiche e nuovi ingredienti da scoprire, è il parco giochi degli chef, una nuova frontiera di sperimentazione – spiega Valeria Mosca, anima di <strong><u>Wood*ing – wild food lab</u></strong>, un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico in cucina - rispetto solo ad un anno fa però noto un interesse crescente fra le persone comuni».

<b>IN NOME DELLA SALUTE</b>

«L’esigenza più viva è quella di rendere più salutare il proprio regime alimentare, ed erroneamente molti ritengono che cibarsi di cibo selvatico sia più sano, un po’ sull’onda del primitivismo modaiolo e della cucina nordica , altri entrano nel profondo e sono interessanti al punto di vista antropologico e culturale». La componente psicologica è determinante e l’approccio attivo al procacciarsi il cibo interessa molto, una frontiera del do-it-yourself che dallo scaffale del supermercato porta ai farmers market e poi fino al bosco.

<b>UNA DIVERSA SUSSISTENZA
</b>Le nonne lo facevano e basta, per necessità, perché non si sprecava nulla, tantomeno qualcosa che cresceva gratis e senza sforzo di vanga e rastrello. «Raccogliere è nella nostra natura e fino all’avvento dell’industrializzazione a fine Ottocento il pasto quotidiano era tra il 70 e l’80% selvatico, nelle campagne, o perché le cose coltivate venivano vendute e ci si alimentava con ciò che non aveva valore, nel Nord della Lombardia di castagne, ad esempio».
Fare foraging è molto cool, anche se il termine italiano è altrettanto affascinante. Si dice “alimurgia”, che significa letteralmente scienza che studia l’utilizzo nel cibo selvatico in cucina soprattutto nei momenti di carestia e povertà. Raccogliere erbe e bacche spontanee era infatti parte di una economia di sussistenza necessariamente bucolica, e oggi forse questo ritorno ha più che mai anche la stessa natura post-crisi economica. «Decrescere era considerato un po’ freak, oggi è più una nuova coscienza dell’origine della materia prima, sostenibilità, biodiversità». Per i bambini è come andare in fattoria e scoprire che le mucche non sono lilla, una rivelazione.

<b>MANGIARE GLI ALBERI</b>
Allontanati anche dall’agricoltura dei prodotti più comuni, l’idea di poter mangiare gli alberi stupisce molto: «gli alberi grandi, come il tiglio, la betulla, l’abete rosso, il faggio. Ne siamo circondati, hanno un sapore ma nessuno si immagina che la corteccia interna, le foglie, la linfa, le resine siano non solo commestibili: sono buone!».

<b>I FIORI CHE MANGIAMO SONO COLTIVATI</b>
I fiori vanno di gran moda, sono arrivate fin nelle vaschette di insalata già lavata del supermercato e nei ristoranti sono tutti a mangiare nasturzi «ma quello che viene mangiato nei ristoranti è coltivato, ha ben poco di selvatico! I fiori fanno colore ma non hanno alcun apporto nutrizionale, a volte contengono qualche elemento fitoterapico. Il gusto di un fiore è inconsistente, hanno oli volatili così delicati che solo lì solo per bellezza, tranne in qualche caso».

<b>FARE UNA PROVA: LE MARGHERITINE
</b>La cosa interessante che i fiori eduli, davvero di gran moda arricchiscono assai poco una ricetta, mentre ci sono fiori spontanei e molto comuni con cui si può cucinare davvero. I fiori di acacia si usano da sempre, ma anche le onnipresenti margheritine danno grandi soddisfazioni – e sono un bel modo per approcciarsi al foraging. «La pratolina intera, con fiore, fusto, corolla, petali, stelo, ha consistenza e sapore. Vanno raccolte quando sono ancora un bocciolo e si possono usare in una frittatina o si mettono sotto sale o sott’olio, come dei capperi. Hanno un sapore sorprendente!».<b>
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<b>IL CORSO PER COMINCIARE</b>
Foraging non significa però andar per boschi a raccogliere amanite muscarie e bacche velenose ma nemmeno fermarsi nelle aiuole di città a raccogliere i fiorellini. Quelle sono davvero tossiche, impregnate di smog – tanto quanto gli orti sui balconi nelle città come Roma o Milano. Bisogna scegliere territori incontaminati e farsi insegnare da un’esperta, come ai <u>corsi</u> di Wooding per adulti e bambini, ed evitare sgradite e pericolose sorprese.

http://www.wood-ing.org/