Povero <strong>porceddu</strong>. Che male vi ha fatto? Per farlo arrivare all'<strong>Expo di Milano</strong> sono state necessarie deroghe e autorizzazioni. Burocraticamente parlando, ha fatto meno fatica ad arrivare la carne di coccodrillo dello Zimbabwe che il ruspante simbolo della gastronomia sarda. Colpa della <strong>peste suina africana</strong>, l'epidemia che tiene sotto scacco la <strong>Sardegna dal 1978</strong>, e che ha indotto non solo l'Italia, ma tutta l'Europa a praticare un embargo verso la nostra isola, manco si trattasse della Cuba di Fidel Castro o dell'Iraq di Saddam Hussein. E lo scorso anno <strong>Bruxelles</strong> ha prorogato l'embargo <strong>fino al 31 dicembre 2018</strong>.
<h2>Termizzazione e stagionatura</h2>
“Grazie all'intesa raggiunta – ha spiegato il <strong>ministro della Salute Beatrice Lorenzin</strong> - uno dei prodotti più noti della tradizione gastronomica italiana non resterà escluso, ma potrà essere degustato ad Expo nella modalità <strong>termizzata</strong>”, ossia precotta a 80°C. In base a studi scientifici e alle vigenti direttive europee, infatti, questa procedura oppure una lunga stagionatura sono in grado di rendere le carni suine indenni dal virus della peste suina. La stessa Direttiva europea 2002/99 prevede che “gli Stati membri possano autorizzare, a determinate condizioni, la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti di origine animale provenienti da un territorio o da una parte di esso soggetti a restrizioni per motivi di polizia sanitaria, ma che non provengono da un'azienda infetta o che si sospetta sia infetta”. A queste condizioni, dunque, il porceddu può sbarcare all'Expo e magari in futuro, chissà, anche nel resto d'Italia.

<strong>Misure draconiane</strong>

“La peste suina africana - evidenzia il ministero della Salute - pur <strong>non essendo contagiosa per l'uomo</strong>, rappresenta in ogni caso un serio <strong>pericolo per il patrimonio suinicolo nazionale e internazionale</strong>. Per tale motivo il protocollo, trasmesso anche alla Commissione Europea, prevede misure rigide di controllo in tutte le fasi di preparazione e il rispetto di specifiche procedure di spedizione”. Il dicastero precisa che “continuerà ad attuare un costante monitoraggio sui requisiti specifici richiesti per gli allevamenti, gli stabilimenti di macellazione e di termizzazione”. Mentre “i lotti eventualmente non consumati all'interno del perimetro della manifestazione verranno smaltiti in loco o rispediti in Sardegna secondo procedure stabilite”.

<strong>La colpa? Degli allevamenti abusivi</strong>

In Sardegna il danno annuale causato dalla peste suini africana all'export agroalimentare dell'isola supera i <strong>250 milioni di euro</strong>, e anche <strong>l'80% della carne suina consumata nell'isola viene oramai importata</strong> dal continente. A nulla sono valsi gli <strong>innumerevoli piani di eradicazione</strong> e i milioni di euro investiti per debellare la malattia. Sono stati presi provvedimenti di ogni tipo: dall’abbattimento generalizzato al divieto di pascolo brado; dalle campagne di informazione agli allevatori e ai cacciatori, al successivo ripristino dello stato di legalità degli allevamenti bradi e semibradi, con la registrazione degli allevamenti e l’identificazione dei suini. A questo si sono aggiunti <strong>rigidissimi e frequenti controlli sanitari</strong> e il monitoraggio sierologico negli allevamenti, oltre all’obbligo di autorizzazione alla pratica del pascolo allo stato brado. Un irrigidimento che, però, ha paradossalmente prodotto la proliferazione di <strong>allevamenti non in regola</strong>, con uno Stato – tanto per cambiare – <strong>incapace di controllare e di far rispettare le leggi</strong>. Mentre gli allevamenti regolari sono tra i più controllati d'Europa. Perché, allora, non autorizzare l'export almeno a loro?

<strong>Spezie e profumi</strong>

Peccato, perché di tutta questa situazione ne fa le spese un vero e proprio simbolo della cucina sarda e italiana. Il <strong>porceddu</strong> è un <strong>maialino da latte</strong>, il cui peso non eccede i <strong>5 kg</strong> e l'<strong>età di 45 giorni</strong>. Viene cotto allo spiedo per più di due ore e le sue carni tenere e succulente sprigionano <strong>profumi e sapori</strong> che descrivono come pochi l'anima della Sardegna, anche grazie a spezie come il <strong>corbezzolo</strong>, il <strong>lentischio, </strong>l'<strong>olivastro</strong> e il <strong>mirto</strong>. Durante la cottura il maialino perderà il poco grasso e la cotenna diverrà progressivamente più croccante, mantenendo le carni umide e sugose all'interno. Una preparazione alternativa è quella “<strong>a carraxiu”</strong>: si pratica una <strong>buca</strong> nel terreno e vi si mette ad ardere la legna. Alle braci sarà sovrapposto uno strato di rami sui quali verrà adagiato il porcellino, asua volta coperto di nuovi rami di erbe aromatiche e altre braci. Il prodotto finale sarà un arrosto morbido ed estremamente saporito grazie agli aromi assorbiti durante la cottura.