La cucina del Terzo Millennio sembra una grande operazione nostalgia. Archiviata la rivoluzione molecolare, gli ultimi dieci anni sono stati segnati da un ritorno ad ingredienti, ricette, influenze della cucina del passato, della tipicità del territorio,dalle ricette delle mitiche nonne – che spopolano dalle cucine stellate a quelle delle casalinghe di Voghera. Una grande tradizione, una grande ricchezza, ma forse anche una prigione per la creatività, su cui aleggia il fantasma di una cucina passata.

Davanti ad un pancotto regionalissimo cucinato in occasione dell’ultima edizione di Cibo a Regola d’Arte, kermesse gastronomica votata in questa edizione proprio al tema “La memoria del gusto, il gusto della memoria”, <a href="http://www.ristorantereale.it" target="_blank">Niko Romito</a> spariglia le carte. Lui, cuoco autodidatta, radici ben salde in quel di Rivisondoli , un paesino di 700 anime a 1400 metri fra le motagne abruzzesi e tre stelle Michelin, parte dalla ricetta della sua memoria, per arrivare a quando, fra una ventina d’anni sarà andato in pensione, e tutto sarà diverso.

<strong><em>Uno dei tuoi signature dish dal 2004, il pancotto quanto definisce la tua cucina?</em></strong>

«Il pancotto è un piatto tipico abruzzese, poverissimo, che nasce dalla transumanza e serviva per recuperare le grandi pagnotte cotte nei forni di pietra che i pastori portavano con sé per settimane.Da piccolo, avrò avuto 5 o 6 anni, andavo con mio nonno che era guardia forestale sulla sua moto Guzzi a visitare i pastori e a pranzo mangiavamo questi brodi di verdure di campo, uova, formaggio e pane secco. Nel 2004 partendo dalla memoria di bambino ho creato il pancotto scomposo, cuocendo gli ingredienti separatamente, uno ad uno, per rispettate la cottura delle verdure, dell’uovo, delle patate, per riassemblare tutto nel piatto. Il pancotto è un piatto che ha delle componenti moderne eccezionali perchè racconta i temi della sostenibilità, con ingredenti semplici ed economici, ma regala emozioni a tutti, anche a chi non lo associa ad una memoria personale. È un piatto buono e quando lo servo restano tutti colpiti».

<strong><em>La memoria è un concetto di stratificazione: di memorie della regione, della famiglia, della persona, che riemergono in un piatto. È questa la base della creatività? Per forza?</em></strong>

«Tutto ciò che è passato viene letto con gli occhi di oggi e tutto ciò che è moderno racconta una storia del passato. La memoria però è anche un limite, il ricordo gastronomico è in psicologia un’ancora di benessere. Se noi uomini non associamo a quel piatto a quanche ricordo però non lo apprezziamo perché il ricordo crea benessere, ma per fare innovazione serve altro».

<strong><em>Dove iniza l’innovazione?</em></strong>

«Ci sono due tipologie di cuochi: i cuochi che percorrono la strada dignitosissima del grande lavoro sul passato, e pochissimi cuochi che fanno grande ricerca, sviluppo, che affrontano altissimi costi per fare innovazione, che con la materia prima italiana creano un linguaggio nuovo. La mia cucina e i miei piatti hanno un’influenza del passato ovviamente, ma che alla fine quando li mangi non li associ più a qualcosa di conosciuto, ma a qualcosa di nuovo. Ma questa è solo la fase finale di un percorso».

<strong><em>Tutti vogliono fare i creativi, ma Marchesi sosteneva servissero grandi esecutori più che grandi compositori…</em></strong>

«Credo che esistano tre fasi della creatività: la fase della superficialità, quando studi, leggi, ti informi, poi la fase della profondità, in cui cominci a capire tutto di quel piatto, di quella materia prima, di quel procedimento, e poi una terza fase della supersuperficialità, in cui si può annullare tutto e ricostruire da zero. Non tutti arrivano o vogliono arrivare all’ultima fase, e in italia servono grandi esecutori perchè ce ne sono pochi. Saper eseguire correttamente le ricette non è facile».

<strong><em>Polpette della nonna, cucina di mamma, siamo semplicemente mammoni o abbiamo paura di innovare?</em></strong>

«La generazione dei cinqua-sessantenni associa tutto ciò che mangia alla cucina della nonna, è una gabbia per la crescita che limita l’innovazione. Basta guardare ad altri Paesi, la differenza che c’è con i Paesi del Nord ad esempio dove hanno fanno una grande innovazione perché non sono legati alla cucina della memoria e non c’è quella cultura talmente forte da diventare un peso che ti limita».

<strong><em>Territorio, tradizione e innovazione sono quindi in antitesi?</em></strong>

«Il nostro patrimonio di ricette è immeso, una ricchezza da riattualizzare per i cuochi moderni che partedo dalla memoria e con tecniche e scienza dalla propria parte, possono innovare tutto questo. Sono 15, 20 anni di lavoro, ma questo non deve essere un freno alla creatività».

<strong><em>Come lo vedi il futuro?</em></strong>

«I cuochi che oggi sono giovani stanno cambiando le cose. Si vedono oggi i primi cambiamenti, i giovani stanno crescendo e fra 15 anni ci saremo liberati da tutto questo. Fra vent’anni saremo liberi dalle nonne. E io allora me ne starò in pensione».