Passato, presente e futuro convivono a Favignana grazie alla passione, soprattutto a tavola. L'isola maggiore dell'arcipelago delle Egadi attrae o respinge, non esiste la via di mezzo. Attraverso personaggi iconici come l'ultimo rais <strong>Gioacchino Cataldo</strong> o il produttore di bottarga <strong>Ignazio Sammartano</strong> fino agli innovatori <strong>fratelli Gandolfo</strong>, l'isola lotta per mantenere il suo posto di diritto al centro del Mediterraneo.

Una terra aspra e difficile, ma terribilmente affascinante e seducente, che conquista oggi giorno suo malgrado un turismo di élite stagionale. "<em>La grande farfalla sul mare</em>", così definita dal pittore <strong>Salvatore Fiume</strong>, attira vip come <strong>Vittorio Gassman</strong> ieri e <strong>Ricky Tognazzi</strong> oggi, e sono sempre più numerosi i turisti italiani e stranieri che la scelgono per trascorrere le vacanze estive. Riversati per il breve e concitato struscio tra le due piazzette principali, godono del mare dai colori eccezionali da Cala Azzurra a Lido Burrone, ma soprattutto di una tradizione culinaria viva e scalpitante.

Seppur oggi l’economia legata alla pesca e alla lavorazione del <strong>tonno rosso</strong> sull'isola sia divenuta marginale e abbia assunto una connotazione quasi folkloristica, Favignana non perde il suo status di <strong>regina delle tonnare</strong>. Lo rammenta con sicurezza appena arrivi in città il palazzo rossiccio di Casa <strong>Florio</strong>, stabile imponente ora in mano al Comune, che ricorda l'avviamento di questa industria caratterizzante già a partire dal 1874, passata poi in mano alla famiglia genovese <strong>Parodi</strong>. Gli stabilimenti per l’inscatolamento del tonno lavorato, chiusi alla fine degli anni Settanta del secolo scorso, ora sopravvivono come testimonianze di un passato ancora presente.

