INSERT INTO lciscuola.inno_lci_posts (post_author,post_date,post_date_gmt,post_content,post_title,post_excerpt,post_status,comment_status,ping_status,post_password,post_name,to_ping,pinged,post_modified,post_modified_gmt,post_content_filtered,post_parent,guid,menu_order,post_type,post_mime_type,comment_count) VALUES
	 (3721,'2016-05-06 09:24:52','2016-05-06 07:24:52','','dolci mamma 4','','inherit','closed','open','','dolci-mamma-4','','','2016-05-06 09:24:52','2016-05-06 07:24:52','',50000,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/05/dolci-mamma-4.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (3721,'2016-05-06 09:25:24','2016-05-06 07:25:24','','dolci mamma','Healthy Breakfast: egg whites omelette with veggies and sausage','inherit','closed','open','','healthy-breakfast-egg-whites-omelette-with-veggies-and-sausage','','','2016-05-06 09:28:51','2016-05-06 07:28:51','',50000,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/05/dolci-mamma-5.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (3721,'2016-05-06 09:29:21','2016-05-06 07:29:21','','dolci mamma','','inherit','closed','open','','dolci-mamma','','','2016-05-06 09:29:21','2016-05-06 07:29:21','',50000,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/05/dolci-mamma.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (3721,'2016-05-06 09:30:43','2016-05-06 07:30:43','Manca pochissimo, e poi tutti pronti a festeggiare le mamme! E allora perché non pensare di fare dei regali hand made, ovvero dolci preparati con le vostre mani per celebrare al meglio questa giornata? Qui di seguito tre proposte particolari: per chi deve fare attenzione agli ingredienti a causa di intolleranze o allergie e per chi sceglie invece di rinunciare a prodotti derivati da animali (ma non alla dolcezza). Scegliete voi il vostro dessert preferito e mettetevi all''opera.
<h2><strong>Torta di panna, noci e caffè (senza glutine)</strong></h2>
Ingredienti per la base: 50 g di maizena, 2 uova, 40 g di noci, 60 g di zucchero, 100ml di caffè.

Per la crema: 50 g di mascarpone, 50 g di panna fresca, 20 g di zucchero a velo.

Per le noci caramellate: 20 g di noci, 1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:

montate le uova con lo zucchero. Quando il composto sarà raddoppiato di volume, con un setaccio incorporate la maizena e le noci frullate. Mescolate il tutto e mettete l''impasto in una tortiera precedentemente imburrata. Infornate a 180° per 25 minuti circa. Nel frattempo preparate la crema: montate la panna fresca e lo zucchero a velo. Unite il mascarpone e mettete la crema in una sac a poche e lasciate raffreddare in frigo. Quando la torta sarà cotta, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Ponete lo zucchero e le noci da caramellare in una ciotola con un filo di acqua. Mescolate bene e poi disponete le noci zuccherate su una teglia foderata di carta da forno nel grill a 200° sino a che non saranno dorate. Lasciate raffreddare. Bagnate il disco di torta con il caffè, decoratelo con la crema e le noci caramellate e mettetelo in frigo a raffreddare. Servite dopo un''ora.
<h2><strong>Torta soffice con crema di limoni (senza lattosio)</strong></h2>
Ingredienti per la base: 200 g di zucchero, 200 g di farina 00, 50 g di fecola di patate, 200 ml di olio di semi, 1 limone, 4 uova, 1 bustina di lievito.

Per la crema al limone: 500 ml di panna senza lattosio, 1 cucchiao di farina, 5 tuorli d''uovo, zucchero che li ricopra, la buccia grattugiata di un limone.

Preparazione:

in una terrina montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete poi la buccia di limone grattugiata, il succo, e l''olio a filo. Unite farina, fecola e lievito e incorporateli alle uova. In ultimo aggiungete gli albumi montati a neve fermissima, incorporandoli con un cucchiaio di legno, dal basso verso l''alto, per non smontarli. Versate l''impasto in uno stampo imburrato e infarinato, e fate cuocere a 180° per 30 minuti. Una volta pronta la torta, sfornate e lasciate raffreddare. Intanto preparate la crema: in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero che li ricopra. Unite un cucchiaio di farina, la buccia del limone, il succo e la panna senza lattosio. Scaldate sul fuoco sino a che il composto non diverrà più denso e poi lasciate raffreddare. Tagliate a metà il disco di torta, farcitelo con la crema al limone, cospargete la superficie con dello zucchero a velo e servite.
<h2><strong>Crostata di fragole veg</strong></h2>
Ingredienti per la base: 300 g di farina oo, 100 g di zucchero, 50 g di olio di girasole, 1 bustina di vanillina, latte di riso.

Per la crema: 500 g di latte di riso, 100 g di maizena, 80 g di zucchero, buccia di 1 limone, 250 g di fragole

Preparazione:

in una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, l''olio e la vanillina. Aggiungete poco alla volta il latte, mescolate sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti. A parte mettete in un pentolino la maizena, lo zucchero, la buccia del limone e il latte. Lasciate sul fuoco sino a che non si addenserà. Pulite le fragole e frullatele. Aggiungetele poi alla crema. Stendete ora la frolla in una teglia imburrata e infarinata, versate la crema di fragole e infornate a 180° per 30 minuti. Servite tiepida.

E ora tante altre ricette dal nostro archivio:

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&nbsp;','Tutti i dolci per la Festa della mamma (più tre molto particolari)','Per una merenda o per fine pasto, tanti dolci per la festa della mamma. E tre proposte per chi soffre di intolleranze o è vegano','inherit','closed','open','','50000-revision-v1','','','2016-05-06 09:30:43','2016-05-06 07:30:43','',50000,'http://old.lacucinaitaliana.it/50000-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 09:32:13','2016-05-06 07:32:13','I <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/rombo-e-fichi-al-cartoccio/" target="_blank">fichi</a> sono da sempre tra i frutti più prelibati della <strong>tradizione contadina</strong>. Nelle <strong>Marche</strong> e in particolare in <strong>Vallesina</strong>, il piccolo territorio che va dai Castelli di Jesi fino all’Adriatico, hanno rappresentato per centinaia di anni una<strong> vera e propria istituzione</strong>. Fino a qualche decennio fa, infatti, nella vallata si coltivavano fichi in abbondanza. Le varietà di questa zona, principalmente <strong>Dottati</strong> e i <strong>Brogiotti</strong>, arrivano a <strong>maturazione</strong> tutti poco prima della vendemmia, nel mese di <strong>settembre</strong>. Per impedire che questa primizia andasse a male i contadini della zona si sono inventati un <strong>dolce</strong> di rara bontà: il <strong>lonzino di fico</strong>. Sempre più raro e reperibile solo in alcuni negozi di primizie, è un piatto tradizionale della cucina contadina che rischia di scomparire come il mondo che lo ha inventato.
<h2>A forma di salame</h2>
Dal colore <strong>marrone dorato</strong>, con una pasta compatta e solida, questo dolce marchigiano della lonza ha solo l''aspetto. Il nome, infatti, si deve alla tradizionale forma che l''impasto di fichi assume dopo la la lavorazione. Per prepararlo, i<strong> Dottati</strong> e i <strong>Brogiotti</strong>, che vengono raccolti nelle due vallate bagnate dai fiumi Esina e Misa, vengono fatti <strong>essiccare al sole</strong> e poi <strong>amalgamati</strong> insieme ad altri ingredienti tipici della tradizione povera contadina come: <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/coroncine-alle-mandorle/" target="_blank">mandorle</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/insalata-di-indivie-con-salsa-di-noci/" target="_blank">noci </a>e <strong>semi di anice stellato</strong>. Nell''impasto viene utilizzata la <strong>mistrà</strong>, un liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol, o la sapa. Il preparato viene lascito riposare per qualche ora e poi <strong>avvolto in foglie di fico e legato con dello spago</strong>. Di forma cilindrica con una lunghezza tra 15 e 20 centimetri e circa 6 di diametro, il lonzino
va servito tagliato a fettine non troppo sottili e fino a qualche anno fa costituiva una <strong>nutriente merenda per i bambini</strong> e arricchiva la tavola nei giorni di festa e nelle ricorrenze religiose. Questo tipo di preparazione permetteva al dolce di durare tutto l''inverno fino a primavera <strong>evitando lo spreco di una grande quantità di fichi</strong>. Morbido e dal sapore armonico, il lonzino di fico regala è un <strong>perfetto mix di fichi e frutta secca con una nota avvolgente di anice</strong>.
<h2>La sapa</h2>
Per apprezzare al meglio questo dolce bisogna accompagnarlo con un altro <strong>prodotto tipico marchigiano</strong>: la<strong> sapa</strong>. Questo sciroppo d''uva, ottenuto dal <strong>mosto cotto</strong> di uva bianca o rossa, è l''ideale per risaltare al meglio le note di caramello del lonzino di fico. La sapa conosciuta anche come <strong>"vino cotto"</strong> o <strong>"miele d''uva"</strong> deve il suo nome alla parola sàpa, che deriva dal termine latino sàpor e veniva <strong>utilizzata come dolcificante sin in tempi antichi</strong>. Oltre a un bicchiere di questo vino cotto, il lonzino è ottimo accompagnato dai <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crostini-con-crema-di-formaggi/" target="_blank">formaggi </a>non molli di media stagionatura.
<h2>Il presidio</h2>
La Vallesina è sempre stata terra d''elezione per la produzione dei fichi. Negli ultimi decenni, però, questa tradizione è andata pian piano scemando e si è smesso di coltivare molte varietà considerate poco produttive e troppo delicate dal mercato. Per evitare che questo patrimonio di biodiversità andasse perduto <strong>nel 1999</strong>, nella zona dei Castelli di Jesi in media <strong>Vallesina</strong>, è stato costituito <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/lonzino-di-fico/" target="_blank">un presidio Slow food</a>. In questo modo è stata recuperata una parte della coltivazione di fichi di queste zone. Grazie a questo progetto, avviato dai produttori in collaborazione con la <strong>regione Marche</strong>, ha ripreso a fiorire la produzione del lonzino, che pian piano sta tornando al suo antico splendore.','Lonzino di fico, l''eccezionale dolce anti spreco','Nato nelle Marche in tempi antichi per non far sprecare la grande quantità di fichi che andava a maturazione a fine settembre, questa prelibatezza è preparata con noci, mandorle e semi di anice stellato ','inherit','closed','open','','50209-revision-v1','','','2016-05-06 09:32:13','2016-05-06 07:32:13','',50209,'http://old.lacucinaitaliana.it/50209-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 17:03:21','2016-05-06 15:03:21','Pasta frolla fatta in casa? Si può fare! Come ce lo spiega lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana. Vi servono farina, burro, zucchero, tuorli d''uovo, vaniglia e scorza di limone, poi tutto quello che dovete fare sarà impastare e impastare, fino a ottenere un composto liscio e compatto. Provateci!','Come fare la pasta frolla','','publish','closed','closed','','come-fare-la-pasta-frolla','','','2016-05-06 17:03:21','2016-05-06 15:03:21','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-video&#038;p=50218',0,'cp-video','',0),
	 (3721,'2016-05-06 09:45:38','2016-05-06 07:45:38','','Coem fare la pasta frolla','','inherit','closed','open','','50218-revision-v1','','','2016-05-06 09:45:38','2016-05-06 07:45:38','',50218,'http://old.lacucinaitaliana.it/50218-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (6815,'2016-05-09 10:04:17','2016-05-09 08:04:17','<strong>Sieri, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/vino-al-metanolo/">blu misterioso</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-pomodoro-cinese/">cagliate lituane</a>, latte di importazione, Terra dei fuochi, contraffazioni</strong>. Povera <strong>mozzarella</strong>: spetta a lei, probabilmente, il titolo di<strong> pietanza più martoriata d''Italia</strong>. Eppure, con il suo sapore semplice e delicato, la scelta di una mozzarella di qualità è fondamentale per la riuscita dei nostri piatti. Ma <strong>come riconoscere quella buona?</strong> Per rispondere a questa domanda dobbiamo conoscere il procedimento, la storia e lo “spirito” di questo straordinario formaggio.
<h2>Mozzarella: quella buona iniezione di fermenti</h2>
Limitiamo, per il momento, il discorso alla <strong>mozzarella prodotta con latte vaccino</strong>, ossia il <strong>fior di latte</strong>, lasciando da parte quella di bufala. La differenza la fanno, innanzitutto, i <strong>fermenti lattici</strong> utilizzati durante la lavorazione: per preparare la mozzarella, cioè, vengono inseriti nel latte delle colture di microrganismi che hanno lo scopo non solo di favorire la coagulazione, ma anche di influenzare l''acidità e il sapore della nostra mozzarella. Il processo tradizionale, quello tutelato dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio STG</a></strong>, prevede l''applicazione del <strong>latto-innesto naturale</strong>, ossia dei <strong>microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti</strong>. Questa – che richiede tempi di produzione più lunghi - è la mozzarella di gran lunga<strong> più pregiata</strong> e con i risultati migliori in termini di gusto. In alternativa, è diffuso anche il<strong> siero-innesto naturale</strong>, in cui il latte viene arricchito dalla flora batterica derivante dal siero. Oppure viene praticata l''aggiunta di <strong>microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).</strong>
<h2>Il procedimento</h2>
Ed eccoci al procedimento, qui descritto per sommi capi: il latte viene <strong>pastorizzato</strong>, raffreddato e disposto in delle caldaie. Al latte vengono dunque aggiunti i <strong>fermenti</strong> <strong>lattici</strong>, secondo le diverse origini sopra descritte, e quindi il <strong>caglio</strong>. Avvenuta la <strong>coagulazione</strong>, la <strong>cagliata</strong> si lascia riposare, e quindi viene <strong>rotta</strong> e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi<strong> tolto il siero</strong> e che vengono poi <strong>riscaldate</strong> alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il <strong>PH desiderato</strong> (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una <strong>soluzione di acqua e sale</strong> a una temperatura di 85°C per ottenere la <strong>filatura</strong>, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi <strong>rassodate e salate in acqua</strong>, prima del confezionamento.
<h2>La giusta consistenza</h2>
La mozzarella, quella buona, si riconosce dalla<strong> consistenza elastica</strong>, con <strong>superficie esterna liscia</strong>,<strong> colore bianco ma non traslucido</strong>. E deve avere la cosiddetta “<strong>occhiatura</strong>”, ossia la <strong>lacrima di siero</strong> che indica la correttezza del procedimento.
<h2>Le origini</h2>
L''origine della mozzarella risiede nell''<strong>Italia meridionale</strong>: secondo l''agronomo <strong>Ottavio Salvadori Del Prato</strong>, la sua nascita si deve all'' “esigenza di <strong>trasformare latte in cattive condizioni di conservazione</strong>. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si <strong>ridurrebbe l’acidità</strong>”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “<strong>mozzare</strong>”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.
<h2>Il rapporto con quella di bufala</h2>
La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia<strong> nata, per analogia, da quella di bufala</strong> (l''origine del bufalo italiano è tuttora discussa, probabilmente avvenne nel Medioevo). Un documento del<strong> XII secolo</strong> attesta l''usanza dei <strong>monaci benedettini di San Lorenzo di Capua</strong> di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” ai poveri, e “<strong>per antica tradizione</strong>”. La sua consacrazione al di fuori del Regno di Napoli avvenne nel XVI secolo, visto che verrà citata anche da<strong> Bartolomeo Scappi</strong>. La mozzarella, in ogni caso, era in origine un<strong> sottoprodotto della provola</strong>, non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto. Una situazione che però iniziò a cambiare nel corso del Settecento, quando i <strong>Borboni</strong> fondarono la <strong>Tenuta reale di Carditello</strong>, a San Tammaro (Caserta), dove vennero perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala. A partire dall’<strong>Unità d’Italia</strong> venne allestito ad <strong>Aversa</strong> un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Da allora iniziò la conquista dei mercati nazionali e di tutto il mondo, favorita anche dal boom della pizza.
<h2>Origini molisane</h2>
E la mozzarella fior di latte? Arriverà solo successivamente, secondo alcuni. Diversa, invece, la tesi sostenuta da <strong>Luigi Perrella</strong>, nella sua <em>Storia dell''industria casearia nel Molise</em>. Secondo la quale il processo della filatura potrebbe sarebbe stato scoperto già ben prima del XII secolo, nell''<strong>Abbazia di San Vincenzo al Volturno</strong>, in provincia di <strong>Isernia</strong>. Nell''881 l''insediamento fu distrutto dall''attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini <strong>fuggirono proprio a Capua</strong>, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella. Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo<strong> latte vaccino</strong>, che poi diventerà di bufala nella pianura campana. Difficile accertare se sia nata prima l''una o prima l''altra. Nel dubbio, scegliamo sempre la mozzarella. Quella vera.','La mozzarella, quella vera: storia e segreti','Latte vaccino italiano, applicazione del latto-innesto, giusta consistenza e lacrima di siero: ecco le caratteristiche del vero fior di latte nostrano. Frutto di una storia antica che ebbe origine nel Medioevo, nell''Italia meridionale','publish','closed','closed','','mozzarella-storia','','','2016-05-09 10:04:17','2016-05-09 08:04:17','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50220',0,'cp-news','',0),
	 (3721,'2016-05-06 09:52:29','2016-05-06 07:52:29','','Come fare la pasta frolla','','inherit','closed','open','','50218-revision-v1','','','2016-05-06 09:52:29','2016-05-06 07:52:29','',50218,'http://old.lacucinaitaliana.it/50218-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (3721,'2016-05-06 09:59:21','2016-05-06 07:59:21','Pasta frolla fatta in casa? Si può fare! Come ce lo spiegano gli chef de La Cucina Italiana. Vi servono farina, burro, zucchero, tuorli d''uovo, vaniglia e scorza di limone, poi tutto quello che dovete fare sarà impastare e impastare, fino a ottenere un composto liscio e compatto. Provateci!','Come fare la pasta frolla','','inherit','closed','open','','50218-revision-v1','','','2016-05-06 09:59:21','2016-05-06 07:59:21','',50218,'http://old.lacucinaitaliana.it/50218-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 10:07:58','2016-05-06 08:07:58','','Umido di calamari con olive nere','','publish','closed','closed','','umido-di-calamari-con-olive-nere','','','2016-05-06 10:07:58','2016-05-06 08:07:58','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=50224',0,'cp-ricetta','',0),
	 (46,'2016-05-06 17:02:43','2016-05-06 15:02:43','Il tiramisù è un dolce con pochi ingredienti e di facile preparazione, ma a cui in molti non sanno resistere e che fatto in casa fa sempre fare bella figura! Prendete crema, mascarpone, savoiardi e caffè e mettetevi all''opera come fa lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana nel video. Servirlo nel bicchiere può essere un''altra idea carina!
Ecco come fare il tiramisù.','Un tiramisù da chef','','publish','closed','closed','','come-fare-il-tiramisu','','','2016-05-06 17:02:43','2016-05-06 15:02:43','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-video&#038;p=50225',0,'cp-video','',0),
	 (1574,'2016-05-06 10:01:37','2016-05-06 08:01:37','','Zuppa di pesce alla crotonese con frutti di mare e spaghetti','','inherit','closed','open','','50224-revision-v1','','','2016-05-06 10:01:37','2016-05-06 08:01:37','',50224,'http://old.lacucinaitaliana.it/50224-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (1574,'2016-05-06 10:02:06','2016-05-06 08:02:06','','Brodetto di Porto Recanati','','inherit','closed','open','','50224-revision-v1','','','2016-05-06 10:02:06','2016-05-06 08:02:06','',50224,'http://old.lacucinaitaliana.it/50224-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (46,'2016-05-06 10:17:32','2016-05-06 08:17:32','','Focaccine di mais con uova e bacon','','publish','closed','closed','','focaccine-di-mais-con-uova-e-bacon','','','2016-05-06 10:17:32','2016-05-06 08:17:32','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-ricetta&#038;p=50232',0,'cp-ricetta','',0);
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	 (1574,'2016-05-06 10:09:30','2016-05-06 08:09:30','','Babà salati con crema di burrata','','inherit','closed','open','','50232-revision-v1','','','2016-05-06 10:09:30','2016-05-06 08:09:30','',50232,'http://old.lacucinaitaliana.it/50232-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (3721,'2016-05-06 10:10:00','2016-05-06 08:10:00','Un dolce con pochi ingredienti e di facile preparazione, ma a cui in molti non sanno resistere e che fatto in casa fa sempre fare bella figura! Prendete crema, mascarpone, savoiardi e caffè e mettetevi all''opera come fa lo chef de La Cucina Italiana nel video. Servirlo nel bicchiere può essere un''idea carina!','Un tiramisù da chef','','inherit','closed','open','','50225-revision-v1','','','2016-05-06 10:10:00','2016-05-06 08:10:00','',50225,'http://old.lacucinaitaliana.it/50225-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (3721,'2016-05-06 10:11:00','2016-05-06 08:11:00','Un dolce con pochi ingredienti e di facile preparazione, ma a cui in molti non sanno resistere e che fatto in casa fa sempre fare bella figura! Prendete crema, mascarpone, savoiardi e caffè e mettetevi all''opera come fa lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana nel video. Servirlo nel bicchiere può essere un''altra idea carina!','Un tiramisù da chef','','inherit','closed','open','','50225-revision-v1','','','2016-05-06 10:11:00','2016-05-06 08:11:00','',50225,'http://old.lacucinaitaliana.it/50225-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (46,'2016-05-06 10:11:28','2016-05-06 08:11:28','<strong>Sieri, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/vino-al-metanolo/">blu misterioso</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-pomodoro-cinese/">cagliate lituane</a>, latte di importazione, Terra dei fuochi, contraffazioni</strong>. Povera <strong>mozzarella</strong>: spetta a lei, probabilmente, il titolo di<strong> pietanza più martoriata d''Italia</strong>. Eppure, con il suo sapore semplice e delicato, la scelta di una mozzarella di qualità è fondamentale per la riuscita dei nostri piatti. Ma <strong>come riconoscere quella buona?</strong> Per rispondere a questa domanda dobbiamo gettarci nel procedimento, nella storia e dello “spirito” di questo straordinario formaggio.
<h2>Quell''iniezione di fermenti</h2>
Limitiamo, per il momento, il discorso alla <strong>mozzarella prodotta con latte vaccino</strong>, ossia il <strong>fior di latte</strong>, lasciando da parte quella di bufala. La differenza la fanno, innanzitutto, i <strong>fermenti lattici</strong> utilizzati durante la lavorazione: per preparare la mozzarella, cioè, vengono inseriti nel latte delle colture di microrganismi che hanno lo scopo non solo di favorire la coagulazione, ma anche di influenzare l''acidità e il sapore della nostra mozzarella. Il processo tradizionale, quello tutelato dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio STG</a></strong>, prevede l''applicazione del <strong>latto-innesto naturale</strong>, ossia dei <strong>microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti</strong>. Questa – che richiede tempi di produzione più lunghi - è la mozzarella di gran lunga<strong> più pregiata</strong> e con i risultati migliori in termini di gusto. Altro che cagliate lituane. In alternativa, è diffuso anche il<strong> siero-innesto naturale</strong>, in cui il latte viene arricchito dalla flora batterica derivante dal siero. Oppure viene praticata l''aggiunta di <strong>microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).</strong>
<h2>Il procedimento</h2>
Ed eccoci al procedimento, qui descritto per sommi capi: il latte viene <strong>pastorizzato</strong>, raffreddato e disposto in delle caldaie. Al latte vengono dunque aggiunti i <strong>fermenti</strong> <strong>lattici</strong>, secondo le diverse origini sopra descritte; e quindi il <strong>caglio</strong>. Avvenuta la <strong>coagulazione</strong>, la <strong>cagliata</strong> si lascia riposare, e quindi viene <strong>rotta</strong> e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi<strong> tolto il siero</strong> e che vengono poi <strong>riscaldate</strong> alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il <strong>PH desiderato</strong> (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una <strong>soluzione di acqua e sale</strong> a una temperatura di 85°C per ottenere la <strong>filatura</strong>, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi <strong>rassodate e salate in acqua</strong>, prima del confezionamento.
<h2>La giusta consistenza</h2>
La mozzarella, quella buona, si riconosce dalla<strong> consistenza elastica</strong>, con <strong>superficie esterna liscia</strong>,<strong> colore bianco ma non traslucido</strong>. E deve avere la cosiddetta “<strong>occhiatura</strong>”, ossia la <strong>lacrima di siero</strong> che indica la correttezza del procedimento.
<h2>Le origini</h2>
L''origine della mozzarella è l''<strong>Italia meridionale</strong>: secondo l''agronomo <strong>Ottavio Salvadori Del Prato</strong>, la sua nascita si deve all'' “esigenza di <strong>trasformare latte in cattive condizioni di conservazione</strong>. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si <strong>ridurrebbe l’acidità</strong>”. Con questo procedimento,  “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “<strong>mozzare</strong>”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.
<h2>Il rapporto con quella di bufala</h2>
La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia<strong> nata, per analogia, da quella di bufala</strong> (l''origine del bufalo italiano è tuttora discussa, probabilmente avvenne nel Medioevo). Un documento del<strong> XII secolo</strong> attesta l''usanza dei <strong>monaci benedettini di San Lorenzo di Capua</strong> di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” ai poveri, e “<strong>per antica tradizione</strong>”. La sua consacrazione al di fuori del Regno di Napoli avvenne nel XVI secolo, visto che verrà citata anche da<strong> Bartolomeo Scappi</strong>. La mozzarella, in ogni caso, era in origine un<strong> sottoprodotto della provola</strong>, non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto. Una situazione che però iniziò a cambiare nel corso del Settecento, quando i <strong>Borboni</strong> fondarono la <strong>Tenuta reale di Carditello</strong>, a San Tammaro (Caserta), dove vennero perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala. A partire dall’<strong>Unità d’Italia</strong> venne allestito ad <strong>Aversa</strong> un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Da allora iniziò la conquista dei mercati nazionali e di tutto il mondo, favorita anche dal boom della pizza.
<h2>Origini molisane</h2>
E la mozzarella fior di latte? Arriverà solo successivamente, secondo alcuni. Diversa, invece, la tesi sostenuta da <strong>Luigi Perrella</strong>, nella sua <em>Storia dell''industria casearia nel Molise</em>. Secondo la quale il processo della filatura potrebbe sarebbe stato scoperto già ben prima del XII secolo, nell''<strong>Abbazia di San Vincenzo al Volturno</strong>, in provincia di <strong>Isernia</strong>. Nell''881 l''insediamento fu distrutto dall''attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini <strong>fuggirono proprio a Capua</strong>, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella. Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo<strong> latte vaccino</strong>, che poi diventerà di bufala nella pianura campana. Difficile accertare se sia nata prima l''una o prima l''altra. Nel dubbio, scegliamo sempre la mozzarella. Quella vera.

