Ma è davvero saggezza quella dei proverbi che riguardano il cibo? Quando sono nati i detti popolari, le conoscenze scientifiche e gli studi sull’alimentazione non erano ancora molto approfonditi. Eppure, come confermano gli esperti dell’<em>Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa)</em> del <em>Cnr</em>, spesso i proverbi dicono la verità. Magari non proprio tutta, ma abbastanza per risultare credibili.
<h2>«Una mela al giorno toglie il medico di torno»</h2>
Tanti studi, sia sperimentali sia clinici, confermano il ruolo preventivo delle mele sulle malattie croniche e degenerative. Incluso il cancro. Gian Luigi Russo, dell’<em>Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa)</em> del <em>Cnr</em>, spiega: «Le molecole bioattive delle mele appartengono alla classe dei polifenoli, composti antiossidanti la cui concentrazione, soprattutto nella buccia, può superare i 200 milligrammi per etto. Tra questi vale la pena ricordare la quercetina, che l’Isa sta studiando per le sue proprietà preventive nei confronti della leucemia linfocitica cronica».
<h2>«Le arance al mattino sono oro, a mezzogiorno argento, la sera piombo»</h2>
No, questa volta la scienza non ci aiuta a risolvere una volta per tutte la questione. Ma Gian Luigi Russo spiega: «L’eventuale fastidio dopo avere mangiato arance e altri agrumi alla fine di pasti ricchi in grassi, soprattutto se si tratta della cena, potrebbe essere legato a un aumento del reflusso esofageo, perché il succo d’arancia è acido (pH = 3,5) a causa dell’acido citrico».
<h2>«Gallina vecchia fa buon brodo»</h2>
Il ricercatore conferma che, effettivamente, il gusto può essere migliore. «Le carni dell’animale vecchio – dice Russo - sono più ricche in grassi rispetto a quelle dell’animale giovane e, quindi, più gustose».
<h2>«Chi beve birra campa cent’anni»</h2>
In un certo senso è vero: la birra è composta da «un mix di molecole bioattive non nutrizionali, i polifenoli del luppolo, cui è stato associato un effetto protettivo nei confronti di patologie a larga diffusione come cancro, osteoporosi, patologie cardiovascolari», conferma Russo. Attenzione, però: per via della presenza dell’alcol, il consumo non deve superare i 300 millilitri al giorno.
<h2>«Buon vino fa buon sangue»</h2>
I polifenoli, presenti nella buccia dell’uva, «passano» nel vino durante il processo di vinificazione. In particolare uno di questi, il resveratrolo, ha proprietà antitumorali, anti-invecchiamento e cardio-protettive. Alcune ricerche dell’<em>Isa-Cnr</em> hanno dimostrato che i polifenoli del vino rosso potenziano le difese antiossidanti del sangue. Anche in questo caso, però, il contenuto alcolico impone di limitare il consumo giornaliero a circa 125 millilitri. Un bicchiere.