Si chiama <strong><em>Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città</em></strong> (edizioni EDT, collana Allacarta/Food) il nuovo libro della talentuosa e ironica Sara Porro. La scrittrice e food blogger (alla seconda prova dopo <em>Giuseppino</em>, biografia scritta a quattro mani con il giudice di <em>MasterChef</em> <strong>Joe Bastianich</strong>) questa volta Sara si è lanciata in un avventuroso viaggio eno-gastronomico-culturale sulle tracce (letteralmente) di una delle cucine più cool del momento, quella peruviana.

&nbsp;

Niente ristoranti stellati, attenzione, ma cibo vero, della tradizione e non proprio alla portata di tutti i palati. Con ironia e un inequivocabile senso del gusto, Sara ha infatti battuto le strade insidiose (ma gustose) di questo angolo di Sudamerica. E tra ottimi <strong><em>chevice</em></strong> (pesce di mare crudo marinato nel limone con spezie e peproncino), piranha arrostiti, frutti impronunciabili e bevande allucinogene, ne salta fuori un racconto gastronomico avvincente, a tratti avventuroso, che cala subito il lettore tra i meandri della cucina amazzonica.

&nbsp;

Volete ripercorrere il cammino dell'autrice? Armatevi di zaino, repellente per insetti e un sano appetito. Ecco i suoi consigli per sperimentare nuovi sapori, salvando le papille gustative.

&nbsp;

<strong>Che cosa è importante sapere prima di ordinare qualsiasi cosa, in Perù?</strong>
«La cucina peruviana ha una tradizione molto ricca e antica, e moltissime materie prime a disposizione. L'unione di queste due cose fa sì che il cibo sia tutto buonissimo. Ogni piatto tradizionale è stato ampiamente testato dalla saggezza delle epoche. Quindi gettarsi senza paura!»

<strong>Qual è piatto che le ha "sconvolto" più il palato?</strong>
«Non proprio un piatto, si tratta della <strong><em>chica de jora</em></strong>, una specie di bevanda leggermente alcolica a base di mais, che somiglia un po' a una birra: il mosto è bollito e poi fatto fermentare per alcuni giorni in grandi recipienti di terracotta. Se nella birra , però, l'orzo viene fatto germinare per trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili, qui lo stesso processo viene fatto in modo, come dire, alternativo: i chicchi di mais sono masticati. Il metodo è incredibilmete efficiente e persino igienico, visto che poi si bolle tutto, e la chica è sterile. Però sulla superficie della bevanda, intono ai bordi del bicchiere, quando la si versa, si forma una scia di bollicine. Anche se non lo è sembra sputo, e la suggestione è stata talmente grande da farmi rivoltare lo stomaco: Il sapore in realtà è molto buono, ricorda una birra acida e in più ha il profumo del mais fresco».

<strong>DA PROVARE? LA SCOLVOLGENTE CHICA DE JORA, UNA BIRRA FATTA CON CHICCHI DI MAIS MASTICATI</strong>

Nel suo libro parla con grande entusiasmo del cheviche: come deve essere quello perfetto?
«Il pesce crudo è alla base del piatto: bisognerà sceglierlo superfresco e che sia fatto con una carne bella soda– tipo quella del branzino, della cernia o della sogliola – e non troppo grassa. Per carità: niente sgombri, sardine, tonno o salmone. Va combinato il tutto con succo di lime, peperoncini freschi piccanti, cipolla dolce tritata e coriandolo: un abbinamento perfetto. E' come incappare nel tiramisù: un incontro di sapori celestiale, che semplicemente non si può migliorare: Non è solo questione di gusto però: il tatto, nel cheviche, è l'altro senso fondamentale. Un cheviche marinato alla perfezione è come una pasta al giusto punto di cottura: una questione di minuti se non di secondi: Se una volta il cheviche veniva marinato a lungo immerso nel lime (questo proteggeva il pescato dall'ossidazione), oggi si opta per pochi minut di marinatura: è preparato last minute. In questo modo il pesce mantiene la consistenza e il sapore giusto, senza diventare gommoso ed essere annullato dall'acidità del lime».

