Tra i <strong>pesci di stagione</strong> che, a <strong>giugno</strong>, si possono trovare in pescheria, ce n'è uno poco conosciuto che però si fa notare per la sua espressione minacciosa e la sua grandezza, con una lunghezza che può arrivare a 70 cm: il <strong>pesce castagna</strong>. Si tratta di un pesce predatore che vive in acque profonde, simile a una grossa orata (tanto che è chiamato anche “orata bastarda” o “occhione”, ama anche “rondanino” a Genova e “pesce luna” in Sicilia), pescato soprattutto nel <strong>Mar Ligure</strong> e nel <strong>Mar Tirreno</strong>.
<h2>In natura</h2>
Il corpo, schiacciato lateralmente e allungato, è contraddistinto da squame piccolissime e incapsulate nella pelle, tanto da far apparire la sua livrea completamente liscia. E infatti <strong>non è necessario squamarlo</strong>, la pulizia può avvenire facilmente a cottura ultimata. La bocca, lievemente obliqua, è tagliata verso il basso, con una mandibola prominente, tanto da ricordare le rughe di una castagna appena sbucciata. I denti aguzzi da predatore ricordano quelli del dentice. E, come il dentice, la ricetta classica è quella al forno con patate. Il pesce castagna vive in<strong> alto mare</strong> ma compie grandi spostamenti alla ricerca di cibo, avvicinandosi anche alle coste a <strong>caccia di acciughe e sardine</strong>. A volte si unisce a branchi di ricciole o pesci pilota. I pesci castagna, inoltre, compiono delle migrazioni annuali, spostandosi in estate in acque più fredde e in inverno in quelle più calde. Si cattura con palangresi o occasionalmente con reti di circuizione.
<h2>La pulizia</h2>
In pescheria, in Italia è un pesce <strong>economico</strong> che si trova con una certa <strong>discontinuità</strong>, visto che solitamente la sua cattura è una sorta di “effetto collaterale” della pesca di altre specie. Per pulire il pesce castagna occorre <strong>privarlo delle interiora e delle pinne laterali</strong>, senza squamarlo: ma, oltre ad essere cotto intero, in cucina può essere utilizzato anche sotto forma di <strong>filetti</strong>. Il sapore, morbido e delicato, può ricordare vagamente quello del pollo: quando si trova, è un pesce tutto da scoprire e adatto a una gran quantità di preparazioni.
<h2>Menù completo</h2>
Proviamo ad immaginare un menù completamente a base di pesce castagna. Come antipasto, i filetti sono ottimi per la preparazione di un <strong>carpaccio</strong>, crudo, condito solamente con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e sale rosa dell'Himalaya. Si può servire, sempre crudo e condito con olio e prezzemolo, anche dopo una <strong>marinatura</strong> di 12 ore in succo di limone, aceto e sale. Tra i primi, da provare gli <strong>spaghetti con il pesce castagna,</strong> preparati con il pesce tagliato a cubetti e condito con il classico sugo a base di pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino e vino bianco. Ma è tra i secondi che il pesce castagna dà il meglio di sé: oltre alla classica preparazione <strong>al forno</strong> (intero o, più frequentemente, a filetti) <strong>con patate</strong> oppure con<strong> cipolle di Tropea e pomodorini</strong>, può essere <strong>infarinato</strong> e cucinato in padella, magari abbinato dei <strong>funghi porcini</strong>, come prevede una ricetta tipica calabrese. I filetti sono ottimi anche <strong>alla griglia</strong>. Il pesce castagna può essere cucinato, in forno, anche <strong>al cartoccio</strong>, con un ricco condimento a base di pomodorini, capperi e olive. Ma ci sono anche i più sofisticati <strong>bocconcini</strong> di pesce castagna e pesce spada con zafferano e macis. Insomma, il verace, poco conosciuto ed economico pesce castagna, gustoso e delicato, è un'<strong>ottima base</strong> per scatenare la <strong>fantasia</strong> dell'aspirante chef: e voi come lo cucinereste?

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