Che cosa hanno in comune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-cacio-e-pepe-e-come-il-colosseo/">Cacio e pepe</a>, <strong>Carbonara</strong>, <strong>Gricia</strong> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-alla-gricia-amatriciana-bianca/">Amatriciana</a>? Il <strong>Pecorino romano</strong>. La presenza di questo ingrediente, unico e insostituibile, nei quattro piatti simbolo della cucina capitolina, dà la misura di quanto il formaggio ricavato da<strong> latte di capra</strong> sia una dei capostipiti della <strong>tradizione culinaria romana</strong>. Il pecorino è un <strong>formaggio a pasta dura</strong> con un colore che va dal bianco al paglierino. Il sapore è aromatico e <strong>leggermente piccante</strong> a seconda della stagionatura. Nello specifico, il formaggio da tavola viene fatto stagionare per 5 mesi mentre quello da grattugia per almeno 8. Nel 1996, il Pecorino romano ha ricevuto la certificazione di Denominazione di origine protetta (<strong>Dop</strong>). Per questa ragione tutti i processi di lavorazione, dall'allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire nel <strong>Lazio</strong>, nella provincia di<strong> Grosseto</strong> e in <strong>Sardegna</strong>.

<strong>Made in Sardegna</strong>

Non tutti sanno che nonostante il Pecorino sia “romano” circa il <strong>90% dei caseifici</strong> che lo producono si trovano in <strong>Sardegna</strong>. Il motivo di questa delocalizzazione ha radici lontane. Il formaggio, secondo numerose testimonianze, veniva prodotto nell’isola sin dal 227 a.C., dove sussistono condizioni ambientali e di allevamento pressoché identiche a quelle presenti nell’<strong>agro romano</strong>. A far approdare definitivamente il Pecorino in Sardegna, da sempre terra di tradizione agro-pastorale, ci ha pensato<strong> Leopoldo Torlonia</strong>. L’allora Sindaco di Roma, nel 1884, introdusse il <strong>divieto di salagione</strong> (tecnica di conservazione) del pecorino all'interno della città. Per questa ragione molti produttori romani decisero di spostare la produzione nella terra dei nuraghi. Con il passare degli anni la Sardegna è diventata terra d'elezione per il pecorino, tanto che la sede del "<strong>Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano</strong>" è stata fissata a <strong>Macomer</strong> in Provincia di Nuoro.

<strong>Il cibo dei legionari</strong>

Le prime testimonianze del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/minestre-e-zuppe/trippa-con-fagioli-e-pecorino/">Pecorino</a> romano risalgono addirittura all’<strong>età imperiale</strong>. Nei palazzi patrizi era tra le pietanze preferite nei banchetti tanto da essere descritto in maniera minuziosa nelle opere di molti autori, da <strong>Publio Virgilio Marone</strong> a <strong>Plinio il vecchio</strong>. Questo formaggio di capra, però, non era destinato esclusivamente ai più ricchi. Nelle opere di Virgilio, infatti, si scopre che il pecorino era <strong>alla base anche della dieta dei legionari romani</strong>. Una razione giornaliera di <strong>27 grammi</strong>, da aggiungere al pane e alla zuppa di farro, garantiva il giusto apporto calorico per recuperare energie in vista della battaglia. Inoltre, proprio grazie alla grande quantità di sale, era un <strong>prodotto estremamente conservabile</strong>, qualità che il secolo scorso gli ha permesso addirittura di attraversare l’oceano.

<strong>Piace agli americani</strong>

Altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave. Invece, il Pecorino è arrivato fino in America, prima nelle bisacce degli italiani che andavano a cercar fortuna dall’altra parte dell’Atlantico, poi nei piani di espansioni di lungimiranti imprenditori che lo hanno portato sul mercato a stelle e strisce. Oggi, dei circa <strong>400 mila quintali annui</strong> prodotti circa <strong>il 70%</strong> è destinato al Nord America, e gli <strong>Stati Uniti sono il primo consumatore al mondo</strong>.