«Povero me! Un cliente mi ha chiesto i tortellini alla panna e non li ho. Adesso il metto nel menu». Se sono parole del proprietario di un pub irlandese parte con il piede sbagliato. Un <strong>menu</strong> di cento portate non salva un ristorante ed è anzi il primo di una serie di errori da evitare accuratamente. Errori che <strong>Giovanna Geremicca</strong> vede quotidianamente. Dopo 25 anni di ristorazione classica e pasticceria si è «inventata», la parola è sua, il lavoro di consulente. Ha pubblicato i libri <em>Tutti Cuochi</em> e <em>Cioccolateria</em> Italiana e seguito l’apertura di molti locali compresa la catena <em>Road House</em>. «La mia partita Iva è stata costruita ad hoc partendo dalle cose che facevo».
Il suo mestiere non è infrangere i sogni di futuri <strong>ristoratori</strong>, ma farli rimanere con i piedi per terra. «Non è a cuor leggero che si apre un ristorante e lo si gestisce, certamente non è saper cucinare per dieci amici a cena». Di solito si cade sulla gestione. «Sono come una consulente matrimoniale se vado in un locale che sta fallendo». I suoi consigli, senza peli sulla lingua, sono anche sulla <a href="https://www.facebook.com/Chiamatemi-Consulente-966747270036962/?fref=ts" target="_blank">Pagina Facebook Chiamatemi Consulente</a>.
<em><strong>Cosa porta un locale a non funzionare?</strong></em>

«La prima cosa è la <strong>cattiva cucina</strong>. Difficilmente si dà una seconda possibilità al locale in cui non si è mangiato bene. Tra l’altro una cattiva cucina è spesso sintomo di sprechi e cattiva gestione. Migliaia di euro di merce buttata sono un segnale, come un dipendente non attento».

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<em><strong>Conta il dove apro un locale?</strong></em>

«Fino a un certo punto. Ci sono locali fuori mano che funzionano e altri in centro città che non vanno. Bisogna fare attenzione alla raggiungibilità e al parcheggio. Occorre cercare di <strong>non sovrapporsi</strong>. Una griglieria accanto a un locale simile che funziona potrebbe non avere molta fortuna».

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<em><strong>L’errore base che fa chi apre un ristorante?</strong></em>

«L’<strong>improvvisazione</strong>. Molti aprono un’attività per il gusto di farlo senza rendersi conto che deve essere un business, deve produrre».

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<em><strong>E nel menu c’è un errore ricorrente?</strong></em>

«L’errore nel menu è sempre l’<strong>ampiezza</strong>, cioè il terrore di non avere abbastanza cose che porta ad averne troppe. Questo comporta avere troppa roba in frigo che conduce allo spreco».

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<em><strong>Come bisogna fare il menu?</strong></em>

«Deve essere limitato e variare spesso con quattro punti fondamentali. Bisogna avere dei <strong>cavalli di battaglia</strong>, cioè quei piatti a cui il cliente è affezionata. Ci sono piatti che devono essere nel menu, ma che non fanno guadagnare, e piatti che invece fanno guadagnare molto e ci sono gli specchietti per le allodole, a Bologna sono per esempio le tagliatelle.

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<em><strong>Quanto spesso si cambia?</strong></em>

«Ogni quattro mesi, secondo la<strong> stagionalità</strong>. Come è utile cambiare i dettagli dell’arredo».

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<em><strong>Menu bambini sì o no?</strong></em>

«Sì. Hamburger e hot dog, serviti come gli adulti».

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<em><strong>Cosa cerca chi va al ristorante?</strong></em>

«Di solito quello che non mangerebbe a casa e questo gli va servito anche nella decorazione e nella presentazione del piatto».

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<em><strong>Diamo le regole fondamentali da conoscere per apertura e gestione di un ristorante.</strong></em>

«La prima è sapere a cosa si va incontro, prepararsi. Non ci si improvvisa ristoratori con un locale da 150 coperti se si è fatto un altro mestiere per tutta la vita. La seconda è non aprire con i soldi contati perché ci sono sempre incognite a partire dal frigorifero che non va. La terza è sapere che al ristorante ci si dovrà stare molto. Per il primo anno e mezzo la famiglia praticamente non si vede perché non è solo la cucina a risucchiarti, ma tutte le altre parti della gestione, dagli acquisti alla gestione del personale».

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<em><strong>Serve senso della misura insomma...</strong></em>

«Sì, non si può fare un menù di cento portate con una cucina di un metro quadro, mezzo frigo, un congelatore in cantina che per raggiungerlo si deve attraversare tutta la sala, un fuoco e mezzo piano di appoggio da dividere coi camerieri che tagliano il pane per fare i cestini. Non si può gestire un locale da duecento coperti con un cuoco, un lavapiatti che fa da aiuto cuoco e due camerieri».

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<em><strong>Succede di tentare e sbagliare?</strong></em>

«Io l’ho visto molte volte. Persone che non volevano più stare in ufficio e hanno tentato questa via, donne che si sono rovinate aprendo laboratori di cake design perdendo soldi e famiglia».

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<em><strong>In un ristorante in crisi cosa serve?</strong></em>

«Il <strong>cambiamento</strong>. La frase sbagliata è “abbiamo sempre fatto così” con i dipendenti, che magari cambiano una volta al mese, con il menu, mai variato, e con gli acquisti, con fornitori che non danno stimoli per nuovi piatti».