Non è pastorizzato, non ha conservanti o coloranti, se lo si lascia aperto continua l'acidificazione. È l'<strong>agro di mirtilli</strong> che nasce a Capriana, in Val di Fiemme, dall'intuizione e capacità di un piccolo produttore,<strong> <a href="http://www.barbuglielio.it/" target="_blank">Elio Barbugli</a></strong>, che ha creato una <strong>gamma di prodotti di nicchia naturali</strong> e realizzati artigianalmente. A differenza dell'<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/aceto-balsamico-di-modena/" target="_blank">aceto</a>, l'agro mantiene un'<strong>acidità inferiore a 5 grammi ogni 100 ml</strong>: quello di Barbugli, in particolare, rimane volutamente intorno a una soglia di<strong> 3 grammi</strong>, in modo che venga esaltato il sapore della frutta.
<h2><b>Come si produce</b></h2>
Il punto di partenza è il frutto, che viene spremuto così come accade per l'uva e il vino. Il liquido ottenuto viene fatto fermentare in botti e così si genera un vero e proprio<strong> “vino di frutta”</strong>. Lasciando aperta la botte, poi, comincia il processo di acidificazione. Per velocizzare questo passaggio, Barbugli può contare sulla<strong> “madre”</strong>, una sorta di <strong>gelatina</strong> poco colorata, che si recupera dal fondo delle botti dopo l'imbottigliamento. Si conserva in un vaso e l'anno successivo viene aggiunta al vino di frutta per <strong>velocizzare</strong> <strong>naturalmente</strong> la <strong>fermentazione</strong>. Grazie a numerosi assaggi, viene valutata l'evoluzione del prodotto e, quando l'acidità è ottimale, viene mandato all'<strong>Istituto Agrario di San Michele all'Adige</strong> per farlo analizzare. Se il risultato è positivo, viene poi imbottigliato. Al momento, si parla di una <strong>produzione limitata</strong> e <strong>pregiata</strong>: 50-60 bottiglie da 250 ml all'anno.
<h2><b>Come si usa</b></h2>
Una produzione che è nata per caso: i tentativi cominciarono un anno in cui a Barbugli avanzarono dei mirtilli. Provò a farne del vino, ma gli andò in aceto. Da lì, l'idea di produrre un <strong>agro naturale</strong>. Il suo <strong>gusto</strong>, leggermente acido, intenso e fruttato, insaporisce in modo originale molti piatti come il pesce, i crostacei, ma anche le insalate e i formaggi non stagionati. È ottimo per <strong>condire insalate</strong> o per dare un<strong> tocco di classe</strong> a piatti delicati. Può accompagnare formaggi, carni, arrosti, pesce e crostacei. Perfetto per il pinzimonio, in riduzione o per raffinare salse; ma anche come uno <strong>spritz rinfrescante</strong>, dissetante con l'aggiunta di acqua minerale.
Ricco di sali minerali e vitamine, l'agro si può usare per <strong>condire gli ortaggi a crudo</strong>, ma anche al posto del limone per insaporire la frutta fresca o la macedonia.
<h2><b>La novità</b></h2>
Oltre a quello di mirtilli e di mele, da quest'anno è disponibile anche l'agro di <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/alimentazione-bambini-famiglia/masha-e-orso-ricette/" target="_blank">lamponi</a></strong>. È ottenuto con un procedimento simile a quello già visto per l'agro di mirtilli, può essere utilizzato per condire insalate a base di frutta o verdura fresca. Si usa per marinare e insaporire carni o pesce; è delicatissimo se abbinato a trota o salmone affumicato; regala un aroma particolare ai formaggi freschi.