Dici <strong>pizza calabrese</strong> e pensi immediatamente alla pizza al piatto condita con peperoncino e schiacciata o salamino piccante. E invece no. O almeno, non nel<strong> nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>. Perché qui la vera superstar, in Calabria, si chiama <strong>pitta</strong>. Che, a <strong>Catanzaro</strong>, è una sorta di <strong>panfocaccia</strong> a forma di <strong>ciambella</strong>, tutta da farcire con le specialità calabresi, piccantissime e non.

<strong>Origini greche o romano-italiche?</strong>

Le origini sono antichissime, e probabilmente legate, anche qui, alla “placenta” romana citata da <strong>Catone il Vecchio</strong>. Ma con una sfumatura diversa: “pitta” deriverebbe infatti dal latino “picta”, ossia dipinta, e rifletterebbe l'usanza <strong>romana</strong> di utilizzare delle <strong>focacce decorate come dono alle divinità</strong>. Altre fonti propendono invece per un'origine <strong>greca</strong>. Fatto sta che l'area di principale diffusione della pitta pare sia sempre stata il <strong>Catanzarese</strong>, come dimostra lo studio dello scrittore<strong> Vincenzo Dorsa</strong>, che nel suo volume <em>La tradizione greco latina dei dialetti della Calabria citeriore</em> (1876) traduce il termine “pitta” con “schiacciata di pane”. Un prodotto che veniva un tempo utilizzato per<strong> testare la temperatura del forno</strong> in vista della cottura del pane. Altrove in Calabria, come a <strong>Reggio e Vibo Valentia</strong>, la pitta ha la stessa forma, ma è<strong> più alta è somiglia al pane comune</strong>. Tradizionalmente, la sua produzione era strettamente legata ad altri due piatti tipici catanzaresi: <strong>u'suffrittu</strong>, preparato con carne di maiale mista a frattaglie, e <strong>u'morzeddhu</strong>, con trippa vaccina mista a interiora. E che si mangiavano (e si mangiano) rigorosamente nella pitta. Il buco, in origine, era ancor più accentuato, tanto che tra il diametro interno e quello esterno non correvano più di 5 cm. E anche la mollica era molto ridotta, vista la scarsa disponibilità di carne di un tempo.

<strong>La preparazione</strong>

L'impasto si<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/wp-admin/edit.php?post_type=cp-ricetta">Tutte le Ricette</a> prepara con<strong> farina 0, lievito di birra, acqua e olio extravergine d'oliva</strong>, con l'aggiunta finale del <strong>sale</strong>. Dopo aver fatto lievitare il tutto fino a far raddoppiare l'impasto di volume, la pitta si rovescia su una spianatoia e si schiaccia con le mani, senza reimpastare, formando un disco alto circa un centimetro all'interno del quale si ricaverà il buco. A questo punto si inforna per circa 30 minuti.

<strong>Condimenti da paura</strong>

Una volta cotta, via con la <strong>farcitura</strong>: <strong>tonno e cipolle di Tropea, 'nduja, capocollo, provola silana, peperoni, melanzane sottolio, salsa di pomodoro e peperoncino, acciughe, olive, capperi</strong>. Per non parlare, poi, del ripieno a base di <strong>sardella</strong>, ossia il novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico! Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all'interno della pitta. Si ottiene così quella che viene conosciuta come “<strong>pitta rustica</strong>”.

<strong>A Bova c'è quella veloce</strong>

Ma non è certo l'unica versione alternativa: oltre alla pitta rustica e alla pitta intesa come <strong>pane col buco</strong> (a Vibo Valentia e Reggio Calabria) a <strong>Bova</strong> (Reggio Calabria), si può trovare la <strong>lestopitta</strong> (ossia la “pitta veloce”), più simile alla <strong>piadina</strong>: un semplice impasto di farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale, non lievitato, scaldato su una padella unta e consumato con <strong>salumi, formaggi, ciccioli di maiale, salsiccia arrostita o peperoncino</strong>. La diffusione di questa pietanza a Bova, paese dove è miracolosamente sopravvissuto un lembo di cultura e di <strong>lingua greca</strong> (il <strong>grecanico</strong>) proveniente direttamente dalla Magna Grecia, lascia pensare che anche la pitta dovette avere un'<strong>origine ellenica</strong> e non romano-italica. L'odierna <strong>pita</strong> greca, in fondo, non è poi tanto diversa dalla lestopitta. Così come la<strong> pitta fritta col miele</strong> che si può trovare sulla costa tirrenica cosentina. Diversa, infine, la pitta a <strong>pitta 'nchiusa o 'mpigliata</strong>, che è invece un <strong>dolce natalizio</strong> diffuso tra Cosenza e Catanzaro.

<strong>Il viaggio</strong>

La pitta, così, si aggiunge al nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde sardo</a></strong>.