Impossibile nominare tutte le varianti della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a></strong>, sia nell'impasto che nei condimenti. E perfino nel formato, se pensiamo ad esempio al <strong>calzone</strong> o alla celebre<strong> pizza al portafoglio</strong>, vera perla dello street food partenopeo. Anche se i puristi sostengono che, di pizze “vere”, ne esistano in realtà solo due: la<strong> Margherita e la marinara</strong>. Eppure nel panorama gastronomico campano ce n'è una, altrettanto celebre, che spicca in quanto differente dalle altre: la <strong>pizza con la scarola</strong>.
<h2>Versione semplice</h2>
La <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/pizza-bianca-di-scarola/">ricetta</a></strong> è molto semplice. Occorrono <strong>farina, acqua, scarola, olio extravergine d'oliva, lievito di birra, sale, zucchero, peperoncino, olio, sale e pepe</strong>. In estrema sintesi, si prepara l'impasto, si lascia lievitare per circa un'ora e si aggiungono le scarole saltate in padella con aglio, olio e peperoncino e si ricopre il tutto con dell'altra sfoglia, che infine verrà unta e salata e poi cotta in forno.
<h2>La ricetta tradizionale</h2>
Le varianti, però, sono numerose. Nel ripieno, oltre alla scarola, compaiono infatti spesso anche le <strong>acciughe, i capperi, i pinoli, le olive nere di Gaeta, il pecorino, la provola e anche l'uvetta</strong>: si può tranquillamente affermare che la “vera” pizza con le scarole sia quella che prevede anche tutti questi ingredienti, con l'eccezione dei due formaggi il cui utilizzo appare invece più sporadico. Un altro dilemma riguarda il tipo di scarola: prima di passarla in padella occorre <strong>lessarla oppure no? No</strong>, secondo la maggior parte dei cuochi partenopei, che consigliano inoltre l'utilizzo della<strong> scarola liscia al posto di quella riccia</strong>, più adatta alle insalate. A <strong>Ischia</strong>, poi, tra gli ingredienti compaiono anche le <strong>noci</strong> e il <strong>vino cotto</strong>; e poi la pizza non viene infornata ma <strong>fritta</strong> nella “sartania” (padella).
<h2>L'antenata? Con la “jeta”</h2>
Tuttavia, storicamente la pizza con la scarola si basava su un altro ingrediente: le <strong>bietole</strong>. Da secoli, infatti, durante la<strong> vigilia di Natale</strong> sulle tavole dei Napoletani arrivava la “<strong>pizza con la jeta</strong>”, ossia la bietola: un piatto sostanzioso, perfetto per il clima festivo eppure “di magro” della vigilia. Spesso, poi, più questa pizza era ricca di frutta secca, più veniva utilizzata dalle famiglie povere come <strong>dessert</strong>. Un piacere, però, che neppure le famiglie <strong>borghesi e aristocratiche</strong> si lasciavano sfuggire. Solo che al posto dell'impasto lievitato utilizzavano la <strong>pasta sfoglia</strong>, sostituita in tempi più recenti da un'ancor più elegante <strong>pasta brisé</strong>. In ogni caso, a partire dal secondo Dopoguerra, la pizza con la scarola ha valicato i confini della vigilia di Natale, svolgendo il ruolo delle torte salate sia come piatto unico che come antipasto, secondo o contorno. Oppure come goloso spuntino.
<h2>I mangiaerbe</h2>
Sia la scarola che la bietola sono due verdure diffusissime in Campania, e ancor più nei secoli passati. Al punto che i <strong>Napoletani</strong> erano chiamati dagli altri Italiani dei “<strong>mangiaerbe</strong>”, prima dell'irruzione nella <strong>pasta </strong>nella dieta popolana che avverrà solo più tardi, a partire dal XVII-XVIII secolo. L'idea di farcire la pizza con le verdure, però, si deve ai <strong>Romani</strong>, come testimoniano anche altri piatti simili alla pizza con la scarola campana come l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a></strong> e, a Genova e in Liguria, la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> türta de gee</a></strong> e la<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> torta pasqualina</a></strong>.
<h2>Il viaggio</h2>
La pizza con la scarola campana entra dunque nel nostro viaggio dedicato alle pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Voltri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">torta pasqualina</a> e<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> türta de gee liguri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Recco</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-trancio-milano/"> pizza al trancio milanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">pane di Fiè altoatesino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">smacafam trentino</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/"> chisola piacentina</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/"> crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">guastedde e nfigghiulate ennesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">fuata nissena</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/"> rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>

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