I tradizionalisti i tortellini li vogliono solo in brodo, così come vengono già citati nelle cronache secentesche della città di Bologna. I tortellini alla panna sono per loro invenzione moderna e disdicevole, ma hanno solo parzialmente ragione.
All’estero sono molto apprezzati con il pesto, il sugo di pomodoro e con il ragù alla bolognese, ma pure in Italia non mancano i casi in cui si vedono ancora conditi con la panna. Retaggio dell’invasione di prosciutto, piselli e vodka che ha caratterizzato gli anni Ottanta? No. Più che altro deformazione di un piatto con una sua storia e una dignità gastronomica.
Il <strong>tortellino alla crema di latte</strong>, raffinatissimo, altro non è che l’incontro, avvenuto quasi casualmente, tra la panna cruda affiorata e il piatto della festa, il tortellino. Dai racconti di famiglie di casari emiliani, emerge che parte della retribuzione per il lavoro svolto in caseificio, fosse in prodotti dello stesso, e quindi, formaggio, burro, ricotta e panna. Nasce proprio in queste case, forse casualmente o forse no, l’idea di velare il piatto della festa con la preziosa crema.
Secondo la <strong>Dotta Confraternita del Tortellino</strong>, i tortellini alla panna possono vantare anche un’inventrice, la <strong>cuoca Cesarina</strong> che usava panna scremata dal latte appena munto - la panna industriale, ammoniscono alla Confraternita, “fa diventare i tortellini mortificati perdendo sotto la bianca coltre l’esaltazione del ripieno che solo il brodo può dare”. Oggi la ricetta originale dei tortellini alla panna è andata via via perdendosi, anche se, in isolati e fortuiti contesti, come all’<strong>Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto</strong>, è sopravvissuta agli eventi e permane in carta: fra le ricette-simbolo dell’Osteria, i <strong>Tortellini alla crema di latte e Parmigiano Reggiano stagionato a 30 mesi</strong> valgono una visita: sembrano arrotolati attorno ad un mignolo tanto sono piccoli e si mangiano con un cucchiaio per assaporare ad ogni boccone la crema bianca, leggermente acidula, dolce e vellutata.
Da oltre vent’anni lo chef Franco Cimini, gestisce l’<a href="http://osteriadelmirasole.it/index.php/it/" target="_blank">Antica Osteria del Mirasole</a>, nel cuore dell’Emilia fra Bologna e Modena. Non ha mai ceduto cedere alla tentazione di una cucina creativa e resta un cultore indiscusso delle antiche ricette della tradizione contadina a cui continua ad ispirarsi, ricercando la massima qualità della materia prima per ricette che vengono dal passato e che solo con l’abilità di un cuoco possono essere mantenute e valorizzate.
Per preparare in casa i classici tortellini, ecco la ricetta del ripieno di Franco Cimini, e quella della sfoglia, depositata nel 1974.
<h3>La ricetta originale</h3>
<strong>Per la pasta</strong>
3 uova e 3 etti di farina 00

<strong>Per il ripieno per 4 persone</strong>
-110 gr polpa di maiale
-50 gr mortadella
-45 gr prosciutto crudo Parma sgrassato
-45 gr parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato
-1 uovo
-2 gr sale fino
-noce moscata q.b.

<strong>Procedimento</strong>
Macinare la polpa di maiale, la mortadella ed il prosciutto passandoli due volte.
Aggiungere l’uovo intero, il parmigiano grattugiato, il sale e poca noce moscata grattugiata.
Impastare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

<a href="http://osteriadelmirasole.it/index.php/it/" target="_blank">Antica Osteria del Mirasole</a>
<em>Via G. Matteotti 15/a</em>
<em> San Giovanni in Persiceto (BO)
www.anticaosteriadelmirasole.it
</em>