È oggi la <strong>seconda salsa più usata al mondo</strong> per condire la pasta, ma la sua diffusione a livello mondiale, accelerata negli ultimi 20 anni, è dovuta all’uso molto vario che se ne fa in cucina. L’origine del Pesto è molto lontana nel tempo e probabilmente deriva da un battuto d’aglio, utilizzato nell’Impero Romano per condire le carni e i pesci e aromatizzato con alcune foglie di basilico. Negli anni si è evoluta con la comparsa della pasta e si è arricchita di altri ingredienti quali Parmigiano, Pecorino e Pinoli. La prima ricetta scritta del Pesto Genovese appare sulla “Cuciniera Genovese” del 1863, scritta da G.B. Ratto. Oggi il Pesto Genovese è il condimento che meglio rappresenta la cucina Genovese e Ligure nel mondo ed è per questo che il pesto più famoso di Genova, prodotto dalla famiglia Rossi dal 1947 è distribuito in Italia e in oltre 15 paesi nel mondo, venduto a ristoranti, pizzerie, gastronomie, grandi e piccoli negozi, tutti accomunati nella ricerca della qualità.
<h2>
Il Pesto Championship 2016</h2>
Ogni anno 100 concorrenti provenienti da tutto il mondo si sfidano a colpi di pestello e mortaio nella preparazione del pesto genovese secondo le modalità tradizionali e utilizzando ingredienti autentici e genuini. La gara è aperta a tutti: professionisti, amatori e curiosi in cucina. <strong>Alessandra Fasce</strong> dopo aver passato la prima selezione (da 100 concorrenti a 10 finalisti, tutti genovesi tranne un veneto) è la vincitrice della VI edizione del <a href="http://www.pestochampionship.it" target="_blank">Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio</a>, disputata il 17 aprile 2016. Ha 37 anni, è di Genova, e fa l’aiuto cuoco a Fontanegli.
<h2>
Come fare il miglior pesto</h2>
Parola a <strong>Roberto Panizza</strong>, King of Pesto e testimonial indiscusso del pesto nel mondo e inventore del Pesto Championship. “Ci vuole il Basilico buono, meglio se è un “<strong>Genovese dop</strong>”, non c’è storia. Se sbagli il basilico sei spacciato, anche se te lo sei coltivato tu nell’orto. Quando il pesto diventa rapidamente nero (ossida) la colpa è del basilico: o è stato coltivato al sole diretto, o è stato raccolto troppo tardi o è troppo vecchio. Le foglie lavatele, poi asciugatele senza ansia. Nel mortaio <strong>bisogna pestare</strong>, se lo accarezzi il pesto non viene. Ma non bisogna mettere troppo basilico, si fa prima a <strong>dividerlo in due o tre parti</strong> . Un trucco che ho imparato è quello di <strong>togliere i pinoli e l’aglio</strong> subito dopo averli schiacciati (lo si fa come prima cosa), in modo da lavorare il basilico nel mortaio vuoto solo con qualche grano di sale grosso, sulle pareti del mortaio. Anche qui evitiamo di avere qualcosa che attutisca il lavoro del pestello, rendendo il nostro lavoro meno efficace e facendo soffrire il basilico. Quando il basilico comincerà a rilasciare acqua di vegetazione, riportiamo nel mortaio la crema di aglio e pinoli”.
Se si usa il <strong>frullatore</strong>? “Usate pure tutti gli artifici del caso (raffreddare, frullare a intermittenza): verrà un pesto buonissimo, anche mistico. Ma non avrà mai il sapore di un pesto al mortaio. Facciamocene (tutti) una ragione”.
<h2>
Come usarlo (che in tanti sbagliano)</h2>
Il Pesto è tradizionalmente servito con <strong>trofie, trenette, gnocch</strong>i di patate ma è possibile utilizzare i tipi di pasta che preferite, a forma lunga o corta. Ricordate solo che la pasta deve essere piuttosto <strong>spessa</strong>, al fine di compensare l’aromaticità del pesto. In stagione (primavera) è possibile (ma non obbligatorio) unire nella cottura della pasta <strong>fagiolini tagliati a pezzetti e patate</strong>, da condire poi con il pesto insieme alla pasta. Per favore però, <strong>non riscaldate</strong> direttamente il pesto! Non ripassatelo in padella come si fa con le altre salse ma usatelo così come è nel vaso: il Pesto Genovese è una salsa fredda. Quando si usa per condire la pasta, può essere sciolto nella ciotola con un cucchiaio o due di <strong>acqua di cottura</strong>. Ricordate di non cuocere troppo la pasta e di aggiungere la pasta al condimento e non il contrario.
<h2>
Non solo sulla pasta</h2>
Il pesto è così diffuso nel mondo perchè non sta bene solo con la pasta. È splendido anche quando è servito come salsa su <strong>pesce bianco</strong> al vapore o bollito, patate bollite, petto di pollo alla griglia, e naturalmente usato nelle minestre (minestre di verdura fresca). È buonissimo in un’<strong>insalata di verdure</strong>, di pomodori o una<strong> caprese</strong> con la mozzarella. Fantastico sulla <strong>pizza</strong>.
<h2>
In vasetto</h2>
Il <strong><a href="http://www.pestogenovese.com/it/" target="_blank">Pesto Rossi</a></strong> è preparato con gli ingredienti della tradizione: esclusivamente Basilico Genovese dop, Olio Extra Vergine di Oliva di origine italiana, Parmigiano Reggiano dop, Pecorino Fiore Sardo dop, Pinoli, Aglio di Vessalico della Liguria, Sale marino di Trapani in Sicilia. Ma gli ingredienti non bastano, altrimenti tutti i “Pesti” sarebbero uguali. Per garantirne la durata in sicurezza viene aggiunta solo una piccola quantità di acido ascorbico e soprattutto nessun conservante o trattamento termico che ne inficia la genuinità e il sapore.
<strong>La ricetta? Trenette al pesto</strong>

Ecco a voi, direttamente dalla cucina del <strong><a href="http://www.ilgenovese.com" target="_blank">ristorante il Genovese</a></strong>, la ricetta per uno dei piatti più noti della gastronomia ligure.
<em>Ingredienti e dosi</em>

Per il pesto: 2 spicchi d’aglio; una grossa manciata di basilico; formaggio sardo e formaggio parmigiano grattugiati; olio extravergine d’oliva; sale.

Per la pasta: 350 gr. di trenette; 50 gr. di fagiolini; 2 patate a pezzetti.

<em>Preparazione</em>

Tritate l’aglio e mettetelo, con un po’ di sale, in un mortaio di marmo.
Dal basilico, precedentemente ben lavato e spremuto, prendete le foglie senza il gambo e mettetele una ad una nel mortaio pestando con un pestello di legno, unendo anche l’aglio, quattro cucchiaiate di formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, fino a ridurre il tutto in un composto omogeneo.

Versate a questo punto, rimestando col cucchiaio, olio d’oliva fino a raggiungere la densità voluta.
Procedete lessando i fagiolini e le patate a pezzetti e fate bollire le trenette in acqua calda il tempo necessario perché risultino al dente.
Colate e conditele col pesto – che avrete diluito con un po’ d’acqua di cottura unendo le patate, i fagiolini e altro formaggio parmigiano.

&nbsp;

[ricetta recipe_id="47084"]

[ricetta recipe_id="47372"]

p[ricetta recipe_id="23801"]

[ricetta recipe_id="1790"]