<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Te la ritrovavi lì, in metto ai piatti di affettati nel modenese o nel piacentino, con i lessi in Piemonte e persino in Calabria, perché la giardiniera è una ricetta tipica della tradizione italiana, diffusa da Nord a Sud e dalla notte dei tempi. La si preparava in estate, quando le verdure abbondavano, e serviva un modo per conservarle fino ai mesi invernali, quindi ci finiva dentro un po’ di tutto, a seconda di quello che cresceva nell’orto, che fosse carota, cipolla, sedano o cavolfiori.
Poi è sparita, sopravvivendo solo sulle tavole più tipiche e di qualche trattoria, via via sostituita da versioni industriali e senza personalità.</span></span>

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<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Poi qualche anno fa dalle pagine delle riviste americane è arrivata una nuova “moda”, e ci siamo ritrovati a mangiare i <strong>pickles</strong>: nient'altro che sottaceti, ma molto trendy e prodotti da micro-ralt- praticamente handmade. Oltreoceano il fenomeno è esploso e piccoli produttori di Brooklyn e New York hanno fatto fortuna con le ricette delle nonne. Gli chef di mezzo mondo hanno riscoperto questo aspetto dell’acidità, proponendo piatti in cui l’aceto costituiva un ingrediente ben definito, dall'antipasto al dessert. Così anche i cari e vecchi cetriolini sottaceto, fino ad allora confinati in qualche insalata di riso o nelle ciotoline dell’aperitivo al bar, avevano trovato una nuova giovinezza.
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<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Un paio di anni fa è stata la volta del <strong>kimchi coreano</strong>, verdura conservata in salamoia a base di cavolo, peperoncino e spezie – eletto a super food per le sue proprietà nutrizionali. A ragione, perché la conservazione sottaceto e in salamoia delle verdure appena scottate o crude, ne mantiene effettivamente intatte molte proprietà nutritive. Fermentare è di moda.</span></span>

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<strong>Ora il nuovo trend è “back to giardiniera”, sott’aceto o sott’olio, come vuole tradizione o rivisitata da grandi chef.</strong></span></span>

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<h2><span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Giardiniera stellata</span></span></h2>
<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Leggendaria la Giardiniera di Corte, preparata dallo <strong>chef Massimo Spigaroli</strong> all’Antica Corte Pallavicina, da degustare in abbinamento al Parmigiano 37 mesi e al culatello. Qui la giardiniera la si può anche imparare a fare con il corso sulle conserve tenuto dallo chef.
</span></span><span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">In versione creativa è sempre in carta al ristorante dello chef <strong>Marcello Trentini, alias Magorabin</strong>, di Torino che la propone in diverse ricette, fra cui una Giardiniera fermentata e "tonno" di cappone. A Gallarate, fuori Milano, un’altra stella,<strong> Ilario Vinciguerra</strong>, la abbina al polpo fritto o al polpo alla plancia, con giardiniera di verdure, a Borgonovo Val di Taro nella cucina di <strong>Isa Mazzocchi</strong>, stella Michelin e mano femminile, la si abbina al guancialino di vitello con giardiniera di cipolle e pere affumicate.</span></span>

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<h2><span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Sperimentazioni a Torino, Parma, Milano</span></span></h2>
<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">A Parma sempre in carta anche alla <strong>Trattoria del Tribunale</strong>, avamposto della tradizione, o a Torino al ristorante <strong>CasaVicina</strong> di Eataly, con la ricetta storica per il Tonno di coniglio con giardiniera. Versioni moderne quelle di Milano, si serve da <strong>Manna</strong> dello chef Matteo Fronduti, con Incendio nel porcile (pancia di maiale affumicata, giardiniera di cavolo rosso e rafano fresco), o al <strong>Cafè Trussardi</strong>, dove lo chef Roberto Conti la serve con un Merluzzo Sfogliato.</span></span>

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<h2><span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Online</span></span></h2>
<span style="font-family: Calibri, sans-serif"><span style="font-size: small">Lo chef <strong>Moreno Cedroni l</strong>a propone in versione salsa ad alto contenuto di sedano, da accompagnare a fritture, bolliti - di pesce, carne e vegetali – mentre <strong>Massimiliano Alajmo</strong> la prepara con olio e aceto – entrambi la vendono online sul proprio sito. </span></span>