Lo scorso 31 maggio, su <strong>Cielo</strong>, è partita la nuova trasmissione condotta dal re dell'alta pasticceria, <strong><a href="http://www.iginiomassari.it/">Iginio Massari</a></strong>. Si chiama <em>A lezione da Iginio Massari</em> e va in onda tutti i <strong>martedì</strong> dalle <strong>21,15</strong>. Ma chi è Iginio Massari? Nato a <strong>Brescia</strong> nel 1942 da madre cuoca e padre direttore di una mensa, Massari nel mondo della pasticceria è tanto amato quanto temuto per la sua ferrea disciplina professionale. Formatosi nell'arte della pasticceria e della cioccolateria in <strong>Svizzera</strong>, dal 1964 si è aggiudicato <strong>oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali</strong>. In TV, nei suoi brevi tutorial, Massari svela i suoi preziosi consigli per la preparazione dei dolci della grande tradizione. Dal pan di Spagna alla meringa, dalla frolla alla crema pasticcera vellutata e senza grumi.
<h2>A forno “aperto”</h2>
Per capire più da vicino il Massari-pensiero, ecco<strong><a href="http://www.cielotv.it/video/a_lezione_da_iginio/290010.html"> alcuni consigli estrapolati dalla trasmissione</a></strong>. Prendiamo, ad esempio, i <strong>bignè</strong>. Per farli, durante la preparazione della “polenta o pasta grezza” a base di burro, acqua, latte, sale, zucchero e farina 0 e uova freschissime, “è importante inserire le <strong>uova una alla volta</strong>, e inserendole solo quando la pasta ha assorbito la precedente”. Terminato l'impasto, “per verificare il grado di densità ottimale basta prenderlo sul <strong>cucchiaio</strong>: se questo vi rimane attaccato formando un <strong>triangolo</strong>, allora abbiamo trovato al densità ottimale per fare un bignè”. Quando si andranno a formare i bigné con la sac-a-poche, non bisognerà utilizzare una classica teglia da da forno, “ma un <strong>materiale a base di silicone pieno di buchi</strong>, in modo da non far 'scivolare' via l'impasto durante la cottura e da permetterne lo sviluppo in verticale”. Ma non è finita. “Vi svelo un piccolo trucchetto:<strong> bagniamo della carta</strong> e poi la schiacciamo appena appena e la appoggiamo <strong>sui bignè</strong>. Il bignè si bagna, la pelle rimane morbida in fase di cottura, sviluppa di più e rimane più regolare”. Altra accortezza, la cottura in forno a 180° con <strong>valvola aperta</strong>. “In mancanza di valvola, “fate una <strong>pallina di carta stagnola e mettetela tra lo sportello e la bocca del forno</strong>”. I bignè così “saranno leggerissimi, la crema entrerà da sola”.
<h2>Non grattugiare il bianco del limone</h2>
Per quanto riguarda la<strong> pasta frolla</strong>, “molto importante è <strong>grattugiare il limone</strong> senza andare a intaccare la parte bianca che ha un sapore <strong>amaro</strong> e non gradevole quando si gusta una frolla straordinaria”. Poi, “un piccolo trucco: una buona frolla, dopo essere stata impastata, <strong>non si appiccica alle mani</strong>”.
<h2>Quel “freschino” da evitare</h2>
Anche per una <strong>crema pasticciera</strong>, però, Massari ha le sue dritte da dare. “Ricordatevi che<strong> l'uovo inizia a coagulare a 52°C e termina la sua coagulaizone a 67°C</strong>, per cui è un prodotto molto <strong>delicato nella cottura</strong>: non bisogna andare oltre per non far sentire quel <strong>sapore di uovo fresco</strong>, quello che in gergo chiamiamo '<strong>freschino</strong>' ”. Una volta cotta, poi, “la crema va <strong>subito raffreddata</strong>, almeno a 52°C, per non farla diventare granulosa ma lucida: vi suggerisco di mettere il recipiente in frigo o meglio ancora in congelatore. Più tuorli ci sono nel latte, più la crema cuoce in fretta e a temperature basse”. Quando la crema sarà pronta, per evitare la formazione della <strong>pellicina</strong> “basterà cospargerla di <strong>zucchero</strong> semolato e mettere in frigo per 5 minuti”. Lo zuccherò attirerà a sé l'acqua, bagnando la superficie ed impedendo questo inconveniente.
<h2>Alta velocità</h2>
Infine, il <strong>pan di Spagna</strong>, per il quale “occorre<strong> montare uova e zucchero ad alta velocità per 13-15 minuti</strong>”, anche qui “con <strong>valvola aperta oppure con lo sportello leggermente aperto</strong>”. Una volta cotto, “andrà aggiunto dello <strong>zucchero in superficie</strong> per non farlo attaccare alla carta quando si gira”.