Una delle più accese dispute enogastronomiche che infiammano il nostro Paese riguarda la cotoletta. Non stiamo parlando di dubbi che oramai appartengono al passato, sulla scelta della carne o sulla frittura nel burro. Ma sulla sua paternità:<strong> milanese o viennese?</strong> La “vulgata” secondo la quale la nostra cotoletta alla milanese sia una versione italianizzata della viennese, giunta da noi con l'occupante austriaco, sembra infatti oramai abbondantemente smentita dagli storici. Vediamo perché.
<h2>La ricetta originale</h2>
Partiamo innanzitutto dalla definizione della<strong> “vera” cotoletta alla milanese</strong>. Toglietevi innanzitutto dalla mente le carni di pollo, tacchino o altre amenità. Come pure la frittura nell'olio extravergine di oliva o di arachidi e anche la celeberrima orecchia d'elefante. La vera cotoletta alla milanese si ricava dalla<strong> “costoletta” di vitello</strong> (da cui il nome), ottenuta dalla <strong>lombata</strong> o dal carrè. <strong>Rigorosamente con l'osso</strong>, e tagliata <strong>larga </strong>quanto quest'ultimo. Niente “fogli” di carne sottilissimi, né tantomeno orecchie d'elefante, che come vedremo tra poco sembrano più un residuo, questo sì, dell'occupazione austriaca. Le costolette vanno ripulite e, con il batticarne, vanno semplicemente <strong>pareggiate</strong> e rese di un'altezza uniforme, prendendo sempre l'osso come riferimento. A parte, si sbattono due <strong>uova</strong> e vi si immergono le cotolette, che poi vengono passate nel <strong>pangrattato</strong> arricchito con una spolverata di <strong>grana</strong> e da un pizzico di <strong>noce moscata</strong>. Altra “sorpresa”, quindi: <strong>niente infarinatura!</strong> A questo punto, in padella, occorre scaldare il<strong> burro chiarificato</strong> (che ha il punto di fumo a 180°C anziché i 130 del burro intero, che contiene acqua) e adagiarvi le cotolette. Bastano un paio di minuti per lato. Come condimento, <strong>sale e una fetta di limone</strong>. Cottura veloce, condimenti semplici, osso, spessore importante: stupisce la gran quantità di analogie con la bistecca alla <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bistecca-fiorentina-piemontese/">fiorentina</a></strong>. E infatti la carne di chianina, assieme alla piemontese, è considerata come quella più indicata per la preparazione del famoso piatto meneghino.
<h2>Quella asburgica</h2>
Bene. L'identikit ce l'abbiamo. Ma insomma, l'abbiamo copiata dagli austriaci oppure no? Analizziamo quindi la rivale della milanese, la <strong>viennese</strong>, o meglio la <strong>wiener schnitzel</strong>. Una pietanza che può essere<strong> di bovino o di maiale</strong>; è <strong>senz'osso</strong>, e quindi può essere ottenuta anche da tagli come la fesa e la noce. La viennese, poi, non è alta ma <strong>sottolissima</strong> e <strong>ben battuta</strong>, come le ben note orecchie d'elefante. E poi c'è l'introduzione della <strong>farina</strong> prima dell'impanatura. La frittura, poi, tradizionalmente avveniva nello <strong>strutto</strong>, via via sostituito dal <strong>burro</strong> da sempre utilizzato per la milanese.
<h2>L'archivio dei monaci</h2>
Ora, sul piano dell'antichità, finalmente, è stata fatta chiarezza. Di sicuro non furono i Milanesi a copiarla dagli Austriaci, ma probabilmente è accaduto il contrario. Di cotolette alla milanese, chiamate con eloquenza “<strong>lombolos cum panitio</strong>” si parla in un antico menù dei <strong>monaci di Sant'Ambrogio</strong>, nel lontano <strong>1148</strong>, documento riportato nella <em>Storia di Milano</em> di <strong>Pietro Verri</strong>. Una bella leggenda in stile patriottico pre-risorgimentale? No: i documenti citati dal Verri sono <strong>esposti</strong> nei locali della Biblioteca dell’archivio capitolare della basilica di Sant’Ambrogio, ribattezzato dai profani “<strong>l'archivio della cotoletta</strong>”! In un manoscritto del <strong>1492</strong>, <strong>Martino da Como</strong> si dilungava già sul metodo di impanatura, specificando che “con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco”.
<h2>Radetzky? Una leggenda</h2>
La leggenda secondo la quale la milanese sia stata “importata” in Austria dal generale <strong>Radetzky</strong>, però, si è rivelata per quello che è, ovvero una leggenda. <strong>Ai tempi del Risorgimento la cotoletta, gli Austriaci, la conoscevano già</strong>, visto che compare in un <em>Piccolo libro di cucina austriaca</em> del <strong>1798</strong>. Occhio alla data: 1798. Si è da poco conclusa la sfolgorante campagna d'Italia di <strong>Napoleone</strong>. Nel 1796 le truppe francesi entravano trionfalmente in Milano e per poco non marciarono anche su Vienna.
<h2>C'è pure la francese</h2>
In tutta Europa la moda francese impazzava. Come pure una pietanza ben conosciuta oltralpe: le <strong>cotolette impanate e fritte</strong>, già citate in un <strong>ricettario francese del 1749</strong>,<em> La science du maitre d’hotel</em>. Si tratta, con ogni probabilità, dell'<strong>antenata della viennese</strong>, che veniva preparata<strong> marinando la carne in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche</strong>, prima del passaggio in <strong>farina, uovo e pangrattato </strong>che precedeva la frittura.<strong> </strong>Come si vede, una ricetta ben diversa dalla nostra cotoletta alla milanese, che sotto il Duomo non a caso veniva chiamata “<strong>cotoletta Rivoluzione francese</strong>”! Dunque, <strong>ricapitolando: milanese e viennese sono piatti diversi, la milanese è molto più antica, mentre la viennese con ogni probabilità nasce per “imitazione” sia della milanese che di una perduta cotoletta francese</strong>.
<h2>Panorama sconfortante</h2>
Aggirandosi per Milano, però, dai bar ai ristoranti alla moda, dalle trattorie alle cucine più rinomate, non si può non notare come <strong>l'autentica milanese sia in realtà un piatto sull'orlo dell'estinzione</strong>. Troppo spesso, per “milanese”, viene spacciata un'<strong>orecchia d'elefante</strong>, decisamente troppo sottile per rassomigliare all'originale. Per di più cucinata utilizzando la farina o addirittura senz'osso. Per tacere poi del pollo e della frittura nell'olio. Insomma, quella che oggi si vede in giro <strong>rassomiglia assai di più a una viennese</strong> che a una milanese. O forse a una <strong>"rivoluzionaria" francese</strong>, giacobinamente nemica di ogni tradizione. Eccola, la partita da vincere e ancora tutta da giocare.