L'estate del <strong>2015</strong>, oltre che per il grande caldo, è stata l'<strong>estate del cinghiale</strong>. Non solo per i fatti di <strong>cronaca</strong>, anche tragici, come l'aggressione di un branco di animali che ha ucciso un uomo a Cefalù; e i sempre più frequenti incidenti stradali causati dalla presenza di questi animali. Ma anche per una loro presenza sempre più assidua che ormai li ha condotti alle porte e perfino dentro le nostre città, a passeggiare tranquillamente o a rovistare tra i rifiuti. A Genova come a Roma. Mentre, nelle campagne, abbondano le coltivazioni distrutte dal loro passaggio. Ecco allora che, <strong>anche in cucina</strong>, il cinghiale pare destinato a rientrare prepotentemente nella nostra dieta, uscendo dall'ambito ristretto della<strong> cucina toscana</strong> alla quale, da secoli, sembrava relegato.

<strong>Dall'estinzione alla resurrezione</strong>

Curiosa, infatti, la storia del cinghiale in cucina. In <strong>epoca romana </strong>non c'era praticamente<strong> differenza tra il cinghiale e il maiale</strong>. Gli animali venivano allevati allo<strong> stato brado</strong> nei boschi; ci si limitava a catturarli e a macellarli al momento giusto. Poi, nel Nord Italia, a partire dal Medioevo molti contadini iniziarono a vivere fianco a fianco con i maiali, che inizialmente venivano utilizzati per lo smaltimento degli scarti domestici come la crusca e le ghiande. Dalle selezioni effettuate dall'uomo deriva il maiale domestico (Sus scrofa domesticus). Mentre, in Italia, le specie selvatiche andarono via via diminuendo. Nel nostro Paese esistevano tre sottospecie: il <strong>cinghiale maremmano</strong> (Sus scrofa majori), quello <strong>sardo</strong> (Sus scrofa meridionalis) e una terza razza dell'<strong>Italia settentrionale</strong> ormai estinta da secoli. All'<strong>inizio del Novecento</strong> il cinghiale era praticamente confinato alla <strong>Maremma</strong>, alla <strong>Sardegna</strong> e ad alcune aree dell'<strong>Appennino Centro-meridionale</strong>. Tra il XVIII e il XIX secolo il cinghiale era già estinto in Trentino, in Liguria, in Friuli e in Romagna. Poi, a partire dagli anni '50, con l'abbandono delle campagne soprattutto nelle aree pedemontane, la popolazione cominciò a crescere. Ma a determinare il ritorno dei cinghiali, negli anni '60 e '70, furono soprattutto le <strong>reintroduzioni</strong> a scopo venatorio. Molti esemplari, appartenenti alla stessa specie Sub scrofa majori ma più grandi, vennero reintrodotti dall<strong>'Ungheria</strong>; altri<strong> migrarono dalla Francia</strong>; altri ancora vennero più o meno spontaneamente <strong>incrociati con il maiale</strong> domestico. Fino all'attuale boom della popolazione “cinghialesca”.

<strong>In Toscana regnano le pappardelle</strong>

Nella nostra gastronomia il cinghiale è quindi storicamente presente nella gastronomia toscana: famose, in particolare, sono le<strong> pappardelle al sugo di cinghiale</strong>, in cui si utilizza la polpa del cinghiale sotto forma di bocconcini (ma c'è anche la variante con <strong>ragù</strong> di cinghiale). Dopo una lunga <strong>marinatura</strong>, viene cucinata con sugo di pomodoro e un ricco condimento a base di <strong>vino rosso, timo, rosmarino, salvia, pepe, carote, sedano, cipolle e bacche di ginepro</strong>. Frequente, soprattutto in <strong>Umbria</strong>, anche la <strong>versione bianca</strong>, senza sugo di pomodoro.

<strong>In umido</strong>

Il sapore della carne di cinghiale, molto simile a quello del maiale ma arricchito da quello più forte tipico della cacciagione, viene esaltato anche da altre preparazioni tipiche della gastronomia maremmana come il <strong>cinghiale in umido</strong> (o <strong>spezzatino</strong> di cinghiale o cinghiale alla <strong>cacciatora</strong>). In cui la stessa polpa viene fatta a pezzetti e <strong>marinata</strong> per una notte con vino, assieme a cipolla, carota, sedano rosmarino, bacche di ginepro e pepe in grani. E poi sottoposto a una<strong> lunga cottura</strong> per ammorbidire ulteriormente il duro della carne selvatica, assieme al pomodoro, all'olio extravergine d'oliva e con l'eventuale aggiunta finale delle olive.

<strong>Signore rinascimentale</strong>

Prima del “grande ritorno” del cinghiale, l'animale era uno degli animali preferiti dai <strong>nobili</strong> per le loro cacce e i loro banchetti: nel Rinascimento, ad esempio, a <strong>Siena</strong> e <strong>Firenze</strong> si cucinava il cinghiale “<strong>in dolceforte</strong>”, ossia con una salsa preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolata fusa nel burro, uva sultanina, pinoli, noci e aceto, secondo il tipico gusto rinascimentale, amante dei contrasti tra dolce e salato.

<strong>Le varianti in Umbria e in Sardegna</strong>

In Sardegna, ottimo è il<strong> cinghiale al cannonau</strong>, in cui alla massiccia presenza del vino corrisponde l'assenza della salsa di pomodoro. Oppure il cinghiale<strong> in agrodolce</strong>, in cui lo zucchero compare assieme alla cipolla, all'aceto e al sugo di pomodoro. Tra le spezie e le erbe aromatiche spunta poi il <strong>mirto</strong>. In <strong>Umbria</strong>, come in Toscana, è frequente anche la preparazione di <strong>salumi</strong> a a base di cinghiale: <strong>salsicce</strong> (fresche o secche), <strong>salami</strong> e <strong>prosciutto</strong> soprattutto, la cui produzione si concentra nella zona di <strong>Norcia</strong>. Quando la carne non è particolarmente dura (con esemplari giovani o allevati), ottime sono anche le <strong>braciole</strong> o le <strong>costolette</strong> di cinghiale <strong>grigliate o al forno</strong>, magari dopo una marinatura. Non è raro nemmeno il formidabile <strong>cinghiale in porchetta</strong>.

<strong>Tra Emilia-Romagna, Piemonte e Calabria</strong>

Nell'Italia Settentrionale lo spezzatino di cinghiale, specialmente nella versione bianca, si sposa perfettamente con la <strong>polenta</strong>. In Emilia lo si può trovare abbinato anche alla <strong>patata di Tolè</strong>, tipica dell'Appennino bolognese. In <strong>Romagna</strong>, a <strong>Zattaglia</strong> (Ravenna), vengono serviti gli <strong>orecchioni al cinghiale</strong>, un primo realizzato con sfoglia lavorata a mano con un ripieno di Parmigiano Reggiano e ricotta e poi condito con abbondante ragù di cinghiale. Da provare, in <strong>Piemonte</strong>, il <strong>cinghiale al civet</strong>, dove lo spezzatino viene cotto con il <strong>brandy</strong> e il <strong>brodo di carne, </strong>senza sugo. In <strong>Calabria</strong>, infine, il condimento è un trionfo di<strong> cipolle di Tropea e peperoncino</strong> in quantità.