Che sia un buon piatto di pasta o un secondo a base di carne, un dolce succulento o una golosa frittura, il chiodo fisso è sempre quello: mangiare cibi con <strong>meno grassi possibile</strong>. Un luogo comune, un pensiero inconscio che, preso così com'è, è lontano dalla realtà. Mettiamocelo bene in testa: c'è grasso e grasso. Non commettiamo cioè lo stesso errore dei <strong>“semafori”</strong> che la <strong>Gran Bretagna</strong> tentò di introdurre sui cibi qualche mese fa, e che di fatto equiparava l'olio extravergine d'oliva al burro, all'olio di palma e alla margarina. Mettendo il tutto in un unico calderone che, all'utente, faceva apparire il cibo semplicemente “grasso”. Nulla di più sbagliato.
<h2>Obesità e malattie</h2>
Una prima distinzione che va invece fatta è quella tra grassi<strong> saturi, insaturi e polinsaturi</strong>. I <strong>primi</strong> sono i grassi “<strong>cattivi</strong>” per eccellenza: determinano un eccesso di <strong>colesterolo</strong> <strong>LDL</strong> nel sangue ed è ormai ampiamente dimostrato il nesso con <strong>malattie cardiovascolari, ictus e tumori</strong>, a cominciare da quelli all'intestino. Senza contare poi gli effetti che possono portare <strong>all'obesità</strong>: alcune ricerche dimostrano, infatti, che i grassi saturi sono in grado di <strong>“ingannare” il cervello</strong>, non provocando un'immediata sensazione di sazietà e quindi spingendo il soggetto a mangiarne ancora di più.
<h2>Origine animale e vegetale</h2>
I grassi <strong>saturi</strong> si trovano, in genere, in grassi di origine animale: ne sono ricche, ad esempio, le<strong> carni rosse</strong>. Cento grammi di carne bovina contengono, mediamente, 15 grammi di grassi saturi, contro gli 1-1,5 delle carni bianche. Occhio anche agli insaccati: su 100 grammi di <strong>salame</strong>, 13 sono di grassi saturi; con la <strong>pancetta</strong> si sale addirittura a 39. Il <strong>burro</strong>, poi, è l'alimento contenente grassi saturi per eccellenza, che costituiscono circa il <strong>51%</strong> della sua composizione. Qui la loro concentrazione è perfino superiore a quella dello <strong>strutto</strong> (32%) e del <strong>lardo</strong>, dove si arriva “solo” al 31%. Ma anche i <strong>formaggi</strong> contengono parecchi grassi saturi, con percentuali che oscillano tra il 15 e il 25%. Tuttavia, anche alcuni oli vegetali sono ricchi di grassi saturi. Il record spetta all<strong>'olio di cocco</strong>, che contiene addirittura l'82% di grassi saturi, seguito dal 49% dell'<strong>olio di palma</strong>. E proprio per questa sua caratteristica l'olio di palma è entrata nel mirino di nutrizionisti e salutisti (oltre che degli ambientalisti per le sue responsabilità nella deforestazione, anche se alternative come i grassi di origine animale rischiano di produrre effetti perfino peggiori). Infine, la <strong>margarina</strong>: prodotta in genere con oli vegetali che comprendono, oltre al cocco e alla palma, anche arachidi, soia e girasole, presenta un contenuto di grassi saturi che arriva mediamente al 15%.
<h2>L'altra faccia della medaglia</h2>
Ma se i grassi saturi fanno così male, perché vengono utilizzati? Lo avrete certamente notato: soprattutto nei dolci, i risultati in termini di <strong>fragranza, sapore e consistenza</strong> forniti da prodotti ad alto contenuto di grassi saturi, difficilmente vengono raggiunti da quelli ricchi di insaturi e polinsaturi. I grassi saturi <strong>non vanno poi eccessivamente demonizzati</strong>, visto che sono anch'essi necessari al nostro organismo, pur in dosi molto limitate e <strong>non superiori al 10%</strong> del fabbisogno nutritivo del nostro organismo.
<h2>Frutta secca e pesce azzurro</h2>
Considerazioni del tutto opposte valgono per i cibi ricchi di <strong>grassi insaturi e polinsaturi, come i famosi acidi grassi omega 3, omega 6 e omega 9</strong>, che all'opposto abbassano il <strong>colesterolo</strong> “cattivo” a tutto vantaggio di quello “<strong>buono</strong>” e <strong>riducono il rischio di malattie cardiovascolari e tumorali</strong>. E sono anche amici della <strong>linea</strong>, se si evitano gli eccessi. Il record di grassi insaturi spetta all'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>, dove arrivano al 77-80%; bene anche l'<strong>olio di mais</strong> (50%), le <strong>noci</strong> (47%), l'<strong>olio di semi di girasole</strong> (40%), i <strong>pinoli</strong> (34%), l'<strong>olio di arachidi</strong> (32%). Tra gli animali, percentuali elevate si rilevano nel <strong>pesce azzurro</strong>, nelle <strong>aringhe</strong> e nel <strong>salmone</strong>.
<h2>Gli idrogenati? I peggiori</h2>
Occhio invece ai<strong> grassi vegetali idrogenati</strong>, sostanze usate dall'industria alimentare al posto dei grassi animali per ottenere gli stessi risultati in termini di consistenza di prodotti come <strong>biscotti e merendine</strong> (a costi inferiori) e per allungare il loro periodo di conservazione. La margarina ne è un tipico esempio. Il processo di idrogenazione, però, produce la creazione di altre sostanze, i <strong>grassi trans</strong>, che producono effetti <strong>perfino peggiori dei grassi saturi</strong>. Occorre dunque fare attenzione. Esistono sì sostanze dannose, come l'olio di palma e i grassi saturi in genere. Ma le alternative rischiano di essere peggiori.