Quasi la metà della popolazione mondiale soffre di una forma lieve di intolleranza al lattosio. Il consumo di latte e latticini nelle persone afflitte da questo disturbo provoca problemi di digestione, gonfiore addominale, meteorismo e fortissimi dolori di stomaco. I formaggi in quanto derivati sono da sempre sul banco degli imputati. Di norma si consiglia a chi soffre di un'intolleranza forte un consumo molto oculato o ancor meglio di evitarli. Non tutti sanno, però, che non si deve dire necessariamente addio al parmigiano o alla mozzarella. Sono tanti, infatti, i formaggi senza lattosio che si possono trovare in commercio.
<h2>È una questione di evolutiva</h2>
L'intolleranza al lattosio è dovuta alla riduzione o alla mancanza enzimi deputati alla digestione del lattosio, cioè la “lattasi”, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati. L'incidenza di questo disturbo, molto comune anche se soprattutto in una forma lieve, è molto variegata e ha una ragione evolutiva. Più si va verso nord e la radiazione solare è meno intensa, più la natura ha munito gli uomini della capacità di digerire il lattosio in modo da poter approvvigionarsi di vitamina D e di calcio attraverso il latte fresco anche in età adulta. Per questa ragione l'intolleranza raggiunge punte del 80% tra gli gli indiani, gli africani, e addirittura il 90 nella popolazione asiatica. In Europa l'incidenza diminuisce ma i fastidi mangiando formaggi varia da persona a persona. Un consiglio che vale sempre, soprattutto nei primi assaggi, è di mangiare piccole porzioni in modo da valutare il proprio grado di tollerabilità.
<h2>La stagionatura elimina il lattosio</h2>
I formaggi a pasta dura ed extradura sono poveri di lattosio, perché sottoposti a una lunga stagionatura. Grazie a questa pratica il lattosio viene trasformato in acido lattico, e formaggi come il pecorino arrivano a registrare valori prossimi allo zero. Il parmigiano reggiano Dop, ad esempio, viene stagionato 30-36 mesi e può essere sostanzialmente definito “lactose free” quindi può essere tranquillamente consumato dagli intolleranti. Ci sono anche altri formaggi sottoposti a una stagionatura lunga che sono poveri di lattosio ma che devono essere consumati con moderazione, come: l'emmenthal, il gorgonzola, la groviera, e la provola affumicata.
<h2>I formaggi ricchi di batteri lattici</h2>
Per gli intolleranti al lattosio vanno bene non solo i formaggi che sono sottoposti a una lunga stagionatura ma anche quelli ricchi di batteri lattici. Questi batteri, infatti, quando entrano in contatto con il lattosio lo scompongono invalidandone gran parte degli effetti negli intolleranti. Anche per questi formaggi vale la regola di mangiarli con moderazione, perché il grado di tolleranza varia molto di soggetto in soggetto. In questa categoria rientrano, tra gli altri, il taleggio, la fontina, l'asiago, il brie e il caciocavallo.
<h2>Da evitare</h2>
Il vero “problema” per gli intolleranti è rappresentato dai formaggi freschi a pasta molle. Questi ultimi, infatti, si ottengono per coagulazione acida e rispetto agli altri presentano percentuali di lattosio più elevate. Da bandire, quindi, sul tavolo degli intolleranti ci sono: i formaggi da spalmare, i fiocchi di latte, la mozzarella e la ricotta di vacca o di pecora. Ma non disperate, in commercio esistono questi stessi tipi di formaggi senza lattosio. Nel procedimento di preparazione viene aggiunto l’enzima lattasi, che ha la funzione di annullare il lattosio presente. Il colore e la consistenza sono gli stessi, cambia leggermente il gusto, che è leggermente più dolce, un sacrificio sopportabile sull'altare della digeribilità.