Senza alcuni classici in tavola, non è Natale. Gli chef concordano. Non è detto però che questi <strong>classici</strong> non si possano <strong>rivedere, ravvivare, reinventare</strong>. Lo hanno fatto i signori delle cucine di alcuni dei più noti ristoranti lungo la via Emilia a <strong><a href="http://www.tasteofchristmas.it" target="_blank">Taste of Christmas</a></strong>, tappa bolognese del Taste Festival, format internazionale che riunisce appassionati e gourmand in tutto il mondo con<a href="http://www.electrolux.it/" target="_blank"> Electrolux</a> come sponsor a livello internazionale.
Ne sono venuti fuori <strong>menu di Natale con i piedi ben piantati nella tradizione e la testa a fantasticare girando per il mondo</strong>. Sono menu che mettono insieme spezie orientali e tortellini, sale e cioccolata, cozze e lardo. Senza mai dimenticare i prodotti del territorio. Si scopre infatti, senza sorprendersi, che in una cucina emiliana quello che non manca mai è il Parmigiano Reggiano, spesso accompagnato dall’aceto balsamico tradizionale. Ecco il Natale chef per chef...
<h2>A ognuno il suo cotechino</h2>
Più classico del cotechino a Natale non c’è nulla. «Assolutamente sì – dice <strong>Riccardo Agostini</strong>, chef del ristorante <strong><a href="http://www.piastrino.it/" target="_blank">Il Piastrino</a> di Pennabilli</strong> (RN) – l’importante è la ricerca della qualità sulle materie prime. Il cotechino è fatto dal mio macellaio con le nostre spezie e le carni del Montefeltro. È fatto in una pezzatura particolare per avere un cotechino a persona, da circa 110 grammi». Le lenticchie che lo accompagnano sono quelle del Montefeltro, sempre si valorizza il prodotto locale quando c’è.
L’importante a tavola? «La felicità. Tutto quanto poi arriva sul tavolo va bene, l’importante è che sia di qualità». Tutto può cambiare, anche il più classico cappelletto. «Il cappelletto è il contenitore, il contenuto può cambiare. Può essere un semplice formaggio, della coda di rospo con un brodo fatto vegetale». E il dolce? La Romagna non ne ha uno tipicamente natalizio, ma ogni famiglia ha la sua tradizione. «Mia nonna aveva l’usanza di fare delle <strong>fettuccine dolci.</strong> Una tagliatella fatta con burro, noci, zucchero e cannella. Era un piatto da servire freddo, una sorta di sformatone di tagliatelle da tagliare a fette e metterci la crema sopra».
<h2>Sua maestà il Parmigiano</h2>
Aretino trapiantato a Modena da ormai 27 anni e l’influenza sulla cucina è soprattutto modenese. Lo chef è<strong> Luca Marchini</strong> del ristorante<strong> <a href="http://www.lerbadelre.it/" target="_blank">L’erba del re</a></strong>, ovviamente a Modena. «Dalla tradizione prendiamo la base per andare avanti. Parmigiano, aceto balsamico e tantissimi altri. Dipende dai momenti, ce ne sono alcuni in cui mi affogo di Parmigiano Reggiano e momenti in cui la mortadella la fa da padrone». E il piatto che propone è un risotto con crema di Parmigiano Reggiano. «Non usiamo cipolla, non usiamo vino, non usiamo niente se non il riso, il Parmigiano e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale». Pochi ingredienti selezionati e la chiave di volta di un buon risotto è il momento in cui si inseriscono. A Natale? «Meno piatti, ma quelli che facciamo fatti decisamente bene, con cultura».
<h2>Riso a Natale</h2>
Riso cotto nel latte con una crema caramellata abbinata con un cremoso fatto con l’anice stellato per ricordare il clima natalizio. È una delle proposte di <strong>Andrea Vezzani chef del Ristorante <a href="http://www.camatilde.it/" target="_blank">Ca' Matilde</a></strong> di Rubbiano (RE) che in tavola a Natale porta classici classici e classici rivisitati. «Pari pari come piatto classico la<strong> bomba di riso con il ragù e i piselli</strong> che è il piatto della tradizione natalizia quello che non manca insieme ai cappelletti sulla tavola». Rivisti antipasto, la Tarte Tatin di zucca, crema di Parmigiano e aceto balsamico tradizione dove la zucca prende il posto della mela. E secondo. Il fianchetto di manzo maturato diventa simile a una bresaola, «utilizzando un abbattitore e facendo dei cicli di mantenimento riusciamo ad asciugare il prodotto e ad ottenere una carne che non è né cruda né cotta e ha un sapore e un profumo incredibile» Si serve con finocchi, olive, mandorle e arancia candita.
<h2>Passatelli</h2>
Un salto in Romagna per trovare che qui il fondamentale è il passatello. Lo fa con cacio e pepe <strong>Gianluca Gorino</strong> del ristorante <strong><a href="http://www.legiare.com/" target="_blank">Le Giare</a> di Montenovo di Montiano</strong> (FC). Non si pensi a Roma leggendo cacio e pepe. «È fatto con il formaggio di fossa, prodotto tipico del territorio e del periodo invernale. L’apertura delle fosse è a fine novembre, dopo i 10 giorni di ossigenazione, per permettere al formaggio di tirar fuori i suoi profumi e umori, è il momento perfetto per usarlo».
<h2>Tortellini</h2>
Tortellini di tradizionale chiusura bolognese, cacio e pepe di Parmigiano Reggiano, briciola di taggiasche e polvere di porcini. Quattro anime della cucina italiana messe insieme dallo chef <strong>Claudio Sordi</strong> del ristorante <strong><a href="http://grandhotelmajestic.duetorrihotels.com/hotel-5-stelle-lusso-bologna/ristorante-i-carracci-0" target="_blank">I Carracci</a></strong> di Bologna. Sono le sue anime. «Il cacio e pepe per le origini romane di mia madre, il Parmigiano Reggiano perché vivo da anni in Emilia, le olive taggiasche per gli anni trascorsi in Liguria e la polvere di porcini per mio padre, nativo del Trentino. La combinazione è vita, bisogna farsi contaminare».
<h2>Altri tortellini</h2>
«Il tortellino in brodo è quello che ti dice che oggi è Natale» lo conferma <strong>Massimiliano Poggi</strong> del ristorante<strong><a href="http://www.ristorantealcambio.it/page_1/index.php" target="_blank"> Al Cambio di Bologna</a></strong>. Si può giocare su secondi e antipasti. «Di solito nel giorno di Natale non lavoro e quello che faccio io è reinterpretare il bollito, il salume, la torta di patate, quelle cose che fanno tradizione». E di dolce? «Panettone, alla griglia, al forno, a soufflé, lavorato a secondo del momento».