«Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui», scriveva <strong>Dante</strong> nel diciottesimo canto del <em>Paradiso</em>. Ovvero, tu proverai com'è dura la vita in esilio fuori dalla Toscana e dalla tua Firenze. Dove il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/coldiretti-consumi-di-pane-mai-cosi-in-basso/">pane</a></strong>, appunto, è salato. Fatto tuttora normalissimo oltre a nord dell'Appennino Tosco-emiliano e a Sud di Roma. Quella del “<strong>pane sciocco</strong>”, del “<strong>pane sciapo</strong>” e del pane non salato in genere è una tradizione gastronomica dell'<strong>Italia Centrale</strong> tra le più curiose e discusse. Nasce infatti da motivi storici o da semplici accostamenti con gli altri, salatissimi, piatti, a cominciare dai salumi e dal prosciutto?

<strong>I Fiorentini? D</strong><strong>evono pagarlo caro</strong>

In Toscana, secondo l'ipotesi prevalente, l'uso del pane senza sale risale al <strong>XII secolo</strong>, quando i <strong>Pisani</strong> iniziarono a far pagare caro ai rivali Fiorentini la gran quantità di sale che sbarcava nel porto toscano. Questi ultimi, in stile tipicamente toscano, risponderanno alla mossa dei vicini cominciando a produrre pane senza sale. «Ahi Pisa, vituperio de le genti del bel paese là dove 'l sì suona», scriverà lo stesso Dante. Colpa loro, dunque, anche se di "colpa" non si può parlare visto il matrimonio perfetto tra il pane sciocco e la gastronomia fiorentina.

<strong>Gabelle ovunque</strong>

Esiste però anche un'altra teoria. Altro che Pisani, la ragione dell'assenza del sale dal pane toscano sarebbe tutta nella <strong>fantasia fiscale dei governanti fiorentini</strong>, sempre pronti a mettere gabelle dappertutto. Ricordate Roberto Benigni e Massimo Troisi in <em>Non ci resta che piangere</em>? «Chi siete? Da dove venite? Cosa portate? Dove andate? Un fiorino!». E via tassando (vi ricorda qualcosa?). Fu così che il popolo iniziò a fare di necessità virtù e i fornai cominciarono a sfornare pane senza sale.

<strong>Questione di accostamenti</strong>

Una terza teoria sostiene che l'assenza del sale sia semplicemente una compensazione dei gusti forti della cucina toscana: basti pensare alle <strong>carni</strong>, alle <strong>zuppe</strong> e alla <strong>ribollita</strong>, per arrivare ai <strong>salumi</strong> e alla <strong>trippa alla fiorentina</strong>, fino a quel salato <strong>prosciutto toscano</strong> conosciuto fin dall'epoca dei Medici. Tutto vero, ma l'origine fiscale del pane senza sale (che sia conseguenza della politica pisana o fiorentina) pare innegabile, visto che a <strong>Lucca, Pisa, Massa e Carrara</strong> - che non facevano parte del Granducato di Toscana - il pane il sale ce l'ha eccome.

<strong>A Perugia scoppiò una guerra</strong>

Diversa la storia del “pane sciapo” in <strong>Umbria</strong>. Correva l'anno <strong>1540</strong> quando, in tutto lo Stato Pontificio, il Papa impose una “salatissima” <strong>tassa sul sale</strong>. Perugia insorse e nacque così la <strong>Guerra del Sale</strong>. La città umbra, alla fine, venne sconfitta, ma da allora in tutta l'Umbria il pane si mangia senza sale. Una tesi, anche questa, messa in dubbio da gran parte degli storici: il pane senza sale, infatti, è diffuso in tutta l'Umbria e non solo nel Perugino, che costituiva un territorio (e perfino un dialetto) a sé stante rispetto a <strong>Spoleto, Todi, Terni e Foligno</strong>. Che dire poi delle <strong>Marche</strong> e del <strong>Viterbese</strong>, altra area di forte diffusione del pane senza sale?

<strong>La pista dei sapori forti</strong>

L'ipotesi del pane senza sale come compensazione dei sapori forti (non solo sale, ma anche pepe, aglio e peperoncino) della <strong>norcineria umbro-marchigiana</strong> torna quindi prepotentemente. Ma anche in <strong>Abruzzo</strong> i sapori sono altrettanto forti (e la transumanza generava un forte rapporto economico-sociale tra Norcia e i pascoli abruzzesi e pugliesi), eppure lì il pane è salato.

<strong>La reazione dei tartassati</strong>

L'ipotesi più probabile, anche qui, è che il pane senza sale sia una <strong>reazione al fiscalismo pontificio</strong>, particolarmente forte nei territori extra-romani dello Stato della Chiesa, pesantemente <strong>sfruttati per l'approvvigionamento alimentare della città eterna</strong>. Una situazione esistente già ben prima della Guerra del Sale del 1540, anche nella stessa Perugia. <strong>Zachary Nowak</strong>, storico americano trapiantato a Perugia nonché direttore del Food Studies Program dell'Umbra Institute della città, nel 2011 ha infatti rintracciato delle ricette quattrocentesche, le quali dimostrano che <strong>il pane, già ben prima del 1540, si faceva senza sale</strong>. E probabilmente per ragioni fiscali su un bene quasi di lusso in una città lontana dal mare. Insomma, anche allora la pressione fiscale, a Firenze come a Perugia, non era roba da ridere. E le tasse, oggi come allora, erano a dir poco “salate”.