Il <strong>Natale</strong> si avvicina, ed è allora tempo di pensare a una delle specialità più rinomate della nostra gastronomia delle feste, soprattutto a <strong>Napoli</strong>: l'<strong>anguilla</strong>. E in particolare le femmine, ossia il <strong>capitone</strong>. L'anguilla è un pesce dal corpo allungatissimo e cilindrico, come quello di un serpente. E come un serpente nuota, con i suoi movimenti ondulati: <strong>può strisciare sul terreno</strong> e resistere a lungo fuori dall'acqua, anche se preferisce farlo quando piove o in condizioni di elevata umidità per evitare la disidratazione. E, comunque, sempre di notte. Il <strong>capitone</strong>, ossia la <strong>femmina</strong>, raggiunge delle dimensioni davvero notevoli: anche un metro e mezzo di lunghezza! Rispetto al maschio, <strong>il capitone è più pregiato</strong>, con le sue carni più tenere e saporite. Ma le ricette, in cucina, sono del tutto analoghe.

<strong>Simbolo di vittoria sul male</strong>

A storia dell'anguilla è davvero affascinante. E non parliamo tanto del suo consumo a tavola, conosciuto fin dall'antichità e che ha da sempre suscitato curiosità per la sua somiglianza con il serpente. Quanto per le <strong>incredibili migrazioni</strong> compiute da questi animali, tanto grandiose quanto, in fondo, misteriose quanto quelle del <strong>salmone</strong>. La riproduzione delle anguille fu svelata solo nel<strong> XVII secolo</strong> da alcuni medici dell'<strong>Università di Bologna</strong>: prima di allora i Romani credevano addirittura che le anguille fossero il risultato dell'accoppiamento tra serpenti e murene. A causa della sua somiglianza con il <strong>serpente</strong>, in epoca cristiana maturò la credenza che <strong>mangiare</strong> le anguille aiutasse ad allontanare il male, soprattutto durante il periodo natalizio. Quale miglior <strong>simbolo di redenzione</strong> e di rivincita sul male, in corrispondenza della nascita di Gesù?
<h2>Un viaggio incredibile</h2>
Ma torniamo alla storia naturale. Gli adulti vivono in acque dolci, mangiando insetti e piccoli pesci. In questa fase hanno il dorso e il ventre verdognoli o giallastri (<strong>anguilla gialla</strong>). In <strong>autunno</strong>, però, il colore cambia, il dorso diventa nero e il ventre argenteo (<strong>anguilla argentina</strong>): ed è così che inizia la <strong>misteriosa</strong> <strong>migrazione</strong> delle anguille. Gli animali lasciano i fiumi ed entrano nel mare; nei laghi senza emissario, il viaggio inizia strisciando fuori dall'acqua. E percorrono <strong>migliaia di km</strong>: superano lo Stretto di Gibilterra, attraversano tutto l'Oceano Atlantico e arrivano fino ai <strong>Caraibi</strong>, e per la precisione nel <strong>Mar dei Sargassi</strong>, dove avviene la riproduzione. Qui, forse a profondità attorno ai mille metri (ma se ne sa davvero poco), le anguille <strong>si accoppiano</strong> e poi, stremate per il viaggio, <strong>muoiono</strong>. Ma non prima che le femmine abbiano deposto le uova, alcuni milioni per ogni femmina. I <strong>piccoli</strong>, appena nati, inizieranno lentamente la migrazione verso l'Europa, raggiungendo le<strong> foci dei nostri fiumi dopo due anni di viaggio</strong>. In prossimità della costa le <strong>larve</strong> si traformano nelle cosiddette “<strong>cieche</strong>”, piccole anguille di meno di 10 centimetri. Queste possono fermarsi in acque costiere o entrare nei fiumi dove finalmente si colorano per diventare anguille gialle. Con il raggiungimento della maturità sessuale - a 3-10 anni per i maschi, e 5-25 anni per le femmine, a seconda della temperatura e della salinità delle aree in cui vivono - arriva la fase di anguilla argentea e il ciclo si chiude. O meglio, ricomincia.
