C'è l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tartufo-bianco-e-nero-differenza/">oro della terra</a></strong>, ossia il <strong>tartufo</strong>, soprattutto quello bianco. E c'è l' “<strong>oro verde</strong>”, l'<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tartufo-bianco-e-nero-differenza/">olio extravergine d'oliva</a></strong>. Ma in Italia abbiamo anche un “<strong>oro rosso</strong>” ancora poco sfruttato, eppure dalle qualità straordinarie: lo <strong>zafferano</strong>. Una spezia di origini orientali, d'accordo, ma presente da secoli sul suolo italiano, specialmente in Abruzzo. Peccato, però, che gran parte dello zafferano oggi utilizzato sia importato.

<strong>“Quotato” in borsa</strong>

Lo zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una piccola pianta di appena 12/40 cm di altezza, la cui coltivazione avviene attraverso il trapianto dei bulbi. La spezia si ottiene dagli steli e dagli stigmi del <strong>fiore</strong>, successivamente essiccati. Le origini dello zafferano affondano nel <strong>mito</strong>: secondo i <strong>Greci</strong> deriverebbe dalla gelosia del<strong> dio Ermes</strong>, che trasformò il giovane e bellissimo <strong>Crocus</strong> in bulbo, a causa dell'amore per la sua diletta <strong>ninfa</strong> <strong>Smilace</strong>. Fatto sta che lo zafferano veniva coltivato nelle zone più impervie del Medio Oriente, e solo nel Medioevo arriverà in Europa. E, per la precisione, in <strong>Spagna</strong>: a introdurlo furono gli <strong>Arabi</strong>, gli stessi che vendevano la spezia a prezzi proibitivi ai mercanti delle nostre <strong>Repubbliche Marinare</strong>. A corte era infatti un prodotto assai apprezzato, tanto che per far incontrare domanda e offerte esistevano perfino delle vere e proprie borse, i “<strong>banchi dello zafferano</strong>” per la contrattazione della merce a <strong>Firenze, Venezia, Milano e Genova</strong>. Poi, nel XIV secolo, il domenicano e inquisitore <strong>Domenico Santucci</strong>, di <strong>Navelli</strong>, dalla Spagna tornò con un'idea: coltivare lo zafferano in Abruzzo. I bulbi attecchirono meravigliosamente, tanto da segnare da subito l'economia locale, entrando anche nel patrimonio culturale e religioso della popolazione. Basta guardare la <strong>chiesa della Madonna dell'Arco di Civitaretenga</strong> (L'Aquila), eretta nel 1599: prima, sul luogo, esisteva una taverna in cui soggiornò un pittore napoletano. Che, in sogno, vide la Madonna che gli chiese un ritratto. L'uomo però non aveva con sé alcun <strong>colore</strong>, e allora si arrangiò con lo <strong>zafferano</strong> trovato nella cucina della taverna. Fu così che nacque il culto della “<strong>Vergine dello Zafferano</strong>”.

<strong>Guai ai truffatori</strong>

Lo zafferano attecchì magnificamente sull'<strong>Altopiano di Navelli</strong>, diffondendosi poi anche nelle zone circostanti: fu in quel periodo che nacque la città dell'<strong>Aquila</strong>, che divenne subito meta dei <strong>mercanti milanesi e veneziani</strong> per l'approvvigionamento del famoso “oro rosso”; ma rotte commerciali vennero inaugurate anche con Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga e Augusta. Un tale <strong>Jobst Findenken</strong> di Norimberga veniva di persona all’Aquila per comprare il pregiatissimo zafferano abruzzese e poi, strada facendo, lo sofisticava con altri tipi. Ma ben presto fu scoperto e il 27 luglio 1444 venne <strong>bruciato vivo</strong> con il prodotto che portava! Fatto sta che, da allora, lo zafferano abruzzese continuò a svilupparsi nonostante le tasse dei governanti di tutti i tipi, fino ad arrivare, nel 1830, a una <strong>produzione record di 45mila kg nel 1830</strong>, su una superficie di 450 ettari.

