La <strong>Forza della Libertà</strong>, ecco il tema del congresso Identità Golose 2016. Nulla a che vedere con un nuovo partito politico, ma l'idea di aprire la mente, di tagliare la tela della cucina contemporanea ed entrare nella terza dimensione dell'arte – per citare Lucio Fontana – o della realtà, con tanto di occhialini 3D rossi e blu.

<strong>Libertà di creare, senza le catene della critica, del veto della stampa… del giudizio dei clienti?</strong> Libertà di abbattere gli schemi del menù, la consecutio temporum primo-secondo-contorno? Di fare primi piatti salati e dolci, dolci? Di ispirarsi a chi si vuole, o di scopiazzare come unico mezzo per l'evoluzione umana? A rispondere per primo, <strong>Davide Scabin</strong>, istrionico chef del Combal.Zero, ex due stelle Michelin, spodestato a un'unica stella nella guida 2016. “Voglio essere libero” aveva sentenziato alcuni mesi fa. E tutti aspettavano di sapere che cosa avrebbe detto a Milano.
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Via la giacca, per mezz'ora di libertà</h2>
“La libertà è come prima cosa – esordisce Scabin – avere coraggio di dire qualcosa, di non dover essere figo per forza, di dover seguire la moda del momento. Ora ho mezz'ora di libertà e nessuno me la può togliere, mi dovrà portare via la polizia”. Togliendosi la giacca da chef, come Di Pietro negli anni di Tangentopoli, nella sua ultima arringa.

Ripercorre un pezzo di giornale, uscito l'altro giorno sulla <a href="http://gazzagolosa.gazzetta.it/2016/03/05/davide-scabin-la-cucina-italiana-un-piattume-facciamola-ripartire/" target="_blank">Gazzetta dello Sport</a> e discorsi già sentiti a<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cares-norbert-niederkofler-alta-badia-cares/" target="_blank"> Care's The Ethical Chef's Days</a>, che gli stanno a cuore.”Oggi se non sei etico, sei fuori dai giochi. Abbiamo una critica che non sa più cosa raccontare perché non sa cosa dire, quindi cerca le storie. Devi avere tatuaggi, e dire qualcosa, di figo perché non c'è più nessuno che sa fare la critica. I critici non sanno più criticare, non sanno più raccontare un piatto, dire se buono o cattivo, e quindi cercano le storie”.
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L'orto sul balcone, una str*****a</h2>
La cucina è finita ad essere una moda, di quelle che cambiano ad ogni stagione – anche se, insegnava Coco Chanel, lo stile resta. “Negli anni Ottanta e Novanta, lo chef era rappresentato in bicicletta alle cinque del mattino al mercato. L'immagine era quella. Poi è diventata lo chef-chimico, nella sua cucina-laboratorio. Oggi se non hai un orto sei uno sfigato” E ad indicare la sala: <strong>“Quanti milanesi hanno il loro c***o di orto sul balcone?</strong> Sei riuscito a fare un c***o di pomodoro? Mangiatelo! È pieno di polveri sottili!”. Uno dei mantra di Scabin è quella contro il biologico, o meglio, contro il pregiudizio biologico che vuole i prodotti del contadino migliori di quelli della grande azienda. “Gli OGM almeno sono pieni di m***a ma la puoi leggere in etichetta. La carotina storta biologica dello chef e del contadino è una bufala perché il terreno è infetto, l'aria è sporca. Non voglio dire che i piccoli produttori non possono fare nulla, ma il più grande produttore al mondo può fare qualcosa, perché hanno un controllo maniacale. Non si deve avere paura delle guide, dei critici, dei ranking, del biologico, della grande industria. E dobbiamo ripartire dal pianeta”.
<h2>Facevo insalate quando gli altri facevano molecolare</h2>
La <strong>moda</strong> è tutto. “Nel 2007 eravamo in piena esplosione molecolare, tutti facevamo spume e sferificazioni. Io ho presentato a questo congresso un'insalata di pomodori e melanzane, il <em>Tataki di melanzana</em>. Ho detto, questo per me è il futuro, non ho altro da dire, torno fra tre anni. Nel 2011 c'erano solo insalate. E ho ripresentato lo stesso piatto, chiedendo se qualche archeologo sapeva dirmi che cos'era quel ritrovato che è il sifone. Questa è forza della libertà, però avevo solo visto dove stavamo andando, che la chimica non poteva essere il futuro della cucina”.

Il futuro? Anche questo: “<strong>Ricominciate a scoreggiare</strong>, significa che state mangiando legumi, significa che state mangiando come la mia bisnonna, la carne una volta la mese. E poi non scrivete che dovete diventare vegetariani o mi inc***o, dico solo che una due volte alla settimana sarebbe meglio”.
<h2>The Show Must Go On</h2>
Ma ora il tempo è scaduto, e Paolo Marchi lo invita a concludere.
“La libertà è anche quella di pensare quello che è il futuro. Il miglior modo di pesare al futuro è quello di crearlo. O per dirla come un saggio cinese, al posto di lamentarti del buio, accendi una candela. Il mondo è in 3D attrezzatevi”
E Scabin indossa degli occhialetti da cinema. Parte The Show Must Go On dei Queen.
E boom, Identità Golose è cominciato.

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