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	 (29,'2016-02-23 09:13:29','2016-02-23 08:13:29','<strong>La cottura a basse temperature</strong> è un metodo antichissimo di cuocere gli alimenti riscoperto recentemente da tutti i migliori chef. Tra tutti i sistemi, è quello che mantiene succhi, sapori e consistenze quasi perfetti. Si può dire che la cottura a basse temperature sia l''evoluzione tecnologica del bagnomaria. E'' una procedura che può essere applicata a tutti gli alimenti, verdure, carne, pesci ma anche frutta, purché messi sottovuoto.
<h2>Come si fa</h2>
La cottura è un procedimento che serve per rendere più commestibile o digeribile e più appetibile un certo alimento. Il calore modifica tutto: ammorbidisce certi tessuti, ne cambia altri, anticipando parte dei processi che altrimenti sarebbero a carico del nostro sistema digerente. La temperatura di cottura è da sempre un fattore determinante per la riuscita o meno di un piatto. Ed è di difficile controllo, soprattutto al di sotto dei 100°.

Per cuocere a basse temperature è indispensabile richiudere l''alimento in un sacchetto apposito per il sottovuoto, immergerlo in un contenitore con acqua calda con temperatura impostata e costante (di solito entro i 75°), e lasciarlo il tempo necessario (che naturalmente si allunga rispetto a un altro metodo) perché la temperatura impostata raggiunga il cuore del cibo. A questo punto si può finire saltando in padella per pochi minuti l''alimento, fino a che si sia formata una crosticina dorata. E quindi servire.
<h2>Tempi di cottura</h2>
La cottura a basse temperature comporta tempi più allungati: per cuocere un arrosto di vitello di 2 kg e mezzo, per esempio, saranno necessarie 4 ore. Un arrosto di maiale di 1 kg cuocerà in 3 ore, un cosciotto di agnello di 2 kg sarà pronto in 3 ore e mezza. Più brevi i tempi per un filetto di salmone o di pesce spada, che a 75° dovranno cuocere per 40 minuti. Per un uovo, invece, basteranno 35 minuti.
<h2>Gli strumenti indispensabili</h2>
Sono due fondamentalmente gli attrezzi necessari per la cottura a basse temperature: <strong>una macchina per il sottovuoto</strong> e un <strong>bagno termostato</strong>, un apparecchio che abbia una resistenza per riscaldare l''acqua e un termometro che controlli costantemente la temperatura. In questo modo inoltre, gli alimenti protetti dal sottovuoto non vengono mai a contatto con l''ambiente esterno, e la mancanza di aria impedisce il fenomeno dell''ossidazione. La protezione del sottovuoto poi inibisce i fenomeni di osmosi con l''acqua, preservando tutti i succhi e gli aromi che si generano durante la cottura e che così rimangono a contatto con il cibo stesso, senza disperdersi. In questo modo tutti i prodotti restano più succosi, più umidi e più profumati.

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&nbsp;','Cuocere a basse temperature sottovuoto','Morbidezza, succulenza e sapore: sono le caratteristiche principali garantite da questo metodo di cottura.','inherit','closed','open','','39543-revision-v1','','','2016-02-23 09:13:29','2016-02-23 08:13:29','',39543,'http://old.lacucinaitaliana.it/39543-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (6823,'2016-02-20 09:16:49','2016-02-20 08:16:49','Se state progettando un viaggio in Francia, oltre a segnarvi tutti i posti che dovete assolutamente vedere, sappiate che crêpes e galettes sono tra gli emblemi di molte regioni e vantano, perciò, una gloriosa tradizione, ultimamente riportata ai fasti di un tempo anche grazie all’iniziativa di gente come Bertrand Larcher, fondatori degli ormai celebri Breizh Cafés. In molti hanno seguito il suo esempio, e oggi uno stile semplice ma d’effetto, ingredienti rigorosamente biologici, e ricette fantasiose fanno di crêpes e galettes piatti da assaggiare assolutamente. Ecco una piccola guida.
<h2>La più ipnotica, a Parigi</h2>
L’inaccessibile Breizh Café di Parigi ormai non è più soltanto il <em>non plus ultra</em> della crêpe “très chic”, fatta d’ingredienti scioccanti e fuori dal comune. Tra le alternative: nell’undicesimo<sup> </sup>arrondissement, Bretons, con il suo stile moderno e la sua Ty Nevez all’andouille di Guémené; Krügen, con la sua galette alla salsiccia (artigianale); o ancora Mad Eo, nel terzo arrondissement, che serve una «crêpe dell’Ovest» da urlo con salsiccia-formaggio-cipolle-ortiche.

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<h2>La più bio, a Saint-Brieuc</h2>
Un ristorante semplice, fatto per concentrarsi esclusivamente su ciò che si sta mangiando. Alla Crêperie des Promenades, la star è la galette (bio e appena scottata): formaggio di capra, lattuga e alghe di Thierry Duizet.

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<h2>La più «stricte-food», a Parigi</h2>
Venerabile Shiva davanti ai suoi Krampouz (specialisti nella cottura di precisione), Alain serve delle galettes formato XXL con legumi bio, formaggio di capra e miele, per i ‘fortunati’ malcapitati che si fermano al suo chiosco che si trova nel mercato degli Enfants-Rouges, il piú antico della città, così chiamato in ricordo di un antico orfanotrofio che un tempo si trovava poco lontano e che vestiva di rosso i suoi sfortunati ospiti in segno di carità. Vero cibo di strada, molto “stricte”.

&nbsp;
<h2>La più giapponese, Saint-Malo</h2>
Con le sue crêpes suzettes allo zuzu flambate al Grand Marnier, la sua galette di tofu ultra-croccante con salsa di sesamo e tsukemono (i sottaceti tipici della cucina giapponese) o le sue zuppe e minestre, Le Comptoir Breizh Café si gioca fino in fondo la carta giapponese.

&nbsp;
<h2>La più burrosa,  Nantes</h2>
No, Nantes non si trova in Bretagna! E sì, c’è una crêperie che le batte tutte, e non fa mistero del suo talento: Le Coin des Crêpes. Déco moderno, ampia scelta di sidri e soprattutto ingredienti selezionati e di primissima qualità (farina bio del mulino di Pont-l’Abbé, formaggi Beillevaire, frutta e legumi bio). Da provare assolutamente: le galettes dolci al grano saraceno','Le migliori crêpes di Francia','Parigi non è solo Tour Eiffel, ma anche Crêpes e Galettes!','publish','closed','closed','','le-migliori-crepes-di-francia','','','2016-02-23 09:31:22','2016-02-23 08:31:22','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=40174',0,'cp-news','',0),
	 (29,'2016-02-23 09:23:58','2016-02-23 08:23:58','','Crepe suzette','Crepe suzette, traditional french pancakes with orange syrup','inherit','closed','open','','crepe-suzette','','','2016-02-23 09:23:58','2016-02-23 08:23:58','',40174,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/crepe-francia.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0);
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	 (29,'2016-02-23 09:24:32','2016-02-23 08:24:32','Se state progettando un viaggio in Francia, oltre a segnarvi tutti i posti che dovete assolutamente vedere, sappiate che crêpes e galettes sono tra gli emblemi di molte regioni e vantano, perciò, una gloriosa tradizione, ultimamente riportata ai fasti di un tempo anche grazie all’iniziativa di gente come Bertrand Larcher, fondatori degli ormai celebri Breizh Cafés. In molti hanno seguito il suo esempio, e oggi uno stile semplice ma d’effetto, ingredienti rigorosamente biologici, e ricette fantasiose fanno di crêpes e galettes piatti da assaggiare assolutamente. Ecco una piccola guida.
<h2>La più ipnotica, a Parigi</h2>
L’inaccessibile <a href="http://www.lefooding.fr/fr/restaurants/restaurant-breizh-cafe-paris-13">B</a>reizh Café di Parigi ormai non è più soltanto il <em>non plus ultra</em> della crêpe “très chic”, fatta d’ingredienti scioccanti e fuori dal comune. Tra le alternative: nell’undicesimo<sup> </sup>arrondissement, Bretons, con il suo stile moderno e la sua Ty Nevez all’andouille di Guémené; Krügen, con la sua galette alla salsiccia (artigianale); o ancora Mad Eo, nel terzo arrondissement, che serve una «crêpe dell’Ovest» da urlo con salsiccia-formaggio-cipolle-ortiche.

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<h2>La più bio, a Saint-Brieuc</h2>
Un ristorante semplice, fatto per concentrarsi esclusivamente su ciò che si sta mangiando. Alla Crêperie des Promenades, la star è la galette (bio e appena scottata): formaggio di capra, lattuga e alghe di Thierry Duizet.

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<h2>La più «stricte-food», a Parigi</h2>
Venerabile Shiva davanti ai suoi Krampouz (specialisti nella cottura di precisione), Alain serve delle galettes formato XXL con legumi bio, formaggio di capra e miele, per i ‘fortunati’ malcapitati che si fermano al suo chiosco che si trova nel mercato degli Enfants-Rouges, il piú antico della città, così chiamato in ricordo di un antico orfanotrofio che un tempo si trovava poco lontano e che vestiva di rosso i suoi sfortunati ospiti in segno di carità. Vero cibo di strada, molto “stricte”.

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<h2>La più giapponese, Saint-Malo</h2>
Con le sue crêpes suzettes allo zuzu flambate al Grand Marnier, la sua galette di tofu ultra-croccante con salsa di sesamo e tsukemono (i sottaceti tipici della cucina giapponese) o le sue zuppe e minestre, Le Comptoir Breizh Café si gioca fino in fondo la carta giapponese.

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<h2>La più burrosa,  Nantes</h2>
No, Nantes non si trova in Bretagna! E sì, c’è una crêperie che le batte tutte, e non fa mistero del suo talento: Le Coin des Crêpes. Déco moderno, ampia scelta di sidri e soprattutto ingredienti selezionati e di primissima qualità (farina bio del mulino di Pont-l’Abbé, formaggi Beillevaire, frutta e legumi bio). Da provare assolutamente: le galettes dolci al grano saraceno','Le migliori crêpes di Francia','Parigi non è solo Tour Eiffel, ma anche Crêpes e Galettes!','inherit','closed','open','','40174-revision-v1','','','2016-02-23 09:24:32','2016-02-23 08:24:32','',40174,'http://old.lacucinaitaliana.it/40174-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<h2>La più ipnotica, a Parigi</h2>
L’inaccessibile Breizh Café di Parigi ormai non è più soltanto il <em>non plus ultra</em> della crêpe “très chic”, fatta d’ingredienti scioccanti e fuori dal comune. Tra le alternative: nell’undicesimo<sup> </sup>arrondissement, Bretons, con il suo stile moderno e la sua Ty Nevez all’andouille di Guémené; Krügen, con la sua galette alla salsiccia (artigianale); o ancora Mad Eo, nel terzo arrondissement, che serve una «crêpe dell’Ovest» da urlo con salsiccia-formaggio-cipolle-ortiche.

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<h2>La più bio, a Saint-Brieuc</h2>
Un ristorante semplice, fatto per concentrarsi esclusivamente su ciò che si sta mangiando. Alla Crêperie des Promenades, la star è la galette (bio e appena scottata): formaggio di capra, lattuga e alghe di Thierry Duizet.

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<h2>La più «stricte-food», a Parigi</h2>
Venerabile Shiva davanti ai suoi Krampouz (specialisti nella cottura di precisione), Alain serve delle galettes formato XXL con legumi bio, formaggio di capra e miele, per i ‘fortunati’ malcapitati che si fermano al suo chiosco che si trova nel mercato degli Enfants-Rouges, il piú antico della città, così chiamato in ricordo di un antico orfanotrofio che un tempo si trovava poco lontano e che vestiva di rosso i suoi sfortunati ospiti in segno di carità. Vero cibo di strada, molto “stricte”.

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<h2>La più giapponese, Saint-Malo</h2>
Con le sue crêpes suzettes allo zuzu flambate al Grand Marnier, la sua galette di tofu ultra-croccante con salsa di sesamo e tsukemono (i sottaceti tipici della cucina giapponese) o le sue zuppe e minestre, Le Comptoir Breizh Café si gioca fino in fondo la carta giapponese.

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No, Nantes non si trova in Bretagna! E sì, c’è una crêperie che le batte tutte, e non fa mistero del suo talento: Le Coin des Crêpes. Déco moderno, ampia scelta di sidri e soprattutto ingredienti selezionati e di primissima qualità (farina bio del mulino di Pont-l’Abbé, formaggi Beillevaire, frutta e legumi bio). Da provare assolutamente: le galettes dolci al grano saraceno','Le migliori crêpes di Francia','Parigi non è solo Tour Eiffel, ma anche Crêpes e Galettes!','inherit','closed','open','','40174-autosave-v1','','','2016-02-23 09:26:54','2016-02-23 08:26:54','',40174,'http://old.lacucinaitaliana.it/40174-autosave-v1/',0,'revision','',0),
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L’inaccessibile Breizh Café di Parigi ormai non è più soltanto il <em>non plus ultra</em> della crêpe “très chic”, fatta d’ingredienti scioccanti e fuori dal comune. Tra le alternative: nell’undicesimo<sup> </sup>arrondissement, Bretons, con il suo stile moderno e la sua Ty Nevez all’andouille di Guémené; Krügen, con la sua galette alla salsiccia (artigianale); o ancora Mad Eo, nel terzo arrondissement, che serve una «crêpe dell’Ovest» da urlo con salsiccia-formaggio-cipolle-ortiche.

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Un ristorante semplice, fatto per concentrarsi esclusivamente su ciò che si sta mangiando. Alla Crêperie des Promenades, la star è la galette (bio e appena scottata): formaggio di capra, lattuga e alghe di Thierry Duizet.

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Il suo nome indica tre specie di graminacee dello stesso genere botanico del frumento: Triticum monococcum, Triticum turgidum e Triticum aestivum e a differenza del frumento tenero e duro, le tre specie di farro sono grani vestiti. Per questo motivo i chicchi, dopo la trebbiatura, richiedono procedimenti meccanici per essere decorticati. A volte possono essere anche perlati, come orzo e riso, e questa operazione li rende più chiari ma riduce la quantità di fibre e nutrienti.
<h2>Gli abbinamenti</h2>
Il farro ha un aroma molto particolare, che si adatta benissimo ad accostamenti decisi. Si può abbinare a pesci e verdure, può essere un accompagnamento per la carne, che, con il farro come guarnizione, crea tanti piatti unici. In commercio si trova perlato, semi perlato, intero (con la pellicola esterna del chicco, chiamata glumetta), spezzato, in farina e in fiocchi per la colazione. Il farro è un alimento molto apprezzato in cucina e considerato tra quelli benefici per la salute. Soprattutto quello decorticato, contiene moltissime fibre, carboidrati, proteine, grassi pregiati e vitamine, in particolare del gruppo B. Inoltre è poco calorico e, assorbendo molta acqua, dona subito un senso di sazietà. La medicina popolare gli ha da sempre attribuito proprietà energetiche, rinfrescanti e di regolazione intestinale. Quelli perlato e semi perlato con i trattamenti chimici hanno perso parte delle loro proprietà nutritive e sono considerati di minor qualità.
<h2>Come si prepara</h2>
Per prima cosa lavate il farro sotto acqua corrente, per eliminare tutte le impurità. Se utilizzate il farro decorticato ricordatevi di lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata: quello decorticato cuoce in circa un''ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Si deve sempre considerare il doppio dell''acqua rispetto al cereale. Giunto a cottura lasciatelo riposare dieci minuti perché assorba tutta l''acqua prima di condirlo. Si può anche tostare come fosse riso o cuocere a vapore.
<h2>Verdura, pesce o carne: gli abbinamenti ideali</h2>
Il farro è un alimento molto versatile, si sposa benissimo con verdure, pesce o carne per preparare antipasti, primi o secondi. Può essere utilizzato in timballi o al posto del riso nei supplì. E'' ottimo in insalata con pomodorini, fagiolini e olive, accompagnato da mozzarella, basilico e pomodoro o con un pesto di zucchine e gamberi. Una ricetta fresca ed estiva è il farro con crema di melanzana, noci, pinoli e menta. Unito alle verdure cotte dà sapore alle minestre o regala un carico di proteine abbinato a legumi saltati. Con il farro si possono preparare anche dolci, con miele, ricotta e cannella. Ricordatevi però di cuocere il farro separatamente rispetto agli ingredienti.
<h2><strong>Pane, biscotti e torte</strong></h2>
La farina di farro è un''ottima alternativa alla farina tipo 00 per preparare torte, pani o biscotti. E'' più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente. Inoltre essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene più elementi nutritivi.

Ecco alcuni suggerimenti per portarlo in tavola.

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<h2>Qualità e marketing territoriale</h2>
“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.
<h2>Un ricordo dall''Eurochocolate</h2>
Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','publish','closed','closed','','franco-ruta-morto-pasticcere-cioccolato-modica','','','2016-02-24 04:39:21','2016-02-24 03:39:21','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=40200',0,'cp-news','',0),
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	 (1917,'2016-02-23 10:37:00','2016-02-23 09:37:00','Il farro è un cereale dalle origini antichissime: i romani vi facevano la "puls", una specie di polenta che rimase il cibo più consumato anche al

Il suo aroma è molto particolare e si adatta benissimo con accostamenti decisi. Si può abbinare a pesci e verdure, può essere un accompagnamento per la carne, che, con il farro come guarnizione, compongono tanti piatti unici.

Il farro decorticato è molto ricco di fibre, ha un sapore neutro che lo rende adatto alle preparazioni sia a caldo che a freddo, assorbe molta acqua e quindi dona un notevole senso di sazietà. E'' poco calorico e contiene il 15% di proteine il che lo rende ideale anche in combinazione con altri tipi di legumi e cereali.

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Tutorial:

1) Il farro della Garfagnana è più duttile degli altri, cuoce in minor tempo e rimane meno gommoso.

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<strong>Qualità e marketing territoriale</strong>

“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.

<strong>Un ricordo dall''Eurochocolate</strong>

Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','inherit','closed','open','','40200-revision-v1','','','2016-02-23 10:48:30','2016-02-23 09:48:30','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/40200-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (2042,'2016-02-24 08:09:54','2016-02-24 07:09:54','Il vitel tonnè, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/">grande classico della cucina italiana,</a> presente fin dalla fine dell''800 che ha avuto un momento di grande splendore tra la fine degli anni 70 e gli anni 80. Un piatto però che non manca ancora adesso nelle tavole degli italiani: da Natale ai buffe estivi.

Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione:<strong> in alto trovate il nostro tutorial</strong>, passo dopo passo perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto!
<h2>La ricetta de La cucina Italiana</h2>
[ricetta recipe_id="1434"]
<h2>La ricetta dell’Artusi</h2>
La ricetta che è giunta fino a noi è redatta nel <strong>1891</strong> da <strong>Pellegrino Artusi: </strong> il gastronomo romagnolo nella  suo <em>Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene</em> scriveva “<strong>vitella di latte</strong>, nella coscia o nel culaccio” poi bollita “con due<strong> chiodi di garofani</strong>, una foglia d’<strong>alloro, sedano, carota</strong> e <strong>prezzemolo</strong>” e condita con una salsa a base di <strong>acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi</strong>.

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&nbsp;','Le 11 regole del "vitel tonnè"','Il vitello tonnato, un piatto antico e italianissimo, simbolo della cucina degli anni 80 ma che non passa mai di moda','publish','closed','closed','','come-cucinare-il-vitello-tonnato','','','2016-02-24 08:19:04','2016-02-24 07:19:04','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-tutorial&#038;p=40219',0,'cp-tutorial','',0),
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	 (2042,'2016-02-23 11:10:08','2016-02-23 10:10:08','Molto spesso sottovalutiamo certi piatti invece ricchi di storia e di sapore. Parliamo del vitello tonnato.

Il vitel tonnè, o vitello tonnato, è nell’immaginario comune un piatto da buffet, da vetrina del self service o da mensa, un po’ retrò e a volte triste e scontato.
Ma chi non lo ama? Non è forse un secondo piatto delizioso?

Tutti lo considerano di origine francese, quando in realtà in Italia la tradizione del vitello tonnato nasce in Piemonte.
Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione. Ognuno lo fa un po’ a modo suo, con o senza maionese, con più o meno tonno e con tagli di carne diversi.
Ma quello che più conta per preparare un ottimo vitello tonnato è seguire alcune regole basilari.

Vogliamo darvi qualche suggerimento per preparare un vitello tonnato a regola d’arte, perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto.
Ecco quindi, 10 regole che dovete assolutamente tenere in considerazione se volete preparare un vitello tonnato come si deve.

1. Per prima cosa scegliete il pezzo di carne giusto. Si utilizza il vitello, in particolare magatello, girello o noce.

2. Lessate la carne partendo da acqua fredda e aggiungendo sedano, carote e cipolle, un bicchiere di vino bianco e qualche acciuga.

3. L’acqua deve coprire appena la carne e deve essere salata solo con poco sale grosso.

4. Per la salsa, in molti utilizzano la maionese comprata e la frullano con tonno, capperi e cetriolini. Noi vi suggeriamo di farla in casa.

5. In alternativa non utilizzate la maionese, ma i tuorli delle uova sode e frullateli con capperi, tonno e cetriolini.

6. Allungate la salsa con il brodo di cottura e l’olio extravergine di oliva per renderla più liquida e vellutata.

7. Il brodo va filtrato prima di essere utilizzato per la salsa.

8. La carne deve essere rosata, ma non troppo. Deve risultare morbida e cotta nel cuore.

9. Non tagliate la carne con un coltello seghettato, ma con uno affilato e liscio. Il taglio deve essere uno e continuo sulla fetta.

