Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all'italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

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Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Ma come si fanno le brioche?<strong>  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

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<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D'Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.