<strong>Cozze, vongole e capesante</strong> sono molluschi tra i più conosciuti e cucinati in tutte le regioni d'Italia. Si preparano in mille modi e si trovano in commercio tutto l'anno. Le <strong>cozze</strong> si consumano sia crude, condite soltanto con qualche goccia di limone, sia cotte, in sughi o in guazzetto, con pomodori, aglio e prezzemolo. Per farle aprire, ponetele in una pentola e fatele cuocere, coperte, per cinque minuti. Utilizzate il liquido di cottura, dopo averlo filtrato, ed eliminate le cozze che saranno rimaste chiuse. Se freschissime, le cozze si conservano in frigorifero per due giorni immerse in una ciotola con acqua fredda.

<strong>Le capesante</strong> sono ricche di sodio, calcio e vitamina A. Contengono tanti grassi omega 3, che fanno bene alla circolazione, e sono invece povere di grassi saturi, che danneggiano le arterie. Si consumano sia cotte sia crude, possono essere condite soltanto con olio e limone, fatte gratinare in forno o utilizzate per preparare un sugo, in abbinamento ad altri pesci o a verdure.

Di <strong>vongole</strong> ne esistono diverse varietà: le più conosciute sono le veraci, più grandi delle comuni, più saporite e dotate di due sfiatatoi a forma di cornetti per il ricambio di acqua. Le vongole si pescano tutto l'anno nel Mar Mediterraneo e nel Mar Adriatico. Vivono infossate nella sabbia: per questo motivo è fondamentale pulirle con attenzione. Devono essere lasciate in una ciotola con abbondante acqua di mare o salata (che va cambiata comunque spesso) per qualche ora prima di consumarle: avranno così il tempo di spurgare. Come per altri molluschi, il liquido che fuoriesce dalle vongole nella cottura può essere riutilizzato per dare più sapore alle pietanze, soltanto se accuratamente filtrato. In commercio si trovano vongole sgusciate, congelate o inscatolate. In cucina vengono servite soprattutto come condimento per la pasta o cotte in umido in sautè con aglio, prezzemolo e peperoncino. Raramente vengono consumate crude, a differenza degli altri molluschi.

Tutorial:

1) Verificate la freschezza delle cozze: il loro guscio deve essere nero lucente, la conchiglia ben chiusa e devono avere un fresco profumo di mare.

2) Per pulire le cozze, sciacquatele in acqua corrente e con un coltellino togliete tutte le incrostazioni attaccate alla conchiglia. Se vengono pulite a macchina, vanno consumate entro poche ore.

3) Con le dita strappate la barbetta che fuoriesce dalle valve.

4) Le capesante si possono conservare in salamoia o congelate.

5) Il periodo migliore per consumare le capesante è compreso tra i mesi di maggio e agosto, anche se si possono trovare in commercio tutto l'anno.

6) Al momento dell'acquisto le capesante devono essere di un colore brillante, il corallo arancione acceso e il bianco lucente. Solitamente sono vendute già aperte a metà. Nel caso in cui fossero chiuse dovete aprirle con un coltellino, staccarle dal guscio e lavarle bene per togliere tutta la sabbia.

7) Come per le cozze, le vongole che non si sono aperte durante la cottura vanno eliminate.

8)Le vongole di medie dimensioni si cuociono in dieci minuti: se cotte più a lungo diventano dure e gommose.