Il pranzo a casa di <strong>mamma</strong>, le <strong>feste</strong>, la <strong>domenica</strong>. Immagini che fanno venire in mente subito lei: la lasagna.<strong> Uno dei simboli stessi dell'italianità</strong>, in grado di coniugare radici antiche a numerose varianti regionali.

<strong>Quel pasticcio di Apicio</strong>

Le lasagne, infatti, le conoscevano già i <strong>Romani</strong>, e non solo a Bologna e Napoli: con il termine “<strong>laganon</strong>” e “laganum” indicavano infatti una <strong>sfoglia sottile</strong> ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto <strong>al forno</strong> o direttamente <strong>sul fuoco</strong>. <strong>Apicio</strong>, in particolare, parla esplicitamente di una “<strong>lagana</strong>” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un <strong>pasticcio di pasta e carne</strong> alla rinfusa.

<strong>Cantami, o Diva</strong>

Nel <strong>Medioevo</strong> queste lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: in Umbria <strong>Jacopone da Todi</strong>, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. In Toscana, <strong>Cecco Angiolieri</strong>: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre <strong>fra’ Salimbene da Parma</strong> così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. E l'<strong>Emilia</strong>? Ci arriviamo con l'avvento della <strong>pasta all'uovo</strong> nel Nord Italia, in epoca rinascimentale. E con l'avvento di una <strong>ricetta</strong>, risalente al XIV secolo (contenuta nel <em>Libro di cucina del secolo XIV,</em> stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), che prevedeva l<strong>'alternarsi di starti di pasta e di formaggio</strong>: è probabilmente dall'unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel <strong>'600</strong>, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall'arrivo della <strong>salsa di pomodoro da Napoli</strong>.

<strong>Il re mangione</strong>

Ma è proprio qui che la tradizione della lasagna emiliana si incontra e scontra con quella, parallela, messa in campo dalla <strong>cucina napoletana.</strong> E qui lo scontro campanilistico si accende. Perché se è pacifico che la prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del <strong>1881</strong>, contenuta nel <em>Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana</em> di <strong>Francesco Palma</strong>, è ormai accertato che pure <strong>gli antenati della lasagna odierna sono assai più partenopei che emiliani</strong>. Nel <em>Liber de coquina</em>, di epoca <strong>angioina</strong> (siamo all'inizio del XIV secolo), si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 <strong>Giovanni Battista Crisci</strong>, nel <strong>1634</strong>, pubblica a Napoli il libro <em>La lucerna de corteggiani</em>, che contiene la ricetta delle “<strong>lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio</strong>”, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate <strong>al forno</strong>. Mentre il <strong>re borbone Ferdinando II</strong> era chiamato anche “<strong>re lasagna</strong>” per la sua smodata passione per questo piatto.

<b>La codifica</b>

Qual è la verità? Con ogni probabilità, dopo l'<strong>Unità d'Italia</strong>, potrebbe essere stata la<strong> spinta propulsiva napoletana</strong> ad aver fatto rinascere questo piatto, che non a caso verrà <strong>trascurato dal romagnolo Pellegrino Artusi</strong> nella sua <em>Scienza in cucina</em> (1891). E verrà invece lestamente codificato da alcuni <strong>ristoratori bolognesi</strong> all'inizio del '900. Prima della definitiva affermazione su scala nazionale grazie a <strong>Paolo Monelli</strong> e al suo <em>Ghiottone errante</em> (1935).

<strong>Quelle verdi</strong>

Significativo, poi, il fatto che l<strong>'Accademia italiana della cucina</strong> abbia depositato presso al Camera di commercio felsinea (2003) la ricetta delle <strong>lasagne verdi alla bolognese</strong>, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Mentre le <strong>lasagne napoletane</strong>, piatto tipico di <strong>carnevale</strong>, si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d'oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.

<strong>Dal pesto ai vincisgrassi</strong>

Ogni regione, poi, ci ha messo del suo per elaborare le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai <strong>funghi</strong>. In <strong>Liguria</strong>, dal pesto; e in <strong>Veneto</strong> dal radicchio rosso di <strong>Treviso</strong>. In <strong>Umbria</strong> e nelle <strong>Marche</strong> esiste una particolare versione, i <strong>vincisgrassi</strong>, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In <strong>Sicilia</strong> c'è poi la versione “<strong>alla Norma</strong>”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime <strong>lasagne sarde</strong> fatte con <strong>pane carasau</strong>.