La notizia è arrivata lo scorso 14 marzo come un fulmine a ciel sereno. Lo <strong>stabilimento della Bistefani di Villanova Monferrato</strong>, quella de famosi biscotti <strong>krumiri</strong>, <strong>chiude</strong> i battenti. Addio, dunque, a uno dei simboli dell'arte dolciaria piemontese? Non proprio. Perché la Bistefani dal 2013 fa parte del gruppo <strong>Bauli</strong>. Che, annunciando la chiusura dello stabilimento piemontese, <strong>continuerà la produzione</strong> dei biscotti piemontesi a <strong>Verona</strong>.
<h2>Fabbriche e marchi</h2>
La <strong>Bistefani</strong> è nata nel <strong>1955</strong> a <strong>Casale Monferrato</strong> per opera di <strong>Luigi Viale</strong>, che fondò il Biscottificio Santo Stefano (ben presto diventato Bistefani), ispirandosi al nome dell'antica torre cittadina. Nel 2002, il grande passo con l'acquisizione di <strong>Nuova Forneria</strong>, titolare dei <strong>marchi Buondì, Girella, YoYo e Ciocorì</strong>: Villanova Monferrato diventa uno dei maggiori poli dolciari italiani. Ma la crisi morde i consumi, e ad entrare in crisi è una delle controllate del gruppo, la Luigi Viale spa, detentrice del marchio <strong>Di meglio</strong>. E così arriva <strong>Bauli</strong>, che si fa carico dei debiti di Bistefani, ora tutti da smaltire.
<h2>I baffi di sua maestà</h2>
Verona non è il Piemonte, d'accordo, ma la tradizione dei krumiri continua. In Veneto, ma anche nella stessa Casale Monferrato. Anche perché<strong> non è stata la Bistefani a creare i krumiri dal nulla</strong>. Ad inventarli, invece, fu nel <strong>1878</strong> un pasticcere di Casale Monferrato, <strong>Domenico Rossi</strong>. Eravamo nell'anno della morte del primo Re d'Italia, <strong>Vittorio Emanuele II</strong>, l'amato re galantuomo e avventuriero, nonché amante turbolento tanto da meritarsi l'ironico epiteto di “padre degli italiani”. Rossi creò questo nuovo biscotto ispirandosi, nella forma, proprio ai <strong>baffi del defunto sovrano</strong>. Si narra che Rossi li inventò una notte in compagnia di un gruppo di amici con i quali era solito gustare il <strong>liquore “krumiro”</strong> al Caffè della Concordia. E con il quale i biscotti, guarda caso, si abbinavano perfettamente. Nel 1884 i krumiri del pasticcere Rossi vinsero la medaglia d'oro alla Expo universale di Torino e nel 1890, finalmente, i krumiri della pasticceria Rossi ottennero un riconoscimento ufficiale che sanciva la loro autenticità e unicità.
<h2>La ricetta</h2>
La ricetta originale è custodita gelosamente dalla <strong>Krumiri Rossi</strong>, ancora oggi esistente a Casale in via Lanza 17. Ma è un dolce molto semplice: si prepara con<strong> farina di mais, farina bianca, burro, zucchero, tuorli d'uovo, vanillina e sale</strong>, con i quali si realizza un impasto che viene lasciato riposare per circa mezz'ora. Per dargli la caratteristica forma, l'impasto viene quindi collocato in una sac-à-poche con la quale, su una teglia, verranno formati tanti “baffi” con la tipica superficie zigrinata. A questo punto si informa a 200°C per circa 15 minuti.
<h2>Le scorribande</h2>
Più complicato risalire all'origine del nome. Lotte operaie e sindacati “gialli”, però, non c'entrano nulla. Anche se probabilmente hanno un'origine comune, che riguarda anche l'omonimo liquore assai in voga in quegli anni e oggi scomparso. Alla fine degli anni '70 del XIX secolo si iniziò infatti a parlare dei <strong>Krumiri</strong>, popolazione che viveva nella fascia montagnosa della <strong>Tunisia</strong>, allora governato da un <strong>bey</strong> sotto la teorica sovranità ottomana, al confine con l'Algeria francese. Le <strong>scorrerie</strong>, il <strong>contrabbando</strong> e il <strong>banditismo in grande stile</strong> di questa popolazione fornirono <strong>alla Francia il pretesto per invadere la Tunisia, nel 1881</strong>: fatto che l'<strong>Italia</strong>, vista la vicinanza e la presenza di una folta comunità di nostri connazionali, verrà presa come un'<strong>umiliazione</strong>, tanto da spingerla tra le braccia della Germania e dell'Austria-Ungheria e alla firma della Triplice alleanza.
<h2>Dall'Africa ai sindacalisti</h2>
“<strong>Krumiro</strong>”, dunque, in quegli anni era <strong>sinonimo di “selvaggio”, “indomabile”, talvolta “feroce”</strong>, quasi sempre in modo dispregiativo. Colpa di quel “selvaggio” impasto difficile da trattare? Di quel liquore malandrino? O furba mossa di <strong>marketing</strong> vagamente trasgressivo? Mistero. Intanto, però, il termine “krumiro”, italianizzato in “crumiro”, prenderà ben altra piega. In <strong>Francia</strong>, agli inizi del secolo, diventerà sinonimo di<strong> lavoratore dipendente che non partecipa agli scioperi</strong>. Proprio come quegli<strong> operai nordafricani</strong> che, tra il 1900 e il 1901, vennero assunti da alcune fabbriche francesi per lavorare al posto degli scioperanti. E fu così che, nel Dopoguerra, il termine entrò anche nel gergo sindacale e “antagonista” italiano. Che però aveva già conosciuto il biscotto. Ottimo con lo zabaione, il vino, il vinsanto, il tè e i liquori in genere. E fu così che tutto finì a krumiri e vino.

Di <strong>Massimo Lanari</strong>