Quando ero piccola, mio nonno aveva un cane di nome Gingerino, un setter inglese che non abbaiava praticamente mai. Con lui andava sui monti sopra Diano Marina, in Liguria, a caccia di tordi e fagiani e, una volta a casa, mia nonna li cucinava accompagnandoli alla polenta. Così, per me, quando si parla di selvaggina si parla di tradizione e cultura, di osteria dei cacciatori e bicchieri di vino rosso. «Eppure, pochi sanno che questa carne si presta alle più svariate preparazioni, anche gourmet – racconta Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera e conduttore del programma di Sky “Caccia buona”, dove fa cucinare a grandi chef la selvaggina da lui stesso catturata –. La carne di capriolo, di camoscio e di cervo, ad esempio, è ottima anche solo scottata, preparata come tartare, carpaccio, ma anche servita come hamburger o vitel tonnè».
<h2><b>Immaginario collettivo</b></h2>
Ma inevitabilmente, la prima associazione che si fa quando si parla di selvaggina riguarda il gusto, che si pensa forte, e per questo da attenuare con marinature nelle spezie e nel vino; e poi la consistenza, che si ricorda dura, da ammorbidire con una più lunga cottura; infine, il momento in cui si consuma, che riporta all'autunno e all'inverno, quando le temperature sono più rigide. «Tutto sbagliato – riprende Donelli –. Dalla mia esperienza con gli chef, molti dei quali stellati, ho imparato che la carne di selvaggina, soprattutto se abbattuta con la caccia di selezione è ottima anche quando viene cotta molto poco. In questo modo, mantiene tutte le sue proprietà, risulta più leggera e infinitamente più buona. E si può mangiare benissimo anche d'estate».
I vantaggi sono anche nutrizionali: «Questa carne è molto più nutriente e sana rispetto a quella che proviene dagli allevamenti intensivi, dove gli animali non hanno neanche mai visto la luce del sole. È priva di antibiotici, non c'è traccia di vaccini o di mangimi industriali. Così la carne è ricca di ferro e molto magra, con un contenuto di grassi che si aggira sul 2-4%, contiene poche calorie e non ha tracce di colesterolo».
<h2><b>Un ristorante a Milano</b></h2>
Tra poco, chi vorrà provare questo prodotto potrà farlo in un nuovo ristorante in apertura in via Savona, a Milano, che probabilmente si chiamerà “My deer” (deer in inglese vuol dire cervvo: «Qui serviremo della selvaggina italiana cacciata e trattata in modo igienicamente perfetto – spiega Donelli, consulente del progetto –. Lo chef sarà il valtellinese Roberto Longa, che ho incontrato nel mio cammino televisivo. Ho capito che era la persona giusta quando mi ha stregato con un suo piatto eccezionale: un controfiletto di capriolo, scottato tre minuti in padella e spennellato con un po' di senape e miele, quindi passato su un velo di farina di polenta, messo in forno e lasciato riposare per qualche minuto. Dentro era perfettamente rosa».

Il locale sarà aperto a tutti, con un menù variegato: «A pranzo probabilmente serviremo hamburger, tartare e panini, mentre per la sera stiamo pensando a pietanze più strutturate. Ma è ancora tutto da decidere».
<h2><b>Retaggi culturali</b></h2>
Il problema principale sarà quello di garantire una filiera 100% made in Italy: «Oggi se vuoi andare a comprare una lepre fai una grande fatica – racconta il conduttore –. Al supermercato le trovi congelate, che arrivano dall'estero. E questo succede spesso anche nei ristoranti, dove è difficile trovare selvaggina cacciata. Di fatto, è una questione culturale, in Austria ad esempio la carne di capriolo o di cervo viene servita ai bambini fin dall'asilo, mentre in Francia i fagiani sono disponibili anche al mercato».
Da noi, invece, nonostante la continua espansione degli ungulati sull'Appennino e le Alpi, la questione è più complicata: «Nessuno vuole sentire parlare di caccia e cacciatori. E pensare che negli anni Sessanta per loro c'era un rispetto straordinario, ma poi qualcosa è cambiato».
<h2><b>La caccia di selezione</b></h2>
Il problema è anche di comunicazione: «Nessuno sa che la caccia è una disciplina, altamente regolamentata, che prevede regole rigide e che è anche uno strumento di controllo della natura. Io l'ho imparato grazie a un mio caro amico cacciatore, Vittorio Garrone, che mi ha fatto scoprire la caccia di selezione. Per diventare degli esperti bisogna seguire corsi che durano mesi, con prove anche sul campo. Alla fine, con uno sguardo attento attraverso il binocolo, si è in grado di riconoscere l'età di un animale, il sesso, se è sano o malato, e se sta allattando anche se non c'è il piccolo».
Chi pensa che i cacciatori vadano a sparare quando vogliono a ogni animale che vedono si sbaglia di grosso: «Ogni anno, i cacciatori pagano allo Stato una tassa per cacciare in una determinata zona. In primavera e in estate si fanno dei censimenti e si stabilisce in modo scientifico il numero degli animali lì presenti. A quel punto, i tecnici faunistici preparano i piani di abbattimento e a ogni cacciatore vengono assegnati una media di 3-4 capi all'anno (a seconda della zona), che devono essere abbattuti in appostamento e non in battuta e che variano per dimensione, sesso e razza. In questo modo, si garantisce la preservazione della specie».
Certo, non sono tutti santi e in giro non mancano i bracconieri, che andrebbero denunciati, ma non è semplice coglierli in flagrante: «Sono la vergogna della nostra categoria e il motivo per cui ancora oggi è così difficile parlare di selvaggina in Italia – conclude Donelli –. Io non voglio convertire nessuno, ma vorrei che le persone prima di condannare a priori la caccia, si informassero per avvicinarsi a questo argomento con meno diffidenza. Poi potranno rimanere della propria idea, o cambiarla. Ma è bene conoscere prima di giudicare». E il nuovo ristorante servirà anche a questo.

Di Alice Dutto