Un pesce, dopo tre giorni, puzza, lo dice anche un proverbio, ma per la carne dopo 30 c'è ancora molto tempo a disposizione perché diventi sempre più buona.
La frollatura della carne è un processo normale, che chiunque di noi entri in macelleria o allunghi la mano su una vaschetta del supermercato conosce benissimo. Forse senza saperlo.
<h2>Frollatura: che cosa significa</h2>
Dopo la macellazione, la carne viene lasciata maturare in modo che le fibre muscolari attraverso un processo chimico-fisico assolutamente naturale, diventino carne commestibile e tenera. Per un pollo o animali molto giovani bastano pochi giorni, per animali più grossi tutto dipende da razza, età, alimentazione, vita dell'animale – e temperatura di conservazione della carne. Una normale bistecca di vitellone ci mette dai 10 ai 20 giorni per arrivare sugli scaffali, conservata a 0-4° in celle frigorifere che mantengono la giusta temperatura e umidità, ma per abbreviare i tempi, e i costi, a temperature superiori la frollatura impiega meno tempo.
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<h2>Dry aged</h2>
Viene definita dry aged la carne sottoposta ad una frollatura in osso e ad una conseguente stagionatura in celle frigorifere ad una temperatura controllata. Un processo che dà il via a cicli di asciugatura naturale della carne e che gli permette di perdere circa il 20% di acqua con una conseguente concentrazione di sale. Questo metodo apporta alla carne alcuni cambiamenti fisico-chimici, a partire dal processo di ossidazione degli acidi grassi e di lisi enzimatica che sprigiona amminoacidi aromatici. La carne assume così straordinarie proprietà organolettiche, risulta più aromatica, più tenera nonostante l'essicatura e con una piacevole consistenza. Il colore al taglio è rosso scuro e la consistenza è compatta. In fase di cottura risulta persino più saporita. Esternamente la carne rimane più asciutta ed i grassi diventano visivamente più gialli.
All'estero si usa anche la tecnica cosiddetta <strong><em>wet aged,</em></strong> ossia in umido, con pezzi più piccoli di carne lasciati maturare sottovuoto nei propri liquidi. Terza via, sperimentata oggi da Sergio Capaldo del <a href="http://lagranda.it/la-frollata/" target="_blank">Consorzio La Granda</a>, la carne di Eataly, è quella “<em><strong>con alta umidità e cella frigo più fredda,</strong></em> a 0-1 gradi costanti: “Devono rimanere i batteri buoni che fanno funzionare la frollatura: bisogna avere un microbo per amico, perché ci salveranno i batteri buoni. Così, in cella statica la carne arriva a seccare e matura come un prosciutto, e nella cella c’è proprio odore di prosciutto”.
<h2>Dove mangiarla</h2>
In Italia ci sono veri e propri pionieri delle lunghe frollature, come <a href="http://www.ristorantemacelleriamotta.it" target="_blank">Sergio Motta</a>, macellaio storico di Inzago, alle porte di Milano, che matura i suoi bovini di carne piemontese fino a 4 mesi. In carta, si può assaggiare il loro speciale bisteccone, tenerissima coscia di bue piemontese frollato minimo 40 giorni. Sergio Zen, anima della macelleria-ristorante <a href="http://www.mangiaridistrada.com" target="_blank">Mangiari di strada</a> a Milano la carne è allevata al pascolo, mangia solo erba al pascolo e cereali selezionati in inverno e viene frollata a lungo, per rendere tenera una carne “ruspante”.
Alla <a href="http://milano.grigliavarrone.com/it" target="_blank">Griglia di Varrone</a>, con un ristorante a Lucca e uno a Milano, Massimo Minutelli ha portato in Italia la Rubia Gallega, letteralmente Bionda di Galizia, che prende il nome dal colore dell'animale, il Bue Galiziano, e da quello del suo particolare grasso dorato, oltre che dalla regione in cui viene allevato. Si nutre di erba e vegetali tipici della regione, arrivando ad avere un ciclo produttivo di almeno 8 anni, esaltato dalla maturazione dry aged per un minimo di 40 giorni.
La carne a lunga frollatura la si trova anche in tutti gli Eataly al banco macelleria e il consiglio migliore per cucinarsela da sola è la brace, lasciandola al sangue e mangiandola “al naturale” senza salse o condimenti che rischiano di compromettere il gusto unico.

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