Autunno, tempo di <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tartufo-bianco-e-nero-differenza/" target="_blank">tartufi</a>. Dal nero al bianco, in Italia si trovano praticamente ovunque, ma solo i cercatori più abili sanno trovare quelli migliori.

I tartufai li scovano in punti precisi, che hanno scoperto in anni e anni d'esperienza, facendosi aiutare dall'olfatto di cani e maiali. Oltre a essere buoni, sono anche pregiati: quelli bianchi possono arrivare a costare anche 500 euro all'etto.

<b>Informazioni di base</b>

Se è vero che i tartufi si trovano in tutta la Penisola, quelli più famosi vengono dal Piemonte, soprattutto nella zona di Alba e del Roero. “Il loro gusto è più marcato rispetto agli altri, perché crescono in terre sabbiose e calcaree, una caratteristica che apporta al tartufo un aroma particolare – spiega Luca Aloi, trifulau piemontese –. In autunno si trovano quelli bianchi e ancora quelli neri estivi (tuber magnatum pico e tuber aestivum), mentre in inverno si possono trovare tartufi bianchi e il nero invernale (tuber magnatum pico e tuber melanosporum vitt.); in primavera, soprattutto nel periodo di marzo, si trovano invece il marzuolo o il bianchetto (tuber borchii)”.

<b>Il patentino</b>

Non tutti possono andare alla ricerca di tartufi: “Il trifulau deve avere un tesserino che viene rilasciato dalla regione di appartenenza dopo aver sostenuto un esame orale. In più non si possono cercare tartufi nei parchi pubblici e zone verdi, in tartufaie private e in terreni coltivati – puntualizza l'esperto –. Il Piemonte è l’unica regione a vocazione tartufigena a cui è concesso il permesso di andare a tartufi anche di notte per via di un’antica tradizione secolare.

<b>Come si trovano</b>

A differenza dei funghi, i tartufi si possono trovare solo con l'aiuto dell'olfatto degli animali. I cani sono attratti dagli odori più intensi e quindi raspano in corrispondenza di questi profumi trovando dunque i tartufi più maturi. “I cercatori di tartufi o, in dialetto piemontese 'trifulau', si tramandano i luoghi di ricerca da molte generazioni, sono luoghi segreti che custodiscono generosamente” conferma Aloi.

<b>L'attrezzatura</b>

“Per la “caccia” dei tartufi è indispensabile avere scarpe comode, gambali o scarponcini, pantaloni mimetici che ci permettono di nasconderci tra la flora, maglie o camicie, e un cappello che ci protegga dalle ragnatele – spiega il cercatore –. A differenza dei cacciatori, che usano i bastoni, noi abbiamo una zappetta chiamata 'sapin' che viene usata per estrarre i tartufi dal terreno e che può essere fissa o richiudibile. Poi ci portiamo dietro una tracolla chiamata 'tasca pan' dove riponiamo i tartufi trovati avvolti in un canovaccio e dove teniamo crostini o crocchette da dare ai cani come ricompensa per il lavoro svolto”.

<b>Piccoli trucchetti</b>

“Per trovare i tartufi migliori è necessario avere un buon cane – sottolinea Luca Aloi –. Non è tanto una questione di aspetto estetico, ma di attitudine al tartufo. E poi andare il più sovente possibile a caccia di tartufi anticipando gli orari degli altri tartufai”.

<b>Come si conservano</b>

Bisogna considerare i tartufi come dei prodotti freschi, che vanno conservati per il minor tempo possibile e avvolti in una carta assorbente, meglio se richiusi in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.

<b>La degustazione</b>

Il modo migliore per per assaporarli? “Varia da tartufo nero a quello bianco, ma se ci vogliamo riferire al tartufo più pregiato, il <i>tuber magnatum pico</i>, è molto apprezzato sui <i>tajarin</i>, sull’uovo o sulla battuta di fassone piemontese – conclude lo specialista –. Personalmente, ho una mia ricetta per apprezzare il tartufo: bagna cauda, uovo che cuoce nella ciotola apposita chiamata 'tupina'. Quando l’uovo è cotto nella bagna cauda lo si trasporta in un piatto e si gratta sopra il tartufo bianco. Tempo di digestione ore 18, ma ne vale la pena”.