Molto spesso sottovalutiamo certi piatti invece ricchi di storia e di sapore. Parliamo del vitello tonnato.

Il vitel tonnè, o vitello tonnato, è nell’immaginario comune un piatto da buffet, da vetrina del self service o da mensa, un po’ retrò e a volte triste e scontato.
Ma chi non lo ama? Non è forse un secondo piatto delizioso?

Tutti lo considerano di origine francese, quando in realtà in Italia la tradizione del vitello tonnato nasce in Piemonte.
Un piatto apparentemente facile, ma che richiede invece molta cura e attenzione nella preparazione. Ognuno lo fa un po’ a modo suo, con o senza maionese, con più o meno tonno e con tagli di carne diversi.
Ma quello che più conta per preparare un ottimo vitello tonnato è seguire alcune regole basilari.

Vogliamo darvi qualche suggerimento per preparare un vitello tonnato a regola d’arte, perché è vero che ognuno segue la sua ricetta di famiglia, ma è anche vero che trattandosi di un classico della nostra cucina, gli va riconosciuto un certo rispetto.
Ecco quindi, 10 regole che dovete assolutamente tenere in considerazione se volete preparare un vitello tonnato come si deve.

1. Per prima cosa scegliete il pezzo di carne giusto. Si utilizza il vitello, in particolare magatello, girello o noce.

2. Lessate la carne partendo da acqua fredda e aggiungendo sedano, carote e cipolle, un bicchiere di vino bianco e qualche acciuga.

3. L’acqua deve coprire appena la carne e deve essere salata solo con poco sale grosso.

4. Per la salsa, in molti utilizzano la maionese comprata e la frullano con tonno, capperi e cetriolini. Noi vi suggeriamo di farla in casa.

5. In alternativa non utilizzate la maionese, ma i tuorli delle uova sode e frullateli con capperi, tonno e cetriolini.

6. Allungate la salsa con il brodo di cottura e l’olio extravergine di oliva per renderla più liquida e vellutata.

7. Il brodo va filtrato prima di essere utilizzato per la salsa.

8. La carne deve essere rosata, ma non troppo. Deve risultare morbida e cotta nel cuore.

9. Non tagliate la carne con un coltello seghettato, ma con uno affilato e liscio. Il taglio deve essere uno e continuo sulla fetta.

10. Servite le fette di carne coperte dalla salsa e decorate con dei capperi dissalati.

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A qualcuno piace aggiungere nella salsa anche le verdure avanzate dal brodo (sedano, carota e cipolla). http://www.istockphoto.com/photo/ceramic-knife-with-soffritto-gm499856552-80471777?st=bc221b7

Aggiungete un po' di succo di limone o di senape nella salsa per un gusto più intenso. http://www.istockphoto.com/photo/vitello-tonnato-gm184384136-17581345?st=ee45075

Le fette di vitello devono essere abbastanza sottili e la carne non deve sfibrarsi troppo. http://www.istockphoto.com/photo/vitello-tonnato-gm455279335-30637132?st=ee45075

In molti cuociono il vitello nel forno invece che in pentola sempre utilizzando molta acqua. In questo caso la carne resta più saporita, ma rischia di risultare più stopposa. http://www.istockphoto.com/photo/roast-beef-prepared-on-the-plate-and-ready-to-serve-gm529001757-54244028?st=63c9040