Sembra un dibattito d'altri tempi, ma tra monumenti e toponomastica in <strong>Alto Adige</strong> non si smette mai di litigare tra madrelingua italiani e madrelingua tedeschi. Peccato, perché nello stesso tempo sui mercati internazionali c'è un prodotto di successo e che è la sintesi delle influenze tedescofone e di quelle italofone in questo pezzo d'Italia. Stiamo parlando dello <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/speck-alto-adige-igp-in-5-domande-e-5-ricette/">speck</a></strong>. “Con una quota di esportazioni del 34%, lo speck Alto Adige è uno dei salumi più esportati d'Italia”, ha affermato <strong>Andreas Moser</strong>, presidente del Consorzio tutela speck Alto Adige. Nel 2015 sono state 2.549.047 le baffe di speck contrassegnate IGP, con un <strong>aumento del 2,3%</strong> rispetto al 2014. E la Germania come mercato d'esportazione principale.
<h2>Peculiarità altoatesina</h2>
Perché prodotto di<strong> sintesi tra due culture</strong>? Basta guardare la storia di questo straordinario prodotto, perfetto da solo o come ingrediente per arricchire primi e secondi: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-con-speck-e-pangrattato/">spaghetti con speck e pangrattato</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/maccheroncini-gratinati-con-provola-e-speck/"> maccheroncini gratinati con provola e speck</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/insalata-di-farfalle-e-speck/"> insalata di farfalle e speck</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/risotto-con-carciofi-e-speck/"> risotto carciofi e speck</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/pizza-fichi-e-speck/">pizza con fichi e speck</a></strong>. Per non parlare dei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/piatti-unici/canederli-tirolesi/">canederli</a></strong>. E l'elenco potrebbe continuare ancora a lungo. Dunque, nello speck confluiscono due metodi secolari di conservazione delle carni: la <strong>salatura</strong> (l'asciugatura mediante aria e sale), il procedimento di gran lunga più utilizzato nella <strong>gastronomia italiana</strong>. E l'<strong>affumicatura</strong> (sale, spezie e fumo), tipica invece dei Paesi alpini di lingua <strong>tedesca</strong>. Un abbinamento presente solo in Alto Adige, non utilizzato invece oltre il Brennero.
<h2>La questione dei suini</h2>
Tutto comincia con la materia prima: lo speck “è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa”, recita l'articolo 3 del disciplinare IGP. Provenienti da dove? La risposta è nell'articolo 4, comma 9: “I suini sono nati in allevamenti ubicati nei <strong>paesi dell’Unione Europea</strong>”. L'importante è che la “zona di elaborazione” sia la provincia di Bolzano. Dal Portogallo alla Polonia, tutti i maiali dunque possono diventare una materia prima dello speck. Un bel <strong>problema</strong> per la salvaguardia della genuinità di questo prodotto, visto anche che di obblighi legali per evidenziare la provenienza delle carni in etichetta non se ne parla. Tuttavia, un'arma in mano per scegliere il genuino prodotto altoatesino i consumatori ce l'hanno. Se lo speck è stato infatti prodotto con maiali allevati nei masi di montagna altoatesini, allora riporterà il <strong>marchio di qualità Alto Adige</strong>, nato nel 1976 – primo in Europa – proprio per proteggere e valorizzare le produzioni locali.
<h2>Il metodo</h2>
Ma torniamo al metodo di produzione dello speck. Le cosce di suino vengono innanzitutto <strong>speziate con sale, pepe, alloro, rosmarino e ginepro</strong>. A volte vengono utilizzati anche l'aglio rosso, il coriandolo o il cumino. Vengono quindi lasciate in <strong>salmistratura</strong> per tre settimane e girate diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme delle spezie: la frequenza con la quale avviene questa operazione, unitamente al mix di spezie utilizzato e alla qualità delle carni, è uno dei segreti di ogni produttore. Si passa quindi all'<strong>affumicatura</strong>, che dura dalle 80 alle 170 ore. Nello speck è<strong> molto leggera</strong>: viene utilizzato un legno poco resinoso, solitamente il <strong>faggio</strong>, e la temperatura del fumo non supera i 20°C. La carne viene quindi esposta all'<strong>aria fresca di montagna</strong> per la <strong>stagionatura</strong>, in locali freschi e ben areati. La stagionatura dura in media <strong>22 settimane</strong>. Un tipo di speck particolarmente pregiato è il <strong>Bauernspeck</strong>, che ha una quantità di grasso leggermente più elevata.
<h2>Sapore antico</h2>
I primi documenti che attestano la presenza di questa pietanza risalgono al <strong>XIII secolo</strong>, ma è solo nel Settecento che il termine “speck” si incontra per la prima volta. Oltre i confini dell'Alto Adige, numerosi documenti testimoniano la produzione di speck in provincia di <strong>Trento</strong> fin dal XIV secolo. Mentre in <strong>Friuli</strong> l'influenza dello speck ha dato vita al <strong>prosciutto di Sauris IGP</strong>. Sauris, non a caso, è un isola di lingua tedesca in territorio friulano, fondata nel XIII secolo in seguito a una misteriosa migrazione dalla Val Pusteria e dalla Valle di Lessach, nel Salisburghese. Diverso anche il prodotto austriaco, lo speck del <strong>Tirolo</strong>. In Germania, in Austria e nelle aree di cultura walser, infine, con il termine “speck” viene spesso indicato il nostro lardo.

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di Massimo Lanari