Sembrano tutti uguali, eppure non è così. Quante volte ci siamo trovati ad acquistare il salmone affumicato senza sapere se scegliere ad esempio quello norvegese o quello scozzese? E non è l'unica distinzione a cui dobbiamo fare attenzione: le differenze riguardano anche <strong>la tecnica di affumicamento, il modo di rifilare e confezionare i pezzi, le parti utilizzate.</strong>
Visto che il prezzo non è comunque dei più bassi, vale la pena di chiarirsi un po’ le idee per essere sicuri di acquistare davvero il meglio in termini di qualità.
<h2>Come si produce</h2>
La maggior parte del salmone affumicato presente oggi sul mercato proviene da <strong>allevamenti ittici situati in Norvegia, Irlanda, Canada e altri paesi del Nord Europa</strong>. Utilizzando tecniche di crescita piuttosto raffinate, gli esemplari d’allevamento riescono a raggiungere qualità comparabile a quella degli esemplari selvaggi che vivono in mare. <strong>La crescita dei salmoni avviene in acqua dolce, poi lo sviluppo prosegue in mare</strong> (in gabbie chiuse e riparate). Per ottenere <strong>il colore aranciato dei tessuti</strong>, che può essere più o meno intenso, gli allevatori mettono nel mangime dei pesci lo stesso tipo di pigmento aranciato presente in alcuni particolari crostacei di cui i salmoni selvaggi sono ghiotti.
<h2>L'affumicatura</h2>
Una volta pescato, il salmone viene eviscerato, pulito e quindi <strong>sottoposto a salagione.</strong> Il sale, oltre ad aromatizzare le carni, elimina una parte dell’acqua presente nella carne e diminuisce così le possibilità d’attacco da parte dei batteri. La salagione può essere fatta a secco, cospargendo di sale il pesce, oppure per immersione in salamoia.
<strong>L'affumicatura si ottiene con un sistema antichissimo di conservazione</strong> ottenuto attraverso il fumo proveniente dalla lenta combustione di legni aromatici (castagno, betulla, faggio, ontano, quercia):
<strong>si espongono le carni per un certo tempo al fumo diretto</strong>, in modo che i tessuti muscolari restino impregnati dal particolare aroma fumé.
Dopo questo trattamento, il salmone viene rapidamente portato alla temperatura refrigerata di conservazione. Alcuni produttori, nel rispetto della tradizione,effettuano l’affinaggio, ossia un periodo di riposo in locali freschi allo scopo di uniformare il sentore di fumo in tutti i tessuti del pesce. Infine, dopo aver eliminato la pellicola superficiale che si forma con l’affumicatura, <strong>il salmone viene affettato in “baffe”, a mano o a macchina, oppure confezionato intero sottovuoto.</strong>
<h2>Cosa valutare prima dell'acquisto</h2>
Sono molti i fattori che caratterizzano le conserve ittiche affumicate. È bene, se possibile, acquisire informazioni sulla <strong>provenienza del salmone e sul metodo seguito per affumicarlo</strong> (l’impiego del fumo liquido, per esempio, non è molto raccomandato). Verificate inoltre <strong>la presenza o meno di </strong><strong>additivi</strong> che possono influenzare il gusto.
Per quanto riguarda la confezione, deve essere priva di bolle d'aria e di sacche di liquido, ed è meglio se comprende <strong>un imballaggio esterno in cartone</strong>, utile come riparo dagli urti, dagli sbalzi di temperatura e dalla luce. Controllate infine che sia stata rispettata la<strong> temperatura di conservazione</strong>.
<h2>Caratteristiche organolettiche</h2>
<strong>All'aspetto il salmone affumicato deve presentarsi con una superficie lucente e brillante e dal colore omogeneo</strong>; non deve essere troppo secco o asciutto, ma nemmeno eccessivamente “bagnato”; non deve presentare tracce di sangue secco o di pezzi di interiora, né macchie, né grosse spaccature o separazioni nelle scaglie e nemmeno cristalli bianchi di sale sulla superficie o evidenti cumuli di grasso.
<strong>Al tatto, la carne deve essere</strong> <strong>soda ed elastica</strong>, mostrando tuttavia una certa rigidità.
<strong>L'odore deve essere intenso, ma gradevole</strong> (non dovete sentire odori anomali come rancido, ammoniacale oppure odore di zolfo).
<strong>Il gusto del salmone deve risultare armonico tra pesce e fumo</strong>, non troppo persistente e con il minimo sentore di rancido. Il sale non deve prevalere sulle altre componenti aromatiche.
<h2>Attenti alle frodi</h2>
La più comune è la <strong>contraffazione</strong>, ossia la sostituzione di un pesce con un altro di specie diversa avente caratteristiche simili, ma con un minore valore commerciale (trote al posto di salmoni). Questa frode è facilmente smascherabile per le diverse caratteristiche fisiche del pesce. Meno evidenti sono, invece, le <strong>sostituzioni</strong> che avvengono nell’ambito della stessa specie con esemplari meno pregiati, per esempio la sostituzione del il salmone del salmone dell'Atlantico con quello del Pacifico.