Puntuale come ogni estate in riviera che si rispetti, riesplode la guerra della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/piadina-romagnola/#step-1">piadina romagnola</a></strong>. Tutta colpa di quel maledetto marchio IGP, che oltre a creare polemiche tra la riviera – dove la piadina è più sottile – e l'interno dove è più alta, ora rischia di provocare conseguenze paradossali. A maggio, infatti, un <strong>piadinaio di Bagnacavallo (Ravenna)</strong> si è visto recapitare una <strong>multa di 4mila euro</strong> dalla Guardia forestale (ma non dovrebbero occuparsi di boschi e, appunto, foreste?). Il motivo? Nel suo furgone, nel centro di Ravenna, aveva osato esporre la scritta “<strong>piadina romagnola</strong>”. E dov'è il problema, direte voi? Semplice. Pur essendo prodotta in Romagna, a mano e perfino con prodotti locali (dal prosciutto allo squacquerone, e addirittura con farina da grano di produzione propria), la ricetta del signor Sauro Rossini non risponderebbe al rigido <strong>disciplinare</strong> riconosciuto a livello europeo che occorre seguire per esporre l'insegna “Piadina romagnola”. Soprattutto perché il piadinaio non avrebbe chiesto l'autorizzazione per utilizzare il <strong>marchio IGP</strong>. Che delle materie prime locali se nei infischia e consente di marchiare piadine industriali lasciando fuori, e anzi reprimendo, le piadine quelle vere, artigianali, veraci.
<h2>Disciplinare sì, disciplinare no</h2>
A differenza di altri prodotti tipici per i quali il marchio IGP è un sogno, un obiettivo per cui lottare con le unghie e con i denti, per la piadina romagnola la questione è diversa. Ognuno, infatti, ha la sua ricetta, <strong>difficile da inquadrare e da istituzionalizzare</strong>. Il marchio, ottenuto nel 2013 dopo 11 anni di dibattiti, ha identificando una zona di produzione ben precisa, corrispondente alle <strong>province di Rimini, Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna fino a Imola</strong>. Il disciplinare indica <strong>pochissimi ingredienti obbligatori: farina di grano tenero, acqua, sale</strong> (pari o inferiore a 25 grammi ogni kg di farina). Quanto ai grassi, <strong>scelta libera (o combinazione) tra strutto e olio extravergine d'oliva</strong>, purché non si superino i 250 grammi ogni kg di farina. Gli agenti lievitanti sono invece classificati tra gli ingredienti facoltativi: carbonato acido di sodio, difosfato disodico e amido di mais o frumento, in una quantità non superiore ai 20 grammi al kg. E se si superano le dosi indicate, magari ricorrendo alla ricetta della nonna e della zia? Non è piadina romagnola. Multa. Aggiungi un goccio di <strong>latte</strong>, usanza diffusa a<strong> Faenza e Imola</strong> (come peraltro ammesso nel profilo storico inserito nel disciplinare!)? Multa. La fai troppo salata? Multa. Mentre i prodotti industriali - buoni, per carità, ma le piadine dei chioschetti sono un'altra cosa – possono esibire tranquillamente l'IGP.
<h2>Appennino contro riviera</h2>
Il disciplinare sembra invece aver alzato bandiera bianca sulla <strong>disfida dallo spessore</strong>. Che divide <strong>Rimini e la riviera</strong> da una parte, con la sua<strong> piadina molto sottile</strong> e a cui si aggiunge la variante sfogliata, con un maggiore contenuto di strutto; e, dall'altra, <strong>Cesena e la fascia appenninica,</strong> dove viceversa la piadina è <strong>più alta e rigida</strong>. Dopo anni di polemiche, accuse e rivendicazioni sull'essenza della “vera” piadina romagnola, <strong>il disciplinare si è arreso</strong>. Stabilendo che la piadina romagnola deve presentare, rigorosamente: “Macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenee”; deve essere “compatta, rigida e friabile”, con un “diametro da 15 a 25 centimetri” e soprattutto uno “spessore da 4 a 8 millimetri”. Caratteristiche che corrispondono perfettamente alla variante cesenate-appenninica. Ma, subito dopo, si legge che esiste anche una piadina romagnola “alla riminese” che presenta “vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una distribuzione non omogenea”, che a differenza di quella appenninica è “morbida e flessibile”, con un diametro maggiore “da 23 a 30 centimetri” e soprattutto sottilissima, al massimo 3 millimetri. Insomma, <strong>sono piadine tutte e due</strong>.
<h2>Il termine? Lo inventò Giovanni Pascoli</h2>
L'esistenza delle piadina, povero sostituto del pane di origine antichissima, è attestato fin dal XIV secolo. Il termine “piada” è invece più recente: lo coniò <strong>Giovanni Pascoli</strong> che italianizzò la parola dialettale romagnola “<strong>piè</strong>”. In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico “quasi quanto l'uomo”, e la definisce “il pane nazionale dei Romagnoli”. Accanto alle <strong>piadine "povere" di farina di mais</strong> o di grano e mais esistevano quelle <strong>“ricche” di frumento con strutto</strong>, che si convertiranno prima in cibo da strada di successo, e poi conquisteranno le tavole di tutta Italia. La piada (o piadina) veniva cucinata esclusivamente su lastre di pietra o teglie di argilla prodotte unicamente nella zona di <strong>Montetiffi</strong>, piccola località della montagna romagnola dove quest'attività è viva ancora oggi.
<h2>Varianti e vicini</h2>
Quanto al territorio d'elezione della piadina, secondo lo scrittore <strong>Piero Meldini</strong> «l'unica cosa certa è che <strong>Ravenna ha scoperto la piadina molto tardi</strong>, nel Novecento», circoscrivendo quindi a Forlì, Cesena e Rimini il vero “epicentro” della piadina. Il gastronomo e sommelier <strong>Giancarlo Mondini</strong> parla anche di una piadina «morbida con l'aggiunta di <strong>miele a Cervia</strong>; croccante e più friabile con più olio a Forli-Cesena; più saporita con l'aiuto di solo strutto nel Ravennate; più grossa e spessa nell'Imolese con l’aggiunta di latte». E le regioni vicine? La <strong>Romagna Toscana</strong> e i <strong>comuni di confine marchigiani</strong>, di fatto, fanno anch'essi parte del regno della piadina romagnola. Ma non oltre: in Toscana, più a sud, si comincia già a parlare di <strong>schiacciata</strong> e di pizze al taglio in genere; mentre, nelle Marche, inizia a dominare la <strong>crescia</strong> (più alta e preparata con le uova), per sfociare poi nel regno della <strong>torta al testo</strong> umbra.