Altamura, settantamila anime nel cuore della provincia di Bari, a pochi chilometri dal Parco Naturale dell’Alta Murgia. È una delle cittadine più grandi della regione e oltre i confini pugliesi è famosa per l’<strong>Uomo di Altamura</strong>, scheletro integro di Homo neanderthalensis scoperto in una grotta nei primi anni novanta, e per il suo pane.
<h2><strong>Il rito della cottura nel forno comune</strong></h2>
Il pane di Altamura, dal 2005 <strong>primo prodotto da forno con denominazione DOP</strong> e tutelato da un consorzio con circa quaranta soci, dalle cooperative di stoccaggio dei cereali fino ai panificatori, vanta una storia lunghissima. Probabilmente il regime alimentare dell’Alta Murgia fin dall’antichità si è basato su questo alimento, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature nella sua forma caratteristica, denominata “<strong>u sckuanète</strong>”. Secondo la tradizione, veniva impastato prevalentemente in casa dalle donne, che poi lo portavano a cuocere nei forni pubblici. Per evitare che si confondessero, ogni pagnotta era <strong>marchiata</strong> dal fornaio con delle lettere impresse su un timbro di ferro prima della cottura. È evidente, dunque, che la produzione del pane per la propria dimora rappresentava in passato un vero e proprio atto corale e sociale dalle parti di Altamura. E qui, fino a non molti decenni fa, si potevano ancora sentire per strada, all’alba, le grida del fornaio per annunciare l’avvenuta cottura del pane, mentre oggi <strong>Altamura è la capitale di un prodotto da forno</strong> apprezzato in tutto il mondo.
<h2><strong>Origini antichissime</strong></h2>
Il primo riferimento al suo luogo di origine è rintracciabile in un’opera del poeta latino <strong>Orazio</strong> nel 37 a.C., mentre, in realtà, la consuetudine della cottura in forni pubblici era dovuta in passato al <strong>divieto</strong> imposto ai cittadini di ogni stato di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce. Pena, il pagamento dì un’ammenda pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione. Da quel momento i forni sono aumentati a dismisura e ancora oggi, nella cittadina barese, ce ne sono alcuni <strong>attivi dal 1400</strong>. Anche l’attività <strong>molitoria</strong> (particolare macinazione con mulini di pietra) era molto concentrata ad Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
<h2>Pane a lunga conservazione</h2>
La sua principale caratteristica, da sempre, è la <strong>durevolezza</strong>. Quando i contadini altamurani si recavano a lavoro per giorni o quando i pastori salutavano il focolare per diverse settimane, avevano bisogno di un pane adatto alle proprie esigenze. Il pranzo di questi lavoratori consisteva in una zuppa di pane con olio di oliva e sale e niente riusciva a soddisfare la necessità di nutrirsi in modo sano come il pane di Altamura, prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta<strong> tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori</strong>. Sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua è la ricetta di sempre, così come il processo di articolazione diviso in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. Qual è allora l’ingrediente segreto? La <strong>tradizione</strong>.

di<strong> Beppe Facchini</strong>