Sveltola la bandiera italiana sul palco: l’Italia ha vinto, abbiamo vinto. O meglio, Massimo Bottura ha vinto, come ogni pronostico, superando finalmente i danesi del Noma e gli spagnoli del Cellar de Can Roca nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants (dopo ben tre anni passati a scalpitare al terzo posto).

Il piccolo ristorante di Modena, aveva già conquistato per la prima volta nella storia i 20/20 per la Guida I Ristoranti de L’Espresso nel 2016 e le tre stelle Michelin le contava oramai dal 20121. Ma questa volta è diverso, non è solo la qualità della cucina, le idee, il servizio, la personalità di Bottura ad essere premiato, ma una intera cucina.
Ed è per questo che con un velo di patriottismo e di tifo da stadio, l’affermazione è che “abbiamo vinto”. Noi, tutti.
Come prima è stato per Adrià e per El Cellar de Can Roca, avanguardia spagnola tutta tecnologia, Roner per la bassa temperatura, sifoni e azoto, e poi il Noma, capostipite della nuova cucina nordica (quella di tuberi, licheni e ingredienti locali oramai dimenticati dai tempi delle nonne), <strong>il ristorante migliore del mondo identifica qualcosa di più grande</strong>. A vincere è Bottura, ma con lui la mortadella, l’aceto tradizionale, il Parmigiano e gli ingredienti-feticcio con cui ha lavorato e che ha portato dall’essere materia prima a centro del piatto, da ingrediente ad idea.
<h2>Mortadella, ravioli e tante emozioni in un piatto</h2>
Fra i suoi piatti storici, si annoverano infatti quelli della Tradizione in evoluzione, menù più richiesto (180€ più i vini) in via Stella 22 a Modena. “<strong>Guardiamo le tradizioni gastronomiche da un punto di vista critico e non nostalgico, per portare il meglio del passato nel futuro</strong>”, spiegano, da 10 chilometri di distanza, ama ripetere. Ricordo di un panino alla mortadella, Croccantino di foie gras, Pasta e fagioli, Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, La parte croccante della lasagna. Caesar salad in Emilia , Un raviolo di patate fra Parma e Mantova. Sul menu figurano anche i classici piatti quali tagliatelle al ragù, con carne finemente tagliata al coltello  e risotto mantecato con emulsione di succo di vitello – basta non pensare che li cucini come lo faceva la nonna. Le nonne le hanno spremute, nel senso buono del termine, studiate per comprenderne i segreti, valorizzato le loro tecniche con gli strumenti della cucina contemporanea e molecolare, e poi riportate all’ennesima potenza nel piatto.
<strong>Territorio e ricordi</strong>, ma non solo, perché la sua non è semplicemente un’opera di valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano, ma il connubio con suggestioni artistiche, vita quotidiana, esperienze personali e rendono Massimo Bottura quello che oggi riesce a sintetizzare in parti uguali tecnica, materia prima e personalità. E che cos’è la cucina italiana se non questo?  A fianco a lui, in questa battaglia, e dietro di un po’ di posizioni nella lista dei “migliori 50 del mondo”, anche Crippa del Piazza Duomo di Alba (17°), Massimiliano Alajmo con Le Calandre (39°) e Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli al 46°. Niko Romito era all’84°.
<h2>Calcio, Vaticano e buona tavola</h2>
“In Italia abbiamo tre cose: il calcio, il Papa, e la cucina”, scherza (mica tanto) Bottura alla conferenza stampa in notturna post-elezione. E cita la moglie, Lara, la ringrazia e la invita a salire sul palco, sua metà nella vita e nel lavoro, un tutt’uno. Saluta scherzosamente la mamma, ciao mamma!, e pensa ai ragazzi che stanno festeggiando a La Franceschetta, il bistrot vicino al ristorante a Modena e li ringrazia – perché senza di loro tutto questo non sarebbe stato possibile. “Sono un cuoco con buone idee” ha scherzato per strammatizzare, “nei piatti ci metto emozione e voglio trasmettere quello che sento, ma vincere oggi è qualcosa di difficile da descrivere” spiega Bottura. Ci farai un piatto? Arriva la domanda dalla platea di giornalisti da tutto il mondo “Potrei pensarci, in fondo Autumn in New York è nato così, da una passeggiata a Union Square Market”.