Ne Medioevo non ci avrebbero creduto. E nemmeno nell'antichità. Ma, dopo la Scoperta dell'America, il <strong>fagiolo coll'occhio</strong> – così chiamato per la tipica macchiolina nera - è diventato un legume <strong>raro</strong>. Eppure buonissimo: tanto da meritare a pieno titolo di entrare tra i nostri “<strong>legumi da riscoprire</strong>”. Se per gli Egiziani, infatti, i “dolichos” erano il cibo rituale dei sacerdoti, presso i <strong>Romani</strong> venivano consumati dal popolo e <strong>Virgilio</strong> li chiamava “vilem phaseulum”, fagioli “vili” per la loro matrice plebea e indegna delle tavole aristocratiche. Durante il <strong>Medioevo</strong>, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.
<h2>Arrivano gli americani</h2>
Ma se erano così buoni e nutrienti, cosa li portò sull'orlo dell'estinzione? L'arrivo, dall'America, del “phaseolus vulgaris”, ossia dei<strong> fagioli dalle dimensioni maggiori</strong> che tutti noi conosciamo, che comprendono borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora. Gli “americani”, in realtà, iniziarono a diffondersi a partire dalle mense <strong>aristocratiche</strong> (che, evidentemente, non dovettero trovare poi così “volgare” il loro sapore), per poi raggiungere, con il passare degli anni, gli strati <strong>popolari</strong>. Famosa l'epigrafe tombale di <strong>Bertoldo</strong> nella novella di <strong>Giulio Cesare Croce</strong> (1606): “Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”. Per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l'occhio vennero praticamente soppiantati dai nuovi arrivati, ma in alcune regioni d'Italia sono, misteriosamente, giunti fino a noi. E ciò è avvenuto in <strong>Lombardia</strong> (<strong>fagiolino dall'occhio di Pizzighettone</strong>), in <strong>Veneto</strong>, in <strong>Toscana</strong>, in <strong>Umbria</strong> (con la <strong>fagiolina del Lago Trasimeno</strong>) e in <strong>Puglia</strong> (soprattutto in <strong>Salento</strong>).
<h2>Cuoce prima</h2>
Il fagiolo con l'occhio si cucina come qualsiasi altro fagiolo, con qualche differenza. Se secco, va tenuto<strong> in acqua per almeno 6 ore</strong>, mentre il tempo di cottura è leggermente inferiore, in media <strong>50 minuti</strong>. Come i loro parenti borlotti, i fagioli dall’occhio sono molto ricchi di <strong>proteine</strong> (circa il 30%), ma presentano una <strong>percentuale di grassi leggermente inferiore</strong> e un’elevata quantità di <strong>fibre</strong>.
<h2>Risotto lombardo</h2>
Nel Cremonese, una ricetta tipica è quella dei <strong>fagioli con l'occhio con salsiccia o péstùm</strong>, ossia la <strong>pasta di salame</strong>. Si fanno lessare i fagioli e poi li si aggiunge al <strong>risotto</strong> come condimento assieme alla pasta di salame, nella proporzione di due parti di riso e una di fagioli.
<h2>Le zuppe venete e toscane</h2>
In <strong>Veneto</strong> li troviamo invece come ingrediente delle <strong>tipiche zuppe contadine</strong> assieme a<strong> fagioli borlotti, sedano, cipolle, carote, patate, orzo, granturco e pane raffermo</strong>. Da provare, poi, la <strong>pasta e fagioli con l'occhio</strong>. Dalla tradizione <strong>toscana</strong> arriva invece la zuppa di fagioli con l'occhio, dove il nostro legume più che il ruolo di comprimario recita quello del protagonista assoluto. Per cucinarli, si prepara un<strong> battuto di carota, sedano e cipolla</strong> da far soffriggere nell'<strong>olio extravergine d'oliva</strong> sul quale si getteranno i fagioli e il <strong>brodo vegetale</strong>. Tocco finale, un filo d'<strong>olio extravergine d'oliva a crudo</strong>.
<h2>La fagiolina del Trasimeno e il fratello salentino</h2>
In <strong>Umbria</strong>, la piccolissima<strong> fagiolina del Trasimeno</strong> cuoce più velocemente – 45 minuti sono sufficienti – e dà il meglio di sé con <strong>zuppe</strong> semplici oppure nella preparazione di gustosi <strong>crostini</strong>, magari abbinati ai salumi o anche al tartufo nero. In <strong>Salento</strong>, infine, li troviamo abbinati agli <strong>spunzali</strong>, ossia ai cipollotti maturi, conditi con <strong>pomodori</strong> e alle foglie d'<strong>alloro</strong>.