L’appuntamento è soprattutto per chi ama il piccante, ma anche per chi vuole scoprire questo sapore. <strong>Da giovedì 27 a domenica 30 agosto c’è <a href="http://www.rieticuorepiccante.net/" target="_blank">Rieti Cuore Piccante</a>. È la Fiera campionaria Mondiale del Peperoncino</strong>, per quattro giorni, nelle strade della città per appassionati, gourmet e semplici curiosi. Solo lo scorso anno le presenze sono state oltre 150.000 per scoprire il peperoncino a tavola, ma anche dal punto di vista della salute e dell’estetica. Fra i banchi della Fiera anche uno <strong>show cooking di Elia Grillotti</strong>, Chef e proprietario de La Corte Catering e titolare e docente della Chef School La Corte, scuola di cucina professionale inaugurata a settembre a Rieti. A lui abbiamo chiesto di raccontarci il peperoncino e la Fiera...
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Quanto e come usa il peperoncino in cucina?</h2>
Personalmente utilizzo il peperoncino quasi in ogni mio piatto. Anche se ormai le varietà di peperoncini sono tantissime e la loro potenza in piccantezza ha raggiunto delle unità molto elevate della scala di Scoville (l'unità di misura della piccantezza appunto), in cucina utilizzo dei peperoncini non particolarmente piccanti che non coprano l'essenza del piatto e consentano di assaporare tutti gli ingredienti.
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Ci suggerisce una ricetta?</h2>
Eccola: Mozzarella di Bufala di Leonessa avvolta in pasta Kataifi gratinata al forno e servita su letto di pomodoro idroponico della ditta Ferrari Farm di Petrella Salto all' Habanero. Gli ingredienti principali sono tutte eccellenze del territorio.
Iniziamo a preparare il nostro letto di pomodoro facendo soffriggere in olio extravergine di oliva un pizzico del ns. peperoncino Habanero e un quantitativo a piacere, secondo i nostri gusti, di cipolle di Tropea sminuzzate, che per la loro caratteristica dolcezza daranno al nostro sughetto uno splendido aroma. Appena dorata la cipolla, aggiungiamo la polpa di pomodoro, condiamo con sale e pepe e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti. Durante la cottura del pomodoro, prendiamo la nostra pasta Kataifi andando ad avvolgerla attorno all’ovolina di bufala e creando un bozzolo tipo baco da seta. Adagiamo il nostro bozzolo di mozzarella su una placca da forno con un po’ di carta e facciamo cuocere per 5 minuti a 180 gradi affinché la mozzarella si scaldi ma non arrivi alla filatura. Per capire quando togliere dal forno la mozzarella è sufficiente vedere il colore della pasta Kataifi che a cottura ultimata sarà di un bel colore dorato. Nel frattempo il pomodoro sarà cotto e con l’aiuto di un cucchiaio iniziamo a versarne un bel po’ al centro del piatto creando un lettino dove andrà adagiata la mozzarella fumante. Possiamo guarnire con una foglia di basilico e olio extravergine di oliva. Il piatto è pronto, e non risulterà particolarmente piccante: la mozzarella di Bufala infatti è più "grassa" rispetto alla mozzarella vaccina, ed i grassi facilitano lo scioglimento delle molecole di capsaicina (il principio attivo del peperoncino) contrastando e "smorzando" la piccantezza.
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Quale l'uso più originale del peperoncino in cucina?</h2>
Secondo la mia esperienza, al di là delle preparazioni a contrasto (per esempio tortino di cioccolato con cuore piccante), l'uso più originale che si può fare con i peperoncini è a livello decorativo. Sono talmente tante le varietà di peperoncino e dalle forme e consistenze più disparate che si prestano certamente a decorazioni originalissime.
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Cosa pensa di fare nello show cooking?</h2>
Sarà naturalmente diviso in 4 serate, per tutta la durata della Fiera. Sarò affiancato da colleghi e professionisti affermati del settore come : Gianluca Scolastra ( Chef e docente di cucina, fa parte della Federazione italiana Cuochi ed è un Sommelier diplomato AIS. Esperto in cucina salutista) e Alessandro Ginepro (Chef e docente di cucina, responsabile food della ditta Pronto Green ed esperto in food marketing). Saranno inoltre presenti gli studenti dell'Istituto Alberghiero di Rieti e gli allievi della Chef School La Corte.
Cosa faremo? Essenzialmente preparazione espressa di piatti tipici rivisitati e dal cuore piccante, utilizzeremo le eccellenze del nostro territorio in abbinamento alle diverse varietà di peperoncino. Poi naturalmente sarà possibile assaggiare e degustare quanto realizzato.