Classe 1964, anconetano, Moreno Cedroni è chef e patron del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia. Meta indiscussa dei gourmet e due stelle Michelin, da Cedroni si va per mangiare pesce, essenzialmente pesce crudo. Celebri le sue reinterpretazioni del crudo di mare, dell’idea tradizionale del sushi giapponese (che lo chef ben conosce per un lungo periodo di studio e lavoro proprio in Giappone) e l’equilibrio fra le radici della tradizione culinaria italiana e uno spirito visionario unico. Tra i primi dieci ristoranti europei di pesce nel 2011 secondo il Wall Street Journal, in estate lo chef si “trasferisce” a Il Clandestino di Portonovo, bistrot in riva al mare vicino ad Ancora, dove propone ogni anno un menù tematico diverso sempre a base di susci – con la C.

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<h3>Susci con la C: con le posate o con le bacchette?</h3>
Il susci con la C di Moreno Cedroni è una rivisitazione italiana e personale dello schema classico della cucina nipponica, non solo una trovata linguistica, ma un nuovo concetto di preparazione del pesce crudo, in chiave mediterranea. La ricerca del gusto umami giapponese, ad esempio, nel sushi tradizionale viene raggiunto con elementi come l’alga kombu, mentre nel Susci anche nell’abbinamento con ingredienti nostrani dalla grande presenza di glutammato, come il parmigiano e il prosciutto crudo. Il riso tradizionale è sostituito con un Carnaroli, e poi l’acidità, data da aceto, limone, pomodoro verde, la sapidità della colatura di alici e l’olio extravergine d’oliva. Bacchette o forchette? Cedroni ha disegnato una posata apposita, una lunga forchetta-bacchetta con cui mangiare, dal lato che si vuole.

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<h3>Il menù Susci del 2015: rock’n roll</h3>
Quest’anno Il Clandestino proporrà Susci 50, un menù rock ispirato agli anni Cinquanta, ai cinquant’anni di Moreno e fare omaggio al festival internazionale <a href="http://www.summerjamboree.com/" target="_blank">Summer Jamboree </a>che fa rivivere l’atmosfera dei mitici Anni Cinquanta nella città dello chef. Sei piatti in carta: Mauna Kea (un cocktail tiki nella forma di un ghiacciolo), Blue Hawaii (esotica citazione del mito delle isole del Pacifico con la ricciola adriatica) e poi Rock ’N Roll (un sushi roll dove la buccia di melanzana e l’alga wakame e la rapa rossa avvolgono il pesce spada crudo). In onore degli anni Cinquanta anche il panino preferito da Elvis, che sua madre gli preparava con pane tostato, bacon, banane e burro d’arachidi, rivisitato da Moreno con gli stessi ingredienti in un gioco tra tonno bianco e brodo di friggitelli. Per richiamare la cultura culinaria americana del fast food, lo chef propone Drive In, un hot dog di gamberi in salsa di chips. Il mondo sensuale delle pin up e del burlesque viene omaggiato invece con Bettie Page, un piatto a base di baccalà, cavolo nero e noce di macadamia che si esprime elegantemente sul piatto nei toni del bianco e nero. Marilyn Monroe è il nome del milkshake, che in stile diner anni Cinquanta, chiude il menu con un dolce saluto a base di caviale e carota, l’alimento preferito dell’attrice.

Affrettarsi: il nuovo menù stagionale SUSCI 50 e il menù classico, che propone un assortimento delle ricette storiche del Clandestino, saranno in carta fino a settembre.

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<h3>Le ricette e la storia, in un libro</h3>
Per celebrare i 30 anni del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia, Moreno Cedroni ha pubblicato con Giunti, Susci più che mai. 46 ricette dei tre menù degli anni passati (Susci &amp; fiabe, British susci, Susci letterario), la rivisitazione di cinque creazioni internazionali, dal Perù al Giappone, e una rassegna di ricette tradizionali italiane rilette in chiave Susci. In più suggerimenti pratici per il taglio del pesce, la scelta del coltello e i consigli per un buon abbinamento.