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La notizia è apparsa lo scorso<strong> 3 novembre</strong>: <strong>sul Po è tornato lo storione</strong>. E che storione: un pesce lungo <strong>due metri</strong> e pesante 70 kg, catturato vicino a <strong>Ostiglia (Mantova)</strong> dal pescatore reggiano<strong> Yuri Grisendi</strong>. Secondo il racconto fatto dalla <em>Gazzetta di Reggio</em>, il pescatore si trovava su una barca utilizzata per la pesca dei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/siluro-ricette/">siluri</a></strong>, quando ha improvvisamente sentito un forte strattone alla lenza e, al momento di tirare a bordo il pesce, si è accorto che non si trattava del “solito” siluro ma di uno splendido storione. Che, dopo le foto di rito, ha prontamente rimesso in acqua. Cosa c'entra questo con la gastronomia? È presto detto. Il pesce catturato era un esemplare di eccezionali dimensioni di<strong> storione cobice</strong> (Acipenser naccarii), un pesce che vive solamente nel<strong> Mar Adriatico</strong> e che risale i nostri fiumi per la riproduzione. “Ai tempi dei nostri nonni lo storione era uno dei padroni del fiume, ma dopo la costruzione della conca di <strong>Isola Serafini</strong> ha smesso di risalire il Po: da tempo non si vedevano più storioni, soprattutto di queste dimensioni. Speriamo che questa presenza funga da stimolo, per le istituzioni, nella lotta al bracconaggio: il Po sta dando segnali di risveglio, come testimonia il ritorno dell'alborella e di altre specie e non va lasciato in mano ai pescatori di frodo. Bisogna impegnarsi per riconquistarlo”.

<strong>Quello di Leonardo</strong>

Lo storione cobice è una specie protetta, guai a pescarla. Per la gastronomia esistono quelli di <strong>allevamento</strong>: non per il il caviale che tutti conosciamo, che si ottiene – sempre da esemplari di allevamento, visto che la pesca dello storione è vietata in tutto il mondo – dal leggendario storione ladano o storione beluga (Huso huso) e da altre specie russe. Ma per un'altra versione del caviale, tutto da provare, ottenuto da esemplari <strong>ibridi</strong> tra il nostro <strong>storione cobice</strong> e lo <strong>storione siberiano</strong> (Acipenser baerii). A <strong>Calvisano</strong> (Brescia) è addirittura nato il <strong>caviale di Leonardo da Vinci</strong>,apprezzato ed esportato in tutto il mondo, perfino in Russia. La leggenda narra che Leonardo, nel 1491, mentre camminava lungo la riva del Ticino a Pavia, vide nel fiume un maestoso storione ed ebbe l’idea di donare a <strong>Beatrice d’Este</strong> le preziose uova, piccole come perle, ma dal gusto tanto prelibato quanto raro. Si racconta che durante il banchetto nuziale della duchessa e di <strong>Ludovico il Moro</strong>, l’artista abbia offerto alla sposa il caviale di storione racchiuso in un scrigno incastonato da pietre e gemme di valore, proprio come se si trattasse di un prezioso gioiello. Uova di altissima qualità, grazie alla lavorazione (bisogna estrarre le uova al momento giusto) e alla purezza dell'acqua in cui vivono.

