Dunque, ci siamo. Dopo due anni di attesa – la disastrosa <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/olio-extravergine-d-oliva-quello-italiano-sempre-piu-introvabile/">stagione del 2014</a></strong> mettiamola da parte, sia per quantità che per qualità, salvo rarissime eccezioni – è tornato lui: l'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>. L'odore dell'<strong>olio novello</strong> appena uscito dai frantoi è già nell'aria, ed è allora tempo di <strong>degustarlo</strong> in tutta la sua prelibatezza. <strong>Verdissimo</strong>, dal gusto <strong>fruttato</strong>, quasi <strong>piccante</strong>: l'olio appena uscito dal frantoio è una perla tutta da assaporare, che però ha bisogno di <strong>qualche attenzione</strong> in cucina.
<h2>Trattamento speciale</h2>
Per “olio novello”, tecnicamente, si intende l'extravergine di oliva di età non superiore ai<strong> 4 mesi</strong>. Almeno fino al primo mese, però, l'olio novello non va trattato come tutti gli altri oli. Il primo consiglio è quello di <strong>utilizzarlo esclusivamente a crudo</strong>, non “sprecandolo” per le cotture. Si adatta perfettamente alle <strong>bruschette</strong> e, in piccole quantità, alle <strong>insalate</strong> e alle <strong>verdure grigliate</strong>. Ottimo, poi, aggiunto a crudo alle <strong>verdure autunnali, dalla verza ai broccoli fino alle cime di rapa</strong>. Da <strong>sconsigliare invece sulla carne e sul pesce</strong>: con il suo gusto forte finirebbe inesorabilmente per coprirne il sapore. Già dopo il <strong>secondo o terzo mese</strong>, tuttavia, potrete introdurlo in tutti i condimenti a crudo. E, dopo il <strong>quarto</strong>, considerarlo alla stregua di ogni altro, ottimo, olio extravergine d'oliva. <strong>Fritture</strong> comprese.
<h2>Dalla bruschetta alla pappa al pomodoro</h2>
Il primo utilizzo dell'olio nuovo è quello della tradizionale <strong>bruschetta</strong> (la <strong>“fettunta” toscana</strong>) preparata rigorosamente con olio, sale e aglio. In alternativa si possono creare dei golosi <strong>crostini a base di cavolo nero bollito</strong>, distribuiti sul pane tostato o abbrustolito e infine arricchiti dall'olio a crudo. Sempre dalla <strong>gastronomia toscana</strong> arrivano altri consigli su come utilizzare l'olio nuovo, come tocco finale rigorosamente a crudo: esso può avvenire, ad esempio, con la <strong>pappa al pomodoro</strong>, preparata con pane tostato (meglio senza sale!), salsa di pomodoro, aglio, basilico e brodo vegetale.
<h2>I fagioli al fiasco e il pane carasau</h2>
Perfetto, in teoria, l'abbinamento con la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panzanella-varianti/">panzanella</a></strong>, anche se la qualità dei pomodori invernali non aiuta. Mentre un filo d'olio nuovo a crudo può rivelarsi la carta vincente in <strong>zuppe</strong> e <strong>minestre</strong>, soprattutto se ad essere protagonisti sono i <strong>legumi</strong>. Un esempio? Ricorriamo, anche qui, alla gastronomia toscana citando i <strong>fagioli al fiasco</strong>. Una ricetta antichissima, in cui i fagioli vengono sistemati in un fiasco di vino (vuoto!) senza paglia assieme ad aglio, un filo d'olio, salvia, sale, pepe e pomodorini (facoltativi), e poi riempito d'acqua per tre quarti. A questo punto si sistema il fiasco nella brace del camino e si lascia cuocere lentamente per tre ore, un tempo lo si faceva addirittura per l'intera notte. Estratti i fagioli, li si condisce con dell'ottimo olio extravergine d'oliva novello. La stessa filosofia del tocco a crudo può essere abbinata ovviamente alle<strong> zuppe miste</strong>, come ad esempio quella umbra dove possono comparire anche il farro, i ceci, la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cicerchia-ricette/"><strong>cicerchia</strong> </a>e la <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/roveja/">roveja</a></strong>; e alla classica pasta e fagioli. Altra chicca, il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-carasau-oliena/"><strong>pane carasau</strong> </a>con olio novello, antipasto o stuzzichino tanto semplice quanto di sicuro successo. Dalla cucina laziale, infine, arriva la <strong>zuppa di cavoli neri e baccalà condita con olio novello</strong>.