È evidente fin dall’inizio che quella del<strong> pane ferrarese</strong> è una storia d’amore. Si parte dal nome: <strong>coppia</strong>. In dialetto è ciupeta. A guardare come viene fatta il nome ha subito una spiegazione. Dall’impasto si tagliano <strong>due strisce</strong>. Si arrotolano facendo scorrere i palmi delle mani e si uniscono per la parte centrale.

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Semplice a dirsi, non a farsi, se non sono mani esperte quelle al lavoro,magari le mani di chi lo fa ogni da quando era un bambino. Nel nostro caso è <strong>Romano Perdonati</strong> il cui cognome è sull’<a href="http://www.fornoperdonati.it/index.html" target="_blank">insegna</a> di un forno nel cuore di Ferrara, in via San Romano. Si definisce panettiere di mestiere, come suo padre e suo nonno. Alle tre del mattino per lui suona la sveglia e, anche se l’attività si è diversificata e non è più solo il pane che si produce e si vende, la coppia ferrarese resta un prodotto fondamentale.

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Ogni mattina qui il pane si fa con<strong> pasta madre</strong> della pasta dura, una pasta madre che ha lei stessa una storia alle spalle. È la stessa da 80 anni. È stata salvata durante la guerra a Salvatonica di Bondeno, dove la famiglia era sfollata. Ogni mattina se ne usa una parte per l’impasto e viene poi rinfrescata per il secondo impasto.

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Sorride Romano Perdonati se gli si chiede quale è la cosa difficile nel fare questo pane e risponde che «bisogna capire le farine e capire la pasta madre». Sembra una questione di filosofia, forse un po’ romantica. La verità è che la questione è storica. «<strong>Il bello di questo pane è la sua storia</strong>» dice Perdonati e ricorda che la forma è un omaggio ai <strong>boccoli di Lucrezia Borgia</strong> arrivata in città come sposa del duca Alfonso d’Este.

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Una storia quella della coppia ferrarese che più rinascimentale non si può. Si narra che nacque una sera di carnevale del <strong>1536</strong>. A portato alla mensa del Duca è stato <strong>Cristoforo da Messisbugo</strong>. Non aveva ancora la forma attuale con le corna (che sia anche questo un riferimento alla coppia?), ma era un pane ritorto. Nel 1694 ci sono le parole dello storico Antonio Frizzi che definisce il pane unico per forma, lavorazione e farina nelle Memorie storiche di Ferrara.

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Scriveva <strong>Riccardo Bacchelli</strong> sul Corriere della Sera che «il pane ferrarese è un capolavoro di eleganza, di ingegnosità e di sapore che allieta l’occhio e persuade il gusto» . La pagina è del 9 novembre del 1958 e dal suo Mulino del Po passava quel grano che serve per la coppia. Ci sono addirittura pagine degli statuti cittadini del 1200 che segnalano il pane con gli orletti, pena multa per i fornai. La forma attuale è quella di <strong>due pezzi di pasta uniti a forma di nastro nel corpo centrale</strong>, la parte morbida, l’unica con mollica. Le quattro estremità di chiamano crostini.

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La particolarità è protetta dal marchio <strong>IGP, indicazione geografica protetta</strong>. Dal 2004 esiste un consorzio di tutela. La zona di produzione è esclusivamente quella della provincia di Ferrara e il pane deve essere fatto secondo un <a href="http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Coppia%20ferrarese.htm" target="_blank">disciplinare</a> che dice che la pasta dura per l’impasto si fa «mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre", lievito, sale, malto». Tutti stabiliti i rapporti fra gli ingredienti: 35% di acqua rispetto alla farina impiegata, il rapporto strutto-farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quello olio /farina 3-4%. In città è ancora il pane più diffuso? La risposta è sì. Per il 75-80%. In passato però di pane se ne vendeva si più. I costi sono alti soprattutto se lo si fa a <strong>mano</strong>.