Di Massimo Lanari','La mozzarella, quella vera: storia e segreti','Latte vaccino italiano, applicazione del latto-innesto, giusta consistenza e lacrima di siero: ecco le caratteristiche del vero fior di latte nostrano. Frutto di una storia antica che ebbe origine nel Medioevo, nell''Italia meridionale','inherit','closed','open','','50220-revision-v1','','','2016-05-06 10:11:28','2016-05-06 08:11:28','',50220,'http://old.lacucinaitaliana.it/50220-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-06 10:13:19','2016-05-06 08:13:19','Pasta frolla fatta in casa? Si può fare! Come ce lo spiega lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana. Vi servono farina, burro, zucchero, tuorli d''uovo, vaniglia e scorza di limone, poi tutto quello che dovete fare sarà impastare e impastare, fino a ottenere un composto liscio e compatto. Provateci!','Come fare la pasta frolla','','inherit','closed','open','','50218-revision-v1','','','2016-05-06 10:13:19','2016-05-06 08:13:19','',50218,'http://old.lacucinaitaliana.it/50218-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (1574,'2016-05-06 10:13:41','2016-05-06 08:13:41','','Focaccine di mais con uova e bacon','','inherit','closed','open','','focaccine-di-mais-con-uova-e-bacon','','','2016-05-06 10:13:41','2016-05-06 08:13:41','',50232,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/05/Focaccine-di-mais-con-uova-e-bacon.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (46,'2016-05-06 17:03:58','2016-05-06 15:03:58','Dovete tagliare una cipolla, ma volete evitare quella fastidiosa lacrimazione. La soluzione è in questo video in cui lo chef Davide Negri ci insegna come usare un coltello su una <strong>cipolla senza "piangere</strong>". Innanzitutto si deve impugnare il coltello sull''elsa, tenere le punta delle dita all''interno e le nocche ad angolo retto. Una volta sbucciata, la cipolla si taglia a metà, poi in verticale, poi in orizzontale a ventaglio e infine in tanti piccoli cubetti.  E il gioco è fatto... senza lacrime!','Come tagliare una cipolla senza piangere','','publish','closed','closed','','come-tagliare-una-cipolla-senza-piangere','','','2016-05-06 17:03:58','2016-05-06 15:03:58','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-video&#038;p=50247',0,'cp-video','',0),
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<h2><b>Inizio stagione</b></h2>
<strong>Sabato 7 maggio</strong> si terrà la festa per l''inizio della stagione presso il <a href="http://www.winecenter.it/?id=shop&amp;lan=it" target="_blank">Winecenter di Caldaro</a> dove, a partire dalle 20, i produttori vinicoli locali, con i loro pregiati bianchi e rossi, riempiranno i calici per il brindisi d''inaugurazione. L''evento sarà accompagnato da un sottofondo musicale e da un ottimo menù composto da raffinate prelibatezze. E quando calerà la notte, la festa continuerà con uno scatenato DJ set.
<h2><b>Da non perdere</b></h2>
Di particolare interesse sono le iniziative che si svolgono al <a href="http://www.museo-del-vino.it/it/default.asp" target="_blank">Museo del Vino</a> di Caldaro. <strong>Sabato 14 maggio</strong> è possibile degustare dei<strong> vini rari</strong>, perché provenienti da viti che non vengono quasi più coltivate, come il <strong>“Blatterle”</strong>, il <strong>“Fraueler”</strong>, o il <strong>“Versoaln”</strong>. <strong>Domenica 22 maggio</strong> si andrà ancor più indietro nel tempo, per scoprire il sapore del vino speziato tanto amato dai <strong>Romani</strong>.
Non mancano le tradizionali feste di piazza, come quella a <strong>Ora</strong>, <strong>giovedì 26 maggio</strong>, che celebra il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/alto-adige-sud-tirol-vino-lageder-walch-haas/" target="_blank">Lagrein</a>, vino rosso corposo e fiore all''occhiello dell''Alto Adige, che accompagnerà polenta, formaggi selezionati, salumi fatti in casa e dolci. Non ci si dovrebbe far mancare neanche una bella passeggiata, per godere anche delle bellezze naturalistiche del territorio. Un esempio? Quelle alla scoperta del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/vino-cantina-roeno/" target="_blank">Gewürztraminer</a> a Termeno, in programma <strong>domenica 29 maggio</strong> (dalle 9 alle 19), che attraverserà gli estesi vigneti con soste puntuali, incentrate su questo prodotto d''eccellenza. Da non perdere anche la degustazione enologica che si terrà <strong>sabato 4 giugno</strong> nel cuore dei vigneti di Cornaiano (info: <a href="http://www.appiano.com" target="_blank">www.appiano.com</a>).
<h2><b>La “Notte delle Cantine”</b></h2>
A chiusura dell''evento,<strong> sabato 11 giugno</strong> dalle 17 a mezzanotte ci sarà una <strong>grande festa</strong> in cui le cantine della zona apriranno i battenti a tutti gli appassionati del vino. Così, ci si abbandonerà ai piaceri del palato e delle chiacchiere, ma al centro di tutto ci saranno sempre loro: le <strong>uve altoatesine</strong>, la loro lavorazione, forza e gusto. Il trasferimento alle cantine da Terlano a Bolzano fino a Salorno è affidato ad un servizio navetta. Qui <a href="http://www.suedtiroler-weinstrasse.it/cms/upload/VinoInFesta_A4.pdf" target="_blank">il programma completo della manifestazione</a>.','È “Vino in Festa” in Alto Adige','Wineparty con presentazione di bianchi e rossi del territorio, degustazioni tradizionali e storiche, passeggiate didattiche e chiusura in grande stile con le cantine aperte','inherit','closed','open','','50204-autosave-v1','','','2016-05-06 10:39:30','2016-05-06 08:39:30','',50204,'http://old.lacucinaitaliana.it/50204-autosave-v1/',0,'revision','',0),
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<h2><b>Inizio stagione</b></h2>
<strong>Sabato 7 maggio</strong> si terrà la festa per l''inizio della stagione presso il <a href="http://www.winecenter.it/?id=shop&amp;lan=it" target="_blank">Winecenter di Caldaro</a> dove, a partire dalle 20, i produttori vinicoli locali, con i loro pregiati bianchi e rossi, riempiranno i calici per il brindisi d''inaugurazione. L''evento sarà accompagnato da un sottofondo musicale e da un ottimo menù composto da raffinate prelibatezze. E quando calerà la notte, la festa continuerà con uno scatenato DJ set.
<h2><b>Da non perdere</b></h2>
Di particolare interesse sono le iniziative che si svolgono al <a href="http://www.museo-del-vino.it/it/default.asp" target="_blank">Museo del Vino</a> di Caldaro. <strong>Sabato 14 maggio</strong> è possibile degustare dei<strong> vini rari</strong>, perché provenienti da viti che non vengono quasi più coltivate, come il <strong>“Blatterle”</strong>, il <strong>“Fraueler”</strong>, o il <strong>“Versoaln”</strong>. <strong>Domenica 22 maggio</strong> si andrà ancor più indietro nel tempo, per scoprire il sapore del vino speziato tanto amato dai <strong>Romani</strong>.
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<h2><b>La “Notte delle Cantine”</b></h2>
A chiusura dell''evento,<strong> sabato 11 giugno</strong> dalle 17 a mezzanotte ci sarà una <strong>grande festa</strong> in cui le cantine della zona apriranno i battenti a tutti gli appassionati del vino. Così, ci si abbandonerà ai piaceri del palato e delle chiacchiere, ma al centro di tutto ci saranno sempre loro: le <strong>uve altoatesine</strong>, la loro lavorazione, forza e gusto. Il trasferimento alle cantine da Terlano a Bolzano fino a Salorno è affidato ad un servizio navetta. Qui <a href="http://www.suedtiroler-weinstrasse.it/cms/upload/VinoInFesta_A4.pdf" target="_blank">il programma completo della manifestazione</a>.','È “Vino in Festa” in Alto Adige','Wineparty con presentazione di bianchi e rossi del territorio, degustazioni tradizionali e storiche, passeggiate didattiche e chiusura in grande stile con le cantine aperte','inherit','closed','open','','50204-revision-v1','','','2016-05-06 10:58:45','2016-05-06 08:58:45','',50204,'http://old.lacucinaitaliana.it/50204-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (1574,'2016-05-06 11:13:32','2016-05-06 09:13:32','','Tranci di spada all''italiana','','inherit','closed','open','','50295-revision-v1','','','2016-05-06 11:13:32','2016-05-06 09:13:32','',50295,'http://old.lacucinaitaliana.it/50295-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (1574,'2016-05-06 11:18:56','2016-05-06 09:18:56','','Tranci di spada all''italiana','','inherit','closed','open','','50295-revision-v1','','','2016-05-06 11:18:56','2016-05-06 09:18:56','',50295,'http://old.lacucinaitaliana.it/50295-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 11:19:47','2016-05-06 09:19:47','Se quando vi dicono "l''insalata fa bene alla salute", dentro di voi il pensiero che si fa strada è "sai che scoperta", vi sbagliate di grosso. Perché nulla di questi tempi è da dare per scontato: qualche mese fa <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/lattuga-fa-male/" target="_blank">il Washington Post è riuscito a gettare ombre</a> anche sul buon nome della <strong>lattuga</strong>, che per qualche tempo è divenuta il nemico pubblico numero uno.
Ma poi giustizia è stata resa: la lattuga è stata inserita addirittura negli <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/smartfood/" target="_blank"><strong>Smartfood</strong>, ovvero <strong>i 30 ''cibi intelligenti''</strong></a> in grado di proteggere l’organismo e di allungare la vita.
<h2>Una lattuga, tante lattughe</h2>
Conosciuta in Europa fin dall''epoca greco-romana, la lattuga è originaria dell''Oriente ma ha trovato casa proprio nel nostro Paese: <strong>l''Italia ne è infatti il primo produttore europeo</strong> e la sua diffusione ha fatto sì che nel linguaggio colloquiale spesso ci riferiamo a questa verdura con il generico nome di "insalata". Erroneamente però, perché <strong>l''insalata è piuttosto la ricetta che comprende anche la lattuga</strong>. Non ce n''è però un''unica varietà: le più diffuse in Italia sono
- Iceberg, una lattuga cappuccio rotonda e dalle foglie croccanti (una varietà simile è la Trocadero)
- Lattuga romana, dalla forma allungata utilizzabile sia cruda che cotta in minestre
- Lattuga riccia, dal gusto amarognolo
- Pasqualina, con foglie piccole
- Gentilina, con foglie ondulate verde scuro o rossicce
<h2>Una lattuga per ogni stagione</h2>
Capace di adattarsi a qualsiasi tipo di clima, la lattuga la troviamo tutto l''anno: viene coltivata infatti da febbraio a dicembre. Sopporta bene le basse temperature la lattuga cappuccio e romana, mentre più primaverile è la trocadero; estive-autunnali invece le varianti a costa lunga e la iceberg.
<h2>Il segreto della lattuga: la quercetina</h2>
Cos’avrà mai da offrire un alimento composto per il <strong>95% d’acqua</strong>? A parte l’acqua (che la rende un cibo perfetto per una dieta ipocalorica avendo solo 15 kcal ogni 100g con <strong>grassi quasi del tutto assenti</strong>), la lattuga ha un asso nella manica: la <strong>quercetina</strong>, la nostra <strong>molecola “smart”</strong>. Si tratta di un flavonoide che <strong>abbassa la pressione</strong>, <strong>regola i livelli di colesterolo</strong>, migliora l''elasticità dei vasi e la fluidità del sangue. Ma in quel 5% si nasconde veramente di tutto: <strong>sali minerali</strong> (ferro, calcio, fosforo, rame, sodio e potassio), <strong>betacarotene</strong>, <strong>vitamine</strong> B1, B2, B3, C ed E e <strong>fibre</strong>. La lattuga così è un ottimo alleato dell’apparato digerente, perché una particolare fibra (l’inulina) riduce la produzione di gas intestinale e aiuta in caso di gastrite e colite. La dote nascosta della lattuga è però la sua <strong>blanda azione sedativa</strong>, data dal lattice biancastro (lattucario, da cui il suo nome) in esso contenuto, che si può vedere poco dopo averla raccolta: questa verdura è quindi perfetta per essere consumato la sera soprattutto da chi fatica a prendere sonno.

