La corsa all’ingrediente più trendy, in cucina, è diventata fondamentale per chef e cuochi di casa, quanto un capo di moda per una fashion addicted. Basta pensare alla quinoa, alle frattaglie, alle barbabietole o alle bacche di Goji… semi sconosciuti e ora praticamente ovunque.
Viole, naturzi e fiori eduli fanno parte di questa lista, basta essersi seduti al ristorante o anche semplicemente aver comprato una vaschetta d’insalata al supermercato (ebbene sì, li vendono pure lì, nuovi abitanti della busta di misticanza).

I fiori edibili sono colorati, bellissimi da vedere, con i loro gialli, viola, rosso, ravvivano un piatto altrimenti piatto e uniforme. Ma non sanno di nulla. Sono pure e semplici decorazioni. E finchè ci si trova in campagna, nel mezzo di un pascolo fiorito o chissà dove, ben venga che la natura circostante “entri” nel piatto. Ma se siamo fra i casermoni della provincia milanese, che senso ha?

La decorazione è morta, e con decorazione non si intende l’estetica del piatto, ma un cosa per ben precisa, ossia un elemento commestibile usato per abbellire una ricetta senza alcun ruolo gustativo o tattile. Può avere un ruolo concettuale, di legame con il territorio, la stagione, la storia dello chef, ma oltre a questo è passata di moda insieme alle verdure intagliate, alle prezzemolate intorno al piatto o alle spolverate di cacao a fianco dei dessert.

I bellissimi fiori sono finiti in questo elenco di tristezze anni Novanta, anche seppur più gradevoli alla vista, moderni ed eleganti, a causa di un uso sconsiderato e assolutamente modaiolo. Ma qualcosa sta cambiando e nuovi prodotti floreali si affacciano sulle tavole dell’alta ristorazione.

Dall’Olanda si stanno diffondendo i fiori della <a href="http://italy.koppertcress.com" target="_blank"><strong>KoppertCress</strong></a>, azienda nota per aver portato sul mercato, e in migliaia di ristoranti, quei buttini verdi piccantini e saporitissimi che abbelliscono, con un alto valore gustativo, molte ricette contemporanee. Tutti li chiamano “germogli”, ma i cress sono l’opposto, ossia micro-ortaggi (piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, etc.) aventi ciascuno il proprio specifico effetto sui sensi ossia un concentrato di sapore e pochissima acqua, che come un’erba aromatica scenografica danno colore, texture, ma soprattutto un gusto riconoscibile e parte della ricetta Oggi , dopo i cress, propongono anche i loro fiori eduli, che nulla hanno a che vedere con i petali insapori dei soliti noti…

«Su un piatto puoi avere una scaletta a tre gradini, la decorazione per l’aspetto visivo, la guarnizione per il completamento del gusto e il piatto con i suoi ingredienti. I nostri fiori sono per guarnizione, hanno un gusto preciso e una texture interessante da masticare. Ad esempio per trovare la croccantezza giusta del fiore di fagiolo ne abbiamo esaminate diverse varietà” spiega Enrico Zallot, di Koppert Cress,

A Nord la moda dei fiori è arrivata prima, e si è già “professionalizzata”, lasciandosi alle spalle l’onda dell’entusiasmo data dalla tendenza. In Italia i fiori sono ora popolarissimi, e gli chef più all’avanguardia stanno mirando oggi a nuove sperimentazioni, come quele fatte dalls coppia <strong>Felix Lo Basso</strong>, del ristorante <a href="http://www.unicorestaurant.it/" target="_blank">Unico di Milano</a>, una stella Michelin, e <strong>Corrado Fasolato</strong>, una stella al <a href="http://www.spinechileresort.com/" target="_blank">Ristorante Spinechile resort</a> di Schio che li hanno utilizzati in una cena-evento in piatti come nel Baccalà, piselli e liquerizia con fiore di pisello, in un Agnello, aringa e tarassaco.

In gamma ci sono<strong> fiori che sanno di origano, altri di anice ma soprattutto fiori come quelli di Sechuan, che “scoppiettano” in bocca o il Blinq, salato</strong>. Ma i fiori KoppertCress non sono bellissimi, o almeno non sono scenografici come una viola, e sono molto costosi: «I nostri fiori sono <strong>piccoli e non sono vistosi</strong>, e hanno un costo di produzione elevatissimo dato dalla raccolta a mano , che richiede lo stesso impegno che si stia raccolgliendo una rosa gigantesca o un fiorellino microscopico. È normale che li si adoperi meno a sproposito, e solo in una ricerca di alta cucina».

Floregano® ha il sapore di origano fresco e riporta al Mediterraneo, si sposa bene con i piatti della cucina orientale e quelli di agnello, con i peperoni, i pomodori o le zucchine. Anis blossom ha il sapore di anice con un tocco di dragoncello; Sechuan Buttons® dà degli effetti meccanici in bocca, stimola la salivazione e stimola i ricettori del frizzante, dà un effetto “elettrico”; BlinQ Blossom® invece è pianta che viene dal Sudafrica salata, sapida, e adatta ai piatti di terra.

Sono prodotti da ristorazione accessibili anche al pubblico in qualche <a href="http://italy.koppertcress.com" target="_blank">punto vendita</a>, ma difficilmente arriveranno nei supermercati o dilagheranno come fenomeno di massa. E forse non è un male.