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In un ambiente diverso, sarebbe tutta un’altra storia. Ma per fortuna le <strong>condizioni climatiche della Bassa Parmense</strong>, con la sua nebbia fitta, aria poco mossa e temperature che oscillano tra i -2 gradi notturni e i + 5 alla luce del sole tra ottobre e febbraio, garantiscono una stagionatura tra 10 e 14 mesi perfetta per il “re dei salumi”, come definito dalle sue parti il <strong>Culatello di Zibello</strong>. Ovvero la parte muscolosa delle arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso, stagionata nelle zone rivierasche de Po e della Bassa vicino Parma.
<h2>Il regno di Zibello</h2>
Zibello, poco più di 1.800 anime e paesino più a nord nella provincia ducale, è la <strong>capitale</strong> di un fazzoletto di territorio dove sua maestà il culatello regna incontrastato da secoli e secoli. Almeno dal <strong>1735</strong>, quando per la prima volta il nome di quel salume <strong>a forma di pera, ricco di proteine e dal sapore unico</strong>, compare nei documenti ufficiali. Nella patria del prosciutto e del formaggio stagionato, il culatello, al quale l’Europa ha da tempo riconosciuto la <strong>Denominazione di Origine Protetta</strong>, è tutelato anche da un consorzio composto da una ventina di aziende. Aziende attive, oltre che nella “capitale”, a Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
<h2>Preparazione tradizionale</h2>
Lo stesso Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo nella propria zona ed <strong>esclusivamente compreso nel periodo tra ottobre e febbraio</strong>, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo, poiché è in quel periodo che si può lavorare meglio la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati con metodi tradizionali. Carne decotennata e sgrassata dopo che, con apposito coltello, non molto distante dall’articolazione femoro-tibio-routelea e quasi in aderenza col femore, non si è provveduto a tagliare la coscia fino alla sua base. Questa operazione, come il decotennamento e lo sgrassamento, viene effettuata <strong>a caldo</strong> con lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne e la necessaria <strong>disidratazione</strong> da raffreddamento naturale. Una sorta di sgasatura che offre al produttore un certo margine di sicurezza per la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, favorendo proprio la penetrazione del sale.
<h2>Coscia a pera</h2>
Dopo, si procede alla rifilatura o toelettatura del culatello, <strong>asportando il femore e il grasso esuberante</strong>, ma lasciandone comunque un certo spessore così da mantenere <strong>più pastosa e meno salata la carne</strong> sottostante. Infine, viene rifilata la porzione muscolare soprastante al castelletto ed ecco che la forma di pera, tipica del culatello, arriva a diventare quello <strong>spettacolo imperdibile</strong> per gli amanti dei salumi.
<h2>Anche fatto in casa</h2>
Ma non è ancora finita. Alle operazioni di taglio segue la salatura, anche in modo <strong>casalingo</strong> visto dalle parti della Bassa c’è chi proprio non riesce a fare a meno del culatello, producendoselo in <strong>campagna</strong>. D’altronde, il clima lo consente e basta approfittare della nebbia tipica del parmense settentrionale per il re dei salumi fatto in casa. Nella produzione industriale, invece, il culatello può diventare realtà anche d’estate, facendo ricorso a celle frigorifere con una grandissima responsabilità: riprodurre lo stesso freddo invernale della Bassa.
<h2>Salatura a caldo</h2>
Ad ogni modo, che sia industriale o artigianale, durante il processo di produzione, la salatura del culatello bisogna necessariamente effettuarla a caldo, cioè <strong>su carne appena macellata</strong>, impiegando il 3,3% di sale in rapporto al peso della carne, che in una decina di giorni ne assorbisce una quantità <strong>molto bassa</strong>, pari al 2,5-2,6% del peso. Dopo i primi 2-3 giorni di salatura, poi, il culatello viene <strong>massaggiato</strong> ed eventualmente risalato, ma nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del suo peso.
<h2>Dettagli e passione solo nel suo regno</h2>
Lavato, asciugato e rivestito dopo un breve riposo, segue la <strong>stagionatura del culatello da sei a dodici mesi</strong>, o qualcuno in meno nel caso di produzione familiare, maggiormente assoggettata alle condizioni climatiche. La temperatura di asciugamento, progressivamente crescente, va dai 14 ai 18 gradi, con umidità del 75-85% in modo da avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di <strong>umidità interna</strong>. La stagionatura, invece, viene effettuata a 14°-15°C ed umidità relativa dell'80-85%. Dopodiché, si libera il culatello delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. <strong>Immerso in vino bianco secco</strong> o rosso per due o tre giorni, il culatello viene infine privato della pelle ed è così pronto per essere gustato, magari <strong>accompagnato da riccioli di burro</strong> fresco e un po’ di pane.

Seguendo questo procedimento lento e naturale, ogni anno il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello immette nel mercato mondiale poco più di <strong>60 mila</strong> forme che si possono fregiare di denominazione Dop. Un numero non elevatissimo che conferma quanto sia difficile imitare un prodotto decisamente legate al suo territorio. Diffidare delle imitazioni.