È vero che è nato a Milano, ma in tempi di globalizzazione capita che alcune fra le migliori versioni del dolce di Natale più famoso provenga dal Sud Italia. Lo confermano le varie fiere, in cui sempre di più gli espositori sono meridionali. Lo attestano i premi dedicati al lievitato natalizio, come Re Panettone, che decreta il panettone dell’anno: hanno vinto fra gli altri i salernitani Sal De Riso e Alfonso Pepe, come il lucano Vincenzo Tiri. Dopo attento benchmark e qualche assaggio nella manifestazione romana “Panettone&amp;Pandoro”, abbiamo selezionato alcuni panettoni che ci hanno colpito di più. Lungi dall’essere una classifica, è un elenco, con qualche menzione speciale.

<strong>Pasticceria Tiri dal 1957 – Acerenza (PZ) – menzione speciale “Pazienza nell’impasto”</strong>

Tre rinfreschi e tre lievitazioni. È solo dopo questo lungo processo che vanno in forno i panettoni di Vincenzo Tiri, pasticcere lucano di un paese di duemila anime. «Mi sono voluto complicare la vita – ammette – ma il risultato è che il panettone ha uno sviluppo maggiore in termini di volume e si mantiene più morbido e umido nel tempo». Crede nelle materie prime eccellenti e ama anche lui utilizzare quelle del territorio. «Candiamo noi stessi le arance, usiamo solo burro di panna, poi le albicocche del metapontino o i fichi di Miglionico». Questi ultimi vanno nel panettone fichi e zenzero, che viene venduto con una bottiglietta di cotto di fichi in abbinamento. Il vero cavallo di battaglia di Tiri è il panettone cioccolato bianco e caffè, preparato con un lungo procedimento di infusione a freddo del caffè, che ne estrae i sapori diventando una specie di concentrato.

Prezzi: 30/32 € per chilogrammo

<strong>Forno Sammarco – San Marco in Lamis (FG) – menzione speciale “Territorio e famiglia”</strong>

«Il mio sogno è costruire le Ferrari del cibo». Parole di Antonio Cera, una laurea in economia aziendale alla Bocconi e grandi doti comunicative. Tornato nel suo paese del Gargano, ha ridato vita al forno di famiglia, mettendoci dentro mamma e zie, tutte con più di qualche decade sulle spalle. È la zia di 85 anni che gli ha pulito chili e chili di lampascioni, destinati ad essere canditi e messi nei panettoni: un suggerimento del maestro Corrado Assenza, che ha dato l’idea. L’ha chiamato Re Lampascione e l’ha confezionato con tronchetti di albero di castagno lavorati da un artigiano dell’Aspromonte. Una chicca così, non può costare poco, avverte Cera, «il prezzo è 80 euro, ma li ho già venduti tutti». Il lampascione è uno degli ingredienti del territorio selezionati da Cera per panettoni e Panterroni. Questi ultimi sono caratterizzati dall’uso del grano arso nell’impasto. Nella versione dolce si abbina con olive, cioccolato e burro di vacca podolica. La versione salata, si chiama Panterrone dell’orto e si prepara tutto l’anno, si abbina a capperi e peperoni, oppure a fagiolini, zucchine e sedano. Il “Piccione” pasquale, versione terricola della colomba, si trova anche in versione panettone, con rapa rossa, timo selvatico, pepe bianco e nocciole.

