Il nome deriva dal francese pâte à beignets, che indica, però, una pastella da frittura. In realtà questo impasto corrisponde alla<strong> pâte à choux</strong>, così chiamata per la forma a “cavoletto“ (chou) delle palline di pasta, una volta cotte. La peculiarità della pasta per bignè è la cottura in due tempi, prima in casseruola e poi, una volta completato l’impasto, in forno (oppure in acqua o olio bollenti, per preparare gnocchetti o frittelle).

La pasta, caratterizzata da una particolare leggerezza, si gonfia in cottura e crea bignè vuoti all’interno, da farcire con creme dolci o salate; la pasta si può stendere anche in filoncini, creando così gli éclair. Con questo impasto si preparano alcuni dolci molto famosi, farciti, glassati o ricoperti, come i profiterole o la Saint-Honoré.

<strong>Varianti della pasta per i bignè</strong>
Sostituendo parte dell’acqua con latte, i bignè prenderanno più colore in cottura, grazie allo zucchero del latte che imbrunisce. Per ottenere impasti più ricchi di quello di base, potete aumentare la quantità di farina, burro e uova rispetto all’acqua. La versione migliore tra quelle provate da noi dà una pasta croccante e saporita, adatta ai dolci: 300 g di acqua, 150 g di burro, 250 g di farina, un pizzico di sale e 8 uova.

<strong>Attrezzi per la pasta per i bignè</strong>

• casseruola di acciaio • cucchiai di legno perfettamente inodori • vassoio per stendere la pasta • ciotole di varie misure • sbattitore elettrico a immersione • spatola • tasca da pasticciere munita di diverse bocchette, lisce e smerlate • teglie di misure assortite • stuoia antiaderente per la cottura, in alternativa va benissimo anche la carta da forno.