Dopo il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tiramisu/">tiramisù</a></strong>, il dolce al cucchiaio italiano dalle origini più <strong>controverse</strong> è certamente la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/zuppa-inglese-san-giorgio-nibbiano-ristorante/">zuppa inglese</a></strong>. Lo avrete capito, <strong>l'Inghilterra non c'entra nulla o quasi</strong>: la zuppa inglese è <strong>dolce italianissimo</strong>, particolarmente diffuso in <strong>Emilia-Romagna</strong>, in <strong>Toscana</strong> e nel resto del <strong>Centro Italia</strong>. La classica ricetta per la preparazione della zuppa inglese prevede uno strato di <strong>pan di Spagna</strong> o <strong>savoiardi</strong> imbevuti di <strong>alchemers</strong>, uno di<strong> crema al cacao</strong>, un altro di pan di Spagna o savoiardi e alchemers e uno di<strong> crema pasticciera, </strong>con o senza gocce di cioccolato. Ma, come vedremo, le varianti sono molte.
<h2>La pista ferrarese</h2>
A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto <strong>Ferrara</strong>. Si dice che il dolce nacque nel <strong>XVI secolo</strong> alla corte degli <strong>Estensi</strong>, come rielaborazione del <strong>trifle inglese</strong>, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la <strong>bracciatella</strong>, sorta di ciambellone. Poi, nel <strong>Settecento</strong>, arriverà il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-il-pan-di-spagna/">pan di Spagna</a></strong>. Che, a dispetto del nome, è di origine<strong> italo-francese</strong> e a sua volta si ispirava ai <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/piccola-pasticcieria/savoiardi/">savoiardi</a></strong>, spesso utilizzati anch'essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell'epoca, poi, la crema pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la <strong>panna</strong>.
<h2>La governante di Firenze</h2>
Secondo un'altra tesi la zuppa inglese nacque nell'<strong>Ottocento</strong> in <strong>Toscana</strong>, per merito della<strong> governante di una famiglia inglese</strong> residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i <strong>biscotti avanzati</strong> ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato.
<h2>L'alchermes, ingrediente antico</h2>
Qual è la verità? Proviamo a indagare. Come nota <strong>Giovanni Ballarini</strong>, dell'<strong>Accademia italiana della cucina</strong>, la presenza dell'<strong>alchermes</strong> – e, in qualche caso, del rosolio - “supporta la tesi <strong>rinascimentale</strong>, perché sono entrambi di origine medievale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel Basso Medioevo. L'alchemers, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la <strong>cocciniglia</strong> (“al quermez”). Nel Rinascimento furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza fino al 1800, soprattutto a <strong>Firenze</strong>”. Riecco dunque che torna in gioco la pista toscana. Rafforzata dalla diffusione dell'alchemers in tutto in Centro Italia, visibile ad esempio nella<strong> versione umbra delle <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chiacchiere-frappe-differenza/">frappe</a></strong>.
<h2>La distinzione dell'Artusi</h2>
A raffreddare questa pista però ci ha pensato <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/artusi-cucina-italiana/">Pellegrino Artusi</a></strong>, che nella sua opera <em>La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene</em>, fa una <strong>distinzione</strong> tra la ricetta toscana e quella emiliana. “In Toscana - ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per la zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza”. Dunque l'Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della <strong>zuppa del duca</strong>, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe addirittura come antenata del tiramisù oltre che della zuppa inglese.
<h2>La tesi del Ballarini</h2>
L'accademico <strong>Giovanni Ballarini</strong> suggerisce dunque di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella <strong>Parma</strong> di <strong>Maria Luisa d'Austria</strong>, all'inizio dell'<strong>Ottocento</strong>. Credenziere di corte era allora il romano <strong>Vincenzo Agnoletti</strong>. Che, magari sotto l'influenza di antiche ricette rinascimentali tosco-emiliane, mise a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il <strong>rum</strong>, il tipico liquore dei <strong>marinai inglesi</strong>. Nella sua opera, il <em>Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno</em> (1832) si parla per l'appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l'aggiunta di rum e una meringa come tocco finale, meringa, “candito d'uovo” o marmellata. E che cos'è il “<strong>marangone</strong>”? Ce lo spiega lo stesso Agnoletti. Si tratta di un antico dolce originario di <strong>Mantova</strong>, il “marangone alla mantuana”, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. “Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”.
<h2>Influenze granducali</h2>
La ricetta dell'Agnoletti ebbe molto successo, soprattutto in <strong>Emilia</strong>, ma è anche molto diversa da quella attuale, e il ruolo della crema appare ancora secondario. Ma potrebbe essersi via via rafforzato soprattutto sotto l<strong>'influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana</strong> (non la crema fiorentina, che è un gelato ed è tutt'altra cosa), magari non così “liquida” come lamentava l'Artusi. E con l'introduzione di un più “toscano” <strong>alchemers</strong>. La zuppa inglese, dunque, è una ricetta <strong>tosco-emiliana</strong>. Nata a Parma per merito di un cuoco romano che si è ispirato a un dolce lombardo, e poi è stata modificata sotto l'influenza di una più antica ricetta toscana. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte): insomma, più che una "zuppa inglese", una "<strong>zuppa italiana</strong>"! Della zuppa inglese esistono, in realtà, numerosissime <strong>versioni</strong>: l'alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchemers, rosolio e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta. Nel dubbio, gustiamoci una buona coppetta di italianissima zuppa inglese!