Il problema della Focaccia di Recco? Crea assoluta dipendenza, vedi la definizione in <em>Recipes from Paradise</em> del famoso viaggiatore-gourmet americano Fred Plotkin. “Is probably the most addicted food on the planet” si legge nella descrizione di questo prodotto unico al mondo, con la particolarità di rappresentare la IGP più famosa nonostante un territorio limitatissimo.
I suoi ingredienti deliziosi, <strong>farina, olio ligure (tanto), sale, ovviamente, ma anche crescenza</strong>. In pratica, anche se si utilizzano gli stessi ingredienti però, fuori dalla zona del disciplinare – circoscritta ai comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno - non ci si può servire del marchio e manco del nome.

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<h2>Manuelina, dalla Liguria con furore</h2>
La cosa divertente è che una delle “vittime” è proprio <strong>Manuelina</strong>, il locale dove la Fugassa de Reccu – come poi è stata chiamata - è diventata arte e vanto sin dal 1885, anno di fondazione dell’osteria. Oggi in Liguria ha due locali – un ristorante e una focacceria dove espone l’IGP, ma nella nuova apertura a Milano (dove è presente con un piacevole corner esterno in via Santa Radegonda 10, annesso alla Rinascente Duomo) deve vendere semplicemente “un’ottima focaccia” ma unbranded, identica a quella fatta nella casa madre, affiancata da altre specialità: quella classica o con le olive, la pizzata e le torte salate in perfetto stile ligure. “Giusto così, il territorio è sacro e dovevamo difenderci dalle decine di imitazioni, a partire da quelle realizzate in Liguria: non sto dicendo che siano cattive per forza ma la Focaccia di Recco ha una storia diversa” chiarisce Cesare Carbone, bisnipote della leggendaria Emanuela Capurro. Gli eredi di Manuelina sono stati tra i principali animatori del Consorzio nato dieci anni fa e che ha lottato duramente per tre anni sino a ottenere la IGP, arrivata nello scorso dicembre.

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<h2>Il segreto? Temperatura</h2>
Non ci sono particolari segreti nella preparazione: se l’impasto è ben fatto e la “mano” è esperta, si tratta solo di tarare la cottura su una temperatura giusta. Già il forno: molti restano sorpresi che a differenza della pizza, la Focaccia di Recco IGP si cuocia serenamente in quelli elettrici. “Il forno a legna può dare talvolta un risultato al top ma quello elettrico garantisce la costanza ideale e i tempi lunghi necessari alla cottura ideale”. Come detto, per gustare la IGP o si abita nella zona o dovete scendere nel Levante: la si può gustare in 24 posti tra ristoranti, panifici e locali d’asporto. Nomi famosi agli appassionati, dalle Alpi a Pantelleria (su <strong>Foccacciadirecco.it</strong> l’elenco completo) come la già citata Manuelina, O’ Vittorio, Vitturin 1860, Il Boschetto, Panificio Moltedo, Panificio Tossini. Come accompagnarla? “Per noi, niente è meglio di un Vermentino Colli di Luni che ‘pulisce” tra un boccone e l’altro. Ma sono adatti anche un buon Prosecco o una pils importante. In ogni caso, vale una regola fondamentale: la nostra focaccia va fatta, cotta e mangiata. Subito”.
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Focaccia di Recco IGP: la ricetta</h2>
<em>Ingredienti per sei persone</em>

800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure
200 g di acqua
400 g di farina bianca di grano (00 Manitoba)
120 g di olio d’oliva extra vergine di oliva ligure
sale
<em>Procedimento</em>
Sulla spianatoia lavorate la farina con 80 g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria.
Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorate sotto la sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.
Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con un diametro di almeno 50 cm). Foderate con la sfoglia. Distribuite la crescenza a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm.
Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
Ponete in forno caldissimo (300°) per circa sei minuti, finché la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.