Emblema della <strong>cucina italiana</strong> e del pasto veloce, ormai diventata gran protagonista dello street food nazionale e internazionale, la <strong>pizza</strong> per noi dello stivale ha un posto tutto suo nei nostri cuori. Uno degli aspetti che più affascinano di questa preparazione è la sua <strong>duttilità</strong>: si presta ai condimenti più diversi, alle reinterpretazioni, e diventa spesso un palcoscenico inaspettato per ingredienti tutt’altro che scontati
<h2>Una questione di stagione</h2>
Certo, l’<strong>estate</strong> offre una sfida aggiuntiva. Abbiamo tutti bene in mente la sensazione che si prova entrando in pizzeria nel cuore di luglio, quando si passa dalla temperatura rovente dell’asfalto a quella quasi intollerabile dell’antro del <strong>pizzaiolo</strong>. E che dire di chi questa prelibatezza la prepara in casa, con il forno a 220 gradi che trasforma la cucina nella fornace di un vulcano? Di certo si tratta di un deterrente non indifferente, eppure la pizza si presta volentieri a presentarsi in una veste più estiva. In linea di massima, superato il muro di caldo della pizzeria e trovatisi di fronte al classico elenco più o meno originale appeso alla parete, una buona idea potrebbe essere optare per una <strong>pizza bianca</strong>, senza <strong>pomodoro</strong>, magari aggiungendolo<strong> fresco a fine cottura</strong>. La <strong>verdura</strong> domina incontrastata sulle pizze estive, fresca o leggermente cotta, accompagnata da formaggi freschi, meno spesso da salumi, che comunque donano un tocco ineguagliabile quando usati con sapienza.
<h2>Inseguendo gli esperti</h2>
I maestri della pizza non si sono di certo tirati indietro alla <strong>sfida</strong> di preparare alcune pizze che fossero emblema della stagione e diventano perfetto esempio della dinamicità incredibile di questo piatto. Ad aprire le danze è <strong>Michele Leo della Pizzeria Palazzo Petrucci</strong>, a Napoli, che propone una pizza con ingredienti estremamente selezionati ed in perfetta armonia: la “<strong>Scapece al limone</strong>”, con acciughe, provola affumicata, cipollotto fresco, zucchine, alici sott’olio, limoni, menta. Pasqualino Rossi da Alvignano, Caserta, alla <strong>Pizzeria Elite</strong> prepara invece una chicca che sfrutta prodotti dalla indubbia tipicità: scarola riccia, <strong>alici di Cetara</strong>, olive nere <strong>Caiazzane</strong>, bufala affumicata e olio extra vergine di oliva varietà itrana badevisco. Molto interessante anche la preparazione di Roberto Susta, della <strong>Pizzeria Shekkinah di Volla (Napoli)</strong>, con la sua “<strong>Primizia</strong>”: pomodorini gialli, fior di latte d’Agerola, peperoncini di fiume (friggitelli), olio evo D.o.p. e basilico
<h2>Gli ingredienti della pizza</h2>
Gli ingredienti sono i più disparati, ma di certo il filo condutture è <strong>ricercare quanta più freschezza possibile</strong>, con un occhio a bilanciare l’amarezza di certi tipi di verdura, come la <strong>scarola</strong>. Zucchine, erbette, pomodoro fresco, sono tutti condimenti che regalano grande <strong>leggerezza</strong> alla pizza, accompagnati da prodotti del mare, come le alici e formaggi non troppo saporiti. Se siete tra i coraggiosi che preparano la pizza a casa e curano un orto, potrebbe essere un’occasione per rendere il giusto onore ai vostri ortaggi, grigliandoli leggermente o lasciandoli crudi, magari <strong>leggermente marinati.</strong>
<h2>L’impasto d’estate</h2>
Per concludere, ecco qualche consiglio per impastare con le temperature sempre più torride di quest’estate inclemente. L’impasto tende ad essere <strong>più liquido d’estate</strong>, con una struttura più debole; superati abbondantemente i trenta gradi anche il lievito diventa molto attivo. Gli accorgimenti da utilizzare, quindi, sono molto semplici: tenere la farina in un luogo fresco e asciutto, lavorare con acqua molto fredda, nel caso ci si può aiutare con del ghiaccio, e aggiungerne un po’ meno del solito. Utilizzare, infine, un pizzico di sale in più e leggermente meno lievito. Così l'impasto dovrebbe essere <strong>a prova di estate</strong>.