Il <strong>Salame Felino IGP e lo strolghino di culatello</strong> sbarcano Oltreoceano. E il merito è di un’azienda parmense con due stabilimenti nella food valley ducale (a Lesigano e Traversetolo), sei allevamenti in tutta la provincia, una settantina di professionalità coinvolte, tra dipendenti e collaboratori, e un unico grande obiettivo da <strong>52 anni</strong>: “Emozionare il consumatore con prodotti buoni e in grado di valorizzare la salumeria italiana, con particolare attenzione a quella del nostro territorio”. Parola di <strong>Giulio Gherri</strong>, Ceo di <strong>Terre Ducali,</strong> storica realtà dell’industria alimentare <strong>made in Parma</strong>, nota sia in Italia che all’estero (“Abbiamo tutte le certificazioni per esportare nei principali mercati stranieri come Usa, Giappone, Russia e Canada”), capace di diventare, a fine 2015, il <strong>primo marchio italiano ad esportare negli Stati Uniti</strong> proprio Salame Felino IGP e strolghino di culatello. E un risultato del genere è dovuto non solo alla recentissima apertura del mercato a stelle e strisce verso salami a <strong>breve stagionatura</strong> (ovvero, secondo i parametri <em>yankee</em>, inferiore a 400 giorni), quanto al successo alla sperimentazione, avviata due anni fa, di un trattamento sugli alimenti ad alta pressione, denominato <strong>HPP. High Pressure Processing</strong>, appunto.
<h2><strong>La rivoluzione ad alta pressione</strong></h2>
“Abbiamo fatto un investimento di circa 4 milioni di euro per acquistare un macchinario proveniente dall’America che ci consente di essere la <strong>prima azienda italiana nel trattamento con alte pressioni di prodotti alimentari</strong>” spiega ancora Gherri. Tale processo, attualmente effettuato nello stabilimento di Traversetolo, consente di azzerare la carica batterica dei cibi, annullando ad esempio rischi legati a <strong>salmonella o listeria</strong>, oltre a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dei salumi ed estendere la loro <strong>shef life “da 2 a 5 volte</strong>. Questo ha notevoli vantaggi per le esportazioni, uno dei nostri punti di forza” continua Gherri, trovando conferme nei numeri dell’azienda guidata insieme ai fratelli: l’<strong>incidenza dell’export</strong> sul fatturato di Terre Ducali (22 milioni nel 2015 e 19 nel 2014, con "un trend positivo di almeno il 20% ogni anno") è pari al 9,5%. “Il mercato americano è in grande fermento,<strong> l’accoglienza è stata assolutamente positiva</strong> - continua Giulio Gherri - Adesso lì ci sono consumatori sempre più consapevoli e preparati ad apprezzare la produzione italiana di qualità: <strong>la bandiera tricolore sull’etichetta non basta più,</strong> il prodotto dev’essere soprattutto buono”.
<h2><strong>Agli americani piace il salame italiano</strong></h2>
A conferma dell’interesse sempre maggiore del consumatore d’Oltreoceano verso i salami a breve stagionatura dello Stivale ci sono anche i dati di fine novembre dell’Assica, <strong>Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi,</strong> secondo i quali gli Usa rappresentano il primo mercato di riferimento extra-UE, con quasi <strong>4.000 tonnellate</strong> di prodotti venduti e un volume di affari di 48 milioni di euro nel primo semestre 2015. Prima di cominciare con le esportazioni di strologhino di culatello e Salame Felino, Terre Ducali (che a metà gennaio è volata a San Francisco per partecipare al “<strong>Winter Fancy Food</strong>”, importante fiera agroalimentare e occasione utilissima per mettere in vetrina i “nuovi” prodotti) era comunque già presente negli Usa con <strong>prosciutti stagionati</strong> e specialità sia cotte che arrosto. È chiaro, però, che adesso gli orizzonti si allargano, anche grazie all’innovazione Hpp, del quale si è fatta carico un omonimo<strong> spin-off</strong> sempre in orbita Terre Ducale che lavora alimenti con questo procedimento anche “per conto terzi. Ci giungono richieste persino dall’estero, l’ultima è arrivata dalla Germania” conclude il Ceo dell’azienda, per il quale, infine, un ruolo non secondario per la “conquista” del mercato oltre l’Atlantico è rivestito anche dalle strategie corrette di marketing e dall’impegno economico del Governo italiano in tale direzione.
<h2><strong>Sapori del territorio</strong></h2>
Lo <strong>strolghino di culatello</strong> è un salame magro, dal gusto delicato e dal sapore dolce, che va tagliato a rondelle spesse e degustato quando è ancora morbido. Magari abbinato a crostini e micche di pane. Inoltre lo strolghino, ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani e che viene insaccato in un budello sottile per accelerarne la stagionatura, veniva utilizzato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Ecco il perché del nome, che affonda origini nel dialetto parmense, con “<strong>strolga</strong>” che significa “<strong>indovino</strong>”. Il <strong>Salame Felino IGP</strong>, invece, deve il nome all’omonima <strong>cittadina</strong> dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. L’azienda Terre Ducali lo prepara utilizzando pura carne di coscia suina, accuratamente scelta, a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse selezionate fra quelle a costituzione più dura. Durante la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale e pepe in grani, mentre successivamente, poco prima dell'insacco, pepe e aglio, pestati e disciolti in vino bianco secco. Il <strong>budello</strong> è di tipo gentile, conferendo a questo salame il tipico aspetto al diametro non costante. La stagionatura, che dura alcuni mesi, fa in modo che si sviluppino le caratteristiche muffe bianco-grigio sul budello. E quello più indicato per servire Salame Felino IGP è a fette lunghe, tagliate con un’angolazione di 45°, dello spessore di mezzo centimetro. Un’arte che adesso stanno imparando anche negli States.

di <strong>Beppe Facchini</strong>