Tra i formaggi italiani, uno di quelli che vanta in cucina la maggior quantità di apparizioni è certamente l'<strong>Asiago</strong>. Qualche esempio: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/carni-e-uova/medaglioni-di-maiale-speck-e-asiago/">medaglioni di maiale con speck e Asiago</a></strong>, <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi-asciutti/sedani-con-radicchio-rosso-e-fonduta-di-asiago/">pasta con radicchio e fonduta di Asiago</a></strong>,<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/souffle-di-formaggio-miele-e-noci/">soufflè di Asiago, miele e noci</a></strong>,<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pesce/tortino-di-alici-e-pane-nero/"> tortino di alici, Asiago e pane nero</a></strong>,<strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-al-radicchio-e-salsiccia/"> pasta al radicchio, salsiccia e Asiago stravecchio</a></strong>. Senza contare le ricette tradizionali del luogo di origine, quell'<strong>Altipiano dei Sette Comuni</strong> così sacro alla memoria degli Italiani. Lì, giusto cent'anni fa (tra il 15 maggio e il 27 giugno del 1916), si consumava la <strong>Strafexpedition</strong>, il tentativo di sfondamento delle linee italiane da parte degli austro-tedeschi durante la <strong>Prima guerra mondiale,</strong> respinto dall'inattesa resistenza e pronta mobilitazione logistica degli italiani. Su quei pascoli, dove ancora sono visibili i verdi crateri lasciati dalle bombe della Grande guerra, nasce un <strong>formaggio Dop</strong> tra i migliori della nostra gastronomia: si tratta di un formaggio <strong>a pasta semicotta</strong>, prodotto in due tipologie diverse, <strong>fresco (o pressato) e stagionato (o d'allevo)</strong>. Che non si distinguono solo per la stagionatura, ma anche per due lavorazioni, come vedremo, sostanzialmente differenti.
<h2>Asiago: in principio era il latte di pecora</h2>
Cominciamo dal territorio di provenienza di questo formaggio: l'Altopiano dei Sette Comuni, attorno ad Asiago. Una zona dove, già dall'Alto Medioevo, si produceva un gustoso formaggio preparato con<strong> latte di pecora</strong>, che allora servivano anche per fornire la<strong> lana alle manifatture dell'Alto Vicentino</strong>. L'altopiano, nel Medioevo, era una <strong>repubblica indipendente</strong> abitata da genti appartenenti prevalentemente all'etnia <strong>cimbra</strong> (di origine germanica), entrate a far parte “spontaneamente” della <strong>Repubblica di Venezia</strong> nel 1405. Nel corso degli ultimi secoli, con il miglioramento di prati e pascoli, l’allevamento ovino lasciò lentamente posto a quello <strong>bovino</strong>, e il latte vaccino prese il posto di quello di pecora. Il passaggio avvenne <strong>tra il XVI e il XVII secolo.</strong>
<h2>D'allevo</h2>
L'Asiago più <strong>antico</strong>, erede diretto della tradizione dei casari dell'altopiano, è quello <strong>stagionato</strong>; l'Asiago <strong>fresco</strong> nacque invece più tardi, all'<strong>inizio del Novecento</strong>, con l'evoluzione delle tecnologie casearie. Ma quali sono le differenze tra le due tipologie? Diciamo innanzitutto che in entrambi i casi – disciplinare Dop alla mano – la zona di produzione del latte è estesa a tutte le province di <strong>Vicenza</strong> e <strong>Trento</strong>, oltre a parte delle province di <strong>Padova e Treviso</strong>. Il latte deve essere lavorato al massimo entro 60 ore dalla mungitura. Nel caso dell'Asiago d'allevo viene utilizzato<strong> parzialmente scremato</strong> per affioramento; la coagulazione avviene a 33-37°C e la cagliata viene tagliata a 15-30 minuti dall’aggiunta del caglio, fino alla dimensione di una nocciola o inferiore; la temperatura di semicottura avviene attorno ai 47°C. La stagionatura dura<strong> 60 giorni</strong>, 90 per quello di montagna: tuttavia, in genere si prosegue ben oltre questi periodi minimi. Si ha così l'<strong>Asiago mezzano, stagionato tra i 4 e i 6 mesi; vecchio, oltre i 10 mesi; e stravecchio, oltre i 15 mesi. </strong>Con l'avanzare della stagionatura, il gusto <strong>dolce</strong> dell'Asiago fresco lascia il campo alle note più decise di quello stagionato.
<h2>Il pressato</h2>
L'<strong>Asiago pressato</strong>, invece, utilizza<strong> latte intero</strong>; la temperatura di coagulazione è di 35-40°C, il taglio della cagliata avviene a 15-25 minuti dall’addizione del caglio, fino alla dimensione di una noce o di una nocciola; la temperatura di semicottura è attorno ai 44°C e successivamente si esegue una <strong>pressatura</strong> per un massimo di 12 ore.
<h2>Ricette</h2>
L'<strong>Asiago d'allevo</strong> è ideale da consumare a<strong> fine pasto</strong>, abbinato a<strong> frutta</strong> fresca e vini passiti. Se sottoposto ad una prolungata stagionatura è idoneo alla <strong>grattugia</strong> per primi piatti gustosi come le t<strong>agliatelle con Asiago e burro</strong> o i <strong>celentani con salsiccia, speck e Asiago stravecchio</strong>. Altrimenti, quello <strong>fresco</strong> diventa ottimo per preparare gustose <strong>fondute</strong>, da utilizzare, anche qui, nei primi. Questa volta, però, ottenendo un effetto cremoso, come nella <strong>pasta con radicchio e fonduta di Asiago</strong>. Ma è buono anche negli <strong>antipasti, a listelli</strong>. Richiede, per la sua delicatezza, un abbinamento con vini giovani, bianchi o rosati, fruttati, aromatici e morbidi.