Farine grigie d'altura, maiale domestico e il<strong> formaggio graukase</strong>. Sono questi i tre alimenti principali che per centinaia di anni hanno costituito la <strong>dieta tirolese</strong> di montagna. Il graukase, in particolare, può essere considerato il simbolo dello stile di vita morigerato delle valli d'altura. Realizzato con il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/latte-cotto-alla-vaniglia/">latte </a>avanzato dalla produzione del<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/triglie-al-burro-asparagi-bianchi-e-fave/" target="_blank"> burro</a> senza aggiunta di caglio, questo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/formaggio-alla-piastra-con-verdure-di-stagione/" target="_blank">formaggio</a> è entrato di diritto <strong>tra i più magri in assoluto</strong> con solo il 2% di grassi e circa 150 calorie per etto. Di origine antichissima, questo prodotto tipico del Tirolo orientale e dell'Alto Adige, in particolare nella Valle Aurina e delle sue valli laterali, è un formaggio dal <strong>sapore forte</strong> e dall’<strong>odore potente e penetrante</strong>.
<h2>Il formaggio grigio</h2>
Il graukase appartiene alla famiglia dei <strong>sauerkäse</strong> i formaggi diffusi su tutto l'arco alpino tirolese a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio nella preparazione. Il nome <strong>in tedesco</strong> significa letteralmente “<strong>formaggio grigio</strong>”, anche se in molti sostengono che la parola dalla quale deriva graukase sarebbe“grab”, ossia<strong> grossolano</strong>, con un chiaro riferimento alla sua consistenza. In realtà, la prima ipotesi rimane quella più probabile, anche perché questo formaggio, quando viene fatto stagionare a lungo, sviluppa <strong>muffe proprio di colore grigio</strong>, ma mantenendo una pellicola esterna giallastra. La pasta si presenta con nocciolo interno bianco che, a seconda del grado di maturazione, può diventare gialla e untuosa. La <strong>produzione</strong> inizia con l'arrivo dell'<strong>estate</strong> e continua <strong>fino a settembre</strong>, ed è legata all’alpeggio. La stagionatura del formaggio grigio oscilla da tradizioni che prevedono massimo due settimane ad altre, eseguite a basse temperature, che arrivano ad un affinamento fino a 12 mesi. La ricetta del graukase è stata tramandata di generazione in generazione e risulta <strong>sempre diversa a seconda del maso</strong> e della zona in cui viene prodotto. Nella ricetta classica questo formaggio viene condito con <strong>olio</strong>, <strong>aceto</strong> e <strong>cipolla a fettine</strong> o come ripieno dei <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/canederli-neri/" target="_blank">canederli</a>, ma ultimamente i cuochi sudtirolesi lo servono in sorprendenti abbinamenti con il miele, la frutta o la verdura.
<h2>Graukase è donna</h2>
In queste valli la <strong>produzione</strong> del formaggio è diventata una “<strong>cosa da uomini</strong>” <strong>solo nel XIX secolo</strong>, prima la sua preparazione era un lavoro riservato alle contadine e il graukase non fa eccezione. Molti documenti dimostrano che questo formaggio ha una storia davvero molto antica. La <strong>prima testimonianza scritta</strong> risale addirittura al al <strong>1325</strong>. Nei registri di <strong>Castel Badia</strong> (Sonnenburg), che per secoli ha ospitato un convento per le figlie della nobiltà locale, <strong>tra le decime</strong> riservate alle ospiti c’era pure <strong>il formaggio grigio</strong>. Dal documento si evince che il <strong>graukase più buono</strong> prodotto <strong>in Valle Aurina</strong> era considerato quello di <strong>Rio Bianco</strong>.
<h2>A difesa di una tradizione</h2>
In questa zona, negli ultimi decenni, la produzione di graukase era praticamente scomparsa. L'arrivo sempre più agevole di formaggi da valle ha relegato lentamente questo formaggio quasi esclusivamente all’ambito domestico, fino al 2005 quando è stato istituito un <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/graukase-della-valle-aurina/" target="_blank">Presidio di Slow food</a> in Valle Aurina. Il progetto ha lo scopo di favorire il<strong> recupero della produzione artigianale del graukase</strong> per preservare l'originale tecnica di caseificazione che utilizza esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali.