È l'orgoglio della <strong>Campania</strong> e dell'<strong>Agro Pontino</strong>, nella pizza è impareggiabile, d'estate poi è una delizia. Stiamo parlando della <strong>mozzarella di bufala</strong>: un'eccellenza tutta italiana, antica ma dalle <strong>origini assai dibattute</strong>. Tutto ruota attorno a una domanda: l'animale che è alla base di questo formaggio, il <strong>bufalo indiano o bufalo d'acqua</strong> (Bubalus bubalis) è <strong>autoctono</strong> dell'Italia centro-meridionale oppure venne <strong>importato</strong> in un'epoca imprecisata, dall'Africa o dall'Asia?
<h2>Tre ipotesi</h2>
Ci sono, in proposito, tre ipotesi. La <strong>prima</strong> propende per l'origine <strong>autoctona</strong> del bufalo italiano, basata su alcuni resti risalenti al quaternario e ritrovati nel Lazio e nell'isola di Pianosa. Tuttavia, si tratta di una presenza probabilmente legata al differente clima in Europa prima delle <strong>glaciazioni</strong>. Un'<strong>altra</strong> teoria fa risalire l'introduzione del bufalo in Italia ai <strong>Longobardi</strong>, sulla base del documento delle Leges Longobardorum: tuttavia, i “bubali” dalle lunghe corna citati potrebbero essere in realtà dei bovini di razza podolica, allora sconosciuti in Italia. È probabile, cioè, che anche all'epoca delle invasioni barbariche si perpetuasse l'equivoco del “bufalo”, termine con i quali i Romani indicavano in genere tutti i bovini selvatici, inclusi i buoi. Più probabile, invece, la <strong>terza ipotesi</strong>, quella che fa risalire l'introduzione del bufalo in Italia agli <strong>Arabi</strong>: dopo le glaciazioni, infatti, l'habitat di questo animale venne confinato all'India e, successivamente, alla Mesopotamia. Mentre, in Italia, esistono prove inconfutabili della presenza del bufalo a partire dal <strong>X secolo</strong>, sia nei documenti che sotto forma di resti. Secondo gli studiosi, dunque, furono i Saraceni a introdurre il bufalo, dapprima in <strong>Sicilia</strong> e successivamente, in epoca sveva e normanna, nell'<strong>area campana</strong>. Risalgono al XII secolo anche le prime prove documentali, all'<strong>Abbazia di Farfa</strong>, della presenza del bufalo nel Lazio.
<h2>Quegli ippopotami sul Sele</h2>
Nel XII secolo, nel <strong>Monastero di San Lorenzo in Capua</strong> venivano già prodotte le “mozze”, le mitiche<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/mozzarella-storia/">mozzarelle</a> di bufala</strong>. La loro difficile conservazione e una tecnica di produzione ancora primitiva, resero però la fama di questo capolavoro piuttosto circoscritta, e al massimo arrivava a Napoli e a Salerno. Anzi, l'allevamento del bufalo divenne sinonimo di <strong>aree paludose, malsane e pericolose</strong>, e per questo anche le sue <strong>carni</strong> e il suo latte erano guardati con sospetto. Basti pensare che, a <strong>Roma</strong>, erano gli <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cucina-ebraica-roma/">Ebrei</a></strong> a detenere il monopolio della macellazione della carne di bufala. Di bufala, ad esempio, erano (e sono) le famose <strong>coppiette</strong>, fettine seccate al sole con pepe e sale. Mentre al Sud, durante la dominazione spagnola, l'esotica e poco nobile bufala veniva addirittura cacciata, come in un moderno safari. Nel suo <em>Viaggio in Italia</em>, così <strong>Johann Wolfgang von Goethe</strong> descriveva il suo viaggio nella<strong> Piana del Sele</strong>, verso Paestum: “La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vedemmo le bufale dall'aspetto d'<strong>ippopotami</strong> e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”.
<h2>Borboni, bufalari e fregature</h2>
Tuttavia fu il <strong>Settecento</strong>, per la bufala, fu il secolo della svolta. I <strong>Borboni</strong>, infatti, diedero grande impulso all'allevamento della bufala, e fu proprio nella tenuta reale di <strong>Carditello</strong> che la dinastia di origini spagnole creò un allevamento “sperimentale” dove le tecniche di produzione della mozzarella vennero perfezionate. Nelle piane del Volturno ed in quella del Sele si possono ancora notare le antiche <strong>bufalare</strong>, costruzioni in muratura di forma circolare dove avveniva la produzione della famosa mozzarella. Una vita grama, quella dei bufalari, sempre in lotta con la <strong>malaria</strong>, che come paga riceveva poco burro alla settimana e il diritto di contendere al bestiame la <strong>cicoria</strong> selvatica. Mentre, dell'animale, si poteva cucinare al massimo la <strong>coda</strong>. Il consumo della carne di bufalo, invece, sembra fosse discretamente diffuso a <strong>Napoli</strong>, soprattutto presso la<strong> comunità ebraica</strong>, così come avveniva a Roma. Nel 1852, <strong>Vito Antonio Ascolesi</strong> definiva la carne di bufala “dura e <strong>disgustosa</strong> al palato, e ripugnante all’odorato, anche quando l’animale è giovine”, mentre nel 1903, per <strong>Giuseppe Santini</strong>, “quella dei bufalotti è assai pregiata e, mangiata inconsciamente,<strong> può senza dubbio passare per carne di bovino</strong>”: insomma, da qui potrebbe derivare il termine... “<strong>bufala</strong>”, intesa come “<strong>fregatura</strong>”.
<h2>Bonifiche, rischio di estinzione e rinascita</h2>
Con l'<strong>Unità d'Italia</strong> le nuove infrastrutture stradali e ferroviarie, assieme alla bonifica delle aree paludose, diede il via al moderno allevamento di bufala. In particolare, con la <strong>bonifica</strong> della <strong>Piana del Sele</strong> e della <strong>Pianura Campana</strong> (partite già con i Borboni a inizio '800 e terminate col Fascismo) e con quella dell'<strong>Agro Pontino</strong> durante il Ventennio. Con il procedere delle bonifiche, però, il numero dei capi allevati cominciò a <strong>calare</strong>, toccando il minimo negli<strong> anni '50</strong>, quando il bufalo italiano rischiò praticamente di <strong>sparire</strong>. Le nuove tecniche di allevamento “chiuso”, ma anche di conservazione e di trasporto - oltre al boom della pizza - consentiranno tuttavia ben presto alla bufala di <strong>risorgere</strong>, tanto che gli allevamenti sono in continua crescita anche oggi, e <strong>i capi allevati nel 2010 erano il doppio di quelli del 2000.</strong>
<h2>Latte, stufati e bresaole</h2>
Non dimentichiamoci che, oltre alla <strong>mozzarella</strong>, agli altri latticini (<strong>provola, ricotta, stracchino, caciobufala</strong> e perfino <strong>mascarpone</strong>) e alle <strong>coppiette</strong>, la carne di bufala può essere utilizzata in molte altre ricette, analogamente a quella bovina, dai <strong>brasati</strong> agli <strong>spezzatini</strong>. Ma in Campania si possono trovare anche <strong>salami di bufala, bresaole di bufala, salsicce di bufala</strong>. La carne di bufala è anzi <strong>più magra e più proteica</strong> di quella bovina. Altro che “bufala”.

Di<strong> Massimo Lanari</strong>