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Nel nome c’è già un indizio, ma non tutti riescono intuitivamente a rendersene conto. Soprattutto se nati lontano da Bari, metropolitana del sud nella quale la “<strong>tiella</strong>” di patate, riso e cozze rappresenta da sempre un mix di gusto originale, imitato ad ogni latitudine, ma per antonomasia <strong>simbolo della cucina tradizionale all’ombra della Basilica di San Nicola</strong>. Eppure, dietro al termine “tiella”, c’è una storia dall’accento spagnolo che lontano da Bari non tutti conoscono. Storia che nei vicoli della città, invece, è assai nota: il piatto barese per eccellenza è figlio della <strong>dominazione borbonica</strong> nel Meridione.
<h2>Una sola parola, tante cucine</h2>
Tiella, non a caso, è un termine utilizzato <strong>anche in Lazio, Campania e Abruzzo</strong> (e persino nel modenese, dove il suo derivato “tigella” è il nome di una focaccina di piccola dimensione farcita alla prima cottura), dove sono tutti concordi nell’attribuirne l’origine all’età borbonica. A <strong>Gaeta</strong> c’è la tipica e celebre tiella con prodotti della terra e appena pescati, a Bari ce n’è un’altra al forno, con una ricetta simile. Almeno nelle intenzioni, visto che prevede cozze e patate nello stesso piatto, quasi a simboleggiare <strong>la magia di un territorio a metà tra terreni coltivati e spiagge</strong>, con buona parte della popolazione dedita, per lavoro, a rivolgere quotidianamente lo sguardo verso l’orizzonte. E un'altra buona parte impegnata col lavoro della terra. Ecco, allora, come il piatto tipico sulle tavole baresi metta tutti d'accordo.
<h2>Spagna e Italia unite dal riso</h2>
Rispetto alla ricetta semplice e originale, oltre ai pomodorini, si possono aggiungere <strong>frutti di mare e cipolla</strong>, a seconda dei gusti. Appari quindi decisemente intuitivo a dedurre come la vicinanza con la paella non sia solo una leggenda. Il <strong>riso rimane il minimo comune denominatore</strong>, mentre tutto il resto della ricetta è preso da quanto di buono la natura ha saputo regalare a penisola iberica e “tacco” del Belpaese. Da quella parte, se si tratta di <strong>paella valenciana</strong>, si possono cucinare carne, verdure, fagioli e persino molluschi o seppie nella stesso pentola. Di qua, invece, le cozze pugliesi e le patate dell’agro barese hanno quasi il monopolio in forno, con una serie di aggiunte arrivate nel Novecento col benessere italiano che al sud non è necessariamente sinonimo di allontanamento dalle proprie origini. Anzi, <strong>qui si preferisce la tradizione</strong>.
<h2>Un nome e un profumo inconfondibile</h2>
Inoltre, anche la <strong>tiella</strong>, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “<strong>tied</strong>”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev’essere di <strong>terracotta</strong>, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con <strong>teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe</strong> col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo <strong>lusso</strong> ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.
<h2>Varianti di terra e di mare</h2>
Oggi il profumo per le strade della città è lo stesso ogni settimana, anche se con novità, in alcuni casi, tra gli aromi e i colori. Infatti, la combinazione iniziale, ancora a supporto della teoria che vuole attribuire l’origine della teglia al 1600 spagnolo in Italia, rimane quella di riso e patate, <strong>piatto povero</strong> preparato con gli ingredienti sempre presenti nelle case dei contadini. Nel corso degli anni la ricetta è stata poi arricchita con le cozze, genere di pescato comunque economico, mentre ancora più avanti nel tempo si sono aggiunti persino i carciofi, le zucchine o <strong>il polpo, altro sinonimo di “baresità”.</strong>
<h2>Crudo barese</h2>
Ma a cambiare, nel corso degli anni, quasi di pari passo alle condizioni economiche sempre più agiate del popolo meridionale, sono stati anche gli strati che compongono la tipica tiella. <strong>Più ingredienti ci sono, più è alto lo sformato, </strong>con grande soddisfazione del capotavola. L’importante è che ogni aggiunta finisca in forno “a crudo”: la vera tiella di patate, riso e cozze si basa si questo principio, guai a dimenticarlo. Un principio che la rende un piatto con un <strong>tempo di cottura decisamente lungo</strong>. Ma aspettare, talvolta, ne vale davvero la pena.