La patata svolge in cucina un importante ruolo grazie alle caratteristiche organolettiche e alla particolare consistenza. Infatti, a seconda di come viene elaborata, può assumere sapori e compattezza molto differenti. Come gli altri amidacei, ha un gusto delicato che la rende facile da abbinare a quasi tutte le preparazioni: anziché modificarne il sapore, infatti, lo attenua.
L’Italia importa una larga quota del proprio fabbisogno di patate soprattutto da Francia, Germania e Olanda; nel nostro Paese tuttavia si distinguono produzioni di grande qualità, provenienti da aree particolarmente vocate: su tutte la Patata della Sila IGP, dalla polpa consistente e compatta, e la Patata di Bologna DOP che, appartenente alla varietà Primura, tradizionalmente coltivata nel territorio, vanta caratteristiche del tutto peculiari. Molte altre patate in Europa possono fregiersi dei marchi di tutela DOP e IGP.
Del resto le varietà di patata sono centinaia, le più conosciute sono:

<strong>Desirée</strong>: si tratta di una patata di tipo olandese che sopporta le lunghe cotture, caratterizzata dal tubero ovale; è adatta a essere fritta.
<strong>Bintje</strong>: varietà olandese, forse tra le più diffuse in Italia. È farinosa ed è impiegata per la preparazione di gnocchi e purè.
<strong>Sieglinde</strong>: a pasta gialla, è conosciuta anche come “Siracusa”.
<strong>Roseval</strong>: molto diffusa nel nostro Paese, dà ottimi risultati nelle lunghe cotture ed è pertanto adatta a essere cucinata in minestre e zuppe. Ha buccia rossiccia e polpa gialla. Si dicono novelle le patate a maturazione precoce con buccia sottile quasi trasparente. Molto diffuse sul mercato sono anche varietà arricchite da Selenio, un minerale capace di generare un’azione “antinvecchiamento”. Una curiosità è data dalle patate dette tartufo (Vitelotte noire), francesi, che hanno un fine aroma di nocciola e un inconfondibile colore blu viola.