In <strong>Toscana</strong>, terra magnifica di burle e buon cibo, nasce un <strong>insaccato</strong> in grado di rappresentare al meglio la tradizione e lo spirito della patria di <b>Boccaccio</b> e <strong>Machiavelli</strong>. Si tratta della <strong>Finocchiona</strong>, un <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pizze-focacce-e-torte-salate/calzone-farcito-con-salame-2/" target="_blank">salame</a> di grosso diametro a <strong>pasta morbida</strong>. Il segreto di questo preparato, fatto con sola <strong>carne di suino</strong>, è il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/il-finocchio-in-dieci-portate/" target="_blank">finocchio</a> selvatico che lo arricchisce di un <strong>aroma unico</strong>. La Finocchiona è un prodotto a <strong>Indicazione geografica protetta</strong> (<strong>I.G.P</strong>) dall'aprile del 2015 e tradizione vuole venga accompagnata dal tipico<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/pane-alle-noci-e-formaggio-di-capra/" target="_blank"> pane</a> toscano e da un buon <strong>bicchiere di Chianti</strong>. Proprio lungo la <strong>via Chiantigiana</strong> che collega Firenze a Siena, i due comuni di Campi Bisenzio e Greve in Chianti si contendono i natali di questa prelibatezza.
<h2><strong>Lasciarsi infinocchiare</strong></h2>
La Finocchiona affonda le sue radici addirittura nel primo <strong>Medioevo</strong>. La ricetta, che è stata tramandata fino ai giorni nostri, ha beneficiato di due importanti istanze: una economica, l'altra frutto della <strong>genialità irriverente tutta toscana</strong>. In quel periodo, cominciavano ad arrivare dalle Indie le prime spezie tra cui il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/5-ricette-facili-con-il-pepe-rosa/" target="_blank">pepe</a>. Il costo di questi aromi, però, era proibitivo per la maggior parte delle tasche, così i primi produttori preferirono optare per il <strong>finocchio selvatico</strong>, facilissimo da trovare e praticamente a costo zero. La combinazione risultò vincente non solo perché impreziosiva il sapore dell'insaccato ma anche perché i semi di finocchio lasciavano sul palato un<strong> retrogusto</strong> talmente<strong> forte</strong> da mascherare una carne, talvolta, non di ottima qualità. I <strong>norcini</strong> del Chianti, riuscirono a sfruttare al meglio questa caratteristica della Finocchiona abbinandola a partite di vino non proprio pregiate. Da allora è in uso un detto che recita: “come gli abili parrucchieri son capaci di far sembrar piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile”. Per questa ragione, nell'uso comune “<strong>lasciarsi infinocchiare</strong>” ha assunto il significato di <strong>farsi imbrogliare</strong>.
<h2><strong>Perché il finocchio </strong></h2>
Questo “trucco” ha una spiegazione scientifica. I <strong>semi di finocchio</strong> sono ricchi di <strong>anetolo</strong>, una sostanza che anestetizzava il palato. Per questa ragione, anche il vino peggiore, dopo una fetta del salume toscano scenderà giù senza particolari problemi. Storicamente questa spezia viene utilizzata per aromatizzare, oltre che la Finocchiona, anche la <strong>porchetta</strong> e tutte le carni grasse ma anche per speziare le tisane o impreziosire l'acqua in cui si cuociono le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/castagne-e-cachimela/" target="_blank">castagne</a>. L'uso negli insaccati risponde ai precetti della <strong>salumeria povera</strong>, nella quale era necessario insaporire le carni con ingredienti a costo zero o quasi. L'utilizzo della pianta di  finocchio, si ritrova, suo malgrado, anche durante il periodo della Santa<strong> Inquisizione</strong>. Sul rogo, al quale erano condannati i colpevoli di stregoneria, infatti, veniva posta una fascina di questa pianta perché si riteneva potesse purificare le carni impure.
<h2><strong>Sbriciolona</strong></h2>
La Fiocchiona viene preparata con <strong>carne di maiale grassa e magra</strong>. I tagli utilizzati sono la <strong>spalla</strong>, la <strong>pancia</strong> e del <strong>guanciale</strong>, con l’aggiunta di <strong>sale</strong>, <strong>pepe</strong> (ma solo negli ultimi decenni), <strong>finocchio</strong>, <strong>vino rosso</strong> e uno <strong>spicchio di aglio</strong>. Il preparato viene insaccato in un budello naturale e lasciato a stagionare per almeno <strong>cinque mesi</strong>. La variante più famosa della Finocchiona è la Sbriciolona. La differenza sta nella stagionatura che è di appena 3 o 4 settimane. La pasta è più grossolana e talmente morbida da sbriciolarsi letteralmente sotto l’azione del coltello, da qui Sbriciolona.