Gialla, verde o rossa, cotta e cruda, dolce con retrogusto asprigno. È la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/filiera-della-mela/" target="_blank">mela</a>: ingrediente semplice, ma talmente versatile in cucina da essere apprezzato anche dai grandi cuochi. Ce l'ha servita in come antipasto, secondo e, infine, come gustosissimo dolce, <strong>Cristian Bertol</strong>, una stella Michelin, presso il suo ristorante <a href="http://www.orsogrigio.it/" target="_blank">Orsogrigio</a>, a Ronzone vicino Trento, in occasione di un tour organizzato da <a href="http://www.melinda.it/" target="_blank">Melinda</a>.

«Amo molto cucinare questo ingrediente, perché si presta, a seconda della qualità, alle preparazioni più disparate – spiega lo chef che dal 2007 è ospite fisso de “La prova del cuoco” di Antonella Clerici – La <strong>renetta</strong> è la<strong> regina per la cottura</strong>, non ci sono altre mele che rendono come questa per certe lavorazioni. La <strong>Golden</strong>, invece, è meglio utilizzarla<strong> a crudo</strong>: io l'abbino alla carne fredda, come la tartare o la carne salada, ma anche agli ortaggi, ad esempio il <strong>cavolo cappuccio</strong>». Quelle più buone si riconoscono dalla grana e dal profumo: «In questo caso, l'estetica vale poco. Per fare la scelta giusta, bisogna affidarsi all'olfatto e al gusto. Anche se ci sono delle eccezioni: la Golden e la Fuji, ad esempio, sono belle da vedere, ma anche buone da gustare».
<h2>L'idea insolita</h2>
«Per sorprendere tutti potete realizzare uno<strong> snack gustoso</strong> e <strong>inaspettato</strong>, per l'aperitivo o la merenda dei bambini. Con lo scavino, fate delle palline di mela e intingetele nella marmellata che più vi piace - consiglia Bertol -. Poi passatele nella <strong>granella di mandorla</strong>, <strong>nocciola</strong> o <strong>pistacchi</strong> o nel <strong>Trentingrana</strong> e brindate con uno <strong>Spumante Trentodoc</strong>. Ma se non amate le bollicine, con la mela si sposa bene anche un<strong> bianco secco</strong> o un <strong>Gewürztraminer</strong>».
<h2>Un menù inedito</h2>
Stagionalità, tradizione e utilizzo di prodotti locali. È questa la filosofia che guida ogni scelta dello chef. «Come diceva Nadia Santini, grande cuoca e amica, le mode cambiano, le tradizioni restano» ricorda Bertol.
E così sul tavolo è arrivato un antipasto che parlava di Trentino e primavera: una<strong> terrina di formaggio caprino con crostini di pane alle noci e marmellata di mela Fuji</strong>. «Ho puntato su un prodotto locale, l'<strong>aglio orsino</strong>, che c'è solo in questo periodo per appena una decina di giorni». All'antipasto è seguita una<strong> crema di ceci con code di gambero e olio d'oliva del Garda</strong>: «Una ricetta delicata, adatta per la sera, che valorizza il gusto dei ceci e dei gamberi e di una primizia trentina, quale l'olio extravergine del lago».
Anche per il primo lo chef ha puntato su prodotti tradizionali e di qualità: «Ho proposto dei<strong> cappellacci di pasta fresca con ripieno di asparagi bianchi di Zambana</strong>, tipici di questa zona e di questo periodo, <strong>e ricotta affumicata</strong>. La sfoglia in questo caso è molto particolare, perché è realizzata con 30 rossi d'uovo per chilo di farina, che ci permette di avere una pasta sottilissima e delicata».
A seguire è stato proposto un <strong>filetto di maialino da latte in mantello di pancetta al pino mugo con spicchi di mela Golden</strong>, appena scottati, su purè di patate. «Pure in questo caso, l'abbinamento con le patate non è casuale: Ronzone infatti è famoso per la festa della patata, che si svolge qui tra settembre e ottobre».
Infine, la regina dei dessert: la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tarte-tatin/" target="_blank">tarte tatin</a>. «È un piatto che ho imparato a fare mentre ero a Parigi e per cui è <strong>imprescindibile usare la mela renetta</strong>, che dà il gusto dolce, senza risultare stucchevole. Ho fatto delle sfoglie sottilissime a pieghe, con il caramello sotto e spicchi di mela sopra. Ho messo in cottura per 25 minuti a 180 gradi e ho servito con salsa alla vaniglia e gelato allo yogurt». Una vera delizia.

Di Alice Dutto