Tra le numerose <strong>contaminazioni</strong> che rendono grande la nostra cucina, una spesso poco considerata arriva dai nostri cugini <strong>spagnoli</strong>. Secoli di dominazione iberica, soprattutto al <strong>Sud</strong> ma anche nel <strong>Milanese</strong>, non sono passati invano. Per non parlare, poi, dell'<strong>influenza</strong> commerciale ed economica esercitata nel resto d'Italia, soprattutto in <strong>Liguria</strong> e in <strong>Toscana</strong>, ma anche a <strong>Venezia</strong>. È così che sono nate le celebri zucchine alla scapece della cucina napoletana, che derivano dall' “<strong>escabeche</strong>” spagnolo, che a sua volta potrebbe avere le sue radici nella cucina <strong>araba</strong> (il sikbâg persiano, sugo di carne con aceto) o in quella <strong>romana</strong>. Tanto che, secondo alcuni, sia il termine spagnolo che quelli italiani deriverebbero da “secondo <strong>Apicio</strong>”, il più celebre dei gastronomi romani, grande sostenitore dell'utilizzo di condimenti dal gusto forte. L'escabeche, comunque, è la <strong>marinatura dei cibi in salsa d'aceto</strong>. Un metodo che, in Italia, ha generato una quantità incredibile di piatti. Vediamo quali.

<strong>Street food all'ombra del Vesuvio</strong>

La più celebre, dicevamo, sono le <strong>zucchine alla scapece</strong>: furono gli stessi Spagnoli a portare a Napoli i “cocozzielli”. La cucina popolare poi elaborò un metodo di cottura che prevede la <strong>frittura</strong> in olio extravergine d'oliva delle zucchine tagliate a rondelle, che poi vengono immerse in un condimento a base di <strong>aceto</strong> (anche balsamico),<strong> aglio, sale e menta</strong>. Qui le zucchine si lasciano macerare per <strong>40-45 minuti</strong>: a questo punto le zucchine sono pronte, e sono perfette sia per accompagnare la tradizionale salsiccia punta di coltello napoletana, che pesce in umido o all'acqua pazza. I “cocozzielli a scapece” conobbero il loro massimo successo nell'<strong>Ottocento</strong>, quando divennero un <strong>cibo da strada</strong> estivo servito nel pane. La sua fama è però giunta intatta fino a noi, tanto da meritarsi una menzione nel film con <strong>Totò</strong> <em>Un turco napoletano</em> (1953).

<strong>Le melanzane in Calabria</strong>

Ma non è finita certo qui. Perché se a Napoli hanno utilizzato l' “escabeche” sulle zucchine, in <strong>Calabria</strong> hanno pensato bene di applicarlo alle <strong>melanzane</strong>. Qui le melanzane – con o senza buccia - vengono però <strong>bollite</strong> e la salsa, oltre all'aceto, alla menta e all'aglio, il <strong>peperone verde, il peperoncino e l'olio extravergine d'oliva</strong>. E, in genere, vengono conservate in barattoli e poi consumate con il pane, previa strizzatura.

<strong>L'epopea degli “scapeciari”</strong>

Altro celebre figlio dell'escabeche, la <strong>scapece gallipolina in Puglia</strong>. Si tratta di una delle tante pietanze italiane nate dai <strong>pesci di scarto</strong>. A Gallipoli sembra avere origini anteriori alla dominazione spagnola, quando la città si trovava frequentemente <strong>assediata</strong> da Turchi, Spagnoli, Francesi e Saraceni. C'era quindi bisogno di elaborare un piatto pratico e capace di conservarsi a lungo, proprio grazie all'ausilio dell'aceto. Nacque così questa zuppa di <strong>pesce azzurro (come i latterini), vopilli e boghe infarinate e fritte</strong> in olio extravergine d'oliva. Vengono poi sistemati a <strong>strati</strong> alternati con <strong>mollica</strong> di pane grattugiata,<strong> imbevuta di aceto in cui è stato sciolto lo zafferano</strong>, e adagiati in tinozze. Ancora oggi la tradizione della scapece gallipolina è mantenuta viva dagli “<strong>scapeciari</strong>”, che utilizzano prodotti locali di ottima qualità.

<strong>Razza e palombo</strong>

Lo <strong>scapec molisano</strong> si prepara con la <strong>razza</strong> o il <strong>palombo</strong>, ma anche con <strong>pesce azzurro di piccola taglia</strong>. Il pesce viene tagliato a fette, infarinato e <strong>fritto</strong> in olio extravergine d'oliva. A questo punto si aggiunge la salsa preparato con <strong>aceto</strong> bollito aromatizzato con un pizzico di <strong>zafferano</strong>. Il pesce si accumula in diversi strati in contenitori di coccio: ogni strato viene spruzzato con dell'aceto e ricoperto di <strong>aglio tritato e salvia</strong>. E lasciato così a marinare per 24 ore. In <strong>Abruzzo</strong>, a <strong>Vasto</strong>, la tradizione dello scapece si incrocia con quella del <strong>brodetto</strong>. Anche qui si utilizzano principalmente la <strong>razza</strong> e il <strong>palombo</strong>, e nella salsa all'aceto compare – ma in misura maggiore - lo <strong>zafferano</strong>. Unica differenza con il molisano, l'aggiunta sopra ogni strato della <strong>cipolla</strong> soffritta e del <strong>trebbiano</strong> d'Abruzzo. E la marinatura che, secondo i pescatori vastesi, deve durare non meno di <strong>una settimana</strong>.

<strong>Quello sardo è rosso</strong>

In Sardegna lo <strong>scabecciu</strong> tipico della zona di <strong>Cagliari</strong> viene impiegato per condire<strong> muggine, tonni, anguille e gattucci</strong>, ma anche<strong> carni e verdure</strong>. La <strong>muggine a scabecciu</strong>, ad esempio, viene cosparsa di farina e poi <strong>fritta</strong>. Si prepara una <strong>salsa con olio extravergine d'oliva, peperoncino, aglio, aceto, zucchero e sugo di pomodoro</strong>. Con questa si cosparge il pesce, facendo tanti <strong>strati</strong>, lasciandolo poi riposare per 24 ore e conservandolo, eventualmente, in barattolo.

<b>Fuori dagli ex domini iberici</b>

In <strong>Liguria</strong> lo <strong>scabeccio</strong> si prepara con pesci di piccolo taglio come<strong> triglie, alici e merluzzetti, fritti</strong> e conditi con una salsina ottenuta da un soffritto di<strong> cipolla, aglio, pepe in grani, rosmarino</strong> in <strong>olio extravergine d'oliva</strong>, con la successiva aggiunta di <strong>aceto e vino bianco</strong>. Anche qui il pesce va lasciato marinare almeno per un giorno. A <strong>Venezia</strong>, le famose <strong>sarde in saor</strong> sono un altro esempio di scapece, e vengono preparate friggendo le sarde per poi marinarle per almeno 24 ore con <strong>cipolle caramellate in aceto e pinoli</strong>. In <strong>Toscana</strong> esiste anche una scapece d'<strong>anguilla</strong>. Un discorso a parte, infine, merita lo scapece di <strong>Trapani</strong>, che però non c'entra nulla con l'originario escabeche: è la parte meno pregiata del tonno rosso, conservata sottolio.