&nbsp;','Smartfood: alla scoperta della lattuga','Pochi mesi fa il Washington Post ha detto che fa male, ma è tutto falso: la lattuga è uno dei 30 Smartfood, i cibi intelligenti. Ecco perché','inherit','closed','open','','49956-revision-v1','','','2016-05-06 11:19:47','2016-05-06 09:19:47','',49956,'http://old.lacucinaitaliana.it/49956-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 11:27:49','2016-05-06 09:27:49','Un tempo era chiamata <strong>"mela insana"</strong>: raro caso, se non unico, in cui una credenza popolare non ci prende granché. La <strong>melanzana </strong>infatti da spauracchio della tavola ora è ritenuta <strong>uno dei 30 cibi che fanno bene alla salute</strong> e proteggono dalle malattie. Fa parte anche lei insomma dell’elitaria <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/smartfood/" target="_blank">famiglia degli <strong>Smartfood</strong></a>.
<h2>Un ''oscuro'' passato</h2>
La melanzana, originaria dell''India, venne <strong>introdotta dagli Arabi</strong> all''inizio del IV secolo: il nome arabo <em>badingian,</em> in Italia divenne <em>petronciano</em> e poi, per indicare la sua commestibilità, la prima parte del nome fu mutata in <em>mela</em>. Si originò così il termine <em>melangiana</em>, che però inizialmente non portò affatto bene all''ortaggio perché la tradizione popolare lo storpiò ben presto in "mela insana". Non uno sfregio immotivato: non si vede tutti i giorni infatti un frutto che <strong>crudo è amarissimo e praticamente immangiabile</strong>. Ma in questo soprannome c''è un altro fondo di verità che si chiama <strong>solanina</strong>: una <strong>sostanza tossica</strong> che può provocare malessere. Poi per fortuna la stessa cucina popolare fece giustizia: arrivò sulle nostre tavole la parmigiana, e il genere umano fece definitivamente pace con la melanzana.
<h2>Un radioso presente</h2>
La melanzana, una volta cotta diventa innocua ma soprattutto gustosa grazie ad una proprietà unica e molto apprezzata dai palati italiani: l''ortaggio, che di suo è <strong>poverissimo di calorie</strong>, <strong>assorbe</strong> molto bene <strong>i condimenti e i relativi grassi</strong>. Insomma, se mangiate chili di parmigiana o melanzane fritte non veniteci a dire che siete in dieta ipocalorica. Per il resto però la melanzana è uno scoppiare di salute: dalle <strong>antocianine (preziosi antitumorali)</strong> a potassio, vitamine A e C, fosforo, calcio e tannino, ma anche al <strong>nasunin, antiossidante</strong> di grande aiuto per la concentrazione e il cervello. Senza dimenticare la <strong>quercetina</strong>, prezioso alleato nella lotta al colesterolo e all''ipertensione. La presenza di fibre poi la rendono un buon <strong>depurativo</strong> e un <strong>blando lassativo</strong>, oltre a <strong>regolarizzare l’attività del fegato</strong> contribuendo ad aumentare la produzione e l’eliminazione della bile.
<h2>La melanzana, un prodotto italiano</h2>
E quale Paese se non la patria di parmigiana e caponata poteva esserne il <strong>primo produttore europeo</strong>: il primato italiano è favorito dal fatto che la pianta predilige i climi caldi. L’habitat favorevole è costituito dagli orti mediterranei, caldi d’estate e mai freddi, neppure d''inverno: coltivata sulle coste, non teme l''aria salmastra e i terreni salini. Di melanzane ne esistono di diversi tipi, nella forma (da più allungata a tondeggiante) e nel colore (dal viola quasi nero al bianco): gli estremi possono essere compresi tra la Violetta lunga palermitana, di colore molto scuro e forma allungata, alla tonda di Firenze, tondeggiante e molto chiara.
<h2>La gemella diversa: la melanzana rossa</h2>
Sembra un pomodoro, ma non lo è: in <strong>Basilicata </strong>(<strong>Rotonda</strong>, massiccio del Pollino) e nel vicino <strong>Cilento</strong> campano (Santa Marina e Policastro) si coltiva una melanzana <em>sui generis</em>, la <strong>melanzana rossa</strong>. E scambiarla per un pomodoro è davvero facile, tanto che il suo nome lucano è <em>merlingiana a pummadora</em> (melanzana a pomodoro): di forma <strong>tondeggiante e di colore rosso</strong>, ha una polpa dal sapore fruttato e leggermente piccante che rimandano alle sue origini africane, da dove venne importata probabilmente dopo le guerre coloniali. Dopo decenni in cui ha sfiorato l''estinzione, ora è un prodotto valorizzato e riconosciuto come <strong>Presidio Slow Food</strong>.','Smartfood: alla scoperta della melanzana','Un tempo ritenuta nociva per la salute, oggi la melanzana si prende la sua rivincita entrando nei 30 Smartfood grazie ad antocianine, quercetina e nanusin','inherit','closed','open','','49993-revision-v1','','','2016-05-06 11:27:49','2016-05-06 09:27:49','',49993,'http://old.lacucinaitaliana.it/49993-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 11:31:15','2016-05-06 09:31:15','Gialla, verde o rossa, cotta e cruda, dolce con retrogusto asprigno. È la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/filiera-della-mela/" target="_blank">mela in cucina</a>: ingrediente semplice, ma talmente versatile in cucina da essere apprezzato anche dai grandi cuochi. Ce l''ha servita in come antipasto, secondo e, infine, come gustosissimo dolce, <strong>Cristian Bertol</strong>, una stella Michelin, presso il suo ristorante <a href="http://www.orsogrigio.it/" target="_blank">Orsogrigio</a>, a Ronzone vicino Trento, in occasione di un tour organizzato da <a href="http://www.melinda.it/" target="_blank">Melinda</a>.

«Amo molto cucinare questo ingrediente, perché si presta, a seconda della qualità, alle preparazioni più disparate – spiega lo chef che dal 2007 è ospite fisso de “La prova del cuoco” di Antonella Clerici – La <strong>renetta</strong> è la<strong> regina per la cottura</strong>, non ci sono altre mele che rendono come questa per certe lavorazioni. La <strong>Golden</strong>, invece, è meglio utilizzarla<strong> a crudo</strong>: io l''abbino alla carne fredda, come la tartare o la carne salada, ma anche agli ortaggi, ad esempio il <strong>cavolo cappuccio</strong>». Quelle più buone si riconoscono dalla grana e dal profumo: «In questo caso, l''estetica vale poco. Per fare la scelta giusta, bisogna affidarsi all''olfatto e al gusto. Anche se ci sono delle eccezioni: la Golden e la Fuji, ad esempio, sono belle da vedere, ma anche buone da gustare».
<h2>L''idea insolita</h2>
«Per sorprendere tutti potete realizzare uno<strong> snack gustoso</strong> e <strong>inaspettato</strong>, per l''aperitivo o la merenda dei bambini. Con lo scavino, fate delle palline di mela e intingetele nella marmellata che più vi piace - consiglia Bertol -. Poi passatele nella <strong>granella di mandorla</strong>, <strong>nocciola</strong> o <strong>pistacchi</strong> o nel <strong>Trentingrana</strong> e brindate con uno <strong>Spumante Trentodoc</strong>. Ma se non amate le bollicine, con la mela si sposa bene anche un<strong> bianco secco</strong> o un <strong>Gewürztraminer</strong>».
<h2>Un menù inedito</h2>
Stagionalità, tradizione e utilizzo di prodotti locali. È questa la filosofia che guida ogni scelta dello chef. «Come diceva Nadia Santini, grande cuoca e amica, le mode cambiano, le tradizioni restano» ricorda Bertol.
E così sul tavolo è arrivato un antipasto che parlava di Trentino e primavera: una<strong> terrina di formaggio caprino con crostini di pane alle noci e marmellata di mela Fuji</strong>. «Ho puntato su un prodotto locale, l''<strong>aglio orsino</strong>, che c''è solo in questo periodo per appena una decina di giorni». All''antipasto è seguita una<strong> crema di ceci con code di gambero e olio d''oliva del Garda</strong>: «Una ricetta delicata, adatta per la sera, che valorizza il gusto dei ceci e dei gamberi e di una primizia trentina, quale l''olio extravergine del lago».
Anche per il primo lo chef ha puntato su prodotti tradizionali e di qualità: «Ho proposto dei<strong> cappellacci di pasta fresca con ripieno di asparagi bianchi di Zambana</strong>, tipici di questa zona e di questo periodo, <strong>e ricotta affumicata</strong>. La sfoglia in questo caso è molto particolare, perché è realizzata con 30 rossi d''uovo per chilo di farina, che ci permette di avere una pasta sottilissima e delicata».
A seguire è stato proposto un <strong>filetto di maialino da latte in mantello di pancetta al pino mugo con spicchi di mela Golden</strong>, appena scottati, su purè di patate. «Pure in questo caso, l''abbinamento con le patate non è casuale: Ronzone infatti è famoso per la festa della patata, che si svolge qui tra settembre e ottobre».
Infine, la regina dei dessert: la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tarte-tatin/" target="_blank">tarte tatin</a>. «È un piatto che ho imparato a fare mentre ero a Parigi e per cui è <strong>imprescindibile usare la mela renetta</strong>, che dà il gusto dolce, senza risultare stucchevole. Ho fatto delle sfoglie sottilissime a pieghe, con il caramello sotto e spicchi di mela sopra. Ho messo in cottura per 25 minuti a 180 gradi e ho servito con salsa alla vaniglia e gelato allo yogurt». Una vera delizia.

Di Alice Dutto','La mela nel piatto con le ricette dello chef stellato','','inherit','closed','open','','49965-revision-v1','','','2016-05-06 11:31:15','2016-05-06 09:31:15','',49965,'http://old.lacucinaitaliana.it/49965-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 11:33:23','2016-05-06 09:33:23','Gialla, verde o rossa, cotta e cruda, dolce con retrogusto asprigno. È la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/filiera-della-mela/" target="_blank">mela in cucina</a>: ingrediente semplice, ma talmente versatile in cucina da essere apprezzato anche dai grandi cuochi. Ce l''ha servita in come antipasto, secondo e, infine, come gustosissimo dolce, <strong>Cristian Bertol</strong>, una stella Michelin, presso il suo ristorante <a href="http://www.orsogrigio.it/" target="_blank">Orsogrigio</a>, a Ronzone vicino Trento, in occasione di un tour organizzato da <a href="http://www.melinda.it/" target="_blank">Melinda</a>.

«Amo molto cucinare questo ingrediente, perché si presta, a seconda della qualità, alle preparazioni più disparate – spiega lo chef che dal 2007 è ospite fisso de “La prova del cuoco” di Antonella Clerici – La <strong>renetta</strong> è la<strong> regina per la cottura</strong>, non ci sono altre mele che rendono come questa per certe lavorazioni. La <strong>Golden</strong>, invece, è meglio utilizzarla<strong> a crudo</strong>: io l''abbino alla carne fredda, come la tartare o la carne salada, ma anche agli ortaggi, ad esempio il <strong>cavolo cappuccio</strong>». Quelle più buone si riconoscono dalla grana e dal profumo: «In questo caso, l''estetica vale poco. Per fare la scelta giusta, bisogna affidarsi all''olfatto e al gusto. Anche se ci sono delle eccezioni: la Golden e la Fuji, ad esempio, sono belle da vedere, ma anche buone da gustare».
<h2>L''idea insolita</h2>
«Per sorprendere tutti potete realizzare uno<strong> snack gustoso</strong> e <strong>inaspettato</strong>, per l''aperitivo o la merenda dei bambini. Con lo scavino, fate delle palline di mela e intingetele nella marmellata che più vi piace - consiglia Bertol -. Poi passatele nella <strong>granella di mandorla</strong>, <strong>nocciola</strong> o <strong>pistacchi</strong> o nel <strong>Trentingrana</strong> e brindate con uno <strong>Spumante Trentodoc</strong>. Ma se non amate le bollicine, con la mela si sposa bene anche un<strong> bianco secco</strong> o un <strong>Gewürztraminer</strong>».
<h2>Un menù inedito</h2>
Stagionalità, tradizione e utilizzo di prodotti locali. È questa la filosofia che guida ogni scelta dello chef. «Come diceva Nadia Santini, grande cuoca e amica, le mode cambiano, le tradizioni restano» ricorda Bertol.
E così sul tavolo è arrivato un antipasto che parlava di Trentino e primavera: una<strong> terrina di formaggio caprino con crostini di pane alle noci e marmellata di mela Fuji</strong>. «Ho puntato su un prodotto locale, l''<strong>aglio orsino</strong>, che c''è solo in questo periodo per appena una decina di giorni». All''antipasto è seguita una<strong> crema di ceci con code di gambero e olio d''oliva del Garda</strong>: «Una ricetta delicata, adatta per la sera, che valorizza il gusto dei ceci e dei gamberi e di una primizia trentina, quale l''olio extravergine del lago».
Anche per il primo lo chef ha puntato su prodotti tradizionali e di qualità: «Ho proposto dei<strong> cappellacci di pasta fresca con ripieno di asparagi bianchi di Zambana</strong>, tipici di questa zona e di questo periodo, <strong>e ricotta affumicata</strong>. La sfoglia in questo caso è molto particolare, perché è realizzata con 30 rossi d''uovo per chilo di farina, che ci permette di avere una pasta sottilissima e delicata».
A seguire è stato proposto un <strong>filetto di maialino da latte in mantello di pancetta al pino mugo con spicchi di mela Golden</strong>, appena scottati, su purè di patate. «Pure in questo caso, l''abbinamento con le patate non è casuale: Ronzone infatti è famoso per la festa della patata, che si svolge qui tra settembre e ottobre».
Infine, la regina dei dessert: la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/tarte-tatin/" target="_blank">tarte tatin</a>. «È un piatto che ho imparato a fare mentre ero a Parigi e per cui è <strong>imprescindibile usare la mela renetta</strong>, che dà il gusto dolce, senza risultare stucchevole. Ho fatto delle sfoglie sottilissime a pieghe, con il caramello sotto e spicchi di mela sopra. Ho messo in cottura per 25 minuti a 180 gradi e ho servito con salsa alla vaniglia e gelato allo yogurt». Una vera delizia.

Di Alice Dutto','La mela nel piatto con le ricette dello chef stellato','Lo chef Cristian Bertol, una stella Michelin, è capace di fare con questo frutto un menu che va dall''antipasto al dolce passando per il secondo ','inherit','closed','open','','49965-revision-v1','','','2016-05-06 11:33:23','2016-05-06 09:33:23','',49965,'http://old.lacucinaitaliana.it/49965-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (46,'2016-05-11 10:30:04','2016-05-11 08:30:04','In <strong>Liguria</strong>, da qualche anno si è ripreso a produrre<strong> un aroma che ha qualcosa di magico</strong>. Si tratta dell''<strong>acqua di fiori di arancio amaro</strong>, un’essenza molto profumata, rilassante all’olfatto e <strong>usata per impreziosire dolci</strong> come le <strong>bugie</strong> e impasti per le <strong>torte e</strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/flan-di-tre-creme/" target="_blank"> creme</a>. Questo distillato, però, non è noto solo in cucina, ma nei secoli si è fatto apprezzare anche per le sue <strong>proprietà curative</strong>, tanto che spesso veniva dato ai bambini che soffrivano di mal di pancia. La produzione di questa specialità artigianale negli ultimi decenni ha <strong>rischiato di estinguersi</strong> del tutto. Dagli anni cinquanta in poi, infatti, lo sviluppo dell''industria chimica e la nascita di aromi ed essenze artificiali a prezzi molto bassi ha messo in crisi l''arte della distillazione rendendo poco remunerativa la raccolta dei fiori di arancio amaro. Anche in una regione come la <strong>Liguria</strong>, dove gli <strong>aranceti</strong> erano i<strong> padroni assoluti dei terrazzamenti</strong>.
<h2>Una tradizione antica</h2>
Un clima particolarmente favorevole e un''ottima esposizione al riparo del freddo, hanno fatto della<strong> valle di Vallebona</strong>, un paesino in provincia di <strong>Imperia</strong>, uno dei posti storici della produzione dell''<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/menu-di-pasqua/" target="_blank">arancio</a> amaro. Le colline ricoperte di terrazzamenti in pietra a secco di questa parte della <strong>Provenza</strong>, infatti, sono l''ideale per questa pianta. Non a caso la <strong>Francia</strong> e la rinomata cittadina di <strong>Grasse,</strong> considerata la “<strong>capitale dei profumi</strong>”, non sono molto di distanti da Vallebona e anche in questo paesino ligure la tradizione di distillare acque profumate e oli essenziali per la cosmesi ha radici molto profonde nel tempo. In questa valle, generazione dopo generazione, capaci distillatori hanno raccolto e trattato i teneri fiori bianchi dell''arancio amaro.
<h2>Un''arte più che una produzione</h2>
A Vallebona l’acqua di fiori di arancio è stata da sempre un <strong>ingrediente fondamentale per i prodotti dolciari</strong> ed ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. Fino a qualche generazione fa, tutti nella valle avevano almeno un parente che nei primi venti giorni di maggio partecipava alla raccolta di questi straordinari fiori bianchi. Dagli alberi venivano staccati solo quelli appena aperti che, una volta deposti su teli di stoffa, venivano fatti asciugare e poi delicatamente portati a distillare prima che facesse troppo caldo. La <strong>raccolta</strong> veniva <strong>fatta</strong> principalmente <strong>da donne e ragazze</strong> che grazie a mani più piccole rispetto agli uomini riuscivano a svolgere al meglio questo delicato lavoro. In quegli anni, la distillazione avveniva all''interno di <strong>alambicchi di rame</strong> in cui il fiore entrava direttamente in contatto con l''acqua bollente, liberando la sua essenza. Oggi il procedimento è più delicato e sfrutta il vapore acqueo. Nonostante le innovazioni tecnologiche, il quantitativo di fiori necessario per la produzione dell''acqua rimane molto alto, basti pensare che per ottenerne due litri occorre distillarne un chilogrammo.
<h2>La rifioritura</h2>
La <strong>distillerie</strong> in Vallebona <strong>per molti anni</strong> sono rimaste <strong>chiuse</strong> e con loro, pian piano, sono andati scomparendo anche gli aranceti che decoravano i terrazzamenti della zona. Ma <strong>questa centenaria tradizione non è andata perduta</strong>: nel 2004 <strong>Pietro Guglielmi</strong> ha deciso di riaprire la storica distilleria di famiglia che dopo quasi un secolo di attività, nel 1960 aveva chiuso. Per prima cosa ha reimpiantato sui terreni gli aranci amari ed è riuscito in pochi anni a <strong>far crescere oltre 150 piante</strong>. Nel solco di questa iniziativa, <strong>nel 2012</strong>, l’acqua di fior d’arancio amaro, è stato riconosciuto <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/acqua-di-fiori-di-arancio-amaro/" target="_blank">presidio Slow Food</a>, ed è stato avviato un progetto per coinvolgere i coltivatori del territorio al fine di <strong>recuperare il suggestivo paesaggio agricolo di un tempo</strong>. Così, pian piano un prodotto che ha fatto la storia di questa valle sta riprendendo vita.','La rinascita dell''acqua di fiori di arancio amaro','Pregiato distillato ligure utilizzato per aromatizzare i dolci e gli impasti per le torte, ha rischiato di andar perduto. Oggi, in provincia di Imperia, si è ricominciato a produrlo e a beneficiarne è anche il paesaggio','publish','closed','closed','','la-rinascita-dellacqua-di-fiori-di-arancio-amaro','','','2016-05-11 10:30:04','2016-05-11 08:30:04','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50305',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-05-06 11:59:09','2016-05-06 09:59:09','Quando si parla di cibi dalle origini scabrose, il pensiero corre subito agli insetti e ad altre simili “specialità” esotiche. Eppure le<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-strani-italiani/"> stranezze, come abbiamo visto, le abbiamo anche in casa nostra</a></strong>. In quale altro Paese del mondo, ad esempio, si potrebbe ordinare con naturalezza dello “<strong>sperma di tonno</strong>”? Le signore arrossirebbero, il cameriere vi guarderebbe male, gli altri clienti smetterebbero di mangiare. Eppure, in alcune zone d''Italia, può succedere, anche se non è propiamente così. Basta usare il termine giusto: “<strong>lattume</strong>”, o anche “<strong>figatello</strong>”. Ossia la pietanza tipica della <strong>gastronomia siciliana e sarda</strong>, ottenuta dalle <strong>gonadi</strong>, ossia la <strong>sacca del liquido seminale del tonno</strong>, catturato nel periodo della riproduzione. Ma non spaventatevi: il lattume è un<strong> ingrediente ricercatissimo e di grande qualità</strong>, utilizzato in numerose ricette, dal gusto <strong>delicato</strong>. In fondo, è un po'' come se fosse il <strong>“maschio” della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bottarga-tipi/">bottarga</a></strong> di tonno.
<h2>Le preparazioni-base</h2>
Di colore bianco candido tendente al beige, il lattume di tonno ha una consistenza morbida e solida: dopo la cattura del tonno rosso, solitamente, viene ricoperto di <strong>sale ed erbe aromatiche</strong> e messo ad <strong>essiccare</strong>. Ma viene consumato anche <strong>fresco</strong>. In questo caso viene <strong>bollito</strong> per una ventina di minuti e condito con<strong> olio extravergine d''oliva, aceto, sale, prezzemolo e limone</strong>. Queste le due preparazioni-base del nostro insospettabile ingrediente. Ma quali sono le altre ricette in cui viene utilizzato il lattume?
<h2>Sulla pasta</h2>
In Sicilia il lattume è diffuso nelle zone tradizionalmente più legate al tonno rosso: <strong>Trapani</strong>, soprattutto, ma anche <strong>Siracusa</strong> e <strong>Palermo</strong>. Da provare, ad esempio, la <strong>pasta corta con il lattume</strong> (non ricorda, in fondo, i <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pajata-romana/">rigatoni con la pajata</a></strong> della cucina romana?), preparata con il classico soffritto di <strong>aglio, olio e peperoncino</strong>, in cui andrà poi fatto rosolare il <strong>lattume tagliato a cubetti</strong> sfumando con <strong>vino bianco</strong>. La pasta andrà poi ripassata in padella con il <strong>prezzemolo</strong> e qualche <strong>pomodorino</strong>.
<h2>Alla veneziana</h2>
Il <strong>lattume alla veneziana</strong>, a dispetto del nome, è un''altra ricetta tipica della terra di <strong>Sicilia</strong>. Si prepara semplicemente facendo imbiondire una <strong>cipolla</strong> in una padella con abbondante<strong> olio extravergine d''oliva</strong>, a cui si aggiungerà il <strong>lattume</strong> tagliato a cubetti, aggiungendo <strong>sale</strong> e<strong> pepe nero</strong>. Al termine della cottura, come condimento sarà sufficiente una spremuta di <strong>succo di limone</strong>. Nella variante <strong>essiccata</strong> o <strong>sott''olio</strong>, poi, diventa ottimo anche nelle <strong>insalate</strong>.
<h2>Fritto, grigliato o al forno</h2>
In <strong>Sardegna</strong>, soprattutto nella zona di <strong>Sassari</strong>, il <strong>figatello</strong> (così viene in genere chiamato nell''isola) si prepara <strong>fritto</strong>. Anche qui, si fa bollire per qualche minuto e poi si taglia a cubetti, passati nel <strong>pangrattato</strong> (talvolta anche nella farina) e quindi si gettano nell''<strong>olio extravergine d''oliva</strong>, con un condimento finale di <strong>succo di limone.</strong> La struttura di questo piatto ricorda da vicino il <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-proibiti/">cervello fritto alla fiorentina</a></strong>. Nella zona di <strong>Cagliari</strong>, invece, di solito il figatello viene lasciato macerare nell''olio extravergine d''oliva e poi si cuoce alla <strong>griglia</strong>. Interessante anche la ricetta di <strong>Carloforte</strong>: il lattume viene bollito in acqua per pochi minuti, passato nella farina e poi cotto in <strong>forno</strong>, servito con un''<strong>insalata di pomodori, peperoni rossi crudi e scorze di limone</strong>. Sia in Sicilia che in Sardegna, infine, il lattume non si ottiene solo dal tonno rosso ma anche dalla <strong>ricciola</strong> e dallo <strong>sgombro</strong>.

