Si fa presto a dire <strong>Parmigiano Reggiano</strong>. È uno, nel nome e nelle caratteristiche. Sono tanti quando li si va a mettere in bocca. C’è il giovane e dolce, lo stagionato e saporito, quello di <strong>montagna</strong>, quelle scuro delle vacche rosse, quello unico della bianca. Tanti tipi di Parmigiano Reggiano quanti sono i <strong>caseifici</strong> che lo producono e, ancora oltre, quante sono le vacche il cui latte viene usato per la produzioni. Di più ancora dipende da quello che mangiano queste signore ogni giorno. Sono gli stessi produttori a raccontarlo all’incontro di presentazione della Parmigiano Reggiano Identity, che ha visto radunati al Labirinto della Masone a Fontanellato di Parma 27 caseifici dei <strong><a href="http://www.parmigianoreggiano.it/">350 del Consorzio</a></strong>.

Due sono le certezze comuni. Il luogo di origine e la vendita fatta raramente attraverso la grande distribuzione, nel caso solo quella specializzata, per esempio, nel biologico. Questo Parmigiano Reggiano punta sulla <strong>qualità</strong>, non sui grandissimi numeri e dalla Gdo finirebbe schiacciato. Per vendersi sceglie altre vie dalla più locale, lo <strong>spaccio</strong> e i negozi aziendali, al <strong>web</strong> che porta il formaggio dagli Usa a Hong Kong, passando per commercianti e agenti locali.

L'origine poi è fra la via Emilia e il rock. «Castellazzo è fra Novellara e Correggio, fra i Nomadi e Ligabue» lo dicono con orgoglio al caseificio locale. Come certa musica il Parmigiano Reggiano è affare di non molti chilometri a scendere da Parma verso Bologna con l’Appennino e il Po a fare da confini a Sud e Nord. In certi paesi c’è più latte che persone. E c’è chi è qui a fare il formaggio dal 1879. Per ogni luogo c’è un aneddoto. Campagnola Emilia? Il posto da cui è partita Matilde di Canossa. In montagna le forme sono diverse? Sì, è diverso il fieno come il profumo. E allora passeggiando fra i banchi si trova un Parmigiano Reggiano adatto a ognuno.
<h2>Il Parmigia Reggiano della Rossa</h2>
Le vacche rosse sono la razza tipica reggiana, le mamme del Parmigiano, le prime a farlo e il formaggio che viene dal loro latte è fra i più apprezzati in particolare da pasteggio. Danno 15 litri di latte al giorno contro i 30 delle frisone però. Una produzione per forza e volutamente limitata come quella del <a href="http://www.caseificio4madonne.it/" target="_blank">Caseificio 4 Madonne</a>. Due forme al giorno, 24 mesi di stagionatura e un colore un po’ più scuro che svela l’origine del latte.
<h2>Bianca, la scelta d'élite</h2>
365 forme all’anno, una al giorno. E questo non solo in una azienda, ma in tutto il mondo. È il Parmigiano Reggiano Biologico prodotto di Montagna di Vacca Bianca Modenese, presidio Slow food. Lo fa il <a href="http://www.caseificiosantarita.com/" target="_blank">Caseificio Santa Rita Bio</a> di Serramazzoni, Modena. La storia della Bianca Modenese, altra mamma del Parmigiano, sembrava finita, quasi estinta negli anni Novanta è stata salvata e tutelata. Questa è la scelta di chi vuole un Parmigiano prezioso e unico.
<h2></h2>
<h2>Magro, grasso e bio</h2>
Tutta questione di punti di vista la scelta del Parmigiano perfetto. «Il nostro ha poco grasso nella lavorazioni, meno resa del latte, ma maggiore qualità» dice un produttore. «Abbiamo recuperato gli intolleranti» dicono altri che puntano invece sulle stagionature più lunghe in cui cala il lattosio e si ottiene un prodotto meglio digeribile da tutti. Di molti è la filiera chiusa. Tutto a pochi passi: stalla, caseificio che lavora solo il latte proprio, vendita. E c’è chi ha scelto la strada del biologico negli anni Novanta come <a href="http://www.hombre.it/" target="_blank">Hombre </a>che vende all’estero dove i supermercati hanno sezioni dedicate.
<h2>Kosher</h2>
Kosher significa adatto, adeguato alla Torah. E il Parmigiano Reggiano dell’azienda agricola <a href="http://www.bertinelli.it/wp/" target="_blank">Bertinelli </a>è il primo ad avere sia la certificazione del Consorzio sia quella kosher può quindi andare sulle tavole delle persone di fede ebraica. Le prime forme sono state tagliate nell’ottobre del 2015 al padiglione israeliano di Expo. I controlli sono settimanali, continua la supervisione. Il latte usato per queste forme non può essere mischiato con altro, non si può utilizzare quello di mucche che hanno subito operazioni.
<h2>Invecchiare bene</h2>
«Il 60 mesi è quasi al livello di un integratore» spiegano al caseificio San Salvatore, 2800 forme l’anno con il casaro 83enne andato in pensione a fine 2015 sostituito da 25enni. Si fanno studi per le intolleranze al lattosio, per anziani e a bambini. Il 60enne non è il Parmigiano più vecchio presente. Ce ne è uno che di mesi ne ha 144. E che sapore ha un formaggio stagionato 12 anni? «Speziato, noce, brodo di carne» dicono al Caseificio Sociale Nuovo Malandrone di Pavullo nel Frignano.