<h2>Gli scaltri pescatori di Comacchio</h2>
Già nel <strong>XVI secolo</strong> i <strong>pescatori di Comacchio</strong> avevano capito i comportamenti delle anguille, come anche riportato da <strong>Torquato Tasso</strong>. Osservando i movimenti delle anguille verso il mare, iniziarono a costruire delle strutture fisse per intercettare le anguille, dette <strong>lavorieri</strong>. Altrove, sul <strong>Tevere</strong> e nel <strong>Lago Trasimeno</strong>, la pesca avviene invece utilizzando <strong>piccole imbarcazioni</strong>. Mentre sulla <strong>Laguna di Orbetello</strong> e in <strong>Sardegna</strong> si utilizzano strutture fisse o mobili.
<h2>Il miracolo di Cesenatico</h2>
L'<strong>Italia</strong> è il <strong>principale produttore europeo</strong> di anguille: negli ultimi anni, però, la situazione è radicalmente cambiata. Anni di sfruttamento hanno infatti messo<strong> a rischio</strong> questa specie: tuttavia, dopo numerosi tentativi andati a vuoto, si è finalmente riusciti a mettere in piedi efficaci tecniche di <strong>allevamento</strong>, basate sulla <strong>cattura delle giovani cieche in mare</strong>. Sì perché la <strong>riproduzione in cattività</strong> delle anguilla è stata ritenuta a lungo <strong>impossibile</strong>, o quanto meno difficilissima. Il primo “miracolo” è avvenuto a <strong>Cesenatico</strong> solo nel <strong>2011</strong> per merito del docente e ricercatore<strong> Oliver Mordenti</strong>, la cui scoperta potrebbe dare nuovo impulso a questa tradizione culinaria.
<h2>Da Napoli alla Sardegna, passando per il Grande raccordo anulare</h2>
In cucina, a <strong>Napoli</strong> il capitone è il piatto per eccellenza di <strong>Natale</strong>. Viene mangiata, nel <strong>cenone della vigilia, in umido come ultima portata</strong>, mentre quella che avanza viene poi mangiata il giorno successivo in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scapece/"><strong>scapece</strong> </a>come antipasto. Al <strong>Nord</strong> è diffusa anche la cottura<strong> alla brace</strong>. A <strong>Comacchio</strong>, piatti tipici sono il <strong>risotto all'anguilla</strong> e il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/brodetto-adriatico/"><strong> brodetto</strong> </a>d'anguilla, oltre alla celebre <strong>anguilla alla comacchiese </strong>e all'<strong>anguilla marinata in scatola</strong>. Sul <strong>Trasimeno</strong> si può trovare l'<strong>anguilla nel coccio</strong>, ossia condita con una salsa di pomodoro, aglio, cipolla, carote, sedano e vino bianco. In <strong>Maremma</strong>, da provare l'<strong>anguilla dorata</strong>, ossia fritta in pastella. La ricetta <strong>romana</strong>, immortalata dal film-documentario<em><strong> Sacro Gra</strong> </em>di <strong>Gianfranco Rosi</strong> (2013), prevede che le anguille – o meglio, le “<strong>ciriole</strong>” - vengano cotte <strong>in padella con aglio, cipolle, vino bianco, salsa di pomodoro e piselli</strong>. In <strong>Sardegna</strong>, infine, da provare è <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scapece/">su scabecciu</a> d'anguille</strong>, fritte in olio extravergine d'oliva e poi, dopo aver aggiunto aceto e alloro, consumate il giorno successivo; oppure l'<strong>anguilla incasada</strong>, bollita e condita con alloro e pecorino. Ma l'anguilla è anche ingrediente di sfiziose <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/ragu-bianco-di-anguilla-con-frisella-allaceto-balsamico/">freselle al ragù bianco</a></strong>, oppure<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/anguilla-affumicata-e-cavolfiore-crudo-e-cotto/"> affumicata con i cavolfiori</a></strong>. La <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/sagra-anguilla-comacchio-2015/"><strong>sagra</strong> </a>più famosa? Quella di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/sagra-anguilla-comacchio-2015/">Comacchio</a></strong>, a ottobre, dove l'autentica anguilla delle valli è oggi<strong> presidio Slow food</strong>.