C’è chi li mangia persino ad agosto, rigorosamente in <strong>brodo</strong>. Perché la tradizione parmigiana è questa: gli <strong>anolini</strong>, pasta all’uovo ripiena, sono buoni tutto l’anno. Sono il piatto tipico delle <strong>grandi occasioni</strong>, delle feste, certo. Ma tra i borghi della città emiliana, fresca di nomina a <strong>città creativa della gastronomia</strong> da parte dell'Unesco, c’è chi se li gusta ogni volta che ne ha voglia. E per i turisti l’assaggino in trattoria è d’obbligo.

<strong>Anolini per tutti</strong>

Gli anolini, <strong>anolén</strong> in dialetto parmigiano e diretti discendenti dei ravioli, sono nati come piatto <strong>popolare</strong> apprezzato ben presto anche dalla classi più nobili della società ducale. La loro ricetta venne pubblicata per la prima volta in un libro, all’inizio del XVI secolo, di <strong>Bartolomeo Scappi</strong>, noto cuoco italiano a cui si deve anche la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Una figura di spicco nella storia della gastronomia nostrana che con la food valley ha sempre avuto un ottimo rapporto: in una delle sue opere ha definito il Parmigiano il miglior formaggio al mondo. Mentre per quanto riguarda gli anolini, Scappi ha spiegato nei suoi testi che la ricetta proviene dalla tradizione popolare ducale e che lui si è limitato a codificarla ma, probabilmente, arricchendola anche negli ingredienti.

<strong>La ricetta</strong>

Si preparano col brodo di manzo, burro, pane grattugiato, uova, noce moscata, sale e Parmigiano, possibilmente di tre qualità di cui almeno una molto stagionata. Gli anolini, inoltre, hanno la forma di un <strong>dischetto</strong> senza frangia, del diametro di circa tre centimetri, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Il ripiene contiene, dunque, <strong>formaggio</strong>, un poco di pane grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.

<strong>Buoni tutto l'anno</strong>

Chi ne ha apprezzato il sapore in modo particolare è stato addirittura <strong>Pellegrino Artusi</strong>, il quale li ha inseriti nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo. E come anticipato, nei secoli gli anolini hanno mantenuto la loro particolarità di piatto servito sia sulle tavole nobili che su quelle di famiglie meno abbienti nei giorni di <strong>festa</strong>. Ma non solo: gli anolini a Parma si mangiano tutto l’anno, preparati con cura dalle “<strong>rezdore</strong>”, plurale letterale di "reggitora", cioè la persona che gestisce la casa.

<strong>Fatti in casa anche dai nobili</strong>

Oltre a gustarli a tavola, infine, in diversi casi i nobili della città ducale sono stati talmente innamorati di questa pietanza al punto da <strong>prepararli da sé</strong>. A Parma, addirittura, si dice che il <strong>Duca Ferdinando I</strong> di Borbone preparasse pasta e ripieno e si facesse poi aiutare dalle figlie per confezionarli. Se questo non è vero amore…