Di Massimo Lanari','Sapete cos''è il lattume di tonno?','Questo ingrediente prelibato della cucina siciliana e sarda si ricava dalle gonadi del tonno rosso. Ma non spaventatevi: è una pietanza ambitissima, dal gusto delicato. Basta solo non pensare alla sua origine','inherit','closed','open','','50040-revision-v1','','','2016-05-06 11:59:09','2016-05-06 09:59:09','',50040,'http://old.lacucinaitaliana.it/50040-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 12:03:44','2016-05-06 10:03:44','Genuine, ricche di benefici per l''intestino, economiche. Quello dei<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/cibi-fermentati/"><strong> cibi fermentati</strong> </a>fatti in casa è uno dei nuovi trend della gastronomia di questi ultimi anni. Ma come preparare una buona <strong>giardiniera di verdure fermentate</strong> fatta in casa? Per rispondere, aiutiamoci con un libro: <em><a href="http://www.terranuovalibri.it/libro/dettaglio/michela-trevisan/manuale-dei-cibi-fermentati-9788866810278-218947.html" target="_blank">Manuale dei cibi fermentati</a></em> (Terra Nuova), di <strong>Michela Trevisan.</strong>
<h2>Gli ingredienti</h2>
Questa la materia prima occorrente:<strong> carote, cavolfiore, sedano, pomodori verdi, pomodori maturi, peperoncini, cipolle e aglio</strong>. Oltre a questi ingredienti occorreranno <strong>sale, acqua, alloro, pepe e ginepro o altri aromi</strong>.
<h2>Il procedimento</h2>
Lavate e tagliate le verdure a listarelle sottili e riponetele in dei barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio, alloro, pepe, ginepro e altri aromi. Questi, oltre a dare sapore, aiuteranno la fermentazione ed eviteranno la formazione di muffe e batteri indesiderati. Nel frattempo, in una pentola sciogliete<strong> 30 grammi di sale marino integrale per ogni litro d''acqua</strong>, che porterete a <strong>ebollizione</strong>. Il sale è indispensabile per ottenere verdure turgide e gustose, che altrimenti si ammorbidirebbero eccessivamente per effetto dell''azione dell''acidità, come accade nella marinatura.
<h2>Il miracolo</h2>
Lasciate raffreddare l''acqua e quindi aggiungetela alle verdure nei <strong>barattoli</strong>, fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo <strong>in modo non ermetico</strong>. Lasciate riposare le verdure ad almeno <strong>20°C per 10 giorni</strong>. È in questo momento che avverrà la <strong>fermentazione</strong>:<strong> microrganismi e batteri “buoni”</strong> inizieranno a lavorare, <strong>trasformando le sostanze zuccherine</strong> presenti nelle verdure in<strong> acidi e sostanze aromatiche</strong>, che cambieranno la consistenza e il sapore delle nostre pietanze. E che avranno l''effetto benefico di aiutare la nostra <strong>flora intestinale</strong>. A questo punto la giardiniera è pronta: può essere conservata in <strong>frigorifero</strong> o in un ambiente a bassa temperatura.
<h2>Le precauzioni</h2>
Attenzione, però, al rischio <strong>botulino</strong>: per evitarlo, basterà avere l’accortezza di <strong>agitare il barattolo</strong> capovolgendolo <strong>almeno una volta al giorno</strong> fino a quando partirà la fermentazione, oppure rovesciare in un contenitore il liquido e rimettendolo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo.','Verdure fermentate fatte in casa','Ecco come preparare delle gustose conserve casalinghe da utilizzare per antipasti, insalate e stuzzichini. Un''idea gustosa e amica della flora intestinale, grazie al “magico” potere dei microrganismi','inherit','closed','open','','50138-revision-v1','','','2016-05-06 12:03:44','2016-05-06 10:03:44','',50138,'http://old.lacucinaitaliana.it/50138-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (28,'2016-05-08 17:26:18','2016-05-08 15:26:18','Se fosse oro, costerebbe trenta volte meno. Già, perché il tè <strong>Da Hong Pao</strong> (letteralmente «grande vestito rosso»), il «tè dei Ming», vale 1300 euro al grammo. Per una tazza bisognerebbe spenderne almeno 9 mila. Il tè più costoso del mondo viene coltivato negli ex giardini cinesi della dinastia di <strong>imperatori Ming</strong>, sulle montagne Wu Yi, su un piccolo terreno.
<h2>Virtù straordinarie</h2>
Secondo la leggenda, curò la madre di un imperatore della dinastia Ming da una malattia. Quindi non un tè qualsiasi, un tè mistico e leggendario, che guarisce corpo e anima.
Una rarità perché è una varietà coltivata solo nelle Wuyi Mountains, nella provincia del <strong>Fujian</strong>, in <a href="http://www.vanityfair.it/viaggi-traveller/notizie-viaggio/news/16/04/09/kung-fu-forme-strane" target="_blank">Cina</a>: solo 6 piante sono sopravvissute nei secoli e in molti, negli anni, hanno provato a sfruttare i semi per ripiantarle ma senza successo.

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&nbsp;','Il tè che costa (30 volte) più dell''oro','Da Hong Pao, il «tè dei Ming», vale 1300 euro al grammo. Per una tazza bisognerebbe spenderne almeno 9 mila. Viene coltivato negli ex giardini cinesi della dinastia di imperatori Ming','publish','closed','closed','','il-te-che-costa-30-volte-piu-delloro','','','2016-05-08 17:26:18','2016-05-08 15:26:18','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50308',0,'cp-news','',0),
	 (28,'2016-05-06 12:09:30','2016-05-06 10:09:30','Se fosse oro, costerebbe trenta volte meno. Già, perché il tè <strong>Da Hong Pao</strong> (letteralmente «grande vestito rosso»), il «tè dei Ming», vale 1300 euro al grammo. Per una tazza bisognerebbe spenderne almeno 9 mila.

Il tè più costoso del mondo viene coltivato negli ex giardini cinesi della dinastia di <strong>imperatori Ming</strong>, sulle montagne Wu Yi, su un piccolo terreno.

Avrebbe <strong>virtù straordinarie</strong>: secondo la leggenda, curò la madre di un imperatore della dinastia Ming da una malattia.

Costa così caro proprio perché altrove non si riesce a ottenere foglie dallo stesso, inconfondibile sapore. Qualcuno ha provato a coltivarlo in Inghilterra o nel resto della Cina ma, secondo gli esperti, il tè che si otteneva non si poteva paragonare al Da Hong Pao «originale», di cui esistono <strong>solo sei piante</strong>. Chi si accontenta delle varietà meno costose può acquistarne a 100 dollari al chilo.','Il tè che costa (30 volte) più dell''oro','Da Hong Pao, il «tè dei Ming», vale 1300 euro al grammo. Per una tazza bisognerebbe spenderne almeno 9 mila. Viene coltivato negli ex giardini cinesi della dinastia di imperatori Ming','inherit','closed','open','','50308-revision-v1','','','2016-05-06 12:09:30','2016-05-06 10:09:30','',50308,'http://old.lacucinaitaliana.it/50308-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 12:16:29','2016-05-06 10:16:29','In <strong>Liguria</strong>, da qualche anno si è ripreso a produrre<strong> un aroma che ha qualcosa di magico</strong>. Si tratta dell''<strong>acqua di fiori di arancio amaro</strong>, un’essenza molto profumata, rilassante all’olfatto e <strong>usata per impreziosire dolci</strong> come le <strong>bugie</strong> e impasti per le <strong>torte e</strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/flan-di-tre-creme/" target="_blank"> creme</a>. Questo distillato, però, non è noto solo in cucina, ma nei secoli si è fatto apprezzare anche per le sue <strong>proprietà curative</strong>, tanto che spesso veniva dato ai bambini che soffrivano di mal di pancia. La produzione di questa specialità artigianale negli ultimi decenni ha <strong>rischiato di estinguersi</strong> del tutto. Dagli anni cinquanta in poi, infatti, lo sviluppo dell''industria chimica e la nascita di aromi ed essenze artificiali a prezzi molto bassi ha messo in crisi l''arte della distillazione rendendo poco remunerativa la raccolta dei fiori di arancio amaro. Anche in una regione come la <strong>Liguria</strong>, dove gli <strong>aranceti</strong> erano i<strong> padroni assoluti dei terrazzamenti</strong>.
<h2>Una tradizione antica</h2>
Un clima particolarmente favorevole e un''ottima esposizione al riparo del freddo, hanno fatto della<strong> valle di Vallebona</strong>, un paesino in provincia di <strong>Imperia</strong>, uno dei posti storici della produzione dell''<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/menu-di-pasqua/" target="_blank">arancio</a> amaro. Le colline ricoperte di terrazzamenti in pietra a secco di questa parte della <strong>Provenza</strong>, infatti, sono l''ideale per questa pianta. Non a caso la <strong>Francia</strong> e la rinomata cittadina di <strong>Grasse,</strong> considerata la “<strong>capitale dei profumi</strong>”, non sono molto di distanti da Vallebona e anche in questo paesino ligure la tradizione di distillare acque profumate e oli essenziali per la cosmesi ha radici molto profonde nel tempo. In questa valle, generazione dopo generazione, capaci distillatori hanno raccolto e trattato i teneri fiori bianchi dell''arancio amaro.
<h2>Un arte più che una produzione</h2>
A Vallebona l’acqua di fiori di arancio è stata da sempre un <strong>ingrediente fondamentale per i prodotti dolciari</strong> ed ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. Fino a qualche generazione fa, tutti nella valle avevano almeno un parente che nei primi venti giorni di maggio partecipava alla raccolta di questi straordinari fiori bianchi. Dagli alberi venivano staccati solo quelli appena aperti che una volta deposti su teli di stoffa venivano fatti asciugare e poi delicatamente portati a distillare prima che facesse troppo caldo. La <strong>raccolta</strong> veniva <strong>fatta</strong> principalmente <strong>da donne e ragazze</strong> che grazie a mani più piccole rispetto agli uomini riuscivano a svolgere al meglio questo delicato lavoro. In quegli anni, la distillazione avveniva all''interno di <strong>alambicchi di rame</strong> in cui il fiore entrava direttamente in contatto con l''acqua bollente, liberando la sua essenza. Oggi il procedimento è più delicato e sfrutta il vapore acqueo. Nonostante le innovazioni tecnologiche, il quantitativo di fiori necessario per la produzione dell''acqua rimane molto alto, basti pensare che per ottenerne due litri occorre distillarne un chilogrammo.
<h2>La rifioritura</h2>
La <strong>distillerie</strong> in Vallebona <strong>per molti anni</strong> sono rimaste <strong>chiuse</strong> e con loro, pian piano, sono andati scomparendo anche gli aranceti che decoravano i terrazzamenti della zona. Ma <strong>questa centenaria tradizione non è andata perduta</strong>: nel 2004 <strong>Pietro Guglielmi</strong> ha deciso di riaprire la storica distilleria di famiglia che dopo quasi un secolo di attività, nel 1960 aveva chiuso. Per prima cosa ha reimpiantato sui terreni gli aranci amari ed è riuscito in pochi anni a <strong>far crescere oltre 150 piante</strong>. Nel solco di questa iniziativa, <strong>nel 2012</strong>, l’acqua di fior d’arancio amaro, è stato riconosciuto <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/acqua-di-fiori-di-arancio-amaro/" target="_blank">presidio Slow Food</a>, ed è stato avviato un progetto per coinvolgere i coltivatori del territorio al fine di <strong>recuperare lo stupendo paesaggio agricolo di un tempo</strong>. Così, pian piano un prodotto che ha fatto la storia di questa valle sta riprendendo vita.','La rinascita dell''acqua di fiori di arancio amaro','Pregiato distillato ligure utilizzato per aromatizzare i dolci e gli impasti per le torte, ha rischiato l''estinzione. Oggi, in provincia di Imperia, si è ricominciato a produrla e ne sta beneficiando anche il paesaggio','inherit','closed','open','','50305-revision-v1','','','2016-05-06 12:16:29','2016-05-06 10:16:29','',50305,'http://old.lacucinaitaliana.it/50305-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-06 12:30:46','2016-05-06 10:30:46','<strong>Sieri, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/vino-al-metanolo/">blu misterioso</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-pomodoro-cinese/">cagliate lituane</a>, latte di importazione, Terra dei fuochi, contraffazioni</strong>. Povera <strong>mozzarella</strong>: spetta a lei, probabilmente, il titolo di<strong> pietanza più martoriata d''Italia</strong>. Eppure, con il suo sapore semplice e delicato, la scelta di una mozzarella di qualità è fondamentale per la riuscita dei nostri piatti. Ma <strong>come riconoscere quella buona?</strong> Per rispondere a questa domanda dobbiamo gettarci nel procedimento, nella storia e dello “spirito” di questo straordinario formaggio.
<h2>Quell''iniezione di fermenti</h2>
Limitiamo, per il momento, il discorso alla <strong>mozzarella prodotta con latte vaccino</strong>, ossia il <strong>fior di latte</strong>, lasciando da parte quella di bufala. La differenza la fanno, innanzitutto, i <strong>fermenti lattici</strong> utilizzati durante la lavorazione: per preparare la mozzarella, cioè, vengono inseriti nel latte delle colture di microrganismi che hanno lo scopo non solo di favorire la coagulazione, ma anche di influenzare l''acidità e il sapore della nostra mozzarella. Il processo tradizionale, quello tutelato dal <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/marchio-dop-e-igp/">marchio STG</a></strong>, prevede l''applicazione del <strong>latto-innesto naturale</strong>, ossia dei <strong>microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti</strong>. Questa – che richiede tempi di produzione più lunghi - è la mozzarella di gran lunga<strong> più pregiata</strong> e con i risultati migliori in termini di gusto. Altro che cagliate lituane. In alternativa, è diffuso anche il<strong> siero-innesto naturale</strong>, in cui il latte viene arricchito dalla flora batterica derivante dal siero. Oppure viene praticata l''aggiunta di <strong>microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).</strong>
<h2>Il procedimento</h2>
Ed eccoci al procedimento, qui descritto per sommi capi: il latte viene <strong>pastorizzato</strong>, raffreddato e disposto in delle caldaie. Al latte vengono dunque aggiunti i <strong>fermenti</strong> <strong>lattici</strong>, secondo le diverse origini sopra descritte, e quindi il <strong>caglio</strong>. Avvenuta la <strong>coagulazione</strong>, la <strong>cagliata</strong> si lascia riposare, e quindi viene <strong>rotta</strong> e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi<strong> tolto il siero</strong> e che vengono poi <strong>riscaldate</strong> alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il <strong>PH desiderato</strong> (5-5,4), il tutto viene riscaldato in una <strong>soluzione di acqua e sale</strong> a una temperatura di 85°C per ottenere la <strong>filatura</strong>, dalla quale poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta che verranno poi <strong>rassodate e salate in acqua</strong>, prima del confezionamento.
<h2>La giusta consistenza</h2>
La mozzarella, quella buona, si riconosce dalla<strong> consistenza elastica</strong>, con <strong>superficie esterna liscia</strong>,<strong> colore bianco ma non traslucido</strong>. E deve avere la cosiddetta “<strong>occhiatura</strong>”, ossia la <strong>lacrima di siero</strong> che indica la correttezza del procedimento.
<h2>Le origini</h2>
L''origine della mozzarella è l''<strong>Italia meridionale</strong>: secondo l''agronomo <strong>Ottavio Salvadori Del Prato</strong>, la sua nascita si deve all'' “esigenza di <strong>trasformare latte in cattive condizioni di conservazione</strong>. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si <strong>ridurrebbe l’acidità</strong>”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “<strong>mozzare</strong>”, tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute.
<h2>Il rapporto con quella di bufala</h2>
La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia<strong> nata, per analogia, da quella di bufala</strong> (l''origine del bufalo italiano è tuttora discussa, probabilmente avvenne nel Medioevo). Un documento del<strong> XII secolo</strong> attesta l''usanza dei <strong>monaci benedettini di San Lorenzo di Capua</strong> di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” ai poveri, e “<strong>per antica tradizione</strong>”. La sua consacrazione al di fuori del Regno di Napoli avvenne nel XVI secolo, visto che verrà citata anche da<strong> Bartolomeo Scappi</strong>. La mozzarella, in ogni caso, era in origine un<strong> sottoprodotto della provola</strong>, non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto. Una situazione che però iniziò a cambiare nel corso del Settecento, quando i <strong>Borboni</strong> fondarono la <strong>Tenuta reale di Carditello</strong>, a San Tammaro (Caserta), dove vennero perfezionate le tecniche di produzione della mozzarella di bufala. A partire dall’<strong>Unità d’Italia</strong> venne allestito ad <strong>Aversa</strong> un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Da allora iniziò la conquista dei mercati nazionali e di tutto il mondo, favorita anche dal boom della pizza.
<h2>Origini molisane</h2>
E la mozzarella fior di latte? Arriverà solo successivamente, secondo alcuni. Diversa, invece, la tesi sostenuta da <strong>Luigi Perrella</strong>, nella sua <em>Storia dell''industria casearia nel Molise</em>. Secondo la quale il processo della filatura potrebbe sarebbe stato scoperto già ben prima del XII secolo, nell''<strong>Abbazia di San Vincenzo al Volturno</strong>, in provincia di <strong>Isernia</strong>. Nell''881 l''insediamento fu distrutto dall''attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini <strong>fuggirono proprio a Capua</strong>, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella. Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo<strong> latte vaccino</strong>, che poi diventerà di bufala nella pianura campana. Difficile accertare se sia nata prima l''una o prima l''altra. Nel dubbio, scegliamo sempre la mozzarella. Quella vera.

