Parte da una <strong>macchina fotografica</strong> e da visite la mattina presto nei laboratori di negozi, bar e ristoranti il viaggio che porta a <em><strong>Street food</strong></em>, libro, fotografico appunto, che racconta e spiega le ricette del cibo di strada italiano. L’obiettivo è quello di <strong>Paolo Rizzo</strong>, fotografo che viene dalla cronaca e che si è accorto di arrivare con le immagini meglio dentro la realtà anche del cibo. Non le foto patinate dei classici libri di ricette, ma «scatti fatti durante la reale preparazione dei piatti, per dare ancora più forza all’immagine del cibo di strada».
Un piacere da <strong>vedere</strong> prima ancora che da assaggiare. Rizzo entrava presto nelle cucine per assistere alla preparazione e immortalare la nascita del piatto. Un esempio su tutti è la <strong>tiella</strong> fatto nel romano Sapori di Gaeta. Un lavoro d’equipe, ognuno con un compito nella realizzazione rigorosamente artigianale dell’opera. Lo stesso accade per il pastrami, manzo in salamoia poi cotto,e la farinata di ceci, per tigelle e fiori di zucca.
Lo street food è moda, non lo si nega, ma è anche gusto e tradizione. Si va dai panini, alle patate, dalle piadine alle polpette. Dipende dalle <strong>regioni</strong> d’origine, anche se lo specifico regionale è ormai lo storia. Il cibo di strada, fatto bene, lo si trova un po’ dappertutto. Ne è dimostrazione questo libro scritto e fotografato in locali che sono tutti a Roma. Ognuno con una su particolarità. Dagli arrosticini e cucinati uno per uno all’<strong>hamburger</strong> che nasce sotto gli occhi del cliente che chiede la carne, la vede macinata e poi sceglie fra 40 ingredienti da aggiungere.
Si scopre sfogliandolo che il cibo di strada è insieme <strong>immediato</strong> ed <strong>evoluto</strong>. Pare veloce, ma c’è molto lavoro dietro, ma anche polpette e fritti. Esistono ormai anche locali monocibo che fanno solo le patate. Non devono mancare ingredienti di qualità, fondamentali, e fantasia perché anche il cibo di strada più semplice e classico in questi anni si è evoluto e ha visto nascere varianti. A volte negli accostamenti, a volte nelle salse, magari con il lime, che lo accompagnano.
Il libro riunisce alcune delle migliori proposte e ricette di questo nuovo capitolo del mondo gourmet. Si riesce a farlo a casa? «Sì, le ricette si fanno facilmente e, contrariamente a quanto si pensa, non è un cibo che fa ingrassare più di altri» dice Rizzo. Quello che va di più? «I <strong>frittini</strong>» che siano verdure, pesce o carne. Per chi si vuole mettere alla prova qui una delle ricette...
<strong>TIELLA</strong>
Quantità di impasto per 3 tielle (teglia da 30 cm)
1 kg di farina
500 ml di acqua tiepida
20 g di lievito
30 g di olio extra vergine di oliva
20 g di sale
Per il ripieno di polpo
250 g di polpo verace bollito e tagliato a fettine
280 g di pomodori San Marzano tagliati a cubetti
Sale fino (due pizzichi)
35 g di olio
30 g di olive di gaeta snocciolate
Peperoncino a pezzetti
aglio tagliato finissimo
Prezzemolo tagliato a pezzetti

<strong>PREPARAZIONE</strong>
Con il lievito sciolto in acqua tiepida, impastate la farina, aggiungete l’olio e successivamente il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare per un’ora circa, coperto, in un luogo tiepido. Quando l’impasto è pronto per l’uso preparate dei panetti del peso di 230 g (per la base) e 175 g (per il coperchio) e lasciate lievitare per altri 10/15 minuti. Una volta lievitato, stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile (circa 2 mm) che metterete in una teglia precedentemente unta di olio anche sui bordi. Mettete in una terrina tutti gli ingredienti del ripieno di polpo e mescolate. Versate il ripieno e distribuitelo in modo omogeneo, aggiungete un po’ di
olio e ricoprite con il coperchio. Chiudete bene i bordi facendo pressione con le dita, eliminate con un coltello l’impasto in eccesso, date un pizzicotto al centro e fate un piccolo foro (camino), bucherellate con la forchetta e ungete uniformemente con olio la parte superiore della tiella. Mettete in forno caldo 220°C per circa 20 minuti (il colore deve essere dorato scuro). Servire una volta fatta freddare.

<strong>I RIPIENI DELLA TIELLA CON SCAROLA</strong>
Prendete una scarola da circa 800 g (più è bianca e meglio è), 30 g di olive di Gaeta snocciolate, 35 g di olio extravergine di oliva, peperoncino a pezzetti, aglio tagliato finissimo. Tagliate la scarola a pezzi, scartate la parte superiore delle foglie (quella più verde), lavate per bene, mescolate con sale fino e mettete sotto pressione. Dopo un’ora abbondante, scolate, assaggiate e verificate
la salatura. Mescolate la scarola con tutti gli ingredienti.

<em><strong>STREET FOOD</strong></em>
<em><strong>Le migliori ricette del cibo di strada</strong></em>
<strong>di Paolo Rizzo</strong>
<strong>Edizioni Ultra Food District - pp. 220 - 22.00 euro</strong>