Trippa o trippe? La prima definizione va bene per le ricette, ma la seconda è quella giusta quando si parla dell'apparato digerente dei bovini, poiché diverse sono le parti che lo compongono: i tre prestomaci - rumin, ritcolo e maso - e uno stomaco vero e proprio, l'abomaso.
<h2>Cosa dice il nutrizionista della trippa</h2>
Contrariamente a quanto si crede, le trippe non contengono molti grassi (in media il 5%) e presentano un valore calorico piuttosto limitato: 108 calorie per 100 grammi di trippe pulite.
Tenendo conto che forniscono  anche un'ottima quota di proteine pregiate (il 16% circa) e sono particolarmente ricche di ferro in forma facilmente assimilabile (ne contengono poco meno della carne di cavallo), possono senz'altro essere definite un buon alimento.
Con un unico punto a sfavore: il tempo di digestione, piuttosto prolungato a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico.
<h2>Cosa dice il macellaio</h2>
Dal macellaio “Le trippe fatte bene, ” dice Alessandro Trivisioldi Moasca Carni di Moasca (At)  “devono essere lavorate artigianalmente, senza sostanze chimiche sbiancanti, solo acqua e olio di gomito... Svuotare, lavare, pulire e spazzolare con acqua fredda, tiepida e calda, quindi farle sobbolire per 3 ore e più... Un lavoraccio, che costa tempo e fatica. E bisogna essere pignoli, perché basta un pezzettino mal pulito per compromettenre la qualtà. Per questo in pochi macelli fanno acnora così.” <strong>Come si riconoscono le trippe migliori?</strong> “ Rimangono opache e non sono mai bianche quando si mettono a cucinare e fanno un odore un po' greve. Ma sono molto gustose, niente a che vedere con quelle trattate chimicamente. Tanto che si possono addirittura mangiare senza cuocerle, a quadrettini con sale, olio, limone e pepe: le mie preferite.”
<h2>Le trippe al ristorante</h2>
Per Mariuccia Ferrero del ristorante San Marco di Canelli (Ati) la trippa è un piatto della memoria. “Ha un sapore antico e un aroma caratteristico, indefinibile, quasi legnoso... La faccio in modo tradizionale, con fagioli borlotti, patate o in minestra con i bianchi di Spagna. La propongo anche come stuzzichino, e piace molto. Di solito aggiungo un crostone che contrasta con la consistenza morbida e liscia della trippa.Molto importa: rivolgetevi a un macellaio di fiducia che garantisca la lavorazione artigianale e perfetta pulizia. E poi cuocetele un giorno per l'altro, saranno più saporite ”

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<h2>Le dosi</h2>
Per le dosi vanno calcolati mediamente 120 g di trippa per porzione. Tuttavia variando la quantità di trippa e tenendo le preparazioni più o meno brodosa si possono ottenere un antipasto, una zuppa, un secondo piatto più asciutto o un piatto unico da completare con una fetta di pane tostato.
<h2>Buono a sapersi</h2>
Benché come dice il Macellaio Trivisiol, le trippe buone davvero siano quelle lavorate in modo artigianale con solo acqua, aggiungiamo, proveniente da animali alimentati con erba e fieno, la maggior parte di quelle in commercio subiscono invece un trattamento industriale piuttosto aggressivo.
Dopo la macellazione e la pulizia vengono congelate e inviate all'industria per la trasformazione. Qui il processo comincia con lo scongelamento, in genera con acqua o aria calda; in seguito, per schiarirle usano acqua ossigenata e altri additivi sbiancanti che conferiscono un vago sapore di cloro; per dare invece un colore più naturale si utilizzano nitriti e nitrati.