A Nord arrivano le tre stelle Michelin. Ecco che cosa si mangiaDecidere di partire alla volta di una vacanza enogastronomica e dirigersi a Nord fino a una decina di anni fa non sarebbe venuto in mente a nessuno mentre oggi  al posto che sognare i sapori della Provenza o della Toscana, i veri gourmand vanno a caccia di prenotazioni fino a sfiorare il circolo polare artico.  Era il 2003 quando Claus Mayer e Renè Retzepi (quello del NOMA) rivoluzionavano il mondo della ristorazione con il manifesto della Nuova Gastronomia Nordica, riportavano  in cucina materie prime locali (incluse renne e licheni) insieme alle più moderne tecniche di cucina, e decretavano Copenhagen la  città più influente nella gastronomia a livello mondiale.  Questo ha significato in parallelo un innalzamento del livello generale, sia a casa sia al ristorante, e oggi andare a Nord, significa scoprire sapori nuovi, e davvero interessanti. Il seme si è sparso tanto che la rossa Michelin celebra le nordic cities con una guida ad hoc che accende i riflettori su i nuovi emergenti, ossia nazioni come Norvegia e Finlandia e città minori di Danimarca e Svezia.   Nordic Cities Michelin 2016 Grande novità del 2016, l'arrivo di ben due ristoranti con tre stelle Michelin: il Geranium di Copenhagen e il Maeemo di Oslo.  La Danimarca per prima aveva segnato l'onda di questa haute cuisine a base di licheni, renne, alghe e prodotti locali, ma a conquistare il massimo del riconoscimento non è stato il Noma di Renè Retzepi, bensì il Geranium dello chef Rasmus Kofoed, mentre a Oslo, Maaemo dello chef Esben Holmboe Bang passa anch'esso dalle due alle tre stelle. Nulla di fatto per la Svezia che mantiene inalterate le prime posizioni, e per la Finlandia.  Ben 14 ristoranti conquistano la prima stella e salgono a 33  i Bib Gourmands, ossia i ristoranti  con il miglior rapporto qualità/prezzo. Michelin o no, che cosa si mangia? Licheni, alghe, erbe, renne, cervi e bacche selvatiche da cibo di sussistenza hanno accomunato molte ricette degli chef più blasonati nell’ultimo decennio, ma la cucina di tutti i giorni e delle tavole più pop non è fatta solo di questo.  La cucina nordica è storicamente ricca, di grassi e sale oltre che di fonti preziose di Omega 3 come il pesce. Dopo numerose campagne di educazione pubblica i norvegesi stanno combattendo  una battaglia contro l’abuso di sale, retaggio degli antichi metodi di conservazione,  e della consuetudine moderna quanto dannosa dell’uso di zucchero e di farina bianca raffinata. Hanno così riportato sulle tavole quotidiane il pane nero di farina di segale, grano saraceno e integrale e dolci a base di patate e spezie come i cinnamon roll o i buns all’uvetta – connubio perfetto con il loro filter coffee molto aromatico. Merluzzo, stoccafisso, aringhe, halibut  salmone fresco o affumicato – fanno tutti parte della loro dieta quotidiana e della tradizione gastronomica locale. Le ricette più antiche sono semplici, il pesce viene bollito, cotto nel forno e irrorato da salse o stufato in zuppe “in bianco” – un concentrato di panna. Nei ristoranti contemporanei queste materie prime vengono esaltate con cotture veloci, ricette dal sapore internazionale e l’olio d’oliva, di canola o di girasole hanno preso il posto del burro. Il sushi è passato da moda a istituzione, e si possono assaggiare crudi di pesce meno scontati, come l’halibut, e provare le versioni  fatte con ingredienti locali e molto interessanti.