Fuori dalla <strong>Liguria</strong> questo <strong>formaggio</strong> è difficilissimo da trovare: spesso non è disponibile nemmeno nei negozi specializzati. Alcuni ipotizzano che le cause siano la <strong>ridotta produzione</strong> e la sua <strong>facile deperibilità</strong>, ma di certo non aiuta il fatto che sia anche un<strong> prodotto poco conosciuto</strong>.

Eppure, è l'ingrediente principe per fare una <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/focaccia-col-formaggio-di-recco-igp/" target="_blank">focaccia al formaggio di Recco</a> e una <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-l-impasto-per-la-torta-pasqualina/" target="_blank">torta Pasqualina</a> “doc”.
<h2>1. Il significato</h2>
La prescinsêua, conosciuta anche come <strong>quagliata</strong> (o cagliata) <strong>ligure</strong>, deve il suo nome al termine genovese <i>presû</i>, che significa caglio.
<h2>2. Come si ottiene</h2>
Questo ingrediente si ottiene dal <strong>processo di acidificazione</strong> <strong>del latte</strong>: ne deriva una<strong> cagliata acida</strong> che viene poi fatta <strong>riposare</strong> in contenitori di vetro o plastica. Si presenta con un <strong>colore bianco</strong> e una<strong> consistenza semisolida</strong>. L'<strong>odore</strong> è di <strong>latte</strong> e il <strong>sapore</strong> è <strong>acidulo</strong>, simile a quello dello <strong>yogurt</strong>.
<h2>3. Conservazione</h2>
Va consumata entro pochissimi giorni dalla produzione, perché è <strong>molto deperibile</strong>.
<h2>4. Utilizzo</h2>
Data la sua <strong>consistenza spalmabile</strong>, viene utilizzata per moltissimi <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/piatti-di-natale-italiani/" target="_blank">piatti tipici liguri</a>. Ad esempio, si mette nel ripieno del<strong> polpettone di verdur</strong>e, ma anche delle <strong>torte locali</strong>, da quella di <strong>riso</strong> alla <strong>verde genovese</strong>, a base di bietole e carciofi. E c'è anche una versione del <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/trofie-al-pesto-la-ricetta-ligure/" target="_blank">pesto</a> (e una della <a href="http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/chi-dice-pansotti-dice-salsa-di-noci-prepariamo-pansotti-alla-salsa-di-noci/" target="_blank">salsa di noci</a>) che prevede l'uso questo ingrediente. In passato, si usava anche per farcire la focaccia al formaggio, ma data la sua scarsità oggi per quella di Recco si predilige lo <strong>stracchino</strong>.
In passato, veniva utilizzata dai bimbi come <strong>dolce</strong>, con l'aggiunta di <strong>zucchero</strong> o <strong>cannella</strong>, ma anche di <strong>castagne</strong>. Le nonne la usavano per fare il <strong>budino</strong> o la spalmavano sulle <strong>bruschette</strong>, ma anche sopra le<strong> acciughe al forno</strong>.
<h2>5. Origini</h2>
Della prescinsêua si ha una prima traccia scritta tra la fine del '300 e l'inizio del '400 quando una legge della Repubblica di Genova la indicò come unico dono che i genovesi potessero fare al Doge. Nella seconda metà del Quattrocento, in un trattato il medico Oderico ne raccomandava l'uso frequente, perché <strong>“leggera”</strong> e<strong> “facilmente digeribile”</strong>. Si pensa che sia stata portata a Genova dall'Oriente. Si è sempre prodotta in <strong>Val Fontanabuona</strong>, sopra Camogli e Rapallo, da mucche provenienti da località di montagna della Val d'Aveto, che venivano lì a svernare.