A dover nominare il drink più di moda del momento la scelta cadrebbe irrimediabilmente fra queste tre: gin, vermuth e sake. Dei tre, forse quello del sake è il “movimento” più interessante, perché ha travalicato i confini dei sushi bar giapponesi per entrare nelle cucine dei grandi nomi della ristorazione Made in Italy, contaminato il mondo dellla mixologia e reso possibile l’organizzazione di festival e l’apertura di locali ad hoc.
Esatto, intorno al mondo del sake sta ruotando tutto questo, ora, a Milano, e quindi ben presto nel resto d’Italia.

Riconoscere un sake DOC
Assaggiarlo per la prima volta durante una degustazione ha un che di rivelatorio e spalanca un orizzonte molto più ampio e complesso del sake-caldo-servito-nella-bottiglietta-tiepidino-al-ristorante-giapponese. Tanto quanto il vino, ha una classificazione rigidissima e una tradizione produttiva antichissima – serissima come solo i giapponesi sanno essere.

Quelli che abbiamo bevuto per pochi euro in Italia sono i cosiddetti futsū-shu (futsū significa « comune ») mentre i sake “DOC” o tokutei-meishōshu sono solo il 30% della produzione. Fra questi i più pregiati sono i sake junmai, di puro riso, e senza aggiunta di alcool.
Più il tasso di raffinazione del riso è elevata, più il sake risulta pregiato e i sake ginjō e i daiginjō sono quelli di qualità superiore. I junmai daiginjō sono prodotti artigianalmente con una cura che rasenta l’arte, oltre che prezzi alle stelle. «Il primo ginjō a essere stato commercializzato è il Ryu della casa Kokuryu, agli inizi degli anni Settanta. All’epoca costava circa 5000 yen, ossia 10 giorni di stipendio di un impiegato. Per tanto tempo i ginjō hanno rappresentato dal 2 al 4% della produzione nazionale di sake contro il 10% attuale» spiega Toshiro Kuroda nel volume L’arte del sake (Bibliotheca Culinaria).

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<h3>Gli abbinamenti (inaspettati)</h3>
Più che tiepido <strong>si beve fresco</strong>, come un vino, a circa 9°C, e come un vino può essere abbinato a piatti non solo della tradizione giapponese. Dal sapore più tenue del vino, non si presta a cibi piccanti e molto sapori, ha un’acidità meno marcata ed è quindi molto adatto a cibi sapidi e acidi, come i piatti cucinati con aceto. È leggermente più alcolico del vino, circa 14°-16°, e non si scrive con l’accento, bensì sake e basta.

I sake dai gusti più delicati che si accompagnano bene il pesce, le verdure, le carne bianche, grana e prosciutto crudo, quelli con più corpo si abbinano a carni, zuppe e piatti di struttura. Meno reperibile ma interessantissimo, il sake non filtrato, perfetto con i formaggi erborinati e piccanti. Il sake si beve giovane, ma gli invecchiati assumono note di mandorla e albicocca, come un sautern, ottimo con foie gras o patè di fegato.