Se De Gaulle, a proposito della Francia si chiedeva “come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?”, immaginate allora cos'è l'Italia. Che perfino per i prodotti più semplici, come<strong> le pizze, le focacce e le piadine</strong>, è riuscita a creare un mosaico di diversità regionali e locali di incredibile bellezza e complessità. Diversità spesso legate ai confini di un tempo, talvolta presenti perfino all'interno dei singoli staterelli. È il caso, ad esempio, della <strong>Ferrara</strong> degli Estensi e della <strong>Mantova</strong> dei Gonzaga, che sono riuscite a creare<strong> due tipi di focaccia molto simili,</strong> eppure dalle ricette e dalle varianti sensibilmente diverse: <strong>il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana</strong>.

<strong>Dal prosciutto ai ciccioli</strong>

Il pinzone ferrarese si prepara con <strong>farina, lievito, sale, latte e strutto</strong>. Una volta preparato l'impasto, prima della <strong>lievitazione</strong> (che dura circa<strong> 5-6 ore</strong> sotto il classico telo), si inserisce un condimento, che può essere<strong> pancetta a cubetti, prosciutto crudo o cotto, ma anche speck, ciccioli, olive, cipolle e rosmarino</strong>. Oppure <strong>in bianco</strong> con la semplice aggiunta di olio extravergine d'oliva dopo aver bucherellato la superficie con le dita, come avviene con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a></strong>. La cottura in forno avviene solitamente in 20-30 minuti: l'ideale è sfornare il pinzone quando è bello <strong>croccante</strong>, e la focaccia avrà assunto lo stesso colore del pane.

<strong>La tirota</strong>

Diversa invece la <strong>tirota, o pinzone alla cipolla</strong>, in cui le cipolle vengono fatte cuocere a fuoco lento per circa e poi inserite nell'<strong>impasto del pane</strong>, lasciandolo lievitare per un'altra mezz'ora. La tirota, rispetto al pinzone, tradizionalmente ha più l'aspetto di un <strong>panfocaccia</strong>, più soffice e morbida. Nel <em>Vocabolario della lingua ferrarese</em> di <strong>Giovanni Gabriele Sacchi</strong> e <strong>Carlo Antonio Martin</strong>, la tirota alla cipolla (“tiratta alla zivola”) è una “focaccia a base d'impasto di pane”, una sorta di connubio tra il pane ferrarese (la coppia) e la cipolla. Quest'ultima è una costante nella<strong> cucina ferrarese</strong>, sia nei prodotti più poveri come il pinzone e la tirota, che nei ricettari di corte degli Estensi. La scelta del prosciutto crudo a cubetti come condimento, invece, avvicina notevolmente il pinzone ferrarese alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a></strong>.

<strong>La geografia dei grassi</strong>

Mentre, rispetto alla focaccia genovese, un'altra differenza di rilievo è la presenza dello <strong>strutto</strong> nell'impasto. Lo strutto è un ingrediente di grande importanza nella cucina emiliana, anche e soprattutto nelle fritture. In epoca romana, come grasso da utilizzare in cucina <strong>Apicio</strong> conosceva praticamente solo l'<strong>olio d'oliva</strong>, importato dai fiorenti uliveti del Centro-Sud. Poi, a partire dal Medioevo, l'olio divenne un bene di lusso, mentre tra il popolo si fece strada l'usanza di <strong>origine nomade e barbarica</strong> del <strong>burro</strong> in Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli, accanto al lardo. E, appunto, allo <strong>strutto</strong> in Emilia, particolarmente disponibile dopo la “scoperta” dell'allevamento dei maiali. Lo strutto, però, sfonderà anche tra le classi popolari del Centro-Sud, soprattutto nella cucina romana e napoletana, fino alla “<strong>reconquista</strong>” da parte dell'<strong>olio d'oliva</strong> che inizierà solo nell'Ottocento con l'Unità d'Italia. Quando il <strong>Risorgimento</strong> arriverà anche in cucina.

<strong>Oltrepò a rovescio</strong>

E se, parafrasando<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Pellegrino Artusi</a></strong>, l'Emilia si contraddistingue per lo strutto e la Lombardia per il burro, <strong>Mantova</strong> è assolutamente da collocare in <strong>Emilia</strong>. Almeno se si dà un'occhiata alla focaccia mantovana, ossia alla <strong>schiacciata o chisolina</strong>. Le <strong>materie prime</strong> dell'impasto, infatti, sono praticamente <strong>le stesse</strong> del pinzone ferrarese: farina 00, acqua, strutto, lievito di birra, sale e un cucchiaino di zucchero. Solo che <strong>la lievitazione dura di più</strong>, un giorno, e dopo la stesura l'impasto viene lasciato ulteriormente lievitare per un'ora. Va cotta in forno per circa 30 minuti, fino a quando i bordi non iniziano a diventare marroncini: come il pinzone, la schiacciata mantovana deve essere <strong>croccante</strong>. Tradizionalmente viene consumata a merenda o addirittura a colazione intinta nel caffellatte bollente! Ma ci sono, anche qui, le versioni con la <strong>cipolla</strong> o i croccanti <strong>ciccioli mantovani</strong>, e si può consumare anche farcita con gli straordinari <strong>salumi</strong> del territorio.

<strong>Antenati ebraici e rinascimentali</strong>

Ai tempi dei <strong>Gonzaga</strong> i fornai mantovani conoscevano già le “<strong>schizzadas</strong>”, citate nel <em>Baldus</em> del mantovanissimo poeta <strong>Teofilo Folengo</strong>. Era il 1517 e si parlava di un piatto di probabile <strong>matrice ebraica</strong> (in origine la lievitazione doveva essere minore o assente), proprio come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a></strong>. Veniva realizzata in tre forme diverse: la <strong>chisoela</strong>, la <strong>chisoel</strong> e il <strong>mirtol</strong>. La prima non prevedeva lo strutto e veniva consumata dai contadini durante i lavori pesanti, al posto del pane: veniva cucinata su un testo (come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a></strong>) o più spesso sotto la cenere. Per il chisoel si utilizzava invece il grasso recuperato dalla cottura del <strong>cotechino</strong>, al quale andavano ad aggiungersi farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero. La cottura, in questo caso, avveniva in forno. Il mirtol veniva invece prodotto con farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato, e poi arricchito con anice, grappa e polvere di vaniglia. Tutte tradizioni convogliate nell'odierna schiacciata mantovana. Che però, nel Dopoguerra, si è vista soffiare la piazza milanese dalla focaccia genovese. Colpa, chissà, di quel pesante strutto “emiliano”. Sconfitto, al pari del burro, dal boom dell'olio extravergine d'oliva.

Il viaggio

Fatto sta che il pinzone ferrarese e la schiacciata mantovana entrano a pieno titolo a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a></strong> e <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde sardo</a></strong>.