Sono circa <strong>600mila</strong> le persone affette da <strong>celiachia in Italia</strong>. Un vero e proprio esercito costretto, suo malgrado, a fare a meno di alcuni alimenti base della dieta mediterranea: pasta, pane e pizza. O meglio, pasta, pane e pizza prodotti con farina di <strong>grano</strong>. Non solo: anche <strong>farro, orzo, avena, kamut e segale</strong> sono per loro off limits. Ecco allora che, in supermercato come in farmacia, si sta facendo largo un notevole assortimento di prodotti <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/gluten-free-sicuri-faccia-bene-alla-salute/">gluten free</a></strong>. <strong>Pane, pizza e pasta</strong>, certo, ma anche<strong> biscotti, torte, lasagne, dolci, cotolette alla milanese</strong> e altro ancora. Dove il grano, in genere, viene sostituito da materie prime come il <strong>riso</strong> e soprattutto il <strong>mais</strong>. Oppure da altri prodotti naturali come il <em>sorgo</em>, la <strong>farina di castagno e di ceci</strong>, il <strong>grano saraceno</strong> e la <strong>quinoa</strong>. Ma quali sono le caratteristiche degli alimenti senza glutine? Come scegliere quelli giusti? E poi, sono adatti anche ai non celiaci?
<h2>Limiti di legge rispettati</h2>
A tutte queste domande ha cercato di dare una risposta l'Istituto zooprofilattico sperimentale di Torino. Maria Carimelli, direttore dell'istituto, così si è espressa sulle pagine della <em>Stampa</em>: «Il glutine è la proteina che riesce a dare struttura e coesione ai farinacei. Il nostro lavoro, condotto su un alto numero di campioni, ci ha permesso di dare una prima risposta rassicurante: negli alimenti da noi esaminati le soglie stabilite dalla legge sono state rispettate, e <strong>il glutine è presente nelle percentuali previste dalla legge</strong>».
<h2>Occhio all'etichetta</h2>
Dunque, i cibi senza glutine sono effettivamente senza glutine. Ma non è tutto oro quello che luccica. Secondo quanto rilevato dallo stesso istituto, infatti, i cibi senza glutine, in genere, presentano una <strong>quantità di conservanti e additivi di gran lunga superiore</strong> a quella dei cibi “normali”. E anche di <strong>zucchero</strong> e <strong>olio di palma</strong>, utilizzati per rendere questi prodotti più saporiti e appetibili vista la mancanza del glutine. Prima di acquistarli, quindi, occorre fare attenzione agli <strong>ingredienti</strong> elencati nell'<strong>etichetta</strong>, in modo da scegliere prodotti il più possibile naturali e di qualità.
<h2>Tendenza insensata</h2>
Un dato, questo, che contrasta con una tendenza presente da anni negli Stati Uniti e che ora si sta facendo largo anche in Italia, ossia il consumo di cibi <strong>gluten free</strong> anche<strong> da parte di non celiaci</strong>, nella convenzione che questi siano <strong>più sani e dietetici</strong>. Secondo l'Associazione italiana celiachia, sono ben 600mila le famiglie italiane che acquistano questi alimenti senza averne bisogno. Il <strong>nutrizionista Pietro Antonio Migliaccio</strong>, in un'intervista al quotidiano torinese, ha però affermato che «<strong>non ha senso</strong> seguire una dieta senza glutine solo per dimagrire. Non ci sono prove scientifiche che dimostrino l’efficacia dietetica di pasta, pane e biscotti per celiaci. Un etto di pane senza glutine, che viene sostituito con carboidrati e grassi, ha le <strong>stesse calorie</strong> di uno che lo contiene, ma con una composizione in macronutrienti che, non essendo necessaria, potrebbe alterare le risposte metaboliche. Non consiglio mai un regime del genere a chi non soffre di questa patologia ma vuole solo dimagrire». Il riso, spesso usato dai celiaci al posto della pasta, ha addirittura un indice glicemico superiore rispetto alla pasta.
<h2>Indice di qualità</h2>
È vero invece il contrario: <strong>il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione</strong>. Altro che elemento dannoso, <strong>il glutine è indice di qualità</strong> dei prodotti che stiamo acquistando. «La <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/pasta-senza-glutine-glutenfree-picco-glicemico-dieta-dimagrire/">pasta</a></strong> – dichiara l’Aidepi, Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane – figura oramai da alcuni anni saldamente al terzo posto (dietro a pane/sostituti del pane e dolci) tra i prodotti gluten free più venduti nei due canali, con una quota che arriva a sfiorare il 20% del totale. Sta proliferando, quindi, un trend, in costante aumento, tendente a privilegiare alimenti senza glutine, senza una reale necessità salutistico-nutrizionale. Le paste gluten free, la cui qualità migliora di anno in anno, sono nate per andare incontro alle esigenze di coloro che soffrono di malattie o allergie collegate al glutine. Continua a dilagare, invece, la convinzione che questi prodotti aiutino a star meglio e a controllare il peso corporeo, quando in realtà non esistono prove scientifiche che dimostrino tale correlazione».
<h2>Torna il grano antico</h2>
E il bello è che, mentre chi può digerire il grano cerca insensatamente di evitarlo, la ricerca sta cercando il modo di farlo assimilare anche a chi, intollerante, lo è per davvero. Si sta cercando, ad esempio, di incentivare nuovamente la produzione di <strong>grano monococco</strong>, antico cereale abbandonato perché meno produttivo, che contiene un <strong>tipo di glutine più fragile</strong> rispetto al frumento, in grado di non infiammare l'intestino. Si tratta di un cibo <strong>non adatto ai celiaci</strong>, ma in grado di <strong>aiutare le persone sensibili al glutine oppure predisposte geneticamente alla celiachia</strong>.