<strong>Il Perù è diventato famoso nel mondo, negli ultimi anni, anche per i suoi chef stellati: merito della tecnica o degli ingredienti?</strong>
«Merito dei suoi ingredienti straordinari e di una tradizione gastronomica ricchissima. Poi ci sono gli uomini, e il "Napoleone" della situazione è <strong>Gaston Arcurio</strong>, il primo chef peruviano a capire che la cucina del suo Paese non aveva nulla ache invidiare a quella italiana o francese».

<strong>IL "NAPOLEONE" DELLA CUCINA PERUVIANA E' GASTON ARCURIO, IL PRIMO CHEF PERUVIANO A CAPIRE CHE LA CUCINA DEL SUO PAESE NON AVEVA NULLA A CHE INVIDIARE A QUELLA ITALIANA O FRANCESE</strong>

&nbsp;

<strong>Dopo la quinoa, quale "superfood" di origine peruviana sta per arrivare sulle nostre tavole?</strong>
«Punto molto sul Camu Camu, diffuso anche in Brasile, una piccola bacca rossa che assomiglia a una ciliegia. Acidissimo, ha un sapore all'incrocio tra le visciole e il lime. Io l'ho assunto in forti dosi non per il suo portentoso contenuto di vitamina C ma perché è un eccellente complemento ai cocktail. Così gli ho impedito di farmi del bene».

<strong>L'ingrediente inconfessabile che ha osato assaggiare?</strong>
«Giuro che ho confessato tutta la verità! Difficile scegliere, ma forse le foglie di coca, l'unico rimedio che realmente contrasta il soroche, cioè il mal di altitudine che coglie sulle Ande».

<strong>Cita anche una radice afrodisiaca: di che cosa si tratta?</strong>
«Al mercado di Belem di Iquitos, in Amazzonia, ho visitato il settore dei preparati sciamanici, i remedios. Nel resto del Perù si scherza spesso sull'insaziabile appetito sessuale degli abitanti dell'Amazzonia, il cui merito è attribuito al potenziale afrodisiaco di piante, arbusti e persino animali della foresta. Tra i celebrati ricostituenti c'è il <em>levànte pàjaro muerto</em>, a base di sette radici, rum e miele. Il mio preferito è il 7VSS, cioè Siete Veces Sin Sicar. Ne ho acquistato a profusione, generando grande compassione da parte della venditrice, che immaginava chissà quali difficoltà da parte del mio fidanzato. In realtà li ho regalati agli amici come souvenir. Non mi sento dunque di di garantire sull'efficacia!».

<strong>Tra le bevande che cosa consiglia?</strong>
«<em>Pisco Sour</em>, ovviamente! Accludo anche la ricetta: riempire uno shaker di ghiaccio, poi aggiungere tre parti di Pisco (l'acquavite peruviana), una di succo di lime, una di sciroppo di zucchero e infine l'albume di un uovo. Chiudere e agitare vigorosamente: la teoria raccomanda un intero minuto, così da sciogliere tutto il ghiaccio. Dividere il coktail nei bicchieri, e completare con due gocce di angostura, che restano come pois sulla superficia bianca della schiuma.  Bevetene uno, al massimo due, mi raccomando».

<strong>Alla fine del suo libro compare un compendiario di frutta esotica molto accurato. Come mai questo approfondimento?</strong>
«Raccontare le innumerevoli varietà di frutta del Perù è come scrivere un bestiario nel Medioevo.: anche i frutti veri vanno descritti come animali fantastici, perché non somigliano a nulla assaggiato prima».

<strong>Prossima avventura gastronomica?</strong>
«Mentre scrivo queste risposte sono di ritorno dall'<strong>Australia</strong>, dove ho scoperto i magici ingredienti del <em>bush</em>, l'Australia profonda: bacche, erbe aromatiche, foglie biccanti come pepe, radici...Anche questo Paese sta trovando, un po' come il Perù, una propria via alla definizione di una cucina nazionale».

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;

&nbsp;