Prozioni: 4

Tempo totale: 90

Tempo cottura: 90

Descrizione ingredienti: 1,2 kg 1 branzino - 300 g latte - 250 g sedano rapa pulito - 30 g verde di zucchina - 30 g sedano - 30 g albicocche secche - 30 g prugne secche - 10 g pistacchi sgusciati e pelati - 2 scalogni - miele - cacao amaro - capperi in salamoia - olive snocciolate - prezzemolo - vino bianco secco - pepe - olio extravergine di oliva - sale fino e in fiocchi - creta per i cartocci (500 g)

Ingredienti: 1.2 kilogrammi branzino|300 grammi latte|250 grammi sedano rapa pulito|30 grammi verde di zucchina|30 grammi sedano|30 grammi albicocche secche|30 grammi prugne secche|10 grammi pistacchi sgusciati e pelati|2  scalogni|miele|cacao amaro|capperi in salamoia|olive snocciolate|prezzemolo|vino bianco secco|pepe|olio extravergine di oliva|sale fino e in fiocchi|500 grammi creta per i cartocci

Preparazione: Pulite, sfilettate, spellate e spinate il branzino. Dividete in due i filetti per il lungo e poi tagliate ogni mezzo filetto in 3 trancetti. Assemblateli a 3 a 3, in modo da ottenere 4 blocchetti di forma e peso omogenei. Amalgamate un cucchiaino di cacao con 40Êg di miele; salate i blocchetti di pesce, spalmateli con il miele e avvolgeteli nella carta da forno, a pacchettino.  Stendete la creta in uno strato sottile (1,5Êmm) e ritagliatela in quadrati di 17Êcm. Avvolgete i pacchettini con il pesce nella creta, formando prima un cilindro, che poi chiuderete alle estremitÊ. Decorate la superficie dei cartocci incidendola con una punta, poi infornate a 220Ê¡C per 12.  Tagliate a tocchetti il sedano rapa, mettetelo in una casseruola coperto con il latte e cuocetelo per 20-25. Frullatelo, ottenendo una crema morbida e aggiustate di sale.  Tagliate a cubetti zucchina, sedano, albicocche e prugne; affettate sottilmente gli scalogni e rosolateli in un filo di olio; aggiungete la dadolata di verdure e frutta, i pistacchi, un cucchiaino di capperi con un goccio della loro salamoia, 2-3 olive tagliuzzate; insaporite tutto, poi sfumate con uno spruzzo di vino bianco. Spegnete e condite con sale, pepe, 2 foglie di prezzemolo e un filo di olio. Sfornate i cartocci, spaccate la creta, disponete nel piatto i filetti, scartati, e serviteli con le verdure, la crema di sedano rapa e pochi fiocchi di sale.

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