Di Massimo Lanari','La mozzarella, quella vera: storia e segreti','Latte vaccino italiano, applicazione del latto-innesto, giusta consistenza e lacrima di siero: ecco le caratteristiche del vero fior di latte nostrano. Frutto di una storia antica che ebbe origine nel Medioevo, nell''Italia meridionale','inherit','closed','open','','50220-revision-v1','','','2016-05-06 12:30:46','2016-05-06 10:30:46','',50220,'http://old.lacucinaitaliana.it/50220-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (26,'2016-05-06 12:31:13','2016-05-06 10:31:13','Abituati a tortellini e passatelli, proporre ad un italiano un brodo freddo con la pastina non è esattamente un invito appetitoso. Ma sta arrivando l’estate, e come accade in Giappone anche il ramen cambia pelle. Gli spaghetti in brodo tipici giapponesi, si mangiano roventi in inverno, e si servono freddi in estate, e questa tradizione ancora poco conosciuta in Italia, merita di essere scoperta – e da <strong>Zazà Ramen</strong> a Milano si può provare ora un pezzo di Giappone.

Il ramen nella versione fredda si chiama hiyashi chuka, amatissimo quando le temperature salgono e si ha bisogno di un pasto sostanziono ma rinfrescante. La pasta viene cotta al momento per essere poi <strong>raffreddata con un’immersione in acqua ghiacciata, poi può essere servito in un brodo freddo, o in insalata</strong>, come da Zazà Ramen, senza brodo. Con pollo, verdure, coriandolo fresco e goma, la salsa di sesamo - perchè la carne di maiale non viene proposta nel menù estivo. Con il pesce, con salmone e avocado in salsa <strong>shoyu e yuzu</strong>, i tipici aromi giapponesi, o con masago (uova di capelano) e <strong>cipollotto di Tropea</strong>, una riceta esclusiva dello chef Brendan Becht.

Per questa versione verde la pasta è stata lavorata aggiungendovi polvere finissima di alghe marine. “Il risultato è un impasto di un intenso colore verde che si avvicina allo smeraldo e con un gusto dal piacevole accento salmastro” spiega Brendan. La ricetta prevede inoltre l’utilizzo di <strong>masago</strong>, le uova di capelano, molto apprezzate nel Sol Levante per il loro gusto e la loro croccantezza. Non solo ramen però, perché anche in Giappone si mangiano le insalate, come quella Gado-Gado “Zazà” di verdure miste e salsa speziata agli arachidi: un piatto che vede tra i suoi ingredienti anche il poco conosciuto <strong>emping</strong>, una noce (belinjo) schiacciata e fritta in chips croccanti. Per i vegetariani, la versione in brodo (caldo) con tofu e pomodorini – perché Zazà Ramen è un ramen bar atipico, nato nel 2013 da un’idea dello chef Brendan Becht - già allievo di Gualtiero Marchesi - e dall’ imprenditore giapponese Kevin Ageishi. La tradizione giapponese del ramen qui mixa due culture culinarie importanti come quella giapponese e quella italiana. Il risultato è una versione del ramen rigorosa nell’impostazione ma attenta agli ingredienti – non solo made in Japan. Il nome? Zazà, come il soprannome dato da Lupin e dalla sua banda all’Ispettore Zenigata, ghiottissimo di ramen!

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&nbsp;','I ramen in estate si mangiano freddi','Come vuole la tradizione giapponese, in estate brodo e soba diventano freddi. Da Zà Zà Ramen, a Milano, arrivano per la prima volta in Italia gli hiyashi chuka – un’insalata di pasta da mangiare con le bacchette.','inherit','closed','open','','50194-revision-v1','','','2016-05-06 12:31:13','2016-05-06 10:31:13','',50194,'http://old.lacucinaitaliana.it/50194-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (26,'2016-05-06 12:36:24','2016-05-06 10:36:24','Abituati a tortellini e passatelli, proporre ad un italiano un brodo freddo con la pastina non è esattamente un invito appetitoso. Ma sta arrivando l’estate, e come accade in Giappone anche il ramen cambia pelle. Gli spaghetti in brodo tipici giapponesi, si mangiano roventi in inverno, e si servono freddi in estate, e questa tradizione ancora poco conosciuta in Italia, merita di essere scoperta – e da <strong>Zazà Ramen</strong> a Milano si può provare ora un pezzo di Giappone.

Il ramen nella versione fredda si chiama hiyashi chuka, amatissimo quando le temperature salgono e si ha bisogno di un pasto sostanziono ma rinfrescante. La pasta viene cotta al momento per essere poi <strong>raffreddata con un’immersione in acqua ghiacciata, poi può essere servito in un brodo freddo, o in insalata</strong>, come da Zazà Ramen, senza brodo. Con pollo, verdure, coriandolo fresco e goma, la salsa di sesamo - perchè la carne di maiale non viene proposta nel menù estivo. Con il pesce, con salmone e avocado in salsa <strong>shoyu e yuzu</strong>, i tipici aromi giapponesi, o con masago (uova di Cappellano, o  <i>Mallotus villosus</i>) e <strong>cipollotto di Tropea</strong>, una riceta esclusiva dello chef Brendan Becht.

Per questa versione verde la pasta è stata lavorata aggiungendovi polvere finissima di alghe marine. “Il risultato è un impasto di un intenso colore verde che si avvicina allo smeraldo e con un gusto dal piacevole accento salmastro” spiega Brendan. La ricetta prevede inoltre l’utilizzo di <strong>masago</strong>, le uova di capelano, molto apprezzate nel Sol Levante per il loro gusto e la loro croccantezza. Non solo ramen però, perché anche in Giappone si mangiano le insalate, come quella Gado-Gado “Zazà” di verdure miste e salsa speziata agli arachidi: un piatto che vede tra i suoi ingredienti anche il poco conosciuto <strong>emping</strong>, una noce (belinjo) schiacciata e fritta in chips croccanti. Per i vegetariani, la versione in brodo (caldo) con tofu e pomodorini – perché Zazà Ramen è un ramen bar atipico, nato nel 2013 da un’idea dello chef Brendan Becht - già allievo di Gualtiero Marchesi - e dall’ imprenditore giapponese Kevin Ageishi. La tradizione giapponese del ramen qui mixa due culture culinarie importanti come quella giapponese e quella italiana. Il risultato è una versione del ramen rigorosa nell’impostazione ma attenta agli ingredienti – non solo made in Japan. Il nome? Zazà, come il soprannome dato da Lupin e dalla sua banda all’Ispettore Zenigata, ghiottissimo di ramen!

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&nbsp;','I ramen in estate si mangiano freddi','Come vuole la tradizione giapponese, in estate brodo e soba diventano freddi. Da Zà Zà Ramen, a Milano, arrivano per la prima volta in Italia gli hiyashi chuka – un’insalata di pasta da mangiare con le bacchette.','inherit','closed','open','','50194-autosave-v1','','','2016-05-06 12:36:24','2016-05-06 10:36:24','',50194,'http://old.lacucinaitaliana.it/50194-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (26,'2016-05-06 12:37:16','2016-05-06 10:37:16','Abituati a tortellini e passatelli, proporre ad un italiano un brodo freddo con la pastina non è esattamente un invito appetitoso. Ma sta arrivando l’estate, e come accade in Giappone anche il ramen cambia pelle. Gli spaghetti in brodo tipici giapponesi, si mangiano roventi in inverno, e si servono freddi in estate, e questa tradizione ancora poco conosciuta in Italia, merita di essere scoperta – e da <strong>Zazà Ramen</strong> a Milano si può provare ora un pezzo di Giappone.

Il ramen nella versione fredda si chiama hiyashi chuka, amatissimo quando le temperature salgono e si ha bisogno di un pasto sostanziono ma rinfrescante. La pasta viene cotta al momento per essere poi <strong>raffreddata con un’immersione in acqua ghiacciata, poi può essere servito in un brodo freddo, o in insalata</strong>, come da Zazà Ramen, senza brodo. Con pollo, verdure, coriandolo fresco e goma, la salsa di sesamo - perchè la carne di maiale non viene proposta nel menù estivo. Con il pesce, con salmone e avocado in salsa <strong>shoyu e yuzu</strong>, i tipici aromi giapponesi, o con Mallotto (uova di Cappellano, o  <i>Mallotus villosus</i>) e <strong>cipollotto di Tropea</strong>, una riceta esclusiva dello chef Brendan Becht.

Per questa versione verde la pasta è stata lavorata aggiungendovi polvere finissima di alghe marine. “Il risultato è un impasto di un intenso colore verde che si avvicina allo smeraldo e con un gusto dal piacevole accento salmastro” spiega Brendan. La ricetta prevede inoltre l’utilizzo di <strong>masago</strong>, le uova di capelano, molto apprezzate nel Sol Levante per il loro gusto e la loro croccantezza. Non solo ramen però, perché anche in Giappone si mangiano le insalate, come quella Gado-Gado “Zazà” di verdure miste e salsa speziata agli arachidi: un piatto che vede tra i suoi ingredienti anche il poco conosciuto <strong>emping</strong>, una noce (belinjo) schiacciata e fritta in chips croccanti. Per i vegetariani, la versione in brodo (caldo) con tofu e pomodorini – perché Zazà Ramen è un ramen bar atipico, nato nel 2013 da un’idea dello chef Brendan Becht - già allievo di Gualtiero Marchesi - e dall’ imprenditore giapponese Kevin Ageishi. La tradizione giapponese del ramen qui mixa due culture culinarie importanti come quella giapponese e quella italiana. Il risultato è una versione del ramen rigorosa nell’impostazione ma attenta agli ingredienti – non solo made in Japan. Il nome? Zazà, come il soprannome dato da Lupin e dalla sua banda all’Ispettore Zenigata, ghiottissimo di ramen!

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&nbsp;','I ramen in estate si mangiano freddi','Come vuole la tradizione giapponese, in estate brodo e soba diventano freddi. Da Zà Zà Ramen, a Milano, arrivano per la prima volta in Italia gli hiyashi chuka – un’insalata di pasta da mangiare con le bacchette.','inherit','closed','open','','50194-revision-v1','','','2016-05-06 12:37:16','2016-05-06 10:37:16','',50194,'http://old.lacucinaitaliana.it/50194-revision-v1/',0,'revision','',0);
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	 (6815,'2016-05-02 07:00:45','2016-05-02 05:00:45','Chi ha un bambino dai due anni in su lo sa:<strong><em> Masha e Orso</em></strong> è il cartone animato del momento. Un vero e proprio tormentone, amato dai più piccoli ma non disdegnato nemmeno dai più grandi, complici i personaggi simpatici e le storie divertenti. Un cartone ricco di <strong>riferimenti alle tradizioni e al folklore russo</strong>, anche in <strong>cucina</strong>: basti pensare al tè che Orso ama sorseggiare o alla sua dispensa piena di leccornie. Ma quali sono i piatti di<em> Masha e Ors</em>o?
<h2>Fiaba e tradizioni</h2>
Prima, però, occorre inquadrare la storia. Orso (di nome e di fatto) vive tranquillo nella sua casetta immersa nel bosco, è un''ex star del circo e ha tutti i comfort offerti dal mondo di oggi: televisione, telefonino, frigorifero e altro ancora. Comfort che tuttavia non lo salveranno dalle simpatiche angherie della pestifera Masha, una bimba tanto tenera quanto iperattiva. L''atmosfera, nonostante tutto, è però quella consolante della tradizione russa: l''<strong>Orso, personificazione del grande Paese euroasiatico</strong>, è burbero ma saggio e dal cuore buono. Masha mostra tutta la vivacità dei più giovani, ma veste l''abito tradizionale russo e in fin dei conti finisce per accettare i rimproveri del più “grande”. Le decorazioni del Babbo Natale di Masha e Orso ricordano da vicino quelle del <strong>Nonno Gelo</strong> famoso tra i bimbi di Mosca, e anche Masha compare spesso nei panni di <strong>Snegurochka</strong>, dolce fatina natalizia. Qua e là emergono i <strong>residui del passato sovietico</strong>, dai berretti dell''Armata Rossa all''ambulanza abbandonata dove vivono due simpatici lupi. Lo stesso cartone animato è ispirato all''omonima <strong>favola russa</strong>, in cui però l''orso tiene <strong>prigioniera</strong> la povera Masha che si era perduta nel bosco. Lei riuscirà a liberarsi solo grazie a uno stratagemma, nascondendosi nel paniere che l''ignaro orso andrà a consegnare ai nonni della piccola. Ma torniamo in ambito gastronomico: ecco i dieci piatti di Masha e Orso che si possono trovare nel cartone animato.
<h2>Tè nel samovar</h2>
Fosse per lui, Orso passerebbe la sua vita giocando a dama, andando a pesca e sorseggiando dell''ottimo tè. Che però si assapora in modo assai diverso rispetto a quello a cui siamo abituati: uno dei due protagonisti del cartone infatti attinge da un grande recipiente d''ottone, dal quale spunta un rubinetto. È il samovar, tanto spesso citato da <strong>Dostoevskij</strong> e nei romanzi russi in genere. In Russia la cultura del tè è ancor più importante che nei Paesi anglosassoni: risale al <strong>Seicento</strong> e ai primi contatti con l''<strong>impero cinese</strong>, seguiti all''espansionismo degli zar in Siberia. C''è anche una data: il 1638, anno in cui un khan mongolo regalò circa 65 kg di tè allo <strong>zar Michele</strong>. Il successo alla corte dei <strong>Romanov</strong> fu tale che, nel 1679, la Russia stipulò con la Cina un trattato che prevedeva un rifornimento continuo di tè garantito da <strong>carovane di cammelli</strong>, poi sostituite dal treno con la costruzione della <strong>Transiberiana</strong>. Ai bordi della quale, guarda caso, sorge la casetta del nostro Orso. Ma come funziona il samovar? All''interno c''è un tubo che contiene un combustibile – <strong>carbonella o pigne</strong>, di cui il bosco di Orso è fornitissimo – che ha lo scopo di tenere <strong>calda l''acqua</strong> contenuta nella parte restante del samovar. Sopra il samovar viene tenuta al caldo anche una <strong>teiera, </strong>con del <strong>tè nero molto concentrato</strong>. Ognuno, nelle sue tazzine in porcellana, versa un goccio di questa bevanda che poi allungherà con l''acqua calda che sgorga dal rubinetto del samovar. Tocco finale, una zolletta di zucchero.
<h2>Mannaya kasha</h2>
Quell'' “esplosivo” cibo rosa che si vede nella puntata “Ricetta per un disastro” somiglia molto al <strong>mannaya kasha o manka</strong>, una sorta di porridge molto in voga ai tempi dell''Unione Sovietica come colazione per i più piccoli. Si prepara con <strong>latte</strong> bollito, al quale viene aggiunto un po'' alla volta <strong>semolino, zucchero e burro</strong>. Risultato, una <strong>pappa appiccicosa energetica ma in realtà poco invitante</strong>, che ai tempi dell''economia della penuria i Russi tentavano di arricchire buttandoci un po'' di tutto. Come fa nel cartone la piccola Masha...
<h2>Wonton e pel''meni</h2>
Nella puntata “Bon appetit!” Masha e Orso ospitano un piccolo amico <strong>panda</strong>, appena arrivato dalla Cina. I tre, con l''immancabile sequela di disastri, si mettono a preparare dei curiosi ravioli a forma di sacchetto, ripieni di carne: sono i <strong>Wonton cines</strong>i, molto simili però anche ai <strong>pel''meni siberiani</strong>. Ripieni di <strong>carne di manzo, di maiale, cipolle e pepe</strong>, e serviti <strong>in brodo</strong> oppure con <strong>senape e aceto</strong>, o ancora con<strong> burro e panna acida</strong>.
<h2>Marmellata di lamponi</h2>
L''estate, in Russia, è il momento delle <strong>marmellate</strong>, preparate soprattutto con i <strong>frutti di bosco</strong>. Quella di <strong>lamponi</strong> è ovviamente una delle più ambite, anche perché considerata un rimedio contro il <strong>raffreddore</strong>, assieme all''immancabile tè. Ognuno ha la sua ricetta. Gli ingredienti, però, sono sempre quelli descritti da <strong>Tolstoj</strong> in <em>Anna Karenina</em>: succo di <strong>lamponi, zucchero e acqua</strong>. Da consumare anche sotto forma di bibita.
<h2>Salsicce russe</h2>
Una cosa è certa: nel frigo di Orso le salsicce non mancano mai. Le<strong> salsicce russe (kolbaski)</strong> si preparano con<strong> carne di maiale o manzo, aglio, sale e pepe</strong>, a volte anche in versione <strong>affumicata</strong>.
<h2>Miele e biscotti</h2>
I biscotti a forma di pesciolino offerti al pinguino nella puntata “Papà orso” potrebbero essere dei <strong>prjaniki</strong>, biscotti di Natale russi preparati con <strong>spezie e miele</strong>, di cui Orso è ovviamente un grande produttore. Gli ingredienti?<strong> Farina, miele, burro, zucchero, uova, limone, biacarbonato, cannella e zenzero.</strong>
<h2>Boršč</h2>
Nella puntata “Masha cuoca perfetta”, la nostra piccola peste prepara una mega-zuppa mettendoci di tutto: cetrioli, pomodori, carote, funghi, perfino le pigne. Ovviamente una zuppa così non esiste nella realtà: ma il colore rosso ricorda il <strong>boršč</strong>, zuppa con<strong> barbabietola, cavoli, patate, altre verdure e carne.</strong>
<h2>Carpa</h2>
Orso è un provetto pescatore, e nella puntata “Papà Orso”, dal frigorifero del nostro eroe fa capolino una <strong>carpa</strong>: in Russia di solito si cucina rosolandola in padella e poi cuocendola in forno con una <strong>salsa di funghi e panna acida.</strong>
<h2>Zucca</h2>
Nell''episodio “La festa del raccolto”, Masha e Orso si trovano di fronte a una produzione record di <strong>zucche</strong>. La zucca, in Russia, è una delle verdure più amate. Di solito viene cotta <strong>in</strong> <strong>forno, caramellata e con un mix di spezie.</strong>
<h2>Carote</h2>
L''orto di Orso è anche ricchissimo di <strong>carote</strong>, puntualmente insidiate da un coniglietto dispettoso. Vengono consumate in una miriade di ricette, come ad esempio le<strong> carote con zenzero e panna acida.</strong>','Le ricette di Masha e Orso','Per i più piccoli, è il cartone del momento: a fare da sfondo alle avventure dei due simpatici protagonisti è il folklore russo, a cominciare da quello culinario. Ecco i 10 piatti che ci portano in quella graziosa casetta nel bosco','publish','closed','closed','','masha-e-orso-ricette','','','2017-05-02 07:02:18','2017-05-02 05:02:18','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50316',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-05-06 12:59:05','2016-05-06 10:59:05','Chi ha un bambino dai due anni in su lo sa:<strong><em> Masha e Orso</em></strong> è il cartone animato del momento. Un vero e proprio tormentone, amato dai più piccoli ma non disdegnato nemmeno dai più grandi, complici i personaggi simpatici e le storie divertenti. Un cartone ricco di <strong>riferimenti alle tradizioni e al folklore russo</strong>, anche in <strong>cucina</strong>: basti pensare al té che Orso ama sorseggiare, o alla sua dispensa piena di leccornie. Ma quali sono i piatti di<em> Masha e Ors</em>o?
<h2>Fiaba e tradizioni</h2>
Prima, però, occorre inquadrare la storia. Orso (di nome e di fatto) vive tranquillo nella sua casetta immersa nel bosco, è un ex star del circo e ha tutti i comfort offerti dal mondo di oggi: televisione, telefonino, frigorifero e altro ancora. Che tuttavia non lo salveranno dalle simpatiche angherie della pestifera Masha. L''atmosfera, nonostante tutto, è però quella consolante della tradizione russa: l''<strong>Orso, personificazione del grande Paese euroasiatico</strong>, è burbero ma saggio e dal cuore buono. Masha mostra tutta la vivacità dei più giovani, ma veste l''abito tradizionale russo e in fin dei conti finisce per accettare i rimproveri del più “grande”. Le decorazioni del Babbo Natale di Masha e Orso ricordano da vicino quelle del <strong>Nonno Gelo</strong> russo, e anche Masha compare spesso nei panni di <strong>Snegurochka</strong>, dolce fatina natalizia. Qua e là compaiono i <strong>residui del passato sovietico</strong>, dai berretti dell''Armata Rossa all''ambulanza abbandonata dove vivono due simpatici lupi. Lo stesso cartone animato è ispirato all''omonima <strong>favola russa</strong>, in cui però l''orso tiene <strong>prigioniera</strong> la povera Masha che si era perduta nel bosco. Lei riuscirà a liberarsi solo grazie a uno stratagemma, nascondendosi nel paniere che l''ignaro orso andrà a consegnare ai nonni della piccola. Ma torniamo in ambito gastronomico: ecco i dieci piatti di Masha e Orso che si possono intuire nel cartone animato.
<h2>Tè nel samovar</h2>
Fosse per lui, Orso passerebbe la sua vita giocando a dama, andando a pesca e sorseggiando dell''ottimo té. Che però si assapora in modo assai diverso rispetto a quello a cui siamo abituati: Orso attinge da un grande recipiente d''ottone, dal quale spunta un rubinetto. È il samovar, tanto spesso citato da <strong>Dostoevskij</strong> e nei romanzi russi in genere. In Russia la cultura del tè è ancor più importante che nei Paesi anglosassoni: risale al <strong>Seicento</strong> e ai primi contatti con l''<strong>impero cinese</strong>, seguiti all''espansionismo degli zar in Siberia. C''è anche una data: il 1638, anno in cui un khan mongolo regalò circa 65 kg di té allo <strong>zar Michele</strong>. Il successo alla corte dei <strong>Romanov</strong> fu tale che, nel 1679, la Russia stipulò con la Cina un trattato che prevedeva un rifornimento continuo di té garantito da <strong>carovane di cammelli</strong>, poi sostituite dal treno con la costruzione della <strong>Transiberiana</strong>. Ai bordi della quale, guarda caso, sorge la casetta del nostro Orso. Ma come funziona il samovar? All''interno c''è un tubo che contiene un combustibile – <strong>carbonella o pigne</strong>, di cui il bosco di Orso è fornitissimo – che ha lo scopo di tenere <strong>calda l''acqua</strong> contenuta nella parte restante del samovar. Sopra il samovar viene tenuta al caldo anche una <strong>teiera, </strong>con del <strong>té nero molto concentrato</strong>. Ognuno, nelle sue tazzine in porcellana, versa un goccio di questo té che poi allungherà con l''acqua calda che sgorga dal rubinetto del samovar. Tocco finale, una zolletta di zucchero.
<h2>Mannaya kasha</h2>
Quell'' “esplosivo” cibo rosa che si vede nella puntata “Ricetta per un disastro” somiglia molto al <strong>mannaya kasha o manka</strong>, una sorta di porridge molto in voga ai tempi dell''Unione Sovietica come colazione per i più piccoli. Si prepara con <strong>latte</strong> bollito, al quale viene aggiunto un po'' alla volta <strong>semolino, zucchero e burro</strong>. Risultato, una <strong>pappa appiccicosa energetica ma in realtà poco invitante</strong>, che ai tempi dell''economia della penuria i Russi tentavano di arricchire buttandoci un po'' di tutto. Come fa nel cartone la piccola Masha...
<h2>Won ton e pel''meni</h2>
Nella puntata “Bon appetit!” Masha e Orso ospitano un piccolo amico <strong>panda</strong>, appena arrivato dalla Cina. I tre, con l''immancabile sequela di disastri, si mettono a preparare dei curiosi ravioli a forma di sacchetto, ripieni di carne: sono i <strong>won ton cines</strong>i, molto simili però anche ai <strong>pel''meni siberiani</strong>. Ripieni di <strong>carne di manzo, di maiale, cipolle e pepe</strong>, e serviti <strong>in brodo</strong> oppure con <strong>senape e aceto</strong>, o ancora con<strong> burro e panna acida</strong>.
<h2>Marmellata di lamponi</h2>
L''estate, in Russia, è il momento delle <strong>marmellate</strong>, preparate soprattutto con i <strong>frutti di bosco</strong>. Quella di <strong>lamponi</strong> è ovviamente una delle più ambite, anche perché considerata un rimedio contro il <strong>raffreddore</strong>, assieme all''immancabile tè. Ognuno ha la sua ricetta. Gli ingredienti, però, sono sempre quelli descritti da <strong>Tolstoj</strong> in <em>Anna Karenina</em>: succo di <strong>lamponi, zucchero e acqua</strong>. Da consumare anche sotto forma di bibita.
<h2>Salsicce russe</h2>
Una cosa è certa: nel frigo di Orso le salsicce non mancano mai. Le<strong> salsicce russe (kolbaski)</strong> si preparano con<strong> carne di maiale o manzo, aglio, sale e pepe</strong>, a volte anche in versione <strong>affumicata</strong>.
<h2>Miele e biscotti</h2>
I biscotti a forma di pesciolino offerti al pinguino nella puntata “Papà orso” potrebbero essere dei <strong>prjaniki</strong>, biscotti di Natale russi preparati con <strong>spezie e miele</strong>, di cui Orso è ovviamente un grande produttore. Gli ingredienti?<strong> Farina, miele, burro, zucchero, uova, limone, biacarbonato, cannella e zenzero.</strong>
<h2>Boršč</h2>
Nella puntata “Masha cuoca perfetta”, la nostra piccola peste prepara una mega-zuppa mettendoci di tutto: cetrioli, pomodori, carote, funghi, perfino le pigne. Ovviamente una zuppa così non esiste nella realtà: ma il colore rosso ricorda il <strong>boršč</strong>, zuppa con<strong> barbabietola, cavoli, patate, altre verdure e carne.</strong>
<h2>Carpa</h2>
Orso è un provetto pescatore, e nella puntata “Papà Orso”, dal frigorifero del nostro eroe fa capolino una <strong>carpa</strong>: in Russia di solito si cucina rosolandola in padella e poi cuocendola in forno con una <strong>salsa di funghi e panna acida.</strong>
<h2>Zucca</h2>
Nell''episodio “La festa del raccolto”, Masha e Orso si trovano di fronte a una produzione record di <strong>zucche</strong>. La zucca, in Russia, è una delle verdure più amate. Di solito viene cotta <strong>in</strong> <strong>forno, caramellata e con un mix di spezie.</strong>
<h2>Carote</h2>
L''orto di Orso è anche ricchissimo di <strong>carote</strong>, puntualmente insidiate da un coniglietto dispettoso. Vengono consumate in una miriade di ricette, come ad esempio le<strong> carote con zenzero e panna acida.</strong>

