«Sake caldo?». Si presenta così, <strong>Haijme Morimoto</strong>, fondatore insieme alla moglie Chikako dell'azienda specializzata in commercio di riso, Italpo. Lo incontriamo a <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/voglia-di-giappone-a-milano/" target="_blank">WellKome</a>, in via Bezzeca a Milano, dove verrà servito per un mese un menù particolare a base di Soba, la pasta di grano saraceno preparata secondo la tradizione dell'area di Nagoya, in Giappone. Basta poco per entrare in confidenza e scoprire la sua storia e quella del<strong> riso italiano per sushi</strong>.
<h2>Questione di costi</h2>
«Tutto è iniziato negli anni '90 e io facevo tutt'altro lavoro – racconta – I ristoranti giapponesi di Milano si potevano contare sulle dita di una mano e i loro padroni erano miei amici». Allora il riso per servire il sushi veniva dagli Stati Uniti, «ma costava molto e non era più conveniente, considerando che eravamo entrati in un periodo di crisi economica. Così, poiché ero quello che parlava meglio l'italiano, mi è stato chiesto di trovare il modo di produrre riso per le pietanze giapponesi qui in Italia». È partita una<strong> fase di studio e sperimentazione</strong> per cercare il<strong> riso ideale</strong> per il<strong> palato nipponico</strong>: «Non è stato semplice, perché nella nostra cultura il riso si mangia da solo, senza condimenti, e quindi noi ricerchiamo un suo particolare gusto. Ma in Italia, dove questo ingrediente si usa in un altro modo, per fare risotti o comunque condito, nemmeno gli agricoltori sapevano distinguere o descrivere il gusto del loro riso. Così, ho fatto alcune prove coinvolgendo i miei amici giapponesi: gli facevo assaggiare le diverse tipologie di riso per capire quali fossero le migliori».
<h2>Okomesan</h2>
Alla fine, ne è stato scelto uno proveniente dalla zona di Alessandria: «Il riso è quello denominato <strong>originario</strong>, comune. È<strong> tondo e piccolo </strong>e lo facciamo <strong>raffinare</strong> in maniera tale che sia bianco, con la <strong>giusta percentuale di umidità</strong> e <strong>pochissime impurità</strong> – riprende Morimoto – L'ho chiamato <strong>Okomesan</strong>, che tradotto vuol dire<strong> “caro riso”</strong> . In Italia si usa per il minestrone, ma per noi è quello adatto al sushi. Ho iniziato con un ordine di tre tonnellate e poi sono arrivato a superare anche le mille».
Oggi la sua azienda vende riso a grossisti e rivenditori non solo in Italia, ma anche in Europa, Russia e Australia. «I nostri grossisti poi lo rivendono ai negozi e soprattutto ai ristoranti. Ogni tanto ci capita di inviare direttamente a clienti che non hanno rivenditori nelle vicinanze e vorrebbero un riso il più possibile vicino a quello giapponese e anche a buon prezzo. Da parte nostra, cerchiamo di tenere contatti con i clienti per avere un feedback sul riso ed essere sempre vicini al consumatore finale».
<h2>La ricetta</h2>
Per cuocere al meglio questo riso, bisogna seguire la classica ricetta: «Si misura circa un bicchiere di riso per persona – spiega l'imprenditore – Si sciacqua con acqua fredda per 3-4 volte per togliere le impurità (non troppo, altrimenti si perde il gusto). Si scola bene e si mette in pentola. Si aggiunge a freddo poco più di un bicchiere d'acqua per ogni bicchiere di riso utilizzato. Si porta a bollore e si copre con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo. Si cuoce per 20 minuti a coperchio chiuso (senza aprire né girare!) finché l'acqua non viene assorbita del tutto. Si spegne il fuoco e si lascia riposare 5-10 minuti. A questo punto, si apre la pentola, si mescola il riso per uniformare la cottura e si ricopre lasciandolo a riposo per altri 10 minuti. Ecco pronto il riso classico per accompagnarlo alle altre pietanze».

di <strong>Alice Dutto</strong>