Servito praticamente ovunque nel periodo estivo, <strong>simbolo di semplicità e freschezza</strong>, un buon piatto di prosciutto crudo e melone fa sempre una gran figura su qualsiasi tavola. Ma a voler ben guardare, questa semplicissima ricetta di recente reintroduzione, ha <strong>origini antiche</strong> e per sondarle bisogna tornare addirittura al secondo secolo dopo cristo, esplorando le teorie di un medico chiamato <strong>Galeno</strong>.
<h2>I quattro elementi</h2>
Ogni essere vivente deve la sua particolare natura a quattro qualità combinate tra loro: <strong>caldo e freddo, secco e umido</strong>. Queste rappresentano a loro volta altrettanti elementi, <strong>fuoco, aria, terra e acqua</strong>, che assieme formano la trama dell’universo. Da questo assunto <strong>la medicina Galenica</strong>, i cui insegnamenti rimasero vivi e in evoluzione <strong>fino al sesto secolo</strong>, ne dedusse che l’uomo in perfetta salute doveva avere questi quattro elementi in equilibrio nel proprio organismo. Se per qualsiasi motivo, che fosse l’età, una malattia o per il clima, si veniva a creare uno squilibrio, allora bisognava intervenire per <strong>ripristinare il bilanciamento</strong> ed uno dei modi di agire era attraverso l’alimentazione
<h2>L’arte combinatoria</h2>
Per quanto possano suonare assurde certe teorie, si possono trovare nella medicina Galenica due idee che presto avrebbero germinato nella medicina moderna e nella scienza dell’alimentazione: ciò che mangiamo influenza la nostra salute e ogni cibo che ingeriamo ha <strong>proprietà peculiari</strong> che gli altri non hanno, per cercare un equilibrio bisogna combinarne di diversi. Così, la cucina diviene l’<strong>arte combinatoria per eccellenza</strong>, poiché sono pochissimi gli alimenti che posseggono una natura “<strong>perfettamente equilibrata</strong>”. Un esempio su tutti, il <strong>pane</strong>. Ma nella maggior parte dei casi era necessario intervenire per correggere la <strong>natura del prodotto</strong>: se un alimento è sbilanciato dalla parte del caldo, bisognerà accompagnarlo con alimenti freddi o correggerlo con una cottura o preparazione che mitighino i suoi squilibri.
<h2>Il formaggio con le pere</h2>
Ecco qui che ritorna in campo il nostro prosciutto e melone, che alla luce di quanto detto finora diventa una <strong>ricetta più che giustificata</strong>: nel Medioevo questo frutto era considerato <strong>molto pericoloso</strong>, vista la sua natura estremamente fredda e umida e l’unico modo per bilanciarlo era servirlo con qualcosa di estremamente secco e caldo. Ed ecco che in alcune culture <strong>a fare da spalla</strong> diviene il prosciutto, in altre il formaggio, il vino o ancora semplicemente il sale. Così, da noi il melone si serve <strong>con la classica fetta di crudo</strong>, le pere si mangiano con un buon formaggio stagione come il pecorino, mentre<strong> in Francia si usa ancora cospargere il frutto con il sale</strong> o accompagnarlo con un buon calice di vino.
<h2>Una teoria lungimirante</h2>
Un millennio e mezzo fa ancora non potevamo saperlo, ma anche da un <strong>punto di vista nutrizionale</strong> questo piatto sembra perfetto: la maggior parte del frutto è costituita da <strong>acqua</strong>, la parte solida comprende prevalentemente <strong>fibra</strong> e un po’ di <strong>zuccheri</strong> semplici, mentre il colore arancione è un chiaro indicatore della presenza di <strong>betacarotene</strong>. Il prosciutto, dal canto suo, è ricco di proteine nobili e <strong>vitamine del gruppo B</strong>. L’unica cosa su cui prestare un po’ di attenzione è di non eccedere con il melone, poiché l’acqua in esso contenuto diluisce i <strong>succhi gastrici</strong> dello stomaco rendendo la digestione più difficoltosa. La prossima volta che quindi ci si ritroverà questo piatto delicato, in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità, è bene quindi ricordarsi che si tratta di un <strong>abbinamento</strong> con quasi millecinquecento anni di storia. E mi raccomando: "Al contadino meglio non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere".