C’è un atto depositato dal notaio e custodito alla Camera di Commercio di Bologna. <strong>È una ricetta, quella del certosino</strong>. Sì, certosino, come il monaco, come chi è preciso, come i gattini grigi, ma non è nulla di tutto questo. Nel cuore del capoluogo felsineo il certosino è <strong>un dolce, rotondo, scuro, decorato di canditi</strong>. Il vocabolario Treccani lo definisce una specie di panforte bolognese, preparato secondo una ricetta dei monaci certosini. Per i bolognesi, che non concorderebbero con la definizione di «specie di panforte» è il dolce natalizio per eccellenza, quello delle case più tradizionali, quello fatto dalla nonna. Una specialità diventata abituale tutto l’anno nelle vetrine di uno dei negozi storici del centro della città:<strong> il forno di <a href="http://paoloatti.com/" target="_blank">Paolo Atti &amp; Figli</a></strong>. È di questa azienda fondata nel 1880 <strong>la ricetta depositata, la stessa da 145 anni</strong>.

Sapori

Miele, frutta candita, frutta cotta, marmellata o mostarda, mandorle e pinoli sgusciati, cacao in polvere, cioccolato fondente, cannella, sciroppo di vino. Sono gli ingredienti di questo dolce. Da non confondere con altri sapori locali legati all’inverno e alle feste, come il <strong>panone</strong> che è pane condito con uvetta e marmellata, mancano la cioccolata, i canditi e il miele, insomma manca il dolce. Lo si abbina a un <a href="http://bonzara.it/product/bonzarino-bianco-pignoletto-frizzante/" target="_blank">pignoletto frizzante</a>.

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<h2>Ricetta</h2>
La ricetta ufficiale è stata decretata dall’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna. L’atto è del 21 novembre 2001. Ed<strong> è quella del fondatore, anche se allora, era la seconda metà dell’800, di scritto c’era ben poco.</strong> Paolo Atti arrivà dalla provincia a Bologna nel 1877 e in pochi anni aprì 13 panetterie. Aveva 28 anni e l’arte della panetteria l’aveva imparata in casa. Per questo certosino Atti ha ricevuto nel 2007 il premio Dino Villani dall’Accademia della Cucina Italiana, premio che ha l’obiettivo di promuovere il mantenimento e il miglioramento delle tecniche produttive artigianali per i prodotti tipici locali.

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<h2>Preparazione</h2>
<strong>«Più riposa meglio è» ce lo dice Anna Maria Bonaga Atti</strong>, rappresentate della penultima generazione ancora in attività nel negozio, una discendenza tutta al femminile quella del fondatore. È la stessa risposta che danno le nonne bolognesi. Il certosino si comincia a fare presto, <strong>nel mese di novembre</strong> se lo si vuole portare in tavola al meglio a Natale. Farlo è un lavoro di tre giorni almeno. Si tostano le mandorle e se ne caramellano. Poi l’impasto, la frutta e la cottura. Un giorno a riposare. Cotto lo si cosparge di miele e si lascia di nuovo riposare. Le variazioni casalinghe delle ricette sono decine. Il segreto in casa Atti sta nella qualità dei prodotti con cui lo si fa.

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<h2>Tradizione nel mondo</h2>
«È una delle poche cose tradizionali che si può portare via, senza il timore che vada a male» spiega la signora Bonaga Atti. I tortellini vanno tenuti al fresco, una panettone senza conservanti fa la muffa. Il certosino non ha questo problemi. Qui, oltre ovviamente al gusto, sta la spiegazione del suo successo turistico di questo dolce che va al di là del periodo natalizio. «Lo spediamo in tutto il mondo». Le confezioni sono classiche scatole rotonde, il modello attuale è ripreso da quello degli anni Quaranta, ma ce sono conservate anche degli anni Venti.
<h2>La ricetta</h2>
<em>Ingredienti (per 12 persone):</em>
<em> farina 350gr.</em>
<em> miele 300 gr.</em>
<em> frutta candita intera 125 gr. (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliege rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)</em>
<em> frutta cotta a marmellata o mostarda 250 gr.</em>
<em> mandorle sgusciate o con la buccia 200 gr.</em>
<em> pinoli sgusciati 50 gr.</em>
<em> cacao in polvere 50 gr.</em>
<em> cioccolato fondente a pezzi 500 gr.</em>
<em> canella 1 gr.</em>
<em> carbonato di ammoniaca 15 gr.</em>
<em> sciroppo di vino o Marsala 75 gr.</em>
<em> burro 15 gr.</em>

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<em>Preparazione:</em>
<em> Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e al centro mettere le mandorle, il pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.</em>
<em> Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni.</em>
<em> A prodotto stagionato, per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena.</em>