Resterà forse sempre un mistero come certi <strong>gusti</strong> si radichino in una determinata<strong> epoca storica</strong>, fino a diventarne quasi un <strong>simbolo</strong>, per cadere poi nel <strong>dimenticatoio</strong> “solo” qualche secolo più tardi. È il caso, ad esempio, del <strong>garum</strong>, salsa liquida a base di interiora di pesce macerato per la quale i <strong>Romani</strong> erano disposti a fare follie. Ma è successo anche a un'altra pietanza tipica del <strong>Medioevo</strong>, in realtà <strong>sopravvissuta</strong> fino ad oggi in alcuni borghi della <strong>Toscana</strong>: l'<strong>agresto</strong>. Un parente stretto dell'<strong>aceto balsamico</strong>, ma che ha una storia molto particolare. Ripercorriamo, allora, l'ascesa e la caduta dell'agresto. In vista, chissà, di una possibile <strong>rinascita</strong>.
<h2>L'agresto tra dame e cavalieri</h2>
Le radici sono da rintracciare nell'<strong>usanza romana della cottura del mosto</strong>, descritta tanto da <strong>Virgilio</strong> quanto da <strong>Lucio Columella</strong>: questo veniva raffreddato e poi conservato in <strong>botti</strong> e consumato dopo un anno. Non sappiamo se il risultato fosse più simile a quello dell'aceto balsamico o all'agresto. Fatto sta che il gusto più acido di quest'ultimo, chissà perché, divenne di gran moda presso le corti dell'<strong>Italia tardomedievale</strong>. L'agresto, allora – prodotto soprattutto nella <strong>Pianura Padana</strong> - veniva utilizzato non solo come ingrediente per la preparazione di <strong>salse</strong>, ma addirittura per produrre <strong>bevande</strong> fresche estive come il <strong>succo d'uva con agresto e miele</strong>.
<h2>Ci vuole anche l'uva acerba</h2>
La nascita dell'agresto, in realtà, si deve a un'esigenza molto pratica: quella di <strong>non sprecare l'uva</strong> raccolta, anche quella più <strong>acerba</strong>. A <strong>San Miniato (Pisa)</strong>, l'agresto si produce ancora oggi, con una ricetta non troppo dissimile da quelle medievale tutelata dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio Pat</a></strong>. L'uva acerba, dopo essere stata lasciata <strong>appassire</strong> per circa 20 giorni, veniva <strong>trattata a mano</strong> (oggi con strumenti meccanici) con estrema <strong>delicatezza</strong>, al punto che si dice che i contadini la pestassero a piedi nudi sostenendosi con un bastone per non esercitare troppa pressione. Il <strong>mosto</strong> così ottenuto veniva travasato in <strong>grosse pentole</strong> e portato a <strong>ebollizione</strong>, fino a provocarne l'<strong>addensamento</strong> e la sua trasformazione in una sorta di sciroppo. A questo punto avveniva l'<strong>aromatizzazione aggiungendo dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele</strong> e proseguendo la cottura per un altro quarto d'ora, con l'aggiunta finale dell'<strong>aceto</strong> e poi l'eventuale <strong>invecchiamento</strong> in botte.
<h2>L'oblio degli Estensi</h2>
L'aspetto dell'agresto è simile all'aceto balsamico, sia nella densità che nel colore, tendente però al <strong>rosso scuro</strong>. Le spezie gli regalano note aromatiche molto pronunciate, che arricchiscono un sapore complesso, in cui l'acidulo sembra prevalere sul dolce. La sua gloria, però, iniziò ad eclissarsi a partire dal <strong>Rinascimento</strong>, quando il gusto per l'<strong>agrodolce</strong> delle corti signorili cominciò a <strong>preferirgli l'aceto balsamico</strong>, fino a quel momento relegato ai consumi popolari. Nell'aceto balsamico, infatti, le note acidule dovevano risultare meno pronunciate rispetto a quelle dell'agresto. Fautori di questa tendenza furono soprattutto gli <strong>Estensi</strong>, ai quali si deve l'affermarsi della cultura dell'aceto balsamico nelle province di Modena e Reggio Emilia.
<h2>La produzione odierna</h2>
E il nostro agresto? Caduto nell'oblio, o quasi. Se il suo gusto non si è completamente perduto è stato merito delle famiglie di agricoltori di San Miniato, che ne hanno tramandato la ricetta di generazione in generazione. Secondo i dati dell'Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione del settore agricolo e forestale), la produzione di agresto si attesta oggi a <strong>4 quintali all'anno</strong>, di cui la metà destinati al consumo locale, il 20% al resto d'Italia e un 30% all'export. Tuttavia altre piccole produzioni esistono anche in altre parti d'Italia, ad esempio a <strong>Serra de'Conti (Ancona).</strong> L'agresto può essere utilizzato per condire soprattutto la <strong>carne</strong>, ad esempio un<strong> arrosto di maiale</strong>, ma anche <strong>pesce</strong> e <strong>verdure crude e grigliate</strong>. L'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Artusi</a></strong> lo cita nella ricetta del <strong>piccione in umido</strong>. Ora, questo nobilissimo ingrediente è un piccolo tesoro che attende solo di essere riscoperto.