Prozioni: 12

Tempo totale: 140

Tempo cottura: 140

Descrizione ingredienti: 2,2 kg scamone di vitello - 2 gambi di sedano - 1 carota Ò 1 cipolla - lardo Ò vino bianco secco - rosmarino Ò salvia Ò amido di mais - olio extravergine di oliva Ò sale Ò pepe

Ingredienti: 2.2 kilogrammi scamone di vitello|2 gambi di sedano|1 carota|1 cipolla|lardo|rosmarino|salvia|amido di mais|olio extravergine di oliva|sale|pepe

Preparazione: 1 Pulite lo scamone dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo, con un coltello affilato. 2 Rivestite la carne con fettine di lardo, in modo uniforme, poi legate larrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare s che la mantenga in cottura. 3 Rosolate la carne su tutti i lati, in una casseruola adatta al forno, meglio se di ghisa, con un filo di olio: ne basta poco, perch con il calore si scioglierÊ il lardo. Badate a non forare larrosto e aspettate che sia ben colorito su un lato prima di voltarlo. Poi sfumatelo con un bicchiere di vino. 4 Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, rosmarino, salvia, pepe e sale: mettete rametti consistenti, in modo che possano reggere la lunga cottura della carne. 5 infornate larrosto a 180 ¡C per 1 ora e 30 circa. Controllate la temperatura al cuore, che deve essere di circa 68-70 ¡C: se non fosse cotto, infornatelo nuovamente, senza togliere la sonda. Se non avete il termometro, foratelo fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosse o rosate. 6 sfornate larrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15. 7 Riportate sul fuoco la pentola con il fondo di cottura, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie. 8-9 aggiungete 10 g di amido di mais, cuocete per 2, poi bagnate con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungete circa 1 litro di acqua (o brodo) per staccare bene dalla pentola il fondo di cottura, e cuocete fino a ottenere una salsa. Filtratela e servitela con la carne.

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Step: 1 Pulite lo scamone dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo, con un coltello affilato.|2 Rivestite la carne con fettine di lardo, in modo uniforme, poi legate larrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare s che la mantenga in cottura.|3 Rosolate la carne su tutti i lati, in una casseruola adatta al forno, meglio se di ghisa, con un filo di olio: ne basta poco, perch con il calore si scioglierÊ il lardo. Badate a non forare larrosto e aspettate che sia ben colorito su un lato prima di voltarlo. Poi sfumatelo con un bicchiere di vino.|4 Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, rosmarino, salvia, pepe e sale: mettete rametti consistenti, in modo che possano reggere la lunga cottura della carne.|5 infornate larrosto a 180 ¡C per 1 ora e 30 circa. Controllate la temperatura al cuore, che deve essere di circa 68-70 ¡C: se non fosse cotto, infornatelo nuovamente, senza togliere la sonda. Se non avete il termometro, foratelo fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosse o rosate.|6 sfornate larrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15.|7 Riportate sul fuoco la pentola con il fondo di cottura, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie.|8-9 aggiungete 10 g di amido di mais, cuocete per 2, poi bagnate con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungete circa 1 litro di acqua (o brodo) per staccare bene dalla pentola il fondo di cottura, e cuocete fino a ottenere una salsa. Filtratela e servitela con la carne.|8-9 aggiungete 10 g di amido di mais, cuocete per 2, poi bagnate con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungete circa 1 litro di acqua (o brodo) per staccare bene dalla pentola il fondo di cottura, e cuocete fino a ottenere una salsa. Filtratela e servitela con la carne.

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