Prezzi su richiesta

<strong>Alfonso Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) – menzione speciale “Melting pot”</strong>

A due passi dalla Costiera Amalfitana, sebbene più nell’interno, i panettoni di Alfonso Pepe macinano premi, come il riconoscimento del Re Panettone sia per la versione classica, sia per il suo innovativo babà in vetro, che, grazie a questa idea di cottura e conservazione allo stesso tempo, si mantiene fresco anche per sei mesi. Assaggiato a Roma, il panettone di Pepe ci ha colpiti in particolare per la sua novità 2015: il panettone-pastiera. Che poi la pastiera di norma si mangia a Pasqua, ma questa declinazione a mò di panettone è una soluzione perfetta per scardinare il rigido scheduling delle feste. Due giorni per arrivare al prodotto finito: nel primo si lavora come un panettone classico, nel secondo si aggiungono tutti gli ingredienti classici della pastiera, dal grano alla ricotta di bufala. Il risultato è un prodotto morbido e umido, dal sapore avvolgente. Fra le altre chicche, il panettone con panna e latte di bufala e crema al mandarino, quello con il pomodorino di Corbara candito e quello al limoncello.

Prezzi: 32/34 € per kg

<strong>Pasticceria De Vivo – Pompei (NA) – menzione speciale “Antica ricetta”</strong>

Poteva una pasticceria di Pompei esimersi dal richiamare i vicini scavi archeologici? Con questa intenzione è nato il Panis Dulcis, un lievitato dall’impasto più compatto di quello del panettone, da gustare a Natale e non solo, arricchito con le materie prime che piacevano agli antichi romani: albicocche e mandorle o melograno e frutti rossi, tanto per fare qualche esempio. Quest’anno De Vivo festeggia il 60° anno di attività e per l’occasione ha deciso di mettere insieme panettone e sfogliatella, vero must di questa pasticceria pompeiana. Semola, ricotta vaccina, cannella, sono stati aggiunti all’impasto del panettone, «non senza difficoltà per trovare il giusto bilanciamento», racconta Simona De Vivo. Per i più golosi, il panettone cioccolato e rum, con ganache di cioccolato monorigine e rum giamaicano; il panettone fichi e noci, sempre con copertura di cioccolato; il panettone al limoncello e cioccolato bianco.

Prezzi: 26/30 € per chilogrammo

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<strong>Sal De Riso – Minori (SA) – menzione speciale “Packaging divertente”</strong>

Il pasticcere più famoso della Costiera Amalfitana non si stanca mai di esaltare i grandi prodotti della sua terra. Lo stesso vale anche per i panettoni. Come afferma lo stesso De Riso: “La tecnica l’ho imparata in Lombardia sul finire degli anni Ottanta, ma poi ho iniziato la mia ricerca per declinarla con i sapori che mi rappresentano”. Limoni di Amalfi Igp, fichi bianchi del Cilento, nocciola di Giffoni, burro di bufala, solo per citarne alcuni. La novità 2015 della collezione natalizia di De Riso è la “Focaccia della Befana”, che segue a ruota la “Focaccia di Babbo Natale”, ispirata al pasticcere di Minori da un viaggio a Rovaniemi. Nella versione per il 6 Gennaio, filastrocche e una calza della Befana con caramelle e dolciumi come sorpresa per i più piccoli: un packaging da 10 e lode e la conferma che De Riso è non solo un grande pasticcere ma anche un grande comunicatore.

Prezzo: 33 €

<strong>Attilio Servi – Pomezia (Roma) – menzione speciale “Panettone salato”</strong>

“Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Con questa antica filastrocca Attilio Servi ha dato il via alla sua personalissima tradizione dei panettoni salati, apprezzati e premiati. Il motivo? «Non mi piaceva l'idea che il panettone si mangiasse alla fine di un pasto già molto consistente, quindi ho pensato di cambiargli collocazione». In questa maniera, Servi ha ottenuto due risultati: rinnovato l'idea di panettone e destagionalizzato il prodotto, che, afferma, si vende anche a luglio e agosto. Si comincia con il primo nato, la “Focaccia del contadino”, con pere e parmigiano reggiano vacche rosse (premio Re Panettone prodotto innovativo 2013); poi c’è la focaccia con robiola di Roccaverano Dop, sale di Cervia e mandorle di Noto caramellate e rosmarino; infine il più giovane panettone grand’Italia, una meraviglia tricolore con pomodorini semisecchi pera d'Abruzzo, pecorino dell'Agro Pontino e origano di Pantelleria. Non mancano le versioni dolci, fra cui altre due novità di quest’anno, il panettone marroni e rum e il tronchetto. Grandi riconoscimenti anche per il panettone classico (panettone dell’anno 2013), ma d’altra parte Attilio Servi si è formato alla scuola dei migliori (Achille Zoia e Iginio Massari) e i suoi panettoni sono stati selezionati per le tavole di Natale di almeno due papi.

