Crescono i vegetariani e si misurano percentuali e consumi, interrogandosi su ondate di conversione e pentimento di mangiatori di seitan e bistecche. Ma della crescente ondata di proteinomani convinti, tutto tace.
I carboidrati sono diventati il male, la pasta un miraggio, il cestino del pane lo spauracchio delle uscite a cena. I carboidrati fanno ingrassare e visto che la dieta però è fuori moda, è meglio dichiararsi intolleranti al glutine piuttosto che tradire un problema di linea. Per la maggior parte delle donne, e non pochi uomini, pastasciutta e michetta sono un peccato di gola, ma anche innocenti verdure come le patate, le banane e la frutta in generale campeggiano fra le linee nemiche. Mentre fettine, petto di pollo e bresaola vengono elevati a cibo della salute – e questo a livello globale. Ma c'è di più da sapere a riguardo o si rischia la salute - parola della nutrizionista Dott.ssa Valentina Chiozzi

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<h3>La dieta proteica non è una novità</h3>
Si parla di dieta proteica a ridotto consumo di carboidrati dai tempi che furono, secondo alcuni dal Paleolitico – epoca in cui da cacciatori-raccoglitori ci nutrivamo di cacciagione (insetti a dire il vero per lo più), vegetali e frutti spontanei senza quasi mangiare cereali, frutto di una successiva fase evolutiva di coltivazione. A fine Ottocento si diffondono i primi casi di pubblicazioni scientifiche che consigliano questa dieta per la riduzione di peso, ma è negli anni Settanta in America che Robert Atkins raggiunge il grande pubblico e decenni di ondivago ma imperituro successo. Grazie al francese Pierre Dukan, la dieta a basso apporto di carboidrati è tornata alla ribalta negli anni Duemila, con oltre 7 milioni di copie del manuale vendute nel mondo. Ma non siamo diventati tutti magri, o più sani di prima.

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<h3>Diete troppo low-carb</h3>
Il World Cancer Research Fund raccomanda il consumo di non più di 300 g di carne a settimana, a fronte almeno di 400 g fra frutta e verdura, ogni giorno. L'Harvard School of Medicine è più restrittivo, e riduce il consumo di carni rosse 160 g a settimana, ossia due porzioni. La piramide alimentare della dieta mediterranea prevede le cani rosse una sola volta alla settimana, 2-3 volte nel complesso per quelle bianche, uova o pesce, e fissa il fabbisogno di proteine, prevalente di origine vegetale, al 10-12% dell’apporto nutrizionale giornaliero.
La Atkins, nella prima fase cosiddetta di “Induzione”, consiglia ad ogni pasto, colazione inclusa, circa 150 g di cibi proteici come carne, pesce, formaggi, uova o proteine vegetali, e massimo 20 g di carboidrati da cereali e verdure, il tutto per due settimane e anche nella fase di mantenimento ci si assesta verso i 70 g, massimo. La fase “di attacco” della dieta Dukan dura invece dai 3 ai 5 giorni e permette solo alimenti proteici, a cui aggiungere alcune verdure nella seconda fase, a giorni alterni – fino al raggiungimento del peso ideale, senza però un regime ipocalorico.

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<h3>I carboidrati sono fondamentali: 120 g al giorno</h3>
«I carboidrati rappresentano una fonte energetica importante per il nostro organismo, infatti costituiscono il carburante preferenziale da cui trarre energia rapidamente sia in presenza di ossigeno, come negli sforzi aerobici, che in assenza di ossigeno, come negli gli sforzi anaerobici» spiega la dott.ssa Valentina Chiozzi, Biologa, Specializzata in Scienza dell'Alimentazione. «Inoltre, la presenza di carboidrati, rende più efficienti le reazioni biochimiche che permettono di ossidare i grassi per produrre energia. Anche il nostro cervello per funzionare correttamente necessita ogni giorno di almeno 120 g di glucosio, ottenuto preferibilmente da cereali integrali, frutta e verdura. Quello a cui bisogna prestare attenzione sono la quantità e il tipo di carboidrati consumati. Non ha senso demonizzarli a priori».

