Quando ci si siede in un ristorante con l'aspettativa di scambiare quattro chiacchiere con lo chef e lui non c'è, si prova sempre una certa delusione. Quando però lui è assente perché il giorno seguente è in udienza dal Papa, beh, cambia tutto.
Questo da <a href="http://www.zeffirino.com/it" target="_blank">Zeffirino</a> non è la prima volta che succede, e non sarà nemmeno l'ultima, perché uno dei grandi fan di questo ristorante genovese è oggi Papa Francesco, come prima lo furono Ratzinger e Wojtyla. Ma Zeffirino è anche l'autore della pasta migliore per Frank Sinatra, dei ravioli amati da Cèline Dion, lo chef preferito di Pavarotti e l'uomo dei banchetti di Ranieri di Monaco. Nessuno chef tristellato che riempie le pagine dei giornali in Italia ha un nome così famoso nel mondo – eppure qui nessuno sotto i quarant'anni ricorda il suo nome. Per scoprirlo c'è voluto un ligure e sfogliando la rassegna stampa ci si sente subito di colpevoli di una grande ignoranza per la storia della nostra cucina, che non è fatta solo di Marchesi e Bottura.
Dalla storica sala di via XX settembre a <strong>Genova</strong> ai ristoranti aperti a <strong>Hong Kong, in Brasile, a Las Vegas</strong>, Zeffirino,  è uno di quegli esempi di italiani infatti che ci hanno reso più famosi all'estero che nel nostro Paese e che da più di cinquant'anni tengono alta la nostra bandiera – oltre le mode. Tutto è cominciato nel 1939 da un locale storico del centro di Genova, che ancora oggi sfoggia una sala senza tempo, un menù uguale a sé stesso ed è ancora una meta per le grandi occasioni dei liguri, oltre che tappa fissa per turisti in cerca di un pizzico di dolce vita.
<h2>Da cinque generazioni, in tutto il mondo</h2>
A dimostrarlo, le pile di rassegna stampa che stazionano all'ingresso e le fotografie alle pareti che mostrano Luciano Zeffirino, chef e patron oramai ultrasettantenne, prima giovane, poi canuto insieme a tutti: da <strong>Mohamed Alì</strong> a <strong>Barak Obama</strong>, da attori e cantanti nostrani dei bei tempi a <strong>Cèline Dion</strong> a <strong>Frank Sinatra</strong>. Tutti sono passati da questi tavoli, e Luciano Zeffirino è praticamente andato ovunque, in anni in cui gli italiani emigravano nel pieno anonimato e non andavano certo a cucinare alla <strong>Casa Bianca</strong> o in tournée per mesi con Luciano Pavarotti.

Il marchio Zeffirino va avanti da cinque generazioni e se il capostipite Luciano Zeffirino ancora non molla un colpo, in sala in via XX Settembre c'è il fratello Odino. Gli altri fratelli, Alberto e Giampaolo, sono a Las Vegas, mentre Giorgio è in Brasile. Il figlio Marco gestisce con i propri figli il ristorante alla Marina di Loano, mentre la figlia Lucia si occupa di quello al Terminal crociere di Savona. «Ci siamo sparsi per il mondo, ma siamo sempre stati una famiglia unita - sottolinea Luciano - Tra figli, cugini e nipoti siamo una cinquantina. E pensare che a iniziare l'attività erano stati mio nonno e mio papà, nel 1939: emigrati da Cavezzo, nel modenese, avevano aperto la Trattoria emiliana di Quinto, prima di trasferirsi in centro città. Io ho iniziato a lavorare in cucina a nove/dieci anni. Altri tempi, senza dubbio». Oggi Luciano è <strong>Ambasciatore della Cucina italiana nel mondo</strong>, e
<h2>A tavola come Sinatra e Papa Giovanni II</h2>
Si mangia <strong>Polpo ubriaco al Barolo, Paffutelli alla Frank</strong> (Sinatra ovviamente), ossia pasta ripiena pesto e panna, e <strong>Mandilli de Saea</strong> (fazzoletti di seta), ossia lasagnette verdi – che si possono ordinare in un sempiterno bis di primi. Specializzati in pesce e primi, hanno ancora in menù oltre ai primi al pesto, i <strong>Fagottini bianchi e neri</strong> creati in onore di Papa Giovanni II e si finisce sempre con un sorbetto alle arance e limoni di Liguria e le storiche millefoglie con crema chantilly.
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<h2>La lezione di Zeffirino</h2>
"Ispirato dalla moderna scuola francese di Escoffier, Zeffirino propone a genovesi e ospiti da tutto il mondo l'alta cucina genuina ed eclettica contrassegnata dal marchio dell'internazionalità", per citare il sto, ma questa non è una tavola di alta cucina ma non è tipicamente ligure, ha una carta dei vini ampia ma non di ricerca, non innova, il servizio è premuroso ma reverenziale. Tutto è come si usava, o meglio, come prevede il manuale, le ricette sono quelle che hanno portato la nostra cucina nel mondo e sembra di leggere un menù della New York degli anni novanta che dell'Italia di oggi. È un salto indietro nel tempo, alle nostre radici più recenti e una lezione sull'internazionalizzazione dal Made in Italy. E da una sala perlinata dai soffitti a cassettoni con foto sbiadite alle pareti si impara più che da Joe Bastianich in fatto di ristorazione.