<em>Da nord a sud ecco come è accolta in cucina la Befana.</em>

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Festività di origine pagana, <strong>l’Epifania</strong>, prima di diventare la giornata di adorazione dei Re Magi e combaciare con l’arrivo della <strong>befana</strong>, rappresentava per molti popoli antichi con l’inizio del nuovo anno. E i riti si sprecavano: alcune popolazioni bruciavano un pezzo di legno per esorcizzare le privazioni del passato, altri si sedevano a tavola tenendo vicino i propri animali di allevamento per evitare che questi imparassero a parlare. Per i Romani, invece, tra la fine di dicembre e il 6 gennaio la <strong>dea Diana</strong> volava sui campi coltivati per renderli fertili, portando in regalo ai più piccoli frutta o dolci antichi. È evidente, quindi, che il cibo ha da sempre rivestito un ruolo importante per le celebrazioni di questa festa. E oggi cosa si mangia il 6 gennaio in giro per l’Italia?

<strong>Dolcezze settentrionali</strong>

In quasi tutte le regioni ci sono delle ricette della tradizione che continuano a vivere. E molte sono legate a dolci immancabili sulle tavole degli italiani. In <strong>Piemonte</strong>, soprattutto nella zona di Cuneo, non manca mai la <strong>Fugassa d’la Befana</strong>, dolce a impasto morbido che per la sua forma ricorda una margherita, che come tutte le eredità antiche che si rispettino conserva un’originalissima tradizione: al suo interno vengono nascoste una fava bianca e una nera. Chi le trova, però, non vince niente, anzi paga pegno per tutti. Il malcapitato che becca la <strong>fava</strong> bianca, infatti, è quello che deve a saldare le spese della focaccia, quello a cui tocca la fava nera, offre da bere. In <strong>Toscana</strong>, invece, si continuano a preparare per l’arrivo dei Re Magi nel presepe i <strong>cavallucci di Siena</strong>, biscotti morbidi con acqua, zucchero, miele, canditi, anice, noci e lievito, e i cosiddetti befanini, frollini a base di agrumi e <strong>rhum</strong>, ricoperti di granella colorata, tipici delle zone di Lucca e Viareggio.

<strong>Tipicità venete e non solo</strong>

Restando nel nord Italia, nelle cucine del <strong>Veneto</strong> il giorno dell’Epifania ecco la <strong>pinsa</strong>, specie di pizza di polenta fatta con farina di mais e frutta secca, mentre in Lombardia, in provincia di Varese, ci sono i <strong>cammelli di pasta sfoglia</strong>, vengono ricoperti di zucchero prima di essere infornati. Andando verso la <strong>Liguria</strong> ci si imbatte nei tradizionali anicini (<em><strong>anexin</strong> </em>in dialetto) biscotti antichissimi serviti durante tutte le festività natalizie accompagnati da un vino dolce nel quale si intingevano, e nella ciambella dei Re Magi, ricoperta di canditi, uvetta e zucchero. Tipici della zona di Ancona, nelle <strong>Marche</strong>, sono invece le pecorelle, dolcetti di pasta sfoglia di svariate forme e farciti con marmellata, frutta secca, noci tritate o fichi secchi.

<strong>La befana a tavola nel sud</strong>

Scivolando verso sud, in <strong>Abruzzo</strong> l’Epifania fa rima con <strong>pepatelli</strong>, biscotti simili ai cantucci tipici della provincia di Teramo (e del <strong>Molise</strong>) preparati non solo per il 6 gennaio, ma durante tutte le festività, a partire dal Natale. Il loro nome deriva dalla ricetta, in quanto tra gli ingredienti c’è il pepe nero, accompagnato da miele, farina, cacao, mandorle e bucce d’arancia. In <strong>Campania</strong> è tradizione la preparazione della <strong>prima pastiera</strong> dell’anno, e gli <strong>stuffoli</strong>, dolce è composto da numerosissime palline di pasta (fatte con farina, uova, zucchero e liquore all'anice), fritte nell'olio o nello strutto, avvolte in miele caldo e servite in insieme in un piatto formando una ciambella, da decorare infine frutta candita o confetti colorati. In <strong>Puglia</strong>, infine, ci sono i <strong>purcidduzzi salentini e le cartellate baresi</strong>, fatte con impasto di farina, olio e vino bianco secco dal quale si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi. In <strong>Salento</strong>, con un impasto simile, si ricavano i purcidduzzi, detti anchestrufoli, a forma di piccoli gnocchi o cavatelli, con superficie liscia o rugosa, che dopo la frittura vengono immersi nel miele bollente e successivamente sistemati in un piatto e cosparsi di confettini colorati.