Ricette storiche e curiosità linguistiche. Un binomio inconsueto quello che è stato presentato a Expo dallo chef Enzo Barbieri, che si è messo ai fornelli per deliziare gli astanti, intervenuti ad assaggiare le delizie tipiche della provincia di Cosenza, non solo con le pietanze realizzate sul momento ma anche con un tuffo nell'antichità greca e romana. Uno show-cooking che ha visto lo chef realizzare le sue “ricette della Magna Grecia” condite con i misteri e il fascino della storia gastronomica di un territorio ricco di tradizioni.
<strong>Strozzapreti e latte di giovenca</strong>

Al termine dell'incontro dal titolo: “Cosenza, la grande provincia italiana. Il valore dell'identità tra produzioni di qualità, mito, storia e leggenda”, lo chef Barbieri ha presentato i classici strozzapreti, rivelandone l'etimologia: il nome di questo famosissimo formato di pasta non sarebbe legato – secondo recenti studi linguistici – all'ingordigia degli ecclesiastici, come molti ritengono, ma alla parola greca “Strangulos Preptos”, ossia gnocchi incavati con le dita, già amatissimi nell'antica Sibari.
Tra i riferimenti storico-letterari più curiosi raccontati da cuoco di Altomonte, il fatto che la Lucanica fosse già menzionata dallo storico latino Marco Terenzio Varrone, che riportava l'origine di questo insaccato proprio ai Lucani. O quello a Virgilio che ricorda il pregiato latte delle giovenche che pascolano nell'altopiano silano.
<strong>Tutto il sapore della Calabria in un piatto</strong>

Una ricetta che da sola descrive tutta la capacità gastronomica del territorio: l'involtino di capocollo fresco di suino nero di Calabria, con caciocavallo podolico Silano e fichi dottati di Altomonte secchi. Che lo chef ha creato sul luogo, fornendo generosamente la ricetta ai semplici appassionati di cucina, che certo non saranno in grado come lui di realizzare un'opera d'arte culinaria capace di far assaporare la Calabria a ogni boccone, ma almeno possono provarci. E innaffiare il tutto con il tradizionale vino di Sibari, il Balbino, che già ai tempi dei greci era rinomato ed esportato nel mondo mediterraneo.
La ricetta dello chef Enzo Barbieri
Ecco gli ingredienti per quattro persone: 8 fettine di capocollo fresco di suino nero di Calabria, 8 fettine di capocollo stagionato, 8 fettine di caciocavallo, 4 cucchiai di pane raffermo sbriciolato, 2 cucchiai di caciocavallo DOP grattugiato, 8 fichi secchi dottati (da marinare per due ore nel vino bianco), uno spicchio d'aglio tritato finissimo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un bicchiere grande di vino bianco secco, due rametti di rosmarino, olio d’oliva, un cucchiaino di farina, sale e pepe.
Si preparano così. Disporre le fettine sul piano di lavoro, salare e pepare, coprirle con il capocollo e il caciocavallo. Fare un mix con il pane sbriciolata, il formaggio, l’aglio e il prezzemolo e distribuire sulle fettine. Togliere 4 fichi dal vino bianco, eliminare il picciolo, affettarli e adagiarli sul mix. Arrotolare le fettine farcite e fermarle con due stecchini. Scaldare alcuni cucchiai di olio d’oliva in un tegame, unire il rosmarino e rosolare gli involtini, sfumare con vino bianco (lo stesso della marinatura dei fichi), fare evaporare e continuare la cottura, aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Quasi a fine cottura unire i fichi rimasti. Disporre gli involtini sul piatto di portata. Nel frattempo cospargere la farina nel sughetto di cottura, fare tostare leggermente e diluire con qualche cucchiaio di acqua. Versare sugli involtini, decorare con i fichi interi e accompagnare con un purè di patate e/o piselli.

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<strong>Il recupero delle tradizioni contadine</strong>
Qualità ambientale e gastronomica, storia e miti, in un territorio che per la sua complessità e la sua varietà può rappresentare la sintesi delle eccellenze italiane. Tra le province più estese d'Italia, quella di Cosenza è attenta anche sul recupero delle tradizioni, e l'appuntamento di Expo nel quale il presidente della provincia Mario Occhiuto ha puntato sulla presenza dello chef Barbieri ne è un esempio. I “seccatini” di zucca sono stati i protagonisti di un'altra esperienza culinaria mostrata dallo chef, che riporta al mondo contadino e alla raccolta dei prodotti nel periodo estivo per conservarli durante l'inverno.
"Il vero lascito dell'Expo è rappresentato dalla riscoperta della conservazione naturale dei cibi senza artifici meccanici o industriali", ha spiegato lo chef quando ha preparato lo sfufato di seccatini, per realizzare i quali “servono solo delle zucche, ventiquattro ore di pazienza e un po' d'aria naturale”.
Le zucche, ripulite della polpa, si tagliano a filamenti lunghi che vengono appesi e periodicamente “pettinati” durante il giorno con le mani. Trascorse ventiquattro ore ne servono altrettante per completare il processo: i filamenti di zucca vengono raccolti e tagliati e quindi conservati in sacchi di tela in cantina. Durante l'inverno vengono ripresi per realizzare questo favoloso stufato insieme alle patate, a peperoni secchi e a qualche melanzana, dopo aver lasciato la zucca a bagno in acqua bollente per 1-2 minuti. Lo stufato deve cuocere per una trentina di minuti con olio extravergine e qualche pomodorino. E la tradizione contadina è servita.