<strong>Muggine, tonno, pesce spada</strong>: dalla natia <strong>Sardegna</strong>, la <strong>bottarga</strong> è un ingrediente sempre più diffuso sulle nostre tavole, soprattutto per il condimento di primi dal gusto mediterraneo. Dai tradizionali<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-con-la-bottarga/">spaghetti con la bottarga</a></strong> a quelli con<strong> bottarga e carciofi</strong> fino alle <strong>linguine con pesce spada e bottarga</strong>. C'è solo l'imbarazzo della scelta scavando nella tradizione gastronomica sarda, dove si possono scovare anche piatti come i <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/fiuritti-brodetto-di-arselle-con-bottarga/">fiuritti (tipici della Gallura) in brodetto di arselle con bottarga</a></strong>. Ma come nasce la bottarga e quali tipi scegliere?
<h2><strong>Origini remote</strong></h2>
Qualcuno sostiene che il termine derivi dall'<strong>arabo</strong> “butarikh”, ossia “uova si pesce salate”, facendo leva anche sull'assonanza con il termine sardo “butàriga”. Di sicuro però la bottarga era conosciuta nell'isola ben prima della dominazione araba: alcuni la fanno risalire ai <strong>Fenici</strong>; altri, più probabilmente, alla <strong>civiltà nuragica</strong>, ai <strong>Sardi</strong> che secondo alcuni studiosi corrisponderebbero agli <strong>Shardana</strong>, uno di quei misteriosi e temibili “<strong>popoli del mare</strong>” che attorno al 1200 a.C. attaccarono l'Egitto, la Palestina e l'impero degli Ittiti, provocandone la caduta. Un popolo che con le risorse ittiche doveva avere una confidenza molto maggiore di quella dei loro eredi isolani. Il termine deriva probabilmente dal <strong>greco</strong> “tàrichos”, che indica generalmente “salume”, prodotto conservato sotto sale. E proprio un salume ricorda la sua forma: la bottarga, in Sardegna, tradizionalmente costituiva il <strong>pasto dei pescatori</strong> che trascorrevano la giornata in mare.
<h2><strong>Il procedimento</strong></h2>
Le località oggi maggiormente rinomate per la produzione di bottarga sono <strong>Cabras, Carloforte, Cagliari, Alghero, Oristano, Tortolì e Stintino.</strong> L'ingrediente nasce da un procedimento millenario: la materia prima più diffusa è costituita dal<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cefalo-muggine-ricette/"> cefalo muggine</a></strong> (Mugil cephalus), e in particolare le femmine di <strong>volpino</strong> che vengono pescate principalmente tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. Quando si avvicinano alla costa <strong>cariche di uova</strong>, soprattutto verso le <strong>lagune salmastre</strong> di cui è costellata la costa sarda: una sola femmina può portare con sé fino a un kg di uova! Il prezioso<strong> “sacco” viene estratto per intero</strong>, facendo attenzione a non romperlo; dopo essere stato lavato, viene sottoposto a <strong>salatura</strong> e adagiato a su una tavola di legno stagionato. Poi, sopra, vi viene deposta un'altra tavola di legno stagionato per la <strong>pressatura</strong> e sopra questa dei sassi per permettere al sale di essere assorbito interamente. Dopo 10-15 giorni, le uova vengono <strong>asciugate</strong> in un luogo asciutto e ventilato per 60-90 giorni; e, dopo un risciacquo per togliere il sale in eccesso, la bottarga sarà pronta per essere grattugiata (o tagliata a fette sottili) e consumata.
<h2><strong>Isolana e toscana</strong></h2>
<strong>La bottarga di muggine è di gran lunga quella più pregiata</strong> e utilizzata, con il suo colore ambrato e il suo gusto spiccato ma non eccessivamente forte, deciso e delicato al tempo stesso: è l' “<strong>oro della Sardegna</strong>”. Una buona produzione di bottarga esiste tuttavia anche in <strong>Toscana</strong>, sfruttando i cefali muggine della <strong>Laguna d'Orbetello:</strong> “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito”, scriveva <strong>Bartolomeo Scappi</strong> alla fine del XV secolo. La bottarga di Orbetello è ottima consumata a<strong> fettine sottilissime</strong>, insaporita appena da un velo di <strong>olio extravergine</strong> e da un tocco di <strong>limone</strong>.
<h2><strong>Il privilegio delle tonnare</strong></h2>
La <strong>bottarga di tonno</strong> è un'altra prelibatezza. Viene prodotta non solo in <strong>Sardegna</strong>, e in particolare a <strong>Carloforte</strong>, ma anche in <strong>Sicilia (Trapani, Favignana, Pachino)</strong> e in <strong>Calabria</strong> (in provincia di <strong>Reggio</strong>): le uova, estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese. Un tempo le interiora del tonno spettavano <strong>di diritto ai pescatori delle tonnare</strong>. La bottarga di tonno ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine: ecco perché si presta meglio ad essere utilizzata da sola, come avviene a <strong>Carloforte</strong> con gli <strong>spaghetti alla bottarga di tonno fresca</strong>, con l'apporto di <strong>pomodorini, acciuga, olio extravergine d'oliva, aglio e vernaccia</strong>. Molto simile la ricetta siciliana, in cui compare anche il <strong>limone</strong>; e quella <strong>calabrese</strong>, con <strong>olive nere o peperoncino</strong>. Tutte da provare le <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/trenette-bottarga-e-coste/">trenette con bottarga di tonno e coste</a></strong>.
<h2>Gusto intermedio</h2>
In Sicilia e in Sardegna un'altra eccellenza è costituita dalla<strong> bottarga di pesce spada</strong>, dal colore più chiaro e da un'<strong>intensità intermedia</strong> tra il carattere della bottarga di tonno e la delicatezza di quella di muggine. Dà il meglio di sé se abbinati ad altri sapori, come ad esempio le <strong>vongole</strong> e il<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mandorli-in-fiore-sicilia-2016/"> pesto alla trapanese</a></strong>.
<h2>Influenze spagnole</h2>
Ma la bottarga, artigianalmente, si può ottenere da molti altri pesci: dalla <strong>ricciola</strong> alla <strong>lampuga</strong> fino alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/palamita-ricette/">palamita</a></strong>. Prodotti simili alla bottarga sono diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se nessuna raggiunge i livelli di qualità della bottarga di muggine sarda. L'analogia più forte sembra riscontrarsi con la<strong> bottarga di molva spagnola (hevas de maruca)</strong>, ottenuta da un pesce simile al merluzzo pescato all'imboccatura del Mediterraneo ma in qualche occasione catturato anche nei nostri mari. Ha un gusto ancor più <strong>delicato</strong> rispetto alle uova di muggine, ed è quindi da utilizzare prevalentemente in abbinamento con altri ingredienti. <strong>Alghero</strong>, città dalle radici catalane, è l'unica area di diffusione e produzione di questa pietanza in Italia.