<em><strong>Dopo il polverone sugli insaccati alzato dall’Oms, una mini-guida per acquisti di insaccati artigianali e controllati a Roma</strong></em>

“Costa un po’ di più, ma rimedieremo”. Così rispondeva il solerte maggiordomo Gustavo (Sandro Paternostro) intascando un fermatovaglioli d’argento alla domanda “Possiamo ancora permettercelo?”, posta dal suo padrone, un nobile decaduto e finito sotto a un ponte. Era la pubblicità del prosciutto di Parma ed era il 1993. Ventidue anni dopo, benché in tempi di crisi, la necessità di spendere qualcosa in più pur di acquistare prodotti controllati e di qualità, possibilmente made in Italy, si fa sempre più stringente. Tanto più che si è aggiunta l’Oms, che ha additato gli insaccati come cancerogeni. Sotto la lente, soprattutto i metodi di conservazione, colorazione, essiccazione e così via. Ça va sans dire, più i salumi in questione sono industriali, più crescono i rischi. Ecco una guida (in ordine alfabetico) per trovare a Roma le migliori gastronomie e rispondere agli esperti dell’Oms nel modo più intelligente.

<strong>DOL – via Domenico Panaroli, 35</strong>

Dol è l’acronimo di Denominazione di Origine Laziale e qui tutti i prodotti sono reperiti appunto nel territorio laziale. Una ricerca che li ha portati ad essere una bandiera della regionalità e perfino a riscoprire prodotti perduti. Qui si acquistano al banco chicche come il guanciale cotto al vino, il prosciutto di Bassiano, il lardo di San Nicola. Si possono anche assaggiare “sul campo”: il modo migliore per apprezzare i prodotti del bancone è mangiare le loro favolose focacce supercondite.

<strong>FRANCHI – via Cola di Rienzo, 200</strong>

Classe 1925, Franchi è una vera e propria istituzione a Roma. Se la batte solo con il nemico-amico della porta accanto, Castroni, con la differenza che il secondo vende poco o niente di fresco, mentre Franchi si è specializzato proprio sulla cosiddetta “salsamenteria”, termine regionale che viene da “salsamentario”, salumiere. Il bancone è sconfinato, la scelta amplissima – non solo prodotti italiani, ma anche il meglio dei freschi internazionali –, la batteria di prosciutti e salami appesi è esattamente quello che ci si aspetterebbe in un meraviglioso girone dei golosi.

<strong>ROMEO – via Silla 26/a</strong>

L’ultimo in ordine di apparizione di questo elenco, Romeo è nato dalla joint venture fra i fratelli Roscioli (si veda sotto) e il duo Cristina Bowerman/Fabio Spada. I Roscioli sono recentemente usciti di scena, ma hanno lasciato il know how in termini di ricerca delle eccellenze in tutti i settori. Salumi pregiatissimi (ma anche formaggio, salmone, caviale…) che si accompagnano magnificamente alla focaccia appena sfornata, si possono portare a casa o ordinare al tavolo, magari con un buon bicchiere di vino. Per una sosta più lunga, a pranzo o a cena, vale la pena di approfittare di questo geniale mix&amp;match fra cultura gastronomica ed estro e fantasia che sono alla base dei piatti ideati dalla Bowerman.

<strong>ROSCIOLI - Via dei Giubbonari, 21</strong>

Per i romani, questo è il tempio della carbonara, ma anche una delle migliori salumerie della città. Dei Fratelli Roscioli si è già accennato parlando di Romeo, i loro nomi sono Pierluigi e Alessandro e la data di nascita del loro rifugio per gourmet è 2002. Oltre 200 i tipi di salumi (per la cronaca, 400 quelli di formaggio), disseminati su tutto il banco. Largo spazio ai portaprosciutti, quei marchingegni su cui si appoggiano le pregiate cosce di maiale stagionate per tagliarli al coltello. Ma non disdegnate la più volgare mortadella (“mortazza” per i romani), che con la focaccia di Roscioli ancora calda di forno si scioglie voluttuosamente.

<strong>VINUM EST – via Gino Capponi, 36/38</strong>

Il proprietario si chiama Paolo Abbondanza, ma non bisogna farsi incantare dal nome. Qui, al contrario, vige la regola del “pochi ma buoni”, ovvero come dice il claim “Enoteca e ricercatezze alimentari”. Siamo nel pieno del mercato dell’Alberone, tipico esempio di mercato rionale della Capitale. La mattina circondato dai banchi del mercato, quindi, la sera in un’atmosfera più intima e perfetta per un aperitivo con un tagliere, raccontato con dovizia di particolari. Alternativa, naturalmente, farsi consigliare da Paolo e portare a casa i frutti della sua ricerca.

<strong>VOLPETTI – via di Marmorata, 47</strong>

Norcineria è la parola giusta, in questo caso, perché i fratelli Claudio ed Emilio Volpetti è proprio da Norcia, in Umbria, che provengono. Le vetrine del loro negozio hanno il potere di scatenare le papille gustative in maniera incontrollata, da lì ad entrare e chiedere di cominciare ad affettare il passo è breve. Per preparare la lista della spesa, un’idea può essere quella di consultare il menu dei prodotti sul sito, dove è stato fatto un enorme lavoro filologico. Prosciutto di Sauris, Pata Negra, Culatello “Razze antiche”, Lardo d’Ardad e così via. La ricerca delle eccellenze dei fratelli Volpetti supera i confini nazionali e spazia facilmente in Spagna e Francia, senza tuttavia penalizzare il meglio della norcineria italiana.