Tra degustazioni, tour enogastronomici e intrattenimenti culturali e folkloristici, l'autunno è il momento migliore per scoprire i sapori della <strong>Barbagia</strong>. Lo dimostra la manifestazione <strong>Autunno in Barbagia</strong>, iniziata lo scorso 4 settembre e che durerà fino al prossimo 13 dicembre: ogni paese, a turno, durante i fine settimana esporrà il meglio della propria cultura enogastronomica. Tra le specialità che si possono incontrare, una riguarda da vicino il <strong>nostro viaggio tra le pizze, le piadine e le focacce d'Italia</strong>. Scavando nella millenaria tradizione panificatoria sarda, si trova infatti una prodotto dall'aspetto molto <strong>simile alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a> e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a></strong>: il<strong> pane modde o pane poddine</strong>, a volte conosciuto anche come <strong>spianata sarda</strong>, assai diffuso anche nel <strong>Logudoro</strong>.
<h2>Gli ingredienti</h2>
Si tratta di un pane basso e morbido dalla forma rotonda, preparato con lo <strong>stesso impasto utilizzato per il pane carasau</strong>. Rispetto a questo, però, la spianata risulta assai più <strong>soffice</strong>, perfetta per essere farcita. Gli ingredienti sono <strong>farina di semola di grano duro, acqua, lievito madre</strong> (chiamato “la <strong>madrigga</strong>” nell'area sassarese) e <strong>sale</strong>. Il diametro varia tra i 15 e i 20 cm, e l'altezza è di circa un centimetro. Alcune ricette, forse sotto l'influsso della piadina romagnola, prevedono anche l'utilizzo dello strutto. L'impasto, una volta preparato, viene diviso in tante piccole porzioncine e poi disposto sotto il tradizionale telo di lino. Questo, oltre a garantire che tutti i panetti raggiungano la stessa temperatura, aiuta a far raggiungere la corretta lievitazione. I panetti vengono poi schiacciati e posti nuovamente sotto il panno per continuare la lievitazione. A questo punto si inforna. Ma attenzione: qui non assistiamo alle temperature altissime alla base del carasau. Sono molto più basse e “normali”.
<h2>Alla fine del processo</h2>
Tradizionalmente, infatti, la cottura del pane modde si effettuava<strong> subito dopo la preparazione del carasau</strong>, quando la legna era finita e la temperatura del <strong>forno</strong> iniziava progressivamente ad abbassarsi. Come si vede, la genesi è quella opposta della<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata romana</a></strong> e della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a></strong>, che invece nacquero come “indicatori” della temperatura giusta per infornare successivamente il pane. A cottura ultimata il pane viene<strong> bagnato leggermente con una soluzione di acqua e sale</strong> e si inforna per qualche altro minuto, in modo da conferire alla nostra spianata il tipico aspetto lucido (“<strong>imbridadura</strong>”).
<h2>Fratelli d'Italia</h2>
Le origini della spianata si perdono quindi nella notte dei tempi. All'inizio dell'800 il logudorese <strong>Giovanni Spano</strong>, uno dei più grandi archeologi e studiosi della cultura sarda, nel suo <em>Vocabolario sardo-italiano e italiano-sardo</em> parlava delle “<strong>ispianadas</strong>”, identificandole come pane tipico del <strong>Logudoro</strong>. “<strong>Poddine</strong>” indicava invece anche il fior di farina o il pane bianco. La fama del pane modde è tuttavia legata principalmente a <strong>Ozieri</strong>: già nel 1774 il naturalista<strong> Francesco Cetti</strong> descriveva un pane di frumento a forma di focaccia sottilissima, simile a quella utilizzata dai Greci e dagli altri popoli orientali.<strong> Giovanni Maria Mameli De'Mannelli</strong>, nonno del <strong>Goffredo</strong> autore del nostro <strong>inno</strong> <em>Fratelli d'Italia</em> (la sua famiglia era di origine sarda), nel 1805 parlava di un pane logudorese schiacciato, spesso mezzo dito. In generale, Mameli sosteneva che “il pan di Sardegna supera in bontà, ed in candidezza qualunque pane d’Italia”, mentre <strong>Francesco d'Austria-Este</strong> annotava che “il sardo ama mangiare molto pane, e solo pane bianchissimo di frumento puro”, preferendo piuttosto soffrire la fame che mangiare “pane misto ed una metà nero”. In <strong>Barbagia</strong> il pane modde viene chiamato anche “<strong>coccone modde</strong>” e la tradizione si è mantenuta particolarmente viva a <strong>Orgosolo, Orani, Austis</strong> e altri borghi ancora.
<h2>Salsicce, prosciutto e zuppe</h2>
Il pane modde solitamente viene utilizzato come<strong> sostitutivo del pane</strong>, oppure per accompagnare una<strong> casciola di agnello</strong> o farcito con<strong> salsiccia sarda, formaggi o prosciutto crudo</strong>. Ma c'è anche la <strong>suppa cotta con pane poddine</strong>, preparata con pecorino grattugiato, formaggio panedda fresca tagliata a fettine e brodo di pecora.
<h2>Il viaggio</h2>
Il pane modde è quindi solo l'ultima tappa nel <strong>nostro viaggio tra pizze, piadine e focacce d'Italia</strong>. Nelle puntate precedenti:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"> piscialandrea imperiese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia ligure</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/"> pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">piazza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong>.