I sapori non sono solo amaro, aspro, dolce, salato: c'è anche il quinto, che è<strong> l'Umami, nascosto in tanti ingredienti che da sempre popolano le nostre tavole</strong>. Ce lo fa scoprire<a href="http://www.ledeliziedifeli.net/" target="_blank"> Felicia Sguazzi</a>, autrice libro <strong>"La forchetta dei 5 sapori"</strong>, un libro illustrato edito da<a href="http://www.sonda.it/Home/" target="_blank"> Sonda</a> con tante ricette vegan e senza glutine.«Al contrario di quanto si è portati a credere l’Umami non è stato inventato: è un gusto sempre esistito, anche se è difficile in un certo senso capire che gusto lascia sul palato spiega Felicia Sguazzi.  «Il quinto sapore infatti rilascia le sue sensazioni dopo la deglutizione: le riceviamo quindi nella parte più profonda della bocca, non solo sulle papille».
<h2>La definizione del termine</h2>
Scoperto da un giapponese nel 1909, la sua traduzione letterale <strong>significa “saporito”</strong>: «Una definizione perfetta, perché ci trasmette sensazioni irresistibili: può essere confuso con un sapore amaro o sapido ma a prestare attenzione è un sapore più completo». Anche se non ne siamo perfettamente consci, nelle nostre cucine «abbiamo tantissimi ingredienti appartenenti a questo sapore: gli asparagi, il pomodoro, gli spinaci e le verze. Lo possiamo anche trovare nelle alghe e nel miso, più facilmente identificabili con l’Umami».
<h2>Spezie e cotture che lo esaltano</h2>
Nei cibi che non lo presentano direttamente, <strong>possiamo farlo emergere attraverso spezie che lo esaltano o metodi di cottura ben precisi</strong>. Prendiamo ad esempio il pomodoro: «Se assaggiamo un pomodorino essiccato o un pomodoro fresco appena colto, ci accorgiamo subito che il sapore è completamente diverso: andando ad eliminare l’acqua si amplifica il sapore dell’ortaggio stesso». Nel caso specifico del pomodoro poi, l'aggiunta di zenzero o masala lo portano a potenziare l'Umami.
<h2>La ricetta</h2>
Un esempio di preparazione che ci permette di portare in tavola questo misterioso Umami è il <strong>“Risotto pomodoroso”</strong>: «Il segreto? Qui i pomodori non vengono impiegati come salsa ma utilizzati per creare un gustoso brodo al pomodoro con il quale cuocere il riso». Tagliate a pezzetti una cipolla rossa, lavate e riducete a spicchi 3 pomodori ramati; versateli in una casseuruola, copriteli con acqua e con il coperchio: fate bollire per 30 minuti: dovranno risultare ben cotti. Lavorateli con il frullatore ad immersione sino ad ottenere una purea grossolana: utilizzando un colino a maglie strette, filtrate il sugo del pomodoro e schiacciate con un cucchiaio per le verdure per ottenere un brodo corposo e saporito. Sciacquate il riso, versatelo in una casseruola, copritelo con il brodo di pomodoro, incoperchiate e cuocete. A cottura ultimata salate, insaporite con il pepe bianco, assaggiate e correggete con lo sciroppo di riso se risulta troppo acidulo. Fate insaporire per pochi minuti, unite le foglie di basilico e l’olio e mantecate. Incoperchiate, lasciate riposare qualche minuto e servite.

di <strong>Zelia Pastore</strong>