Non si riscoprono solo gli ingredienti di un tempo, ma anche gli<strong> antichi materiali</strong> di pentole e stoviglie. Soprattutto se sono in grado di dare<strong> sapori diversi</strong> alle pietanze che cuciniamo. Difficile, in proposito, trovare un esempio migliore della <strong>pietra ollare</strong> utilizzata in <strong>Valtellina</strong> e in <strong>Valchiavenna</strong>, con la quale vengono prodotte sia piastre che pentole. Si tratta di una roccia composta prevalentemente da talco, che permette di cucinare carne, pesce e verdure rendendole<strong> più delicate nel gusto e perfino più dietetiche</strong>.
<h2>Salutari da sempre</h2>
Un rapporto antico, quello di queste vallate con la pietra ollare: ne parlava già nel XVI secolo l’umanista bolognese <strong>Leandro Alberti</strong>, che parlando della Valmalenco scriveva che “quivi cavansi le pietre da far lavezzi di cuocer i cibi, li quali son portati per tutta Italia”. I “lavezzi” in questione sono i “<strong>lavècc</strong>”, pentole in pietra ollare. Già nel '700, il naturalista svizzero Johann Jakob Scheuchzer esaltava le virtù salutistiche della cucina su pietra ollare: “In queste pentole di pietra i cibi cuociono più in fretta e meglio che in altre fatte in ottone, rame o altro metallo; inoltre i cibi mantengono la loro naturale fragranza e non vengono inquinati da sapori estranei”. Il lavècc veniva utilizzato per <strong>cotture lunghe e regolari: trippa, brasato, stracotto, cacciagione in salmì, minestre, zuppe, sughi</strong>. Tipiche sono ad esempio le <strong>costine al lavècc</strong>, condite con timo, basilico, pepe, aglio macinato e vino rosso valtellinese, cotte a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Oppure il <strong>coniglio in sguazèt</strong>, marinato nel latte e poi cotto a fuoco lento nel lavècc pe run paio d'ore, con olio extravergine d'oliva, lardo, cipolle, sedano, salvia, aglio, prezzemolo e vino bianco. Ottimo anche il <strong>capriolo in salmì</strong>.
<h2>Qualche precauzione</h2>
Oltre ai lavécc, con la pietra ollare in Valtellina e Valcomanica vengono prodotti gli <strong>stüin</strong>, pentole più piccole, utilizzate per cuocere stufati e contraddistinte da un coperchio con un rilievo dove scaldare l'acqua da aggiungere durante la cottura. E poi ci sono i <strong>fùràgn</strong>, contenitori utilizzati per conservare formaggi, burro o lardo. Certo, per questi contenitori vanno utilizzate delle precauzioni per evitarne la rottura. Per i lavécc, ad esempio, <strong>va evitata una fiamma troppo alta</strong>; e, al <strong>primo utilizzo</strong>, vanno unti con l'olio, lasciati riposare per una notte e poi scaldati al forno (vuoti) per un paio d'ore. Prima di essere <strong>lavata</strong>, poi, la stoviglia deve essere rigorosamente <strong>fredda</strong>.
<h2>Aggiungi una piastra a tavola</h2>
Oltre ai lavècc, agli stüin e ai fùràgn si sono poi aggiunte le <strong>piode</strong>, <strong>piastre in pietra ollare</strong> che consentono di cuocere carne, pesce e verdure in maniera delicata e salutare, senza troppe bruciature. Anche direttamente sulla tavola dei commensali. Le piastre possono essere utilizzate in quattro modi: sulla brace; preriscaldate in forno per 2 ore; sui fornelli della cucina; oppure sulla fiamma di appositi fornellini. L'ideale è cuocere sulla pioda <strong>fettine di vitello, maiale o pollo</strong>, da sconsigliare invece la <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bistecca-fiorentina-piemontese/"><strong>fiorentina</strong> </a>che necessita di cotture più repentine. Ottimi sulla pietra ollare<strong> il pesce spada, il tonno e il salmone</strong>, senza contare poi i <strong>crostini di polenta, i tomini e le verdure</strong> miste. Il tutto da condire alla fine con olio extravergine d'oliva o con una vasta scelta di <strong>salsine</strong>.
<h2>Il ruolo naturale dei condimenti</h2>
Sia le pentole che le piastre in pietra ollare<strong> si scaldano lentamente</strong> e, raggiunta la temperatura desiderata,<strong> la mantengono costante per un lungo periodo</strong>. Niente bruciature, quindi. E poi è un materiale <strong>antiaderente</strong>, che non rende necessaria l'aggiunta di grassi come l'olio o burro, che possiamo quindi riportare al loro “naturale” ruolo di condimento, magari a fine cottura. <strong>Produttori</strong> di pietra ollare sono oggi attivi soprattutto in Valchiavenna e Valmalenco, ma anche a Sondrio e Morbegno.