Quando si parla del rapporto tra <strong>Italiani che cucinano in casa</strong> e <strong>Italiani che preferiscono il ristorante</strong>, le <strong>statistiche</strong> non sai mai come prenderle. “Si riscoprono le <strong>tradizioni domestiche</strong>”, si commenterebbe di fronte a un aumento delle persone che pranzano e cenano in casa. “L'<strong>economia</strong>, finalmente, è in ripresa”: così, invece, saluteremmo un aumento del numero delle persone che vanno al ristorante. Ma cosa pensare, allora, quando è uno chef nonché titolare di un ristorante, <strong>Giorgio Barchiesi</strong> in arte <strong>Giorgione</strong>, ad invitare a starsene a casa? Sentite il suo appello, formulato qualche giorno fa ad <strong>Albenga</strong>: “<strong>Tornate a cucinare in casa, Ci vogliono eccellenze, e voi le avete</strong>”. E, a proposito delle prossime trasmissioni in onda su <strong>Gambero rosso channel</strong> che verranno registrate proprio ad Albenga, “posso approfittarne per dare un’idea della diversità in Italia: sennò è sempre tutto uguale. Senza dimenticare il mare, si guarderà all’entroterra. Almeno una ricetta in ognuna delle sei puntate, ma l’importanza è l’<strong>attenzione alla risorsa agricola, ambientale, umana, storica</strong>”.

<strong>Questione di filosofia</strong>

Giorgione, chef del ristorante <strong>Alla via di mezzo da Giorgione</strong> di<strong> Montefalco (Perugia)</strong>, è uno che non le manda a dire. Anzi, più che uno “<strong>chef</strong>” ama definirsi un' “<strong>oste</strong>”: “Un chef, figura oggi di gran moda, è un<strong> ricercatore-sperimentatore</strong>”, ha spiegato in un'intervista realizzata dal Politecnico di Milano in occasione di Expo 2015. “<strong>Uno chef 'inventa': nuove ricette, nuovi processi in cucina, nuove presentazioni</strong>. In qualche modo lo chef si serve degli ingredienti per realizzare un' 'idea'. <strong>Un oste è una figura tradizionale del tutto diversa: inizia dagli ingredienti del suo territorio e propone piatti ben eseguiti</strong>. Non mira a 'sorprendere' il suo cliente, ma ad accoglierlo e a renderlo contento. Ha un rapporto diverso con gli '<strong>avventori</strong>' (parola che non si userebbe per uno chef): più diretto e quasi familiare. L’oste spesso ha una famiglia alle spalle, dei collaboratori che nel momento in cui lui esce per stare insieme alla gente finiscono la cottura. Lo chef non cucina al momento, ma prepara tutto prima, poi se ne va e i suoi collaboratori finiscono le cotture; ha grandi numeri di clienti e c’è un’organizzazione complessa alle spalle”. Inutile dire che Giorgione si riconosce nella figura dell'oste: si spiega così il suo appello a cucinare in casa. A trasformarsi, cioè, in dei “<strong>piccoli osti</strong>”.

<strong>Ricetta familiare</strong>

“Io non dico che tutti i giorni si debba impegnarsi in una cucina che richieda molto tempo: i <strong>ritmi moderni</strong> purtroppo non lo consentono. Però si può <strong>cucinare correttamente tutti i giorni</strong>, e poi <strong>una volta alla settimana fare qualcosa di diverso</strong>. Basterebbe che<strong> tutti si ritrovassero in cucina</strong> a preparare insieme il<strong> pranzo domenicale</strong> e andassero poi<strong> a tavola</strong> come <strong>coronamento</strong> di quanto si è preparato. A tavola dove si assaggia, dove il gusto, in quel momento, diventa il senso più importante. Per un pasto si possono attutire gli stimoli visivi e sonori (che oggi bombardano i nostri figli) e concentrarsi sul senso del gusto. E poi bisogna sentire il <strong>fascino della 'trasformazione'</strong>: cucinare vuol dire un processo magico che parte da tanti ingredienti e li trasforma in un piatto da degustare. C’è qualcosa di affascinante in tutto questo, che può essere comunicato ai più piccoli. E la trasformazione (capisco che questo può infastidire qualcuno) inizia dagli animali che poi diventano carne che noi consumiamo. Un bambino dovrebbe essere consapevole di tutto il processo che porta il cibo nel suo piatto”.

<strong>Segnali positivi (o no?)</strong>

Nel <strong>2013</strong> un'analisi condotta da <strong>Nielsen</strong> ha evidenziato come si sia registrato un<strong> aumento del consumo di prodotti destinati alla cucina</strong>, ribattezzato “paniere chef a casa”. Evidenziando, di pari passo, un calo delle vendite dei prodotti “già pronti”: gli Italiani, cioè, apparivano meno disposti a riconoscere un valore economico alla velocità di preparazione del piatto. Effetto della situazione economica, ma anche della moda e dei format televisivi che ormai hanno trasformato l'Italia in un Paese di 60 milioni di chef. Secondo un'analisi del <strong>Centro studi Fipe</strong> (Federazione italiana pubblici esercizi) uscito lo scorso 26 ottobre, invece, nel 2014 la spesa delle famiglie italiane nei <strong>ristoranti</strong> si è attestata sui 74,7 milioni di euro, con un <strong>incremento dello 0,7%</strong> rispetto al 2013. “Si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008”, ha commentato Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe. “Già i numeri di Pasqua e dell'estate inducevano a un cauto ottimismo: oggi abbiamo la conferma che il fuori casa è un universo economico e sociale sempre più importante scelto da oltre 39 milioni di Italiani”. Sembrerebbe interrotta, dunque, la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008. Per il <strong>2015</strong>, infatti, la previsione del Centro studi Fipe è di un <strong>ulteriore incremento dello 0,8%</strong>. Chissà se gli Italiani preferiranno gli “chef” o gli “osti”.