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Tutorial:

1) Ammollate i legumi secchi in abbondante acqua fresca (1 parte di prodotto per 3 parti di acqua) per una notte intera. Se non avete tanto tempo, potete portare a ebollizione i legumi con l'acqua per circa 5 minuti, poi spegnete e lasciate in ammollo per due ore.

2) Per pulire i fagioli freschi prendete un bacello e apritelo separando i due lembi nel punto in cui si congiungono. Togliete i fagioli all'interno e metteteli in una ciotola. Scartate quelli con segni giallastri, con il bacello marcio o ammuffito.

3) Aggiungere erbe a crudo aiuta a rendere i legumi più assorbibili dal nostro intestino. Si può scegliere tra malva, aneto, coriandolo, origano, menta o alloro.

4) E' importante schiumare l'acqua man mano che i legumi cuociono: questa operazione serve per eliminare le sostanze antinutrienti, responsabili di disturbi intestinali.

5) In cottura i legumi vanno messi in un tegame ampio e devono sempre essere coperti da un dito di acqua

6) Meglio cuocere i legumi in una pentola di coccio: il metallo indurisce le bucce di fagioli e lenticchie.

7) Aggiungere il sale in un secondo tempo, perché rallenta la cottura

8) Se usate fagioli freschi ricordatevi di cuocerli non appena sgranati, altrimenti la loro buccia indurirà e cuoceranno male.

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I legumi sono un ingrediente molto utilizzato in tutte le cucina, da nord a sud. Hanno un alto valore nutrizionale e forniscono un giusto quantitativo di proteine e sono quindi adatti per chi preferisce un regime dietetico vegetariano. Si mangiano associati a pasta o riso, o, come piatto unico, abbinati a carne e pesce. Sono perfetti per cucinare sostanziosi piatti invernali. Ecco i nostri consigli per prepararli

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<strong>Fagioli all'uccelletta</strong>

Ricetta tipica toscana, prevede l'uso dei fagioli secchi del tipo cannellini. Dopo averli ammollati per una notte intera, cuoceteli in abbondante acqua per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate un soffritto con un filo di olio, una fesa di aglio in camicia e alcune foglie di salvia. Dopo pochi minuti aggiungete i fagioli e 5 pomodori maturi o della polpa in scatola. Fate cuocere sino a quando i fagioli saranno diventati teneri. Spolverate con una manciata di pepe nero e un goccio di olio extravergine di oliva.

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<strong>Zuppa con pane all'aglio</strong>

Fate lessare i fagioli borlotti dopo averli ammollati per una notte e quando saranno pronti passatene al setaccio i 3/4, mettendo da parte il quarto rimasto. In una pentola preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano e quando saranno rosolati aggiungete della polpa di pomodoro, delle patate tagliate a pezzetti, una zucchina tagliata a rondelle, un cespo di cavolo nero e qualche foglia di radicchio tagliata a listarelle. Quando le verdure iniziano a diventare tenere, aggiungete la purea di fagioli e lasciate cuocere per 40 minuti. Unite poi i fagioli interi e aggiustate di sale. Servite su fette di pane toscano tostato e sfregato con aglio e condite con abbondante olio extravergine di oliva, una manciata di pepe nero e qualche foglia di timo.

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<strong>Cavatelli ai ceci e rana pescatrice</strong>

Per questo primo della tradizione lucana, preparate un soffritto con carote, sedano e cipolla.  Quando le verdure saranno rosolate aggiungete i ceci ammollati e fate cuocere per una quindicina di minuti. Aggiungete ai ceci la rana pescatrice tagliata a pezzetti, del timo e del brodo in cui cuocerete direttamente i cavatelli. Badate a non metterne troppo perché altrimenti avrete una consistenza troppo liquida.  A fine cottura spolverate con pepe nero e on un filo di olio extravergine.

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<strong>Sauté di cannellini con funghi porcini</strong>

Questo piatto è un contorno perfetto per questa stagione. Per prepararlo fate lessare, in acqua aromatizzata con uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, del sedano, della carota e alcune foglioline di salvia e rosmarino, i fagiolini cannellini già precedentemente ammollati. Intanto pulite i porcini, tagliate i gambi a lamelle e fateli trifolare con aglio, olio e prezzemolo. Dopo qualche minuto aggiungete i funghi trifolati, le cappelle tagliate a pezzetti, un mestolo di brodo e lasciate cuocere per dieci minuti. Prima di servire spolverate con un trito di cerfoglio e del pepe nero.

