Chiunque si professi un grande cuoco non può non sapere come si preparano i fondi, le basi di ogni ricetta, per un perfetto risultato di salse e creme. Ogni tipo di fondo ha bisogno di una lunga cottura, a fuoco molto lento, senza coperchio. Per preparare i fondi è necessario procurarsi le ossa di un animale, di vitello, pollo o di selvaggina, verdure come carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche, pomodoro, a volte vino, funghi secchi, acqua e sale. Tutti gli ingredienti vanno posti in pentole molto capienti e fatti cuocere per 5-6 ore, il liquido va schiumato più volte e poi filtrato perché sia senza residui.

<strong>Il fondo bruno</strong>

Dopo aver sgrassato le ossa nel forno ponetele in una pentola con il vino rosso, il battuto di sedano, carote e cipolle, ritagli di pancetta o bacon, un mazzetto di erbe aromatiche, del concentrato di pomodoro e dei funghi secchi. Sciogliete e recuperate il liquido lasciato sulla teglia del forno dalle ossa e aggiungetelo agli altri ingredienti. Lasciate cuocere sino a che il vino non sarà evaporato completamente, dopodiché aggiungete l'acqua, portate a bollore e continuate a schiumare. Lasciate cuocere il tempo necessario e poi filtrate con un colino cinese. I fondi bruni sono la base della preparazione di tutte le carni rosse brasate o stufate.

<strong>Il fondo bianco</strong>

Mettete direttamente in una pentola le ossa di pollo o di vitello, aggiungete l'acqua e portate a ebollizione. Schiumate e poi aggiungete le verdure (sedano, carote, cipolle) tagliate a dadini, un mazzetto di erbe aromatiche, un pomodoro e del sale grosso. Lasciate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, spegnete e filtrate con un colino cinese per levare ogni impurità. Questo fondo è perfetto per preparare minestre, creme, e come base per fare i consommé. Può essere utilizzato anche per insaporire i risotti.

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Tutorial:

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1) Per fare i fondi bruni scegliete ossa di animali giovani, sono più ricche di collagene: la lunga cottura trasforma il collagene in gelatina, dando alle preparazioni quella consistenza densa e velante tipica di un buon fondo

2) Prima di far cuocere le ossa lavatele a lungo sotto acqua corrente per togliere ogni impurità

3) Scegliete pentole capienti, per evitare troppa evaporazione del liquido

4) Schiumate spesso il liquido con una schiumarola per sgrassare

5) Quando l'acqua inizia a bollire aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche

6) Le ossa per i fondi devono essere tagliate in piccoli pezzi

7) Il liquido va filtrato a metà e a fine cottura con un colino cinese foderato di una garza molto fitta, per eliminare completamente tutte le impurità.

8) Le ossa per il fondo bruno vanno poste a sgrassare nel forno: questa operazione le renderà di un bel colore tabacco, lo stesso che poi assumerà il fondo.

9) Per il fondo bianco, alle ossa aggiungete carne di pollo e muscolo: il fondo avrà un sapore migliore.

10) I fondi si conservano due giorni nel frigorifero se conservati in contenitori sigillati