<p>A <strong>Firenze</strong>, quando si parla di <strong>Carnevale</strong>, il pensiero corre a un unico dolce:<strong> la schiacciata alla fiorentina</strong>. Non la<strong> famosa “focaccia” salata bianca</strong>, bensì la sua versione dolce, dove campeggia il giglio simbolo della città. Ma quali sono i suoi segreti?</p>
<h2><strong>Quell'ultimo boccone</strong></h2>
<p style="text-align: left">Il nome, originariamente, era “<strong>stiacciata delle Murate</strong>”: forse perché, come molti altri dolci italiani (da<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dolci-natale-napoletani/">quelli di Natale napoletani</a></strong> alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mandorli-in-fiore-sicilia-2016/">frutta di Martorana siciliana</a></strong>), nacque dalla sapienza delle monache che abitavano l'antico <strong>monastero</strong> fino al 1808? O forse perché era uno dei pochi momenti dolci offerti ai detenuti dopo che la struttura fu trasformata in <strong>carcere</strong>? Che fosse l'ultimo, dolcissimo boccone di vita per i <strong>condannati a morte</strong> è invece una <strong>leggenda</strong>: la pena di morte, il granduca Pietro Leopoldo, la abolì nel 1786, e le Murate divennero un carcere più di vent'anni dopo, nel 1808.</p>
<h2>Farcitura sì o no?</h2>
<p>La ricetta prevede la preparazione di un<strong> impasto a base di burro, zucchero, uova, farina, lievito, latte e scorza d'arancia</strong>. Il composto viene poi sistemato in una teglia rettangolare, livellato e messo in forno per circa mezz'ora. Dopodiché si seziona il dolce orizzontalmente, si spennella la base tagliata con del <strong>succo d'arancia e</strong> si inserisce la <strong>farcitura</strong> a base di <strong>panna</strong> e <strong>cioccolato</strong>. Poi si cosparge di<strong> zucchero a velo</strong> e, aiutandosi con una forma prestampata, si realizza un elegante <strong>giglio di cacao</strong>. Attenzione, però. Questa non è l'unica ricetta, né quella più antica. La variante più <strong>antica</strong> di schiacciata fiorentina, infatti, <strong>non presenta la farcitura</strong>. Un tempo, inoltre, il burro era sostituito dallo <strong>strutto</strong>. E poi ognuno, famiglia o pasticceria, ha la sua ricetta segretissima: e così tra gli ingredienti compaiono spesso anche <strong>la cannella, la vaniglia, il miele, la buccia d'arancia, il lievito di birra</strong>... ma la sostanza non cambia: se si intende inserire un' “eterodossa” farcitura, molti fiorentini inseriscono una<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/zuppa-inglese-san-giorgio-nibbiano-ristorante/"> zuppa inglese</a></strong>, dolce ben radicato nella gastronomia toscana.</p>
<h2>Il piatto contadino del Chianti</h2>
<p>Ma quella di Carnevale non è l'unica schiacciata dolce presente, né in Toscana e nemmeno nella sola Firenze. Nei <strong>mesi autunnali</strong>, a Firenze e Prato e nel Chianti, è infatti tempo di <strong>schiacciata con l'uva</strong>. Piatto <strong>contadino</strong> per eccellenza, alla cui base c'è un tipo di uva molto particolare, la <strong>canaiola</strong>. La stessa che, in piccole percentuali, viene utilizzata per la produzione del <strong>Chianti</strong>, dove come vitigno a dominare è il sangiovese. La canaiola è un'uva rossa da chicchi grossi, dolci e molto acquosi. Perfetti, dunque, per i dolci. La schiacciata con l'uva si prepara preparando un impasto di<strong> farina, lievito, olio d'oliva e zucchero</strong>, stendendolo poi su una teglia, unta sempre con olio d'oliva. A questo punto si applica l'uva e la si cosparge con zucchero e un altro filo d'olio: a questo punto si ricopre il tutto con un altro strato di impasto e un altro d'uva, sigillando bene i bordi. E applicando un altro filo d'olio. La cottura in forno dura circa mezz'ora, con la possibilità di aggiungere qualche <strong>seme d'anice</strong> pestato.</p>
<h2>Olio e dessert</h2>
<p>Da questo piatto tipicamente contadino sono nate altre golosità come la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/focaccia-dolce-con-uva-bianca/">focaccia dolce con uva bianca</a></strong>, con il burro al posto dell'olio. L'utilizzo dell'<strong>olio extravergine d'oliva</strong> in dolci come questi, comunque, non deve stupire: lo si può ormai ritrovare in molti dolci al posto del burro e di altri grassi, specialmente in abbinamento con l'arancia. Come nella<strong> torta con arancia e olio extravergine d'oliva</strong>. Oppure nel più semplice dei dessert:<strong> l'arancia affettata, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e cosparsa di zucchero!</strong></p>
<h2>Variante croccante</h2>
<p>Nel resto della Toscana, invece, a <strong>Campiglia Marittima (Livorno)</strong> troviamo la <strong>schiaccia alla campigliese</strong>, dolce <strong>croccante</strong> di forma rotonda a base di <strong>farina, uova, zucchero, strutto e pinoli</strong>. Una ricetta tradizionale tutta da gustare, probabilmente di origine sette-ottocentesca. Nel paese maremmano è addirittura nato un<strong> Comitato di tutela</strong>, che ha interpellato le numerose “cuoche” del territorio nate tra il 1928 e il 1975: tutte hanno inoltre sottolineato che la “vera” schiaccia campigliese si sbriciola o si scaglia al momento del taglio e si conserva a lungo. Le fonti archivistiche più interessanti sulla schiaccia campigliese sono gli appunti del “quaderno del Vitto giornaliero” di Casa Maruzzi, risalente al 1868.</p>
<h2>All'Elba è “briaca”</h2>
<p>Poco lontano, all'<strong>Isola d'Elba</strong>, si può invece trovare la “<strong>schiaccia briaca dell'Elba</strong>”, che come quella fiorentina è <strong>morbida</strong> ma la cui superficie è cosparsa di <strong>alchermes</strong> oltre che di<strong> zucchero a velo</strong>. Tra gli ingredienti figuran<strong>o farina, olio d'oliva (anche qui), vino moscato, noci, pinoli, mandorle e uvetta.</strong></p>
<h2>Soffice festività</h2>
<p>A <strong>Pasqua</strong> rimaniamo in zona per la <strong>schiacciata di Pasqua o schiacciata alla livornese</strong>:<strong> farina, acqua e lievito di birra</strong> sono gli ingredienti dell'impasto, che poi verrà lasciato lievitare per un paio d'ore. A questo punto ci sarà l'aggiunta di <strong>uova, zucchero e olio extravergine d'oliva</strong> (anche qui); e, dopo tre ore, si aggiunge un altro <strong>uovo sbattuto, vinsanto, scorza d'arancio grattugiata, essenza d'arancio e di anice, rosolio di menta e anice</strong>. Dopo un'altra mezz'ora, spennellata di uovo sbattuto e zucchero e cottura in forno. Molto simili le altre <strong>schiacciate pasquali toscane</strong>, che a dispetto del nome sono alte e simili alle<strong> torte pasquali dolci utilizzate anche in Umbria</strong>.</p>
