Lo avevano capito già i<strong> Romani: “De gustibus non est disputandum”</strong>. Ossia, meglio non discutere in proposito di gusti: secondo <strong>Plutarco</strong>, la frase la pronunciò <strong>Giulio Cesare</strong> davanti a un <strong>piatto di asparagi al burro</strong>, che evidentemente non dovevano entusiasmare il palato del grande condottiero e dittatore romano. Tuttavia, la saggezza dei nostri antenati (che tra l'altro non riuscivano a pensare l'individuo al di fuori del suo gruppo di appartenenza e quindi avevano già trovato la soluzione al problema, come vedremo tra poco) spesso va a farsi benedire quando ci accapigliamo sull'“<strong>oggettività</strong>” della bontà o meno di certi alimenti. Soprattutto quando ci troviamo di fronte a intere popolazioni che si nutrono di qualcosa che noi italiani, ad esempio, riteniamo per lo più immangiabili. Pensiamo, ad esempio, agli <a href="http://Lo%20avevano capito già i Romani: “De gustibus non est disputandum”. Ossia, meglio non discutere in proposito di gusti: secondo Plutarco, la frase la pronunciò Giulio Cesare davanti a un piatto di asparagi al burro, che evidentemente non dovevano entusiasmare il palato del grande condottiero e dittatore romano. Tuttavia, la saggezza dei nostri antenati (che tra l'altro non riuscivano a pensare l'individuo al di fuori del suo gruppo di appartenenza e quindi avevano già trovato la soluzione del problema, come vedremo tra poco) spesso va a farsi benedire quando ci accapigliamo sull' “oggettività” della bontà o meno di certi alimenti. Soprattutto quando ci troviamo di fronte a intere popolazioni che si nutrono di qualcosa che noi Italiani, ad esempio, riteniamo per lo più immangiabili. Pensiamo, ad esempio, agli insetti nel Sud-Est asiatico. Cos'è, dunque, il gusto? Un fatto puramente individuale o il retaggio di condizioni sociali, storiche e politiche? Una domanda filosofica più che gastronomica, e tuttavia serissima. Per questo, negli ultimi anni, numerosi studi anglosassoni hanno portato a una nuova definizione: quella di “gusto acquisito”.   La definizione Per gusto acquisito si intende un alimento o una bevanda che è  improbabile possa essere apprezzata da una persona che non abbia avuto con esso un'esposizione sostanziale e durevole negli anni. E questo a causa di numerosi fattori, tra cui l'aspetto, gli odori, il sapore, l'origine, e così via: tutti elementi che, per varie ragioni, sono considerati “tabù” da altre culture. Rovesciando la definizione, si potrebbe dire che “gusti acquisiti” siano tutti quei cibi che troviamo “normali” solo perché ci siamo abituati a mangiarli – e, alla lunga, perfino ad apprezzarli – fin da bambini. Esempi di gusti acquisiti? Oltre agli insetti, il surströmming svedese, aringa fermentata e inscatolata la cui puzza è tale che può essere mangiata solo all'aperto; le uova centenarie cinesi, ossia uova d'anatra fermentate (in altre parole, “marce”); l'hakal, ossia lo squalo marcio islandese; il lutefisk norvegese, pesce essiccato preparato con soda caustica; le caramelle alla liquirizia salata scandinave; il suri, verme della palma apprezzato in Perù. Ma anche specialità nostrane come la 'nduja (che i popoli nordeuropei riterrebbero incendiaria), il casu martzu sardo (con i vermi) o la pajata romana. O anche la carne di cavallo, considerata un tabù dagli Inglesi.   Nella pancia della mamma Fin qui, nulla di particolarmente sconvolgente. Eppure, secondo  ricercatori inglesi e americani come Leann Birch ed Henk Smit, anche il caffè e alcuni tipi di birra, come un po' tutti i cibi dal sapore amaro, sarebbero dei gusti acquisiti. Per capire il perché occorre partire per un altro viaggio: stavolta nel gusto primordiale, quello dei bambini che ancora devono nascere. Il gusto, infatti, è il senso che si sviluppa in maniera più precoce: già dall'alimentazione della mamma, attraverso il liquido amniotico, il piccolo comincia a fare le sue prime esperienze di gusto. E, già da qui, numerose ricerche hanno evidenziato una pressoché unanime reazione positiva di fronte al gusto dolce, e negativa rispetto a gusti acidi (come quelli dell'acido citrico) o troppo amari. Questo perché esistono, nei confronti dei sapori, istinti innati forgiati dalla nostra evoluzione: la dolcezza è di solito indice di fonti di energia come i carboidrati; un sapore acido può essere un allarme relativo a cibi avariati; uno troppo salato, la presenza di minerali; l'amaro, in natura, è spesso associato a sostanze tossiche; l'umami (saporito) a pregiate proteine di origine animale.  Dibattito sull'amaro Dunque, il gusto dell'amaro – è il caso ad esempio del caffè – si sviluppa solo in una fase successiva, dopo ripetuti assaggi e passaggi (con l'aggiunta dello zucchero, del latte...) regolati, oltre che da predisposizioni innate e individuali, da un bagaglio culturale condizionato dall'ambiente che ci circonda. Dunque, quando discutiamo di gusti, sui dolci, sulla pasta (la gastronomia italiana...) e sul pane (“buono come il pane”)  dovrebbe essere più facile trovare un accordo. Non così su quelli amari, così condizionati dalla nostra esperienza personale e di gruppo (familiare, locale, nazionale e culturale). O no? Ah, de gustibus...  di Massimo Lanari"><strong>insetti</strong> </a>nel Sud-Est asiatico.<strong> Cos'è, dunque, il gusto?</strong> Un fatto puramente <strong>individuale</strong> o il retaggio di <strong>condizioni sociali, storiche e politiche</strong>? Una domanda filosofica più che gastronomica, e tuttavia serissima. Per questo, negli ultimi anni, numerosi studi anglosassoni hanno portato a una<strong> nuova definizione</strong>: quella di “<strong>gusto acquisito</strong>”.
