Il Vermouth è uno dei prodotti Made In Italy che stanno ritornando alla ribalta con sempre con maggior successo. Archiviati gli anni in cui lo si serviva liscio in salotto dalle zie, in purezza si beve ancora poco, molto poco, e sentir ordinare “un vermouth” al bar è qualcosa di più unico che raro. Miscelato è invece oggi uno degli ingredienti dei cocktail più amato, all’aperitivo quanto negli after dinner drink. La nuova frontiere dei produttori – e di molti chef piemontesi – è quella però di portare questo vino, aromatizzato ma pur sempre vino, sulle tavole, nei piatti o come abbinamento con particolari pietanze.
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<h2>Dalle ricette vintage alla cucina dei grandi chef</h2>
Con il vermouth si è sempre cucinato, potrebbero controbattere le ragazze degli anni Sessanta, ma oggi queste ricette suonano vintage come un numero in bianco e nero de La Cucina Italiana. Nei ristoranti però qualcosa sta cambiando e gli esempi di timidi esperimenti cominciano a farsi vedere. Nel pieno centro della capitale piemontese, <strong>Matteo Baronetto</strong> al Del Cambio di Torino propone in carta il suo <strong>Brodo ristretto di gallina al vermouth</strong>. Al piano di sopra al Bar Cavour, il barman Alessandro Cavalli si dedica ai cocktail made in Torino e ai signature come il Martini del Cambio, il Marie Antoinette o ad una versione del classico Negroni – tutti a base vermouth e da sorseggiare in abbinamento a piatti di crudo, o hamburger al foie gras.

Sempre a Torino in una concept dinner organizzata da <strong>Cocchi</strong> al Turin Palace Hotel, oltre ad una<strong> Guancetta di vitello marinata nello Storico Vermouth di Torino</strong> e un <strong>Risotto al Vermouth Dry Savoy Cocchi</strong> (prodotto in esclusiva per il mitico bar londinese), cucinati da Enrico Derflingher, presidente di Euro Toques oltre che ex-chef della Regina Elisabetta e di JW Bush, è stata organizzata una <strong>degustazione di formaggi in abbinamento a diversi tipologie di vermouth</strong>. Se con i formaggi di capra di è sempre servito unvino bianco, la prova è stata fatta con un Americano Cocchi, bianco anch’esso ma profumato di genziana, china, artemisia e scorza di arancia amara. Con il taleggio, perfetto uno Storico Vermuth di Torino, dove l’amaro dell’artemisia si bilancia con le note dolci – perfette per la grassezza del formaggio. Il Barolo chinato, ampiamente abbinato al cioccolato, ha trovato invece un abbinamento inedito con il Castelmagno.

Gli abbinamenti con i drink a base di vermouth funzionano, non solo a Torino, tanto che persino <strong>Marco Martini</strong>, ex-chef de La Stazione di Posta di Roma e una stella Michelin serviva il drink Americano Chinato come pairing per un piatto di animelle.
<h2>E con i dessert?</h2>
Per celebrare l’accoppiata dolce vermouth e cioccolato, <strong>Guido Gobino</strong>, fra i migliori mâitre chocolatier d’Italia, ha mandato in produzione la <strong>Ganache Cocchi</strong>, una pralina in cui si possono riconoscere le note caratteristiche di chiodi di garofano, rabarbaro. In superficie, un candito che richiama l’arancia - perfetta guarnizione del vermouth.

Ad Identità Golose 2016, <strong>Andrea Ribaldone</strong> ( chef de I Due Buoi di Alessandria), ha presentato il suo <strong>Tiramisù vegetale</strong> con caffè arabica infuso nel vermouth – ma non a caso nel suo ristorante oltre alla carta dei vini è presente una vera e propria vermoutheria. Al Turin Palace Hotel, lo chef <strong>Stefano Sforza</strong> ha creato invece la sua speciale ricetta-evento, il T<strong>iramisù Savoiardo al Vermuth Riserva Reale</strong> – nuova limited edition e unico vermouth riserva lanciato da Cocchi nel 2016 in sole 1891 bottiglie.

Per stare sul classico, già a Natale l’accostamento fra lo Storico Vermouth di Torino di Cocchi e il <strong>panettone dei fratelli Cerea</strong> aveva funzionato, e l’idea di ripetere la cosa con la colomba pasquale non sembra una cattiva idea.