Il <strong>Natale</strong> si avvicina, ed è allora tempo di pensare a una delle specialità più rinomate della nostra gastronomia delle feste, soprattutto a <strong>Napoli</strong>: l'<strong>anguilla</strong>. E in particolare le femmine, ossia il <strong>capitone</strong>. L'anguilla è un pesce dal corpo allungatissimo e cilindrico, come quello di un serpente. E come un serpente nuota, con i suoi movimenti ondulati: <strong>può strisciare sul terreno</strong> e resistere a lungo fuori dall'acqua, anche se preferisce farlo quando piove o in condizioni di elevata umidità per evitare la disidratazione. E, comunque, sempre di notte. Il <strong>capitone</strong>, ossia la <strong>femmina</strong>, raggiunge delle dimensioni davvero notevoli: anche un metro e mezzo di lunghezza!

<strong>Simbolo di vittoria sul male</strong>

A storia dell'anguilla è davvero affascinante. E non parliamo tanto del suo consumo a tavola, conosciuto fin dall'antichità e che ha da sempre suscitato curiosità per la sua somiglianza con il serpente. Quanto per le <strong>incredibili migrazioni</strong> compiute da questi animali, tanto grandiose quanto, in fondo, misteriose quanto quelle del <strong>salmone</strong>. La riproduzione delle anguille fu svelata solo nel<strong> XVII secolo</strong> da alcuni medici dell'Università di Bologna: prima di allora i Romani credevano addirittura che le anguille fossero il risultato dell'accoppiamento tra serpenti e murene. A causa della sua somiglianza con il serpente, in epoca cristiana maturò la credenza che mangiare le anguille aiutasse ad allontanare il male, soprattutto durante il periodo natalizio. Quale miglior simbolo di redenzione e di rivincita sul male, in corrispondenza della nascita di Gesù?

<strong>Un viaggio incredibile</strong>

Ma torniamo alla storia naturale. Gli adulti vivono in acque dolci, mangiando insetti e piccoli pesci. In questa fase hanno il dorso e il ventre verdognoli o giallastri (anguilla gialla). In autunno, però, il colore cambia, il dorso diventa nero e il ventre argenteo (anguilla argentina): ed è così che inizia la misteriosa migrazione delle anguille. Gli animali lasciano i fiumi ed entrano nel mare; di laghi senza emissario, il viaggio inizia strisciando fuori dall'acqua. E percorrono migliaia di km: superano lo Stretto di Gibilterra, attraversano tutto l'Oceano Atlantico e arrivano fino ai Caraibi, e per la precisione nel Mar dei Sargassi, dove avviene la riproduzione. Qui, forse a profondità attorno ai mille metri (ma se ne sa davvero poco), le anguille si accoppiano e poi, stremate per il viaggio, muoiono. Ma non prima che le femmine abbiano deposto le uova, alcuni milioni per ogni femmina. I piccoli, appena nati, inizieranno lentamente la migrazione verso l'Europa, raggiungendo le foci dei nostri fiumi dopo due anni di viaggio. In prossimità della costa le larve si traformano nelle cosiddette “cieche”, piccole anguille di meno di 10 centimetri. Queste possono fermarsi in acque costiere o entrare nei fiumi dove finalmente si colorano per diventare anguille gialle. Con il raggiungimento della maturità sessuale, a 3-10 anni per i maschi, e 5-25 anni per le femmine, a seconda della temperatura e della salinità delle aree in cui vivono, arriva la fase di anguilla argentea e il ciclo si chiude. O meglio, ricomincia.

<strong>Gli scaltri pescatori di Comacchio</strong>

Già nel XVI secolo, i pescatori di Comacchio avevano capito i comportamenti delle anguille, come anche riportato da Torquato Tasso. Osservando i movimenti delle anguille verso il mare, iniziarono a costruire delle strutture fisse per intercettare le anguille, dette lavorieri. Altrove, sul Tevere e nel Lago Trasimeno, la pesca avviene invece utilizzando piccole imbarcazioni. Mentre sulla Laguna di Orbetello e in Sardegna si utilizzano strutture fisse o mobili.

<strong>Il miracolo di Cesenatico</strong>

L'Italia è il principale produttore europeo di anguille: negli ultimi anni, però, la situazione è radicalmente cambiata. Anni di sfruttamento hanno infatti messo a rischio questa specie: tuttavia, dopo anni di studi e di difficoltà dovute alla natura stessa di questo pesce, si è riusciti a mettere in piedi efficaci tecniche di allevamento, basate sulla cattura delle giovani cieche catturate in mare. Sì perché la riproduzione in cattività delle anguilla è stata ritenuta a lungo impossibile, o quanto meno difficilissima. Il primo “miracolo” è avvenuto a Cesenatico solo nel 2011 per merito del docente e ricercatore Oliver Mordenti, la cui scoperta potrebbe dare nuovo impulso a questa tradizione culinaria.

<strong>Da Napoli alla Sardegna, passando per il Grande raccordo anulare</strong>

In cucina, a Napoli il capitone è il piatto per eccellenza della vigilia di Natale. Viene mangiata, nel cenone della vigilia, in umido come ultima portata, mentre quella che avanza viene poi mangiata il giorno successivo in scapece come antipasto. Al Nord è diffusa anche la cottura alla brace. A Comacchio, piatti tipici sono il risotto all'anguilla e il brodetto d'anguilla. Sul Trasimeno si può trovare l'anguilla nel coccio, ossia condita con una salsa di pomodoro, aglio, cipolla, carote, sedano e vino bianco. In Maremma, da provare l'anguilla dorata, ossia fritta in pastella. La ricetta romana, immortalata dal film Sacro Gra di Gianfranco Rosi (2013), prevede che le anguille – o meglio, le “ciriole” - vengano cotte in padella con aglio, cipolle, vino bianco, salsa di pomodoro e piselli. In Sardegna, infine, da provare è su scabecciu d'anguille, fritte in olio extravergine d'oliva e poi, dopo aver aggiunto aceto e alloro, consumate il giorno successivo; oppure l'anguilla incasada, bollita e condita con alloro e pecorino. Le sagre più famose? Quella di Comacchio, a ottobre, dove l'autentica anguilla delle valli è oggi presidio Slow food.