<em>Nebbia e temperature invernali tipiche di un territorio non a caso conosciuto come "food valley" in tutto il mondo, sono gli ingredienti unici del Culatello di Zibello, il "re dei salumi" prodotto in provincia di Parma da quasi tre secoli. Ogni anno, ad ottenere il marchio Dop dal suo consorzio di tutela, sono circa 60 mila forme. </em>

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In un ambiente diverso, sarebbe tutta un’altra storia. Ma per fortuna le <strong>condizioni climatiche della Bassa Parmense</strong>, con la sua nebbia fitta, aria poco mossa e temperature che oscillano tra i -2 gradi notturni e i + 5 alla luce del sole tra ottobre e febbraio, garantiscono una stagionatura tra 10 e 14 mesi perfetta per il “re dei salumi”, come definito dalle sue parti il <strong>Culatello di Zibello</strong>. Ovvero la parte muscolosa delle arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso, stagionata nelle zone rivierasche de Po e della Bassa vicino Parma.

<strong>Il regno di Zibello</strong>

Zibello, poco più di 1.800 anime e paesino più a nord nella provincia ducale, è la <strong>capitale</strong> di un fazzoletto di territorio dove sua maestà il culatello regna incontrastato da secoli e secoli. Almeno dal <strong>1735</strong>, quando per la prima volta il nome di quel salume <strong>a forma di pera, ricco di proteine e dal sapore unico</strong>, compare nei documenti ufficiali. Nella patria del prosciutto e del formaggio stagionato, il culatello, al quale l’Europa ha da tempo riconosciuto la <strong>Denominazione di Origine Protetta</strong>, è tutelato anche da un consorzio composto da una ventina di aziende. Aziende attive, oltre che nella “capitale”, a Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

<strong>Preparazione tradizionale</strong>

Lo stesso Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo nella propria zona ed <strong>esclusivamente compreso nel periodo tra ottobre e febbraio</strong>, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo, poiché è in quel periodo che si può lavorare meglio la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati con metodi tradizionali. Carne decotennata e sgrassata dopo che, con apposito coltello, non molto distante dall’articolazione femoro-tibio-routelea e quasi in aderenza col femore, non si è provveduto a tagliare la coscia fino alla sua base. Questa operazione, come il decotennamento e lo sgrassamento, viene effettuata <strong>a caldo</strong> con lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne e la necessaria <strong>disidratazione</strong> da raffreddamento naturale. Una sorta di sgasatura che offre al produttore un certo margine di sicurezza per la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, favorendo proprio la penetrazione del sale.

<strong>Coscia a pera</strong>

Dopo, si procede alla rifilatura o toelettatura del culatello, <strong>asportando il femore e il grasso esuberante</strong>, ma lasciandone comunque un certo spessore così da mantenere <strong>più pastosa e meno salata la carne</strong> sottostante. Infine, viene rifilata la porzione muscolare soprastante al castelletto ed ecco che la forma di pera, tipica del culatello, arriva a diventare quello <strong>spettacolo imperdibile</strong> per gli amanti dei salumi.

<strong>Anche fatto in casa</strong>

Ma non è ancora finita. Alle operazioni di taglio segue la salatura, anche in modo <strong>casalingo</strong> visto dalle parti della Bassa c’è chi proprio non riesce a fare a meno del culatello, producendoselo in <strong>campagna</strong>. D’altronde, il clima lo consente e basta approfittare della nebbia tipica del parmense settentrionale per il re dei salumi fatto in casa. Nella produzione industriale, invece, il culatello può diventare realtà anche d’estate, facendo ricorso a celle frigorifere con una grandissima responsabilità: riprodurre lo stesso freddo invernale della Bassa.

<strong>Salatura a caldo</strong>

Ad ogni modo, che sia industriale o artigianale, durante il processo di produzione, la salatura del culatello bisogna necessariamente effettuarla a caldo, cioè <strong>su carne appena macellata</strong>, impiegando il 3,3% di sale in rapporto al peso della carne, che in una decina di giorni ne assorbisce una quantità <strong>molto bassa</strong>, pari al 2,5-2,6% del peso. Dopo i primi 2-3 giorni di salatura, poi, il culatello viene <strong>massaggiato</strong> ed eventualmente risalato, ma nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del suo peso.

<strong>Dettagli e passione solo nel suo regno</strong>

Lavato, asciugato e rivestito dopo un breve riposo, segue la <strong>stagionatura del culatello da sei a dodici mesi</strong>, o qualcuno in meno nel caso di produzione familiare, maggiormente assoggettata alle condizioni climatiche. La temperatura di asciugamento, progressivamente crescente, va dai 14 ai 18 gradi, con umidità del 75-85% in modo da avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di <strong>umidità interna</strong>. La stagionatura, invece, viene effettuata a 14°-15°C ed umidità relativa dell'80-85%. Dopodiché, si libera il culatello delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. <strong>Immerso in vino bianco secco</strong> o rosso per due o tre giorni, il culatello viene infine privato della pelle ed è così pronto per essere gustato, magari <strong>accompagnato da riccioli di burro</strong> fresco e un po’ di pane.

Seguendo questo procedimento lento e naturale, ogni anno il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello immette nel mercato mondiale poco più di <strong>60 mila</strong> forme che si possono fregiare di denominazione Dop. Un numero non elevatissimo che conferma quanto sia difficile imitare un prodotto decisamente legate al suo territorio. Diffidare delle imitazioni.