Il lardo di Arnad (più precisamente Valleé d’Aoste Lard d’Arnad DOP) si ottiene lavorando la parte sottocutanea del dorso del suino, che viene tagliato in blocchi alti 4 o 5 dita, di dimensioni variabili a seconda del confezionamento prescelto. La parte superficiale del lardo è particolarmente chiara, mentre all’interno presenta delle sfumature rosate; la tessitura è compatta e morbida allo stesso tempo e costituisce, insieme al colore, uno dei parametri di qualità più importanti.
<h2>Nel lardo, materie prime di qualità</h2>
La bontà del lardo di Arnad dipende soprattutto dalla qualità delle materie prime impiegate: lardo suino, sale, pepe e aromi. Nella lavorazione del lardo, oltre al sale e al pepe, vengono aggiunti diversi aromi: per esempio, alloro, salvia, rosmarino, ginepro, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, aglio ed erbe di montagna, alcune delle quali tipiche delle zone alpine, come l’achillea millefoglie.
Il procedimento usato per produrre il lardo di Arnad è completamente naturale, in molte fasi condotto ancora a mano, e assolutamente privo di aggiunte di conservanti chimici.
Dopo la macellazione dei maiali e il loro sezionamento, bisogna far raffreddare le parti grasse dorsali, dalle quali si ricava successivamente il lardo. Rifilato e privato della cotenna esterna, il lardo è tagliato a pezzi e posto in appositi recipienti, i doils: Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. I pezzi di lardo vengono disposti a strati alterni, con aggiunta di sale ed erbe aromatiche. Dopo aver completato tre strati, il lardo viene ricoperto con una salamoia (acqua bollita con sale e aromi, fatta raffreddare), quindi il recipiente viene chiuso con un coperchio ben pressato. In queste condizioni il lardo rimane per almeno tre mesi, poi si passa al confezionamento. Il lardo in salamoia è sistemato in contenitori di vetro a chiusura ermetica, o posto sottovuoto in un imballaggio plastico. Così confezionato, la durata del prodotto supera anche l’anno, rimanendo inalterato nel gusto e nell’aspetto.
Per le sue caratteristiche organolettiche, il lardo di Arnad, oltre a essere un ottimo condimento per molte preparazioni, è perfetto da servire al naturale come antipasto: può essere proposto a fettine sottili, con fette di pane integrale bruschettato o steso su un crostone di polenta abbrustolita. Anche l’acqua di cottura della polenta può essere insaporita con una o più fettine di lardo.
Tutto questo senza dimenticare, naturalmente, le tante preparazioni regionali dove il lardo di Arnad risulta un ingrediente indispensabile: arrosti, cacciagione, minestre.