Fuori dal <strong>Canavese</strong>, dalle porte della<strong> Valle d'Aosta</strong> e dal <strong>Biellese</strong>, il termine dialettale “ajucca”, ai più, dirà assai poco. Così come il nome italiano “raponzolo giallo” che identifica la Phyteuma spicatum, erba comune che cresce in tutta l'Italia settentrionale. Ma che solo in questa zona del Nord Ovest è entrata prepotentemente nel patrimonio gastronomico della popolazione per un piatto tutto da scoprire: la zuppa di ajucche.

<strong>La pianta</strong>

L’ajucca è una pianta dall’altezza di 20-40 cm, con foglie dal lungo picciolo di color verde brillante. Si riconosce dalla macchia blu-violacea attorno alla nervatura centrale e all’attacco del picciolo, ma anche per il bel fiore azzurro che si può ammirare tra marzo e maggio. L'ajucca cresce sugli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri d'altitudine: i pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si esaltavano in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa.

<strong>Sapore antico</strong>

Già in epoca romana Plinio il Vecchio descriveva l'abitudine dei Salassi, tribù celtica che abitava il Canavese, di utilizzare le ajucche (“salinpuja”) nella loro dieta per le loro proprietà corroboranti. E le stesse piante verranno ricordate anche nel '600 dallo studioso Giacomo Castelvetro, che nel suo Breve racconto di tutte le radice, di tutte l’erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano (Londra, 1614), le cita come “certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto; e non pure le radici sole, ma le foglie sono ancor buone”.

<strong>La preparazione</strong>

La zuppa d'ajucche si prepara mescolandole a un'altra erba che si può trovare a queste altitudini, la bistorta. Si prepara un brodo con l'aggiunta di lardo d'Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo e burro d'alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d'oliva. Ingrediente fondamentale, la toma, sia brusca che d'alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa. A tavola la zuppa si serve con del pane tostato. A volte la zuppa e il pane tostato vengono presentate sotto forma di cubi, quasi fosse una lasagna di montagna. Il sapore dell'ajucca, delicato e gradevole, si esalta con le carni e con le pietanze capaci di non coprirne il gusto così particolare, fresco ma leggermente amaro, una sorta di incrocio tra le ortiche e gli spinaci.

<strong>Sagra a Quincinetto</strong>

Per chi vuole accostarsi per la prima volta a questa pietanza, l'occasione giusta è il 2 giugno, quando a Quincinetto (Torino) si svolge la tradizionale Sagra delle ajucche. Nel menù c'è la classica zuppa, le crespelle, i ravioli al timo, i tomini e l'ajuccone, un piatto a base di ben cinque tipi diversi di erba di montagna: ajucche, cicoria, ortica, spinacio selvatico e timo di montagna.