Chissà se <strong>Nicola Ortore</strong>, 74 anni, e<strong> Michele Cannarozzi</strong>, agricoltore 41enne, si immaginavano che le <strong>fave</strong> che coltivavano nel <strong>Gargano</strong>, un giorno, sarebbero finite nello <strong>spazio</strong>. Con <strong>Samantha Cristoforetti</strong>, la nostra astronauta che, assieme a <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/2015-la-tradizione-nello-spazio/">Luca Parmitano</a></strong>, ha cambiato radicalmente l'alimentazione degli astronauti, portando le primizie della cucina italiana anche lassù. Immaginiamo con quali sobbalzi gravitazionali dei loro compagni americani o russi. Ma le <strong>fave di Carpino</strong> sono qui, sulla terra, e con proprietà nutrizionali davvero da primato: r<strong>idotto valore calorico, elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre</strong> (presenti soprattutto nella <strong>buccia</strong>). E con un <strong>gusto</strong> davvero sopraffino. Merito della <strong>buccia sottile </strong>- che di solito, al contrario, è un po' il punto debole di tutte le fave - molto friabile, e della polpa dal gusto intenso. Con un elevato contenuto di sali minerali e antiossidanti, in particolare dopamina, sostanza che svolge un ruolo importantissimo sul sistema nervoso e nella terapia del morbo di Parkinson.
<h2>Tra paglia e cavalli</h2>
E dire che la fava di Carpino, negl<strong>i anni '90, stava letteralmente scomparendo</strong>. Questo legume di dimensioni medio-piccole,<strong> presidio Slow food</strong>, si produce infatti nell'omonimo paesino garganico, in provincia di <strong>Foggia</strong>, su un <strong>terreno argilloso e calcareo</strong> e un microclima del tutto particolare. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre: non vengono utilizzati concimi, in quanto la fava arricchisce il terreno di azoto. Quando le piante sono ingiallite, a giugno, si falciano a mano e si legano in covoni detti “<strong>manocchi</strong>” che si lasciano seccare sul campo. Nel mese di luglio, quando i manocchi, sono ben secchi, dopo aver eliminato la paglia si passa alla fase della <strong>pesa</strong>. Con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare le particelle più piccole si sollevano con pale di legno e si gettano in aria. Un tempo questo prodotto era ottenuto facendo seccare i baccelli al sole e sgranati facendoci passare sopra un cavallo.
<h2>Serbatoio storico</h2>
Le ricerche storiche hanno confermato che il Gargano è da sempre considerato uno dei territori maggiormente vocati alla produzione delle fave. Assieme ad altri legumi come i ceci, i fagioli e le cicerchie, costituirono a lungo la <strong>principale fonte di proteine per i contadini</strong>. Fino alla fine dell'800, quando il prezzo delle fave cominciò a salire e, sul tavolo dei contadini garganici, le fave verranno pian piano sostituite dalle <strong>patate</strong>. La produzione, però, all'inizio del XX secolo si attestava nel Gargano sui 40mila quintali (9mila solo a Carpino), a fronte dei 150mila quintali di patate. La produzione era ancora notevole negli anni '60, quando da Carpino partivano fave fresche e secche per tutta la Puglia. Poi, la <strong>decadenza</strong>, lenta e inesorabile a causa della sua scarsa produttività. Negli anni '90, a coltivarle, erano rimasti sono Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi, su una superficie di 3-4 ettari. Poi, riscoperte e apprezzate, le fave di Carpino possono contare oggi su una<strong> piccola produzione di qualità</strong>, che si sviluppa su 10 ettari di terreno e si attesta su una media annuale di 300 quintali.

<strong>La zuppa semplice</strong>

Ma quali sono le ricette che si possono realizzare grazie alla fave di Carpino? Il punto di partenza è la tradizionale<strong> zuppa di fave</strong>, preparata mettendo in ammollo le fave secche per 12 ore e facendole cuocere in padella con un soffritto di cipolle per 5-6 minuti. Dopodiché si aggiunge abbondante acqua e si lascia cuocere per 2 ore, condendo alla fine con <strong>sale, origano e olio extravergine d'oliva</strong>.

<strong>Cicoria, zucca e patate</strong>

Tutte da gustare le<strong> fave di Carpino e cicoriette di campo</strong>, da bollire a parte in eguale misura e poi da aggiungere alla <strong>cipolla</strong> soffritta in padella, anche qui con sale e olio extravergine d'oliva come tocco finale. Da gustare anche la <strong>zuppa di Carpino</strong>, a base di<strong> fave, patate e zucca</strong>, con i tre elementi da bollire in un'unica pentola e con aggiunta d'olio a crudo finale.

<strong>Con la pasta</strong>

Ma ci si può lanciare anche in ricette più elaborate e altrettanto genuine. Mettendo le fave di Carpino nella pasta, ad esempio. Un esempio? I <strong>pici senesi con crema di broccoletti, fave di Carpino, guanciale croccante e parmigiano</strong>. Oppure le<strong> linguine con asparagi, pancetta e fave di Carpino</strong>. Ma Gargano vuol dire anche mare, e allora perché non provare anche le <strong>tagliatelle con murici (molluschi) e crema di fave di Carpino</strong>? Oppure il <strong>polpo su purea di fave di Carpino</strong>?