Tra le pietanze tipiche della cucina italiana che stanno risentendo maggiormente delle<strong> mode alimentari</strong>, sicuramente c'è il <strong>coniglio</strong>. E “risentirne” è dire poco: secondo <strong>Coldiretti</strong>, saremmo addirittura vicini all'estinzione. I dati diffusi dall'associazione lo scorso 26 agosto, in occasione della giornata del coniglio all'<strong>Expo</strong>, parlano chiaro: in 25 anni il numero dei conigli allevati si praticamente dimezzato, con un <strong>crollo del 47%</strong>. Siamo passati dai 12,3 milioni di capi allevati nel 1990 ai 7,2 milioni del 2010 e ai 6,5 milioni del 2015. Quanto al consumo, siamo ad appena <strong>un kg per persona all'anno</strong>.
<h2>Cause economiche...</h2>
Colpa delle opacità della <strong>filiera</strong>, certo: “<strong>I compensi riconosciuti agli allevatori non coprono i costi</strong> necessari per garantire la qualità del prodotto italiano”, rileva l'associazione. E questo “nonostante si assista alla <strong>riscoperta e valorizzazione da parte di chef e nutrizionisti</strong> in tutto il mondo per le proprietà salutistiche e dietetiche della carne”. Consoliamoci con un altro dato: “Malgrado il crollo l’<strong>Italia</strong> si conferma <strong>primo produttore europeo</strong> e sfida la Cina nel primato mondiale, anche se a insidiare la posizione ci sono il Venezuela e la Bolivia”.
<h2>… ma non solo</h2>
Cosa si nasconde dietro questa situazione? Le <strong>leggi del mercato</strong>, si sa, sono semplici. Se i venditori non sono disposti a pagare “il giusto”, ossia un prezzo più elevato agli allevatori, vuol dire che la domanda non lo sopporterebbe. I consumatori non lo acquisterebbero: quindi, a monte, <strong>il problema è nella domanda</strong>, nei gusti dei consumatori, che sembrano non apprezzare più il coniglio come un tempo. E poi,<strong> perché pollo e tacchino sì</strong> (vanno a gonfie vele sui nostri mercati) e il coniglio no? In fondo sono entrambe<strong> carni bianche</strong>, e quella di coniglio è forse ancor più <strong>pregiata</strong> e ricca di sostanze nutritive. Non a caso, assieme all'agnello, quello di coniglio è il primo <strong>omogeneizzato</strong> che si introduce nell'alimentazione dei bambini durante lo <strong>svezzamento</strong>.
<h2>In galera!</h2>
La risposta è evidentemente nella bellezza e nella tenerezza che ispira ogni coniglietto, sempre più spesso presente nelle case degli Italiani come <strong>animale da compagnia</strong> piuttosto che da allevamento per scopi alimentari. Non è un caso che, lo scorso mese di marzo, <strong>Michela Vittoria Brambilla</strong> abbia depositato in <strong>Parlamento</strong> una<strong> proposta di legge</strong> che riconosca al coniglio lo status di “<strong>animale d'affezione</strong>”,<strong> al pari del cane e del gatto</strong>. Vietato ucciderli, dunque: secondo la proposta – lo ribadiamo, solo una proposta – della scatenata parlamentare animalista, “chiunque allevi, esporti, importi, sfrutti economicamente o detenga, trasporti, ceda o riceva a qualunque titolo conigli al fine della macellazione, o commercializzi le loro carni” rischia <strong>da 4 mesi a 2 anni di carcere</strong> e una multa da mille a 5mila euro per ciascun animale. Chi mangia coniglio, insomma, sarebbe nient'altro che un <strong>criminale</strong>. Tecnicamente.
<h2>Piccoli allevamenti familiari in difficoltà</h2>
Ma allora, da criminalizzare, ci sarebbe un'intera tradizione. Sentiamo Coldiretti: “L’allevamento del coniglio in Italia fa parte di una delle tradizione più consolidate del nostro Paese, con un forte presenza di allevamenti familiari che nel passato hanno spesso garantito il fabbisogno alimentare in molte realtà rurali”. E a scomparire sono stati proprio “molti piccoli allevamenti destinati al consumo casalingo, dove si trasmettevano antiche <strong>ricette conservate gelosamente da generazioni</strong>, dal coniglio <strong>in salmì</strong> a quello <strong>alla cacciatora</strong>, fino a quello<strong> all’ischitana</strong> che è diventato addirittura il simbolo culinario dell’isola”.
<h2>Da Ischia alla polenta</h2>
Il coniglio, nella nostra gastronomia, è infatti fortemente presente nell'<strong>Italia centrale </strong>(<strong>Toscana e Umbria </strong>soprattutto), dove sono tipiche le preparazioni <strong>in salmì, arrosto o al forno con patate</strong>. Ma anche in <strong>Liguria</strong>, al tegame con un ricco condimento dove compaiono<strong> pinoli e olive taggiasche</strong>. Nel resto del<strong> Nord Italia</strong> lo si può trovare in salmì accompagnato da <strong>polenta e funghi</strong> oppure <strong>alla brianzola</strong>, al tegame con<strong> burro, grappa, ginepro e noci</strong>; o <strong>alla piemontese</strong>, con i <strong>peperoni</strong>. Una chicca, in <strong>Valtellina e Valchiavenna</strong>, è il <strong>coniglio "in sguazèt"</strong>, preparato su pentole in <strong>pietra ollare</strong>. Al <strong>Sud</strong> domina l'inimitabile ricetta <strong>all'ischitana</strong>, con <strong>strutto, pomodorini, basilico e peperoncino</strong>, oltre alla più semplice ricetta <strong>alla cacciatora</strong> (con i pomodori al posto dei pomodorini e senza strutto). Da citare, in <strong>Sardegna</strong>, il <strong>coniglio “a succhittu”</strong>, piatto tipico del Campidano, che prevede una <strong>marinatura nell'aceto</strong> e un condimento a base di <strong>capperi, olive e pomodori, sia secchi che freschi.</strong>
<h2>Ricette per rinascere</h2>
La ricetta per il <strong>rilancio</strong>, spiega il presidente di Coldiretti<strong> Roberto Moncalvo</strong>, sta nel “<strong>sensibilizzare</strong> i cittadini sull<strong>’alto contenuto nutrizionale</strong> e salutistico della carne ma anche lavorare sulla trasparenza con la <strong>tracciabilità</strong> dell’origine. Ad oggi, infatti, non è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza della carne di coniglio con il rischio che venga spacciata per italiana quella importata”. Occorre, in altre parole, che l'Italia e l'Europa si diano da fare dal punto di vista <strong>legislativo</strong> e che gli allevatori facciano la loro parte istituendo il<strong> marchio “coniglio italiano”</strong>. Facile, no?