<em>Gialla, morbida e fumante è rimasta a lungo l'unico sostegno di contadini e montanari soprattutto nell’Italia settentrionale. Oggi rappresenta invece una ricercata specialità gastronomica. Ecco la storia della polenta</em>

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Macinare tra due grosse pietre un po’ di cereali e cuocere tutto in acqua bollente. Con una ricetta così <strong>semplice e genuina</strong>, è difficile non immaginare che davvero la storia della <strong>polenta</strong> sia legata, pari passo, a quella dell’uomo. Anzi, secondo alcuni esperti, fin dai tempi dei <strong>babilonesi</strong> e degli assiri questo piatto, diventato nel corso della storia tipico delle regioni del <strong>Nord Italia</strong>, era presente già sulle primissime tavole imbandite per pranzo o cena.

<strong>Dall'Egitto a Roma</strong>

In una tomba egizia di <strong>Tebe</strong>, addirittura, sarebbero stati ritrovati dei grani di mais, mentre in epoca romana esisteva un piatto molto simile alla polenta chiamato, ironia della sorte, <strong>pultem</strong>. Era fatto con farro di <strong>grano saraceno</strong> (ma anche miglio, sorgo o panico) macinato e cotto, con un risultato molle decisamente simile alla polenta e servito con formaggio e carne. Restando in <strong>epoca romana</strong>, a dimostrazione del suo millenario percorso, sui libri di storia culinaria sono rimaste bene impresse le ricette di <strong>Plinio e Apicio</strong>, mentre quelle con polenta di castagne, di miglio o di spelta sono state lasciate in eredità dal maestro <strong>Martino da Como</strong>, cuoco del Patriarca di Aquileia (XV secolo). I legionari romani, si racconta, portavano con sé un sacchetto di farina di farro che cucinavano sotto forma di polenta. Sempre lei, così amata già da tempi non sospetti.

<strong>La svolta: Colombo arriva in America</strong>

Con la scoperta dell’America, però, da questa parte del mondo sono arrivati con prepotenza nuovi alimenti e prodotti come il <strong>mais</strong>. E la storia di questo piatto ha così preso tutta un’altra strada. Dopo l’impresa di Cristoforo Colombo, infatti, il mais fu introdotto in Europa e venne coltivato inizialmente soprattutto in Spagna e Portogallo, cambiando moltissime <strong>abitudini alimentari</strong> degli europei. In America, però, era già noto e lavorato nei paesi centrali come Guatemala, Messico e Honduras dalle popolazioni indigene, <strong>Maya e Aztechi</strong> su tutte, che addirittura scandivano i propri ritmi di vita secondo quelli dei campi di mais.

<strong>Dal Veneto al resto del Settentrione</strong>

A metà del 1500, poi, il mais arriva in Francia e Nord Europa. E <strong>Venezia</strong> pare abbia avuto un ruolo fondamentale in questa storia. Inizialmente il mais nella Serenissima veniva coltivato <strong>a scopo di studio</strong> in orti e giardini di appassionati botanici, diventando però ben presto un prodotti dei campi che poteva far gola ai <strong>contadini</strong> che lo coltivavano anche per sfamare le proprie famiglie. Nel giro di qualche decennio, poi, dal Veneto, il mais si diffuse in <strong>Friuli</strong>, dove la sua presenza è documentata già dal 1580. Di qui, poco dopo, il passo verso la <strong>Lombardia</strong>, e in particolare il <strong>bergamasco</strong>, il passo è breve. Ma non prima di aver ricordato che i friulani già abituati alle antiche <strong>pultes julianae</strong>, precedettero le altre popolazioni nell'uso del cereale, mentre in Veneto, dove nel linguaggio comune si chiamava "<strong>turco</strong>" tutto ciò che era straniero (da qui “granturco”), venivano confezionati ben prima della scoperta di Colombo dei dolcetti molto rustici chiamati “<strong>zaleti</strong>”, fatti con farina gialla di mais, che probabilmente hanno contagiato la vicina cucina friulana, primatista di polenta nel nostro stivale.

<strong>Polenta padana</strong>

Le prime coltivazioni italiane di mais, definito a quei tempi anche "<strong>frumento a granelle grosse e gialle</strong>", furono introdotte nelle paludi del Polesine e nel Friuli. Secondo alcuni studiosi, la data esatta della prima seminagione è il 1554, con la <strong>Pianura Padana</strong> diventata ben presto patria di questa coltivazione e la sua popolazione che finì per non mangiare altro che polenta, la quale riscosse subito grande successo e risolse notevoli problemi alimentari di molte popolazioni povere. Un piatto semplice che, abbinato con altri alimenti, <strong>non fa mancare nulla all’organismo</strong> dell’uomo. Anche se oggi, in epoca di maggiori conoscenze nutrizionali, è impensabile non mangiare altro.

<strong>Piatto povero?</strong>

Tornando alla sua storia, è datata 1649 la prima apertura pubblica di mais a <strong>Milano</strong>, dopo un periodo terribile per il reperimento di grani. In <strong>Piemonte</strong>, invece, il mais ci arriva a metà Settecento e subito si guadagna un importante ruolo nelle abitudini culinarie locali. Eppure, dopo aver tanto incuriosito le popolazioni di quel periodo, la polenta in tempi di <strong>rivoluzione industriale</strong> venne ben presto bandita e relegata a piatto tipico delle classi meno abbienti. O piatto tipico da trincea, tanto che all’inizio dell’Ottocento, <strong>periodo di guerre e carestie</strong>, fu più consumato spesso del tutto scondito per risparmiare. Questo, però, era spesso causa di malattie e carenze nutrizionali, provocando epidemie di pellagra, una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di <strong>vitamine del gruppo B</strong>. Fatti notevoli passi in avanti anche in campo medico, la polenta è poi rimasta un piatto tipico soprattutto nel Nord Italia, dove oggi si gusta in qualsiasi stagione. Anche <strong>fritta</strong> e in notevoli varianti, pure tra gli accoppiamenti. A gustarsela, però, sono anche tantissime popolazioni straniere, soprattutto africane. Sebbene la storia della loro polenta sia di sicuro molto più difficile da ricostruire.