Se in <strong>Giappone</strong> si inventano i <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/il-rosso-e-il-nero-in-giappone-impazzano-gli-hamburger-colorati/">panini rossi e neri</a></strong>, perché in <strong>Sardegna</strong> non possiamo inventarci il <strong>pane carasau nero</strong>? È quello che deve aver pensato <strong>Cenceddu Palimodde</strong> e le figlie <strong>Grazia </strong>e <strong>Katia</strong>, che nel loro ristorante <strong>Gicappa di Oliena (Nuoro)</strong> – assieme al f<strong>ornaio Mario Rubanu</strong> - si sono inventati <strong>Basilio</strong>, ossia il pane carasau nero. Ne dà notizia<em> La nuova Sardegna</em>: la ricetta, per ora, è segretissima, ma si sa che l'ingrediente base è il <strong>carbone</strong>. “In cucina – ha spiegato Cenceddu Palimodde - il carbone, per la sua crematura, si presta alla colorazione dei piatti, quindi alla creatività. La verità è che il gusto non cambia, cambia solo il colore”. Vaglielo a spiegare ai residenti e ai turisti di Oliena, dove il carasau nero – stando a quanto scrive la stampa locale – starebbe andando letteralmente<strong> a ruba</strong> come insolito accompagnamento dei piatti tipici sardi.
<h2>Vecchio quanto i nuraghi</h2>
Ma, <strong>carbone a parte, la ricetta è quella di sempre: acqua, lievito, sale e farina di grano duro</strong>. Originario delle Baronie, tra Siniscola e Orosei, e del Logudoro, si è storicamente affermato come il <strong>pane dei pastori</strong> per la sua <strong>capacità di conservarsi per molto tempo</strong>: veniva consumato con <strong>ricotta, formaggio di capra o di pecora, servendosi del pane carasau come piatto</strong>, che ovviamente mangiavano alla fine. Alcuni ritrovamenti archeologici fanno risalire l'origine del pane carasau addirittura all'<strong>età del bronzo</strong>, agli albori della civiltà nuragica.
<h2>“Sa cotta”: il rito</h2>
Erano le <strong>donne</strong> a preparare questo pane per i loro mariti, in un <strong>rituale</strong> (“<strong>sa cotta”</strong>) che è andato avanti per secoli, anzi millenni: un gruppetto di tre o più donne si riuniva all'alba per preparare l'impasto, che poi veniva fatto riposare per alcune ore in contenitori di terracotta. Successivamente l'impasto veniva diviso in pezzi più piccoli e poi schiacciati con un piccolo mattarello, fino a renderli <strong>sottilissimi</strong>. I dischi venivano poi messi nel<strong> forno a legna a temperatura altissima (450-500°C)</strong>: l'impasto si gonfiava come un pallone, fino a quando la <strong>parte superiore, staccandosi</strong>, creava una seconda sfoglia. Due dischi separati che venivano estratti, lasciati raffreddare e poi<strong> cotti nuovamente (“carasatura”) in forno</strong>, fino a conferirgli la caratteristica <strong>croccantezza</strong>. Ed è dallo scricchiolare di questo pane deriverebbe anche il nome di “<strong>carta da musica</strong>”.
<h2>Come consumarlo</h2>
Tra i modi per gustare il pane carasau c'è il <strong>pane frattau</strong>, in cui va bollito velocemente in una pentola di acqua bollente (o nel brodo di carne) e poi condita con sugo di pomodoro, un uovo in camicia e formaggio fresco grattugiato; o il<strong> pane guttiau</strong>, con olio extravergine d’oliva e poi passato in forno. O, più semplicemente, è un ottimo compagno per<strong> salumi, formaggi e carni alla griglia, o da solo con olio extravergine d'oliva.</strong>
<h2>Pizza e pasta in total black</h2>
Ma torniamo al carsau nero. Perché l'uso del carbone, per la famiglia Palimodde, non è certo una novità. Nel menù del Gicappa, già da diverso tempo, c'è una <strong>pizza a base di farina integrale ai dieci cereali, con l'aggiunta di polvere di carbone vegetale</strong>. “Qualcuno ha visto questi nuovi prodotti come una forzatura alla tradizione”, ha detto Cenceddu Palimodde. “Noi però veniamo da 37 anni di ristorazione e usiamo solo farina di grano duro che proviene dal molino Masala, a pochi metri da qui, e che lavora da 50 anni in questo campo. L’impasto è ovviamente tradizionale, con sale, lievito madre (o di birra) e semola di grano duro di<strong> grano sardo</strong>”. Non solo. “La pasta la facciamo sempre noi a mano, quindi possiamo dire con un certo orgoglio di essere difensori della tradizione, una tradizione iniziata con la famiglia di mia moglie, dove tutti sapevano fare il pane carasau. Il mestiere è stato tramandato e anche le nostre figlie si sono appassionate”. Ora, dopo il pane e la pizza, i Palimodde promettono di riprovarci con la <strong>pasta</strong>. Insomma, “i nostri prodotti sono unici al mondo perché sono sardi, e<strong> ogni tanto trattarli con un po’ di innovazione non guasta</strong>”. Anche perché, sull'altro lato del Gennargentu, la <strong>foresta di Betilli</strong> era un tempo famosa per la<strong> produzione di carbone vegetale</strong>. Tradizione e innovazione, molto spesso, coincidono.