Fiumi di parole si sono scritti sulla tribù-simbolo degli<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cucina-anni-80/"> anni '80</a></strong>, i “<strong>paninari</strong>”. Giovani amanti della moda, tra Moncler, Schott, Timberland e panino da Burghy. Simbolo nostrano di quell' “<strong>edonismo reaganiano</strong>” e del <strong>riflusso</strong>, che aveva voglia di tagliare i ponti con gli <strong>Anni di piombo</strong> e con la politicizzazione degli anni '70. A molti sarà dunque venuto un tuffo al cuore quando, lo scorso 21 luglio, il <strong>Mc Donald's di San Babila a Milano</strong> – erede del <strong>Burghy</strong> e simbolo dei paninari – chiuse i battenti. Eppure i paninari, dal punto di vista gastronomico, non sono affatto scomparsi. Sono sempre tra noi e alla ricerca del chioschetto o del locale alla moda per la più antidietetica delle serate. Ma com'è cambiato il paninaro nel corso degli anni?

<strong>Milano, piazza San Babila</strong>

Tutto nacque a <strong>Milano</strong>, in piazza San Babila. La piazza-simbolo della <strong>destra milanese</strong>, teatro di tragici scontri negli<strong> anni '70</strong> e ritrovo anche di una gioventù annoiata e benestante, fatta di <strong>violenza</strong> e di “<strong>delitti inutili</strong>”. Qui, nel 1981, la catena supermercati <strong>GS</strong> (appartenente alla Sme, a sua volta detenuta dall'Iri e quindi dallo Stato) faceva nascere il suo primo <strong>Burghy</strong>, catena che per la prima volta si proponeva di lanciare gli hamburger all'americana sul mercato italiano. Una manna per una generazione benestante esasperata dallo scontro ideologico, vogliosa invece di <strong>consumo e divertimento</strong>, con l'<strong>America</strong> nel cuore: già nel 1979, nel vicino bar Al panino di piazza del Liberty, era nato il gruppetto dei “paninari”, che avrebbe presto scelto il Burghy di San Babila come luogo d'elezione.

<strong>Vediamoci da Burghy</strong>

Ma cosa mangiavano i paninari? Se la moda iper-griffata sembrava in qualche caso ispirata ai “progenitori” sanbabilini (è il caso degli occhiali Ray-Ban e di elementi vagamente western come le cinture El Charro), in cucina era tutt'altra cosa (“Contro la dittatura del panino/Aglio, olio e peperoncino”, scandiva allora la “nuova destra”, slogan che poi non sarebbe dispiaciuto ai No global). A spopolare era il <strong>panino con l'hamburger</strong> a stelle e strisce, ma in salsa nostrana come quello di Burghy: <strong>Big Burghy, King Cheese, King Chicken e King Bacon</strong>, più le onnipresenti <strong>patatine fritte</strong>. Ma di grande successo era anche il<strong> King Fish</strong>, a base di pesce. Panini più semplici e nostrani di quelli americani, e con in più quella misteriosa “salsa Burghy”. La Burghy venne acquisita nel 1985 dal gruppo <strong>Cremonini</strong>, mentre la GS finirà nelle mani dei francesi di Carrefour. Nel <strong>1996</strong>, quando i paninari erano oramai solo un ricordo, arriverà il capolinea: Burghy e i suoi 88 ristoranti finiranno nelle mani di <strong>Mc Donald's</strong>, che fino a quel momento non aveva ancora sfondato in Italia e di ristoranti ne aveva appena 38. Il gruppo Cremonini, in compenso, otteneva la fornitura delle <strong>carni</strong> – <strong>italiane</strong>! - di Mc Donald's per l'Italia e non solo.

<strong>Miseria e nobiltà</strong>

Se la tribù dei paninari si era però già estinta nel 1989 – chiusa simbolicamente con l'ultimo numero della rivista <em>Il paninaro</em>, uscita a dicembre di quell'anno – gli amanti del panino non se ne sono certo andati. Iniziava l'era del <strong>“monopolio” di Mc Donald's</strong>, divenuta nel frattempo, suo malgrado, <strong>simbolo di globalizzazione</strong> e <strong>contestata</strong> dai movimenti antagonisti <strong>No global</strong>. La politica, ancora una volta. Fino agli <strong>anni 2000</strong>, quando il gusto della clientela ha cominciato ad evolversi e ad esigere qualcosa di più anche da un “semplice” panino.<strong> Hamburger gourmet, hamburger foodie, hamburger Dop, hamburger di grandi chef.</strong> Il culmine venne toccato nel 2010, quando l'allora ministro delle Politiche agricole<strong> Luca Zaia</strong> diede il suo patrocinio al <strong>McItaly</strong>, preparato nella variante piemontese (carne di bovino di razza piemontese, pancetta affumicata della Val Venosta, formaggio alpino e soncino nostrano) e toscana (carne di bovino di razza chianina, cipolle, scamorza affumicata e peperoni grigliati).

<strong>Chioschetto mon amour</strong>

Il resto è storia recente: ai <strong>panini “foodie”</strong> si sono affiancati quelli <strong>vegetariani</strong>, mentre per tutti è nata la nobilitazione dello<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/street-food-tendenza/">street food</a></strong>. Non più solo caccia al panino “nobilitato”, ma anche e soprattutto caccia al <strong>panino “verace”</strong>, quello del <strong>chioschetto</strong> (quasi sempre dai <strong>nomignoli poco rassicuranti</strong>), barocco nei sapori e nei condimenti. Al punto che, lo scorso 31 agosto, <strong>TripAdvisor</strong> ha diffuso un comunicato-choc: per gli utenti, il miglior ristorante di Milano non è né di uno chef stellato, né una trattoria tradizionale. Ma il <strong>chiosco dei panini “delle squadre di calcio</strong>” vicino al <strong>Castello Sforzesco</strong>, quello dei panini con i nomi dei calciatori. Tutti, poi, in città conoscono il chiosco delle “<strong>Luride</strong>” (nomignolo, in realtà, piuttosto ingiusto), in piazza Fusina e le due storiche proprietarie, le “zie”. Al punto che il chiosco, lo scorso anno, è stato perfino scelto da <strong>Sky</strong> per il lancio in Italia della nuova serie di <em>House of cards</em>. E gustare le “costolette di Freddy” della serie. Ma in piazza Fusina la vera star è un'altra: il <strong>panino “con tutto”</strong>. <strong>Salamella, cipolle, peperoni, formaggio, salse e sottoli a volontà</strong>. Alla faccia dell'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/carni-rosse-cancerogene/">OMS</a></strong>. Anzi. Le <strong>mode vegetariane</strong> sembrano aver galvanizzato la tribù dei “<strong>neo-paninari</strong>”, sempre più esigente e identitaria. Tremate: i paninari stanno tornando. Almeno a tavola.