Copia, ecco una specie di pesce che suona sconosciuta, ma che promette di diventare uno dei protagonisti delle tavole italiane. Il <strong>Cobia </strong>è infatti un <strong>pesce di allevamento</strong> che vive al largo di <strong>Panama</strong> e che può, anzi, deve, essere cucinato dopo alcuni giorni dalla pesca, perché le sue carni siano "mature" al punto giusto.
Il pesce dopo tre giorni puzza, dice il detto, ma<strong> Andrea Aprea</strong>, chef stellato del ristorante Vun, al Park Hyatt di Milano, è riuscito a scardinare anche le certezze più assolute, cucinando  in tre versioni un pesce di ben 8 giorni. Lui, campano ed estremamente legato <strong>ai sapori della sua terra</strong>, ha strizzando l'occhio a tre culture lontane tra loro, come quella scandinava, quella italiana e quella asiatica, lavorando la stessa materia prima utilizzando tre cotture differenti, <strong>una affumicatura, una scottatura su sale e una tempura</strong>, per dimostrare quanto un ingrediente, se di ottima qualità, possa essere versatile.

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<h2>Al sale, in tempura, al burro: le ricette di Aprea</h2>
Per il primo piatto lo chef ha presentato un <strong>filetto di Cobia </strong>affettato sottile e <strong>scottato con il burro liofilizzato</strong>, un elemento che consente di creare una pellicola e di fatto dona al pesce un sentore lieve di affumicato, senza sovrastarne il sapore. Lo ha condito con una spuma di senape e guarnito con una cipolla caramellata, creando un mix di sapori equilibrato e sorprendente.

Cobia cotto<strong> su sale grosso </strong>portato a temperatura il secondo piatto, in cui un trancio di pesce è stato messo per pochi minuti su una lastra di sale ad altissima temperatura, coperto e lasciato "arrostire" con tutti i suoi aromi che lo hanno mantenuto morbido e succulento. Una versione gustosissima, anche perché arricchita dai tipici sapori mediterranei, come pomodorini essicati, olio extravergine di oliva, olive taggiasche spezzettate e per guarnire, foglia di cappero siciliano. Un inno al made in Italy indimenticabile.

Il soggiorno in Malesia e i sapori dell'Asia hanno lasciato traccia nella terza versione, in cui un trancio di Cobia è stato <strong>cotto in tempura e poi tuffato in un condimento agrodolce</strong> composto da aglio, peperoncino, olio, aceto e miele, in un melange irresistibile e avvolgente.

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<h2>Perché mangiarlo</h2>
Il<strong> Cobia </strong>è un pesce ancora sconosciuto in Italia ma che presto troveremo sui banchi delle pescherie, grazie all'allevamento ittico <strong>ecosostenibile,</strong> per un impatto zero sull'ambiente con cui viene prodotto.

<strong>La carne del Cobia, che per colore e consistenza ricorda la ricciola australe,</strong> ha bisogno di "frollare" alcuni giorni prima di essere cucinata, per diventare più morbida e gustosa. Per il suo sapore, dolce e delicato, il Cobia è perfetto per tutte le preparazioni, come ha confermato lo chef Aprea, che, c'è da scommetterci, lo inserirà presto nella carta del suo ristorante Vun al Park Hyatt Hotel. Non resta che attendere per degustarlo.

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