Diffidate dalle imitazioni, l’oliva ascolana del Piceno è una Dop e come tale ha una serie di punti fermi. Per prima cosa le olive devono essere verdi, della varietà “ascolana tenera”, che può essere coltivata solo in 86 comuni fra le province di Ascoli Piceno, Teramo e Fermo. Va da sé che nonostante il disciplinare, nelle Marche ci sia una ricetta per ogni casa.
<h2>TRADIZIONE: da Migliori ad Ascoli Piceno</h2>
<em>Piazza Arringo, 2 - Ascoli Piceno</em>

<em>www.miglioriolive.it</em>

Chi meglio di Augusto Migliori, dell'omonima gastronomia in centro ad Ascoli Piceno, per spiegare come si fa la tipica "oliva ascolana del Piceno DOP tipologia ripiena", come da dicitura del disciplinare. Le olive si acquistano in salamoia, vanno dissalate in acqua per circa 8 ore, poi si sbucciano "a verdenella", a spirale  simile a come si sbuccerebbe una mela, appoggiando il filo della lama del coltellino sul nocciolo». Per il ripieno, si deve fare un soffritto classico, con olio extravergine d’oliva, sedano, carota e cipolle tagliati finemente, quindi si mette la carne, in cubetti da circa 5 cm e si sfuma con il vino bianco. Da Migliori la regola che si segue è la seguente: «Almeno 60% carne di bovino adulto, noi usiamo parti magre di bestia grassa, come vuole il detto. Quindi carne di maiale pesante, il 40%. Si può abbassare questa quota se si aggiunge un po' di pollo e/o tacchino (massimo il  massimo il 10%), ma noi non mettiamo affatto carne avicola. Vietatissima invece la mortadella». Anche per la carne vale la regola dell’allevamento e della macellazione in una serie di comuni marchigiani. Una volta raffreddata si macina con il tritacarne, quindi si aggiungono pepe, noce moscata, un po' di uovo per ammorbidire il ripieno e il formaggio. «Importante utilizzare – sottolinea Migliori – un ottimo formaggio duro. Il disciplinare prevede pecorino "da grattare" o parmigiano, noi usiamo Parmigiano Reggiano Dop stagionato 48 mesi». La farcia deve sostituire in pratica il nocciolo dell’oliva, la quale viene successivamente ricoperta da una panatura sottile: prima un’infarinata, quindi un passaggio nell’uovo e infine nel pane di forno grattugiato. Last but not least, la frittura in abbondante olio: le olive devono essere completamente sommerse e sono pronte quando la panatura risulta dorata.

Varianti. Lo stesso Migliori propone una sua personale variante, con il tartufo, nata in occasione della sagra del tartufo di Campovalano (vicino Teramo) e diventata rapidamente un must. Si riconoscono perché sono nere nella panatura esterna, ottenuta macinando grissini al carbone vegetale, e l’odore è inconfondibile. Per ottenere questa delizia, si aggiunge all’impasto tartufo nero estivo macinato e un pizzico di aroma.
<h2>INNOVAZIONE: da Andreina a Loreto (AN), chef Errico Recanati</h2>
<em>Via Buffolareccia, 14 - Loreto (AN)</em>

<em>www.ristoranteandreina.it</em>

Proposta: “Facciamo un’oliva all’ascolana”. Più che un piatto è un gioco, che Errico Recanati presenta ai suoi ospiti quando si siedono a tavola nel suo ristorante stellato non lontano dal santuario di Loreto. Fermo restando che in carta lo stesso ristorante ha il fritto marchigiano, in cui campeggiano naturalmente le olive all’ascolana come da disciplinare. Ovvero come da ricetta tradizionale della nonna Andreina, che ha superato i 90 anni e ha lasciato da tempo le redini della cucina al valente nipote.

Detto questo, il giovane nipote-chef si è inventato una specie di oliva componibile, in cui la carne viene proposta in tartare, naturalmente battuta al coltello e rigorosamente scottona marchigiana, come da disciplinare. Viene servita in piccole palline. Quindi un passaggio nella farina di olio, ottenuta dalla disidratazione della tenera ascolana. Un paio di pezzetti di pane cotto a legna a lievitazione naturale, tagliato con un coppapasta da 2 cm di diametro e fritto in olio d’arachidi. Il gioco è comporre la propria oliva, passando la carne nella farina, quindi adagiando il tutto sul pane e giù in un sol boccone.