È il periodo dell’anno in cui quasi tutti ne hanno almeno uno in casa. Difficile però sapere come è stato fatto. Ovviamente si parla di <strong>uova di Pasqua</strong>. Siamo andati a vederne fare uno, non uno che si possa trovare al supermercato. Per raccontare la strada dell’uovo di Pasqua abbiamo scelto <a href="http://www.majani.it/" target="_blank">Majani </a>che i più conoscono per i cioccolatini Fiat. Si sappia che non sono fatti in Piemonte, ma in Emilia-Romagna, come le uova e altri 300 prodotti dalla fine del Settecento, <strong>1796</strong> per l’esattezza, finora per sette generazioni. Una lavorazione artigianale, anche se i numeri sono ben al di là di quelli di un piccolo laboratorio.
<h2>Tutto qui</h2>
Le uova di Pasqua si cominciano a fare prima di Natale. E si fanno, qui, partendo dal <strong>seme di cacao crudo</strong> che arriva dal Centro America. Ci mette sei mesi a maturare e sulla pianta. Viene tagliato ed essiccato sul posto. Si distinguono e stoccano 30 tipi diversi di cacao. Qui vengono tostate con una procedura semiautomatica. Non del tutto automatizzata perché a un certo punto la macchina si ferma e arriva un naso, una prona che sente il <strong>profumo</strong>, testa la croccantezza e il colore. È questa persona che decide se si deve tostare ancora o se si può passare alla fase successiva. Non si estrae il burro, resta qui.
<h2>Liquore di cacao</h2>
Se ne sente subito l’odore: forte, quasi aspro. È il <strong>liquore di cacao</strong>. Tutto il tragitto all’interno dell’area produzione è costellato di profumi, il cui fondo è sempre quello del cioccolato, ma che variano nelle fasi della lavorazione. Tolta la buccia resta la pasta di cacao. E passa alle lavorazioni successive.
<h2>Lavorazione</h2>
Conta in questo caso la scelta dei prodotti. Lo zucchero viene ridotto a velo qui, non preso già lavorato. Le <strong>nocciole</strong> sono fresche di raccolto, vengono da Piemonte, Lazio e Campania. Il latte è scelto nella forma del roller, non spray. Ci sono lavorazioni fatte a mano, come quelle delle decorazioni, ed è la stessa signorina Majani, ottantenne ogni giorno in azienda da quando di anni ne aveva 18, a scegliere tessuti e nastri per le confezioni.
<h2>Artigianalità</h2>
Non sta solo nella lavorazione, ma anche nelle macchine che si usano per farla. Racconta il direttore dello stabilimento che, per fare la <strong>pasta di nocciole</strong> come un tempo, la macchina se la sono dovuta costruire in casa. Hanno provato e messo a punto un macchinario che portasse allo stesso risultato dei vecchi mulini a macina.
<h2>Ricetta</h2>
Cacao più zucchero. Come dice la regola classica. E all’inizio l’impasto è come quello del classico cioccolato di Modica. Si riducono poi le particelle con la lavorazione. Si arriva a 20 micron di spessore di modo che il palato non avverta che un sapore. Da qui il lavorato va per 72 ore nelle <strong>conche a umido</strong>. Un tempo che la lavorazione industriale non ha più. Si esaltano gli aromi attraverso una continua lavorazione qui a contattato con l’aria. Da qui il cioccolato arriva alle postazioni dove si riempiono gli stampi. Mezzo uovo per parte che poi va in giostra, su un macchinario che serve per distribuire in modo equo il cioccolato. È il momento in cui si mette dentro la sorpresa.
<h2>Quante uova?</h2>
Al latte, fondente, bigusto, fondente arancio, bianco amarena, granellato. E l’elenco non è completo. Perché il mercato è esigente e negli anni molto cambiato anche con una maggiore attenzione a quello che è più salutare. Tanto che si fa anche il <strong>fondente bambino.</strong> Lo posso conservare? Dalla visita scopriamo anche questo. Sì, si conserva. Basta non sottoporlo a forti sbalzi termici. Qui lo hanno messo in freezer fino a -25 gradi e lo hanno fatto viaggiare fino in Giappone.