<strong>Michelangelo</strong> era solito andare a scegliere direttamente nelle cave di <strong>Carrara</strong> il <strong>marmo</strong> dal quale avrebbe “liberato” le sue straordinarie sculture. A pochi chilometri di distanza, sulle <strong>alpi Apuane</strong>, con quello stesso marmo si produce un'altro capolavoro: il <strong>lardo di Colonnata</strong>. Certificato prodotto ad <strong>Indicazione geografica protetta</strong> nel <strong>2003</strong>, questo salume ha reso celebre in tutto il mondo il paesino di circa 300 anime in provincia di <strong>Massa Carrara</strong> che gli ha dato i natali. Con il caratteristico colore <strong>bianco quasi rosato</strong>, il <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/ostriche-al-lardo/" target="_blank">lardo</a> di Colonnata si scioglie in bocca e lascia sul palato un <strong>sapore delicato</strong>, quasi dolce, arricchito dal retrogusto di <strong>erbe aromatiche e spezie</strong> con le quali viene preparato.
<h2>La tradizione è salva</h2>
Il disciplinare prevede che questo salume venga preparato con il lardo che si ricava dalla <strong>parte grassa della schiena del maiale</strong>, fino alle <strong>natiche</strong> e lateralmente fino alla <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/prodotti/salumi/pancetta-affumicata/" target="_blank">pancetta</a>. Lo spessore deve essere di <strong>almeno tre centimetri</strong>. A rendere unica questa specialità è la <strong>stagionatura </strong>che viene effettuata all'interno di una<strong> conca ricavata nel marmo</strong>. Il contenitore, prima di ospitare il lardo per un periodo di <strong>almeno sei mesi</strong>, viene strofinato con <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/crema-allaglio-con-pane-croccante-e-filetti-di-acciuga/" target="_blank">aglio</a> fresco. Insieme alla carne di maiale, disposta all'interno della conca in strati compatti, eliminando il più possibile l'aria, vengono aggiunti <strong>pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia</strong> e <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/fusilli-con-spinaci-e-rosmarino/" target="_blank">rosmarino</a> in una combinazione che varia di produttore in produttore. Il <strong>marmo</strong> è un ottimo isolante termico, che evita gli sbalzi di temperatura, garantendo la giusta porosità necessaria al lardo per “respirare” e al marmo per impregnarsi degli aromi della salamoia di stagionatura. Qualche anno fa, stava per essere approvata una <strong>normativa europea</strong> che imponeva, per motivi igenici, l’<strong>uso di vasche di alluminio</strong> in sostituzione delle conche di marmo.<strong> In difesa della tradizione</strong>, però, si sono schierate una serie di <strong>pubblicazioni scientifiche</strong> che hanno dimostrato come le conche di marmo possano risultare addirittura più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente resistente ai batteri garantito dalla salamoia.
<h2>Benedetto dai Santi</h2>
È molto probabile che la stagionatura del lardo fosse conosciuta già al tempo dei <strong>romani</strong>, anche se sono in molti a sostenere che siano stati i <strong>longobardi</strong> ad usare questa speciale tecnica. La prima testimonianza certa sulla nascita della specialità di Colonnata risale al <strong>XVI secolo</strong>. Durante la dominazione di <strong>Alberico I Cybo Malaspina</strong>, entrò in crisi l'estrazione del marmo delle vicine cave, così la popolazione del paese fu obbligata a cambiare mestiere per dedicarsi all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Proprio in quegli anni cominciarono a moltiplicarsi le <strong>norcinerie</strong> che si dedicavano alla <strong>macellazione e alla stagionatura della carne di maiale</strong>. Si narra che tra i frequentatori celebri di queste norcinerie ci fosse anche <strong>Michelangelo</strong>, che soggiornava spesso nelle vicinanze durante le sue frequenti visite alle cave. Per capire quanto siano profonde le radici del lardo di Colonnata, basti pensare che nella zona viene venerato <strong>Sant'Antonio abate</strong>, che, tradizione vuole, praticasse guarigioni dal “fuoco sacro” attraverso applicazioni del salume sulla pelle. Inoltre, la chiesa parrocchiale è dedicata a <strong>San Bartolomeo</strong>, patrono dei macellai.
<h2>Il cibo della lotta</h2>
Tagliato a<strong> fette sottili</strong> accompagnato con <strong>cipolla cruda</strong>, <strong>pomodoro</strong>, <strong>acciughe salate</strong> e un po' di <strong>pane</strong>, il lardo di Colonnata è storicamente il <strong>pasto del cavatore</strong>, grazie al grande apporto calorico che poteva garantire. Per un breve periodo, però, diventò anche il “<strong>cibo degli anarchici</strong>”. Nel <strong>1894</strong> i lavoratori delle cave rivendicavano condizioni più umane di lavoro. Così, per sfuggire alle repressioni del neo stato unitario, i cavatori ribelli si rifugiarono in montagna e durante la clandestinità si nutrirono di questo salume perché facilmente conservabile.
<h2>Da condimento a portata principale</h2>
In passato il lardo di Colonnata era considerato un <strong>semplice condimento</strong>, utilizzato in cucina come fonte di grasso e fatto sciogliere in padella oppure impiegato nelle preparazioni al forno. Nonostante sia usato ancora in questo modo, oggi ha assunto ben altra dignità e viene <strong>servito anche da solo</strong>. Classica la formula che lo vede adagiato su fette di <strong>pane abbrustolito</strong> sul quale si scioglie ad opera del calore o su delle <strong>verdure grigliate</strong>. Spesso lo si può trovare servito con una goccia di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/la-pupazza-frascatana-il-biscotto-al-miele-con-tre-seni/" target="_blank">miele</a> anche se i puristi tendono ad evitarlo.