Simbolo della tradizione francese, il<strong> foie gras, sia d'oca sia d'anatra</strong>, è da sempre emblema della grande cucina di Francia: i patè in crosta con i fegati d'anatra e d'oca marinati nel Porto  e nel Cognac hanno fatto un'epoca! Ma il foie gras si può preparare anche a casa: la tecnica consiste nell'eliminare dal fegato dell'animale il tessuto connettivo delle vene più grosse, facendo attenzione a non rovinare la carne, che è molto fragile.

<strong>D'oca o d'anatra: quale scegliere</strong>

<strong>Il più pregiato è il fegato d'oca,</strong> che può pesare tra i 600 grammi e il chilo. Diviso in due lobi, è di colore giallo-rosa. Il fegato di anatra è invece più piccolo, raggiunge i 500 grammi, ha un gusto più definito e una percentuale di grasso maggiore. Quello d'anatra è più indicato per confezionare terrine, meno invece per preparare scaloppe: rilascia troppo grasso e si riduce di molto in peso.

<strong>Come si prepara</strong>

Per un kg di prodotto, vi serviranno, oltre al fegato, 500 ml di vino semi liquoroso o passito, 70 ml di Brandy, 5 g di zucchero di canna, 10 g di sale, pepe. Per prima cosa aprite il fegato, togliete le vene e tagliatelo a pezzetti. Inserite il fegato in un sacchetto per alimenti e conditelo con una miscela di sale, zucchero e pepe. Versate nel sacchetto il vino e il Brandy, chiudete ermeticamente e lasciate marinare tutto per 24 ore. Trascorso questo tempo sgocciolate il fegato, tamponatelo con un foglio di carta assorbente e riempite con i pezzetti uno stampo rettangolare foderato da carta da forno, stando attenti a non lasciare spazi vuoti. Chiudete lo stampo con della carta da forno e infornate a bagnomaria a 160° per 18 minuti. A fine cottura mettetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatelo raffreddare per 24 ore in frigorifero. Infine tagliate e servite.

<strong>Come si conserva</strong>

Il foie gras fresco e intero si conserva sottovuoto per circa 20 giorni in frigorifero. Appena aperto però è bene consumarlo in pochi giorni. Nella forma semicotto o pastorizzato, se ben sigillato, resiste anche 3 mesi in frigorifero.

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Tutorial:

1) Il foie gras può essere servito su tartine o crostini per antipasto, oppure da solo, come scaloppa, per secondo.

2) La differenza tra il fegato d'anatra e quello d'oca è che il primo si scioglie meglio e pur essendo molto delicato, ha un sapore più deciso di quello d'oca.

3) Il foie gras si abbina con vini bianchi dolci, come il Sauternes  o il Barsac. Può andare bene anche un bianco secco ma corposo e invecchiato. Mai comunque un vino giovane.