Il <strong><a href="https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/frutta-e-verdura-di-stagione-gennaio/">tempo dei carciofi romaneschi, le “mammole” o “cimaroli”</a></strong>, si avvicina. E allora è tempo di rispolverare le due ricette più famose legate a questo straordinario ingrediente: i<strong> carciofi alla giudia</strong> e i <strong>carciofi alla romana</strong>. Due glorie della cucina romana, in realtà molto diverse tra loro.
<h2>Doppia frittura</h2>
Cominciamo con i carciofi alla giudia, variante molto particolare dei <strong><a href="https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/carciofi-alla-romana-alla-giudia-e-fritti-2/">carciofi fritti</a></strong>: qui i carciofi, in sostanza, vengono lasciati interi e puliti “<strong>a rosa</strong>”, conservando la parte finale del gambo (pulita, ovviamente). I carciofi vengono poi immersi in<strong> acqua e limone</strong> per una decina di minuti e poi asciugati accuratamente, <strong>battendoli</strong> su un ripiano per poi favorire l'apertura delle foglie. A questo punto si immergono i carciofi un una<strong> pentola con molto olio extravergine d'oliva</strong>, tanto da ricoprire interamente i carciofi. Facendo attenzione, però, a sollevare i gambi quando questi sono cotti, lasciando i carciofi a testa in giù. Dopo 10 minuti di frittura, i carciofi vengono scolati e disposti a testa in giù su una teglia, dove verranno conditi con <strong>sale e pepe</strong>. Una volta freddi, si passa all'<strong>apertura della “rosa”</strong>, aprendo le foglie delicatamente e condendo anche l'interno con sale e pepe, cospargendoli poi di<strong> vino bianco</strong> per rendere le foglie più croccanti. A questo punto avverrà la <strong>seconda frittura</strong>, immergendo nuovamente i carciofi nell'olio <strong>a testa in giù</strong> (lasciando fuori il gambo) per un minuto.
<h2>Digiuno e ricchezza</h2>
Il nome parla chiaro sulle origini di questa ricetta: i carciofi alla giudia nacquero infatti dalla <strong>cucina ebraica-romana nel XVI secolo</strong>. Nel cuore del <strong>ghetto</strong>. Quando le massaie preparavano questa pietanza subito <strong>dopo il digiuno della festa del Kippur</strong>. Anche se “alla giudia” potrebbe essere semplicemente un sinonimo di <strong>carciofo fritto</strong>, vista la diffusione della frittura – l'olio era un <strong>lusso</strong> per pochi - nella gastronomia ebraica di quel tempo. A Roma, nel ghetto, convivevano ebrei romani ma anche di origine spagnola, siciliana e meridionale, che diedero vita a una gastronomia unica nel suo genere.
<h2>Variante povera</h2>
Assai diversi i<strong> carciofi alla romana</strong>. L'ingrediente di base, i carciofi romaneschi o mammole, è lo stesso. Vengono puliti e tagliati alla stessa maniera, <strong>scavando però la corolla al centro</strong> in modo da consentire al carciofo di ospitare un <strong>ripieno a base di mentuccia, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe</strong>. Il <strong>pangrattato</strong> non è presente in tutte le ricette e sembra essere una variante di epoca successiva. A questo punto i carciofi verranno farciti e, sempre a testa in giù, adagiati in un t<strong>egame con olio extravergine d'oliva, acqua e un goccio di vino bianco. </strong>La cottura dura circa mezz'ora, aggiungendo acqua di tanto in tanto. Di questa ricetta esiste anche la versione <strong><a href="https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/carciofi-al-forno-alla-romana/">al forno</a></strong>. Come si vede si tratta della <strong>versione “povera” dei carciofi alla giudia</strong>, frutto di un tempo in cui l'olio d'oliva era un lusso per pochi.
<h2>Ingrediente rinascimentale</h2>
Le origini sono da rintracciare, anche qui, nel<strong> XVI secolo</strong>: fu infatti in <strong>epoca rinascimentale</strong> che, proprio in <strong>Italia</strong>, venne perfezionata la <strong>domesticazione del cardo</strong>, da cui nacque il carciofo. Dalla <strong>Sicilia</strong> si diffuse in tutta Italia, sbarcando a <strong>Napoli</strong> e poi in <strong>Toscana</strong>, dove giunse nel 1466 per merito del banchiere <strong>Giuseppe Strozzi il Vecchio</strong>. Non tutti, nel Centro-Nord, lo apprezzarono: “Durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”, scriveva l'<strong>Ariosto</strong>, nonostante in molte corti rinascimentali venissero associate al carciofo delle <strong>doti afrodisiache</strong>. Bisognerà aspettare <strong>Bartolomeo Scapp</strong>i per la prima ricetta dei carciofi ripieni, e soprattutto <strong>Caterina de'Medici</strong>, grande appassionata di questo “nuovo” ingrediente che fece conoscere anche in Francia.
<h2>E il pittore si arrabbiò</h2>
Fu a <strong>Roma</strong>, però, che il carciofo trovò la sua consacrazione, come testimonia un episodio curioso che coinvolse il <strong>Caravaggio</strong>. Pittore geniale ma gran caratteraccio: un giorno, nell'anno del Signore 1604, Caravaggio si trovava a Roma, all'Osteria del Moro. Amava frequentare i bassifondi, ed era un autentico attaccabrighe. Ordinò dei carciofi, ma il garzone glie li portò <strong>alcuni cotti nell'olio, altri nel burro</strong>. Quali sono gli uni, e quali gli altri? “Basta odorarli”, rispose l'incauto garzone. Apriti cielo. Il Caravaggio gettò i carciofi in faccia al garzone, sguainando la spada e inseguendo il poveraccio per tutta l'osteria! Da qui nacquero i “<strong>carciofi alla Caravaggio</strong>”, molto simili ai carciofi alla romana, in cui il condimento si inserisce semplicemente tra le foglie. Resta il dubbio: con il burro o con l'olio? Non chiedetelo a Caravaggio...