Natale, si sa, si passa in famiglia, ma per la <strong>Pasqua</strong> vale da sempre il "liberi tutti", che per me ha un solo significato: stare con gli amici. La tradizione è diventata tale più di vent'anni fa, da quando vivevo a Napoli, giovane e spensierata studentessa, e le giornate di Pasqua e Pasquetta erano l'occasione per farmi raggiungere dagli amici milanesi che approfittavano di qualche giorno di vacanza per farsi un giro in quella che per me rimane una tra le città più belle ed eleganti che ci siano.

Riabbracciare persone care che per due anni non hanno fatto parte della mia quotidianità significava anche coccolarle con manicaretti e piatti della <strong>tradizione campana</strong>, che da allora è diventata la mia cucina preferita, quella per cui tutti i miei ricettori gusto olfattivi ancora oggi entrano in uno stato di eccitazione febbrile e incontrollabile al solo pensiero.

Nei giorni precedenti il loro arrivo, con i nuovi amici partenopei, era tutto un decidere cosa avremmo preparato per accogliere degnamente gli ospiti. Il<strong> menu di Pasqua</strong> è sempre stato solo e soltanto di mare: zuppa di pesce, spaghetti alle vongole, spigola all'acqua pazza, polpetielli alla luciana, baccalà in pastetta, tutti piatti accompagnati da verdure in scapece o fritte. Per fare la spesa ci si avventurava nei mercati tradizionali, uno su tutti quello della Duchesca, dietro la Stazione Centrale, dove per poche lire si portavano a casa verdure sode e profumate cui Caravaggio deve aver tratto ispirazione per dipingere le sue nature morte, e dove per la prima volta ho visto vongole veraci spruzzare fili d'acqua tutt'intorno da un vassoio precario. Se ripenso a quei giorni ho ancora davanti agli occhi la luce e l'azzurro del cielo terso e infinito di quella città.

Di tutto il menu, però, il pezzo forte, quello che tutti attendevano con tacita riverenza era il dolce: <strong>la pastiera,</strong> quell'insieme di pasta frolla, ricotta, grano saraceno e acqua di fiori d'arancio di cui ogni famiglia napoletana custodisce la sua personale ricetta, di cui tutti discutono, rammaricandosi se la versione attuale sia venuta più o meno bene rispetto a quella dell'anno passato, che tutti si scambiano, per poter giudicare reciprocamente, e che tutti assaggiano, per giorni e giorni, perché la pastiera più riposa più è buona.

Da che ho imparato a farla, non c'è Pasqua senza pastiera. Vi lascio la mia ricetta, tramandatami da un'elegante e colta signora che subito dopo avermene servito una fetta mi disse: <b>Dicette Pullecenella "Mangiammo e bevimmo ca chi sape se all'auto munno 'nce vedimme" </b>(traduzione per i meno avvezzi: disse Pulcinella, mangiamo e beviamo che chi sa se nell'altro mondo ci vediamo).

Per la pasta: 400 g di farina, 200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo.

Per il grano saraceno (nel caso non usiate quello in scatola): 200 g di grano bagnato, 3 dl e mezzo di latte, la buccia di mezza arancia fresca, una noce di strutto, un pizzico di zucchero, una bustina di vaniglina.

Per il ripieno: 240 g di ricotta, 170 g di zucchero, 3 tuorli, 3 albumi, una fialetta di essenza di fiori d'arancio, un pizzico di cannella, 20 g di cedro candito, 20 g di scorzette d'arancia candite.

Procedimento: il giorno prima del confezionamento della pastiera fate cuocere nel latte il grano con la buccia d'arancia, lo strutto, lo zucchero, la vaniglina, a fuoco basso, e per almeno 4 ore. Il grano deve essere sfatto. Il giorno dopo preparate una pasta frolla e lasciatela riposare in frigo. A parte setacciate la ricotta, aggiungete 170 g di zucchero, e con un mestolo lavoratela per 8 minuti. Incorporate poi i tuorli, uno a uno, il grano, l'acqua di fiori d'arancio (la quantità dipende dal vostro gusto), la cannella, i canditi tagliati a dadini e gli albumi montati a neve. Stendete i 2/3 della pasta frolla in una teglia di 24 cm di diametro e versatevi il composto. Con la frolla rimanente fate delle striscioline che disporrete a griglia sulla ricotta. Cuocete in forno a 170° per un'ora, una volta cotta lasciatela raffreddare e se riuscite, servitela qualche giorno dopo.