All’estero sono popolarissimi, in Italia si trovano solo in qualche supermercato biologico (o nei discount tedeschi): sono le bevande fermentate, nuovo elisir di giovinezza e benessere a detta degli esperti. Dichiararla una moda è prematuro, ma il trend è in crescita, soprattutto fra chef e salutisti, sempre in cerca di nuove invenzioni. In realtà queste sono due bevande antichissime, e provenienti da culture lontane, solo oggi approdate in Occidente.
Negli States, campioni nel generare nuove tendenze, sono ora popolarissimi. Dall’uscita di <em>The Art of Fermentation</em>, testo di riferimento nel genere, questo movimento si sta diffondendo in tutto il mondo e i drink fermentati sono venduti un po’ ovunque e osannati come i nuovi superfoods. Qui in Italia (per ora) se ne occupano ancora in pochi, come Monica Mancini di <a href="https://www.facebook.com/FermentoEtico/timeline" target="_blank">Fermento Etico</a>, laboratorio che si occupa di diffondere la cultura della pasta madre, delle verdure fermentate e di bevande come kefir e kombucha.
<h2>Kombucha (leggi: combucia)</h2>
“Il kombucha è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè, prodotta da un lichene chiamato kombucha. La colonia simbiotica di lieviti e batteri immersa in un liquido dolce forma sulla superficie del tè una patina bianca di cellulosa con cui si protegge dagli agenti esterni. Se si lascia fermentare per il giusto tempo si ottiene una bevanda piacevolmente acida, il cui sapore <strong>assomiglia al sidro di mele</strong>” – spiega Monica.
Se la si lascia fermentare a lungo diventa aceto ed è imbevibile e per mascherarne il sapore, viene poi zuccherata, addizionata di succo di frutta o anidride carbonica e imbottigliata per la vendita come bevanda – alternativa alle bibite gassate e agli Energy drink. È infatti ricca di <strong>vitamina C, vitamine del gruppo B, facilita la digestione e la regolarità intestinale</strong>.
<h2>Kefir, il probiotico naturale</h2>
Il Kefir i invece un latte fermentato, molto simile allo yogurt da bere, ma con più effetti benefici dovuti alla <strong>presenza naturale dei probiotici</strong> (che vengono invece spesso aggiunti artificialmente negli yogurt in commercio, che ne sono naturalmente privi). “Si ottiene mettendo nel <strong>latte (di vacca, ma anche di capra, pecora)</strong> dei grani di kefir, una colonia simbiotica di lieviti e batteri, ma si può anche fare il <strong>kefir d’acqua</strong>, con acqua, zucchero e limone”.
Anche il kefir è leggermente acido, ma non più di uno yogurt non zuccherato. La sua azione sulla <strong>flora batterica intestinale, stimola l’effetto “detox” regolando l’intestino, depura il fegato, rinforza il sistema immunitario</strong> – perfetto inverno.

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<h2>Fermentanti, non lievitati</h2>
<strong>Terrorizzati dai lieviti, che nella vulgata comune “gonfiano” e ci fanno diventare intolleranti, come la si mette con kefir e kombucha?</strong>
“Esaurita la fermentazione, i lieviti si esauriscono e quindi queste bevande sono adatte a tutti. Per gli intolleranti al lattosio, il latte diventato kefir non contiene più questo zucchero, e quindi è adatto anche per loro. La maggior parte delle persone ha paura dei batteri, ma aiutano la nostra flora intestinale, e l’intestino è considerato oramai un secondo cervello del nostro organismo e il suo benessere significa benessere di tutto il corpo, incluso il tono dell’umore. Consumare cibi fermentati e bere bevande fermentate fa bene al fisico e aiuta lo spirito!”.

<strong>Perché c’è bisogno di tornare alla fermentazione? Non fa male o è difficile da digerire? </strong>
“Il formaggio, il vino, la birra, il pane, il salame, l’aceto, la salsa di soia, il cioccolato, i crauti, le olive sono tutti alimenti che nascono da una fermentazione, e sono molto salutari. Sono alimenti più ricchi di vitamine B, K, enzimi. La fermentazione non distrugge vitamine o Sali minerali, e alcuni cibi sottoposti al processo di fermentazione acquisiscono persino nuove qualità e migliorano le loro capacità nutritive”. Nel Kefir ad esempio diminuiscono le vitamine totali, ma risultano aumentate la B9 e B12
<h2>Handmade</h2>
Si possono acquistare o <strong>“adottare” e produrseli in casa</strong>, come la pasta madre. Attenzione solo ai tempi di fermentazione, perché si potrebbe sviluppare un leggero grado alcolico, segno di uno sviluppo non corretto del procedimento.