Di Massimo Lanari','Le ricette di Masha e Orso','Per i più piccoli, è il cartone del momento: a fare da sfondo alle avventure dei due simpatici protagonisti è il folklore russo, a cominciare da quello culinario. Ecco i 10 piatti per sentirsi un po'' in quella graziosa casetta nel bosco','inherit','closed','open','','50316-revision-v1','','','2016-05-06 12:59:05','2016-05-06 10:59:05','',50316,'http://old.lacucinaitaliana.it/50316-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (38,'2016-05-08 02:59:11','2016-05-08 00:59:11','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 11 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant alla francese, cornetto all''italiana e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>
Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Ma come si fanno le brioche?<strong>  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

&nbsp;
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, ve le farà farcire al momento e le <strong>brioche</strong> come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, allo  yogurt e cocco e questa settimana è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','11 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare il surgelato, scoprire le tante farciture e la differenza fra croissant alla francese, cornetto all''italiana e kipferl.','publish','closed','closed','','migliori-brioche-milano-dove','','','2016-05-08 04:41:48','2016-05-08 02:41:48','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-storia&#038;p=50318',0,'cp-storia','',0),
	 (6815,'2016-05-11 10:29:13','2016-05-11 08:29:13','Una discreta<strong> produzione industriale</strong>, il <strong>boom delle artigianali</strong>,<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/birre-europee/"> consumi bassi ma attenti alla qualità</a></strong>. Ma, in definitiva, parafrasando <strong>Vujadin Boškov</strong>, l''Italia è “<strong>Paese di birra”?</strong> Guardando la storia della birra in Italia, la risposta è <strong>sì</strong>. Non ha il posto del <strong>vino</strong>, certo, ma una certa tradizione, anche dalle nostre parti, c''è.
<h2>Birra, un pub nell''Urbe</h2>
A godersi qualche allegra birra in compagnia iniziarono già gli <strong>Etruschi</strong>, con una bevanda chiamata “<strong>pevakh</strong>”, prodotta dapprima con con<strong> segale e farro</strong> e poi con <strong>frumento e miele</strong>. Anche i <strong>Romani</strong> ben conoscevano la birra, che chiamavano “<strong>cervisia</strong>” in onore della dea <strong>Cerere</strong>, protettrice dei raccolti. Alla “bionda” però preferivano nettamente il vino, relegando la birra alle province dove non era possibile coltivare la vite. Tra i più scatenati estimatori della birra pare vi fosse <strong>Agricola</strong>, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma, nell''anno 83, portò con sé tre<strong> mastri birrai</strong> di <strong>Glavum</strong>, l''odierna <strong>Gloucester</strong>, e trasformò la sua residenza in quello che oggi definiremmo un <strong>pub</strong> inglese dell''epoca.
<h2>Milano e Bolzano</h2>
La birra, comunque, in Italia accrescerà sensibilmente la sua fortuna nel <strong>Medioevo</strong>, con le invasioni dei Barbari dal Nord Europa. I primi produttori italiani di birra furono niente meno che i <strong>monaci di Montecassino</strong>, che nel Medioevo lanciarono una tradizione che ancora oggi sopravvive nelle celebri <strong>trappiste</strong> dei conventi belgi. Nel <strong>Rinascimento</strong>, però, la birra era in gran parte d''<strong>importazione</strong>, accanto a qualche produzione artigianale nelle <strong>vallate alpine</strong>. Lo testimonia la stessa etimologia del termine “<strong>birra</strong>”, derivante dal tedesco “bier” in sostituzione del latineggiante “<strong>cervogia</strong>”, che però indicava un prodotto <strong>senza luppolo</strong>. Doveva quindi apparire esotico il regalo che <strong>Massimiliano d''Asburgo</strong> fece ai <strong>Milanesi</strong> in occasione del suo matrimonio con <strong>Bianca Maria Sforza</strong>: birra a fiumi per tutti. Non era così, ovviamente, in provincia di <strong>Bolzano</strong>: secondo <strong>Roman Drescher</strong>, autore del libro <em>La birra in Alto Adige</em>, la prima traccia della produzione di birra nella provincia risalirebbe addirittura all’anno Mille, in un maso della <strong>Valdaora</strong>: la produzione poi prese pian piano a crescere sotto la guida dei mastri birrai bavaresi.
<h2>A Nizza il primo birrificio</h2>
Qualcosa, a sud delle Alpi, cominciò a muoversi nel ''700 grazie agli studi di<strong> Lazzaro Spallanzani</strong> su lieviti e fermentazione. La prima industria italiana nacque a <strong>Nizza</strong> - allora parte del Regno di Sardegna - nel <strong>1789</strong>, ad opera di <strong>Giovanni Baldassarre Ketter</strong>. La fabbrica, negli anni successivi, rifornirà di birra tutto il <strong>Piemonte</strong>. A muoversi in questa direzione con maggiore determinazione furono però gli <strong>Austriaci</strong>, che gettarono le basi per decollo definitivo della birra in Italia che avverrà nel corso dell''800. In <strong>Valchiavenna</strong>, ad esempio, il primo birrificio arriverà nel 1815.
<h2>Il decollo e l''apice</h2>
Il boom non si fermerà con l''Unità d''Italia e la ritirata degli Austriaci da Lombardia e Veneto. Anzi.<strong> Nel 1890 si contavano ben 150 birrifici industriali</strong> in tutta Italia: le prime vere birre italiane erano bevande ad alta fermentazione che venivano mescolate con l''acqua per stemperarne il gusto. Poi, l''arrivo sempre più frequente dal vicino impero asburgico di mastri birrai boemi e austriaci farà virare la produzione italiana verso <strong>birre lager e pils</strong>. Nel 1910 la produzione è ormai considerevole e sfiora i 600mila ettolitri all''anno, più quasi 100mila d''importazione. Il boom si fermerà con lo scoppio della <strong>Prima guerra mondiale</strong>, visto che gran parte del malto veniva importato dall''estero, e per di più dai Paesi che ora combattevamo. La <strong>vittoria</strong>, però, porterà in dote ben 8 birrifici di grandi dimensioni, tra cui la <strong>Dreher di Trieste</strong> e la <strong>Forst di Merano</strong>: si aprono così gli<strong> anni ''20</strong>, l''età dell''oro della birra in Italia. <strong>Poretti, Pedavena, Moretti, Wührer, Menabrea, Peroni, Raffo, Ichnusa</strong>: i marchi sfondano nei consumi popolari, la produzione nel <strong>1925</strong> è pari a <strong>1,56 milioni di ettolitri</strong> e il consumo pro-capite annulae raggiunge un lusinghiero<strong> 3,5 litri.</strong>
<h2>Giro di vite col Fascismo</h2>
Il successo fu tale che i produttori di vino cominciarono a preoccuparsi. Questi, nel <strong>1927</strong>, indussero il <strong>Regime fascista</strong> a varare la <strong>Legge Marescalchi</strong>, che impose l''utilizzo del <strong>riso</strong> – che, con le tecnologie dell''epoca, generò un deciso scadimento qualitativo – e soprattutto un<strong> regime fiscale svantaggioso</strong>, accompagnato da una decisa <strong>restrizione al commercio al dettaglio</strong> di questo prodotto.
<h2>Il ritorno</h2>
Terminata la<strong> Seconda guerra mondiale</strong> i consumi tornano finalmente a <strong>crescere</strong>, e già nel 1959 si superano i 2 milioni di ettolitri. Con il <strong>Miracolo economico</strong> la crescita continuerà, nonostante un <strong>regime fiscale che continua a presentarsi come sfavorevole</strong>, soprattutto a partire dal 1975. Il resto è storia recente: il boom delle birre artigianali, l''utilizzo degli aromi tipici della nostra terra, il consumo pro capite che si attesta a <strong>29 litri</strong>, la rinnovata attenzione del pubblico giovane per questa bevanda così fresca e tutta da godere. Una storia, dunque, destinata a continuare: non è forse vero, come recitava o slogan coniato negli anni ''30, che “chi beve birra campa cent''anni?”','L''Italia e la birra: storia di un amore tormentato','Dagli Etruschi al Miracolo economico, un percorso fatto di alti e bassi, con la feroce concorrenza del vino. Per i Romani era roba da barbari, nel Medioevo la producevano i monasteri. Fino all''industrializzazione nell''800 e ai fantastici anni ''20. E all''odierno boom delle artigianali','publish','closed','closed','','storia-birra-italia','','','2016-05-11 10:29:13','2016-05-11 08:29:13','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50319',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-05-06 14:27:34','2016-05-06 12:27:34','&nbsp;

Una discreta<strong> produzione industriale</strong>, il <strong>boom delle artigianali</strong>,<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/birre-europee/"> consumi bassi ma attenti alla qualità</a></strong>. Ma, in definitiva, parafrasando <strong>Vujadin Boškov</strong>, l''Italia è “<strong>Paese di birra”?</strong> Guardando la storia della birra in Italia, la risposta è <strong>sì</strong>. Non ha il posto del <strong>vino</strong>, certo, ma una certa tradizione, anche dalle nostre parti, c''è.
<h2>Un pub nell''Urbe</h2>
A godersi qualche allegra birra in compagnia iniziarono già gli <strong>Etruschi</strong>, con una bevanda chiamata “<strong>pevakh</strong>”, prodotta dapprima con con<strong> segale e farro</strong> e poi con <strong>frumento e miele</strong>. Anche i <strong>Romani</strong> ben conoscevano la birra, che chiamavano “<strong>cervisia</strong>” in onore della dea <strong>Cerere</strong>, protettrice dei raccolti. Alla “bionda” però preferivano nettamente il vino, relegando la birra alle province dove non era possibile coltivare la vite. Tra i più scatenati estimatori della birra pare vi fosse <strong>Agricola</strong>, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma, nell''anno 83, portò con sé tre<strong> mastri birrai</strong> di <strong>Glavum</strong>, l''odierna <strong>Gloucester</strong>, e trasformò la sua residenza in quello che oggi definiremmo un <strong>pub</strong> inglese dell''epoca.
<h2>Milano e Bolzano</h2>
La birra, comunque, in Italia accrescerà sensibilmente la sua fortuna nel <strong>Medioevo</strong>, con le invasioni dei Barbari dal Nord Europa. I primi produttori italiani di birra furono niente meno che i <strong>monaci di Montecassino</strong>, che nel Medioevo lanciarono una tradizione che ancora oggi sopravvive nelle celebri <strong>trappiste</strong> dei conventi belgi. Nel <strong>Rinascimento</strong>, però, la birra era in gran parte d''<strong>importazione</strong>, accanto a qualche produzione artigianale nelle <strong>vallate alpine</strong>. Lo testimonia la stessa etimologia del termine “<strong>birra</strong>”, derivante dal tedesco “bier” in sostituzione del latineggiante “<strong>cervogia</strong>”, che però indicava un prodotto <strong>senza luppolo</strong>. Doveva quindi apparire esotico il regalo che <strong>Massimiliano d''Asburgo</strong> fece ai <strong>Milanesi</strong> in occasione del suo matrimonio con <strong>Bianca Maria Sforza</strong>: birra a fiumi per tutti. Non era così, ovviamente, in provincia di <strong>Bolzano</strong>: secondo <strong>Roman Drescher</strong>, autore del libro <em>La birra in Alto Adige</em>, la prima traccia della produzione di birra nella provincia risalirebbe addirittura all’anno Mille, in un maso della <strong>Valdaora</strong>: la produzione poi prese pian piano a crescere sotto la guida dei mastri birrai bavaresi.
<h2>A Nizza il primo birrificio</h2>
Qualcosa, a sud delle Alpi, cominciò a muoversi nel ''700 grazie agli studi di<strong> Lazzaro Spallanzani</strong> su lieviti e fermentazione. La prima industria italiana nacque a <strong>Nizza</strong> - allora parte del Regno di Sardegna - nel fatale <strong>1789</strong>, ad opera di <strong>Giovanni Baldassarre Ketter</strong>. La fabbrica, negli anni successivi, rifornirà di birra tutto il <strong>Piemonte</strong>. A muoversi in questa direzione con maggiore determinazione furono però gli <strong>Austriaci</strong>, che gettarono le basi per decollo definitivo della birra in Italia che avverrà nel corso dell''800. In <strong>Valchiavenna</strong>, ad esempio, il primo birrificio arriverà nel 1815.
<h2>Il decollo e l''apice</h2>
Il boom non si fermerà con l''Unità d''Italia e la ritirata degli Austriaci da Lombardia e Veneto. Anzi.<strong> Nel 1890 si contavano ben 150 birrifici industriali</strong> in tutta Italia: le prime vere birre italiane erano bevande ad alta fermentazione che venivano mescolate con l''acqua per stemperarne il gusto. Poi, l''arrivo sempre più frequente dal vicino impero asburgico di mastri birrai boemi e austriaci farà virare la produzione italiana verso <strong>birre lager e pils</strong>. Nel 1910 la produzione è ormai considerevole e sfiora i 600mila ettolitri all''anno, più quasi 100mila d''importazione. Il boom si fermerà con lo scoppio della <strong>Prima guerra mondiale</strong>, visto che gran parte del malto veniva importato dall''estero, e per di più dai Paesi che ora combattevamo. La <strong>vittoria</strong>, però, porterà in dote ben 8 birrifici di grandi dimensioni, tra cui la <strong>Dreher di Trieste</strong> e la <strong>Forst di Merano</strong>: si aprono così gli<strong> anni ''20</strong>,l''età dell''oro della birra in Italia. <strong>Poretti, Pedavena, Moretti, Wührer, Menabrea, Peroni, Raffo, Ichnusa</strong>: i marchi sfondano nei consumi popolari, la produzione nel <strong>1925</strong> è pari a <strong>1,56 milioni di ettolitri</strong> e il consumo pro-capite raggiunge un lusinghiero<strong> 3,5 litri a testa all''anno.</strong>
<h2>Giro di vite col Fascismo</h2>
Il successo fu tale che i produttori di vino cominciarono a preoccuparsi. Questi, nel <strong>1927</strong>, indussero il <strong>Regime fascista</strong> a varare la <strong>Legge Marescalchi</strong>, che impose l''utilizzo del <strong>riso</strong> – che, con le tecnologie dell''epoca, generò un deciso scadimento qualitativo – e soprattutto un<strong> regime fiscale svantaggioso</strong>, accompagnato da una decisa <strong>restrizione al commercio al dettaglio</strong> di questo prodotto.
<h2>Il ritorno</h2>
Terminata la<strong> Seconda guerra mondiale</strong> i consumi tornano finalmente a <strong>crescere</strong>, e già nel 1959 si superano i 2 milioni di ettolitri. Con il <strong>Miracolo economico</strong> la crescita continuerà, nonostante un <strong>regime fiscale che continua a presentarsi come sfavorevole</strong>, soprattutto a partire dal 1975. Il resto è storia recente: il boom delle birre artigianali, l''utilizzo degli aromi tipici della nostra terra, il consumo pro capite che si attesta a <strong>29 litri</strong>, la rinnovata attenzione del pubblico giovane per questa bevanda così fresca e tutta da godere. Una storia, dunque, destinata a continuare: non è forse vero, come recitava o slogan coniato negli anni ''30, che “chi beve birra campa cent''anni?”

di Massimo Lanari','L''Italia e la birra: storia di un amore tormentato','Dagli Etruschi al Miracolo economico, un percorso fatto di alti e bassi, con la feroce concorrenza del vino. Per i Romani era roba da barbari, nel Medioevo la producevano i monasteri. Fino all''industrializzazione nell''800 e ai fantastici anni ''20. E all''odierno boom delle artigianali','inherit','closed','open','','50319-revision-v1','','','2016-05-06 14:27:34','2016-05-06 12:27:34','',50319,'http://old.lacucinaitaliana.it/50319-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (38,'2016-05-06 14:30:44','2016-05-06 12:30:44','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

Ognuno decide se usare la biga (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), solo lievito naturale o pasta madre e lievito di birra (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide come organizzare il lavoro. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura.