10. Servite le fette di carne coperte dalla salsa e decorate con dei capperi dissalati.','Le 10 regole del vitel tonnè','','inherit','closed','open','','40219-revision-v1','','','2016-02-23 11:10:08','2016-02-23 10:10:08','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-revision-v1/',0,'revision','',0),
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Il vitel tonnè, o vitello tonnato, è nell’immaginario comune un piatto da buffet, da vetrina del self service o da mensa, un po’ retrò e a volte triste e scontato.
Ma chi non lo ama? Non è forse un secondo piatto delizioso?

Tutti lo considerano di origine francese, quando in realtà in Italia la tradizione del vitello tonnato nasce in Piemonte.
Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione. Ognuno lo fa un po’ a modo suo, con o senza maionese, con più o meno tonno e con tagli di carne diversi.
Ma quello che più conta per preparare un ottimo vitello tonnato è seguire alcune regole basilari.

Vogliamo darvi qualche suggerimento per preparare un vitello tonnato a regola d’arte, perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto.
Ecco quindi, 10 regole che dovete assolutamente tenere in considerazione se volete preparare un vitello tonnato come si deve.

1. Per prima cosa scegliete il pezzo di carne giusto. Si utilizza il vitello, in particolare magatello, girello o noce.

2. Lessate la carne partendo da acqua fredda e aggiungendo sedano, carote e cipolle, un bicchiere di vino bianco e qualche acciuga.

3. L’acqua deve coprire appena la carne e deve essere salata solo con poco sale grosso.

4. Per la salsa, in molti utilizzano la maionese comprata e la frullano con tonno, capperi e cetriolini. Noi vi suggeriamo di farla in casa.

5. In alternativa non utilizzate la maionese, ma i tuorli delle uova sode e frullateli con capperi, tonno e cetriolini.

6. Allungate la salsa con il brodo di cottura e l’olio extravergine di oliva per renderla più liquida e vellutata.

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8. La carne deve essere rosata, ma non troppo. Deve risultare morbida e cotta nel cuore.

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10. Servite le fette di carne coperte dalla salsa e decorate con dei capperi dissalati.

Gallery

A qualcuno piace aggiungere nella salsa anche le verdure avanzate dal brodo (sedano, carota e cipolla). http://www.istockphoto.com/photo/ceramic-knife-with-soffritto-gm499856552-80471777?st=bc221b7

Aggiungete un po'' di succo di limone o di senape nella salsa per un gusto più intenso. http://www.istockphoto.com/photo/vitello-tonnato-gm184384136-17581345?st=ee45075

Le fette di vitello devono essere abbastanza sottili e la carne non deve sfibrarsi troppo. http://www.istockphoto.com/photo/vitello-tonnato-gm455279335-30637132?st=ee45075

In molti cuociono il vitello nel forno invece che in pentola sempre utilizzando molta acqua. In questo caso la carne resta più saporita, ma rischia di risultare più stopposa. http://www.istockphoto.com/photo/roast-beef-prepared-on-the-plate-and-ready-to-serve-gm529001757-54244028?st=63c9040','Le 10 regole del vitel tonnè','','inherit','closed','open','','40219-revision-v1','','','2016-02-23 11:17:57','2016-02-23 10:17:57','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (7,'2015-02-23 12:05:53','2015-02-23 11:05:53','','Ribollita','','publish','closed','closed','','ribollita-2','','','2016-02-23 12:11:27','2016-02-23 11:11:27','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40252',0,'cp-ricetta','',0),
	 (1574,'2016-02-23 12:08:03','2016-02-23 11:08:03','','Ribollita','','inherit','closed','open','','ribollita-2','','','2016-02-23 12:08:03','2016-02-23 11:08:03','',40252,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/Ribollita.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (46,'2016-02-23 12:08:58','2016-02-23 11:08:58','Nei nostri viaggi enogastronomici in giro per l''Italia capita a volte di incontrare dei personaggi unici nel loro genere. Che hanno dato talmente tanto a un certo prodotto o a una certa ricetta, da identificarsi completamente con esso. Produttore e prodotto si fondono in un tuttuno inscindibile. Ecco, questo era il connubio tra<strong> Franco Ruta</strong> e il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a></strong>. All''età di 73 anni, lo scorso 20 febbraio<strong> è morto</strong> l''uomo che ha rilanciato quest''antica preparazione artigianale, facendola conoscere in tutto il mondo e lanciando la campagna per l''ottenimento del marchio IGP. Franco Ruta era il proprietario dell''<strong>Antica dolceria Bonajuto</strong>, in corso Umberto I, attiva fin dal 1880.
<h2><strong>Qualità e marketing territoriale</strong></h2>
“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.
<h2><strong>Un ricordo dall''Eurochocolate</strong></h2>
Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','inherit','closed','open','','40200-revision-v1','','','2016-02-23 12:08:58','2016-02-23 11:08:58','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/40200-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-23 12:09:44','2016-02-23 11:09:44','Sale minerale con un’importante azione preventiva nei confronti di malattie tiroidee, lo iodio è un elemento importante per il benessere del nostro organismo.
<h2><strong>Le donne in gravidanza ne hanno più bisogno</strong></h2>
Secondo un recente studio della <strong>Siedp</strong>, Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia pediatrica, durante la gravidanza una donna su tre non sa che il proprio fabbisogno di iodio <strong>raddoppia</strong>, mentre nove su dieci non si preoccupano neppure di sapere se il bimbo che si porta in grembo ne assume abbastanza tramite la propria alimentazione. È evidente, allora, quanto sia importante conoscere di più lo iodio e le sue <strong>proprietà</strong>. Anche perché, sempre secondo la ricerca, la metà delle intervistate metà crede che il sale marino contenga un’adeguata quantità di iodio, usato da tre mamme su quattro che però ignorano un altro aspetto: lo iodio è volatile e si disperde con la cottura e se <strong>conservato male</strong>.
<h2><strong>La tiroide ringrazia</strong></h2>
Ma, come detto, lo iodio è importante soprattutto per la tiroide, dove si concentra nell’organismo umano e dove entra nella formulazione di due ormoni, <strong>triodiotironina e tirosina</strong>, che regolano diverse funzioni metaboliche, come lo sviluppo del sistema nervoso centrale e l’accrescimento corporeo. Quando lo iodio è carente si può incorrere in diverse <strong>patologie</strong>, che variano a seconda dell’età e del sesso<strong>. Iper o ipo produzione di ormone tiroideo</strong> da parte della ghiandola e <strong>gozzo</strong>, cioè aumento di volume della tiroide che può portare anche alla formazione di noduli, per fare alcuni esempi.
<h2><strong>I rischi per la nuova vita</strong></h2>
Tornando però alla gravidanza, è importante inoltre ricordare che la carenza di ormone tiroideo durante la vita fetale e neonatale può avere effetti diversi fino all’arresto irreversibile della <strong>maturazione dell’encefalo</strong>. Per prevenire la carenza di iodio è utile fondamentalmente usare <strong>sale iodato</strong>, ovvero sale fortificato con l’aggiunta di circa 30 mg di iodio per chilo. Al giorno la dose consigliata è di 150 microgrammi per gli adulti, di 175 microgrammi per le donne incinte e 200 microgrammi per le donne che allattano.
<h2><strong>Gli alimenti più ricchi di iodio</strong></h2>
Ma non solo: tra gli alimenti più ricchi di iodio ci sono i <strong>pesci</strong> di mare, i crostacei, le <strong>uova</strong>, il latte e la carne, mentre concentrazioni inferiori ed estremamente variabili in base alla ricchezza di iodio nel terreno, si ritrovano nei vegetali e nella <strong>frutta</strong>. Anche <strong>l''acqua</strong>, infine, rappresenta una minima fonte di questo minerale.','Iodio, per la salute della tiroide e non solo','Lo iodio è di fondamentale importanza anche per le donne in gravidanza','inherit','closed','open','','40112-revision-v1','','','2016-02-23 12:09:44','2016-02-23 11:09:44','',40112,'http://old.lacucinaitaliana.it/40112-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (46,'2016-02-23 13:01:17','2016-02-23 12:01:17','Quello del <strong>genitore</strong> è di sicuro il lavoro più difficile al mondo, soprattutto quando il proprio figlio (o la propria figlia) sta attraversando il periodo adolescenziale. Fin da quando si comincia a dover vestire i panni di papà o madre, uno dei momenti più importanti per l’educazione della prole è legato alle sane abitudini da trasmettere quando si è a tavola. Ma in che modo si può parlare di cibo coi propri ragazzi?

<strong>Cibo e adolescenza: obesità e non solo</strong>

L’obesità, ad esempio, è un argomento molto ricorrente un po’ dappertutto. Negli Stati Uniti oltre il 15% di ragazzi e ragazze tra i 12 e i 19 anni ne soffre, mentre in Italia, secondo una recente ricerca realizzata per conto di <strong>Save the Children dall’Ipsos</strong>, azienda francese leader nel settore delle indagini statistiche, il rischio obesità è sempre <strong>più dilagante</strong> tra i bambini. Tra cattive abitudini e poca attività fisica, gli italiani più giovani sono soggetti a problematiche legate al benessere del proprio corpo, insomma, anche se quella del sovrappeso non è l’unica. Gli adolescenti del 2016 sentono continuamente parlare anche di pratiche legate al calcolo di calorie consumate o abuso di cibi grassi, senza dimenticare le continue mode su alimenti, al contrario, definiti da più parti quasi miracolosi per la propria salute. Esiste, dunque, un modo per affrontare l’argomento alimentazione con gli adolescenti? Secondo <strong>Susie Orbach</strong>, celebre psicoterapeuta britannica specializzata nell’analisi del rapporto di uomini e donne con il cibo, sì. Autrice di numerosi libri, Orbach ha evidenziato nei suoi studi diversi <strong>comportamenti da monitorare</strong> tra adolescenti maschi e femmine nei confronti dell’alimentazione. E secondo i suoi studi sono le ragazze in età adolescenziale i soggetti più deboli ai quali <strong>non far mancare l’appoggio</strong> dei genitori quando si parla di alimentazione. Stando all’esperta, le ragazzine spesso saltano il pranzo più volte nell’arco di una settimana e consumano, al contrario, troppo cibi grassi e ricchi di zuccheri nei weekend fuori casa. I ragazzi, invece, preferiscono cibi poveri di grassi e proteici, mentre, come le coetanee, il loro consumo di carboidrati e fibre è quasi nullo, nonostante per la crescita (e non solo) si tratti di indiscutibili sostanze capaci di trasmettere energia.

<strong>Dare il buon esempio</strong>

Per aiutare gli adolescenti a migliorare la propria relazione col cibo, è pertanto il primo consiglio della psicoterapeuta, è necessario che siano i genitori a dare il buon esempio. Le <strong>punizioni</strong> non portano a nulla se mamma e papà conducono una vita con abitudini alimentari disordinate o completamente errate. Anzi, non fanno altro che mettere a rischio la salute della prole, consegnandole un’immagine tutt’altro che edificante nel rapporto col cibo.

<strong>In cucina insieme</strong>

Cucinare al fianco dei figli, invece, rappresenta un ottimo viatico per evitare che le cattive abitudini prendano il sopravvento. Basterebbe mettersi davanti ai fornelli a quattro mani <strong>anche una volta a settimana</strong>, così da poter approfittare del momento anche per chiacchierare non solo di cibo. In questo modo, sostiene ancora la Orbach, i ragazzi saranno anche più propensi a provare gusti nuovi. Un<strong> dialogo sano</strong> coi propri figli, insomma, è sinonimo di sana alimentazione garantita per tutta la famiglia. Non c’è studio scientifico che tenga, è questa la regola più importante.','Come parlare di cibo con gli adolescenti?','Obesità e rischi legati ad una cattiva alimentazione: i consigli dell''esperta ai genitori per un sano rapporto tra cibo e giovani ','inherit','closed','open','','40110-revision-v1','','','2016-02-23 13:01:17','2016-02-23 12:01:17','',40110,'http://old.lacucinaitaliana.it/40110-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<strong>Cibo e adolescenza: obesità e non solo</strong>

L’obesità, ad esempio, è un argomento molto ricorrente un po’ dappertutto. Negli Stati Uniti oltre il 15% di ragazzi e ragazze tra i 12 e i 19 anni ne soffre, mentre in Italia, secondo una recente ricerca realizzata per conto di <strong>Save the Children dall’Ipsos</strong>, azienda francese leader nel settore delle indagini statistiche, il rischio obesità è sempre <strong>più dilagante</strong> tra i bambini. Tra cattive abitudini e poca attività fisica, gli italiani più giovani sono soggetti a problematiche legate al benessere del proprio corpo, insomma, anche se quella del sovrappeso non è l’unica. Gli adolescenti del 2016 sentono continuamente parlare anche di pratiche legate al calcolo di calorie consumate o abuso di cibi grassi, senza dimenticare le continue mode su alimenti, al contrario, definiti da più parti quasi miracolosi per la propria salute. Esiste, dunque, un modo per affrontare l’argomento alimentazione con gli adolescenti? Secondo <strong>Susie Orbach</strong>, celebre psicoterapeuta britannica specializzata nell’analisi del rapporto di uomini e donne con il cibo, sì. Autrice di numerosi libri, Orbach ha evidenziato nei suoi studi diversi <strong>comportamenti da monitorare</strong> tra adolescenti maschi e femmine nei confronti dell’alimentazione. E secondo i suoi studi sono le ragazze in età adolescenziale i soggetti più deboli ai quali <strong>non far mancare l’appoggio</strong> dei genitori quando si parla di alimentazione. Stando all’esperta, le ragazzine spesso saltano il pranzo più volte nell’arco di una settimana e consumano, al contrario, troppo cibi grassi e ricchi di zuccheri nei weekend fuori casa. I ragazzi, invece, preferiscono cibi poveri di grassi e proteici, mentre, come le coetanee, il loro consumo di carboidrati e fibre è quasi nullo, nonostante per la crescita (e non solo) si tratti di indiscutibili sostanze capaci di trasmettere energia.

<strong>Dare il buon esempio</strong>

Per aiutare gli adolescenti a migliorare la propria relazione col cibo, è pertanto il primo consiglio della psicoterapeuta, è necessario che siano i genitori a dare il buon esempio. Le <strong>punizioni</strong> non portano a nulla se mamma e papà conducono una vita con abitudini alimentari disordinate o completamente errate. Anzi, non fanno altro che mettere a rischio la salute della prole, consegnandole un’immagine tutt’altro che edificante nel rapporto col cibo.

<strong>In cucina insieme</strong>

Cucinare al fianco dei figli, invece, rappresenta un ottimo viatico per evitare che le cattive abitudini prendano il sopravvento. Basterebbe mettersi davanti ai fornelli a quattro mani <strong>anche una volta a settimana</strong>, così da poter approfittare del momento anche per chiacchierare non solo di cibo. In questo modo, sostiene ancora la Orbach, i ragazzi saranno anche più propensi a provare gusti nuovi. Un<strong> dialogo sano</strong> coi propri figli, insomma, è sinonimo di sana alimentazione garantita per tutta la famiglia. Non c’è studio scientifico che tenga, è questa la regola più importante.','Come parlare di cibo con gli adolescenti?','Obesità e rischi legati ad una cattiva alimentazione: i consigli dell''esperta ai genitori per un sano rapporto tra cibo e adolescenza','inherit','closed','open','','40110-revision-v1','','','2016-02-23 13:01:50','2016-02-23 12:01:50','',40110,'http://old.lacucinaitaliana.it/40110-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<strong>Cibo e adolescenza: obesità e non solo</strong>

L’obesità, ad esempio, è un argomento molto ricorrente un po’ dappertutto. Negli Stati Uniti oltre il 15% di ragazzi e ragazze tra i 12 e i 19 anni ne soffre, mentre in Italia, secondo una recente ricerca realizzata per conto di <strong>Save the Children </strong>dall’<strong>Ipsos</strong>, azienda francese leader nel settore delle indagini statistiche, il rischio obesità è sempre <strong>più dilagante</strong> tra i bambini. Tra cattive abitudini e poca attività fisica, gli italiani più giovani sono soggetti a problematiche legate al benessere del proprio corpo, insomma, anche se quella del sovrappeso non è l’unica. Gli adolescenti del 2016 sentono continuamente parlare anche di pratiche legate al calcolo di calorie consumate o abuso di cibi grassi, senza dimenticare le continue mode su alimenti, al contrario, definiti da più parti quasi miracolosi per la propria salute. Esiste, dunque, un modo per affrontare l’argomento alimentazione con gli adolescenti? Secondo <strong>Susie Orbach</strong>, celebre psicoterapeuta britannica specializzata nell’analisi del rapporto di uomini e donne con il cibo, sì. Autrice di numerosi libri, Orbach ha evidenziato nei suoi studi diversi <strong>comportamenti da monitorare</strong> tra adolescenti maschi e femmine nei confronti dell’alimentazione. E secondo i suoi studi sono le ragazze in età adolescenziale i soggetti più deboli ai quali <strong>non far mancare l’appoggio</strong> dei genitori quando si parla di alimentazione. Stando all’esperta, le ragazzine spesso saltano il pranzo più volte nell’arco di una settimana e consumano, al contrario, troppo cibi grassi e ricchi di zuccheri nei weekend fuori casa. I ragazzi, invece, preferiscono cibi poveri di grassi e proteici, mentre, come le coetanee, il loro consumo di carboidrati e fibre è quasi nullo, nonostante per la crescita (e non solo) si tratti di indiscutibili sostanze capaci di trasmettere energia.

<strong>Dare il buon esempio</strong>

Per aiutare gli adolescenti a migliorare la propria relazione col cibo, è pertanto il primo consiglio della psicoterapeuta, è necessario che siano i genitori a dare il buon esempio. Le <strong>punizioni</strong> non portano a nulla se mamma e papà conducono una vita con abitudini alimentari disordinate o completamente errate. Anzi, non fanno altro che mettere a rischio la salute della prole, consegnandole un’immagine tutt’altro che edificante nel rapporto col cibo.

<strong>In cucina insieme</strong>

Cucinare al fianco dei figli, invece, rappresenta un ottimo viatico per evitare che le cattive abitudini prendano il sopravvento. Basterebbe mettersi davanti ai fornelli a quattro mani <strong>anche una volta a settimana</strong>, così da poter approfittare del momento anche per chiacchierare non solo di cibo. In questo modo, sostiene ancora la Orbach, i ragazzi saranno anche più propensi a provare gusti nuovi. Un<strong> dialogo sano</strong> coi propri figli, insomma, è sinonimo di sana alimentazione garantita per tutta la famiglia. Non c’è studio scientifico che tenga, è questa la regola più importante.','Come parlare di cibo con gli adolescenti?','Obesità e rischi legati a una cattiva alimentazione: i consigli dell''esperta ai genitori per un sano rapporto tra cibo e adolescenza','inherit','closed','open','','40110-revision-v1','','','2016-02-23 13:04:49','2016-02-23 12:04:49','',40110,'http://old.lacucinaitaliana.it/40110-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-23 13:10:10','2016-02-23 12:10:10','Nei nostri viaggi enogastronomici in giro per l''Italia capita a volte di incontrare dei personaggi unici nel loro genere. Che hanno dato talmente tanto a un certo prodotto o a una certa ricetta, da identificarsi completamente con esso. Produttore e prodotto si fondono in un tuttuno inscindibile. Ecco, questo era il connubio tra<strong> Franco Ruta</strong> e il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a></strong>. All''età di 73 anni, lo scorso 20 febbraio<strong> è morto</strong> l''uomo che ha rilanciato quest''antica preparazione artigianale, facendola conoscere in tutto il mondo e lanciando la campagna per l''ottenimento del marchio IGP. Franco Ruta era il proprietario dell''<strong>Antica dolceria Bonajuto</strong>, in corso Umberto I, attiva fin dal 1880.

<strong>Qualità e marketing territoriale</strong>

“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.

<strong>Un ricordo dall''Eurochocolate</strong>

Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','inherit','closed','open','','40200-revision-v1','','','2016-02-23 13:10:10','2016-02-23 12:10:10','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/40200-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (7,'2016-02-23 13:15:37','2016-02-23 12:15:37','','Rösti con stracchino e prosciutto crudo','','publish','closed','closed','','rosti-con-stracchino-e-prosciutto-crudo','','','2016-02-23 13:15:37','2016-02-23 12:15:37','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40299',0,'cp-ricetta','',0),
	 (6815,'2016-02-26 11:13:58','2016-02-26 10:13:58','Aveva aperto un anno fa il <strong><a href="http://www.fondazionepellegrinionlus.it/ristorante-ruben/" target="_blank">Ruben</a> di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L''iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci: esiste ancora? Ha funzionato? Può essere un modello?</strong>

Parlare oggi di gastronomia, in Italia sembra infatti sempre più difficile. Si può parlare di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia?

