Quando si parla di<strong> cibi “naturali”</strong>, spesso ci si dimentica che alcuni frutti o verdure sono il frutto di <strong>incroci, innesti, ibridazioni e selezioni</strong> di vario tipo, spesso frutto di un lavoro <strong>millenario</strong>. Fatto di tentativi e studi più o meno scientifici, nella maggior parte dei casi effettuati ben prima dell'avvento dell'industrializzazione e dei consumi di massa. Ecco allora 10 cibi insospettabili, naturali e buonissimi. Che però per nascere, nella forma in cui oggi li conosciamo, hanno avuto bisogno dell'<strong>“aiutino” dell'uomo</strong>.
<h2>Rinascimento a tavola</h2>
Il <strong>carciofo</strong> (Cynara scolymus), come ricostruito da <strong>Alberto Capatti</strong> e <strong>Massimo Montanari</strong> nel loro libro <em>La cucina italiana. Storia di una cultura</em> (Laterza) deriva in realtà dal<strong> cardo selvatico</strong> (Cynara cardunculus) mediante “operazioni di innesto sperimentati in Medio Oriente ma che vari autori attribuiscono al talento degli orticoltori italiani del XV secolo”. L'umanista e medico senese<strong> Pietro Andrea Mattioli</strong>, nel 1557, descriveva così l'affermazione del carciofo in tute le sue varietà sulle tavole toscane, frutto degli innesti perfezionati con ogni probabilità in Sicilia: “Veggonsi à tempi nostri i caricioffi in Italia di diverse imperoché di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano”. Anche il botanico marchigiano <strong>Costanzo Felici</strong>, nel 1569, parlava di questi nuovi “frutti de piante o herbe spinose cognosciuti da tutti hormai; tanto la gola vi ha industriato sopra che gli ha fato familiarissimi a tutti et in gran reputatione appresso de'grandi”, che li mangiavano crudi o cotti “in diversi modi, o con olio o con grasso o con butiro e sale e pepe”.
<h2>Incontro fra cedro e arancio amaro</h2>
Il <strong>limone</strong> (Citrus × limun) è una pianta originaria della <strong>Cina</strong>, della Birmania e dell'India Settentrionale. Solo di recente gli scienziati hanno scoperto che si tratta di un<strong> ibrido tra il cedro</strong> (Citrus medica) <strong>e l'arancio amaro</strong> (Citrus amarantum). Si tratta probabilmente di un'<strong>ibridazione naturale</strong>, conosciuta già dai <strong>Romani</strong>, anche se la sua coltivazione venne perfezionata in Cina solo più tardi, probabilmente prima dell'avvento della dinastia Song (960-1279). L'arrivo massiccio in Europa si deve agli <strong>Arabi</strong>: il termine “limone” deriva dal persiano “līmū”, che significa "agrume". La prima testimonianza sull'utilizzo del limone come <strong>condimento</strong> (e non solo come succo o come frutto) risale al 1651, quando il cuoco <strong>François Pierre de la Varenne</strong>, nel suo <em>Le Cusinier françois</em> lo indicò come ingrediente per salsine e insalate.
<h2>Quel colore così olandese</h2>
Pianta naturalissima, la <strong>carota</strong> (<strong>Daucus carota</strong>). Un po' meno il suo colore arancione che tutti noi conosciamo. La carota in cucina è ingrediente antico, certo, ma i <strong>Romani</strong> con questo nome chiamavano anche un'altra pianta, la <strong>Pastinaca sativa</strong>, chiamata spesso “carota bianca”. La coltivazione della Daucus carota si deve invece agli <strong>Arabi</strong>, con la definitiva affermazione nella nostra gastronomia che si deve al genio di <strong>Caterina de'Medici</strong>, nel XVI secolo. Peccato, però, che i pittori di quell'epoca la rappresentassero sempre di <strong>colore viola o giallo, non arancione</strong>. Fino a quando, nel<strong> XVII secolo</strong>, in <strong>Olanda</strong>, per rendere onore alla <strong>dinastia degli Orange</strong> (che guidò il Paese all'indipendenza dagli Spagnoli), alcuni coltivatori iniziarono a <strong>selezionare</strong> con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione che oggi conosciamo. Dandogli quell'aspetto vivace che ben presto si affermò sui mercati di tutta Europa. E giunto fino a noi.
