Prozioni: 8

Tempo totale: 640

Tempo cottura: 100

Descrizione ingredienti: 2 kg piovra - 250 g crescione - 150 g tarassaco - 2 fogli di gelatina alimentare - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - grana - senape - limone - pepe nero in grani - olio extravergine di oliva - sale

Ingredienti: 2 kilogrammi piovra|250 grammi crescione|150 grammi tarassaco|2 fogli di gelatina alimentare|1 cipolla|1 gambo di sedano|1 carota|grana|senape|limone|pepe nero in grani|olio extravergine di oliva|sale

Preparazione: Immergete la piovra in una pentola nellacqua fredda (deve essere coperta almeno da 3 dita di acqua); unite un cucchiaio di grani di pepe, la carota, la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e cuocete da quando inizia a bollire per 1 ora schiumando ogni tanto. Alla fine, spegnete, fate riposare la piovra per 10' nellacqua, scolatela, togliete un po della pelle che la ricopre, staccate il sacco e tagliatelo a strisce e separate i tentacoli. Disponete sul piano di lavoro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50 cm e leggermente sovrapposti, spolverizzateli di sale e stendetevi sopra i tentacoli e le strisce cercando di formare un grosso filone; salatelo, pepatelo e ricopritelo con 2 fogli di gelatina ammollati e strizzati; durante loperazione cercate di mantenerli ben stesi, senza stropicciarli, per poterli fare bene aderire. Arrotolate il filone nella pellicola, stringendo bene e dando la forma di un salame. Forate qua e lÊ la pellicola con la punta del coltello, strizzate leggermente per fare uscire un po di liquido; ripetete questa fasciatura per 4 volte, sempre forando la pellicola e strizzando il salame. Infine avvolgetelo con un quinto strato di pellicola senza forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi in freezer per 1 ora. Alla fine liberate il salame di piovra dalla pellicola e affettatelo finemente; lideale sarebbe usare laffettatrice. Mondate il crescione e il tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di succo di limone con 4 di olio, un cucchiaino da caff di senape e un pizzico di sale (vinaigrette). Distribuite il carpaccio di piovra su un piatto da portata, completate con scaglie di grana e foglioline di tarassaco e crescione e condite con la vinaigrette. Condite il resto delle erbe e servitele in ciotole a parte.

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