<em>“C’erano una volta un principe russo, alcuni cuochi di talento, una corte piemontese. C’erano anche un cuciniere-alchimista-confetturiere dalla vita travagliata, un re goloso ma dai gusti semplici e un confine vicino, quello con la Francia...”</em>.
Inizia così <em><strong>Gli Aristopiatti</strong> </em>di Lydia Capasso e Giovanna Esposito (Guido Tommasi Editore), un viaggio nel tempo e nel gusto, che si snoda attraverso sei territori italiani e settantadue ricette, alla ricerca dei piatti che hanno costituito, ognuno a suo modo, un pezzetto della storia del nostro Paese - attraverso i segreti e il dietro le quinte delle cucine dei Palazzi e dei papati nel corso dei secoli.

&nbsp;

Se la storia della cucina italiana infatti è fatta di ricette popolari, di streetfood si potrebbe dire oggi, di riciclo, di polenta e di pesce povero, di maiale una volta all’anno e di verdure usare per sedare la fame, è anche una cucina fatta di piatti ricchi, sontuosi, nobili, sfornati nelle cucine dei re, dei principi e dei borghesi, e diventati poi con il benessere piatti comuni e alla portata di tutti.
Camillo Benso, conte di Cavour era notoriamente un grande buongustaio, scopriamo leggendo questo libro, frequentatore assiduo de Il Cambio di Torino (ristorante ora nelle mani dell’ex-souschef di Cracco, Matteo Baronetto). Lui si sedeva sempre allo stesso tavolo e amava i <strong>carciofi</strong>, violetti e lessati, gratinati nel forno con del pangrattato e serviti con una salsa di acciughe e prezzemolo.

Anche se porta un nome francese, il <strong>Mont Blanc</strong> è in realtà un dolce di natali italiani, o meglio della Savoia, stesse terre dove nacquero i<strong> savoiardi</strong> alla corte di Amedeo VI e gli <strong>amaretti morbidi</strong>, inventati dal pasticcere della casa regnante poi trasferitosi a Mombaruzzo, ancora oggi famosa per questi dolcetti.

&nbsp;

Il <strong>baccalà alla vicentina</strong> è in realtà un piatto a base di stoccafisso (merluzzo nordico essiccato) e non di baccalà sottosale e deve le sue origini al lontano Quattrocento. Il legame fra il Venezia e il Veneto e questo pesce del Nord si devono al nobiluomo veneziano Querini che partito alla volta delle Fiandre si ritrovò naufrago in un’isola delle Lofoten, a nord della Norvegia, dove scoprì l’originale metodo di conservazione del pesce delle popolazioni locali. Tornò in patria carico di stoccafissi e baccalà, giusto in tempo per le austerità imposte dal Concilio di Trento, e la raccomandazione ad utilizzare pesce due volte alla settimana – come andò a finire la storia lo vediamo ancora oggi.

Bazzicando qui e là fra le pagine del libro si scopre che i Gonzaga erano ghiotti di <strong>cappone</strong>, che amavano servire ancora ricoperto dal suo piumaggio, come se fosse vivo, insieme a pavoni, pernici e galletti, ma anche ricoperto di anolini o scolpito nello zucchero a trainare un carretto carico di marzapane. Alla loro corte però venne anche rivalutata la sbrisolona, dolce povero elevato al rango aristocratico, o i classici <strong>cappellacci ripieni di zucc</strong>a – perché i tortelli, mantovani, li mangiavano solo sulle tavole dei loro nemici storici, gli Este.

Se alla corte di Caterina de Medici i cuochi francesi debbono molto, oltre che l’uso delle forchette, in pochi sanno che qui nacque l’<strong>anatra all’arancia</strong> e che la regina amasse in modo sconsiderato un piatto popolarissimo, il <strong>cibreo</strong> – definito da l’Artusi secoli dopo “la minestra fiorentina a base di uova, brodo, creste e rigaglie di gallo”. Molto poco chic.

Tradizionalmente riempito proprio di interiora di pollo, il <strong>timballo di maccheroni</strong> è un piatto-simbolo della cucina napoletana tanto quanto il <strong>sartù di riso</strong>, versione partenopea e ricchissima del riso, medicamento per gli infermi finché non venne acquisito e reinterpretato dalla città: finì come involucro, riempito con ogni ben di Dio.

Da Nord a Sud, la penisola viene scandagliata con la minuzia di uno storico, con la perizia per i gusti e gli ingredienti di un gastronomo e la fame di ogni appassionato – nel libro infatti oltre alle storie sono riportate le ricette. E perché la cucina è un piacere, si sorride con le illustrazioni di <strong>Gianluca Biscalchin</strong>.