Un piatto di recupero, almeno in origine, che nel tempo è diventato uno dei più conosciuti piatti di carne liguri. Questo, anche se in realtà di carne ce n'è ben poca. La cima, che si mangia sia fredda sia tiepida, è infatti una tasca fatta con la pancia del vitello cucita e ripiena di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora.

<b>Curiosità </b>
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	<li>L'elemento più caratteristico di questo piatto è insospettabile: la maggiorana. Spezia importantissima della cucina ligure, è anche quella che dà quell'inconfondibile sapore alla torta Pasqualina genovese originale.</li>
	<li>Nonostante possa sembrare un piatto semplice da preparare, la cima richiede tempo e abilità: si rischia soprattutto che la carne si spezzi o si sfili lo spago, facendo uscire il ripieno nel brodo. Per questo è essenziale trovare la carne giusta, elemento che può essere difficile fuori dalla Regione. La fetta deve essere sottile e tagliata nella pancia del vitello: poi va ripiegata a libro e cucita.</li>
	<li>Per evitare che la tasca si rompa, il segreto è quello di dosare bene gli ingredienti, cucire con cura la tasca con il filo e far cuocere il pezzo avvolto in un telo di lino.</li>
	<li>Una volta cotta, la preparazione della cima non è conclusa. L'ultimo passaggio è il riposo sotto un peso. Le nonne utilizzavano il ferro da stiro di ghisa. La funzione è quella di far uscire il brodo rimasto e per dare la sua forma più caratteristica.</li>
	<li>I maligni sostengono che la cima sia la perfetta rappresentazione della tirchieria dei liguri: abbondando con ingredienti meno pregiati, si può infatti risparmiare sulla carne che costa di più. In realtà, il fatto che la carne sia così esigua dipende anche dal fatto che in questa Regione l'allevamento bovino sia sempre stato ridotto.</li>
	<li>La singola fetta ci cima, dai colori vivaci e sgargianti, è chiamata “éuggio” (occhio).</li>
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<b>Musica e poesie</b>

La cima è stata anche protagonista di svariate opere d'arte. In una poesia di Aldo Aquarone fu così definita: “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” (il re dei piatti freddi).

Ma una delle citazioni più famose della cima nell'arte è di sicuro quella di Fabrizio De Andrè nella sua canzone ’A çimma, contenuta nell'album “Le nuvole”, e scritta in collaborazione con Ivano Fossati.

In questo brano, cantato in genovese, De Andrè descrive la preparazione di questo piatto tipico, esaltandone l'aspetto rituale. Per il cantautore, quando si prepara la cima bisogna mettere una scopa di saggina in un angolo: così, sarebbe impossibile per una strega maledire il cibo. Dovrebbe infatti prima contare le paglie della scopa e in questo tempo la cima sarebbe già pronta. Sempre nella canzone, il compito di tagliare la prima fetta è dello scapolo.