Il nostro <strong>viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong> questa volta fa rotta verso l'Emilia. Dopo Imola, romagnola per indole ma emiliana per la geografia politica, alla piadina si affianca pian piano un'altra specialità tipica dei forni e dello street food: la <strong>crescente bolognese</strong>. È lei, geograficamente, il “ponte” tra la piadina romagnola e un altro panfocaccia famoso, la<strong> crescentina</strong> (meglio conosciuta come <strong>tigella</strong>) <strong>modenese</strong>. Questa volta, dunque,<strong> il match è tra Modena e Bologna</strong>, già divise dall'eterna disfida del tortellino.

<strong>Se i “ciccioli” non sono ciccioli</strong>

A dispetto del nome, sono piatti radicalmente diversi. La meno famosa delle due, la <strong>crescente</strong> (o crescenta) bolognese, è una sorta di focaccia preparata con farina, sale, strutto, biga (un preimpasto a base di farina, lievito e acqua), zucchero, lievito e acqua. E soprattutto, annegati nell'impasto e sulla crosta, ci sono <strong>prosciutto e pancetta a cubetti</strong>: la ricetta originale è stata depositata nel 2013, dall'Associazione italiana della cucina e dai panificatori felsinei, alla locale <strong>Camera di Commercio</strong>. È chiamata anche “<strong>crescente con i ciccioli</strong>”, perché la <strong>cotenna</strong> del prosciutto, dopo essere stata cotta in forno, diventa particolarmente <strong>croccante</strong> somigliando proprio ai ciccioli ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale.

<strong>Dotto street food</strong>

La storia di questo piatto è tanto antica quanto nebulosa: si sa però che era un pitto poverissimo, nato dagli avanzi dei fornai nella lavorazione del pane, che a Bologna si chiama “carsänt” (o “carsèint” verso la Bassa), ossia “che cresce”. I fornai aggiungevano poi strutto e <strong>gambuccio</strong>, ossia la parte terminale del prosciutto: scarto anche questo – e anche un po' rancido, sostiene qualcuno! - tanto per cambiare. Solo nel Dopoguerra il gambuccio verrà sostituito da salumi più pregiati come il prosciutto crudo e la pancetta. La crescente è il classico cibo di strada, da consumare da sola oppure farcita con i <strong>salumi</strong> tipici della città: la <strong>mortadella</strong>, ma anche il <strong>salame rosa</strong> e la <strong>coppa di testa</strong>. Vi sono tuttavia molte varianti che prevedono l'aggiunta del <strong>lardo</strong>, dei <strong>ciccioli</strong> (quelli veri!), oppure con la superficie coperta di <strong>rosmarino</strong>. <strong>Monica Cesari Sartoni</strong> e <strong>Alessandro Molinari Pradelli</strong> nel loro libro <em>La cucina bolognese</em>, suggeriscono un “<strong>pesto grossolano di lardo o pancetta, aglio e rosmarino</strong>” amalgamato all’impasto, “in sostituzione della semplice pancetta o del prosciutto”. Che la crescente sia parte dell'identità di Bologna lo dimostra anche il “Crescentone”, l'appellativo con il quale i Bolognesi chiamano confidenzialmente la pavimentazione rialzata di <strong>Piazza Maggiore</strong>.

<strong>Dall'Appennino alla pianura. Ed è guerriglia linguistica</strong>

Tutta diversa la storia delle <strong>crescentine</strong>, <strong>erroneamente chiamate “tigelle”</strong>: “tigelle” sono infatti i <strong>dischetti di terracotta</strong> o pietra refrattaria utilizzate per la loro cottura. Come dice lo storico locale<strong> Andrea Pini</strong>: “In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza? O al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?” Ecco, con le crescentine è accaduto. Eppure il dialetto locale parla chiaro: “chersènt in t'al tigèli”, si chiamano, ossia “crescenti nelle tigelle”. La<strong> guerriglia linguistica</strong> si deve probabilmente proprio alla vicinanza con Bologna: le <strong>crescentine bolognesi</strong> sono infatti solo quelle fritte, che appartengono a un'altra famiglia, quella – permetteteci la semplificazione – dello gnocco fritto. La crescentina modenese è piatto povero nato tra i contadini dell'Appennino modenese: solo con il suo successo e il suo sbarco in pianura, per distinguerla dalla vicina bolognese, è nata probabilmente la confusione con il termine “tigella”.

<strong>Una torre di gusto</strong>

Chiaro il concetto? Bene. Ora non resta che prepararle: servono solo farina, lievito di birra (senza esagerare), olio extravergine d'oliva, acqua, latte (solo per le versioni più “ricche”) e sale. Una colta preparato l'impasto, le crescentine vengono inserite nelle tigelle, contenitori di terracotta o pietra refrattaria, con coperchio, che vengono preriscaldate e collocate nel camino (ma c'è anche la versione moderna per la cucina a gas, nonché quelli “a grappolo con 4 o 6 dischetti). Il diametro di una tigella è di circa 15 cm, per 1,5 cm di spessore: dentro, l'impasto è separato dalla terracotta con foglie di noce o di castagno. Le tigelle, con all'interno le crescentine, venivano tradizionalmente collocate una sopra l'altra fno a formare una torre. Una volta cotte, si parte con la farcitura: quella tradizionale è la cunza, il tipico impasto modenese a base di lardo, aglio e rosmarino, utilizzato anche per il borlengo. Ma anche con salumi, formaggi e cacciagione. E, in tempi recenti, è arrivata anche la nutella. Le crescentine sono spesso marchiate con simboli solari (di remotissima origine indoeuropea, simbolo di fertilità) o stemmi di famiglia, incisi nella tigella. Testimonianze di una tradizione antica che, dall'Appennino modenese, è entrata a far parte del nostro patrimonio gastronomico. Crescentine modenesi o crescente bolognese: voi cosa scegliereste?

<strong>Nelle puntate precedenti:</strong> focaccia ligure, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, focaccia pugliese, focaccia messinese.