Quali sono i<strong> materiali più adatti</strong> per cuocere gli alimenti? Ogni chef e appassionato di cucina, in proposito, ha la sua filosofia. Questione di ricetta, di tecnica, di gusti: insomma, anche pentole e padelle fanno inevitabilmente parte di ogni preparazione. L'<strong>Andid (Associazione italiana dietisti)</strong> ha però varato un <strong>vademecum</strong> (in collaborazione con il dipartimento per la Salute pubblica dell'Università degli studi di Firenze), che analizza i pro e i contro dei 13 materiali più utilizzati in cucina. Vediamoli.

<strong>1 – Alluminio semplice</strong>

I suoi maggiori pregi sono la <strong>leggerezza</strong> e l'<strong>elevata conducibilità termica</strong>, che consente al calore di distribuirsi uniformemente su tutte le superfici, incluse le pareti. Molto utilizzato nella ristorazione, in casa è meno usato per la facilità con la quale<strong> il cibo si attacca al fondo</strong>, che genera anche maggiori difficoltà nella pulizia, soprattutto in lavastoviglie. La qualità dell'utensile è direttamente proporzionale allo<strong> spessore</strong>: uno elevato garantisce una distribuzione uniforme del calore, riducendo la probabilità di deformazioni e di punti di surriscaldamento. Non è adatto per la cottura di <strong>alimenti acidi</strong>, come ad esempio i <strong>pomodori</strong> per il <strong>sugo</strong>, in quanto <strong>tracce di alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti</strong>.

<strong>2 – Alluminio con rivestimento antiaderente</strong>

Qui l'interno dell'utensile è rivestito di<strong> teflon (PTFE)</strong>, un materiale assolutamente <strong>innocuo per la nostra salute, anche se graffiato</strong> (viene perfino utilizzato in chirurgia). Una pentola antiaderente graffiata, al limite, diventa parzialmente “aderente”: nulla di più. Anche qui, maggiore è lo spessore, maggiore è la qualità. Quanto all'aspetto del rivestimento – bianco, nero o stone-look – non cambia nulla.

<strong>3 – Alluminio con rivestimento in ceramica</strong>

È dotato di <strong>qualità antiaderenti inferiori</strong> ed è più delicato. È però ideale per le cotture dorate o croccanti.

<strong>4 – Acciaio inox</strong>

Materiale inossidabile prodotto con leghe di cromo e nichel. È <strong>più resistente e pesante</strong> (il triplo rispetto all'alluminio) ma <strong>meno efficiente</strong> sul piano della <strong>distribuzione del calore</strong>: spesso, infatti, sono dotate di fondelli termodiffusori in alluminio. Questi utensili sono quindi adatti per la <strong>bollitura</strong>, dove il calore è trasmesso dall'acqua e non dalle pareti.

<strong>5</strong> <strong>– Acciaio inox con rivestimento antiaderente</strong>

Anche qui entra in gioco il materiale antiaderente, che però unito alla bassa conducibilità termica come l'acciaio può determinare dei <strong>punti di surriscaldamento</strong>. Nel caso degli articoli da <strong>forno</strong>, il tipo di acciaio utilizzato (al carbonio per alta imbutitura), se lavato in lavastoviglie è soggetto alla comparsa di <strong>ruggine</strong>, tuttavia <strong>non dannosa</strong> per la salute.

<strong>6 – Rame</strong>

È secondo solo all'argento per <strong>conducibilità termica</strong> e <strong>dura in eterno</strong>. Il rame, di per sé, non è però adatto al contato con gli alimenti: è necessaria quindi la <strong>stagnatura</strong>, ossia l'applicazione di uno strato di stagno, eseguito in maniera artigianale. Oppure l'apporto dell'<strong>alluminio</strong> o <strong>dell'acciaio</strong>. I <strong>costi</strong>, così, sono elevati. Anche il <strong>peso</strong> è notevole, e il rame non è adatto al lavaggio in lavastoviglie.

