Il<strong> monopolio dello<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/occhio-allo-zucchero-si-nasconde-in-alimenti-insospettabili/"> zucchero</a> bianco</strong> come dolcificante, al bar come in cucina, è finito da un pezzo. Oggi esiste un gran numero di <strong>alternative</strong>: non solo il miele e lo zucchero di canna, ma anche la stevia, lo sciroppo d'acero, persino il succo d'agave. Come scegliere, dunque, il dolcificante giusto?
<h2>Un'ingiusta condanna</h2>
Cominciamo dallo zucchero bianco. Fa male? Non fa male? O addirittura stimola l'intelligenza? Ricavato dalla barbabietola da zucchero, quel che è certo è che non va demonizzato. La differenza con lo zucchero di canna, dal punto di vista chimico, è infatti molto sottile: lo <strong>zucchero bianco (ricavabile sia dalla barbabietola che dalla canna)</strong> contiene solo <strong>saccarosio</strong>, mentre quello<strong> bruno (ricavabile solo dalla canna)</strong> contiene anche una <strong>piccola quantità di melassa</strong> (1-5%), che gli conferisce un sapore leggermente diverso. Questa piccola quantità è però insufficiente per recare reali benefici all'organismo. È invece vero che il processo di lavorazione dello zucchero di barbabietola è più laborioso, anche se non danneggia affatto il prodotto: esso non fa altro che estrarre il saccarosio, separandolo dalle impurità. «Rispetto allo zucchero bruno presente in commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato impiegando idrossido di calcio e carbone attivo (che si usa anche per potabilizzare l’acqua), sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia» ha dichiarato a <em>Focus</em> Dario Bressanini, chimico dell'Università dell'Insubria. Il saccarosio ricavato invece dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche diossido di zolfo. Questa lavorazione fa sì che nello zucchero bianco rimangano <strong>tracce di anidride solforosa</strong>, che però è presente in <strong>quantità davvero basse</strong>, basti pensare che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore. Lo zucchero bianco proveniente dalla barbabietola, dalla sua, ha anche un altro vantaggio: <strong>l'Italia ne è uno dei principali produttori mondiali</strong>, e questo accorcia notevolmente la catena logistica fino alle nostre tavole. No, lo zucchero bianco non fa male.
<h2>Aspartame, serve chiarezza</h2>
L'alternativa chimica più comune allo zucchero è l'aspartame, dotato di un <strong>potere dolcificante 180 volte superiore allo zucchero</strong> ma dal basso contenuto calorico, fatto che lo rende molto gettonato nelle diete e nei prodotti light in genere. Sui suoi reali effetti sull'organismo, però, <strong>gli esperti sono divisi</strong>. Un recente studio dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare di Parma (<strong>Efsa</strong>) ha ribadito la sicurezza dell'aspartame se utilizzato nelle dosi consentite dalla normativa europea, pur confermando i <strong>rischi cancerogeni</strong> in caso di consumi molto elevati. E, comunque ,molto lontani dai dosaggi oggi utilizzati dall'industria alimentare.
<h2>Ascesa e declino del fruttosio</h2>
Tra i dolcificanti naturali troviamo<strong> il fruttosio, il destrosio e il glucosio</strong>, estratti principalmente dal <strong>mais</strong> e assai utilizzati nell'industria alimentare. Il fruttosio è dotato di un alto potere dolcificante ma anche di controindicazioni: sembra che quantità eccessive mettano sotto sforzo il fegato e favoriscano la formazione di trigliceridi nel sangue.
<h2>Miele e sciroppo d'acero ok</h2>
Il miele, viceversa, non ha controindicazioni: contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un <strong>perfetto energetico naturale</strong>, anche se il caratteristico sapore non lo rendono affatto neutrale nella preparazione di dolci e per zuccherare le bevande. Anche lo sciroppo d'acero, contenente saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio è un'ottima alternativa ai dolcificanti naturali, anche nella preparazione di dolci.
<h2>Quella carezza della stevia</h2>
Negli ultimi anni, però, la vera new entry nel mondo dei dolcificanti è la stevia, che sta incontrando un crescente successo sui nostri mercati. Proveniente da una pianta sudamericana, ha un <strong>potere dolcificante 20 volte superiore</strong> a quello dello zucchero ma <strong>non contiene calorie</strong>. Ha un'elevata presenza di saccarosio, ma la sua pecca è che non si scioglie facilmente nei liquidi e ha un leggero <strong>retrogusto</strong> di liquirizia che la rende difficilmente utilizzabile, ad esempio, nel caffè. Altre alternative naturali allo zucchero sono <strong>il malto d'orzo, lo sciroppo di riso e di mais, la melassa, lo sciroppo di mele, il succo d'agave, il succo d'uva, l'amasake</strong> (che si ottiene dal riso) <strong>e lo zucchero di cocco</strong>.