Se capitate a<strong> Palermo</strong> sappiate che c'è uno <strong>street food</strong> che per bontà è paragonabile alla bellezza del <strong>Duomo di Monreale</strong>, al <strong>Teatro Massimo</strong> o alla <strong>spiaggia di Mondello</strong>. Si tratta dei <strong>cazzili palermitani</strong>, anche conosciuti come <strong>crocchè</strong>. Tipico prodotto della rosticceria siciliana, hanno una storia antica e da sempre sono i protagonisti dei mercati cittadini, all'interno delle friggitorie o venduti nei rioni dagli ambulanti. Queste crocchette di patate, che prendono il nome dalla loro tradizionale forma allungata, nascono dalla combinazione di <strong>pochi ingredienti</strong> in grado, però, di deliziare anche il più goloso dei palati.
<h2>Gemme dorate</h2>
I cazzili vengono preparati con la <strong>purea di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crocchette-di-patate/" target="_blank">patate</a></strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crocchette-di-patate/" target="_blank">,</a> sale, pepe, prezzemolo, poche foglioline di <strong>mentuccia</strong> fresca e un po' d’aglio tritato. Il composto, dopo esser stato amalgamato, viene <strong>modellato nella tradizionale forma allungata</strong>, che non supera mai i 5/6 centimetri, e viene <strong>fritto</strong>, come da tradizione, all’interno di un apposito padellone, ricolmo d’olio bollente. Dopo pochi minuti di frittura, infine, le crocchè vanno condite con un'abbondante spolverata di sale e, a gusto, una spruzzata di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/petto-di-pollo-al-limone/" target="_blank">limone</a>. Il segreto dei cazzilli è nelle patate: per una buona riuscita, infatti, bisogna sceglierle molto sode per compensare l'assenza dell'uovo nell'impasto in modo da ottenere una purea di patate in grado di mantenere la forma allungata.
<h2>In coppia con le panelle</h2>
A Palermo non esistono cazzilli senza <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/panini-e-tramezzini/pane-e-panelle/" target="_blank">panelle</a>. <strong>Variante fritta della farinata di ceci</strong>, questa sorta di schiacciata di piccole dimensioni è la prova culinaria degli influssi culturali di cui ha beneficiato la Sicilia nel corso dei secoli. I primi a cucinare le panelle, infatti, furono gli<strong> arabi</strong> che dominarono l'isola tra il IX e l'XI secolo. I colonizzatori provenienti da oriente erano soliti mescolare la farina di ceci all’acqua ricavando una sorta d’impasto che, cotto in un tegame, veniva poi schiacciato e fritto in piccoli pezzi. Insieme ai cazzilli sono considerati i <strong>simboli della gastronomia palermitana</strong> anche se la loro comparsa in cucina è avvenuta in epoche diverse. Le <strong>crocchè</strong>, infatti si sono <strong>diffuse sull'isola qualche centinaio di anni dopo</strong>, perché l'ingrediente principale, le <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/crema-con-patate-e-bigne-fritti/" target="_blank">patate</a>, ha fatto la sua comparsa in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe. Oggi i <strong>cazzilli</strong> possono essere consumati <strong>da soli nel “coppino”</strong>, un cono di carta, <strong>oppure</strong>, come spesso accade <strong>all'interno delle classiche "mafalde"</strong>. Questo tipico pane a forma di “serpentone” viene riempito, per l'appunto, con crocchè e pannelle in un vero e proprio tripudio di sapori.
<h2>Il panellaro</h2>
I cazzilli e le panelle sono state rese famose dai <strong>panellari</strong> che per molti anni hanno venduto queste specialità in giro per la città su dei <strong>carretti equipaggiati</strong> di tutto punto. I primi esemplari erano dotati di un <strong>baracchino di legno</strong> chiuso da tre lati che custodiva un fornello in pietra lavica sul quale era posta una grande padella utilizzata per la frittura. Sul carretto non mancavano mai i piatti di allumino, un contenitore di latta per il sale e, appesi ad un gancio, i tovaglioli di carta. Negli anni queste friggitorie ambulante si è trasferiti nelle più comode Ape car, attrezzate per cuocere al momento le panelle e le crocchè.

di Daniele Brunetti