<strong>Una precisazione</strong>

Il <strong>Kipferl</strong> non è una variante del <strong>croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>il Libro degli Ingredienti</strong>

In generale potete sempre domandare se le brioche sono artigianali e se volete essere sicuri di cosa contengono se gli ingredienti non sono esposti a vista, chiedete il Libro degli Ingredienti che per legge deve essere a disposizione del cliente.

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare colazione con cappuccio e brioche homemade, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una produzione continua, anche di brioche – assolutamente al burro – che vengono sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando prima di rientrare a casa bussavate alla claire delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il flashback è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
Bio e solo bio. L’impasto è quello del croissant francese, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il croissant al kamut. A richiesta tutte le brioche vengono farcite espresse: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, crema di nocciole e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, già molto ampia, che include il piccolo laboratorio di pasticceria a vista, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante, dove potete anche fermarvi a lavorare con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la vista non manca proprio, e nemmeno i tavolini. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le brioche decisamente light e poco zuccherate, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il croissant è parigino, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con crema pasticcera, confetture di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con prosciutto e insalata.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Solo burro, da Davide trovate il classico cornetto italiano dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con pasta madre e poco lievito di birra per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel delizioso dehor col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il pane, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - centinaia di brioche al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, quindi le stesse ovunque siate. Da provare il croissant alla crema di pistacchio di Bronte e i kipferl al lampone.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono riempite al momento con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra 12 tipi diversi. La new entry è il croissant al lievito madre, preparato cioè con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i kipferl alla crema, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco un croissant ricco e gustoso, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al book crossing, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento brioche che come per incanto riappariranno da dietro le quinte belle gonfie di crema.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e un grande bancone caffetteria stracolmo di brioche che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete “il croissant della settimana” che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è un cremoso di amarena. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-06 14:30:44','2016-05-06 12:30:44','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (38,'2016-05-06 14:47:27','2016-05-06 12:47:27','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

Ognuno decide se usare la biga (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), solo lievito naturale o pasta madre e lievito di birra (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide come organizzare il lavoro. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura.

Grazie, Corrado!

<strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong>

Non è una variante del <strong>croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare colazione con cappuccio e brioche homemade, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una produzione continua, anche di brioche – assolutamente al burro – che vengono sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando prima di rientrare a casa bussavate alla claire delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il flashback è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
Bio e solo bio. L’impasto è quello del croissant francese, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il croissant al kamut. A richiesta tutte le brioche vengono farcite espresse: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, crema di nocciole e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, già molto ampia, che include il piccolo laboratorio di pasticceria a vista, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante, dove potete anche fermarvi a lavorare con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la vista non manca proprio, e nemmeno i tavolini. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le brioche decisamente light e poco zuccherate, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il croissant è parigino, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con crema pasticcera, confetture di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con prosciutto e insalata.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Solo burro, da Davide trovate il classico cornetto italiano dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con pasta madre e poco lievito di birra per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel delizioso dehor col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il pane, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - centinaia di brioche al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, quindi le stesse ovunque siate. Da provare il croissant alla crema di pistacchio di Bronte e i kipferl al lampone.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono riempite al momento con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra 12 tipi diversi. La new entry è il croissant al lievito madre, preparato cioè con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i kipferl alla crema, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco un croissant ricco e gustoso, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al book crossing, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento brioche che come per incanto riappariranno da dietro le quinte belle gonfie di crema.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e un grande bancone caffetteria stracolmo di brioche che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete “il croissant della settimana” che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è un cremoso di amarena. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-06 14:47:27','2016-05-06 12:47:27','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (38,'2016-05-06 14:48:23','2016-05-06 12:48:23','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

Ognuno decide se usare la biga (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), solo lievito naturale o pasta madre e lievito di birra (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide come organizzare il lavoro. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura.

Grazie, Corrado!

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<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Non è una variante del <strong>croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

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<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare colazione con cappuccio e brioche homemade, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una produzione continua, anche di brioche – assolutamente al burro – che vengono sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando prima di rientrare a casa bussavate alla claire delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il flashback è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
Bio e solo bio. L’impasto è quello del croissant francese, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il croissant al kamut. A richiesta tutte le brioche vengono farcite espresse: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, crema di nocciole e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, già molto ampia, che include il piccolo laboratorio di pasticceria a vista, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante, dove potete anche fermarvi a lavorare con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la vista non manca proprio, e nemmeno i tavolini. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le brioche decisamente light e poco zuccherate, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il croissant è parigino, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con crema pasticcera, confetture di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con prosciutto e insalata.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Solo burro, da Davide trovate il classico cornetto italiano dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con pasta madre e poco lievito di birra per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel delizioso dehor col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il pane, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - centinaia di brioche al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, quindi le stesse ovunque siate. Da provare il croissant alla crema di pistacchio di Bronte e i kipferl al lampone.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono riempite al momento con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra 12 tipi diversi. La new entry è il croissant al lievito madre, preparato cioè con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i kipferl alla crema, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco un croissant ricco e gustoso, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al book crossing, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento brioche che come per incanto riappariranno da dietro le quinte belle gonfie di crema.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e un grande bancone caffetteria stracolmo di brioche che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete “il croissant della settimana” che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è un cremoso di amarena. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-06 14:50:12','2016-05-06 12:50:12','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

Ognuno decide se usare la biga (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), solo lievito naturale o pasta madre e lievito di birra (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide come organizzare il lavoro. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura.

Grazie, Corrado!
<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Non è una variante del <strong>croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare colazione con cappuccio e brioche homemade, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una produzione continua, anche di brioche – assolutamente al burro – che vengono sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando prima di rientrare a casa bussavate alla claire delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il flashback è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
Bio e solo bio. L’impasto è quello del croissant francese, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il croissant al kamut. A richiesta tutte le brioche vengono farcite espresse: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, crema di nocciole e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, già molto ampia, che include il piccolo laboratorio di pasticceria a vista, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante, dove potete anche fermarvi a lavorare con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la vista non manca proprio, e nemmeno i tavolini. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le brioche decisamente light e poco zuccherate, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il croissant è parigino, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con crema pasticcera, confetture di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con prosciutto e insalata.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Solo burro, da Davide trovate il classico cornetto italiano dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con pasta madre e poco lievito di birra per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel delizioso dehor col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il pane, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - centinaia di brioche al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, quindi le stesse ovunque siate. Da provare il croissant alla crema di pistacchio di Bronte e i kipferl al lampone.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono riempite al momento con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra 12 tipi diversi. La new entry è il croissant al lievito madre, preparato cioè con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i kipferl alla crema, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco un croissant ricco e gustoso, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al book crossing, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento brioche che come per incanto riappariranno da dietro le quinte belle gonfie di crema.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e un grande bancone caffetteria stracolmo di brioche che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete “il croissant della settimana” che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è un cremoso di amarena. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-06 14:58:27','2016-05-06 12:58:27','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

Ognuno decide se usare la biga (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), solo lievito naturale o pasta madre e lievito di birra (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide come organizzare il lavoro. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura.

Grazie, Corrado!
<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Non è una variante del <strong>croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare colazione con cappuccio e brioche homemade, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una produzione continua, anche di brioche – assolutamente al burro – che vengono sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il flashback è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
Bio e solo bio. L’impasto è quello del croissant francese, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il croissant al kamut. A richiesta tutte le brioche vengono farcite espresse: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, crema di nocciole e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo laboratorio di pasticceria a vista, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante, dove potete anche fermarvi a lavorare con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la vista non manca proprio, e nemmeno i tavolini. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le brioche decisamente light e poco zuccherate, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il croissant è parigino, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con crema pasticcera, confetture di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con prosciutto e insalata.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il classico cornetto italiano dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con pasta madre e poco lievito di birra per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel delizioso dehor col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il pane, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - centinaia di brioche al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il croissant alla crema di pistacchio di Bronte e i kipferl al lampone.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono riempite al momento con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra 12 tipi diversi. La new entry è il croissant al lievito madre, preparato cioè con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i kipferl alla crema, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco un croissant ricco e gustoso, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al book crossing, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento brioche che come per incanto riappariranno da dietro le quinte belle gonfie di crema.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e un grande bancone caffetteria stracolmo di brioche che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete “il croissant della settimana” che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è un cremoso di amarena. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (46,'2016-05-10 04:45:29','2016-05-10 02:45:29','L''umanità all''<strong>uva</strong> deve già tanto, tantissimo: vedasi alla voce "vino". I grappoli, inoltre, possiedono incredibili proprietà, tali e tante da far annoverare l''uva come uno dei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/smartfood/" target="_blank">30 Smartfood, i cibi amici della salute</a></strong>.
<h2>Uva: resveratrolo e polifenoli</h2>
L''acino d''uva è molto ricco di zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, levulosio, mannosio), sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, magnesio, iodio) e vitamine A, B e C. Il meglio però lo dà con la buccia: i tannini e il fenolo hanno <strong>proprietà antivirali</strong> e combattono efficacemente l''herpes, ad esempio. La buccia dell''uva nera in più contiene polifenoli e resveratrolo (un altro tipo di fenolo), che sono potenti antiossidanti e anticancro; il resveratrolo inoltre tiene sotto controllo il colesterolo ed è un <strong>valido alleato nella lotta alle malatticardiovascolari.</strong> L''uva è poi utile nel trattamento della flebite e come rimedio naturale alle emorragie per le sue proprietà astringenti.
<h2>L''ampeloterapia: la cura dell''uva</h2>
Sembra un po’ estrema, ma la cura dell’uva - detta ampeloterapia dal greco ámpelos, vite - disintossica e ringiovanisce: consiste nel consumare uva di tutte le varietà come unico alimento giornaliero. Per ottenere i migliori risultati, bisognerebbe recarsi nei luoghi di raccolta dell''uva e utilizzarla senza le manipolazioni a cui viene sottoposta prima di essere posta in commercio. Si inizia con un consumo giornaliero di 0,5 kg e si arriva fino a 2-2,5 kg al giorno, secondo il grado di tolleranza, per un numero di giorni variabile da 2 o 3 a anche una settimana o 10 giorni. Durante l''ampeloterapia si consiglia di bere una tisana calda ogni sera, rilassante e depurativa. La cura è indicata in caso di artrite, ritenzione dei liquidi, gotta, stitichezza e disturbi digestivi.
<h2>L’uva passa, i benefici restano</h2>
L''uva passa, detta anche uvetta, è forse ancora più gustosa dell''uva fresca poiché dopo l''essiccazione (che avviene al sole ad aria calda) gli zuccheri si concentrano e risulta più dolce. È quindi più calorica e utile in caso di magrezza, anemia, bronchite e laringite. Inoltre è <strong>ricca di calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamina A.</strong>','Smartfood: alla scoperta delle proprietà dell''uva','Non solo vino, l''uva consumata come frutto è uno Smartfood. Infinite le proprietà benefiche che offre, antivirali, antiossidanti, ma non solo','publish','closed','closed','','smartfood-alla-scoperta-delluva','','','2016-05-10 04:45:29','2016-05-10 02:45:29','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50326',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-05-06 16:12:54','2016-05-06 14:12:54','L''umanità all''<strong>uva</strong> deve già tanto, tantissimo: vedasi alla voce ‘vino’. Anche da sobrio però questo frutto non è affatto male e, se si supera lo scoglio di masticare gli odiosi semini, si possono beneficiare di incredibili proprietà: tali e tante da far annoverare l''uva come uno dei <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/smartfood/" target="_blank">30 Smartfood, i cibi amici della salute</a></strong>.
<h2>Resveratrolo e polifenoli</h2>
L''acino d''uva è molto ricco di zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, levulosio, mannosio), sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, magnesio, iodio) e vitamine A, B e C. Il meglio però lo dà con la buccia: i tannini e il fenolo hanno proprietà antivirali - combattono efficacemente l''herpes ad esempio. La buccia dell''uva nera in più contiene polifenoli e resveratrolo (un altro tipo di fenolo), che sono potenti antiossidanti e anticancro; il resveratrolo inoltre tiene sotto controllo il colesterolo ed è un valido alleato nella lotta alle malattie cardiovascolari. L''uva è poi utile nel trattamento della flebite e come rimedio naturale alle emorragie per le sue proprietà astringenti.
<h2>L''ampeloterapia: la cura dell''uva</h2>
Sembra un po’ estrema, ma la cura dell’uva - detta ampeloterapia dal greco ámpelos, vite - disintossica e ringiovanisce. Consiste nel consumare uva di tutte le varietà come unico alimento giornaliero. Per ottenere i migliori risultati, bisognerebbe recarsi nei luoghi di raccolta dell''uva e utilizzarla senza le manipolazioni a cui viene sottoposta prima di essere posta in commercio. Si inizia con un consumo giornaliero di 0,5 kg e si arriva fino a 2-2,5 kg al giorno, secondo il grado di tolleranza, per un numero di giorni variabile da 2 o 3 a anche una settimana o 10 giorni. Durante l''ampeloterapia si consiglia di bere una tisana calda ogni sera, rilassante e depurativa.
La cura è indicata in caso di artrite, ritenzione dei liquidi, gotta, stitichezza e disturbi digestivi.
<h2>L’uva passa, i benefici restano</h2>
L''uva passa, detta anche uvetta, è forse ancora più gustosa dell''uva fresca poiché dopo l''essiccazione (che avviene al sole ad aria calda) gli zuccheri si concentrano e risulta più dolce. È quindi più calorica e utile in caso di magrezza, anemia, bronchite e laringite. Inoltre è ricca di calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamina A.','Smartfood: alla scoperta dell''uva','Non solo vino: l''uva è uno Smartfood. Ma che diciamo, di più: è una piccola farmacia ambulante a giudicare dalle infinite proprietà benefiche che offre','inherit','closed','open','','50326-revision-v1','','','2016-05-06 16:12:54','2016-05-06 14:12:54','',50326,'http://old.lacucinaitaliana.it/50326-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (46,'2016-05-10 04:51:26','2016-05-10 02:51:26','Una ricetta creativa? No, i <strong>polli latte e miele</strong> sono un insolito prodotto d''allevamento. Perché a latte e miele <strong>in provincia di Padova</strong> i polli vengono proprio allevati: una tecnica molto particolare e ancora relativamente sconosciuta, nonostante sia stato brevettato nel 2007. L''iniziativa è della <strong>Camera di Commercio e dell’<a href="http://www.unipd.it/" target="_blank">Università di Padova</a></strong>, che in collaborazione con alcune aziende agricole hanno messo a punto un nuovo sistema di allevamento che preveda un''alimentazione in grado di valorizzare le carni degli animali.
<h2>Latte ai polli: una dieta da re</h2>
Dite addio a mangimi e integratori, perché la sperimentazione prevede per i capi di allevamento<strong> un trattamento con i guanti</strong>: polli, anatre, oche, capponi, germani, tacchini e di tutti gli animali da cortile vengono nutriti con mais, soia, orzo, erba medica... e naturalmente con latte e miele, che fanno parte integrante della loro alimentazione conferendo poi alla carne un sapore unico. Anche gli spazi in cui vengono allevati gli animali sono pensati per garantire il loro benessere: per i pulcini ampi, capannoni riscaldati con un''area all''esterno dove muoversi liberamente; per l''animale adulto invece l''accrescimento prosegue in recinti completamente aperti.
<h2>Carni più tenere</h2>
Quali sono i benefici di questa dieta? Se i vostri nonni parlano del pollo come del saporito pasto della domenica, oggigiorno la carne è spesso insapore. Ecco, con questo allevamento invece la carne di pollo riacquista l''antico sapore. Il latte infatti garantisce un apporto di proteine e calcio che gli animali utilizzano nella loro crescita. Il miele invece, eccellente prodotto naturale dalle molteplice proprietà terapeutiche (disintossicanti, antibatteriche, antisettiche), addolcisce la carne e la rende morbida. <strong>Il sapore si fa molto più delicato ma nello stesso tempo anche ricco di sfumature</strong>, poiché latte e miele trasmettono alle carni profumi che le rendono ancora più pregiate e in grado di trattenere meglio al loro interno i succhi. Insomma, meglio mangiano loro, meglio mangeremo noi.','I ''polli latte e miele'', l''ultima frontiera dell''allevamento','Non sono una nuova ricetta, ma un modo innovativo di alimentarli così da ottenere carni più tenere e saporite','publish','closed','closed','','polli-latte-e-miele-lultima-frontiera-dellallevamento','','','2016-05-10 04:51:26','2016-05-10 02:51:26','',0,'http://old.lacucinaitaliana.it/?post_type=cp-news&#038;p=50328',0,'cp-news','',0),
	 (46,'2016-05-06 16:17:02','2016-05-06 14:17:02','Una ricetta creativa? No, i <strong>polli latte e miele</strong> sono un insolito prodotto d''allevamento. Perché a latte e miele <strong>in provincia di Padova</strong> i polli vengono proprio allevati: una tecnica molto particolare e ancora relativamente sconosciuta, nonostante sia stato brevettato nel 2007. L''iniziativa è della <strong>Camera di Commercio e dell’Università di Padova</strong>, che in collaborazione con alcune aziende agricole hanno messo a punto un nuovo sistema di allevamento che prevedesse un''alimentazione in grado di valorizzare le carni degli animali.
<h2>Una dieta da re</h2>
Dite addio a mangimi e integratori, perché la sperimentazione prevede per i capi di allevamento un trattamento con i guanti: polli, anatre, oche, capponi, germani, tacchini e di tutti gli animali da cortile vengono nutriti con mais, soia, orzo, erba medica... e naturalmente latte e il miele, che fanno parte integrante dell''alimentazione conferendo alla loro carne un sapore unico. Anche gli spazi in cui vengono allevati gli animali sono pensati per garantire il loro benessere: per i pulcini ampi capannoni riscaldati con un''area all''esterno dove muoversi liberamente; per l''animale adulto invece l''accrescimento prosegue in recinti completamente aperti.
<h2>Carni più tenere</h2>
Quali sono i benefici di questa dieta? Se i vostri nonni parlano del pollo come del saporito pasto della domenica, oggigiorno non è più così: è la carne meno nobile, bianchiccia e da malati, spesso insapore. Ecco, con un allevamento a latte e miele le carni riacquistano l''antico sapore. Il latte infatti garantisce un apporto di proteine e calcio che il pennuto utilizza nella sua crescita. Il miele invece, eccellente prodotto naturale dalle molteplice proprietà terapeutiche (disintossicanti, antibatteriche, antisettiche), addolcisce la carne e la rende morbida. Il sapore si fa molto più delicato ma nello stesso tempo anche ricco di sfumature, poiché latte e miele trasmettono alle carni profumi che le rendono ancora più pregiate e in grado di trattenere meglio al loro interno i succhi. Insomma, meglio mangiano loro, meglio mangeremo noi.','I ''polli latte e miele'', l''ultima frontiera dell''allevamento','Non sono una nuova ricetta, ma un metodo di allevamento innovativo: che cosa sono i polli latte e miele','inherit','closed','open','','50328-revision-v1','','','2016-05-06 16:17:02','2016-05-06 14:17:02','',50328,'http://old.lacucinaitaliana.it/50328-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (3721,'2016-05-06 17:02:13','2016-05-06 15:02:13','Il tiramisù +n dolce con pochi ingredienti e di facile preparazione, ma a cui in molti non sanno resistere e che fatto in casa fa sempre fare bella figura! Prendete crema, mascarpone, savoiardi e caffè e mettetevi all''opera come fa lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana nel video. Servirlo nel bicchiere può essere un''altra idea carina!','Un tiramisù da chef','','inherit','closed','open','','50225-autosave-v1','','','2016-05-06 17:02:13','2016-05-06 15:02:13','',50225,'http://old.lacucinaitaliana.it/50225-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-06 17:02:43','2016-05-06 15:02:43','Il tiramisù è un dolce con pochi ingredienti e di facile preparazione, ma a cui in molti non sanno resistere e che fatto in casa fa sempre fare bella figura! Prendete crema, mascarpone, savoiardi e caffè e mettetevi all''opera come fa lo chef Emanuele Frigerio de La Cucina Italiana nel video. Servirlo nel bicchiere può essere un''altra idea carina!
Ecco come fare il tiramisù.','Un tiramisù da chef','','inherit','closed','open','','50225-revision-v1','','','2016-05-06 17:02:43','2016-05-06 15:02:43','',50225,'http://old.lacucinaitaliana.it/50225-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-06 17:03:58','2016-05-06 15:03:58','Dovete tagliare una cipolla, ma volete evitare quella fastidiosa lacrimazione. La soluzione è in questo video in cui lo chef Davide Negri ci insegna come usare un coltello su una <strong>cipolla senza "piangere</strong>". Innanzitutto si deve impugnare il coltello sull''elsa, tenere le punta delle dita all''interno e le nocche ad angolo retto. Una volta sbucciata, la cipolla si taglia a metà, poi in verticale, poi in orizzontale a ventaglio e infine in tanti piccoli cubetti.  E il gioco è fatto... senza lacrime!','Come tagliare una cipolla senza piangere','','inherit','closed','open','','50247-revision-v1','','','2016-05-06 17:03:58','2016-05-06 15:03:58','',50247,'http://old.lacucinaitaliana.it/50247-revision-v1/',0,'revision','',0),
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	 (38,'2016-05-06 18:10:25','2016-05-06 16:10:25','','Brioche_Pat-des-Reves-ph-Sandra-Longinotti','','inherit','closed','open','','brioche_pat-des-reves-ph-sandra-longinotti','','','2016-05-06 18:10:25','2016-05-06 16:10:25','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/wp-content/uploads/2016/05/Brioche_Pat-des-Reves-ph-Sandra-Longinotti.jpg',0,'attachment','image/jpeg',0),
	 (38,'2016-05-06 18:11:27','2016-05-06 16:11:27','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

