Chi ama mangiare bene ha normalmente almeno un problema: non ingrassare troppo. Tanto che nell’ambiente un critico gastronomico sembra più autorevole quanto lo è la sua pancia gaudente. Fiammetta Fadda, famosa critica, in splendida forma e contributing editor de <a href="https://www.facebook.com/LaCucinaItaliana">La Cucina Italiana</a> non ha però il fisique du role di questo mestiere, tanto da sembrare poco credibile, per alcuni colleghi, ma è pr questo l’elempio di come mangiare bene e restare in linea assolutamente possibile.
“È lento per essere uno in rapida ascesa” dice Anton Ego a Linguini nel film Disney Ratatouille, per sentirsi rispondere “E lei è magro per essere uno che ama la gastronomia”. Ma è davvero così? L’epoca dei critici in carne dovrebbe essere definitivamente almeno quanto quella dei cuochi sovrappeso. Oggi Carlo Cracco è un sexsymbol nazionale, Davide Oldani appare sulle copertine delle riviste di sport in tenuta da ciclista e l’alta cucina si è evoluta abbandonando condimenti a pioggia verso un’approccio più “light”. Qualcosa non di così nuovo però, perché tutto è cominciato con l’avvento della nouvelle cuisine, che imponeva fra le sue nuove regole l’alleggerimento dei piatti, la freschezza e il primato degli ingredienti e la diminuizione delle portate – ed erano gli anni Sessanta.

«L’abbondanza di panna, di creme, burro, besciamelle è stata messa da parte in favore della materia prima, della sua vivacità, del suo orgoglio non più sepolto dal condimento. Il piacere degll’ingrediente e del suo sapore in primo piano» spiega Fiammetta «perché non deve essere “leggero MA buono”, ma “leggero E buono”, non un controsenso». Sono questi i presupporti di una delle cene-incontro con la famosa critica gastromica organizzate alla Scuola de La Cucina Italiana, momenti conviali dove osservare uno degli chef all’opera con piatti leggeri (come quelli nelle foto in gallery) e carpire i segreti a tavola di chi mangia per lavoro. Eccone alcuni emersi all’ultimo incontro.

ATTENZIONE ALL’OLIO. Il burro è oramai demonizzato, mentre l’olio a crudo viene versato senza indugio, come se facesse bene in senso assoluto. Ma burro e olio hanno le stesse calorie, anzi il burro è pure meno calorico, e un cucchiaio d’olio ha ben 90 kcal. Va dosato a cucchiaini.

LA SERA, LEGGERI. È ottimo scegliere un primo piatto come una minestra calda, ricca di verdure e da sorbire con il cucchiaio. Appaga e dà senso di sazietà in leggerezza, perché la sera bisogna stare leggeri ed evitare i carboidrati che hanno bisogno di tempo per essere consumati - e quindi durante la notte si accumilano.

CESTINO DEL PANE, VIA! Oggi nei ristoranti vige la moda del pane, buonissimo, fatto in casa e con un cestino ricchissimo. Si vuole provare la mano del cuoco e si finisce per provare quella del panettiere, mangiandone troppo. Meglio trattenersi o chiedere, come da Oldani, che venga portato il pane con il secondo piatto, per evitare il micidiale attacco del cestino per fame in attesa dell’antipasto.

UN GIORNO DI DETOX. Lo dice anche <a href="https://www.google.it/search?q=henry+chenoux&amp;spell=1&amp;sa=X&amp;ei=whNsVb6jBcS1sQGbyYHYAQ&amp;ved=0CBsQvwUoAA">Henry Chenoux</a>, si dovrebbero fare almeno un giorno alla settimana, o tre gorni consecutivi al mese di detox. Il consiglio, è di fare un giorno alla settimana solo a verdure, al massimo un po’ di riso in bianco e tanta acqua.

MANGIARE PIANO. Ingozzarsi non è molto elegante e nemmeno utile alla salute e alla linea. Lo stomaco impegna 25 minuti per inviare il segnale di sazietà al cervello, e si mangia troppo velocemente si continua oltre il momento dell’appagamento. Masticare lentamente è fondamentale, e per farlo basta seguire le norme del galateo: appoggiare le posate fra un boccone e l’altro e pulirsi con il tovagliolo prima di portare il bicchiere alla bocca.

SCEGLIERE LA PORZIONE. Uno degli errori più frequenti di chi vuole trattenersi a tavola quello di prendere un poco di cibo, per poi fare il bis, e magari non solo uno. Molto meglio prendere una porzione e basta, della giusta dimensione, visualizzarla prima di mangiarla e fermarsi lì.

SGARRARE è GIUSTO. Il fritto, i dolci sono cose buonissime e quando l’occasione di provare qualcosa di buono c’è, magari al ristorante non ce la si deve negare. Anche le diete più restrittive permettono di sgarrare un giorno alla settinana, basta che sia uno!