La besciamella è la regina delle salse. 10 regole per preparala a regola d’arte.

La <em>bechamel</em> è una salsa di origine francese entrata a far parte della nostra tradizione culinaria ormai da moltissimo tempo. È nota anche come <em>salsa madre</em> perché con la besciamella si preparano tante altre salse, come la <em>mornay </em>che è una versione un po' più ricca.
<strong>Non esistono lasagne e cannelloni senza besciamella</strong>, ma nemmeno pasta e pasticci di verdure al forno,o gratin di alcun genere.

Molti la comprano, forse perché non sanno che prepararla in casa è davvero molto semplice.
<strong>Gli ingredienti e i passaggi sono pochi, basta solo seguire qualche  regola.</strong>

<strong>Partiamo prima di tutto dagli ingredienti</strong> che per mezzo litro di besciamella sono 500 ml di latte, 40 grammi di burro, 40 grammi di farina, sale e noce moscata.

1. La parte grassa, cioè il burro, e la farina secondo la ricetta originale devono avere lo stesso peso.

2. Bisogna utilizzare una pentola dai bordi abbastanza alti. Meglio se antiaderente.

3. Fate sciogliere il burro a fuoco medio e poi, se non è chiarificato, aspettate che le bolle si riducano e cioè che l’acqua sia evaporata.

4. La farina va aggiunta tutta in una volta e mescolata rapidamente con una frusta a mano.

5. Mescolate finché il composto diventa liquido e senza grumi. Questo è il momento in cui bisogna fare più attenzione.

6. Cuocete ancora per un paio di minuti perché la farina prenda gusto e assorba i grassi.

7. Il composto di burro e farina si chiama <em>roux</em> e potete anche utilizzarlo per addensare altre salse o fondi di cottura.

8. Per preparare la besciamella va aggiunto il latte al roux. Deve essere freddo e va aggiunto in un colpo solo e mescolato rapidamente.

9. Cuocete tutto mescolando fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Poi abbassate il fuoco al minimo e coprite per cinque minuti. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio.

10. A fine cottura aggiungete un pizzico di sale e della noce moscata.

Consigli

Per una salsa più liquida diminuite la quantità di farina e quindi anche del burro.

Con la besciamella potete insaporire delle verdure bollite e ripassate in forno aggiungendo anche abbondante parmigiano grattugiato.

Per eliminare eventuali grumi, passate la salsa con un frullatore ad immersione oppure utilizzate un colino.

Se non utilizzate subito la besciamella, mettetela in un contenitore e copritela con la pellicola trasparente per evitare che si formi una fastidiosa pellicina sopra.