Mentre esplode il boom della cucina, il problema sembra il cibo, inteso come diritto, e i  “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all''interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l''Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come quella della <strong>famiglia di Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell''azienda nonché ex presidente dell''Inter)<b>,</b> dedicato nel nome Ruben proprio ad un clochard.
<h2>350 pasti e 2700 tesserati in un anno</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L''idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Più del<strong> 60%</strong> degli ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull''entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Nell''<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in compagnia”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben”, dice Uccellatore.
<h2>Cosa si mangia: menù italiano, veggie e vegan</h2>
L''aspetto del ristorante è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite”. Ogni sera - il ristorante è aperto solo a cena - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad ''avanzi'' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un <strong>vegetariano o un vegano</strong>, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>Come diventare un ospite</h2>
L''idea del ristorante Ruben “è nata dall''esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone ''l''<strong>effetto-vergogna</strong>'' che avrebbe comportato l''ingresso in una mensa.
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di <a href="http://www.fondazionepellegrinionlus.it/ristorante-ruben/come-accedere/" target="_blank">accedere</a>, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un''associazione o un''ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l''obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>Con 1 euro a pasto, chi paga?</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell''iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come operatori cuochi e inservienti professionisti, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da assistenti e animatori per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l''euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare dignità ai commensali che ''acquistano'' la cena e non la ricevono in elemosina”. Le spese sono invece coperte per intero dalla<strong> Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell''assorbimento di tutti i costi dell''iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un''iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l''esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos''era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.

&nbsp;','Come funziona Ruben, il ristorante a 1 euro','Ad un anno dall''inaugurazione, continua il successo del ristorante solidale di Milano. Ecco cosa si mangia, come sedersi a quelle tavole e come può funzionare - visto che il pranzo costa solo 1 euro','publish','closed','closed','','ruben-ristorante-solidale','','','2016-02-26 11:13:58','2016-02-26 10:13:58','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-storia&#038;p=40301',0,'cp-storia','',0),
	 (1574,'2016-02-23 13:12:40','2016-02-23 12:12:40','','Rösti con stracchino e prosciutto crudo','','inherit','closed','open','','rosti-con-stracchino-e-prosciutto-crudo','','','2016-02-23 13:12:40','2016-02-23 12:12:40','',40299,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/Rösti-con-stracchino-e-prosciutto-crudo.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
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	 (7,'2016-02-23 13:25:16','2016-02-23 12:25:16','','Gnocchi con salsa di peperoni e alici','','publish','closed','closed','','gnocchi-con-salsa-di-peperoni-e-alici','','','2016-02-23 13:25:16','2016-02-23 12:25:16','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40304',0,'cp-ricetta','',0),
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	 (46,'2016-02-23 13:23:31','2016-02-23 12:23:31','Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli Italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all''interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l''Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L''iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l''idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L''idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell''<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L''aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad ''avanzi'' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull''entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L''uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un''invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell''azienda nonché ex presidente dell''Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all''osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. All''inizio degli <strong>anni ''60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Io, che avevo solo vent''anni e scarsa disponibilità economica, non riuscii ad aiutarlo. Oggi come allora le difficoltà non risparmiano nessuno, e la storia di Ruben ci insegna che per affrontarle è necessario coraggio e impegno, ma anche la solidarietà e l''aiuto del prossimo”.
<h2>Contro l''effetto-vergogna</h2>
L''idea del ristorante Ruben “è nata dall''esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone ''l''<strong>effetto-vergogna</strong>'' che avrebbe comportato l''ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l''<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un''associazione o un''ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l''obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell''operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell''iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l''euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che ''acquistano'' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell''assorbimento di tutti i costi dell''iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un''iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l''esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos''era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.','Ruben, il ristorante a 1 euro. Un anno dopo','Christian Uccellatore, responsabile della struttura, fa il bilancio dell''iniziativa messa in campo a Milano dalla Fondazione Ernesto Pellegrini in favore dei nuovi poveri. “Il vero successo? Il sorriso ritrovato di queste persone”','inherit','closed','open','','40301-revision-v1','','','2016-02-23 13:23:31','2016-02-23 12:23:31','',40301,'http://old.lacucinaitaliana.it/40301-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (7,'2016-02-23 13:32:39','2016-02-23 12:32:39','','Crocchette con riso nero selvaggio','','publish','closed','closed','','crocchette-con-riso-nero-selvaggio','','','2016-02-23 13:32:39','2016-02-23 12:32:39','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40308',0,'cp-ricetta','',0);
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	 (7,'2016-02-23 13:41:40','2016-02-23 12:41:40','','Ciambelle con salsa di lamponi','','publish','closed','closed','','ciambelle-con-salsa-di-lamponi-2','','','2016-02-23 13:41:40','2016-02-23 12:41:40','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40311',0,'cp-ricetta','',0),
	 (1574,'2016-02-23 13:36:54','2016-02-23 12:36:54','','Ciambelle con salsa di lamponi','','inherit','closed','open','','ciambelle-con-salsa-di-lamponi-2','','','2016-02-23 13:36:54','2016-02-23 12:36:54','',40311,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/Ciambelle-con-salsa-di-lamponi1.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (39,'2016-02-29 07:49:39','2016-02-29 06:49:39','Si fa presto a dire <strong>Parmigiano Reggiano</strong>. È uno, nel nome e nelle caratteristiche. Sono tanti quando li si va a mettere in bocca. C’è il giovane e dolce, lo stagionato e saporito, quello di <strong>montagna</strong>, quelle scuro delle vacche rosse, quello unico della bianca. Tanti tipi di Parmigiano Reggiano quanti sono i <strong>caseifici</strong> che lo producono e, ancora oltre, quante sono le vacche il cui latte viene usato per la produzioni. Di più ancora dipende da quello che mangiano queste signore ogni giorno. Sono gli stessi produttori a raccontarlo all’incontro di presentazione della Parmigiano Reggiano Identity, che ha visto radunati al Labirinto della Masone a Fontanellato di Parma 27 caseifici dei <strong><a href="http://www.parmigianoreggiano.it/">350 del Consorzio</a></strong>.

Due sono le certezze comuni. Il luogo di origine e la vendita fatta raramente attraverso la grande distribuzione, nel caso solo quella specializzata, per esempio, nel biologico. Questo Parmigiano Reggiano punta sulla <strong>qualità</strong>, non sui grandissimi numeri e dalla Gdo finirebbe schiacciato. Per vendersi sceglie altre vie dalla più locale, lo <strong>spaccio</strong> e i negozi aziendali, al <strong>web</strong> che porta il formaggio dagli Usa a Hong Kong, passando per commercianti e agenti locali.

L''origine poi è fra la via Emilia e il rock. «Castellazzo è fra Novellara e Correggio, fra i Nomadi e Ligabue» lo dicono con orgoglio al caseificio locale. Come certa musica il Parmigiano Reggiano è affare di non molti chilometri a scendere da Parma verso Bologna con l’Appennino e il Po a fare da confini a Sud e Nord. In certi paesi c’è più latte che persone. E c’è chi è qui a fare il formaggio dal 1879. Per ogni luogo c’è un aneddoto. E allora passeggiando fra i banchi si trova un Parmigiano Reggiano adatto a ognuno.
<h2>Il Parmigiano Reggiano della Rossa</h2>
Le vacche rosse sono la razza tipica reggiana, le mamme del Parmigiano, le prime a farlo e il formaggio che viene dal loro latte è fra i più apprezzati in particolare <strong>da mangiare</strong> a pasto. Danno 15 litri di latte al giorno contro i 30 delle frisone però. Una produzione per forza e volutamente limitata come quella del <a href="http://www.caseificio4madonne.it/" target="_blank">Caseificio 4 Madonne</a>. Due forme al giorno, 24 mesi di stagionatura e un colore un po’ più scuro che svela l’origine del latte.
<h2>Bianca, la scelta d''élite</h2>
365 forme all’anno, una al giorno. E questo non solo in una azienda, ma in tutto il mondo. È il Parmigiano Reggiano Biologico prodotto di Montagna di Vacca Bianca Modenese, presidio Slow food. Lo fa il <a href="http://www.caseificiosantarita.com/" target="_blank">Caseificio Santa Rita Bio</a> di Serramazzoni, Modena. La storia della Bianca Modenese, altra mamma del Parmigiano, sembrava finita, quasi estinta negli anni Novanta è stata salvata e tutelata. Questa è la scelta di chi vuole un Parmigiano prezioso e unico.
<h2>Bio, per atleti e intolleranti</h2>
«Abbiamo recuperato gli intolleranti» dicono i produttori che puntano sulle stagionature più lunghe (60 mesi) in cui cala il lattosio e si ottiene un prodotto meglio digeribile da tutti. Dai 40 mesi in su è più adatto ad anziani e bambini e c''è anche quello del <a href="http://www.caseificiosansalvatore.it/" target="_blank">Caseifico San Salvatore</a> che arriva a essere, nei valori nutrizionali, pari a un integratore alimentare per sportivi. Di molti è la filiera chiusa. Tutto a pochi passi: stalla, caseificio che lavora solo il latte proprio, vendita. E c’è chi ha scelto la strada del biologico negli anni Novanta come <a href="http://www.hombre.it/" target="_blank">Hombre </a>che vende all’estero dove i supermercati hanno sezioni dedicate.
<h2>Kosher</h2>
Kosher significa adatto, adeguato alla Torah. E il Parmigiano Reggiano dell’azienda agricola <a href="http://www.bertinelli.it/wp/" target="_blank">Bertinelli </a>è il primo ad avere sia la certificazione del Consorzio sia quella kosher può quindi andare sulle tavole delle persone di fede ebraica. Le prime forme sono state tagliate nell’ottobre del 2015 al padiglione israeliano di Expo. I controlli sono settimanali, continua la supervisione. Il latte usato per queste forme non può essere mischiato con altro, non si può utilizzare quello di mucche che hanno subito operazioni.
<h2>Invecchiare bene, fino a 12 anni</h2>
Il 60enne non è il Parmigiano più vecchio presente. Ce ne è uno che di mesi ne ha 144. E che sapore ha un formaggio stagionato 12 anni? «Speziato, noce, brodo di carne» dicono al <a href="http://www.malandrone1477.com/index.php" target="_blank">Caseificio Sociale Nuovo Malandrone</a> di Pavullo nel Frignano. Il piacere della lunga attesa secondo i responsabili. La stagionatura è fatta a precise temperature che permettono una continua e lenta fermentazione.','Tutto quello che non sapete sul Parmigiano Reggiano. Anzi, sui Parmigiani','Sono fatti tutti secondo le regole del Consorzio e tutti puntano alla qualità. Ma sono anche tutti diversi. Si va dal gusto della montagna a quello kosher, passando per biologico e stagionature che superano i 5 anni. ','publish','closed','closed','','diversita-tipologie-parmigiano-reggiano','','','2016-02-29 07:53:46','2016-02-29 06:53:46','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-storia&#038;p=40313',0,'cp-storia','',0),
	 (46,'2016-02-23 13:40:40','2016-02-23 12:40:40','Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli Italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all''interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l''Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L''iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l''idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L''idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell''<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L''aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad ''avanzi'' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull''entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L''uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un''invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell''azienda nonché ex presidente dell''Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all''osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. Ma Ruben era anche uomo di spirito e raffinata arguzia. Una domenica arrivò in cascina un suo nipote, con il vestito della festa, per chiedere allo zio in quale banca tenesse i suoi risparmi. ''Io non ho una banca – rispose Ruben – e i soldi li ho consegnati ai due osti di Morsenchio: vai a chiederli a loro''. Il nipote, non rendendosi conto di essere stato preso per il bavero, fece il giro dei due osti sentendosi rispondere che lo zio i suoi risparmi li aveva ''investiti'' in polli e vino. All''inizio degli <strong>anni ''60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Mi si stringeva il cuore a vederlo in quelle condizioni e mi ero riproposto, appena le mie finanze, allora scarse, me lo avessero consentito, di procurargli un letto caldo. Purtroppo non ho fatto in tempo perché un giorno, uscendo dal lavoro, acquistai un giornale della sera con un titolo agghiacciante: ''<strong>Barbone muore assiderato nella sua baracca</strong>''. Era Ruben. Ho sempre sentito il dovere di ricordarlo e con lui tutti quelli che hanno vissuto di stenti, ma con dignità, accontentandosi senza lamentarsi di quel poco che la vita aveva loro riservato. E nel 2014 ci sono riuscito”.
<h2>Contro l''effetto-vergogna</h2>
L''idea del ristorante Ruben “è nata dall''esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone ''l''<strong>effetto-vergogna</strong>'' che avrebbe comportato l''ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l''<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un''associazione o un''ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l''obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell''operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell''iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l''euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che ''acquistano'' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell''assorbimento di tutti i costi dell''iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un''iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l''esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos''era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.','Ruben, il ristorante a 1 euro. Un anno dopo','Christian Uccellatore, responsabile della struttura, fa il bilancio dell''iniziativa messa in campo a Milano dalla Fondazione Ernesto Pellegrini in favore dei nuovi poveri. “Il vero successo? Il sorriso ritrovato di queste persone”','inherit','closed','open','','40301-revision-v1','','','2016-02-23 13:40:40','2016-02-23 12:40:40','',40301,'http://old.lacucinaitaliana.it/40301-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (6815,'2016-02-25 05:06:49','2016-02-25 04:06:49','Dopo gli ultimi fasti del <strong>Carnevale</strong>, da qualche giorno ci siamo ormai immersi nella <strong>Quaresima</strong>. Tempo di rinunce e penitenza, secondo i precetti della religione <strong>cristiana cattolica</strong>, soprattutto il<strong> venerdì, giorno di astinenza dal consumo delle carni</strong>. Ossia quello che, da sempre, è stato considerato come il cibo <strong>lussuoso</strong> per eccellenza. Ma il precetto, oggi, deve essere allargato a tutti i cibi grassi e “ricchi” per eccellenza. Difficile pensare di fare penitenza mangiando caviale e aragoste. Lo ha rimarcato la stessa Conferenza episcopale nel 1994, che ha invitato i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol, nelle spese destinate alle feste popolari (e soprattutto a quelle religiose), nel lavoro frenetico che non lascia tempo per riflettere e pregare, nel consumo eccessivo di televisione e altri mezzi di comunicazione che può creare dipendenza e ostacolare o addirittura impedire la riflessione personale e il dialogo in famiglia.
<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito (o meglio, le tradizionali gallette del marinaio) aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di salsa verde preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.

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&nbsp;','Da nord a sud, le ricette della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','publish','closed','closed','','quaresima-ricette','','','2017-03-31 07:48:32','2017-03-31 05:48:32','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=40318',0,'cp-news','',0);
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	 (46,'2016-02-23 13:57:39','2016-02-23 12:57:39','Dopo gli ultimi fasti del <strong>Carnevale</strong>, da qualche giorno ci siamo ormai immersi nella <strong>Quaresima</strong>. Tempo di rinunce e penitenza, secondo i precetti della religione <strong>cristiana cattolica</strong>, soprattutto il<strong> venerdì, giorno di astinenza dal consumo delle carni</strong>. Ossia quello che, da sempre, è stato considerato come il cibo <strong>lussuoso</strong> per eccellenza. Ma il precetto, oggi, deve essere allargato a tutti i cibi grassi e “ricchi” per eccellenza. Difficile pensare di fare penitenza mangiando caviale e aragoste. Lo ha rimarcato la stessa Conferenza episcopale nel 1994, che ha invitato i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol, nelle spese destinate alle feste popolari (e soprattutto a quelle religiose), nel lavoro frenetico che non lascia tempo per riflettere e pregare, nel consumo eccessivo di televisione e altri mezzi di comunicazione che può creare dipendenza e ostacolare o addirittura impedire la riflessione personale e il dialogo in famiglia.
<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di una salsa speciale preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.','I piatti della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','inherit','closed','open','','40318-revision-v1','','','2016-02-23 13:57:39','2016-02-23 12:57:39','',40318,'http://old.lacucinaitaliana.it/40318-revision-v1/',0,'revision','',0);
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<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di una salsa speciale preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.','Le ricette della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','inherit','closed','open','','40318-revision-v1','','','2016-02-23 13:57:56','2016-02-23 12:57:56','',40318,'http://old.lacucinaitaliana.it/40318-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (1917,'2016-02-23 16:11:38','2016-02-23 15:11:38','Il farro è un cereale dalle origini antichissime: i romani vi facevano la "puls", una specie di polenta che rimase il cibo più consumato anche al tempo

Il suo aroma è molto particolare e si adatta benissimo con accostamenti decisi. Si può abbinare a pesci e verdure, può essere un accompagnamento per la carne, che, con il farro come guarnizione, compongono tanti piatti unici.

Il farro decorticato è molto ricco di fibre, ha un sapore neutro che lo rende adatto alle preparazioni sia a caldo che a freddo, assorbe molta acqua e quindi dona un notevole senso di sazietà. E'' poco calorico e contiene il 15% di proteine il che lo rende ideale anche in combinazione con altri tipi di legumi e cereali.

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Tutorial:

1) Il farro della Garfagnana è più duttile degli altri, cuoce in minor tempo e rimane meno gommoso.

&nbsp;','Come cucinare il farro','','inherit','closed','open','','40192-revision-v1','','','2016-02-23 16:11:38','2016-02-23 15:11:38','',40192,'http://old.lacucinaitaliana.it/40192-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<p class="western" lang="en-US">Dopo una fase di test itinerante a bordo di un<strong> footruck</strong>,la lasagna arriva nel centro della città della moda e del design in pianta stabile e i genuini segreti delle mamme del Belpaese vengono rivisitati in chiave diciamo metropolitana, spaziando quindi dal grande classico emiliano alla <strong>versione light, green o etno-chic</strong>. Sembra la descrizione di un abito alla moda ed invece è solo la nuova vita street di un tabù gastronomico come quello di voler reinterpretare lasagna della mamma.
Nascono lasagne di kamut, farro, quinoa, al nero di seppia, o di farina di tritordeum, un particolare cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo selvatico con le loro proprietà benefiche.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo la moda di polpette e pasta fresca, i creatori del locale hanno rispolverato anche loro il ricettario di casa e così in carta si legge di Franca, nome proprio della<strong> lasagna al pesto e fagiolini verdi</strong>, Elsa, interamente vegana a base di besciamella vegetale e ratatouille, Valeria, con <strong>scamorza e pesto di pistacchi</strong>, e quella di mamma Cristina, con<strong> salmone affumicato e besciamella ai porri</strong>, passando per quella di mamma Sara, con l’<strong>esotico incontro di latte di cocco e gamberi al curry</strong>, e molte altre ancora.</p>
<p class="western" lang="en-US">Si può mangiare lì, portare via da asporto, farsi recapitare direttamente a casa il tutto, o provare intanto a casa, con due ricette come queste.</p>

<h2 class="western">La ricetta Elsa, Vegan</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
-sfoglia di farro senza uova circa 500 g
-besciamella di soia 800 g
-ratatouille bianca di verdure (carote, zucchine e peperoni e piselli)
- olive nere 450 g</p>
Preparare le sfoglie di farro impastando la farina con sola acqua e senza uova, fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e bevanda di soia. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e scalogno, tagliare le verdure a piccoli cubetti e buttarle in forno e farle rosolare a 200° ventilato.
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare le verdure in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati, nell''ultimo spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare un po’ di besciamella e verdurina come decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>

<h2 class="western">La ricetta di Sara, l''esotica</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
sfoglia si semola di grano duro e uova (circa 500gr) e nero di seppia (60gr circa)
besciamella al latte di cocco con un pizzico di sale (800gr)
gamberi sgusciati (600 gr circa)
curry 5gr</p>
<p class="western" lang="en-US">Preparare le sfoglie di semola impastando la farina con uova e nero di seppia. Fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e vero latte di cocco. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e curry per i gamberi e buttare i gamberi sgusciati in pentola fino alla doratura. Sminuzzare i gamberi prima dell’assemblaggio della lasagna.</p>
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia nera, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare i gamberi al curry in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati. Sull''ultimo strato spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare poca besciamella (in modo che l’ultimo strato diventi croccante e dorato) e gamberi per decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>','Scusa mamma se faccio la lasagna vegan e pure quella esotica','A Milano inaugura Sorry Mama, lasagneria artigianale che fa anche ricette come queste con besciamella di soia o latte di cocco e curry di gamberi (che puoi provare a casa)','publish','closed','closed','','sorry-mama-lasagneria-milano-lasagne-ricetta','','','2016-02-23 17:58:52','2016-02-23 16:58:52','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-storia&#038;p=40418',0,'cp-storia','',0),
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<p class="western" lang="en-US">Dopo una fase di test itinerante a bordo di un<strong> footruck</strong>,la lasagna arriva nel centro della città della moda e del design in pianta stabile e i genuini segreti delle mamme del Belpaese vengono rivisitati in chiave diciamo metropolitana, spaziando quindi dal grande classico emiliano alla <strong>versione light, green o etno-chic</strong>. Sembra la descrizione di un abito alla moda ed invece è solo la nuova vita street di un tabù gastronomico come quello di voler reinterpretare lasagna della mamma.
Nascono lasagne di kamut, farro, quinoa, al nero di seppia, o di farina di tritordeum, un particolare cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo selvatico con le loro proprietà benefiche.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo la moda di polpette e pasta fresca, i creatori del locale hanno rispolverato anche loro il ricettario di casa e così in carta si legge di Franca, nome proprio della<strong> lasagna al pesto e fagiolini verdi</strong>, Elsa, interamente vegana a base di besciamella vegetale e ratatouille, Valeria, con <strong>scamorza e pesto di pistacchi</strong>, e quella di mamma Cristina, con<strong> salmone affumicato e besciamella ai porri</strong>, passando per quella di mamma Sara, con l’<strong>esotico incontro di latte di cocco e gamberi al curry</strong>, e molte altre ancora.</p>
<p class="western" lang="en-US">Si può mangiare lì, portare via da asporto, farsi recapitare direttamente a casa il tutto, o provare intanto a casa, con due ricette come queste.</p>
<p class="western" lang="en-US"></p>

