Esistono alcuni cibi della nostra gastronomia relegati oramai in quelle che potremmo chiamare <strong>“catacombe enogastronomiche”</strong>. Ossia costretti alla <strong>clandestinità</strong> perché vietati. Per motivi etici, o perché potenzialmente pericolosi. Oppure che sono confinati a “fatto privato”, nelle case, e non sono riproducibili al ristorante. Altri sono sottoposti a un vero e proprio embargo. Non ci credete? Seguiteci in questo nostro viaggio.

<strong>Fuori dal tunnel</strong>

Tra i cibi vietati, quello più famoso è indubbiamente il <strong>cervello fritto o cervello alla fiorentina</strong>. Nel marzo del <strong>2001</strong>, in piena emergenza <strong>mucca pazza</strong>, fu messo al bando dal Comitato veterinario dell'<strong>Unione Europea</strong>, proprio perché rischiava di trasmettere all'uomo la terribile malattia. Una misura draconiana, che mise fuori legge anche la<strong> bistecca alla fiorentina</strong>, uscita dalla clandestinità solo nel <strong>2008</strong>. Ma a farne le spese fu anche la <strong>pajata</strong> romana, derivante dall'intestino tenue del vitello da latte e temporaneamente sostituito dalle interiora dell'agnello, fino alla riabilitazione avvenuta solo il <strong>16 luglio del 2015</strong>. Fino a quella data, nelle catacombe, erano finite altre glorie della nostra gastronomia: il <strong>risotto alla milanese</strong>, ad esempio. Quello vero: ossia dove, tra gli ingredienti, compare il <strong>midollo di bue</strong>, sostituito a volte dall'ossobuco. Sdoganata dopo 14 anni anche la <strong>finanziera alla piemontese</strong>, noto piatto di origini medievali tanto amato da <strong>Cavour</strong>, composto da varie frattaglie e animelle di vitello. Nonché la <strong>pearà veronese</strong>, salsa a base di midollo di bue insaporita con pane raffermo, burro, brodo di carne e abbondante pepe. E lo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino sassarese</a></strong>, il mix di interiora di bovino grigliate tipico della città sarda. L'uscita di queste catacombe è stata possibile da quando l'<strong>Italia</strong> è stata definito un <strong>Paese “a rischio trascurabile”</strong> per quanto riguarda il terribile morbo. Ma in realtà,<strong> a basso rischio, lo siamo sempre stati</strong>. E abbiamo pagato gli errori di altri, Francesi e Inglesi in testa. Restano per ora banditi il <strong>cranio</strong> (esclusa la mandibola), compreso il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali <strong>di età superiore ai 12 mesi</strong>.

<strong>Cotolette molto particolari</strong>

Il <strong>cervello fritto di bovino adulto</strong>, dunque, è ancora fuorilegge. Peccato, anche perché in questi anni l'Italia ha dimostrato di avere un sistema di controlli all'avanguardia, a cominciare dai Nas, capace di rendere i nostro prodotti agroalimentari tra i più sicuri del mondo. Il cervello fritto si prepara lavandolo con acqua e aceto e poi facendolo a <strong>fettine</strong>, da passare nella farina, nelle uova e nel pangrattato a mo' di cotoletta. E poi fritto in olio extravergine d'oliva e servito con fettine di limone.

<strong>Niente passeri, né italiani, né tunisini</strong>

Alla categoria delle “catacombe enogastronomiche” appartengono anche lo<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/spiedo-bresciano/"> spiedo bresciano</a></strong> e la<strong> polenta e osei</strong>, dopo le recenti modifiche apportate alla legge sulla caccia, imposte dall'Unione Europea. Sì, la stessa che ha appena ammesso l'uso degli insetti sulle nostre tavole. In base a questa legge, i ristoratori non potranno più inserire i <strong>passeri</strong> – quelli italiani erano già stati vietati da anni, ultimamente si ricorreva solo a quelli importati dalla Tunisia – nello <strong>spiedo</strong>. <strong>Solo i privati con un cacciatore in famiglia</strong> possono gustarlo senza problemi. Il Governo italiano ha recentemente chiesto una <strong>deroga</strong> a Bruxelles. Ma in risposta, per ora, è arrivato solo il via libera agli <strong>insetti</strong> da parte dell'Europarlamento. Insomma, lo spiedo è un fatto puramente privato.

<strong>Il porceddu</strong>

È invece un fatto puramente sardo il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/porceddu-polemica-expo-bruxelles/">porceddu (o porcetto)</a></strong>, visto che proprio non si riesce a debellare la peste suina esplosa in Sardegna nel lontano 1978. Per colpa di questa malattia i maiali sardi non possono essere esportati nel resto d'Italia, mentre gran parte dei suini consumati nell'isola vengono ormai importati. E mangiare un vero porcetto è sempre più difficile, anche per i rigidissimi controlli ai quali vengono sottoposti gli allevamenti.

<strong>Cani e gatti, divieto assoluto</strong>

Suscita invece ampi consensi il divieto di consumare carni provenienti da animali d'affezione come il <strong>cane</strong> e il <strong>gatto</strong>: quest'ultimo, d'altronde, era conosciuto come pietanza solo in Veneto, in Lombardia e in Toscana durante l'ultimo conflitto mondiale e, in precedenza, solo nei periodi di più nera carestia. Fido e micio, sentiti, ringraziano.