A pensarci sembra qualcosa di così complicato e inusuale da far perdere ogni speranza. In realtà sono in molti ormai che, nostalgici di racconti narrati o di profumi impressi indelebilmente nell’anima, si aggirano tra negozietti biologici specializzati, a scegliere farine macinate a mano e semi di ogni tipo, per ricreare la magia del pane fatto in casa.

Questo è un gioco in cui costanza e tenacia hanno un ruolo fondamentale. Il pane, da cosa viva, è ineluttabilmente diverso una volta con l’altra. L’impasto, al contrario, è sempre composto da farina, acqua e lievito. Il risultato è, spesso, sorprendente.

<strong>Gli ingredienti. Le farine</strong>

Sono tante le farine che potrete utilizzare per fare il vostro pane. Quella di grano è la più comune ed è composta in parte di amido, proteine e minerali. La percentuale di questi elementi varia a seconda della lavorazione che il grano ha subito: più è stato mantenuto”grezzo”, più la farina sarà integrale, più è stato raffinato, più la farina sarà “impoverita” dei suoi elementi naturali. Normalmente si fa riferimento alla farina tipo 00, che può contenere più o meno glutine e viene chiamata per questo motivo “forte” o “debole”. La più forte delle farine è <strong>il Manitoba</strong>, che proviene da un grano tenero canadese, e viene spesso usata per rinforzare farine troppo deboli. La scelta di queste ultime dipende comunque dal tipo di pane che volete creare: l’esperienza e i numerosi tentativi vi aiuteranno nel tempo a non sbagliare.

<strong>Anche l’acqua è fondamentale: </strong>potete usare sia quella del rubinetto, sia quella minerale naturale. L’importante è che non abbia un residuo fisso molto basso, perché altrimenti mancherebbero tutti quei sali minerali tanto preziosi per la riuscita del procedimento.

<strong>Il glutine</strong>

Le proteine più utili per la panificazione sono la gliadina e la glutenina. Quando idratate la farina, esse si uniscono per dar vita al glutine, una molecola che assume l’aspetto di una rete capace di avvolgere l’impasto e inglobare ossigeno: in questo modo i gas che si formano con la lievitazione non possono volare via e il pane riesce a gonfiarsi.

<strong>Il lievito</strong>

Il lievito è un microrganismo con un ciclo di vita completo: respira, si moltiplica, si nutre degli zuccheri all’interno delle farine e forma l’anidride carbonica, che fa gonfiare la pasta. Ci sono tre tipi di lievito che potete usare per fare il vostro pane: quello di birra, chiamato così perché ottenuto proprio dalla fermentazione del mosto della birra, il lievito “secco” o liofilizzato, che si conserva meglio, e quello naturale, il più antico di tutti. Di cui ora vi dirò.

<strong>Come fare il lievito naturale</strong>

E’ un procedimento impegnativo, che però regala molte soddisfazioni. Il pane fatto con questo lievito risulta più digeribile, più profumato e si conserva più a lungo.

Dovete impastare 200 gr di farina 00 con 90 gr di acqua, un cucchiaio di olio e uno di miele. Ponete l’impasto in una tazza coperta e lasciate riposare così per due giorni, preferibilmente in un luogo caldo. Se, trascorso questo tempo, la pasta non fosse cresciuta, dovrete prendere 100 gr di questo impasto, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua e impastare nuovamente tutto con quello preesistente. Riponete tutto in una tazza coperta al caldo. Questa operazione si chiama “rinfresco”.

A questo punto, passate 96 ore da quando avete iniziato il lavoro, se la pasta è cresciuta, potete dire di aver creato un lievito naturale, che potrete conservare a lungo se rinfrescato ogni due giorni e tenuto a una temperatura di 18-20 gradi. Nel caso invece voleste tenerlo in frigorifero, dovrete rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.

<strong>La lavorazione dell’impasto</strong>

Con la farina formate <strong>una fontana grande al cui centro sbriciolerete il lievito</strong>. Unite un piccolo quantitativo di acqua e iniziate ad impastare con le mani facendo sciogliere il lievito. Raccogliete altra farina e procedete nell’impasto, aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete inserire altri ingredienti come olio, strutto, zucchero. Sollevate il bordo della pasta e piegatelo verso di voi al centro, appoggiate sulla parte piegata il palmo della mano e spingete verso l’esterno, davanti a voi, facendo rotolare la pasta sul tavolo. Ripetete l’operazione sino a che sia tutto ben amalgamato e liscio.