&nbsp;
<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-06 18:18:29','2016-05-06 16:18:29','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

&nbsp;
<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

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<h2><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h2>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-06 18:55:06','2016-05-06 16:55:06','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

&nbsp;
<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

&nbsp;
<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola, questa settimana è yogurt e cocco, e la prossima è <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

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<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

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<h2><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h2>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-06 19:17:07','2016-05-06 17:17:07','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

&nbsp;
<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

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<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
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<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni -</a> via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
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Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – (in Darsena, Navigli)</h2>
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Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
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<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

&nbsp;
<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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	 (38,'2016-05-07 05:36:30','2016-05-07 03:36:30','Ho chiesto <strong>i segreti del mestiere</strong> a un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” mi spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?</strong>

"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno.

Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

Grazie, Corrado!

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<h3><strong>Una precisazione: </strong>Il <strong>Kipferl</strong></h3>
Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare?
Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le loro brioche. 
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa”? E la brioche surgelata… è davvero “cattiva”?
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E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.
<strong>Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

<strong>Ma come si fanno le brioche?  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?
</strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

<strong>

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<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare il surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-autosave-v1','','','2016-05-08 03:03:11','2016-05-08 01:03:11','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-autosave-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-08 02:59:11','2016-05-08 00:59:11','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra? </strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

<strong>
Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 Brioche per iniziare bene la giornata, a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare i surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-08 02:59:11','2016-05-08 00:59:11','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-08 03:00:47','2016-05-08 01:00:47','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>Ma come si fanno le brioche?  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca."

<strong>Pasta madre o lievito di birra? </strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

<strong>
Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

&nbsp;
<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

&nbsp;
<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

&nbsp;
<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

&nbsp;
<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare i surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-08 03:00:47','2016-05-08 01:00:47','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-08 03:03:18','2016-05-08 01:03:18','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.
<strong>Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

<strong>Ma come si fanno le brioche?  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?
</strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

<strong>

</strong>

&nbsp;
<h1></h1>
<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

&nbsp;
<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare il surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-08 03:03:18','2016-05-08 01:03:18','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
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E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.
<strong>Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Ma come si fanno le brioche?<strong>  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?
</strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

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<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare il surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-08 03:04:03','2016-05-08 01:04:03','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-08 03:04:58','2016-05-08 01:04:58','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

<strong>
Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Ma come si fanno le brioche?<strong>  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?

</strong>"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."

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<h1><strong>Brioche artigianali, dove</strong></h1>
Ed ecco – in ordine alfabetico - i locali milanesi dove potete fare<strong> colazione con cappuccio e brioche homemade</strong>, tutti i prezzi sono relativi alla consumazione al banco e si intendono per un cappuccino e una brioche “vuota”, quindi potrebbero variare per eventuali farciture o farine diverse, anche se a volte non è così.

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<h2><a href="http://www.anche.it/" target="_blank">Anche</a> – via Carmagnola, 5 (Isola)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Anche è bar, ristorante e forno, piccolissimo ma con una <strong>produzione continua</strong>, anche <strong>di brioche</strong> – assolutamente al <strong>burro</strong> – che vengono <strong>sfornate no-stop dal mattino alle 7:30 a notte fonda</strong>. Se vi prende quel languorino notturno – o quel dolce ricordo di quando da studente prima di rientrare a casa bussavate alla clèr delle solite pasticcerie per farvi allungare una brioche appena sfornata, qui il <strong>flashback</strong> è assicurato. Se invece passate per colazione il bar apre alle 7:30 dal lunedì al venerdì, sabato alle 8:00 e domenica alle 8:30. Farciture espresse possibili: crema pasticcera o di cioccolato alla nocciola.

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<h2><a href="http://www.bioesseri.it/milano/" target="_blank">Bioesserì </a>– via Fatebenefratelli, 2 (Brera)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,80</h3>
<strong>Bio</strong> e solo bio. L’impasto è quello del <strong>croissant francese</strong>, alveolatura marcata, poco zucchero, tanto burro e niente uova. Assolutamente da provare il <strong>croissant al kamut</strong>. A richiesta tutte le brioche vengono <strong>farcite espresse</strong>: potete scegliere fra crema pasticcera profumata alla vaniglia in bacca, <strong>crema di nocciole</strong> e confetture di mirtilli o albicocca. Tavolini fuori e dentro, talmente dentro che se vi avventurate nel locale vi rendete conto di quando sia grande, fino a uscire nella strada parallela, via Fiori Oscuri. Ma la colazione si fa nella prima sala, che include il piccolo <strong>laboratorio di pasticceria a vista</strong>, delizioso, dove potete vedere coi vostri occhi le brioche in lievitazione. Atmosfera linda e rilassante dove ci si può anche fermare a lavorare, con un presupposto: alle 12 scatta l’ora di pranzo e i tavoli sono prenotati per il lunch. Per colazioni bio, comode, lunghe e anche tardive, ma non troppo.

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<h2><a href="http://www.ledolcitradizioni.com/" target="_blank">Le Dolci Tradizioni</a> – via Ampère, 122 (Casoretto)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,60</h3>
Da micro pasticceria dal rassicurante aspetto d’antan, qualche anno fa si è espansa trasformandosi in pasticceria caffetteria urbana dagli arredi lineari dove domina il nero, con accenni di verde e di legno chiaro. Mentre fate colazione il vostro sguardo sarà attratto dalle vetrine squadrate che espongono “dolci tentazioni” di tradizione principalmente francese. E infatti qui il<strong> croissant è parigino</strong>, quindi niente uova nell’impasto sfogliato con burro, poco zucchero e leggermente salato, appena spennellato d’uovo fresco prima di andare in forno. A richiesta può essere farcito con <strong>crema pasticcera</strong>, <strong>confetture</strong> di albicocca o fragola, e per chi ama il salato anche al mattino, con <strong>prosciutto e insalata</strong>.

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<h2><a href="http://panificiodavidelongoni.com/public/" target="_blank">Panificio Davide Longoni</a> - via Tiraboschi, 19 (Porta Romana)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,20</h3>
Da Davide trovate il <strong>classico cornetto italiano</strong> dove il burro oltre che nella sfogliatura è nell’impasto a lievitazione mista, con <strong>pasta madre e poco lievito di birra</strong> per alleggerirlo. Le farciture possibili sono di crema pasticcera con vaniglia in bacca del Madagascar, o con confetture extra (140% di frutta, senza zuccheri aggiunti) di albicocca, ciliegia, pesca o mela cotogna. Accomodatevi nei tavolini interni o nel<strong> delizioso dehor</strong> col piccolo orto urbano esposto al sole, e prima di uscire se a casa vi manca prendete qui il <strong>pane</strong>, è preparato con pasta madre e farine interessanti, fresco anche di domenica.

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<h2><a href="http://www.panzeramilano.com/#_=_" target="_blank">Panzera Milano</a> – Viale Monte Santo, 10 (Repubblica)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Il nuovo Panzera è a due passi dal Fatebenefratelli, un locale grande e luminoso con la pasticceria a vista che produce – fra l’altro - <strong>centinaia di brioche</strong> al giorno anche per l’altro locale, quello vicino alla Stazione Centrale conosciuto dai viaggiatori perché apre alle 5:30, in tempo per le prime partenze dei pullman per Malpensa e Orio al Serio. Le brioche sono sfornate tutte nella pasticceria di viale Monte Santo, e quindi le stesse ovunque siate. Da provare il <strong>croissant alla crema di pistacchio di Bronte</strong> e i <strong>kipferl al lampone</strong>.

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<h2><a href="http://www.pasticceriagrossi.it/" target="_blank">Pasticceria Grossi</a> – piazza Udine, 8 (Lambrate)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
Da Grossi le brioche non mancano mai, nascono vuote e vengono <strong>riempite al momento</strong> con diverse farciture, tanto che ogni giorno potete scegliere fra <strong>12 tipi diversi</strong>. La new entry è il <strong>croissant al lievito madre</strong>, preparato con lo stesso impasto del panettone, ma chiedete sempre a Patrizia, figlia d’arte e moglie del pasticciere (la riconoscete per la simpatia e i capelli rossi sotto al berretto rosa della divisa) se c’è qualcosa “fuori carta” perché capitano pure delle sorprese. E sappiate che c’è chi fa della strada per i loro i <strong>kipferl alla crema</strong>, veramente notevoli. Fateci un pensierino.

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<h2><a href="http://pasticceriarovida.com/" target="_blank">Pasticceria Rovida</a> – via Scarlatti, 21 (Stazione Centrale)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Ecco una <strong>brioche ricca e gustosa</strong>, con tanto burro e le uova fresche scocciate a mano. Caterina Argese, che si definisce “cantante golosa” e sua sorella Maria Grazia si alternano alla guida del locale, proprio quello dove da bambine venivano a mangiare le meringhe con la panna della signora Rovida (e forse per questo hanno romanticamente mantenuto il nome della pasticceria) ma non mettono le mani in pasta, per quello c’è Federico, il loro pasticcere bergamasco (l’altro pasticcere è siciliano, ma non fa le brioche).

Gli arredi sono un po’ bizzarri, col bancone in granito e la parete piastrellata stile “kitchen” in contrapposizione con un angolo informale e vissuto dall’aria studentesca, e prosegue con una saletta a vista con qualche tavolino. Se per un attimo volete riporre lo smartphone per un’improvvisa voglia di carta, scegliete pure dalla mensola dedicata al <strong>book crossing</strong>, accompagnate la lettura alla colazione e lasciatevi prendere per la gola in questa atmosfera familiar-metropolitana…

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<h2><a href="https://it-it.facebook.com/Pasticceria-Venezia-1545376452358185/" target="_blank">Pasticceria Venezia</a> – via Maiocchi, 16 (Porta Venezia)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,50</h3>
Una pasticceria a conduzione familiare nemmeno tanto piccola e con saletta da tè anche se è normale assembrarsi davanti al banco caffetteria semicircolare e fare due chiacchiere con Isa mentre vi prepara il caffè: se non vedete la brioche dei vostri desideri chiedete a lei, vi farà farcire al momento <strong>brioche</strong> che come per incanto riappariranno da dietro le quinte <strong>belle gonfie di crema</strong>.

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<h2><a href="http://lapatisseriedesreves.com/en/content/34-milano" target="_blank">Patisserie des Rèves </a>– Corso Magenta, 7  (Magenta)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,70</h3>
La “pasticceria dei sogni” parigina ha aperto da poco la sua gemella milanese e continuerà a clonarsi in giro per l’Italia. Location minimalista e colorata da dolci perfetti, protetti sotto campane di vetro refrigerate dove sono esposti come gioielli, e<strong> un grande banco caffetteria stracolmo di croissant</strong> che conduce verso la saletta a vista dove ci si può sedere comodamente. Per colazioni lente o veloci pensando a Paris, sbocconcellando i croissant “da sogno” del famoso chef pâtissier Philippe Conticini.

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<h2><a href="http://www.peck.it/it/ristoranti/peck-italian-bar" target="_blank">Peck Italian Bar</a> – via Cantù, 3 (Duomo)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 3,60</h3>
Eleganza e qualità in pieno centro, Peck è Peck, ça va sans dire. Andateci intenzionati a peccare – naturalmente di gola - e chiedete <strong>“il croissant della settimana”</strong> che cambia “cremoso” ogni lunedì. Dal nome si capisce subito che è più di una farcitura, e infatti non vi deluderà: nelle scorse settimane ci sono stati il cremoso al cioccolato bianco e mandarino, al cioccolato bianco e lamponi, allo yogurt e fragola,  yogurt e cocco e questa è al <strong>cremoso di amarena</strong>. Per gli amanti del classico resta – sempre - la farcitura alla crema pasticcera (con albicocca e biscottino al cioccolato) ma se preferite il croissant “vuoto” è comunque ricchissimo di burro (600 g per kg di farina!), uova fresche, zucchero, miele di acacia e latte. Arrendetevi.

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<h2><a href="https://www.facebook.com/vistadarsena/" target="_blank">Vista Darsena</a> – viale D''Annunzio, 20
(in Darsena, Navigli)</h2>
<h3>cappuccio e brioche € 2,40</h3>
Qui la <strong>vista</strong> non manca proprio, e nemmeno i tavolini, dentro e fuori. Un locale trasparente come una scatola di vetro, dove potete godervi la Darsena. E’ così sorprendente vedere tanta acqua a Milano che sarete fortemente distratti dal panorama. Il personale è simpatico ed efficiente, le <strong>brioche decisamente light e poco zuccherate</strong>, per peccati di gola che non lasciano il segno. Se non vi basta potete poi sempre fare jogging lungo il Naviglio, se invece vi basta portatevi da leggere e seguite l’esempio di chi – come una lucertola - si sdraia al sole.','10 brioche per la colazione a Milano','Gli indirizzi giusti per la colazione a Milano, per andare di fretta o per rilassarsi nel week-end, ma tutti rigorosamente che sfornano le proprie brioche. Per schivare il surgelato, scoprire le tante farcire, e la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetto e kipferl.','inherit','closed','open','','50318-revision-v1','','','2016-05-08 03:04:58','2016-05-08 01:04:58','',50318,'http://old.lacucinaitaliana.it/50318-revision-v1/',0,'revision','',0),
	 (3721,'2016-05-08 03:05:33','2016-05-08 01:05:33','Cappuccio e brioche, un classicone della colazione all’italiana al bar. A Milano poi, dove spesso si fa al volo anche durante il fine settimana, una coccola in più ci vuole. Quindi dove andare? Ecco 10 posti molto eterogenei - bar con laboratorio e pasticcerie con angolo caffetteria - dove tutti impastano le proprio brioche.
E qui sta il punto: come si fa a capire se la brioche del bar è “fatta in casa” e non surgelata? E la differenza fra croissant all''italiana, alla francese, cornetti e kipferl?

Per scoprire <strong>i segreti del mestiere</strong> siamo andati da un pasticcere piemontese super partes, scelto sia per la lontananza da Milano che - e soprattutto - per come lavora: <strong>Corrado Vicina</strong>, nel suo caffè pasticceria <strong>“Maghi infarinati”</strong> a Ivrea prepara le brioche fresche tutti i giorni con pasta madre e a seconda della stagione “un po’ di lievito di birra per abbreviare la lievitazione” spiega, farina, burro, zucchero, uova fresche intere, vaniglia e sale. Se capitate dalle sue parti, magari andando in montagna, passate a trovarlo e se non arrivate in tempo per cappuccio e brioche fermatevi per un caffè e pasticcini, la sosta merita.

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Croissant, cornetto e Kipferl, non sono sinonimi</strong>

Ma come si fanno le brioche?<strong>  </strong>"La differenza principale è fra <strong>croissant alla francese</strong> e <strong>cornetto all’italiana</strong>, sono entrambi sfogliati – cioè dopo una prima lievitazione viene aggiunta una lastra di burro e fatte le pieghe come per la pasta sfoglia - ma nell’impasto di quello francese mancano le uova, c’è pochissimo zucchero ed è leggermente salato, mentre gli italiani lo preferiscono più dolce e gustoso quindi c’è un po’ più di zucchero, il burro è anche nell’impasto, contiene uova o solo tuorli e a volte latte, miele e aromi naturali come scorza di limone o vaniglia in bacca". Il Kipferl <strong>non è una variante del croissant </strong>ma il suo predecessore, in pratica i francesi si sono ispirati ai viennesi, hanno fatto una variante dell’impasto, curvato le estremità a forma a mezza luna (crescente), et voilà le “croissant”. Kipferl, croissant e cornetto sono quindi 3 lievitati diversi, ma noi a Milano continuiamo a chiedere “cappuccio e brioche”.

<strong>Pasta madre o lievito di birra?</strong>

"Ognuno decide se usare la <strong>biga</strong> (un pre-impasto di farina, lievito di birra e acqua o latte), o <strong>solo lievito naturale</strong> oppure<strong> pasta madre e lievito di birra</strong> (in quantità variabile a seconda delle temperature stagionali), e in base a quante brioche deve produrre, gli spazi, i macchinari e la mano d’opera disponibili, decide <strong>come organizzare il lavoro</strong>. La lievitazione si può fare dentro o fuori dal frigo, personalmente ho sempre disponibile il lievito madre maturo per preparare i cornetti freschi ogni giorno. Chi non le prepara giornalmente può lavorare l’impasto, sfogliarlo e dargli la forma di brioche che verranno abbattute e cotte al bisogno. Altri le conservano in freezer, un metodo necessario per chi ha grosse produzioni, perché come dicevo è una questione di organizzazione del lavoro, il sapore non cambia, l’importante è il rispetto dei tempi di lievitazione prima della cottura."
