È così buono che è come se ci fosse da sempre. Fa parte della nostra vita. Feste a parte, è il<strong> dolce italiano per eccellenza</strong>. Troppi complimenti? No, se ad esserne oggetto è lui: il <strong>tiramisù</strong>. Ma dove e quando nacque questo dolce così amato? E qual è la ricetta originale? Seguiteci nel nostro consueto viaggio alle origini delle nostre eccellenze enogastronomiche. Un viaggio, come si vedrà, non facile: il tiramisù è un dolce piuttosto recente, e i “padri” sono molti.
<h2>Loly Linguanotto e Giuseppe Maffioli</h2>
Diciamo subito che il “tiramisù” potremmo chiamarlo anche “tirame sù”, visto che il dolce ha un luogo di nascita ben preciso: <strong>Treviso.</strong> Tutto nacque dallo “<strong>sbatudin</strong>”, dolce povero ed energetico a base di<strong> tuorlo d'uovo montato con lo zucchero</strong>, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti. Alla fine degli anni '60, l'attore, regista e gastronomo<strong> Giuseppe Maffioli</strong> pubblica un libro, <em>La cucina trevigiana</em>, in cui descrive l'usanza veneta di consumare lo<strong> zabaione assieme alla panna montata</strong> e a dei biscotti secchi detti <strong>baicoli</strong>. Sta succedendo qualcosa, i pasticcieri e i ristoratori trevigiani stanno lavorando per tirare fuori da quello “sbatudin” un dolce veramente speciale. Che vedrà la luce nel 1970, come testimonierà lo stesso Maffioli su <em>Vin Veneto</em>, la rivista da lui fondata, nel primo numero dell'anno 1981. “È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il '<strong>Tiramesù</strong>', che fu proposto per la prima volta nel ristorante <strong>Alle Beccherie</strong> da un certo cuoco pasticcere di nome<strong> Loly Linguanotto</strong> che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una 'zuppa inglese al caffè', ma non era ancora 'Tiramesù', e bisogna ammettere che il 'nome' ha una sua prestigiosa importanza”. Intervistato dal TG2 nel 2012, l'ultimo titolare del ristorante (chiuso malinconicamente nel 2014), <strong>Carlo Campeol</strong>, la raccontava così: “Solo agli inizi degli anni ’70, non inventando nulla ma solo unendo ingredienti da sempre utilizzati e a tutti noti, è nato un dolce che ha scatenato la fantasia di molti e la voglia di primogenitura da parte di tutti”.
<h2>La ricetta originale</h2>
Dunque, mettiamo un po' d'ordine. Innanzitutto identifichiamo la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tiramisu/#step-1"> ricetta originale</a></strong>. Gli ingredienti sono <strong>mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao</strong> in polvere. Occorre montare tuorli d'uovo e zucchero, poi aggiungere il mascarpone e gli albumi d'uovo montati. Si inzuppano i savoiardi nel caffè e si alternano con gli strati di crema di uova e mascarpone, spolverando alla fine con il cacao. Punto fondamentale, la crema. Che deve rimanere morbida e abbondante, senza farsi assorbire completamente dai savoiardi. Come si vede, nella ricetta classica non compaiono né i liquori, né il cioccolato all'interno degli strati. Se si preferisce aggiungere del liquore, il più indicato appare il <strong>Marsala</strong>.

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<h2>Le influenze: zuppa inglese, creme bavaresi e dolci torinesi</h2>
Quanto agli aspetti storici, Maffioli dice che il cuoco “guarda caso” aveva fatto esperienza in Germania. Perché? Perché oltre allo <strong>sbatudin</strong> e alla<strong> zuppa inglese</strong>, antico dolce italiano appartenente alla tradizione gastronomica dell'Emilia-Romagna e della Toscana, il tiramisù deve qualche ispirazione anche ai<strong> dolci al cucchiaio bavaresi</strong>. Mentre i savoiardi sembrano più ispirati alla <strong>charlotte francese</strong> e soprattutto al piemontese<strong> dolce Torino</strong>, ricetta a base di <strong>cioccolato</strong> già descritta dall'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi</a></strong>, e in cui si utilizzano <strong>rosolio</strong> oppure <strong>alchermes</strong> o <strong>rum</strong>. Il tiramisù con liquore e abbondanti dosi di cioccolato appare, quindi, come il risultato di una lontana influenza piemontese. L'uso del <strong>mascarpone</strong> sembra invece un prestito da parte della gastronomia <strong>lombarda</strong>, visto che l' ”epicentro” della sua produzione si trova <strong>tra Lodi e Abbiategrasso</strong>.
<h2>Ma il dibattito continua</h2>
Altro punto da chiarire, i “tanti padri” di cui accenna Campeol. Nel corso degli anni, infatti, molto si è fantasticato attorno alle origini di questo dolce. Qualcuno, come <strong>Francesco Soletti</strong>, ha scomodato una<strong> “zuppa del duca” senese</strong>, dolce dedicato a<strong> Cosimo III de'Medici</strong>, che però appare più uno dei progenitori della zuppa inglese che del tiramisù, anche per l'assenza dei savoiardi e del mascarpone. Un'altra leggenda – complice, probabilmente, il dolce Torino sopra descritto – indica in <strong>Torino</strong> il luogo di nascita del tiramisù, addirittura per “tirare su” il conte di <strong>Cavour</strong> nelle sue fatiche per unificare l'Italia. Nient'altro che leggende. Semmai il dibattito riguarda il ristorante del Nord-Est dove nacque il tiramisù, visto che il titolo è rivendicato anche da altri locali <strong>trevigiani e friulani</strong>.
<h2>Le versioni</h2>
Certo, dall'origine ai nostri giorni il tiramisù ne ha fatta di strada: dolce di culto negli <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cucina-anni-80/">anni'80</a></strong>, oggi è uno dei grandi classici della nostra cucina. E abbondano le versioni alternative: oltre a <strong>liquore e cioccolato</strong>, quelle col <strong>pan di Spagna,</strong> con i <strong>pavesini</strong>, alle <strong>fragole</strong>, <strong>gelato</strong>, al <strong>limoncello</strong>, allo <strong>yogurt</strong>... versioni rivisitate di un dolce inimitabile.