Per alcune preparazioni è richiesto di “battere” l’impasto per sviluppare di più il glutine, rendendo tutto più elastico e resistente. In questo caso battete con energia l’impasto sul tavolo due o tre volte, poi riprendete a lavorarlo normalmente per alcuni minuti. Rifate tutto almeno un paio di volte.

<strong>I metodi per panificare </strong>

I metodi usati nella panificazione sono diversi: la biga, il poolish, la pasta acida o di riporto, il lievito madre o l’impasto diretto.

<strong>La biga</strong> consiste nella preparazione di un preimpasto fatto con poco lievito, che dovete lasciare fermentare per 12-18 ore a temperatura ambiente. Passato questo tempo potete conservarla in frigorifero per un massimo di 72 ore. L’ideale è prepararla la sera prima e lasciarla lievitare tutta la notte. Le dosi per fare la biga sono: 500 gr di farina, 225 gr di acqua e 5 gr di lievito. La quantità che dovrete usarne è il 30% della farina dell’impasto.

<strong>Il poolish </strong>potete usarlo se non avete molto tempo a disposizione. Le dosi di acqua e farina sono identiche mentre quelle del lievito variano a seconda del tempo di lievitazione. Per esempio, se avete 7-8 ore a disposizione, potete utilizzare 500 gr di farina, 500 gr di acqua e 2,5 gr di lievito.

<strong>La pasta acida o di riporto</strong>, invece, è un pezzo di pasta che deriva da un impasto precedente. Lo ponete in una ciotola e lo lasciate lievitare da 4 a 12 ore. Ne userete una quantità uguale a quella della biga: il 30% della farina.

Del lievito madre si è già detto sopra e va usato come la biga. <strong>L’impasto diretto</strong> consiste invece nell’impastare tutti gli ingredienti direttamente, senza l’aggiunta di biga o pasta acida. Si tratta del metodo più veloce e facile, il risultato è abbastanza soddisfacente, l’unico inconveniente è che il pane così fatto si conserva uno o due giorni soltanto.

Ricordatevi che il sale, qualora lo vogliate mettere, non deve mai venire a contatto con il lievito perché ha la proprietà di ritardare i processi di lievitazione. Va quindi mescolato insieme alla farina.

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<strong>Lievitazione</strong>

A questo punto non vi resta che porre a lievitare il vostro elaborato. La temperatura giusta per una riuscita ottimale sarebbe di <strong>25 gradi con l’80% di umidità.</strong> Per ottenere quest’ultima, potete coprire la ciotola dell’impasto con un panno inumidito con acqua tiepida, oppure mettere l’impasto, coperto, nel forno, in cui avrete posto una pentola piena d’acqua calda. Il tempo di lievitazione dipenderà dal tipo di pane che vorrete ottenere. Una cosa importante è non far passare di lievitazione, ossia non far sgonfiare l’impasto.

Trascorso il giusto tempo, stendete l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo con le mani e dategli la forma desiderata. Ponetelo su una teglia coperta da carta da forno, cospargetelo di farina e praticate due tagli in diagonale con un coltello. Rimettete la teglia in forno per l’ultima lievitazione, che può durare anche un’ora.

Un trucco per capire se la lievitazione si è conclusa è quello di prendere una piccola parte dell’impasto e metterla nell’acqua: se viene a galla significa che il lavoro è quasi compiuto.

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<strong>La cottura</strong>

Manca pochissimo, non vi resta che cuocere il frutto delle vostre fatiche. Il forno più adatto per la cottura del pane è quello statico. Un consiglio è quello di regolare la temperatura a un valore leggermente inferiore rispetto a quello riportato sulla ricetta e di inserire la teglia con l’impasto soltanto una volta che sia stata raggiunta la temperatura necessaria. Ricordatevi di girare la teglia o le pagnotte portando avanti la parte che si trovava dietro e viceversa, per una cottura uniforme.

Se dovete cuocere pani di grosse dimensioni, come il pugliese, è bene <strong>pennellare il pane con acqua</strong> quando lo infornate, per evitare che si formi troppo rapidamente la crosta.

Infine fate raffreddare il pane sulla griglia, aprendo qualche centimetro il forno, finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente.