O lo ami, o lo odi. Non ci sono vie di mezzo per il più discusso dei dolci natalizi: il <strong>panforte</strong>. L'abbondanza di <strong>frutta secca</strong> e <strong>sapori forti</strong> di questo pane speziato è la sua caratteristica principale: ed è proprio questa sua “personalità”, questo suo gusto d'altri tempi che rende il panforte un dolce così amato eppure così discusso. Ma qual è la <strong>ricetta originale</strong> del panforte?
<h2>Questione di percentuali</h2>
Disciplinare <strong>IGP</strong> alla mano, esistono due versioni del panforte: quella <strong>bianca</strong> e quella <strong>nera</strong>. Il <strong>panforte bianco</strong> viene preparato con<strong> farina di frumento tipo 0</strong>, “in quantità compresa tra il 14 e il 18% dell'impasto”. Per quanto riguarda la frutta secca, si utilizzano <strong>mandorle dolci</strong> “intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell'impasto. Abbondate con la frutta candita: <strong>cedro e scorza d'arancia</strong> vanno utilizzate per una quantità che, insieme, spazia “tra il 35 e il 45% dell'impasto”. Non solo: “Il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata”. Capito? Per quanto riguarda lo <strong>zucchero</strong>, deve coprire tra il 18 e il 23% dell'impasto; il<strong> miele millefiori</strong>, invece, deve viaggiare tra il 2 e il 5%. <strong>Noce moscata e cannella</strong>? Tra lo 0,3 e l'1,5%. Come base del prodotto si utilizzano delle <strong>ostie</strong> di amido, con una spolverata di <strong>zucchero a velo</strong> finale. Tutti questi ingredienti vengono amalgamati e spalmati sulle ostie, circondando l'impasto con delle fascette di contenimento; dopodiché si spiana, si cosparge di farina e si inforna. Una volta ultimata la cottura, si elimina la farina e quindi si applica lo strato di zucchero a velo.<strong> Nocciole e vaniglia</strong> sono ingredienti facoltativi.

<strong>Le differenze</strong>

Per la <strong>versione nera</strong>, la ricetta è molto simile: tra gli ingredienti compare il <strong>melone candito</strong> al posto del cedro; ed è più ricco di spezie, con l'apporto anche del <strong>pepe</strong>. Quest'ultimo, assieme a cannella e noce moscata, deve coprire tra lo 0,6 e il 5% dell'impasto; e il miele, infine, non compare, anche se ammesso come “ingrediente facoltativo”. Per la spolveratura, al posto dello zucchero a vero, si utilizza un<strong> mix di spezie</strong> e – come ingrediente facoltativo - del <strong>cacao in polvere</strong>. Qui, tra gli ingredienti facoltativi, oltre alla vaniglia, compaiono anche le <strong>noci</strong>.

<strong>Il panpepato di monaci e speziali</strong>

Gli ingredienti del panforte attuale, già di per sé, dicono molto sulla storia antichissima di questo dolce natalizio senese. La ricchezza di spezie – costosissime, all'epoca - indicano una genesi ben precisa: le tavole dei nobili e dei ricchi mercanti che reggevano il destino di Siena tra la fine del <strong>Medioevo</strong> e l'inizio del <strong>Rinascimento</strong>. I primi documenti che parlano di pani ricchi di pepe e miele risalgono al <strong>1205 e</strong> sono stati trovati nell'<strong>Abbazia di Montecelllesi</strong>. Erano “<strong>panes melati</strong>”, focacce di farina, acqua, fichi, uva e miele che, con il tempo, tendevano a inacidirsi e, per il loro gusto forte, prendevano appunto il nome di “panis fortis”. I <strong>mercanti senesi</strong>, allora, erano tra i più formidabili commercianti di spezie d'Europa, e il dolce allora prese ad arricchirsi. I “panes melati” divennero allora “<strong>panes melati et pepati</strong>” e quindi “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pampepato-ferrara/">panpepati</a></strong>”, con l'aggiunta di cannella, pepe e chiodi di garofano che giungevano dall'Oriente, nel tipico stile che sarà della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/spezie-rinascimento/">cucina rinascimentale</a></strong>. Secondo la <strong>tradizione</strong>, il panforte nacque proprio nel monastero di Montecellesi, dove Suor Leta, addetta alla cucina, trovando nella dispensa tutte le spezie mescolate alla rinfusa, anziché dividerle le mescolò con un po' di miele e le mise al fuoco. E così nacque il panforte, o meglio il “panpepato”. Che, in poco tempo, divenne uno dei dolci più apprezzati d'Italia: lo si ritrova come portata di sontuosi banchetti a Genova, Venezia, Roma, perfino a Innsbruck. A prepararlo, allora, erano i <strong>monaci</strong> e gli speziali, antenati dei nostri farmacisti. Nel <strong>1555</strong>, durante l'<strong>assedio</strong> posto a Siena da <strong>Fiorentini</strong> che mise fine all'indipendenza della città, le autorità sfamarono la popolazione a colpi di piccole dosi di panpepato.

<strong>Ugo Foscolo e la nobildonna</strong>

Gli <strong>ingredienti</strong> del “panepato” andarono delineandosi meglio nel <strong>XVIII secolo</strong>. Erano – secondo un documento dell'epoca - <strong>17, come le contrade di Siena</strong>: oltre all'acqua e al fuoco, comparivano miele, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, melone, cedro, arancia e scorze di limone candite, cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero. Il <strong>nome “panforte”</strong> comparirà più tardi: ad enunciarlo per primo fu nientemeno che <strong>Ugo Foscolo</strong>, che nel 1813 riferisce di aver ricevuto in dono, da Siena, dei “panforti” da parte della nobildonna <strong>Quirina Magiotti Mocenni</strong>. La prima fabbrica di <strong>Natale Pepi</strong> era però nata già nel 1810, a seguito della soppressione napoleonica della farmacia dell’Ospedale di Santa Maria della Scala. Mentre il primo panforte con il <strong>cacao</strong> comparirà nel <strong>1820</strong>. Fino ad allora, però, si trattava pur sempre del panforte nero. La<strong> versione bianca</strong> nascerà solo nel <strong>1879</strong>, in occasione della visita della <strong>regina Margherita</strong> – amatissima sovrana per la quale i cuochi, evidentemente, davano il meglio sé, basti pensare alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza Margherita</a></strong> - durante il Palio d'agosto. E per questo ribattezzato “<strong>panforte Margherita</strong>”. La preparazione del panforte iniziava a settembre, quando era più facile reperire la frutta secca, e poi consumato a Natale. Questo perché, secondo una leggenda popolare, durante una notte di Natale un pane si trasformò miracolosamente in panforte, a simboleggiare la nascita del Salvatore.