Tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà. La cottura avviene con coperchio. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore. Brasare significava cuocere con braci, del camino o della stufa a legna: la cottura avveniva in un recipiente coperto con aggiunta di pochissimi grassi e liquido. Oggi i brasati si fanno anche direttamente sulla fiamma come uno stufato. Si stufano e si brasano soprattutto le carni che necessitano lunghe cotture. 