Prezzi: 28/32 €

<strong>Pietro Macellaro Pasticceria agricola cilentana – Piaggine (SA) – menzione speciale “Panettone Bio”</strong>

«I nostri panettoni li trattiamo con i guanti bianchi. E quando finiscono gli ingredienti per farcirli, finisce la disponibilità», parola di Pietro Macellaro, il pasticcere-agricoltore che ha fatto della sua azienda agricola un vero e proprio laboratorio. Gran parte dei prodotti che utilizza provengono proprio dai suoi terreni e sono certificati bio da un laboratorio specializzato. Lo è in particolare il Panettone con fichi bianchi del Cilento e cioccolato, l’unico con burro vaccino e non di bufala. Fra i suoi cavalli di battaglia anche quello che definisce il suo “Portafortuna”: Melanzane, pistacchi e cioccolato (e burro di bufala). In pratica una rielaborazione delle melanzane alla cioccolata di napoletana memoria, in cui le melanzane lunghe vengono candite dallo stesso Macellaro. Tanto per dirne una, i panettoni di Macellaro sono volati fino a New York, perché richiesti dallo chef dell’Armani Cafè. Chissà che questo Natale non ne assaggi uno proprio Re Giorgio.

Prezzi: 31 € per Kg

<strong>Pasticceria Fiasconaro – Castelbuono (PA) – menzione speciale “Ingrediente segreto”</strong>

L’avete mai visto il panettone con la manna? Beh, lo potete trovare a Castelbuono, in provincia di Palermo, da Fiasconaro. Chiariamo, la manna altro non è che una linfa estratta dal frassino, prodotta in Sicilia e diventata Presidio Slow Food. Viene utilizzata nei panettoni come dolcificante naturale al posto dello zucchero e caratterizza una delle linee di produzione di questa pasticceria. Altra chicca che si può trovare nei panettoni di Fiasconaro è l’arancia candita nel loro laboratorio e aromatizzata con cannella e Marsala, nonché l’uvetta australiana ammollata nella malvasia di Lipari. Alcuni dei panettoni, come quello con la manna o quello con il pistacchio, sono venduti in confezioni che contengono all’interno anche la relativa crema da spalmare: un’idea golosa per una strenna di Natale.

Prezzi: 18 € il tradizionale, 30 € i panettoni farciti

<strong>Gamela – Frascati (Roma) – menzione speciale “Gluten free”</strong>

Mentre parlavamo con il pasticcere Angelo Di Gaudio, anima della pasticceria Gamela di Frascati, è arrivata una signora con un bimbo di circa 10 anni che chiedeva “sapete dov’è il panettone senza glutine?”. La migliore pubblicità, per questo pasticcere che ha sposato la causa del gluten free (e anche lattosio). Farina di riso 100% italiana, “proviene dal ferrarese – spiega Del Gaudio – e per poterla lavorare ci serve che abbia una macinatura finissima, in gergo tecnico si dice crema”. Siciliano di origine, ci tiene all’uso di arance candite siciliane, che come l’uvetta vengono messe in ammollo prima dell’uso. L’uvetta, in particolare, va in ammollo nel Marsala. Per sostituire il lattosio, invece, una margarina, ma garantisce Del Gaudio, rigorosamente a base di girasole e senza grassi idrogenati.

Prezzi: 25/28 € per Kg

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