È una tecnica impiegata per la conservazione degli alimenti mediante la loro disidratazione, più esattamente mediante sublimazione: i cibi vengono congelati rapidamente e, subito dopo, sottoposti al vuoto, questo procedimento costringe l'acqua in essi contenuta a passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore e dunque a separarsi da essi. I prodotti liofilizzati sono “avidi” di acqua e soffrono dunque l'umidità, patiscono, inoltre, il contatto con l'ossigeno, per questo vanno conservati sottovuoto o in atmosfera “modificata” risultando così beni costosi.