Tra i legumi più insoliti e gustosi che si possono trovare in giro per l'Italia, un posto d'onore spetta certamente ai<strong> ceci neri</strong>. L'incontro avviene in <strong>Puglia</strong> e in <strong>Basilicata</strong>, dove si trova una varietà particolarmente pregiata: quella della “<strong>Murgia carsica</strong>”, <strong>presidio Slow food</strong>.
<h2>Più piccolo</h2>
Rispetto al cece che conosciamo (Cicer arietinum), la varietà nera (che qualcuno, da queste parti, chiama “ceci del solco dritto”) si contraddistingue non solo dalla colorazione della buccia, ma anche dalla <strong>dimensioni più piccole</strong>, simili a quelle di un chicco di mais; e dalla<strong> buccia rugosa e irregolare</strong>. Leggermente diversi anche i <strong>valori nutrizionali</strong>, visto che il cece nero contiene tre volte la quantità di <strong>fibre</strong> del cugino ed è molto più ricco di <strong>ferro</strong>. Al punto che, un tempo,<strong> era consigliato alle donne in gravidanza e in allattamento</strong>.
<h2>Il territorio</h2>
Tutto nasce da un territorio particolare, la “Murgia carsica”. Siamo tra <strong>Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle e Matera</strong>. Un territorio tradizionalmente ricco di allevamenti e<strong> vigneti, mandorleti e uliveti</strong>, che si adattavano bene al terreno roccioso e spesso privo di acqua. Oltre queste colture destinate al commercio, i contadini piantavano <strong>legumi e cipolle</strong>, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: <strong>ceci e lenticchie</strong>, soprattutto. E i nostri ceci neri.
<h2>Dalle stelle alle stalle</h2>
Nonostante un<strong> gusto più deciso</strong> rispetto agli altri ceci, la sfortuna di questo legume è tutta nei tempi richiesti per l'<strong>ammollo</strong>, che possono arrivare anche a <strong>48 ore</strong>! E anche la <strong>cottura</strong> richiede tempi lunghi, di solito <strong>un paio d'ore</strong>. Fu così che il cece nero, spesso, finiva dalle “stelle” di cibo consigliato alle donne in gravidanza e di preziosa fonte di proteine al posto della preziosissima carne, alle “stalle” del consumo prevalentemente <strong>zootecnico</strong>. Fino al <strong>dimenticatoio</strong> e alla recente riscoperta. Slow food definisce il suo sapore “buonissimo, vagamente erbaceo: la sua <strong>naturale sapidità</strong> fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale”.
<h2>Zuppe e pesce</h2>
La cucina locale lo propone in <strong>zuppa</strong> con un<strong> soffritto abbondante di cipolle</strong> o come primo piatto con <strong>tagliolini, pomodoro e un filo d’olio extravergine d'oliva</strong>. Siamo, non dimentichiamolo, nella zona della<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cipolle-rosse/"> cipolla rossa d'Acquaviva delle Fonti</a></strong>, una delle migliori “rosse” d'Italia. Tuttavia i ceci neri si prestano anche alla preparazione di <strong>creme</strong>. Tutto da provare, poi, l'<strong>abbinamento con i piatti di mare</strong>: <strong>pesce sciabola con crema di ceci neri, vellutata di ceci neri con polpettine di merluzzo, seppioline al vapore su crema di ceci neri, ravioli di pesce con vellutata di ceci neri, baccalà e ceci neri</strong>. Interessante, poi, la<strong> zuppa di gallinella con ceci neri e crostini a base di pane di Altamura</strong>. E c'è anche l'<strong>hummus di ceci neri</strong>.
<h2>A Foggia con i triddhi</h2>
Il cece nero, però, non è un esclusiva della Murgia carsica: si può trovare anche a Sud di Matera, nella zona di <strong>Pomarico</strong>, E nel <strong>Foggiano</strong>, dove (come a Bari) si abbinano alla perfezione con i <strong>triddhi</strong>, sorta di gnocchetti dalla forma simile proprio a quella dei ceci.