Il Vermouth è uno dei prodotti Made In Italy che stanno <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/vermuth-redivivo-e-si-torna-a-bere-classico/" target="_blank">ritornando alla ribalta</a> con sempre con maggior successo. Archiviati gli anni in cui lo si serviva liscio in salotto dalle zie, in purezza si beve ancora poco, molto poco, e sentir ordinare “un vermouth” al bar è qualcosa di più unico che raro. Miscelato è invece oggi uno degli ingredienti dei cocktail più amato, all’aperitivo quanto negli after dinner drink. La nuova frontiere dei produttori – e di molti chef piemontesi – è quella però di portare questo vino, aromatizzato ma pur sempre vino, sulle tavole, nei piatti o come abbinamento con particolari pietanze.
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<h2>Dalle ricette vintage alla cucina dei grandi chef</h2>
Con il vermouth si è sempre cucinato, potrebbero controbattere le ragazze degli anni Sessanta, ma oggi queste ricette suonano vintage come un numero in bianco e nero de La Cucina Italiana. Nei ristoranti però qualcosa sta cambiando e gli esempi di timidi esperimenti cominciano a farsi vedere. Nel pieno centro della capitale piemontese, <strong>Matteo Baronetto</strong> al Del Cambio di Torino propone in carta il suo <strong>Brodo ristretto di gallina al vermouth</strong>. Al piano di sopra al Bar Cavour, il barman Alessandro Cavalli si dedica ai cocktail made in Torino e ai signature come il Martini del Cambio, il Marie Antoinette o ad una versione del classico Negroni – tutti a base vermouth e da sorseggiare in abbinamento a piatti di crudo, o hamburger al foie gras.

Sempre a Torino in una concept dinner organizzata da <strong>Cocchi</strong> al Turin Palace Hotel, oltre ad una<strong> Guancetta di vitello marinata nello Storico Vermouth di Torino</strong> e un <strong>Risotto al Vermouth Dry Savoy Cocchi</strong> (prodotto in esclusiva per il mitico bar londinese), cucinati da Enrico Derflingher, presidente di Euro Toques oltre che ex-chef della Regina Elisabetta e di JW Bush, è stata organizzata una <strong>degustazione di formaggi in abbinamento a diversi tipologie di vermouth</strong>. Se con i formaggi di capra di è sempre servito unvino bianco, la prova è stata fatta con un Americano Cocchi, bianco anch’esso ma profumato di genziana, china, artemisia e scorza di arancia amara. Con il taleggio, perfetto uno Storico Vermuth di Torino, dove l’amaro dell’artemisia si bilancia con le note dolci – perfette per la grassezza del formaggio. Il Barolo chinato, ampiamente abbinato al cioccolato, ha trovato invece un abbinamento inedito con il Castelmagno.

Gli abbinamenti con i <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/vermouth-riserva-carlo-alberto-da-torino-ai-bicchieri-di-tutto-il-mondo/">drink a base di vermouth</a> funzionano, non solo a Torino, tanto che persino <strong>Marco Martini</strong>, ex-chef de La Stazione di Posta di Roma e una stella Michelin serviva il drink Americano Chinato come pairing per un piatto di animelle.
<h2>E con i dessert?</h2>
Per celebrare l’accoppiata dolce vermouth e cioccolato, <strong>Guido Gobino</strong>, fra i migliori mâitre chocolatier d’Italia, ha mandato in produzione la <strong>Ganache Cocchi</strong>, una pralina in cui si possono riconoscere le note caratteristiche di chiodi di garofano, rabarbaro. In superficie, un candito che richiama l’arancia - perfetta guarnizione del vermouth.

Ad Identità Golose 2016, <strong>Andrea Ribaldone</strong> ( chef de I Due Buoi di Alessandria), ha presentato il suo <strong>Tiramisù vegetale</strong> con caffè arabica infuso nel vermouth – ma non a caso nel suo ristorante oltre alla carta dei vini è presente una vera e propria vermoutheria. Al Turin Palace Hotel, lo chef <strong>Stefano Sforza</strong> ha creato invece la sua speciale ricetta-evento, il T<strong>iramisù Savoiardo al Vermuth Riserva Reale</strong> – nuova limited edition e unico vermouth riserva lanciato da Cocchi nel 2016 in sole 1891 bottiglie.

Per stare sul classico, già a Natale l’accostamento fra lo Storico Vermouth di Torino di Cocchi e il <strong>panettone dei fratelli Cerea</strong> aveva funzionato, e l’idea di ripetere la cosa con la colomba pasquale non sembra una cattiva idea.