Non serve rinunciare al gusto, per un panettone più light. Basta selezionare con attenzione gli ingredienti. Ci ha provato la blogger Annalisa: <a href="http://laricciolainpadella.altervista.org/blog/" target="_blank">nel suo blog «La ricciola in padella»</a> propone una ricetta del tipico dolce milanese al cioccolato, preparato però con <strong>farina di grano khorasan kamut integrale</strong>. Una soluzione per tenere bassa la glicemia e controllare il livello dei grassi.

<strong>La biga, il «preimpasto»</strong>, si prepara con 65 grammi di farina di grano khorasan kamut tipo 0, 45 grammi di acqua, 5 di pasta acida essiccata (o lievito madre essiccato), un cucchiaino di lievito di birra secco e 4 mg di acido ascorbico (vitamina C). Bisogna stemperare il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina, la pasta acida e impastare pochi minuti. Appena si incorda leggermente (non deve essere perfettamente liscio), coprire e lasciare lievitare una notte per 8-10 ore a temperatura ambiente (20 gradi).

Gli ingredienti del <strong>primo impasto</strong> sono la biga, 170 grammi di farina di grano khorasan kamut, 50 grammi di succo di mela (o acqua), 45 grammi di zucchero, 40 di burro, un cucchiaino di lievito di birra essiccato, un uovo e 4 mg di acido ascorbico. Stemperare il lievito di birra nel succo di mela e l’acido ascorbico e, a parte, sbattere l’uovo con lo zucchero e il burro. Aggiungere il lievito stemperato con il succo, la farina, la biga e lavorare gli ingredienti fino a quando non si presenteranno «incordati». Lasciare lievitare nel forno con la luce accesa (25-28 gradi) per 4 o 5 ore.

Per il <strong>secondo impasto</strong> occorrono 130 grammi di farina di grano khorasan kamut, 40 ml di marsala dolce, 100 grammi di uvetta, 50 grammi di scorzette di arancia candita, 45 grammi di zucchero, 40 di burro, 30 grami di miele, 2 tuorli, un cucchiaino di vaniglia e uno di sale marino e 4 mg di acido ascorbico.

Sbattere nel marsala i tuorli, l’acido ascorbico, il sale, lo zucchero, il burro e la vaniglia. Aggiungere al primo impasto la farina e lavorare per alcuni minuti fino a rendere l’impasto quasi perfettamente incordato, poi aggiungere l’uvetta e le scorzette di arancia con il miele. Avvolgere l’impasto con le mani, come fosse una palla, e disporlo all’interno dell’incarto nel forno con la luce accesa. Lasciare lievitare per 3 ore, fino a quando la parte centrale dell’impasto avrà raggiunto l’altezza del bordo.  Accendere il forno a 180° e cuocere per i primi 10 minuti, poi abbassare a 160° per i successivi 20-30 minuti. Infilzare il panettone alla base con degli stecchini di legno oppure con dei ferri da maglia e appendere al contrario per almeno un’ora.

Ma quali sono i <strong>benefici nutrizionali e salutari della farina integrale</strong>? Risponde Emanuela Simonetti, Direttore Ricerca di Kamut Enterprise of Europe: «La farina bianca è ottenuta per raffinazione, ovvero, durante la macinazione, il chicco viene privato del germe, contenente nutrienti importanti quali oli essenziali e vitamine, e della crusca, particolarmente ricca di fibre, minerali e vitamine».

Al contrario, <strong>la farina integrale è ottenuta dalla macinazione del chicco intero</strong>: «Da un punto di vista nutrizionale, è di gran lunga superiore rispetto alla farina bianca che, troppo ricca di zuccheri, favorisce l’innalzamento della glicemia e l’accumulo di grassi. Inoltre, sono numerosi gli studi clinici che hanno messo in evidenza un differente effetto dei due tipi di farina sulla salute e, in particolare, si è dimostrato che l’assunzione di prodotti derivati da grano integrale aiuta a <strong>diminuire il rischio di malattie croniche</strong> quali quelle cardiovascolari, il diabete e l’ipertensione».