La <strong>salsiccia</strong> è, con ogni probabilità, l’insaccato più antico e maggiormente radicato nella cultura gastronomica regionale italiana. Ciò perché richiede un metodo di conservazione molto semplice e periodi di stagionatura in genere brevi. In linea di massima le salsicce prodotte al Nord si consumano <strong>cotte</strong> quando sono ancora fresche, mentre al Centro e al Sud sono<strong> lasciate essiccare</strong> e non richiedono cottura.

Anche gli impasti differiscono e possono essere di puro suino, di suino miscelato a carne bovina e anche di agnello o di castrato (queste ultime sono spesso chiamate “punta e’ curtiello” perché ottenute tagliando a piccoli pezzi la carne con il coltello anziché tritandola con il macinacarne).

<strong>La salsiccia di Napoli</strong>, prodotta in realtà nelle zone di Avellino, Benevento e Nola, è una salsiccia molto rinomata, per certi versi simile al salame. Si ottiene a partire da un impasto costituito da due parti di carne magra di suino e da una parte di grasso duro, completato con sale, semi di finocchio e peperoncino. Esiste anche una versione che in luogo dei semi di finocchio impiega vino rosso e una con il finocchio, ma priva di peperoncino. Mescolati gli ingredienti, il composto ottenuto viene insaccato in budello naturale, poi piegato e legato alle due estremità con uno spago così che assume la tipica forma di parentesi contrapposte e unite alla base. La salsiccia è allora appesa in ambiente fumoso dove, asciugando, assume un caratteristico odore affumicato. Infine, viene lasciata stagionare circa due mesi. Alla commercializzazione presenta consistenza soda, colore rosso scuro e, se aromatizzata al peperoncino, anche il grasso assume una sfumatura rosso aranciata; il profumo è intenso, con gradevole sentore di affumicato; il sapore, pieno e spesso piccante, è ben sostenuto dalla presenza del sale che armonizza con la dolcezza del grasso. Si consuma affettata a mano, accompagnata a piacere da verdure crude in insalata.