L'aspetto e la consistenza la rendono parente stretta della <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a></strong>. Poi però si osserva lo spessore e si capisce che è tutta un'altra cosa: è la<strong> torta al testo</strong>, una specialità della gastronomia umbra che negli ultimi ani sta conoscendo una vera e propria seconda giovinezza. Merito anche dei numerosi ristoranti ed esercizi commerciali a tema che, sulla base delle piadinerie romagnole, sempre più spesso deliziano turisti e residenti in giro tra Perugia, Assisi, Todi, Città di Castello e Gubbio.

<strong>Cos'è</strong>

Ma che cos'è la torta al testo? La torta di panna e cioccolato, lo avrete capito, non c'entra nulla. Si tratta invece di una sorta di <strong>pane schiacciato</strong>, preparato con <strong>acqua, farina, sale, olio extravergine d'oliva e un pizzico di zucchero</strong>. Alcune ricette prevedono anche l'utilizzo del bicarbonato. L'impasto, una volta preparato, viene posto sopra un “<strong>testo</strong>”, una sorta di <strong>disco in pietra refrattaria</strong> resa precedentemente <strong>rovente</strong> dal fuoco. In alcune ricette la cottura è velocizzata da una sorta di coperchio posta sopra la torta, a sua volta ricoperto di braci. Esiste però anche una procedura più veloce, con dei testi riscaldabili su dei comuni fornelli.

<strong>I condimenti</strong>

Più alta rispetto alla piadina romagnola, si taglia nel mezzo e poi si farcisce con quattro condimenti tipici: la <strong>salsiccia</strong> alla brace, quella umbra, particolarmente condita e ricca di aglio, sale e pepe; il <strong>prosciutto</strong>, che nel caso dell'Umbria è salato al pari di quello toscano (tipico esempio, il prosciutto di Norcia); gli <strong>spinaci</strong>; e infine <strong>stracchino e rucola</strong>.

<strong>Catone il Vecchio</strong>

Sulle origini di questo piatto, chiamato anche “<strong>crescia</strong>” a <strong>Gubbio</strong> (influenzata dall'omonima pietanza marchigiana simile alla piadina, ma in cui si usano le uova), “<strong>ciaccia</strong>” a <strong>Città di Castello</strong>, “<strong>torta del panaro</strong>” o “<strong>pizza sotto il fuoco</strong>” o semplicemente “<strong>pizza</strong>” fra <strong>Terni e Foligno</strong>, molto si discute. La tesi di gran lunga prevalente è quella riportata dallo storico locale<strong> Ornero Fillanti</strong>, che parla di una chiara origine greco-romana della pietanza, citando nientemeno che il <em>De Agri Cultura</em> di <strong>Catone il Vecchio</strong>. Nella ricetta della sua "<strong>placenta</strong>", infatti, dopo aver indicato la modalità di preparazione dell'impasto, si esprime così: “Pulirai bene il focolare, lo riscalderai alla giusta temperatura, quindi vi porrai la placenta. Coprirai con un coppo caldo, ricoprirai il coppo di brace. Vedrai di cuocerla bene e lentamente, alzerai il coppo per vedere il punto di cottura, due o tre volte”. Studi recenti hanno addirittura rintracciato tracce della torta al testo nella “mefa” degli antichi Umbri.

<strong>Niente Bizantini</strong>

Mentre sembra decisamente da scartare l'ipotesi recentemente avanzata di un'origine bizantina, e quindi direttamente influenzata dal pane arabo e dalla pita greca, della torta al testo. Opinione che sarebbe fondata sulla <strong>diffusione prevalentemente perugina-eugubina-tifernate</strong> (formalmente sottoposta, nell'Alto Medioevo, ai Bizantini al pari della Romagna) della torta, <strong>rispetto all'area folignate-spoletina</strong> (sottoposta al longobardo Ducato di Spoleto), dove appare assai meno radicata. Ma è solo una delle molte differenze tra le due aree, storicamente divise da due percorsi storici e perfino da due dialetti diversi.

<strong>Le feste</strong>

Quel che è certo, comunque, è che la torta al testo rimane uno dei piatti simbolo della gastronomia umbra e perugina in particolare. E, per assaporarla, ci sono anche delle sagre estive ad essa dedicata, come a <strong>Pila</strong> (a inizio luglio) e <strong>Sant'Egidio</strong> (dal 31 luglio al 9 agosto), alle porte di Perugia.