Da piatto contadino “dannato” dai posteri a cibo di tendenza. I fagioli, complice le mode vegetariane e vegane, sono tornati sulle nostre tavole. Ed è tutta salute. I fagioli sono infatti un cibo molto calorico, ricco di principi nutritivi. Le <strong>proteine</strong>, ad esempio, che costituiscono il 30% del loro valore nutrizionale. Ma anche di <strong>carboidrati</strong> (63%), mentre contengono pochissimi <strong>grassi</strong> (7%). Attenzione, però: il fagiolo va<strong> sempre bollito</strong> perché, crudo, contiene la <strong>lectina</strong>, una sostanza <strong>tossica</strong> per il nostro organismo. La lecitina contenuta nei fagioli aiuta invece a tenere sotto controllo il <strong>colesterolo</strong> “cattivo”. Sono inoltre ricchi di vitamine A, B, C, ed E, e di sali minerali come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Tutti i fagioli contengono molte <strong>fibre</strong>, ma alcune varietà ne contengono di più: i fagioli neri, ad esempio, contengono 6 grammi di fibra per ogni porzione, i fagioli comuni e i fagioli di Lima si aggirano sui 7 grammi, mentre i fagioli con l'occhio arrivano a 8 grammi. I fagioli <strong>in scatola</strong> vanno bene tanto quanto quelli <strong>secchi</strong> (dopo diverse ore di <strong>ammollo</strong>), ma hanno un alto tenore di sodio, per cui è bene scolarli e sciacquarli prima di consumarli.

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<h2>Gli aminoacidi mancanti</h2>
Quanto alle proteine, occorre però fare una precisazione. Come tutte quelle dei legumi, sono cosa ben diversa dalle proteine garantite ad esempio dalla <strong>carne</strong>. Queste ultime sono<strong> molto più ricche</strong> e dotate di tutti gli <strong>aminoacidi</strong> essenziali utili per la loro assimilazione da parte dell'organismo. Un ostacolo però facilmente superabile grazie all'<strong>abbinamento</strong> dei legumi, e dei fagioli in particolare, con <strong>prodotti ricchi di carboidrati</strong> e dei suddetti aminoacidi ramificati. Risulta perfetta, quindi, la tradizionale <strong>pasta</strong> e fagioli. Oppure mangiare il <strong>pane</strong> con la zuppa. O ancora l'abbinamento con il <strong>riso</strong>. Ma vediamo quali sono le principali tipologie di fagioli e come utilizzarle.
<h2>Borlotti</h2>
Sono i più coltivati e venduti d'Italia. Arrivati in Europa dal Sud America nel XVI secolo, si riconosce dai semi color salmone screziati di rosso vinoso; l’epoca di produzione è tra giugno e settembre. È tra i fagioli più apprezzati, per la sua<strong> capacità di assorbire i sapori degli alimenti</strong> con cui è cucinato: è quindi perfetto per ogni sorta di <strong>zuppa</strong> rustica, per i <strong>minestroni</strong> e per la famosa <strong>pasta e fagioli</strong> veneta. Fino a uno dei grandi classici della cucina romana: i<strong> fagioli con le cotiche</strong>.

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<h2>Cannellini</h2>
Fagioli di forma cilindrica e di colore bianco, con cuore tenero e farinoso. Sono adatti soprattutto alle zuppe, ma anche alle minestre e alle <strong>insalate</strong>. Per il loro sapore più spiccato, di solito rendono al meglio con<strong> condimenti semplici</strong>. Un classico è rappresentato dai<strong> fagioli cannellini bolliti con rosmarino e maggiorana e poi ripassati in padella con cipolla</strong>.

