La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si chiama chiarificazione. Basta sciogliere il burro a fuoco dolcissimo (possibilmente, a bagnomaria) e farlo sobbollire a lungo (anche un’oretta), schiumandolo spesso (levando, cioè, la parte biancastra che affiora con un cucchiaio o un mestolo forato), poi filtrarlo attraverso un colino, protetto da una garza bagnata: il ricavato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina, le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente. Così trattato, il burro alza notevolmente il suo punto di fumo, che è proprio la temperatura alla quale brucia e che passa da 130° a circa 180°: così, si può usare anche per friggere, per esempio la cotoletta. In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche diversi mesi). Tanto che il procedimento è da sempre usato in paesi caldi, come l’India (dove, così trattato, prende il nome di ghee) per evitare l’irrancidimento di questo grasso.