Si può ancora parlare di gastronomia, in Italia? Di chef, di ingredienti costosi, di serate al ristorante, di critica gastronomica, quando una fetta crescente di popolazione non riesce a permettersi nemmeno una pizza, o comunque un pasto caldo per sé e per la propria famiglia? Sono i “<strong>nuovi poveri</strong>”, quegli Italiani che fino a qualche anno fa conducevano una vita dignitosa, e che improvvisamente si sono visti franare il mondo addosso. La crisi, la perdita del lavoro, gli affetti che se ne vanno, la solitudine. Sono<strong> 4 milioni</strong> i poveri in Italia, e loro la risposta all'interrogativo la conoscono fin troppo bene. Eppure l'Italia è anche quel Paese che, tra mille difficoltà, riesce a mettere in campo iniziative anche per loro. Come il <strong>Ruben di Milano</strong>, ossia il <strong>ristorante</strong> aperto dalla <strong>famiglia Pellegrini</strong> dove è possibile<strong> mangiare spendendo solo 1 euro.</strong> Una scommessa, uno slogan, una filosofia. L'iniziativa è partita nel<strong> novembre del 2014</strong> e ora siamo ormai entrati nel secondo anno di attività. <strong>Tempo di bilanci</strong>, tempo di capire se l'idea è destinata a durare. E magari da fungere da modello per altri esperimenti simili.
<h2>Quelle allegre tavolate</h2>
<strong>Christian Uccellatore</strong> è il responsabile del ristorante. Lo incontriamo al Ruben, e nelle sue parole non ci sono dubbi: “<strong>L'idea sta funzionando</strong>. Prepariamo <strong>350 pasti al giorno</strong> e abbiamo oltre<strong> 2700 tesserati</strong>. Nell'<strong>80%</strong> dei casi si tratta di <strong>famiglie</strong>, nel restante 20 di <strong>persone sole, pensionati</strong> ma anche <strong>padri separati</strong>, che oltre al bisogno di nutrirsi hanno anche il desiderio di cenare in <strong>compagnia</strong>”. Perché mangiare non vuol dire solo nutrirsi, è il rituale sociale per eccellenza e noi Italiani lo sappiamo bene. “<strong>Vedere quelle allegre tavolate di persone che vivono situazioni di difficoltà è il segno più evidente del successo del Ruben</strong>”, dice Uccellatore.
<h2>Menù fra tradizione e differenze</h2>
Ma vediamolo più da vicino, questo ristorante. L'aspetto è quello di una mensa aziendale:<strong> self service,</strong> tavoli ben ordinati, vassoi, posate confezionate. E menù di tutto rispetto: “<strong>Pasta pasticciata con ragù di manzo, minestrone, spaghetti con le vongole, gnocchi al ragù, filetto alla gallinella, braciola alla griglia, kebab, patate al forno, verdure bollite</strong>”. Ogni sera - il ristorante è aperto <strong>solo a cena</strong> - “proponiamo <strong>quattro primi, quattro secondi, quattro contorni e quattro dolci più frutta e bevande a volontà</strong>, con possibilità di bis. Seguiamo le regole utilizzate dalla Pellegrini per la normale ristorazione: non ricorriamo né ad 'avanzi' né a scorte alimentari, ma i nostri prodotti sono di <strong>qualità</strong> e sono gli stessi che utilizzano le mense servite dal gruppo nonché quelle dei nostri manager. E poi<strong> niente fritti e niente alcol</strong>. Pensi che abbiamo brindato al 2016 con uno spumante analcolico”. I menù sono ispirati a quelli della tradizione gastronomica italiana: “Più del<strong> 60%</strong> dei nostri ospiti è di nazionalità <strong>italiana</strong>, il che la dice lunga sull'entità delle nuove povertà nel nostro Paese. E anche gli <strong>immigrati</strong> presenti da noi sono persone con documenti, che sono da lungo tempo inserite nel nostro Paese. Tuttavia, nei menù cerchiamo di venire incontro alle esigenze di tutti: da noi anche un musulmano, oppure un vegetariano o un vegano, può trovare il menù completo che fa per lui”.
