A Bologna il dolce tipico di Natale non è né il panettone né il pandoro. Bensì lui: il <strong>certosino o panspeziale</strong>. Un dolce a base di miele, cioccolato e frutta candita. La ricetta ha lontane origini <strong>medievali</strong>, quando veniva preparata dagli<strong> speziali</strong>, ossia i farmacisti. Tuttavia, secondo alcuni, il termine bolognese “pan spzièl” deriverebbe dal corrispettivo di “pane speciale”, nel senso di pane delle feste. Ad ogni modo, a partire dal XVI secolo, a monopolizzare la produzione di questo dolce natalizio furono i <strong>frati certosini</strong> di Bologna. Memorabile il gigantesco certosino che i monaci di San Brunone realizzarono per <strong>Papa Benedetto XIV</strong>: da allora il dolce divenne il simbolo natalizio della città. Secondo la tradizione, la preparazione del certosino doveva iniziare<strong> molti giorni prima del Natale</strong>, in modo da consentire all'impasto di amalgamare tutti i sapori forniti dalla frutta secca, da quella candita e dalle spezie.

<strong>Originale e varianti</strong>

La <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/dolce-certosino-bolognese-panspeziale/#gallery-3">ricetta ufficiale</a></strong>, depositata presso la Camera di commercio di Bologna nel 2001, risale alla fine dell'800: tra gli ingredienti compaiono<strong> farina, miele, frutta candita, frutta cotta a marmellata o mostarda, mandorle, pinoli, cacao in polvere, cioccolato fondente, cannella, carbonato di ammoniaca, sciroppo di vino o Marsala e burro</strong>. La presenza del cioccolato indica, con ogni probabilità, una matrice sette-ottocentesca. E la presenza di spezie come la cannella indicano che probabilmente il certosino era un cibo per <strong>aristocratici</strong> e benestanti, dove il cuoco si sentiva in dovere di utilizzare tutta la frutta secca e le spezie a disposizione. E, ancora oggi, presso famiglie e pasticcerie esistono <strong>varie scuole di pensiero</strong>. Ecco così che tra gli ingredienti possono comparire anche <strong>chiodi di garofano, coriandolo, semi di anice, fichi secchi,noci, nocciole, uva passa e anche datteri.</strong>

<strong>Le differenze</strong>

E se il certosino era il dolce dei ricchi, i <strong>poveri</strong> seppero rispondere per le rime con il <strong>panone</strong>. Un dolce molto simile, ma dalla consistenza nettamente diversa. In comune hanno le decorazioni in superficie fatte con canditi, cioccolato e frutta secca. Ma se il certosino assomiglia, nella consistenza, al <strong>pampepato ferrarese</strong>, il panone ha più l'aspetto della <strong>torta</strong>, ricchissima di ingredienti a dispetto delle umili origini: tutto ciò che le famiglie meno abbienti – soprattutto nelle <strong>campagne</strong> - avevano a portata di mano.

<strong>Parente del panettone</strong>

Per preparare il panone, dunque, occorre impastare <strong>uova, zucchero, farina, la mostarda bolognese, cioccolato in polvere, latte, cioccolato fondente a scaglie, uva sultanina, fichi secchi, canditi, noci, arachidi e mandorle</strong>. Si lascia riposare per una notte e poi si aggiunge lievito e latte. Si lascia riposare per altre due ore e poi si guarnisce con dell'altra frutta secca, prima della cottura in forno. La lievitazione rende il panone bolognese più simile agli altri “<strong>panettoni</strong>” del Nord Italia, da quello <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/panettone-e-pandoro-origini/"><strong>milanese</strong> </a>al<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pandolce-e-bisciola/">pandolce genovese</a></strong>, dalla<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pandolce-e-bisciola/"> <strong>bisciola valtellinese</strong></a> fino all'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/anello-di-monaco-mantova/">anello di Monaco mantovano</a></strong>.