Dopo la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pesca-sardella/">sardella calabrese</a></strong>, prodotta con il<strong> novellame di pesce azzurro</strong>, un altro prodotto rischia di finire nelle “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-proibiti/">catacombe enogastronomiche</a></strong>”. Si tratta del <strong>rossetto</strong>, un piccolo pesce (Alphia minuta) particolarmente utilizzato nella<strong> gastronomia ligure e toscana</strong>. A differenza del novellame e dei “<strong>gianchetti</strong>” (<strong>bianchetti</strong>), non si tratta di avannotti appena nati, ma di esemplari <strong>adulti</strong> (lunghi al massimo 6 cm, ma le dimensioni ordinarie sono di 3-4 cm), utilizzati per fritture e frittate ma anche per gustosi sughi oppure al naturale. Cosa è successo, dunque?
<h2>Euroburocrazia granitica</h2>
Fino al 2014, la pesca del rossetto era subordinata al <strong>Piano di gestione triennale della pesca al rossetto</strong>. Questo perché la sua cattura avviene mediante l'utilizzo della <strong>sciabica</strong>, particolare <strong>rete a strascico</strong> posata da un'imbarcazione a pochi metri dalla riva e poi tirata dai pescatori che operano a terra. Pesca a strascico, a meno di 3 miglia dalla riva e con maglie molto piccole: una combinazione in linea di principio<strong> vietata dalla normativa europea</strong> sulla pesca, per la quale esistono però delle <strong>deroghe</strong>, giustificabili solo con il ridotto numero di esemplari catturati, la selettività della pesca e il suo radicamento nella gastronomia e nella tradizione di determinati territori. Il vecchio Piano 2010-2013 presentato da Liguria e Toscana lo scorso anno è stato prolungato dal ministero delle Politiche agricole definendo quella del rossetto una “pesca sperimentale”. Per il 2015-2016, invece, l'asse burocratico Roma-Bruxelles sembrava fermo. E così novembre, mese tradizionale dell'avvio della pesca al rossetto, è arrivato senza che le barche della flotta ligure e toscana potessero muoversi. Tutta colpa del <strong>nuovo Piano, pronto ma non ancora approvato dalla Commissione Europea</strong>.
<h2>Via libera in extremis</h2>
Il <strong>via libera</strong>, alla fine, è arrivato il <strong>17 dicembre</strong>, ma dopo un mese e mezzo di stop forzato. Giusto in tempo per il Natale. In base al nuovo piano, la pesca al rossetto sarà consentita, da novembre a marzo, almeno fino al <strong>2018</strong>, dopodiché se ne riparlerà. Ma i ritardi di quest'anno inducono gli operatori a tenere alta la guardia, perché l'aria che tira nei palazzi del potere per questo tipo di attività tradizionali – visti anche i<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vongole-pesca/">precedenti di vongole, telline e canolicchi</a></strong>, per non parlare del <strong>novellame</strong> e della <strong>sardella</strong> – non è certo buona.
<h2>Come il gianchetto, anzi meglio</h2>
Dunque, godiamoci il rossetto finché possiamo. In <strong>Liguria</strong> il rossetto, al pari del gianchetto, è l'ingrediente dell'impareggiabile <strong>frittata</strong>, preparata con uova, grana grattugiato, prezzemolo e mollica bagnata nel latte. Da non sottovalutare, però, è anche la<strong> zuppa di rossetti</strong>, piatto semplice e gustoso preparato con pomodori, cipolla, prezzemolo e olio extravergine d'oliva. Da provare anche i <strong>rossetti al naturale</strong>, crudi (ma sempre dopo abbattimento) e conditi con limone, basilico tritato, sale e olio extravergine d'oliva.
<h2>Alla livornese</h2>
In <strong>Toscana</strong>, tutti da gustare sono i<strong> rossetti alla livornese</strong>: qui i pesci vanno immersi in un composto preparato con uova sbattute, limone, brodo vegetale (o vino bianco), sale e pepe, e poi cotti in padella con cipolla e olio extravergine d'oliva. Ma i rossetti, più in generale, sono ottimi ingredienti di <strong>fritture</strong> e <strong>zuppe</strong>. Provare per credere
<h2>Primi d'Italia</h2>
Per quanto riguarda i primi, i rossetti diventano straordinari in un semplice s<strong>ugo con pomodorini, aglio, peperoncino, prezzemolo e olive di Gaeta</strong>; ma tutto da provare è anche la pasta con <strong>rossetti e carciofi</strong>, oppure le <strong>tagliatelle</strong> (bianche) con i rossetti. Oppure l'abbinamento con i capperi. Un gusto e una tradizione da salvaguardare e sviluppare in ogni modo. Con un dubbio: <strong>non si poteva fare lo stesso</strong> in Calabria e in Sicilia, con un piano severo e articolato,<strong> per salvare il novellame e la sardella</strong>, nonché i <strong>gianchetti</strong> liguri?