Ma come, non eravamo entrati nell'era del “<strong>no allo spreco</strong>”, del cibo di recupero, dell'arte del riutilizzo? Ora arriva<strong> Michael Mosley</strong>, uno dei più noti divulgatori scientifici della BBC, e ha toccato un tema che scotta: <strong>i pericoli che la nostra salute correrebbe quando riscaldiamo il cibo già cucinato</strong>. Sì, proprio quello che magari “riscaldato è ancora più buono” (verità sacrosanta), oppure quello resuscitato dal <strong>forno a microonde</strong>. Calma e gesso. Mosley ha però precisato che si tratta solo dei cibi riscaldati “nel modo sbagliato” e non riscaldati tout court. Questo perché, riscaldando appunto dei cibi in maniera non corretta, non verrebbero eliminati alcuni <strong>batteri responsabili di potenziali intossicazioni</strong>, dalla <strong>salmonella</strong> al <strong>Campylobacter</strong>, presente soprattutto nelle carni di pollo. Qual è dunque, il modo più sicuro e salutare per riscaldare i cibi?
<h2>In frigo</h2>
Partiamo da un assunto: una volta che il cibo è stato cucinato, <strong>è inevitabile che sulla sua superficie si formino nuovi batteri</strong>. L'importante, quindi, è innanzitutto che non se ne formino troppi. Il primo accorgimento è quindi quello di conservare i cibi nel <strong>frigorifero</strong>, luogo assai “inospitale” per i batteri, che soffrono sia le temperature troppo alte che quelle troppo basse. Ma attenzione:<strong> mai mettere in frigo il cibo ancora caldo</strong>. Questo, infatti, avrebbe l'effetto di alzare per un periodo di tempo la temperatura di tutto il frigorifero, mettendo in pericolo la conservazione anche degli altri alimenti. Occorre quindi aspettare che il cibo avanzato raggiunga la temperatura ambiente. Il periodo massimo durante il quale un cibo può rimanere in frigorifero varia in base alla pietanza, ma Mosley suggerisce di non avventurarsi mai oltre le <strong>4 ore</strong>.
<h2>Il calore, tanto e uniforme</h2>
Bene. E un volta uscito dal frigo? Il suggerimento dell'esperto è quello di <strong>assicurarsi che non ci siano parti fredd</strong>e. Attenzione ai fornelli, quindi. E occhio anche ai <strong>forni a microonde</strong>: spesso le superfici non vengono adeguatamente riscaldate, e non esiste ancora apparecchiatura in grado di dirci se la pietanza è stata riscaldata in maniera adeguata su tutta la pietanza. La mancata uniformità è dovuta al fatto che <strong>sono soprattutto le molecole d'acqua ad essere sensibili alle microonde</strong>: le parti più ricche d'acqua, dunque, si riscalderanno di più e più facilmente, quelle più secche meno. Meglio dunque prolungare il più possibile il riscaldamento nel microonde. Magari girandolo o mescolandolo. Secondo i nutrizionisti americani di <strong>Eat right</strong>, la temperatura interna ideale per servire il cibo riscaldato è di<strong> 74°C</strong>.
<h2>Occhio ai cibi proteici</h2>
Ci sono poi cibi particolarmente delicati, da riscaldare con ancora maggiore attenzione, elencati dalla<strong> Food standards agency</strong>, l’agenzia pubblica alimentare del Regno Unito. La lista comprende il cibo a base di <strong>carne</strong> cotta (dalla bistecca al ragù), soprattutto di pollo; quelli i cui condimenti sono a base di <strong>panna</strong> o <strong>latte</strong>, dalla pasta panna e funghi alla panna, piselli e prosciutto cotto. E poi il <strong>pesce</strong>, la <strong>pasta</strong>, il <strong>riso</strong> e i cibi contenenti <strong>uova, fagioli, noci, legumi</strong> in genere e altri alimenti ricchi di <strong>proteine</strong>.
<h2>Pollo e riso</h2>
Attenzione soprattutto al <strong>latte</strong> e al <strong>pollo</strong>, dove si può annidare il temibile <strong>Campylobacter</strong>. Ma anche al<strong> Bacillus cereus</strong> del riso, un batterio ucciso col calore ma che produce spore resistenti alle alte temperature: è quella che viene chiama “<strong>sindrome del riso fritto</strong>”, infezione un tempo assai diffusa nei ristoranti cinesi.
<h2>Per i recidivi</h2>
Ultima domanda: si può scaldare il cibo<strong> più di una volta</strong>? La risposta è sì, purché ogni volta si utilizzino gli stessi accorgimenti. Certo, il gusto non sarà il massimo. Ma, nel complesso, non ci voleva la BBC per scoprire l'acqua calda: che il pollo, il pesce, il riso e i piatti con la panna riscaldati non fossero il massimo lo avevamo già capito da un pezzo. E poi Mosley si è "dimenticato" quel goccio d'<strong>olio extravergine d'oliva</strong> prima della ri-cottura che può fare davvero miracoli...