<strong>Da Navelli al Campidano</strong>

Oggi la situazione è alquanto cambiata: secondo l'associazione Zafferano italiano, la <strong>produzione mondiale</strong> si attesta oggi sui <strong>178mila kg all'anno</strong>, e l'<strong>85-90%</strong> proviene dall'<strong>Iran</strong>. Agli altri – <strong>Italia, Spagna, Grecia, Marocco, India</strong> - non rimangono che le briciole: nel nostro Paese vengono prodotti appena<strong> 500-600 kg all'anno</strong> su una superficie di 55 ettari, a fronte di <strong>22mila kg di zafferano importato</strong>. Le aziende che producono zafferano italiano sono concentrate soprattutto in <strong>Abruzzo</strong>, tra l'Altopiano di Navelli (marchio <strong>Dop</strong>), la Marsica e la Val di Sangro,  ma una buona presenza si ha anche nelle <strong>Marche</strong> (nella fascia appenninica ai piedi dei Monti Sibillini), in <strong>Umbria</strong> (Cascia, Spoleto, Gubbio e Città della Pieve), in <strong>Toscana</strong> (Siena e San Gimignano), in <strong>Emilia-Romagna</strong> (in Valmarecchia, nell'entroterra di Faenza, a Montefiorino e nel Piacentino) e in <strong>Sardegna</strong> (nel Campidano, soprattutto a San Gavino Monreale). Nell'isola l'introduzione dello zafferano ha addirittura una storia più antica di quella abruzzese, risalente all'epoca <strong>bizantina</strong>. Il dato positivo è che la produzione di zafferano italiano risulta<strong> ovunque in crescita</strong>, forte di una qualità decisamente maggiore rispetto alla media dei prodotti importati.

<strong>Dal risotto al brodetto</strong>

Trai piatti tipici a base di zafferano, quello più famoso è indubbiamente il<strong> risotto alla milanese</strong>, nato quasi per scherzo l'8 settembre dell'anno <strong>1574</strong>. Si celebravano le nozze della figlia del mastro vetraio belga <strong>Valerio di Fiandra</strong> e i cuochi misero nel riso un po' dello zafferano utilizzato per le <strong>pitture</strong>. La novità piacque a tutti, un piatto artistico in tutti i sensi! Nella cucina abruzzese, tra i più famosi piatti a base di zafferano rientrano tanto quelli di mare, come lo<strong> scapece alla vastese</strong> e (in misura minore) in quello di <strong>Termoli</strong> in <strong>Molise</strong>; quanto quelli di terra, come i famosi <strong>cannarozzetti allo zafferano</strong>, sorta di paccheri conditi con<strong> guanciale, ricotta di pecora, guanciale e zafferano</strong>. Nelle <strong>Marche</strong>, il piatto più famoso a base di “oro rosso” è indubbiamente il <strong>brodetto di Porto Recanati</strong>. Tre le ricette umbre compaiono le <strong>tagliatelle con zafferano e prosciutto</strong>, ma anche il<strong> farro alle mandorle e zafferano</strong>. In Toscana lo troviamo nelle salse a condimento del <strong>bollito</strong>, mentre l'Emilia non lo disdegna dei dolci, come avviene nella versione locale delle <strong>fave dei morti</strong>. Numerosissime sono le <strong>ricette sarde</strong> a base di zafferano:<strong> su succu</strong>, una sorta di minestra asciutta di tagliolini arricchita dallo zafferano; la<strong> fregula incasada</strong>, dove la fregola viene condita con carni miste, pecorino e zafferano; la<strong> trippa alla cagliaritana</strong>; e poi i dolci, come le <strong>gallettinas</strong>, le <strong>pardulas</strong> e le <strong>zippulas</strong> di Carnevale.