Lo scorso 31 gennaio l'emozionante <strong>volo dell'Angelo</strong> ha aperto ufficialmente i festeggiamenti del <strong>Carnevale veneziano</strong> in <strong>Piazza San Marco</strong>. Colori, maschere e abiti d'epoca stanno colorando in questi giorni la città e ovunque tra calli e canali c'è una <strong>fragranza</strong> che inebria l'aria. È il profumo delle <strong>Fritole veneziane</strong>, il tipico dolce del Carnevale di Venezia. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/frittelle-ai-pinoli-tostati/">Frittelle</a> di <strong>uova</strong>, <strong>zucchero</strong>, <strong>farina</strong>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/focaccia-con-pinoli-e-uvetta/">pinoli</a> e <strong>uvetta</strong>, <strong>fritte</strong> tradizionalmente nel <strong>grasso di maiale</strong>, queste dolci palline cosparse di <strong>zucchero</strong> sono considerate il dolce “nazionale” dell'ex Serenissima Repubblica Veneta. Oggi è possibile trovarle facilmente nei chioschi allestiti durante il periodo di festa e in quasi tutte le pasticcerie, ma non è sempre stato così.

<strong>I Fritoleri</strong>

Le Fritole veneziane hanno una <strong>lunga tradizione</strong> e per Venezia sono molto più che un semplice dolce. Anticamente venivano preparate e servite per strada dai <strong>fritoleri</strong> che nel 1600 diventarono talmente “influenti” da dar vita a una <strong>corporazione</strong>. L'obiettivo dei circa settanta venditori ambulanti era quella di riunirsi in un'associazione che <strong>organizzasse il lavoro e ne difendesse la tradizione</strong>. Così fino alla caduta della Repubblica lagunare, quando la corporazione è stata sciolta, i Fritoleri si sono spartiti la città in aree dove poter esercitare in esclusiva e la <strong>professione è stata tramandata esclusivamente di padre in figlio</strong>. Lo storico veneziano <strong>Pietro Gasparo Moro</strong> li descriveva così: «Hanno sempre sul davanti un pannolino che s'assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l'odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?».

<strong>Nelle commedie di Goldoni e nei quadri di Longhi</strong>

La <strong>ricetta</strong> di questo dolce compare in un documento del <strong>1300</strong> conservato nella Biblioteca Nazionale Catanese a Roma e rappresenta<strong> la più antica testimonianza gastronomica veneziana</strong>. Le menzioni più interessanti delle Fritole, però, non sono all'interno dei ricettari ma in prestigiose opere artistiche. Nella <strong>commedia “Il Campiello”</strong>, scritta nel 1756 da <strong>Carlo Goldoni</strong>, la protagonista, Orsola, vestiva proprio le vesti di una fritolera. Ma Goldoni non è stato l'unico a rendere un tributo a questo dolce tradizionale, anche il pittore <strong>Pietro Longhi</strong>, qualche anno prima, dipinse un quadro dal titolo “La venditrice di fritole”, che immortala una donna che tenta di vendere i dolci a un nobil signore.

<strong>L'originale</strong>
Le fritole non sono mangiate solo a Venezia. Se ne trovano <strong>versioni simili</strong> in tutto il <strong>Veneto</strong>, in <strong>Friuli</strong> e addirittura alle porte di <strong>Milano</strong>. In alcune varianti i dolci vengono preparati con<strong> frutta</strong> immersa nella pastella, in altre anche con gli <strong>ortaggi</strong>. Avvicinandosi verso le Alpi, è abbastanza facile incontrare Fritole preparate con <strong>erbe</strong> spontanee di prato e di monte o con il <strong>riso</strong> e la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/polenta-di-farina-mista-in-tazza/">polenta</a>. La ricetta originale, però, ammette l'aggiunta solo dell'<strong>uvetta</strong> e le palline devono avere un <strong>diametro</strong> non superiore ai <strong>quattro centimetri</strong>.

<strong>La versione del ghetto</strong>

Anche nella stessa Venezia esistono differenti tradizioni nella preparazione delle Fritole. Una delle più famose è la <strong>versione ebraica</strong> cucinata nel ghetto della città . Ancora oggi, questa particolare varietà di Fritole viene preparata durante <strong>la festa del Purim</strong>, nota anche come <strong>Carnevale ebraico</strong> o <strong>“Festa delle sorti”</strong>.