<em>Cruda o cotta? Parlando di carne, con molta probabilità, la prima immagine che viene subito in mente è quella di una bella bistecca alla fiorentina da gustare davanti ad un buon calice di vino. Ma anche la carne cruda piace a molti.</em>

A Parma in tanti sono pazzi per il pesto di cavallo crudo, un piatto tipico veloce e servito sia con contorno fumante di pomodoro, patate, peperoni, cipolle e sedano che tra due strati di pane e con un po’ di rucola. Ma dibattito, da sempre, il dibattito è aperto: la <strong>carne cruda fa bene o fa male</strong>?

<strong>Rischio igienico?</strong>

Più che un discorso nutrizionale, mangiare carne cruda può comportare dei rischi soprattutto da un punto di vista igienico. Non a caso molti medici consigliano alle <strong>donne in gravidanza</strong> di non mangiare né insaccati né carni crude e il motivo è presto detto: diversi animali destinati al macello, come suini e polli, sono <strong>potenziali portatori di parassiti, batteri, virus</strong> e altri agenti patogeni. Perché far correre rischi del genere a creature non ancora venute al mondo? Ad ogni modo, è importante distinguere il rischio contagio in batterico e virale: il primo riguarda infezioni dovute a cattive condizioni di macellazione, il secondo, meno diffuso, di virus specifici delle cellule dell’animale. In altre parole, ci sono rischi diversi che si possono correre scegliendo di mangiare carne cruda. E una giusta cottura è il miglior agente patogeno per evitare pericoli. Discorso simile vale anche per il <strong>pesce</strong>.

<strong>Cruda da sempre a tavola</strong>

Mangiare carne cruda è comunque possibile. Sebbene non esista alcun tipo di taglio pensato per finire nelle fauci dei cultori della non-cottura. Eppure, la carne cruda può essere servita al carpaccio, macinata o alla tartara, ovvero tritata finemente col coltello. E questo vorrà pur dire qualcosa. Così come la presenza di carne cruda su gran parte delle nostre tavole, senza che nessuno si sia mai chiesto: e se mi facesse male? <strong>Salame, salsiccia secca, </strong>soppressata, prosciutto crudo, <strong>speck</strong>, culatello e bresaola sono soltanto alcuni degli esempi di insaccati o carni salati che non vengono trattati termicamente e che subiscono esclusivamente processi di conservazione come salatura, essiccatura o affumicatura prima di finire nel banco frigo. Logico, quindi, dividere in <strong>due macro gruppi</strong> la carne cruda: quella conservata e quella fresca. La prima, derivante prevalentemente da bovino, suino ed equino da macello; la seconda ottenuta soprattutto da bovino giovane, vitellone, cavallo e anatra.

<strong>Pochi </strong><b>benefici</b>

A questo punto, però, bisogna rispondere alla domanda di partenza: si può mangiare carne cruda? La risposta è sì, anche se i benefici sono pochi. E si limitano: alla conservazione di una maggior <strong>idratazione</strong> della pietanza, ovvero si incrementa in questo modo la quantità di acqua ingerita, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione; alla conservazione degli elettroliti contenuti nelle <strong>fibre muscolari</strong>, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’assorbimento di <strong>ferro</strong>, potassio, sodio, <strong>magnesio</strong> e (poco) calcio; alla conservazione dell'integrità molecolare di numerose <strong>vitamine</strong>, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura. Cottura che rende la carne cucinata anche più digeribile.

<strong>Meglio cuocere</strong>

Probabilmente, allora, per fare comunque sogni tranquilli, meglio cuocere la carne. Si evitano rischi di infezioni alimentari causate da <strong>escherichia coli</strong>, un batterio che, come la <strong>salmonella</strong>, può nascondersi in tartare, carpacci o carne non cotta adeguatamente e che può provocare disturbi di carattere gastrointestinale. La stagione calda è la più a rischio, in quanto le alte temperature favoriscono la <strong>moltiplicazione di questi batteri</strong>. Meglio, durante le grigliate in piscina, cuocere bene salsicce, spiedini e hamburger. E anche la carne di pollo e quella macinata, particolarmente delicate sotto il profilo igienico. Importante, inoltre, limitare al minimo indispensabile la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, sia prima sia dopo la cottura. Ed evitare anche di cuocere la carne se ancora <strong>congelata</strong>: si potrebbe fare molta più fatica nell’accorgersi che dentro è ancora cruda. Infine, assicurarsi cotture uniformi, in modo da non avere aree rosate, e tenere separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto.

<strong>Esemplari sedentari e giovani</strong>

Se invece si decide di correre il rischio, perché alla fine –inutile nasconderlo- la carne cruda è anche <strong>buona</strong>, è necessario essere sicuri che si tratti di carne cruda morbida e magra, proveniente da animali giovani, sedentari e da parti di bestie come i <strong>muscoli scheletrici</strong>, poco interessati nella deambulazione animale. Perché? Semplice. Prima di tutto, sedentario, perché i muscoli scheletrici dell’animale sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali, indotti dal suo stile di vita. Un esemplare <strong>tonico</strong> e con apparato locomotore dotato ha certamente meno massa grassa di un animale sedentario. Un po’ come l’essere umano: chi ha più ciccia, un fissato della palestra o l’impiegato incollato alla scrivania per dieci ore al giorno?

Lo stesso discorso vale per la vecchiaia dell'animale e il distretto anatomico di provenienza: un esemplare giovane, non avendo ancora sviluppato appieno i suoi <strong>muscoli</strong> perché si muove meno degli adulti, ha più parti tenere da utilizzare in cucina. E contemporaneamente, un muscolo meno stressato sarà sempre più <strong>morbido</strong> di un altro continuamente in utilizzo.