<p>Tra le mura medievali di <strong>Viterbo</strong>, centinaia di anni fa si è affermata la produzione di un <strong>salame dal sapore intenso</strong>: la <strong>susianella</strong>. In origine preparata solo durante i mesi invernali, tra novembre e marzo, oggi, nelle poche norcinerie che continuano a produrlo, lo si può trovare tutto l'anno. Questo <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cicciolata-il-salume-dei-poveri-tanto-caro-a-giovannino-guareschi/" target="_blank">salume</a> dalla storia antica vanta un gusto particolare legato a sentori che pian piano sono andati persi. Preparato con le <strong>frattaglie del maiale</strong> che regalano al naso e al palato i sentori tipici del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/come-cucinare-il-fegato/" target="_blank">fegato</a> e con un retrogusto lievemente piccante, la susiniella di Viterbo negli ultimi decenni <strong>ha rischiato l'estinzione</strong>.</p>
<h2>La susianella avrebbe origini etrusche</h2>
<p>C'è chi sostiene che la <strong>ricetta originale</strong> di questo salume risalga addirittura agli <strong>Etruschi</strong>, l'antica popolazione che abitò queste terre prima della conquista romana. Quel che è certo è che la susianella di Viterbo ha trovato una definitiva <strong>consacrazione durante il Medioevo</strong>, tra l’XI e il XV secolo, in concomitanza con il massimo splendore della città. In quegli anni era particolarmente diffusa la <strong>tradizione di lavorare le frattaglie</strong> e la ricetta ha cominciato ad esser tramanda oralmente da artigiano in artigiano fino ad oggi diventando un<strong> prodotto di nicchia della norcineria laziale</strong>. Per molti anni è stato considerato un salame “di seconda categoria”, spesso riservato ai poveri, per la presenza di carni di scarto. Oggi, però, se ne sta riscoprendo il valore anche grazie alla passione dei produttori locali che ne hanno preservato i sapori originali, nonostante il gusto del mercato si sia indirizzato verso prodotti più "delicati".</p>
<h2>Produzione artigianale</h2>
<p>Oggi sono in pochi a portare avanti questa tradizione. La<strong> preparazione</strong> della susinella di Viterbo prevede la lavorazione di <strong>cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature</strong> di carne provenienti da<strong> suini</strong> che raggiungono un <strong>peso tra 130-160 kg</strong>. Le carni, dopo esser state macinate, vengono arricchite con <strong>sale</strong>, <strong>pepe</strong>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/strangolapreti-con-ragu-al-peperoncino/" target="_blank">peperoncino</a>, <strong>finocchio selvatico</strong>. Il preparato viene insaccato in un budello naturale di maiale, chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità in modo da assumere la <strong>tradizionale forma a U o a ferro di cavallo</strong>. Le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso tra i 300 e i 500 grammi. La <strong>stagionatura</strong>, che avviene in ambienti freschi e asciutti, può oscillare da un <strong>minimo di 20 giorni a un massimo di sei mesi</strong>. Tendenzialmente, la susiniella più è stagionata più assume un sapore forte. Quando è ancora <strong>fresca</strong> può essere utilizzata <strong>cruda spalmata sul pane</strong>, oppure essere <strong>cotta alla brace</strong>.</p>
<h2>Un presidio per la sopravvivenza</h2>
<p>Qualche anno fa, per non lasciar scomparire la produzione di questo squisito salame è stato costituito un <a href="http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/susianella-di-viterbo/" target="_blank">Presidio slow food</a> per <strong>preservare</strong> <strong>la piccola produzione</strong> di susianella ma anche per coinvolgere in questo progetto altri norcini. Tra gli obiettivi c'è anche quello di <strong>salvaguardare le caratteristiche peculiari del prodotto</strong> che lo distinguono per gusto e preparazione dai comuni salami.</p>
<p><em>Foto di copertina: www.slowfood.it</em></p>
