C’è chi si chiama <strong>ristorante</strong>, chi si dice <strong>trattoria</strong>. Chi ha più di cent’anni di tradizione e chi può vantare citazioni letterarie. Ci sono i classici, gli eleganti, i familiari, i centrali, i periferici, quelli quasi in campagna, quelli da pranzo della domenica, quelli da sabato sera chic, quelli che sembrano uscire direttamente dagli anni Settanta. Una parola vale per tutti: <strong>tradizione</strong>. Sono i locali che, a Bologna e dintorni, hanno ancora il <strong>carrello dei bolliti</strong>. E se ne fanno un vanto.

Un tempo il bollito era piatto da pranzo di Natale. Anche nelle case meno ricche era il giorno di tortellini e brodo, manzo, gallina, cotechino e zampone, le<strong> carni lesse accompagnate da mostarda e salse</strong>. Negli anni del boom economico è diventata abitudine dei ristoranti più dediti alla tradizione avere il carrello, quello in cui si tengo le carni al caldo e che si porta accanto al tavolo per far scegliere i pezzi al cliente e glieli si taglia davanti agli occhi. Una tradizione che è rimasta nel capoluogo emiliano.
Una tradizione confermata da un sondaggio, molto casalingo, fatto per scrivere questo articolo. Ad amici e colleghi bolognesi, d’origine e d’adozione, abbiamo chiesto di indicarci un ristorante dove ci fosse il carrello o si mangiasse il bollito. Le risposte sono state varie e numerose. Si va dal «conosco solo quello che fa mia madre, per il resto lo evito», agli aneddoti legati a un particolare ristorante con cibo dai poteri miracolosi, fino a vere e proprie <strong>classifiche</strong>. Ne abbiamo scelti e <strong>visitati 5 fra quelli più nominati</strong> nel casalingo sondaggio, cercando quanti non hanno solo il bollito, ma l’intero carrello con il fornello o elettrico, grande e piccolo, lo fanno ogni giorno e <strong>non lo mettono da parte nemmeno d’estate</strong>.
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<h2>Ristorante Da Bertino</h2>
Familiare è l’aggettivo viene in mente per questo ristorante di via delle Lame 55, a due passi da cuore della città. <a href="http://www.ristorantedabertino.it/" target="_blank">Da Bertino</a>, lo dice il nome che è quello del fondatore, è un’impresa familiare. Alberto Roda, detto Bertino, apre il suo ristorante nel 1957 dopo anni di gavetta,12 al Pappagallo in brodo. I clienti lo ricordano<strong> tutt’uno con il carrello dei bolliti</strong> e ancora ultraottantenne andava al ristorante quotidianamente. È sul figlio Stefano a raccontare che «Da Bertino il bollito si trova anche ad agosto». «Il bollito è bello nel carrello. Si arriva di fianco al tavolo del cliente che sceglie il pezzo che preferisce». Il suo preferito? «A me piace la testina di vitello, l’apoteosi del bollito». Nel carrello ci sono anche lingua manzo, zampone e cotechino. I palati più giovani partono da questi ultimi, per arrivare agli altri. Il contorno è fatto di purè, fagioli in umido, cipolline in agrodolce, <strong>friggione</strong>, che è un piatto tradizionale bolognese fatto con cipolle e pomodori, salsa verde e mostarda. «La soddisfazione c’è quando i clienti ti dicono che venivano con il nonno o quando i genitori che hanno fatto l’Università qui accompagno i figli diventati a loro volta universitari». È il posto scelto anche dalla Cineteca per far sentire agli ospiti internazionali il gusto della città.

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<h2>Ristorante Diana</h2>
Manzo (copertina e doppione), testina, lingua, zampone, cotechino, gallina, zampetto, codone. È il carrello del bollito di uno dei ristoranti simbolo della città, il <a href="http://www.ristorante-diana.it/" target="_blank">Diana</a> di via Indipendenza 24, qui dal 1909. In origine era probabilmente il Caffè dell’Albergo Savoia. Il Resto del Carlino ne riporta il nome. «Il bolognese – racconta lo storico proprietario Eros Palmirani – lo preferisce classico, solo <strong>olio e sale</strong>. Ovviamente la<strong> salsa verde</strong>, ma anche cipolline e <strong>mostarda di Cremona</strong>». Anche per la salsa la ricetta è più che classica: peperoni, cipolla, capperi, prezzemolo e olio extra vergine di oliva.

