Il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/cioccolato-nero-alle-amarene/" target="_blank">cioccolato</a> è il cibo più democratico al mondo, raccoglie consensi dell'equatore ai poli. Al<strong> latte</strong>, <strong>fondente</strong> o <strong>aromatizzato</strong>, difficilmente il prodotto ricavato dalle <strong>fave di cacao</strong> non riscuote successo. Tra i più famosi e apprezzati in assoluto ce n'è uno nostrano, preparato in una cittadina in provincia di <strong>Ragusa</strong> con un passato ricco di fasto. Si tratta del <strong>Cioccolato di Modica</strong> o ciucculatta muricana, così come viene chiamato nel dialetto locale. Il suo sapore si differenzia dagli altri cioccolati per la particolare<strong> lavorazione "a freddo"</strong>, 35 massimo 40 gradi. L'aggiunta di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/ciambelle-alla-cannella/" target="_blank">cannella</a> o <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tarte-tatin-con-gelato-alla-vaniglia/" target="_blank">vaniglia</a> e in alcuni casi anche di <strong>agrumi</strong> o <strong>frutta secca</strong>, completa l'opera per un cioccolato <strong>fondente</strong>, granuloso, con un'ottima consistenza, simile a una pietra marmorea.
<h2><strong>La ricetta è Azteca</strong></h2>
La tradizione cioccolatiera siciliana, e in particolare quella modicana, è legata ala <strong>dominazione spagnola</strong> dell'isola nel <strong>XVI secolo</strong>. Alcune fonti riportano che in quegli anni arrivarono nella <strong>Contea di Modica </strong>(a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia) i primi chicchi di cacao insieme alla particolare lavorazione a freddo che gli spagnoli avevano imparato qualche decennio prima dagli antichi <strong>Aztechi</strong> del Centro America. I “<strong>ciocolateri</strong>” si aggiravano con i loro carretti per i vicoli e fra i sontuosi palazzi barocchi. Con il passare del tempo i <strong>caffè</strong> modicani hanno assunto il ruolo di “<strong>premiate fabbriche di cioccolato</strong>”, nei quali si somministrava principalmente come <strong>bevanda energetica</strong> a chi soffriva di "forze abbattute" o come "rinvigorente" agli sposi novelli dopo la prima notte di nozze. L'infuso amaro che gli Aztechi ricavavano dai semi delle fave di cacao è la base di partenza dell'odierno <strong>xocolatl mesoamericano</strong> dal quale sicuramente il cioccolato di Modica deriva. Questa ricetta, arrivata in Europa grazie ai <strong>Conquistadores</strong> ha seguito l'espansione dell'Impero spagnolo. I nobili di origine iberica che si trasferivano in Sicilia e i religiosi di ritorno dalle missioni ne erano assai ghiotti, tanto che solo nel decennio tra il 1773 e il 1783 oltre 500 barili di cacao furono importati sull'isola.
<h2><strong>La lavorazione a freddo</strong></h2>
Il segreto del cioccolato di Modica sta nella<strong> lavorazione “a freddo”</strong>. Cuocendo la pasta di cacao ad una <strong>temperatura compresa tra i 35 e i 40 gradi</strong>, il prodotto mantiene tutte le caratteristiche organolettiche. <strong>I cristalli di zucchero</strong> si sciolgono solo in parte mitigando l'amaro e regalando al palato un <strong>mix sopraffino</strong>. La massa di cacao viene ottenuta da semi tostati e macinati, e nel momento della cottura vengono aggiunte delle<strong> spezie</strong> come <strong>vaniglia</strong>, <strong>cannella</strong>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/agrumi-e-succo-allo-zenzero/" target="_blank">zenzero</a> o <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/un-doodle-al-peperoncino/" target="_blank">peperoncino</a>. Alcune tradizioni prevedono l'aggiunta anche di <strong>scorze di limoni</strong> o <strong>arance, </strong>ma queste<strong> </strong>"contaminazioni" non pregiudicano le percentuali di massa di cacao. Le versioni classiche ne prevedono il 65% ma ce ne sono anche di purissimi con il 90%. La barretta di cioccolato che si ottiene è lucida con delle venature e ha un <strong>colore nero scuro con riflessi più chiari</strong>. La <strong>consistenza è granulosa</strong> e un po' grezza, a causa dei cristalli di zucchero.
<h2><strong>È inarrivabile, lo dice Sciascia</strong></h2>
Lo scrittore siciliano <strong>Leonardo Sciascia</strong>, nel 1983, in una dettagliata monografia su “<strong>La Contea di Modica</strong>” scriveva in merito alla specialità locale: “è un cioccolato fondente di due tipi - alla vaniglia, alla cannella - da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di <strong>inarrivabile sapore</strong>, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'<strong>assoluto</strong>, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l'adulterazione, la corruzione".