Siamo ancora in agosto, ma se siete a caccia di sagre e di feste dove assaporare gusti genuini, allora segnatevi queste date sul calendario: <strong>domenica 6, venerdì 11, sabato 12 e domenica 13 settembre</strong>. In queste date si svolgerà la <strong>Sagra dei Crotti</strong>, a <strong>Chiavenna (Sondrio)</strong>. Cosa sono i crotti? Sono delle <strong>cantine naturali</strong>, che si sono formate in seguito ad <strong>antiche frane</strong>. All'interno di esse spira il “<strong>sorel</strong>”, una<strong> corrente d´aria</strong> a temperatura costante (circa<strong> 8°C</strong>), fresca d'estate e tiepida d'inverno, che rende il crotto l'<strong>ambiente ideale per la maturazione del vino e la stagionatura di salumi e dei formaggi</strong>. Un assist perfetto per i vini, le bresaole e i formaggi della Valchiavenna, dove quasi ogni paese ha una sua zona dove i crotti formano dei suggestivi “quartieri” incastonati tra le rocce, tutti da scoprire.
<h2>Fuori si mangia</h2>
I Chiavennaschi e gli abitanti delle zone limitrofe – alcuni crotti si spingono fino alla provincia di Como e, in Val Bregaglia, sconfinando anche in Svizzera – di fronte al crotto costruirono poi dei sedili e dei <strong>tavoli rustici</strong>, dove degustare prodotti stagionati e non. E magari cucinare un po' di carne sulla “<strong>piota</strong>”, la famosa<strong> pietra ollare</strong> della Valchiavenna. Nei crotti più ricchi si aggiunse anche una saletta, dove potersi scaldare d'inverno di fronte al fuoco di un <strong>camino</strong>. Oggi i crotti sono in gran parte privati, e solo pochi sono stati trasformati in ristoranti: la sagra è quindi il momento giusto per scoprirli, assaporando le specialità in essi custodite. Anzi, ogni crotto ha spesso moltissimi proprietari, con una serie di armadietti in cui ciascuno sistema la propria botticella.
<h2>E c'è anche la birra</h2>
“Si vende vino bono e si tiene scola de umanità”, si legge in un crotto di Chiavenna, motto datato <strong>1781</strong>. Anche nella Valchiavenna, come la vicina Valtellina, la<strong> coltivazione della vite</strong> ha assunto nei secoli una dimensione “eroica”, con ripidi terrazzamenti che ricoprono tutti i versanti montuosi esposti verso il sole. La coltivazione della vite, però, negli ultimi anni in Valchiavenna è in costante regressione, nonostante gli ottimi rossi, rosati e bianchi prodotti nella zona e conservati nei crotti. Nell'Ottocento, questi “frigoriferi naturali” divennero anche il luogo ideale per la conservazione della <strong>birra. </strong>Chiavenna (con la birra <strong>Spluga</strong>, poi diventata Splügen ed emigrata a Varese), fino alla Prima guerra mondiale, era la capitale della birra italiana: basti pensare che da qui arrivava oltre il 20% della produzione nazionale. Una vocazione recentemente riscoperta grazie alla gran quantità di <strong>birre artigianali</strong> prodotte nel territori. Inclusa la vecchia Spluga, rinata nel 2001, che tra i suoi prodotti dispone anche di un'originale birra al grano saraceno.
<h2>Brisaole e violini</h2>
Tra i salumi che si possono assaporare nei crotti, un posto d'onore spetta certamente alla<strong> bresaola</strong> della Valtellina IGP: già dal XV si hanno notizie della produzione, in Valchiavenna di “carne salada”, che qui si chiama “<strong>brisaola</strong>”. Molti artigiani, ancora oggi, oltre alla canonica stagionatura eseguono anche l'affumicatura. Altro salume tipico, il <strong>violino di capra</strong>, ossia un prosciutto ricavato dalla coscia o dalla spalla della capra che tradizionalmente viene affettato afferrandolo... come un violino. Tra i formaggi, da sottolineare il <strong>formaggio di latteria</strong>, prodotto nel periodo che va da ottobre fino a maggio, grasso o semigrasso (<strong>magnocca</strong>) e poi stagionato. Buona, anche qui, la presenza di <strong>formaggi di capra</strong>, freschi o con un breve periodo di stagionatura. Ma ci sono anche straordinari <strong>formaggi caprini e di latte vaccino d'alpeggio</strong>, come ricercatissime ricotte e formaggelle che nascono tra i pascoli incontaminati della Val Bregaglia italiana.
<h2>C'è pizzocchero e pizzocchero</h2>
Fuori dal crotto, poi, si possono assaporare tutti i sapori della Valchiavenna, a cominciare dagli immancabili <strong>pizzoccheri</strong> locali, che a differenza di quelli della Valtellina sono degli <strong>gnocchetti</strong> conditi con aglio, burro, salvia e formaggio di latteria. Ma c'è anche la versione valtellinese, assieme a tutte le specialità prodotte con <strong>grano saraceno</strong>, a cominciare dalla <strong>polenta taragna</strong>.