<strong>7 – Ferro</strong>

Dotato di<strong> scarsa conducibilità termica</strong>, è adatto unicamente alla cottura della <strong>carne</strong> e dei <strong>fritti</strong>, o comunque in tutti quei casi in cui si intendono raggiungere<strong> temperature elevate</strong>. Occhio al lavaggio in lavastoviglie e all'asciugatura perché <strong>si ossida facilmente.</strong>

<strong>8 - Terracotta</strong>

È un particolare tipo di ceramica. Ci troviamo addirittura di fronte a un materiale<strong> isolante termico</strong>, e quindi gli utensili<strong> rilasciano il calore che assorbono in maniera molto lenta</strong>. Sono quindi perfetti per la <strong>cottura a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura</strong>, come nel caso di <strong>legumi, minestroni, risotti e stufati di carne</strong>. La terracotta è però un materiale <strong>fragile</strong>: bisogna quindi evitare gli shock termici e, per evitare rotture, è consigliabile immergerle in acqua fredda per 12 ore prima dell'utilizzo, ripetendo l'operazione per qualche minuto anche dopo. Ha bisogno di spargifiamma.

<strong>9 – Porcellana</strong>

Altro tipo di ceramica,<strong> poco porosa e più dura</strong>. La porcellana è ideale per la preparazione di<strong> zuppe e salse</strong> può essere usata anche nel <strong>forno</strong>, incluso il microonde. Serve spargifiamma, anche se alcuni modelli possono resistere anche alla fiamma diretta.

<strong>10 – Ghisa</strong>

Ottenuta da una lega di ferro e carbonio, <strong>accumulando calore in maniera lenta e uniforme</strong>, permette nelle pentole<strong> cotture lunghe a fuoco basso</strong>. Ma è anche uno dei materiali più utilizzati per le <strong>piastre.</strong> Gli utensili in ghisa sono spesso dotati di <strong>strato antiaderente o smaltato</strong> che ne aumentano ancor più l'efficacia. La ghisa è però <strong>pesante</strong> e lavabile solo una volta che l'utensile si è raffreddato.<strong> Non è affatto cancerogena</strong>: come in tutti i materiali utilizzati nelle piastre, il vero <strong>pericolo</strong> per la salute sono solo i <strong>residui carbonizzati</strong> di cibo. Serve quindi una pulizia attenta.

<strong>11 – Pietra ollare</strong>

Tipica della <strong>Valchiavenna</strong> e della <strong>Valtellina</strong>, è un composto di talco e magnesite capace di<strong> resistere all'escursione termica e di accumulare calore</strong>. Viene utilizzata per le <strong>piastre</strong> (<strong>piode</strong>), da porre anche sul fuoco o sul barbecue per ottenere ottime carni grigliate ma meno bruciacchiate; le <strong>pentole</strong> (“<strong>lavécc</strong>”) sono utilizzate per le <strong>cotture lunghe, come per gli stufati e i brasati</strong>; oppure per la <strong>conservazione dei cibi (“stüin” e” fùràgn”)</strong>. Non necessita di grassi, ma la pulizia deve essere molto accurata.

<strong>12 – Vetro</strong>

Il vetro borosilicato (pyrex) è un materiale particolarmente indicato per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. <strong>Non è però un buon conduttore termico</strong>, caratteristica che ne limita l’impiego solo nel <strong>forno</strong> tradizionale oppure in quello a microonde. È infatti <strong>fragile</strong> e poco resistente alle brusche variazioni di temperatura.

<strong>13 – Silicone</strong>

In cucina è<strong> l'ultimo arrivato</strong> ed è consigliato per i <strong>dolci</strong> e le <strong>pietanze al forno</strong> in genere (incluso il microonde) per la sua capacità di far <strong>cuocere più in fretta</strong>, perché<strong> non richiede burro o strati di grasso</strong> e può essere <strong>sfornato più facilmente</strong>. Gli stampi in silicone possono essere impiegati in un ampio raggio di temperature (da – 40 a +250°C). Secondo l'<strong>Andid</strong> “gli stampi al silicone presentano però<strong> qualche aspetto dubbio</strong>. In particolare, il timore è che il silicone possa <strong>cedere alcuni componenti agli impasti durante la cottura</strong>”, soprattutto al<strong> primo utilizzo</strong>: una migrazione limitabile con un primo lavaggio in lavastoviglie oppure con la cottura di un impasto di prova da buttare. Si consiglia quindi l'acquisto di silicone di qualità, come quello platinico.