Benedette sagre. Se non ci fossero bisognerebbe inventarle. È grazie a una di loro, che sta per prendere il via a Malesco (Verbania) il prossimo 12 giugno, che il nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia può arricchirsi di un nuovo capitolo. Dedicato ai runditt della Val Vigezzo, in Piemonte.
<h2>Come si fanno</h2>
Di cosa si tratta? Di una pietanza preparata mescolando farina bianca e farina di grano saraceno, con l'aggiunta del sale. La palla di impasto viene fatta lievitare per 4 ore e quindi stesa, fino a formare dei dischetti molto sottili che poi verranno fatti cuocere su una piastra bollente di ghisa, oppure su una padella antiaderente. Quando i dischi saranno cotti da entrambi i lati, si procederà con il condimento: occorrerà semplicemente ungerli con del burro fuso e strofinarli con uno spicchio d'aglio.
<h2>Baldoria a Ognissanti</h2>
La storia dei runditt appare tanto antica quanto nebulosa. In Val Vigezzo vengono chiamati anche “amiasch” (soprattutto a Coimo) o “stinchet”: il primo termine rimanda probabilmente all'ebraico, e sta per “azzimo”. Il secondo, invece, deriverebbe dal tedesco “steinkuchen”, cioè biscotto cotto sulla pietra. In alcuni casi gli “amiasch” vengono identificati con quelli di solo frumento, i “runditt” con grano saraceno, ingrediente che viene prodotto ancora oggi localmente. Alcuni fanno risalire l'origine di questo piatto all'epoca celtica, ma probabilmente la verità è un'altra. Nell'Ottocento lo storico Giacomo Pollini, nel suo libro Notizie storiche, statuti antichi, documenti e antichità romane di Malesco, Comune della Valle Vigezzo nell’Ossola, faceva risalire il consumo dei runditt alla festa di Ognissanti: “In antico esisteva l’uso di suonare senza interruzione la campana da morto a partire dai primi vespri della sera della festa di Ognissanti sino alle funzioni della mattina seguente, giorno della Commemorazione dei fedeli defunti. [...] Ma se ciò riesciva causa di tristezza alla maggior parte del paese, non lo era per tutti, che anzi per la gioventù serviva di occasione a passare una notte allegramente, bevendo e mangiando durante la medesima i cosiddetti ronditt”. La ricetta descritta 120 anni fa è la stessa di oggi, “piegato in quattro come un foglio di carta si serve”. L'usanza, però, aveva anche i suoi nemici: “Quest'uso singolare nel 1826, venne abolito dal Sinodo diocesano, con gran soddisfazione della gente tranquilla, e rincrescimento della gioventù, a cui veniva tolta l'occasione di passare una notte in allegria”. Già alla fine del XIX secolo, il Pollini denuncia poi che “dacché il frumentone (ossia il gran saraceno, Ndr) manca quasi sempre, questa usanza va perdendosi; perciò in quelle case ove ancora si fanno gli si è sostituita la farina di frumento, preferibile, secondo me, perché riescono più bianchi, più sottili e di più facile digestione”.
<h2>Analogie con le miacce del Canavese</h2>
Dunque, i runditt più antichi sembrerebbero quelli a base di grano saraceno, ingrediente introdotto in Italia nel Medioevo: da qui allora potrebbe derivare questa antica e affascinante ricetta, magari sulla base di un più antico piatto preesistente. La ricetta sulla quale potrebbe essersi inserito l'utilizzo del grano saraceno potrebbe poi essere quella delle miacce o miasse, tipiche del Canavese e della fascia montana attorno a Biella, consumate con crauti e formaggio salignön. Il suono tedesco di questi piatti non deve stupire: le valli tra Gressoney, la Val Formazza, la Valsesia e la Valle Antigorio furono infatti interessate, nel XIII secolo, dalla misteriosa migrazione dei Walser. Una popolazione di ceppo linguistico tedesco che ha lasciato tuttora numerose testimonianze della sua cultura e del suo folklore. Tra cui, appunto, le miasse. E, a proposito di pizze e focacce d'Italia, un altro “ramo” della migrazione dei Walser si è diretto verso la Val Chiavenna, in Lombardia, dando vita ai villaggi di Mottaletta e Rasdeglia: Gordona e la sua fughiascia, cotta su una piastra inclinata, non sembra poi così lontana.

Il viaggio

I runditt entrano quindi a far parte nel nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia. Ecco le puntate precedenti:

di Massimo Lanari