<h2>La definizione</h2>
Per gusto acquisito si intende un <strong>alimento o una bevanda che è improbabile possa essere apprezzata da una persona che non abbia avuto con esso un'esposizione sostanziale e durevole negli anni.</strong> E questo a causa di numerosi fattori, tra cui l'aspetto, gli odori, il sapore, l'origine, e così via: tutti elementi che, per varie ragioni, sono considerati “<strong>tabù</strong>” da altre culture. Rovesciando la definizione, si potrebbe dire che “gusti acquisiti” siano tutti quei cibi che troviamo “normali” solo perché ci siamo abituati a mangiarli – e, alla lunga, perfino ad apprezzarli – fin da bambini. Esempi di gusti acquisiti? Oltre agli insetti, il <strong>surströmming svedese</strong>, aringa fermentata e inscatolata la cui puzza è tale che può essere mangiata solo all'aperto; le <strong>uova centenarie cinesi</strong>, ossia uova d'anatra fermentate (in altre parole, “marce”); l'<strong>hakal</strong>, ossia lo squalo marcio islandese; il <strong>lutefisk</strong> norvegese, pesce essiccato preparato con soda caustica; le<strong> caramelle alla liquirizia salata</strong> scandinave; il <strong>suri</strong>, verme della palma apprezzato in Perù. Ma anche <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-strani-italiani/">specialità nostrane</a></strong> come la<strong> 'nduja</strong> (che i popoli nordeuropei riterrebbero incendiaria), il<strong> casu martzu</strong> sardo (con i vermi) o la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pajata-romana/"><strong>pajata</strong> </a>romana. O anche la <strong>carne di cavallo</strong>, considerata un <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mappe-divertenti-cucina/">tabù dagli inglesi e non solo</a></strong>.
<h2>Nella pancia della mamma</h2>
Fin qui, nulla di particolarmente sconvolgente. Eppure, secondo ricercatori inglesi e americani come <strong>Leann Birch</strong> ed <strong>Henk Smit</strong>, anche il <strong>caffè</strong> e alcuni tipi di <strong>birra</strong>, come un po' tutti i cibi dal sapore <strong>amaro</strong>, sarebbero dei gusti acquisiti. Per capire il perché occorre partire per un altro viaggio: stavolta nel gusto primordiale, quello dei <strong>bambini</strong> che ancora devono nascere. Il gusto, infatti, è il senso che si sviluppa in maniera più precoce: già dall'<strong>alimentazione della mamma</strong>, attraverso il <strong>liquido amniotico</strong>, il piccolo comincia a fare le sue prime esperienze di gusto. E, già da qui, numerose ricerche hanno evidenziato una pressoché unanime <strong>reazione positiva di fronte al gusto dolce</strong>, e <strong>negativa</strong> rispetto a gusti <strong>acidi</strong> (come quelli dell'acido citrico) o troppo <strong>amari</strong>. Questo perché esistono, nei confronti dei sapori, istinti innati forgiati dalla nostra evoluzione: la <strong>dolcezza</strong> è di solito indice di fonti di energia come i <strong>carboidrati</strong>; un sapore <strong>acido</strong> può essere un allarme relativo a cibi <strong>avariati</strong>; uno <strong>troppo salato</strong>, la presenza di <strong>minerali</strong>; l'<strong>amaro</strong>, in natura, è spesso associato a sostanze <strong>tossiche</strong>; l<strong>'<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/umami-sapore-gusto-glutammato-giappone-pomodoro-parmigiano/">umami</a> (saporito)</strong> a pregiate <strong>proteine di origine animale.</strong>
<h2>Dibattito sull'amaro</h2>
Dunque, il gusto dell'<strong>amaro</strong> – è il caso ad esempio del caffè – si sviluppa solo in una fase successiva, dopo <strong>ripetuti assaggi e passaggi</strong> (con l'aggiunta dello zucchero, del latte...) regolati, oltre che da predisposizioni innate e individuali, da un <strong>bagaglio culturale</strong> condizionato dall'ambiente che ci circonda. Dunque, quando discutiamo di gusti, sui dolci, sulla pasta (la gastronomia italiana...) e sul pane (“buono come il pane”) dovrebbe essere più facile trovare un accordo. Non così su quelli <strong>amari</strong>, così condizionati dalla nostra <strong>esperienza personale e di gruppo</strong> (familiare, locale, nazionale e culturale). O no? Ah, de gustibus...

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