7 milioni e mezzo di persone si dichiarano vegetariane e secondo l'Eurispes nel 2030 potrebbero diventare 30 milioni. Esponenzialmente di più quelli che pur non essendo vegetariani prediligono la scelta di questa cucina più giorni a settimana, così come in un’uscita a cena. Ignorare i nuovi gusti a tavola non è più possibile e con questa crescente popolarità c’è sempre più bisogno nei ristoranti (soprattutto in quelli “onnivori”) di piatti di alto livello - e spetta ai cuochi tracciare la strada.

Pietro Leemann, chef stellato, unico in Europa a proporre alta cucina vegetariana, è lì a dimostrarlo da 26 anni, ma da due ha intrapreso una nuova sfida, il concorso internazionale<a href="http://thevegetarianchance.org" target="_blank"> The Vegetarian Change</a> che elegge il piatto di alta cucina vegetariana più buono del mondo, . «Il nostro concorso non scende a compromessi ed è fedele ai valori che ne hano contraddistinto la nascita: promuovere un cibo vegetariano, sano, rispettoso dell’ambiente e della salute, capace anche di coinvolgere emotivamente e spiritualmente chi ne fruisce» ha spiegato Leemann, presidente della giuria che conta tra le sue fila chef di prestigio, il professor Carlo Modonesi e il dottor Stefano Erzegovesi. Otto chef in gara, ciascuno per presentare un piatto “tradizione” del suo paese di provenienza e uno “creazione”.
<h3>Forest e Field: i piatti del vincitore</h3>
Vincitore della gara Anders Ramsay, nessuna parentela con il più celebre Gordon, ed executive chef del catering Elwing&amp;Co di Stoccolma. Svedese, dal 2001 al 2011 tutti i premi Nobel vegetariani hanno goduto della sua cucina, è stato, infatti, responsabile della linea “verde” nei banchetti del Premio Nobel ed è un guru in materia. Al concorso ha presentato piatti costruiti con un numero incredibile di ingredienti vegetali svedesi come, per esempio, in Forest, funghi di castagno, bacche di sorbo in salamoia, foglie di betulla, o in Field, pastinaca svedese, salsa di ibisco, cavolo estivo, grano fermentato.
<h3>Pizza e ossobuco al secondo posto</h3>
Al secondo posto ex-aequo Carla Aradelli del ristorante Riva Ponte dell’Olio (Piacenza) e Nadia Morandi del ristorante Acanto dell’Hotel Principe Savoia (Milano). Carla Aradelli ha presentato una sua personalissima versione della pizza costruita con una base di miglio, passata verde di pisello, menta, pomodoro e asparagi, e poi il suo orto, dove si trova di tutto, dagli spinacini ai peperoni, alle melanzane e alle chips di topinambur. Ogni verdura ha trovato in questo piatto la sua forma di espressione. L’orto è stato fonte d’ispirazione anche per Nadia Morandi, che ne ha proposto uno “dopo l’acquazzone”. In questo piatto si respira aria di pioggia. La suggestione è data brillantemente dai baccelli di pisello e la loro acqua. La sua seconda ricetta è stata invece “Sulla via del riso”. In un solo piatto tre risotti differenti: verde pisello, giallo zafferano e nero carbone vegetale. Al centro un finto ossobuco con al centro al posto del midollo una crema di pinoli tostati.