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<strong>Gnocchi di fave con ricotta e verdure</strong>

Per realizzare questo piatto dovete preparare degli gnocchi con un purè di fave ammollate e lessate invece che con le patate. A questo aggiungete la ricotta, due cucchiai di farina, un uovo, sale, pepe e formate un composto che poi dividerete in gnocchi. Cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli non appena verranno a galla. A parte, in un pentolino con un filo di olio, fate rosolare un porro, una zucchina  e delle coste, tutto ridotto a rondelle. Aggiungete un mestolo di brodo, aggiustate di sale e pepe e saltate per qualche minuto gli gnocchi. Servite caldi.

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<strong>Frittelle di ceci</strong>

Una ricetta ottima per un menù vegetariano: preparate le frittelle facendo lessare i ceci già ammollati e passandoli al passaverdura, per formare una pastella. Aggiungete due uova, mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio di farina integrale e uno di farina di grano saraceno, dell'aglio sminuzzato con alcuni aghi di rosmarino, un pizzico di sale e amalgamate il tutto. In una pentola per le crepes fate sciogliere una noce di burro e poi versatevi un mestolo di pastella e fatela rapprendere. Girate la frittella dopo due minuti. Finite l'impasto preparando le frittelle in questo modo. Servite calde su un letto di spinacini in insalata.

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<strong>Gallette di fagioli con formaggio caprino</strong>

Un ottimo antipasto veloce e facile da preparare. Schiacciate nel passaverdura i fagioli dall'occhio lessati fino a formare un purè con il quale formerete delle polpettine leggermente schiacciate. Sistematele nei piatti, guarnitele con una fetta di formaggio caprino e irrorate il tutto con una emulsione fatta frullando 80 g di olio extravergine, una manciata di prezzemolo, sale e un cucchiaio di aceto. Finite con una macinata di pepe e servite.

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<strong>Minestra di lenticchie con pasta fresca</strong>

Le lenticchie usate per questo piatto sono quelle di Castelluccio, e rispetto agli altri legumi, non hanno bisogno di essere ammollate. Possono essere quindi preparate anche all'ultimo minuto. Soffriggete in poco olio le lenticchie con aglio e scalogno tritati, carota e pancetta ridotte a una dadolata. Quando saranno rosolate, aggiungete un litro e mezzo di brodo, meglio se di pollo, sale, pepe e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete a questo punto la pasta fresca, del tipo maltagliati, e lasciate cuocere dopo il bollore per due minuti quindi spegnete. Completate con un filo di olio crudo e una macinata di pepe.

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<strong>Coppette di arachidi con spuma di fagioli borlotti</strong>

Preparate per questo dolce sfizioso delle piccole cialde amalgamando lo zucchero, il burro, il miele, la panna, due cucchiai di farina e 80 g di arachidi pelate e tritate. Stendete una cucchiaiata dell'impasto su una placca foderata con carta da forno e fate cuocere a 200° sino a quando i bordi del disco si scuriranno. A questo punto toglietelo dal forno e modellatelo su un bicchiere capovolto. Preparate la spuma con i borlotti lessati e passati al passaverdura a cui unirete la buccia grattugiata di un limone, 200 g di panna fresca, due cucchiai di zucchero a velo e un goccio di liquore Maraschino. Distribuite la spuma nelle coppette di arachidi e spolverizzate con cannella. Servite con l'aggiunta di un filo di cioccolato fuso.

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<strong>Plum cake di piselli con salsa al mascarpone</strong>

Un altro dolce che stupirà per l'accostamento degli ingredienti. Preparate i plum cake montando a spuma 150 g di zucchero a velo con la stessa quantità di burro e un pizzico di sale. Incorporatevi poi 60 g di piselli lessati, 2 uova e 2 tuorli, 50 g di farina di mais e 150 g di farina bianca e una bustina di vanillina. Imburrate  e infarinate gli stampini per plum cake e distribuitevi l'impasto preparato. Fate cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Intanto preparate la salsa inumidendo 70 g di zucchero a velo con un cucchiaio di acqua, fatelo cuocere fino a che non raggiungerà i 110° e poi versatelo a filo su 2 tuorli montandoli a spuma. Aggiungete al composto 150 g di mascarpone e un goccio di rum. Servite i plum cake con la salsa di mascarpone e un filo di cioccolato fuso.

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