“Non è casuale che nel suo diario Bridget Jones annoti come summa delle tentazioni golose un solo dolce: il tiramisù. Perché il suo potere evocativo, carnale, peccaminoso in modo esplicito a partire dal nome, rappresenta più di ogni altro il dolcissimo demone della gola, travalicando perfino il dato calorico”. Quale descrizione migliore del tiramisù di quella di Licia Granello?

Il Tiramisù è ormai un simbolo dell’Italia gastronomica, al pari di pizza e spaghetti; è nei menu di tutto il mondo, come parola è presente in 23 lingue (in Cina è il termine italiano più conosciuto) e sia in patria che all’estero lo si trova citato in canzoni, romanzi, film. Tutti lo conoscono, lo amano, lo hanno portato in tavola almeno una volta, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Alcuni lo fanno risalire agli aristocratici dessert italiani del XVIII e XIX secolo, ma in realtà è nato tra gli anni Quaranta e gli anni Sessanta del Novecento nel nostro Nord Est. Ma quando esattamente? Dove di preciso? E per mano di chi? Mancavano, finora, versioni univoche e ufficiali della sua creazione.
Come due investigatori appassionati, i food writer Clara e Gigi Padovani ne hanno ricostruito la storia e ora la raccontano in un libro che può dirsi definitivo per approfondimento, analisi storica, fonti consultate. Il loro reportage spazia dal Friuli-Venezia Giulia al Maryland passando per Treviso, Lodi, Venezia, Roma, ovunque la diffusione del dolce abbia fatto tappa sull’onda dello sviluppo sia industriale che turistico. Per la prima volta vengono codificate le autentiche quattro ricette originali: di Mario Cosolo (Al Vetturino di Pieris, svelata in esclusiva dopo circa 70 anni); di Norma Pielli (Albergo Roma di Tolmezzo); di Speranza Bon (Al Camin di Treviso); di Loli Linguanotto e Alba Campeol (Alle Beccherie di Treviso). Ma ci sono anche 17 preparazioni originali create anche con la collaborazione di amici di varie nazionalità e 23 interpretazioni d’autore firmate da grandi chef italiani e stranieri (Albert Adrià, Josean Alija, Lidia Bastianich, Martin Benn, Umberto Bombana, Simone Bonini, Roy Caceres, Joey Campanaro, Guido Castagna, Enrico e Roberto Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Tomaž Kavčič, Gualtiero Marchesi, Paolo Masciopinto, Iginio Massari, Davide Oldani, Giancarlo Perbellini, Andrea Ribaldone, Fernando Rivarola, Niko Romito, Matti Romppanem, Yoij Tokujoshi). Completano il libro una carrellata di battute, opinioni, calembour di critici gastronomici, giornalisti e scrittori e un racconto inedito di Simonetta Agnello Hornby – che però confessa, a lei il tiramisù non piace proprio!
La ricetta di Lidia Bastianich, con limoncello estivo

Lei è la Lady della cucina italiana negli Stati Uniti, con una trasmissione tv che va in onda su decine di emittenti, libri di successo, oltre venti ristoranti in diverse città americane. Lidia Bastianich non ha dimenticato le radici istriane e ha aperto anche un locale in Friuli-Venezia Giulia, e nella regione produce del buon vino. Nel suo ristorante Felidia di Manhattan, con lo chef Fortunato Nicotra mette in menu un tiramisù per ogni stagione: al limoncello (che piace alla mamma Erminia), alla pesca, alla Nutella… Dice: “In America il tiramisù è un successo e lo è anche nei nostri ristoranti. È la quintessenza dei dolci al cucchiaio italiani. Da bambina ricordo che non si usava il pan di Spagna o i savoiardi, ma un semplice pezzo di pane inzuppato in cioccolata e poco caffè, con panna o un po’ di uovo. I limoni freschi e il limoncello corretto con la panna danno come risultato un tiramisù rinfrescante e irresistibile”.

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PER 6 PERSONE

Savoiardi 20

Mascarpone g 250

Uova piccole 3

Zucchero g 125

Limoncello ml 180

Acqua ml 120

Limoni 3

E inoltre

Scorze di limone candite

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Grattugiate la buccia di 1 o più limoni per ricavarne 1 cucchiaio. Spremete tutti i limoni, filtratene il succo raccogliendone 85 ml. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e in un’ampia ciotola d’acciaio sbattete, con le fruste elettriche, i tuorli con 30 g di zucchero; poi incorporate poco per volta 60 ml di limoncello. Ponete la ciotola in un bagnomaria caldo e continuate a sbattere per 5 minuti, finché il composto non sarà gonfio e schiumoso. Appena inizia ad addensarsi, spegnete il fuoco, estraete dal bagnomaria e lasciate raffreddare. In un pentolino versate il rimanente limoncello, il succo di limone, l’acqua e 60 g di zucchero. Portate a ebollizione e, mescolando, cuocete per 5 minuti in modo da far sciogliere lo zucchero e far evaporare l’alcol. Quindi fate raffreddare completamente lo sciroppo. In una terrina con un cucchiaio di legno lavorate il mascarpone per ammorbidirlo, aggiungete la buccia grattugiata e sbattete con una frusta fino a rendere il composto leggero e cremoso. A parte montate gli albumi con il restante zucchero, fino a una moderata consistenza. Quando lo zabaione di limoncello è freddo, con l’ausilio di una spatola incorporatelo delicatamente e a piccole dosi al composto di mascarpone. Infine a poco a poco aggiungete gli albumi montati: il risultato dovrà essere una crema leggera e omogenea. Versate lo sciroppo al limoncello freddo in un piatto fondo e, uno per volta, inumidite i savoiardi. In una pirofila 16 x 21 cm posizionatene un primo strato e ricopritelo con metà della crema al mascarpone e limoncello. Sopra, disponete un secondo strato di savoiardi e ricoprite completamente con il resto della crema. Lisciate con una spatola e sigillate la teglia con la pellicola da cucina. Ponete il tiramisù a raffreddare in frigorifero per 6 ore o fino a 2 giorni. Altrimenti, potete metterlo in freezer per 2 ore. Potete decorare con qualche scorza di limone candita.