Ne abbiamo viste di cotte e di crude, lungo il nostro <strong>viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong>. Un mondo che va<strong> ben oltre i grandi classici, come la pizza napoletana, la focaccia genovese e quella barese e la piadina romagnola</strong>. Un vero fattore di unità nazionale: si parte dalla fughiascia di Gordona (Sondrio), che tra i suoi ingredienti prevede la farina di <strong>mais</strong>, e dall'altoatesino si arriva fino all'estremo Sud, con il gusto barocco del pizzolo di Sortino. Spesso, più che pizze, somigliano a delle torte salate, come ad esempio lo smacafam trentino, la torta pasqualina ligure, l'erbazzone reggiano o la pizza con la scarola napoletana. Altre volte si tratta di pizze farcite, come il già citato pizzolo, oppure il chichì ripieno ascolano, la tiella di Gaeta, il calzone pugliese e campano e la scaccia ragusana. O da farcire, sull'esempio della piadina romagnola: basti pensare, ad esempio, alla torta al testo umbra.
<h2>Pesce, maiale e... sambuco</h2>
Tra i condimenti, il <strong>pesce</strong> compare nella tiella di Gaeta, a base di calamaretti; o il chichì ripieno ascolano (tipico, in realtà, di Offida), con tonno, acciughe, carciofi, peperoni, capperi e olive. Ma anche nella piscialandrea imperiese e nello sfincione palermitano (le acciughe). <strong>Semplicissime</strong>, all'opposto, le numerosissime “focacce” <strong>emiliane</strong>, dove tra gli ingredienti compaiono spesso lo <strong>strutto e i ciccioli</strong>. Quanto agli ingredienti più insoliti, un posto d'onore spetta certamente la “vastedda cu sammucu”, una “nfigghiulata” tipica di Troina (Enna), condita con <strong>fiori di sambuco</strong>.
<h2>Poeti, principi e ammiragli</h2>
<strong>La più piccante</strong>? Risposta facile: le versioni più “hot” della piatta calabrese, o magari della variante “veloce” della lestopitta di Bova (Reggio Calabria). Giocando invece con la storia di queste pietanze, possiamo individuare quella più “<strong>poetica</strong>”: la piadina romagnola, visto che venne così battezzata da<strong> Giovanni Pascoli</strong>. La più <strong>antica</strong>? Difficile stabilirlo, anche se la torta al testo umbra sembra quella più somigliante alla “placenta” romana descritta da <strong>Catone il Vecchio</strong> nel suo<em> De Agri Cultura</em>. E madre di tutte le nostre pizze. E se la più famosa è certamente la pizza napoletana,<strong> la più contestata</strong> è certamente la scaccia, la cui paternità è rivendicata sia da Ragusa che da Modica. Scaccia che probabilmente si aggiudica anche il premio di pizza <strong>più artistica</strong>, visto che chiudere la farcitura con il tipico bordo è una vera e propria arte. <strong>La più fedele</strong>? La strazzata lucana, che veniva regalata in occasione dei matrimoni. <strong>La più ribelle</strong> è invece la focaccia genovese: la gente, nel XVI secolo, la consumava perfino durante i funerali, tanto che il vescovo<strong> Matteo Gambaro</strong> dovette intervenire per limitare il fenomeno.<strong> La più battagliera</strong>? La piscialandrea imperiese, che deve il suo nome all'ammiraglio della Repubblica di Genova Andrea Doria, che tanto l'amava<strong>. La più nobile</strong>? La scacciata catanese,<strong> Francesco Rodrigo Moncada</strong>, <strong>principe di Paternò</strong>, che nel 1763 la volle sulla sua tavola in occasione del Natale. Mentre<strong> per la pizza più "regale", </strong>accanto alla sempre amatissima <strong>Margherita, </strong>è indubbiamente la<strong> tiella di Gaeta</strong>, in cui pare abbia messo il nasone nientemeno che il re borbonico <strong>Ferdinando IV</strong>. Tutti cibi di strada, le nostre focacce. Ma forse <strong>quella più “on the road”</strong> è lo sfincione palermitano, a giudicare dal grido dei venditori ambulanti che un tempo risuonava tra i vicoli della città: “Va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!”. Ossia: “Assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada!”