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<h2>Bianchi di Spagna</h2>
Particolarmente diffuso nell'Italia meridionale, di dimensioni medio-grandi e dalla forma appiattita, il bianco di Spagna è un'altra perla che rende al meglio – come i cannellini - sotto forma di <strong>insalata</strong>. Magari con <strong>cipolle, tonno e pomodorini</strong>. Oppure con un vivace <strong>sugo di pomodoro piccante</strong>.
<h2>Con l'occhio</h2>
Prima che Colombo scoprisse l'America, <strong>era l'unico fagiolo conosciuti in Europa</strong>. Poi venne soppiantato perché meno produttivo. Più piccolo, bianco e riconoscibile dalla tipica macchia, in Italia è sopravvissuto solo in alcune aree come la Lombardia (<strong>fagiolino dall'occhio di Pizzighettone</strong>), il Veneto, la Toscana, l'Umbria (con la <strong>fagiolina del Lago Trasimeno</strong>) e la Puglia (soprattutto in Salento). Necessita di meno ore di ammollo e la cottura è più veloce. Ha meno grassi ed è anche più ricco di fibre. Nel Cremonese, una ricetta tipica è quella dei <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fagioli-collocchio/"><strong>fagioli con l'occhio</strong> </a>con<strong> salsiccia o péstùm</strong>, ossia la pasta di salame; nel <strong>Salento</strong> con gli <strong>spunzali</strong>, ossia i cipollotti maturi; in Veneto, Toscana e Umbria in zuppe rustiche, magari con altri legumi.
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<h2>Di Pigna e Badalucco</h2>
Fagiolo bianco dell'entroterra <strong>imperiese</strong>, dal sapore delicato e carnoso. La loro buccia sottile consente una cottura rapidissima (20 minuti). Vengono utilizzati solitamente come contorno di piatti di carne come la <strong>capra e fagioli</strong>.
<h2>Di Lamon e di Levada</h2>
Simile al normale borlotto, ha però delle caratteristiche particolari dovute alla zona di produzione, nell'<strong>altopiano bellunese</strong>. Buccia sottile e tenera, gusto delicato, alto contenuto di fibre: il fagiolo di Lamon è l'ingrediente perfetto per la <strong>pasta e fasoi</strong> tipica della cucina veneta. Considerazioni simili valgono anche per un altro tipo di borlotto nano, quello di Levada, coltivato nella zona di Pederobba e Cornuda in provincia di <strong>Treviso</strong>.
<h2>Zolfini e toscanelli</h2>
Varietà tipicamente <strong>toscane</strong>, coltivate soprattutto tra Arezzo e il Pratomagno. Piccoli, tondi, gialli e con buccia sottile, sono perfetti per i <strong>fagioli al fiasco</strong>, ma anche per i<strong> fagioli all'uccelletto</strong>, con sugo di pomodoro, salvia, aglio, pepe e olio extravergine d'oliva. Sapore deciso e consistenza cremosa.
<h2>Di Rotonda e di Sarconi</h2>
I fagioli di Rotonda sono dei cannellini molto pregiati, coltivati in <strong>Basilicata</strong> nella zona del Pollino, ideali per le <strong>zuppe</strong> o nella pasta e fagioli. Quelli di Sarconi, in Val d'Agri, sono invece dei cannellini e dei borlotti di grande qualità, teneri e dai tempi di cottura molto rapidi.
<h2>Neri messicani</h2>
Sono i fagioli <strong>messicani</strong>, dal sapore dolciastro e perfetti per essere abbinati a salse piccanti. Ad esempio, nei nostrani<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fagioli-alla-bud-spencer/">fagioli alla Bud Spencer</a></strong> (per i quali però vanno bene anche i borlotti...)!
<h2>Rossi</h2>
Nella cucina <strong>messicana</strong> vengono impiegati soprattutto nel <strong>chili con carne</strong>, ma entrano anche nelle insalate e nelle zuppe.
<h2>Di Lima</h2>
Ne esistono parecchi ibridi: il più noto è il<strong> fagiolo del Capo o del Madagascar</strong>, coltivato soprattutto nell’omonima isola, con seme grande (2 cm circa di lunghezza), appiattito e leggermente striato. Durante la cottura si trasforma rapidamente in <strong>poltiglia</strong>, per cui è bene evitare riscaldamenti prolungati. Ha un sapore delicato, a volte viene utilizzato<strong> in sostituzione delle</strong> <strong>patate</strong>.
<h2>Azuki</h2>
<strong>Rossi</strong> e dal sapore dolciastro, in <strong>Giappone</strong> vengono utilizzati per preparare dei <strong>dolci</strong>.

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