Prozioni: 6

Tempo totale: 190

Tempo cottura: 190

Descrizione ingredienti: 150 g riso Carnaroli - 150 g polpa di vitello - 80 g farina - 70 g latte - 50 g piselli freschi sgranati - 10 g lardo - 15 pistilli di zafferano - 6 pomodorini ciliegia - 3 scalogni Ò 1 uovo - 1 gambo di sedano - 1 carota di medie dimensioni - alloro Ò salvia Ò rosmarino - cannella in stecca Ò aglio - zucchero a velo Ò grana grattugiato - vino bianco secco Ò pangrattato - brodo di carni miste - burro Ò olio di arachide - olio extravergine di oliva Ò sale

Ingredienti: 150 grammi riso Carnaroli|150 grammi polpa di vitello|80 grammi farina|70 grammi latte|50 grammi piselli freschi sgranati|10 grammi lardo|15 pistilli di zafferano|6 pomodorini ciliegia|3 scalogni|1 uovo|1 gambo di sedano|1 carota di medie dimensioni|alloro|salvia|rosmarino|cannella in stecca|aglio|zucchero a velo|grana grattugiato|vino bianco secco|pangrattato|brodo di carni miste|burro|olio di arachide|olio extravergine di oliva|sale

Preparazione: Tagliate i pomodorini a metÊ, raccoglieteli in una padella antiaderente velata di olio extravergine, salateli, spolverizzateli di zucchero a velo e rosolateli sulla fiamma viva per alcuni minuti fino a quando non saranno diventati morbidi e caramellati. Tritate molto finemente il lardo con una foglia di salvia, qualche ago di rosmarino e mezzo spicchio di aglio: dovrete ottenere una pasta cremosa. Tritate insieme 2 scalogni e uno spicchio di aglio, poi tritate la carota e il sedano. Tagliate la polpa di vitello con il coltello in una dadolata di piccole dimensioni. Rosolate gli scalogni, laglio, il sedano e la carota con una generosa noce di burro, 2 cucchiai di olio extravergine, una foglia di alloro e un pezzo di stecca di cannella per meno di 1. Poi unite la carne, lasciate asciugare lacqua, proseguite nella rosolatura per un paio di minuti, sfumate con 3 cucchiai di vino bianco e unite il lardo tritato. Lasciate sciogliere, quindi bagnate con 200 g di brodo caldo, riducete la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e cuocete per 2 ore e 20, unite quindi i pistilli di zafferano e dopo 10-15 spegnete (rag). Sbollentate per 2 i piselli, scolateli e raffreddateli immergendoli in acqua e ghiaccio per 1, poi scolateli. Tritate finemente uno scalogno e rosolatelo in casseruola con una noce di burro e un filo di olio extravergine per 1, poi unite il riso e tostatelo per meno di 1, iniziate a bagnare con brodo caldo e cuocete per 13, poi togliete dal fuoco, unite i piselli sgocciolati e mantecate con 15 g di burro, 40 g di grana e un cucchiaio di olio. Allargate su un vassoio e lasciate raffreddare. Formate 6 palline di riso da circa 60 g luna e al centro mettete 2 mezzi pomodorini caramellati. Fate riposare in frigo per 30 oppure in freezer per 10. Mescolate con una frusta la farina con il latte, un tuorlo e mezzo albume. Immergete le sfere di riso nella pastella, sgocciolatele e passatele nel pangrattato (arancini). Friggete gli arancini in abbondante olio di arachide a 175 ¡C fino a completa doratura. Scolateli su carta da cucina, spolverizzateli di sale e serviteli con il rag.

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