Un grande chef e un grande ingrediente: <strong>l’agnello, immancabile sulla tavola di Pasqua</strong>, pur tra mille polemiche, trova nuova vita se cucinato con le cotture adatte. Senza mai dimenticare la tradizione. Del resto come si potrebbe? Il Ristorante Reale di Romito respira l’aria di Castel di Sangro, di quell’Abruzzo che nell’agnello trova una delle sue tipicità gastronomiche più apprezzate.

<strong>L’agnello è un elemento rappresentativo della sua cucina e del suo territorio…</strong>
<em>«Sicuramente è un ingrediente importante per me, che mi appartiene. È una carne molto usata in Abruzzo, soprattutto in montagna, dove si praticava la pastorizia. <strong>Piatto tipico era il torcinello</strong>: i pastori vendevano l’agnello e cucinavano per se stessi le interiora. Il piatto classico era costituito da interiora – cuore e fegato – avvolte in budellino da latte e cotte sulla brace».</em>

<strong>E lei adesso ripropone questo piatto in chiave moderna…</strong>
<em>«Sì, anche se non ho modificato la ricetta, ma solo la cottura: è questa che, se troppo lunga, dà un gusto troppo forte. Unica modifica agli ingredienti, ho sostituito il budello con la rete. <strong>Si tratta comunque di una ricetta maschia</strong>, dal sapore robusto, ma lavorando con il vapore e calibrando tempi e temperature si ottiene un piatto tenero, privo di quel gusto ferroso che le interiora acquistano se cotte in modo sbagliato».</em>

<strong>Le interiora non sono un ingrediente facile…</strong>
<em>«No, tutt’altro. Ormai sono più usate nell’alta ristorazione che nella cucina casalinga, proprio per questa difficoltà. Personalmente però preferisco lavorare un’animella che un filetto: devi metterti in gioco, trovare la perfezione di cotture e abbinamenti. Ma i risultati possono essere magnifici».</em>

<strong>In questo momento lei ha in menu un altro piatto a base di agnello. Una preparazione più classica?</strong>
<em>«È un carré. Tecnicissimo, frutto di un lavoro incredibile. Si parte dalla considerazione che la cottura più usata nella tradizione per l’agnello è quella alla brace. Chi non mangia l’agnello dice che non lo ama perché ha un sapore troppo forte: questa caratteristica è frutto proprio della cottura. Questo carré viene cotto nel latte di pecora e poi affumicato con fumo ottenuto bruciando erbe spontanee: <strong>timo, maggiorana, dragoncello, bacche di ginepro,</strong> che donano un fumo profumato e dolcissimo. Il risultato è un piatto modernissimo, che però nel tocco affumicato rispecchia la tradizione delle braci».</em>

<strong>Perché latte di pecora?</strong>
<em>«Mi consente di donare più profumo alla carne. Inoltre rispetto a quello quello vaccino ha una maggiore complessità di profumi e aromi, e in cottura regala un gusto più delicato, salvaguardando l’umidità racchiusa nella carne».</em>

<strong>E chi vuole cucinare a casa un agnello che non sappia “di selvatico”?</strong>
<em>«Può scegliere la casseruola. Una cottura classica, che parte da uno spezzatino di coscia o di spalla. Si mette a marinare la sera prima con vino, rosmarino, alloro, timo, aglio e scorza di limone. La carne perde l’aroma pungente, lo cede al vino, che quindi va eliminato. Si fa tostare la carne con olio e odori freschi, li stessi scelti per la marinata. Si uniscono vino e acqua, si chiude con un coperchio e si lascia cuocere per un’ora e mezza o due. Alla fine si filtra l’intingolo al setaccio, schiacciando gli odori per ottenere una salsa che poi si fa ridurre. Con questa salsa si glassa la carne e la si serve accompagnata da patate cotte al vapore, schiacciate e profumate con scorza di limone. <strong>Si può preparare anche il giorno prima</strong>: lasciato nel suo intingolo per 24 ore, l’agnello è ancora più saporito».</em>