Se non siete romani (e quindi non avete la giusta dimistichezza con l'argomento), ma vi sentite un po' Alberto Sordi davanti a un piatto di bucatini all'Amatriciana nel film "Un americano a Roma", potreste scoprire, leggendo l'articolo, come preparare la "<strong>Santissima trinità romana</strong>", ovvero Amatriciana, Carbonara e Cacio e Pepe, proprio come farebbe un romano Doc: con i consigli di <strong>Nicola Delfino</strong>, chef appassionato e appassionante dell'Antica Osteria da Benito, in pieno centro a Roma.

<b>Il protagonista assoluto</b>

Quando si parla di Carbonara o Amatriciana dimenticatevi pancetta tesa o affumicata, l'unico ingrediente fondamentale è il guanciale, quel salume composto da due parti di grasso e una di carne, ricavato proprio dalla guancia del maiale. Il guanciale va affettato, fatto a striscioline e messo a rosolare in padella, senza l'aggiunta di altri condimenti. Particolare importantissimo: la pentola, quando si mette il salume, deve essere fredda, per evitare che il grasso, a contatto con il calore, si bruci subito e diventi gommoso.

<strong>Cuocere la pasta.... come un risotto</strong>

E questo è il trucco, il segreto carpito allo chef Nicola Delfino, per rendere ogni condimento cremoso, avvolgente, pastoso. <strong>La pasta va risottata,</strong> quindi cotta sino a metà del tempo stabilito nell'acqua bollente senza sale e poi spadellata nel sugo, dove finisce di cuocere. Questo metodo fa si che i condimenti si leghino alla pasta, la abbraccino come una crema avvolgente, senza lasciarla più. In questa fase è fondamentale continuare a rigirarla, perché si cuocia in modo omogeneo e perché l'amido rilasciato si emulsioni con il sugo.

Il risultato, testato dal vivo, è stato quantomeno inebriante. Ora, con i trucchi svelati, non vi resta che mettervi alla prova e decidere quale delle tre paste della Santissima trinità romana sia la vostra preferita. Noi abbiamo scelto la Carbonara. E voi?

<strong>Le ricette, una per una. L'Amatriciana</strong>

Per due persone

250 g di pelati

100 g di guanciale

200 g di spaghetti o bucatini

pecorino romano, sale e pepe

Fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline nella pentola senza condimenti. In un'altra pentola fate bollire l'acqua senza sale, tuffateci gli spaghetti e fate cuocere sino a metà del tempo stabilito sulla confezione. Nel frattempo frullate i pelati, aggiungeteli al guanciale dorato, salate e fate cuocere. Scolate gli spaghetti, uniteli al sugo e rimescolate. Continuate la cottura aggiungendo l'acqua bollente sino a che la pasta sarà al dente. Fuori dal fuoco spolverate con abbondante pecorino, pepe e servite fumante.

<strong>La Carbonara</strong>

Per due persone

3 tuorli d'uovo

75 g di pecorino romano

75 g di parmigiano reggiano

100 g di guanciale

200 g di spaghetti o pasta corta come rigatoni o ruote

Per la riuscita di questa ricetta è fondamentale pastorizzare le uova e utilizzare quelle a pasta gialla. Iniziate con il rosolare il guanciale sino a che sarà croccante. Toglietelo dalla pentola e asciugatelo su un foglio di carta assorbente. A bagnomaria pastorizzate i tuorli d'uovo, portateli a 59° mescolandoli con una frusta e quando saranno arrivati a quella temperatura immergete il contenitore in acqua ghiacciata, affinché non si superino i 61°. Unite alle uova i formaggi grattugiati al momento, mescolate con la frusta e aggiungete mezzo bicchiere di acqua gassata o di spumante: le bollicine catturano il formaggio e montano l'uovo, evitando l'effetto frittata. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente non salata, a metà cottura scolateli e fateli cuocere nella pentola con il grasso lasciato dal guanciale, aggiungete mestoli d'acqua sino a cottura ultimata e fuori dal fuoco unite il composto di uova e formaggio, il guanciale dorato, sale e pepe. Mescolate e servite subito.

<strong>Cacio e Pepe </strong>

Per due persone

100 g di pecorino romano

100 g di parmigiano reggiano

200 g di pasta (spaghetti o tonnarelli)

un cucchiaino di maizena

sale e pepe di diversi tipi

Il nemico giurato di questa pasta è l'effetto palla dato dal formaggio che si raggruma. Per evitare questo inconveniente è preferibile grattugiare molto bene i formaggi, sino a che abbiano una consistenza molto fine. In una pentola fate tostare 5 o 6 tipi di pepe, quando saranno pronti metteteli in un mortaio e sminuzzateli. A parte fate cuocere la pasta in acqua bollente e non salata. In un altro tegame mettete il formaggio, un cucchiaino di maizena e qualche mestolo di acqua della pasta. Iniziate a mescolare, sino a creare una crema morbida. La maizena aiuterà il formaggio a sciogliersi senza addensarsi. A questo punto togliete la pentola dei formaggi dal fuoco, unite la pasta al dente, un filo di olio, il pepe, una manciata di formaggio e continuate a mescolare, sino a che tutto si sarà amalgamato. Servite subito.