Sei generazioni e cinquant'anni di sperimentazioni sul campo. Nel Ragusano c'è un'azienda agricola che in tempi non sospetti ha puntato sull'innovazione e sulla coltivazione sostenibile. E sui vini siciliani. <strong>Gaetana Jacono</strong>, milanese adottata, ha portato il sapore di piatti (oltre che di calici s'intende anche di fornelli) e vini della <strong>Valle dell'Acate</strong> nella capitale meneghina e in giro per il mondo. «Sono le piccole cose che fanno le grandi cose», esordisce prima di raccontarci gli abbinamenti fra i “suoi” 7 vini e altrettanti piatti della cucina siciliana. Perché proprio 7 vini?
«Sono quelli del progetto “<a href="http://www.valledellacate.com/7-vini-7-terre/" target="_blank">7 terre per 7 vini</a>”: i miei antenati prima, mio padre poi, hanno scoperto di avere a disposizione sette tipi di terre completamente diverse. Abbiamo sistemato i vigneti negli anni nella terra migliore per quel vino che volevamo ottenere, e il risultato è l'unicità di ognuno di questi sette prodotti. Quando penso al vino mi vengono in mente cultura e storia, ogni bottiglia è messaggera di storie, e in questo il “terroir” diventa un fondamentale valore aggiunto».
<h2>Terra gialla: Zagra e ostriche</h2>
Una terra dal suolo sabbioso-argilloso e vigneti che si trovano sulla costa: da qui nascono due vini freschi e dalla complessità dei profumi, i due bianchi Insolia e Zagra. «Ho scelto di abbinare Zagra e ostriche: la carnosità del mollusco e la sua rotondità e pienezza in bocca si completano con la sapidità e la mineralità di un vino che sembra catturare il sale dal mare, e questo grazie alla terra gialla da cui proviene. Ho la certezza di un abbinamento perfetto, perché a Boston da Neptune Oyster, vero paradiso delle ostriche, da anni oramai ostriche e Zagra sono un connubio che fa impazzire gli americani!».
<h2>Terra bianca: Bidis e macco di fave con calamaretti saltati</h2>
Bidis è uno Chardonnay intenso e allo stesso tempo delicato, prodotto in un vigneto di una piccola zona dell'altipiano a 250 metri sul livello del mare. La terra bianca è un terreno molto povero, calcareo, di buona profondità. «Il matrimonio che ho scelto è quello con il macco di fave, il piatto di legumi modicano per eccellenza. Servitelo tiepido in contrasto con la croccantezza dei calamaretti scottati al vino bianco. Ben si sposa con la potenza del nostro vino, con la sua dose moderata di legno e una freschezza che il vigneto ventilato di terra bianca povera ci regala».
<h2>Terra nera con ciottoli di colore bianco: Frappato e filetto di triglia panato al profumo di limone con pomodorini confit</h2>
Cento metri sul livello del mare, piante con radici che scendono molto in profondità. Il vino è un rosso che dal terreno ottiene complessità di profumi e buona acidità: il Frappato. «In America lo chiamano smile wine, il vino del rorriso, è un rosso leggero da abbinare anche al pesce. Come fanno in Giappone, dove lo affiancano a sashimi e tartare di tonno. Ho pensato di abbinarlo alla triglia, un pesce da sapore deciso. Servite il Frappato più fresco: è fragante e prorompente nei profumi. E la triglia panata con pane e scorza di limone accompagnata dalla dolcezza dei pomodorini confit, risalta il sapore vivace e fresco del vino e la sua chiusura asciutta».
<h2>Terra rossa: Cerasuolo DOCG con costolette di agnello arrosto o al forno al rosmarino</h2>
Sull'altopiano “Bidini Soprano” i vigneti sulla terra di colore rosso scuro producono il Nero d'Avola e quelli che sui terreni rosso chiaro producono il Frappato. Dai due vitigni si ottiene il famoso Cerasuolo di Vittoria DOCG (70% di uve del Nero d'Avola e 30% di Frappato). «Ha profumi di frutti rossi e riempie la bocca con un tannino vellutato. Si distingue per la facilità di abbinamento con piatti di carne bianca saporiti. Non a caso è detto food friendly wine».
<h2>Terra nera: Il Moro e l'arista di maiale al forno con arance caramellate e prugne</h2>
Su un terreno molto scuro, quasi nero, tendente al compatto e con una buona presenza di piccole pietre scure, un vigneto che da vent'anni e produce il Nero d’Avola chiamato il Moro. «Un vino di buona struttura ma dove i profumi di piccoli frutti rossi, more, lamponi e amarene sono molto spiccati. Il suo sapore è caldo, elegante ed equilibrato. Il suo tannino austero avvolge la cremosità dell’arista con la succosa dolcezza delle arance caramellate e l’acidità delle prugne .
<h2>Terra rosso arancio: Rusciano, misto di formaggi stagionati, ragusano dop, provola dei Nebrodi e pecorini</h2>
«Per il Rusciano, Syrah di grande struttura connotato da forti note balsamiche, dal sapore caldo vellutato e persistente e dal colore rosso con riflessi granati, ho scelto un tripudio di formaggi siciliani ben stagionati. Una festa!». Il vigneto è coltivato nella parte più alta della costa, a circa 200 metri sul livello del mare, su un terreno molto leggero con struttura sabbiosa di colore rosso-arancio.
<h2>Terra ocra: Tané con gelo al cioccolato di Modica e datteri</h2>
Il Tané nasce da un terreno dalla struttura cretosa con una buona quantità di sabbia, un vigneto piccolo e prezioso: ogni pianta non produce più di 800 grammi di uva. Il binomio ideale, per Gaetana Jacono, è «con il gelo, che rappresenta per me il dolce siciliano per antonomasia. Qui è declinato al cioccolato di Modica, per sentire tra i denti la fragranza del cioccolato, la "crema nera" e dare spazio al profumo ampio e complesso di mogano e cioccolato del Tané, Nero d’Avola baciato dalla terra ocra, e ai suoi tannini soffici e rotondi con finale lungo».
Per i vini della Valle, sette piatti della tradizione siciliana dal sapore internazionale. Merito della nonna Gaetana, che «stava in collegio a Palermo e lì ha imparato a mescolare le tradizioni. Sapeva preparare tutto, dal Montblanc al macco di fave. Mi ha regalato l'ebrezza di abbinare i nostri vini ai piatti internazionali del mondo. E oggi mi diverto moltissimo a conservare le fotografie dei nostri vini abbinati ai piatti del Sol Levante o della California».