La <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong>? Chiamatela “<strong>al mattone</strong>”. Perché a <strong>Torino</strong> la pizza per la quale tutti impazziscono è la pizza “<strong>al padellino</strong>” o “<strong>al tegamin</strong>o”. Lo avrete già capito: ci troviamo di fronte alla<strong> tappa piemontese</strong> del nostro <strong>giro d'Italia tra pizze, focacce e piadine</strong>. Che, oltre alla <strong>pizza al padellino torinese</strong>, ha da offrire anche la <strong>focaccia novese</strong> e i <strong>gofri delle valli alpine</strong>.
<h2>Doppia lievitazione</h2>
Le origini della pizza al padellino sono quantomai incerte. Con ogni probabilità ad inventarla furono, nel Secondo Dopoguerra, i<strong> pizzaioli emigrati</strong> in città dall'Italia meridionale. Uno, in particolare, ebbe l'intuizione di preparare le pizze e, già condite, metterle in delle <strong>piccole teglie di alluminio monoporzione</strong>, in modo da infornarle (nel forno a legna o elettrico) solo una volta ottenuta l'ordinazione. E da ottenere<strong> ottime pizze in tempi velocissim</strong>i, come esigevano i tempi di una moderna città industriale. Si ottiene così una pizza che ha la particolarità di avere un<strong> bordo spesso e croccante</strong>. Ma non solo: <strong>nel tegamino la pizza lievita una seconda volta</strong>, e così si ottiene un <strong>impasto più alto e morbido</strong>.
<h2>Tegamino alla moda</h2>
A Torino la pizza al padellino è la vera star dello <strong>street food</strong> locale e, benché non sia mai passata di moda, oggi sta vivendo una seconda giovinezza, tanto da entrare perfino nei ristoranti e nei <strong>locali di tendenza</strong>. Oltre alla tradizionale pizza al padellino <strong>Margherita</strong>, si possono così trovare <strong>condimenti</strong> a base di mozzarella di bufala, friarielli, burrata. E un po' tutti i condimenti utilizzati per la pizza “al mattone”.
<h2>Il problema del sale</h2>
Ma a contendere la piazza piemontese alla pizza al padellino e a quella napoletana c'è, anche qui, la <strong>focaccia</strong> ligure. O meglio, quella di<strong> Novi Ligure</strong>: antica <strong>derivazione della<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia genovese</a></strong>, è però<strong> più bassa</strong>, con un'altezza di circa un centimetro. È condita con <strong>sale grosso</strong> e conserva le abbondanti dosi di olio extravergine d'oliva della cugina della riviera. Per i fornai era lo strumento con i quale si capiva la temperatura del forno per poi cuocere il pane: gli ingredienti della focaccia novese sono così gli stessi del pane. Anche l'utilizzo del sale grosso, a Novi Ligure, ha un suo preciso motivo storico: si dice infatti che, a Genova come sulla Riviera Ligure, per la <strong>salatura</strong> la focaccia venisse bagnata con <strong>acqua di mare</strong>. Non possedendo tale risorsa, oltregiogo la focaccia era in origine <strong>senza sale</strong>. E poi, quando il prezzo lo permetteva, si ricorse al sale grosso d'importazione. La sua area di diffusione comprende Novi Ligure, Serravalle Scrivia, Arquata Scrivia e la Val Borbera.
<h2>Gaufres, salumi e formaggi</h2>
Nelle valli piemontesi e in particolare in <strong>Val Chisone</strong> e in<strong> Val di Susa</strong> (dove <strong>la focaccia è un</strong> <strong>dolce</strong>) sono invece diffusi i <strong>gofri</strong>, cialde di pasta composte da <strong>acqua, farina e lievito</strong>, con la tipica <strong>grigliatura</strong> <strong>a nido d'ape</strong>. L'influenza dei <strong>gaufres francesi e belgi</strong> è chiara: ma in queste valli, a partire dall'Ottocento, si è preferito elaborarne una <strong>versione salata</strong>, abbinata a <strong>prosciutto e formaggio</strong>, oppure ai <strong>salumi</strong> locali. Anche se non manca la versione dolce, condita con miele, sciroppo d'acero, marmellata o cioccolata. La <strong>differenza</strong> fondamentale con i gaufres francesi consiste nello <strong>spessore della cialda</strong>. Che in Francia è maggiore, e consente loro di essere croccanti fuori e morbidi dentro. Mentre i gofri piemontesi sono <strong>più sottili e croccanti</strong>. Anche l'impasto, tuttavia, in Francia è ben più ricco della <strong>“povera” variante delle valli piemontesi,</strong> preparata con soli tre ingredienti: oltralpe, nell'impasto, vi compaiono anche, zucchero, latte, burro, uova, e a volte anche la vaniglia.
<h2>Rito collettivo</h2>
Nei piccoli paesini di queste montagne i gofri spesso sostituivano il pane <strong>quando il forno del paese era lontano</strong>: spesso intorno alla cottura di queste cialde si riunivano le popolazioni dei piccoli paesi. Per la loro preparazione, infatti, è sufficiente impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per un paio d'ore sotto un panno umido. La pastella, poi, viene depositata sulla “<strong>gofriera</strong>”, padella di ghisa con coperchio, unta con il <strong>lardo</strong>. Che forma i tipici quadretti.
<h2>Il viaggio</h2>
<strong>Gofri</strong>, <strong>pizza al padellino</strong> e <strong>focaccia novese</strong> entrano quindi di diritto nel nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Nelle puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese,</a><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/"> schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/"> pinzone ferrarese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucane</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde sardo</a></strong>.