Resterà per sempre avvolta nel mistero la storia di quella prima persona – forse un <strong>egiziano</strong>, attorno al 3000 a.C. - che ebbe l'idea di impastare il prodotto della macinazione dei cereali, ossia la farina, con l'acqua. E che poi scoprì come, lasciando risposare l'impasto, questo aumentava di volume, diventando poi con la cottura più morbido, soffice e alveolato. E, soprattutto, più buono: la scoperta del <strong>lievito</strong>. La nostra gastronomia, in fondo, nasce da qui: da persone che nulla sapevano di processi chimici, fermentazione e bacilli. Come quelle <strong>donne</strong> che, soprattutto nel nostro <strong>Sud</strong>, <strong>per secoli hanno “allevato” il loro lievito madre</strong> dando vita alla civiltà della <strong>panificazione</strong>, dal quale nacquero poi capolavori come la <strong>pizza</strong>. Un filo che, nonostante i ritmi della vita odierna, non si è mai interrotto. Lo sa bene <strong>Laura Pappacoda</strong>, giovane ricercatrice in campo agricolo di<strong> Cava de'Tirreni (Salerno)</strong>, appassionata di cucina e di panificazione, che in cucina si avvale di un aiuto assai particolare: un<strong> lievito madre vecchio di 168 anni</strong>.
<h2>Nutrimento continuo</h2>
“Me lo ha regalato otto anni fa la chef<strong> Sara Papa</strong> al termine di un corso sulla panificazione, arriva dalla <strong>Calabria</strong> ed è stato tramandato dalla sua famiglia <strong>di generazione in generazione</strong>”, racconta Laura Pappacoda. E il lievito madre è<strong> classe 1848</strong>, quando Milano insorgeva contro gli Austriaci, scoppiava la Prima guerra d'indipendenza e in tutta Europa esplodeva appunto il “gran 48”. Il lievito madre-Matusalemme è “di formato solido, la classica 'palla' che conservo in frigo. Quando non lo utilizzo,<strong> ogni 5-6 giorni lo rinnovo</strong> togliendolo dal frigorifero e, dopo un'ora aggiungendo una quantità di farina pari al suo peso, e metà d'acqua, reimpastando il tutto”. Terminata l'operazione, “lo <strong>lascio lievitare per 1-2 ore e poi lo rimetto in frigo</strong> in un contenitore ricoperto con uno <strong>strofinaccio</strong>. Che lavo solamente con l'acqua, o al massimo l'aceto: un sapone o un detersivo danneggerebbe infatti la <strong>flora batterica</strong> di cui si nutre il lievito”. Quando invece il lievito viene utilizzato, “l'operazione viene eseguita con maggiore frequenza, ogni volta che lo uso”.
<h2>Questione di batteri</h2>
Tecnicamente, infatti,<strong> il lievito madre non “vive” in sé. Vivono piuttosto i batteri che lo compongono</strong>, che devono essere<strong> continuamente nutriti</strong> e messi in condizione di riprodursi con dei periodici <strong>rinfreschi</strong>. Certo, far vivere così a lungo un lievito madre richiede una certa esperienza e grande praticità: “Fin da bambina ero affascinata da come mia nonna impastasse il pane e lo riponesse nella sua vecchia madia, ritrovando l'impasto lievitato la mattina dopo. Per me era una <strong>magia</strong>, e da allora non ho mai smesso di preparare il pane in casa assieme a mia nonna e mia madre”.
<h2>Come si usa, impasto dopo impasto</h2>
Una magia che da sempre ha accompagnato la storia dell'uomo, anche quando è stata “desacralizzata” da<strong> Louis Pasteur</strong> tra il 1857 e i 1863 (il nostro lievito aveva già 9-15 anni!), il quale scoprì che a provocare la fermentazione erano <strong>microrganismi</strong> <strong>viventi</strong>. E che oggi si trova però a convivere con ritmi di vita radicalmente diversi e accelerati, tra le cui pieghe si mantiene però vivo un contatto col passato che non può morire. Il lievito madre, oggi, “lo uso per preparare il <strong>pane in casa</strong>, a mano. Ma anche per la <strong>pizza</strong>, i <strong>dolci</strong>, le <strong>focacce</strong> e i nostri tipici <strong>biscotti di pane</strong>”. Ed è proprio il lievito, il <strong>criscito</strong> della<strong> tradizione campana</strong>, è uno dei segreti della<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/"> pizza napoletana</a></strong>: “Per preparare una pizza sulla teglia, inizio a lavorarci come minimo <strong>il giorno prima.</strong> Faccio un primo impasto che lascio riposare in frigo per <strong>una notte</strong>, dopodiché lo ritiro fuori, lo faccio acclimatare, lo lavoro nuovamente dando dei <strong>giri di pieghe</strong> per tre volte, a una distanza di 15-20 minuti, dopodiché preparo i vari <strong>panetti</strong>. Che poi lascerò lievitare per <strong>4-5 ore</strong> (ma molto <strong>dipende anche dalla stagione</strong> e dalla temperatura, in estate ad esempio tutto è molto più veloce), prima di preparare la pizza vera e propria”. E anche per il pane “la lavorazione inizia il giorno prima”.
<h2>Cibi più digeribili</h2>
Insomma, torna il rituale, e con esso la voglia di seguire i <strong>tempi dettati dalla natura</strong>. Certo, si tratta di ritmi spesso difficilmente compatibili con il lavoro. “Ma, se ci si organizza, ognuno ce la può fare, ad esempio impastando prima di uscire di casa e poi infornando al ritorno”. In linea di massima, “laddove un<strong> lievito di birra</strong> di quelli che si trovano solitamente in commercio impiega per la lievitazione<strong> un paio d'ore</strong>, al <strong>lievito madre servono 6-8 ore</strong>”. I vantaggi, però, sono notevoli: “Prodotti<strong> più buoni e genuini</strong>, innanzitutto. Ma anche una<strong> consistenza diversa</strong>, con un'alveolatura solitamente inferiore. E, soprattutto, pietanze<strong> più digeribili</strong>. Il mio consiglio, anche quando acquistiamo un lievito al supermercato, è di <strong>diffidare</strong> di prodotti che promettono una <strong>lievitazione in tempi troppo rapidi</strong>: questa, in realtà, non si esaurisce mai in poco tempo e continuerà nel nostro stomaco, rendendo la digestione più complicata e acuendo il senso di pesantezza”.

Di Massimo Lanari