Saremo pure in un mondo dove i confini traballano sempre di più (o no?) ma nella gastronomia italiana le frontiere ci sono, eccome. Verso l'estero, con muraglie ben più alte delle Alpi. Ma anche al nostro interno, confuse con quelle politiche di un tempo. Prendiamo, ad esempio, la zona di <strong>Novara e Vercelli</strong>. Due città che ti aspetti gastronomicamente affini, e magari contrapposte a tutto quello che c'è oltre il Ticino, un tempo frontiera tra la Lombardia austriaca e il Piemonte sabaudo. E invece no. Le due città sono acerrime <strong>rivali</strong> e la <strong>paniscia</strong>, il <strong>piatto tipico novarese</strong>, si contrappone da sempre alla<strong> panissa vercellese</strong>. Perché? Ma perché la “vecchia” frontiera tra i due mondi, quello rigidamente statuale piemontese e quello lombardo, laborioso e un po' anarchico, prima del 1734 era sempre passata più a ovest, tra Novara e Vercelli. Lasciando Novara alla Lombardia. Ancora oggi i Novaresi sono dei Lombardi per i Piemontesi e dei Piemontesi per i Lombardi. Un ibrido, appunto. Con quali conseguenze in cucina?

<strong>Metti un salume nello strutto</strong>

La <strong>paniscia novarese</strong> è un piatto a base di <strong>riso</strong>, solitamente un <strong>superfino</strong>, con chicchi grandi, come il<strong> Razza 77</strong> o, in alternativa, l'<strong>Arborio</strong>. Con i <strong>fagioli borlotti</strong>, le verdure (<strong>verza, sedano, carota, cipolla e pomodori</strong>) e le <strong>cotiche</strong> di maiale (talvolta anche con il codino di bovino e altre carni da brodo) si prepara un gustoso <strong>brodo</strong>, risultato di una lunghissima cottura. A questo punto,in una padella, si soffrigge una cipolla nel <strong>lardo</strong> e si inseriscono altri due ingredienti tipici del territorio: il <strong>salam d'la duja</strong> (o doja), ossia il morbido salame maturato in un boccale di <strong>strutto</strong>; e, spesso ma non in tutte le ricette, la <strong>mortadella di fegato</strong> piemontese, tipica della Valsesia e della zona del Lago d'Orta. A questo punto viene inserito il riso, con un bicchiere di <strong>barbera</strong> e quindi l'aggiunta del brodo, mantecando alla fine con un po' di <strong>burro</strong>.

<strong>Quando il riso non c'era</strong>

Non proprio un trionfo di leggerezza, ma era quello che ci voleva per riempire con gusto le pance dei<strong> contadini nei giorni di festa</strong>. Le origini di questo piatto sono antichissime, e sicuramente veniva consumato già prima dell'<strong>arrivo del riso nella Pianura Padana</strong>, introdotto nel Milanese (e quindi anche a Novara) dagli <strong>Sforza</strong> alla <strong>fine del XV secolo</strong>. Al posto del riso, in precedenza, si utilizzavano <strong>altri cereali come orzo, segale, miglio, avena e panico</strong>. Secondo lo chef <strong>Daniele Preda</strong>, di Ghemme, il nome deriverebbe probabilmente dal fatto che i contadini, quando videro per la prima volta i chicchi di riso (utilizzato anche come paga, in natura), cercarono di sbucciarli ma inizialmente senza grandi risultati. <strong>I chicchi, rotti e pestati, somigliavano al “paniciu”, ossia al panico</strong>, antico cereale simile al miglio consumato nel Medioevo. Nacquero così paniscia e panissa.

<strong>Un menù vecchio di tre secoli</strong>

La gemella diversa, la panissa vercellese, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce, a favore di un semplice <strong>brodo di carne</strong> con sedano e carota;<strong> sparisce la mortadella di fegato</strong> (più legata alla fascia montana) e, a volte, anche il<strong> salam d'la duja</strong>, sostituito da <strong>salamini o salsicce</strong>. Ma soprattutto, al posto dei borlotti ci sono i teneri, grandi e pregiati <strong>fagioli di Saluggia</strong>. L'origine di questo patto è, anche qui, molto antica: la prima documentazione storica, riportata da <strong>Giacomo Grasso</strong> nella sua<em> Storia della cucina vercellese</em>, è contenuta in un <strong>menù nuziale datato</strong> <strong>1738</strong>. In cui, nella panissa, compaiono da subito tanto i “<strong>fasöi grosc</strong>” (ma allora erano probabilmente quelli di Villata) quanto il “<strong>salam vecc</strong>”, ossia il salam d'la duja, che quindi nella panissa originale costituisce un elemento essenziale della ricetta. Di panissa, come di paniscia, esistono numerosissime <strong>versioni</strong>: tradizionalmente, nella pianura è più abbondante l'utilizzo di cotiche di maiale, mentre in altre aree ricette si abbonda con il vino oppure si eliminano del tutto i salumi.

<strong>In Valsesia e oltre</strong>

Ma se da secoli Novaresi e Vercellesi litigano se sia migliore la paniscia o la panissa, anche le zone circostanti ci mettono del loro. In <strong>Valsesia</strong>, ad esempio, c'è la <strong>paniccia</strong>, piatto di <strong>carnevale</strong> che un tempo veniva preparato cuocendo il <strong>riso nel latte</strong>. Oggi la panissa è, in sostanza, una sorta di <strong>minestrone con verdure e brodo di manzo</strong>, a base di riso o pasta. La<strong> paniccia del Lago d'Orta</strong> è invece a base di riso e fagioli. Il nome ricorre anche in altre<strong> ricette molto diverse</strong>, fuori dal Piemonte. Come nel caso della <strong>panissa ligure</strong>, una sorta di focaccia con farina di ceci simile alla <strong>farinata</strong>; e la<strong> paniscia della Val Badia</strong>, in Alto Adige, una sorta di <strong>zuppa d'orzo.</strong>