Sono come le ciliegie, una tira l'altra. Le olive <strong>sono il frutto dell'ulivo,</strong> una pianta originaria dell'Asia molto longeva che vive in luoghi caldi e soleggiati, dal clima mediterraneo, che In Italia viene coltivato soprattutto in Liguria, Toscana e nelle regioni del sud.
<h2><strong>Olive: un frutto ricco</strong></h2>
Le olive sono delle bacche carnose, dal colore verde o nero, diverse per dimensione e sapore, dalla forma tipicamente ovoidale. <strong>In Italia ne esistono circa 50 varietà,</strong> divise tra olive da tavola e olive da olio. Le prime vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno (soprattutto le nere) o a fine estate (quelle verdi). Le altre invece vengono raccolte un po' prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate. Alcune olive, come l'Oliva Bella della Daunia (prodotta nel foggiano) e l'Oliva Ascolana del Piceno (prodotta ad Ascoli Piceno e Teramo), <strong>hanno ricevuto la denominazione di origine protetta. </strong>Le olive vanno trattate prima di essere consumate: non si possono utilizzare subito dopo la raccolta. Normalmente subiscono un processo di fermentazione e poi vengono immerse in una salamoia arricchita di acido lattico. Alcune varietà verdi sono invece dolcificate con trattamenti in calce e soda caustica. Oppure vengono dolcificate, mantenute sotto sale e infine lavate e lasciate asciugare in forno per un breve periodo. All'aspetto si presentano asciutte e raggrinzite.
<h2><strong>Deliziose sulla tavola</strong></h2>
In salamoia, sott'olio, cotte al forno, ripiene: sono tantissimi i modi per servire le olive, ottime come aperitivo o per uno snack a metà giornata. In commercio ne esistono di <strong>diverse qualità,</strong> ognuna con il proprio profilo sensoriale. <strong>Le nere di Gaeta</strong> sono piccole, di colore bruno chiaro e hanno un sapore amarognolo e leggermente acido; quelle dette "di Grecia", sono grosse, viola scuro, sono messe in salamoia con l'aggiunta di aceto e hanno un sapore brusco. Sono perfette in insalata. Le verdi più famose sono quelle di <strong>Cerignola</strong>, grandi, dolci e con una polpa croccante. Più piccole invece sono di <strong>Napoli,</strong> di un verde brillante, dolci e morbide. Ci sono poi le<strong> olive bianche, tipiche della Sicilia</strong>, che vengono lasciate in una salamoia forte per perdere il colore e poi messe in acqua a dolcificare.
<h2><strong>Le olive ascolane</strong></h2>
Sono sempre graditissime. Farle non è impossibile. Qui di seguito <strong>la ricetta</strong>.

In una pentola fate soffriggere con poco olio 80 g di lardo. Una volta sciolto aggiungete 100 g di polpa di manzo e 100 g di polpa di maiale. Fate soffriggere per qualche minuto, unite 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Unite 40 g di fegato di vitello, lasciate sul fuoco ancora 5 minuti e poi passate tutto al mixer, fino ad ottenere un composto tritato in modo grossolano. Aggiungete al composto 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e la molllica strizzata di un panino ammollato in acqua. Aggiustate di sale, aggiungete cannella e noce moscata e con questo ripieno farcite una quarantina di olive verdi Ascolane (la varietà dolce) denocciolate. Una volta farcite infarinatele, passatele in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In una pentola capiente scaldate dell'olio di arachide e poi friggete le olive ascolane. Quando saranno dorate, tamponatele con della carta assorbente e servitele ben calde.