<h2>L'uomo della cascina</h2>
Il nome “<strong>Ruben</strong>” non è un'invenzione. Ma un personaggio realmente esistito, come racconta <strong>Ernesto Pellegrini</strong> (fondatore dell'azienda nonché ex presidente dell'Inter), la cui storia campeggia sui muri del ristorante: “Viveva e lavorava nella nostra <strong>cascina</strong> alle porte di Milano un uomo straordinario di nome Ruben: sempre sereno e allegro”. La domenica, “all'osteria, Ruben celebrava il suo rito settimanale mangiando <strong>un intero pollo arrosto innaffiato da un bottiglione di buon vino</strong>. Ma Ruben era anche uomo di spirito e raffinata arguzia. Una domenica arrivò in cascina un suo nipote, con il vestito della festa, per chiedere allo zio in quale banca tenesse i suoi risparmi. 'Io non ho una banca – rispose Ruben – e i soldi li ho consegnati ai due osti di Morsenchio: vai a chiederli a loro'. Il nipote, non rendendosi conto di essere stato preso per il bavero, fece il giro dei due osti sentendosi rispondere che lo zio i suoi risparmi li aveva 'investiti' in polli e vino. All'inizio degli <strong>anni '60</strong>, quando furono <strong>espropriati</strong> i terreni, la cascina fu abbattuta e Ruben, perso il lavoro, fu costretto a sistemarsi in una <strong>baracca</strong> senza riscaldamento. Mi si stringeva il cuore a vederlo in quelle condizioni e mi ero riproposto, appena le mie finanze, allora scarse, me lo avessero consentito, di procurargli un letto caldo. Purtroppo non ho fatto in tempo perché un giorno, uscendo dal lavoro, acquistai un giornale della sera con un titolo agghiacciante: '<strong>Barbone muore assiderato nella sua baracca</strong>'. Era Ruben. Ho sempre sentito il dovere di ricordarlo e con lui tutti quelli che hanno vissuto di stenti, ma con dignità, accontentandosi senza lamentarsi di quel poco che la vita aveva loro riservato. E nel 2014 ci sono riuscito”.
<h2>Contro l'effetto-vergogna</h2>
L'idea del ristorante Ruben “è nata dall'esigenza di venire incontro ai bisogni dei nuovi poveri. Persone che vivono un <strong>disagio</strong>, ma non così grave come quello ad esempio dei senza fissa dimora che frequentano le <strong>mense delle organizzazioni caritative</strong>, che con il loro lavoro straordinario preparano qualcosa come 9mila pasti al giorno. Volevamo creare qualcosa di diverso, in modo da far superare a queste persone 'l'<strong>effetto-vergogna</strong>' che avrebbe comportato l'ingresso in una mensa. E ci siamo riusciti: oggi l'<strong>80%</strong> dei nostri ospiti è costituito da famiglie, uomini e donne con i loro figli, proprio il nostro target iniziale”, sottolinea Uccellatore.
<h2>Preselezione per entrare</h2>
Certo, non tutti possono entrare al Ruben. Prima di accedere, si passa da una sorta di <strong>preselezione</strong>, eseguita da un'associazione o un'ente “proponente”. In altre parole, “mettendo in rete 170 tra associazioni, parrocchie e Caritas, oltre ai servizi del Comune, riusciamo a<strong> selezionare le situazioni di reale disagio</strong>, importante ma non estremo, che costituiscono l'obiettivo del ristorante Ruben”.
<h2>I costi dell'operazione</h2>
Più difficile invece fare un bilancio economico dell'iniziativa. “Chiediamo un euro a persona, e i minori li facciamo mangiare gratis. Qui abbiamo come <strong>operatori cuochi e inservienti professionisti</strong>, mentre i <strong>volontari</strong> fungono più che altro da <strong>assistenti e animatori</strong> per i commensali ascoltandone le difficoltà. Ovviamente l'euro non ha un significato economico, ricoprendo solo una parte minima dei costi, ma intende dare <strong>dignità ai commensali</strong> che 'acquistano' la cena e non la ricevono in elemosina”. <strong>Le spese sono invece coperte per intero dalla Fondazione Ernesto Pellegrini onlus</strong>, che si fa carico dell'assorbimento di tutti i costi dell'iniziativa”. Un modello replicabile anche altrove? “Sì - è la risposta di Uccellatore - anche se un ristorante come il nostro, con un pranzo completo a un euro, <strong>non puoi farlo con una logica economica</strong>. Nemmeno avendo alle spalle le forniture di un gruppo come quello di Ernesto Pellegrini”. È un'iniziativa benefica, dunque. Sperando che qualcun altro segua l'esempio perché i nuovi poveri, ormai, non possono più aspettare. E poi, chissà: come insegna la storia della cucina italiana – cos'era la pasta se non un piatto povero? - magari anche dalla loro creatività potranno sorgere capolavori non solo umani, ma anche gastronomici.

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di Massimo Lanari