<h2>Tonde napoletane e romane</h2>
Certo, tra le pizze e le focacce d'Italia dovremmo annoverare anche tutte le pietanze fritte, rimaste fuori perché altrimenti si aprirebbe un mondo altrettanto vasto. O le mille varianti, tradizionali e non, della pizza napoletana: dalla capricciosa alla marinara, dalla quattro formaggi alla prosciutto e funghi. In giro per lo stivale, le<strong> pizze al piatto</strong> però si trovano anche sotto forma di <strong>impasti</strong> diversi: quello <strong>classico napoletano</strong>, morbido ma non gommoso, dal cornicione alto; oppure quello <strong>romano</strong>, diffuso nell'Italia Centrale, meno idratato e in cui la pizza risulta più fina e croccante. Senza contare, poi, i formati più particolari, come la “<strong>pizza al metro</strong>” inventata a <strong>Vico Equense</strong> negli anni '40.
<h2>Al taglio</h2>
Ad una tipologia ancora diversa appartiene la <strong>pizza al taglio</strong>,<strong> discendente diretta della schiacciata toscana e della pizza bianca romana</strong>: particolarmente pregiate quelle basate sulla “<strong>teglia romana</strong>”, l'impasto inventato negli anni '90 dal pizzaiolo romano <strong>Angelo Iezzi</strong>. Il quale ha introdotto il concetto di “alta idratazione” nell'impasto (dal 75 al 90%) utilizzando acqua raffreddata e lievitazione in cella frigorifera: risultato, un impasto con grosse alveolature, il fondo che diventa una deliziosa crosticina e, nel complesso, una pietanza leggera e digeribile.
<h2>Tante storie</h2>
Dunque, <strong>ecco la guida “quasi definitiva”</strong> a pizze, piadine e focacce d'Italia, con la loro storia e la loro preparazione descritta per sommi capi. E,<strong> se conoscete anche altre tipologie regionali, locali o di quartiere, fatecelo sapere</strong>, un nuovo capitolo verrà presto scritto!
<h2><strong>1. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">Gofri piemontesi</a></strong></h2>
Ispirate ai gaufres francesi. Ma salati.
<h2><strong>2. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">Pizza al padellino torinese</a></strong></h2>
La creatura dei pizzaioli meridionali emigrati alla corte della Fiat.
<h2><strong>3. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">Focaccia novese</a></strong></h2>
Novi Ligure, gastronomicamente parlando, è il "retroporto" di Genova.
<h2><strong>4. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">Piscialandrea imperiese</a></strong></h2>
L'antichissima "focaccia" di Andrea Doria con le alici
<h2><strong>5. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">Focaccia di Voltri</a></strong></h2>
La focaccia dei pescatori.
<h2>6. <strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">Focaccia genovese</a></strong></h2>
La focaccia dei camalli.
<h2><strong>7. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">Torta pasqualina ligure</a></strong></h2>
Più una torta salata che una pizza-focaccia. Ma non abbiamo resistito.
<h2><strong>8. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">Türta de gee ligure</a></strong></h2>
Scende in campo la bietola.
<h2>9. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">Focaccia di Recco</a></strong></h2>
Se non sapete cos'è la prescinseua, non l'avete mai mangiata.
<h2>10. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fughiascia-di-gordona/">Fughiascia della Valchiavenna</a></h2>
A Gordona (Sondrio), la focaccia con la farina di mais che sfida la forza di gravità.
<h2>11. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-trancio-milano/">Pizza al trancio milanese</a></strong></h2>
Quella "di Spontini": deriva dalla schiacciata toscana nella versione della provincia di Pistoia.
<h2><strong>12. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">Schiacciata mantovana</a></strong></h2>
Come la pizza scima abruzzese, potrebbe avere origini ebraiche.
<h2>13. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">Pane di Fiè altoatesino</a></strong></h2>
Pane croccante schiacciato con farina di segale.
<h2>14. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">Smacafam trentino</a></strong></h2>
La ricchissima focaccia di Carnevale.
<h2>15. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">Schizzotto padovano</a></strong></h2>
Nell'impasto entra anche la grappa.
<h2><strong>16. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">Pinza onta polesana</a></strong></h2>
La pizza dei mulini sul Po.
<h2>17. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">Pinzone ferrarese</a></strong></h2>
La focaccia con lo strutto, anche nella versione con cipolla.
<h2><strong>18. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/">Chisola piacentina</a></strong></h2>
La focaccia coi ciccioli.
<h2><strong>19. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/erbazzone/">Erbazzone reggiano</a></strong></h2>
Riecco la bietola come ripieno. Come antipasto è sempre più diffuso.
