Una volta pendeva in bella vista fuori dalle drogherie, uno dei pochi pesci che arrivavano sulle tavole dei cittadini o di chi il mare non lo aveva mai visto, poi freezer e frenesia della vita moderna hanno quasi cancellato dagli usi e costumi un piatto tradizionalissimo. La voglia di ammollare lo stocco è venuta meno in nome di più pratici merluzzi panati, ma la rotta dello stoccafisso che ha collegato per oltre 600 anni i mari del Nord della Norvegia al Bel Paese non si è mai interrotta e stoccafisso e baccalà vivono oggi una nuova giovinezza. Il merito, di un gruppo di chef sempre più nutrito che guarda alla cucina contemporanea, alle contaminazioni.

Volto di questa new wave, lo chef Paolo Barrale. Nipote di albergatori e figlio di pastai, con alle spalle le cucine di Heinz Beck, l’Altro Mastai a Roma e la Torre del Saraceno di Vico Equense. Da cinque anni è alla guida del Marennà, all’interno della tenuta vinicola Feudi di San Gregorio (Avellino), una stella Michelin, e nel 2014 è stato eletto Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia dell’anno dal Norwegian Seafood Council (NORGE), ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo e che premia ogni anno in Italia gli chef che hanno saputo meglio reinterpretare questo ingrediente storico.
<h2>L'odore e il sapore forte dello stoccafisso, sono solo un ricordo</h2>
All’idea di questi pesci in molti storcono il naso perché «la gente pensa subito a qualcosa che fa puzza, prima e dopo la cottura, ma questo non è vero. Il cattivo odore era un retaggio della cattiva conservazione, il gusto forte di un modo di cucinare sbagliato, ma la memoria di quei sapori è un pregiudizio infondato». In realtà nella cucina tradizionale infatti, la sua caratteristica è la delicatezza. A Sud, lo stoccafisso viene reidratato con l’aiuto della calce, per sbiancare la carne e renderlo più bello esteticamente. Piace più gonfio, carico di acqua, con un gusto delicato. In altri posti come la Liguria o il Veneto, invece viene battuto per fargli riassorbire nuovamente l’acqua e ridargli volume.« A Sud l’abbinamento più classico è <b>in tegame con capperi, olive, pomodoro</b>, e il pesce prende il sapore del condimento. A Nord si usa più <b>in bianco, alla veneta, con il latte, la polenta, oppure mantecato</b>».
<h2>Appena cotto, quasi crudo</h2>
Il pesce veniva lavorato molto, coperto, arricchito, condito fino a non sentirne nemmeno il sapore (che effettivamente spesso tradiva una cattiva conservazione). Oggi le marinature sono leggere, fatte per esaltare i sapori, le salse servite come accompagnamento, «nel crudo di esalta il mare, lo iodio fino all’estremo, si apprezza la ferrosità dei frutti di mare, si cerca la naturalità». Il pesce in generale si stracuoceva, oramai le cotture sono solo accennate: «io <b>lo cucino a 47° al cuore</b>quindi ancora con tutto il suo collagene attaccato, più morbido e più saporito». E persino il baccalà è ottimo crudo, un <b>carpaccio abbinato al latte di cocco</b>, fragole, pesto di prezzemolo, aiöli o con il foie gras – propone Barrale.
<h2>Stoccafisso con limone, in tempure o latte di mandorle: le ricette di Paolo</h2>
Le ricette storiche lasciano spazio ad interpretazioni personali e contemporanei e ad abbinamenti inconsueti , come quelli del piatto presentato da Barrale il giorno della premiazione ad Ambasciatore: i  <b>Cannelloni di Stoccafisso di Norvegia con salsa di vongole e tartufi di mare, limone e clorofilla di prezzemolo</b>. «L’idea era quella di riportare il pesce conservato al mare, con frutti di mare e una di traccia di limone. Le persone oramai viaggiano, assaggiano, provano ristoranti e cucine etniche, e siamo più liberi di rompere gli schemi. Oggi in carta ho un antipasto di <b>baccalà cotto a vapore con latte di mandorla, scarola, e un falso caviale di colatura di alici e semi di basilico</b>. Dopo averlo sbianchito lo servo anche in tempura nella ricetta chiamata Stoccafisso in rosa, con un gel di carpione con un polvere di karkadè e del pepe rosa. In abbinamento bollicine, per giocare in casa una bottiglia di Dubl di Greco di tufo».
<h2>Da fare a casa, stoccafisso in insalata</h2>
Anche la stagionalità cambia, e la pesantezza dei piatti invernali lascia spazio a ricette leggere come un’insalata, in cui <b>sostituire lo stoccafisso al tonno in scatola</b>: «bollito e poi messo a marinare con olio, sale, bacche di pepe, prezzemolo, insieme ad un’insalata di patate o dei pomodorini del Vesuvio e una bella frisella».

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