L’antiaderente si evolve. Interni bianchi o neri, superfici gommose o vetrificate, basi in acciaio o in alluminio: quali sono gli accoppiamenti migliori?
E ancora, pregiudizi e allarmi per la nostra salute: c’è da aver paura di quelle pellicole che si “sfogliano” nelle padelle, e a volte ingeriamo insieme all’omelette?
Abbiamo girato le domande a esperti e produttori. Ed ecco cosa abbiamo scoperto.
<h2>Cos’è l’antiaderente?</h2>
Le tipologie di rivestimenti antiaderenti sono due. Una è a base di PTFE, polimero che dà origine a materiali dall’aspetto gommoso come il Teflon (il primo commercializzato, nel 1954), ma anche Fluon, Algoflon, Polyflon.
Le pentole con questi rivestimenti hanno interni scuri, nero o antracite, ma anche marrone, blu, verde o con effetti metallizzati.
All’altra categoria appartengono invece i rivestimenti ceramici, costruiti con tecnologia Sol-Gel, che li rende resistenti alle alte temperature e conferisce loro le caratteristiche dei materiali vetrosi: sono bianchi, avorio o perlati.
<h2>Ma il Teflon è davvero dannoso?</h2>
Qualche anno fa i tegami con antiaderenti scuri sono stati banditi dalle cucine: perché? Per produrre il PTFE veniva utilizzato (oggi non più) il PFOA, un acido che nel 2006 ha attirato l’attenzione dell’Ente per la protezione ambientale americana.
L’indagine scientifica ha poi stabilito che le pentole con tali rivestimenti non sono dannose: “Anche ingerire accidentalmente una piccola scaglia di materiale antiaderente in PTFE non è pericoloso”, rassicura Gianni Pochi, docente di Chimica presso la Scuola Normale Superiore di Pisa.
“È un materiale inerte che il corpo non assorbe ed elimina naturalmente”.
Ma quei sospetti nel frattempo avevano scatenato una rivoluzione.
Per distinguersi dagli scuri rivestimenti con PTFE sono nati così i nuovi interni ceramici bianchi, proposti in Italia per la prima volta da Alluflon (azienda che detiene anche il marchio Moneta) nel 2008.
Hanno anche una valenza ecologica: il loro processo produttivo permette la riduzione del 50% delle emissioni di CO2 rispetto a quello di un antiaderente tradizionale.
Il rivestimento bianco è stato un tale successo commerciale che oggi anche gli antiaderenti con PTFE sono proposti in versione chiara.
E dal 2011 il Teflon può essere bianco.
<h2>Ceramico bello e sicuro. Ma anche efficace?</h2>
Dopo l’entusiasmo iniziale, chi ha comprato pentole con rivestimento ceramico ha capito che senza o con poco condimento la loro proprietà antiaderente è insufficiente.
Tali rivestimenti sono perfetti per friggere o rosolare in olio o grassi abbondanti. Ma non per cotture più delicate.
Lo conferma Jacopo Ferron, responsabile Ricerca e Sviluppo per Ballarini: “In assenza di condimenti le proprietà di antiaderenza del ceramico tendono a esaurirsi in breve tempo di cottura.
Inoltre, in lavastoviglie un rivestimento ceramico è sensibile agli attacchi chimici dei detersivi e resiste solo a pochi cicli di lavaggio”.
E anche Cinzia Casagrande, vice direttore marketing di Alluflon, conferma: “Per chi vuole cucinare senza neanche un filo d’olio vanno meglio i nuovi rivestimenti antiaderenti”.
<h2>Nuovi antiaderenti: quali sono?</h2>
“Molti chef da tempo chiedevano un prodotto davvero antiaderente, ma che desse la possibilità di controllare il colore degli alimenti in cottura”, racconta Simone Medagliani, il più noto esperto italiano di attrezzi da cucina e gastronomia.
Proprio in collaborazione con Medagliani, Ballarini ha creato il Kerastone Profi White (per professionisti) e il Keravis White Stone (per uso casalingo), rinforzati con particelle ceramiche ma capaci di garantire una vera antiaderenza.
Anche il nuovo antiaderente Whitech di Moneta è rinforzato con particelle ceramiche, ma rispetto al suo antecedente Ceramica_01 promette di essere davvero antiaderente.
Altre tecnologie si trovano nelle pentole Swiss Diamond (in Italia distribuite da Kunzi), che hanno un rivestimento antiaderente rinforzato con polvere di diamante; e in quelle della linea Gastrolux di Giannini, in Biotan, un composto di biominerali naturali di sedimenti oceanici millenari che crea un rivestimento durevole.
<h2>È meglio l’acciaio o l’alluminio?</h2>
La buona riuscita di un antiaderente dipende anche dalla pentola su cui è applicato. “Il miglior supporto è l’alluminio che diffonde uniformemente il calore”, spiega ancora Jacopo Ferron di Ballarini.
“Con l’acciaio, scarso conduttore, si possono avere surriscaldamenti locali, con un rapido degrado del rivestimento”.
E poi, molto dipende anche dal tipo di lavorazione. Applicato con la tecnica del “rullato”, l’antiaderente è meno resistente e soggetto a sfogliarsi, mentre con la tecnica a spruzzo a più strati (maggiori gli strati, più alta è la qualità) si ottiene un prodotto più duraturo.
Per rimanere affidabile nel tempo, una buona padella deve essere inoltre abbastanza spessa, almeno 5 millimetri.
Una padella sottile si surriscalda facilmente, compromettendo anche il miglior rivestimento. E il cibo che vi sta sopra.

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