Potresti incontrarlo ad un concerto di Bob Marley, per la lunga chioma di treccine rasta e per il sorriso di chi è innamorato della vita, ed invece <a href="http://www.magorabin.com/index.php/it/marcello" target="_blank"><strong>Marcello Trentini</strong></a> è uno di quelli che la giacca da chef la indossa da veterano della ristorazione, volto fra i più interessanti della scena torinese. Dal 2003 è chef e patron del <strong><a href="http://www.magorabin.com/index.php/it/marcello" target="_blank">Magorabin</a></strong>, ristorante nato con un obiettivo quanto meno ambizionoso: ridare all’allora grigio cielo su Torino, l’alta ristorazione.
A distanza di 12 anni, non solo la missione sembra compiuta, con una <strong>stella Michelin</strong> all’attivo e una bella partecipazione nei Jeune Restaurateurs d’Europe, ma si può considerare il Magorabin come un precursore della new wave della ristorazione cittadina. Che non solo è ripartita, ma rischia di strappare a Milano il primato di capitale enogastronomica d’Italia nel giro di un paio d’anni.

Diplomato in Belle Arti, Trentini conferma quanto la cucina possa essere a tutti gli effetti l’ottava arte: i suoi piatti sono un equilibro di contrasti e di contaminazioni, crudo e cotto, freddo e caldo, rotondo e piacevolmente sorpendente al palato, dove la leggerezza è un imperativo, i grassi ridotti al minimo sindale per esaltare la purezza dei sapori.

«La mia è una cucina del mercato, ma una cucina del mercato di Porta Palazzo» – esordisce davanti ad un apribocca come la Lingua, gamberi e mandarino, scelto per il menù del <a href="https://www.priceless.com/ristorante" target="_blank">Priceless Restaurant di Milano</a> di cui è stato ospite nel cartellone di chef di fama internazionale. Porta Palazzo è un mercato-simbolo in Italia della contaminazione alimentare, data prima dei prodotti del Meridione e oggi dai banchi di cinesi, sudamericani, asiatici e maghrebini che portano qui i proprio prodotti. «La filosofia che collega il mio lavoro è il mercato contemporaneo, la Torino cosmopolita, il meltin pot multiculturale che arricchisce la gamma dei prodotti a disposizione».
<h3>Contro lo stereotipo del km zero</h3>
Davanti alla Mole antonelliana e a 200 metri da Piazza Vittorio, simbolo del multig pot torinese, il Magorabin si divide fra le due anime della città. «Voglio raccontare che cosa Torino è diventata negli ultimi 50 anni, e dell’accelerazione vertiginosa dell’ultima decade. Ancora fino a qualche anno fa i banchi e la cucina erano appannaggio del rapporto Nord-Sud, oggi i banchi sono dei cinesi, dei peruviani, dei vietnamiti, che nel mentre si sono sposati con torinesi e hanno messo su un’impresa. C’è persino una cooperativa di agricoltori cinesi, che coltivano nei dintorni della città prodotti dei loro presidi Slow Food come taro e bok choi e li portano a Porta Palazzo. Nella mia cucina c’è il mercato e c’è la mia curiosità, i viaggi… ».

Accantonate le storielle del marketing ristorativo di oggi che ci vuole tutti “a km zero e territoriali ad ogni costo” o seguaci della “tradizione rivisitata”, Trentini il passo lo ha fatto in avanti: «Non creo i piatti andando al mercato e guardando che cosa trovo facendo la spesa! Nella mia cucina non c’è tradizione e non c’è rivistazione: ci sono ingredienti come castagne, olio di nocciole, lingua, in veste totalmente personale, autoriale. Non vado alla ricerca dell’equilibro ma dell’armonia fra ingredienti inconciliabili e di gusti nuovi. Parto da ingredienti, idee e ricette con un’attinenza alla torinesità, prima contaminata con ingredienti del Sud Italia, e oggi invece guardando al resto del mondo, Sud-est asiatico e Sud America. Alla parte bella e buona della globalizzazione».
<h3>Dall’aristocratico Pollo alla Marengo all’anatra con latte di cocco, lime e peperoncino</h3>
Radici ben salde e nella tradizione gastronomica dell’aristocrazia torinese, e voglia di esplorare altri confini. Per fare un esempio «Il concetto di pesce-carne è sempre esistito nella cucina piemontese, come nel vitello tonnato, o la carne cruda condita con le acciughe. Oggi è di diventato il Il Vitello e il Tonno. O il Pollo alla Marengo, tradizionalmente una fricassea di pollo, gamberi di fiume e funghi, che ho fatto diventare prima una Faraona alla Marengo con funghi shiitake, gamberi rosa, e poi un’ Petto d’anatra alla Marengo che viene servita con latte di cocco, lime, essenza di peperoncino: un pollo alla Marengo evoluto. È una strada in orizzontale che attraversa il mondo».

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<h3>Tzatziki e katsuobushi (alla piemontese)</h3>
Carta freschissima quella in degustazione oggi, di cui Trentini si dichiara “letteralmente innamorato”, se si parla di piatti in divenire si parla di viaggi, e di contaminazioni «Sono appena stato in Grecia e sono rimasto affascinato dal vero tzatziki, vorrei farlo evolvere fino a diventare un piatto. Sto lavorando ad un nuovo piatto che guardi al katsuobushi (tonno essicato e affumicato della tradizione giapponese) ma da fare con la trota di torrente, un prodotto piemontese. Parto dagli ingredienti o dai concetti, come la pasta ripiena, ma è un escamotage per fare un piatto completamente nuovo».

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<h3>Torino: ariosa, verde, interessante</h3>
Cambia Torino, cambia il suo modo di mangiare, cambiano i ristoranti «A Torino non si è mai mangiato così bene come negli ultimi due o tre anni: riaperture, nuovi locali, rinnovamenti, promesse di nuove aperture... C’è un movimento molto interessante delle piole contemporanee di giovani che fanno una cucina fresca ma basata sulla tradizione, francese o piemontese, e poi c’è la scena dell’altissima ristorazione, sevizio straordinario, materie prime di altissimo livello… Questa città l’ho odiata, me ne sono andato e sono tornato: è cambiata molto, è ariosa, verde, interessante, si vive bene e si mangia bene. E i torinesi che sono sedentari e abitudinari di natura, stanno evolvendo, hanno nuove curiosità». E chissà che Torino torni ad essere la capitale (gastronomica) d’Italia dopo un 2015 tutto concetrato su Milano.