<p>E siamo a tre.</p>
<p>Tre anni fa <strong>Niko Romito</strong> (3 stelle Michelin per il suo ristorante, il <a href="http://www.ristorantereale.it/" target="_blank">Reale</a>), pensando ad un modo per permettere ai ragazzi dei suoi corsi di formazione di fare esperienza in un vero ristorante, ha ideato<strong> Spazio</strong>: e dopo <strong><a href="http://www.nikoromitoformazione.it/spazio/spazio-rivisondoli/" target="_blank">Rivisondoli</a></strong> e <strong><a href="http://www.nikoromitoformazione.it/spazio/spazio-roma/" target="_blank">Roma</a></strong> ha appena aperto il terzo a <strong><a href="http://www.nikoromitoformazione.it/spazio/spazio-milano/" target="_blank">Milano</a></strong>, all'ultimo piano del Mercato del Duomo, con una splendida vista sulla Piazza.</p>
<p>Tre Spazio (per ora), tre territori completamente diversi e un format perfettamente identico. I ristoranti sono gestiti dalla<a href="http://www.nikoromitoformazione.it/" target="_blank"><strong> Scuola</strong> <strong>Niko Romito Formazione</strong> </a>e dagli <strong>allievi del Corso di Cucina Italiana Professionale </strong>che inizia due volte l’anno a Castel di Sangro (AQ) con un programma di 10 mesi (il prossimo test d’ammissione sarà il 13 e 14 luglio 2015), di cui 100 giorni di stage formativo in uno dei tre progetti Spazio.</p>
<p>“<strong>Spazio è dedicato ai ragazzi che</strong> <strong>sono cresciuti con noi e</strong> <strong>hanno concluso la scuola</strong>” ha spiegato Niko “è <strong>il ristorante dove iniziano</strong> la loro avventura. Tutti e tre sono in <strong>location molto belle</strong> per estetica della sala, spazi di <strong>lavoro </strong>e attrezzature in cucina, con un menu che ruota spesso e prezzi concorrenziali.” La <strong>semplicità</strong> è una delle caratteristiche fondamentali “offriamo una cucina molto personale, molto italiana, dedicata al prodotto e alla materia, e siamo molto accoglienti. Il livello gastronomico è superiore a quello di un bistrot o di una trattoria, io la chiamo <strong>la cucina del mezzo</strong>, una cucina rassicurante che non spaventa e fa ritrovare gusti e ingredienti italiani conosciuti, ma lavorati con maggior tecnica e attenzione, rispetto del prodotto e della stagionalità.”</p>
<p>In cucina i ragazzi usano tutte le tecniche che hanno imparato a scuola, con l’imprinting di Niko Romito per la<strong> digeribilità</strong> e la <strong>riduzione di grassi e zuccheri</strong>. Quindi per esempio la <strong>tostatura del risotto è a secco</strong>, cioè senza grassi, e la <strong>mantecatura </strong>si fa<strong> con amido di riso</strong>, che in bocca è così cremoso da trarre in inganno sulla mancanza del burro. I <strong>dessert </strong>sono a<strong> basso contenuto di zuccheri</strong> “cerchiamo di servire dolci moderni, <strong><em>dolci non dolci</em></strong>”, spesso con un pizzico di sale, è quello che provoca salivazione e lascia una sensazione di pulizia e freschezza in bocca.</p>
<p>Se poi vi siete innamorati di un piatto assaggiato a Roma ma vi trovate a Milano nessun problema, <strong>il menu è identico nei tre Spazio</strong> “l’idea è proprio quella: <strong>stesso format, stesso menu, stessi prezzi e grande rotazione</strong> in modo da riuscire ad avere un <strong>feedback importante coi ragazzi </strong>e creare dei protocolli di qualità”. Niko mi ha raccontato che proprio nei giorni scorsi a Milano, facendo una piccola modifica alla ricetta, si sono accorti che l’agnello era migliore. La mattina dopo c’è stato un confronto immediato col responsabile di Roma e dalla sera stessa anche lì quel piatto è stato cucinato con la stessa variante “i tre Spazio sono un unico<strong> laboratorio </strong>diffuso in continua evoluzione, e migliora continuamente cercando la perfezione dello stesso piatto.”</p>
<p>Con un check continuo e incrociato fra le tre cucine si può scegliere a occhi chiusi dalla carta, quindi mi sono fatta consigliare da Niko Romito <strong>tre piatti fra i più richiesti a Spazio</strong>:</p>
<p>“In questo momento sta avendo un grandissimo successo la <strong><em>Zuppa di parmigiano, pane, pomodoro, limone e basilico</em></strong>, un piatto che racconta tutta l’Italia con ingredienti importanti per noi italiani, una zuppa a base acqua (cioè senza latte o panna, la struttura è data solo da parmigiano e acqua) a cui viene aggiunto pomodoro candito in forno, pane tostato, vino, buccia di limone e basilico. E’ un piatto di apertura che viene servito tiepido, ideale per l’estate.” (prezzo 13 euro)</p>
<p>“Un <strong>secondo di pesce</strong> che piace molto è il <strong><em>Baccalà cotto al vapore</em></strong> <strong><em>con asparagi</em></strong> appena scottati e quindi molto croccanti, una salsa leggerissima a base di cipollotto e un agrodolce di pomodoro. La parola <strong>contorno </strong>nel menu di Spazio non c’è perché <strong>è già previsto</strong> in tutti i secondi.” (prezzo 17 euro)</p>
<p>“Come dolce <strong><em>Mandorle, limone candito e frolla salata</em></strong>. E’ particolarissimo, perché il cremoso di mandorle è fatto solo con mandorle e acqua sfruttando il grasso naturale della mandorla, abbinato al limone candito a freddo macerato nello zucchero e alla pasta frolla col sale, c’è quindi il dolce amaro della mandorla, l’acido del limone con chiusura dolce, e il sale sulla frolla sottilissima che lascia una sensazione di pulizia e freschezza.” (prezzo 8 euro)</p>
<p><em>Sfoglia la <strong>Gallery</strong> in alto per vedere i tre Spazio e la scuola Niko Romito Formazione</em></p>
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