Il nostro <strong>viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia</strong> questa volta fa tappa in <strong>Veneto</strong>. Dove la più tipica delle focacce autoctone è senza dubbio lei: la <strong>pinza onta polesana</strong>. È la vicina di casa del<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a></strong>, e si vede: viene prodotta con<strong> farina tipo 0, strutto e lievito,</strong> dai quali si ottiene un impasto che viene lasciato riposare per un'ora, coperto con una terrina. A questo punto, una volta spalmato e allungato, si ottiene una pasta di circa 2 cm di altezza, che poi si inforna e si può condire in superficie con <strong>sale e grosso e rosmarino</strong>. Ma può essere condita anche con i <strong>ciccioli di maiale</strong>, oppure può essere prodotta con l’aggiunta di farina di <strong>mais</strong> (<strong>pinza gialla</strong>). Si accompagna alla perfezione con i salumi del territorio e soprattutto con la <strong>sopressa</strong> e la<strong> bondola polesana</strong>, simile alla salama da sugo ferrarese. La pinza polesana ha origini antichissime: un tempo non si preparava al <strong>forno</strong> ma nel <strong>camino</strong>, adagiandola su foglie di cavolo rese unte dalla cotica del maiale. Si copriva poi con un coperchio di lamiera (il “testo”, che ricorda da vicino il termine e le procedure della<strong> <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/">torta al testo umbra</a></strong>), che poi veniva cosparso di braci. L'influenza emiliana è visibile soprattutto nella presenza dello <strong>strutto</strong>: pur essendo un prodotto molto antico, è molto apprezzato dalle nuove generazioni e questo lascia ben sperare.

<strong>Quei mulini sul Po</strong>

Sulle rive del Po si trova invece la “<strong>pinza alla munara</strong>”, <strong>non lievitata e con l'olio</strong>, che un tempo veniva preparata dai <strong>mugnai</strong> all'interno dei loro mulini: era uno dei prodotti di punta delle massaie locali, le “azdore”, ma la sua origine sembra non sia antichissima, se è vera la disputa riportata dal sito <strong><a href="http://www.trattoriaallarosa.it/">www.trattoriaallarosa.it</a></strong>. Secondo <strong>Giovanni Felisati</strong>, ultimo mugnaio sul Po a <strong>Panarella</strong>, “quando il <strong>fiume era in piena e non si poteva scendere</strong> a terra o i familiari non potevano recapitare la solita sporta con i viveri, il mugnaio doveva arrangiarsi. Così una volta, uno di essi, per lenire i morsi della fame, prese della farina, fece una sfoglia, la unse con l’olio del lumino che ardeva davanti a Sant’Antonio Abate, la ripiegò per dare una forma consona e la pose sulla fogara, l’unica compagnia del mugnaio nelle notti di tempesta. Ed ecco nata la pinza alla molinara. ’Na sfoiada… tutto qua! Poi se la mangiava a scottadito con l’immancabile pipa in una mano ed il caratteristico berretto in capo”. Tuttavia, anche la vicina <strong>Stienta</strong> ne rivendica l'invenzione: ne è sicura<strong> Franca Chiavicatti</strong>. “È stato proprio mio bisnonno, Ulisse Bacchiega, mugnaio, che l’ha inventata. Una sera non aveva nulla da mangiare ed allora… pensa e ripensa, fece questa sfoglia ungendola con l’olio che usava per gli ingranaggi delle ruote del mulino ed eccola pronta”. Di sicuro è un piatto che ricorda le atmosfere del romanzo<em> Il mulino del Po</em> di <strong>Riccardo Bacchelli</strong>.

<strong>Verso Padova</strong>

Addentrandosi nel Veneto, la pinza lascia al posto allo “<strong>schizoto</strong>”, ossia lo <strong>schizzotto</strong>, una sorta di <strong>panfocaccia</strong> tipico della zona tra la <strong>Bassa padovana</strong> e i <strong>Colli Euganei</strong>. È un<strong> pane non lievitato, prodotto con farina, grasso d'oca o di maiale o burro, zucchero, sale, acqua e grappa</strong>. Il nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell’impasto. Lo schizzotto viene citato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana da<strong> Giovanni Bianco Mengotti</strong> quale piatto vincitore di un concorso gastronomico tenutosi a Montagnana nel 1880. Viene farcito con salumi e formaggi, è adatto agli spuntini e di rado, a causa del forte condimento, sostituisce il pane a tavola. Come avviene in Lombardia, più a nord la cultura delle pizze e delle focacce tende a perdersi. E la zona tra Verona, Venezia e il Friuli è diventata terra di conquista per le pizze e le focacce di derivazione ligure. Mentre la “<strong>fugassa</strong>” diventa un <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"><strong>dolce pasquale</strong> </a>e i “<strong>fugassin su la brase</strong>” dei dolcetti cotti sul fuoco, tipici della zona tra Verona e il Lago di Garda. A complicare le cose, poi, ci si mettono sia la <strong>pinza</strong> che lo <strong>schizzotto</strong> nella <strong>versione dolce </strong>(la prima, in Veneto, è uno dei simboli gastronomici dell'Epifania).

Il viaggio

Anche la pinza polesana e lo schizzotto padovano entrano dunque a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piscialandrea-imperia/">piscialandrea imperiese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/">focaccia genovese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">schiacciata mantovana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescentina modenese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescente-e-crescentine/">crescente bolognese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pinzone-ferrara-schiacciata-mantova/">pinzone ferrarese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/piadina-romagnola-igp-disciplinare/">piadina romagnola</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">schiacciata toscana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">crescia marchigiana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/crescia-marchigiana/">chichì ripieno ascolano</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/torta-al-testo-umbra/"> torta al testo umbra</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/schiacciata-toscana-e-pizza-bianca-romana/">pizza bianca romana</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pizza-scima-abruzzese/">pizza scima abruzzese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/dal-neolitico-a-patrimonio-dellunesco-lincredibile-storia-della-pizza/">pizza napoletana</a>,<a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focaccia-genova-contro-bari/"> focaccia barese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/strazzata-lucana/">fucuazza e strazzata lucane</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pitta-calabrese/">pitta calabrese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">focaccia messinese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">scacciata catanese</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/">sfincione palermitano</a>, <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-modde/">pane modde sardo</a></strong>.