Ormai si sa, anche se non è veleno lo zucchero bianco non fa proprio benissimo: con tutti i processi industriali e le sostanze chimiche (vedi alla voce: calce, acido solforoso, carbone, coloranti) cui viene sottoposto per assumere un colore così candido, anche al più goloso tra noi passerebbe la voglia di ingerirlo. E così piano piano è salita in orbita un'intera galassia di dolcificanti, tutti lì a sgomitare per affermarsi come il principale sostituto del decaduto saccarosio. Ma i dolcificanti non sono tutti uguali... Ecco come orientarsi in questo dolcissimo <em>mare magnum</em>.

<strong>Perché mai sostituire lo zucchero?</strong>
Apprezzato per il suo sapore dolce puro, ovvero senza aromi

<strong>I dolcificanti sintetici</strong>
Solo un accenno ai dolcificanti sintetici, considerati universalmente nocivi per la salute (anche se non ci sono prove certe sulla loro associazione a tumori o a malattie come il morbo di Parkinson). L'aspartame, che ha un potere dolcificante molto più forte rispetto allo zucchero, è termolabile, ovvero resiste poco al calore e non è quindi adatto alla cottura. Il ciclammato invece non ha questo problema, ma anch'esso è ritenuto potenzialmente pericoloso.

<strong>I dolcificanti naturali</strong>

<strong>Fruttosio</strong>. E' uno zucchero semplice, che si assorbe facilmente. Ha un alto potere dolcificante e non fa aumentare la glicemia, ma alla lunga può comunque portare al diabete. E' molto utilizzato nelle bevande e nei prodotti da forno confezionati, anche se in cottura diventa meno dolce e quindi lo sconsigliamo in cucina; ottimo invece per caffè e tè.

<strong>Zucchero di canna integrale.</strong>: se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro, né secco: deve necessariamente essere giallo scuro o marrone e, soprattutto, umido. retrogusto di liquirizia, è granuloso, marrone ed è umido; è il primissimo zucchero che si estrae dal succo di canna che dopo la raccolta viene solidificato in panetti delle dimensioni di una mattonella

<strong>Miele</strong>. non adatto ai vegan, contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale; non è però indicato per la preparazione di dolci in quanto la cottura trasforma il suo gusto dolce in leggermente amaro.non si sposa bene con tutti gli ingredienti e può coprire alcuni sapori.

<strong>Sciroppo d'acero.</strong> contenente saccarosio, potassio, vitamine del gruppoB e calcio ed anche questo è prodotto dalla linfa estratta da una pianta, l'acero appunto. Risulta avere un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci e per dolcificare bevande.E' ideale per decorare e aromatizzare crepes e semifreddi, a cui dona il proprio inconfondibile aroma.

<strong>Malto d'orzo, lo sciroppo di riso o lo sciroppo di mais</strong> che si ottengono dalla germinazione dei cereali. Tutti hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all'organismo, ecco perché si ritiene siano i più validi sostituti al miele.
Il malto d'orzo (l'unico vero malto, gli altri sono detti sciroppi) viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato.
Tutti e tre risultano avere un sapore caratteristico ed avere meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d'acero ma, soprattutto per quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana. torte e biscotti
sciroppo di mais, l'alto contenuto di fruttosio rende particolarmente economico il suo utilizzo e meno deperibili i prodotti che lo contengono.
Per questo motivo, lo sciroppo di mais si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati

<strong>Melassa</strong> che deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola e contiene saccarosio,fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia, ad esempio il prodotto messo in commercio come “melassa dolce di Panela” (come si può leggere anche sulla confezione) non è melassa, ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua.

<strong>Sciroppo di mele</strong> ricchissimo di vitamine e sali minerali e molto digeribile adatto soprattutto alla dolcificazione dei dolci.

<strong>Succo d'agave</strong> (linfa della pianta d'agave) ricchissimo di sali minerali ed oligominerali e con un tasso glicemico inferiore allo zucchero bianco, assolutamente da provare. Può essere utilizzato come additivo nella preparazione di torte o marmellate e, poiché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio, ne basta di meno per zuccherare

<strong>Succo d'uva.</strong> Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Contiene fruttosio e in realtà ha un sapore molto caratteristico che non risulta essere apprezzato in ogni situazione. È ricco di fruttosio e spesso è venduto aromatizzato o speziato. È perfetto per dare un tocco in più a cocktail e bevande light.

<strong>Amasake</strong> è un'altro dolcificante naturale molto usato nella cucina orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco.

<strong>Stevia</strong> è una pianta proveniente dal sud America, ha un'elevata presenza di saccarosio ma la sua pecca è che non si scioglie nei liquidi dato che è costituito da polvere di foglie secche (anche se è possibile realizzare degli sciroppi molto utili per dolcificare e con una perfetta miscibilità!), in Italia non è possibile commercializzarla come dolcificante o per uso alimentare ma nulla impedisce di coltivarsela o commercializzarla come pianta ornamentale. Il suo potere dolcificante è molto alto ma ha anche un forte retrogusto di liquirizia, perfetti in talune occasioni ma un po' meno, ad esempio, se volete dolcificare tè o caffè

<strong>Zucchero di cocco</strong>, realizzato dai fiori della palma. Precisiamo che non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio ma dei fiori della palma da cocco (cocos nucifera) che viene coltivata in maniera non intensiva a Bali. Il prodotto che si ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato con ridotto contenuto di saccarosio e che racchiude tante sostanze nutrizionali importanti per il nostro organismo come potassio e zinco