Numerosi sono, in giro per l'Italia, i borghi votati alla produzione del più rustico e goloso degli street food italiani: la <strong>porchetta</strong>. Costano e Grutti in Umbria, Ariccia, Vignanello e Soriano nel Cimino nel Lazio, Monte San Savino n Toscana, Campli in Abruzzo. In uno di questi, <strong>Grutti</strong> (frazione di Gualdo Cattaneo, provincia di <strong>Perugia</strong>), si è appena concluso <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/sagre-maggio-2016/">Porchettiamo</a></strong>, il festival dedicato a questa specialità. Tra i protagonisti dell'evento, un posto d'onore se l'è certamente ritagliato uno dei prodotti padroni di casa nel piccolo borgo umbro: il <strong>cicotto</strong>. Il “fratello” della porchetta. Un prodotto antico e poco conosciuto, oggi<strong> presidio Slow food</strong>, che a Grutti si produce assieme alla più famosa specialità suina.
<h2>Raccoglitore di sapori</h2>
Uno dei tanti frutti di quella civiltà contadina in cui “del maiale non si butta via nulla”, apparentemente. Ma nel cicotto, in realtà, c'è molto di più, anche dal punto di vista storico. A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si tramandano preparazioni simili ma preparate solo con lo <strong>stinco</strong> del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di<strong> tutti i tagli</strong> dell’animale. <strong>Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa, interiora</strong>. Tutti questi tagli vengono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati. Le carni così miscelate vengono quindi poste all’interno di una vasca e quindi nel <strong>forno</strong>, esattamente <strong>sotto la porchetta</strong>, in modo da raccoglierne il <strong>grasso</strong>, nonché le <strong>spezie</strong> usate per la sua cottura: una miscela di<strong> rosmarino fresco, aglio rosso</strong> della vicina <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/cipolle-rosse/">Cannara</a></strong>, <strong>pepe nero e finocchietto selvatico</strong>. In questo modo si ha una riuscitissima contaminazione con il sapore della porchetta, anche grazie a una<strong> cottura molto lenta</strong>, che varia<strong> dalle nove alle dodici ore</strong>, ad una temperatura di circa <strong>200°C</strong>. In questo modo il cicotto si ammorbidisce e assume tutto il gusto delle abbondanti dosi di aromi utilizzate.
<h2>Street food e ricette</h2>
Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e il cicotto è quindi pronto per il consumo. In un <strong>panino</strong> nella comoda versione da strada, oppure con il locale <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pane-senza-sale-storia/">pane senza sale</a></strong>. Il cicotto, tuttavia, nella gastronomia locale viene utilizzato anche nei <strong>sughi</strong>, con le <strong>lumache</strong>, nelle <strong>zuppe</strong>, con i ceci <strong>oppure</strong> con i <strong>fagioli</strong>. E siccome nulla veniva gettato via, il grasso colato avanzato – chiamato ‘ntocco in dialetto – era impiegato per condire la pasta e per dare sostanza a sughi, minestre e piatti poveri in genere. “Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura”: così la Fondazione Slow Food definisce il gusto del cicotto.
<h2>Radici rinascimentali</h2>
A Grutti c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere la porchetta e, ovviamente, il cicotto. Potrebbe trattarsi, in realtà, dell'<strong>ultima</strong> <strong>roccaforte di una ricetta antichissima</strong>, un tempo assai diffusa nel Centro Italia. Quegli “<strong>zigotti di ruffalotto</strong>” (ossia <strong><a href="http://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cinghiale-in-cucina/">cinghiale o maiale selvatico</a></strong>, la distinzione tra i due animali all'epoca era assai più sfumata) citati nel XVI secolo da <strong>Bartolomeo Scappi</strong> nella sua monumentale <strong>Opera</strong>. Ne esistevano anche di capra e di castrato. Il grande “cuoco segreto” dei Papi, in particolare, parla di “zigotti di ruffalotto arrostiti allo spiedo, serviti co'cipolle cotte col suo grasso”. Altro che piatto povero: lo “zigotto” veniva servito a Papi e re, duchi e capitani di ventura. Evidentemente, oltre alle torri e alle antiche mura, a Grutti, d'antico, deve essere rimasto qualcos'altro.

Di <strong>Massimo Lanari</strong>