Difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della <strong>pasta</strong>. Non sempre però è stata però trattata come si deve. Dagli appellativi di “<strong>macaroni</strong>” e “<strong>mangiaspaghetti</strong>” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava nientemeno che “<strong>l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana</strong>”, simbolo di una tradizione “pesante” e di una certa immagine di un'Italia pigra e indolente, in altre parole “passatista”, tutto il contrario del dinamismo futurista, secondo il quale “uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato”. Fino al famoso <strong>piatto di spaghetti con la pistola</strong> sulla copertina della rivista tedesca<em><strong> Der Spiegel</strong></em>, nel 1977 e senza dimenticare le sue mistificazioni all'estero: gli<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/ambasciatori-italiani-allestero/"> improbabili spaghetti “alla bolognese”, “all'Alfredo”, con le polpette</a></strong>. Per non parlare poi della recente<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carbonara-alla-francese-e-il-web-si-indigna/"> carbonara francese </a></strong>che ha fatto indignare l'Italia della rete.
<h2>La pasta e la sua antenata romana</h2>
Insomma, la pasta nel corso della sua storia secolare ne ha viste davvero di cotte e di crude. Ma<strong> chi la inventò?</strong> Insomma, quali sono i fili che legano indissolubilmente l'Italia alla pasta? Non è facile rispondere a queste domande, soprattutto quando si parla di un piatto <strong>popolare</strong> e tutto sommato semplice come la pasta. Quel che è certo è che già i <strong>Romani, i Greci e gli Etruschi</strong> conoscevano l'antenata della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lasagne-storia/"><strong>lasagna, ossia la</strong> “<strong>lagana</strong>”</a>, sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. In una <strong>tomba etrusca</strong> di Cerveteri è stato addirittura trovato tutto il necessario per tirare una buona sfoglia: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e perfino una rotella per ricavare il bordo ondulato.
<h2>Luogo di nascita: Palermo e dintorni</h2>
Per trovare qualcosa di più simile alla nostra pasta occorre volare fine al <strong>1154</strong>, quando il <strong>geografo arabo Edrisi</strong> descriveva “un <strong>cibo di farina in forma di fili</strong>”, chiamato “<strong>triyah</strong>” (dall'arabo “itrija”), che si confezionava a <strong>Trabia (Palermo)</strong> e si esportava in botti in tutta la penisola. In <strong>Sicilia</strong>, ancora oggi, si parla di <strong>“vermiceddi di tria</strong>” (vermicelli) o “tria bastarda”. Così come in Puglia, altra regione le cui coste furono dominate per un breve periodo dagli <strong>Arabi</strong>, di “massa e tria”, “<strong>tria e ciceri</strong>” (particolare variante di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “<strong>triddi</strong>” (sorta di maltagliati preparati in brodo, a Bari). Fatto sta che, secondo Edrisi, nel XII secolo a Palermo e dintorni “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. Secondo gli storici <strong>Alberto Capatti e Massimo Montanari</strong>, nel loro <em>La cucina italiana. Storia di una cultura</em>, però, “<strong>nei ricettari arabi la pasta compare già nel IX secolo</strong>, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la<strong> presenza in Sicilia</strong> – nella Sicilia occidentale di cultura araba – di <strong>manifatture</strong> per la sua produzione". Insomma, ormai è chiaro: la pasta secca – adatta per essere conservata a lungo ed essere trasportata verso mete lontane - nacque nell'assolata e ventilata Sicilia occidentale, durante la dominazione araba. Arabi che, forse già prima della conquista dell'isola, potrebbero già aver conosciuto la pasta secca, soprattutto quella corta, utile per garantirsi scorte alimentari durante i movimenti nel deserto.
<h2>Lo sbarco in Liguria</h2>
Un fatto è certo: la pasta, in Italia, era conosciuta ben prima del 1295, anno del ritorno di<strong> Marco Polo</strong> dalla <strong>Cina</strong> e del suo contatto con gli “spaghetti” cinesi. Già nel XII secolo i mercanti <strong>genovesi</strong> avevano diffuso la pasta dalla Sicilia occidentale (i<strong> legami fra Trapani e Genova</strong> sono noti e antichi, evidenti in gastronomia nella parentela tra <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesto-ricetta-origini-benvenuti-nella-repubblica-del-pesto/">pesto genovese</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mandorli-in-fiore-sicilia-2016/">trapanese</a></strong>) in tutto il Nord Italia, al punto che la pasta lunga e corta nel XV secolo era lì conosciuta - ne parlava il lombardo Bartolomeo Sacchi - come “trie genovesi” o “paste di Genova”. A queste paste, sottoposte a una <strong>cottura</strong> che noi considereremmo <strong>lunghissima</strong> – il gusto per la pasta “<strong>al dente</strong>” risale probabilmente al Seicento - si abbinavano i condimenti più vari: in genere,<strong> formaggio grattugiato in gran quantità e spezie in polvere</strong>;<strong> Bartolomeo Sacchi</strong> la consigliava “<strong>con capponi, uova e qualsiasi genere di carne</strong>”; nel XV secolo farà la sua apparizione anche il <strong>burro, spesso abbinato a zucchero e cannella</strong>. In genere sulle tavole <strong>aristocratiche</strong> la pasta era considerata un <strong>contorno</strong>, per gli strati <strong>popolari</strong> era invece un <strong>piatto unico.</strong>
<h2>Rivoluzione tecnologica all'ombra del Vesuvio</h2>
La produzione della pasta, nel frattempo, iniziò a risalire lo stivale, spostandosi in<strong> tutta l'Italia meridionale</strong> e in <strong>Liguria</strong>, laddove il clima secco e ventilato ne favoriva l'essiccazione all'aria aperta:<strong> Gragnano, Torre Annunziata</strong>, ma anche la <strong>Puglia</strong>. Il resto d'Italia, invece, per ragioni climatiche rimase legato alla produzione della <strong>pasta all'uovo</strong>, non essiccata e probabilmente nata dalla contaminazione con la “lagana” romana. Ma la pasta, benché diffusa, non era ancora una pietanza<strong> di massa</strong>. Lo diventerà solo nel <strong>'600</strong>, quando una spaventosa <strong>carestia</strong> colpì il <strong>Regno di Napoli</strong> dominato dagli Spagnoli. Nella città partenopea, la più grande d'Europa, il sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo portarono la popolazione alla fame (nonché alla rivolta di <strong>Masaniello</strong>): i consumi di carne e di pane crollarono. Fu così che la popolazione si rivolse alla <strong>pasta</strong>, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una <strong>rivoluzione tecnologica</strong>: l'invenzione della gramola, del torchio e della trafila. Già nel XVIII secolo i Napoletani si guadagnarono l'appellativo di “<strong>mangiamaccheroni</strong>” (epiteto già riservato ai Siciliani) e anche nel resto d'Italia la pasta divenne un simbolo nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza. “Voi date la zuppa a un italiano? Ma<strong> gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni</strong>”, sentì dire <strong>Carlo Goldoni</strong> a Parigi, sul finire del '700.
<h2>La vera conquista</h2>
Proprio in quegli anni, a Napoli, venne inventata l'inseparabile compagna della pasta, la <strong>salsa di pomodoro</strong>. “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scriverà <strong>Cavour</strong> alla vigilia dell'annessione del Regno delle Due Sicilie. Ma saranno loro, in realtà, a conquistare il cuore di tutta Italia.