Prozioni: 4

Tempo totale: 60

Tempo cottura: 60

Descrizione ingredienti: 400 g crescione - 240 g lampascioni - 200 g patate - 175 g pane di segale - 50 g farina 00 - 50 g grana grattugiato - 40 g aceto di vino rosso - 15 g zucchero - 3 uova - alloro - olio extravergine di oliva - sale - pepe nero in grani

Ingredienti: 

Preparazione: Mondate i lampascioni, tagliateli a metÊ e privateli del fondo e del cuore. Preparate una soluzione agrodolce con 400 g di acqua, 4 g di sale, laceto di vino rosso, lo zucchero, 2 foglie di alloro e 5-6 grani di pepe nero; portatela a ebollizione, immergetevi i lampascioni mondati (durante la cottura le guaine si sfalderanno) e cuoceteli per 5' dalla ripresa del bollore; infine spegnete e lasciate intiepidire nel liquido di cottura. Pelate, affettate le patate e lessatele in 200 g di acqua per circa 10'. Mondate accuratamente il crescione. Portate a ebollizione una casseruola di acqua salata e lessatevi il crescione per 2' da quando riprende il bollore, poi scolatelo e frullatelo con le patate e la loro acqua di cottura (vellutata). Frullate il pane riducendolo in una farina abbastanza fine, amalgamatelo con le uova, la farina 00, il grana, 5 g di olio, un pizzico di sale e 30 g di acqua: otterrete un impasto abbastanza colloso. Passatelo nello schiacciapatate con i buchi larghi, facendolo cadere direttamente in una casseruola di acqua salata in ebollizione; cuocete i passatelli per 2-3', poi scolateli e uniteli direttamente alla vellutata di crescione. Completate con i lampascioni e qualche fogliolina di crescione a piacere e servite.

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