Non tutti i luoghi comuni sono sbagliati: il burro rende tutto piú gustoso ed appetibile, mascherando anche la qualità a volte scadente degli ingredienti. Che cosa ne sarebbe dei dolci francesi senza il burro? Un triste cracker e poco piú. Una noce di burro può conferire ricchezza e profondità a quasi tutto ciò che tocca, oltre ad essere una discreta fonte di vitamine liposolubili, soprattutto vitamina A e sali minerali. In cucina e soprattutto in campo industriale, il burro viene utilizzato per le sue proprietà aggreganti e a tal proposito non può essere sostituito dall’olio di oliva che renderebbe l’alimento untuoso e poco compatto. Ragion per cui non c’è alcun bisogno che il burro scompaia dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non usarne troppo, e a non commettere errori durante la cottura. Ecco come evitarne un paio.
<h2><strong>La temperatura sbagliata</strong></h2>
Il burro si presenta solido e compatto a temperatura ambiente e liquido quando viene riscaldato. La temperatura di utilizzo del burro in cucina o in pasticceria è fondamentale: un burro utilizzato a temperatura ambiente troppo elevata risulterà essere troppo molle, pregiudicando il risultato della preparazione stessa. Viceversa, un burro troppo freddo non riuscirebbe a miscelarsi e compattarsi con gli impasti. Il burro quando viene sottoposto a cottura, oltre che a perdere svariate vitamine, diviene molto meno digeribile. A questo inconveniente è possiabile ovviare ricorrendo al burro chiarificato, che ha un tenore di lipidi maggiore del 99%. Con l’aumentare della temperatura, le proteine presenti modificano la loro struttura, si accorciano e perdono acqua. Nella rosolatura di un alimento, sarebbe buona abitudine quella di usare una parte di burro e una parte di olio. L’olio aiuta a migliorare il contatto termico perché può raggiungere temperature più elevate e quindi accentuare così la reazione di Maillard che avviene con una temperatura esterna di 140°C. L’errore tipico è quello di mettere la carne in padella quando è ancora fredda e così il burro, non essendo arrivato ad alte temperature, viene immediatamente raffreddato dal pezzo di carne che abbiamo aggiunto.
<h2><strong>Swap non autorizzate</strong></h2>
Il fatto che abbia una consistenza simile al burro, si può essere tentati di collegare l’olio di cocco alimentare ovunque sia richiesto il burro. A vostro rischio e pericolo! Meglio utilizzare olio extravergine di oliva al posto del burro, perché, ancora una volta, brucia meno rapidamente.
<h2><strong>L’aggiunta di burro troppo presto</strong></h2>
La ragione per cui il burro è così appetibile è anche il motivo per cui non è l’ideale per le cotture ad alte temperature: la caseina, che gli conferisce uno straordinario sapore, brucia più rapidamente di grassi come olio di canola (che contiene il 55% di grassi saturi, il 57% di acido oleico, il 23% di omega-6 e il 10-15% di omega-3), di verdure, o d’olio extravergine di oliva. Ma c’è un modo per sconfiggere il sistema: farcire le carni scottate, frutti di mare e verdure nel burro quasi a fine cottura. Il burro si trasformerà tutto in fragrante aroma simile alla nocciola, e aiuterà anche a conferire alla carne un bel colore dorato.
<h2><strong>Non bilanciare la ricchezza con altri sapori</strong></h2>
Nessuno spoiler alert è necessario qui: il burro è grasso. Durante la cottura nelle preparazioni salate, il burro deve essere smorzato con ingredienti acidi e brillanti, come il succo di limone o aceto, oltre al sale naturalmente.