Uova, agnello, ricotta. La cucina della Pasqua del Sud Italia è concentrata su questi tre pilastri, da interpretare come un simbolo religioso, se non in alcuni casi pagano, oppure come ingredienti per i piatti delle feste.

<strong>I dolci di ricotta: la pastiera napoletana e la pitta salentina</strong>

La ricotta addolcita che si usa nella pastiera napoletana, ma anche nella pitta (pizza) dolce salentina, altro non è che la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane, riportata in questi dolci che risultano simili a crostate con la ricotta. Nell’impasto della pastiera, la cui tradizione si fa risalire al Settecento, inoltre si aggiunge il grano, che simboleggia la fertilità e che unisce a doppio filo i festeggiamenti pasquali e gli antichi riti pagani di benvenuto alla primavera. E se l’annata era stata scarsa, al posto del grano si metteva il riso, oppure la pasta avanzata. Per questo sono state tramandate nel tempo più versioni di questa ricetta. L’aggiunta di fiori d’arancio o canditi, presenti anche nella colomba pasquale, è un ulteriore segno di abbondanza e di voglia di celebrare la bella stagione che sta arrivando. C’è chi sostiene che ci sia un legame anche fra la cassata siciliana e la Pasqua. Non è verificato che l’origine di questo dolce sia collegata a questa ricorrenza, tuttavia sulla tavola di Pasqua delle famiglie siciliane la cassata non può mancare.

<strong>I dolci con le uova: casatiello, scarcelle, pupi e cuzzupe </strong>

Le uova, nella loro interezza, sono una vera e propria ossessione pasquale al Sud. Si mangiano sode come antipasto, si trovano sul casatiello, il lievitato napoletano, di cui si segnalano in Campania sia la versione salata che quella dolce (anche se in questo secondo caso non si mettono le uova sopra ma solo nell’impasto). Poi si trovano su scarcelle pugliesi, pupe siciliane, pannarelli lucani, cuzzupe e cuddure calabresi: tutte versioni locali di “biscottoni” più o meno ricchi di ingredienti e di aromi e soprattutto dalle forme molto varie. Insomma, sono presenti in tutto il Sud Italia, malgrado la simbologia dell’uovo in quanto simbolo di fecondità sembra derivi da tradizioni germaniche. La simbologia cristiana è invece più chiara nelle forme: colomba, canestro, galletto, cuore, paniere, pupa e anche pesci, altro tipico riferimento cattolico. Una storia curiosa riguarda le cuzzupe e la quantità di uova che si mettono sopra, mai casuale e sempre dispari, per una motivazione più pagana, legata alla fortuna. Secondo le antiche tradizioni, si regalava la cuzzupa ai fidanzati. Di solito era la suocera a donarla al futuro genero, che dal numero di uova capiva se il matrimonio era imminente o meno. È tuttora tradizione preparare una cuzzupa per ogni membro della famiglia: al più anziano va quella più grande e ai bimbi quelle dalle forme più divertenti.

<strong>L’agnello: di marzapane nella tradizione siciliana e salentina</strong>

Inutile dire che l’agnello, l’Agnus Dei, è il simbolo cristiano per eccellenza. In versione dolce, il più famoso è quello di marzapane di Favara, in provincia di Agrigento, la cui caratteristica principale è quella di avere pasta di mandorle all’esterno e un cuore di pistacchio all’interno. A Taranto e in tutta la costa salentina, invece, si trova l’agnello interamente di marzapane. Si possono fare anche in casa, ma più facilmente si acquistano, anche perché sono vere e proprie sculture, che richiedono una certa abilità tecnico-plastica, e gli stampi nelle pasticcerie locali si tramandano di generazione in generazione.