I foodtruck sono la moda del momento e si moltiplicano le iniziative di festival e fiere. Negli States sono nati come risposta anticrisi agli affitti sempre più cari delle metropoli, e hanno lanciano una nuova leva di chef emergenti, cresciuti facendo panini gourmet o street food di altissimo livello. In Italia si è partiti con gli hamburger ma è ora un fiorire di camioncini che servono cibo di strada, specialità regionali, etniche o pop come la pizza – ma di prima qualità.
In molti sognano di cambiare vita, vivere all’aria aperta e lavorare al contatto con la gente, facendo la cosa più divertente del mondo, cucinare. Ma non hanno idea di che cosa significhi davvero, degli investimenti e dei problemi. Ecco chi lo h fatto davvero, e ora guida e cucina il camion di Zibo Cuochi Itineranti.

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<h3>Due chef alla guida</h3>
Scordarsi hamburger e panini però, perché Alessandro e Giulio sono cuochi veri, e vantano un curriculum da professionisti. Alessandro Cattaneo (classe 1985) e Giulio Potestà (classe 1987) si sono incontrati all’Alma di Gualtiero Marchesi nel 2010, poi le loro strade si sono divise fra le esperienze da Uliassi e Etxebarri in Spagna per Alessandro, e Pino Cuttaia in Sicilia, Marzapane a Roma e Pont De Ferr a Milano per Giulio. Nel 2014 si sono ritrovati e hanno deciso di realizzare il loro progetto comune. Nel 2015 nasce <strong><a href="https://www.facebook.com/zibocuochi" target="_blank">ZIBO Cuochi Itinerant</a>i</strong>.

Nel menù un grande classico della cucina italiana come la pasta fresca, in cui la ricetta sta racchiusa nel ripieno stesso, come la carbonara che diventa ripieno di uovo, pecorino e guanciale croccante. Poi i fritti, i mondeghili, la spuma di yogurt servita con crumble e frutta di stagione. Fanno tutto sul foodtruck? No, hanno anche un laboratorio fisso, dove avviene la prima preparazione dei cibi per poter affrontare anche catering, banqueting, cene a domicilio ed eventi.

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Ecco i loro consigli per cominciare.

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<h3>Scegliere che cosa cucinare è tutto</h3>
Il mercato oggi è già saturo, e se decidi di fare hamburger devi davvero fare qualcosa di speciale. Serve avere un’idea originale, saperla cucinare alla perfezione, valutare bene costi e ricavi ed esserne convinti. Se fai un monoprodotto facile, come le crepes, potrebbe bastare anche una Ape car, ma se vuoi cucinare davvero ti servono frigo, tanti frigo, e uno spazio cucina idoneo. Se vuoi mettere su un’impresa che ti dia reddito devi lavorare tutti giorni, devi fare numeri, e se fai piatti che hanno bisogno di preparazione prima devi avere un laboratorio di appoggio e di stoccaggio, un magazzino…
Certo si può scegliere di fare un prodotto che non necessita di lavorazione, ma non è cucinare e noi siamo chef!

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<h3>Cerca prima il foodtruck</h3>
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Allestire un foodtruck è un lavoro lungo e un costo, ecco perché la prima cosa da fare è trovare il mezzo. Ci sono aziende in Italia che li consegnano chiavi in mano ma sono oberate di lavoro e da 3 mesi di consegna standard spesso i tempi si allungano anche del doppio - ed è tanto perché nel mentre non stai lavorando e non hai introiti. Se si cede al fascino indubbio di un bel mezzo d’epoca, valuta prima bene gli spostamenti che avrai da fare.

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Vintage o tre ruote? Dipende

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L’ambulante prevede molti chilometri, carburante, rischio di rimanere a piedi (con il cibo che prende caldo nei frigo spenti…). Sono bellissimi ma hanno un sacco di limiti - comunque all’estero ci sono tanti mezzi d’epoca e li puoi comprare a pochi soldi e portare in Italia.
Le Ape car vanno bene per alcune preparazioni, ma devono essere trasportate su un altro mezzo e avere un camion refrigerato di appoggio, d’altro lato i mezzi troppo grandi vanno lontano ma in città non si parcheggiano facilmente… bisogna valutare bene.

