Uova di cioccolato avanzate? Perché non utilizzarle in cucina. E non solo per fare degli squisiti dolci, ma anche per realizzare dei piatti salati. A suggerirlo è il pasticcere romano Gian Luca Forino, de “La Portineria”, famoso per essere arrivato secondo alla prima edizione del programma “Il più grande pasticcere”, meno noti i numerosi premi che ha vinto, specialmente per i suoi cioccolatini e praline. Per lui il cioccolato è una vera e propria passione, a cui ha fatto seguire una missione di catechizzazione delle masse. Secondo lui, per un piacere così appagante vale la pena di spendere un po’ di più. Per sentirsi felici, basta davvero un quadratino di cioccolato.
<h2>Fase 1: come acquistare un buon cioccolato</h2>
Quando acquistiamo un cioccolato, la prima cosa che dobbiamo fare è leggere l’etichetta. “Un’azienda che produce cioccolato pregiato ha tutto l’interesse – puntualizza Forino – a comunicarne la provenienza perché dà valore aggiunto al prodotto”. Se è specificata la varietà di cacao utilizzato, da sapere che il più pregiato è il Criollo, seguito in ordine di qualità dal Trinitario e dal Forastero, che è il più commercializzato. Sono tuttavia generalizzazioni: se lavorato bene, anche il Forastero ha degli ottimi cioccolati in commercio. Fra gli ingredienti che non possono mancare, cacao e burro di cacao (si possono trovare delle diciture alternative come massa di cacao o pasta di cacao) e zucchero; aromi naturali come la vaniglia sono un punto in più; è frequente che ci sia della lecitina ed è buon uso informarsi che non sia Ogm; se si tratta di cioccolato al latte o bianco è di rigore un’aggiunta di latte in polvere. “La percentuale di cacao – spiega Forino – ci dice quanta massa di cacao c’è nella nostra tavoletta: 50-60% avremo un cioccolato molto dolce, 60-70% sarà un cioccolato solitamente equilibrato che ci permette di apprezzarne appieno le caratteristiche, oltre il cioccolato diventerà sempre più amaro e superato l’80% è difficile la degustazione, a causa della forte astringenza”.
<h2>Fase 2: l’analisi sensoriale</h2>
Per prima cosa la tavoletta va aperta e guardata, se è stata lavorata e conservata bene sarà molto lucida. E poi deve fare il cosiddetto “snap”, ovvero un rumore secco quando si spezza in due, un po’ come lo champagne quando si stappa. L’analisi sensoriale, come un buon vino, parte dal naso, per poi passare all’assaggio, ma attenzione: “non bisogna masticare il cioccolato bensì lasciarlo sciogliere in bocca per percepire il suo corpo vellutato e lasciar sprigionare a pieno i suoi profumi”. Sono elementi positivi la consistenza liscia (fanno eccezione casi come il cioccolato modicano, granuloso per definizione), la persistenza in bocca, l’ampio bouquet aromatico, senza eccessi di dolcezza, acidità, astringenza, tostatura.
<h2>Fase 3: l’uso in cucina</h2>
Quando utilizzare il cioccolato e quando il cacao? “Il cioccolato – risponde Forino – ha delle sfumature aromatiche importanti ed è anche un prodotto che ha un costo superiore a quello del cacao. Orientativamente è preferibile utilizzare il cacao in tutte quelle preparazioni che prevedono la cottura in forno, perché gran parte degli aromi si perderanno in cottura lasciando solo il sapore del cacao. Inoltre il cioccolato dà molto meno colore lasciando il prodotto esteticamente meno invitante. Il modo più appropriato per trarre il meglio dal cioccolato è quello di utilizzarlo in crema, mousse, salse”. Il consiglio, per esempio, è di preparare una torta al cioccolato utilizzando cacao per fare un pan di spagna e il cioccolato per la crema. E con il salato? Forino si lancia in esempi dalle cucine tradizionali: “Nel centro America troviamo il classico piatto messicano Mole Poblano, a base di fagioli e appunto cioccolato. Anche in Italia abbiamo ricette antiche come lo spezzatino di cinghiale e cioccolato, tipico della Tuscia”. In linea di principio, il cioccolato si presta molto bene in abbinamento a prodotti con carni molto saporite come il cinghiale, il capriolo, l’anatra o il piccione creando dei contrasti davvero succulenti, ma Forino propone abbinamenti più arditi, lavorando magari sull’aromaticità del cioccolato scelto, per poi combinarlo con altri elementi dal sapore altrettanto peculiare. Qualche esempio? “Verdure come radicchio, carciofo, topinambur o, perché no, con formaggi freschi e stagionati”.