Il pesce dopo tre giorni puzza, si sa, ma<strong> Andrea Aprea</strong>, il giovane e brillante chef del ristorante Vun, al Park Hyatt di Milano, è riuscito a scardinare anche le certezze più assolute, cucinando  in tre versioni un pesce di ben 8 giorni. E con quali risultati!

Allo spazio Convivio Lab a Milano, Aprea, che è uno chef campano estremamente legato <strong>ai sapori della sua terra</strong>, ha giocato in casa, dovendo cimentarsi nella cottura di un pesce: l'esemplare in questione era un <strong>Cobia</strong>, un pesce di allevamento che vive al largo di Panama e che può, anzi, deve, essere cucinato dopo alcuni giorni dalla pesca, perché le sue carni siano "mature" al punto giusto. Strizzando l'occhio a tre culture lontane tra loro, come quella scandinava, quella italiana e quella asiatica, lo chef stellato ha voluto lavorare la stessa materia prima utilizzando tre cotture differenti, <strong>una affumicatura, una scottatura su sale e una tempura</strong>, per dimostrare quanto un ingrediente, se di ottima qualità, possa essere versatile.

Per il primo piatto lo chef ha presentato un <strong>filetto di Cobia </strong>affettato sottile e scottato con il burro liofilizzato, un elemento che consente di creare una pellicola e di fatto dona al pesce un <strong>sentore lieve di affumicato</strong>, senza sovrastarne il sapore. Lo ha condito con una spuma di senape e guarnito con una cipolla caramellata, creando un mix di sapori equilibrato e sorprendente.

<strong>Cobia cotto su sale grosso portato a temperatura il secondo piatto</strong>, in cui un trancio di pesce è stato messo per pochi minuti su una lastra di sale ad altissima temperatura, coperto e lasciato "arrostire" con tutti i suoi aromi che lo hanno mantenuto morbido e succulente. Una versione gustosissima, anche perché arricchita dai tipici sapori mediterranei, come pomodorini essicati, olio extravergine di oliva, olive taggiasche spezzettate e per guarnire, foglia di cappero siciliano. Un inno al made in Italy indimenticabile.

Il soggiorno in Malesia e i sapori dell'Asia hanno lasciato traccia nella terza versione, in cui un trancio di Cobia è stato <strong>cotto in tempura e poi tuffato in un condimento agrodolce</strong> composto da aglio, peperoncino, olio, aceto e miele, in un melange irresistibile e avvolgente.

Tanti sapori ma un'unica filosofia: la cura degli ingredienti, che fanno della cucina di Aprea un ponte tra la tradizione e il futuro. In questo contesto ben si inserisce il Cobia, un pesce ancora sconosciuto in Italia ma che presto troveremo sui banchi delle pescherie, commercializzato da Open Blue, una società che sta rivoluzionando il concetto di allevamento ittico, ponendo al centro della sua mission l'ecosostenibilità, per un impatto zero sull'ambiente.

Il Cobia, per le sue carni bianche e sode, ricorda la ricciola australe, e il suo sapore dolce e delicato è perfetto per tutte le preparazioni, come ha confermato lo chef Aprea, che, c'è da scommetterci, lo inserirà presto nella carta del suo ristorante Vun al Park Hyatt Hotel. Non resta che attendere per scoprirlo.

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