In latino <strong>cantellus</strong> significa pezzo o fetta di pane. Pare derivi da qui il nome dei <strong>cantucci</strong>, i biscotti alle mandorle toscani. Ma c’è anche chi dice che derivino da <strong>canto</strong>, inteso come parte di un insieme. Di certo c’è che risalgono almeno al <strong>XVI secolo</strong> e da pochi giorni hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta, il <strong>marchio Igp</strong>. Di solito li si associa al vin santo, o comunque a un vino liquoroso in cui inzupparli, ma funzionano anche da soli.
Sono dolci, questo lo sanno tutti, ma non lo sono sempre stati. Il cantellus era una galletta salata che mangiavano i soldati romani durante le campagne militari. Bisogna aspettare la fine del Medioevo e l’inizio del <strong>Rinascimento</strong> perché cambino gusto. Accade in Toscana e dire Toscana voleva dire corte dei Medici, con il boom dello zucchero che veniva coltivato con la canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale.
Mancavano ancora le <strong>mandorle</strong> e i biscotti erano simili a quelli di Pisa e Genova. Dal Settecento nascono le varianti e solo nel secolo scorso si arriva alla produzione su larga scala dei biscotti preparati in tutta la Toscana con la ricetta che contiene le mandorle. Proprio questa ricetta è quella che ha ottenuto il marchio Igp come da tempo richiesto da <strong><a href="http://www.assocantuccini.org/" target="_blank">Assocantuccini</a></strong> con il doppio nome di <strong>Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani</strong>. Per la regione Toscana è la 29esima registrazione Igp ottenuta, magari la prossima potrebbe essere quella del biscotto di Prato, perché, nonostante lo si confonda spesso, non è la stessa cosa.
L’associazione tra produttori toscani si era già data regole per la qualità del prodotto: <strong>non più lunghi di 10 centimetri</strong> con uno spessore non superiore a 2,8 e un’altezza fino a 3. Mandorle, dolci naturali, presenti: dal 20% in su su un chilo di prodotto finito. Il peso? Massimo 15 grammi al pezzo. Regole che servono a contrastare l’italian sounding anche in questo settore e a proteggere un biscotto che, secondo le stine dell’associazione, è il terzo più conosciuto al mondo.