Andrea Migliaccio è un giovane chef di talento con tre stelle Michelin all’attivo e un progetto innovativo nel cuore della Milano di Expo 2015.
A Capri dal 2011 è al timone de L’Olivo, il Ristorante Gourmet del <a href="http://it.lhw.com/hotel/Capri-Palace-Hotel-Spa-Anacapri-Italy?ext=lhwdir2015" target="_blank">Capri Palace Hotel </a>dove ha riconquistato le due stelle del suo mentore Oliver Glowing. Prima aveva il Riccio, ristorante a due passi dalla Grotta Azzurra contribuendo al raggiungimento della sua prima stella Michelin nel 2013. Fuori dalla sua terra è executive chef a Zermatt del Ristorante Capri, una stella Michelin, ed executive anche del ristorante <a href="http://www.lartemilano.com" target="_blank">LARTE</a> di Milano, espressione dello stile di vita italiano attraverso l’incontro della ristorazione e dell’arte, dei grandi vini e del design, della cultura e della moda.

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<strong>Sei giovanissimo, come sei arrivato già a collezionare questa galassia di stelle Michelin?</strong>

«Ho iniziato questo cammino molto piccolo con mia nonna materna, i suoi pranzi della domenica, la Pasqua, il Natale, questi profumi e questi odori. La curiosità mi ha spinto verso il mondo della cucina già verso i 10 anni, ed essendo di Ischia cominciare nelle strutture alberghiere nei mesi estivi è stato facile. Ho respirato da subito il mondo della gastronomia e dell’hotellerie».

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<strong>Dove hai fatto gavetta e cosa ti è rimasto dentro?</strong>

«Ho avuto la fortuna di cominciare con Nino di Costanzo, a 17 anni, al Miramare Castello. Lui era poco più grande di me ed era molto innovativo, giovane e coraggioso. Facevamo tanti matrimoni ma senza buffet mastodontici, siamo stati fra i primi hotel a dare un servizio personale. A vent’anni ho lavorato a Roma all’Eden, poi da Antonio Guida in Toscana, tecnica francese applicata alla cucina toscana, nel 2005 ero a Capri dove ho affiancato Oliver Glowig per quattro anni in estate, mentre in inverno lavoravo fra la Spagna e la Francia».

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<strong>Cosa significa tornare nella propria terra, in Campania?</strong>

«Tornare in Campania è stato un ritorno a casa, alla cucina mediterranea,alla valorizzazione del pomodoro, del friariello, della melanzana che sono qui hanno quel profumo. Alla tradizione si aggiungono le tecniche di cottura e di conservazione moderne, ma ciò significa non snaturare ma valorizzare la tradizione in modo più sano, limitando i grassi e dando valore alla materia prima».

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<strong>Grande tradizione, però il menù ha smesso in tutti i tuoi ristoranti di avere le consuete divisioni fra primo-secondo-contorno. Viene apprezzata questa scelta?</strong>

«Dal 2011 il menu segue un ordine tutt’altro che usuale, divide le portate a seconda degli ingredienti principali: pesce, carne, verdura, pasta e riso, di modo da lasciare l’ospite libero di scegliere la sequenza che più preferisce. In un tempio della tradizione come il Capri Palace ho eliminato il concetto di sequenza di portate per concentrami sul singolo piatto, strutturato e pensato per avere in sé una filosofia e una rappresentazione del territorio, il tutto in un piatto che soddisfi il cliente».

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<strong>Quali piatti proponi in carta?</strong>

«I piatti sono in continuo cambiamento, ma sicuramente lo Spaghettone con calamaretti spillo, peperoncini verdi e olive taggiasche, la Spigola di lenza con friarielli al peperoncino e maionese al limone, il Raviolo di totano e patate, Cioccolato, una caprese disidratata servita con una bavarese alla vaniglia e un cioccolato striato che riprendono gli ingredienti della Torta Caprese. Un dessert che rappresenta Capri e la Campania, come la trilogia di agnello, o il Maialino nero casertano».

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<strong>A Milano come interpreti la tua filosofia di cucina, lontano dalla tua terra?</strong>

«Milano è una bellissima esperienza, diversa, una città dove le esigenze, le tempistiche, l’umore rispetto ad un posto turistico sono diversi. Il menù è strutturato su tanti prodotti campani, piatti semplici ma di grande qualità, sempre divisi in un menù fluido. Fra le ricette che propongo, la Variazione di pesce crudo con 5 elementi di pesce con accostamenti e ingredienti mediterranei, lo Spaghettone ai ricci di mare, il Raviolo caprese».

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<strong>La differenza fra il ristorante di un hotel e un locale a sé, la senti? C’è differenza nel concetto di qualità?</strong>

«Di base la diversità non ci deve essere, se parliamo di grande ristorante deve essere grande sempre. Il fine è la qualità della materia prima, la conoscenza, la lavorazione, la conservazione e gli abbinamenti di più elementi per creare il piatto finito. Accoglienza, ambiente, qualità del servizio e della tavola, sono al massimo livello sia al Capri Palace, dove lo standard e il brand è quello dei Leading Hotels of the World, così come a L’Arte a Milano. Le voci corrono velocemente e il miglior strumento di marketing è fare qualità e avere il passaparola dei clienti».

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<strong>Obiettivi per il futuro?</strong>

«Portare la Campania nel mondo, farla conoscere, valorizzarla, ovunque sarò e farmi ritrovare nei miei piatti».