Povera Sardegna. Non solo la peste suina africana, presente dal 1978, ha imposto un draconiano divieto di “esportazione” del prodotto-simbolo dell'isola, ossia il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/porceddu-polemica-expo-bruxelles/"><strong>porceddu</strong> </a>(o porcetto, fate voi). Ma, dal 2001, ci si era messa anche la mucca pazza, che aveva indotto l'Unione Europea a mettere al bando un altro prodotto tipico dell'isola, diffuso soprattutto nel <strong>Sassarese</strong>: lo <strong>zimino</strong>. Tanto ostracismo<strong> ha però avuto fine</strong> lo scorso 16 luglio, quando la pietanza è uscita dalla clandestinità ed è tornata trionfalmente sulle tavole italiane, e sarde in particolare. L'<strong>Unione Europea</strong> ha infatti varato il nuovo Regolamento che ha definito l'Italia un Paese “a rischio trascurabile” per il micidiale morbo che falcidiò i consumi di carne bovina tra la fine degli anni '90 e l'inizio dei 2000. Dunque, torneranno sulle nostre tavole prodotti come lo zimino sardo e la pajata romana, anche se resta il divieto per il cervello fritto.
<h2>Bianco e rosso</h2>
Ma che cos'è lo zimino? Lo ziminu si prepara con le<strong> interiora del bovino</strong>, ossia il <strong>diaframma</strong> (parasangu), i “riccioli” o <strong>intestino tenue</strong> (isthintinu), il <strong>retto</strong> (cannaguru), il <strong>cuore</strong> (gori) e il <strong>fegato</strong> (figgaddu). A volte compare anche il <strong>rognone</strong> (rugnoni) e la <strong>milza</strong> (ippiena). E poi ci sono loro, le <strong>animelle</strong> (primuratti), vero pezzo forte ricercato da ogni amante della buona tavola sassarese. Più precisamente, esiste uno <strong>zimino bianco</strong> a base di riccioli, animelle e intestino retto; e uno <strong>rosso</strong> a base di fegato, cuore e diaframma.
<h2>Niente condimento</h2>
Le interiora vengono tagliate e cotte allegramente<strong> alla brace</strong> su una <strong>graticola</strong>, rinnovando la tradizione delle “<strong>ziminadde</strong>”, serate estive in compagnia attorno allo sfrigolio delle carni. Una volta ben cotta (generalmente non al sangue), la carne viene tagliata a <strong>pezzettini</strong> con le forbici e mangiata rigorosamente con le mani. Nessun condimento: lo zimino si arricchisce solamente di <strong>un pizzico di sale e di pepe</strong> a fine cottura. Solitamente lo zimino viene servito assieme ad altre carni alla griglia come costine di maiale, salsicce, tattareu (intreccio di coratella) e fettine di cavallo, oltre a verdure fresche crude o grigliate. Ogni “ziminadda” che si rispetti è ovviamente accompagnata dall'immancabile <strong>cannonau</strong> e da altri vini rossi.
<h2>E la città si arrangia</h2>
Singolare la <strong>storia</strong> di questa pietanza: se nel resto d'Italia erano le città ad avere la precedenza negli approvvigionamenti e a sfruttare le campagne lasciando i contadini liberi di arrangiarsi, qui è accaduto il contrario. Sassari era un florido mercato per gli ortaggi prodotti nel Logudoro (carciofi, cavoli, melanzane, e pomodori), mentre <strong>i pastori facevano arrivare la carne col contagocce</strong>. Fu così che i Sassaresi impararono ad accontentarsi degli <strong>scarti</strong>, mentre gli allevatori delle campagne e i signori della città si tenevano i pezzi migliori. Lo zimino ebbe un successo tale che i Sassaresi pare amassero consumarlo anche il venerdì, suscitando le ire della Chiesa.
<h2>Liguria e Toscana</h2>
Attenzione, però: <strong>non c'è solo uno zimino</strong>, in Sardegna come nel resto d'Italia. Con il termine “zimino” ad <strong>Alghero</strong> si intende una zuppa di <strong>pesce</strong>. Verso l'<strong>Anglona</strong>, a Nord-Est di Sassari, si intendono <strong>frattaglie di agnello e capretto</strong> cotte in casseruola con salsa di pomodoro, una pietanza molto simile alla coratella dell'Italia centrale. In Toscana e in Liguria il termine “zimino” viene utilizzato per la produzione di <strong>zuppe a base di pomodoro, bietole e spinaci, abbinata a pesci o legumi</strong>: in <strong>Liguria</strong> abbiamo così i <strong>ceci</strong>, le <strong>seppie</strong> e il <strong>baccalà</strong> in zimino; e in <strong>Toscana</strong> la <strong>trippa</strong>, la <strong>carpa</strong>, lo <strong>stoccafisso</strong> e i <strong>fagioli</strong> in zimino. Il termine “zimino” pare che derivi dall'arabo “zamin”, “salsa densa e oleosa”, che con il passare del tempo è diventato sinonimo di “<strong>misticanza</strong>”: anche lo zimino sassarese potrebbe far parte della famiglia allargata di queste “misticanze” e il termine potrebbe essere un rimasuglio del dominio pisano e genovese sul Nord della Sardegna.
<h2>Fine di un incubo</h2>
Nonostante il divieto imposto nel 2000, la tradizione in questi anni si è comunque mantenuta viva, alimentando un florido mercato clandestino che ora finalmente può tornare nella legalità. “Finalmente”, ha commentato con un grosso sospiro di solliev<strong>o Roberto Loriga, macellaio e rappresentante della Confcommercio Nord Sardegna</strong>. “Togliere il divieto sullo zimino – ha spiegato sulle pagine della Nuova Sardegna - è una<strong> liberazione per tutti</strong>. Per noi che possiamo rimetterlo nei banchi dopo tanti anni, per i Sassaresi che possono riacquistarlo e riassaporarlo senza segreti. E poi ci sono i vantaggi per tutta la filiera: questa liberalizzazione consente di abbattere notevolmente i costi di macellazione, con ripercussioni positive anche sulla produzione di <strong>insaccati</strong>, visto che finora per rifornirsi del budello necessario si era costretti a rivolgersi all’estero”.