Ricchi di fibre, proteine e antiossidanti e utili per il benessere del <strong>cuore</strong>. Difficile non definire “<strong>super</strong>” gli spaghetti realizzati da un team di ricercatori italiani e spagnoli con quantità superiori, rispetto a quelli tradizionali, di sostanze fondamentali per la salute dell’uomo.

<strong>Dal Molise alla Spagna</strong>

Il gruppo di lavoro è composto da ricercatori dell’Università del Molise, di Bologna e di Granada, in Spagna, guidati dalla professoressa <strong>Maria Fiorenza Caboni</strong>, coordinatore del corso di laurea in Tecnologie Alimentari all’ateneo emiliano, e dal Prof Emanuele Marconi, presidente dell’<strong>Aistec</strong> (Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali). “È praticamente dal 2003 che effettuiamo ricerche di questo genere” spiega proprio la docente che per quattro anni ha rivestito la carica di professore associato all’Università del Molise, da dove ha preso piede il progetto, e che ha nei coordinatori del gruppo iberico uno dei suoi allievi. Gli spaghetti messi a punto già qualche anno fa non sono soltanto più ricchi di sostanze importanti per il benessere dell’organismo umano rispetto a quelli tradizionali in commercio, ma hanno nell’aggiunta di <strong>beta glucani</strong> ottenuti tramite separazione fisica della frazione grossolana della cariosside di orzo, “<strong>senza solventi</strong> o manipolazioni complesse”, uno dei propri principali punti di forza. Il metodo innovativo utilizzato per ottenere questo genere di pasta prevede la <strong>separazione</strong> dello sfarinato di orzo, attraverso l’uso dell’aria, in due parti: la prima più fine, con più amido e proteine, la seconda, più grossa, ricca di ricca di fibre ed antiossidanti.

<strong>Beta glucani </strong>

I beta glucani sono i principali componenti della frazione solubile della fibra alimentare. E a riguardo, già nel 2012, è stato pubblicato un parere scientifico dell’<strong>Efsa</strong> che conferma l’efficacia dei beta-glucani da orzo nell’abbassare i <strong>livelli di colesterolo</strong> nel sangue e, di conseguenza, il loro ruolo positivo contro il rischio di patologie cardio-circolatorie. Il panel Efsa Nda (Dietetic Products, Nutrition and Allergies) ha valutato studi clinici nei quali si dimostra come al consumo di almeno <strong>3 grammi al giorno</strong> di beta-glucani sia associata la riduzione delle concentrazioni di colesterolo totale e di colesterolo LDL nel sangue, sia negli individui i cui livelli sono normali e sia negli iper-colesterolemici. Gli spaghetti oggetto dello studio apparso sul <em>Journal of Agricoltural and Food Chemistry </em> contengono più di 2,5 grammi di beta-glucani su 100 di spaghetti (espressi su sostanza secca), il che significa che con 80 grammi di pasta (al 12,5% di umidità), si assume più della metà del fabbisogno giornaliero di fibra.

<strong>Ancora assenti nei supermercati</strong>

“Se esistono alimenti da funzionalizzare -spiega la prof.ssa Caboni- questi sono di sicuro quelli a base di cereali o di origine lattiero-casearia, più facili da <strong>arricchire</strong> e da rendere interessanti. Esistono già tipi di pasta con beta glucani -prosegue- ma provengono da avena e sono estratti mediante impiego di solventi”. Nessuno, invece, è finora stato in grado di portare sugli scaffali dei supermarket prodotti simili ottenuti con arricchimento naturale come questi superspaghetti. “Se ci fosse un’azienda interessata a produrli, potrebbero arrivare davvero sul mercato. Questi spaghetti -conclude la prof.ssa Caboni- <strong>fanno bene e sono anche buoni</strong>: hanno un sapore gradevole, che ricorda la pasta integrale, superando con successo le valutazioni sensoriali”. Gli interessati si facciano avanti.