Per preparare la sfoglia servono 2 impasti di base, chiamati pastello e panetto. Partendo da pari peso di farina e burro, si lavora tutto il burro insieme a una piccola parte di farina, ottenendo il panetto. La restante farina impastata con l’acqua dà il pastello, che servirà ad avvolgere il panetto. Fondamentale per la buona riuscita della sfoglia è la lavorazione, che prevede diverse stesure e piegature (i giri), per ottenere la struttura a foglietti che la rende così caratteristica. Normalmente si fanno 3 giri se la pasta è piegata in 4 oppure 4 giri se è piegata in 3.
<h2>Da sapere sulla pasta sfoglia</h2>
Esiste anche un metodo francese che, al posto del panetto di burro e farina, utilizza burro puro, in pari peso rispetto al pastello di farina e acqua.
<h2>Il panetto</h2>
Lavorate piuttosto velocemente il burro con la farina, per evitare di riscaldare troppo il grasso.
<h2>Il trucco dei "buchi"</h2>
Per ricordarvi quanti giri avete fatto, prima di riporre il panetto in frigo per il riposo potete fare un piccolo buco con un dito nell’impasto.
<h2>La consistenza della pasta sfoglia</h2>
Fate in modo che il panetto e il pastello abbiano più o meno la stessa morbidezza quando cominciate la lavorazione: se il panetto è troppo duro, strappa il pastello; se è troppo morbido, si stende in modo disomogeneo.
<h2>I vol-au-vent</h2>
Nella preparazione di vol-au-vent, sovrapporre due sfoglie dopo avere pennellato di acqua la prima. 6. Poi ritagliare dei dischi e inciderne la superficie con un tagliapasta più piccolo.
<h2>Cosa fare con gli avanzi</h2>
I ritagli della sfoglia non vanno mai impastati, ma semplicemente sovrapposti e stesi nuovamente. Non riutilizzarli per la preparazione di vol-au-vent.

Con i ritagli si possono preparare i “sagrestani”, da accompagnare all’aperitivo o guarnire le minestre: cospargere la pasta stesa sottile con grana, sale e pepe, poi piegarla 3 volte, tagliarla in strisce da attorcigliare e cuocere in forno a 190 °C. 9. Con la pasta sfoglia e i suoi eventuali ritagli si possono anche preparare dei cannoli, sia salati sia dolci.