Con l’abbattitore di temperatura ed il frigorifero rappresenta il terzo elemento di una triade che se correttamente utilizzata garantisce al meglio nella ristorazione moderna la qualità igienica degli alimenti. E’ una macchina che consente di estrarre l’aria e quindi l’ossigeno da uno speciale sacchetto in materiale plastico che contiene alimenti di varia natura che si vogliono conservare in frigorifero per un periodo di tempo medio lungo, garantendone le qualità organolettiche e nutrizionali. La macchina è in grado di termosaldare il sacchetto al termine dell’estrazione dell’aria: in alternativa il contenitore è semirigido e mentre si estrae l’aria si immette una miscela di anidride carbonica e azoto (atmosfera modifica). L’alimento non si deforma per effetto del sottovuoto.