<p class="western">I Torinesi si erano spaventati, prima per la chiusura del ristorante storico di Torino, quello dove tutti erano passati almeno in una grande occasione o sognavano di andare, almeno una volta nella vita. Poi si erano spaventati due volte quando alla riapertura si era annunciato l’arrivo di un nuovo chef tutt’altro che portabandiera della tradizione. Era il 2014 e prendere in mano l’eredità di un<strong> passato datato 1757</strong> (in una città come Torino) è una di quelle sfide epocali quanto l’insegna Del Cambio.</p>
<p class="western">Sarà per questo che a <strong>2 anni esatti di distanza</strong> la gente passando butta dentro lo sguardo dalle finestre su Piazza Carignano per ammirare uno dei palazzi storici della città, riportato a nuova vita, e che continua la processione di torinesi che vengono a provare con mano la nuova gestione, memori dei fasti di un tempo.
Tirano subito un sosspiro di sollievo, per gli affreschi, i soffitti a cassettoni, i divanetti di velluto e gli specchi ottocenteschi sono ancora lì, così come i camerieri in livrea e un servizio degno di Casa Savoia. Ma questa è solo un’apparenza perché ad ogni apertura del menù va in scena la rivoluzione portata da Matteo Baronetto in cucina. Chiamarla tradizione rivisitata è poco, perché il Piemonte e Torino sono un punto di partenza e un punto di arrivo al tempo stesso e la carta, ampia come si confà all’ambiente (ma come poco oramai si vede purtroppo nei grandi ristoranti), parla ai clienti di un tempo quanto alle file di gourmet che ordinano degustazioni da 9 portate.</p>
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<h2 class="western">Matteo Baronetto, la nuova Torino</h2>
<p class="western"><strong>Matteo Baronetto</strong> dopo anni nel centro di Milano è tornato al suo Piemonte, alle <strong>nocciole tonde gentili delle Langhe</strong>, al <strong>vitello tonnato</strong>, gli <strong>agnolotti alla Piemontese</strong> e la<strong> finanziera</strong>. A fianco, ci sono già nuovi classici come <strong>salmone e coniglio</strong>, <strong>rognone di vitello e ricci di mare</strong>, carpione, riso alla noce moscata e acciughe, <strong>branzino al vapore e coda di bue brasata</strong>. Accostamenti arditi? Lui definisce i suoi piatti un’ “improvvisazione ragionata”, perché l’estro e la creatività non si dimenticano mai del gusto e del rispetto di questo tempio della storia gastronomica del nostro Paese.</p>
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<h2 class="western">Scomporre e ricomporre, anche le certezze italiche</h2>
<p class="western">Se<strong> la finanziera viene “scomposta”</strong> per poter godere separatamente dei singoli elementi ognuno alla sua giusta cottura, <strong>il carpione diventa un pinzimonio</strong> per dosare a piacimento la propria dose di acidità. L’insalata piemontese incontra il furikake giapponese, le alghe sostituiscono le acciughe, ma è forse il lavoro sui primi a comunicare al meglio con i clienti il suo progetto. <strong>La lasagna è buona se il sugo è buono?</strong> Baronetto prende alla lettera questo adagio della tradizione, prepara un ragù che manco le nonne più brave in cucina e poi lo usa con tanto di besciamella per condire delle foglie di lattuga che volutamente scompaiono in bocca per lasciare spazio alla salsa. <strong>La pasta non va scotta?</strong> Lui la cuoce due ore e la serve con burro e Parmigiano. <strong>Quella del giorno dopo non è alta cucina?</strong> Ed ecco dei tagliolini all’uovo saltati in padella e resi croccanti, con calamaretti spillo appena scaldati. I piatti parlano prima di tutto agli occhi, poi alla gola, e non servono traduzioni per capire la lingua della sua cucina che con <strong>una stella Michelin</strong> in tasca (e una seconda per acclamazione attesa dai fan) è per tutti, nuovi e vecchi clienti.</p>

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Sabato, come un vero torinese</h2>
<p class="western">Sabato a pranzo è il momento migliore per sentirsi torinese fra i torinesi, deviando dallo shopping di Via Lagrange per sedersi a questi tavoli, insieme a famiglie con bambini e sacchetti di compere, coppie, famiglie intente a festeggiare. Chiedete di sedere nella Sala Risorgimento, il salone aulico dov’era solito pranzare il conte Camillo Benso di Cavour, osservate stappare una delle 16.000 bottiglie della cantina o anche semplicemente un paio di birre, Matteo che passa a salutare timidamente fra i tavoli e signori d’altri tempi contendersi con le mogli ingioiellate i dadi colorati di un cubo di Rubick da mangiare con le mani.</p>
<p class="western"><em><strong>Del Cambio è ancora il ristorante dei torinesi e risuona un eco di gattopardiana memoria: tutto è cambiato perché nulla cambi.</strong></em></p>