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<h3>Le proteine non sono energia</h3>
Le proteine sono essenziali per il nostro organismo ma hanno una funzione prevalentemente strutturale: crescita e rigenerazione dei tessuti, funzionalità del sistema immunitario etc. «Il loro ruolo nella produzione di energia è marginale e di solito avviene in condizioni di emergenza, come un digiuno prolungato o in assenza di carboidrati. L’apporto di proteine consigliato dall’OMS è di circa 0,8-1,2 g per kg di peso corporeo al giorno. In casi particolari, come negli sportivi si può arrivare a valori superiori ma in alcune diete proteiche soprattutto se senza indicazioni sulle quantità, la quota può ampiamente raddoppiare».
<h3>Ridurre un po’ i carboidrati</h3>
È noto che un buon apporto di proteine conferisca sazietà, abbia una buona azione termo genica, aiuti a preservare la massa magra durante il dimagrimento e stimoli la lipolisi. «Ridurre un po’ i carboidrati può facilitare la perdita di grasso soprattutto in situazioni metaboliche particolari, come nell’insulino-resistenza. Tuttavia se le la dieta si basa quasi esclusivamente sul consumo di proteine ci possono essere dei rischi per la salute»

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<h3>Una dieta di emergenza</h3>
«Nelle diete proteiche ipocaloriche, il corpo è costretto ad intaccare la massa grassa per produrre i corpi chetonici, che dal fegato vengono immessi nel circolo sanguigno per rifornire vari i tessuti di energia, cervello compreso infatti queste molecole sono in grado di superare anche la barriera ematoencefalica. La chetosi è condizione metabolica di emergenza, come a volte si verifica nei bambini, dopo una febbre o un digiuno (acetone)». La presenza di proteine nelle diete ipocaloriche dovrebbe aiutare a conservare la massa magra ma spesso non è così, «una volta esaurite le scorte di glicogeno muscolare possono essere degradati gli amminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina) per produrre energia. Si può perdere anche della massa magra con conseguente rallentamento del metabolismo e maggior facilità nel recupero del grasso perso».

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<h3>Effetti collaterali</h3>
Nelle diete iperproteiche, con un aumento delle proteine in termini assoluti (e non solo in percentuale rispetto ai carboidrati e ai grassi), si ha un sovraccarico a livello di fegato e reni che devono eliminare le scorie azotate prodotte dalla degradazione delle proteine. «Nel lungo periodo si possono instaurare problematiche piuttosto gravi, alterazioni del pH tissutale, acidosi, perdita di calcio dalle ossa con maggior incidenza di osteporosi, alterazioni delle transaminasi, alterazioni della flora batterica intestinale ecc. Nelle diete proteiche più estreme che eliminano totalmente i carboidrati, possono comparire fin dai primi giorni, sintomi come nausea, emicrania, astenia, costipazione, alitosi e ipoglicemie, simili a quelli che si verificano durante un’intossicazione». Al termine di una dieta proteica, ammesso che si sia realmente dimagriti, il rischio di re- ingrassare non va sottovalutato. Infatti, reintroducendo i carboidrati, dopo un periodo di eliminazione, si ha un effetto rebound che in una buona parte dei casi determina il recupero del grasso perso.
<h3>Come ridurre i carboidrati senza “intossicarsi”</h3>
«Ridurre leggermente la quota complessiva di carboidrati al 50-55% dell’introito energetico giornaliero a favore di grassi sani e proteine magre, usare carboidrati a basso indice glicemico come legumi, tofu, pseudocereali come la quinoa che contengono anche proteine vegetali, può aiutare a conservare la massa muscolare durante il dimagrimento. Scelte più estreme, ammesso che servano davvero dovrebbero essere effettuate solo sotto controllo medico, con un attento monitoraggio dei parametri ematici, per limitare il più possibile i rischi per la salute».