Probabilmente pochi altri prodotti sono sottoposti ad un disciplinare così severo per vedersi riconosciuta la Denominazione d'Origine Protetta (Dop) come l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ben diverso dal classico prodotto da supermercato, questo aceto è un prodotto di nicchia che viene fatto invecchiare dai 12 ai 25 anni. Basti pensare che per procedere all'imbottigliamento il preparato deve essere sottoposto a verifiche organolettiche, analisi di laboratorio e esaminato dalla commissione del Consorzio a Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Infine, per essere “promosso” deve ricevere il giudizio positivo di almeno 4 giudici su 6.
<h2>Il mosto cotto di tradizione romana</h2>
Questo aceto ha un grado di acidità superiore al normale ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non viene fatto con il liquido alcolico che dà vita al vino ma dal mosto cotto. Questa componente, ricca di zuccheri, subisce la trasformazione acetica, solo grazie a un lunghissimo invecchiamento. Eredità della cultura romana, si è sviluppato nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia, dove da secoli si preparavano aceti cosiddetti “speciali”. La prima testimonianza scritta di questa prelibatezza risale al 1747 nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi, dove viene citato l'aceto balsamico nel Registro delle vendemmie e vendite dei vini, anche se le prime descrizioni del preparato sono molto precedenti e risalgono al tardo medioevo e al rinascimento. Fino a qualche decennio fa, l'aceto balsamico tradizionale di Modena, a causa del costo elevato e della produzione quasi esclusivamente familiare, era un prodotto conosciuto solo nella zona. La svolta è arrivata nel 2000 quando questo aceto ha ricevuto il marchio Dop insieme all'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
<h2>Una batteria di Aceto balsamico per ogni erede femmina</h2>
Le acetaie con le quali si produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena custodiscono tutta una serie di piccoli segreti tramandati per via orale, di generazione in generazione. Dal tipo di vitigno da cui si ricava il mosto al tipo di legno per costruire le botti. L'unica curiosità che mette d'accordo tutte le famiglie produttrici è la tradizione di costruire una nuova Aceto Balsamico per ogni erede femmina, la quale rappresenterà la dote per il suo futuro matrimonio. La tradizione va avanti da centinaia di anni, e ancora oggi, quando si entra nelle cantine dove vengono custodite le batterie ci si imbatte da un numero sterminato di botti dal nome femminile.
<h2>L'arte del rabbocco</h2>
Una batteria di botti per la produzione di aceto balsamico tradizionale è formata da un numero dispari di barili di legno, almeno cinque e mai più di nove. Ciliegio, castagno, ginepro, rovere, gelso sono i legni che di solito sono usati per le botti ma ogni produttore ha il suo segreto. Generalmente l’aceto invecchiato in botti di ciliegio ha un aroma più fruttato e si accompagna meglio a frutta e dessert, mentre le botti di ginepro producono un aceto più adatto a carni e pesci. Il segreto di questo straordinario prodotto è il rabbocco. Ogni inverno, infatti, si controlla il calo di ogni botte e la più piccola viene riempita attingendo direttamente da quella successiva e così via fino ad arrivare alla più grande che viene riempita prendendo l’aceto dalla badessa, la botte più grande in assoluto. Questa operazione richiede una grande capacità nel assaggio che determina il rabbocco, che deve sempre essere fatto con le giuste caratteristiche di acidità e dolcezza.