Ormai lo saprete tutti:<strong> il cacao nasce amaro</strong>, e le prime bevande consumate dai <strong>Maya</strong> a base di questo ingrediente non avevano proprio nulla di dolce. Né, tantomeno, di attraente per i palati euorpei. Eloquente, in proposito, il passo dell'<em>Historia del mondo nuovo</em> (1565) dello storico milanese<strong> Girolamo Benzoni</strong>: “Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe (più probabilmente peperoncino, Ndr), lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”. La scoperta del “cioccolato dolce” avverrà poco dopo, per merito delle suore di <strong>Oaxaca</strong> (Messico), che vi aggiunsero miele, cannella e zucchero di canna. Da qui, l'arrivo in <strong>Spagna</strong> e poi in <strong>Italia</strong>. Questo però non vuol dire che la “vocazione” del cacao per i cibi salati sia completamente scomparsa, anche nella gastronomia italiana. Ecco allora dieci piatti salati a base di cioccolato. Altro che “beveraggio da porci”!
<h2>Baccalà alla cappuccina</h2>
L'esempio più famoso è certamente un piatto<strong> friulano e veneto</strong>, il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>. Un cibo nato nei monasteri, forse a Padova, forse altrove tra Veneto e Friuli. Piatto tipico della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/quaresima-ricette/">Quaresima</a></strong>, si prepara cuocendo il baccalà prima in padella e poi al forno con un<strong> mix di cipolle, uvetta, pinoli, noce moscata, cannella, alloro, acciughe salate, zucchero, scorza grattugiata di limone, brodo di pesce o vegetale, vino bianco, olio d'oliva e pane grattugiato</strong>, con l'aggiunta – ma non in tutte le versioni - di <strong>cedro candito</strong> e di un pizzico di <strong>cacao</strong> <strong>amaro</strong>.
<h2>Tortelli cremaschi</h2>
Primo piatto antico, fortemente influenzato dalla cucina veneta e dalla ricchezza di spezie garantita dai commerci della Serenissima. Si preparano con un ripieno a base di<strong> grana, uva passa, cedro candito, caramelle alla mente biscotto speziato mostaccino, tuorlo d'uovo, marsala o mistrà, brodo, pangrattato e amaretti Gallina al cacao</strong> (tipici di Crema). E poi conditi con grana, burro e salvia.
<h2>Cinghiale in dolce forte</h2>
Al suo arrivo in Italia, il cacao venne inizialmente utilizzato come spezia, soprattutto con la selvaggina. Nel<strong> cinghiale in dolce forte</strong>, la cottura della polpa del suino avviene in casseruola assieme ad <strong>alloro, carote, cacao amaro o cioccolato fondente, farina, pinoli, uvetta, aglio, cannella, cedro candito, cipolla, olio, sedano e vino rosso.</strong>
<h2>Rombo in crosta di cacao</h2>
Fuori dai dolci, l'abbinamento privilegiato resta però quello tra pesce e cacao. Come nel <strong>rombo in crosta di cacao</strong>, ricetta particolarmente amata da <strong>Carlo Cracco</strong>. Si prepara semplicemente ricoprendo il pesce di<strong> sale, cacao, uova, farina e olio</strong>: nella cottura in forno, l'aroma filtrerà nel pesce conferendogli un gusto inconfondibile ma non invadente. Lo stesso procedimento si può provare anche per <strong>orata e branzino</strong>.
<h2>Tortelli veneziani</h2>
Altro esempio in cui il cacao si sposa con la pasta: si preparano con un impasto di uova, farina, burro e acqua.<strong> Nel ripieno, spinaci, burro, cipolla, pane raffermo, gocce di cioccolato, uvetta, uovo, zucchero, prezzemolo, cannella, sale e pepe.</strong>
<h2>Cilindro di patate con crudo di orata e salsa al burro di cacao e tartufo</h2>
In un cilindro preparato con sfoglia di patate, farina, uova, sale e farina di patate, si dispone una tartare di orata. Il tutto viene arricchito da una <strong>crema di cioccolato bianco, burro, olio e capperi.</strong>
<h2>Risotto con salsa al cacao</h2>
Il classico risotto si può preparare con un originale condimento a base di z<strong>ucca tagliata a dadini e cacao</strong>, utilizzando la <strong>crescenza</strong> per la mantecatura. Per la ricetta completa, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/risotto-con-salsa-al-cacao/">clicca qui</a>.</strong>
<h2>Fiori di zucca farciti con zucchina, amaretti e cacao</h2>
La stagione dei <strong>fiori di zucca</strong> sta arrivando, ed ecco un ripieno davvero raffinato: si prepara facendo soffriggere <strong>zucchine</strong> e <strong>cipolle</strong> nell'olio, frullando il tutto assieme a <strong>cacao, tuorli, grana e sale</strong>. E unendovi infine<strong> amaretti tritati.</strong> Una volta riempiti i fiori di zucca, si legheranno con un “nastro” di porro, prima di infornare. Per la ricetta completa, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/contorni/fiori-di-zucca-farciti-di-zucchina-amaretti-e-cacao/">clicca qui</a></strong>.
<h2>Tagliatelle al cacao, noci e gorgonzola</h2>
Qui il cacao in polvere entra direttamente nell'impasto delle <strong>tagliatelle</strong>. Condimento,<strong> salsa di noci e gorgonzola</strong>.
<h2>Moretto salato</h2>
A vederlo sembra un dole, ma non è affatto così: un <strong>impasto preparato con farina, acqua, latte, cacao amaro, lievito di birra, sale, olio extravergine d'oliva e zucchero.</strong> E poi farcito con una <strong>crema di maionese, patate lesse, olio e sale.</strong>

Di Massimo Lanari