Le mode passano, lo stile resta, diceva Coco Chanel. Nel food ritornano, a volte dopo decenni.  Questo è quello che sta accadendo con il vermuth, una volta bottiglia immancabile nei mobili bar e nelle vetrinette del salotto buono delle zie e poi letteralmente scomparso.
Donna Letizia, regina del bon ton del dopoguerra, scriveva nel suo Saper Vivere (manuale di galateo moderno che andrebbe adottato nelle scuole come libro di testo) che ne andava sempre tenuta in casa una bottiglia. Fino a qualche anno fa praticamente lo si trovava a fatica al supermercato, e solo con prodotti mass-market. Merito degli hipster o di questa moda dei cocktail vintage, le formulazioni artigianali e i prodotti di nicchia si sono fatti nuovamente largo nel mondo della mixologia internazionale.

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<h3>Prima cosa: che cos’è il vermouth</h3>
Vermut, all’italiana, dato che l’invenzione di questo prodotto è torinese e datata 1786 da Antonio Benedetto Carpano (vermouth lo scrivono i francesi, che possono annoverare prodotti straordinari come il Vermouth Dolin di Chambéry, vicino a Lione). Tecnicamente è un vino fortificato, ossia vino giovane, addizionato di alcol, zucchero e di un infuso di erbe e spezie (un mix segreto che differisce da produttore a produttore). Esiste in diversi colori (rosso, bianco e rosato) e dolcezze (dolce, secco, extra secco e chinato).

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<h3>La nascita, la fortuna negli States, il declino, la rinascita</h3>
Usato inizialmente come medicinale, poi bevuto liscio all’aperitivo, giusto con con cubetto di ghiaccio, è negli Stati Uniti che conosce il successo nei cocktail miscelati, diventando la base per grandi classici come il Manhattan. Sono gli anni della grande produzione industriale dei brand come Martini e Carpano, del declino dei piccoli produttori. Oggi si riscoprono formule antiche, e pregiate, e marchi che sembravano scomparsi vengono riportati in vita. Se negli anni Novanta i cocktail erano prevalentemente longdrink, con tanto ghiaccio e di facile procedimento, o comunque tendenzialmente più dolci, oggi si beve bitter, acido ma poco zuccherino o affumicato. Caipiroska, mojito o cuba libre sono stati archiviati in onore di Negroni, Americani e grandi classici dell’aperitivo come il Manhattan, in cui gin, vermut e Campari si mixano fra loro per sapori “maschili”. Pochi elementi, gusto concentrato e sempre più artigianalità e twist creativi dei bartender sulle ricette tradizionali – evidente come la qualità e la ricerca della materia prima diventi fondamentale.

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<h3>Come e perché il vermuth è tornato di tendenza: parola a Tommaso Cecca, bartender del Cafè Trussarsi di Milano</h3>
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<strong>Perché il vermuth sta conoscendo una nuova giovinezza? Stile di consumo o trend?</strong>

«Il pubblico inizia a bere sempre prima durante la giornata, mentre prima si cominciava dopo le19, adesso le prime bevande nelle grandi città si cominciano a servire verso le 17, questo fa in modo che la miscelazione diventi meno alcolica, ed ecco perché i vermuth che con i loro 16-19° sono adatti ad un consumo più semplice, sono più digeribili essendo una bevanda infusa in vino. L’altro vantaggio è che stiamo vivendo il momento dei cocktail speziati, e il vermuth è molto utile perché è un cocktail quasi pronto di suo ma si presta a diversi cocktail, dai grandi classici dove era già presente, a quelli di nuova generazione. Seppur il vermuth sia italiano questo è un trend di ritorno. Alla fine dell’800 c’erano il vermuth, il marsala, il gin, pochissimi whiskey, non esisteva la vodka, il rhum, la tequila: spopolava per forza. È tornato già a Londra 7-8 anni fa, negli ultimi 4-5 ani si è aperto anche il mercato americano e sud europeo di Italia, Spagna, Germania».

<strong>Vedi fermento fra i produttori a raggiungere elevati livelli qualitativi o è un mercato dominato dai grandi brand?</strong>

Ne stanno uscendo diversi, più o meno personalizzai ma con tutti la stessa caratteristiche di base, ossia la poca innovazione, una tendenza al caramello e all’assenzio. Ci sono prodotti un po’ diversi come il Cinzano bianco che ha una tendenza alla camomilla e il dry vira verso l’erba appena tagliata. Il rosso è abbastanza monotematico, anche se è il più utilizzato perché si sposa bene con distillati bianchi come whiskey, rhum, gin. Nasce come prodotto per recuperare vini non venuti perfettamente, ma in Italia c’è una tradizione di ottimi piatti nati dalla cucina del recupero! Per il vermuth una volta si usavano vini di ottimo livello non venuti perfettamente, ma con una propria personalità. Oggi invece si usano vini neutri, filtrati, per renderlo il più basic possibile, e in degustazione quando si valuta la qualità delle spezie utilizzate, si sente che non è elevatissima».

<strong>Liscio o miscelato?</strong>

«Miscelato essenzialmente. Il primo prodotto più consumato in abbinamento al vermuth è il Campari, poi il whiskey per un Manhattan, e solo poi viene il servizio liscio. È paradossale che i consumi stiano crescendo in maniera inesorabile e che il 90% de consumo sia ancora miscelato. È difficile che si beva singolarmente, non abbiamo il consumo purista alla spagnola che lo beve all’aperitivo da solo».

<strong>Come riconoscere la buona qualità?</strong>

«Un buon vermuth non può costare pochi euro a bottiglia. Ci vogliono almeno 80 giorni per farlo, 50 di infusione più 20 fra decantazione e filtrazione. Con una bottiglia di buona qualità però a casa hai già un drink pronto con un cubetto di ghiaccio o una spruzzata di limone».