Un purista direbbe che è perfetta tagliata a <strong>fette</strong> con il pane e una birra. Non sbaglierebbe, ma la mortadella non è solo questo. Simbolo di una <strong>tradizione bolognese</strong> che fino alla fine dell’Ottocento veniva prodotta nel centro della città (solo dal Novecento gli stabilimenti si sono spostati), da tre anni a questa parte ritorna nel cuore del centro storico per raccontarsi e farsi gustare in tutte le sue declinazioni. <strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/event/mortadella-bo-2015/" target="_blank">MortadellaBo</a></strong> è stata l’occasione per scoprire i segreti di questo prodotto e per assaggiarlo negli abbinamenti più originali.
<h2>Storia della mortadella</h2>
Narrano le cronache, e lo racconta il presidente del Consorzio Mortadella Bologna Corradino Marconi, che Gioacchino Rossini si facesse mandare la mortadella a Parigi durante i periodi trascorsi nella capitale francese. Ci dice invece la geografia che la mortadella è considerata prodotto nazionale in Brasile. Se puntiamo sull’economia scopriamo che fino alla fine dell’Ottocento era il terzo prodotto per importanza nella bilancia commerciale della città di Bologna tanto che già nel 1661 c’è un disciplinare cittadino fatto da un cardinale. Adesso circa il 12% va per l’esportazione. Infine la linguistica. Si chiama Bologna solo a Milano, per gli altri è mortadella.
<h2>Perfezione</h2>
Piccola è meglio? No più grande è più è buona perché cuoce di più. La perfezione sta sui 30 chili. Delicata? Questo sì- La durata di una mortadella è di circa 40 giorni. E poi non si butta niente. Si usa nei ripieni per i tortellini e nelle polpette. Estate o inverno? Funziona meglio con il freddo perché è proteica. D’estate il consumo cala e c’è la concorrenza dell'accoppiata prosciutto e melone.
<h2>Mortadella e...</h2>
<h2>I cugini del territorio</h2>
Sono gli abbinamenti da un lato più semplici perché vicini, ma non sempre quelli a cui si pensa per primi. Sono i prodotti del territorio: il parmigiano reggiano, la piadina e l’aceto balsamico.
<h2>Al bicchiere</h2>
La morte sua, dicono, è con la birra, ma non disegna altri accompagnatori. Dal Sangiovese alle bollicine. Sì, provate spumante e champagne accompagnati da mortadella a cubetti per l’aperitivo.
<h2>I panini gourmet</h2>
Riccardo Agostini del ristorante Il piastrino propone una rosetta con Mortadella Bologna IGP, cavolo viola al balsamico e mela Rossellina. Paolo Teverini la fa invece con maionese senza uova, fagioli canellini e misticanza. Gian Paolo Raschi del ristorante Guido prepara la rosetta con Mortadella Bologna IGP, cacio, pepe e cavolfiore. Alberto Faccani fa la Mortadella alla piastra con cipolla al Lambrusco, crema al Parmigiano Reggiano e senape.
<h2>I piatti dello chef (la mortadella è sempre Bologna IGP)</h2>
Lo chef Riccardo Agostini del Ristorante Il Piastrino propone riso al limone e ciccioli di mortadella.
Paolo Teverini presenta invece cous cous di cavolfiore, ceci, semi di papavero e lenticchie croccanti su succo crudo di pomodoro e riccioli di mortadella.
Massimiliano Poggi del ristorante Al Cambio apre con un pasticcio bolognese, salsa di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Il primo è di Mario Ferrara, del ristorante Scaccomatto: risotto, mortadella e patata di Bologna.
Gian Paolo Raschi del ristorante Guido porta il mare con pancotto di pesce, mortadella e acido di Parmigiano Reggiano.
Coniglio alla mortadella, zucca e tamarindo per Alberto Faccani-del ristorante Magnolia.
Dalla Locanda Liuzzi Raffaele Liuzzi propone calamaro e mortadella.
Ravioli di mortadella in salsa balsamica per Gianni D’Amato di Caffè Arti e Mestieri.
Sformatino di patate e mortadella di Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio.
Polpette con piselli e zucchine ripiene di Fabio Berti e Alessandro Gozzi della Trattoria Bertozzi.
<h2>Provate per voi...</h2>
<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/torta-con-mortadella/" target="_blank">TORTA CON MORTADELLA BOLOGNA E RICOTTA</a> </strong>

