Fecero scalpore, nel <strong>2009</strong>, le dichiarazioni del fiorentinissimo chef <strong>Marco Stabile</strong>, che si aggiudicò il<strong> Palio della bistecca</strong> preparando una perfetta <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/bistecca-alla-fiorentina/#step-1">fiorentina</a> utilizzando... la carne piemontese</strong> anziché il canonico bovino di razza <strong>chianina</strong>. Più adatto, a parere dello chef del ristorante <em>Ora d'Aria</em> di Firenze, “al bollito e allo stracotto. Sulla bistecca non sono convinto”. Insomma, tradizione completamente capovolta. Apriti cielo. Immaginatevi la levata di scudi da parte dei tradizionalisti e le polemiche in puro stile Fiorentina-Juventus. Una cosa è certa, però: la bistecca alla fiorentina e la bistecca piemontese sono due piatti tutti da gustare. E la sfida può animarsi più che mai sotto i cieli d'agosto.
<h2>Le allegre grigliate dei Medici</h2>
Anche perché, secondo la tradizione, la stagione preferita per il consumo di una buona bistecca alla fiorentina non è d'inverno, magari davanti a un allegro camino. Ma l'estate, all'aperto. Secondo la tradizione, infatti, l'uso massiccio di carni alla griglia nella cucina toscana deriverebbe alle feste che i <strong>Medici</strong> facevano in città il <strong>10 agosto, festa di San Lorenzo</strong>, santo al quale i signori della città erano particolarmente devoti. In quell'occasione veniva organizzata una grande festa che coinvolgeva tutta la popolazione, con l'accensione di <strong>grandi fuochi lungo l'Arno</strong>. I falò non solo illuminavano la città, ma venivano utilizzati per arrostire<strong> enormi quantità di carne, che poi venivano donate alla popolazione</strong>: un lusso che quasi nessuno poteva permettersi. Da alcuni nobili <strong>inglesi</strong> in trasferta sull'Arno (forse nell'800, epoca nella quale la Toscana iniziò ad andare di moda tra la nobiltà d'Oltremanica) che ordinavano “beef steak” pare derivi il termine “bistecca”.
<h2>Il vitellone tra Umbria e Toscana</h2>
La fiorentina si ottiene dalla<strong> lombata del vitellone</strong> (bovino non castrato di età compresa tra i <strong>12 e i 18 mesi</strong>) di razza <strong>chianina</strong>, bovino di grossa taglia allevato in <strong>Toscana</strong> e in <strong>Umbria</strong>. Una carne complessivamente magra, ma con le giuste <strong>infiltrazioni di grasso</strong> tra le masse muscolari che gli danno quel sapore inconfondibile. L’osso, in corrispondenza del taglio, deve presentare la tipica<strong> forma a “T”</strong>: T-bone steak, non a caso, la chiamano gli Inglesi. L’<strong>osso, che separa il filetto dal controfiletto</strong>, è una delle caratteristiche che distingue la fiorentina da una semplice bistecca. Ma anche lo spessore è importante: deve essere di <strong>5-6 cm</strong>, e in corrispondenza dell’osso deve essere tale da far stare in piedi l’intera bistecca. Per ottenere un taglio morbido, la <strong>frollatura</strong> (vale a dire la permanenza della carne in cella frigorifera) deve essere di circa <strong>15 giorni</strong>. La cottura deve essere effettuata rigorosamente alla griglia, con brace abbondante e molto vicina alla carne. In questo modo, si crea sui lati una sottile crosticina capace di trattenere il succo all’interno. Tempo di cottura,<strong> 3-5 minuti per lato</strong>. Va girata una volta sola e molto delicatamente, bucandola il meno possibile e, per i puristi, <strong>al sangue</strong>. Niente forchettoni, quindi: il gustoso succo interno deve essere assolutamente conservato. Se le dimensioni lo permettono, va cotta anche “in piedi”, dalla parte dell’osso. Attenzione: la carne va sempre cotta senza nessun tipo di <strong>condimento</strong>, né <strong>sale</strong>, né<strong> olio extravergine d'oliva</strong>. Che invece vanno aggiunti <strong>a fine cottura</strong>, assieme – ma non è obbligatorio – a una spolverata di <strong>pepe</strong> e a un rametto di <strong>rosmarino</strong>. E ovviamente niente salsine.
<h2>La madama dei Santa Rosa</h2>
A <strong>Savigliano (Cuneo)</strong> hanno messo a punto la ricetta della “rivale” della fiorentina, “<strong>madama la piemonteisa</strong>”. La carne, in questo caso, è di <strong>razza piemontese</strong>, bovino allevato prevalentemente nelle province di Torino, Cuneo, Asti e Alessandria. Si tratta di una razza selezionata nell'800 a partire da una mutazione genetica naturale, caratterizzata da poderose masse muscolari che conferiscono alle carni un <strong>basso contenuto di grassi</strong>, presenti in una quantità leggermente inferiore a quella della chianina. L'animale è un vitello di <strong>sesso femminile</strong> di età non superiore ai<strong> 18 mesi</strong>, come la celebre <strong>scottona</strong> (ossia la giovane femmina che non è mai stata gravida, di età non superiore a 15-16 mesi). La carne, rigorosamente con l'osso, si fa anche qui <strong>frollare</strong> per almeno <strong>8 giorni</strong>. In questo caso, però, la lombata viene privata del filetto e le fette hanno uno spessore decisamente inferiore rispetto alla fiorentina, <strong>2-3 cm</strong>. La cottura alla brace viene fatta senza condimenti, ma aggiungendo il sale in corso d'opera: in ogni caso deve essere <strong>ben cotta</strong>, niente preparazioni al sangue. Infine, i condimenti: a Savigliano hanno recuperato una ricetta del XVIII secolo della nobile famiglia dei <strong>Santa Rosa</strong>, una <strong>salsa</strong> che si ottiene scaldando in un tegame <strong>burro</strong>, due<strong> rossi d’uovo</strong>, due cucchiai d’<strong>agresto</strong> (ormai molto raro ma che si può sostituire con dell’<strong>aceto balsamico</strong>), <strong>sale</strong>, <strong>pepe</strong> e <strong>noce moscata</strong>. La partita è aperta. Ma per qualcuno, ne siamo sicuri, non ci sarà partita...