Tra le numerose contaminazioni che hanno fatto grande la cucina italiana, ce n'è una forse poco conosciuta, eppure attualissima: quella <strong>celtica</strong>. A loro si deve, infatti, una buona fetta della storia del<strong> formaggio nel Nord Italia</strong>, dal <strong>bitto</strong> fino agli <strong>antenati del grana padano e del parmigiano reggiano</strong>. Basta osservare dipinti come quel curioso <strong>Sant'Uguccione</strong> ritratto nella <strong>Chiesa Vecchia di Santa Maria a Belgirate</strong> (Verbania): il santo, a detta degli studiosi, è la trasposizione cristiana della <strong>divinità celtica Lug</strong>, che l'antica popolazione raffigurava nell'atto di reggere il sole. E che, nella chiesa, più umilmente... si limita a <strong>tagliare una fetta di formaggio</strong>. Segno dell'inequivocabile connessione tra i Galli e la civiltà del formaggio, a sua volta derivante da quella misteriosa <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lattosio-intolleranza/"><strong>mutazione genetica che consentì, ai popoli indoeuropei, di digerire il lattosio</strong> </a>anche da adulti. Ma quali sono i nostri formaggi eredi diretti della tradizione celtica?
<h2>Il mondo in una forma</h2>
Il primo è anche uno dei più pregiati: il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guerra-del-bitto/">bitto</a></strong>. Nelle valli tra Gerola Alta e Albaredo si rifugiarono infatti numerosi Celti provenienti dalla Pianura Padana, in fuga di fronte all'avanzata della conquista romana. E appunto dai Celti deriverebbe la parola bitto, da “<strong>bitu</strong>”, vale a dire “<strong>perenne</strong>”, “<strong>durevole</strong>”: per sfamare la popolazione serviva infatti un prodotto in grado di durare nel tempo e di essere facilmente trasferito da un posto all’altro. I Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, inventarono quindi questo formaggio, l’unico al mondo capace di durare oltre dieci anni. Più in generale, la romana<em> Historia augusta</em> parla di una famiglia di formaggi nelle Alpi occidentali definita genericamente “alpinus”, probabilmente un prodotto stagionato d’<strong>alpeggio</strong> a prevalenza di latte vaccino, originalmente cagliato con l’ausilio d’erbe montane aromatiche. A questa famiglia, oltre al bitto, appartenevano il <strong>bettelmatt della Val d'Ossola</strong> e il <strong>beddo biellese</strong>: lo stesso termine celtico “bitu”, però, ha anche il significato di “mondo”. E qui torna il nostro Sant'Uguccione. I Celti immaginavano infatti <strong>la terra come una grande forma di formaggio</strong>, leggermente convessa.
<h2>L'invenzione degli erborinati</h2>
Da questo “alpinus” si pensa che derivino anche gli altri formaggi d'alpeggio, e alpini in generale:<strong> fontina, groviera, toma, maccagno e castelmagno</strong>. Ma ai Galli si deve con ogni probabilità anche l'invenzione dello <strong>stracchino</strong>, così chiamato perché prodotto con il latte di <strong>mucche “stracche”</strong>, in <strong>stalla</strong>, dopo le lunghe transumanze. Un latte con una ridotta quantità di materia grassa, più difficile da trasformare in formaggio: i Celti ci riuscirono con l’aggiunta di <strong>latte di pecora</strong> e <strong>muffa raschiata dal pane di segale</strong>. <strong>Plinio</strong>, in particolare, spiega che “il formaggio delle Gallie ha il sapore e la forza di una medicina”. Il gallicus citato anche da Columella potrebbe essere il capostipite dei <strong>formaggi erborinati</strong> (dal lombardo erborin, “prezzemolo”), progenitore del <strong>gorgonzola</strong> ma anche del <strong>roquefort francese</strong> e del <strong>murianengo</strong> <strong>o blu del Moncenisio</strong>. Il gorgonzola, in particolare, nel Novarese è anche detto “chèga”, che richiama il celtico “cagios” (“di stalla, di recinto”), termine che potrebbe essersi riversato anche nel “cacio” della lingua italiana. Le fonti greche e latine collegano ai Celti anche la realizzazione di un <strong>burro</strong> solido e compatto per conservare nel tempo le parti più grasse del latte. Da questo retroterra si capisce come, nel Nord Italia, possano essere nati nel <strong>Medioevo</strong> capolavori come il <strong>grana padano e il parmigiano reggiano.</strong>

Di <strong>Massimo Lanari</strong>