Lo scorso 24 maggio è stato un giorno di festa per la Valtellina e la Valchiavenna. Almeno, gastronomicamente parlando. In quella data, infatti, l'Unione Europea ha ufficialmente assegnato ai <strong>pizzoccheri valtellinesi</strong> il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio IGP</a></strong>. Un riconoscimento importante per la promozione del<strong> “vero” pizzocchero</strong> sul mercato italiano e internazionale, che ora sarà basato su un preciso disciplinare. Ma come nascono i pizzoccheri, e poi come cambiano se ci si sposta dalla Valtellina alla Valchiavenna? Dietro queste domande, feste a parte, si nascondono ancora dubbi e polemiche, legate allo stesso marchio IGP.
<h2>Tre forme di pizzoccheri</h2>
Per rispondere a queste domande, dunque niente di meglio che attingere dal <strong>disciplinare</strong> appena approvato a livello europeo, che vorrebbe essere la nuova “bibbia” del <strong>pizzocchero</strong> (che non si fa mancare neppure una prestigiosa <strong>Accademia</strong>, con sede a Teglio) secondo il quale i pizzoccheri della Valtellina IGP potranno essere sia prodotti <strong>freschi</strong> che <strong>secchi</strong>. I primi, nella sola forma del “<strong>tagliatello</strong>”, largo 5-11 mm e senza una lunghezza predefinita. I secondi, invece, oltre che nella forma del “<strong>tagliatello steso</strong>” (lunghezza, 30-60 mm), sono ammessi anche nelle varianti “<strong>tagliatello avvolto</strong>” (o tagliatella) e “<strong>gnocchetto</strong>”.
<h2>Come Bitto e bresaola?</h2>
Come si vede, la variante “<strong>gnocchetto</strong>” - che ricorda da vicino i <strong>pizzoccheri della Valchiavenna</strong> - viene “annegata” in un'<strong>unica categoria</strong>, quella dei “<strong>Pizzoccheri della Valtellina IGP</strong>”: fatto che ha fatto storcere il naso a non pochi produttori e appassionati a Chiavenna e dintorni. Anzi, negli scorsi anni il dibattito ha fatto esplodere una forte polemica, analoga a quella dell'ormai famosa “<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guerra-del-bitto/">guerra del Bitto</a></strong>”: secondo i critici, infatti, il disciplinare sarebbe troppo <strong>di manica larga</strong> in quanto a <strong>qualità e origine delle materie prime</strong>, obbedendo a logiche puramente commerciali e industriali, a scapito dell'agricoltura locale. Il disciplinare, in effetti, nulla dice a proposito delle <strong>origini</strong> delle materie prime: insomma, anche per i pizzoccheri potrebbe riproporsi il caso della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bresaola-sudamerica/">bresaola</a></strong>, prodotta in provincia di Sondrio, ma quasi sempre con carne brasiliana. Avverrà lo stesso per il <strong>frumento</strong> e il <strong>grano saraceno</strong> dei pizzoccheri?
<h2>I pizzoccheri e la questione del territorio</h2>
Anche l'identificazione del <strong>territorio</strong> di produzione, però, ha visto le sue battaglie. Il disciplinare lo ha infatti confinato all'intera <strong>provincia di Sondrio</strong>, fatto che in passato aveva suscitato le proteste della <strong>Bergamasca</strong>. La diatriba si risolse del <strong>2011</strong> solo con l'intervento del <strong>ministero delle Politiche agricole</strong>, che negò a Bergamo l'allargamento del regno del pizzocchero.
<h2>Un non-cereale che divide</h2>
Un punto fermo, il disciplinare, lo mette a proposito degli ingredienti:<strong> massimo l'80% di farina di semola di grano duro e almeno il 20% di farina di grano saraceno</strong>. E anche qui le <strong>discussioni</strong> non mancano: nella ricetta dell'<strong>Accademia del pizzocchero</strong>, ad esempio, i rapporti di forza tra le due farine sono <strong>invertiti</strong>: <strong>400 grammi di farina di grano saraceno e 100 di farina bianca</strong>. Mentre nei<strong> pizzoccheri bianchi della Valchiavenna</strong> (quelli con la forma di “gnocchetti”) il grano saraceno è addirittura <strong>assente</strong>, e l'impasto è formato da <strong>farina bianca e pane raffermo ammollato nel latte</strong>. Diversi, molto diversi dagli “gnocchetti” del disciplinare.
<h2>Viva la Meluzza</h2>
Ma è proprio il <strong>grano saraceno</strong> l'elemento distintivo dei pizzoccheri valtellinesi. Questa pianta – che, nonostante il nome, non è un cereale e inizialmente veniva chiamata “<strong>formentone</strong>” per la sua alta produttività – è arrivata in Italia nel <strong>XV secolo</strong>, probabilmente proveniente dall'Oriente attraverso la via della steppa e dell'Europa dell'Est. Il termine “pizzoccheri” si trova per la prima volta in un documento del 1548, il <em>Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano</em>, scritto da <strong>Ortensio Landi</strong> e stampato a Venezia. Dove si parla, in particolare, di una tale “<strong>Meluzza comasca</strong>”, che fu “l'<strong>inventrice</strong> di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio” e “di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita”. Insomma, viva la signora Meluzza che li ha inventati! Il termine “comasca”, poi, non tragga in inganno: veniva allora utilizzato per indicare in maniera generica tutti gli abitanti nell'area del Lago di Como, inclusa la Valtellina. Nel 1798 <strong>Heinrich Ludwig Lehmann</strong>, nel suo <em>Die Republik Graubunden</em>, parlando dei Grigioni (di cui la Valtellina aveva fatto parte dalle Guerre d'Italia a Napoleone), riferiva che “il contadino benestante vive bene. Consuma infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza. La polenta, il malonz, la zuppa di formaggio, i <strong>perzockel</strong>, la minestra e il tasch sono i suoi piatti preferiti per il giorno di magro”. In particolare, “i 'perzockel' sono una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova. La pasta vien cotta nell'acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato”.
<h2>La ricetta dei pizzoccheri</h2>
Come si vede, la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pizzoccheri-con-casera-e-verza/">ricetta</a></strong> è molto simile a quella giunta fino a noi, che prevede per i pizzoccheri un condimento a base di <strong>patate lesse, formaggio Casera </strong>(a volte con l'apporto anche del<strong> Bitto</strong>)<strong>, burro, verza, grana grattugiato, aglio e sale</strong>. E ora, che ne dite di passare <strong>dalla teoria alla pratica?</strong>

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