Prende il nome dalla città di Stokke o forse dall'olandese stocvish, ovvero "pesce a bastone": l'etimologia è incerta ma la storia, le origini e come è arrivato a far parte della tradizione della nostra cucina no. Lo stoccafisso, ha una storia lunghissima, quanto quella della Norvegia.
Per produrre lo stoccafisso si utilizza il merluzzo, che attraversa un processo di essicazione naturale, una lavorazione artigianale unica che viene tramandato da generazioni e che trova il suo ambiente ideale solo nelle Isole Lofoten, nel Nord della Norvegia. Grazie a questa lavorazione naturale, lo stoccafisso diventa un prodotto genuino, dal sapore e dalla consistenza unica.
<h2>Come avviene l’essiccazione dello stocco?</h2>

Il pesce viene curato subito dopo la cattura e, una volta pulito, viene appeso su apposite rastrelliere e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio. Il tipico clima freddo e secco della penisola norvegese protegge il pesce, mentre un freddo eccessivo lo rovinerebbe.
Una volta terminata la procedura di essiccazione all’aperto, lo stoccafisso viene conservato per un altro paio di mesi in un ambiente secco chiuso e ben ventilato. Attraverso questo antico metodo di conservazione lo stoccafisso mantiene inalterate le sue proprietà e non perde le vitamine, il ferro e il calcio di cui è fonte preziosa.

<h2>Come va trattato a casa lo Stoccafisso di Norvegia? </h2>
Lo stoccafisso si trova spesso già ammollato nei supermercati e nei negozi di specialità alimentari, pronto quindi per essere cucinato e facile da utilizzare. Ma si può acquistare anche secco e in questo caso lo stoccafisso va ammollato prima di essere cucinato.
La durata dell'ammollo, che va fatta rigorosamente in acqua fredda,  varia da 7 ai 12 giorni a seconda delle preferenze personali e in base sia al tipo di impiego in cucina che alle dimensioni del pesce. Il peso durante l’ammollo, infatti, aumenta di 3-4 volte.

<h2>Lo stoccafisso da Vicenza a Messina</h2>
Lo Stoccafisso di Norvegia, importato per la prima volta in Italia dall’aristocratico veneziano Pietro Querini nel 1432, rivoluzionò non solo la cucina veneta, ma quella di tutta la nostra Penisola: dal Nord Europa le navi veneziane, poi sostituite da quelle portoghesi, spagnole e inglesi toccarono praticamente tutti i porti del nostro Paese, trasportando prima lo Stoccafisso (ossia il merluzzo essiccato) e poi anche il <strong>Baccalà</strong> di Norvegia (il merluzzo salato ed essicato, <strong>introdotto nel Mediterraneo dai pescatori baschi</strong>) che, grazie alla loro facilità di conservazione, erano in grado di penetrare anche nell’entroterra. Ogni regione, quindi, ci ha messo del suo.

<h2>Alla vicentina
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Il nome della ricetta è baccalà alla vicentina, ma in realtà nella versione originale si usa lo stoccafisso. Una volta ammollato in acqua per qualche ora eliminate le lische e tagliatelo a pezzi. Panatelo con la farina e rosolatelo in una padella con poco olio. A parte stufate delle cipolle affettate in olio e burro. Sistemate in una pirofila il baccalà con sopra le cipolle, una manciata di olive nere, capperi e pinoli e coprite tutto con il latte intero. Aggiungete del parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e del pepe macinato e infornate a 180° per circa 30 minuti.

<h2>Alla siciliana</h2>

Una ricetta che ha tutti i sapori del sud Italia. Dopo aver ammollato lo stoccafisso eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi. Fate rosolare in una casseruola l’olio con l’aglio e poi unite lo stoccafisso e continuate la cottura sfumando con del vino bianco. Aggiungete poi del passato di pomodori e un bicchiere circa di acqua calda, aggiungete sale e pepe e passate il recipiente nel forno già caldo a 160° per circa 2 ore.
A metà cottura unite delle patate a fette, olive, pinoli, uvetta e capperi. Mescolate e portate a termine la cottura.

<h2>Alla perticaregna</h2>

Questa è una ricetta tipicamente campana molto semplice da preparare. Dovete solo trovare dei peperoni rossi secchi. Bollite lo stoccafisso dopo averlo privato delle lische e tagliato a pezzi. Sminuzzate 6-7 peperoni secchi con un po’ di peperoncino e passate tutto in padella con olio e aglio per pochi minuti. In un’altra pentola cuocete lo stoccafisso coperto con i peperoni e l’olio. Salate poco. Questo piatto può essere mangiato anche freddo come da tradizione contadina.

<h2>Alla Brandacujun</h2>

Nel Ponente Ligure c'è il <strong>brandacujun</strong>, in cui lo stoccafisso viene lessato in acqua salata e condito con gli ingredienti tipici della liguria, aglio, prezzemolo, olive taggiasche e olio extravergine d’oliva. La pentola, coperta, viene poi agitata energicamente (come richiamato dal nome…), frantumando il pesce e mescolandolo con gli altri ingredienti.

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