Chiunque si professi un grande cuoco non può non sapere come si preparano i fondi, le basi di ogni ricetta, per un perfetto risultato di salse e creme. Ogni tipo di fondo ha bisogno di una lunga cottura, a fuoco molto lento, senza coperchio. Per preparare i fondi è necessario procurarsi le ossa di un animale, di vitello, pollo o di selvaggina, verdure come carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche, pomodoro, a volte vino, funghi secchi, acqua e sale. Tutti gli ingredienti vanno posti in pentole molto capienti e fatti cuocere per 5-6 ore, il liquido va schiumato più volte e poi filtrato perché sia senza residui.
<h2>Il fondo bruno</h2>
Dopo aver sgrassato le ossa nel forno ponetele in una pentola con il vino rosso, il battuto di sedano, carote e cipolle, ritagli di pancetta o bacon, un mazzetto di erbe aromatiche, del concentrato di pomodoro e dei funghi secchi. Sciogliete e recuperate il liquido lasciato sulla teglia del forno dalle ossa e aggiungetelo agli altri ingredienti. Lasciate cuocere sino a che il vino non sarà evaporato completamente, dopodiché aggiungete l'acqua, portate a bollore e continuate a schiumare. Lasciate cuocere il tempo necessario e poi filtrate con un colino cinese. I fondi bruni sono la base della preparazione di tutte le carni rosse brasate o stufate.
<h2>Il fondo bianco</h2>
Mettete direttamente in una pentola le ossa di pollo o di vitello, aggiungete l'acqua e portate a ebollizione. Schiumate e poi aggiungete le verdure (sedano, carote, cipolle) tagliate a dadini, un mazzetto di erbe aromatiche, un pomodoro e del sale grosso. Lasciate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, spegnete e filtrate con un colino cinese per levare ogni impurità. Questo fondo è perfetto per preparare minestre, creme, e come base per fare i consommé. Può essere utilizzato anche per insaporire i risotti.

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