Parlare genericamente di “pizza”, a <strong>Milano</strong>, equivale a non dire nulla. Quale pizza? <strong>Quella napoletana, quella egiziana, la focaccia genovese oppure la pizza del panettiere</strong>? Eppure ce n'è una che è indissolubilmente legata alla metropoli lombarda. Stiamo parlando della <strong>pizza al trancio</strong>, quella “<strong>alla Spontini</strong>”, dal nome dell'omonima pizzeria che ha inventato un suo stile di proporre la pizza fin dal <strong>1953</strong>.
<h2>La ricetta ufficiale</h2>
L'identikit della pizza al trancio milanese? Semplice. La ricetta “alla Spontini” è quella che si prepara con un impasto a base di <strong>farina 00 (1,5 kg), un litro d'acqua tiepida, 15 grammi di lievito di birra</strong>. E si lascia lievitare per un'ora. A questo punto si passa alla preparazione del condimento. Sono sufficienti 500 grammi di <strong>polpa di pomodoro</strong> emiliano: una volta che la pizza è stata stesa su una teglia dal diametro di 50 centimetri, la polpa si schiaccia sopra la pizza con una forchetta e pi condita con <strong>sale e pepe</strong>. A questo punto si applica sopra la pizza una maxi-dose di <strong>mozzarella</strong>: un kg di prodotto ben asciugato e tagliato a fette bianche e sottile, disposto in modo da ricoprire la pizza completamente come un lenzuolo. Tocco finale,<strong> origano e cinque acciughe</strong>. E poi vai con la cottura in forno. Et voilà, ecco la pizza “alla milanese”.
<h2>Cottura rapida</h2>
Sembra facile, ma in realtà non lo è. Il risultato è una <strong>pizza soffice, molto alta ma leggermente croccante alla base. E completamente ricoperta di mozzarella</strong>. Eccola, l'inseparabile compagna dei pranzi di lavoro e degli spuntini veloci milanesi. Per capirne meglio i segreti, non ci resta che andare in pellegrinaggio in via Gaspare Spontini 4, storica sede (ma ormai non la sola) della pizzeria, a due passi da corso Buenos Aires. Sì perché il “signor Spontini” non esiste, è semplicemente il nome della via. “Tutto dipende dalla farina”, si legge sfogliando una vecchia copia del <em>Corriere della sera</em> datata 5 gennaio 1994. “La cottura è rapida, non più di 6 minuti, la pizza è alta, soffice e va lavorata con ingredienti di massima qualità”.
<h2>Figlia della schiacciata. O no?</h2>
A differenza di quanto ci si potrebbe aspettare, la pizza al trancio non è figlia dell'emigrazione dall'Italia meridionale all'ombra della Madonnina, come ad esempio la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a></strong>. La famiglia <strong>Banti</strong>, infatti, non è napoletana ma <strong>toscana</strong>. E così anche <strong>Massimo Innocenti</strong>, che ha rilevato la pizzeria nel 1977. La pizza di Spontini sembra dunque<strong> figlia della pizza al taglio</strong> diffusa nell'<strong>Italia centrale</strong>, e nipote della<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/"> schiacciata toscana</a></strong> (e, per certi versi, della<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a></strong>) dalla quale essa deriva. Anche se, secondo <strong>Roberta Schira</strong>, è più “figlia dello <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"><strong>sfincione</strong> </a>siciliano, una focaccia alta con pomodoro, olive, acciughe e capperi, i gusti forti e decisi della Trinacria, cui solo dopo si aggiunge la mozzarella. Già nel 1953 la pizza Spontini golosa, puntuale e precisa, è la pizza-simbolo di Milano”.
<h2>La pista toscana</h2>
Per la “pista toscana” propendono anche i fondatori di un'altra storica pizzeria al trancio milanese, la <strong>Pizzeria di Porta Garibaldi</strong>, in corso Como. Ossia i toscanissimi <strong>Gioiella e Dino Giuntoli</strong>, fondatori della pizzeria nel 1956. La chiamano “pizza alla maniera toscana”, alta, croccante, cotta nella padella grande utilizzando sempre prodotti genuini e sfiziosi”. Scorrendo sempre la vecchia pagina del <em>Corriere</em>, si legge: “È nata in Toscana e le zone d'origine sono due, quella di <strong>Chiesina Uzzanese</strong>, vicino a Montecatini, e quella di <strong>Altopascio</strong>”. Tombola. Ecco spiegata quindi la toscanissima origine della pizza al trancio milanese, arricchita poi dagli ingredienti che l'emigrazione meridionale stava diffondendo nella metropoli durante gli anni del compianto <strong>Miracolo economico</strong>.
<h2>Il viaggio</h2>
<p style="text-align: left">La pizza al trancio milanese entra dunque a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">pane di Fiè altoatesino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">smacafam trentino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/chisola-piacentina/">chisola piacentina</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/erbazzone-reggio-emilia/"> erbazzone reggiano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/"> piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/"> pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/"> focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">guastedde e nfigghiulate ennesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">fuata nissena</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, rianata trapanese, mustazzeddu sulcitano, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a></strong>.</p>