“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. È un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l'America e la torta Pasqualina”. Così scriveva il giornalista Giovanni Ansaldo nel 1930. L'<b>origine </b>di questo piatto si perde nella notte dei tempi e la paternità è contesa tra Lazio e Liguria. Ma i liguri possono vantare un documento del 1500 di<b> Ortensio Lando</b>, che cita quella genovese nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, apprezzandola a tal punto da scrivere: “A me piacque più che dell'orso il miele”.

<b>Vista da vicino
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La pasqualina è una <b>torta salata</b> tipica della zona di Genova: è cotta<b> al forno </b>e ripiena di <b>verdure</b>, <b>uova</b> e <b>formaggio</b>. Oggi, il suo sapore ha superato i confini della Superba ed è ben conosciuto da ogni palato ligure. Il nome spiega già l'occasione e il momento in cui, tradizionalmente, si preparava. In genere, veniva utilizzata come portata principale del menù di Pasqua, che comprendeva anche le lattughe ripiene e il cosciotto d'agnello o il capretto al forno.

<b>Curiosità</b>
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	<li>La torta pasqualina è ancor più buona se consumata <b>fredda</b>, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l'alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche di <b>Pasquetta.</b> Viene infatti utilizzata come pietanza per i pic nic e le gite fuori porta che si fanno il lunedì dell'Angelo.</li>
	<li>Gli ingredienti sono tipici primaverili: <b>uova</b>, <b>erbette</b>, <b>piselli</b>, <b>cipolline</b> e <b>carciofi</b> (meglio se quelli violetti spinosi di Albenga). Ma non mancano le varianti: la torta subisce delle varianti, a seconda anche del periodo dell'anno in cui viene preparata. Per questo si usano anche le <b>borragini</b>, le <b>bietole</b> e gli <b>spinaci.</b></li>
	<li>Nella pasqualina originale non possono mancare: la <b>maggiorana </b>e la <b>prescinsêua</b>, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da trovare fuori da questa Regione.</li>
	<li>La <b>sfoglia</b>: la tradizione vuole che se ne facessero ben 33, come gli anni di Cristo, e tutte sottilissime. Nel tempo, causa la fretta e la mancanza di tempo, il loro numero è diminuito: oggigiorno se ne fanno sette, ma anche solo tre o due. La pasta stessa è particolare ed è preparata con acqua, farina e olio di oliva, ma senza lievito. Per mantenerle staccate le une dalle altre, le cuoche le gonfiavano a fiato con una cannuccia.</li>
	<li>La torta ripiena, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve strabordare dalla teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosta arricciata.</li>
	<li>Anticamente, non bastava il forno di casa per cuocere questa pietanza. Per questo, le cuoche incidevano sulla pasta le <b>cifre</b> della propria famiglia. Così, quando l'andavano a ritirare nel forno dei panettieri non le confondevano con le altre.</li>
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<b>Consigli della nonna</b>

Perché la torta venga al meglio, è necessario cuocere le verdure direttamente in forno. Il giorno prima rispetto a quando si vuole preparare la torta, si lavano per bene le verdure e si tagliano in striscioline molto sottili. Poi si attende tutta la notte che rilascino la loro acqua.

I carciofi, invece, una volta puliti, si fanno saltare in padella con un filo d'olio per pochissimi minuti per ammorbidirli. Poi si aggiungono al ripieno, composto da: formaggio grattugiato, uova sbattute, sale e maggiorana fresca. Si versa il ripieno nella tortiera e sopra si sparge la <b>prescinsêua</b>.

Con un cucchiaio si creano alcuni cunei nel ripieno e lì si fanno cadere delle uova intere, che durante la cottura diventeranno sode. Si chiude tutto con la sfoglia e si cuoce per 45 minuti, fino anche a un'ora a seconda delle dimensioni della torta.