Benedette <strong>sagre</strong>. Se non ci fossero bisognerebbe inventarle. È grazie a una di loro, che sta per prendere il via a <strong>Malesco (Verbania)</strong> il prossimo <strong>12 giugno</strong>, che il nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia può arricchirsi di un nuovo capitolo. Dedicato ai <strong>runditt della Val Vigezzo, in Piemonte.</strong>
<h2>Come si fanno</h2>
Di cosa si tratta? Di una pietanza preparata mescolando <strong>farina bianca e farina di grano saraceno</strong>, con l'aggiunta del <strong>sale</strong>. La palla di impasto viene fatta lievitare per 4 ore e quindi stesa, fino a formare dei dischetti molto sottili che poi verranno fatti cuocere su una <strong>piastra bollente di ghisa</strong>, oppure su una padella antiaderente. Quando i dischi saranno cotti da entrambi i lati, si procederà con il condimento: occorrerà semplicemente ungerli con del <strong>burro fuso</strong> e strofinarli con uno spicchio d'<strong>aglio.</strong>
<h2>Baldoria a Ognissanti</h2>
La storia dei runditt appare tanto antica quanto nebulosa. In Val Vigezzo vengono chiamati anche “<strong>amiasch</strong>” (soprattutto a Coimo) o “<strong>stinchet</strong>”: il primo termine rimanda probabilmente all'ebraico, e sta per “azzimo”. Il secondo, invece, deriverebbe dal tedesco “steinkuchen”, cioè biscotto cotto sulla pietra. In alcuni casi gli “amiasch” vengono identificati con quelli di solo frumento, i “runditt” con grano saraceno, ingrediente che viene prodotto ancora oggi localmente. Alcuni fanno risalire l'origine di questo piatto all'epoca <strong>celtica</strong>, ma probabilmente la verità è un'altra. Nell'<strong>Ottocento</strong> lo storico <strong>Giacomo Pollini</strong>, nel suo libro <em>Notizie storiche, statuti antichi, documenti e antichità romane di Malesco, Comune della Valle Vigezzo nell’Ossola</em>, faceva risalire il consumo dei runditt alla festa di <strong>Ognissanti</strong>: “In antico esisteva l’uso di suonare senza interruzione la campana da morto a partire dai primi vespri della sera della festa di Ognissanti sino alle funzioni della mattina seguente, giorno della Commemorazione dei fedeli defunti. [...] Ma se ciò riesciva causa di tristezza alla maggior parte del paese, non lo era per tutti, che anzi per la gioventù serviva di occasione a passare una notte allegramente, bevendo e mangiando durante la medesima i cosiddetti ronditt”. La ricetta descritta 120 anni fa è la stessa di oggi, “piegato in quattro come un foglio di carta si serve”. L'usanza, però, aveva anche i suoi nemici: “Quest'uso singolare nel <strong>1826, venne abolito</strong> dal Sinodo diocesano, con gran soddisfazione della gente tranquilla, e rincrescimento della gioventù, a cui veniva tolta l'occasione di passare una notte in allegria”. Già alla fine del XIX secolo, il Pollini denuncia poi che “dacché il frumentone (ossia il gran saraceno, Ndr) manca quasi sempre, questa usanza va perdendosi; perciò in quelle case ove ancora si fanno gli si è sostituita la farina di <strong>frumento</strong>, preferibile, secondo me, perché riescono più bianchi, più sottili e di più facile digestione”.
<h2>Analogie con le miacce del Canavese</h2>
Dunque, i runditt più antichi sembrerebbero quelli a base di <strong>grano saraceno</strong>, ingrediente introdotto in Italia nel Medioevo: da qui allora potrebbe derivare questa antica e affascinante ricetta. La ricetta sulla quale potrebbe essersi inserito l'utilizzo del grano saraceno potrebbe poi essere quella delle <strong>miacce o miasse</strong>, tipiche del <strong>Canavese</strong> e della fascia montana attorno a <strong>Biella</strong>, consumate con <strong>crauti</strong> e <strong>formaggio salignön</strong>. Il suono tedesco di questi piatti non deve stupire: le valli tra<strong> Gressoney, la Val Formazza, la Valsesia e la Valle Antigorio</strong> furono infatti interessate, nel XIII secolo, dalla misteriosa migrazione dei <strong>Walser</strong>. Una popolazione di ceppo linguistico tedesco che ha lasciato numerose testimonianze della sua cultura e del suo folklore. Tra cui, appunto, le miasse. E, a proposito di pizze e focacce d'Italia, un altro “ramo” della migrazione dei Walser si è diretto verso la <strong>Valchiavenna</strong>, in Lombardia, dando vita ai villaggi di <strong>Mottaletta e Rasdeglia</strong>:<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fughiascia-di-gordona/"> Gordona e la sua fughiascia</a></strong>, cotta su una piastra inclinata, non sembra poi così lontana.
<h2>Il viaggio</h2>
I runditt entrano quindi a far parte nel nostro viaggio tra le pizze e le focacce d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">gofri piemontesi</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">pizza al padellino torinese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-padellino-torino/">focaccia novese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">f ocaccia di Voltri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">torta pasqualina</a> e<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/"> türta de gee liguri</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-di-recco/">focaccia di Recco</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/fughiascia-di-gordona/">fughiascia della Valchiavenna</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-al-trancio-milano/">pizza al trancio milanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">pane di Fiè altoatesino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/smacafam-trentino/">smacafam trentino</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/"> schizzotto padovano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinza-onta-polesana/">pinza onta polesana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>,<a 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ripieno ascolano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tiella-gaeta/"> tiella di Gaeta</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-con-scarola-napoletana/">pizza con la scarola napoletana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> calzone pugliese-napoletano, focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizzolo-sortino/">pizzolo di Sortino</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">scaccia ragusana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/scaccia-ragusana/">pastizzu modicano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">guastedde e nfigghiulate ennesi</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guastedde-ennesi/">fuata nissena</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">rianata trapanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/rianata-trapanese/">mustazzeddu sulcitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde logudorese</a>.</strong>

di <strong>Massimo Lanari</strong>