Che il <strong>sale faccia sempre e solamente male</strong> è un altro di quei messaggi più o meno subliminali che, in assenza di un'adeguata cultura alimentare, rischia ogni giorno di più di fare breccia nelle preferenze dei consumatori e degli amanti della buona tavola. Ma siamo sicuri che sia proprio così? <strong>La verità, ancora una volta, è più complessa</strong> dei facili slogan e dei consigli a buon mercato. Anche perché esistono tanti tipi di sale, molti dei quali stanno trovando un successo crescente sul mercato, come quello <strong>integrale</strong> e quello ricco di <strong>potassio</strong>. Vediamo dunque di fare ordine.
<h2>Il sodio serve</h2>
Il sale, innanzitutto, al corpo umano <strong>serve</strong>: esso non è altro, infatti, che cloruro di <strong>sodio</strong>. E il sodio è un minerale <strong>essenziale</strong> per il nostro organismo. Regola la trasmissione dell'impulso <strong>nervoso</strong>, il <strong>bilancio idrico</strong>, e l'<strong>equilibrio acido-base</strong>. Un apporto ridotto di sale nella dieta può, specie nei periodi estivi, favorire l'insorgenza di crampi, diminuendo l'appetito e la lucidità mentale.
<h2>I rischi di un utilizzo eccessivo</h2>
Detto questo, ancora una volta, è l'<strong>abuso di sale da evitare</strong>. Quantità eccessive, infatti, producono i ben noti effetti negativi. <strong>Ipertensione</strong>, soprattutto. Ma anche <strong>osteoporosi</strong>, visto che l'eccesso di sale favorisce l'escrezione renale di calcio, di cui la nostra dieta è spesso povera. E, indirettamente, anche l'<strong>obesità</strong>: il sale, infatti, non ha calorie, ma stimola la sete e in particolare il bisogno di bevande zuccherate e ipercaloriche.
<h2>La quantità giusta</h2>
La giusta quantità giornaliera è difficile da calcolare, perché a incidere sulla nostra dieta non è tanto il sale da cucina, che bene o male possiamo regolare e contenere, ma quello già contenuto in diversi cibi e ingredienti. Secondo alcune stime nella Commissione Europe, <strong>è dai cibi industriali e confezionati che proviene il 75% del sale</strong> che assumiamo ogni giorno. Non risulta quindi facile seguire il consiglio dell'<strong>Inran</strong> (Istituto nazionale ricerca per gli alimenti e la nutrizione), che alle persone sane raccomanda un consumo massimo di <strong>6 grammi</strong> di sale al giorno. Al sale da cucina occorre aggiungere tutto il sodio contenuto negli alimenti indicato nelle tabelle nutrizionali. Dunque, più che al sale da cucina, dovremmo dichiarare <strong>guerra ai cibi salati preconfezionati</strong>.
<h2>Le perle rosa dell'Everest</h2>
Anche perché, per il sale da cucina, esistono alcune tipologie particolarmente ricche di sostanze utili alla nostra salute. È il caso del <strong>sale marino integrale</strong>, ottenuto direttamente dall'evaporazione dell'acqua di mare, senza ricorrere a processi di raffinazione chimica. In questo modo, il nostro sale da cucina conterrà quantità inferiori di cloruro di sodio, apportando in compenso livelli superiori di<strong> iodio, magnesio e potassio</strong>. Con tutti i benefici che essi comportano per il nostro organismo. Quel che più appaga ogni amante della buona tavola che tiene alla propria salute, poi, è che ogni sale integrale ha una composizione, un sapore e un “grado di salatura” differente a seconda della zona di estrazione. Particolarmente ricercato il <strong>sale rosa himalayano</strong> (ma ci sono anche varianti sull'arancione), molto delicato e ricco di ferro, iodio e rame.
<h2>Grigio francese, bianchi italiani</h2>
Perfetto per i piatti a base di verdure è il <strong>sale grigio di Bretagna</strong>. Il colore è dovuto a una particolare argilla che si deposita sui fondali delle saline e lo arricchisce di minerali diversi dal sodio come il magnesio, il calcio, il potassio, il manganese, il fosforo e lo iodio. Ma c'è anche il <strong>sale blu di Persia</strong>, salgemma naturale che proviene dalle miniere dell’Iran. Il colore è dovuto alla silvinite, minerale che normalmente si presenta di colore giallo o rosa e che soltanto rarissimamente prende la tonalità blu. Ricco di potassio e di cloro, è decisamente forte, con un retrogusto speziato. Ottimo anche il <strong>sale affumicato della Danimarca</strong>, perfetto per le carni, così come il <strong>nero di Cipro</strong>, in cui l'aggiunta di carbone vegetale lo rende particolarmente adatto alla cura delle malattie intestinali. E il <strong>rosso delle Hawaii</strong>, ricchissimo di ferro. I <strong>sali integrali italiani</strong>, in genere bianchi, sono anch'essi tra i migliori al mondo: quelli più pregiati non hanno nulla da invidiare al <strong>sale della Camargue</strong>, o fior di sale, uno dei preferiti dagli chef. Famosi i sali provenienti dalle saline di Trapani, Cervia, dalla Sardegna e da Margherita di Savoia, anch'essi ricchissimi di minerali. Diverso dal sale integrale, altri prodotti disponibili sul mercato in cui gli effetti del sodio sono attenuati dall'apporto di altri minerali. Spiccano soprattutto i <strong>sali iposodici, iodati e arricchiti di potassio</strong>, particolarmente preziosi per le persone affette o predisposte all'ipertensione.