Un piatto classicismo, simbolo dell’autunno e dell’inverno, moderno e antico al tempo stesso. Si cuoce da solo, con una sola preparazione si ottiene la carne, il brodo, e si ricicla perfettamente il giorno dopo in insalata, in umido con le cipolle, nelle polpette… È pratico ed è comunque un piatto relativamente magro, che non necessita di condimenti aggiuntivi oltre quelli presenti nella carne. Ed in più è economico, perché al massimo della sua espressione e con le materie prime migliori, costa sempre molto di meno che portare in tavola altre ricette. Al supermercato si trova in vaschetta pronta e già porzionata, ma in bottega ce lo si può far fare su misura, con carni perfette per questa preparazione e con tutti i tagli canonici, dalla lingua alla testina.

Che tagli metto, come li cucino, per quanto e cosa aggiungere al brodo: tutte le domande della nostra clientela, risposte qui.

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<h2>Cosa ci si mette dentro</h2>
Lingua, testina, biancostato, punta, muscolo, ganascino di manzo (o guancetta) e cappello del prete 7 tagli di carne. Si fa di manzo, serve carne rossa per avere un sapore deciso. C’è chi come variante mette la gallina, ma la base è questa. Vitello e pollo si usano per fare un brodo leggero da usare in cucina più che come carne da bollito.

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<h2>Il manzo vecchio fa buon brodo</h2>
Per un bollito sontuoso serve carne di almeno 3 anni di età, a Natale si usa anche il manzo di 5 anni di età – è una bestia adulta, pesante, che dà una carne grassa e costosa. Però ha un gusto particolarissimo, che almeno durante le Festeci si può concedere. Durante il resto dell’inverno si macellano castrati un po’ più giovani, ma in macelleria si trovano carni comunque carni di bestie adulte e saporite – noi vendiamo solo vera Fassona Piemontese. Al supermercato si trovano carni più giovani, di buona qualità e con prezzi più competitivi, ma di soli 12 - 18 mesi.

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<h2>Il segreto? Cuocere la carne in fasi</h2>
Prima si mettono a cuocere biancostato e punta, dopo mezz’ora tutto il resto. La lingua e testina si cuociono a parte perché sono più grasse, così come il cotechino ad esempio (in una terza pentola), e si aggiungono solo al momento di portare in tavola il bollito. Se si aggiunge un pezzo di vitello, va fatto dopo circa mezz’ora dall’inizio, perché è una carne più delicata che cuoce meno.

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<h2>Due ore minimo: tempi di cottura</h2>
Un bollito “normale” è pronto di 2-3 ore ma i tempi per un bel manzo o un castrato sono più lunghi. Per un bue grasso invernale servono almeno 3 ore. Diciamo che comunque, oltre le 3 ore un bollito è sicuramente pronto, e anche se cuoce un po’ di più non succede nulla.
Si può fare anche in pentola a pressione, per avere tempi ridotti della metà.

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<h2>A freddo o a caldo?</h2>
Le scuole di pensiero sono due, per due obiettivi diversi. Se la carne la si immerge in acqua a freddo, ha più gusto il brodo, se la si mette a caldo, la carne si sigilla e rimane più gustosa. Se si mette la carne a freddo, l’importante è schiumare il brodo e calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua raggiunge il bollore.

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Ma è grasso?</h2>
Il grasso da sapore, morbidezza, gusto: è assolutamente necessario. È come quando si cuoce una bistecca, va cotta con il suo grasso, poi al massimo non lo si mangia e lo si scarta nel piatto. Usare pezzi magri per fare il brodo o il lesso, significa avere un risultato con poco sapore e aggiungere sale alla fine! Per il brodo è lo stesso: lo si può sgrassare come una volta, mettendo la pentola a raffreddare sul balcone e togliere il grasso che si forma in superficie.

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<h2>Il trucco della cipolla</h2>
Si aggiungono dall’inizio della cottura sedano, carota, cipolla. La cipolla la si tagliata a metà e la si brucia leggermente sulla piastra da un lato prima di buttarla nel brodo: lo schiarisce e non lo fa diventare scuro. C’è chi mette lo spicchio d’aglio, il bicchiere di vino, il chiodo di garofano, il prezzemolo o l’alloro, è questione di gusti.

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