Una pagnotta <strong>gialla come l'oro</strong> da donare con l'augurio che il sole possa tornare il prima possibile dopo i lunghi mesi d'inverno. Nasce così, quasi duemila anni fa, quello che per anni è stato il dolce natalizio principe della tradizione romana. Il <strong>Pangiallo</strong>, mai troppo noto fuori dai confini del Lazio, in questi ultimi decenni ha perso posizioni nell'immaginario collettivo in favore di <strong>Pandoro</strong> e <strong>Panettone</strong>. Dalla forma tondeggiante, di colore ambrato, con <strong>mandorle</strong> e <strong>noci</strong>, questo dolce era la specialità dei pasticceri romani e il vanto della produzione domestica nei periodi di festa. Sebbene non sia più popolare come una volta, in molti continuano ad essere affezionati ai sapori di quando erano bambini e portano avanti una tradizione che sarebbe davvero un peccato venisse persa. La produzione del Pangiallo resiste soprattuto ai <strong>Castelli Romani</strong>, dove le pasticciere che la vendono godono di grande successo.

<strong>Storia</strong>

Il Pangiallo vanta radici antiche come quelle della città in cui è nato. Secondo la leggenda, nella <strong>Roma imperiale</strong> era usanza, in occasione del solstizio d'inverso, preparare <strong>un dolce che per forma e colore ricordasse il sole</strong>. La festa del "dies natalis solis invicti" (il natale del sole invincibile), istituita dall'imperatore Aureliano il 25 dicembre, celebrava la rinascita sull'orizzonte del nuovo sole che era simbolicamente morto al solstizio d'inverno. In questa occasione, <strong>le mogli dei contadini lo regalavano ai notabili del luogo come buono auspicio</strong>. La parte esterna del dolce, di un giallo acceso, portava in casa una luce intensa che richiamava il ritorno della bella stagione. Ancora oggi, tradizione vuole che il Pangiallo venga prodotto in casa per poi essere regalarlo per le feste natalizie ad amici e parenti. La preparazione tradizionale di questo dolce avviene attraverso l'impasto di <strong>frutta secca, miele e cedro candito</strong>. Ma non è stato sempre così. Fino a poco tempo, <strong>le massaie romane sostituivano le costose mandorle e nocciole con i noccioli della frutta estiva</strong> (prugne e albicocche) opportunamente essiccati e conservati. Così, osservare l’impasto del pangiallo era un modo per risalire al ceto sociale della famiglia che l’aveva preparato.

<strong>La ricetta di 2000 anni fa</strong>

In un capitolo dedicato ai dolci del <strong>“De re coquinaria” di Apicio</strong>, noto “chef” dell'antichità, si trova traccia della ricetta del Pangiallo. Nel manuale gastronomico, il cuoco della Roma imperiale consigliava: "mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola".

<strong>Il giallo</strong>

Ci sono versioni contrastanti su come debba essere ottenuto<strong> il caratteristico colore giallo</strong> dello strato superficiale del Pangiallo. Secondo alcuni <strong>bastano le spezie</strong> dell'impasto che, per reazione al calore del forno, ingialliscono dando al dolce il tradizionale colore ambrato. Per avere un giallo più inteso, altre correnti di pensiero sostengono che sia necessario ricoprire il Pangiallo di uno <strong>strato di pastella d'uovo</strong> prima della cottura. C'è chi, infine, ritiene necessario aggiungere lo <strong>zafferano</strong> per dare più colore.

<strong>Le varianti</strong>

Nel corso del tempo questo dolce ha subito molte varianti. <strong>All'interno della stessa Regione Lazio</strong> ci si può imbattere in numerose versioni diverse del dolce, in alcune addirittura la tipica glassa gialla è stata sostituita con una più golosa a base di cioccolato. Particolarmente famoso è il <strong>Pangiallo Viterbese</strong> nel quale si aggiunge il <strong>pepe</strong>, probabilmente a causa della contaminazione con il <strong>Panpepato umbro</strong>.