In una cucina dalle radici orgogliosamente povere come quella italiana, appare difficile trovare un ingrediente più povero del<strong> grano arso</strong>. Questa volta ci troviamo nel <strong>Tavoliere</strong>, in provincia di <strong>Foggia</strong>. Quella regione un tempo dedita al pascolo, meta di quella secolare <strong>transumanza</strong> che, dai pascoli estivi montani dell'Italia centrale, conduceva alla Regia dogana della mena delle pecore di Foggia. Poi, a partire dall'Ottocento, tutto cambiò. In epoca murattiana, ma soprattutto dopo l'Unità d'Italia, il tavoliere divenne il <strong>granaio</strong> del nostro Paese, riscoprendo una vocazione già conosciuta in epoca romana. Ma alcune usanze di stampo feudale si mantennero: i latifondisti foggiani, ad esempio, dai centri del barese radunavano centinaia di lavoratori <strong>stagionali</strong>, soprattutto disoccupati (radunati in “paranze”, gruppi di 7-8 braccianti arruolati con contratto cumulativo), che oltre alla magra paga ricevevano anche <strong>vitto e alloggio gratuito</strong>. Un vero sollievo per la miseria di quelle masse di disoccupati, al punto che “<strong>fa le pûgghje</strong>”, “andare in campagna”, ossia “<strong>mangiare e bere a sbafo</strong>” è un antico detto che ancora sopravvive a Bitonto (Bari). Ecco, il grano arso è un altro di questi poverissimi “<strong>benefit</strong>” lasciati ai contadini della Capitanata.
<h2>Quell'ambito privilegio</h2>
Dopo la mietitura del grano duro, infatti, le <strong>stoppie</strong> venivano <strong>bruciate</strong> e a terra rimaneva qualche <strong>chicco bruciacchiato</strong>. I latifondisti concedevano così ai contadini il “<strong>privilegio</strong>”<strong> di raccoglierli</strong>. I chicchi così radunati venivano <strong>macinati</strong> nei mulini e poi mescolati alla normale – e preziosissima - <strong>farina</strong> per preparare il pane, la pasta, i taralli, le focacce e gli altri prodotti da forno tipici della Puglia. Con l'estinguersi della civiltà contadina l'usanza è progressivamente <strong>scomparsa</strong>, ma è stata recentemente <strong>riscoperta</strong> da alcuni ristoratori. Solo che il grano arso odierno si produce in maniera assai diversa: non grano duro bruciacchiato, oggi considerato pericoloso per la salute. Ma semplicemente <strong>tostato</strong>, dal quale si ottiene una farina che, mescolata a quella bianca, dà vita a prodotti semplicemente unici, grazie soprattutto a quel lieve<strong> retrogusto di affumicato e di tostato</strong>.
<h2>Ispirazione per la ricerca</h2>
La farina (o meglio, la semola) di grano arso, poi, ha anche altre proprietà: è <strong>integrale</strong>; e ha un <strong>minor contenuto di glutine</strong>, al punto che l'antica sapienza dei contadini ha ispirato una tecnica che, messa a punto nel 2014 dall'<strong>Università di Foggia</strong>, potrebbe rendere “inoffensivo” il grano duro anche ai <strong>celiaci</strong>.
<h2>Orecchiette, cavatelli e cicatelli</h2>
Per quanto riguarda la pasta, il grano arso è utilizzato soprattutto per quella fresca, a cominciare dalle <strong>orecchiette</strong>, ma anche dai <strong>cavatelli</strong> e dai <strong>cicatelli</strong>, facilmente acquistabili anche online. Rispetto a quella di grano duro, la pasta di grano arso solitamente tende a sfaldarsi più facilmente, e si presta quindi meglio ai formati corti. I condimenti sono quelli consueti: tanto per restare in Puglia, da provare le <strong>orecchiette al grano arso con le cime di rapa</strong>, oppure c<strong>on pomodorini e burrata o cacioricotta</strong>. Altre idee? I <strong>cavatelli di grano arso con cozze, gamberi e rucola</strong>. Oppure i <strong>cicatelli con i funghi cardoncelli</strong>. Tuttavia l'ingrediente è sempre più utilizzato anche negli altri formati tradizionali, a cominciare dai <strong>fusilli</strong> e dagli <strong>spaghetti</strong>. Perché non provare, allora, degli ottimi<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-arsi-sardine-e-salicornia/"> spaghetti “arsi” con con sardine e salicornia</a></strong>? E ce n'è perfino per le paste al forno, con i<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/cannelloni-di-grano-arso-con-ricotta-e-speck/"> cannelloni di grano arso con ricotta e speck</a></strong>.
<h2>Dolci e salati</h2>
Ottima anche la <strong>focaccia</strong> a base di grano arso, soprattutto quella tipica pugliese con i <strong>pomodorini</strong>, anche in questo caso i migliori compagni di viaggio per questo ingrediente. Oppure il <strong>pane</strong> con farina di grano arso. Impareggiabili, poi, i <strong>taralli</strong>, semplici o con semi di finocchietto selvatico. Il crescente successo di questo prodotto sta però facilitando anche la nascita di<strong> torte, crostate</strong> e dolci in genere al grano arso. Rustico e raffinato al tempo stesso, ad esempio, è il gusto del<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/gelato-al-grano-arso-e-susine-al-vino/"> gelato al grano arso e susine al vino</a></strong>. Gelato a parte, per tutte queste preparazioni la regola solitamente prevede l'utilizzo di un <strong>70% di farina bianca e un 30% al massimo di farina di grano arso</strong>.

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di Massimo Lanari