<strong>Ci sono regole precise (non scritte) per conquistare la stella Michelin?</strong> Poche domande nel mondo della nostra ristorazione (non la sola, peraltro) sono così incalzanti e scatenano dibattiti, polemiche, gelosie. In effetti, se ogni anno le scelte della ‘Rossa’ fanno mutare parametri considerati imprescindibili (tra questi, la qualità e la pulizia del bagno…) e qualcuno si ritrova stellato a sorpresa, è altrettanto vero che esiste una <strong>tabella di marcia verso la gloria</strong> – parliamo dei neofiti - che raramente non va a segno. A patto che sia seguita con impegno costante, molta pazienza, tensione positiva e soprattutto investimenti mirati. Un esempio di ‘star map’ tra le più illuminanti è quella di <strong>Iyo, primo locale di cucina etnica</strong> ad aver colto il risultato, in<strong> otto anni dall’apertura</strong>. Tanti dirà qualcuno, ma qui c’era una montagna da scalare visto che non si faceva cucina nazionale, ne tantomeno d’autore. Quando aprì, in<strong> zona Sempione</strong>, nel 2006 sembrava l’ennesimo locale di cucina giapponese a Milano. In mano a un gruppo di <strong>giovani cinesi</strong>, peraltro nati a Reggio Emilia e che parlavano perfettamente la nostra lingua. E anche questo non è banale.

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<h2>Servivano in scarpe da tennis</h2>
Racconta <strong>Claudio Liu</strong>. 34 anni, carisma silenzioso e un’esperienza incredibile per l’età, “Dopo tre anni di gavetta a Milano, nel locale di mio padre, io e i miei due fratelli abbiamo iniziato proponendo piatti semplici, accompagnandoli con una trentina di vini. Servivamo in jeans e scarpe da tennis per crescere tutti insieme, io per primo”. E da lì che il progetto ha preso vita, senza perdere mai di vista l’obiettivo di diventare i migliori, senza strillarlo. “Può sembrare retorica, ma <strong>la stella Michelin è arrivata dopo un lungo percorso</strong> in cui siamo migliorati anche incontrando molte persone. Ogni anno, abbiamo messo un mattone nella crescita, ma non tanto per arrivare a “quel” risultato ma per il piacere di farlo verso i clienti. Io non credo alla ristorazione chef-centrica - fermo restando che ci sono cuochi eccezionali in Italia- ma nel primato di chi siede”. In realtà, c’è stato un’evoluzione continua: senza stress, concentrati ma con il sorriso sulle labbra.  Partendo dalla filosofia culinaria, visto che da una visione cino-giapponese si è passati prima a una creativa giapponese, poi a una vera fusion (con elementi italiani) e attualmente a una cucina <em>all around the world</em> come richiama il nome stesso del locale: Iyo significa mondo fluttuante. Ferma restando la tecnica del Sol Levante – rappresentata in primis dal maestro <strong>Haruo Ichikawa</strong>, re del banco sushi e della parte fredda – non ci sono barriere culinarie e si pesca il meglio da ogni paese.

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<h2>Come le guide se ne sono accorte</h2>
Altro elemento fondamentale, sicuramente considerato dalle guide: la presenza di cuochi italiani e di una pasticceria interna, rinunciando al monopolio orientale e ai classici vassoi con i dessert preparati esternamente. Prima è arrivato Lorenzo Lavezzari, poi <strong>Michele Biasson</strong>i che oggi guida la brigata in cucina. La crescita del livello ha alimentato la partecipazione dei cuochi di Iyo a vari eventi, che ne hanno aumentato la fama tra il pubblico e la critica: il doppio successo a Girotonno, tra il 2013 e il 2014, è coinciso con la scalata ai vertici: primo a notare che il ristorante di Claudio Liu era qualcosa in più di un buon etnico è stato il Gambero Rosso, che nel 2014 gli assegna i tre Mappamondi ossia il massimo per un locale non italiano. Riconoscimento confermato per i due anni successivi. Per l’Espresso, nell’ultima edizione siamo a 16/20, quindi nel miglior 5% dei locali recensiti. Quanto alla Rossa Michelin, nell’autunno 2015 arriva la storica stella. E’ tempo di <strong>omakase</strong>, il menu degustazione su otto portate a mano libera come di piatti con l’astice blu e il black code o ancora il celeberrimo sushi Iyo che fa sorridere pensando alle prime versioni del 2006. C’è un’attenzione al dettaglio che trasforma il ristorante anche in luogo di eventi raffinati di produttori giapponesi di saké come di Waygu, riconoscono la matrice e se ne servono visto che tutto gira come un orologio.

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<h2>Ora c'è pure Ghiringhelli</h2>
L’ultimo acquisto per rinforzare la squadra è di poche settimane fa.<strong> Matteo Ghiringhelli, direttore di sala e chef sommelier</strong>. Un fuoriclasse, con meno di 30 anni – già <strong>miglior sommelier italiano nel 2010</strong> - e tante esperienza fra l’Italia e la Francia. Sino a pochi anni fa era impensabile vedere un <strong>italiano</strong> svolgere questo ruolo in un locale etnico. “Vero, ma stiamo recuperando il gap rispetto a Parigi e Londra dove è normale che persone del posto siano sous-chef o lavorino in sala al servizio di patron orientali o indiani. E nessuno trova niente da ridire” spiega Giringhelli, che con Danilo Tacconi, si troverà a gestire una cantina da 500 etichette, al 70% bianchi e bollicine. Ecco un altro elemento che ha il suo peso per le guide. “Ma più che il numero delle bottiglie, è la capacità di stare sul cliente che fa sempre più la differenza: chi viene qui è molto preparato, l’altro giorno mi hanno chiesto la grattugia per il wasabi fresco: una cosa da assoluti intenditori, pure in Giappone…Quanto all’ abbinamento con il vino, è un gran lavoro, perché sono piatti meno codificati di quelli italiani e quindi  richiede la massima concentrazione. Noi abbiamo anche una selezione top di saké, distillati e tè per offrire la completa esperienza a un appassionato”. Più della grande cantina, conta la gestione della stessa e Iyo ci riesce. Ma forse, c’è un ultimo tassello da capire nella scalata alla stella. <strong>Cosa hanno i cinesi da insegnarci? “Il rigore, la logica</strong>. Noi abbiamo la capacità di rischiare qualcosina in più e storica attitudine all’elasticità che non non sono mali assoluti nella ristorazione, anzi. Ma sono ammirato da quanto sono precisi nel lavoro quotidiano, hanno un marcia in più che viene naturale” chiude Ghiringhelli. Ecco, il rigore: peccato che come diceva Ennio Flaiano, l’unico rigore che interessa agli italiani è quello che si calcia a undici metri dalla porta. Forse esagerava, ma con il talento puro non si prende mai una stella.

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