Pianta erbacea originaria dell’America Centromeridionale, la <strong>zucca</strong> presenta numerose varietà. Alcune di esse sono coltivate da 9000 anni, come quelle invernali, delle quali originariamente si utilizzavano soprattutto i semi, energetici e proteici. Le qualità invernali, che si lasciano maturare sino a quando diventando dure e ricche di amido, si conservano a lungo.
La <strong>Cucurbita maxima</strong> è la zucca più comune: i suoi frutti sono generalmente grossi e possono aver forma globosa più o meno schiacciata ai poli, oppure allungata. La superficie può essere liscia, costoluta o bitorzoluta; il colore della buccia varia dal verde al giallo fino all’arancione; la polpa è gialla e soda.
Appartiene a questa varietà la <strong>Marina di Chioggia</strong>, verde o grigio metallico, costoluta o bitorzoluta, commercialmente pregiata; ha una polpa farinosa che la rende adatta alle cotture al forno o per la preparazione di purè e di gnocchi; viene utilizzata inoltre nel ripieno di tortelli di zucca e, se immatura, in conserve e mostarde. Alla specie <strong>Cucurbita</strong> <strong>moschata</strong> appartengono varietà a frutto grosso, allungato, cilindrico, spesso rigonfio alle estremità, di colore verde scuro o arancione, con polpa gialla, farinosa e dolciastra. Tra queste la <strong>Piena di Napoli</strong> ha forma cilindrica con scorza che può variare dal giallo all’ocra, al verde screziato; il sapore, spiccatamente dolce, non a tutti è gradito; la zucca viene utilizzata per minestre, oppure è cotta in forno o fritta. Alla varietà Cucurbita moschata appartiene anche la zucca di <strong>Albenga</strong>, di color verde chiaro, molto allungata, che ricorda una zucchina. La Cucurbita pepo presenta frutti dall’aspetto variabile. A questa tipologia appartengono, oltre ad alcune zucche, anche le zucchine.
La zucca più famosa negli Stati Uniti e in Inghilterra è l’<strong>Americana globosa</strong>, associata alla festa di “Halloween”; si tratta di una varietà a frutti grandi, che possono raggiungere 12 chilogrammi di peso, globosi o leggermente appiattiti, con scorza arancione chiara e polpa colore crema chiaro; può presentarsi più piccola, con buccia arancione opaco; si tratta di zucche particolarmente adatte alla preparazione di pasticci e tortini.