Tra i vari filoni della cucina italiana, ce n'è uno poco conosciuto, e che però è stato capace di fornirci capolavori come ad esempio i <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carciofi-alla-romana-alla-giudia/">carciofi alla giudia</a></strong>. Stiamo parlando della <strong>cucina ebraico-romanesca</strong>, una<strong> fusione di influenze e stili culinar</strong>i derivanti non solo dalla <strong>religione</strong>, ma anche dalle <strong>diverse provenienze geografiche</strong> che dei membri di questa comunità.
<h2>Sapori iberici e mediterranei</h2>
La comunità ebraica a Roma ha radici antiche, risalenti addirittura al II secolo a.C. E per questa sua antichità la gastronomia giudaico-romana si contraddistingue, da un lato, per un'anima “conservatrice”, memoria storica dei sapori della città eterna. Dall'altro, spicca per i suoi gusti derivanti da<strong> precetti religiosi</strong>, come ad esempio il<strong> divieto di utilizzare alcune carni</strong>, la loro particolare <strong>macellazione</strong> e il <strong>divieto di mescolare carni e latticin</strong>i. Ma l'anno della svolta fu il <strong>1492</strong>. Non per la scoperta dell'America, ma perché in quella data venne decretata l'<strong>espulsione dalla Spagna della fiorente comunità ebraica</strong>: molti Ebrei si rifugiarono così nella <strong>Roma papalina</strong>, inizialmente tutt'altro che intollerante. Fino al <strong>1555</strong>, quando<strong> Paolo IV</strong> confinò tutti i sudditi di religione ebraica nel <strong>ghetto</strong>.
<h2>Il fritto? Solo nell'olio</h2>
L'origine <strong>spagnola</strong> (<strong>sefardita</strong>) di molti ebrei ha tinto la cucina ebraico-romanesca di forti accenti mediterranei. Evidenti, innanzitutto, nell'uso pressoché esclusivo di<strong> olio d'oliva</strong>, un lusso per il resto della popolazione romana del tempo. I <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/carciofi-alla-romana-alla-giudia-e-fritti-2/">carciofi alla giudia</a></strong>, che vi vengono immersi quasi completamente, ne sono l'esempio lampante. Ma non solo. Basti pensare ai <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/fiori-di-zucca-ripieni-fritti/">fiori di zucca fritti farciti</a> con mozzarella e alici</strong> e ai<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/baccala-fritto/"> filetti di baccalà fritti</a> </strong>(il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/"><strong>baccalà</strong> </a>è di origine spagnola).
<h2>Le frattaglie</h2>
Secondo alcuni furono gli Ebrei, inoltre, a introdurre nella cucina romana l'utilizzo delle <strong>frattaglie</strong>, ossia il “<strong>quinto quarto</strong>” dei bovini macellati: <strong>cervello, animelle, trippa, milza e fegato</strong>. Che gli Ebrei, prima di cucinare, arrostivano sulla graticola per<strong> togliere ogni traccia di sangue, cibo proibito dai loro precetti religiosi</strong>. Negli archivi della comunità compaiono ricette come le animelle con i ceci, la trippa con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e agresto, creste di pollo con aceto e cannella. Sapori antichi oggi scomparsi, ma in qualche modo sopravvissuti nella vocazione della cucina romana – a partire dal Testaccio - per le frattaglie, dalla trippa alla pajata.
<h2>Scarti troppo “lussuosi”</h2>
Altro piatto della cucina ebraica, le <strong>coppiette</strong> seccate al sole con sale e pepe, ovviamente preparate non con carne di maiale ma ricorrendo ai <strong>bufali</strong> della campagna romana, animali particolarmente apprezzati dalla comunità israelitica. Qualcuno fa risalire agli Ebrei – secondo quanto riportato dal sito <strong><em><a href="http://www.kosheraroma.com/">Kosher a Roma</a></em></strong> - anche la tradizione del <strong>brodo di pesce</strong>, derivante dalla vicinanza del ghetto al <strong>mercato del pesce</strong> nei pressi del Teatro di Marcello e all'antico<strong> porto di Ripa Grande</strong>. Tutti gli <strong>scarti</strong> venivano accatastati nei pressi della chiesa di Sant'Angelo in Pescheria, e gli scarti venivano raccolti da numerose donne ebree per creare gustosi brodi a basso costo. Nel 1661 il Governo papalino impose agli abitanti del ghetto di non consumare cibi “lussuosi”: le <strong>leggi suntuarie</strong> imposero così agli ebrei di consumare unicamente <strong>pesce azzurro</strong>, soprattutto acciughe e sardine. Nacque così un'altra famosa ricetta della cucina ebraico-romana, gli <strong>aliciotti con l'indivia</strong>, una sorta di tortino formato da strati alternati di acciuga e indivia.
<h2>Quel gusto orientale per il miele e la frutta secca</h2>
E i <strong>dolci</strong>? Qui prevalgono i sapori mediterranei e orientaleggianti del miele, della frutta secca e dei canditi, già conosciuti e apprezzati dai Romani. Spicca, in particolare, il <strong>tortolicchio</strong>, dolce a base di mandorle; oppure la <strong>pizza dolce ebraica</strong>, biscottoni con pinoli, mandorle e canditi. E infine c'è la <strong>nocchiata</strong>, golose palline a base di frutta secca (nocciola, noci o mandorle) e uova fritte nel miele.