<strong>La capitale? È nel Bresciano</strong>

Anche lo <strong>storione comune</strong> (Acipenser sturio) era un attivo frequentatore delle acque del Po, che risaliva dall'Adriatico. Gli sbarramenti, l'inquinamento e la pesca indiscriminata hanno portato questo animale alla <strong>completa estinzione</strong> nel nostro Paese, solo pochissimi esemplari sopravvivono nel resto d'Europa. In cucina <strong>le sue carni sono da sempre assai apprezzate</strong>: bianche, sode, molto pregiate, sono commercializzate fresche, congelate, essiccate, affumicate e inscatolate. Dalla vescica si ricava colla di pesce, mentre con le uova si prepara un prelibato <strong>caviale</strong>. Lo storione comune ha carne grassa il cui sapore è stato paragonato a una via di mezzo tra il vitello e l'anguilla, con uno spunto di gambero. In Italia, infine, era presente anche l'enorme<strong> storione beluga</strong> (Huso huso), quello del caviale più prelibato. Anche questo pesce si è ormai<strong> completamente estinto</strong> nelle nostre acque. Nonostante questo,<strong> l'Italia è oggi il primo produttore europeo di caviale</strong>: il caviale italiano rappresenta oggi oltre il 20% della produzione mondiale con oltre <strong>25 tonnellate annue di uova</strong> di storione prodotte. La capitale italiana del caviale? È <strong>Calvisano (Brescia)</strong>, dove l'azienda <strong>Agroittica Lombarda</strong> produce con il marchio <strong>Calvisius Caviar</strong>, dove si allevano, tra le altre specie, lo <strong>storione beluga</strong> e lo <strong>storione bianco</strong> (Acipenser transmontanus), originario del Pacifico.

<strong>Lo abbiamo inventato noi</strong>

Da molti ritenuto una specialità tipicamente russa – dove iniziò a diffondersi nel XVIII secolo -<strong> il caviale in realtà nacque in Italia</strong>. Era una delle specialità più ambite nelle<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/spezie-rinascimento/"> corti rinascimentali</a></strong>, e già nel 1471 ne parlava <strong>Bartolomeo Sacchi</strong> quando descriveva “uova di storione condite, salate, prendono il nome di caviare”. A <strong>Ferrara</strong>, in particolare,<strong> Cristoforo di Messisbugo</strong> nel suo<em> Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda</em> (1557) descriveva nel dettaglio la ricetta del “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare” (ossia per la conservazione). La particolarità di questo prelibato caviale, che lo rende differente da tutti gli altri, era di essere <strong>cotto</strong>.

<strong>Il ferrarese</strong>

Finito il Rinascimento, il caviale ferrarese tornò nell'ombra per molti secoli, fino a quando nel 1930 aprì in città la <strong>rosticceria della “Nuta”</strong>, al secolo <strong>Benvenuta Ascoli</strong>, signora di origini ebraiche, che aveva imparato i segreti della lavorazione dello storione e del celebre caviale dal padre, che riforniva di delicatezze il ghetto. A quei tempi lo storione Beluga imperiale era ancora abbondante nel Po, con esemplari di oltre 200 kg e con 25 kg di uova: il caviale della Nuta veniva venduto anche in Svizzera ed era considerato superiore a quello del Caspio. <strong>Tilde Bianconi</strong>, che rivelò il negozio nel Dopoguerra, in una rara testimonianza riportata dal portale turistico <em>Ferrara terra e acqua</em> descrive così il procedimento per creare il famoso caviale ferrarese. “Lo storione si pescava nel Po e mi portavano le ovaie, che pesavano anche 10-12 chili. Staccavamo le uova dalla membrana e le mettevamo in una cassa di noce, foderata esternamente di amianto, condite con sale e pepe forte. Facevano un po' d'acqua, per cui<strong> le mettevamo a cuocere nel forno</strong>, a fuoco bassissimo e mescolando continuamente, perché evaporasse tutto il liquido. Alla fine si aggiungeva abbondante olio e si versava il caviale in una bacinella, a raffreddare. Quando c'era la Nuta, si vendeva sfuso; io lo confezionavo, invece, in vasetti che venivano richiesti anche dall'estero. Anche dall'America”. Il negozio rimase aperto fino al 1972, ma nel frattempo il beluga, sul Po, era scomparso. La ricetta, tuttavia, è rimasta viva per merito di <strong>Enrico Brighenti</strong>, ed è oggi mantenuta viva da un <strong>allevamento trevigiano, “Gli storioni del Sile”</strong>. Ecco perché la notizia della ricomparsa dello storione sul Po evoca tanti ricordi gastronomici. Che, speriamo, un giorno possano tornare realtà.