Sei generazioni e cinquant'anni di sperimentazioni sul campo. Nel ragusano c'è un'azienda agricola che in tempi non sospetti ha puntato sull'innovazione e sulla coltivazione sostenibile. E sui vini siciliani. <strong>Gaetana Jacono</strong>, milanese adottata, ha portato il sapore di piatti (oltre che di calici s'intende anche di fornelli) e vini della <strong>Valle dell'Acate</strong> nella capitale meneghina e in giro per il mondo. «Sono le piccole cose che fanno le grandi cose», esordisce prima di raccontarci gli abbinamenti fra i “suoi” 7 vini e altrettanti piatti della cucina siciliana. Perché proprio 7 vini?
«Sono quelli del progetto “<a href="http://www.valledellacate.com/7-vini-7-terre/" target="_blank">7 terre per 7 vini</a>”: i miei antenati prima, mio padre poi, hanno scoperto di avere a disposizione <strong>sette tipi di terre completamente diverse</strong>. Abbiamo sistemato, negli anni, i vigneti nella terra migliore per il vino che volevamo ottenere, e il risultato è l'unicità di ognuno di questi sette prodotti. Ogni bottiglia è messaggera di storie, e in questo il “terroir” diventa un fondamentale valore aggiunto».
<h2>Insolia, zagra e ostriche</h2>
Una terra dal suolo sabbioso-argilloso e vigneti che si trovano sulla costa: da qui nascono due vini freschi e dalla complessità dei profumi, i bianchi Insolia e Zagra. «Ho scelto di abbinare Zagra e ostriche: la <strong>carnosità del mollusco</strong> e la sua rotondità e pienezza in bocca si completano con la sapidità e la mineralità di <strong>un vino che sembra catturare il sale dal mare</strong>, e questo grazie alla terra gialla da cui proviene. Ho la certezza di un abbinamento perfetto, perché a <strong>Boston</strong> da <a href="http://www.neptuneoyster.com/" target="_blank">Neptune Oyster</a>, vero paradiso delle ostriche, da anni oramai ostriche e Zagra sono un connubio che fa impazzire gli americani!».
<h2>Chardonnay e macco di fave con calamaretti saltati</h2>
Bidis è uno<strong> Chardonnay intenso</strong> e allo stesso tempo delicato, prodotto in un vigneto di una piccola zona a 250 metri sul livello del mare. Il terreno è molto povero, calcareo, di buona profondità. «Il matrimonio che ho scelto è quello con il macco di fave, il piatto di legumi modicano per eccellenza. Servitelo tiepido in contrasto con la<strong> croccantezza dei calamaretti</strong> scottati al vino bianco. Ben si sposa con la potenza del nostro vino, con la sua dose moderata di legno e una freschezza che il vigneto ventilato di terra bianca povera ci regala».
<h2>
Frappato e filetto di triglia panato al profumo di limone con pomodorini confit</h2>
Cento metri sul livello del mare, piante con radici che scendono molto in profondità. Il vino è un rosso che dal terreno ottiene<strong> complessità di profumi e buona acidità</strong>: il Frappato. «In America lo chiamano <em>smile wine</em>, il vino del rorriso, è un<strong> rosso leggero da abbinare anche al pesce</strong>. Come fanno in Giappone, dove lo affiancano a <strong>sashimi</strong> e tartare di tonno. Ho pensato di abbinarlo alla triglia, un pesce da sapore deciso. Servite il Frappato leggermente fresco: è fragante e prorompente nei profumi. E la<strong> triglia panata con pane e scorza di limone</strong>, accompagnata dalla dolcezza dei pomodorini confit, risalta il sapore vivace e fresco del vino e la sua chiusura asciutta».
<h2>Cerasuolo DOCG con costolette di agnello arrosto o al forno al rosmarino</h2>
Nell'altopiano “Bidini Soprano” i vigneti sulla terra di colore rosso scuro producono il Nero d'Avola e quelli sui terreni rosso chiaro producono il Frappato. Dai due vitigni si ottiene il famoso <strong>Cerasuolo di Vittoria DOCG</strong> (70% di uve del Nero d'Avola e 30% di Frappato). «Ha <strong>profumi di frutti rossi</strong> e riempie la bocca con un tannino vellutato. Si distingue per la facilità di abbinamento con <strong>piatti di carne bianca saporiti</strong>. Non a caso è detto <em>food friendly wine</em>».
<h2>Nero d'Avola e l'arista di maiale al forno con arance caramellate e prugne</h2>
Su un terreno molto scuro, quasi nero, tendente al compatto e con una buona presenza di piccole pietre scure, un vigneto che da vent'anni e produce il Nero d’Avola chiamato il Moro. «Un vino di buona struttura ma dove i profumi di piccoli frutti rossi, more, lamponi e amarene sono molto spiccati. Il suo sapore è <strong>caldo, elegante ed equilibrato</strong>. Il suo tannino austero avvolge la <strong>cremosità dell’arista</strong> con la succosa dolcezza delle arance caramellate e l’acidità delle prugne.
<h2>Syrah con ragusano dop, provola dei Nebrodi e pecorini</h2>
«Per il Rusciano, <strong>Syrah di grande struttura</strong> connotato da forti <strong>note balsamiche</strong>, dal sapore caldo, vellutato e persistente e dal colore rosso con riflessi granati, ho scelto un tripudio di <strong>formaggi siciliani ben stagionati</strong>. Una festa!». Il vigneto è coltivato nella parte più alta della costa, a circa 200 metri sul livello del mare, su un terreno molto leggero con struttura sabbiosa di colore rosso arancio.
<h2>Nero d'Avola con gelo al cioccolato di Modica e datteri</h2>
Il Tané nasce da un terreno dalla struttura cretosa con una buona quantità di sabbia. Un vigneto piccolo e prezioso: ogni pianta non produce più di 800 grammi di uva. Il binomio ideale, per Gaetana Jacono, è «con il gelo, che rappresenta per me il dolce siciliano per antonomasia. Qui è declinato al <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/il-cioccolato-di-modica/">cioccolato di Modica</a>, per sentire tra i denti la fragranza del cioccolato, la "crema nera", e dare spazio al profumo ampio e complesso di mogano e cioccolato del Tané, Nero d’Avola baciato dalla terra ocra, e ai suoi tannini soffici e rotondi con finale lungo».
Per i vini della Valle, sette<strong> piatti della tradizione siciliana dal sapore internazionale</strong>. Merito della nonna Gaetana, che «stava in collegio a Palermo e lì ha imparato a mescolare le tradizioni. Sapeva preparare tutto, dal Montblanc al macco di fave. Mi ha regalato l'ebrezza di abbinare i nostri vini ai piatti internazionali del mondo. E oggi mi diverto moltissimo a conservare le fotografie del Cerasuolo di Vittoria DOCG o del Frappato abbinati ai piatti del Sol Levante o della California».