<strong>La più famosa è <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-la-salsa-olandese" target="_blank">la salsa olandese</a>, pilastro della cucina francese</strong> (può sembrare uno scherzo ma non lo è), e ormai esportata in tutto il mondo. E' una salsa con il burro molto delicata che si sposa benissimo con verdure e pesci bolliti, o con uova.

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Oltre alla olandese, ci sono poi la mussoline, la bearnese, la salsa agli agrumi, la choron… <strong>Per tutte vale un unico procedimento: i tuorli vanno emulsionati a bagnomaria con una riduzione aromatizzata a base di aceto o vino ed erbe aromatiche, quindi montati, fuori dal fuoco, con del burro chiarificato.</strong> E' preferibile usare quello chiarificato perché è privo di scorie, come la caseina e l'acqua. Ridotto a grasso puro ed emulsionato con i tuorli, rende le salse molto più dense, oltre a dare loro un gusto più tenero rispetto al burro crudo.
<strong>Per non fare errori, ricordate che l'acqua del bagno maria non deve superare i 60°C perché le proteine animali che sono contenute nelle uova iniziano a coagularsi a 62°C.</strong> Nel caso in cui la salsa raggiungesse una temperatura maggiore e si separasse, potete rimediare aggiungendo qualche goccia di acqua fredda e lavorando la salsa con la frusta sino a che non sia tornata della consistenza desiderata.
Ecco come prepararle
<h2>Mousseline</h2>
E' una salsa olandese rivisitata: occorre aggiungere alla salsa canonica 100 g di panna montata ben ferma, incorporandola poco alla volta, fino a che il composto non sarà omogeneo. <strong>La panna va aggiunta alla olandese appena fatta soltanto al momento di servirla in tavola.</strong> Si accompagna perfettamente a pesci e verdure bollite.
<h2>Bearnese classica</h2>
In una pentola mettete 50 g di vino bianco secco, 50 g di aceto di vino bianco, qualche fogliolina di timo, una foglia di alloro, dragoncello, un pizzico di sale e uno scalogno tritato. Fate bollire sino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, togliete le erbe e unite 3 tuorli. <strong>Montate il composto a bagnomaria e fuori dal fuoco aggiungete, uno alla volta, 3 cucchiai di burro chiarificato.</strong> Continuate a montare con uno sbattitore sino a che la salsa non sarà gonfia e densa. A questo punto unite del prezzemolo, del cerfoglio e del dragoncello tritati finemente. Correggete di sale, spolverate con del pepe e servite subito. Questa salsa è ottima se presentata con carni alla griglia.
<h2>…e al burro crudo</h2>

Unite a 200 g di burro una manciata di foglioline di dragoncello. Lavorate il composto sino a che non sarà omogeneo; cominciate a montare a bagnomaria 3 tuorli con la riduzione indicata nella ricetta sopra per la bearnese classica, unite il burro al dragoncello incorporandolo un cucchiaio alla volta e continuando a montare la salsa. Correggete di sale e servite.
<h2>Choron</h2>
In un tegame soffriggete con una noce di burro chiarificato uno scalogno tagliato sottile. Quando questo sarà dorato aggiungete 150 g di passata di pomodoro e lasciate cuocere sino a quando si sarà ristretto. Unite questo composto alla salsa bearnese classica, aggiustate di sale e servite. <strong>Questo condimento è indicato per accompagnare carni tenere come il filetto.</strong>
<h2>Al burro bianco</h2>
In una pentola unite 50 g di vino bianco secco e 50 g di acqua, alcune foglie di timo, una manciata di pepe nero e una foglia di alloro. Mettete sul fuoco e fate ridurre della metà. Aggiungete poi 50 g di panna fresca e lasciate restringere un po' il composto. Unite quindi 100 g di burro e mescolate sino a quando si sarà sciolto completamente. <strong>Togliete la salsa dal fuoco, salatela, filtratela e servitela con verdure lessate come broccoli o cavolfiori.</strong>
<h2>Salsa bastarda</h2>
Questa salsa è un ottimo accompagnamento con il pesce lessato o le patate al cartoccio. Fate un roux con 30 g di burro e 15 g di farina, stemperate con 300 g di acqua e fate addensare mescolando con la frusta. <strong>Aggiungete poi un tuorlo, un pizzico di sale, qualche foglia di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello tritati.</strong> Finite la salsa con 30 g di burro morbido, amalgamandolo bene con la frusta.
<h2>All'arancia</h2>
In una ciotola mescolate 100 g di burro chiarificato con 6 tuorli, unite poi il succo di un'arancia diluito con 50 g di aceto di vino bianco e la scorza grattugiata. Trasferite la ciotola in un bagnomaria e montate la salsa con la frusta fino a quando comincerà a "tirare". <strong>Salate, pepate e servite con asparagi o pesce lessato.</strong>
<h2>Salsa del papa</h2>
Dal sapore deciso, questo condimento è indicato per accompagnare pesci come orata, spigola o dentice cotti alla griglia. <strong>Ottima anche con carne di pollo o di tacchino cotte alla brace.</strong> Per prepararla fate stufare in una pentola con 200 g di brodo una cipolla tagliata sottile. Quando sarà morbida aggiungete 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di farina e 50 g di burro. Montate tutto con una frusta e quando il composto sarà cremoso aggiungete due filetti di acciuga dissalati, un cucchiaino di capperi tritati e qualche oliva snocciolata ridotta a pezzettini.
<h2>Con le cipolle</h2>
Una salsa saporita e gustosa che risulta perfetta in abbinamento a carne anch'esse saporite, come quelle di maiale. Per prepararla dovete brasare in una pentola con un po' di burro 2 cipolle tagliate sottili, 30 g di pane grattugiato, un cucchiaio di aceto, il succo di mezzo limone, un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Aggiungete un mestolo di brodo e un cucchiaino di capperi dissalati.<strong> Quando la salsa inizia a bollire passatela al setaccio e arricchitela con 50 g di burro. Servite calda</strong>