<h2 class="western">La ricetta Elsa, Vegan</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
-sfoglia di farro senza uova circa 500 g
-besciamella di soia 800 g
-ratatouille bianca di verdure (carote, zucchine e peperoni e piselli)
- olive nere 450 g

Preparare le sfoglie di farro impastando la farina con sola acqua e senza uova, fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e bevanda di soia. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e scalogno, tagliare le verdure a piccoli cubetti e buttarle in forno e farle rosolare a 200° ventilato.</p>
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare le verdure in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati, nell''ultimo spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare un po’ di besciamella e verdurina come decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>
<p class="western" lang="en-US">
</p>

<h2 class="western">La ricetta di Sara, l''esotica</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
sfoglia si semola di grano duro e uova (circa 500gr) e nero di seppia (60gr circa)
besciamella al latte di cocco con un pizzico di sale (800gr)
gamberi sgusciati (600 gr circa)
curry 5gr</p>
<p class="western" lang="en-US">Preparare le sfoglie di semola impastando la farina con uova e nero di seppia. Fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e vero latte di cocco. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e curry per i gamberi e buttare i gamberi sgusciati in pentola fino alla doratura. Sminuzzare i gamberi prima dell’assemblaggio della lasagna.</p>
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<p class="western" lang="en-US">
</p>','Scusa mamma se faccio la lasagna vegan e quella esotica','A Milano inaugura Sorry Mama, lasagneria artigianale che fa anche ricette come queste con besciamella di soia o latte di cocco e curry di gamberi (che puoi provare a casa)','inherit','closed','open','','40418-revision-v1','','','2016-02-23 17:54:47','2016-02-23 16:54:47','',40418,'http://old.lacucinaitaliana.it/40418-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<p class="western" lang="en-US">Dopo una fase di test itinerante a bordo di un<strong> footruck</strong>,la lasagna arriva nel centro della città della moda e del design in pianta stabile e i genuini segreti delle mamme del Belpaese vengono rivisitati in chiave diciamo metropolitana, spaziando quindi dal grande classico emiliano alla <strong>versione light, green o etno-chic</strong>. Sembra la descrizione di un abito alla moda ed invece è solo la nuova vita street di un tabù gastronomico come quello di voler reinterpretare lasagna della mamma.
Nascono lasagne di kamut, farro, quinoa, al nero di seppia, o di farina di tritordeum, un particolare cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo selvatico con le loro proprietà benefiche.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo la moda di polpette e pasta fresca, i creatori del locale hanno rispolverato anche loro il ricettario di casa e così in carta si legge di Franca, nome proprio della<strong> lasagna al pesto e fagiolini verdi</strong>, Elsa, interamente vegana a base di besciamella vegetale e ratatouille, Valeria, con <strong>scamorza e pesto di pistacchi</strong>, e quella di mamma Cristina, con<strong> salmone affumicato e besciamella ai porri</strong>, passando per quella di mamma Sara, con l’<strong>esotico incontro di latte di cocco e gamberi al curry</strong>, e molte altre ancora.</p>
<p class="western" lang="en-US">Si può mangiare lì, portare via da asporto, farsi recapitare direttamente a casa il tutto, o provare intanto a casa, con due ricette come queste.</p>
<p class="western" lang="en-US"></p>

<h2 class="western">La ricetta Elsa, Vegan</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
-sfoglia di farro senza uova circa 500 g
-besciamella di soia 800 g
-ratatouille bianca di verdure (carote, zucchine e peperoni e piselli)
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Preparare le sfoglie di farro impastando la farina con sola acqua e senza uova, fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e bevanda di soia. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e scalogno, tagliare le verdure a piccoli cubetti e buttarle in forno e farle rosolare a 200° ventilato.
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<h2 class="western">La ricetta di Sara, l''esotica</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
sfoglia si semola di grano duro e uova (circa 500gr) e nero di seppia (60gr circa)
besciamella al latte di cocco con un pizzico di sale (800gr)
gamberi sgusciati (600 gr circa)
curry 5gr</p>
<p class="western" lang="en-US">Preparare le sfoglie di semola impastando la farina con uova e nero di seppia. Fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e vero latte di cocco. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e curry per i gamberi e buttare i gamberi sgusciati in pentola fino alla doratura. Sminuzzare i gamberi prima dell’assemblaggio della lasagna.</p>
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia nera, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare i gamberi al curry in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati. Sull''ultimo strato spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare poca besciamella (in modo che l’ultimo strato diventi croccante e dorato) e gamberi per decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>','Scusa mamma se faccio la lasagna vegan e pure quella esotica','A Milano inaugura Sorry Mama, lasagneria artigianale che fa anche ricette come queste con besciamella di soia o latte di cocco e curry di gamberi (che puoi provare a casa)','inherit','closed','open','','40418-autosave-v1','','','2016-02-23 17:56:42','2016-02-23 16:56:42','',40418,'http://old.lacucinaitaliana.it/40418-autosave-v1/',0,'revision','',0),
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<p class="western" lang="en-US">Dopo una fase di test itinerante a bordo di un<strong> footruck</strong>,la lasagna arriva nel centro della città della moda e del design in pianta stabile e i genuini segreti delle mamme del Belpaese vengono rivisitati in chiave diciamo metropolitana, spaziando quindi dal grande classico emiliano alla <strong>versione light, green o etno-chic</strong>. Sembra la descrizione di un abito alla moda ed invece è solo la nuova vita street di un tabù gastronomico come quello di voler reinterpretare lasagna della mamma.
Nascono lasagne di kamut, farro, quinoa, al nero di seppia, o di farina di tritordeum, un particolare cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo selvatico con le loro proprietà benefiche.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo la moda di polpette e pasta fresca, i creatori del locale hanno rispolverato anche loro il ricettario di casa e così in carta si legge di Franca, nome proprio della<strong> lasagna al pesto e fagiolini verdi</strong>, Elsa, interamente vegana a base di besciamella vegetale e ratatouille, Valeria, con <strong>scamorza e pesto di pistacchi</strong>, e quella di mamma Cristina, con<strong> salmone affumicato e besciamella ai porri</strong>, passando per quella di mamma Sara, con l’<strong>esotico incontro di latte di cocco e gamberi al curry</strong>, e molte altre ancora.</p>
<p class="western" lang="en-US">Si può mangiare lì, portare via da asporto, farsi recapitare direttamente a casa il tutto, o provare intanto a casa, con due ricette come queste.</p>
<p class="western" lang="en-US"></p>

<h2 class="western">La ricetta Elsa, Vegan</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
-sfoglia di farro senza uova circa 500 g
-besciamella di soia 800 g
-ratatouille bianca di verdure (carote, zucchine e peperoni e piselli)
- olive nere 450 g</p>
Preparare le sfoglie di farro impastando la farina con sola acqua e senza uova, fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e bevanda di soia. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e scalogno, tagliare le verdure a piccoli cubetti e buttarle in forno e farle rosolare a 200° ventilato.
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare le verdure in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati, nell''ultimo spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare un po’ di besciamella e verdurina come decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>
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<h2 class="western">La ricetta di Sara, l''esotica</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
sfoglia si semola di grano duro e uova (circa 500gr) e nero di seppia (60gr circa)
besciamella al latte di cocco con un pizzico di sale (800gr)
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curry 5gr</p>
<p class="western" lang="en-US">Preparare le sfoglie di semola impastando la farina con uova e nero di seppia. Fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e vero latte di cocco. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e curry per i gamberi e buttare i gamberi sgusciati in pentola fino alla doratura. Sminuzzare i gamberi prima dell’assemblaggio della lasagna.</p>
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia nera, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare i gamberi al curry in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati. Sull''ultimo strato spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare poca besciamella (in modo che l’ultimo strato diventi croccante e dorato) e gamberi per decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>','Scusa mamma se faccio la lasagna vegan e pure quella esotica','A Milano inaugura Sorry Mama, lasagneria artigianale che fa anche ricette come queste con besciamella di soia o latte di cocco e curry di gamberi (che puoi provare a casa)','inherit','closed','open','','40418-revision-v1','','','2016-02-23 17:58:29','2016-02-23 16:58:29','',40418,'http://old.lacucinaitaliana.it/40418-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-02-23 17:58:52','2016-02-23 16:58:52','<p class="western" lang="en-US">La cofana di lasagne è uno dei piatti della tradizione familiare per eccellenza, un must della domenica, la ricetta della mamma. Oggi però tradirla diventa facilissimo perché alle tante insegne di cucina casalinga si aggiunge <strong><a href="http://www.sorrymama.it" target="_blank">Sorry Mama</a>, lasagneria artigianale di Milano</strong>.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo una fase di test itinerante a bordo di un<strong> footruck</strong>,la lasagna arriva nel centro della città della moda e del design in pianta stabile e i genuini segreti delle mamme del Belpaese vengono rivisitati in chiave diciamo metropolitana, spaziando quindi dal grande classico emiliano alla <strong>versione light, green o etno-chic</strong>. Sembra la descrizione di un abito alla moda ed invece è solo la nuova vita street di un tabù gastronomico come quello di voler reinterpretare lasagna della mamma.
Nascono lasagne di kamut, farro, quinoa, al nero di seppia, o di farina di tritordeum, un particolare cereale che fonde le caratteristiche di grano duro e orzo selvatico con le loro proprietà benefiche.</p>
<p class="western" lang="en-US">Dopo la moda di polpette e pasta fresca, i creatori del locale hanno rispolverato anche loro il ricettario di casa e così in carta si legge di Franca, nome proprio della<strong> lasagna al pesto e fagiolini verdi</strong>, Elsa, interamente vegana a base di besciamella vegetale e ratatouille, Valeria, con <strong>scamorza e pesto di pistacchi</strong>, e quella di mamma Cristina, con<strong> salmone affumicato e besciamella ai porri</strong>, passando per quella di mamma Sara, con l’<strong>esotico incontro di latte di cocco e gamberi al curry</strong>, e molte altre ancora.</p>
<p class="western" lang="en-US">Si può mangiare lì, portare via da asporto, farsi recapitare direttamente a casa il tutto, o provare intanto a casa, con due ricette come queste.</p>

<h2 class="western">La ricetta Elsa, Vegan</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
-sfoglia di farro senza uova circa 500 g
-besciamella di soia 800 g
-ratatouille bianca di verdure (carote, zucchine e peperoni e piselli)
- olive nere 450 g</p>
Preparare le sfoglie di farro impastando la farina con sola acqua e senza uova, fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e bevanda di soia. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e scalogno, tagliare le verdure a piccoli cubetti e buttarle in forno e farle rosolare a 200° ventilato.
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare le verdure in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati, nell''ultimo spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare un po’ di besciamella e verdurina come decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>

<h2 class="western">La ricetta di Sara, l''esotica</h2>
<p class="western" lang="en-US">Teglia per 6/8 porzioni:
sfoglia si semola di grano duro e uova (circa 500gr) e nero di seppia (60gr circa)
besciamella al latte di cocco con un pizzico di sale (800gr)
gamberi sgusciati (600 gr circa)
curry 5gr</p>
<p class="western" lang="en-US">Preparare le sfoglie di semola impastando la farina con uova e nero di seppia. Fare la besciamella preparando il roux con olio di oliva, maizena (amido di mais) e vero latte di cocco. Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva e curry per i gamberi e buttare i gamberi sgusciati in pentola fino alla doratura. Sminuzzare i gamberi prima dell’assemblaggio della lasagna.</p>
<p class="western" lang="en-US">Assemblaggio lasagna: Primo strato un po’ di besciamella per non far attaccare la sfoglia, strato di sfoglia nera, spalmare omogeneamente la besciamella, posizionare i gamberi al curry in modo da riempire uniformemente gli spazi, così per 5 strati. Sull''ultimo strato spennellare la sfoglia con olio evo poi adagiare poca besciamella (in modo che l’ultimo strato diventi croccante e dorato) e gamberi per decorazione finale. Mettere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 16/18 minuti in base a quanto si vuol fare dorare la superficie.</p>','Scusa mamma se faccio la lasagna vegan e pure quella esotica','A Milano inaugura Sorry Mama, lasagneria artigianale che fa anche ricette come queste con besciamella di soia o latte di cocco e curry di gamberi (che puoi provare a casa)','inherit','closed','open','','40418-revision-v1','','','2016-02-23 17:58:52','2016-02-23 16:58:52','',40418,'http://old.lacucinaitaliana.it/40418-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (7145,'2016-02-23 18:21:03','2016-02-23 17:21:03','<p class="western" align="justify"><strong>Davide Palluda</strong>, patron dell’elegante <strong>All’Enoteca di Canale</strong> (CN), è uno dei cuochi che sta riscrivendo la cucina tradizionale piemontese e di Langa in particolare. Al di là dei riconoscimenti delle Guide, a partire dalla Stella Michelin, è amato dai gourmet per la capacità di interpretare in modo moderno i prodotti migliori della regione e di presentare piatti che richiamano il passato, anche non recente, con il tocco in più. Da qui la passione per la faraona che fa tanto “neo-classicismo”, visto che se ne erano quasi perse le tracce. “Invece sino ai primi ’80, è sempre stata protagonista nei matrimoni o sulle tavole borghesi – racconta Palluda – piaceva per la sua nobiltà ‘casalinga’, visto che non era selvaggina ma al tempo stesso non era un pollo. La si faceva sempre in salmì, perché prepararla arrosto era un po’ un rischio per i cuochi in quanto ha una carne che tende a diventare asciutta”. In effetti, se da un lato si tratta di una carne sostanziosa e importante (ricca di proteine essenziali e ferro), dall’altro la minima quantità di grassi non favorisce naturalmente il sapore.</p>
<p class="western" align="justify">Lo <a href="http://www.davidepalluda.it" target="_blank">chef dell’Enoteca </a>utilizza la faraona per tre validissime preparazioni, non a caso molto diverse. Quella classica: <strong>in salmì, riproposto con una salsa a base dei suoi fegatini e cognac</strong>. “Un secondo intenso, molto elegante che dà il massimo con un Roero tradizionale”. Quella creativa ha come cuore l’uovo dell’animale, simile a quello del fagiano. “Lo preparo con una<strong> salsa al vino rosso e midollo, con le castagne.</strong> Un’entrée raffinata per una cena a base di selvaggina, per esempio. Nel bicchiere consiglio un Pinot nero”. E poi la ricetta che esalta la mano di Palluda e conquista tutti i clienti, se non è un <i>signature dish</i> poco ci manca: <strong>ravioli di faraona e Marsala</strong>. “Mi piace perché dà modo di utilizzare tutte le parti, smontandola: la carcassa, la coscia e il petto danno il contributo per un buon risultato. Un piatto semplice, ma non semplicissimo per via delle cotture diverse. Con una Barbera giovane, regala grandi soddisfazioni”. Ne mangeresti trenta di questi ravioli, garantito.</p>
<p class="western" align="justify"></p>
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<p class="western" align="justify"></p>

<h2>Ravioli di faraona e marsala</h2>
<em><span style="color: #010101"><b>Ingredienti per quattro persone</b></span></em>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Pasta fresca per i ravioli</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 faraona ben pulita e fiammeggiata</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 cipolla</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 carota media</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 costola di sedano</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 grammi di grana padano grattugiato</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 rametto rosmarino</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">2 foglie di lauro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">100 cl di Marsala</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Olio di oliva extravergine</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 cl di fondo  di faraona ricavato dalle ossa</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 uovo piccolo</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Q.b. sale, pepe, burro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101"><b>Procedimento</b></span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli, rosolarla in poco olio extravergine. Salare e pepare, aggiungere le verdure lavate e tagliate a cubettoni , poi le erbe aromatiche.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo aggiungendo se necessario poco brodo. A cottura avvenuta tritare al coltello la polpa di faraona ( accuratamente privata di nervi e pellicine) passare il fondo di cottura – ricavato dalla carcassa - comprese le verdure, ed aggiungerlo alla polpa, Condire con sale, pepe e grana padano. Amalgamare il tutto con l’uovo senza impastare troppo.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Confezionare i ravioli, bollirli nel brodo ristretto e servirli ben caldi.</span></p>','La faraona secondo Davide Palluda','Protagonista dimenticata delle tavole borghesi, fra pollo e selvaggina, torna in versione gourmet. Da provare anche a casa con la ricetta dei ravioli di faraona e Marsala dello chef stellato piemontese','publish','closed','closed','','davide-palluda-enoteca-ravioli-faraona','','','2016-02-23 18:22:58','2016-02-23 17:22:58','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-storia&#038;p=40428',0,'cp-storia','',0),
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<p class="western" align="justify">Lo <a href="http://www.davidepalluda.it" target="_blank">chef dell’Enoteca </a>utilizza la faraona per tre validissime preparazioni, non a caso molto diverse. Quella classica: <strong>in salmì, riproposto con una salsa a base dei suoi fegatini e cognac</strong>. “Un secondo intenso, molto elegante che dà il massimo con un Roero tradizionale”. Quella creativa ha come cuore l’uovo dell’animale, simile a quello del fagiano. “Lo preparo con una<strong> salsa al vino rosso e midollo, con le castagne.</strong> Un’entrée raffinata per una cena a base di selvaggina, per esempio. Nel bicchiere consiglio un Pinot nero”. E poi la ricetta che esalta la mano di Palluda e conquista tutti i clienti, se non è un <i>signature dish</i> poco ci manca: <strong>ravioli di faraona e Marsala</strong>. “Mi piace perché dà modo di utilizzare tutte le parti, smontandola: la carcassa, la coscia e il petto danno il contributo per un buon risultato. Un piatto semplice, ma non semplicissimo per via delle cotture diverse. Con una Barbera giovane, regala grandi soddisfazioni”. Ne mangeresti trenta di questi ravioli, garantito.