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<h3>La vita di strada è complicata</h3>
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A Milano la cosa è semplice, ci sono zone dove non puoi parcheggiare, altre dove puoi stare aperto solo due ore. Si deve un po’ prendere le misure per trovare la tua clientela senza pestare i piedi ad altri ristoranti o paninari, ma è fattibile. Abbiamo iniziato andando durante la pausa pranzo sotto gli uffici, nei centri direzionali. Chi lavora lì mangia un panino o il cibo della mensa, e se una volta a settimana trova un’alternativa è felice. Quindi si provano nuove zone, si cerca di dare appuntamenti fissi, crearsi clientela abituale.

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La concorrenza aiuta

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La cosa migliore a Milano sarebbe avere zone dove ritrovarsi tutti insieme. La concorrenza in questo settore non ruba lavoro, ma lo crea, perché permette di offrire un’offerta più completa – sui foodtruck si fa quasi sempre un monoprodotto e solo con un tipo di cibo non puoi richiamare tanta gente, ma se si unissero le forze si creerebbe più interesse. Si può fare squadra e prima o poi ce la faremo!

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<h3>Servono soldi</h3>
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L’investimento non è irrisorio, sono decine di migliaia di euro, ma è comunque sempre meno che farsi un ristorante proprio. In più può servire un laboratorio fisso, noi lo abbiamo, e una dipendente. Per ora siamo in tre e questo significa che se abbiamo un festival e dobbiamo preparare, nei giorni prima non possiamo andare in giro, quindi non incassiamo. Il futuro è avere delle persone che mentre tu giri, loro cucinano, e viceversa.

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<h3>Comunicare è tutto</h3>
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Comunicare è fondamentale perché i social network sono la tua vetrina perché non se ne ha una reale davanti a cui le persone passano giorno dopo giorno… in questo è molto più difficile che avere un ristorante. Esisti solo sui social network per molta della clientela. Starci dietro è un lavoro nel lavoro, ma ripaga tantissimo. I clienti ti seguono, sanno dove sei, che cosa cucini, si informano così, fanno persino ordinazioni, ti cercano per catering o matrimoni.

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<h3>Non serve essere un cuoco</h3>
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Dopo quattro mesi scarsi di esperienza posso già dire che per lasciare un lavoro fisso per essere un imprenditore su ruote si deve avere tanta determinazione sul prodotto che proponi, devi amare quello che cucini e farlo al meglio. L’offerta ti differenzia e devi essere davvero bravo, anche se non sei un cuoco devi saper fare quella cosa molto bene. Ci sono tanti non professionisti del settore che lavorano bene, ma devi sapere potenzialità e limiti o vai a sbattere.

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<h3>Il lavoro è flessibile</h3>
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I sabati e le domeniche non esistono, ma questo è il mondo della cucina! Quale chef sta a casa sabato sera? Con il foodtruck comunque puoi anche stare chiuso, nessuno se ne accorge, ma per guadagnare dei soldi devi lavorare tanto, magari in modo più flessibile.
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<h3>Non scoraggiatevi per la burocrazia</h3>
Un foodtruck è un’attività di commercio al dettaglio su area pubblica, formalmente. Avere le licenze di ambulante itinerante è facile, basta fare una licenza al comune di residenza. È nazionale, e i tempi sono variabili però dalle grandi città, più lunghi, a quelli brevi delle cittadine di provincia. Per svolgere l'attività di somministrazione alimenti e bevande non ci si iscrive più al REC (Registro Esercenti il Commercio) ma devi aver lavorato almeno 2 anni nella ristorazione, aver frequentato la scuola alberghiera o lauree e diplomi affini, altrimenti si deve seguire un corso di 130 ore. Serve anche una certificazione di avere tutti i requisiti morali in regola.
Per cominciare serve anche una SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio Attività - dichiarazione che consente alle imprese di iniziare un’attività senza dover più attendere l’autorizzazione da parte degli enti competenti. Va fatta per il foodtruck, per un laboratorio se lo si ha e qualora si facciano servizi di catering anche per quello. Ovviamente serve costituire una società, perché tendenzialmente è impossibile farlo da soli a partita iva. Noi siamo una SNC. Servono un po’ di carte e bolli, ma non è difficile fare le pratiche e comunque ci sono siti e associazioni che aiutano chi non riuscisse da solo.