<h2>Il radicchio rosso</h2>
Per secoli il <strong>radicchio verde</strong>, un tipo di <strong>cicoria</strong> (Cichorium intybus) fu considerato, in Italia, l'alimento-rifugio dei contadini più poveri in tutta la penisola. Poi, poco dopo l'Unità d'Italia, in veneto arrivò un <strong>vivaista belga, Francesco Van Den Borre</strong>, chiamato a curare alcuni giardini nella zona di <strong>Treviso</strong>. Costui applicò le<strong> tecniche di imbianchimento</strong> utilizzate per l'<strong>indivia belga</strong> al radicchio locale. Fu così che, tra il 1860 e il 1870, nacque il <strong>radicchio rosso di Treviso</strong>, da cui derivano<strong> il rosso di Verona, il variegato di Castelfranco e il radicchio di Chioggia.</strong>
<h2>Dolce e amaro</h2>
Anche l'<strong>arancio (Citrus × sinensis)</strong> è frutto di un'ibridazione tra <strong>pomelo</strong> (Citrus maxima) e <strong>mandarino</strong> (Citrus reticulata). Anche qui si tratta di un'ibridazione probabilmente naturale, che però i <strong>Cinesi</strong> selezionarono già prima della nascita di Cristo distinguendolo dal suo progenitore, un altro ibrido tra mandarino e pomelo, ossia l'<strong>arancio amaro</strong> (Citrus × aurantium). Conosciuto già in <strong>epoca romana</strong>, l'arancio iniziò ad essere coltivato però – ancora una volta – dagli <strong>Arabi</strong>, che ne iniziarono la coltivazione in <strong>Sicilia</strong>. L'arrivo massiccio delle arance sulle tavole italiane ed europee arriverà però solo nel XV per merito dei <strong>navigatori portoghesi</strong>. Ecco perché, ancora oggi, l'arancia è chiamata anche “portogallo”.
<h2>Le clementine</h2>
Quasi tutti gli agrumi che oggi noi conosciamo sono degli ibridi. E anche uno dei più amati, la<strong> clementina</strong> (Citrus × clementina), frutto di un'ibridazione – questa volta artificiale – tra un <strong>mandarino Avana</strong> e una selezione di <strong>arancio amaro denominata “Granito”</strong>. Tutto ciò avvenne all'inizio del '900 a <strong>Misserghim</strong>, in <strong>Algeria</strong>, per opera di un certo<strong> padre Clèment</strong>, da cui deriva il nome del frutto. L'Italia ne è uno dei principali produttori, con il 66% delle nostre clementine che arriva dalla <strong>Calabria</strong>.
<h2>Il pompelmo</h2>
Anche il<strong> pompelmo</strong> (Citrus × paradisi) è un ibrido, questa volta tra <strong>arancio dolce e pomelo</strong>, che i botanici distinsero definitivamente dal pomelo solo nel <strong>1830</strong>. Non si sa dove sia avvenuta l'ibridazione, molto probabilmente <strong>artificiale</strong>: forse nell'America Centrale, più probabilmente in Asia come nel caso degli altri agrumi.
<h2>Incrocio all'americana</h2>
Prima della Scoperta dell'America, per “fragola” in Europa si intendeva la <strong>Fragaria vesca</strong>, ossia la <strong>fragolina di bosco</strong>. La <strong>Fragaria ananassa</strong> che invece oggi conosciamo è un <strong>ibrido artificiale</strong> tra la <strong>Fragaria virginiana del Nord America e la Fragaria chiloensis del Cile</strong>. L'ibridazione avvenne per la prima volta <strong>in Francia all'inizio del '700</strong>, probabilmente in maniera accidentale: “merito” di qualche ape particolarmente intraprendente.
<h2>L'uva da tavola</h2>
Anche tutte le varietà di<strong> uva da tavola</strong> sono il risultato di un'infinita serie di ibridazioni e selezioni. La più famosa, l'<strong>uva Italia</strong>, venne inventata nel <strong>1911</strong> da un agronomo nativo di Vaprio d’Adda,<strong> Alberto Pirovano</strong>,<strong> incrociando i vitigni Bicane e Moscato d’Amburgo</strong>.
<h2>Limetta e mapo</h2>
Dall'ibridazione degli agrumi è nato anche il <strong>lime o limetta</strong> (Citrus × aurantifolia), frutto di una lunghissima catena di ibridazioni tra <strong>limone</strong> (a sua volta un ibrido), <strong>cedro</strong> e <strong>fortunella</strong>, avvenuta in America Centrale. Il <strong>mapo</strong> (Citrus × tangelo) è invece un'idea tutta italiana: l'idea di incrociare <strong>mandarino e pompelmo</strong> nacque infatti in <strong>Sicilia</strong> negli <strong>anni '70</strong>.

di <strong>Massimo Lanari</strong>