</p>

<h2 class="western" align="justify"><span style="font-size: large"><b>Ravioli di faraona e marsala </b></span></h2>
<p class="western" align="justify"><em><span style="color: #010101"><b>Ingredienti per quattro persone</b></span></em></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Pasta fresca per i ravioli</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 faraona ben pulita e fiammeggiata</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 cipolla</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 carota media</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 costola di sedano</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 grammi di grana padano grattugiato</span></p>
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<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">2 foglie di lauro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">100 cl di Marsala</span></p>
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<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 cl di fondo  di faraona ricavato dalle ossa</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 uovo piccolo</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Q.b. sale, pepe, burro</span></p>
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<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101"><b>Procedimento</b></span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli, rosolarla in poco olio extravergine. Salare e pepare, aggiungere le verdure lavate e tagliate a cubettoni , poi le erbe aromatiche.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo aggiungendo se necessario poco brodo. A cottura avvenuta tritare al coltello la polpa di faraona ( accuratamente privata di nervi e pellicine) passare il fondo di cottura – ricavato dalla carcassa - comprese le verdure, ed aggiungerlo alla polpa, Condire con sale, pepe e grana padano. Amalgamare il tutto con l’uovo senza impastare troppo.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Confezionare i ravioli, bollirli nel brodo ristretto e servirli ben caldi.</span></p>','La faraona secondo Davide Palluda','Protagonista dimenticata delle tavole borghesi, fra pollo e selvaggina, torna in versione gourmet. Da provare anche a casa con la ricetta dei ravioli di faraona e Marsala dello chef stellato piemontese','inherit','closed','open','','40428-revision-v1','','','2016-02-23 18:21:03','2016-02-23 17:21:03','',40428,'http://old.lacucinaitaliana.it/40428-revision-v1/',0,'revision','',0),
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<p class="western" align="justify">Lo <a href="http://www.davidepalluda.it" target="_blank">chef dell’Enoteca </a>utilizza la faraona per tre validissime preparazioni, non a caso molto diverse. Quella classica: <strong>in salmì, riproposto con una salsa a base dei suoi fegatini e cognac</strong>. “Un secondo intenso, molto elegante che dà il massimo con un Roero tradizionale”. Quella creativa ha come cuore l’uovo dell’animale, simile a quello del fagiano. “Lo preparo con una<strong> salsa al vino rosso e midollo, con le castagne.</strong> Un’entrée raffinata per una cena a base di selvaggina, per esempio. Nel bicchiere consiglio un Pinot nero”. E poi la ricetta che esalta la mano di Palluda e conquista tutti i clienti, se non è un <i>signature dish</i> poco ci manca: <strong>ravioli di faraona e Marsala</strong>. “Mi piace perché dà modo di utilizzare tutte le parti, smontandola: la carcassa, la coscia e il petto danno il contributo per un buon risultato. Un piatto semplice, ma non semplicissimo per via delle cotture diverse. Con una Barbera giovane, regala grandi soddisfazioni”. Ne mangeresti trenta di questi ravioli, garantito.</p>
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<h2><span style="font-size: large">Ravioli di faraona e marsala</span></h2>
<h2><em><span style="color: #010101"><b>Ingredienti per quattro persone</b></span></em></h2>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Pasta fresca per i ravioli</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 faraona ben pulita e fiammeggiata</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 cipolla</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 carota media</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 costola di sedano</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 grammi di grana padano grattugiato</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 rametto rosmarino</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">2 foglie di lauro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">100 cl di Marsala</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Olio di oliva extravergine</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 cl di fondo  di faraona ricavato dalle ossa</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 uovo piccolo</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Q.b. sale, pepe, burro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101"><b>Procedimento</b></span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli, rosolarla in poco olio extravergine. Salare e pepare, aggiungere le verdure lavate e tagliate a cubettoni , poi le erbe aromatiche.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo aggiungendo se necessario poco brodo. A cottura avvenuta tritare al coltello la polpa di faraona ( accuratamente privata di nervi e pellicine) passare il fondo di cottura – ricavato dalla carcassa - comprese le verdure, ed aggiungerlo alla polpa, Condire con sale, pepe e grana padano. Amalgamare il tutto con l’uovo senza impastare troppo.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Confezionare i ravioli, bollirli nel brodo ristretto e servirli ben caldi.</span></p>','La faraona secondo Davide Palluda','Protagonista dimenticata delle tavole borghesi, fra pollo e selvaggina, torna in versione gourmet. Da provare anche a casa con la ricetta dei ravioli di faraona e Marsala dello chef stellato piemontese','inherit','closed','open','','40428-autosave-v1','','','2016-02-23 18:22:15','2016-02-23 17:22:15','',40428,'http://old.lacucinaitaliana.it/40428-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-02-23 18:22:58','2016-02-23 17:22:58','<p class="western" align="justify"><strong>Davide Palluda</strong>, patron dell’elegante <strong>All’Enoteca di Canale</strong> (CN), è uno dei cuochi che sta riscrivendo la cucina tradizionale piemontese e di Langa in particolare. Al di là dei riconoscimenti delle Guide, a partire dalla Stella Michelin, è amato dai gourmet per la capacità di interpretare in modo moderno i prodotti migliori della regione e di presentare piatti che richiamano il passato, anche non recente, con il tocco in più. Da qui la passione per la faraona che fa tanto “neo-classicismo”, visto che se ne erano quasi perse le tracce. “Invece sino ai primi ’80, è sempre stata protagonista nei matrimoni o sulle tavole borghesi – racconta Palluda – piaceva per la sua nobiltà ‘casalinga’, visto che non era selvaggina ma al tempo stesso non era un pollo. La si faceva sempre in salmì, perché prepararla arrosto era un po’ un rischio per i cuochi in quanto ha una carne che tende a diventare asciutta”. In effetti, se da un lato si tratta di una carne sostanziosa e importante (ricca di proteine essenziali e ferro), dall’altro la minima quantità di grassi non favorisce naturalmente il sapore.</p>
<p class="western" align="justify">Lo <a href="http://www.davidepalluda.it" target="_blank">chef dell’Enoteca </a>utilizza la faraona per tre validissime preparazioni, non a caso molto diverse. Quella classica: <strong>in salmì, riproposto con una salsa a base dei suoi fegatini e cognac</strong>. “Un secondo intenso, molto elegante che dà il massimo con un Roero tradizionale”. Quella creativa ha come cuore l’uovo dell’animale, simile a quello del fagiano. “Lo preparo con una<strong> salsa al vino rosso e midollo, con le castagne.</strong> Un’entrée raffinata per una cena a base di selvaggina, per esempio. Nel bicchiere consiglio un Pinot nero”. E poi la ricetta che esalta la mano di Palluda e conquista tutti i clienti, se non è un <i>signature dish</i> poco ci manca: <strong>ravioli di faraona e Marsala</strong>. “Mi piace perché dà modo di utilizzare tutte le parti, smontandola: la carcassa, la coscia e il petto danno il contributo per un buon risultato. Un piatto semplice, ma non semplicissimo per via delle cotture diverse. Con una Barbera giovane, regala grandi soddisfazioni”. Ne mangeresti trenta di questi ravioli, garantito.</p>
<p class="western" align="justify"></p>
&nbsp;

&nbsp;
<p class="western" align="justify"></p>

<h2>Ravioli di faraona e marsala</h2>
<em><span style="color: #010101"><b>Ingredienti per quattro persone</b></span></em>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Pasta fresca per i ravioli</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 faraona ben pulita e fiammeggiata</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 cipolla</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 carota media</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 costola di sedano</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 grammi di grana padano grattugiato</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 rametto rosmarino</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">2 foglie di lauro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">100 cl di Marsala</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Olio di oliva extravergine</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">50 cl di fondo  di faraona ricavato dalle ossa</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">1 uovo piccolo</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Q.b. sale, pepe, burro</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101"><b>Procedimento</b></span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli, rosolarla in poco olio extravergine. Salare e pepare, aggiungere le verdure lavate e tagliate a cubettoni , poi le erbe aromatiche.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo aggiungendo se necessario poco brodo. A cottura avvenuta tritare al coltello la polpa di faraona ( accuratamente privata di nervi e pellicine) passare il fondo di cottura – ricavato dalla carcassa - comprese le verdure, ed aggiungerlo alla polpa, Condire con sale, pepe e grana padano. Amalgamare il tutto con l’uovo senza impastare troppo.</span></p>
<p class="western" align="justify"><span style="color: #010101">Confezionare i ravioli, bollirli nel brodo ristretto e servirli ben caldi.</span></p>','La faraona secondo Davide Palluda','Protagonista dimenticata delle tavole borghesi, fra pollo e selvaggina, torna in versione gourmet. Da provare anche a casa con la ricetta dei ravioli di faraona e Marsala dello chef stellato piemontese','inherit','closed','open','','40428-revision-v1','','','2016-02-23 18:22:58','2016-02-23 17:22:58','',40428,'http://old.lacucinaitaliana.it/40428-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (39,'2016-02-23 18:35:12','2016-02-23 17:35:12','Si fa presto a dire <strong>Parmigiano Reggiano</strong>. È uno, nel nome e nelle caratteristiche. Sono tanti quando li si va a mettere in bocca. C’è il giovane e dolce, lo stagionato e saporito, quello di <strong>montagna</strong>, quelle scuro delle vacche rosse, quello unico della bianca. Tanti tipi di Parmigiano Reggiano quanti sono i <strong>caseifici</strong> che lo producono e, ancora oltre, quante sono le vacche il cui latte viene usato per la produzioni. Di più ancora dipende da quello che mangiano queste signore ogni giorno. Sono gli stessi produttori a raccontarlo all’incontro di presentazione della Parmigiano Reggiano Identity, che ha visto radunati al Labirinto della Masone a Fontanellato di Parma 27 caseifici dei <strong><a href="http://www.parmigianoreggiano.it/">350 del Consorzio</a></strong>.
<h2>Il Casaro</h2>
«Il latte è bianco tutte le mattine, ma tutte le mattine cambia. L’arte del casaro sente com’è». Giorgio Zambrelli ha 75 anni e fa il casaro da 50, ha insegnato l’arte a sua figlia e non ha intenzione di smettere. Lavora per la società agricola Giansanti e ci tiene a dire che il suo formaggio non pizzica anche dopo 30 mesi, il 24 resta morbido «che si potrebbe tribolare a grattugiarlo d’estate». Una sola stalla e una produzione limitata, ma di qualità. Un cruccio? «Che ci siano pochi giovani italiani a fare il suo mestiere».
<h2>Magro, grasso e bio</h2>
Tutta questione di punti di vista. «Il nostro ha poco grasso nella lavorazioni, meno resa del latte, ma maggiore qualità» dice un produttore. «Abbiamo recuperato gli intolleranti» dicono altri che puntano invece sulle stagionature più lunghe in cui cala il lattosio e si ottiene un prodotto meglio digeribile da tutti. Di molti è la filiera chiusa. Tutto a pochi passi: stalla, caseificio che lavora solo il latte proprio, vendita. E c’è chi ha scelto la strada del biologico negli anni Novanta come Hombre che vende all’estero dove i supermercati hanno sezioni dedicate.
<h2>Rossa</h2>
Le vacche rosse sono la razza tipica reggiana, le mamme del Parmigiano, le prime a farlo. Danno 15 litri di latte al giorno contro i 30 delle frisone però. Una produzione per forza e volutamente limitata come quella del Caseificio 4 Madonne. Due al giorno, 24 mesidi stagionatura e un colore un po’ più scuro che svela l’origine del latte.
<h2>Bianca</h2>
365 forme all’anno, una al giorno. E questo non solo in una azienda, ma in tutto il mondo. È il Parmigiano Reggiano Biologico prodotto di Montagna di Vacca Bianca Modenese, presidio Slow food. Lo fa il Caseificio Santa Rita Bio di Serramazzoni, Modena. La storia della Bianca Modenese, altra mamma del Parmigiano, sembrava finita, quasi estinta negli anni Novanta è stata salvata e tutelata.
<h2>Fra lo spaccio locale e il web</h2>
La grande distribuzione è solo quella specializzata, per esempio, nel biologico. Questo Parmigiano Reggiano punta sulla qualità, non sui grandissimi numeri e dalla Gdo finirebbe schiacciato. Per vendersi sceglie altre vie dalla più locale, lo spaccio e i negozi aziendali, al web che porta il formaggio dagli Usa a Hong Kong, passando per commercianti e agenti locali.
<h2>Fra la via Emilia e il rock</h2>
«Castellazzo è fra Novellara e Correggio, fra i Nomadi e Ligabue» lo dicono con orgoglio al caseificio locale. Come certa musica il Parmigiano Reggiano è affare di non molti chilometri a scendere da Parma verso Bologna con l’Appennino e il Po a fare da confini a Sud e Nord. In certi paesi c’è più latte che persone. E c’è chi è qui a fare il formaggio dal 1879. Per ogni luogo c’è un aneddoto. Campagnola Emilia? Il posto da cui è partita Matilde di Canossa. In montagna le forme sono diverse? Sì, è diverso il fieno come il profumo.
<h2>Kosher</h2>
Kosher significa adatto, adeguato alla Torah. E il Parmigiano Reggiano dell’azienda agricola Bertinelli è il primo ad avere sia la certificazione del Consorzio sia quella kosher può quindi andare sulle tavole delle persone di fede ebraica. Le prime forme sono state tagliate nell’ottobre del 2015 al padiglione israeliano di Expo. I controlli sono settimanali, continua la supervisione. Il latte usato per queste forme non può essere mischiato con altro, non si può utilizzare quello di mucche che hanno subito operazioni.
<h2>Invecchiare bene</h2>
«Il 60 mesi è quasi al livello di un integratore» spiegano al caseificio San Salvatore, 2800 forme l’anno con il casaro 83enne andato in pensione a fine 2015 sostituito da 25enni. Si fanno studi per le intolleranze al lattosio, per anziani e a bambini. Il 60enne non è il Parmigiano più vecchio presente. Ce ne è uno che di mesi ne ha 144. E che sapore ha un formaggio stagionato 12 anni? «Speziato, noce, brodo di carne» dicono al Caseificio Sociale Nuovo Malandrone di Pavullo nel Frignano.','Un Parmigiano Reggiano? No, tanti','','inherit','closed','open','','40313-revision-v1','','','2016-02-23 18:35:12','2016-02-23 17:35:12','',40313,'http://old.lacucinaitaliana.it/40313-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (39,'2016-02-23 18:37:51','2016-02-23 17:37:51','Si fa presto a dire <strong>Parmigiano Reggiano</strong>. È uno, nel nome e nelle caratteristiche. Sono tanti quando li si va a mettere in bocca. C’è il giovane e dolce, lo stagionato e saporito, quello di <strong>montagna</strong>, quelle scuro delle vacche rosse, quello unico della bianca. Tanti tipi di Parmigiano Reggiano quanti sono i <strong>caseifici</strong> che lo producono e, ancora oltre, quante sono le vacche il cui latte viene usato per la produzioni. Di più ancora dipende da quello che mangiano queste signore ogni giorno. Sono gli stessi produttori a raccontarlo all’incontro di presentazione della Parmigiano Reggiano Identity, che ha visto radunati al Labirinto della Masone a Fontanellato di Parma 27 caseifici dei <strong><a href="http://www.parmigianoreggiano.it/">350 del Consorzio</a></strong>.
<h2>Il Casaro</h2>
«Il latte è bianco tutte le mattine, ma tutte le mattine cambia. L’arte del casaro sente com’è». Giorgio Zambrelli ha 75 anni e fa il casaro da 50, ha insegnato l’arte a sua figlia e non ha intenzione di smettere. Lavora per la società agricola Giansanti e ci tiene a dire che il suo formaggio non pizzica anche dopo 30 mesi, il 24 resta morbido «che si potrebbe tribolare a grattugiarlo d’estate». Una sola stalla e una produzione limitata, ma di qualità. Un cruccio? «Che ci siano pochi giovani italiani a fare il suo mestiere».
<h2>Magro, grasso e bio</h2>
Tutta questione di punti di vista. «Il nostro ha poco grasso nella lavorazioni, meno resa del latte, ma maggiore qualità» dice un produttore. «Abbiamo recuperato gli intolleranti» dicono altri che puntano invece sulle stagionature più lunghe in cui cala il lattosio e si ottiene un prodotto meglio digeribile da tutti. Di molti è la filiera chiusa. Tutto a pochi passi: stalla, caseificio che lavora solo il latte proprio, vendita. E c’è chi ha scelto la strada del biologico negli anni Novanta come Hombre che vende all’estero dove i supermercati hanno sezioni dedicate.
<h2>Rossa</h2>
Le vacche rosse sono la razza tipica reggiana, le mamme del Parmigiano, le prime a farlo. Danno 15 litri di latte al giorno contro i 30 delle frisone però. Una produzione per forza e volutamente limitata come quella del Caseificio 4 Madonne. Due al giorno, 24 mesidi stagionatura e un colore un po’ più scuro che svela l’origine del latte.
<h2>Bianca</h2>
365 forme all’anno, una al giorno. E questo non solo in una azienda, ma in tutto il mondo. È il Parmigiano Reggiano Biologico prodotto di Montagna di Vacca Bianca Modenese, presidio Slow food. Lo fa il Caseificio Santa Rita Bio di Serramazzoni, Modena. La storia della Bianca Modenese, altra mamma del Parmigiano, sembrava finita, quasi estinta negli anni Novanta è stata salvata e tutelata.
<h2>Fra lo spaccio locale e il web</h2>
La grande distribuzione è solo quella specializzata, per esempio, nel biologico. Questo Parmigiano Reggiano punta sulla qualità, non sui grandissimi numeri e dalla Gdo finirebbe schiacciato. Per vendersi sceglie altre vie dalla più locale, lo spaccio e i negozi aziendali, al web che porta il formaggio dagli Usa a Hong Kong, passando per commercianti e agenti locali.
<h2>Fra la via Emilia e il rock</h2>
«Castellazzo è fra Novellara e Correggio, fra i Nomadi e Ligabue» lo dicono con orgoglio al caseificio locale. Come certa musica il Parmigiano Reggiano è affare di non molti chilometri a scendere da Parma verso Bologna con l’Appennino e il Po a fare da confini a Sud e Nord. In certi paesi c’è più latte che persone. E c’è chi è qui a fare il formaggio dal 1879. Per ogni luogo c’è un aneddoto. Campagnola Emilia? Il posto da cui è partita Matilde di Canossa. In montagna le forme sono diverse? Sì, è diverso il fieno come il profumo.
<h2>Kosher</h2>
Kosher significa adatto, adeguato alla Torah. E il Parmigiano Reggiano dell’azienda agricola Bertinelli è il primo ad avere sia la certificazione del Consorzio sia quella kosher può quindi andare sulle tavole delle persone di fede ebraica. Le prime forme sono state tagliate nell’ottobre del 2015 al padiglione israeliano di Expo. I controlli sono settimanali, continua la supervisione. Il latte usato per queste forme non può essere mischiato con altro, non si può utilizzare quello di mucche che hanno subito operazioni.
<h2>Invecchiare bene</h2>
«Il 60 mesi è quasi al livello di un integratore» spiegano al caseificio San Salvatore, 2800 forme l’anno con il casaro 83enne andato in pensione a fine 2015 sostituito da 25enni. Si fanno studi per le intolleranze al lattosio, per anziani e a bambini. Il 60enne non è il Parmigiano più vecchio presente. Ce ne è uno che di mesi ne ha 144. E che sapore ha un formaggio stagionato 12 anni? «Speziato, noce, brodo di carne» dicono al Caseificio Sociale Nuovo Malandrone di Pavullo nel Frignano.','Un Parmigiano Reggiano? No, tanti','Sono fatti tutti secondo le regole del Consorzio e tutti puntano alla qualità. Tutti sono però diversi. Si va dal gusto della montagna a quello kosher, passando per biologico e stagionature che superano i 5 anni. Tutto quello che non sapevate sul Parmigiano Reggiano','inherit','closed','open','','40313-revision-v1','','','2016-02-23 18:37:51','2016-02-23 17:37:51','',40313,'http://old.lacucinaitaliana.it/40313-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-02-23 18:45:12','2016-02-23 17:45:12','Sono passati tre anni e mezzo dalla sua apertura, ma il <strong>Nuovo Mercato di Testaccio</strong> non resta fermo e diventa sempre di più un punto di riferimento gourmet. La vera novità è che ha attirato la chef pugliese dal nome americano, <strong>Cristina Bowerman</strong>, che ha rilevato un banco per farne una versione in miniatura del suo <strong>Romeo Chef&amp;Baker</strong>, la cui sede principale è a Prati, in attesa che sia pronto il mega-locale di piazza dell’Emporio, sempre a due passi da Testaccio. Romeo a sua volta è la versione street-posh di Glass, il ristorante di Trastevere per cui la Bowerman può vantare la stella Michelin.

A parte pane e focaccia, che arrivano dal laboratorio del negozio, nel banco di Romeo a Testaccio si fa tutto in una cucina di 20 metri quadrati, studiata al millimetro e iper-attrezzata. Si comincia con l’aperitivo con bicchiere di vino, focaccetta e taglieri; si continua con le <strong>Cups</strong>, ovvero i pasti caldi da passeggio in coppette tipo quelle di Starbuck’s, che possono contenere zuppe, polpette al sugo alla pugliese, ma anche tortellini e baccalà. Ancora i panini preparati espressi e, dulcis in fundo, il gelato artigianale <strong>Frigo</strong> che, garantisce Cristina, non viene fatto con basi preconfezionate, ma latte, panna, zucchero, uova, farina di carrube per addensare.

Un consiglio, controllate sui social con l’hashtag #chefalmercato, perché soprattutto di sabato al banco di Romeo ci potrebbero essere delle sorprese, con le Cups preparate per un giorno da chef amici, come Luigi Nastri, Giulio Terrinoni, Marco Martini, Davide Del Duca e tanti altri.
<h2>Non solo Romeo, street food al Mercato</h2>
Testaccio non è un mercato dove si fa solo la spesa. Romeo si trova nel quadrante riservato alla pausa gourmet. L’idea quella che da lì si può di prendere un panino, oppure una “Cup”, o una “Food Box” e andarli a consumare sui tavolini posti al centro del mercato, dove a ora di pranzo i posti sono sold out. Peccato solo per i limiti imposti dagli orari di apertura. Tutti d’accordo fra i banchi dello street food che ci vorrebbe l’apertura serale e anche quella domenicale e la conferma del successo del Mercato di Testaccio è il pienone che si registra il sabato a pranzo. A parte le delizie della Bowerman, ci sono i panini con l’allesso di <strong>Mordi e Vai</strong> (box 15), le proposte per celiaci de <strong>Il Gusto senza Glutine</strong> (box 57), last but not least, il nuovissimo <strong>Food Box</strong>, nato dalla fantasia di Marco Morello, già fra i creatori del Co-House Pigneto, che ha pensato di racchiudere nel suo banco una panoramica dei piatti forti della cucina regionale italiana. Da Food Box la possibilità di assaggiare il <strong>Supplizio di Arcangelo Dandini</strong> (ricetta del supplì più famoso di Roma e brand concessi dallo chef di Prati), le bombette pugliesi, i cannoli siciliani originali che vengono farciti al momento.
<h2>Consigli per gli acquisti 1: La spesa della Chef Bowerman</h2>
Come ci racconta la stessa Cristina, il banco di Romeo approfitta ampiamente del luogo in cui si trova, per questo non è stato difficile dar vita a “un circuito chiuso fra i banchi del mercato, fra materia prima e lavorazione”. Si chiama <strong>Frutteria Cogoni</strong> (box 35-49) il suo riferimento per tutto ciò che è vegetale. I prodotti freschissimi, il banco colorato, le primizie in bella vista. Dalla <strong>macelleria Sartor</strong> (box 61-70) invece la carne, biologica e selezionata, con un banco in cui non mancano i grandi capisaldi della cucina romana, come la trippa e l’abbacchio. Per il pesce, invece, c’è la pescheria <strong>L''Aragosta</strong> (box 91): “stamattina gli ho ordinato una rana pescatrice”, racconta la chef dai capelli rosa. E ancora, proprio davanti al Frigo di Romeo, c’è invece <strong>Mani in Pasta</strong> (box 58), dove talvolta si riforniscono per le paste fatte in casa.
<h2>Consigli per gli acquisti 2: La spesa di Marco Morello</h2>
In attesa di Cristina, abbiamo fatto un giro anche con Marco Morello. A parte qualche conferma come Cogoni, “i <strong>migliori carciofi di Roma</strong>”, ci ha segnalato la <strong>macelleria equina di Iegri</strong> (box 22-23), con le sue invitantissime salsicce di cavallo e non solo, e il banco <strong>forneria di Artenio</strong> (box 90). Da lui pane di Lariano e i gustosissimi taralli, differenti da quelli pugliesi, ma ugualmente fragranti e in diversi gusti. Li sforna proprio nel mercato e ci ha detto che vorrebbe aprire un banco che vende solo <strong>taralli</strong>. Speriamo mantenga la promessa.','Consigli per gli acquisti: al Mercato con Cristina Bowerman','I migliori banchi del Mercato Testaccio di Roma per una pausa pranzo gourmet e dove comprare frutta, carne biologica, pane, carne equina e pesce fresco. ','inherit','closed','open','','38048-revision-v1','','','2016-02-23 18:45:12','2016-02-23 17:45:12','',38048,'http://old.lacucinaitaliana.it/38048-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (46,'2016-02-24 04:00:25','2016-02-24 03:00:25','Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli Italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all''interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l''Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L''iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l''idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L''idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell''<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L''aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad ''avanzi'' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull''entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L''uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un''invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell''azienda nonché ex presidente dell''Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all''osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. Ma Ruben era anche uomo di spirito e raffinata arguzia. Una domenica arrivò in cascina un suo nipote, con il vestito della festa, per chiedere allo zio in quale banca tenesse i suoi risparmi. ''Io non ho una banca – rispose Ruben – e i soldi li ho consegnati ai due osti di Morsenchio: vai a chiederli a loro''. Il nipote, non rendendosi conto di essere stato preso per il bavero, fece il giro dei due osti sentendosi rispondere che lo zio i suoi risparmi li aveva ''investiti'' in polli e vino. All''inizio degli <strong>anni ''60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Mi si stringeva il cuore a vederlo in quelle condizioni e mi ero riproposto, appena le mie finanze, allora scarse, me lo avessero consentito, di procurargli un letto caldo. Purtroppo non ho fatto in tempo perché un giorno, uscendo dal lavoro, acquistai un giornale della sera con un titolo agghiacciante: ''<strong>Barbone muore assiderato nella sua baracca</strong>''. Era Ruben. Ho sempre sentito il dovere di ricordarlo e con lui tutti quelli che hanno vissuto di stenti, ma con dignità, accontentandosi senza lamentarsi di quel poco che la vita aveva loro riservato. E nel 2014 ci sono riuscito”.
<h2>Contro l''effetto-vergogna</h2>
L''idea del ristorante Ruben “è nata dall''esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone ''l''<strong>effetto-vergogna</strong>'' che avrebbe comportato l''ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l''<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un''associazione o un''ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l''obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell''operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell''iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l''euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che ''acquistano'' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell''assorbimento di tutti i costi dell''iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un''iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l''esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos''era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.

