Ingredienti per 4 persone
2 confezioni di Filetto di Salmone Rio Mare al Naturale da
150 g • 250 g di ricotta romana • 500 g di fave fresche • 150 g
di puntarelle • 2 cucchiai di pecorino grattugiato • 1 spicchio
d’aglio • aceto • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

Taglia le puntarelle in striscioline sottili per il lungo. Mettile
a bagno in una bacinella di acqua e ghiaccio: in questo modo,
si arricceranno leggermente e risulteranno più decorative.
Taglia l’aglio in 3-4 pezzetti e mettili in una ciotolina con 4
cucchiai di olio, uno di aceto, sale e pepe. Sgrana le fave, poi
scottale 30 secondi in acqua bollente, scolale ed elimina la
pellicina bianca che le riveste.
Usando una frusta, lavora in una ciotola la ricotta con un
filo d’olio e il pecorino per ottenere una spuma cremosa e
leggermente gonfia.
Sgocciola le puntarelle e condiscile in una terrina con metà
della salsina di olio e aceto, filtrata per trattenere l’aglio.
Dividile nei piatti e disponi sopra il Filetto di Salmone Rio
Mare ridotto a grosse scaglie, poi la ricotta modellata a
quenelle (polpettine ovali) con l’aiuto di 2 cucchiai. Completa
con le fave, la salsina di olio e aceto rimasta e ancora una
macinatina di pepe.