Autunno, tempo di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tartufo-bianco-e-nero-differenza/" target="_blank">tartufi</a>. Dal <strong>nero</strong> al <strong>bianco</strong>, in Italia si trovano praticamente ovunque, ma solo i cercatori più abili sanno trovare quelli migliori.

I <strong>tartufai</strong> li scovano in punti precisi, che hanno scoperto in anni e anni d'esperienza, facendosi aiutare dall'<strong>olfatto</strong> di <strong>cani</strong> e <strong>maiali</strong>. Oltre a essere buoni, sono anche pregiati: quelli bianchi possono arrivare addirittura a costare<strong> 500 euro all'etto</strong>.

<b>Informazioni di base</b>

Se è vero che i tartufi si trovano in tutta la Penisola, quelli più famosi vengono dal <strong>Piemonte</strong>, soprattutto nella zona di <strong>Alba</strong> e del <strong>Roero</strong>. “Il loro gusto è più marcato rispetto agli altri, perché crescono in terre sabbiose e calcaree, una caratteristica che apporta al tartufo un aroma particolare – spiega <strong>Luca Aloi</strong>, 'trifulau' piemontese attivo nell'azienda agricola <a href="http://josettasaffirio.com/">Josetta Saffirio</a> a Monforte d'Alba –. In autunno si trovano quelli bianchi e ancora quelli neri estivi (tuber magnatum pico e tuber aestivum), mentre in inverno si possono trovare tartufi bianchi e il nero invernale (tuber magnatum pico e tuber melanosporum vitt.); in primavera, soprattutto nel periodo di marzo, si trovano invece il marzuolo o il bianchetto (tuber borchii)”.

<b>Il patentino</b>

Non tutti possono andare alla ricerca di tartufi: “Il trifulau deve avere un <strong>tesserino</strong> che viene rilasciato dalla Regione di appartenenza dopo aver sostenuto un <strong>esame orale</strong>. In più non si possono cercare tartufi nei parchi pubblici e zone verdi, in tartufaie private e in terreni coltivati – puntualizza l'esperto –. Il Piemonte è l’unica regione a vocazione tartufigena a cui è concesso il permesso di andare a tartufi anche di notte per via di un’antica tradizione secolare.

<b>Come si trovano</b>

A differenza dei funghi, i tartufi si possono trovare solo con l'aiuto dell'olfatto degli animali. I <strong>cani</strong> sono attratti dagli odori più intensi e quindi raspano in corrispondenza di questi profumi trovando i tartufi più maturi. “I cercatori di tartufi o, in dialetto piemontese<strong> 'trifulau'</strong>, si tramandano i luoghi di ricerca da molte generazioni, sono luoghi segreti che custodiscono gelosamente” conferma Aloi.

<b>L'attrezzatura</b>

“Per la 'caccia' è indispensabile avere <strong>scarpe comode</strong>, gambali o scarponcini, <strong>pantaloni mimetici</strong> che ci permettono di nasconderci tra la flora, <strong>maglie</strong> o <strong>camicie</strong>, e un <strong>cappello</strong> che ci protegga dalle ragnatele – spiega il cercatore –. A differenza dei cacciatori, che usano i bastoni, noi abbiamo una zappetta chiamata <strong>'sapin'</strong> che viene usata per estrarre i tartufi dal terreno e che può essere fissa o richiudibile. Poi ci portiamo dietro una <strong>tracolla</strong> chiamata<strong> 'tasca pan'</strong> dove riponiamo i tartufi trovati avvolti in un canovaccio e dove teniamo crostini o crocchette da dare ai cani come ricompensa per il lavoro svolto”.

<b>Piccoli trucchetti</b>

“Per trovare i tartufi migliori è necessario avere un<strong> buon cane</strong> – sottolinea Luca Aloi –. Questa valutazione non dipende tanto dal suo aspetto estetico, quanto dalla sua<strong> attitudine al tartufo</strong>. E poi bisogna <strong>andare il più sovente possibile</strong> a caccia di tartufi <strong>anticipando gli orari degli altri tartufai</strong>”.

<b>Come si conservano</b>

Bisogna considerare i tartufi come dei<strong> prodotti freschi</strong>, che vanno conservati per il minor tempo possibile e avvolti in una <strong>carta assorbente</strong>, meglio se richiusi in un <strong>contenitore</strong> <strong>ermetico</strong> riposto in <strong>frigorifero</strong>.

<b>La degustazione</b>

Il modo migliore per per assaporarli? “Varia da tartufo nero a quello bianco, ma se ci vogliamo riferire al tartufo più pregiato, il <i>tuber magnatum pico</i>, è molto apprezzato sui <i>tajarin</i>, sull’uovo o sulla battuta di fassone piemontese – conclude lo specialista –. Personalmente, ho una mia <strong>ricetta</strong> per apprezzare il tartufo: bagna cauda, uovo che cuoce nella ciotola apposita chiamata 'tupina'. Quando l’uovo è cotto nella bagna cauda lo si trasporta in un piatto e si gratta sopra il tartufo bianco. Tempo di digestione ore 18, ma ne vale la pena”.