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di Massimo Lanari','Ruben, il ristorante a 1 euro. Un anno dopo','Christian Uccellatore, responsabile della struttura, fa il bilancio dell''iniziativa messa in campo a Milano dalla Fondazione Ernesto Pellegrini in favore dei nuovi poveri. “Il vero successo? Il sorriso ritrovato di queste persone”','inherit','closed','open','','40301-revision-v1','','','2016-02-24 04:00:25','2016-02-24 03:00:25','',40301,'http://old.lacucinaitaliana.it/40301-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-24 04:00:58','2016-02-24 03:00:58','Dopo gli ultimi fasti del <strong>Carnevale</strong>, da qualche giorno ci siamo ormai immersi nella <strong>Quaresima</strong>. Tempo di rinunce e penitenza, secondo i precetti della religione <strong>cristiana cattolica</strong>, soprattutto il<strong> venerdì, giorno di astinenza dal consumo delle carni</strong>. Ossia quello che, da sempre, è stato considerato come il cibo <strong>lussuoso</strong> per eccellenza. Ma il precetto, oggi, deve essere allargato a tutti i cibi grassi e “ricchi” per eccellenza. Difficile pensare di fare penitenza mangiando caviale e aragoste. Lo ha rimarcato la stessa Conferenza episcopale nel 1994, che ha invitato i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol, nelle spese destinate alle feste popolari (e soprattutto a quelle religiose), nel lavoro frenetico che non lascia tempo per riflettere e pregare, nel consumo eccessivo di televisione e altri mezzi di comunicazione che può creare dipendenza e ostacolare o addirittura impedire la riflessione personale e il dialogo in famiglia.
<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di una salsa speciale preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.

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di Massimo Lanari','Le ricette della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','inherit','closed','open','','40318-revision-v1','','','2016-02-24 04:00:58','2016-02-24 03:00:58','',40318,'http://old.lacucinaitaliana.it/40318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (29,'2016-02-24 04:16:21','2016-02-24 03:16:21','Il vitel tonnè, o vitello tonnato, è nell’immaginario comune un piatto da buffet, da vetrina del self service o da mensa, un po’ retrò e a volte triste e scontato.
Ma chi non lo ama? Non è forse un secondo piatto delizioso?

Tutti lo considerano di origine francese, quando in realtà in Italia la tradizione del vitello tonnato nasce in Piemonte.
Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione. Ognuno lo fa un po’ a modo suo, con o senza maionese, con più o meno tonno e con tagli di carne diversi.
Ma quello che più conta per preparare un ottimo vitello tonnato è seguire alcune regole basilari.

Vogliamo darvi qualche suggerimento per preparare un vitello tonnato a regola d’arte, perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto.
Ecco quindi, 10 regole che dovete assolutamente tenere in considerazione se volete preparare un vitello tonnato come si deve.

1','Le 10 regole del "vitel tonnè"','Il vitello tonnato, un piatto antico e italianissimo, simbolo della cucina degli anni 80 ma che non passa mai di moda','inherit','closed','open','','40219-autosave-v1','','','2016-02-24 04:16:21','2016-02-24 03:16:21','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-25 05:22:20','2016-02-25 04:22:20','C’è chi li mangia persino ad agosto, rigorosamente in <strong>brodo</strong>. Perché la tradizione parmigiana è questa: gli <strong>anolini</strong>, pasta all’uovo ripiena, sono buoni tutto l’anno. Sono il piatto tipico delle <strong>grandi occasioni</strong>, delle feste, certo. Ma tra i borghi della città emiliana, fresca di nomina a <strong>città creativa della gastronomia</strong> da parte dell''Unesco, c’è chi se li gusta ogni volta che ne ha voglia. E per i turisti l’assaggino in trattoria è d’obbligo.
<h2><strong>Anolini per tutti</strong></h2>
Gli anolini, <strong>anolén</strong> in dialetto parmigiano e diretti discendenti dei ravioli, sono nati come piatto <strong>popolare</strong> apprezzato ben presto anche dalla classi più nobili della società ducale. La loro ricetta venne pubblicata per la prima volta in un libro, all’inizio del XVI secolo, di <strong>Bartolomeo Scappi</strong>, noto cuoco italiano a cui si deve anche la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Una figura di spicco nella storia della gastronomia nostrana che con la food valley ha sempre avuto un ottimo rapporto: in una delle sue opere ha definito il Parmigiano il miglior formaggio al mondo. Mentre per quanto riguarda gli anolini, Scappi ha spiegato nei suoi testi che la ricetta proviene dalla tradizione popolare ducale e che lui si è limitato a codificarla ma, probabilmente, arricchendola anche negli ingredienti.
<h2><strong>La ricetta</strong></h2>
Si preparano col brodo di manzo, burro, pane grattugiato, uova, noce moscata, sale e Parmigiano, possibilmente di tre qualità di cui almeno una molto stagionata. Gli anolini, inoltre, hanno la forma di un <strong>dischetto</strong> senza frangia, del diametro di circa tre centimetri, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Il ripieno contiene, dunque, <strong>formaggio</strong>, un poco di pane grattato, tuorlo d''uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.

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<h2><strong>Buoni tutto l''anno</strong></h2>
Chi ne ha apprezzato il sapore in modo particolare è stato addirittura <strong>Pellegrino Artusi</strong>, il quale li ha inseriti nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo. E come anticipato, nei secoli gli anolini hanno mantenuto la loro particolarità di piatto servito sia sulle tavole nobili che su quelle di famiglie meno abbienti nei giorni di <strong>festa</strong>. Ma non solo: gli anolini a Parma si mangiano tutto l’anno, preparati con cura dalle “<strong>rezdore</strong>”, plurale letterale di "reggitora", cioè la persona che gestisce la casa.
<h2><strong>Fatti in casa anche dai nobili</strong></h2>
Oltre a gustarli a tavola, infine, in diversi casi i nobili della città ducale sono stati talmente innamorati di questa pietanza al punto da <strong>prepararli da sé</strong>. A Parma, addirittura, si dice che il <strong>Duca Ferdinando I</strong> di Borbone preparasse pasta e ripieno e si facesse poi aiutare dalle figlie per confezionarli. Se questo non è vero amore…','Anolini, la pasta in brodo parmigiana buona tutto l’anno','Pasta all''uono diretta discendente dei ravioli, gli anolini sono da secoli il piatto tipico parmigiano delle feste (e non solo) ','publish','closed','closed','','anolini-la-pasta-in-brodo-parmigiana-buona-tutto-lanno','','','2016-02-25 05:23:52','2016-02-25 04:23:52','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=40446',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-02-24 04:24:17','2016-02-24 03:24:17','C’è chi li mangia persino ad agosto, rigorosamente in <strong>brodo</strong>. Perché la tradizione parmigiana è questa: gli <strong>anolini</strong>, pasta all’uovo ripiena, sono buoni tutto l’anno. Sono il piatto tipico delle <strong>grandi occasioni</strong>, delle feste, certo. Ma tra i borghi della città emiliana, fresca di nomina a <strong>città creativa della gastronomia</strong> da parte dell''Unesco, c’è chi se li gusta ogni volta che ne ha voglia. E per i turisti l’assaggino in trattoria è d’obbligo.

<strong>Anolini per tutti</strong>

Gli anolini, <strong>anolén</strong> in dialetto parmigiano e diretti discendenti dei ravioli, sono nati come piatto <strong>popolare</strong> apprezzato ben presto anche dalla classi più nobili della società ducale. La loro ricetta venne pubblicata per la prima volta in un libro, all’inizio del XVI secolo, di <strong>Bartolomeo Scappi</strong>, noto cuoco italiano a cui si deve anche la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Una figura di spicco nella storia della gastronomia nostrana che con la food valley ha sempre avuto un ottimo rapporto: in una delle sue opere ha definito il Parmigiano il miglior formaggio al mondo. Mentre per quanto riguarda gli anolini, Scappi ha spiegato nei suoi testi che la ricetta proviene dalla tradizione popolare ducale e che lui si è limitato a codificarla ma, probabilmente, arricchendola anche negli ingredienti.

<strong>La ricetta</strong>

Si preparano col brodo di manzo, burro, pane grattugiato, uova, noce moscata, sale e Parmigiano, possibilmente di tre qualità di cui almeno una molto stagionata. Gli anolini, inoltre, hanno la forma di un <strong>dischetto</strong> senza frangia, del diametro di circa tre centimetri, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Il ripiene contiene, dunque, <strong>formaggio</strong>, un poco di pane grattato, tuorlo d''uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.

<strong>Buoni tutto l''anno</strong>

Chi ne ha apprezzato il sapore in modo particolare è stato addirittura <strong>Pellegrino Artusi</strong>, il quale li ha inseriti nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo. E come anticipato, nei secoli gli anolini hanno mantenuto la loro particolarità di piatto servito sia sulle tavole nobili che su quelle di famiglie meno abbienti nei giorni di <strong>festa</strong>. Ma non solo: gli anolini a Parma si mangiano tutto l’anno, preparati con cura dalle “<strong>rezdore</strong>”, plurale letterale di "reggitora", cioè la persona che gestisce la casa.

<strong>Fatti in casa anche dai nobili</strong>

Oltre a gustarli a tavola, infine, in diversi casi i nobili della città ducale sono stati talmente innamorati di questa pietanza al punto da <strong>prepararli da sé</strong>. A Parma, addirittura, si dice che il <strong>Duca Ferdinando I</strong> di Borbone preparasse pasta e ripieno e si facesse poi aiutare dalle figlie per confezionarli. Se questo non è vero amore…','Anolini, la pasta in brodo parmigiana buona tutto l’anno','Pasta all''uono diretta discendente dei ravioli, gli anolini sono da secoli il piatto tipico parmigiano delle feste (e non solo) ','inherit','closed','open','','40446-revision-v1','','','2016-02-24 04:24:17','2016-02-24 03:24:17','',40446,'http://old.lacucinaitaliana.it/40446-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (29,'2016-02-24 04:32:34','2016-02-24 03:32:34','Nei nostri viaggi enogastronomici in giro per l''Italia capita a volte di incontrare dei personaggi unici nel loro genere. Che hanno dato talmente tanto a un certo prodotto o a una certa ricetta, da identificarsi completamente con esso. Produttore e prodotto si fondono in un tuttuno inscindibile. Ecco, questo era il connubio tra<strong> Franco Ruta</strong> e il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a></strong>. All''età di 73 anni, lo scorso 20 febbraio<strong> è morto</strong> l''uomo che ha rilanciato quest''antica preparazione artigianale, facendola conoscere in tutto il mondo e lanciando la campagna per l''ottenimento del marchio IGP. Franco Ruta era il proprietario dell''<strong>Antica dolceria Bonajuto</strong>, in corso Umberto I, attiva fin dal 1880.
<h2>Qualità e marketing territoriale</h2>
“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.
<h2>Un ricordo dall''Eurochocolate</h2>
Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','inherit','closed','open','','40200-autosave-v1','','','2016-02-24 04:32:34','2016-02-24 03:32:34','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/40200-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (29,'2016-02-24 04:32:53','2016-02-24 03:32:53','','Cioccolato di Modica (Chocolate of Modica) sicilian specialty','Cioccolato di Modica (Chocolate of Modica) sicilian specialty','inherit','closed','open','','cioccolato-di-modica-chocolate-of-modica-sicilian-specialty','','','2016-02-24 04:32:53','2016-02-24 03:32:53','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/modica.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (29,'2016-02-24 04:33:05','2016-02-24 03:33:05','Nei nostri viaggi enogastronomici in giro per l''Italia capita a volte di incontrare dei personaggi unici nel loro genere. Che hanno dato talmente tanto a un certo prodotto o a una certa ricetta, da identificarsi completamente con esso. Produttore e prodotto si fondono in un tuttuno inscindibile. Ecco, questo era il connubio tra<strong> Franco Ruta</strong> e il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a></strong>. All''età di 73 anni, lo scorso 20 febbraio<strong> è morto</strong> l''uomo che ha rilanciato quest''antica preparazione artigianale, facendola conoscere in tutto il mondo e lanciando la campagna per l''ottenimento del marchio IGP. Franco Ruta era il proprietario dell''<strong>Antica dolceria Bonajuto</strong>, in corso Umberto I, attiva fin dal 1880.
<h2>Qualità e marketing territoriale</h2>
“È stato il <strong>pioniere</strong> - dice l''ex sindaco di Modica, <strong>Piero Torchi</strong> - del <strong>marketing territoriale</strong>, in un''epoca nella quale per il pubblico, ma anche per il privato, sembrava un concetto astratto, una solenne perdita di tempo”. Il deputato regionale <strong>Orazio Ragusa</strong> lo ricorda così: “La grande intuizione di Ruta è stata quella di proporre, per primo, anni fa, le eccellenze del nostro territorio su mercati nazionali e internazionali. Una scelta – aggiunge – poi seguita da molti altri e che si è rivelata vincente. Oggi piangiamo, dunque, una delle personalità che meglio ha saputo interpretare questa voglia del nostro territorio di sapersi proiettare in contesti differenti dal solito, con determinazione e capacità non comune. Grazie a Franco Ruta per tutto quello che ha saputo dare a questo lembo di Sicilia”.
<h2>Un ricordo dall''Eurochocolate</h2>
Significativo il ricordo che arriva da un''altra delle “città del cioccolato” italiane, ossia <strong>Perugia</strong>. <strong>Eugenio Guarducci</strong>, presidente di <strong>Eurochocolate</strong>. “Nel 1996 sbucò per la prima volta sul sipario del Teatro Pavone di Perugia con il suo immancabile sigaro (spento) ed iniziò a parlarci di cioccolato di Modica. Ad ascoltarlo, incantati, gli ospiti di Eurochocolate ed io stesso che, per la prima volta, conobbi Franco Ruta dell''Antica dolceria Bonajuto. Da quel momento capii l''amore che questo uomo riponeva non tanto verso la sua azienda ma soprattutto nei confronti di una tradizione che rischiava, nella sua Modica, di scomparire. È stato lui infatti il <strong>vero motore di sviluppo e conoscenza</strong> di questa particolare produzione di cioccolata con pasta amara e zucchero di canna. È stato lui così a farmi innamorare di <strong>Modica</strong> invitandomi a conoscere il suo laboratorio e le sue mura <strong>barocche</strong>. Tutti coloro che poi hanno seguito i suoi sforzi, a partire da suo figlio Pierpaolo fino ad arrivare alla decina di aziende che a Modica si sono poi ispirate al suo lavoro, sanno bene quanta fatica e dedizione ha saputo mettere in campo. Un uomo con un carattere magari un po'' difficile, apparentemente burbero. Un uomo di pasta amara ma con una grande dose di dolcezza e umanità e soprattutto cultura che ancora l''altro giorno potevo facilmente misurare guardando l''elegante disordine della sua scrivania dove si affollano decine di libri e riviste. Ecco,<strong> Franco era 50% di pasta amara e 50% zucchero di canna</strong>, come le sue tavolette. Un grande equilibrio di saggezza e innovazione. Lo ricorderò per i suoi benevoli rimproveri che non mi faceva mai mancare quando tentavo goffamente di parlare in siciliano. ''Franco e mo'' c''ammaffare?'' Di sicuro, oggi, piangere la tua scomparsa. Domani valorizzare con convinzione il tuo grande esempio”.','Gli eroi della gastronomia: Modica, addio a Franco Ruta','Titolare dell''Antica dolceria Bonajuto, fu il protagonista del rilancio dell''impareggiabile cioccolato locale, oggi conosciuto in tutto il mondo ma che qualche anno fa rischiava di scomparire. ','inherit','closed','open','','40200-revision-v1','','','2016-02-24 04:33:05','2016-02-24 03:33:05','',40200,'http://old.lacucinaitaliana.it/40200-revision-v1/',0,'revision','',0),
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Ma chi non lo ama? Non è forse un secondo piatto delizioso?

Tutti lo considerano di origine francese, quando in realtà in Italia la tradizione del vitello tonnato nasce in Piemonte.
Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione. Ognuno lo fa un po’ a modo suo, con o senza maionese, con più o meno tonno e con tagli di carne diversi.
Ma quello che più conta per preparare un ottimo vitello tonnato è seguire alcune regole basilari.

Vogliamo darvi qualche suggerimento per preparare un vitello tonnato a regola d’arte, perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto.
Ecco quindi, 10 regole che dovete assolutamente tenere in considerazione se volete preparare un vitello tonnato come si deve.

1','Le 10 regole del "vitel tonnè"','Il vitello tonnato, un piatto antico e italianissimo, simbolo della cucina degli anni 80 ma che non passa mai di moda','inherit','closed','open','','40219-revision-v1','','','2016-02-24 04:55:08','2016-02-24 03:55:08','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-24 05:16:25','2016-02-24 04:16:25','Dopo gli ultimi fasti del <strong>Carnevale</strong>, da qualche giorno ci siamo ormai immersi nella <strong>Quaresima</strong>. Tempo di rinunce e penitenza, secondo i precetti della religione <strong>cristiana cattolica</strong>, soprattutto il<strong> venerdì, giorno di astinenza dal consumo delle carni</strong>. Ossia quello che, da sempre, è stato considerato come il cibo <strong>lussuoso</strong> per eccellenza. Ma il precetto, oggi, deve essere allargato a tutti i cibi grassi e “ricchi” per eccellenza. Difficile pensare di fare penitenza mangiando caviale e aragoste. Lo ha rimarcato la stessa Conferenza episcopale nel 1994, che ha invitato i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol, nelle spese destinate alle feste popolari (e soprattutto a quelle religiose), nel lavoro frenetico che non lascia tempo per riflettere e pregare, nel consumo eccessivo di televisione e altri mezzi di comunicazione che può creare dipendenza e ostacolare o addirittura impedire la riflessione personale e il dialogo in famiglia.
<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito (o meglio, le tradizionali gallette del marinaio) aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di salsa verde preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.

