<strong>La prima mossa: pulire</strong>

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Una volta acquistato un pesce, si deve liberare da pinne e viscere il prima possibile, per evitare che le interiora trasmettano un sapore cattivo alla carne.

L’eviscerazione attraverso le branchie va fatta soltanto nel caso in cui si intenda farcire il pesce, in caso contrario, si procede praticando un taglio con un coltello appuntito, o con un paio di forbici ben affilate, lungo la linea ventrale, <strong>dalla cavità anale sino alle branchie</strong>.

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Divaricando bene con le mani, togliete tutte le interiora e successivamente, con un cucchiaino, raschiate bene per levare ogni grumo di sangue rimasto. Questa operazione può essere fatta anche sfregando l’interno del pesce con del sale grosso.

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Per togliere le branchie, incidete con il coltello lungo le cartilagini cui sono ancorate, e poi tagliatele con un gesto deciso.

Infine <strong>lavate il pesce con cura sotto l’acqua fredda corrente</strong> e asciugatelo, tamponandolo con carta da cucina.

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<strong>Squamare </strong>

<strong> </strong>Questa operazione non sempre è necessaria: dipende dal tipo di preparazione prescelta.

Se si decide di cuocere il pesce al cartoccio, al sale o alla griglia, <strong>togliere le squame non conviene</strong>: mantengono la pelle croccante e quindi più facile da levare, e la carne del pesce rimane più morbida.

Nel caso di una zuppa, invece, trovarsi le squame nel piatto non sarebbe piacevole.

Procedete quindi così: afferrate il pesce per la coda e in modo energico grattate con un coltello grosso o con l’apposito desquamatore nella direzione della testa. Risciacquate e asciugate con un panno.

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<strong>Sfilettare o tagliare in tranci ?</strong>

<strong> </strong>Presentare un grosso pesce intero in tavola può essere molto scenografico ma spesso, se la pezzatura è davvero importante, conviene scegliere diversi tagli, per sbizzarrirsi in preparazioni più varie ed eleganti.

Nel caso di un salmone, per esempio, la parte centrale può essere tagliata e cotta in forno come un arrosto, adagiato su una dadolata di finocchi saltati, avvolto da guaine di porro sbollentate e ricoperto da bacche di pepe rosa.

Dai filetti si ricavano scaloppe, fettine sottili o piccoli bocconcini per tartare, da condire con crema di avocado, una emulsione di succo di lime e olio, e piccole lamelle di bottarga di tonno.

Tutto ciò che resta, può essere usato come ripieno per farcire paste fresche, per preparare elaborati pudding o mousse da spalmare su morbide tartine.

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<strong>Il modo giusto per sfilettare</strong>

<strong> </strong>Se a questo punto il vostro menu prevede proprio filetti di pesce, non vi resta che fornirvi di un tagliere, un lungo coltello e una pinza per togliere le spine.

Per prima cose dovete <strong>staccare la testa del pesce</strong> con due tagli obliqui dietro le branchie. Poi, con il coltello, partendo dal capo, incidete lungo tutto il dorso, penetrando sino alla lisca centrale.

Adagiate quindi il pesce con il fianco sul tagliere, proseguite con il coltello fino a giungere alla coda, staccando così il primo filetto.

Posate poi il pesce sul piano, con la pelle rivolta verso l’alto, e passate delicatamente il coltello tra la lisca e la polpa: otterrete così il secondo filetto.

Se desiderate spellarli, non dovrete far altro che passare la lama del coltello di piatto, tra la pelle e la polpa, partendo dall’estremità caudale.

<strong> </strong>Infine, per levare le spine, passate la punta del dito lungo la linea mediana del pesce, per evidenziare le lische laterali, che toglierete con una pinzetta.

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<strong>Un pesce particolare: il rombo</strong>

<strong> </strong>Adorato da chi ama un sapore più delicato, il rombo ha carni bianche e consistenti e una forma facilmente riconoscibile. Le due qualità più pregiate in commercio sono il rombo chiodato, chiamato così per la presenza nella parte superiore di tubercoli ossei, e quello liscio. E’ uno dei pesci <strong>con la maggiore percentuale di scarto</strong>: per questo risulta anche tra i più cari.

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<strong>Come pulirlo</strong>

<strong> </strong>Per ottenerne dei filetti, occorre praticare <strong>un’incisione sul lato superiore</strong> del pesce, lungo la linea mediana e sul bordo esterno. Con un coltello si solleva delicatamente il filetto, prima da una parte e poi dall’altra.

A questo punto si gira il pesce e si ripete la medesima operazione.

Dai quattro filetti ottenuti, si tolgono le spine laterali e, se necessario, la pelle, facendo sempre passare la lama del coltello tra la polpa e la pelle stessa.

Nel caso in cui dobbiate cuocerlo in forno su una griglia, sulla brace o lessarlo, <strong>la pelle superiore non va mai tolta. </strong>

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<strong>Come utilizzare gli scarti</strong>

Una volta ottenuti i filetti, non pensiate che lische e testa del pesce possano andare dritto nella spazzatura: serviranno per la preparazione di un <strong>ottimo fumetto di pesce, </strong>con cui potrete preparare infinite ricette, tra cui risotti, zuppe, o deliziosi cubetti di gelatina da servire come aperitivo.

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Preparatelo così: fate appassire in un tegame con un filo di olio extravergine un trito di cipolla e poi aggiungete gli scarti del pesce, ben lavati e privi di ogni traccia di sangue. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete il tutto per 20 minuti, schiumando di tanto in tanto, se necessario. Filtrate poi con un colino a maglie strette, o, meglio ancora, con una garza, per ottenere un brodo più limpido. Evitate di salare perché dovendolo utilizzare per altre preparazioni potreste renderlo troppo saporito.

Non dimenticate infine, qualunque pesce decidiate di preparare, di offrirne le guance alla persona a voi più cara. Come dice Erri De Luca, “Solo i baci sono buoni come le guance di pesce”.