Tra i pesci di piccola pezzatura da riscoprire, ingiustamente considerati “poveri”, un posto d'onore spetta certamente alla boga (Boops Boops). Si tratta di un pesce appartenente alla famiglia della sparidae, come il sarago e il dentice: normalmente non supera i 20 cm e la si può trovare nelle pescherie tra maggio e ottobre, quando si avvicina alle coste dopo aver deposto le uova.. La si riconosce per il suo grande occhio (il nome deriva dal greco e significa “occhio di bue”) e ha una caratteristica assai curiosa: è ermafrodita. Tutte le boghe nascono femmine, e invecchiando si trasformano in maschi. È un pesce molto magro, che fornisce un buon apporto in proteine nobili, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo e iodio.

<strong>Penalizzata perché delicata</strong>

La natura di pesce “povero” ed economico non è dovuta alle caratteristiche delle sue carni, viceversa molto saporite, ma alla facilità con la quale va in putrefazione, soprattutto l'intestino, e al conseguente pessimo odore. Ma, se consumata fresca, la boga è un pesce tutto da scoprire. In Italia la pesca e il consumo della boga sono diffusi soprattutto in Sicilia (“opa” o “vopa”), dove viene cucinata principalmente al vino bianco o al passito di Pantelleria, abbinandola spesso all'uva sultanina.

<strong>Cipollata e salmoriglio</strong>

La boga, tuttavia, può diventare l'ingrediente di ottime fritture miste di pesce. Ma anche da sole: a Messina, in particolare, sono particolarmente apprezzate le “ope di marzo”, passate nella farina bianca e poi fritte. Dall'isola proviene anche la boga fritta con cipollata (“vopa fritta ca' cipuddata”), in cui le cipolle a filetti fini vanno soffritte a parte nell'olio e poi ammorbidite con acqua, aceto e una puntina di zucchero: le boghe vanno fritte a parte e poi completamente ricoperte dalle nostre cipolle!Ottime, rimanendo in Sicilia, le boghe grigliate al salmoriglio. Ossia la tipica salsa, diffusa anche in Calabria, a base di limone, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero. In genere il pesce non va squamato ma semplicemente eviscerato, eliminando poi le pinne dorsali, ventrali e pettorali. Il salmoriglio va applicato durante la cottura alla griglia, e poi aggiunto a fine cottura. Se le dimensioni lo permettono, la boga può essere anche ridotta in filetti, da cospargere di farina e cuocere al tegame con un condimento a base di pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, basilico, timo e peperoncino, con l'aggiunta di un ingrediente tra i più “poveri” e straordinari: l'acqua delle cozze!

<strong>“A scabeccio” o “scattiate”?</strong>

Per la boga al forno, il condimento di solito richiede cipolla, alloro, pinoli, farina, burro, vino rosso e olio extravergine d'oliva. Ma c'è anche la versione gratinata, particolarmente apprezzata in Sardegna. Tra le ricette sarde compaiono anche le boghe “a scabeccio”, fritte e poi condite con una soluzione preparata con acqua, aceto, vino, menta, salvia e vino, un soffritto di cipolla e aglio e qualche fogliolina di menta fresca: il tutto va fatto riposare una giornata prima di servire. In Calabria, da segnalare invece la ricetta delle “vope scattiate”, ossia fritte in padella e poi condite con abbondante peperoncino piccante, mescolato con quello dolce.

<strong>Giù al Nord</strong>

In Liguria si predilige invece la boga in carpione, fritta (dopo essere stata infarinata), cosparsa d'aceto, aglio, alloro, rosmarino e salvia e poi lasciata riposare per alcune ore. Sull'Adriatico la boga la si trova saltuariamente nei vari “brodetti”, soprattutto in Romagna; ma riesce a penetrare anche nell'entroterra, dove diventa ingrediente di gustosi risotti, magari abbinata allo zafferano.