<h2><strong>20. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">Crescentina modenese</a></strong></h2>
Si tratta di quella chiamata, impropiamente, "tigella".
<h2><strong>21. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/la-disfida-del-borlengo/">Borlengo modenese</a></strong></h2>
Chiedete cos'è a Massimo Bottura.
<h2><strong>22. </strong><strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">Crescente bolognese</a></strong></h2>
Prosciutto a cubetti... in piazza grande.
<h2><strong>23. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">Piadina romagnola</a></strong></h2>
Quella della riviera o quella dell'entroterra? A voi la scelta.
<h2><strong>24. </strong><strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">Schiacciata toscana</a></strong></h2>
La più campanilista: ne sono state contate ben 617 tipi diversi.
<h2><strong>25. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">Crescia marchigiana</a></strong></h2>
La rivale della piadina romagnola. Con le uova.
<h2><strong>26. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">Chichì ripieno piceno</a></strong></h2>
A Offida (Ascoli Piceno), dove i sapori del mare incontrano quelli di terra: tonno, acciughe, carciofi e peperoni.
<h2><strong>27. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">Torta al testo umbra</a></strong></h2>
Da provare con il prosciutto crudo o la salsiccia umbra.
<h2><strong>28. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">Pizza bianca romana</a></strong></h2>
Con i fichi o con la mortadella. E voi con chi state?
<h2>29. <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tiella-gaeta/">Tiella di Gaeta</a></strong></h2>
Un trionfo di gusto, farcito con pesce e verdure.
<h2><strong>30. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">Pizza scima abruzzese</a></strong></h2>
La pizza inventata dalla comunità ebraiche della riviera dei trabocchi.
<h2><strong>31. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">Pizza napoletana</a></strong></h2>
Non ha bisogno di presentazioni: potrebbe presto diventare patrimonio dell'umanità protetto dall'Unesco.
<h2><strong> 32. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-con-scarola-napoletana/">Pizza con la scarola napoletana</a></strong></h2>
In principio, anche qui, era la bietola.
<h2><strong>33. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">Fucuazza e strazzata lucana</a></strong></h2>
Due gioielli della panificazione locale. Epicentro, Avigliano (Potenza).
<h2><strong>34. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">Calzone pugliese-napoletano</a></strong></h2>
Evoluzione della pizza napoletana o del panzerotto barese? Nel dubbio, mangiatelo.
<h2><strong>35. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">Focaccia barese</a></strong></h2>
Quella che fece chiudere Mc Donald's.
<h2><strong>36. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">Pitta calabrese</a></strong></h2>
Direttamente dalla Magna Grecia.
<h2><strong>37. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">Focaccia messinese</a></strong></h2>
Quella alta con pomodoro, scarola e tuma.
<h2><strong>38. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">Scacciata catanese</a></strong></h2>
Iniziano i ripieni: qui compaiono pomodoro e tuma.
<h2><strong>39. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizzolo-sortino/">Pizzolo di Sortino</a></strong></h2>
Una tradizione antica rinata grazie ai pizzaioli emigranti, in provincia di Siracusa.
<h2><strong>40. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">Scaccia ragusana</a></strong></h2>
Fantasia nei ripieni (quella più semplice è con pomodoro e caciocavallo) e arte nella chiusura: ma anche Modica ne rivendica la paternità.
<h2><strong>41. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">Pastizzu modicano</a></strong></h2>
Gattopardesca focaccia natalizia. Nel ripieno c'è il cavolfiore.
<h2><strong>42. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">Guastedde e nfigghiulate ennesi</a></strong></h2>
Condite con molto pepe, le prime; ripiene, le seconde. A Troina, poi, compaiono anche i fiori di sambuco.
<h2><strong>43. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">Fuata nissena</a></strong></h2>
A Caltanissetta, sarde, pecorino e tanto origano.
<h2><strong>44. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">Sfincione palermitano</a></strong></h2>
Lo street food inventato dalle suore.
<h2><strong>45. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">Rianata trapanese</a></strong></h2>
Ricchissima di origano, ma ci sono anche le acciughe.
<h2><strong>46. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">Mustazzeddu sulcitano</a></strong></h2>
La pizza sarda coi bordi ripiegati.
<h2><strong>47. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">Pane modde logudorese</a></strong></h2>
Conosciuto anche come spianata sarda, si produceva al termine del "rito" del carasau.

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di <strong>Massimo Lanari</strong>

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