Prozioni: 8

Tempo totale: 795

Tempo cottura: 75

Descrizione ingredienti: 450 g carciofi mondati - 300 g 3 trote - 125 g panna fresca - 80 g uova di salmone - 4 scalogni - 2 cespi di indivia belga - 1 gambo di sedano - 1 filetto di acciuga sottolio - aglio - alloro - vino bianco secco - Martini bianco - aceto - prezzemolo - cerfoglio - olio extravergine - sale - pepe in grani

Ingredienti: 450 grammi carciofi mondati|300 grammi trote|125 grammi panna fresca|80 grammi uova di salmone|4  scalogni|2  cespi di indivia belga|1  gambo di sedano|1  filetto di acciuga sott'olio|aglio|alloro|vino bianco secco|martini bianco|aceto|prezzemolo|cerfoglio|olio extravergine di oliva|sale|pepe in grani

Preparazione: Tagliate a pezzetti il sedano e 2 scalogni e rosolateli per 3-4' in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio, una foglia di alloro, un cucchiaino di grani di pepe. Unite quindi un bicchiere di aceto, uno di vino bianco e uno di acqua, e un bel pizzico di sale. Portate a bollore, spegnete e lasciate intiepidire per 5-6' (marinata). Pulite le trote, sfilettatele e spinatele senza spellarle, poi disponete i filetti in una pirofila. Versatevi sopra la marinata ancora calda, coprite con la pellicola e lasciate marinare per 12 ore. Marinate le uova di salmone con 4-5 cucchiai di Martini e uno spicchio di scalogno per 30'. Tagliate a metÊ i carciofi e metteteli in una casseruola con 250 g di acqua, uno scalogno a pezzetti, mezzo spicchio di aglio, un filetto di acciuga, un ciuffo di prezzemolo intero, mezzo bicchiere di vino bianco e 3 cucchiai di olio. Cuocete a fuoco Medio-basso finch il liquido non sarÊ quasi completamente assorbito e i carciofi non saranno teneri (ci vorranno circa 25'). Eliminate il prezzemolo e laglio, sgocciolate i carciofi, tritateli nel cutter e passateli con il passaverdure. Condite con sale, pepe e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Montate la panna e mescolatela con i carciofi (spuma). Sgocciolate le trote dalla marinata e tritatele ottenendo la tartare. Tagliate finemente lindivia belga e sistematela sul fondo di 8 bicchierini. Riempiteli poi con la spuma di carciofo, la tartare di trota e le uova di salmone parzialmente sgocciolate. Decorate con un ciuffetto di cerfoglio.

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