Tagliate la polpa di cervo a pezzetti e tritatela nel mixer. Riducete la carota, la cipolla e il sedano in dadolata, quindi rosolateli in una casseruola capace con 2 cucchiai di olio per 2-3'. Aggiungete la carne tritata e proseguite la cottura sulla fiamma vivace per altri 3'. Unite la polpa di pomodoro, poi bagnate con g 300 di vino e g 300 di acqua in modo che la carne sia ben coperta di liquido. Racchiudete in un sacchettino di garza un pezzetto di cannella, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, un cucchiaino di grani di pepe e una foglia di alloro (in questo modo le spezie non si disperderanno e potrete eliminarle facilmente a fine cottura) e unitelo alla carne; coperchiate e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 3 ore, aggiungendo eventualmente dell'acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele, conditele con il ricco sugo e spolverizzate a piacere con grana. Servitele ben calde.