Chef modenese, curriculum internazionale, una storia di donna che ha cambiato la propria vita e il proprio lavoro scegliendo la cucina – in anni non sospetti – e che è partita leggendo le pagine de La Cucina Italiana, quando era ancora al liceo e quando di certo non sognava davvero che avrebbe vissuto una vita tanto intensa e ricca di soddisfazioni. L’ultima milanese e che porta il suo nome, <a href="http://martabibendum.it/it/">Marta</a>.

Marta Pulini è una donna che, da donna, ti ammalia per il modo calmo che ha di parlare della sua vita, del suo lavoro, delle sue scelte private e professionali. Capello alla maschietta, corporatura minuta, viso pulito e punti luce di Swarowsky a punteggiare a mo’ di bottoni la divisa da chef, è una donna che ha tanto da insegnare, e non solo in cucina. A 40 anni e due figli ormai grandi, decide nei primi anni Novanta di cambiare vita e si inventa chef, apre un locale a Modena, poi decide di volare in America, a New York, dove resta per 20 anni lavorando nei ristoranti più cool, poi decide che le manca l’Italia. Diventa socia di Bottura con la Franceschetta, a Modena, poi la chiamata di Rossana Orlandi la catapulta in una nuova avventura di un nuovo ristorante nel centro di Milano.

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<strong>Da dove è nata la passione per la cucina?</strong>
«Io ero una ragazzina quando ho cominciato a leggere La Cucina Italiana, andavo al Liceo, e ho ancora i primi 6-7 anni di numeri rilegati. Sono sempre stata appassionata di cucina ed ero una padrona di casa che si dilettava a ricevere. Un anno cucinai una ricetta per Natale proprio da La Cucina Italiana che ancora mi ricordo, un tacchino dalle ali aperte incredibile. Le ali me le aveva fatte mio figlio, era ragazzino, con del compensato sagomato con il traforo su cui si poggiavano a mo’ di ali delle fette del petto, che veniva tolto, riempito di una farcia, poi arrostito, affettato disposto come piume. Il tutto glassato di gelatina. Me lo chiesero persino per un matrimonio, ma non entrava in ascensore e dovemmo fare non so quanti piani a piedi…»
<strong>Dal ricevere a casa al ricevere al ristorante, il passo è stato facile?
</strong>«Gestivo la casa come un ristorante, con un menù settimanale predefinito, dal lunedì al venerdì, pranzo e cena. Facevo la spesa, andavo al mercato, tenevo le ricette. E ricevevo, avevo pure tavolini chiudibili e una quarantina di sedie pieghevoli. Poi ho fatto un corso, Le Cordon Bleu, perché volevo aprire una scuola di cucina. Ma poi ho trovato un posto bellissimo che sarebbe stato un po’ sprecato, e così mi sono detta: “Sarebbe bello aprire un ristorante”. Si chiamava Le Brasserie, ho lavorato 20 ore al giorno, per 6 anni ma ho imparato ed è stato un grande successo. Anche se lo shock maggiore è stato quando mi hanno offerto un posto da Bice New York, ho venduto in un paio di mesi il mio ristorante e sono partita. Da 60 coperti al giorno ne facevamo 600».

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<strong>Da donna, ha scelto il lavoro più maschile che si possa immaginare. Perché non ci sono tante donne che intraprendono questa carriera?</strong>
«La risposta è ovvia, non riescono a conciliare la famiglia con il lavoro. O sono miliardarie e possono pagarsi delle baby sitter o hanno nonni disponibili, ma comunque facendo crescere i bambini in mano ad altri. Oppure si lavora in una impresa famigliare, dove tutto ruota attorno al ristorante. Quando l’ho fatto io nel 1983 avevo i figli già grandi, mi ero separata da mio marito, e abitavo sopra il ristorante».

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<strong>Cucina professionale e famiglia non vanno di pari passo?</strong>
«Direi proprio di no. Chi ho conosciuto io spesso finisce per separarsi, anche se non hai figli, perché il matrimonio con un lavoro del genere senza tempo libero e senza pause non funziona. Oppure si fa lo stesso mestiere, io infatti in cucina ho una coppia di ragazzi».

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<strong>Tutto questo clamore per gli chef quindi non mostra la vera realtà…</strong>
«Io come tipo di cucina sono l’opposto di Masterchef, ma quella dà un’idea sfalsata di questo mestiere alle nuove generazioni e a chi esce dalle scuola. Pensano di essere subito degli chef, ma forse, e solo forse lo si diventa dopo anni di sacrifici. Lavori quando gli altri si divertono, non c’è Natale, non c’è compleanno, e questo invece i tv non si vede. Io poi faccio lo chef e l’imprenditore, con una duplice veste, e posso dire che si dorme poco la notte. Non è un lavoro qualsiasi».

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<strong>Qui a Milano è nello spazio design di Rossana Orlandi, la tavola è apparecchiata con pezzi dei vecchi servizi della nonna, il menù è essenziale e con piatti dai prezzi fissi a pranzo (14,00€) e a cena (18,00€), uno per l’altro. Una formula strana.</strong>
«L’idea è quella del Food sharing, come a casa, con dei piatti da condividere fra più persone o da mangiare da soli, come piatto unico».

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<strong>In carta ci sono dei classici come il Timballino di anelletti alla siciliana con pomodoro, melanzane essiccate e ricotta salata, dal Gattopardo, il Tonno di coniglio cotto a bassa temperatura, la Catalana di baccalà con pomodorini datterini, la Niçoise di filetto di tonno e come dessert la classica Torta sabbiosa con crema di mascarpone e il Budino di doppio cioccolato. La sua mano è molto femminile, i suoi piatti leggeri, diretti, materni come quelli di chi mette in tavola la cena per la famiglia, in un senso moderno.</strong>
«La mia cucina è la mia, non seguo alcun filone particolare. Mi lascio ispirare dal mercato, da un viaggio, un libro, un profumo, mi vengono in mente dei piatti, dei sapori o degli accostamenti. Mi piace usare ingredienti buoni da distinguere chiaramente. Chiamiamolo comfort food, anche se uso tecniche moderne come il Roner e la bassa temperatura per ricette tradizionali, perché esaltano i sapori senza usare i grassi e mi si addicono molto. Mi piacciono le verdure croccanti come le cuciano in Asia e alleggerisco sempre tutto nei grassi, perché il piatto risulti leggero. È vero ho un approccio materno, e continuo a cucinare per i clienti come facevo per i miei ospiti».