La formula ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata dalla delegazione regionale dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
L'Accademia stessa, poi, ne propone una versione attualizzata che prevedet la possibilità di utilizzare tagli di manzo alternativi alla cartella (la parte muscolare del diaframma): in sostituzione infatti si possono scegliere pancia, fesone di spalla e fusello.
Consente, inoltre, di sostituire i 5 cucchiai di salsa di pomodoro o i 20g di triplo concentratato, con passata di pomodo o pleati.
Il procedimento, però, è rimasto inalterato: dopo una rosolatura iniziale di pancetta, verdure e carne, serve una lenta, lunga, cottura.
<h2>La ricetta base del ragù</h2>
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<h2>4 nuove ricette con il ragù</h2>
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