Su quella linea misteriosa che segna i confini interni ed esterni all'<strong>Italia delle pizze, delle focacce e delle piadine</strong>, un capitolo a parte merita l'<strong>erbazzone reggiano</strong>. Una pietanza di confine, dove l'Emilia della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente</a></strong>, delle <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/"><strong>crescentine</strong> </a>e del <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone</a></strong>, procedendo verso Nord-Ovest, lascia definitivamente il posto alla <strong>torta fritta parmigiana</strong>. Altra storia. Prima di farlo, però, quel gran pezzo dell'Emilia ci regala un'ultima “focaccia”, che in realtà somiglia più a una torta salata, e per di più con una curiosa rassomiglianza con la pizza con la scarola napoletana. Ma anche con altri piatti liguri.
<h2>La preparazione</h2>
L'<strong>erbazzone</strong> (in dialetto scarpasòun, <strong>scarpazzone</strong>) è una torta salata ripiena di <strong>bietole lesse</strong>. L'impasto si prepara semplicemente con <strong>farina, acqua, strutto, olio, sale e pepe</strong>. Poi, per il ripieno, occorre far soffriggere nel <strong>lardo o nel grasso di prosciutto</strong> l'<strong>aglio</strong> schiacciato e i <strong>cipollotti</strong> tritati, aggiungendo poi l<strong>e bietole lesse</strong> (o gli <strong>spinaci</strong>, o un mix di entrambi). Aggiungendo poi <strong>olio e burro</strong>, oltre a insaporire con del pepe e a regolare di sale. Ultimata la cottura in padella, si aggiungono <strong>prezzemolo tritato</strong> e<strong> parmigiano reggian</strong>o grattugiato. Spesso, nel ripieno, compare anche l'<strong>uovo</strong>. Una volta diviso in due e tirato l'impasto, il ripieno si colloca in mezzo alle due sfoglie, prima della cottura in forno: la superficie dell'erbazzone, a pochi attimi dalla cottura, dovrà essere unta con del <strong>lardo</strong>.
<h2>Origini romane</h2>
La somiglianza con la <strong>pizza con la scarola napoletana</strong>, ma anche con la <strong>türta de gee ligure</strong> (o torta cappuccina o torta pasqualina, ripiena di bietole), è spiegabile con un comune <strong>antenato romano</strong>. Ossia il <strong>moretum</strong> descritto nell'<em>Appendix vergiliana</em> e nel <em>De re rustica</em> di <strong>Lucio Giunio Moderato Columella</strong>. Il moretum si preparava mescolando<strong> formaggi, erbe aromatiche, aglio, aceto, e olio d'oliva</strong>, il tutto <strong>pestato</strong> in un mortaio fino ad assumere le sembianze di una<strong> crema spalmabile</strong>. E così spalmato su una fetta di pane, magari quella “<strong>placenta</strong>” citata da <strong>Catone il Vecchio</strong> che è un po'l'antenata di tutte le nostre pizze e focacce. Un'ipotesi che pare confermata da uno dei nomi dialettali coi quali l’erbazzone: morazòun, morazzone. Certo è che preparazioni simili, con ortaggi cotti racchiusi tra due strati di schiacciate, sono documentate da secoli in Emilia, tanto che sia <strong>Martino da Como</strong> che <strong>Bartolomeo Sacchi</strong> (XV secolo) le definivano<strong> torte d'erbe “alla bolognese”</strong>.

<strong>E in montagna spunta il riso</strong>

Mentre la pizza con le scarole napoletana e la torta ligure venivano,un tempo, associate ai<strong> periodi “di magro”</strong> del calendario liturgico, l'erbazzone seguiva invece <strong>ritmi stagionali</strong>, legati alla maturazione della bietola, da maggio fino a novembre. In ogni caso, in Emilia l’erbazzone appare più in <strong>montagna</strong> che non pianura o in città, dove viene chiamato spesso “scarpazzone”, forse come richiamo alla “scarpa”, ossia la costa della bietola. Oppure alla “scarpa” intesa come parte meno pregiata del parmigiano. In montagna, però, il parmigiano dovette comparire in epoca relativamente recente, visto la povertà che contraddistingueva quelle terre. E dove l'erbazzone, spesso, era una semplice frittata di uova e formaggio cotta in un “sole”, apposito stampo di rame per la cottura nel forno a legna. È sempre della montagna l’abitudine, diffusa ancora oggi, di aggiungere all’impasto del <strong>riso</strong>, che proveniva dai <strong>pagamenti delle mondine che erano scese a valle</strong> durante la stagione della raccolta. Oltre al riso e alle uova, esiste anche una variante che prevede l'inserimento, nel ripieno, della <strong>ricotta</strong>, nonché quella con dadini di <strong>pancetta. </strong>Oppure l'erbazzone "<strong>aperto</strong>", con il solo cornicione e senza copertura superiore.

<strong>Il viaggio</strong>

L'erbazzone reggiano si aggiunge così al nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/"> focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinsa onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/"> crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucane</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> scacciata catanese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mostazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>