Tra le specialità che hanno fatto capolino all'<strong>Expo 2015</strong> ce n'è una poca conosciuta, ma che sull'<strong>Appennino tra Modena e Bologna</strong> è una vera e propria superstar: il <strong>borlengo</strong>. Si prepara unendo <strong>farina, acqua e sale</strong> poi versati su una larga <strong>padella bollente chiamata “sole”</strong>, unta con <strong>cotenna</strong> di maiale. Dopo pochi minuti di cottura si condisce con la “<strong>cunza</strong>”, ossia <strong>lardo macinato con pancetta, aglio e rosmarino</strong>. Non proprio il trionfo della leggerezza, ma la soddisfazione del palato che se ne ricava è davvero enorme. È per questo che, proprio all'Expo, il giornalista enogastronomico <strong>Luca Bonacini</strong> e il fotografo Diego Poluzzi hanno presentato il libro <em>La disfida del borlengo</em> (Artestampa), la prima guida relativa a questo gioiello della gastronomia emiliana.
<h2>Ogni locale ha la sua ricetta</h2>
Il regno del borlengo si trova nella fascia pedemontana tra Bologna e Modena, con una significativa presenza anche a Modena città e un avamposto a Campogalliano. “Abbiamo notato – dice Bonacini - che per realizzare i borlenghi <strong>ogni locale ha la sua ricetta</strong>, per questo nella guida non abbiamo inserito solo i ristoranti che seguono il disciplinare modenese dell'Appennino che è stato depositato in Camera di Commercio più di un anno fa”. Analogamente a quanto succede per lo gnocco fritto/torta fritta, per le crepes e per le piadine, la tradizione del borlengo oggi è arricchita da <strong>varianti fantasiose</strong> tutte da gustare, che si sposano soprattutto con i <strong>salumi</strong> del territorio e perfino con la <strong>nutella</strong>.
<h2>Se l'assedio aguzza l'ingegno</h2>
Storia antica, quella del borlengo. Correva l’anno 1226 quando il castello di <strong>Guiglia</strong>, nella valle del Panaro, venne accerchiato dai modenesi. Con il passare dei giorni i viveri, per gli assediati, cominciarono a scarseggiare: <strong>la farina diminuiva</strong> con il passare dei giorni, e l’impasto con cui si realizzava il pane diventava sempre più acquoso, tanto da trasformarsi in una pasta sottilissima. Nacque così, secondo la tradizione, il borlengo. Una storia simile a quella dello <strong>zampone</strong>, nato nel 1511 durante l'assedio di Mirandola da parte delle truppe di Gulio II, il “Papa guerriero”.
<h2>Un referendum per decidere</h2>
La ricetta del borlengo, però, non mette d'accordo tutti, e per questo si parla spesso di una cavalleresca <strong>“disfida” tra i cuochi del territorio</strong> sulle modalità di preparazione. C’è chi dice che i veri borlenghi siano quelli creati con il mestolo e poi cotti sui “<strong>soli</strong>”, ma si possono chiamare borlenghi anche gli impasti cotti sulla <strong>piastra</strong>. Ancora, questo prodotto può nascere attraverso la stesura a <strong>spruzzo</strong>, creata per velocizzare la preparazione. Tra gli ingredienti figurano poi spesso anche l'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>, le <strong>uova</strong> e il <strong>parmigiano</strong>. Il <strong>disciplinare</strong> del Borlengo di Guiglia, depositato presso la Camera di Commercio di Modena fin dal 2003 - tutelandolo con il marchio “Tradizione e sapori di Modena” - descrive in maniera minuziosa ingredienti e procedimento, utilizzando i “soli” e con le uova considerate un ingrediente facoltativo. Il disciplinare, tuttavia, non ha risolto la disfida. A scanso di equivoci, il quotidiano <em>La Gazzetta di Modena</em> ha organizzato un <strong>referendum</strong> tra i suoi lettori per scegliere il borlengo migliore!

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