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di <strong>Massimo Lanari</strong>','Le ricette della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','inherit','closed','open','','40318-revision-v1','','','2016-02-24 05:16:25','2016-02-24 04:16:25','',40318,'http://old.lacucinaitaliana.it/40318-revision-v1/',0,'revision','',0);
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<h2>Curiose battaglie</h2>
Disposizioni sulle quali, un tempo, non si scherzava. Durante il regno di <strong>Carlo Magno</strong> la trasgressione era punita con la pena di morte, e spesso la vendita di carne, il venerdì, era addirittura vietata. In tutta la cristianità il periodo di Quaresima ha ispirato la “cucina di magro”, che comprendeva verdure e pesci poveri. Se ne parlava già nel XIII secolo in un curioso poemetto francese, <strong><em>La bataille de Caresme et de Charnage</em></strong> (La battaglia di Quaresima e Carnevale), surreale battaglia sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Una singolare parodia, forse del lusso dei “signori”, o forse del codice d''onore cavalleresco dell''epoca. In cui la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (cefalo, ma anche mulo), contro il Carnevale in sella a un grande cervo selvaggio dalle possenti corna. L''esercito del cavalier Quaresima è formato da naselli, passere, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Curiosamente le verdure militano in entrambi gli schieramenti, a seconda di come sono condite: piselli crudi o all’olio da una parte, piselli con il lardo dall''altra. Un bel confronto, immortalato anche nel 1559 dal pittore olandese <strong>Pieter Bruegel il Vecchio</strong>, nella sua<strong><em> Lotta tra Carnevale e Quaresima</em></strong>. Carnevale è un uomo tarchiato dal grande ventre, siede a cavalcioni di una botte e si reca alla battaglia con uno spiedo sul quale troneggia una testa di maiale. Di fronte a lui la Quaresima, scarna, vestita di un povero saio. Ha in testa un’arnia, che ricorda il miele dei giorni di digiuno, e brandisce una lunga pala che sorregge due aringhe.
<h2>Un mercoledì triste (ma non troppo)</h2>
Ma, rappresentazioni a parte, quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano <strong>pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato</strong>. Vero “companatico” della povera gente era l’umilissima <strong>aringa</strong>: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un usanza particolarmente forte a <strong>Motta di Livenza (Treviso)</strong>: il paese, nel 1499, venne assaltato dai <strong>Turchi</strong> provenienti dalla penisola balcanica. I quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del <strong>Carnevale</strong>. Tuttavia gli abitanti si accorsero del pericolo e <strong>l''attacco venne respinto</strong>: ma il giorno dopo, implacabile, arriva il <strong>Mercoledì delle ceneri</strong> e i <strong>festeggiamenti</strong> per la vittoria dovettero essere celebrati... a colpi di <strong>polenta e aringa</strong>. È il “<strong>mercore grot</strong>” (mercoledì triste), oggi l''occasione per un''imperdibile “sagra dea renga” (sagra dell''aringa). Nel Trevigiano l''aringa essiccata o sotto sale arrivava dal Mare del Nord via Venezia, diffondendosi poi nell''entroterra. Le famiglie più povere l''appendevano con uno spago a una trave della cucina accontentarsi di insaporirvi, a turno, una fetta di polenta strofinandola ripetutamente sul pesce. La “<strong>polenta e renga</strong>” veneta si prepara <strong>dissalando</strong> le aringhe, mettendola sulla <strong>brace</strong> e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con <strong>olio, aglio e alloro</strong>: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi <strong>bigoli</strong>, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”...
<h2>Il baccalà alla cappuccina</h2>
Rimanendo nel Nord-Est, altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/baccala-alla-vicentina/">bacalà alla vicentina</a></strong> (in realtà a base di stoccafisso). Mentre, in <strong>Friuli</strong>, a dominare è il <strong>baccalà alla cappuccina</strong>, questo sì a base di baccalà. Che, una volta ammollato, viene tagliato in pezzi, infarinato e deposto in una teglia. Dove verrà condito con un soffritto di cipolla e poi alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale e pepe, oltre - a volte - a zucchero e cannella. E soprattutto al nient''affatto peccaminoso <strong>cacao</strong> amaro grattugiato: uno dei pochi casi in cui, nella nostra cucina, questo ingrediente viene utilizzato in piatti salati. Il baccalà, in questo modo, viene fatto cuocere a fuoco lento, con la saltuaria aggiunta di brodo vegetale e vino; si cosparge infine di pangrattato e si passa al forno fino a formare una leggera crosta dorata. Solitamente si serve, anche lui, in abbinamento con la polenta.
<h2>Il cappon magro</h2>
Tipico della <strong>Liguria</strong> è invece il<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/genova-gorumet-botteghe-storiche-mangiare-ristoranti-osterie/"> <strong>cappon magro</strong></a>, ricetta complessa e tutt''altro che povera: partendo da una base di pane abbrustolito (o meglio, le tradizionali gallette del marinaio) aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo (branzino, orata, nasello, ombrina, pesce cappone, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella...), intervallati da strati di salsa verde preparata con capperi, pinoli, acciughe, aglio, uova, prezzemolo, mollica, olive verdi e olio extravergine d''oliva. Fra le ricette quaresimali liguri rientrano inoltre il<strong> baccalà con le patate</strong> e lo <strong>stoccafisso in <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/zimino-sassari/">zimino</a></strong>, cotto con le bietole. In tutta Italia il ricorso allo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/">stoccafisso e al baccalà</a></strong>, durante la Quaresima, diventa più frequente. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il tipico piatto quaresimale è costituito dalle <strong>lasagne gran magro</strong>, in cui al posto del ragù compare una salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe.
<h2>Dolci morigerati</h2>
Una ricetta “di magro” tipica <strong>fiorentina</strong> è costituita dal <strong>pane di ramerino</strong>, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Mentre a Roma a dominare è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-top-ten-della-colazione-a-roma/">maritozzo</a></strong>. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono poi diffusi i <strong>quaresimali</strong>. Quelli <strong>liguri</strong>, in particolare, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali <strong>toscani</strong> sono invece più semplici, biscotti all''uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell''alfabeto.
<h2>Eredi del garum</h2>
A Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la <strong>frittata di scammaro</strong>, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta. Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la<strong> pasta con la colatura di alici</strong>, così somigliante – assieme ad alcune <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/"><strong>salse liguri</strong> </a>e alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/"><strong>sardella</strong> </a>calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i <strong>Romani</strong>. Il passo che la separa dalla<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-con-le-sarde/"> pasta con le sarde siciliana</a></strong>, in fin dei conti, è assai breve.

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di <strong>Massimo Lanari</strong>','Da nord a sud, le ricette della Quaresima','Quando la cucina povera era ancora più povera: dalla polenta con le aringhe veneta fino alla pasta con le sarde siciliana, tutti i gioielli della cucina “di magro”.','inherit','closed','open','','40318-revision-v1','','','2016-02-24 05:17:05','2016-02-24 04:17:05','',40318,'http://old.lacucinaitaliana.it/40318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-24 05:25:00','2016-02-24 04:25:00','C’è chi li mangia persino ad agosto, rigorosamente in <strong>brodo</strong>. Perché la tradizione parmigiana è questa: gli <strong>anolini</strong>, pasta all’uovo ripiena, sono buoni tutto l’anno. Sono il piatto tipico delle <strong>grandi occasioni</strong>, delle feste, certo. Ma tra i borghi della città emiliana, fresca di nomina a <strong>città creativa della gastronomia</strong> da parte dell''Unesco, c’è chi se li gusta ogni volta che ne ha voglia. E per i turisti l’assaggino in trattoria è d’obbligo.
<h2><strong>Anolini per tutti</strong></h2>
Gli anolini, <strong>anolén</strong> in dialetto parmigiano e diretti discendenti dei ravioli, sono nati come piatto <strong>popolare</strong> apprezzato ben presto anche dalla classi più nobili della società ducale. La loro ricetta venne pubblicata per la prima volta in un libro, all’inizio del XVI secolo, di <strong>Bartolomeo Scappi</strong>, noto cuoco italiano a cui si deve anche la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Una figura di spicco nella storia della gastronomia nostrana che con la food valley ha sempre avuto un ottimo rapporto: in una delle sue opere ha definito il Parmigiano il miglior formaggio al mondo. Mentre per quanto riguarda gli anolini, Scappi ha spiegato nei suoi testi che la ricetta proviene dalla tradizione popolare ducale e che lui si è limitato a codificarla ma, probabilmente, arricchendola anche negli ingredienti.
<h2><strong>La ricetta</strong></h2>
Si preparano col brodo di manzo, burro, pane grattugiato, uova, noce moscata, sale e Parmigiano, possibilmente di tre qualità di cui almeno una molto stagionata. Gli anolini, inoltre, hanno la forma di un <strong>dischetto</strong> senza frangia, del diametro di circa tre centimetri, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Il ripieno contiene, dunque, <strong>formaggio</strong>, un poco di pane grattato, tuorlo d''uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
<h2><strong>Buoni tutto l''anno</strong></h2>
Chi ne ha apprezzato il sapore in modo particolare è stato addirittura <strong>Pellegrino Artusi</strong>, il quale li ha inseriti nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo. E come anticipato, nei secoli gli anolini hanno mantenuto la loro particolarità di piatto servito sia sulle tavole nobili che su quelle di famiglie meno abbienti nei giorni di <strong>festa</strong>. Ma non solo: gli anolini a Parma si mangiano tutto l’anno, preparati con cura dalle “<strong>rezdore</strong>”, plurale letterale di "reggitora", cioè la persona che gestisce la casa.
<h2><strong>Fatti in casa anche dai nobili</strong></h2>
Oltre a gustarli a tavola, infine, in diversi casi i nobili della città ducale sono stati talmente innamorati di questa pietanza al punto da <strong>prepararli da sé</strong>. A Parma, addirittura, si dice che il <strong>Duca Ferdinando I</strong> di Borbone preparasse pasta e ripieno e si facesse poi aiutare dalle figlie per confezionarli. Se questo non è vero amore…','Anolini, la pasta in brodo parmigiana buona tutto l’anno','Pasta all''uono diretta discendente dei ravioli, gli anolini sono da secoli il piatto tipico parmigiano delle feste (e non solo) ','inherit','closed','open','','40446-revision-v1','','','2016-02-24 05:25:00','2016-02-24 04:25:00','',40446,'http://old.lacucinaitaliana.it/40446-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-02-24 05:54:13','2016-02-24 04:54:13','Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all''interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l''Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L''iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l''idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L''idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell''<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L''aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad ''avanzi'' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull''entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L''uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un''invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell''azienda nonché ex presidente dell''Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all''osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. Ma Ruben era anche uomo di spirito e raffinata arguzia. Una domenica arrivò in cascina un suo nipote, con il vestito della festa, per chiedere allo zio in quale banca tenesse i suoi risparmi. ''Io non ho una banca – rispose Ruben – e i soldi li ho consegnati ai due osti di Morsenchio: vai a chiederli a loro''. Il nipote, non rendendosi conto di essere stato preso per il bavero, fece il giro dei due osti sentendosi rispondere che lo zio i suoi risparmi li aveva ''investiti'' in polli e vino. All''inizio degli <strong>anni ''60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Mi si stringeva il cuore a vederlo in quelle condizioni e mi ero riproposto, appena le mie finanze, allora scarse, me lo avessero consentito, di procurargli un letto caldo. Purtroppo non ho fatto in tempo perché un giorno, uscendo dal lavoro, acquistai un giornale della sera con un titolo agghiacciante: ''<strong>Barbone muore assiderato nella sua baracca</strong>''. Era Ruben. Ho sempre sentito il dovere di ricordarlo e con lui tutti quelli che hanno vissuto di stenti, ma con dignità, accontentandosi senza lamentarsi di quel poco che la vita aveva loro riservato. E nel 2014 ci sono riuscito”.
<h2>Contro l''effetto-vergogna</h2>
L''idea del ristorante Ruben “è nata dall''esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone ''l''<strong>effetto-vergogna</strong>'' che avrebbe comportato l''ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l''<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un''associazione o un''ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l''obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell''operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell''iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l''euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che ''acquistano'' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell''assorbimento di tutti i costi dell''iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un''iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l''esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos''era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.

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di <strong>Massimo Lanari</strong>','Ruben, il ristorante a 1 euro. Un anno dopo','Christian Uccellatore, responsabile della struttura, fa il bilancio dell''iniziativa messa in campo a Milano dalla Fondazione Ernesto Pellegrini in favore dei nuovi poveri. “Il vero successo? Il sorriso ritrovato di queste persone”','inherit','closed','open','','40301-revision-v1','','','2016-02-24 05:54:13','2016-02-24 04:54:13','',40301,'http://old.lacucinaitaliana.it/40301-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (1917,'2016-02-24 07:52:16','2016-02-24 06:52:16','<strong>Il farro</strong> è un cereale dalle origini antichissime: i romani vi facevano la "puls", una specie di polenta che rimase il cibo dei poveri più consumato anche in età imperiale. Venne via via poi sostituito dal frumento ma con il ritorno di interesse per i cibi regionali, poveri e tradizionali, sta rivivendo un nuovo momento di gloria!

Il farro ha un aroma molto particolare, che si adatta benissimo ad accostamenti decisi. Si può abbinare a pesci e verdure, può essere un accompagnamento per la carne, che, con il farro come guarnizione, crea tanti piatti unici. In commercio si trova perlato, semi perlato, intero (con la pellicola esterna del chicco, chiamata glumetta), spezzato, in farina e in fiocchi. Il farro è un alimento molto apprezzato in cucina e considerato tra quelli benefici per la salute. Soprattutto quello decorticato, contiene moltissime fibre, carboidrati, proteine, grassi pregiati e vitamine, in particolare del gruppo B. Inoltre è poco calorico e, assorbendo molta acqua, dona subito un senso di sazietà. La medicina popolare gli ha da sempre attribuito proprietà energetiche, rinfrescanti e di regolazione intestinale. Quelli perlato e semi perlato con i trattamenti chimici hanno perso parte delle loro proprietà nutritive e sono considerati di minor qualità.

<strong>Come si prepara</strong>

Per prima cosa lavate il farro sotto acqua corrente, per eliminare tutte le impurità. Se utilizzate il farro decorticato ricordatevi di lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata: quello decorticato cuoce in circa un''ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Si deve sempre considerare il doppio dell''acqua rispetto al cereale. Giunto a cottura lasciatelo riposare dieci minuti perché assorba tutta l''acqua prima di condirlo. Si può anche tostare come fosse riso o cuocere a vapore.

<strong>Verdura, pesce o carne: gli abbinamenti ideali</strong>

Il farro è un alimento molto versatile, si sposa benissimo con verdure, pesce o carne per preparare antipasti, primi o secondi. Può essere utilizzato in timballi o al posto del riso nei supplì. E'' ottimo in insalata con pomodorini, fagiolini e olive, accompagnato da mozzarella, basilico e pomodoro o con un pesto di zucchine e gamberi. Una ricetta fresca ed estiva è il farro con crema di melanzana, noci, pinoli e menta. Unito alle verdure cotte dà sapore alle minestre o regala un carico di proteine abbinato a legumi saltati. Con il farro si possono preparare anche dolci, con miele, ricotta e cannella. Ricordatevi però di cuocere il farro separatamente rispetto agli ingredienti.

<strong>Pane, biscotti e torte</strong>

La farina di farro è un''ottima alternativa alla farina tipo 00 per preparare torte, pani o biscotti. E'' più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente. Inoltre essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene più elementi nutritivi.

Tutorial:

1) Il farro della Garfagnana è più duttile degli altri, cuoce in minor tempo e rimane meno gommoso.

2) Le pentole più adatte per la cottura del farro sono quelle in ghisa o in coccio, perché consentono le  cotture lente

3) Una volta cotto il farro si conserva in frigorifero per due o tre giorni

4) Per un risultato più morbido cuocere il farro decorticato per circa un''ora. Se volete un chicco più duro cuocetelo per 40 minuti.

5) Potete preparare una insalata al profumo di mare condendo il farro con vongole, cozze, fagioli cannellini, pomodorini e sedano: un piatto fresco e perfetto per una cena tra amici','Come cucinare il farro','In insalata, nelle zuppe o in supplì: le mille vite del farro. ','inherit','closed','open','','40192-revision-v1','','','2016-02-24 07:52:16','2016-02-24 06:52:16','',40192,'http://old.lacucinaitaliana.it/40192-revision-v1/',0,'revision','',0),
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Il farro ha un aroma molto particolare, che si adatta benissimo ad accostamenti decisi. Si può abbinare a pesci e verdure, può essere un accompagnamento per la carne, che, con il farro come guarnizione, crea tanti piatti unici. In commercio si trova perlato, semi perlato, intero (con la pellicola esterna del chicco, chiamata glumetta), spezzato, in farina e in fiocchi per la colazione. Il farro è un alimento molto apprezzato in cucina e considerato tra quelli benefici per la salute. Soprattutto quello decorticato, contiene moltissime fibre, carboidrati, proteine, grassi pregiati e vitamine, in particolare del gruppo B. Inoltre è poco calorico e, assorbendo molta acqua, dona subito un senso di sazietà. La medicina popolare gli ha da sempre attribuito proprietà energetiche, rinfrescanti e di regolazione intestinale. Quelli perlato e semi perlato con i trattamenti chimici hanno perso parte delle loro proprietà nutritive e sono considerati di minor qualità.

<strong>Come si prepara</strong>

Per prima cosa lavate il farro sotto acqua corrente, per eliminare tutte le impurità. Se utilizzate il farro decorticato ricordatevi di lasciarlo in ammollo la sera prima, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata: quello decorticato cuoce in circa un''ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Si deve sempre considerare il doppio dell''acqua rispetto al cereale. Giunto a cottura lasciatelo riposare dieci minuti perché assorba tutta l''acqua prima di condirlo. Si può anche tostare come fosse riso o cuocere a vapore.

<strong>Verdura, pesce o carne: gli abbinamenti ideali</strong>

Il farro è un alimento molto versatile, si sposa benissimo con verdure, pesce o carne per preparare antipasti, primi o secondi. Può essere utilizzato in timballi o al posto del riso nei supplì. E'' ottimo in insalata con pomodorini, fagiolini e olive, accompagnato da mozzarella, basilico e pomodoro o con un pesto di zucchine e gamberi. Una ricetta fresca ed estiva è il farro con crema di melanzana, noci, pinoli e menta. Unito alle verdure cotte dà sapore alle minestre o regala un carico di proteine abbinato a legumi saltati. Con il farro si possono preparare anche dolci, con miele, ricotta e cannella. Ricordatevi però di cuocere il farro separatamente rispetto agli ingredienti.

<strong>Pane, biscotti e torte</strong>

La farina di farro è un''ottima alternativa alla farina tipo 00 per preparare torte, pani o biscotti. E'' più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente. Inoltre essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene più elementi nutritivi.

Tutorial:

1) Il farro della Garfagnana è più duttile degli altri, cuoce in minor tempo e rimane meno gommoso.

2) Le pentole più adatte per la cottura del farro sono quelle in ghisa o in coccio, perché consentono le  cotture lente

3) Una volta cotto il farro si conserva in frigorifero per due o tre giorni

4) Per un risultato più morbido cuocere il farro decorticato per circa un''ora. Se volete un chicco più duro cuocetelo per 40 minuti.

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	 (3721,'2016-02-24 08:08:56','2016-02-24 07:08:56','Il vitel tonnè, grande classico della cucina italiana, presente fin dalla fine dell''800 che ha avuto un momento di grande splendore tra la fine degli anni 70 e gli anni 80. Un piatto però che non manca ancora adesso nelle tavole degli italiani: da Natale ai buffe estivi.

Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione: in alto trovate il nostro tutorial, passo dopo passo perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto!
<h2>La ricetta de La cucina Italiana</h2>
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<h2>La ricetta dell’Artusi</h2>
La ricetta che è giunta fino a noi è redatta nel <strong>1891</strong> da <strong>Pellegrino Artusi: </strong> il gastronomo romagnolo nella  suo <em>Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene</em> scriveva “<strong>vitella di latte</strong>, nella coscia o nel culaccio” poi bollita “con due<strong> chiodi di garofani</strong>, una foglia d’<strong>alloro, sedano, carota</strong> e <strong>prezzemolo</strong>” e condita con una salsa a base di <strong>acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi</strong>.

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&nbsp;','Le 11 regole del "vitel tonnè"','Il vitello tonnato, un piatto antico e italianissimo, simbolo della cucina degli anni 80 ma che non passa mai di moda','inherit','closed','open','','40219-autosave-v1','','','2016-02-24 08:08:56','2016-02-24 07:08:56','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (7,'2016-02-24 08:11:51','2016-02-24 07:11:51','','Tournedos di vitello e verdure invernali','','publish','closed','closed','','tournedos-di-vitello-e-verdure-invernali','','','2016-02-24 08:11:51','2016-02-24 07:11:51','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40471',0,'cp-ricetta','',0),
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Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<strong><em> “Queste ricette </em></strong><strong><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em></strong>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong> <strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong> <strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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RICETTA ORIGINALE
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte. </span></span></p>

</div>','Il boccone della crocerossina - 1941','','inherit','closed','open','','39363-revision-v1','','','2016-02-24 08:08:02','2016-02-24 07:08:02','',39363,'http://old.lacucinaitaliana.it/39363-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (1574,'2016-02-24 08:08:21','2016-02-24 07:08:21','','Insalata di banane e piselli con yogurt al miele','','inherit','closed','open','','insalata-di-banane-e-piselli-con-yogurt-al-miele','','','2016-02-24 08:08:21','2016-02-24 07:08:21','',40471,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/Insalata-di-banane-e-piselli-con-yogurt-al-miele.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (3721,'2016-02-24 08:09:54','2016-02-24 07:09:54','Il vitel tonnè, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/">grande classico della cucina italiana,</a> presente fin dalla fine dell''800 che ha avuto un momento di grande splendore tra la fine degli anni 70 e gli anni 80. Un piatto però che non manca ancora adesso nelle tavole degli italiani: da Natale ai buffe estivi.

Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione:<strong> in alto trovate il nostro tutorial</strong>, passo dopo passo perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto!
<h2>La ricetta de La cucina Italiana</h2>
[ricetta recipe_id="1434"]
<h2>La ricetta dell’Artusi</h2>
La ricetta che è giunta fino a noi è redatta nel <strong>1891</strong> da <strong>Pellegrino Artusi: </strong> il gastronomo romagnolo nella  suo <em>Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene</em> scriveva “<strong>vitella di latte</strong>, nella coscia o nel culaccio” poi bollita “con due<strong> chiodi di garofani</strong>, una foglia d’<strong>alloro, sedano, carota</strong> e <strong>prezzemolo</strong>” e condita con una salsa a base di <strong>acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi</strong>.

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&nbsp;','Le 11 regole del "vitel tonnè"','Il vitello tonnato, un piatto antico e italianissimo, simbolo della cucina degli anni 80 ma che non passa mai di moda','inherit','closed','open','','40219-revision-v1','','','2016-02-24 08:09:54','2016-02-24 07:09:54','',40219,'http://old.lacucinaitaliana.it/40219-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (7,'2016-02-24 08:18:55','2016-02-24 07:18:55','','Focaccia con impasto ricco alle patate','','publish','closed','closed','','focaccia-con-impasto-ricco-alle-patate','','','2016-02-24 08:18:55','2016-02-24 07:18:55','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=40484',0,'cp-ricetta','',0),
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<div class="column">

Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<strong><em> “Queste ricette </em></strong><strong><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em></strong>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<div class="section">
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<div class="column">
<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

&nbsp;

<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

</div>
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</div>','Il boccone della crocerossina - 1941','','inherit','closed','open','','39363-revision-v1','','','2016-02-24 08:14:09','2016-02-24 07:14:09','',39363,'http://old.lacucinaitaliana.it/39363-revision-v1/',0,'revision','',0),
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Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<strong><em> “Queste ricette </em></strong><strong><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em></strong>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

&nbsp;

<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

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Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<strong><em> “Queste ricette </em></strong><strong><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em></strong>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

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<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

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Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<em> “Queste ricette </em><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, Clara, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

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<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

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</div>','Il boccone della crocerossina - 1941','','inherit','closed','open','','39363-revision-v1','','','2016-02-24 08:24:42','2016-02-24 07:24:42','',39363,'http://old.lacucinaitaliana.it/39363-revision-v1/',0,'revision','',0);
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Nonostante la copertina spensierata, l''Italia era in guerra già da qualche mese quando uscì questo numero de <strong><em>La Cucina Italiana</em></strong>. Al suo interno, pagine e pagine di ricette o rubriche dedicate al risparmio e al razionamento del cibo, il bando per il nuovo concorso <strong><em>“Per i giorni senza carne”</em></strong> e l’immancabile <strong>Rubrica del Maestro</strong>, lo spazio curato dal capo- cuoco del re Vittorio Emanuele III, <strong>Amedeo Pettini</strong>, che collaborava a svariate riviste e curava importanti ricettari, forte della lunga esperienza e del prestigioso incarico. In questo numero lo spazio era dedicato a <em><strong>“La cucina della crocerossina”</strong></em>.

Scrive Pettini:<em> “Queste ricette </em><em>mi son state inspirate dall’interessamento di una signorina di buona famiglia, Clara, fervida iniziatrice e cooperatrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare n fiotto del proprio sangue per salvare un ferito di guerra, come ad impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assistenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della qua- le si cura, fra i suoi, da provvida fata”. </em>

Il cuoco reale insegna alla crocerossina Clara la preparazione delle <strong>polpette con gli avanzi di carne</strong><strong>e i trucchi per cuocere al vapore la vivanda delle vivande dei tempi duri, il baccalà,</strong><strong>sfruttando il calore della pentola dove già bollono dei legumi o della pasta: una tecnica facile e utile in tempi di guerra, per ottimizzare al massimo le scarse risorse domestiche, fuoco compreso.</strong>

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<h5 style="text-align: center">LA RICETTA ORIGINALE DEL 1941</h5>
<p align="LEFT"><span style="font-family: ''Big Caslon''"><span style="font-size: large">Quando avrete cucinato al vapore il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la forchetta, e senza lasciarlo raffreddare, unitevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. Il composto avrà raggiunto la densità di uno dei soliti miscugli o passati; disponete in forma convessa sul vassoio, copritelo con un elggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e deu cucchiai di burro sciolto; quindi fate colorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un controno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d''acciuga. Limone a parte.</span></span></p>

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<h5 style="text-align: center" align="LEFT">LA RICETTA 2016</h5>
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<div class="column">
<h6>INGREDIENTI PER 4 PERSONE</h6>
500 g baccalà – 500 g latte – 100 g burro più un po’ 60 g farina – 25 g acciughe sott’olio

pane tipo baguette – pangrattato alloro – chiodi di garofano – scalogno noce moscata – cannella – sale

&nbsp;

<strong>TAGLIATE</strong> una baguette a fette sottilissime, ungetele con un filo di olio e fatele seccare in forno a 200 °C per 5-7’.
<strong>SCALDATE</strong> il latte con mezzo scalogno sbucciato e steccato con 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un pizzico di noce moscata, di cannella e di sale. Fatelo bollire per 5-6’, poi spegnete e aggiungete il baccalà. Coprite e lasciatelo cuocere a fuoco spento per 10’, quindi scolatelo e filtrate il latte.

<strong>SCIOGLIETE</strong> in un’altra casseruola 50 g di burro e amalgamatevi la farina. Aggiungete poi il latte filtrato e mescolate per 7-8’, fino a ottenere una besciamella liscia e vellutata.

<strong>SFALDATE</strong> il baccalà con una forchetta.

<strong>TENETE</strong> da parte circa 1/4 della besciamella e mescolate il resto con il baccalà.

<strong>DISPONETE</strong> il composto in stampi ad anello imburrati e cosparsi di pangrattato (o in una pirofila); completate con la besciamella rimasta, spolverizzate con pangrattato, cospargete con fiocchetti di burro e gratinate in forno a <strong>200 °C per 20’</strong>.

<strong>TRITATE</strong> le acciughe e mescolatele con 50 g di burro; lasciatelo consolidare in frigo per 10’.

<strong>SERVITE</strong> il baccalà e accompagnatelo con le fettine di pane guarnite con il burro alle acciughe e limone a piacere.

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	 (46,'2016-02-29 04:56:10','2016-02-29 03:56:10','Quando la fame arriva c’è poco da fare. Ma se capita di notte e fin troppo spesso, non c’è proprio da stare sereni. La <strong>fame notturna</strong> può infatti diventare una vera e propria patologia: svegliarsi nel cuore della notte con un appetito incontrollabile, oltre a garantire qualche chiletto in più, può essere sintomo di un disturbo.
<h2><strong>Insana abitudine da non sottovalutare</strong></h2>
Secondo i ricercatori Salk Institute di La Jolla, in California, un modo per scongiurare questo rischio è quello di attenersi alla <strong>regola delle 12 ore</strong>, perché è questo l’arco di tempo nel quale è permesso mangiare per non ingrassare. Ad ogni modo, la fame improvvisa durante le ore notturne, nonostante un’alimentazione completa, potrebbe essere la spia di qualcosa che non va. Se avviene di tanto in tanto è bene non preoccuparsi, ma se l’istinto incontrollato di nutrirsi in qualsiasi momento dura nel tempo è importante non sottovalutare la questione. Le cause possono essere tante, dallo <strong>stress</strong> a stati d’ansia, ma il consiglio è lo stesso: rivolgersi ad un <strong>medico</strong>.
<h2><strong>Alcuni consigli</strong></h2>
Dopo le 22 il metabolismo non funziona come qualche ora prima e le calorie assunte vengono assimilate, con conseguenze evidenti anche nel rapporto con la bilancia. Il primo consiglio, indubbiamente, è quello di seguire pertanto un’alimentazione equilibrata, che tenga <strong>ben alla larga le grandi abbuffate</strong>. Soprattutto a cena. Inoltre, è meglio effettuare più pasti durante la giornata per garantire al corpo il costante apporto di sostanze nutritive. Allo stesso tempo non si deve mangiare troppo poco o concedersi solo un pasto durante il giorno, <strong>accumulando</strong> continuamente fame.
<h2><strong>Questione di valori</strong></h2>
Alla base degli attacchi di fame notturni potrebbe esserci anche uno squilibrio di <strong>serotonina</strong>, il neurotrasmettitore che regola la sensazione di fame e sazietà. Più i livelli sono bassi, più aumenta la fame. I <strong>carboidrati</strong> complessi sono l’antidoto naturale per riportare in equilibrio il livello di serotonina ottimale. Per stabilizzare quello dello <strong>zucchero</strong>, invece, un altro ingrediente utile per tenere sotto controllo l’appetito irrefrenabile al buio è rappresentato dalle fibre. <strong>Fagioli</strong>, pane integrale, <strong>cereali</strong> e frutta prima di andare a letto possono giocare un ruolo importante nella lotta alla fame in pigiama.
<h2><strong>L''importanza della frutta</strong></h2>
A proposito di frutta: le <strong>ciliegie</strong> contengono <strong>melatonina</strong>, nota sostanza che concilia bene il sonno, mentre le banane, ricche di potassio e magnesio (presente anche nelle <strong>mandorle</strong>), stimolano la sazietà. Lo stesso effetto si ottiene anche con <strong>tisane</strong> alla melissa, al <strong>ginepro</strong>, alla camomilla, all’angelica, alla <strong>passiflora</strong> e ai fiori d’arancio prima di coricarsi.','Come resistere agli attacchi di fame durante la notte?','A molti capita di svegliarsi nel cuore della notte in preda ad attacchi di fame. Ma attenzione: potrebbe essere la spia per problemi da non sottovalutare','publish','closed','closed','','come-resistere-agli-attacchi-di-fame-durante-la-notte','','','2016-02-29 04:56:10','2016-02-29 03:56:10','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=40528',0,'cp-news','',0),
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	 (46,'2016-02-24 09:27:31','2016-02-24 08:27:31','Quando la fame arriva c’è poco da fare. Ma se capita di notte e fin troppo spesso, non c’è proprio da stare sereni. La <strong>fame notturna</strong> può infatti diventare una vera e propria patologia: svegliarsi nel cuore della notte con un appetito incontrollabile, oltre a garantire qualche chiletto in più, può essere sintomo di un disturbo.

<strong>Insana abitudine da non sottovalutare</strong>

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Secondo i ricercatori Salk Institute di La Jolla, in California, un modo per scongiurare questo rischio è quello di attenersi alla <strong>regola delle 12 ore</strong>, perché è questo l’arco di tempo nel quale è permesso mangiare per non ingrassare. Ad ogni modo, la fame improvvisa durante le ore notturne, nonostante un’alimentazione completa, potrebbe essere la spia di qualcosa che non va. Se avviene di tanto in tanto è bene non preoccuparsi, ma se l’istinto incontrollato di nutrirsi in qualsiasi momento dura nel tempo è importante non sottovalutare la questione. Le cause possono essere tante, dallo <strong>stress</strong> a stati d’ansia, ma il consiglio è lo stesso: rivolgersi ad un <strong>medico</strong>.

<strong>Alcuni consigli</strong>

Dopo le 22 il metabolismo non funziona come qualche ora prima e le calorie assunte vengono assimilate, con conseguenze evidenti anche nel rapporto con la bilancia. Il primo consiglio, indubbiamente, è quello di seguire pertanto un’alimentazione equilibrata, che tenga <strong>ben alla larga le grandi abbuffate</strong>. Soprattutto a cena. Inoltre, è meglio effettuare più pasti durante la giornata per garantire al corpo il costante apporto di sostanze nutritive. Allo stesso tempo non si deve mangiare troppo poco o concedersi solo un pasto durante il giorno, <strong>accumulando</strong> continuamente fame.

<strong>Questione di valori</strong>

Alla base degli attacchi di fame notturni potrebbe esserci anche uno squilibrio di <strong>serotonina</strong>, il neurotrasmettitore che regola la sensazione di fame e sazietà. Più i livelli sono bassi, più aumenta la fame. <strong>Carboidrati</strong> complessi come riso e sale sono l’antidoto naturale per riportare in equilibrio il livello di serotonina ottimale. Per stabilizzare quello dello <strong>zucchero</strong>, invece, un altro ingrediente utile per tenere sotto controllo l’appetito irrefrenabile al buio è rappresentato dalle fibre. <strong>Fagioli</strong>, pane integrale, <strong>cereali</strong> e frutta prima di andare a letto possono giocare un ruolo importante nella lotta alla fame in pigiama.

<strong>L''importanza della frutta</strong>

A proposito di frutta: le <strong>ciliegie</strong> contengono <strong>melatonina</strong>, nota sostanza che concilia bene il sonno, mentre le banane, ricche di potassio e magnesio (presente anche nelle <strong>mandorle</strong>), stimolano la sazietà. Lo stesso effetto si ottiene anche con <strong>tisane</strong> alla melissa, al <strong>ginepro</strong>, alla camomilla, all’angelica, alla <strong>passiflora</strong> e ai fiori d’arancio prima di coricarsi.','Come resistere agli attacchi di fame durante la notte?','A tutti capita di svegliarsi nel cuore della notte in preda ad attacchi di fame. Ma attenzione: potrebbe essere la spia per problemi da non sottovalutare','inherit','closed','open','','40528-revision-v1','','','2016-02-24 09:27:31','2016-02-24 08:27:31','',40528,'http://old.lacucinaitaliana.it/40528-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-02-24 11:08:00','2016-02-24 10:08:00','Pomodori e broccoli, cereali e cipolla o fagioli e peperoni. Sono tante le <strong>combinazioni</strong> tra alimenti nutrienti e utili al benessere del nostro corpo che possono aiutare a sbizzarrirsi in cucina, favorendo il giusto funzionamento dell’organismo e aiutando chiunque a portare avanti le proprie attività senza correre rischi. Cerali integrali e cipolle o in alternativa l’aglio è un esempio.
<h2>Cereali e cipolle</h2>
Ricchi di ferro e <strong>zinco</strong>, oltre che di <strong>fibre</strong>, i cereali sono alimenti facilmente digeribili e talvolta fin troppo. Al punto che l’organismo non è sempre in grado di assorbirli. Per questo motivo, i cereali possono abbinarsi bene con <strong>aglio</strong> o cipolla, ricchi di <strong>zolfo</strong>, capace di rallentare quel tanto che basta il <strong>processo digestivo</strong> e favorire l’assorbimento anche dei due nutrienti contenuti nell’altro ingrediente.
<h2>Cavoli e salmone</h2>
Un altro abbinamento vincente è quello tra salmone e cavolo, entrambi importanti quando si parla di <strong>calcio</strong>, che non deve mani mancare in una sana alimentazione per favorire il benessere delle <strong>ossa</strong>. Ma per assorbire meglio il calcio contenuto in ciò che viene ingerito, il corpo deve essere provvisto di <strong>vitamina D</strong>: per questa ragione un piatto con salmone e cavoli permette di raggiungere rapidamente l''obiettivo. Il pesce è meglio che sia sempre cotto, magari <strong>alla griglia</strong>.
<h2>Pomodori e broccoli</h2>
Pomodori e broccoli sarebbero invece un ottimo alleato per prevenire malattie come il cancro. Secondo numerose ricerche, infatti, si tratta di due alimenti utili in questo senso, ma non solo: hanno davvero tante <strong>proprietà</strong> importanti per il nostro corpo. E pertanto è bene mangiare, quando si può, una deliziosa <strong>insalata</strong> di broccoli lessati e pomodori secchi, conditi con un filo di olio extra vergine d''oliva, per garantire al proprio organismo una gustosa abbuffata di salute.
<h2>Mele e cioccolato fondente</h2>
Un <strong>dolce</strong> abbinamento è poi quello con cioccolato fondente e mele. Entrambi sono alleati del <strong>sistema cardio-circolatorio</strong> e, in particolare, le mele contengono <strong>quercetina</strong>, antiossidante della famiglia dei flavonoidi, mentre il cioccolato fondente è ricco di <strong>catechine</strong>, elementi che permettono di prevenire l''indurimento delle arterie.
<h2>Fagioli e peperoni</h2>
Ultima combinazione a tutta salute è quella tra fagioli <strong>neri</strong> e peperoni <strong>rossi</strong>. I primi sono ricchi di <strong>ferro</strong> e permettono al corpo di avere la giusta dose giornaliera di sali minerali, mentre i peperoni hanno un’elevata concentrazione di <strong>vitamina C</strong>, che permette all''organismo di metabolizzare al meglio il ferro e altri elementi nutritivi. Questa, come tutte le altre, sono combinazioni da provare per scoprirne di persona i benefici reali. Ma chiaramente <strong>non sono le uniche coppie vincenti</strong> per la propria salute: suggerimenti?','Cibo e salute: cinque combinazioni in cucina che aiutano a star bene','La salute passa anche e soprattutto dalle proprie scelte in cucina: ecco alcuni consigli per abbinamenti a tutto benessere','inherit','closed','open','','37855-autosave-v1','','','2016-02-24 11:08:00','2016-02-24 10:08:00','',37855,'http://old.lacucinaitaliana.it/37855-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-02-24 11:11:19','2016-02-24 10:11:19','','Asian salmon salad','Oriental style rice salad,stir-fried rice with vetetable mix,add soy sauce,service with flaked grilled salmon fillet.
more food photos,Click my food lightbox please.
[url=http://www.istockphoto.com/search/lightbox/8856594/#140bed88][img]http://public.bay.livefilestore.com/y1py-gAZF1NKcQA4ub6jrErCBWowwO7kJQhNNHMrkkqd_wR4_OrSyoaGwz7LjP7UI5_J45fHo9NQfLX7MZOuNKMLw/Isolated_r.jpg?psid=1][/img][/url]','inherit','closed','open','','asian-salmon-salad','','','2016-02-24 11:11:48','2016-02-24 10:11:48','',37855,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/02/salmone-cavolo.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (3721,'2016-02-24 11:11:59','2016-02-24 10:11:59','Pomodori e broccoli, cereali e cipolla o fagioli e peperoni. Sono tante le <strong>combinazioni</strong> tra alimenti nutrienti e utili al benessere del nostro corpo che possono aiutare a sbizzarrirsi in cucina, favorendo il giusto funzionamento dell’organismo e aiutando chiunque a portare avanti le proprie attività senza correre rischi. Cerali integrali e cipolle o in alternativa l’aglio è un esempio.
<h2>Cereali e cipolle</h2>
Ricchi di ferro e <strong>zinco</strong>, oltre che di <strong>fibre</strong>, i cereali sono alimenti facilmente digeribili e talvolta fin troppo. Al punto che l’organismo non è sempre in grado di assorbirli. Per questo motivo, i cereali possono abbinarsi bene con <strong>aglio</strong> o cipolla, ricchi di <strong>zolfo</strong>, capace di rallentare quel tanto che basta il <strong>processo digestivo</strong> e favorire l’assorbimento anche dei due nutrienti contenuti nell’altro ingrediente.
<h2>Cavoli e salmone</h2>
Un altro abbinamento vincente è quello tra salmone e cavolo, entrambi importanti quando si parla di <strong>calcio</strong>, che non deve mani mancare in una sana alimentazione per favorire il benessere delle <strong>ossa</strong>. Ma per assorbire meglio il calcio contenuto in ciò che viene ingerito, il corpo deve essere provvisto di <strong>vitamina D</strong>: per questa ragione un piatto con salmone e cavoli permette di raggiungere rapidamente l''obiettivo. Il pesce è meglio che sia sempre cotto, magari <strong>alla griglia</strong>.
<h2>Pomodori e broccoli</h2>
Pomodori e broccoli sarebbero invece un ottimo alleato per prevenire malattie come il cancro. Secondo numerose ricerche, infatti, si tratta di due alimenti utili in questo senso, ma non solo: hanno davvero tante <strong>proprietà</strong> importanti per il nostro corpo. E pertanto è bene mangiare, quando si può, una deliziosa <strong>insalata</strong> di broccoli lessati e pomodori secchi, conditi con un filo di olio extra vergine d''oliva, per garantire al proprio organismo una gustosa abbuffata di salute.
<h2>Mele e cioccolato fondente</h2>
Un <strong>dolce</strong> abbinamento è poi quello con cioccolato fondente e mele. Entrambi sono alleati del <strong>sistema cardio-circolatorio</strong> e, in particolare, le mele contengono <strong>quercetina</strong>, antiossidante della famiglia dei flavonoidi, mentre il cioccolato fondente è ricco di <strong>catechine</strong>, elementi che permettono di prevenire l''indurimento delle arterie.
<h2>Fagioli e peperoni</h2>
Ultima combinazione a tutta salute è quella tra fagioli <strong>neri</strong> e peperoni <strong>rossi</strong>. I primi sono ricchi di <strong>ferro</strong> e permettono al corpo di avere la giusta dose giornaliera di sali minerali, mentre i peperoni hanno un’elevata concentrazione di <strong>vitamina C</strong>, che permette all''organismo di metabolizzare al meglio il ferro e altri elementi nutritivi. Questa, come tutte le altre, sono combinazioni da provare per scoprirne di persona i benefici reali. Ma chiaramente <strong>non sono le uniche coppie vincenti</strong> per la propria salute: suggerimenti?','Cibo e salute: cinque combinazioni in cucina che aiutano a star bene','La salute passa anche e soprattutto dalle proprie scelte in cucina: ecco alcuni consigli per abbinamenti a tutto benessere','inherit','closed','open','','37855-revision-v1','','','2016-02-24 11:11:59','2016-02-24 10:11:59','',37855,'http://old.lacucinaitaliana.it/37855-revision-v1/',0,'revision','',0);
