Nel vasto e variegato mondo dei legumi, ce ne sono di comuni e rarissimi, di antichi e appena scoperti, di nostrani o di esotici: nella categoria dei 'dimenticati' invece entra di diritto la <strong>“Fagiolana”</strong>, fagiolo rampicante diffuso da secoli in alcune limitate aree della Liguria e del Piemonte. Un <strong>legume molto antico e dal grande valore culturale</strong> e gastronomico per questi territori.
<h2>La Fagiolana Bianca della Val Borbera</h2>
In <strong>Val Borbera</strong> e dintorni, al confine tra le province di <strong>Genova e Alessandria</strong>, viene coltivato un fagiolo a semi bianchi <strong>simile al “Bianco di Spagna”</strong> che da sempre gli abitanti chiamano “fagiolana”. Ce ne sono in realtà di <strong>due tipi</strong>: la poco nota ma finissima <strong>“quarantina”, più precoce</strong> e piccola, a buccia molto sottile bianco candida; e la <strong>“tardiva” o “Bianca di Figino”</strong>, più <strong>grossa</strong>, la cui buccia color avorio è più spessa e può presentare venature scure.
La coltivazione avviene tra maggio e ottobre ed è effettuata rigorosamente a mano in tutte le fasi. Dopo la semina (che va da metà aprile a metà maggio) occorre posizionare dei supporti per dare sostegno alle piante man mano che crescono: in genere si utilizzano pali di frassino o castagno (trape) oppure una rete con maglie di circa dieci centimetri. <strong>Molto sensibili a bruschi cali di temperatura</strong>, le piante di fagiolana necessitano di una costante e abbondante irrigazione; la raccolta avviene quando i baccelli sono secchi.
In cucina la fagiolana offre le sue migliori performances in <strong>insalate e contorni in umido</strong>, e questo grazie alla sua consistenza uniforme. La buccia è tenera e, se la si cuoce a fiamma bassa, non si stacca dal corpo: è dunque consigliata una cottura in ammollo per almeno 12 ore.
<h2>La Fagiolana di Torza</h2>
A <strong>Torza</strong> (comune di <strong>Maissana, La Spezia</strong>), si coltiva invece un'altra varietà di fagiolana: un fagiolo bianco, dalla forma allungata tra i 2-2,5 cm per 1-1,5 cm di grandezza, la cui buccia presenta striature marroni quando è fresca. Esistono testimonianze che attestano la presenza della fagiolana già <strong>nel XVIII secolo</strong>, quando veniva impiegata come <strong>oggetto di baratto</strong> con gli abitanti della riviera per avere in cambio l’olio di oliva.
Tradizione vuole che la <strong>semina venga fatta dopo il 26 maggio, ricorrenza della Madonna di Caravaggio</strong>: in ogni buca, detta 'postarella', si interrano un massimo di 3-4 semi attorno al palo che poi sosterrà il fusto della pianta. La cura giornaliera però da dedicarci è costante: la pianta necessita di molta acqua - in questa area garantita dai corsi d'acqua che alimentano la Val di Vara - e nelle ore più calde della giornata dev'essere protetta dal sole.
Proprio a causa della difficile coltivazione, la fagiolana per un certo periodo è stata abbandonata e solo ultimamente la Provincia ha incentivato il ritorno a questa produzione tradizionale. Un'azione di recupero delle sementi antiche che ogni anno viene promossa con la <strong>“Sagra della Fagiolana”</strong>, a Torza la prima e seconda domenica di ottobre. Qui questo antico legume mostra tutta la sua versatilità e viene servita sia fresca che secca e in diversi abbinamenti, ma dà il meglio di sé con lo <strong>stoccafisso bollito</strong>.