Sistema di cottura per immersione in acqua bollente e generalmente salata. Consiste nel cuocere gli ingredienti in liquido abbondante, per lo più nell’acqua. A seconda degli alimenti si può cominciare con una temperatura fredda oppure calda, per raggiungere poi il grado di ebollizione. E’ un metodo di cottura per espansione, che comporta una notevole fuoriuscita di principi nutritivi e la loro conseguente solubilizzazione nel liquido di cottura.