Diciamolo, a me la Pasqua non mi è mai stata particolarmente simpatica. Essendo nata ai primi di aprile, le vacanze pasquali hanno spesso ostacolato i miei sogni di gloria di una festa di compleanno all’americana, con amici e cupcake, anche quando neanche sapevo cosa fossero. Invece per me, troppe volte, solo <strong>colombe</strong> come torte di compleanno. Fino a quando Pasqua non mi è diventata un po’ più simpatica quella volta che l’ho passata in ospedale, digiuna per 3 giorni di fila. Mentre gli altri mangiavano agnelli e capretti, io anelavo un brodino. Avevo appena partorito e la mia pasquetta perfetta e romanticissima è stata quella improvvisata nella sala lettura del reparto maternità, insieme a mio marito, con mozzarella di bufala di Battipaglia e le tanto agognate fette di culatello, che avevo guardato con desiderio per nove mesi. Raccontano le cronache che il giorno prima, mentre io cercavo di recuperare le forze dopo il parto, a casa mia ci sia stato un pranzo di Pasqua in piena regola: mozzarella di bufala e affettati, lasagna, agnello con le patate, colombe e uova di Pasqua.
Mi perdonino gli animalisti, ma a casa mia l’<strong>agnello a Pasqua</strong> non è mai mancato. La versione con le patate è quella più popolare, ma in realtà la tradizione foggiana – assolutamente da riscoprire – è quella di farlo in una specie di fricassea con i cardoncelli e l’uovo battuto col pecorino. Cosa sono i cardoncelli? Non i funghi - peraltro ottimi - che si mangiano soprattutto nelle Murge, bensì <strong>piccoli cardi</strong>. In foggiano, appunto, cardoncelli. Sono prevalentemente selvatici e vengono raccolti quando sono cimette piccole piccole: più sono piccoli e sottili più sono pregiati perché non hanno quasi spine. Pulirli è un'impresa di cui solo le mamme veraci foggiane conoscono il segreto. Ma, niente paura, costa un po’ di più, ma al mercato si trovano anche già puliti.
<h2>Ricetta: fricassea di agnello e cardoncelli</h2>
Ingredienti per 6 persone
2 kg di cardoncelli non puliti (o 7-800 g se già puliti)
1 kg di agnello tagliato in pezzi (circa 3-4 pezzi a persona)
4 uova
Pecorino
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
Vino bianco
Sale, pepe

Una volta puliti i cardoncelli, vanno risciacquati e cotti in acqua bollente salata fin quando non si ammorbidiscono. Devono essere al dente. Quindi si scolano, mettendo da parte il brodo di cottura. A parte, va preparata una casseruola con un soffritto d’olio e cipolla bianca, quindi si aggiunge l’agnello e dopo poco si sfuma con abbondante vino bianco. La cottura dell’agnello dipende dallo spessore della carne, comunque all’incirca sono una ventina di minuti. Appena l’agnello è pronto, si aggiungono i cardoncelli lessati e bel po’ di acqua di cottura e si continua a cuocere per dieci minuti/un quarto d'ora per lasciare insaporire il tutto: il composto deve sembrare un po’ una zuppa. Ultimo step è l’aggiunta del battuto d’uovo e pecorino, a pochi minuti dal servizio in tavola e giusto il tempo di far pastorizzare l’uovo. Se il composto in pentola era già a bollore si consiglia anche di farlo fuori dal fuoco, come la carbonara. Quindi si serve, magari con una fetta di pane bruscato di fianco.