Albumi e tuorli infatti hanno il potere di inglobare aria o grassi creando così la magia di spume ed emulsioni ma il procedimento non è così semplice come sembra e bisogna seguire qualche piccolo trucco per evitare così di far impazzire la maionese o di ottenere un pan di spagna poco soffice.
<h2>Montiamo le uova: 4 cose da sapere</h2>
<strong>Aria</strong>
L’uovo può inglobarla, rivestendone minuscole bolle con le sue proteine. Produce così una schiuma resistente che rende ariosi e gonfi la meringa e lo zabaione, e che consente al pan di Spagna e al soufflé di sollevarsi in cottura. Gli albumi devono essere intatti, senza macchie di tuorlo, che inibiscono la formazione di schiuma.

<strong>Grassi</strong>
Il tuorlo contiene lecitina, che ha affinità con l’acqua e con i grassi: per questo la sua parte acquosa si mescola alla perfezione con minuscole goccioline di olio o di burro, dando luogo a emulsioni stabili come la maionese e la salsa olandese.

<strong>Densità</strong>
Il tuorlo si addensa con il calore cambiando consistenza a partire da 68 °C: unito a passati di verdura, latte o altri liquidi, dà spessore a salsa olandese, vellutate, zabaione, crema inglese, ma senza “indurirli”.

<strong>Temperatura</strong>
Per sfruttarne al massimo le proprietà, lavorate le uova a temperatura ambiente. Le proteine si coagulano a 80 °C: attenzione alla temperatura (con il bagnomaria si controlla meglio).
<h2>Come si monta e amalgama l'uovo</h2>
<strong>Con la frusta manuale</strong>
Mescola, amalgama e monta quantità non eccessive di uova. I tempi dipendono dall’energia di chi la manovra!

<strong>Con le fruste elettriche</strong>
Buon compromesso se non si possiede l’impastatrice. Utilissime per montare albumi e tuorli e, a bassa velocità, semplicemente per amalgamare. Adatte per quantità piuttosto contenute di uova.

<strong>Con l'impastatrice</strong>
Grazie alla sua potenza e alla capacità, munita di frusta a gomitolo, può montare a lungo anche grandi quantità di uova. Ideale per lavorare la meringa a freddo e il pan di Spagna senza separare tuorli e albumi.
<h2>Montiamo le uova: 7 ricette</h2>
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