Mescolate ricotta, prezzemolo, formaggio, sale e pepe. Stendete la pasta in due dischi. Coprite il fondo di una teglia rivestita di carta forno con il primo disco, quindi versate il composto di ricotta e disponete le fette di Mortadella Bologna, i peperoni affettati sottili, i pinoli, l’origano e le olive. Condite con un po’ d’olio e pepe e coprite con il secondo disco. Sulla superficie praticate dei tagli in diagonale e spennellate con un’emulsione d’olio, prezzemolo, acqua e sale. Infornate a 200° per mezz’ora.

<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/involtini-alla-mortadella-proposti-da-francesca-morroni/" target="_blank">INVOLTINI ALLA MORTADELLA PROPOSTI DA FRANCESCA MORRONI </a></strong>

Tagliate la Mortadella in strisce larghe circa 2 dita. Tritate grossolanamente i pistacchi. Lavorate il formaggio con una forchetta in modo che diventi più cremoso e quindi più facile da spalmare. Spalmate il formaggio sulle strisce di mortadella, aggiungete un po’ di granella di pistacchi ed arrotolate. Trasferite gli involtini su un piatto da portata e cospargete di farina di pistacchi. Fate riposare in frigorifero un paio d’ore prima di servire.

<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/rombetti-di-mortadella/" target="_blank">ROMBETTI DI MORTADELLA BOLOGNA AL VERDE </a></strong>

Dopo aver lessato a vapore le zucchine a tocchetti e i piselli, frullate tutto con 60 gr di olio, sale e pepe, ottenendo una densa maionese verde. Tagliate a piccoli rombi le fette di Mortadella Bologna. Guarnite ogni rombo con un po’ di maionese di verdure. Disponete i rombetti su un piatto da portata e serviteli.

<a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/fagottini-di-mortadella/" target="_blank"><strong>FAGOTTINI DI MORTADELLA BOLOGNA</strong></a>

Al centro delle fette di Mortadella Bologna ponete un composto di caciotta fresca, pistacchi tritati e un pizzico di sale. Chiudete formando un fazzoletto. Mettete in luogo fresco per far rassodare leggermente il composto. Sbucciate i pomodori, togliete i semi e la polpa e tagliateli a pezzetti, poi fateli soffriggere aggiungendoli al fondo d’aglio, quindi aggiungete i fazzolettini di Mortadella Bologna e qualche foglia di basilico. Serviteli tiepidi con qualche goccia d’olio e una spolverata di origano. Guarnite con rametti di origano e ciuffi di basilico.

<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/cubetti-di-mortadella/" target="_blank">CUBI DI MORTADELLA BOLOGNA</a></strong>

Sbattete i tuorli con senape, olio, brodo, sale e pepe fino a ottenere una crema. Tagliate l’indivia della stessa misura della Mortadella Bologna, appoggiatela sopra. Finite con una punta di crema e il cerfoglio.

<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/involtini-di-mortadella/" target="_blank">INVOLTINI DI MORTADELLA BOLOGNA</a></strong>

Mettete la robiola in una ciotola e lavoratela un po’con un cucchiaio, aggiungendo l’avocado snocciolato, mondato, ridotto a dadini, e un trito fine di timo ed erba cipollina. Salate e pepate. Stendete su un tagliere le fette di Mortadella Bologna, distribuitevi sopra il composto preparato e infine arrotolate formando gli involtini. Sistemateli nel piatto da portata su un letto di lattughino e serviteli guarniti con i ravanelli.

<strong><a href="http://www.mortadellabologna.com/ricette/mortadella-verdure-caciotta/" target="_blank">MORTADELLA BOLOGNA CON VERDURE E CACIOTTA </a></strong>

Lavate l’insalata e tagliatela a listarelle. Mettetela in un’insalatiera insieme alla Mortadella Bologna tagliata a cubetti e alla caciotta a scaglie sottili. Poco prima di servire, condire con l’olio e un pizzico di sale.