Non solo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vongole-pesca/">telline, canolicchi, vongole troppo piccole</a></strong> (!) e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/leuropa-ci-vorrebbe-imporre-il-formaggio-senza-latte/"><strong>formaggi con il latte</strong> </a>(!!). Dallo scorso dicembre, Bruxelles ha messo nel mirino altri due piatti tipici della gastronomia italiana: la<strong> polenta e osei</strong> e lo<strong> spiedo bresciano</strong>. Due piatti simbolo della tradizione culinaria tra Veneto, Lombardia orientale, Trentino e Friuli-Venezia Giulia. Ora, però,<strong> si tratta</strong> per far uscire questi due piatti dalla <strong>clandestinità</strong> in vista della prossima stagione.

<strong>La legge parla chiaro</strong>

Certo è che le modifiche apportate dal nostro <strong>Parlamento</strong> alla<strong> legge sulla caccia</strong> (Legge numero 157 del 1992) su indicazione dell'Unione Europea, una volta tanto, parlano chiaro: “È vietato a chiunque vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione, ad eccezione di germano reale, pernice rossa, pernice di Sardegna, starna, fagiano, colombaccio”.

<strong>Un fatto privato</strong>

Dunque, gli uccelli selvatici di piccola taglia (e i loro “colleghi” d'allevamento) non si possono assolutamente commerciare. I cacciatori li potranno uccidere e <strong>consumare solo in famiglia o tra amici</strong>, come in una sorta di “<strong>catacomba enogastronomica</strong>”. Guai ai <strong>ristoranti</strong> che sgarrano: sono previste sanzioni salatissime. E non sarà nemmeno possibile ricorrere all'<strong>importazion</strong>e da un Paese extraeuropeo.

<strong>Tavolo tecnico per rimediare</strong>

Lo scorso 30 luglio, a Brescia, è stato però avviato il primo<strong> tavolo tecnico</strong> per consentire una deroga ai ristoranti che intendono servire, a partire da settembre, queste pietanze, alla presenza del <strong>ministro dell'Ambiente Gian Luca Galletti</strong>: è stata decisa l'apertura di un dialogo con l'Europa, che però si prospetta tutt'altro che facile. Stando a quanto riferisce il Giornale di Brescia, “il ministro Galletti ha invitato le associazioni e i ristoratori a fornire un contributo tecnico, <strong>raccogliendo quanti più dati e informazioni possibili a difesa del piatto nostrano</strong>. La strada da percorrere potrebbe portare a trattare con l’Unione Europea una<strong> deroga per i territori che hanno definito un disciplinare di utilizzo del piatto tipico</strong>, finalizzati a rimarcare una presenza non solo produttiva ma anche di tradizione e territorialità. Laddove c’è la Denominazione comunale, insomma, a protezione della ricetta originaria, potrebbe essere consentito agli operatori che lavorano in quel territorio di presentare, sulle tavole degli esercizi, il piatto tipico in tutta la sua completezza. Si agirà a ritmi serrati, nella speranza di ottenere dei risultati alla ripartenza della stagione, a settembre”. Lo spiedo bresciano, infatti, a <strong>Gussago</strong> e <strong>Serle</strong> (Brescia) ha infatti ottenuto la <strong>Denominazione comunale (De.co.)</strong>. Un possibile spiraglio potrebbe essere quello di autorizzare l'importazione di passeriformi da Paesi extraeuropei, magari ricorrendo a “parenti stretti” delle specie che vivono nel nostro continente.

<strong>Come si prepara</strong>

Altrimenti, lo spiedo bresciano dovrebbe rinunciare agli “osei”: un tempo erano quelli “<strong>dal becco fine</strong>” come <strong>fringuelli, lucarini, allodole, pettirossi, oggi specie protette</strong>. Poi sono stati sostituiti da<strong> tordi e, soprattutto, passeri</strong>, in genere importati dalla Tunisia. Tuttavia, gli uccellini non sono i soli componenti dello spiedo. Ci sono anche<strong> pancetta, pollo, coniglio, costine di maiale e patate</strong>, il tutto condito con <strong>salvia fresca, sale e burro</strong> d'alpeggio. Fondamentali, poi, i “<strong>mòmboi</strong>” (o “lòmboi”), ricavati da sottili fette di lonza o coppa di maiale, salati, arrotolati e inframmezzati agli uccellini dai quali sono separati dalla foglia di salvia. La cottura è quella classica su grossi spiedi. Tradizionalmente la pietanza è preceduta da una “<strong>minestra sporca</strong>”, preparata con brodo di carne (gallina o manzo). E il più delle volte lo spiedo è accompagnato dalla <strong>polenta</strong>.

<strong>All'inizio erano solo volatili</strong>

Conosciuto fin dal <strong>Medioevo</strong>, quando era il piatto preferito dai <strong>nobili</strong> che così mettevano a frutto le loro cacce, lo spiedo era un tempo formato<strong> solamente da uccellini</strong>: lo testimonia, ad esempio, il quadro di <strong>Angelo Inganni</strong> <em>Ragazza davanti al focolare</em> (1870), in cui una giovane popolana in costume è raffigurata in compagnia di uno spiedo di beccaccini. Le altre carni sono arrivate solo in tempi successivi. Il <strong>burro</strong> è invece sempre stato il condimento grasso preferito nelle <strong>zone montane</strong>, mentre in <strong>pianura</strong> si utilizzavano<strong> lardo o strutto</strong>. Oggi, soprattutto a Brescia e in Val Trompia, si può ancora trovare il lardo, mentre l'uso della patata appare più spesso tra la Valsabbia e il Garda, al confine con il Trentino. Mentre non di rado, tra le carni dello spiedo, compaiono il <strong>capriolo</strong> e la <strong>faraona</strong>. Sulle rive del Lago di Garda fa addirittura capolino l'<strong>anguilla</strong>. Lo spiedo bresciano è dunque una tradizione in evoluzione, dove però gli uccellini sono ovunque e da sempre una componente fondamentale. Ha senso cancellare tutto questo?