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<h2>Ristorante Donatello</h2>
Ancora una tradizione familiare. L’anno è il 1903 il ristornate si chiama <a href="http://www.ristorantedonatello.it/" target="_blank">Donatello</a> come il fondatore ed è ancora gestito negli stessi locali dalla famiglia Faciullacci. È cambiato il nome della via. Un tempo era via Repubblicana, ora è Augusto Righi. Il civico è il numero 8. Le pareti sono tappezzate di immagini di personaggi famosi passati di qui compresi miti del teatro e della lirica. Al carrello adesso c’è il signor Ferruccio e <strong>il carrello c’è tutte le sere, altrimenti dice che non aprirebbe nemmeno</strong>. Ci sono i classici: zampone, cotechino, manzo, lingua e testina, in aggiunta codone e mammella. «Mi fa sempre piacere se lo apprezzano le signore e poi c’è il gusto del tagliare del mostrare al cliente il pezzo che preferisce». Un piacere che era maggiore un tempo grazie a una carrello speciale. «Era uno dei primi in Italia. Era stato fatto su misura dal costruttore di biciclette Testi. <strong>Bruno Fanciullacci disegnò il modello, Testi lo realizzò assemblando i tubolari usati di solito per le bici</strong>».

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<h2>Antica Trattoria del Pontelungo</h2>
Era locanda di passaggio e covo di anarchici già ai primi del Novecento questa <a href="http://www.trattoriadelpontelungo.it/" target="_blank">trattoria</a>, Via Emilia Ponente 307, che prende nome dal ponte che le è accanto sul fiume Reno sulla via che porta a Modena. La cita Riccardo Bacchelli nel romanzo «<strong>Il diavolo al Pontelungo</strong>». La strada è quella via Emilia che si faceva prima dell’autostrada per andare al mare, che si partisse da Torino o da Trieste. Passavano e si fermavano migliaia di persone. Il carrello dei bolliti è pronto <strong>due volte al giorno</strong> d’inverno e non manca d’estate magari solo con manzo e lingua. Lo accompagnano purè, salsa verde e friggione. «Per la cucina bolognese è un piatto primario, legato al brodo» spiega il prprietario Ermanno Cassanelli, qui dal 1973. La sua preferenza va al muscolo, «che ti si scioglie in bocca». Perché non ce l’hanno tutti se è la base della cucina tradizionale? «Perché ci vuole <strong>tempo</strong>. Le pentole, qui lo facciamo in 4 separate per taglio, devono essere sul fuoco alle 8 per essere pronti a mezzogiorno».

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<h2>Trattoria da Verduno ai Canaletti</h2>
Il nome in questo caso lo dà la località. Canaletti di Budrio è sulla strada, via San Vitale 62, che da Bologna porta a Ravenna. Da sempre locanda di campagna e<strong> posto di ristoro</strong> per il cambio cavalli. Dal 1982 la <a href="http://www.trattoriacanaletti.it/" target="_blank">trattoria </a> è gestita dalla famiglia Elmi. È Marco Elmi a parlare anche per il padre Verduno ancora al lavoro. «Mai pensato di cambiare, sappiamo fare queste cose tradizionali, non cambiamo ristorazione». E nella tradizione c’è il bollito, <strong>cotto nel brodo con le salse ad accompagnarlo</strong>, mostarda, salsa verde e cren. Qui il carrello è doppio, da una parte gli arrosti, dall’altra i bolliti: manzo, lingua, testina, cotechino, zampone, ma anche se altri tagli come mammella e zampetto. Anche d’estate, magari solo in misura ridotta, ma la testina con la salsa verde è un piatto freddo estivo. Gli lo apprezza? «Più gli anziani e hi conosce le tradizioni. I giovani si avvicinano un po’ alla volta». Il carrello è un po’ fuori dal tempo. «Funziona nella giornata in cui si lavora molto, altrimenti ci possono essere sprechi e la spesa è alta rispetto ad altri piatti già porzionati».