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Quando parliamo di Virtù teramane ci riferiamo proprio alla città di Teramo e non alla provincia, dove le Virtù sono arrivate e sono state adattate e modificate alle usanze del posto. Ma le vere virtù sono quelle che si preparano nella città di Teramo il primo maggio ormai da moltissimo tempo.
Esistono virtù rivisitate in tanti modi e anche virtù di pesce, ma la ricetta delle virtù è una sola e non si cambia. Anzi, guai a chi ci prova!
Certo, ci sono trucchetti che rendono virtù più buone di altre, i segreti delle nonne, quell’ingrediente in più che rende tutto più buono…e che ovviamente nessuna massaia mai rivelerà!
C’è chi aggiunge più pasta, più spezie, più odori, ma in generale la ricetta tradizionale è più o meno la stessa da sempre.

<strong>Le origini</strong>
La tradizione delle virtù è molto antica ed è legata alle antiche pratiche del culto della Terra in occasione del Calendimaggio, festeggiato dalle civiltà contadine.
Risale ai tempi in cui, dopo la lunga stagione invernale, i pochi resti della dispensa, conservati con cura dalle brave massaie, venivano uniti alle primizie della primavera. Quindi i legumi secchi venivano cotti con le verdure (circa 17 tipi diversi), ma anche con la cotica di maiale e con la pasta fresca e secca. Le virtù rappresentano quindi la buona volontà, la saggezza e la fantasia delle donne “virtuose”, appunto.

<strong>La cottura</strong>
La caratteristica delle virtù e quello che le rende diverse da qualsiasi tipo di zuppa o minestra è la cottura, lunga e laboriosa.
Si inizia giorni prima a cuocere le verdure e i legumi. Gli ingredienti sono tanti e vanno tutti preparati separatamente. Da qui la grande difficoltà.
Il momento più complesso, secondo gli esperti della tradizionale virtù, è l’unione di tutte le preparazioni. Tutti gli ingredienti precedentemente cotti devono essere uniti alla stessa temperatura altrimenti il piatto rischia di prendere un cattivo sapore e di inacidirsi. Mai aggiungere mescolare verdure fredde a legumi caldi e viceversa.
Non è nemmeno corretto riscaldare continuamente le virtù perché essendo ricche di verdure e legumi le cotture eccessive possono danneggiare il gusto, ma possono anche far male a chi le mangia.

<h2>1 Maggio</h2>
Non tutti a Teramo preparano le Virtù del 1 maggio perché, come già detto, si tratta di un piatto molto complesso.
Quando si preparano le virtù si preparano per tante persone e quasi mai per una sola famiglia. Chi le fa le offre gentilmente agli amici che si presentano a casa con una pentolino vuota da riempire e portar via. Ormai quasi tutti i ristoranti della città nel giorno del 1 maggio, festa dei lavoratori, offrono le Virtù e arrivano persone da tutta Italia per assaporarle.
Le virtù sono un piatto unico e completo. Non c’è bisogno di accompagnarle ad un secondo o ad un contorno.

<h2>La ricetta</h2>
Le virtù che vi proponiamo sono preparate secondo tradizione, con gli ingredienti della ricetta originale.
Ovviamente le varianti sono tante e se volete cimentarvi vi basti sapere che potete aggiungere la pasta fresca che preferite, se la preferite o anche più o meno odori.
Gli ingredienti non sono volutamente pesati perché ognuno mette quello che ha in casa secondo la filosofia originale di questa ricetta.

<h2>Gli ingredienti </h2>
legumi secchi: fagioli, ceci e lenticchie legumi freschi: piselli e fave verdure: carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borragine, cicoria, spinaci, finocchi, barba di frate, finocchio selvatico, carciofi odori: prezzemolo, maggiorana, salvia, timo, aneto sedano, carota, cipolla, aglio olio extravergine di oliva qb spezie: noce moscata, pepe, chiodi di garofano pasta di grano duro di varie qualità Tagliolini all’uovo tortellini e agnolotti 250 gr di prosciutto crudo, 100 gr di lardo, cotenna di maiale e osso 500 ml di passata di pomodoro sale e pepe qb
<h2>La preparazione delle virtù</h2>

La sera prima mettete a bagno i legumi secchi ognuno in un contenitore e lasciateli in ammollo per tutta la notte. Mettete anche le cotenne e l’osso di prosciutto in acqua tiepida. Sbollentate separatamente tutte le verdure in foglia e ripassatele in padella con olio extravergine di oliva. Al mattino scolate la cotenna e l’osso e fate bollire separatamente i legumi aggiungendo in ognuno un pezzo di cotenna e uno di osso.. Preparate con il macinato di carne delle piccole polpettine aggiungendo solo del sale, la noce moscata e un pizzico di pepe e cuocetele in una padella con poco olio. Preparate un soffritto con sedano, carote e cipolle e uno spicchio di aglio e aggiungete il prosciutto e il lardo a cubetti e poi le polpettine. Aggiungete poi le verdure tagliate a pezzi piccoli: i carciofi, le patate, le zucchine, le fave e i piselli. Lasciate cuocere per 10-15 minuti e poi aggiungete tutte le verdure in foglia cotte il giorno prima. Mescolate molto bene e a lungo e aromatizzate tutto con gli odori e le spezie tritati. Diluite il tutto con la passata di pomodoro e fate sobbollire per 10-15 minuti. Unite i legumi ancora caldi con tutta l’acqua di cottura e fate cuocere per 10 minuti circa. Cuocete i diversi tipi di pasta ognuno nei suoi tempi e poi aggiungeteli alla zuppa di verdure e legumi. Mescolate per altri 15-20 minuti e servite.
ATTENZIONE: Le temperature degli ingredienti devono essere sempre uguali. Aggiungete il caldo al caldo o il freddo al freddo.