La raccolta dei <strong>funghi</strong> è oramai entrata nel vivo. E, anche per i “cugini” coltivati, l'inizio dell'<strong>autunno</strong> è il momento giusto per dedicarsi a uno degli ingredienti più amati della nostra cucina. Ma quali sono le attenzioni da utilizzare per la loro preparazione?
<h2>Nel bancone delle verdure</h2>
Cominciamo dalle cose facili: gli<strong> champignon o prataioli</strong> (Agaricus Bisporus) sono i funghi versatili per eccellenza e quelli più largamente coltivati. La tecnica di coltivazione, scoperta in Francia nel XVII secolo, è stata introdotta in Italia nel 1913 nei pressi di Vicenza, all’interno di grotte artificiali. Oggi l'Italia ne è uno dei principali produttori europei, soprattutto tra<strong> Lombardia</strong> e <strong>Veneto</strong>. In cucina, gli champignon si puliscono facilmente e in genere vanno cotti in pentola con<strong> aglio e olio extravergine d'oliva</strong> e utilizzati in pasta, risotti e secondi, ma sono buoni anche grigliati.
<h2>Meglio grigliati</h2>
Saliamo leggermente di complessità: gli <strong>pleurotus o orecchioni</strong> (Pleurotus Ostreatus, anch'essi in genere coltivati) sono ottimi soprattutto nei secondi, <strong>grigliati</strong> e poi conditi con <strong>olio extravergine d'oliva, aglio e prezzemolo</strong>, oppure sotto forma di “<strong>cotoletta</strong>”. Basta preparare la classica <strong>panatura</strong> con farina, uova e pangrattato e il gioco è fatto. Anche qui occorre non esagerare con i tempi di cottura: bastano pochi minuti per lato. Altrimenti c'è anche la cottura in <strong>forno</strong>.
<h2>Sua maestà</h2>
Siamo così al re dei funghi: il <strong>porcino</strong> (Boletus Edulis). Se <strong>fresco</strong>, il porcino è perfetto per risotti, tagliatelle, polenta e torte salate, ma anche grigliati come contorno o per condire la carne. In genere, anche qui la cottura prediletta è con aglio e olio extravergine d'oliva. Se <strong>secchi</strong>, i porcini vanno immersi in acqua calda per 30 minuti e poi cotti per circa 10 minuti: per quelli freschi occorre invece poco meno. Anche i funghi porcini che troviamo in negozi e supermercati sono<strong> raccolti</strong>, visto che la coltivazione di questo fungo è assai complicata. Attenzione, però, alla provenienza: i tradizionali serbatoi italiani di funghi porcini, vale a dire l'<strong>Appennino Ligure</strong>, quello <strong>Tosco-emiliano</strong> e quello <strong>Umbro-marchigiano</strong> e poi giù fino <strong>all'Abruzzo</strong> – con mercati particolarmente fiorenti a <strong>Sassello</strong> (Savona), <strong>Bobbio</strong> (Piacenza) e<strong> Borgo Val di Taro</strong> (Parma) – stanno rapidamente cedendo il passo ai più economici prodotti dell'<strong>Europa dell'Est</strong>. Romania, Bulgaria e Macedonia soprattutto, ma ci sono casi anche di importazione di prodotti cinesi: funghi spesso di qualità inferiore e scarsamente controllati, ma capaci di abbassare i prezzi e rendere meno conveniente l'attività dei cercatori italiani.
<h2>Delizia trentina (ma non solo)</h2>
Altra primizia dei nostri boschi, i <strong>finferli</strong> (Cantarellus Cibarius), diffusi soprattutto in <strong>Trentino</strong>. Per cucinare i finferli trifolati, da utilizzare anche in gustosi primi, va preparato un soffritto di cipolla in olio extravergine d'oliva, sfumato con del vino bianco, al quale seguirà la cottura dei finferli per circa 15 minuti, bagnandoli con del<strong> brodo vegetale</strong> di tanto in tanto e aggiustando di sale. A cottura ultimata, una spolverata di prezzemolo tritato.
<h2>Vino bianco sì o no?</h2>
Questa modalità di cottura, che prevede l'utilizzo di aglio, olio extravergine d'oliva e prezzemolo fresco, con brodo o un goccio di <strong>vino bianco</strong> e poche <strong>carote e sedano</strong> (anche se, come per il vino, non mancano le correnti contrarie), è applicabile a quasi tutti i funghi selvatici. In <strong>Toscana</strong> è diffuso l'abbinamento tra i funghi e la <strong>mentuccia</strong>: l'accoppiata dà vita a ottime tagliatelle. Tra gli altri funghi che si possono cucinare con questa tecnica rientrano sicuramente il <strong>coprino</strong> (Coprinus Comatus), il <strong>galletto</strong> (Cantarellus Pallens), l'<strong>ovulo</strong> (Amanita Caesarea), le <strong>russole</strong> e la <strong>mazza di tamburo</strong> (Macrolepiota Procera), di cui però non va mangiato il gambo.
<h2>Quelli dalla cottura lunga</h2>
Da <strong>evitare</strong>, invece, la <strong>grigliatura</strong> delle <strong>spugnole</strong> (Morchella Esculenta). Mentre alcuni funghi si prestano alle <strong>lunghe cotture</strong>: non solo lo <strong>pleurotus</strong>, ma anche i <strong>pioppini</strong> (Cyclocybe Cylindracea), l'<strong>agarico aggregato</strong> (Lyophyllum Decastes) e il <strong>Lyophyllum Conglobatum</strong>. Ancheil <strong>chiodino</strong> (Armillaria mellea) deve essere ben cotto, altrimenti è <strong>tossico</strong>. E, a proposito di tossicità, con i funghi selvatici si raccomanda la <strong>massima prudenza</strong> e il ricorso solo a specie sicure, raccolto da persone qualificate e di esperienza.