Il farro. Ovvero il più antico cereale coltivato dall'uomo. Il cibo dei legionari romani. Dopo decenni di oblio, negli ultimi anni il farro sta conoscendo un vero e proprio rinascimento, grazie soprattutto alle sue proprietà nutrizionali e alla sua capacità di fornire un'ottima base per insalate calde e fredde, soprattutto d'estate. E in più si cuoce anche velocemente, senza essere messo a bagno il giorno prima. Ecco allora i piatti tradizionali della nostra gastronomia a base di farro, con una strizzata d'occhio a quelli più adatti al grande caldo di questi giorni. Anche perché il farro si raccoglie in luglio. Ed è quindi il momento giusto per effettuare un tour nelle zone di produzione, alla ricerca di ottime e salutari materie prime con le quali scatenare la fantasia in cucina.

<strong>Le zone di produzione</strong>

Il farro conosciuto in Italia, coltivato soprattutto sugli altipiani appenninici, è il Triticum Dicoccum (farro medio). Le principali zone produttive sono la Garfagnana in Toscana (dove il farro ha ottenuto il marchio IGP); nelle Marche, l'Urbinate e la zona dei Monti Sibillini; Monteleone di Spoleto (marchio Dop), la Valnerina e Colfiorito in Umbria; la zona di Leonessa e Amatrice nel Lazio; tutta l'area pedemontana abruzzese e molisana; fino al Subappennino Dauno in Puglia. In commercio il farro si può trovare in diverse forme: perlato, in cui al chicco è stata completamente asportata sia la crusca che il germe; decorticato, a cui è stato rimosso solo il pericarpo, ossia la pellicola che protegge il seme (è sinonimo di farro integrale); il farro soffiato; e infine la farina di farro. È ricco di potassio, fosforo, magnesio, vitamina A e B. Queste ultime, in particolare, sono importanti per la salute e la bellezza della pelle: perfette, quindi, per l'estate. Ed è anche molto leggero, altra caratteristica importante per un'alimentazione adatta al grande caldo.

<strong>1 - Verdure crude...</strong>

L'insalata di farro con verdure è la maniera più comune di utilizzare il farro. Basta solo aggiungere le verdure dopo la cottura e utilizzare abbondante olio extravergine d'oliva. Libero spazio, quindi, alla fantasia: pomodorini, rucola, sedano, carote, peperoni crudi, zucchine crude. Ma anche fagiolini, noci, capperi, olive, cipollotti, formaggi (grana, provola, mozzarella, pecorino...). E con un pizzico di basilico oppure di prezzemolo. Per dare ancora più fantasia all'insalata, al farro si può tranquillamente affiancare l'orzo. Come tutte le insalate di farro, si può consumare calda, fredda o tiepida.

<strong>2 - … e grigliate</strong>

Interessante anche la variante con verdure grigliate. In questo caso basta cuocere sulla griglia melanzane, peperoni e zucchine, a cui aggiungere magari dei pomodorini soffritti in olio extravergine d'oliva. E sempre con il basilico come tocco finale.

<strong>3 - Con i ceci</strong>

Per rendere il piatto più sostanzioso dal punto di vista proteico, niente di meglio che abbinare l'insalata di farro ai legumi. Ai ceci, ad esempio, che si possono mescolare con le verdure crude o grigliate.

<strong>4 - Alla ligure</strong>

Se invece vogliamo ispirarci alla cucina ligure, niente di meglio che condire il farro con pesto, patate e fagiolini.

<strong>5 - Zuppa rustica</strong>

Ma il farro, mescolato ad altri legumi e cereali, è perfetto per delle straordinarie zuppe rustiche assai poco estive: limitiamoci, in questa sede, a ricordare la zuppa mista umbra a base di farro, roveja (un tipo di pisello selvatico), fagioli, cicerchia e lenticchie, condita con patate, cipolle e carote, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.

<strong>6 - Il farrotto</strong>

Altrettanto poco estivo ma da provare, il “farrotto”, ossia il risotto preparato con il farro. A Monteleone di Spoleto viene chiamata “ricetta del patrono” e si prepara semplicemente con sugo di pomodoro, patate, cipolla, sedano e peperoncino, con tempi di cottura di circa 30 minuti.

<strong>7 - Alla trebua</strong>

Altra ricetta tipica umbra, il farro alla trebua, preparato con guanciale o pancetta affumicata, sedano, cipolla, patate, pomodoro e pecorino, in cui il farro viene fatto cuocere direttamente in pentola con il pomodoro e gli altri ingredienti.

<strong>8 - Tortino con i funghi</strong>

La farina, poi, può essere utilizzata per preparazioni dolci e salate. La gastronomia della Garfagnana suggerisce il tortino di farro e funghi, oltre alla patate di pane e farro e le immancabili tagliatelle al farro.

<strong>9 - Frollini e crostate</strong>

Tra i dolci, tipici di Norcia sono i frollini e le crostate che abbinano il farro alle marmellate, come quella di albicocche, ciliegie e frutti di bosco. Ma si può ardire anche con la nocciola e il cioccolato. In tutti questi casi la farina di farro, poco calorica e molto nutriente, va abbinata in parti uguali alla farina bianca.

<strong>10 - Polenta con tartufo e salsiccia</strong>

Chiudiamo con una suggestione umbro-laziale: avete mai provato la polenta di farro al tartufo nero, con l'aggiunta di salsiccia e brodo di carne? Provateci, magari abbinandola a un primo, piccolo calo della temperatura...