<strong>Speck</strong> dell’ Alto Adige o Südtiroler Markenspeck o Südtiroler Speck: con questi nomi e con il marchio IGP è tutelato uno tra i prodotti più rappresentativi della gastronomia altoatesina. Per ottenerlo le cosce di suini vengono disossate e divise in tranci detti “baffe”. Si procede poi alla salagione, con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche che variano per ciascun produttore, ma che possono comprendere pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro, alloro, maggiorana, rosmarino, noce moscata e coriandolo. Le baffe, una volta asciugate, sono pronte per l’affumicatura. Appese ai graticci vengono esposte a un fumo freddo (20 °C al massimo) prodotto da grandi camini che vengono alimentati in genere con trucioli di faggio e di acero. Ha quindi seguito la stagionatura, che deve durare almeno 22 settimane, in locali ben aerati. Lo speck marchiato, un esame organolettico. Al taglio presenta polpa rosata tendente al rosso; parti grasse bianche e ben distribuite; profumo affumicato percettibile, ma non penetrante; sapore tendente al dolce con fondo affumicato. Se si acquista a pezzi, lo speck non va privato di tutta la cotenna, ma solo di quella che copre la parte che si intende di volta in volta tagliare, in quanto proprio la cotenna svolge un’importante funzione conservativa. Una volta tolta, infatti, il salume comincia a disidratarsi perdendo morbidezza e accentuando il proprio sapore salato. Lo speck viene servito in tavola affettato sottile accompagnato, di preferenza, con burro e con cetrioli aromatizzati all’aneto (gewurzgurken)