Prozioni: 6

Tempo totale: 140

Tempo cottura: 140

Descrizione ingredienti: 1 litro latte - 700 g ossibuchi - 400 g brodo vegetale (o di scarti di ossibuchi) - 380 g farina 00 pi un po' - 80 g sedano - 80 g carota - 80 g cipolla - 70 g grana grattugiato - 50 g passata di pomodoro - 25 g pancetta arrotolata - 4 tuorli - 1 uovo - zafferano (in polvere e in stimmi) - prezzemolo - rosmarino - salvia - alloro - vino rosso - limone - noce moscata - burro - zucchero - sale

Ingredienti: 1 litri latte|700 grammi ossibuchi|400 grammi brodo vegetale (o di scarti di ossibuchi)|380 grammi farina 00 pi un po'|80 grammi sedano|80 grammi carota|80 grammi cipolla|70 grammi grana grattugiato|50 grammi passata di pomodoro|25 grammi pancetta arrotolata|4 tuorli|1 uovo|zafferano (in polvere e in stimmi)|prezzemolo|rosmarino|salvia|alloro|vino rosso|limone|noce moscata|burro|zucchero|sale

Preparazione: Battete i tuorli e luovo, unite una bustina di zafferano sciolta in un goccio di acqua e impastate con 300 g di farina. Quando i liquidi sono assorbiti, unite qualche pistillo di zafferano e continuate di lavorare limpasto finch non diventa ben liscio ed elastico. Lasciatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per 30'. Tritate sedano, carota, cipolla e pancetta (battuto). Infarinate gli ossibuchi e rosolateli per 3-4' per lato in una casseruola adatta al forno, con 30 g di burro, un ciuffetto di salvia e rosmarino, una foglia di alloro. Toglieteli dalla pentola, eliminate il grasso e rimetteteli in pentola con il battuto; rosolateli per 2Ô3', sfumate con mezzo bicchiere di vino, unite la passata e il brodo, un pizzico di sale e di zucchero. Coprite con un pezzetto di carta da forno, che terrete aderente alla carne appoggiandovi sopra due posate, e infornate a 180 ¡C per circa 1 ora, togliendo la carta negli ultimi 10'. Amalgamate con una frusta in una casseruola 80 g di burro con 80 g di farina, cuocete mescolando finch il composto non liscio e senza grumi (roux). Scaldate il latte con un po di noce moscata; quando bolle versatelo sul roux, riportate a bollore, sempre mescolando, cuocete ancora per qualche minuto, salate, poi coprite e mettete da parte (besciamella). Tirate la pasta con la sfogliatrice in sfoglie sottili, tagliatela in pezzetti e scottatela in acqua bollente salata per 2'. Scolatela e asciugatela. Eliminate le erbe aromatiche e sbriciolate la carne e il midollo nel suo sughino (rag). Imburrate una teglia e mettete sul fondo uno strato di besciamella. Adagiatevi le sfoglie di pasta, poi farcite con altra besciamella, il rag (senza mescolarlo), grana grattugiato, quindi fate altri strati allo stesso modo, fino a riempire la teglia. Terminate con uno strato in bianco e senza grana e infornate a 180 ¡C per 30-35'. Sfornate e cospargete con prezzemolo e scorza di limone grattugiata.

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