Infatti, a Favignana vive forte il contrasto: se da una parte c'è la storia e la voglia di non smettere di raccontarla, dall'altra c'è chi la riscrive con passione e rispetto, senza modificarla ma arricchendola.
<h2>Passato</h2>
Proprio come nella relazione tra uomo e donna, è la passione a condurre ancora oggi i racconti dell'ultimo rais di Favignana, il mitico <strong>Gioacchino Cataldo</strong> – visto anche nell'ultima stagione di <strong>MasterChef Italia</strong> quando ha portato con orgoglio il mal compreso prestigioso <strong>lattume</strong>, lo sperma di tonno. Con l'occhio vispo e i ricordi vivi sulla pelle bruciata dal sole, quest'uomo colpisce per la fisicità da gigante buono che trasmette scene di mattanza solo a guardarlo. Si tratta della tecnica di pesca millenaria del tonno rosso con radici nel mondo arabo che ha permesso a Favignana di essere <em>ombelico del Mediterraneo</em> - da non scambiare per uno spettacolo di sangue gratuito come la corrida spagnola, sottolinea il rais con un tocco polemico. Ma la fortuna favignanese non dura: dai 14.020 tonni pescati nel 1865 si arriva agli 85 nel 1998. Il numero di esemplari cala di anno in anno anche a causa delle tonnare volanti giapponesi e delle spadare, una vera e propria tragedia per l'economia locale. Iscritto al <em>Registro delle Entità Immateriali</em>, Gioacchino è un vero e proprio monumento vivente che porta il passato in giro per il mondo con l'intento di mantenere viva l'unicità della tradizionale mattanza del tonno rosso, arrestata nel 2007 dalla Comunità Europea.
<h2>Presente</h2>
Ed è proprio contro le direttive delle <em>quote tonno</em> imposte e totalmente recepite dall'Italia che si trova a combattere oggi <strong>Ignazio Sammartano</strong>. Laureato in architettura, conduce con tenacia dal 1991 la <strong>Conservittica Sammartano</strong>, la piccola attività artigianale a conduzione familiare che mantiene in vita la tradizione del tonno e l'esperienza dell’ultimo maestro salatore di casa Florio, suo padre <strong>Alessandro Sammartano</strong> - che all’apice dell’attività, produceva circa 3 tonnellate all’anno di bottarga di tonno rosso. I numeri sono decisamente cambiati e l'artigiano trova nella globalizzazione e nelle rigide regole CEE le responsabilità che finiscono per favorire l'industrializzazione e la pesca nelle acque internazionali portando alla distruzione delle piccole attività artigianali. Contro il bluefin o il pinne gialle importato dal Portogallo e la Spagna, Sammartano vive il presente con fatica ma grande orgoglio. La rivendita della Conservittica Sammartano si trova in via Garibaldi a Favignana, dove è possibile acquistare i pregiati prodotti tipici a base di tonno del Mediterraneo - in primis, la <strong>bottarga</strong> preparata con l’ovario del pesce le cui uova sono salate, pressate e stagionate secondo un processo tradizionale. Come sottolinea Sammartano, <em>salato con retrogusto dolce</em> è la discriminante di sapore per riconoscere la bottarga di tonno rosso, oltre al sudore delle mani e della fronte dei tonnaroti.
<h2>Futuro</h2>
Mantenere viva la tradizione proiettandola verso il futuro è la sfida che hanno intrapreso i fratelli Gandolfo, che passa dall'architettura alla tavola. Oltre al tonno rosso, c'è la <strong>Pietra di Favignana</strong>, materiale da costruzione ed elemento estetico di grande identificazione culturale. Non dimentichiamo, infatti, che l’economia dell’isola è stata caratterizzata fino agli anni Cinquanta dalle cave di calcarenite. E propri da questo simbolo forte e suggestivo nasce il <a href="http://www.cavebianchehotel.it/sito/" target="_blank">Cave Bianche Hotel</a>, unico esempio al mondo di ricettività in una cava. Come una italiana <em>monument valley</em> o Valle dei Re, la struttura è stata intagliata in una vera e propria cava di pietra per ospitare 32 camere a quattro stelle con tanto di solarium e piscina. "<em>Il vero lusso è concedersi di ascoltare il silenzio</em> – commenta <strong>Livio Gandolfo</strong>, proprietario della struttura – <em>assaggiare i piatti della migliore tradizione isolana, magari imparando anche a cucinarli, ritrovare le proprie origini ascoltando gli echi della pietra. Ma è anche valorizzazione degli spazi, commistione tra design e natura, capacità di creare atmosfere per regalare esperienze che lasciano il segno</em>". Nella cucina della struttura eco-design si ritrovano così i sapori della tradizione siciliana come recupero di ricette senza tempo riproposte dalla brigata dello Chef <strong>Giuseppe Carpintieri</strong> impiegando ingredienti territoriali a chilometro zero. Spazio dunque alla <strong>cucina mediterranea</strong> che fa di olio, pomodori, olive, pescato di giornata i suoi punti di forza. Dalla <em>Busiata al Pesto Trapanese</em> fino al <em>Trancio di Tonno Rosso Scottato, Cipolle Rosse in Agrodolce e Mollica di Pane Arrostita</em>, tra i piatti del menù estivo 2016, spicca la classica <em>Caponata di Melanzane</em>, ma non solo. Con lo sguardo rivolto verso il futuro, è la collaborazione con il <em>sous-chef</em> tunisino <strong>Moez Ben Romdane</strong> a portare risultati gastronomici innovativi come il <strong>cous cous rivisitato</strong> dal tocco inaspettato di cannella. In un contesto che privilegia l'esperienza, si lascia vincere l'isola - ancora una volta.

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<h2>La Ricetta Favignanese dello Chef Carpintieri:
La Caponata di Melanzane</h2>
<em>Ingredienti per 4 persone:</em>
2 melanzane (lunghe viola)
2 cipolle dorate
2 costole di sedano
gr. 100 di olive verdi denocciolate
gr. 50 capperi salati (pezzatura piccola)
gr. 50 pinoli tostati
gr. 50 di uva passa (ammollata nell’acqua calda)
gr. 100 doppio concentrato
un cucchiaio da cucina di zucchero
cl. 100 aceto di vino bianco
acqua, sale, pepe bianco ed olio extravergine d’oliva quanto basta

<em>Preparazione</em>: Tagliare le melanzane a cubetti, togliendo buona parte di buccia, immergerli in acqua e sale per qualche ora per togliere l’amaro delle melanzane. Pulire e tagliare sedano e cipolle. Rosolare la cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungere il sedano, olive verdi denocciolate, pinoli tostati, uva passa, capperi dissalati, sfumare con l’aceto di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere lo zucchero, il doppio concentrato, acqua per la cottura, sale, pepe quanto basta e portare a cottura. Friggere le melanzane con olio di semi a circa 180°, a cottura finita metterli a sgocciolare. Incorporarli nel sugo precedentemente preparato e lasciarla riposare qualche ora prima di servirla.