La prima vittima delle <strong>mode alimentari</strong>? Non è la carne. Né i cibi grassi. Ma l'alimento da sempre <strong>simbolo di vita</strong>: il <strong>pane</strong>. I dati forniti da Coldiretti all'Expo, in occasione della settimana dedicata a questo alimento, sono eloquenti: nel 2014, in Italia, il consumo di pane è arrivato al <strong>minimo storico</strong>, circa <strong>90 grammi a testa al giorno</strong>. Ossia <strong>due fettine</strong> (o due rosette piccole) a persona.
<h2>Una storia unica</h2>
Sotto attacco, dunque, c'è quello che un tempo era l'eterna preoccupazione di ricchi e poveri, contadini e abitanti delle città. Tanto che, nei secoli passati, le nostre città erano dotate di un complesso sistema, l'<strong>annona</strong> (con tanto di magistrati preposti, gli <strong>abbondanzieri</strong>), che non doveva mai far mancare il pane nei forni cittadini. Per il pane scoppiavano le <strong>rivolte</strong>, come quelle milanesi descritte dal <strong>Manzoni</strong>. Per il pane scoppiavano le guerre: nel 1540, tra <strong>Perugia</strong> e lo Stato Pontificio, scoppiò la <strong>Guerra del sale</strong> per una tassa imposta dal Vaticano sul più ricercato dei conservanti e dei condimenti (anche per il pane). La città perse la guerra, ma da allora, in Umbria, il pane si mangia rigorosamente senza sale. Che dire, poi, dell'antica venalità dei <strong>Pisani</strong> che costrinse i <strong>Fiorentini</strong> ad usare, pure loro, il “<strong>pane sciocco</strong>”, ossia senza sale? “<strong>Panem et circensis</strong>” reclamava la plebe romana, e il pane sognavano i poveri contadini, costretti ad arrangiarsi con quello che trovavano: <strong><em>Pane, amore e fantasia</em></strong> non era solo il titolo del celebre film di Luigi Comencini. <strong><em>Mangia con il pane</em></strong>, si intitola l'ultimo libro di Oscar Farinetti. E il pane è perfino un <strong>simbolo religioso</strong>, come avviene nel <strong>cristianesimo</strong>. Quale alimento può vantare un curriculum altrettanto vasto?
<h2>La discesa</h2>
Nel <strong>1861</strong>, secondo Coldiretti, si mangiavano ben <strong>1,1 kg di pane a persona al giorno</strong>. Da allora si è verificata una lenta discesa, che però non ha messo mai in discussione la centralità di questo alimento: fonte di carboidrati, ma anche cibo capace di<strong> esaltare di sapori forti</strong>, attutendoli ed espandendoli al palato, dando loro pienezza. Ancora nel 1980 si mangiavano 230 grammi a testa al giorno, nel 1990 197. I consumi cominciano a raggiungere livelli preoccupanti nel 2000, con 180 grammi a testa. Nel 2010 si scende a 120, nel 2012 a 106 grammi per arrivare sotto i 100 grammi nel 2013. Fino ai 90 grammi attuali.
<h2>Perché mangiamo meno pane?</h2>
Ma cosa ha determinato questo crollo? <strong>Mode alimentari</strong> che mettono sotto accusa i carboidrati. <strong>Stili di vita</strong> per i quali, spesso, comprare un prodotto fresco tutti i giorni può essere un problema. La <strong>crisi</strong>. Ma a far calare gli acquisti di pane, secondo Coldiretti, spesso è anche la volontà di <strong>non sprecarlo</strong>. C'è infatti la tendenza a mangiare il <strong>pane del giorno</strong> <strong>prima</strong>, magari riscaldandolo in forno: lo fanno circa il 42% degli Italiani. Tra questi, poi, il 44% lo surgela, il 43% lo grattugia, il 22% lo dà da mangiare agli animali. Un buon 24% riutilizza poi il <strong>pane raffermo</strong> per la preparazione di antiche ricette contadine, come l'immortale <strong>panzanella</strong>.
<h2>Il prezzo del pane</h2>
Complessivamente la spesa familiare per pane, grissini e cracker in Italia ammonta a quasi 8 miliardi all’anno. Ma ad essere preferito è il <strong>pane artigianale</strong>, che rappresenta l’88% del mercato, ma con un consumo in costante calo mentre cresce la domanda di <strong>sostitutivi del pane</strong> come <strong>cracker</strong>, <strong>grissini</strong> e <strong>pani speciali</strong>. Che dire, poi, dei prezzi? La variabilità, da città a città, è impressionante. A Napoli costa 1,90 euro al kg, e Bologna 3,95 euro. In mezzo ci sono Milano a 3,51 euro al kg, Torino con 2,66, Palermo con 2,71, Roma con 2,48 e Bari con 2,83. Negli ultimi anni c'è anche un ritorno al passato con la produzione del pane in casa: secondo la Coldiretti sono infatti 16 milioni gli Italiani che, almeno qualche volta, hanno preparato il pane in casa.
<h2>Le varietà</h2>
Mentre resistono i pani tipici locali: in Italia esistono più di 300 varietà, dalla “<strong>ciopa</strong>” del <strong>Veneto</strong> al “<strong>pane cafone</strong>” <strong>napoletano</strong>, dal “<strong>perruozzo</strong>” del <strong>Molise</strong> al “<strong>pan rustegh</strong>” <strong>lombardo</strong>. Per non parlare, poi, della “<strong>micooula</strong>” della <strong>Valle d'Aosta</strong>, della “<strong>coppia ferrarese</strong>” e della “<strong>lingua di suocera piemontese</strong>”, oltre ai <strong>filoni senza sale</strong> dell'<strong>Italia centrale</strong> e ai famosi <strong>pani pugliesi</strong>, fino ai mondi del <strong>pane sardo e siciliano</strong>. Sono addirittura cinque i pani italiani protetti dall’Unione Europea: la <strong>Coppia ferrarese IGP</strong>, la <strong>Pagnotta del Dittaino Dop</strong>, il <strong>Pane casareccio di Genzano IGP</strong>, il <strong>Pane di Altamura Dop</strong> e il <strong>Pane di Matera IGP</strong>. Un patrimonio che non può e non deve scomparire.