Da un lato, una terra che è anche crocevia di culture enogastronomiche, con influenze emiliane, lombarde e perfino liguri e piemontesi. Dall'altro, la più agguerrita delle “food valley” italiane, che con i suoi sapori ha fornito un contributo decisivo all'identità culinaria del nostro Paese. Stiamo parlando dei territori di <strong>Piacenza</strong> e di <strong>Parma</strong>. Una tappa irrinunciabile nel <strong>nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia</strong>, una zona che sforna un prodotto poco conosciuto ai più ma di assoluto valore e bontà: la <strong>chisola</strong>.

<strong>Borgonovo, i contadini e lo strutto</h2>

Epicentro produttivo di questo prodotto dello street food emiliano è la<strong> Val Tidone</strong>, e in particolare <strong>Borgonovo</strong>. In questa zona si produce una focaccia impastata a base di <strong>ciccioli</strong>, che per secoli ha sfamato i contadini a cavallo dell'Appennino e della Valpadana. Terra di contaminazioni, il Piancentino, eppure non si direbbe a giudicare dalla sua chisola. Tra i suoi elementi costitutivi rientra infatti l'emilianissimo – per restare alla geografia enogastronomica del nostro Paese dipinta a suo tempo dall'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi</a></strong> – <strong>strutto</strong>. Di più, nella chisola compaiono (eccome!) anche i ciccioli di maiale (“grasei”, in dialetto piacentino), un tempo elementi di recupero che scaturivano proprio dalla lavorazione dello strutto.

<h2>La preparazione</h2>

La chisola si prepara tritando i <strong>ciccioli</strong> grossolanamente e poi soffriggendoli, freschi, in una padella con poco <strong>strutto</strong>. L'impasto si prepara con <strong>farina, lievito, acqua e un pizzico di sale</strong>, a cui poi saranno uniti i ciccioli. La <strong>lievitazione</strong> avviene in circa un paio d'ore, dopodiché si stende l'impasto e lo si sistema in una teglia unta di strutto. La cottura in <strong>forno</strong> avviene in circa mezz'ora. Come si vede, altro che Lombardia e Piemonte: la ricetta ricalca da vicino quella della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a></strong> e del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a></strong>, e anzi la presenza dei ciccioli sembra un peculiarità piacentina-parmigiana, visto che a Bologna i “ciccioli” della crescente sono in realtà pezzi di prosciutto e che a Ferrara sono una delle tante varianti della focaccia locale.

<h2>Piacque al Barbarossa</h2>

Stando alla <strong>leggenda</strong>, la chisola esisteva già nel <strong>1155</strong>, quando <strong>Federico Barbarossa</strong> transitò con il suo esercito nel territorio piacentino, in viaggio da Pavia verso Roma. La popolazione offrì ai soldati dosi abbondanti di chisola. In cambio, l'imperatore e i suoi soldati transitarono per le valli<strong> senza arrecare alcun disturbo</strong> alla popolazione. Leggende a parte, è probabile che la chisola venne inventata proprio nel <strong>Medioevo</strong>, quando l'uomo, in Emilia, imparò ad allevare il maiale e a farne il fulcro gastronomico della civiltà contadina.

<h2>Le varianti</h2>

Certo, della chisola esistono numerose varianti: a <strong>Parma</strong>, ad esempio, la chisola è una semplice schiacciata preparata con farina, lievito e strutto, talvolta condita con <strong>cipolle o formaggio</strong>. E poi ci sono i <strong>chisolini</strong>, focaccine non lievitate fritte nello strutto. Più in generale, in questa porzione della Pianura Padana il termine “chisola” indica generalmente una “focaccia”, e diventa addirittura un <strong>dolce</strong> sulla sponda mantovana e bresciana. Fatto sta che, in materia di focacce, Piacenza sembra prendersi la rivincita su Parma, con quest'ultima che – una volta tanto – sembra giocare il ruolo della comprimaria. La chisola, anzi, sfonda anche verso l'<strong>Oltrepò Pavese</strong>, in particolare a <strong>Rovescala</strong> con la sua “chisöla coi graton”, dove si abbina alla perfezione con i <strong>vini</strong> del territorio (oltre, ovviamente, all'ortrugo dei Colli Piacentini). La chisola si mangia da sola o si accompagna alla perfezione con la c<strong>oppa piacentina, il prosciutto di Parma, il culatello e lo strolghino.</strong>

<h2>Il viaggio</h2>

La chisola piacentina entra così a buon diritto nel <strong>nostro viaggio tra le pizze, le focacce e le piadine d'Italia</strong>. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/"> focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">schizzotto padovano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/"> erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/"> crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/"> schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>