Tutto nasce dalla cottura del <strong>mosto</strong>, dal quale deriva quel gusto, quel colore e quella particolare densità. Eccolo, il segreto di uno dei condimenti più famosi e versatili della nostra gastronomia: l'<strong>aceto balsamico</strong>. Che ha a <strong>Modena</strong> e a <strong>Reggio Emilia</strong> il suo territorio d'elezione. Ma come nasce un buon aceto balsamico? Dimenticatevi, per un attimo, il procedimento dal quale nasce il “normale” aceto. Come per l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/agresto/">agresto</a></strong>, le radici dell'aceto balsamico sono da ricercare nell<strong>'usanza romana di cuocere il mosto</strong>: già <strong>Virgilio</strong>, nelle <em>Georgiche</em>, descriveva la donna che “siede al telaio tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. Mentre <strong>Lucio Columella</strong>, nel suo <em>De rustica</em>, afferma che il mosto cotto “appena raffreddato viene trasferito e riposto nelle botti affinché possa essere consumato dopo un anno”. Già allora si ha la sensazione che la<strong> Pianura Padana</strong> fosse la zona maggiormente vocata alla produzione di aceto balsamico (Virgilio, d'altronde, era di Mantova).
<h2>L'aceto di Canossa</h2>
Nel <strong>Medioevo</strong>, la predilezione per i sapori più acidi e contrastati mise in secondo piano la produzione dell'aceto balsamico, che si radicò nelle tavole contadine, mentre quelle <strong>aristocratiche</strong> iniziarono a preferirgli l'<strong>agresto</strong>. Tuttavia in una cronaca medievale, la<em> Vita Mathildis</em>, il futuro imperatore germanico<strong> Enrico II</strong> parlava “di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella<strong> rocca di Canossa</strong>”, prodotto nel feudo della celebre <strong>Matilde</strong>. Aceto balsamico, probabilmente.
<h2>Il farmaco di Lucrezia Borgia</h2>
La preferenza per l'agresto durò tuttavia fino al <strong>Rinascimento</strong>, quando la passione per l'<strong>agrodolce</strong> riportò in auge l'<strong>aceto balsamico</strong>: pionieri di questo cambiamento dei gusti furono proprio gli <strong>Estensi</strong>, il cui dominio, da Ferrara, si estendeva anche su Modena e Reggio, fino ad arrivare in Garfagnana. L'aceto balsamico divenne anche un farmaco: si narra che <strong>Lucrezia Borgia</strong>, duchessa di Ferrara, lo usasse per lenire le doglie del parto. Fatto sta che le <strong>acetaie ducali</strong> divennero ben presto famose in tutta Italia e anche oltralpe. Mentre l'esempio degli Estensi venne ben presto imitato dalle altre<strong> famiglie nobili locali</strong>, gelosissime dei segreti delle proprie acetaie dove si produceva il famoso balsamico. Che però ancora non si chiamava così: nei documenti dell'epoca, pur riferiti chiaramente al condimento preparato con il mosto cotto, si parlava ancora genericamente di “aceto”. Il <strong>termine “balsamico”</strong> comparirà per la prima volta solo due secoli dopo, nel <strong>1747</strong>.
<h2>Il bottino di Vittorio Emanuele II</h2>
Curioso destino, quelle delle<strong> acetaie ducali</strong>: durante l'<strong>occupazione francese</strong> vennero vendute <strong>all'asta</strong> e acquistate dalla <strong>nobiltà locale</strong>, che ovviamente utilizzò le botti per arricchire le proprie acetaie. Mentre, con l'annessione al Regno sabaudo nel 1859 a seguito dei moti successivi alla Seconda guerra d'indipendenza, le acetaie ducali divennero addirittura <strong>prede di guerra di Re Vittorio Emanuele II</strong>, invaghito di quell' “oro nero”. Fece trasportare i pezzi migliori a <strong>Moncalieri</strong>, dove però furono sopraffatti dalla <strong>muffa</strong> a causa del clima poco adatto per la maturazione dell'aceto. Gli enologi reali, per tentare di salvare il salvabile, si rivolsero allora al grande enologo modenese, nonché produttore di aceto balsamico, <strong>Francesco Agazzotti</strong>. Fu una vera fortuna: l'Agazzotti rispose con una <strong>lettera</strong> dettagliata che oggi costituisce la <strong>base del disciplinare</strong> per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena.
<h2>Ingredienti aggiuntivi</h2>
Dopo l'Unità d'Italia l'aceto balsamico cominciò pian piano a diffondersi in tutto il Paese: le tutele arrivano nel 2000 con l'<strong>aceto balsamico tradizionale Dop</strong>, sia di <strong>Modena</strong> che di <strong>Reggio Emilia</strong>; e nel 2009 con l'<strong>aceto balsamico di Modena IGP</strong>. Le differenze tra questi prodotti non sono di poco conto. Nell'<strong>aceto balsamico tradizionale di Modena Dop</strong>, infatti, possono essere utilizzate <strong>esclusivamente uve coltivate nella provincia emiliana</strong>, da vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. “La fermentazione zuccherina ed acetica – si legge nel disciplinare - ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a <strong>12 anni</strong>, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di 'madre'”. Regole <strong>analoghe</strong> valgono per l'aceto balsamico tradizionale di <strong>Reggio Emilia</strong>. Il <strong>prodotto IGP, invece, è molto diverso</strong>: l'eventuale invecchiamento dura<strong> 3 anni</strong>, le <strong>uve</strong> possono provenire anche dai territori fuori dalle province di Modena e Reggio e soprattutto c'è un<strong> altro ingrediente: l'aceto di vino</strong>. Ed è permessa anche l'aggiunta (non sempre attuata però) di piccole dosi di <strong>caramello</strong>. Ancora diversa, infine, la<strong> glassa di aceto balsamico</strong>, la cui densità non è “naturale” ma deriva dall'aggiunta di un <strong>addensante</strong>, ad esempio l'<strong>amido</strong>.