Che cosa significa davvero “lievitazione naturale”? E la pasta madre è tutta uguale? Secondo la nostra legislazione, un pan di Spagna a lievitazione naturale, può essere stato preparato con solo lievito di birra senza necessariamente impiegare lievito madre. Non sono poi sporadici i casi di prodotti pubblicizzati dalle multinazionali che si fregiano del marchio di garanzia “pasta madre” perché agli occhi del consumatore è sinonimo di salubrità e qualità. Ma in quanti casi si tratta davvero di pasta madre viva
L’obiettivo non è quello di demonizzare l’uso del lievito birra – o di altre metodologie di lievitazione – bensì quella di distinguere chiaramente i prodotti realizzati solo a pasta madre. E così in attesa che il legislatore faccia chiarezza, un gruppo di produttori si è riunito per creare un sistema di autocertificazione.

Figli di pasta madre

Il primo ha metterci la faccia è stato Renato Bosco, pizziaolo, che ha chiamando a raccolta un gruppo di artigiani, pizzaioli, pasticceri e fornai che arrivano da tutta Italia, riuniti in difesa della pasta madre viva. Ad un anno di distanza quei produttori sono una cinquantina  e di bollini identificativi ne sono stati stampati e distribuiti 135.000 applicati sul packaging di prodotti dalla pizza al pane, fino ad arrivare ai lievitati (per esempio focaccia, panettone, colomba).
Il bollino certifica l’adesione ad un disciplinare, pubblicato nel sito <a href="http://www.figlidipastamadre.it" target="_blank">www.figlidipastamadre.it</a>, che include la scelta delle farine, i metodi di mantenimento, l’esclusione di aggiunte di lievito compresso o di altri agenti lievitanti.
<h2>Pasta madre e lievito naturale non sono sinonimi</h2>
Nel linguaggio comune si sente parlare di lievito naturale, pasta acida o lievito madre come se fossero sinonimi – spiegano sul sito <a href="http://www.figlidipastamadre.it" target="_blank">www.figlidipastamadre.it.</a> In italiano parliamo indistintamente di lievito naturale sia che si tratti di lievito di birra sia di lievito madre, perché così consente la legislazione ma solo lievito madre o pasta acida sono sinonimi di “pasta madre” e ne hanno tutte le caratteristiche.
<h2>Come trovarli</h2>
Sono tanti in tutti le regioni italiane e si trovano sul sito di <a href="http://www.figlidipastamadre.i" target="_blank">www.figlidipastamadre.it</a>. Per aderire come produttore, si può compilare il form sul sito.