Sullo sfondo il cuore di Firenze, <strong>l’Arno e Ponte Vecchio</strong>. Nel piatto un menu tutto a base di patate. <strong>Il Ristorante Borgo San Jacopo</strong>, parte di Lungarno Collection, società alberghiera di proprietà della famiglia Ferragamo, è tra i più prestigiosi di Firenze. La stella Michelin incorona le creazioni dello chef Peter Brunel: nato nel ’75 in Val di Fassa, lo chef trova nelle patate, nel riso e nella trota i suoi ingredienti preferiti. E alle patate dedica un intero menu degustazione: <strong>Spaghetti di patata alla carbonara</strong>, I due colori della patata con uova di lago e terra, I giochi di consistenze  e per chiudere <strong>Patata al cioccolato</strong>.

<strong>Perché dedicare un intero menu alle patate?</strong>

In primo luogo  perché sono l’ingrediente più conosciuto nel mondo. Nella mia filosofia parto sempre da un ingrediente (sia esso ricco o povero) e da un concetto monotematico, per realizzare un menu in un contesto gourmet utilizzando la tecnica, valorizzando la conoscenza della materia prima e interpretandola in un’espressione artistica.

<strong>Esistono dei legami privilegiati tra le sue origini (o tra Firenze che la ospita) e le patate?</strong>

Certo, perché si parla di un prodotto di montagna e sulle Alpi ho iniziato ad interpretarlo; oggi mi trovo ai piedi degli Appennini dove sono riuscito a trovare molte similitudini e quindi un legame con le mie montagne.

<strong>Quali accostamenti e quali tecniche meglio valorizzano questo ingrediente?</strong>

Le patate sono molto versatili. Si tratta di una materia prima base che in questo caso diventa l’ingrediente primario al quale unisco elementi rari, preziosi di qualsiasi provenienza; carne, pesce, vegetali… In questo caso poi il menu che ho impostato utilizza molte delle tecniche presenti oggi in cucina: frittura a bassa temperatura, essicazione, cottura al vapore, cottura sotto vuoto, cottura per idratazione, cottura in salamoia, cottura per brasatura e l’utilizzo dell’inversione di temperatura a -18 °C, ed infine liofilizzazione.

<strong>Nel suo menu si parla di giochi di consistenze e di due colori: ci può spiegare queste caratteristiche delle patate?</strong>

Giochi di consistenza è un piatto che interpreta la patata abbinata ad altri ingredienti dove fa da padrone la texture dell’ingrediente stesso, esempio: la carne brasata cotta in una salamoia di patata, la buccia di patata disidratata, la croquette di patata, le acciughe, le puree di verdura con amido di patata.
I due colori della patata identificano prima di tutto la cromaticità, il bianco il nero:  da qui si creano due interpretazioni molto diverse tra loro ma con la stessa provenienza con la patata bianca al naturale,polvere di peperone dolce affumicato e uova di trota; in contrasto la patata nera al carbone vegetale, uova di gallina abbinata a una polvere di asparagi verdi.

<strong>E a casa? quali patate scegliere?</strong>

A casa in un gioco di semplificazione scelgo la patata bianca farinosa per puree e gnocchi, la patata di pasta gialla per patate al forno, bollite e qualche volta fritte

<strong>E come trattarle?</strong>

Indubbiamente come tutti gli ingredienti in cucina bisogna rispettare le temperature. L’ideale sarebbe conservarle non in frigo, in un posto asciutto, possibilmente al buio ad una temperatura che va da 8 a 12 gradi; in parole povere, in una semplice cantina. A questo voglio aggiungere che le patate non vanno mai consumate una volta germogliate, perché poco digeribili.