Può un formaggio scatenare quella che è stata definita una “guerra”? Sì, se il formaggio in questione è uno dei più famosi e pregiati d'Italia, ossia il <a href="http://www.formaggiobitto.com/" target="_blank"><strong>Bitto</strong> della <strong>Valtellina</strong></a>. Una guerra (solo enogastronomicamente parlando, per fortuna) iniziata nel 1994 e conclusa nel 2014 con un fragile trattato di pace, messo in pericolo da continue scaramucce che rischiano di riaccendere lo scontro.
<h2>Come nasce</h2>
Ma andiamo con ordine. Il Bitto è un formaggio che viene prodotto nelle<strong> Valli di Albaredo e Gerola</strong>, attraversate dal<strong> torrente Bitto</strong>, in provincia di Sondrio. È questo, assieme agli alpeggi dell’Alta Val Brembana, di Premana e di Introbio, il “nucleo storico” della produzione del Bitto, nel silenzio della natura tra i pascoli e le vette incontaminate. Tra il 1° giugno e il 30 settembre le mucche vengono condotte sugli <strong>alpeggi</strong> di queste valli, a un’altitudine compresa <strong>tra 1400 e 2000 metri</strong>. Qui sorgono i “<strong>calècc</strong>”, antiche case in pietra che fungono da piccoli caseifici.<strong> Il latte appena munto viene lavorato ancora caldo sul posto</strong>. Assieme alla mandria bovina ci sono anche le <strong>capre di razza orobica</strong>: il loro latte viene aggiunto a quello vaccino in percentuali variabili tra il 10 e il 20%. Nel “calècc” il latte bovino, subito mescolato a quello caprino, viene gettato nella “<strong>culdéra</strong>”, caldaia in rame a forma di campana rovesciata. Il casaro mescola il latte fino a quando si raggiunge una temperatura di 35-37°C. A questo punto si allontana la caldaia dal fuoco e si aggiunge il <strong>caglio</strong> di vitello. Dopo circa 35 minuti si crea la <strong>cagliata</strong>, che con degli appositi utensili viene ridotta in tanti pezzettini grandi quanto un chicco di riso. La caldaia viene rimessa sul fuoco e portata a una temperatura di 50-52°C. E viene quindi estratta, depositata su una fascera in legno, sottoposta a pressione e quindi salata. Dopo qualche giorno, la forma viene trasportata nelle “casere d’Alpe” per la <strong>stagionatura</strong>, che deve avvenire a una temperatura di 12-16°C e con un alto tasso di umidità: la fase di maturazione deve durare almeno 70 giorni, mentre per la stagionatura vera e propria si possono impiegare anche degli anni.
<h2>I motivi del contrasto</h2>
Attenzione, però: questa è la procedura seguita dai produttori del <strong>Bitto storico</strong>, riuniti nel<strong> Consorzio di salvaguardia del Bitto storico</strong> (sostenuto da <strong>Slow Food</strong>), con sede a Gerola Alta. E qui inizia la discordia. Perché nel <strong>1996</strong> il Bitto diventa <strong>Dop</strong>. Ma, sotto la pressione dei <strong>caseifici industriali</strong> del fondovalle valtellinese, riuniti nel <strong>Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto</strong>, <strong>la zona di produzione viene estesa a tutta la provincia di Sondrio</strong>. Il disciplinare, inoltre, <strong>non prevede né la lavorazione a caldo, né l’obbligo dell’uso del latte di capra</strong>, e consente l'utilizzo di <strong>fermenti selezionati</strong> e di <strong>mangimi</strong> per l'alimentazione delle mucche. Ecco allora la ribellione dei 12 produttori di Bitto storico e l'inizio della “guerra”, con una lunga scia di polemiche, carte bollate, sanzioni ministeriali, “<strong>secessioni</strong>” dei produttori dal marchio Dop. E perfino feste e fiere contrapposte. Fino allo scorso <strong>14 novembre 2014</strong> quando, vent'anni dopo, a Gerola Alta è stato firmato lo storico accordo tra i due contendenti. L'accordo <strong>sancisce l'esistenza di due prodotti</strong>, un Bitto “industriale” e uno “eroico – sostiene il Consorzio del Bitto storico - senza compromessi, rispettoso al massimo del pascolo e delle tradizioni”. Due marchi all'interno di un unico “sistema Bitto” che racchiude procedure e livelli qualitativi differenti.
<h3>Uniti all'Expo</h3>
Forti dell'accordo, i produttori si sono presentati uniti anche all'<strong>Expo</strong> di Milano. Ma sono riprese le prime <strong>scaramucce</strong>: a sei mesi dall'accordo <strong>Paolo Ciapparelli</strong>, presidente dei “ribelli” del Bitto storico, sosteneva che “il rientro dei produttori nella Dop dovrà essere rinviato a quando saranno rispettati gli accordi”, che prevedono anche un sostegno economico ai produttori storici. Mentre “la Valtellina, se non fosse stato per il Bitto storico (e per quello che esso rappresenta per Slow Food), al momento attuale non avrebbe neppure uno stand all'Expo”.
<h2>Aste da record</h2>
Si tenga conto che il <strong>Bitto storico</strong>, il quale dopo un'affinatura di 5-10 anni diventa “uno dei pochissimi formaggi da meditazione al mondo” come lo ha definito Slow Food, viene prodotto in quantità davvero ridottissime: non più di <strong>tremila forme l'anno</strong>, vendute spesso a prezzi da capogiro. A Milano, lo scorso 13 maggio, una forma di Bitto storico prodotta nel 2000 in un alpeggio della Val Brembana è stata battuta all'<strong>asta</strong> a <strong>2800 euro</strong> (163 euro al kg, ma in passato sono state vendute forme anche a 200 euro al kg!). Il risvolto economico, come in ogni guerra che si rispetti.