Tra le influenze spagnole nella nostra cucina, la più famosa dopo le preparazioni alla <strong>scapece</strong> (napoletane ma non solo) è indubbiamente quella legata ai<strong> mondeghili milanesi</strong>. Laddove, nel resto d'Italia, le polpette hanno tutte una forma tondeggiante, non è così a Milano. Dove le “<strong>polpette</strong>” sono tutt'altra cosa, simili agli <strong>involtini</strong>. Mentre quelle sferiche sono appunto i mondeghili. Cosa c'entrano allora gli Spagnoli? Perché furono loro a diffonderli a Milano nel secolo e mezzo in cui dominarono la città (dal 1535 al 1706): il termine “mondeghili”, infatti, deriva dalle “<strong>albondigas</strong>” <strong>spagnole</strong> (passando per “albondeguito” e “albondeghito”), che a loro volta avrebbero un debito con delle palline di carne fritte usate dagli Arabi, denominate “al-bundukc”.

<strong>Per stomaci forti</strong>

Nel <strong>1839 Francesco Cherubini</strong>, nel suo <em>Dizionario milanese-italiano</em>, definiva i mondeghili “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”. Nel <strong>1842</strong> il medico <strong>Angelo Dubini</strong>, nel suo libro<em> La cucina per gli stomachi deboli</em>, scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”. Insomma, roba per stomaci forti. L'originale ricetta seicentesca non è giunta fino a noi: quelle più vecchie risalgono all'<strong>Ottocento</strong> e riportano, tra le materie prime, la <strong>patata</strong>, che prima d'allora non era affatto comune in città. Si sa però che venivano prodotte con<strong> carni di recupero di manzo, arricchite con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato</strong> e altre carni di maiale. Il tutto mescolato con<strong> mollica di pane bagnata nel latte, uova, grana padano, aglio (o cipolla) e noce moscata</strong>. Da questo miscuglio si creavano così delle palline che poi verranno <strong>fritte</strong>, rigorosamente <strong>nel burro</strong>, che poi verrà utilizzato per <strong>schiumarli</strong>, a mo' di condimento, come un tempo avveniva anche per la <strong>cotoletta</strong>.

<strong>Come si preparano</strong>

<strong>La ricetta odierna è molto simile</strong>, a base di carne di manzo lessata, salsiccia e mortadella di fegato cotta, con l'utilizzo di pane raffermo bagnato nel latte, grana padano, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe. Le polpettine vengono poi <strong>passate nel pangrattato</strong> e quindi fritte nel burro. La<strong> variante con il sugo di pomodoro</strong>, unitamente a quella con <strong>patate</strong>, risale invece all'Ottocento.

<strong>In Spagna, oggi, sono rosse</strong>

Un indirizzo seguito con più decisione dalle<strong> albondigas spagnole odierne</strong>, che in genere vengono servite con <strong>sugo di pomodoro</strong>. Qualche differenza c'è anche nella composizione, in cui compaiono <strong>le uova sode, il riso, la paprika, i cipollotti, la scorza d'arancia e il peperoncino</strong>.

<strong>Manzoni e l'equivoco dell'osteria</strong>

Le <strong>polpette milanesi</strong>, invece, sono tutt'altra cosa. Vengono citate anche da <strong>Alessandro Manzoni</strong> nei<strong><em> Promessi Sposi</em></strong>. Nel Capitolo VII, l'oste promette a <strong>Renzo</strong>: “E ora vi porterò un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate”. E mentre l'oste “prendeva il tegame delle polpette summentovate, gli s’accostò pian piano quel bravaccio che aveva squadrato il nostro giovine, e gli disse sottovoce: 'Chi sono que’ galantuomini?'” <strong>Cosa mangiava Renzo?</strong> Manzoni non si riferiva certo alle polpette sferiche, i nostri mondeghili. Ma alle polpette milanesi, più simili a involtini, preparate con<strong> carne tritata di maiale e vitello e mescolate con salsiccia tritata, prezzemolo, aglio, grana, pangrattato, uovo, sale e pepe</strong>. Il tutto avvolto da <strong>foglie di verza bollite</strong>. Le polpette vengono poi cotte in un tegame imburrato con vino bianco, acqua brodo e, nella versione più moderna, con pomodori pelati. Tocco finale, una spolverata di grana. “E che diavolo vi vien voglia di saper tante cose, quando siete sposo, e dovete aver tutt’altro in testa? E con davanti quelle polpette, che farebbero resuscitare un morto?” Così dicendo, l’oste se ne tornò in cucina...