Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della <strong>cucina romana</strong>: le <strong>fettuccine alla papalina</strong>. Pecorino romano o parmigiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole? Per rispondere a queste domande occorre risalire alle origini di questa ricetta. Che non sono poi così remote. Il Papa in questione è infatti <strong>Pio XII</strong>, al secolo <strong>Eugenio Pacelli</strong>.

<strong>Un piatto aristocratico</strong>

Diventato Papa nel 1939, negli<strong> anni '50</strong> si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli <strong>spaghetti alla carbonara</strong>. Al punto che, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenigma-della-carbonara/">come abbiamo visto</a></strong>, alcuni sostengono che il celebre piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldati americani. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una <strong>versione più delicata e “aristocratica”</strong> degli spaghetti alla carbonara. Il cuoco <strong>sostituì</strong> allora<strong> la pancetta e il guanciale con il prosciutto crudo</strong>,<strong> il parmigiano con il pecorino e l'aglio con la cipolla</strong>, soffritta nel <strong>burro</strong>. Quest'ultimo, assieme al <strong>tuorlo d'uovo</strong>, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all'uovo, e in particolare alle <strong>fettuccine</strong> tipiche della <strong>Ciociaria</strong>.

<strong>Torna il dubbio americano</strong>

Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discordi. <strong>Livio Jannotti</strong> nel suo libro<em> La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali</em>, fa infatti risalire la ricetta a <strong>Cesaretto Simmi</strong>, titolare del Ristorante del Colonnato – ormai chiuso – di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”: attorno al 1935 il futuro Papa Pacelli, allora Segretario di Stato, chiese al ristoratore “<strong>una pasta un po' speciale</strong>” per stupire un gruppo di <strong>ospiti stranieri</strong>. Rimane però un mistero il riferimento agli spaghetti alla carbonara: se confermato, sarebbe la prova dell'esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell'arrivo degli Americani. Non resta allora che chiederlo alla famiglia Simmi, che oggi gestisce il ristorante La Cisterna di Roma. Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.

<strong>Le varianti</strong>

Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda il<strong> prosciutto: crudo o cotto</strong>? L'originale, coma abbiamo visto, prevede l'utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato <strong>umbro o toscano</strong>. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un <strong>Parma o un San Daniele</strong>. E anche il prosciutto <strong>cotto</strong> sembra una scelta assolutamente consona. Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l'utilizzo dei <strong>piselli</strong>. Scelta, anche qui, legittima, anche se l'abbinamento con la panna richiama alla mente l'immancabile “pasta dello chef” degli<strong> anni '80</strong>, in cui alla fine andava un po' di tutto. Indizio che diventa certezza se, oltre ai piselli, troviamo anche i <strong>funghi</strong>. E qui, di papalino, non rimane praticamente nulla.

<strong>Burro, pasta e formaggi</strong>

Discusso anche l'utilizzo della <strong>panna</strong>: il suo innesto pare un'innovazione successiva e permette di aumentare la cremosità senza utilizzare il <strong>burro</strong>, che nella preparazione del soffritto di cipolla potrà essere sostituito dall'<strong>olio extravergine d'oliva</strong>. In <strong>Lazio</strong> e in <strong>Umbria</strong> non è raro trovare porzioni di pasta in cui panna, uova e burro scompaiono a favore della <strong>groviera</strong> o di altri formaggi fusi! Quanto alla pasta, abbinamenti perfetti sembrano essere anche le<strong> tagliatelle paglia e fieno</strong> oppure la <strong>pasta corta</strong>. Insomma, ci troviamo di fronte a un piatto aristocratico e fantasioso, in cui le varianti sono le benvenute. Purché ci si ricordi della delicatezza dei suoi natali e non si esageri nella ricchezza degli ingredienti.