Torna sul piccolo schermo con le idee ben precise, il Maestro della cucina italiana. <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/gualtiero-marchesi-tv/">Il Pranzo della Domenica</a>, in onda su Canale 5 <strong>dal 7 febbraio</strong>, è un format originale della casa di produzione Prodotto, che non ha niente a che vedere con i talent. <strong>Gualtiero Marchesi</strong>, <strong>86 anni il prossimo 19 marzo</strong>, lo ha definito “educativo”. E in effetti nel programma i voti e la competizione sono banditi: il concorrente, un appassionato di cucina, presenterà e cucinerà tre piatti, la cui preparazione sarà replicata da un diplomato all'Alma LINK, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui Marchesi è rettore. Il premio per il vincitore dell'edizione è un esclusivo corso di cucina nella prestigiosa scuola. Impossibile non ricordare la polemica del Maestro con Michelin, nel 2008, e la riconsegna delle stelle. Una scelta fatta «per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti», disse in quell'occasione.
Facciamo un salto nel passato: già protagonista di programmi televisivi a tema culinario – “Che fai, mangi?” dei primi anni Ottanta e la rubrica “Ristorante Italia”, apparsa su Rai 2 dieci anni più tardi – con “Il Pranzo della Domenica” qual è l'immagine della professione del cuoco che intende comunicare oggi al grande pubblico?

Innanzitutto un’immagine più aderente alla realtà, lontana dallo spettacolo fine a se stesso. L’immagine che vorremmo comunicare è quella del cuoco che studia, concentrato sul rispetto della materia prima e sulla conoscenza delle tecniche, che non smette di imparare, perché questo è un mestiere duro, faticoso, dove la curiosità non può mai mancare.

La sua vita è stata dedicata per intero all’arte, in primo luogo quella culinaria, ma anche in tutte le altre sue espressioni. Quanto un cuoco deve essere artista del cibo? E quanto conta nella vita di uno chef l’esperienza nelle altre e con le altre arti?

Non artista del cibo, no, semmai custode. Un cuoco deve fare innanzitutto il cuoco, deve fare salute. Ho sempre frequentato pittori e scultori, amato la musica (ho sposato la mia insegnante di pianoforte). Evidentemente l’arte mi è entrata dentro. A questo proposito, sono felice di avere tra le mani le bozze del libro che presenterò il 19 marzo (ndr. in occasione dell'86esimo compleanno) e che si intitola Opere (Cinquesensi editore LINK). Si tratta di una carrellata di piatti, non di ricette. Opere, appunto.
“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”, sintetizza il suo pensiero. Esiste un momento nel quale diventa possibile trasgredire alle regole della scienza culinaria per uno chef?

Non bisogna pensare che da una parte ci sia la scienza con le sue leggi e dall’altra l’arte fatta di disordine, di istinti. L’arte, a meno che non la si confonda con un puro flusso di coscienza, senza argini, è sempre il risultato di una tensione ideale, controllata nei minimi dettagli, resa intellegibile.
Dalla tecnica non si trasgredisce, si trasgredisce dai luoghi comuni.

Come consiglia di comportarsi, ai giovani chef, nei confronti delle mode e delle contaminazioni fra diverse culture gastronomiche?

Prima si imparano a fondo le tecniche che servono a capire il cibo, a rispettare le diverse cotture, poi si sceglie la propria strada e la si percorre con coerenza.
Ha detto spesso che essere chiamato Maestro la sprona a comportarsi sempre come un allievo: “Per diventare un grande Maestro bisogna essere un bravo allievo tutti i giorni”. Com'era Gualtiero Marchesi da allievo, ai tempi della scuola alberghiera di Lucerna nel dopoguerra?

Ero un allievo curioso, che faceva sempre domande. E se la risposta non mi soddisfaceva, ripetevo la domanda. L’importante è capire fino in fondo. Se ripeti supinamente è come se sbagliassi.
C’è un insegnamento che ha segnato maggiormente la sua carriera e che si è trovato a condividere negli anni con i suoi allievi nel ruolo di Maestro?

A quarant’anni sono andato in Francia e lì ho capito cosa mi interessava: la semplicità.
I talent culinari li eliminerebbe proprio tutti o qualche merito secondo lei ce l’hanno?

Guardi, quello che manca nella stragrande maggioranza dei talent è un po’ di verità.
Proviamo a guardare i cuochi delle nuove generazioni con gli occhi di Gualtiero Marchesi: come appaiono?
La debolezza che noto di più c’è sempre stata. Mi riferisco alla mancanza di una cultura che sostenga il saper fare. Bisogna viaggiare, leggere, andare a teatro, incontrare persone e situazioni diverse. Non basta la tecnica anche se è fondamentale. Per questo stiamo lavorando sodo alla Fondazione Gualtiero Marchesi LINK che aprirà nel 2018 a Varese ma che sta mettendo i primi semi con l’Accademia di via Bonvesin de la Riva 5 a Milano. Corsi di alta formazione per cuochi che sanno tutto sulle tecniche ma che, grazie alla conoscenza delle altre arti, aggiungono cuore e sapienza ai loro piatti.