Agosto è il mese del <strong>pesce azzurro</strong>. Quale mese migliore, quindi, per prepararsi un'ottima <strong>pasta con le sarde</strong> secondo la famosissima ricetta siciliana? La pesca delle <strong>sardine</strong>, in realtà, conosce il suo maggiore sviluppo da maggio a settembre, quindi occorre approfittarne perché siamo agli sgoccioli. Idem per le acciughe e soprattutto lo <strong>sgombro</strong>, questo pesce ingiustamente confinato alle “scatolette” e che invece andrebbe riscoperto anche da fresco.

<strong>Servono le erbe aromatiche</strong>

Come per molti altri pesci semigrassi, in cucina per completare e temperare il gusto forte dello sgombro è indispensabile l'apporto di condimenti d erbe aromatiche come agrumi, prezzemolo e finocchio selvatico. Soprattutto nella pasta, dove può essere utilizzato per preparare delle ottime<strong> linguine con sgombro, limone e vino bianco</strong>, condite con aglio, pinoli e prezzemolo (ed eventualmente con l'apporto dei pomodorini). Interessante anche lo<strong> sgombro alla viareggina</strong>. Nella città toscana lo sgombro si chiama “<strong>ciortone</strong>”: il termine deriva da “short tune”, piccolo tonno, termine con il quale i marinai inglesi che nei secoli passati lavoravano con Livorno e i porti vicini indicavano lo sgombro, poi deformato in “ciortone” dal vernacolo dei marinai viareggini. In questo caso gli sgombri vengono fatti bollire e poi sfilettati, e quindi lasciati insaporire per una notte con sale, pepe, alloro, mirto, aglio e olio extravergine d'oliva. E poi serviti in tavola dopo una leggera ripassata in padella.

<strong>Lo zampino della Grecia</strong>

Non solo pesce azzurro: agosto è il mese giusto anche per<strong> il dentice, il nasello, l'orata, il pesce spada, la sogliola e la triglia</strong>. L'orata, in particolare, si conferma come un pesce di crescente successo sulle nostre tavole: secondo uno studio di Eumofa, nel 2014 l'<strong>Italia</strong> si è piazzata al<strong> primo posto in Europa per consumo di orate fresche</strong>, attestandosi alla cifra record di 34mila tonnellate, davanti a Grecia e Spagna. Con circa il 9% del totale dei quantitativi di pesce fresco consumato, l’orata è la specie ittica più consumata d'Italia. L'<strong>allevamento</strong>, o meglio l'acquacoltura, contribuisce però al<strong> 98%</strong> del consumo nella nostra Nazione. I nostri allevamenti però non riescono a soddisfare per intero la domanda interna, e così <strong>buona parte delle orate arrivano dalla</strong> <strong>Grecia</strong>, che da anni è uno dei principali produttori al mondo. Certo, il prodotto pescato è un'altra cosa: l'orata ama vivere in acque tiepide, e come altri pesci ama avvicinarsi alla costa durante l'estate. La si trova facilmente anche nelle lagune, dove spesso ama banchettare negli allevamenti di cozze: la<strong> Laguna di Orbetello</strong>, non a caso, è una delle aree dove si concentra maggiormente sia la pesca che l'allevamento di orate.

<b>Trova la differenza</b>

Ma quali sono le <strong>differenze tra orate pescate e orate d'allevamento</strong>? Secondo quanto dichiarato al <em>Fatto Alimentare</em> da<strong> Elena Orban</strong>, responsabile del settore Prodotti ittici dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran), nelle orate cresciute in vasca la <strong>percentuale di grasso</strong> oscilla tra il 6 e il 9%, in quelle pescate tra il 2 e il 6%. "Ci sono branzini e orate provenienti da <strong>Grecia, Turchia, Croazia e Tunisia</strong>, cresciuti in gabbie o vasche troppo affollate e allevati con <strong>mangimi mediocri</strong> (si tratta di pesci che arrivano a pesare 450/550 g dopo 18-22 mesi). Il risultato è un prodotto con il doppio e <strong>anche il triplo di grassi</strong> rispetto al pesce selvatico e con un sapore diverso". Negli <strong>allevamenti italiani</strong>, in genere, "per arrivare alla pezzatura di 450/550 g ci vogliono<strong> 2-3 mesi in più</strong> rispetto agli allevamenti greci e turchi; inoltre, il risultato finale è diverso: il contenuto di grasso e il sapore di orate e branzini risulta <strong>più simile al pesce catturato in mare</strong>".