<strong>Bussolai</strong> è il nome con sui sono più conosciuti, <em>bussolà</em> la pronuncia in dialetto locale e <em>buranelli</em> il modo alternativo di chiamarli. Sono gli <strong>storici biscotti della tradizione veneziana</strong>, fatti con i tuorli d'uovo, la farina e una quantità industriale di burro. Si trovano in due varianti: <strong>rotondi o a forma di “esse”</strong> e sono considerati una specialità locale: la loro origine, però, risale a parecchi secoli fa, ai tempi della Repubblica di Venezia.
<h2>Il cerchio della storia</h2>
I primi bussolai erano quelli tondi, a forma di ciambella, come conferma il loro nome, visto che “busa” in dialetto veneziano vuol dire proprio “buco”. Secondo quanto riportano le antiche leggende, questi biscotti <strong>venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai</strong> in grandi quantità: quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé diversi sacchi, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano bene, indurendosi appena con il passare del tempo. L'usanza divenne così diffusa che tra le case colorate dell'<strong>isola di Burano</strong>, qualcuno cominciò a produrli su larga scala e a venderli. Da gallette dei marinai nelle lunghe traversate, i bussolai divennero presto un dolce consumato soprattutto nel periodo pasquale da tutti gli abitanti di Venezia. Nessuno escluso, visto che, si racconta, nel XVI secolo le <strong>Suore del Convento di San Maffio</strong> ricevettero l’ordine di ridurre le spese per l’acquisto dei Bussolai poiché ne consumavano fin troppi. Troppo difficile resistere, visto che il loro convento si trovava nell’<strong>isoletta di Mazzorbo</strong>, collegata da un ponte a quella di Burano, dove si concentrava al produzione di questi biscotti, che aromatizzati alla vaniglia venivano usati anche per profumare i cassetti della biancheria.
<h2>I bussolai al giorno d'oggi</h2>
Qualche secolo più tardi, un famoso ristoratore di Burano chiese ad un fornaio locale di preparargli un bussolaio da offrire ai propri clienti come dessert, magari accompagnato da un bicchiere di vino dolce. Il pasticcere ci pensò a lungo e diede vita a un nuovo biscotto, con lo stesso impasto, ma con una <strong>forma a “esse”</strong> che permetteva di inzupparlo comodamente, garantendogli così ampia fortuna anche a colazione con il latte. Al giorno d'oggi i bussolai si mangiano indistintamente in tutti i periodi dell'anno, anche se la <strong>tradizione pasquale</strong> sopravvive molto forte a Burano. È abitudine delle signore dell'isola infatti, durante la Settimana Santa, andare dai fornai per farsi cuocere l'impasto dei biscotti che offriranno ai loro ospiti la domenica.
<h2>Il fiore all'occhiello della pasticceria veneta</h2>
Tra i dolci della tradizione veneta, i bussolai sono insieme alle <em><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fritole-veneziane-il-dolce-di-carnevale-della-serenissima/" target="_blank">fritole</a></em> e al <em>pan del Doge</em> i più puri, quelli cioè, che non devono la propria nascita a “contaminazioni” culinarie avvenute in tempi remoti. La nobile arte della pasticceria era particolarmente apprezzata nella Repubblica di Venezia, tanto che nel 1493 nacque la <strong>corporazione degli Scaleteri</strong>, così chiamati dalle “scalete”, ciambelle dolci tipiche dei banchetti nuziali. Grazie ai possedimenti d'oltremare della Serenissima e ai numerosi viaggi in Oriente dei suoi commercianti, i pasticceri veneziani entrarono presto a contatto con le tradizioni dolciarie straniere. L'influenza ebraica si è fatta sentire sui dolci a base di mandorle come le <em>impade</em> o quelli a base di uvetta, come gli <em>zaeti</em>, mentre sotto la dominazione austriaca fu il cioccolato ad invadere la laguna.