Avete mai mangiato la <strong>cassoeula</strong>? E' di sicuro uno dei piatti che ha fatto la storia della cucina lombarda. Deve il suo nome alla casseruola nella quale era preparata. In passato era considerato un piatto povero, perché fatto con gli scarti del maiale, dopo che era stato macellato. La tradizione vuole che la cassoeula si preparasse nel periodo vicino al 17 gennaio, giorno in cui si festeggia Sant'Antonio Abate e considerato generalmente il momento in cui finiva la macellazione dei maiali. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principale della cucina popolare lombarda di quei tempi. Per questa pietanza si dice che si debba usare la verza che ha subito la prima gelata. Si narra che  la cassoeula sia stato uno dei piatti preferiti da Arturo Toscanini, grande direttore d'orchestra della Scala. Come ogni ricetta della tradizione presenta mille versioni diverse.

&nbsp;

<strong>Per preparare la nostra vi serviranno:</strong> 800 g di costine, 150 g di cotenne, 1 codino, 1 orecchio, 1 musino (circa 300 g), 6 salamini verzini, 1 cavolo verza (circa 1,2 kg) 1 cipolla, 3 carote, ½ gambo di sedano, 1 bicchiere di passata di pomodoro, ½ litro di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco, olio evo, sale e pepe. Ingredienti per sei persone.
<strong>Procedimento:</strong>

Fate bollire in abbondante acqua il codino, le cotenne, l'orecchio e il musino, per sgrassare questa carne e rendere il piatto finale un po' più leggero. In una casseruola grande fate soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di carne, il vino bianco, un po' di brodo e coprite lasciando cuocere per 30 minuti. A parte pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un'ora.  Coprite la pentola e aggiungete il brodo, di volta in volta, per evitare che la carne attacchi. Potete servire la cassoeula da sola o accompagnata da polenta.

Tutorial:

1) Per una versione più light potete evitare di mettere pezzi come codino, orecchio e musino e limitarvi a cotiche, verzini e costine

2) Per ottenere un sugo denso ed emulsionato, potete aggiungere un piedino di maiale, che rilascerà il collagene di cui è ricco, per dare una consistenza gelatinosa e più corposa al sugo. Una volta cotto poi lo potete eliminare.

3) Nella versione originale il pomodoro non c'era (non era ancora giunto in Europa!). Se volete al posto della passata potete utilizzare un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

4) Le verze che hanno subito la prima gelata sono più tenere e si cuociono in meno tempo.

5) L'aggiunta di un bicchiere di vino bianco è sicuramente recente. Nella ricetta originale si usava soltanto il brodo.

6) Per abbreviare la cottura potete sbollentare le foglie di verza per qualche minuto in acqua caldissima prima di unirle alla carne.

7) Una pentola di coccio sarebbe il tegame ideale per cuocere la cassoela. In alternativa va benissimo anche una pentola di rame.