Normalmente viene definito il “<strong>tonno dei poveri</strong>”. E, assaporando le sue carni, non è difficile comprendere il perché. Stiamo parlando della <strong>palamita</strong>, nuova tappa nel nostro viaggio tra i<strong> pesci da riscoprire</strong>, che ha già toccato delizie buone ed economiche come il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/alla-scoperta-del-pesce-castagna/">pesce castagna</a></strong>, la<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/boga-ricette/">boga</a></strong> e il<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tutte-le-virtu-del-sugarello/">sugarello</a></strong>.
<h2>Ama le acque profonde</h2>
Piccolo tonno già nell'aspetto: la palamita (nome scientifico, <strong>Sarda sarda</strong>) è un pesce azzurro dall'aspetto allungato, le cui dimensioni variano tra i 50 e i 70 cm e un peso fino a 10 kg. Oltre che per le dimensioni, si distingue dal tonnetto striato per le sue righe dorsali oblique; mentre, rispetto al tonno a pinna gialla, presenta pinne dorsali molto più corte. La palamita è un pesce molto comune nei nostri mari, anche se predilige i <strong>fondali</strong> e solo raramente si sposta verso le coste per cacciare. Si muove in <strong>branchi</strong> e, come il tonno, viene catturato nelle <strong>tonnare fisse o volanti</strong>, oppure con le <strong>reti da traino</strong> o con quelle derivanti dette appunto “<strong>palamitare</strong>”. Per i pescatori amatoriali è certamente una delle prede più ambite: i periodi in cui la palamita viene pescata più frequentemente sono quelli estivi, compreso il mese di <strong>settembre</strong>.
<h2>Come si pulisce</h2>
La <strong>freschezza</strong> si riconosce dalle <strong>carni sode</strong> al tatto e dal colore rosso delle branchie. Le migliori sono quelle che pesano <strong>3-4 kg</strong>. La <strong>pulizia</strong> è piuttosto <strong>semplice</strong>: con un coltello si effettua un taglio netto sullo stomaco e si tolgono le interiora. Dopodiché si sciacqua l'interno del pesce con l'acqua del rubinetto. A questo punto si possono ricavare dei <strong>tranci</strong>, tagliando semplicemente il pesce a fette senza togliere la pelle. Si conserva in frigorifero al massimo per 2 giorni.
<h2>Alla ligure</h2>
In cucina è un ingrediente assolutamente versatile. La preparazione più facile e immediata è costituita dai <strong>trancetti di palamita grigliati</strong>: il pesce si taglia semplicemente in fette spesse circa 3 cm e si cuoce alla griglia o sulla graticola, con un successivo condimento a base do olio extravergine d'oliva, limone e prezzemolo. L'importante è <strong>non esagerare con la cottura</strong>, onde evitare che le carni si secchino troppo. In <strong>Liguria</strong> i tranci di palamita solitamente vengono lasciati <strong>marinare</strong> per 3 ore in un composto a base di<strong> olio extravergine d'oliva, limone, aglio, origano e peperoncino</strong>, che poi verrà riutilizzato come condimento dopo che i tranci sono stati grigliati.
<h2>In Sicilia</h2>
Ottima la palamita <strong>al cartoccio</strong> con pomodorini, in cui il pesce azzurro, intero, viene condito con limone, olio extravergine d'oliva, pomodorini, aglio, sale e pepe. E poi accartocciato e cotto al forno per circa 20 minuti. Dalla <strong>Sicilia</strong> arriva la ricetta della <strong>palamita al forno</strong>, per la quale questa volta si ricorre all'impanatura. In questo caso si lavora sui <strong>filetti</strong>, che vengono impanati con un miscuglio di pangrattato, prezzemolo, limone, timo, sale e pepe, e come di consueto con l'olio extravergine d'oliva a fare da “colla” sui filetti.
<h2>Campania, Calabria e Toscana</h2>
In <strong>Campania</strong>, invece, di solito si predilige la palamita all'<strong>acqua pazz</strong>a, con l'analoga ricetta valida per l'orata, il branzino e la spigola: si cuoce in padella intero, a tranci o a filetti, con pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, vino bianco, sale e pepe. La ricetta viene talvolta arricchita anche con <strong>olive e capperi</strong>. Particolare la preparazione <strong>calabrese</strong>, dove la calamita viene condita con un sugo di pomodori arricchito da <strong>piselli e peperoncino</strong>. Tornando in Campania, esiste addirittura una palamita alla <strong>scapece</strong>. In <strong>Toscana</strong>, la palamita alla gigliese prevede la <strong>bollitura</strong> del pesce, tagliato in tranci, con limone, a rancia e sedano. La palamita viene lasciata per un'ora sott'aceto e quindi condita con alloro, rosmarino, aglio e un filo d'olio extravergine d'oliva. Tra i secondi, si fanno notare anche gli <strong>spiedini</strong> di palamita impanati.
<h2>Provatela cruda</h2>
Per un vero trionfo dei sapori di mare, da consigliare - ovviamente solo con prodotti freschi e di grande qualità, seguendo tutte le precauzioni del caso - la<strong> tartare di palamita</strong>: dopo essere stata attentamente spellata e pulita dalle lische,<strong> si trita la polpa</strong> condendola con sale e olio extravergine d'oliva. Una volta lasciata riposare in frigorifero per un quarto d'ora, si condisce poi con un composto a base di <strong>cipolle sottaceto, miele e succo di limone</strong>.
<h2>Nella pasta è un trionfo</h2>
E i primi? Ci sono anche loro, eccome: gli <strong>spaghetti con crema di melanzane grigliate e palamita</strong>, arricchite da pomodorini, basilico, pistacchio e limone, sono una garanzia. C'è anche la pasta corta, con i <strong>paccheri al sugo di palamita</strong>, preparato con pomodorini, capperi, olive e vino bianco. Altra ricetta <strong>siciliana</strong>, gli <strong>spaghetti allo “stufatu” di palamita</strong>, ragù di mare in cui compaiono anche<strong> i pinoli, l'uvetta, la menta, il peperoncino e il finocchietto selvatico</strong>, oltre alla sicilianissima <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-con-pangrattato/">mollica di pane (“muddica atturrata”)</a></strong>. Ma la palamita, come il tonno, può fare la sua bella figura nelle <strong>insalate</strong>, e finire pure lei <strong>sottolio</strong> per essere gustata tutto l'anno. Infine, una curiosità: le scaglie essiccate della palamita sono l’alimento base del “<strong>dashi</strong>”, il <strong>brodo giapponese</strong>.