Nel vasto e variegato mondo dei legumi, ce ne sono di comuni e rarissimi, di antichi e appena scoperti, di nostrani o esotici: nella categoria dei 'dimenticati' entra di diritto la <strong>“Fagiolana”</strong>, fagiolo rampicante diffuso da secoli in alcune limitate aree della Liguria e del Piemonte. Un <strong>legume molto antico e dal grande valore culturale</strong> e gastronomico per questi territori.
<h2>La Fagiolana Bianca della Val Borbera</h2>
In Val Borbera e dintorni, al confine tra le province di Genova e Alessandria, viene coltivato un fagiolo a semi bianchi simile al “Bianco di Spagna” che da sempre gli abitanti chiamano “fagiolana”. Ce ne sono in realtà di due tipi: la poco nota ma finissima “quarantina”, più precoce e piccola, a buccia molto sottile bianco candida; e la “tardiva” o “Bianca di Figino”, più grossa, la cui buccia color avorio è più spessa e può presentare venature scure.
La coltivazione avviene tra maggio e ottobre ed è effettuata rigorosamente a mano in tutte le fasi. Dopo la semina (che va da metà aprile a metà maggio) occorre posizionare dei supporti per dare sostegno alle piante man mano che crescono: in genere si utilizzano pali di frassino o castagno (trape) oppure una rete con maglie di circa 10 cm. Molto sensibili a bruschi cali di temperatura, le piante di fagiolana necessitano di una costante e abbondante irrigazione; la raccolta avviene quando i baccelli sono secchi.
In cucina la fagiolana offre le sue migliori performances in insalate e contorni in umido, e questo grazie alla sua consistenza uniforme. La buccia è tenera e, se la si cuoce a fiamma bassa, non si stacca dal corpo: è dunque consigliata una cottura in ammollo per almeno 12 ore.
<h2>La Fagiolana di Torza</h2>
A Torza (comune di Maissana, La Spezia), si coltiva invece un'altra varietà di fagiolana: un fagiolo bianco, dalla forma allungata tra i 2-2,5 cm per 1-1,5 cm di grandezza, la cui buccia presenta striature marroni quando è fresca. Esistono testimonianze che attestano la presenza della fagiolana già nel XVIII secolo, quando veniva impiegata come oggetto di baratto con gli abitanti della riviera per avere in cambio l’olio di oliva.
Tradizione vuole che la semina venga fatta dopo il 26 maggio, ricorrenza della Madonna di Caravaggio: in ogni buca, detta 'postarella', si interrano un massimo di 3-4 semi attorno al palo che poi sosterrà il fusto della pianta. La cura giornaliera però da dedicarci è costante: la pianta necessita di molta acqua - in questa area garantita dai corsi d'acqua che alimentano la Val di Vara - e nelle ore più calde della giornata dev'essere protetta dal sole.
Proprio a causa della difficile coltivazione, la fagiolana per un certo periodo è stata abbandonata e solo ultimamente la Provincia ha incentivato il ritorno a questa produzione tradizionale. Un'azione di recupero delle sementi antiche che ogni anno viene promossa con la “Sagra della Fagiolana”, a Torza la prima e seconda domenica di ottobre. Qui questo antico legume mostra tutta la sua versatilità e viene servita sia fresca che secca e con diversi abbinamenti, ma soprattutto tra cui quello con lo stoccafisso bollito.