Per chi è "delle parti mie" La Peca (ovvero l'orma, l'impronta) è un'istituzione, un passo obbligato per chi ama sedersi ai tavoli giusti. L'ultima volta che ho avuto la fortuna di sedermi a uno dei tavoli del ristorante di Lonigo guidato dai fratelli Portinari è stato durante Vinitaly 2015. Ho notato subito una ragazzo dalla costituzione magra, discreto nei modi come sanno essere solo i veri professionisti della sala (e per quanto tempo ci sono mancati, in Italia). Muoversi tra i tavoli richiede a mio avviso spirito di osservazione repentino, tempismo e capacità di ascolto. Il baffo sbarazzino mi ha incuriosito ulteriormente e abbiamo fatto due chiacchiere.

Matteo Bressan è a La Peca da più di sei anni. Ha mosso i primi passi nella ristorazione a sedici anni, quando lavorava in un hotel vicino a casa durante i fine settimana. L'alta ristorazione arriva con uno stage proprio a La Peca  e poi a Villa del Quar, quando in cucina c'era Bruno Barbieri. Ha finito le scuole con le idee chiare e ha subito iniziato a lavorare per il Caffè Daffan di Arzignano (Vi); ci è rimasto per due anni e mezzo per poi approdare nuovamente al bistellato di Lonigo.

Forse vi chiederete: come mai un articolo su un sommelier? Niente cuochi, produttori o star della ristorazione? No. O almeno non in questo caso. Dovete sapere che dopo un'attenta ed estenuante autoanalisi il sottoscritto si è reso conto che nell'esperienza in un ristorante "la sala" conta il cinquanta per cento del totale. Ragioniamoci: saper muoversi tra i tavoli presuppone un'attenzione, una dimestichezza con le persone, un tatto, un passo felpato che devono variare a seconda delle persone e delle situazioni. Uno chef, salvo isolati e recentissimi casi di personalizzazione di menu ed esperienza, non deve gestire tutte queste variabili. Immaginate di avere a che fare con una coppia annoiata. Immaginate ora di dover avere a che fare con una coppia entusiasta e innamoratissima. Ora, invece, con quello che pone tantissime domande. Ora con quello che vuole farsi gli affari suoi. Capite cosa intendo? Mi sono reso conto, guardandomi un po' intorno, che c'è una "nuova leva" di giovani che stanno interpretando questo lavoro molto bene: senza la boria o la rigidità tipiche di un servizio dallo stile sorpassato, ma con la cura e l'attenzione che si competono a ristoranti importanti. Spesso col sorriso e la capacità di interpretare il gusto del cliente.

Matteo ha ventinove anni, e ricade perfettamente in questo fenomeno. Anche per questo ho voluto parlare con lui.

-Mi riassumeresti in breve il tuo percorso o quello che vuoi evidenziare della tua formazione o della tua vita? Così possiamo contestualizzare per chi legge.
<div>Prima di tutto gli ho chiesto della sua competenza principale, che riguarda il vino. Qual è stata l'occasione tramite cui si è avvicinato a questo mondo?</div>
<div><em>"In realtà inizialmente è successo tutto per caso, la sostituzione momentanea del sommelier! in quel preciso istante è stato il vino a catturarmi, a portarmi nel suo meraviglioso mondo. Potrei definirlo colpo di fulmine". </em></div>
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<div>Dopo un breve riscaldamento, mi lancio nella domanda altisonante e definitiva: che cos'è il vino per Matteo? E' importante per esprimere se stesso?</div>
<div>Matteo, probabilmente dopo aver pensato "che vorrà questo qui?" mi risponde che il vino è un veicolo di incontro. <em>"E' soprattutto grazie al vino - mi spiega - che ho la possibilità di capire più profondamente chi mi sta davanti. Che gusti ha, dove vuole spingersi... Inoltre se il mio interlocutore mostra un certo interesse, una disponibilità, una volontà di lasciarsi condurre e consigliare, cerco di emozionarlo, mostrando a lui il percorso di scoperta che ho fatto io". </em>Il dialogo, la voglia di esprimersi con l'altro: è davvero bello che il vino possa anche essere questo.</div>
<div>Soprattutto in un momento come questo, in cui <em>"sempre di più sono quelli curiosi di capire e scoprire cantine diverse, poiché questo rende il mio lavoro più vario, interessante e stimolante"</em>.</div>
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<div>Sarà moda, mi chiedo, quella di dover continuare a cercare la novità, il gusto a tutti i costi particolare... <em>"L'importante è che il vino sappia emozionare. Al di là degli stili e delle filosofie produttive, penso che un buon vino debba sapersi raccontare, ti debba venire incontro. Non devi essere tu a cercarlo. E poi, lasciamelo dire, un gran vino si lascia bere fino alla fine".  </em></div>
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<div>Io cambio spesso idea sui vini. Vuoi perché le bottiglie non sono tutte uguali, vuoi per il contesto. Matteo me lo conferma: <em>"sì mi è capitato e capiterà ancora. quando assaggi un vino conta tanto il fattore ambientale ed il contesto in cui ci si trova".</em></div>
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<div>Cosa vuol dire fare il sommelier in un ristorante importante? Come si interagisce con lo chef? Come avviene nella pratica la selezione del vino?</div>
<div><em>"Con Chef Portinari abbiamo una regola tacita, che è quella di mantenere inalterata l'identità del piatto, l'idea che lo sorregge. Per questo il contatto è costante, continuo, si lavora fianco fianco. In ultima istanza la decisione sul vino spetta a me, se devo suggerirlo, ma è come indotta da questo processo comune". </em></div>
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<div>Lavorare in un ristorante può essere molto bello, gli dico, ma anche diventare rutine se non ci si sente coinvolti. Matteo mi racconta che La Peca è un luogo in cui si sente coinvolto in tutti i progetti del ristorante. Tutto questo lo aiuta quindi a non annoiarsi, a trovare nelle giornate lavorative qualcosa di sempre nuovo. <em>"Non è da tutti poi avere la possibilità di gestire una cantina così ampia. E' un'opportunità incredibile".</em></div>
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<div>E pensa mai ad altro un innamorato del vino come Matteo?</div>
<div><em>"Sto passando un momento d'oro qui, veramente. Fatico a pensare ad altro. Ovviamente qualche sogno nel cassetto che riguarda solo il vino ce l'ho, non lo nego".</em></div>
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<div>Arrivati a questo punto, parto con le domande di rito.</div>
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<div>La bottiglia che ti ha colpito di più negli ultimi mesi:</div>
<div><em>"Chateau Rayas 2005. Se fosse nei Colli Berici si chiamerebbe Tai Rosso".</em></div>
Un vino del Veneto che tutti dovrebbero conoscere.
<em>"Il Durello. Vitigno troppo poco conosciuto per le grandi potenzialità che ha!"</em>

Che significato ha per te essere veneto? Ha un significato in relazione al vino?
<em>Spesso di dimentichiamo le potenzialità della nostra regione in termini di bellezza e arte. La tradizione vinicola è fuori discussione, dobbiamo farne tesoro.</em>