Nella cucina italiana, e in quella <strong>triestina</strong> in particolare, vivono ancora oggi i sapori di una <strong>gastronomia scomparsa</strong>, conseguenza della tragedia avvenuta all'indomani della Seconda guerra mondiale. Stiamo parlando della <strong>cucina istriana e dalmata</strong>, sopravvissuta sono nei ricordi e nel bagaglio culturale di quei 350mila Italiani fuggiti dalle <strong>foibe</strong> e dalle persecuzioni della Jugoslavia titina. Ma quali sono i cibi che gli Italiani di Capodistria, Rovigno, Pola, Fiume, Zara, Sebenico e Spalato si sono portati dietro?
<h2><strong>L'oro del Quarnaro</strong></h2>
Un posto d'onore spetta certamente agli <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scampi-alla-busara-piatto-tipico-trieste-istria/">scampi alla busara</a></strong>, originari di <strong>Fiume</strong> e apprezzati già nel XIX secolo (quando la città a maggioranza italiana era ancora parte dell'Impero Austroungarico) dal gastronomo <strong>Antonio Papadopoli</strong>: “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. La ricetta è molto semplice: il vero segreto sono i prelibati <strong>scampi del Quarnaro</strong>, da cuocere interi (ma ci sono anche le versioni con la sola polpa) dopo aver soffritto in <strong>olio extravergine d'oliva aglio, peperoncino e pangrattato</strong>. Occorre poi sfumare con il vino bianco e unirvi i <strong>pomodori</strong> pelati, con l'aggiunta del <strong>prezzemolo</strong> a cottura ultimata. Oggi gli scampi alla busara sono particolarmente diffusi fra Trieste, Venezia e l'Alto Adriatico, anche come condimento degli spaghetti, assai più che nella “rivisitazione” slava dell'odierna Fiume.
<h2><strong>I fusi tra galline, tartufi e asparagi</strong></h2>
Altra ricetta bella, perduta e sopravvissuta è quella dei <strong>fusi istriani</strong>. Tipo di <strong>pasta</strong> molto semplice preparato con acqua, farina e poche uova (ricordando, in questo, gli strangozzi e i pici dell'Italia centrale), in cui la sfoglia viene tagliata a <strong>triangolini</strong>: i vertici vengono poi bagnati con dell'albume e poi ripiegati su se stessi, “incollandoli” tra loro aiutandosi con il manico di un mestolo. Il classico condimento è con <strong>ragù di gallina</strong>, ma va bene anche un sugo ai <strong>piselli</strong> e, perché no, degli ottimi<strong> asparagi selvatici</strong> o del<strong> tartufo bianco</strong> istriano. I fusi sono oggi un piatto tipico della cucina triestina, ma sono presenti anche in Istria, spesso conditi col <strong>gulash di cinghiale</strong>.
<h2><strong>Si mangia nel guscio</strong></h2>
Terra di crostacei, il Quarnaro, come evidenziato anche dalla <strong>granseola all'istriana</strong>. In questo caso la granseola viene bollita per 10 minuti, dopodiché dalle chele e dal carapace si estrae la polpa e la si taglia in piccoli pezzi, che poi saranno serviti all'interno del guscio stesso di questo “granchione”. E con un<strong> semplice condimento di prezzemolo, aceto, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.</strong>
<h2><strong>Il merluzzo</strong></h2>
Altro piatto di mare tipico della penisola è il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesci/merluzzo-allistriana/#step-1">merluzzo all'istriana</a></strong>. Si prepara un soffritto di <strong>aglio</strong> e <strong>cipolla</strong> in <strong>olio extravergine d'oliva</strong> e si aggiunge il merluzzo tagliato a tocchetti. Dopo qualche minuto si toglie il merluzzo dalla padella e si prosegue con la cottura del sughetto che poi lo condirà, arricchito da<strong> capperi tritati, acciughe e patate</strong>.
<h2><strong>Il brodetto</strong></h2>
Ma siamo pur sempre nell'Adriatico, e l'Istria ha tuttora mantenuto il suo <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/brodetto-adriatico/">brodetto</a></strong>, soprattutto a Rovigno ma anche a Trieste, generalmente a base di scorfano, grongo, triglie, seppioline e cozze, condite con salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, farina, aceto, vino bianco e olio extravergine d'oliva. Senza dimenticare il pane abbrustolito.
<h2><strong>Uno strudel particolare</strong></h2>
Le influenze mitteleuropee si fanno sentire nello strucolo de pomi, che non è altro che... la versione istriana dello <strong>strudel</strong>. Un piatto tipico autunnale in cui l'impasto si prepara con <strong>farina, zucchero, acqua, olio e sale</strong>, e il ripieno con <strong>mele, biscotti secchi, pinoli e burro,</strong> con aggiunta finale di una spolverata di <strong>zucchero a velo</strong>. Tra i dolci pasquali da citare anche la <strong>pinza</strong>, più legata però alla città di Trieste.
<h2><strong>Il prosciutto di Dignano</strong></h2>
In terra d'Istria si produce invece ancora oggi un ottimo <strong>prosciutto</strong>, soprattutto nell'entroterra attorno a <strong>Dignano d'Istria</strong>, anche grazie alla <strong>bora</strong> che favorisce l'essiccazione all'aria aperta. Si contraddistingue per la magrezza delle carni e la stagionatura con una salamoia arricchita con pepe, rosmarino, alloro e aglio. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato 12 mesi. E rigorosamente tagliato a mano.
<h2><strong>Incontri e scontri</strong></h2>
Altro piatto che la cucina istriana ha in comune con quella triestina – forse il simbolo delle influenze slave, delle fusioni e delle contrapposizioni tra le diverse culture di quest'area – sono gli <strong>gnocchi col gulash</strong>, prodotti con<strong> carne di manzo, paprica, cipolle, sugo di pomodoro, vino Terrano</strong> e, a volte in Istria, con <strong>crauti e funghi.</strong>
<h2><strong>La jota</strong></h2>
Altro piatto “di terra”, la <strong>jota istriana</strong>, zuppa a base di<strong> crauti, fagioli, patate, salsicce, pancetta affumicata, olio extravergine d'oliva, aglio, scalogno, cumino e alloro.</strong>
<h2><strong>Sapori dell'entroterra</strong></h2>
Chiudiamo, infine, con la <strong>zuppa de bobici</strong>, a base di<strong> fagioli borlotti e mais</strong>. Anche qui con l'aiutino di<strong> patate, farina, alloro e olio extravergine d'oliva</strong>.

&nbsp;

di <strong>Massimo Lanari</strong>