<em>Il pane è sempre più caro, Calano le vendite di pane, Chi l’ha vista la michetta</em> e via andare: ecco tutti titoli che abbiamo letto negli scorsi anni e che hanno raccontato una realtà incontrovertibile – e facilmente verificabile dalle chiusure a raffica delle care e vecchie panetterie sotto casa. Quello che ancora non avevamo letto è che le panetterie si sono reinventate, e per sopravvivere hanno voltato pagina per diventare bread bar – luoghi dove tutto gira attorno dal pane, dalla colazione alla cena.
Fioriscono nuove aperture [sfoglia la gallery per una serie di indirizzi] e noi intervistiamo uno dei precursori di questa nuova era di panettieri: <strong>Davide Longoni</strong>, figlio d’arte, brianzolo, laureato pentito e devoto della panificazione con lievito madre,<a href="http://panificiodavidelongoni.com/" target="_blank"> due negozi fra Monza e Milano</a> (e una nuova apertura meneghina in vista) e migliaia di corsisti amatoriali già convertiti alla farina.

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<h3>La guerra al prezzo, l’hanno vinta i supermercati, con la qualità</h3>
Le panetterie le avevamo date per spacciate, ora è tutto un fiorire di locali che offrono pane, e tante altre cose attorno. Che cosa è successo? « Io sono figlio di panettieri che hanno sofferto la concorrenza dei supermercati e ho visto sparire la michetta. I panettieri artigianali hanno cercato di competere sul prezzo, abbassando di conseguenza il livello qualitativo. Ma mentre la loro qualità calava, la GDO si è organizzata e ora fa un pane competitivo, di qualità non cattiva». Brutto dirlo, ma la baguette appena sfornata e profumata ha più appeal commerciale dei panini alle sette di sera… «La GDO può sfornare pane caldo più volte al giorno, e il pane profumato è irresistibile, ed è diventato un fattore di attrazione. Ma ci sono anche altri motivi, come l’automobile, che oggi è il mezzo eletto per andare a fare la spesa, soprattutto in provincia».
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I negozi sottocasa tornano nelle città, nuovi paesi</h3>
Le panetterie sono sparite come buona parte dei negozi sottocasa in fondo, ma anche lì qualcosa sta cambiando… Oggi poi una fetta di consumatori cerca la qualità, e la paga. «La mia strada è quella di riproporre un pane completamente diverso dalla tradizione, panificando la varietà delle farine italiane, più grani come il farro, lo spelta, l’orzo, il saraceno, usando lievito madre e facendo pani di grande formato. Puoi comprare una fetta o usare il pane come elemento conviviale, dato che oggi si è tornati a ricevere a casa gli amici, non come ripiego ma come scelta, più spesso e in modo più semplice, soprattutto in città».
Mentre le province, che una volta erano l’habitat naturale delle botteghe, oggi vivono in funzione dei centri commerciali, nelle città come Milano e Torino ritorna il commercio di prossimità, con un fenomeno già visto in metropoli come Los Angeles, New York, Londra… «Io dalla Brianza mi sono spostato a Milano perché qui paradossalmente si vive quello che era il paese una volta, con amicizie di vicinato, e quartieri vivi – anche se in orari diversi da quelli di una volta».

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<h3>Il pane si compra la sera</h3>
Il pane si comprava la mattina, o in pausa pranzo tornando a casa. Viene quasi da sorridere «Oggi si passa in panetteria alla sera, all’uscita dal lavoro, nel proprio tempo libero dedicato alla convivialità, al fare la spesa non come dovere ma come tempo ritrovato. La mattina, si vuole caffè e brioche, il pomeriggio bere un tè, la un calice di vino». Vino e pane, due prodotti che possono significare qualità, metodi di preparazione, tradizioni diverse e che stanno benissimo insieme. Un classico senza tempo.

Di solo pane non si vive, ma di pane e vino sì? «I panettieri hanno spesso un’età avanzata e c’è stato poco ricambio generazionale, e con gli incassi di qualche chilo di pane non si vive. Si lavora anche di notte, ancora oggi, e aprire un forno da zero ha dei costi alti, un centinaio di migliaia di euro, ma qualcuno ci prova lo stesso». E a Milano, non si solo pane, ma funziona.